• Author / Uploaded
• Daniela Arias Palomino

• Categories
• Gusto
• Naranja)
• Alimentos
• Comida y vino
• Comida y bebida

Citation preview

ELABORACIÓN DE JALEA I.-OBJETIVOS: -Aprender a elaborar jalea de frutas, y una de las frutas que utilizaremos es la naranja. -Alargar el tiempo de vida útil de la materia prima (naranja). -Reconocer los materiales, equipos e insumos para la elaboración de jaleas II.-FUNDAMENTO: Tecnología de conservación y transformación, basada en la reducción de aw (actividad de agua) e incremento de soluto. III.-MARCO TEÓRICO: 3.1.-NARANJA:

Fig.1 imagen de naranja

La naranja es una de las frutas más populares y saludables del mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor, especialmente de algunas variedades es realmente soberbio por su acidez y dulzura. Como todas las frutas cítricas contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a treinta por cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azúcares. La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce, un antiguo árbol híbrido originario de India, Vietnam o el sureste de China.

-Propiedades y beneficios. Recomendada para:    

La naranja es la fruta por excelencia en casos de resfriados por su alto contenido en vitamina C. Se consume de forma natural o en zumos. Por su alto contenido en Vitamina C es uno de los mejores antioxidantes. La vitamina C, ayuda también a quemar grasas. Ayuda a prevenir la arteriosclerosis.

-No está recomendado para los que tiene problemas digestivos: gastritis, hernia de hiato, acidez, úlceras. TABLA Nro 1: Cuadro nutricional de la naranja huando

Energía Kcal Agua g Proteína g Grasa g Carbohidrato g Fibra g Ceniza g Calcio mg Fósforo mg Hierro mg Retinol mcg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Zinc mg

45 87,3 1,2 0,2 10,9 0,9 0,4 30 17 0,10 3,00 0,06 0,02 0,29 0,07

Fuente: Tablas Peruanas de Composición de los Alimentos 3.2.-ELABORACIÓN DE JALEA DE NARANJA: 3.2.1.-JALEA: Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de zumo de frutas al que se le añade abundante azúcar o miel. La jalea es una preparación de frutas semitransparente, es decir no tiene la consistencia espesa de la compota ni la miel, y consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras, que pueden ser separadas o en combinación que

se endulza con el azúcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de ebullición, y se deja coagular. -Características principales que debe tener una buena jalea: -Ser clara, brillante y traslúcida. - Tener un buen color. - Destacarse por el sabor y aroma de la fruta o la hortaliza que se utilice para su elaboración. - Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible. -Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla. -No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura. 3.2.2.-ELABORACIÓN DE JALEA: La elaboración de jalea consiste la mezcla del jugo de fruta y el azúcar. Al jugo de la fruta se le reduce su aw (actividad de agua) y a cambio se incrementa sólidos solubles (azúcar), llegando a un contenido de azucares de 68 °Brix. 3.2.2.1.-Insumos para la elaboración de mermelada A) Pectina: Es una sustancia natural gelificante, parecida a la goma, y se encuentra en las membranas de las células de la fruta. La cantidad y calidad de pectina depende del tipo de fruta y de su estado. Cuando una fruta aparece demasiado madura, contiene muy poca pectina. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este procedimiento se ve favorecido por la presencia de acido. a.1-.Vegetales ricos en pectina: -Verduras.- Judías verdes, frijoles secos, squash y patatas, de acuerdo con el diario de ciencia de los alimentos, los cuales son buenas fuentes de fibra dietética soluble en forma de pectina. Zanahorias, en particular, son altas en pectina, rivalizando con cítricos para contenido y ofrecer casi un gramo de pectina por cada taza de la verdura.

-Frutas.- manzanas, ciruelas, membrillos, uvas, plátanos, uva espina, moras, arándanos naranjas, limones y pomelos. Muchas de estas frutas, tales como las manzanas, son tan altas en pectina que cuando se utiliza para hacer mermeladas y gelatinas, no es necesaria pectina adicional.

Fig.2.-imagen de la manzana

B) Ácidos: El acido es un insumo natural de las frutas, está encargado de prolongar la vida del producto, protegiéndolo de microorganismo. La acidez adecuada de la Jalea es cuando su pH está entre 3 a 4. También evita la cristalización del azúcar y permite un equilibrio entre el dulzor y la acidez de la Jalea. Algunos de los ácidos que se puede agregar son: cítrico, tartárico, málico, láctico, entre otros. El más usado es el Acido cítrico por su agradable sabor.

