• Author / Uploaded
• Jhon Willy

• Categories
• Almidón
• Ingredientes de comida
• Alimento y bebida
• Comida y vino
• Cocina

Citation preview

I.

INTRODUCCION

En el siguiente informe que se detalla se dara a conocer la practica que se realizo en la panadería el cual consiste en la elaboración de masa tipo hojaldre y mil hojas. Para lo cual se dividio tres grupos que se encargaran de elaborar el mismo producto pero viendo los resultados en cuanto a la presentación. Al finalizar la elaboracion y ya con el nuestro producto final listo analizaremos sensorialmente la apariencia, textura y sabor exponiendo los resultados al final. Cabe mencionar que para la elaboración de la masa tipo hojaldre y mil hojas se tuvo como base 1 kilogramo de harina especial.

SI DESEA ESTA INFORMACION COMUNIQUESE A ESTE CORREO: [email protected]

II.

OBJETIVOS.-

–

Que el estudiante conozca las instalaciones de un horno artesanal.

–

Elaborar masa hojaldre y producto final de pastelería.

–

Realizar una evaluación sensorial del producto final detallando resultados.

I.

MARCO TEORICO.-

3.1 LA MASA HOJALDRE: 3.1.1 HISTORIA: El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción. Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto. 3.1.2 DEFINICION: El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. Es una masa muy utilizada en repostería, tiene una técnica especial para elaborarla, pero el resultado final es muy agradable, ya que al hornearla forma varias capas delgadas y finas. De textura muy crocante, la Masa Hojaldre es utilizada para la elaboración de una variedad de postres y también en presentaciones saladas.

3.1.3 INGREDIENTES DE LA MASA HOJALDRE: 3.1.3.1. Harina: La harina es el principal ingrediente, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas. Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias: Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poco agua. Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan. 3.1.3.2. Agua:

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración de la masa del hojaldre, generalmente para este proceso el agua tiene que esta fría, su misión: activar los mecanismos de formación de la masa. El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa. 3.1.3.3. Sal: La sal es un ingrediente esencial ya que tiene como misión de reforzar los sabores y aromas de la masa, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (puede alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).[] Ademas que la masa del hojaldre contiene sal existen algunas masas como los croissant, o los brioche, que poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. 3.1.3.4. Margarina: La margarina o la grasa juegan un papel importante en este producto. No sólo revelan y mantienen el sabor del producto acabado, sino que definen el resultado de una serie de funcionalidades técnicas, como por ejemplo en la textura de la masa hojaldre.

3.1.3.5. Queso u otro tipo de relleno: Se suele añadir este u otros tipos de relleno como podrían ser jamonada, salchicha, mermelada, atún o desmenuzado de pollo, etc. esto dependerá del gusto de las personas. La utilización del huevo es con el fin de darle una mejor apariencia al producto final. FUENTE http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=475 3.1.4 USOS DE LA MASA HOJALDRE El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dado en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados. Se emplea también en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una

localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas o polcas. Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, o las bayonesas, incluso las palmeras. 3.2 LA MILHOJAS: La milhojas, como su nombre indica, es la forma que adopta el hojaldre una vez cocido después de un proceso de elaboración a través del cual la masa de hojaldre se pliega para luego dar forma a estas finas capas. Si nos fijamos atentamente, cuando nos comemos un trozo de hojaldre vemos como se deshacen pequeñas capas muy finas y frágiles que se rompen y desmoronan sólo con tocarlas y si observamos el corte comprobaréis que tiene la misma similitud a la de un libro cerrado, capas finas montadas unas sobre otras, formando una estructura como su nombre indica de hojas.

