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• Elena Bernal

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El Recetario: Dulcería Criolla Venezolana

La jalea de mango

El mango, del cual se dice que hay más de 500 variedades, proviene del sudeste asiático. Fue introducido en América por los colonizadores portugueses y españoles en los siglos XV y XVI. Es rico en yodo, vitamina c y trementina, el mango es uno de los

elementos

gastronomías

fundamentales tailandesa,

de

camboyana

las e

hindú, y también de nuestra hermosa Venezuela… donde los mangos abundan, los árboles son grandes y frondosos, dan una sombra espléndida y frutos por cantidad, sus hojas y corteza se utilizan para controlar la hipertensión. En este mes aprovecha la época de mangos y prepara este rico manjar típico de nuestra tierra, la Jalea de Mango, se hace con mangos pintones y azúcar, el resultado es una jalea firme o manjar con un acidito sabroso y de sabor en general delicioso.

Ingredientes: •

12 mangos un poco verdes

•

Una cantidad de azúcar equivalente al peso de la fruta cocida.

•

Utensilios:

•

Caldero.

•

Cuchara de Madera

Preparación

Pelar los mangos, colocar junto con un poco de agua en una olla y cocinar tapados hasta que estén blandos. Dejar enfriar y separar la pulpa de los mangos de las

semillas. Colar la pulpa, pesar y añadir una cantidad e azúcar equivalente al peso de ésta. Llevar al fuego y cuando hierva, remover constantemente con una cuchara de madera. Cocinar hasta que se despegue del fondo del caldero. Vierta la jalea en un recipiente rectangular y dejar enfriar.

El dulce de lechosa

Se prepara con mucha frecuencia para Navidad, se cocina lentamente y al estar cristalino se conserva en frascos de vidrio, un dulce de lechosa sirve de exquisito regalo, de postre, de merienda al atardecer. Sus tajadas cristalinas siempre serán un mágico encuentro con la dulcería criolla venezolana.

Ingredientes •

5 Kg. de Lechosa verde

•

2,5 Kg. de Azúcar blanca

•

1 cada. De bicarbonato

•

Clavitos de olor al gusto

•

Un poquito de agua

Preparación

Se retira la concha de la lechosa y se corta en tajadas finas, se extienden sobre una bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el día siguiente. También

pueden extenderse y dejarse al sol por un día, para que se mantengan firmes, y obviar el bicarbonato. Se coloca la lechosa en una olla grande, se agrega el azúcar y se coloca un poco de agua, (unos 4 dedos de la olla) se agregan clavitos al gusto y se deja cocinar lentamente hasta que la lechosa se cristalice. La fruta libera mucho líquido por lo que no hará falta más agua. Deje enfriar, y aún tibio sirva en frascos de vidrio o un envase grande.

El bocadillo de guayaba

Es un dulce que se prepara con pulpa de guayaba roja madura, panela de caña de azúcar o azúcar refinada, popular en Colombia, Panamá y Venezuela. Los ingredientes se cocinan en agua a fuego bajo y removiendo constantemente, resultando una masa de contextura gruesa, semejante al dulce de membrillo.1 Tradicionalmente, se fabrica cortándolo en rectángulos de 5x3x2 centímetros, aunque estas medidas pueden variar según el fabricante. Los rectángulos se envuelven en hojas secas de bijao o mazorca y se disponen en cajas de madera rústica, cuando la fabricación es artesanal. Los elaborados en formas industriales y sobre todo destinadas al mercado interno o de exportación suelen ser envueltos en hojas de plástico y embalados en cajas de cartón. El municipio colombiano de Vélez, Santander, es considerado el principal centro de fabricación debido a la alta producción tanto artesanal como industrial de bocadillo y las grandes plantaciones de guayaba existentes en la región. De ahí viene el nombre del bocadillo veleño que es denominación de origen.

Existen algunas variantes industriales de este dulce, que alternan capas del dulce de guayaba con dulce de leche y también existen de plátano, cidra, leche, coco, entre otros ingredientes. Asimismo, muchos de ellos vienen cubiertos de azúcar.

Ingredientes: •

1 kilo Azúcar

•

1 kilo Guayabas

Preparación:

Se sancochan las guayabas, se dejan escurrir (el agua la puede aprovechar para la delicada) hasta que queden bien secas; se pasan por un tamiz y a lo que resulte del cernido, se le agrega azúcar, se pone al fuego y con una paleta se va batiendo , se le agrega azúcar paulatinamente. Se bate constantemente para evitar que se pegue o queme. Cuando vea que ha tomado un color membrillo y que se ha formado un bolo suave, en una superficie plana y seca se espolvorea azúcar y se extiende en ella, Usted puede dejarlo del grueso que deseé, pero es necesario espolvorearle azúcar al dulce y aplanarlo un poco con la mano para que le quede uniforme.

