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• Lisbeth Miyoun Sunhg

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“Año de la Consolidación del Mar de Grau” UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. A. P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Trabajo Encargado

ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

DOCENTE

:

Ing. ROLANDO CÉSPEDES ROSSEL

ASIGNATURA

:

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y GRANOS

AÑO

:

QUINTO

HORARIO

:

MARTES, 14:00 – 18:00hs.

FECHA DE ENTREGA

:

LUNES, 25 DE JULIO

ALUMNOS

:

     

DINA ANCCO CHECCORI ANGIE MARY TICONA GÓMEZ LISBHET MIRIAM YUCRA CHOQUE MAYDA ESPINOZA CURMILLUNI MYSLENIA ROJAS ILAQUITA JOSÉ EDUARDO QUISPE GUTIÉRREZ

2012-36855 2012-36868 2012-36894 2012-36907 2012-36931 2011-111069

Tacna – Perú 2016

ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA I.

OBJETIVOS  Conocer las metodologías y procedimientos existentes para la elaboración de queques.  Elaborar un queque sabor a naranja

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO

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II.1. Efecto de la Industrialización sobre la composición química de los cereales y otros. Durante el procesamiento de los cereales y otros productos secos suelen ocurrir alteraciones de su composición química de formas distintas. 1).- Ciertas partes del grano, pueden separarse durante el proceso y eliminarse del producto, o este producto puede estar constituido solamente por una fracción del grano. 2).- Los distintos nutrientes casi nunca están distribuidos uniformemente en las distintas partes del grano; cuando estos se procesan, los nutrientes se pierden o se concentran en el producto resultante. 3).- Los tratamientos durante el proceso pueden causar cambios en los nutrientes, ejemplo, cuando las enzimas se inactivan por tratamiento con vapor o a cambios en la distribución II.2. Proceso para la Obtención de Harina Según Kent (1968) los procesos básicos para la obtención de harinas son tres: 1).- Molturación. Consiste en trituraciones sucesivas, en las primeras etapas los granos se rompen seleccionándose en ellas distintas partes que a su vez se irán triturando en etapas posteriores. Cada uno de las trituraciones pueden ser mas o menos completa según las características de la porción que entra al molino. El tamizado puede realizarse en cernidores planos o centrífugos. Con la trituración del grano se logra una disociación de cada de las partes anatómicas del mismo. 2).- Tamizado. Separación de las partículas en fracciones de diferente tamaño. Este proceso se puede realizar varias veces separando en un primer tamizado las partículas mas groseras, de las cuales se podrán obtener mas harina. Un tamizado

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por grados permitirá clasificar las fracciones según el tamaño de las partículas, harina, sémola, productos intermedios entre otros. 3).- Purificación. La separación de las partículas procedentes de las cubiertas corticales del endospermo, según la velocidad limite de caída por medio de corrientes de aire. II.3. Harinas Sucedáneas Según la norma ITINTEC 205.040, las harinas sucedáneas de la harina de trigo es el producto obtenido de la molienda de cereales, tubérculos, raíces, leguminosas y otras que reúnan características apropiadas para ser utilizadas en el consumo humano. Harinas compuestas. Es el producto obtenido de la mezcla de dos o mas harinas sucedáneas o de estas con harina de trigo. Hasta la fecha se vienen realizando trabajos de investigación en panificación y otros productos utilizando papa, camote, yuca, maíz, soya, quinua, como sustituto parciales del trigo. Todos ellos tratan de encontrar el nivel optimo de sustitución de la harina de trigo por la harina sucedánea. Oviedo (1958), realizó panificación con mezclas de trigo y yuca considerándose las de 5 y 10 % de reemplazo como productos buenos y las de 15 y 20 % como productos regulares. Por otro lado, el Instituto Nacional de Investigación Agroindustrial ha llevado a cabo algunos trabajos en panificación usando harina de soya y harina de quinua, recomendando un reemplazo de 10%. También realizaron experimentos con la mezcla de soya, quinua y harina de trigo en porcentajes de 3, 10 y 87% respectivamente, obteniéndose características organolépticas similares al patrón. Igualmente se han realizado estudios de sustitución del trigo por harinas sucedáneas en la elaboración de galletas, dentro de ellas el uso de harina de yuca, soya, semilla de algodón, harina de pescado y camote. Las galletas obtenidas

