• Author / Uploaded
• Hakan Sukur

Citation preview

El vegetarianismo, también conocido en ocasiones como vegetarismo,1 es el régimen alimentario que tiene como principio la abstención de carne y pescado, y se basa en el consumo de cereales, legumbres, setas, frutas y verduras. La persona que practica este tipo de dieta es conocida como vegetariana. Las palabras «vegetariano» y «vegetarianismo» aparecieron con la primera asociación vegetariana del mundo que fue la Vegetarian Society, fundada el 30 de septiembre de 1847 en Manchester, por lo cual antes de esa fecha esas palabras no aparecen en ningún escrito y a falta de ellas se habla de «dieta vegetal» o «dieta pitagórica» debido a que los seguidores de Pitágoras seguían dietas vegetarianas.2 Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Las personas que no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o los lácteos) son denominadas vegetarianas estrictas o, en muchos casos, veganas, aunque el veganismo es más que una dieta. Aquellas que sí consumen leche se conocen como lactovegetarianas. En este tipo de dieta, sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina) además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes y/o preservantes. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y naturista. Existen muchas variedades dentro de la dieta vegetariana. La siguiente tabla resume las principales:

Alimentos consumidos en las principales dietas vegetarianas

Nombre dieta

Carne Huevos Lácteos (incluye pescado)

Ovo lacto vegetarianismo

No

Sí

Sí

Lacto vegetarianismo

No

No

Sí

Ovo vegetarianismo

No

Sí

No

Vegetarianismo estricto

No

No

No



Lacto vegetarianismo: son los vegetarianos que no consumen carnes o huevos, pero sí consumen productos lácteos. La mayoría de vegetarianos de la India y



 







aquellos provenientes del Mediterráneo (como los pitagóricos), son en efecto lacto vegetarianos. Ovo lacto vegetarianismo: los practicantes de esta corriente consumen huevos y productos lácteos, pero no carne ni peces. Sin embargo para la mayoria no es aceptada como una dieta totalmente vegetariana. Esta es la variación más común en la Cultura Occidental. Ovo vegetarianismo: quienes practican esta tendencia son aquellos que no comen carnes o productos lácteos, pero sí huevos. Api vegetarianismo: son quienes consumen miel. El prefijo api- también puede ser empleado en las demás definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto vegetarianismo, api-ovo vegetarianismo, api-lacto vegetarianismo. Vegetarianos estrictos (dieta llevada adelante por los veganos): son aquellos que no consumen ningún alimento de origen animal, rechazando por tanto el consumo de huevos, lácteos y miel. Dentro de esta variedad entran los practicantes del veganismo (del inglés vegan), los cuales también evitan el uso de productos de origen animal en el resto de ámbitos de su vida: vestimenta, ocio, etc. por motivos éticos, ya que todos estos productos y actividades implican la explotación de animales y una actitud discriminatoria hacia ellos conocida como especismo. Crudívoros: son aquéllos que siguen una alimentación vegetariana en la que se consumen productos crudos, o ligeramente tibios, que no han sido calentados por encima de 46,7 °C (116 °F), y nunca cocidos. Los consumidores de productos crudos argumentan que el cocinar destruye las enzimas y/o porciones de los nutrientes, aunque algunos creen que el cuerpo asimila mejor ciertos alimentos si éstos se encuentran ligeramente tibios y por ende más blandos. Otros activan las enzimas de los alimentos mojándolos en agua antes de consumirlos. Algunos son frutarianos, y otros comen sólo comidas orgánicas. Crudiveganismo: es la doctrina y/o la práctica de la alimentación que es simultáneamente “cruda” y “vegana”.

Existen también grupos como los pescetarianos, que admiten la ingesta de pescado pero no la de carne, o incluso quienes hace una excepción con alimentos muy concretos. No obstante, estas dietas no son consideradas vegetarianas por la mayoría, puesto que permiten el consumo, si bien reducido, de carne animal.

[editar] Otras tendencias relacionadas 





Macrobiótica: sus adeptos dejan de emplear carne, alimentos procesados, azúcar, miel. En lugar de ello se consume una dieta equilibrada usando granos, verduras, semillas y frutas. La sal de mesa es reemplazada por minerales de vegetales marinos y sal marina. Las especias son reemplazadas por derivados fermentados de granos. Granivorianos: como su nombre indica, propugnan el consumo de alimentos en grano. Los granivorianos, como los vegetalistas, eliminan de su alimentación la carne y los productos de origen animal. Lacto-cerelianos: esta tendencia generalmente puede realizarse dentro de prácticas específicas. Por ejemplo, un régimen practicado por los yoguis en la India, que no se ha impuesto en la práctica del yoga en Occidente, propone una alimentación







  



basada principalmente en el uso de productos lácteos y de cereales. El objetivo es el mismo que el del vegetarianismo. La salud, el bienestar y la pureza, pero también la armonización entre el cuerpo y el espíritu. Frutarismo o frugivismo: esta teoría es respaldada, entre otros, por Arthur Merrheim, que pretende volver a lo que considera la única alimentación natural, la del hombre prehistórico, que según él era vegetariano pero que ignoraba el consumo de las leguminosas y las verduras. Los frutos secos y la fruta fresca tienen una gran importancia: cada día habría que consumir más de 300 g de frutos secos y un kg de fruta fresca. Algunos frutarianos sólo consumen partes de la planta que hallan caídas de ésta, es decir, comen granos, tomates, pepinos, calabazas, pero no consumen patatas o espinacas. Esteinerianos: se les denomina también biodinámicos, por la biodinámica, ciencia elaborada por el doctor Rudolf Steiner, que se ocupa no solo de la calidad y de la cantidad del producto agrícola, sino sobre todo de regenerar el terreno empobrecido por cultivos continuos, lo que produce que los nutrientes de los alimentos que consumimos sean cada vez más pobres. Eubióticos: el principio en el que se basa la eubiótica es el de ayudar a los mecanismos digestivos naturales del organismo, combinando correctamente los alimentos y evitando de manera particular asociar alimentos proteicos con carbohidratos. El ejemplo clave de la alimentación española: huevos y patatas. Semi-vegetariano o pseudo vegetariano: come menos carne que el común de la gente, y dice ser vegetariano pero no lo es. Pescetariano: persona que no come carne de animales terrestres pero sí peces y otros animales marinos, tampoco lleva una dieta vegetariana. Herbívoro: herbívoros son los individuos que se alimentan de verduras, más en concreto de hierba. Los humanos que deciden llevar una dieta sin carne se denominan vegetarianos. No carnívoro: persona que no come carne (también llamada ovo-lactovegetariana). No consideran el pescado o mariscos como carnes, y tampoco las grasas o aceites animales, excipientes o colorantes de origen animal, harinas de huesos, etc. como productos animales. Tampoco lleva una dieta totalmente vegetariana.

[editar] Dieta vegetariana y salud La postura de la Asociación Americana de Dietética y de la Asociación de Dietistas de Canadá es que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades. Las dietas veganas y lacto-vegetarianas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo y la lactancia. Las dietas veganas y lacto-vegetarianas adecuadamente planificadas satisfacen las necesidades nutritivas de los bebés, los niños y los adolescentes y promueven un crecimiento normal.3 4

En el caso de los lactantes y niños, dadas las limitaciones nutricionales de estas dietas, se debe vigilar el aporte de energía y ciertos nutrientes (calcio y vitaminas D y B12).5 Actualmente existe controversia en torno a los ácidos DHA y EPA, dos de los componentes de los ácidos grasos omega-3. Estos componentes existen en el pescado y en la carne, pero no se encuentran en productos de origen vegetal, salvo en determinadas algas,6 y en el aceite de inca inchi o sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), proveniente de Perú.7 Éste tiene el mayor contenido de omega 3, en comparación a los aceites de todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano. El aceite de sacha inchi es una de las fuentes vegetales más grandes de omega, un ácido graso esencial para la vida del ser humano. Contiene omega 3 (48%), omega 6 (36%), omega 9 (9%), proteínas (33%) y antioxidantes (50%). El organismo es capaz de sintetizar DHA a través de la conversión del ALA, otro ácido graso omega-3 más fácil de obtener en una dieta vegetariana, pues se encuentra en diversos alimentos (como el aceite de lino y las nueces). La cantidad diaria recomendada de DHA es de 220 mg diarios,8 un nivel que no es alcanzado en la mayoría de países, ni siquiera por las personas que no son vegetarianas. Otra posibilidad es que el organismo puede funcionar con un nivel óptimo de omega-3 pero un nivel bajo de este componente.[cita requerida] En cualquier caso, el número de estudios sobre esta cuestión es escaso como para extraer conclusiones definitivas. Como solución para conseguir niveles recomendados de DHA en el marco de una dieta vegetariana se han recomendado dos posibilidades:9 



Tomar suficiente cantidad de alimentos que contengan ALA, a la vez que se maximiza la conversión de ALA en DHA. Esto se consigue a través de una dieta nutricionalmente adecuada, bajos niveles de ácidos grasos trans y bajos niveles de ácidos omega-6. Consumir suplementos de DHA realizados con algas. Existen las siguientes marcas en el mercado: O-Mega-Zen310 y Vegan Omega-3 DHA.11

Estos suplementos son especialmente recomendados para embarazadas, lactantes, bebés, ancianos, y personas con problemas neurológicos y diabéticos. Un nivel bajo de DHA se relaciona con deficiencia subclínica, que puede dar lugar a enfermedades cardiovasculares, desórdenes inflamatorios, enfermedades mentales y psiquiátricas y neurodesarrollo subóptimo. Por el contrario, un suplemento de DHA, estudiado en pruebas controladas aleatorias, muestra mejoría en el neurodesarrollo neonatal, salud cardiovascular y menor presión sanguínea al final de la vida.[cita requerida] En resumen, si el vegetarianismo, como cualquier otra dieta, es llevado de manera inadecuada, puede causar anemia y carencias de complejo B, hierro, calcio, proteínas, entre otros. Si la dieta se lleva de manera correcta, consumiendo variedad de frutas, verduras, legumbres, cereales, alimentos fortificados con B12, etcétera, se puede llevar una dieta adecuada, y muy saludable.