Turrón de coco

El turrón es un postre tradicional de la gastronomía

española

que

se

presenta

en

muchísimas variedades (y cada año salen unas poquitas más), pero quizá las más conocidas sean el turrón de Alicante (turrón duro) en el que se ve la

almendra y una pasta dura blanca (clara de huevo hecha merengue con miel). También es muy conocido el turrón de Jijona (turrón blando) en el que la almendra está molida y es blando y grasoso. Después hay montones de variedades, el de yema, el de chocolate....y siguiendo por ahí otros sabores para todos los gustos. Entre ellos está el de coco, que he preparado porque me parece sencillísimo de hacer en casa, económico y además puedes entretener a los niños un rato durante las vacaciones de Navidad. Comentaros que el origen del turrón se cree que viene de la península arábiga alrededor del SXI, pero no se tiene constancia escrita en España hasta 1541, cuando Lope de Rueda escribe en una de sus novelas que un amo tiene una riña con sus criados por haberse comido su libra de turrón de Alicante que tenía sobre el escritorio.

Ingredientes: •

600 gr. de almendra en polvo

•

300 gr. de azúcar

•

1 clara de huevo

Para el turrón: •

800 gr. de coco rallado

•

400 gr. de azúcar

•

500 gr. de agua

•

250 gr. de agua

Elaboración

En primer lugar, tienes que preparar el mazapán. Para ello, mezcla muy bien el azúcar, la almendra molida y la clara de huevo, hasta que logres refinar la mezcla y quede una pasta uniforme. Resérvala. En una olla, pon el azúcar con œ litro de agua, déjalo cocer para hacer un almíbar ligero, pon el coco rallado a remojar con el resto del agua y déjalo unos 30 minutos. Pasado este tiempo, escúrrelo y mézclalo con el almíbar, removiéndolo suavemente con una cuchara de madera. Forra con papel sulfurado el molde donde vayas a preparar el turrón y espolvoréalo con un poco de azúcar lustre. Añade el mazapán y extiéndelo bien por toda la superficie. Haz lo mismo con el coco rallado. Déjalo reposar de 24 a 48 horas antes de comértelo.

Los buñuelos de yuca

Son una preparación típica de Venezuela y son simplemente unas bolitas de yuca, pero que también se le conoce como tapioca o mandioca. Es una raíz, y es parecido a trabajar con papa o batata pero tiene más fibras. Este postre se come casi siempre con un almíbar hecho a base de papelón, también conocido como panela, chancaca, piloncillo o raspadura, pero algunos que no consiguen este producto, le hacen un almíbar común y corriente con agua, azúcar y vainilla. Después del salto, te explico todo.

Ingredientes: Para los buñuelos. •

1 kilo de yuca.

•

2 huevos.

•

1 pizca de sal.

•

Aceite vegetal para freír.

•

Para el almíbar de papelón.

•

1 taza de papelón rallado.

•

1/2 taza de agua.

•

2 clavos de olor.

•

1 rama de canela.

•

Si no consigues papelón, para un almíbar simple.

•

2 tazas de azúcar.

•

1 y 1/2 tazas de agua.

•

1 cucharadita de vainilla.

•

1 limón en ralladura.

Preparación:

¿Cómo hacer el almíbar? Sin importar cuál de las dos opciones de almíbar vayas a hacer, el proceso es exactamente el mismo. Une todos los ingredientes en una olla, lleva a fuego medio, deja hervir, baja el fuego, deja que todo se diluya y que espese un poco. Saca del fuego, cuela si es necesario y deja enfriar. El quesillo Se dice, es una versión venezolana del flan, poco se diferencian uno del otro, salvo que el quesillo lleva huevos enteros y el flan la amarillas de

huevo.

El

nombre

"quesillo"

se

sabe

enteramente venezolano. Es una delicia que siempre podrá endulzar su vida.

Ingredientes •

1 ¾ Tazas de agua

•

3/4 Tazas de azúcar

•

6 Huevos

•

1 toque de ron

•

10 Cucharadas rebozadas de leche en polvo

•

1 Cucharadita vainilla

•

1 cucharada de mantequilla derretida

Para el Caramelo: •

1 ½ taza de azúcar

•

½ taza de agua

Preparación

Se prepara un caramelo con el azúcar y el agua en un molde con tapa para quesillo. Los demás ingredientes se colocan en la licuadora, menos los huevos, se bate, y se comienzan a agregar los huevos uno a uno. Se coloca la preparación en el molde acaramelado a "Baño de María" en horno a 350 grados, hasta que al introducir un palillo salga limpio. Se deja enfriar y se voltea en un hermoso plato. Se conserva en la nevera.

Polvorosas

Las polvorosas son unas galletitas de preparación sencilla y sabor delicioso, se deshacen en la boca y se hacen en estas tierras desde tiempos de la colonia. Son dulcitas y geniales para acompañar con cafecito o chocolate; se conocen en todo el país, pero las de Caracas y los Andes tienen su reconocimiento. No deje de

probarlas, porque es su sencillez son un dulcito que lo atrapará con su sabor y consistencia.