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fueron clasificadas de acuerdo a la relación diámetro/espesor, conocida esta relación como factor de esparcimiento o factor galletero. De igual forma Véliz ( 1998 ) reporta que es posible obtener queques utilizando harina de quinua como sucedáneo en un 20 % de la harina de trigo, obteniéndose un producto con el calificativo de “me gusta” en la que utilizó suero lácteo para mejorar las características nutricionales del producto. Finalmente Pozo (1976) reporta que es factible elaborar galletas con 5 y 10 % de harina de camote, sin modificar apreciablemente sus características; niveles de 20 % o mas producen galletas inestables. II.4. El Lactosuero El Lactosuero, sustancia liquida que se obtiene al separar el coagulo de la leche, crema o leche descremada, puede ser: “dulce” si resulta de la coagulación de las leches no ácidas, por el cuajo, o puede ser “ácida” si resulta de la elaboración de quesos en el que el coagulo ha sido formado fundamentalmente por acidificación. El Lactosuero debe ser considerado como un producto elaborado mas que como un subproducto de la elaboración El Lactosuero, sustancia liquida que se obtiene al separar el coagulo de la leche, crema o leche descremada, puede ser: “dulce” si resulta de la coagulación de las leches no ácidas, por el cuajo, o puede ser “ácida” si resulta de la elaboración de quesos en el que el coagulo ha sido formado fundamentalmente por acidificación. El Lactosuero debe ser considerado como un producto elaborado mas que como un subproducto de la elaboración de los quesos de la caseína. Además, las proteínas del Lactosuero tienen un valor nutritivo superior al de la caseína, debido al hecho que son mas equilibrados en aminoácidos ( Linden y Lorient, 1996, citado por Véliz, 1998). En el cuadro 1, se presenta la composición química del Lactosuero dulce.

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Las proteínas del lactosuero debido a sus propiedades funcionales son utilizados en la elaboración de diferentes productos. Así, en productos de panadería y galletería se usa por su aporte proteico, capacidad de retención de agua, gelificante, mejorador de textura (interacción con el gluten) haciéndola mas fina y mejorador del color de la corteza debido a la reacción de Maillard; su principal inconveniente es la reducción del volumen de la masa (Linden y Lorient, 1996), citado por Veliz, 1998.

II.5. Elaboración de Pasteles Esponjosos La textura de la mayoría de los productos horneados depende en parte de su consistencia porosa y ligera. La hidratación de la harina y posterior manipulación forma el gluten, del cual depende la capacidad de la masa para retener gases y expandirse a medida que estos se acumulan ( Charley, 1997), Según Hoseney (1992), la harina de trigo es única en su habilidad para formar una masa viscoelástica que retiene gas debido a la mezcla de gliadina y glutenina cuando estas son hidratadas. Cuando se adiciona agua a la harina el efecto que se produzca va a depender de la relación agua/harina. Si el nivel de agua es alto se obtiene una masa muy acuosa y la proteína es incapaz de retener vapor; a niveles intermedios de agua se forma una pasta espesa y pegajosa. Por otro lado, a medida que se mezcla la harina se hidrata mas y mas y se incorpora aire. La capacidad de absorber agua se asocia a la calidad del gluten, granulometría y tratamiento de la harina. La absorción de agua de la harina se relaciona con su capacidad de soportar y transportar materias liquidas que determinan la retención de humedad en el producto final. En la elaboración de productos horneados esponjosos; además, se utilizan huevos, leche o agua, azúcar, grasa, sal y leudantes como bicarbonato y crémor tártaro. Cada uno de estos cumplen una función especial.