Una dieta vegetariana ayuda a prevenir enfermedades coronarias, cardiovasculares, cáncer de colon, ovarios, mamas, hígado, y próstata entre otros4 12 13 14 15 16 , así como la osteoporosis.17 18

[editar] Motivaciones Los motivos que los vegetarianos aducen para justificar su dieta varían. Algunos se abstienen de ingerir carne por consideraciones de salud. Otros lo hacen por preocupación por el medio ambiente. Están también quienes se oponen al consumo de productos de origen animal por razones éticas, así como aquellos que lo hacen sobre la base de motivos de índole religiosa (por ejemplo hindúes o budistas). La dieta vegetariana por motivaciones éticas está relacionada con la defensa de los derechos de los animales. Las personas que dejan a un lado el prejuicio del especismo y pasan así a respetar a todos los animales sin importar su especie, se denominan veganos y no utilizan animales, directa o indirectamente, en sus vidas cotidianas. Quienes no se alimentan de la carne de los animales, pero en cambio todavía utilizan a los animales en algún aspecto de sus vidas, consideran reprochable y cruel la muerte (más que el uso en sí mismo) del animal, y sobre todo su maltrato y explotación o especulación como bien, con el único fin de producir alimentos para el ser humano. Ya que éste no necesita comer carne o pescado para llevar una dieta saludable, estos vegetarianos estiman que el consumo de carne animal es fruto de una elección voluntaria y por lo tanto puede ser rechazada. Además, se estima que el alimento que se dedica a engordar a los animales destinados a la alimentación podría alcanzar para alimentar a todas las personas del mundo. Según la revista estadounidense PETA, en EE. UU., el 80% del maíz y el 95% de la avena que se cultivan serían destinados al alimento de animales.20 En este sentido, como en el caso de los veganos, la dieta vegetariana no puede contemplarse sólo en términos de nutrición, sino que también conforma una actitud y estilo de vida, ya que es probable que este tipo de vegetariano rechace otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión humana.

[editar] Ecológica A quienes son vegetarianos por motivos ecológicos les preocupa el estado actual del medio ambiente en el mundo. Por una parte, este tipo de vegetarianos consideran que, al ser los recursos naturales limitados, se ahorra si el ser humano se alimenta directamente de los vegetales, en lugar de utilizarlos como comida para los animales. Por otra parte, estos vegetarianos señalan a las formas de ganadería extensiva e intensiva entre las principales causas de la degradación de la Tierra. Según recientes estudios,21 el sector ganadero genera más gases de efecto invernadero que la industria del transporte, y por tanto sería uno de los principales impulsores del cambio climático global. Asimismo, es una de las principales

causas de la deforestación (como la de América del Sur) y de la degradación del suelo y del agua. "El 80% de la producción de soya de todo el mundo se dedica a la elaboracion de piensos para la industria ganadera. La creciente demanda de piensos a base de soya por los agricultores europeos está expandiendo las fronteras agrícolas hasta la selva tropical amazónica. Europa compra la mitad de la soya exportada desde el estado amazónico de Mato Grosso, donde se cultiva el 90% de la soya de la selva tropical. Carne alimentada con soya de la selva tropical encuentra el camino hasta los supermercados y cadenas de comida rápida de toda Europa". Greenpeace.22 Según la revista estadounidense PETA, un informe de las Naciones Unidas afirmaría que la industria de la carne generaría un 40% más de gases de efecto invernadero que todos los coches, camiones, barcos y aviones del mundo juntos.23 "El sector ganadero genera más gases de efecto invernadero –el 18 por ciento, medidos en su equivalente en dióxido de carbono (CO2)- que el sector del transporte. También es una de las principales causas de la degradación del suelo y de los recursos hídricos". Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)24 En octubre de 2009, Lord Stern, el máximo responsable de la lucha contra el cambio climático en Reino Unido, afirmó en una entrevista exclusiva al diario británico The Times que la única vía para salvar el mundo es que todo el planeta se haga vegetariano.25 26

[editar] Religiosa Algunas personas religiosas, como los hinduistas, los budistas, los yainistas,27 o los adventistas28 promueven el vegetarianismo. La mayor concentración de vegetarianos se da en la India, donde aproximadamente el 80 por ciento de la gente es hindú. Allí, la vaca es considerada un animal sagrado y digno de veneración, por lo cual no puede ser sacrificada para alimentación. Los textos del hinduismo condenan el sacrificio de otros animales y el consumo de su carne.29 En el budismo, algunos de los textos donde mejor se ilustra la recomendación de ser vegetarianos es en los jataka, del que se extrae que matar un animal no humano es lo mismo que matar a un ser humano, puesto que todos hemos sido otro tipo de animales en vidas anteriores. Los jainistas también practican un tipo de vegetarianismo (mucho más estricto que el de las otras religiones). Específicamente en la religión Cristiana, muchos piensan que la Biblia prohíbe comer carne. A finales del siglo XVIII algunos grupos de cristianos no comían carne pues pensaban que Jesucristo tenía como misión final acabar con la matanza de animales no humanos.

En el paraíso que describe el libro del Génesis (recogido en la Biblia) Adan y Eva eran vegetarianos: "También les dijo: Yo les doy de la tierra todas las plantas que producen semilla y todos los árboles que dan fruto con semilla; todo esto les servirá de alimento." Génesis 1:29

Sin embargo, ésta porción fue dada antes de la caída. Más adelante, en el Nuevo Testamento, la biblia es clara al darle un mandato al Apóstol San Pedro: "13Y le vino una voz: Levántate, Pedro, mata y come.14Entonces Pedro dijo: Señor, no; porque ninguna cosa común o inmunda he comido jamás.15Volvió la voz a él la segunda vez: Lo que Dios limpió, no lo llames tú común." Hechos 10:13-15

Sin embargo, en las profecías de Isaías también se muestra un futuro que puede interpretarse como vegetariano:30 "6Serán vecinos el lobo y el cordero, y el leopardo se echará con el cabrito, el novillo y el cachorro pacerán juntos, y un niño pequeño los conducirá.7 La vaca y la osa pacerán, juntas acostarán sus crías, el león, como los bueyes, comerá paja. 8Hurgará el niño de pecho en el agujero del áspid, y en la hura de la víbora el recién destetado meterá la mano. 9Nadie hará daño, nadie hará mal en todo mi santo Monte, porque la tierra estará llena de conocimiento de Yahveh, como cubren las aguas el mar. Isaías 11:6-9

Actualmente algunos movimientos cristianos toman el vegetarianismo y el respeto a los animales como parte de su doctrina.31 32

[editar] Sondeos La India es el país con mayor población vegetariana, un 40%.[cita requerida] Por sexos, la mayoría de los vegetarianos son mujeres, un 68% frente a un 32% de hombres.33 En Reino Unido, uno de los países occidentales con mayor número de vegetarianos, se estima que el 7% de la población lo es (cuatro millones de personas)34 35 Sería superado por Alemania, donde, según datos del Eurostat, en 2003 entre un 8% y un 9% de la población era vegetariana; en España lo era un 0,5% (unas 200.000 personas).33 Según un informe de la Fundación Foodways, en Estados Unidos el número de personas vegetarianas pasó de 6 a 12,5 millones, en sólo siete años (entre 1985 y 1992). Según el Centro de Información sobre la Carne, en Francia entre un 1% y un 2% de la población son vegetarianos.36