Ingredientes •

1 Kg. de harina

•

1/2 Kg. de manteca vegetal

•

1/4 Kg. de azúcar

•

Canela al gusto

•

Azúcar Glas para decorar

Preparación

Primero pase la harina, la azúcar y la canela en polvo por un cedazo, luego agregue a esta mezcla la manteca suavizada y amase hasta obtener una masa suave. Hay dos formas de moldearlas, la primera extendiendo la masa con un rodillo hasta que tenga un espesor de un cm. y cortándolas con un vaso o cortador redondo, la segunda es haciendo pequeñas bolitas y aplastándolas con la mano dándole forma redondeada, como arepitas, colóquelas en una bandeja y llévelas al horno a 350 º hasta que estén doradas, deje enfriar y espolvoree con azúcar Glas al servir.

El majarete

Es un postre típico de Venezuela. Es uno de los dulces típicos de la época de la Cuaresma, aunque también puede consumirse durante todo el año. Es muy parecido a un flan, más a diferencia de aquel éste no contiene huevos entre sus ingredientes. La consistencia es debida a la harina de maíz.

Ingredientes •

Harina de maíz

•

Canela en rama y en polvo

•

2 latas de leche de coco

•

1 panela de papelón

•

Azúcar

•

Sal

Preparación

Se extrae la leche de coco licuando el coco con agua caliente, luego se cuela y queda la che. Esa leche se pone a cocinar, se le añade la harina, la canela en rama, el azúcar y la sal; dicha mezcla se pone a cocinar a fuego medio durante 30 minutos, luego se sirve en un molde cualquiera según su gusto, se rocía con canela en polvo y se deja cuajar o a temperatura ambiente o en la nevera.

Conservas de batata:

Este dulce criollo es conocido en el oriente del país como conservas y cosechar y el municipio libertador es conocido como conservas de batata el proceso prepáralos cosiste en cosechar las batatas.

Ingredientes: •

1/2 papelón ó 1 Kg de azúcar.

•

1 Kg de batatas.

•

3 tazas de agua.

Preparación:

Se parte el papelón y se pone en un recipiente junto con las 3 tazas de agua, se monta al fuego. Aparte se pelan las batatas, se cortan en trocitos y se ponen a salcochar hasta que estén blandas, se bajan entonces del fuego, se escurren y se trituran, cuando el almíbar tenga consistencia, se agrega la batata y se bate constantemente para que se pegue, el punto se toma poniendo un poquito en agua fría hasta que se forme bolita mediana, se retira del fuego, se bate ya sin calor hasta que se espese. Luego se extiende sobre una tabla húmeda se deja reposar y luego se cortan en forma sagrada.

El dulce de leche

También conocido como manjar, manjar blanco, ariquipe o cajeta es un dulce tradicional de América Latina y que

corresponde

a

una

variante

caramelizada de la leche. Su consumo se extiende

a

todos

los

países

latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confitura de latí, y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchiflíes, tortitas, helados, pasteles o tortas.

Ingredientes: •

Leche entera 1 lat.

•

Azúcar 250 g

•

Bicarbonato de sodio 1/2 cucharadita

•

Esencia de vainilla 1 cucharada

Preparación

Colocar la leche en un jarro y llevar a fuego medio hasta que comience a hervir. Cuando la leche esté en punto de hervor, agregar el azúcar y comenzar a mezclar constantemente con una cuchara de madera para que en la base no se formen grumos. Agregar la esencia de vainilla y el bicarbonato de sodio mientras se sigue mezclando la preparación. Este proceso llevará un tiempo y se requiere de mucha paciencia, pero si lo deseas, puedes colocar 3 bolitas de vidrio en el fondo del jarro para evitar que la preparación se pegue y se hagan grumos. Al principio se verá que la leche toma un color más amarillento, parecido al de la leche condensada, como se ve en la foto. Si en algún momento la preparación comienza a hervir la preparación, retirar unos segundos del fuego hasta que la preparación disminuya su volumen y volver a cocinar. Luego de un rato, la preparación ya se asemeja más al color del dulce de leche aunque aún su consistencia es líquida. No olvides dejar de mezclar si es que no has colocado las bolitas de vidrio, este proceso en el que se forma el dulce de leche tarda al menos 1 hora. Para determinar el punto justo en el que está el dulce de leche, se puede colocar una pequeña porción sobre un plato y el dulce de leche no debe chorrearse, sino que debe tener una consistencia. Sino también, otra manera de corroborar el punto del dulce de leche, es pasando el dedo sobre el medio de la cuchara con la que se estaba mezclando y se debe formar un surco que no se vuelva a unir. Una vez que el dulce de leche está en su punto justo, retirar del fuego, retirar las bolitas de vidrio en caso de haberlas utilizado y dejar enfriar. Llevar a heladera a gusto.