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Universidad Nacional de Ingeniería de Ingeniería Química y Manufacturera.

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El Pisco I.

Concepto:

El Pisco es el aguardiente de uva peruana obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, ICA, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú. Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú. A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco . La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú. En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

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Definiciones que todos debemos conocer Pisco: "Aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano." (Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, Marzo, 1998). Pisco: Un agradable aguardiente moscato, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI de mostos de uva producidos en el valle de Ica en Perú, a 180 millas al sur de Lima. Toma su nombre del puerto de Pisco, a orillas del río Ica, de donde era originariamente exportado in botijas de barro hacia Lima, la capital del Virreinato, y al resto de Sudamérica Española. La destilación fue conocida por la altamente desarrollada civilización Inca, probablemente con anterioridad al siglo IX, pero la destilación de Pisco no existió sino hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron cepas de uva moscatel traídas de España. El Pisco se destila utilizando mostos frescos de uva. Tiene la acentuada fragancia y el sabor de la uva moscatel. El Pisco consumido en el Perú raramente supera los dos años pero aquel que se exporta suele tener tres o más años de antigüedad. Se embotella generalmente a 80 grados graduación alcohólica norteamericana. Los aguardientes de moscato elaborados en Chile y en Argentina y que utilizan el nombre Pisco para su consumo interno, no son tan finos con el peruano original. El Pisco se consume puro como aguardiente, pero la bebida nacional del Perú es el Pisco sour, hecho de jugo de limón, azúcar y Pisco. (Enciclopedia Británica, Volumen 17 William Benton Publisher, Chicago, London, Toronto, Geneva, 1962. página 959). Pisco: "...célebre aguardiente de uva llamada Pisco, por la botija donde se conserva, por el lugar donde se elaboraba de preferencia (pueblo de Pisco) o por el puerto Pisco, desde donde partía la preciosa carga". (Fray Reginaldo de Lizárraga, Siglo XVI).

II. Origen: En el siglo XVI llego la uva al Perú desde las islas canarias, traída por el marques Francisco de Caravantes. Cronistas de la época señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de ICA que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar, razón por la cual; es en esta zona donde se desarrollo con gran fuerza la industria de vinos. Desde mediados del siglo XVI (1574), los españoles comenzaron a utilizar el nombre de Pisco para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España. Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivo que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concreto en 1614. Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del Balance de materia y energía

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aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región. Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se remonta a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: “hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente (de uva) en ICA. Esta seria una de las fechas más antiguas que hablan de la elaboración de aguardiente no solo en el Perú, sino en América”. El documento al que alude Huertas es el testamento de Pedro Manuel, El Griego, morador de la ciudad de ICA, quien esa postrimería voluntad indica tener entre sus bienes, además de una esclava criolla, “treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que tenia treinta botixuelas de dicho aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera.” Esta es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase en cuenta – señala Huertas – que, si bien en 1613 se firmo el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes. También merece destacarse, “EL DIARIO DEL PERÚ” de Hugh S. Salvin que hace referencia a la ciudad de Pisco, edificada “...a casi una milla de la playa. Esta construida como todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro con calles que emergen en ángulos rectos... Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia.” Asimismo, en el estudio “testimonio del Perú” (1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi se dice que: “la pequeña ciudad de Pisco a media legua de la cual hay una bahía segura con buen anclaje. Por exportación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia... Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de pisco porque es embarcado en este puerto.”1 El aguardiente peruano de uva, el pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus volúmenes de exportación crecieron notablemente. Así lo confirman las noticias del comercio marítimo con Perú de los siglos XVII y XVIII, así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, las que dan cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de tradición y orgullo. Como se ha podido comprobar, la exportación del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a través del puerto de Pisco. Sin embargo, también existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas “botijas de arcilla” elaboradas ancestralmente en dicha región y que coincidentemente se denominaba “Pisco”. Estos dos elementos fundamentales acreditan de qué manera se sello el producto y su nombre. El origen peruano de la denominación Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional; por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Española, que en su última edición, define al pisco como “aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano”. Del mismo modo en la Enciclopedia Británica define la palabra 1

Crónicas y relaciones que se refieren al origen y virtudes del pisco. Bebida tradicional patrimonio del Perú. Banco Latino, 1990, Primera Edición, Lima, Pág. 35. Balance de materia y energía

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Pisco como “ciudad de ICA, sudoeste del Perú, conocido por su brandy hechos de uva moscatel.”

III. La Naturaleza: El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, ICA, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla. Según el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de la filoxfera. Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el Perú, Instituto Nacional de la Promoción Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966.)

IV. Especificación del pisco: Según estudios científicos de análisis cualitativo del pisco efectuados por la Universidad Nacional Agraria se ha comprobado los siguientes componentes en 100 gramos de fruto de la uva quebranta: COMPONENTES MAYORES Agua .

81.4 gramos

Proteínas

0.5 gramos

Extracto etéreo

0.1 gramos

Carbohidratos Azúcares, fibras y otros

17.7 gramos

Cenizas

0.3 gramos

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VITAMINAS

MINERALES Calcio

14.0 miligramos

Fósforo

11.0 miligramos

Hierro

0.4 miligramos

Calorías Contenido de azúcares en el mosto Contenido en ácido tartárico en el mosto

Tiamina

0.05 miligramos

Riboflavina

0.07 miligramos

Niacina

0.11 miligramos

Ácido ascórbico

0.70 miligramos

66 calorías 269 gramos/litro 4.22 gramos / litro

Según el análisis cuantitativo el pisco se encuentra conformado por: Acetaldehído, formato de etilo, acetato de etilo, metanol, etanol, propanol, butanol, acetato de isoamilo, isobutanol, furfural, ácido acético. Estos son los 11 componentes que, en distintas proporciones, permiten que el bouquet del pisco estimule el olfato, la textura de su terciopelo se pose en el paladar y sus primigenios sabores se asienten en boca y nariz luego de que el fino aguardiente ha hecho suyo el cuerpo. Por eso, ajeno a las bondades del universo sensorial, el cromatógrafo de gases, tecnología de vanguardia al servicio del néctar iqueño, tiene la plausible misión de decantar el pisco para sustraer sus partículas constituyentes. Es decir, se trata de primero determinar científicamente la composición de la bebida y luego precisar con rigor aromas, colores y demás aspectos organolépticos. Esta radiografía permitirá determinar y exigir en base a parámetros fijos qué es lo que se ofrece como pisco. O qué debería. Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos. El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilación del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generación en generación, también es típico e inconfundible. Algunas variedades de uvas pisqueras son: Balance de materia y energía

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

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No Aromáticas: Quebranta, negra corriente, mollar y uvina (esta ultima sujeta a análisis para determinar su pertenencia a la especie Vitis Vinífera).



Aromáticas: Italia, moscatel, albilla, torontel.

V. Tipos de pisco: Los tipos de Pisco que han sido desarrollados debido a la habilidad y el ingenio de los pisqueros peruanos, y que hoy día son objeto de reconocimiento mundial, son los siguientes:  Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras. 

Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.



Pisco Acholado: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación.

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VI. Elaboración del pisco: PROCESO DE ELABORACIÓN Prensado: Su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecación del hollejo. Estrujado y despalillado: Consiste en romper las uvas para extraer el jugo sin romper la semilla y separar los palillos (escobajo), a fin de que el mosto entre al proceso libre de materias extrañas. Encubado: Consiste en el vaciado del mosto a las cubas de fermentación, debiendo hacer las correcciones de acidez y grado de glucosa. Fermentación: Durante este proceso hay producción de calor, disminución de densidad y aumento de grado alcohólico, el mismo que debe ser vigilado dos veces al día a fin de regular la temperatura para que no supere los 25°C. Tiene algunas levaduras: Saccharomyces Cerevisiae, presente en la fermentación alcohólica (la que estamos describiendo). Saccharomyces Chevalieri, que toma el testigo de la fermentación cuando las anteriores desaparecen (velo postfermentativo de conos y trujales). Saccharomyces Capensis, que aparece en el velo de crianza de las botas (crianza biológica). Desencubado: Se efectúa para separara la parte sólida de la líquida del mosto. Destilación: Para la elaboración de pisco se utiliza la operación de destilación discontinua y sólo deben utilizarse equipos de destilación directa. PARA LA DESTILACIÓN SE UTILIZAN LOS SIGUIENTES EQUIPOS: Falca: Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en una alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe pisco. Alambique simple: Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentín sumergido en una alberca con agua. Balance de materia y energía

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El Pisco tiene 3 partes: Cabeza, tiene un unto de ebullición inferior a los 78,4°C elimina alcohol metílico y el acetato de etilo y constituye el 1 a 2% del volumen de carga. Cuerpo, se obtiene entre 78,4°C a 90°C, representa la parte noble del destilado, rico en alcoholo etílico y sustancias volátiles positivas; el contenido alcohólico es de 40°GL – 50°GL. Cola, se obtiene cuando se superan los 90°C y se le conoce como “pucho”. Afinamiento y embotellamiento del pisco: Obtenido el pisco se hace el afinamiento, que consiste en la filtración para eliminar las partículas en suspensión. Luego se procede a la maduración a fin de que alcance las características organolépticas. Finalmente se efectúa el embotellado, previo filtrado y se efectúa el encapsulado y etiquetado.

Proceso de producción:

producción

de

pisco

(posible

proceso

de

Balance de Materia y Energía en el Proceso de Producción: Entrada: Masa de uva bruta. M=10000 Kg. Despalillador

Racimos u Ollejos = 2% de la masa de uva bruta. 200 Kg.

A Balance de materia: 10000 = A + 0.02 * (10000) A = 9800 Kg. De uva

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Prensa 1: A = 9800 Kg.

Prensa 1

Mosto virgen 85 % de A

B

Balance de materia: 9800 = B + 0.85 * (9800) B = 1470 Kg. ;

Separador de sólidos: B = 1470 Kg.

C = 1170 Kg. Agua = 2940 Kg.

Mosto virgen = 8330 Kg.

H2O (2 veces el peso de B ) Agua = 2940 Kg.

Pepas = 3 % de masa de uva bruta 300 Kg.

Balance de materia: 1470 = 0.03 * (10000) + C C = 1170 Kg. (cáscara con contenido de mosto)

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Bomba 1:

Cáscara + contenido de mosto = 1170 Kg. B1 Agua = 2940 Kg.   1.097 Kg/L

M = 4110 Kg. V = 3746.5816 L. 50gal * (3.78 L/1 gal) ----------------- 1 min. 3746.5816 L ----------------------------- T =19.8232 min.

W = 746 * t

W = -1774.5729 KJ (por que se le entrega trabajo al sistema)

W = 1774.5729 KJ

Prensa 2: D = licor débil Prensa Agua = 2940 Kg.

Cáscara = 1170 Kg. Agua = 2940 Kg.

Cáscaras = 90 % de cáscara 1053 Kg. de cáscaras

Balance de materia: 1170 = 0.9 * (1170) + D D = 117 Kg. De licor débil

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Fermentador:

CO2

Mosto virgen = 8330 Kg.

D = 117 Kg. Agua = 2940 Kg. E Mosto virgen + licor débil = 8447 Kg. Agua = 2940 Kg. NOTA: el mosto esta compuesto de agua: 71.27 %

Composición del mosto puro: Mosto puro =8447– 6020.1749 = 2426.8281 Kg. Agua = 8447*0.7127 = 6020.1769 Kg. Densidad de la mezcla ingresante:  mezclaing . 

mmosto  magua mtotal  m Vtotal mmosto  agua  mosto  agua

 mezclaing  1.0702 Kg/L. Vol. de mezcla ingresante = masa total/densidad de mezcla = (8447+2940) Kg. / 1.0702 Kg./L Vol. de mezcla ingresante = 10640.0673 L. Balance de materia y energía

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# De fermentadores = 10640.0673 L / 1000 L = 10.6 ~ 11 fermentadores (por turno)

Nota: Como la fermentación es en 15 días; y el proceso luego es continuo, en 15 días necesitamos: # de fermentadores = 11 * 2 * 15 = 330 fermentadores.

Azúcar Reducible = 2.66* ºOe – 30 (g/L) = 2.66 * 97 - 30 ºBe = 12.8 = 228.02 g/L. Dens. Inicial = 1.097 Kg./L. Azúcar reducible  228.02

g 1 Kg.  10640.0673 litros  litro 1000 g.

Azúcar reducible = 2426.1481 Kg. Azúcar reducible = 220.5589 (por fermentador) La reacción elemental del proceso es: (para un fermentador)

C6 H12O6 (l)



180 g. Azúcar reducible = 220.5589Kg.

2 C 2 H 5OH ( l ) 92 g. 112.7301 Kg.



2 CO 2 (g) 88 g. 107.8288 Kg.

Composición en el fermentador: (en un fermentador) Etanol = 112.7301 Kg. Dióxido de carbono = 107.8288 Kg. Agua = 547.2889 Kg. + 267.2727 Kg. (agua del mosto + agua agregada) Agua = 814.5616 Kg.