El origen de la dieta vegetariana y de la dietética en general lo podemos situar en los albores de los grandes movimientos o sistemas ético-religiosos y médicos, en los cuales aparece como ritual de salud y de purificación. A lo largo de todo su proceso evolutivo, la dieta aparece 1claramente marcada como pauta de conducta sana, corporal y espiritual, en el marco de una medicina moralista. En la actualidad ha producido un gran choque, cuando ha resurgido en Occidente, con las costumbres alimenticias de hoy en día. Se tiende a clasificarla como una técnica eficaz, dentro de la medicina científica, para mejorar el estado de salud del cuerpo, pero no podemos dejar de lado sus matices éticos y espirituales. Los pioneros de la dieta vegetariana en el siglo XX basan su opción dietética en la mejora de la salud, la regeneración de su fuerza y la de sus hijos y también en cuestiones de orden espiritual. Felipe Torres (1960) y Bellsolá (1974) escriben sobre precursores vegetarianos. Grandes personajes de diferentes épocas fueron vegetarianos y convencieron a sus seguidores de la tremenda importancia de la dieta. Estos autores recogen referencias de Homero, Zoroastro, Buda, Pitágoras, Hipócrates, Platón, Epicuro. Celso, Séneca, San Agustín, San Juan Crisóstomo, Santo Domingo, Leonardo da Vinci, Cervantes, Spinoza, Newton, Voltaire, Franklin, Linneo, Rouseau, Goethe, Huffeland, Emerson, Letamendi, Tolstoi, Edison, Gaudi, Gandhi, Russell, Teilhard de Chardin, etc. Los movimientos Adventistas también la basaron en sentimientos religiosos, con un cierto enfrentamiento con el mundo científico por el miedo a ser atacados. Incluso cuando se plantean los rimeros estudios sobre la dieta vegetariana con el método epidemiológico se tiene miedo a que estos estudios puedan echar abajo la dieta. Se cuenta la anécdota de Harbinge que en hablando en 1948 con el Decano de la Universidad de Lomanlinda dijo: "Si descubres que la dieta vegetariana es deficiente nos pondrás en evidencia" a lo que responde."Si es deficiente, nosotros debemos ser los primeros en conocerlo". (Patria1999). El criterio médico-naturista, a lo largo de toda sus trayectoria, ha considerado a la dieta como fundamento clave del régimen de vida, y principalmente la dieta vegetariana. El origen de la palabra "diaita" es griego y fue utilizado por los griegos, especialmente por Pitagoras y los alumnos de su escuela. La "Diaita Kala Physin" es la recta ordenación del régimen de vida es lo que regula lel microcosmos del hombre con el macrocosmos del universo; al regular el cuerpo, lo purifica. La "diaita" de Pitágoras se convierte, con Hipócrates, en el siglo V antes de Cristo, en una parte de la técnica médica que ayuda a mantener el equilibrio del hombre sano y a mejorar al enfermo. (Lain1986). En tiempos más actuales, para los médicos naturistas españoles, esta dieta significa regular nuestro régimen de vida según corresponde a la naturaleza humana. Para el medico hipocrático, la dieta incluye los hábitos de vida, alimentación, ejercicio, reposo, baños, actividad profesional, relaciones y normas sociales. La Dieta junto con la Fisis ayudan a mantener y recuperar la salud. El arte médico hipocrático dejó el hecho de cuidar el régimen de vida como una parte importante de su actuación. A un médico se le considera hipocrático cuando permanece fiel a su capacidad curativa y a tratar en primer lugar mediante el régimen de vida. La dietética galenica que se

seguirá en la Edad Media estará basada en las llamadas "res non naturales" que serán la luz , el aire, la comida y la bebida, el movimiento y el reposo, el sueño y la vigilia, la excreciones y secreciones, y las pasiones (El medio ambiente y la educación). ¿Por qué no naturales? La explicación la dará el Aragonés Arnau de Vilanova en su obra "Introductorium medicinalium speculum" que estructura en tres partes. * Res naturales: que pertenecen la la naturaleza del hombre. Son: los elementos el fuego, aire, tierra y agua. los humores: sangre, flema, bilis y bilis negra. los miembros: Corazón, hígado, riñón, cerebro. las complexiones o temperamentos. las virtudes: atractiva, convertiva, retentiva y expulsiva. las operaciones: hambre, secreción etc. los espíritus. * Res non naturales, o situaciones medioambientales que favorecen. * Res contra natura: situaciones que produce enfermedades. La sobriedad y la dieta van juntas en esta medicina de la Edad Media, junto con la moral. Los ejecutores principales de esta medicina, los médicos árabes y judíos propondrán un código dietético muy parecido al actual, con tendencia a la dieta vegetariana. Las órdenes monásticas cristianas en cuya base y reformas está presente la dieta vegetariana: cartujos, trapenses, camandulenses siguen manteniendo la dieta vegetariana, así como el ayuno, como parte de su orden de vida. Esta doble vertiente corporal y anímica sigue en los siglos XVI y XVII con obras como el "Tratado de la vida sobria" de Luig Cornaro (1558) y el "Hygiesticon" de Leonard Leys (1641) El libro de mayor influencia en la medicina naturista y en la dieta vegetariana será el de "Macrobiótica", escrito por Cristoph Wilhelm Huffeland (1762-1836). Teodor Hahn (1824-1883), influído por la ideas de Huffeland y tratado con Hidroterapia por Rausse, es el primero en reunir la idea de la fuerza vital con la prescripción de la hidroterapia y la dieta vegetariana, con fines medicinales. En 1852 se hace vegetariano y en 1857 escribe "La dieta natural, la dieta del futuro". (Die naturgemässe diä die diät der zukunft). En esta misma época, un año más, tarde (1858), Lorenz Gleich propone la palabra naturheilkunde: Medicina Naturista. Edouard Baltzer (1814-1887) funda la primera asociación vegetariana alemana y une a la dieta vegetariana el aspecto moral y económico, proponiéndola como una forma de curación social. Alexander Hais (1853-1924) publica en 1892 el libro "Uric acid as a factor in the causation of disease", donde refiere su curación de gota. Este libro será reimpreso 10 veces en 10 años. Entre los médicos alemanes que apoyan la dieta vegetariana e investigación de la misma, especialmente del equilibrio ácido -base, se encuentra Lahmann (1860-1905). Las primeras sociedades vegetarianas Europeas. A finales del siglo XVIII y primeros del XIX aparecen defensores del vegetarianismo con cierta idea religiosa o filosófica, derivada del hinduísmo, de proteger a los animales, unido a la mejora de la salud. John Oswald (1730-1793) publica "El grito de la naturaleza", una llamada a la misericordia y a la justicia en representación de los animales. Williams Lambe publica informes adicionales en los que cuenta cómo se cura una persona mediante la dieta vegetariana. Famoso porque John Frank Newton le dedica su obra "El regreso a la naturaleza" por haberle ayudado a curarse con dieta vegetariana. No solo descubrió la ley de la gravedad, sino también la dieta vegetariana. Willian Hosell fundo en 1846 el Hospital Hidropático Ramsgate en la villa de Nothwood. Era el primer hospital higienista vegetariano de Inglaterra. El 30 de septiembre de 1847 una serie de vegetarianos reunidos en este hospital fundan la Vegetarian Society. La primera sociedad vegetariana Europea de la que se tienen noticias.

En el año 1.800 el reverendo Willian Cowherd, Ministro de la Iglesia de Inglaterra, estableció la Biblia Cristiana, una secta que abrazo la dieta vegetariana como una prescripción de Dios siguiendo los principios del Génesis. Mas tarde sus seguidores(Biblo Christians) viajaron a Filadelfia y establecieron allí una iglesia.Entre los conversos a la filosofía dietética de este grupo estaba Sylvester Grahan, que viajó a lo largo de Estados Unidos sermoneando sobre los demonios de la carne, el pan blanco, el alcohol, las relaciones extramatrimoniales y los pantalones ajustados. Aunque Grahan fue un defensor de la dieta exenta de carne, su más importante legado fue alentar el consumo de harina de trigo entera, que paso a llamarse harina de Grahan. En la mitad de 1.840 los seguidores de la secta (Biblo Christians) en Inglaterra, establecieron "The Vegetarian Society of Great Britain" y la iglesia americana rápidamente siguió esta iniciativa formando la American Vegetarian Society. Otra iglesia que tuvo un gran impacto en el crecimiento del vegetarianismo en este país fue la Iglesia de los Adventistas del Séptimo Día, fundada por Ellen White en 1.840. La Señora White produjo abundantes enseñanzas entre la relación de la salud física y la vida religiosa y alentó a los miembros de su iglesia a seguir una dieta vegetariana. Hoy aproximadamente el 50% de los Adventistas son vegetarianos y la Iglesia es muy activa en programas de educación para la salud, producción de materiales sobre nutrición y enseñanzas sobre el vegetarianismo. Un miembro de esta iglesia fue un especial instrumento en el establecimiento de la popularidad del vegetarianismo a finales del siglo XIX y principios del XX. John Harvey Kellogg dirigió The Seventh day Adventist Battle Creek Sanitarium en Battle Creek Michigan y fue un protegido de Ellen White. Entre las aportaciones mas importantes de Kellog se encuentra la introducción de los primeros desayunos de cereales-copos de trigo y granola- para proporcionar a sus pacientes un desayuno saludable. También ideó el Nuttose, el primer fiambre análogo hecho con cacahuetes y harina, produjo la primera mantequilla de cacahuete y fue de los primeros entusiastas de la leche de soja. El régimen sano de Kellog, al que denomino biológico, se basa en una dieta vegetariana, con abstinencia de alcohol, café, azúcar y especias fuertes, haciendo hincapie en el ejercicio físico, hidroterapia, aire fresco, baños de sol, buenas posturas, vestidos simples, y buena salud mental y fue muy popular entre algunas personalidades de esa época. Su Sanatorio fue visitado por Willian Howard Taft, Willian Jennings Breyan, Jonh D. Rockefeller, Alfret Dupont, J.C. Penney, Montgomery Ward, Thomas Edison, Henry Ford, George Bernand Shaw y el ministro Richar Byrd. Como consecuencia del esfuerzo de los reformistas de la dieta, la dieta vegetariana alcanzó la cumbre entre la 2ª mitad del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX. Múltiples Sanatorios y restaurantes vegetarianos abrieron sus puertas, a lo largo del país. Un restaurante muy popular en Nueva York en los iniciosla del siglo XX fue el Phisical Culture and Strenght Food Restaurant. Existen organizaciones vegetarianas en Kansas City, St. Louis, Minneapolis, Boston, Pittsburg, Chicago, Washington D:C: y en muchos países europeos. Sin embargo en la 2ª mitad del siglo XX con el descubrimiento de las vitaminas y la elaboración de guías nutricionales patrocinadas por el gobierno, las dietas basadas en el consumo de carne se consideraron más saludables. Todas las guías nutricionales de estas época, animaban al consumo generoso de carne y productos lácteos. Sin embargo los resultados de la encuesta Gallup realizada en 1.943 mostró que entre el 2´5 y 3 millones de norteamericanos eran vegetarianos, lo que representaba el 2% de la población total. En 1.944 se acuñó el termino VEGAN, que engloba a los vegetarianos que no consumen productos lácteos ni huevos y es en ese mismo año que nace en Gran Bretaña la VEGAN SOCIETY. El vegetarianismo resurgió de nuevo en los años 1960 y 1.970, dentro de los integrantes de la contracultura, como una elección natural de la nueva salud consciente. Tuvo gran influencia el maestro en macrobiotica Michio Kushi. Incluso el vegetarianismo fue popular entre la gente joven y tuvo un cierto atractivo en esa época. Sorprendentemente, dos influencias que tienen poco que ver con los temas de salud han servido para popularizar la dieta vegetariana entre diversos grupos y han dirigido el camino para