Fig.3.-Ácido Cítrico

C) Azúcar: El azúcar es, también, esencial para la elaboración de la Jalea, ya que provee el sabor característico que tiene la Jalea. Es importante conocer la cantidad de sólidos solubles (azúcar) en la fruta para poder adicionar la cantidad de azúcar necesaria para poder obtener una Jalea en óptimas condiciones. Para la elaboración de jalea se puede presentar dos tipos de azucares: -Azúcar natural.- contribuye a resaltar el sabor de la Jalea, el contenido de azúcar se expresa en grados °Brix, lo que indica los gramos de azúcar que hay en 100g de pulpa de fruta. -Azúcar comercial.- Favorece su duración y conservación. Crea condiciones apropiadas para que los microorganismos no puedan crecer ni desarrollarse. Entre los azucares tenemos: el azúcar industrial o azúcar blanca, azúcar rubia, la chancaca, la miel de abeja, etc. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta.

Fig.4.-Azucar blanca para la elaboración de jalea

D) Conservantes: Los conservadores se usan para inhibir el desarrollo de hongos y levaduras y aseguran la conservación del producto después que se ha abierto el envase. La cantidad de conservador no debe excederle 0,1 % del peso de Jalea. La elaboración de Jaleas en el país está permitido el empleo de conservadores orgánicos, existiendo muchos en el mercado. Los dos tipos de conservadores más comunes y específicos para la mermelada son: -Acido Benzoico: Conservante ampliamente utilizado que se encuentra en forma natural en muchas plantas y frutas, particularmente en las semillas del anís, en la canela, clavo y en las ciruelas, pero que habitualmente se obtiene por oxidación del tolueno. Tiene propiedades bactericidas y fungicidas, y se utiliza como conservante en alimentos ácidos incluyendo salsa, mermeladas, encurtidos, etc. No es muy soluble en agua, por lo que habitualmente se utiliza su sal sódica. El acido benzoico puede causar reacciones de intolerancia en algunas personas, y se ha sugerido que puede producir hiperactividad en niños. -Sorbato de sodio y potasio: El nivel de uso permitido es hasta de 0,1%.Su efectividad es mayor en productos ácidos, abarcando un rango más amplio que los benzoatos (hasta un pH de 6,5. poseen un espectro microbiano, disminuyen el desarrollo y producción de mohos levaduras y bacterias. IV.-PARTE EXPERIMENTAL: 4.1.-Materiales: -Olla -Tabla para picar -Cuchillos -Fuente de acero inoxidable -Cuchara de madera -Frasco de almacenamiento

Fig.5.-envase de acero Inoxidable.

4.2.-Equipos e Instrumentos: -Balanza analítica -Cocina -Refractómetro - Espátula -Papel de rango universal (indicador de pH)

Fig.6.-balanza analítica.

4.3.-Materia prima e Insumos: -Naranja (3200 g)

-Pectina 26 g -Ácido cítrico 0,54g -Conservante químico (benzoato o sorbato de Na) -Azúcar blanca

Fig.7.-pectina de 0100.

4.4.-Indumentaria y Material de limpieza -Mandil -Gorro -Tapa boca -Ayudín -Papel toalla 4.5.-METODOLOGÍA: 4.5.1.-DIAGRAMA DE FLUJO PARAELABORAR MERMELADAS DE DURAZNO:

Materia Prima  Naranja Recepción

3200 g

Pesado 1

Separar lo bueno de lo malo

Selección y clasificación

Agua

Lavado

Disminución de carga microbiana

Desechando la cascara, pepas, etc. y tamizado.

Extracción del zumo de la naranja

Pesado de jugo

1400 g, pH=5, oBrix=10

630 g de azúcar blanca Ácido cítrico 0,54 g

1era cocción

o

552 g de azúcar

2da cocción

o

-26 g de pectina + 78 g de azúcar. -2,7 g de conservante.