6 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

El agregado de huevos especialmente clara, aporta proteínas, las que influyen en la capacidad de atrapar vapor. Investigaciones realizadas por Raeker y Jonson (1995), demostraron que las proteínas de la clara de huevo producen queques de mayor volumen y una estructura de miga muy fina y; además, que cada una de las fracciones proteicas del huevo afecta con diferente intensidad al volumen; así, las globulinas y ovoalbúminas permiten una mayor expansión de volumen debido a su diferente sensibilidad a la desnaturalización por efecto de la temperatura. El uso de leudantes químicos, permiten un buen esponjado del producto al ser horneado. Para el esponjamiento químico se requiere un agente productor de CO2 como bicarbonato de sodio o amonio. Sin embargo, la liberación de CO2 requiere pH inferior a 5.0, bastante mas bajo que el que tiene la masa. Para lograr un ambiente apropiado para la producción de CO2 se agregan ácidos leudantes (sales de ácidos débiles) como el tartrato ácido de potasio (crémor tártaro). Los quequitos (muffins) tienen una corteza delgada, de color café oro uniforme, parte superior simétrica, agujeros del migajón redondos y las paredes de las celdillas muy delgadas. Los batidos ricos producen celdillas de gas muy pequeños y de paredes muy delgadas (Charley, 1997). II.6. El horneado y sus Efectos El horneado es la operación en la que mediante el uso de aire caliente se modifica las características de los alimentos. En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por convección desde el aire circundante y por conducción a través de las bandejas sobre las que descansa ( Fellows, 1992). En alimentos como pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos del horneo por convección, pero la mayor parte del intercambio calórico se produce

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por conducción. Según Charley (1997), la temperatura de horneado para pasteles o bizcochos mas recomendable es de 218 ºC y el tiempo es dependiente del tamaño.

Durante el proceso de horneo, se producen los siguientes cambios: - Gelatinización del almidón, lo que mejora la digestibilidad y aumenta la -

palatabilidad. Desnaturalización proteica. Mejorando su digestibilidad porque se hace mas

-

susceptible el ataque enzimático. Inactivación de enzimas deteriorantes. Disminución de la carga microbiana. Pérdida de lisina. Es sensible a temperaturas elevadas como las de horneo, disminuyendo su disponibilidad. La disponibilidad es menor si está presente un azúcar reductor, pues se da lugar a la reacción de Maillard, en consecuencia, una

-

pérdida de la calidad proteica ( Cheftel et al, 1992). Disminución de la humedad. - Mejoramiento de la textura dependiendo de la naturaleza del alimento, su composición y del tiempo y temperatura de horneado.

II.7. Materia Prima  Harina de trigo: De calidad pastelera.  Suero de Leche: Obtenido de la elaboración de queso fresco.  Otros: Huevos, agua, aceite (100% vegetal), azúcar blanca, sal, leudantes (bicarbonato de sodio y crémor tártaro).  Envase. Bolsas de polietileno de alta densidad de 0.2 mm de espesor. II.8. Formulación. Según la normas técnicas de la AACC (1987), para la formulación de queques debe realizarse utilizando aceite 100 % vegetal para personas, de igual manera, Cariaga (1993) citado por Véliz (1998) recomienda que para personas de la tercera edad es mejor el uso de grasas insaturadas, dado a los cambios que ellos sufren a nivel digestivo. La formulación de queques se presenta en el cuadro 3. Según Scade (1991) citado por Véliz (1998), el método utilizado para la elaboración de queques, es el método de “azúcar batido”, en el que se mezcla la grasa y azúcar

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hasta formar una pasta ligera y luego se añaden los huevos y finalmente el resto de los demás ingredientes. Cuadro 1.- Formulación básica para la elaboración de queques.

II.9. Descripción del proceso Los queques se elaboraron de acuerdo al diagrama de flujo que se presenta en la figura 1. El método utilizado “azúcar batido” fue el propuesto por Scade (1991) citado por Véliz ( 1998) en el que se mezcla la grasa y azúcar hasta formar una ligera pasta y luego se añaden huevos y finalmente el resto de ingredientes. La única variación durante el proceso fue las proporciones en la mezcla de harina de frejol de palo y la harina de trigo, el resto de ingredientes y parámetros permanecieron constantes. 1).- Pre- mezcla.- Se mezclaron la harina en diferentes proporciones, se le agrego además el bicarbonato de sodio, sal y almidón. Se homogenizo mediante tamizados sucesivos por 3 veces 2).- Formación de la crema.- Por mezcla de la materia grasa , azúcar, huevos en una batidora manual a velocidad 3 por 3 minutos.