fomentar la dieta exenta en carne. La publicación por Frances Moore Lappe de "Dieta para un pequeño planeta" unía la preocupación por la dieta y los efectos adversos de la producción de carne en el planeta. Su libro llegó a tener gran influencia en algunos grupos de personas en cuanto a la elección de la dieta. En segundo lugar el nacimiento del moderno movimiento de "defensa de los derechos de los animales" liderada por la publicación en 1.972 de "Liberation Animal" escrito por Peter Singer y la formación de grupos defensores de los animales como People for the Ethical Treatment of Animals" enfocó una nueva forma de tratar a los animales por parte de la industria ganadera. Hoy, aunque muchos eligen la dieta exenta en carne por motivos de salud, hay que tener también en cuenta los aspectos éticos y de impacto medio ambiental como factores responsables de la tendencia hacia la alimentación vegetariana. En las dos ultimas décadas, ha resurgido el interés por el vegetarianismo. El numero de vegetarianos se ha duplicado en Estados Unidos entre 1.985 y 1992 según revelaba la encuesta Gallup que revelaba que 12 millones de norteamericanos se hacían llamar vegetarianos. Probablemente el interés por la dieta vegetariana continuara, especialmente por la relación entre la dieta y los problemas cardíacos y el cáncer, relación que esta firmemente establecida. La Unión Vegetariana Internacional es la sucesora de la Unión Vegetariana Federal que fue fundada en 1889 con el fin de unir a las sociedades vegetarianas de todas las partes del mundo. El primer Congreso Mundial Vegetariano fue celebrado en Chicago, EE.UU., en 1893 al que siguieron otros en Londres, Inglaterra, en 1897, 1901 y 1905. Como resultado de las discusiones entre ciertos individuos y sociedades la Unión Federal Vegetariana fue sustituida por la Unión Vegetariana Internacional en 1908 durante un congreso celebrado en Dresde,Alemania.-un resumen confeccionado por los Secretarios Generales de IVU. La dieta vegetariana en el Japón: Cuando llego el Budismo a Japón y la prohibición de la caza y pesca se infiltró en los Japoneses. En el año 676 después de Cristo, el entonces emperador japonés Tenmu proclamó una ordenanza que prohibía comer pescado y marisco así como también la carne animal y de aves. Posteriormente, en el año 737 del período Nara, el emperador Seimu aprobó comer carne de pescado y marisco. Durante los doce siglos que fueron desde el período Nara hasta la restauración Meiji en la última mitad del siglo XIX, los japoneses disfrutaron comidas de tipo vegetariano. Normalmente comían arroz como alimento principal, frijoles y vegetales. Sólo en ocasiones especiales o celebraciones se servía pescado. Bajo estas circunstancias los Japoneses desarrollaron una cocina vegetariana, Shojin Ryori (ryori significa cocinar o cocina), nativa del Japón. La palabra "shojin" es una traducción japonesa de "vyria", que en sánscrito significa "obtener la bondad y apartar los males". Los sacerdotes Budistas de las sectas Tendai-shu y Shingon-shu, cuyos fundadores estudiaron en China en el siglo IX antes de fundar sus respectivas sectas, han transmitido las prácticas de cocina vegetarianas de los templos chinos estrictamente de acuerdo con las enseñanzas de Buda. En el siglo XIII, Dogen, el fundador de la secta Soto del Zen, estableció formalmente la Shojin Ryori o cocina vegetariana Japonesa. Dogen estudió y aprendió las enseñanzas del Zen en China, durante la Dinastía Sung. Fijó reglas tratando de establecer los hábitos alimenticios de una vida vegetariana pura como un medio para entrenar la mente. Otro de los impactos que el Zen ejerció sobre los hábitos alimenticios de los japoneses se manifiesta en el Sado, la ceremonia japonesa del té. Se cree que Eisai, fundador de la secta Rinzai-shu, introdujo el té en Japón y es costumbre entre los seguidores del Zen tomar té. Las costumbres que se conservan en las enseñanzas del Zen llevan a una regla sistemática llamada Sado. Aunque no lo crea, un Cha-shitsu o el cuarto de la ceremonia del té está construido para parecerse al Shoin, que es donde está ubicado el sacerdote principal en un templo budista. El alimento que se sirve en la ceremonia del té se llama Kaiseki en japonés, que literalmente significa una piedra en el pecho. Los monjes que practicaban el ascetismo acostumbraban a presionar contra su pecho piedras calientes para suprimir el hambre. Entonces la palabra Kaiseki adquirió la connotación de una comida ligera servida en Shojin y la comida Kaiseki ha tenido gran influencia en la cultura culinaria de los japoneses.

Las enseñanzas budistas no son la única fuente que ha contribuido al crecimiento del vegetarianismo en Japón. A finales del siglo XIX, el Doctor Gensai Ishizuka publicó un libro académico sobre una cura basada en la alimentación, partidaria de la cocina vegetariana con un énfasis en el arroz integral y los vegetales. Su método se llama Seisyoku (Macrobiótica) y se basa en la antigua filosofia China como los principios del Ying y el Yang y el Taoísmo. Ahora algunas personas apoyan su método esperando el beneficio de la medicina preventiva. La macrobiótica japonesa sugiere que el arroz integral represente la mitad del total de la comida, y el resto vegetales, frijoles y algas marinas, con una pequeña cantidad de pescado. Tras la Segunda Guerra Mundial, las ideas nutricionales introducidas por los Estados Unidos tuvieron una gran influencia en el Japón, y en los años 80, sufrimos un grave problema social (como en Estados Unidos) por la gran cantidad de enfermedades geriátricas asociadas a la hipernutrición.. Los japoneses comenzaron a comer carne hace unos 130 años y ahora sufren de las enfermedades causadas por el consumo excesivo de grasa animal y los posibles riesgos del uso de aditivos y químicos agrícolas. Esto los está persuadiendo a buscar alimentos naturales y seguros y a adoptar otra vez la cocina tradicional japonesa. En 1993 se formó la Sociedad Vegetariana Japonesa (NPO) como resultado de la preocupación sobre los derechos de los animales, los problemas ecológicos mundiales, el hambre en los países del tercer mundo, y por la salud humana. En España en el mes de diciembre de 1903 se forma la primera sociedad vegetariana española promovida por José Calderón, Juan Padrós y Antonia Pineyro. Estas sociedades y sus revistas serán los encargados de promocionar a los médicos naturistas españoles. Garcia Ibañez y Enrique Jaramillo. En 1908 Jaramillo publica el libro "Renovación científica Española", que será el primer libro del movimiento naturista español. El 29 de Marzo de 1908 se funda la Lliga vegetariana de Cataluña. El movimiento vegetariano y las sociedades irán unidas al movimiento naturista español. Podemos decir que todos los médicos naturistas españoles, hasta 1975, se considera vegetarianos. Con la aparición de la Asociación Española de médicos naturistas en 1980 se realiza una encuesta entre sus socios y todavía el 50 % son vegetarianos 25% lo son ocasionalmente y 25% no son vegetarianos. En general el vegetarianismo y la sociedades vegetarianos estarán unidos a la medicina naturista y a la naturopatia. Médicos como Palafox o Contreras se desligaron de la Sociedades vegetarianas Otros médicos como Alfonso, Ferrandiz o Circuns, seguían unidos a estas sociedades y no les importaba compartir charlas con naturopatas.(Arteche 2000) Las publicaciones sobre la dieta vegetariana en español están alrededor de los médicos naturistas como Alfonso, Ferrándiz, Palafox, así como practicantes de la naturopatia como Castro, Capo, Felipe Torres, Bellsolá. A finales del siglo XX surge la polémica periodística sobre la dieta vegetariana con un articulo de Grande Covián sobre la vit B12, que será respondido por Miguel Aguilar. Como resultado de esta polémica se editarán un libro sobre nutrición del Dr. Grande Covian y otro sobre dieta vegetariana de Miguel Aguilar, que aun siendo un libro de difusión atrajo la atención del mundo científico y de muchos médicos sobre la dieta vegetariana. Como hemos indicado, la dietética naturista tiene una larga tradición cultural, religiosa y de tipo higiénico; en las últimas décadas ha sido objeto de diferentes estudios científicos. El movimiento vegetariano europeo y americano en el siglo pasado parte de GRAHAM SILVESTER, ELLEN WHITE, Rvdo. JOHN HARVEY KELLOG Y los Adventistas del Séptimo día. Actualmente existen una serie de grupos con diferentes puntos de vista dietéticos, pero con nociones en común. Haremos un breve repaso de cada uno de ellos. PAUL -

No

azúcares No

Tomar tomar

ni

harinas No grasas

refinadas pan animales

ni ni

CARTON legumbres. chocolate integral. fritos.

