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• Erick Narea Falcones

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION

INGENIERIA EN ALIMENTOS

DISEÑO DE PROCESOS TERMICOS 1 PROYECTO PRIMER PARCIAL

ESTUDIO DE PENETRACIÓN DE CALOR DE MORCILLA PROFESORA: PhD. Fabiola Cornejo INTEGRANTES: Gabriela Cedeño Ma. José Andrade Ponce Diego Lucero Fernando Guadalupe Sebastián Ortiz PARALELO: 102 PERIODO: I Termino 2017-2018

MORCILLA La morcilla es un embutido cocido formado por diferentes ingredientes como:        

Sangre de cerdo, vacuno y ovino Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc. Verduras: puerro, cebolla, apio, acelga etc. Menudos: riñones, hígado, tripas, etc. Cereales y legumbres: Miga de pan, arroz, maíz, quinoa, soja, etc. Pasas, miel espesa de panela, nueces, almendras Aceitunas sin semilla Tripas naturales de puerco

Es un producto con un pH cercano a la neutralidad, alta actividad de agua y humedad, y acidez titulable de 0.09%. Lo último se atribuye al ácido láctico producido por las bacterias lácticas en la etapa de maduración del producto.    

Aw: 0.978 Humedad: 69.4 % pH: 6.5 % Acidez titulable (ac. Láctico): 0.09%

Según bibliografía que relaciona la cantidad de ácido no disociado con valores de pH, la proporción de ácido láctico de nuestro producto está en un 0.3% por lo que no se considera que tiene un efecto inhibidor sobre nuestro producto. La alta actividad de agua y pH cercano a la neutralidad hace de este producto un medio apto para el desarrollo de microorganismos como:      

Bacterias coliformes Aerobios mesófilos Enterobacteriaceae

Escherichia coli Staphilococus aureus Salmonella

De los cuales prestaremos mayor atención a Escherichia coli, Staphilococus aureus y Salmonella ya que la norma NTE INEN 1338:2012 (de Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos.), indica que se deben hacer los análisis microbiológicos con respecto a estos microorganismos.

Datos de termoresistencia de cada microorganismo Microorganismo

Valor Z (°C) 6.6 5.5 5.3

Staphylococcus aureus Salmonella Escherichia coli

D 65.5°C (min) 2 0.25 1.89

Calculo de Ft objetivo Para el cálculo del tiempo de proceso objetivo se utilizó el valor de esterilización definido para pasteurización de VS=5 𝐹𝑇 = 𝑉𝑆 𝑥 𝐷𝑇 𝐹𝑇 = 5 𝑥 2 𝐹𝑇 = 10 𝑚𝑖𝑛

Datos obtenidos en laboratorio tiempo (min) Tmorcilla (°C) Texterna (°C) 0

24,7

80,7

2

30,0

80,3

4

43,4

80,4

6

55,3

80,5

8

62,3

80,5

10

69,3

80,6

12

73,3

80,6

14

75,9

80,7

16

77,3

80,7

18

78,6

80,6

20

79,9

80,5

-22

78,5

28,0

24

72,2

28,0

26

65,7

28,0

28

59,6

28,0

30

55,1

28,0

32

51,1

28,0

Letalidad 4.18034E-09 2.65609E-08 2.84804E-06 0.000180957 0.002080568 0.023921471 0.096571391 0.239214708 0.38986037 0.613590727 0.965713905 0.592553098 0.065793322 0.006812921 0.000811131 0.000168761 4.18034E-05

34

47,6

28,0

36

44,6

28,0

38

41,4

28,0

40

38,7

28,0

42

36,6

28,0

44

34,7

28,0

46

33,2

28,0

48

31,9

28,0

50

29,4

28,0

1.23285E-05 4.32876E-06 1.41747E-06 5.52617E-07 2.65609E-07 1.36887E-07 8.11131E-08 5.15372E-08 2.15443E-08

Como el intervalo de tiempos es constante, entonces: Σ de letalidades FT

2.997337196 5.994674392

Conclusión

COMPARAR FT OBJETIVO CON FT OBTENIDO CON GRAFICA Y DETERMINAR SI ESTA SUB O SOBREPROCESADO

REFERENCIAS

 HACCP morcilla: https://es.scribd.com/doc/79620048/HACCP-MORCILLA-DELEON  Lago, J. L. V. (1997). Tecnología De Los Embutidos Curados. Ciencia Y Tecnologia Alimentaria, 1(5), 129–133. https://doi.org/10.1080/11358129709487572  MÁRMOL MARCELO, M. (2009). Evaluación De La Morcilla Castellana Utilizando



Dos Tipos De Tripas Comestibles ( Natural Y Colágeno), 1–96. NTE INEN 1338:2012: Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos.