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(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB - TP - 4

CUADERNO DE ESTUDIO VENEZUELA, 2005

S A L I D A O C U PA C I O N A L : OPERADOR DE SERVICIOS: COCINA Y DULCERÍA

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2005

Especialista de Contenido Ada Colina (Inst. Cocina y Dulcería

- Gerencia Regional INCE Distrito Capital)

Elaboración y Diagramación Emerys Ríos (Analista Productor de Medios – INCE Aragua) Equipo de Especialistas Validadores Eugenio Ramón Caldera Ramírez (Instructor – INCE Turismo Zulia) Omar Olinto Rojas (Instructor – INCE Turismo Mérida) Celestina Oliveira (Instructor – INCE Amazonas) Mari Carmen (Diseñador Instruccional – Gerencia Regional INCE Aragua) Marilín Tovar (Instructor de Formación Profesional – Gerencia Regional Distrito Federal) Wilfredo A. Alvarado M. (Analista Productor de Medios – INCE Portuguesa) Roger Solórzano (Analista Productor de Medios – INCE Anzoátegui)

Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1ra Edición 2005 Copyright INCE

ÍNDICE

Emplatado................................................................8 Pág.

Importancia............................................................8

INTRODUCCIÓN

Decoración.............................................................8

DULCERÍA CRIOLLA..................................................3

Utensilios...............................................................8

Almíbar.....................................................................3

Normas de seguridad e higiene............................9

Tipos......................................................................3

Técnicas de trabajo...............................................9

Características.......................................................3

GLOSARIO DE TÉRMINOS.......................................10

Ingredientes...........................................................3

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................13

Equipo y utensilios.................................................3 Equipo de protección personal..............................4 Norma de manipulación de alimentos...................4 Normas de seguridad e higiene............................5 Técnicas de trabajo...............................................5 Melado......................................................................5 Definición...............................................................5 Características.......................................................5 Ingredientes...........................................................5 Equipos y utensilios...............................................6 Equipo de protección personal..............................6 Técnica de trabajo.................................................6 Dulces Criollos........................................................7 TIPOS....................................................................7 CARACTERÍSTICAS.............................................7 INGREDIENTES....................................................8

INTRODUCCIÓN Este

cuaderno

de

estudio

le

suministrará

una

Este cuaderno de estudio corresponde a la salida

información general sobre la dulcería criolla y le invita

ocupacional Operador de Servicios: Cocina y Dulcería,

a conocer este arte maravilloso que hará delicias que

la estructuración del mismo comprende el módulo

podrá compartir en familia y con la comunidad a la que

técnico

por:

pertenece, el mismo fue redactado con un lenguaje

Dulcería Criolla, que tiene como objetivo “Preparar y

sencillo para permitirle una fácil compresión y además

presentar dulces criollos, cumpliendo con las normas

le sugiere revisar algunas bibliografías para que

de manipulación e higiene de alimentos”.

amplíe sus conocimientos.

Una de las tradiciones más ricas de Venezuela en lo

Es importante resaltar que hay temas o puntos

que a gastronomía se refiere es la elaboración de

específicos que presentan ilustraciones y referencias

dulces criollos, en ello se presentan miles de ideas e

bibliográficas

improvisaciones que no tienen nada que envidiarle a

conocimientos,

país

aprendizaje.

–

alguno,

productivo

sobre

todo

integrado

por

su

exquisitez

y

originalidad. Basta con entrar en los caseríos lejos de las ciudades para darnos cuenta de eso. Los dulces criollos son una mezcla de imaginación autóctona con secuelas que se han heredado de otros países, dándoles ese sabor nato que a todos atrapa. Su elaboración se ha convertido en un arte, que permite a muchas familias servirles de sustento para su comercialización.

que

permitirán

adquiridos

profundizar

facilitando

así

los el

CARACTERÍSTICAS

DULCERÍA CRIOLLA Esta conformada por una variedad de postres, tortas, golosinas y demás dulces, que con el pasar del tiempo

Ligero: Es de consistencia más líquida y de color cristalino.

se han hecho parte de las tradiciones y costumbres

Fuerte: La consistencia de este es mayor al anterior y

culinarias propias de Venezuela.

su color es de marrón oscuro (caramelo).

Para la preparación de dulces criollos, se deben

INGREDIENTES

considerar la adición de dos componentes como: almíbar y melado.

-

Azúcar blanca o morena

-

Agua

Almíbar Es el que se prepara con agua, azúcar, miel y panela, se utiliza para conservar la textura y el sabor de la fruta. TIPOS  Ligero

EQUIPO Y UTENSILIOS

 Medio

 Cocina  Pailas  Calderos  Paleta o cuchara de madera  Tazas para medir

Dulcería Criolla

3

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

siempre muy limpios.



Gorro.

-

Trabajar siempre con la cabeza cubierta.



Delantal.

-

No rascarse la cabeza, la nariz, ni frotarse los



Filipina.



Pantalón.



Zapato anti resbalante.



Pañoleta.



Entre otros.

ojos mientras esté trabajando. -

trabajo. -

estado

gripal

o

alguna

-

Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo o después de haber ido al baño.



No lavarse las manos en el lavaplatos o donde se preparan los alimentos.

-

No tenga en las manos o dedos curas o vendajes sucios.

4

Después de toser, estornudar o sonarse la nariz, lávese las manos.

enfermedad. -

No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz con el pañuelo.

de salud. No tendrá contacto con los alimentos tiene

No use la toalla, los paños de servir o los paños de cocina para secarse las manos.

El trabajador debe gozar de un perfecto estado cuando

No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la oreja.

NORMA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS -

Evite peinarse el cabello durante la jornada de

-

No escupa en el piso.

-

No fume mientras esté reparando alimentos.

-

No se moje los dedos en saliva para tomar las servilletas de papel.

-

No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde haya alimentos.

-

La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad. El uniforme debe estar

-

Tener las uñas cortas y limpias.

-

Los uniformes o ropas de trabajo deben estar Dulcería Criolla

completo y limpio.

-

No use adornos o joyas que puedan caer dentro de los alimentos durante la preparación o

Melado DEFINICIÓN

servicio. -

No sirva en un vaso o plato que no haya sido debidamente lavado después de usado por otra

Al igual que el almíbar se prepara con agua, azúcar, miel y panela.

persona. -

Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al botiquín de primeros auxilios y aplíquese la cura correspondiente.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE 

Lavarse las manos antes de iniciar la tarea.



Lavar las frutas con suficiente agua.



Verificar que todos los utensilios y herramientas

CARACTERÍSTICAS

estén debidamente limpios e higienizados.

La característica es que su consistencia es fuerte, es decir de mayor a la del almíbar y de color ámbar o marrón oscuro (caramelo).

TÉCNICAS DE TRABAJO Estas varían de acuerdo a la fruta a preparar, pero las

INGREDIENTES  Azúcar

más comunes son: 

Pelar y cortar la fruta.



Mezclar el agua y azúcar



Cocinar hasta dar el punto

 Panela  Agua  Miel  Especias (aní estrellado, entre otros)

Dulcería Criolla

5

EQUIPOS Y UTENSILIOS  Cocina

TÉCNICA DE TRABAJO  Disponer de la batería necesaria y/o

 Cámara de reposo

utensilios

 Pailas



Seleccionar ingredientes según receta

 Moldes



Colocar recipiente al fuego

 Batidora



Agregar ingredientes seleccionados, respetando los pasos establecidos según receta

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL  Delantal con textura gruesa



Almacenar o envasar según el caso

 Guantes térmicos  Gorro  Delantal Para ampliar sus conocimientos consulte la página web: www.venezuelatuya.co m

 Filipina  Pantalón  Zapato anti resbalante  Pañoleta

VENEZUELA, 2005

6

Dulcería Criolla

 Pan de Horno

Dulces Criollos

 Arroz con coco

Son dulces elaborados con ingredientes típicos de

 Quesillo

cada región (frutas, tubérculos, especias, entre otros)

 Dulce de frutas en almíbar (lechoza, durazno, higo)

muchos de estos dulces son de tradiciones indígenas,

 Huevos chimbos

formando parte de la dieta diaria del venezolano.

CARACTERÍSTICAS

TIPOS

 La mayoría son preparados a base de frutas. Existe una gran variedad de dulces criollos en

 Se usan diferentes cortes y formas.

Venezuela, a continuación se nombran algunos:

 Varía en cuanto a tamaño y peso.  Se realizan de diversos colores.

 Majarete

 El uso del azúcar y papelón es fundamental en

 Melcochas

la preparación de estos dulces.

 Besitos

 Son aromatizados con ramas de canela o

 Conservas de coco

clavitos de olor entre otras especias.

 Coquitos Dulcería Criolla

7

INGREDIENTES

manera simétrica y respetando la orbita del plato y garantizar el contraste de colores para resaltar la

Los más utilizados son:

imagen del mismo.

-

Azúcar

-

Papelón

-

Especias

-

Harinas

-

Huevos

-

Bicarbonato

-

Glucosa

-

Vegetales (plátano, batata, auyama, apio)

-

Leche

-

Con frutas propias de regiones venezolanas

DECORACIÓN Es un elemento adicional que permite realzar el producto terminado, las cuales son elaborados con elemento comestibles de forma simple o compleja.

UTENSILIOS

como lo son: guayaba, cambur, guanábana,

 Caldero  Ollas  Paletas de madera

coco, entre otras.

 Platos de peltre

Emplatado

 Licuadora

Es todo aquel producto finalizado, el cual se coloca

 Tazas para medir

armónicamente al plato.

 Refractaria  Coladores  Brochas de pastelería

IMPORTANCIA Es de gran importancia ya que el orden de los alimentos permitirá comenzar a consumir de manera cómoda. Los alimentos deben estar de montado de 8

Dulcería Criolla

La lista de dulces y postres que se encuentran en la culinaria venezolana es extensa, llena de diferentes Consulte el equipo de protección personal y las normas de manipulación de alimentos ya citados en la preparación del almíbar, correspondiendo los mismos para la preparación de LOS dulces criollos.

colores y sabores.