- El ayuno y los regímenes restrictivos: su obra ha sido sintetizada y modernizada en el libro "El método Natural en Medicina", de André Schlemmer. BIRCHER BENNER - Resaltó la importancia del alimento crudo antes de que se descubriesen las vitaminas. Preconiza el comer alimentos propios del lugar donde se vive. Lo crudo debe tomarse primero. Importancia de los cereales integrales y derivados de la leche. - El manual que resume sus obras: "Nuevo libro de cocina dietética". Ed. Rialp. MACROBIOTICA Su máximo representante: OSHAWA. Los alimentos se dividen en dos clases: YIN y YANG. - Clasifica las dietas en 10 niveles. En los tres primeros hay derivados animales y va subiendo de nivel suprimiendo alimentos. - Un punto importante de la Macrobiótica: comer el alimento de cada lugar y de cada tiempo o estación, cosa que no han seguido la mayoría de los macrobióticos. Una derivación de esta dieta macrobiótica puede ser la dieta hiposódica de arroz de KEMPNER. EL CRUDIVORISMO Preconizado por el biólogo MARCHESSEAU. El régimen se compone de alimentos crudos: vegetales, semillas y verduras; leche, queso y huevos. EL HIGIENISMO Su máximo representante: Herbert SHELTON. Da gran importancia a las incompatibilidades. Preconiza un tipo de alimentación con muy pocas mezclas. En Francia lo siguen Albert Mossen y Passebecq. En España, André Torcqué y Karmelo Bizkarra. En Norteamérica ha dado lugar a modos alimenticios como la DIETA DE HAY y la ANTIDIETA de Diamond. EL FRUGIVORISMO Es una dieta cruda a base de frutas y semillas. Constituye la dieta básica de las sociedades vegetarianas españolas, que siguen a CAPO y a CASTRO. Otorgan a los alimentos vegetales propiedades curativas: ajo, limón, cebolla. METODO KOUSMINE Catherine Kousmine nació en 1.904 en Rusia; se hizo médico en Lausane en 1.928 y pediatra en Zürich. Comienza las investigaciones sobre el cáncer y sin querer se da cuenta de que la alimentación influye en los cánceres de las ratas. Esto le lleva a diseñar un método de alimentación para el tratamiento de cáncer y enfermedades crónicas. Le da gran importancia a la alimentación cruda, integral y no contaminada, a los complementos nutritivos y a la inmunomodulación. DIETA ANTROPOSOFICA Parte de la filosofía de RUDOLF STEINER y de su colaboradora la doctora ITA VEGMAN. La dieta para el tratamiento del cáncer es lactovegetariana, basada en agricultura biodinámica. Mantiene la supresión de algunos alimentos, sobre todo en procesos cancerosos, tales como champiñón, patatas, tomates. AYUNO Y DIETAS RESTRICTIVAS AYUNO BÜCHINGER - Dieta de MONOSICIA o ingesta de una sola clase de alimento: cerezas, uva, fresas, etc. - DIETA CROMATICA. Cada color marca u predominio ortomolecular. Ej: rojo= caroteno=provitamina A. De algún modo, muchos de estos grupos vegetarianos han sido precursores de la dietética actual y algunos de ellos, como los grupos adventistas americanos siguen marcando un peso específico en los estudios de dietética y nutrición. LAS DIETAS EN LA MEDICINA NATURISTA. CARACTERISTICAS GENERALES

- Una gran parte de ellas son dietas vegetarianas. - Se le da gran importancia a la comida cruda. Que sea lo más sana posible, no tratada con productos o drogas. - Que se como de lo producido en el lugar y en el tiempo o estación. - Suelen ser comidas sencillas, naturales y baratas; además necesita poca cantidad para estar bien alimentado. Son respetuosas con el medio ambiente. - Favorecen el sentido ecológico y la mejor repartición de alimentos a nivel mundial. - Favorecen la supresión de cultivos supérfluos: café, tabaco, y hacen disminuir los destinados a animales exclusivamente. Como conclusión de estas dietas y de la dietética actual, podemos decir que para estar bien alimentado se necesitan productos sencillos, poco elaborados, frescos, baratos y en poca cantidad, y ésto tiene poca venta en lo que se refiere a supermercados y grandes cadenas de alimentación; no se hace marketing para que usted consuma y coma menos. La dieta vegetariana es científicamente la más saludable. Necesita ser introducida socialmete en programas de Educación para a Salud, puesto que culturalmente no está asumida en nuestro país. Como médicos, si no se hace campaña en favor de la misma, por lo menos respetarla.

El mundo recuerda a Mohandas K. Gandhi como un gran hombre, que enseñó el poder de la paz. Sin este mensaje, Gandhi hubiera sido tan sólo otro revolucionario, sólo otro nacionalista, en un país que estaba luchando por librarse del dominio de una nación extranjera. ¿Dónde descubrió Gandhi este mensaje? ¿Cómo fue capaz de aprender su método cuando todos los demás nacionalistas estaban aprendiendo a pelear? El lo aprendió paso a paso, y como uno de sus primeros pasos, se convirtió en un verdadero vegetariano, alguien que eligió el vegetarianismo por creencia y ética, no simplemente por herencia cultural. El vegetarianismo está enraizado en la religión y cultura hindúes como parte de la doctrina del ahimsa, a la que los Vedas se adhieren y que Gandhi después adoptó para su propio movimiento Satyagrahi. Ahimsa, en la tradición védica, significa "no tener hostilidad hacia ningún ser vivo, de todas las formas posibles y siempre... debería ser la ansiada meta de todos los buscadores". (1) Las Leyes de Manu, uno de los textos sagrados del Hinduismo, afirma que "Sin matar a seres vivos, la carne no puede ser utilizada, y puesto que matar es contrario a los principios del ahimsa, se debe renunciar al consumo de carne". (2) El Jainismo, que es importante en Gujarat, el estado natal de Gandhi, se adhiere al vegetarianismo estricto y la restricción en el uso de productos elaborados a partir de la matanza de animales. El vegetarianismo impregna la vida de todos los hindúes, ya que incluso aquellos que no creen completamente en las razones religiosas para evitar la carne, viven en una cultura en la que, debido a la economía del consumo de carne, el vegetarianismo es una parte de la vida. En la India, la carne es cara, un lujo que no forma parte del estilo de vida normal, y por eso dificil de encontrar. Gandhi, al explicar las prácticas vegetarianas de la India a sus colegas vegetarianos de Inglaterra, lo exponía de esta forma: "En la práctica, casi todos los hindúes son vegetarianos. Algunos lo son voluntariamente, y otros forzosamente. Estos últimos, a pesar de desear consumirla, son aún demasiado pobres para comprar carne. Esta afirmación es confirmada por el hecho de que hay miles de personas en India que han de vivir con una "paisa" al día. Sobreviven con pan y sal". (3)