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Moles en el fermentador ( 1 fermentador) :

Etanol = 112.7301 Kg. / (46 g/mol) = 2450.6545 mol. Agua = 814.5616 Kg. / (18 g/mol) = 45253.4222 mol. Dióxido de Carbono = 107.8288 Kg. / (44 g/mol) = 2450.6545 mol. ______________________________________________________ Moles totales = 50154.7310 mol

Fracción molar

( ym )

Etanol Agua Dióxido de Carbono

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= 0.04885 = 0.9023 = 0.04885

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Balance de energía en el fermentador ( 1 fermentador):

C6 H12O6 (l) Hf (Kj / mol ) 25ºC, 1 atm



2 C 2 H 5OH (l )

1 x ( -1274.5)

2 x(-277.63)

1225.32725 mol

2450.6545 mol



2 CO 2 (g) 2x (-393.5)

2450.6545 mol

Hr  67.76 Kj/mol G.A. = 2246.4340 mol / 2 = 1225.3272

H  G. A. * Hr  1225.3272 * (67.76) Kj.

H  83028.17446 KJ. El calor que se ah desprendido por la reacción hace que la temperatura aumente; Calculemos hasta cuanto aumenta la temperatura, para saber la cantidad de agua a añadir para un enfriamiento:

 y * C * n  i p i  dT 25  i 1  T

H   



n i

H  83028.1745 Kj. C p ( Kj / mol ) Agua = 0.0754 Etanol = 0.1588

CO2  36.11 *10 3  4.233 *10 5 T  2.887 *10 8 T 2  7.464 *10 12 T 3

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T = 51.7637 ºC Como llega a una temperatura superior, colocamos un tope de 30 ºC para la fermentación: Calor absorbido por el fermentador:



 y * C * n  i p i  dT 25  i 1  30 n i

Q 

Q = 15511.0769 KJ. Cantidad de agua para el enfriamiento: Calor que gana el agua = 83028.17446 – 15511.0769 = 67517.09756 KJ.

Masa de agua: 0.0754 (Kj/mol ºC) * moles de agua * (30 - 25) ºC = 67517.09756 KJ. Moles de agua = 179090.4445 mol. Masa de agua = 3233.6280 Kg.

H  Q1 (agua )  Q2 (CO2 )  Q3 (et.  agua) Q3 (et.  agua )  U 

30

Q3  U    25

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

n i

 y *C i 1

i

p

 * ni  dT 

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Q3  U  15488.7787 KJ. Q2 (CO2 )  H  Q1 (agua )  Q3 (et.  agua ) Q2 (CO2 )  22.298206 KJ.

Calor perdido por el fermentador: Q  (H  Qagua de enfriamiento ) *11 Q  170621.8459 KJ. Q  -170621.8459 KJ (por que el sistema libera calor)

CO2  1186 .1168 Kg.

… Etanol = 1240.0311 Kg. Agua = 8960.1776 Kg.

90 % (etanol = 1116.02799 Kg. agua = 8064.15894 Kg.)

10 % (etanol = 124.00311 Kg. agua = 896.01776 Kg.)

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B2

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  0.990 Kg/L M = 1020.02087 Kg. V = 1030.32411 L.

50 gal * (3.78 L/1 gal) ---------------------- 1 min. 1030.32411 L --------------------------- T = 5.4515 min.

W = 746 * t W = 488018.28 J W = -488.01828 KJ(por que se le entrega trabajo al sistema)

Prensa 3: 10 % Etanol = 12.40031 Kg. Agua = 89.60176 Kg.

10 % (etanol = 124.0031 Kg. agua = 896.01776 Kg. Prensa 3 Borra (90%) Etanol = 111.6028 Kg. Agua = 806.4160 Kg.

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Deposito: Etanol = 1116.02799 Kg. Agua = 8064.15984 Kg.

etanol = 1128.4283 Kg. agua = 8153.7616 Kg.

Etanol = 12.40031 Kg. Agua = 89.60176 Kg. etanol = 1128.4283 Kg. agua = 8153.7616 Kg.

B3

Bomba 3: etanol = 1128.4283 Kg. agua = = 8153.7616 Kg.

etanol = 1128.4283 Kg. agua = 8153.7616 Kg. B3

Yi :

Yi

:

M = 9283.1899 Kg. V = 9376.9595 L.

