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“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Inversión Alimentaria”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN- T DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N°06 ELABORACION DE FIDEOS

ASIGNATURA

:

TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA II

ESTUDIANTES

:

ESTRELLA GAMONAL LILIANA INGA JULCA GIANMARCO ANDRE ESQUIVEL MORI ALBA KATERIN BLANCA NIEVES CHISTAMA LAZO DANIVIA RAQUEL ROMERO TANGOA LLENIFER

DOCENTE

:

Ing. KAREN G. DOCUMET PETRILK

FECHA DE PRESENTACIÓN

:

04/12/2013

Ciudad Universitaria – Perú Diciembre – 2013

ELABORACIÓN DE FIDEOS

I.

INTRODUCCIÓN

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. La elaboración de fideos es fácil y sencillo pero es muy nutritivo. En la industria elaboradora de pastas secas insume anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina de trigo. Las pastas secas se encuentran dentro de los cinco productos que más han aumentado su consumo en los últimos meses. Durante el año 2001 el volumen vendido de pastas secas aumentó 3,5% con una disminución del precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo aumentó 7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante los siguientes años, el consumo total aumentaría en 9%.

1.1.

Objetivos  Conocer los lineamientos básicos para la elaboración de fideos.

 Analizar las principales características físicas del producto final, al término de la elaboración y a un día, incluida la cocción, como: rendimiento, espesor, ancho, grado de ruptura, color, textura, tiempo de cocción, temperatura de cocción, sabor, apariencia, textura.

II.

REVISION BIBLIOGRÁFICA

Los espaguetis (en italiano, spaghetti)

son

un

tipo

de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de sección circular.

Son de los tipos más populares de pasta. Con forma de cinta pequeña y estrecha, se elabora al sur de Italia. Generalmente van acompañados de salsas ligeras, aceites o salsas cremosas que cubren cada una de las pastas.

Entre los principales componentes para la elaboración de pastas y postres italianos tenemos la harina que es el factor que determina una buena pasta o postre.

Quien al adquirir la harina quiera asegurarse una cierta garantía de éxito, se aprovisionara

de

las

conocidas

harinas

italianas

originales.

Como

ingredientes secundarios pero no menos importantes tenemos los huevos, el agua, la mantequilla que ayudan y constituyen la mezcla perfecta para dar origen a estos excepcionales productos. Harina

La harina es el polvo obtenido de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz o procedente de algunos tubérculos y legumbres.

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley.

Las células del almidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas al estar en contacto con el calor, provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.

Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje está regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos:

1) La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original. 2) La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.

La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua.

La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por Kg.

Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación".

Tipos de harina Los diversos tipos de harina procedentes de cada clase de cereal, se diferencian a simple vista: las harinas blancas solo tienen endospermos, y las oscuras están compuestas por partes de las capas externas de grano.

Una harina oscura es "integral" cuando, aparte de la fécula, contiene salvados. Estos son muy importantes para una buena alimentación, y su estructura está formada por la capa aleurona, la cubierta seminal, la del fruto y la del embrión, rico en nutrientes. La harina integral se debe moler solo en la cantidad necesaria, dado que la grasa del embrión se enrancia una vez triturado este.

La tipificación de las harinas se realiza hallando su contenido de ceniza, es decir los mg de ceniza que se obtiene al quemarse 100 g de sustancia seca (materia mineral de capas externas). La fórmula empleada es la siguiente: Tipo de harina = contenido de ceniza en la sustancia seca (peso %) x 1000.

En este contexto se encuadra también el grado de extracción. Cuanto más alto sea este, más bajo será el contenido en minerales, vitaminas y fibra. Por lo tanto, podemos deducir que las harinas con un alto grado de extracción son las más apreciadas. La harina de centeno contiene, con el mismo grado de extracción, más ceniza que la de trigo.

Las harinas se diferencian asimismo por su grado de molienda. Se distingue entre grano triturado (de molienda muy gruesa), sémola, harina (de molienda muy fina), y semolina (con una granulosidad entre harina y sémola). La sémola utilizada para la elaboración de pasta alimenticia procede, principalmente, de trigo duro. Rara vez se emplea trigo blando.

Harinas de fuerza y harinas flojas Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales.

También se las llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor).

Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas caldéales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.

Huevos Aunque pueden proceder de distintas aves, el huevo utilizado comúnmente en la alimentación humana es el de gallina.