Esta era la cultura en la que Gandhi nació. Algunos hindúes querían rechazar las viejas tradiciones y adherirse al consumo de carne, pues creían que las costumbres antiguas hacían débiles a los hindúes y permitían a los británicos conquistarles y gobernarles. Puesto que los ingleses comían carne, algunos nacionalistas hindúes atacaron el vegetarianismo como un hábito perjudicial. El amigo de la infancia de Gandhi, la "tragedia" de su vida, Sheik Mehtab, creía en los poderes de comer carne. Le dijo al joven Gandhi: "Somos un pueblo débil porque no comemos carne. Los ingleses son capaces de gobernarnos, porque son carnívoros. Ya sabes lo fuerte que soy, y lo buen corredor que soy también. Es debido a que como carne. Los carnívoros no tienen furúnculos ni tumores, y si alguna vez llegan a tenerlos, se curan rápidamente. Nuestros profesores y otras personas distinguidas que comen carne no están locos. Conocen sus virtudes. Deberías hacer lo mismo. No hay nada como probar. Prueba, y observa la fuerza que da". (4) Mehtab también defendía que comer carne curaría el resto de problemas de Gandhi, incluyendo su irracional miedo a la oscuridad. Gandhi observó que tanto Mehtab como el hermano de Gandhi, también carnívoro, poseían mayor fortaleza física y capacidad atlética que él mismo. Gandhi vio indicios de que comer carne producía hombres más fuertes y más valientes, no sólo en la cultura británica, sino en la India también. Los Kshatriyas, la casta guerrera de la India, siempre habían comido carne, y generalmente se pensaba que su dieta era una de las causas de su fortaleza. (5) Con estos argumentos, Mehtab finalmente convenció a Gandhi para, a escondidas de sus padres, comer carne. Inicialmente, Gandhi la detestaba. "La carne de cabra era tan dura como el cuero. Sencillamente no podía comerla. Me ponía malo y tuve que dejar de comerla". (6) Sin embargo, ahora que Mehtab sabía que Gandhi estaba convencido de los beneficios de comer carne, se rendiría. A un coste extraordinario, se las arregló para coger sitio en un restaurante y pedir carne expertamente preparada por un chef especializado. Tras comer carne de esta forma, escondido de sus padres, Gandhi "se convirtió en un entusiasta de los platos con carne, si no de la propia carne". (7) A pesar de todo, esto le costó bastante al terriblemente honrado joven Gandhi. El sabía que cada vez que comía carne, rompía una implícita promesa hacia sus padres, especialmente hacia su madre, que hubiera observado este acto de su hijo menor con horror. Gandhi juró que dejaría la carne, aunque pensaba en aquella época, como afirmó en su autobiografía, que "es esencial comer carne, y también es esencial emprender la 'reforma' alimenticia en el país". Moderó su decisión prometiéndose a sí mismo que "cuando ellos ya no estén y yo haya encontrado mi libertad, comeré carne abiertamente, pero hasta que llegue ese momento, me abstendré de ella". (8) Por tanto, Gandhi basó su decisión no en la ética o los ideales del vegetarianismo, sino en su deseo de honra hacia sus padres. Gandhi, como él mismo admitió, no era un verdadero vegetariano. Sólo su respeto por sus padres le forzó a seguir siendo vegetariano. Gandhi creía en el consumo de carne, porque creía que sólo luchando, mediante la fortaleza física, su país conseguiría la libertad. Así que, ¿dónde aprendió Gandhi su vegetarianismo? Por sus descripciones de su madre, se puede deducir que la religión y sus aspectos culinarios ocupaban una parte muy importante de su vida. Gandhi recordaba en su autobiografía, "La impresión relevante de mi madre que ha quedado en mi memoria es la de la santidad... Ella podía adoptar los votos más duros y mantenerlos sin vacilar". (9) Continúa mencionando su devoción por Dios a través del ayuno. El ayuno estaba en la esencia de su vida religiosa. Cada año, ella ayunaba durante

Chaturmas, y a menudo se sometía a ayunos más rigurosos de lo que requería la religión o la tradición. Sin duda, esta tradición de renuncia del placer culinario incluía su vegetarianismo, a pesar de que su educación probablemente fue tal que ella nunca pensó conscientemente en el vegetarianismo como un sacrificio. Al igual que la propensión por el placer carnal de su padre y el desacato fundamental de Gandhi por ese aspecto de la psique de su padre, le condujeron al brahmacharya, la renuncia a la actividad sexual, el amor de Gandhi por su madre y su respeto por sus aptitudes ayunantes le condujeron a comprender que la fortaleza moral puede ser alcanzada a través del vegetarianismo y del ayuno. En cierto sentido, el verdadero vegetarianismo de Gandhi estaba implícitamente unido a sus sentimientos por su madre. Mientras se preparaba para estudiar la carrera de derecho en Inglaterra, le advirtieron repetidamente que acabaría comiendo carne, ya que era un requisito para los habitantes de Inglaterra. Su madre no deseaba que su hijo se convirtiera en carnívoro, y le obligó a hacer un voto; bajo la dirección de un moje jainista, Gandhi juró a su madre que no tocaría el vino, las mujeres ni la carne, y así obtuvo el permiso de ella para marchar a Inglaterra. Sin este juramento, puede que Gandhi jamás hubiese llegado a ser un verdadero vegetariano. De camino y dentro de Inglaterra, tuvo que rechazar comer carne repetidamente. Le decían, "Hasta aquí está muy bien pero tendrás que revisar tu decisión en la Bahía de Vizcaya. Y hace tanto frío en Inglaterra que posiblemente no se puede vivir allí sin carne". (10) Cuando finalmente llegó a Inglaterra, descubrió la dificultad de mantener la práctica del vegetarianismo. Sus patronas, que accedían a ofrecerle comida además de alojamiento, no sabían qué cocinarle salvo verduras hervidas y pan; él se describía a veces como muriendo de hambre. Aunque había consumido carne anteriormente y la consideraba como un buen alimento, se mantuvo fiel a su voto. Como en cierta ocasión le dijo lloroso a un amigo que estaba acosándole para que comiera carne, "Ya sé que me lo dices una y otra vez [comer carne] porque te preocupas por mí. Pero no puedo hacer nada. Un voto es un voto. No puede ser roto". (11) Como explica Erikson, el voto representaba no una simple promesa a la madre de Gandhi, sino una conexión con ella, y con su país y religión materna. Mientras Gandhi se mantuviera fiel a su voto, podría evitar sus males domésticos, puesto que estaba unido a su hogar a través del voto a su madre. Por eso, continuamente desafiaba a sus colegas femeninas a ayudarle a mantener su voto, forzándolas a imitar emocionalmente a su madre, a la vez que exigiendo sutilmente a sus colegas masculinos desempeñar el papel de Mehtab e intentar convencerle para comer carne. (12) En todas sus descripciones de Inglaterra, los hombres eran los que atacaban sus prácticas vegetarianas, y las mujeres, incluso las carnívoras, eran las que trataban de apoyarle, al menos de cierto modo. Cuando regresó de Inglaterra para descubrir que su madre había muerto durante su ausencia, su vegetarianismo se convirtió en una conexión permanente con ella y su memoria. Ya no pudo pensar en comer carne, ni siquiera aunque sus padres "ya" no estaban y él había encontrado su "libertad". Pero Gandhi no podía pensar en comer carne por una razón más elemental que una conexión etérea con su madre. En Inglaterra recibió una revelación, que le ayudó a formar su concepto del movimiento Satyagrahi. Como Gandhi indicaba en el capítulo de su autobiografía titulado "Mi elección", su vegetarianismo de toda la vida no provenía de los sentimientos de su madre al respecto; más bien, el tomó una decisión moral de mantener la

práctica del vegetarianismo. Esta decisión fue un cambio necesario en su vida, ya que si simplemente iba a ser vegetariano por influencia materna, no hubiera sido una persona capaz de tomar sus propias decisiones. Como postula Erikson, "el futuro Satyagrahi tenía que aprender a elegir activa y afirmativamente qué no hacer - una capacidad ética que no debe ser confundida con la imposibilidad moralista de romper una prohibición". (13) Y eligió hacerlo. Aunque Gandhi resistió la tentación de romper su voto, aún se enfrentaba con el problema práctico de encontrar comida para sí mismo. Tras oir hablar a su patrona de restaurantes vegetarianos en la ciudad, buscó uno, y cuando lo encontró, dijo, "Su visión me llenó con la misma alegría que siente un niño cuando consigue algo que le gusta". (14) Este sentimiento auguraba el cambio que estaba a punto de experimentar en su corazón. En el restaurante, compró un ejemplar de "Alegato por el Vegetarianismo" de Salt (*), que leyó de cabo a rabo. El libro trataba las razones morales para ser vegetariano - la violencia inherente presente en el hecho de comer carne, y la no violencia que podía conseguirse absteniéndose de ella. Gandhi ya no era un vegetariano que deseaba ser carnívoro. "La elección fue realizada ahora a favor del vegetarianismo, cuya difusión en lo sucesivo se convirtió en mi misión". (15) Gandhi había decidido que el ahimsa era su objetivo. Se convirtió en la esencia de su movimiento Satyagrahi, y en la esencia de su vida. Gandhi había deseado la carne por pensar que proporcionaría la fortaleza que los hindúes necesitarían para vencer el dominio británico. Sin embargo con su elección del vegetarianismo, se dio cuenta de que hay otras fuentes de fortaleza - el satyagraha, que tuvo el poder para acabar con la soberanía británica, mientras que la fuerza física sola hubiera sido derrotada. Tras su primer paso hacia esta fortaleza moral, empezó a estudiar el Cristianismo, el Hinduismo y las demás religiones del mundo. Tal como pronto descubrió a través de sus estudios, "la renuncia [es] la más elevada forma de religión". (16) La renuncia al placer se convirtió en su máximo objetivo, y disfrutaba en la persecución de este objetivo como origen del satyagraha. El vegetarianismo era su principal fuente de esta nueva fuerza, puesto que era una forma de auto-control, y el ayuno, como extensión del vegetarianismo, más tarde se convirtió en el símbolo fundamental de su auto-control. En el momento en que Gandhi abandonó la idea de que la abstinencia de carne hacía débil a la India, se percató de algunas realidades sobre su país, que hasta entonces le habían pasado desapercibidas. En un artículo para The Vegetarian, el boletín de la Vegetarian Society de Inglaterra, escribió sobre otras razones por las que los ingleses pudieron conquistar la India y dominarla tan fácilmente, argumentando en contra de sus teorías anteriores: "Una de las más importantes razones, si no la más importante, es la lamentable costumbre de los matrimonios infantiles y los males derivados. Generalmente, cuando los niños alcanzan la avanzada edad de nueve años tienen que cargar con las cadenas de la vida conyugal... ¿No afectarán estos matrimonios hasta las constituciones más fuertes? Pues imagínense qué débil debe ser la progenie de tales matrimonios". (17) Esta libertad le permitió observar el resto de problemas sociales que estaban privando a la nación India de su fortaleza, problemas que él antes no había visto, incluyendo el sistema de castas. También le permitió cambiar el sentido a la tradicional definición occidental de fortaleza, convirtiéndola en la definición que hizo a su movimiento tan poderoso. El comer

carne era un tipo de agresión, que en otros tiempos Gandhi pensaba que era la única clave para el dominio. Tras convertirse en un auténtico vegetariano, y por tanto descubrir las ideas del ahimsa, se dio cuenta de que la agresión es una vía hacia el dominio para aquellos que no poseen auto-control. El ahimsa, la no violencia, es el camino al dominio para los que poseen auto-control. La idea de renuncia, también parte esencial de la revelación que le llevó al vegetarianismo, finalmente le condujo a otra filosofía superior en su vida, la del brahmacharya. La elección de Gandhi de ser vegetariano le situó en el camino hacia el ahimsa, la renuncia, y finalmente, el satyagraha en sí mismo. Sin ello, jamás se habría percatado del poder de la moralidad y jamás se habría convertido en el Mahatma.