II.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.-

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS: 4.1.1 MATERIALES - Jarras - Rodillo - Cuchillos - Latas de hornear - Mesa - Bolsa de plástico

4.1.2 EQUIPOS -Balanza -Horno Artesanal

4.2 INSUMOS: - Harina - Sal - Mantequilla - Agua - Queso para el relleno

III.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-

5.1 PARA LA ELABORACION DE MASA DE HOJALDRE: 5.1.1 Ingredientes: - Harina 1000 gr - Sal 30gr - Mantequilla (en sustitución de la manteca) 200 gr - Mantequilla para untar 800 gr - Queso para el relleno 5.1.2 Procedimientos para la elaboración de masa hojaldre: 5.1.2.1 PESADO.-

En esta operación pesamos todos los ingredientes que vamos ha utilizar en la elaboración de masa hojaldre. 5.1.2.2 MEZCLADO.Esta operación se realizo en la mesa de trabajo del horno donde se elaboro el producto, se mezclo la harina, mantequilla (200gr), sal y agua se tuvo que homogenizar bien estos principales ingredientes para después pasar a la operación del amasado. 5.1.2.3 AMASADO.Esta operación se hizo a mano por un tiempo aproximado de 20 a 25, se tuvo que fijarse que la masa se haya compactado todos los ingredientes para pasar a la siguiente operación que consiste en el reposo por un tiempo aproximado de 20 minutos, cubierta la masa con una bolsa plástica. Y es aquí que se concluye con la elaboración de la masa hojaldre, en esta ocasión a partir de esta masa realizaremos la elaboración mil hojas.

5.2 ELABORACION DE MILHOJAS: 5.2.1 Procedimientos para obtención de milhojas: 5.2.1.1 LAMINADO.Una vez obtenida la masa tipo hojaldre se realizara la elaboración de mil hojas que empezara con la operación del laminado que se realizara con la ayuda de un rodillo estiramos la masa dandole una homogenidad en cuanto al grosor. 5.2.1.2 DOBLADO.Esta operación consta de dos tipos de procedimiento, el primero es el doblamiento simple es aquí que la masa estirada se unta de mantequilla pero solo la mitad de esta, y después se realiza el doblado de mitad, el siguiente procedimiento de doblamiento doble se realiza cuatro veces y así ya quedara lista la masa para ser moldeada.

5.2.1.3 MOLDEADO.Esta operación se realizo mayormente en dos formas la de mayor cantidad fue el mil hojas tipo triangulo y después como forma de experiencia hicimos el tipo bocadito ambos por supuesto rellenos de queso. Una vez terminada con el labrado o el moldeado se puso en latas. Y para darles una mejor presentación final se realizo el baño que se podía realizar con leche o huevo pero en esta oportunidad se realizo con huevo una vez terminada se paso a la siguiente y última operación el del horneado

5.2.1.4 HORNEADO.Como se sabe el horno en el cual se llevara a cocción es un horno artesanal de panadería donde se llevo en latas por un periodo de 25 a 35 minutos. IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.-

6.1 EVALUACION SENSORIAL DE LOS TRES GRUPOS Para la evaluacion sensorial de los tres tipos de milhojas se tendrá que seguir un rango de 1 a 5 donde: 1 = Me disgusta mucho 2 = Me disgusta 3 = No me gusta ni me disgusta 4 = Me gusta 5 = Me Gusta mucho

Grupo 1 de: Huamán Bao Grupo 2 de: Barrera Cóndor Grupo 3 de: Mi Grupo Color Sabor Textura Apariencia general

GRUPO 1 4 3 3

GRUPO 2 2 4 3

GRUPO 3 4 4 5

3

2

5

Según la tabla de resultados se obtiene que: Que nuestro grupo conto con mayor aceptabilidad por tener buen puntaje en cuanto a la evaluación sensorial. En la siguiente imagen podemos apreciar el producto obtenido.

6.2 DISCUSIONES En la práctica elaborada de mil hojas el factor que afecto para que no hinchara la masa fue la falta de margarina hojaldre, pero pese a ello nuestro grupo obtuvo un buen producto a comparación de los demás grupos.

Nuestro grupo decidió trabajar solo con margarina por tener conocimiento que la margarina acentúa el sabor del producto. Algunos compañeros no teníamos conocimiento que el mil hojas era salada por lo tanto ignoraban del sabor en sí. V.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.-

http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre http://www.dulcesdequeca.com/general/receta-de-la-masa-hojaldre.html http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=475