Para ampliar sus conocimientos consulte. Recetario. Dulcería Criolla. Emna de Baboza( 2002).

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE 

Lavarse las manos antes de iniciar las actividades en la cocina.



Lavar e higienizar los utensilios.



Verificar el buen estado de los ingredientes.

TÉCNICAS DE TRABAJO Variadas son las técnicas e ingredientes utilizados en la elaboración de dulces criollos, ya que hay que tomar el maravilloso contraste de diferentes culturas y costumbres

que

fueron

fusionadas

por

los

acontecimientos históricos que ha vivido el país. Dulcería Criolla

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GLOSARIO DE TÉRMINOS

Bañar: Cubrir totalmente con melado o jarabe un

Acaramelar: Bañar o untar con caramelo el interior de un molde ó la superficie de un preparado.

preparado para su posterior uso. Tamizar: Pasar harina por un tamiz para quitarle los

Abrillantar: Dar brillo a un preparado utilizando gelatina, jarabe o jaleas.

grumos que pueda tener. Capacillos: Moldes rizados de varios tamaños y

Alternar: Colocar variedad de productos en forma de

colores hechos de papel especial para colocar dulces

capas para su posterior uso.

secos.

Amalgamar: Trabajar una preparación hasta obtener

Caldero:

una mezcla homogénea (mantequilla y azúcar).

elaboración de conservas.

Aromatizar: Dar aroma a un preparado utilizando licor o esencias fuertes. Bajar: Cuando abre la puerta del horno antes de terminar la cocción de un preparado para bajar su volumen.

Utensilio

de

hierro

especial

para

la

Cocinar al agua: Método utilizado para cocinar hortalizas, frutas, verduras, etc. Para su posterior uso. Conservación: Técnica empleada para conservar los dulces. Desamargar: Quitar el amargo a un producto para su

Batir: Dar consistencia a un producto por medio de

posterior uso.

una batidora manual ó eléctrica. Desmoldar: Técnica empleada para tortas y pasteles Barnizar: Untar con una brocha yemas de huevos

luego de su cocción.

batidos a un preparado para su cocción (ejemplo pan). 10

Dulcería Criolla

Despegar: Es desprender un preparado del fondo del

Latón: Bandeja hecha con lata de aceite comestible,

caldero ú olla (ejemplo conservas).

especial para hornear catalinas y besitos.

Dorar: Dar calor a un producto para que tome el color

Levantar: Operación de dar volumen a un preparado

deseado (ejemplo tortas y biscochos)

por la acción del batido.

Esterilizar: Técnica de higienización aplicable a los

Ligar: Preparación hecha a base de dos ó más

envases para la conservación de dulces.

productos para obtener la consistencia deseada.

Estirar: Dar tamaño a una masa con rodillo.

Macerar: Técnica utilizada para preparar licor y

Enharinar: Colocar harina a una mesa para trabajar

cortezas de frutas para perfumar tortas y dulces.

masa ó agregarle harina a un molde previamente engrasado.

Melado: Preparado hecho a base de papelón y agua.

Engrasar: Colocar grasa a un molde ó bandeja para

Mezclar: Unir ingrediente para su posterior uso.

cocinar un preparado. Montar: Batir hasta que el producto adquiera una Extender: Colocar masa en la mesa para darle el

determinada consistencia.

tamaño deseado. Jarabe: Preparación hecha a base de azúcar, agua y

Mezclar: Acción de integrar o combinar alimentos

fruta para la elaboración de dulces.

sólidos o líquidos (dulces, jaleas y mermeladas).

Jalea: Preparado hecho a base de azúcar y frutas.

Paleta: Utensilio hecho a base de madera utilizado para la elaboración de dulces. Pulverizada: Azúcar fina para espolvorear dulces.

Dulcería Criolla

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Refrescar: Técnica utilizada cuando un producto se pasa de cocción. Recipiente: Envase utilizado para preparar ó guardar dulces. Suspiro: Preparación hecha a base claras de huevos y azúcar. Tostar: Operación de cocción al seco de un producto para su posterior utilización (tostar almendras) Triturar:

Técnica

utilizada

para

fragmentar

en

pequeñas partes almendras, nueces y avellanas. Volcán: Nombre que se le da a una operación hecha con harina para trabajarla sobre la mesa.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Instituto Nacional de Cooperación Educativa. (2002) Ayudante de Cocina. Programa Turismo. Venezuela. 12

Dulcería Criolla

Instituto Nacional de Cooperación Educativa. (1992) Manual de Cocina. Programa Turismo. Venezuela. Instituto Nacional de Cooperación Educativa. (1999) Recetario

Viva

Venezuela.

Programa

Turismo.

Venezuela. Jesus M. Martínez (1998). La Cocina y su Arte. Ediciones Castell S.A. España. Mesa y Mantel (2002). Especial Cocina Vegetariana, 1. Delicias Culinarias. (1993). Editorial Tormont. Canadá Enma de Baboza (2002). Recetario. Dulcería Criolla. www.esrico.com

Dulcería Criolla

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