Vegetarianismo, otro modo de entender el mundo A.T. Si la comida fuera considerara meramente como combustible nutricional para nuestros cuerpos, probablemente tenderíamos a escoger, sólo, los ingredientes más puros y saludables, pero los productos que consumimos están inexplicablemente unidos a nuestra personalidad y nuestras creencias.

Salutem tibi dico. Te deseo salud. Así comenzaban sus cartas los romanos, porque la salud era para ellos la coincidencia de los buenos augurios, los buenos deseos, las buenas conductas. Los antecedentes más antiguos que podemos encontrar en la historia, sitúan el vegetarianismo en el mundo helénico y en la antigua Roma, en algunos textos de Pitágoras o Porfirio ya se refleja un marcado rechazo a alimentarse de animales. Ambos sostenían que la carne era una fuente de contaminación y rebajaba el alma a un estado más próximo a las bestias que al ser humano. Muchas religiones y creencias han apoyado el vegetarianismo: el brahmanismo, el budismo, el jainismo etc. Hasta finales del siglo XVIII el rechazo de los alimentos de origen animal se justificaba con argumentos morales y metafísicos, pero a partir de principios del siglo XIX el creciente interés por la salud y una mayor influencia de las ciencias en la sociedad permitieron formular razonamientos a favor del vegetarianismo. La preocupación por la salud de una población cada vez más afectada por las enfermedades propias de una "civilización" que no contemplaba la necesidad del ejercicio físico y de una alimentación racional, movió a algunos médicos a buscar caminos alternativos al tratamiento convencional de las enfermedades, pero algunas evidencias, no eran razón suficiente para convencer a la sociedad médica de principios del siglo XIX y a la población, en general, de las bondades del vegetarianismo, rodeado aún de un halo de misticismo y moralidad que despertaba muchas y razonables suspicacias entre la comunidad científica. Se hizo, pues, necesario demostrar sus fundamentos científicos. Y no es hasta el año 1821 en que aparece el libro "Thalysie", donde el autor Jean Antoine Gleïzès, expone argumentos fisiológicos y éticos a favor del vegetarianismo, cuando se crea la primera asociación vegetariana del mundo en Gran Bretaña. En 1846 se creó el primer hospital vegetariano y en 1847 se fundó la Asociación Vegetariana, poco tiempo después, en 1850, se

fundó la Asociación Vegetariana Americana. Hasta entonces, el vegetarianismo y las campañas en contra del alcohol y el tabaco formaron parte del mismo movimiento, tanto, en Gran Bretaña como en Estados Unidos y llegó, también, a estar íntimamente ligado al movimiento en pro de la medicina alternativa. Durante el siglo XX el vegetarianismo cobra una especial relevancia y deja de ser una práctica marginal, estableciéndose las bases dietéticas y filosóficas del movimiento vegano mundial y el comienzo organizado de la actividad divulgativa del veganismo como alternativa ética y sana al consumo de los productos obtenidos de la explotación cruel, injusta e innecesaria de los animales.

Dietas vegetarianas Las dietas vegetarianas en sí mismas varían en gran medida, y se distinguen distintas definiciones dependiendo del tipo de dieta vegetariana:  Frugívora: consistente en frutos secos o frescos, semillas, aceite vegetal y, en algunos casos, miel.  Vegana o vegetariana estricta (pura): dieta basada estrictamente en vegetales y frutos, sin ningún producto de origen animal.  Lacto vegetariana: dieta a base de vegetales, frutos y productos lácteos.  Lacto-ovo vegetariana: dieta a base de vegetales y frutos, junto con productos lácteos, huevos y sus derivados. El vegetarianismo es sin ninguna duda una opción muy saludable pero también es verdad que hay que asegurarse de seguir una dieta equilibrada. Lograrlo no es tan complicado como parece ya que posiblemente la mayor parte de las comidas consumidas ya contienen ingredientes pertenecientes a los diferentes grupos alimenticios. Una dieta vegetariana variada ha de aportar todos los nutrientes esenciales necesarios para estar sano y en forma. Una dieta vegetariana típica respeta todas las recomendaciones dietéticas de una alimentación saludable ya que es baja en grasas saturadas y de alto contenido en fibra, carbohidratos complejos, frutas y vegetales frescos. Esta simple pirámide nutricional muestra qué tipos de comida vegetariana deberían de consumirse y en qué cantidad y proporciones. En la base de la pirámide se encuentran el pan, los cereales, el arroz y la pasta ya que éstos son los alimentos que deberíamos de consumir con más asiduidad. No debe de preocupar la posibilidad de que al suprimir pescado y carne de la dieta se sufrirán deficiencias nutricionales de ningún tipo ya que ése no es el caso en absoluto, la totalidad de nutrientes necesarios pueden obtenerse sin ningún problema siguiendo una dieta vegetariana equilibrada. De hecho, las investigaciones muestran que una dieta vegetariana es mucho más saludable que la de cualquier persona que coma carne.

Como regla general, siempre que se asegure una ingesta de una amplia variedad de alimentos que incluya cereales, frutas, verduras, alubias, legumbres, frutos secos o semillas, y una pequeña cantidad de grasa, la dieta será totalmente saludable y proporcionará todos los nutrientes necesarios (tanto si se incluyen productos lácteos como si no.)

Los nutrientes en la dieta vegetariana Los diferentes nutrientes convencionalmente se dividen en cinco clases: Proteínas, carbohidratos, grasas (aceite inclusive), vitaminas y minerales. Todos y cada uno de ellos son importantes para nuestro bienestar aunque las cantidades necesarias de éstos varían notablemente entre los 250 gramos de carbohidratos y los menos de 2 microgramos de vitamina B12 que precisamos. La mayoría de los alimentos contienen una mezcla de nutrientes (existen excepciones como la sal y el azúcar) pero es conveniente clasificarlos teniendo en cuenta el nutriente principal que contienen. La carne proporciona proteínas, grasa, algunas vitaminas del grupo B y minerales (principalmente hierro y zinc). El pescado, además de lo anterior, proporciona vitaminas A, D y F. Todos estos nutrientes pueden ser obtenidos fácilmente de fuentes vegetarianas. Proteínas Las mujeres necesitan 45g de proteínas diarias -- incluso más si están embarazadas, amamantando o muy activas. Los hombres precisan 55 g diarios -- y al igual que en el caso de las mujeres más si llevan un estilo de vida muy activo. De todos modos casi todo el mundo consume incluso más cantidad de lo indicado. Los vegetarianos obtienen proteínas de las siguientes fuentes:  Frutos secos - Avellanas, nueces de brasil, almendras, anacardos, nueces, piñones.  Semillas - De sésamo, de calabaza, de girasol, de lino.  Legumbres - Guisantes, alubias, lentejas, cacahuetes.  Cereales - Trigo (en pan, harina, pasta), cebada, centeno, avena, mijo, maíz y arroz.  Productos de soja - Tofu, tempeh, proteína texturizada (TVP), hamburguesas vegetales, leche de soja.  Productos lácteos - Leche, queso, yogur. Huevos orgánicos (de gallinas camperas) Se ha dicho en varias ocasiones que en una dieta vegetariana es necesario balancear los aminoácidos complementarios. Las proteínas se componen de unidades llamadas aminoácidos. En total existen 20 tipos diferentes. Muchos de ellos pueden crearse en nuestros propios cuerpos al convertir otros aminoácidos pero ocho de ellos no pueden ser creados y es por ello que han de ser incluidos en la dieta y por eso son llamados 'esenciales'. Los alimentos de origen vegetal por separado no contienen todos los aminoácidos que se precisan en las proporciones adecuadas pero cuando se mezclan diferentes alimentos de origen vegetal las deficiencias que algunos poseen son solventadas por los otros y viceversa. El mezclar alimentos de contenido proteico es parte del modo tradicional de comer del ser humano. Un ejemplo de ello son las