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3).- Mezcla – Batido I.- De las harinas, crema y el material liquido (agua o suero lácteo), batiéndose por 5 minutos 4).- Batido II.- Se agrego el crémor tártaro batiéndose por 2 minutos mas.

Figura 1.- Diagrama de bloques para la elaboración de queques. 5).- Moldeado.- La mezcla se depositó en moldes de aluminio recubiertos de pirotines de 70 g de capacidad a fin de obtener productos individuales. 6).- Horneado. Se realizó en una estufa eléctrica a una temperatura de 190 ºC por 45 minutos. 7).- Enfriado.- Se dejo enfriar a temperatura ambiente. 8).- Envasado.- El producto se envaso en bolsas de polietileno de alta densidad de 0,2 mm de espesor. II.10.

Naranja

10 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA



Antecedentes

Citrus × tangerina es un

árbol

frutal

de

la

familia de las rutáceas.

Conocido

popularmente

como

mandarino al igual que

Citrus reticulada debido a

una falta de distinción

común, pero realmente el Citrus tangerine es una subespecie de Citrus reticulata. Del mismo modo, su fruto, la naranja tangerina, suele ser confundido con el fruto de Citrus reticulata la mandarina. Este fruto está formado por un considerable número de gajos llenos de jugo que contienen mucha vitamina C



Usos

Consumo humano e industrial por ser muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales., sirven para realzar sabores de platillos de carne, pescado y marisco; para preparar bebidas frías y calientes, como base de pasteles y postres,

Las

mandarinas

de

todo

tipo

son

principalmente

consumidas

directamente, o las secciones se utilizan en ensaladas de frutas, gelatinas, budines, o en pasteles. Los tipos muy pequeños se enlatan en sirope.

El aceite esencial de la cáscara exprimida se emplea comercialmente para saborizar caramelos, gelatinas, helados, goma de mascar y productos de panadería. El aceite esencial de mandarina es una pasta estándar para saborizar las bebidas carbonatadas. El aceite esencial, con los terpenos y sesquiterpenes eliminados, se utiliza en los licores. El aceite Petitgrain de mandarina, destilado de las hojas, ramitas verdes y frutas, tiene las mismas aplicaciones alimentarias.

11 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

Entre las propiedades nutricionales de la naranja cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: Nutrientes

Valor

Nutrientes

Valor

Calorías

44,70 kcal.

Grasa

0,20 g.

Sodio

1,10 mg.

Carbohidratos

9,20 g.

Fibra

1,80 g.

Azúcares

9,20 g.

Proteínas

0,63 g.

Vitamina A

64,99 ug

Vitamina C

32,02 mg.

Calcio

34,53 mg.

Hierro

0,30 mg.

Vitamina B3

0,41 mg.

III. MATERIALES  Para el Queque  460 gr de Harina  460 gr de Azúcar  240 gr de Mantequilla  6 cdts de Polvo para hornear  8 unidades de Huevos  2 unidades de Naranja  Para el glaseado de Naranja  2 unidades de Naranjas  8 cucharaditas de Azúcar Glass

12 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

IV.

PROCEDIMIENTO 1. Separa las yemas de las claras de los ocho huevos y reservarlas en recipientes diferentes.

2. En un bol agregar la mantequilla y el azúcar, batir hasta conseguir una crema suave. Para que sea más fácil realizar este paso se aconseja realizar la mantequilla del frigorífico 20 minutos antes de empezar para que adquiera una temperatura ambiente. 3. Incorporar las yemas una a una y seguir batiendo.

13 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

4. Tamizar la harina juntamente con el polvo para hornear, hasta por tres ocasiones. 5. Añadir la harina e integrarla con una cuchara de madera o espátula, realizando movimientos envolventes suaves.