Un huevo de tamaño medio suele pesar, excluida la cáscara, unos 50 g. Corresponde a una sola célula, la cascar recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, es un complejo proteínico relativamente frágil.

La clara, transparente, está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto valor biológico (ovo albúmina por ejemplo) con contenido en aminoácidos esenciales próximo a la proteína ideal.

En la clara se halla la proteína llamada ovomucoide, que actúa inhibiendo la acción de la tripsina; la cual se inactiva con la cocción.

La yema, de color amarillo o anaranjado, es rica en distintos nutrientes. Sus lípidos característicos están formados por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (linoleico) y por colesterol.

De hecho, la yema de huevo es uno de los alimentos con mayor porcentaje en colesterol (1500 mg x 100 g de yema). Las proteínas son como las de la clara, de elevado valor biológico. En la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (vitamina Bl, vitamina B2) y hierro.

Un huevo de tamaño medio contiene unos 6,5 g de proteínas, 6 g de lípidos, 1,4 g de hierro y 250 mg de colesterol, además de las vitaminas ya mencionadas.

Agua El agua es un cuerpo compuesto, que resulta de la combinación de dos volúmenes de hidrogeno y uno de oxígeno. Su fórmula es H2O. En estado puro es incolora e insípida.

El agua contenida en los alimentos no siempre está libre, sino que a menudo está ligada o contiene solutos, como proteínas, sales, etc.

III.

MATRIALES Y METODOS MATERIALES Harina de trigo blando (Blanca Flor)

Balanza

Huevos

Sal

Maquina amasadora y cortadora

Cuchillo

Paños grandes

Rodillo

METODOLOGIA  Pesar la harina y colocarla en un recipiente, agregar la sal y los huevos en el centro de la harina.  Mezclar los huevos con un tenedor uniéndolos completamente.  Amasar luego con las manos, hasta que se forme una masa homogénea y consistente.  Si la masa está demasiado seca añadir agua y si está demasiado blanda añadir harina. La masa no debe pegarse en los dedos.  Después de amasado trabajar con la masa por partes dejando en reposo el resto pero tapado con un paño húmedo.  Ensamblar la máquina y colocar el regulador en el # 1 los rodillos lisos (aprox. 3 mm.), pasar la masa por el rodillo repitiendo esta operación de 5 a 6 veces, doblando las hojas y poniendo en el centro un poco de harina de ser necesario.

 Volver a pasar por los rodillos lisos pero colocando el regulador en el # 2, solo una vez. Repetir este proceso por el regulador #3, hasta llegar a un groso mínimo de grosor de 0.2 mm en el regulador #9.  Cortar las hojas en forma transversal con una longitud aprox. 25 cm.  Cortar la masa sobre un mantel y dejar secar por un ahora como mínimo y conservar en un lugar fresco y seco (aprox. 1-2 semanas) IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro N° 01. Evaluación de los resultados después de una hora de elaboración. Características Fideos Rendimiento 625 gramos Espesor 1,5 mm Ancho 6,0 mm Grado de ruptura Poco quebradizo Color Crema Textura Blanda Cuadro N° 02. Calidad de los fideos después de 24 horas Características Fideos Rendimiento 620 g Espesor 0.72 mm Ancho 5.5 mm Grado de ruptura Muy quebradizo Color Mostaza Textura Duro y frágil a la rotura Cuadro N° 03. Calidad de los fideos después de la cocción: Características Fideos Tiempo de cocción 10 minutos Temperatura de cocción 98 ºC Sabor A huevo Apariencia Suave, flexible. Color crema Textura Suave

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

 Se logró elaborar fideos

a sabor huevo y se analizaron las principales características físicas del producto final después de una hora y de 24 horas que presentan en los siguientes cuadros incluida la cocción, como: rendimiento, espesor, ancho, grado de ruptura, color, textura, tiempo de cocción, temperatura de cocción, sabor, apariencia, textura.

VI.

BIBLIOGRAFIA -

-

GÓMEZ, Silvana. Manual técnico para la elaboración de pastas y postres italianos. Universidad Tecnológica Equinoccial. 2004 Instituto Nacional de Nutrición — Tabla de Composición de los Alimentos — Ministerio de Previsión social y sanidad -Quito, Ecuador -1999. Le Cordón Blue - Complete Cooking Techniques - Carroll & Brown Limited Edition -1996 Le Cordón Blue -Italian Pasta -Periplus Editions -Boston Massachusetts -1998. Rizzo, Silvio -El gran libro de la pasta -Editorial Everest -Madrid 1994.