Concentració n Envasado

Almacenado

o

Brix 50

Brix 66

Brix 68

85 oC

A To y H.R ambiente

4.5.2.-DIAGRAMA DE OPERACIONES: A) Recepción: Recibimos la materia prima en ambientes apropiados y esta fue conservada hasta su momento de elaboración. Fueron colocadas en bandejas de acero inoxidable. B) Selección y Clasificación: Mediante este paso se separó las frutas en mal estado y se extrajo las partes pardeadas de la fruta. C) Pesado 1 Es el peso bruto de la materia prima, ya que nos brinda con qué cantidad de naranja se está trabajando, en este caso fue de 3200 g. D) Lavado: Luego de ser pesada la materia prima son llevadas a los lavaderos del laboratorio donde fueron lavadas cuidadosamente para eliminar la carga microbiana, así evitar que se filtren impurezas y restos tóxicos que pudiesen dañar nuestro producto durante su elaboración. E) Cortado y extracción del zumo de naranja: En esta etapa se corta la naranja y se extrae el zumo, y una vez extraída se procede a colarlo para poder trabajar con el jugo.

Fig.8.-zumo de naranja

F) Pesado 2: Este proceso es importante, ya que nos permite saber con qué cantidad de jugo de naranja se está trabajando y así tener buenos cálculos durante la elaboración de Jalea, en este caso fue de 1400 g. J) 1era Cocción: En una fuente de acero inoxidable echamos el jugo de la materia prima (Naranja) ya pesada, luego colocamos en una cocina a fuego medio, luego de algunos minutos se le agrega la primera parte de azúcar con el ácido cítrico y a la vez moviéndola constantemente para evitar la formación de aglutinaciones. Esperamos unos minutos hasta que los oBrix marque 50, y se procede a la 2da cocción.

Fig.9.-1era cocción de la jalea

K) 2da Cocción: Se le agrega la segunda cantidad de azúcar, se continúa moviendo constantemente durante 15 minutos aprox. Hasta llegar a los 66 oBrix. L) Concentración: En este paso se procede a adicionar la pectina mezclada con azúcar que se extrajo de la segunda cantidad, y conservantes (benzoato o sorbato). Y aquí se tendrá que espera hasta que la mermelada presente 68 oBrix. M) Enfriado: Se procedió a enfriar para luego ser envasado

N) Envasado: En este paso se procedió a envasar a una temperatura recomendada de 85 o C.

Fig10.-envasado de la Jalea.

Ñ) Almacenado El almacenamiento debe hacerse en un lugar fresco y ventilado para su buena conservación o a temperatura y H.R ambiente.

Fig.11-almacenado de Jalea en la refrigeradora.

4.5.3.-CALCULOS: A) Cantidad de azúcar para el proceso (proporción 50:50): -Primero tenemos que ver la cantidad de azúcar presente en el azúcar, y para eso hemos medido los oBrix de la naranja y nos dio 10.

10 →100g X →1400g de jugo X = 140 g de azúcar presente en jugo de la fruta → 1400 - 140=1260 g de azúcar que se necesitaran para elaborar la Jalea, lo cual de los 1260 g se va a separar 630 g para la 1era cocción y lo restante para la 2da cocción.

B) Cantidad de ácido cítrico: 0,2 g A.C→1000 g de jalea X →1400 g del jugo + 1260 g de azúcar=2660 g de jalea pero se trabajo con 2700 g de jalea X=0,54 g de ácido cítrico

Nota.-La primera cantidad de azúcar mencionado y la cantidad de ácido cítrico son adicionadas en la primera cocción.

C) Cantidad de pectina de 0100:

1g de pectina →100 g de azúcar X → 1260 g de azúcar

X=12,6 g de pectina, este resultado se tendrá que multiplicar por 2, porque la jalea se elabora con el doble de pectina, y el resultado es 26(redondeando). Ahora esta cantidad de pectina se tendrá que mezclar con azúcar que es el triple de cantidad de la pectina con que se trabajara, este resultado que es 78 g.

D) Cantidad de conservante químico: La cantidad obtenida será adicionada en la concentración junto con la pectina. 1 g de C.Q→1000 g de jalea X →2700 g de jalea X=2,7 g de C.Q

V.-RESULTADOS: A) TABLA Nro 1: resultados de obrix y pH en la elaboración de jalea de naranja

REFERENCIA

OBRIX

pH

1era COCCIÓN

50

---

2era COCCIÓN

66

---

JALEA DE NARANJA

68

4

B) TABLA Nro 2: características finales de la jalea de naranja

JALEA DE NARANJA SABOR:

NARANJA

COLOR:

AMARRILLO, LIGERAMENTE OSCURA Y BRILLANTE.