alubias sobre una tostada o el muesli. Se sabe que el cuerpo tiene una reserva de aminoácidos de tal modo que si una comida presenta deficiencias de cierto tipo, el cuerpo busca como subsanarlas aprovechando su propia 'despensa'. Es por ello que en cuanto que nuestra dieta sea equilibrada y variada no nos tenemos que preocupar continuamente de estar complementando aminoácidos. Además incluso aquellos alimentos que no se consideran de alto contenido proteico añaden aminoácidos a las reservas totales. Carbohidratos Los carbohidratos son nuestra principal y más importante fuente de energía y son los alimentos de origen vegetal los que nos aportan una mayor cantidad de éstos. Existen tres tipos principales: Azúcares simples, carbohidratos complejos o almidones, y fibra dietética. Los carbohidratos simples o azúcares se encuentran en la fruta, leche y azúcar de mesa. Lo mejor es evitar el consumo de fuentes de azúcar refinado ya que la energía que proveen está exenta de fibra, vitaminas o minerales y representa la causa principal de la caries dental. Los carbohidratos complejos se encuentran presentes en los cereales (pan, arroz, pasta, cebada, mijo, trigo sarraceno, centeno, etc.) y ciertos tubérculos como las patatas. Una dieta saludable debería de contar con una elevada ingesta de estos alimentos, pues en la actualidad se sabe que una elevada ingesta de carbohidratos complejos beneficia a la salud. Los carbohidratos sin refinar como el pan de harina integral y el arroz integral son las mejores opciones pues contienen fibra dietética y vitaminas B esenciales. La Organización Mundial de la Salud recomienda que entre el 50 y 70 por ciento de la energía consumida provenga de carbohidratos complejos. En contra de lo que popularmente se cree, una dieta para adelgazar no debería de ser baja en carbohidratos. De hecho, las féculas son muy saciantes en proporción al número de calorías que contienen. La fibra dietética, también conocida como polisacárido sin almidón (NSF), hace alusión a la parte de los carbohidratos no digestible. Se puede encontrar fibra en los cereales enteros o sin refinar, en la fruta (tanto fresca como deshidratada) y en las verduras. Una ingestión de fibra dietética adecuada puede prevenir problemas digestivos y proteger contra enfermedades tales como el cáncer de colon. Grasas y aceites Demasiada grasa es perjudicial pero en pequeñas cantidades es necesaria para mantener nuestros tejidos en buenas condiciones y para la elaboración de hormonas así como para transportar ciertas vitaminas. Al igual que las proteínas, las grasas están compuestas de pequeñas unidades llamadas ácidos grasos. Dos de estos ácidos, el linoleico y linolénico se clasifican como esenciales y no deberían de faltar en la dieta. Se encuentran ampliamente en alimentos de origen vegetal. Las grasas pueden dividirse en saturadas e insaturadas (y éstas en monoinsaturadas y poliinsaturadas. Una ingesta elevada de grasa saturada puede llevar a una notable subida del nivel de colesterol. Las grasas de origen vegetal tienden a ser insaturadas mientras que las de origen animal suelen ser saturadas. Las grasas monoinsaturadas tales como el aceite de oliva y el aceite de cacahuete son mejores para freír que las poliinsaturadas (como el aceite de girasol) ya que éstas últimas se presentan inestables a temperaturas elevadas. Vitaminas Vitamina es el nombre que reciben diferentes nutrientes sin relación alguna entre ellos excepto el hecho de que el cuerpo no puede sintetizarlos bien en su totalidad o en

cantidades suficientes. Lo que sí tienen en común es que sólo se precisan en pequeñas cantidades. Las principales fuentes vegetarianas son las siguientes:  Vitamina A. Presente en vegetales rojos, anaranjados o amarillos tales como zanahorias, tomates, vegetales de hojas verdes y frutas tales como los melocotones. También se añade a la mayoría de las margarinas.  Vitaminas B. Este grupo de vitaminas incluye la vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina), ácido fólico, ácido pantoténico y biotina. Todas las vitaminas B con la excepción de la B12 se encuentran presentes en levaduras nutricionales y cereales integrales (especialmente en el germen de trigo), frutos secos, legumbres, semillas y hortalizas verdes. La vitamina B12 es la única que podría resultar complicado encontrar en fuentes vegetales. Sin embargo, los vegetarianos sólo necesitan cantidades mínimas de B12 que pueden encontrarse en lácteos o huevos de origen orgánico sin dificultad. Los vegetarianos que consumen pocos alimentos de origen animal deberían incorporar a su dieta algunos alimentos fortificados con vitamina B12 esta vitamina se añade a ciertas levaduras alimenticias, leches de soja, hamburguesas vegetales, panes y ciertos cereales de desayuno.  Vitamina C. Fruta fresca, verduras de ensalada, todo tipo de vegetales verdes y patatas.  Vitamina D. No se encuentra en alimentos vegetales pero los humanos pueden crearla ellos mismos al exponerse a luz solar. También se añade a la mayoría de las margarinas y está presente en la leche, los quesos y la mantequilla. Normalmente con estas fuentes es suficiente para adultos sanos. Los niños y ancianos o cualquiera que no pase suficientemente tiempo en el exterior, deberían compensarlo con un suplemento de vitamina D especialmente si no consumen productos lácteos.  Vitamina E. Aceite vegetal, cereales integrales y huevos orgánicos.  Vitamina K. Vegetales frescos, cereales y por la síntesis de bacterias intestinales. Minerales Los minerales ejecutan una gran variedad de funciones en el organismo. Algunos de los más importantes son los siguientes. Calcio El calcio es de gran importancia para unos huesos y dientes sanos incrementándose la dosis necesaria para los adolescentes en comparación con los adultos. Se encuentra en los productos lácteos, vegetales de hoja verde, pan, agua del grifo en zonas de agua dura, frutos secos y semillas (especialmente semillas de sésamo), frutas secadas, queso... La vitamina D ayuda a la absorción de calcio. Hierro Es especialmente importante que las adolescentes se aseguren de tomar una cantidad de hierro adecuada. Se necesita para la producción de glóbulos rojos. Se puede encontrar en vegetales de hoja verde, pan integral, melaza, huevos, frutas secadas, lentejas y legumbres. Una buena ingesta de vitamina C mejorará la absorción del hierro proveniente de los vegetales. Zinc El zinc juega un papel primordial en muchas reacciones enzimáticas y en el sistema inmunológico. Se encuentra en hortalizas verdes, quesos, semillas de sésamo y de calabaza, lentejas y cereales integrales.

Vegetarianismo filosofía y medio ambiente Según un estudio del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, más del 90% de los cereales producidos en ese país, se utilizan para alimentar el ganado —vacas, cerdos, corderos y gallinas— que terminan servidos en la mesa. Así, concluye que el hecho de utilizar los cereales para producir carne es una gran pérdida de dinero. En el libro Población, recursos y medio ambiente, se demuestra que la producción de un kilo de trigo requiere, sólo, 60 litros de agua, mientras que la producción de un kilo de carne requiere entre cuatro mil y seis mil litros de agua. Y que una vaca viva produce más alimento para la sociedad que una vaca muerta, a través de una continua provisión de leche, queso, yogurt, crema, mantequilla y otros alimentos ricos en proteínas. En los países subdesarrollados, una persona consume un promedio de 800 kilos de cereales por año, la mayor parte de los cuales se consumen directamente. En contraste a esto, Lester Brown, una autoridad mundial en alimentación, dice que el promedio europeo o americano llega a cuatro mil kilos anuales, debido a que primero alimenta en casi un 90% a los animales cuya carne va a ser utilizada para el consumo. Los consumidores de carne europeos o norteamericanos, según Brown, utilizan un promedio de cinco veces más recursos alimenticios que los peruanos, colombianos, hindúes o nigerianos. Hechos como estos han llevado a los expertos en alimentación, a reconocer que el problema del hambre en el mundo es artificial. Los consumidores de carne, vegetarianos y veganos deben ser conscientes de que la aceptación o el rechazo de cualquier alimento es determinado más por nuestra ideología o identidad omnívora, vegetariana o vegana que por sus propiedades, ya que, por lo general, las personas consumen alimentos, que admiten fácilmente y que son malos para su salud. El mayor obstáculo para cambiar de dieta proviene de miedos irracionales a perder la identidad de depredador sin remordimientos. Dependiendo de quienes somos, o pensamos que somos, la misma comida que los vegetarianos y veganos pueden rechazar como asquerosa puede ser considerada como una manjar para el consumidor de carne. Aunque el rechazo o aceptación de la comida animal, en última instancia, siempre depende de consideraciones éticas, tradicionalmente, lo hemos considerado como algo puramente físico sin mucha consideración a sus aspectos mentales y espirituales. Sin embargo, ya que los alimentos que comemos constituyen la substancia de lo que somos, de igual manera deben determinar la naturaleza de nuestros sentimientos y comportamiento y por lo tanto juegan un rol importante en la formación de nuestras actitudes, pensamientos, aspiraciones, deseos y la naturaleza misma de nuestra identidad. Si la comida fuera considerara meramente como combustible nutricional para nuestros cuerpos, probablemente tenderíamos a escoger, sólo, los ingredientes más puros y saludables, pero los productos que consumimos están inexplicablemente unidos a nuestra personalidad y nuestras creencias.

Decía Albert Einstein: "Yo soy un ferviente seguidor del Vegetarianismo por principio. Más que nada por razones morales y estéticas, yo creo firmemente que un orden de vida vegetariana ya simplemente por los efectos físicos influirá sobre el temperamento del hombre de una manera tal que mejorará en mucho el destino de la humanidad". "Por tudo o que é sagrado em nossas esperanças pela humanidade, conclamo aqueles que desejam o bem-estar da humanidade e amam a verdade a examinarem, sem preconceito, os ensinamentos do vegetarianismo." Shelley