6. Rallar la piel externa de la naranja y exprimir el zumo.

7. Agregar ambos ingredientes a la mezcla anterior e integrarlos con la espátula 8. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla de la misma manera que la harina, mediante movimientos envolventes suaves.

14 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE NARANJA

9. De esta manera el queque de naranja quedará esponjoso. 10. Untar un poco de mantequilla y harina en el molde apto para el horno y verter aquí la mezcla anterior.

11. Hornear

el

queque

durante

40

minutos

a

una

temperatura

de

170ºC,

aproximadamente. Es importante que se vigile el proceso de horneado ya que en función de la potencia del horno el tiempo de horneado puede variar. Realizar la prueba del palillo para saber se esta listo.

12. Durante el proceso de horneado, se puede elaborar el glaseado de naranja, esto permitirá intensificar el sabor y mejorar la decoración de la torta. 13. Para el glaseado, exprimir las naranjas y mezclar el zumo con azúcar glass 14. Terminado el proceso de horneado, dejar que el queque enfríe un poco. Luego de 10 minutos desmoldarlo y cubrir con el glaseado de naranja.

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Lo ideal es que el queque aún este un poco caliente para que el glaseado cristalice sobre él.

V.

RESULTADOS

El queque de naranja que elaboramos resultó con características adecuadas. Ya que en cuanto a color ésta presentaba un color claro el color típico de un queque de naranja. El sabor también era característico de la naranja.

La elaboración del queque no es difícil todo depende de la masa. Ya que ésta no debe ser amasada por mucho tiempo y así no desarrolle el gluten y al momento de hornear no se obtenga un pan. La temperatura y el tiempo de amasado y horneado influyen en el crecimiento del queque.

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Discusión de resultados Concerniente a las características externas, se observa que no hay diferencia significativa en lo referente a la textura. Sobre el color de la corteza, si bien hay diferencia entre otros, esto no es significativa, el color va de amarillo oscuro a amarillo suave brillante. Según Erdogdu – Arnockzky et al (1996), indican que el agregado de azúcar fina incrementa el color de la corteza de los productos horneados, lo que corrobora pues la acción de este producto es mas atractivos y nutritivos. Peso Como se puede apreciar en el presente los pesos se incrementan comparándolos con el queque que elboramos anteriormente. Los queques de buena calidad deben ser livianos y esponjosos, siendo un grave efecto lo contrario, tal como lo indica Charley (1997). Volumen A medida que aumenta el porcentaje de leudante, la pérdida de volumen se presenta proporcionalmente menor. Este hecho es de esperarse ya que a mayor cantidad de harina con leudante, la estructura de la masa de cocción va aumentando la capacidad de retención de gas formado durante la cocción.

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VI.

CONCLUSIONES  Se logró elaborar el queque de naranja , siguiendo adecuadamente el proceso de su elaboración , consiguiendo como producto final un de queque con color , sabor y aroma delicioso.  Es importante que en el momento del horneado de nuestro queque , no se habrá la puerta del horno intempestivamente , ya que provocaría la salida del calor concentrado en el interior , con estas medidas evitaríamos que nuestro queque se apelmace.  Para que el queque quede esponjoso es un factor importante el batido de las claras, estas proporcionaran textura y firmeza a nuestro queque.  Elegimos el queque de naranja , porque la naranja, es un cítrico que proporciona a nuestros postres un sabor intenso además de múltiples beneficios, como su alto contenido en vitamina C.

VII. RECOMENDACIONES  VIII. REFERENCIAS  Manual de Pastelería fina www.une.edu.pe/revalora/modulos/pasteleriafina.pdf  Curso de Panadería y Pastelería www.chefuri.net/usuarios/download/.../Curso-Panaderia-y-pasteleria.pdf  Recetas de queque de naranja http://www.recetasgratis.net/Receta-de-queque-Naranja-receta-32052.html

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IX.

ANEXOS A N E XO 01 PAUTAS PARA LA EVALUACIÓN DE QUEQUES

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