TEXTURA:

HOMOGENEA.

AROMA:

AGRADABLE, CARACTERISTICO DE LA NARANJA.

ESPESOR:

PASTOSO O GELATINOSO.

DULZOR:

AGRADABLE AL PALADAR.

VI.-DISCUSIONES: -Según Ranken “Manual de Industrias de los Alimentos” dice que el pH de la jalea como producto final debe ser de 3,5. Este pH que indica Ranken no se obtuvo exactamente en nuestro producto, si no se obtuvo u pH de 4, quizá se deba a que al medir el pH de la jalea final se hizo con el papel de rango universal, ya que esta no brinda un exacto nivel de medición. -Según Studer A. “Conservación de Frutas y Hortalizas” menciona que para obtener una jalea de textura buena, se tendrá que utilizar frutas escasamente maduras, ya que estas contienen más pectina. Sin embargo la fruta que se utilizo para la elaboración de jalea fue madura, ya que por este motivo al enfriarse no tuvo una consistencia muy pastosa. -Según Southgate “Conservación de Frutas y Hortalizas” dice que las jaleas de frutas serán claras, de color brillante y con buen sabor. Sin embargo los resultados obtenidos, la jalea era de un color amarillo no tan claro sino era semiopaca, ya que este resultado no coincido con lo mencionado por Southgate, quizá se deva a que no se adicionó colorante que aclare la apariencia a nuestra jalea. -Según Southgate “Conservación de Futas y Hortalizas” menciona que es necesario hervir el líquido (jugo de naranja) antes de añadir el azúcar, de forma que se evapore el exceso de agua.

Sin embargo el jugo de naranja no fue previamente hervido para evaporar el agua, ya que quizá este sea uno de los motivos el cual no se elaboró una buena jalea. -Según Meyer M. “Elaboración de Futas y Hortalizas” dice que la concentración final de la jalea durante en proceso debe llegar a los 66 oBrix para luego pasar a la adición de los demás aditivos. Sin embargo durante el proceso se nos pasó los oBrix hasta los 67, pero según la ingeniera dijo que, eso no afectaría mucho en el proceso, ya que nuestro objetivo era llegar a los 68.

VII.-CONCLUSIONES: -se aprendió a elaborar jalea de naranja, aplicando los pasos de elaboración y siguiendo un patrón como el diagrama de flujo y obteniendo los parámetros que establecen las normas como oBrix 68 y pH de 3 - 4. - Se logró alargar el tiempo de duración de la materia prima, sin necesidad que estas sufran un cambio en sus características organolépticas y en su valor nutricional, adicionando azúcar, ácido cítrico y conservantes químicos. - Se reconoció materiales y equipos para el proceso de elaboración de jaleas como: ollas, balanza analítica, cuchillos, cocina, etc., y a la vez se logró reconocer los insumos que se deben agregar a una jalea industrial como: pectina, ácido cítrico, conservante y azúcar. VIII.-BIBLIOGRAFÍA: -M.D. Ranken “Manual de Industrias de los Alimentos”. Ed. ACRIBIA Zaragoza (España-1993) segunda edición. -David Southgate “Conservación de Futas y Hortalizas”. Ed. ACRIBIA Zaragoza (España-1992) tercera edición. -Studer Arnold “Conservación Casera de Frutas y Hortalizas”. Pg. 129. - Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud de Perú “Tablas peruanas de composición de alimentos” 2009. -http://www.chocolatisimo.es/%C2%BFque-es-la-pectina/, 2012-06-17. -http://guidewhois.com/2011/02/alimentos-ricos-en-pectina/, 2012-06-17.

http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/naranjas2.h tm, 2012-06-17. -http://www.emagister.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea, 2012-06-17. XV.-ANEXOS: -Defecto presente en la jalea: Un defecto que puede presentarse en la jalea en que se quede englobado aire en ellas. Este defecto ocurre especialmente cuando la jalea se elabora en pailas abiertas. Esto se debe a una rápida solidificación de la masa lo que se puede contrarrestar dejando enfriar la masa en la paila hasta que se forma en la superficie una película constituida por las burbujas de aire. Luego, esta película se elimina. Sin embargo, la temperatura de la masa debe ser 85oC, como mínimo al envasarla. Además, las jaleas pueden presentar los mismos defectos que las mermeladas.