Etanol = 0.05137 Agua = 0.94863

50 gal * (3.78 L/1 gal) ----------------- 1 min. 9376.9595 L --------------------- T = 49.6135 min. W = 746 * t W = 4441.4005 KJ

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W = - 4441.4005 KJ (por que se le entrega trabajo al sistema)

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Alambique o destilador: # de alambiques = 9376.9595 L / 500 L = 18.75 ~ 19 alambiques

…

Volumen del mosto por alambique: 9376.9696/19 = 493.5242 L Pisco por alambique: 493.5242*0.22 =108.5753 L Etanol: 108.5753*0.42 = 45.6016 L Agua: 108.5753*0.58 = 62.9737 L

45.6016 L ----------------- 42 % Vol. Agua ----------------- 58 % Vol. agua = 62.9737 L ~ 62.9737 Kg. de agua

Sale del alambique: Etanol = 45.6016 L *0.7873 = 35.9021 Kg. Agua = 62.9737 L ~ 62.9737 Kg.

etanol = 35.9021 Kg. agua = 62.9737 Kg.

etanol = 59.3909 Kg. agua = 429.1453 Kg.

Mezcla: Etanol = 780.4804 mol Agua = 3498.5389 mol

Licor de cola y licor de cabeza. Agua que queda = 366.1716 Kg. Etanol que queda = 23.4888 Kg. Agua = 20342.8667 mol.

yi 0.1824 0.8176

Tmezcla = 0.1824*78.5 + 0.8176*100 = 96.0784

Etanol = 510.6261 mol

Calculando el calor para evaporar la mezcla:

Q1  

96.0784

25

(20342,8667 * 0.0754  510.6261* 0.1588)dT  114787 .321007 KJ.

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Q2  

96.0784

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 0.8176 * 3498.5389 * 0.0754  0.1824 * 780.4804 * 0.1588 dT  16936.6518 KJ . n i

H v    yi * ni * H i  i 1

H agua  40.656 Kj/mol H et .  38.58 Kj/mol

ΔH v  142236.5975 KJ. Calor total entregado por el agua = 142236.5975 * 19 = + 2702495.3525 KJ. (por ser calor cedido por el vapor de agua).

Calor que debe entrega el agua para el vaporizar la mezcla:

Qvap  Q1  Q2  H v

Qvap  273960.5703 KJ. Calculo de la masa de agua necesaria: 0.0754 * moles de agua * (96.0784 - 25) = 273960.5703 KJ Moles de agua = 51118.6143 mol. Masa de agua = 51118.6143 mol * (18 g/mol)= 920.1351 Kg.

Calor total entregado por el agua = 273960.5703 * 19 = + 5205250.8357 KJ. (por ser calor cedido por el vapor de agua).

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En el condensador: Etanol = 682.1399 Kg. Agua = 1196.5003 Kg. ~ 1196.5003 L

42º G.L = porcentaje en volumen

1196.5003 L ----------------- 58 % Vol. De Pisco ------------- 100 % Volumen de pisco = 2062.9316 L (42º G.L.)

Calor quitado por el agua para enfriar el mosto destilado:

Q  H v  Q2  159173.2493 Kj. (por alambique)

Q  159173.2493 *19  3024291.7367 KJ.

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BALANCE GENERAL DE ENERGIA:

Q = W + ∆U Calculo de Q: Q = -170621.8459 (calor liberado por el fermentador) + 5205250.8357(para vaporizar la mezcla en el destilador) -3024291.7367 (Calor quitado en el condensador) = 2010337.2531 KJ. Calculo de W: (solo dado por las bombas) W = -1774.5729 -488.01828 - 4441.4005 = -6703.99168 KJ.

Reemplazando valores: para el balance de energía

Q  W  U 2010337.2531  6703.99168  U U  2017041.24478 KJ . La variación de energía interna (∆U) solo depende de la temperatura; y esta variación encontrada corresponde a la variación de energía en el fermentador, alambique, condensador y variación de temperatura en los flujos de agua en los serpentines.

VII. Producción y comercialización del pisco: El pisco se produce en las bodegas de Atacama, Ocucaje, Tabernero, Queirolo, Vista Alegre y otros ubicados en los departamentos de Lima, ICA, Arequipa, Moquegua y los valles de Sucumba, Sama, y Caplina del departamento de Tacna, que cuentan con unas 10,000 hectáreas de viñedos de los cuales usan unas 1,000 hectáreas para la producción de pisco con las cuales se hacen aproximadamente 1,5 millones de litros de pisco, se planea elevar de hectáreas de viñedos a unas 30,000 con 3,000 hectáreas para la producción de pisco, con las que se planea elaborar unos 5 millones de litros de pisco. El Perú comercializa con Estados unidos, Inglaterra, China, Colombia y Chile, a los que se estima una exportación de dos millones de dólares en unos tres a cinco años. Quizás el caso más curioso sea la plaza chilena debido a que para vender en Chile se tenga que cambiar la denominación de pisco, por el aguardiente de uva. En Chile se producen mas de 4000,0000 cajas de las cuales se comercializa al exterior 100,000 cajas el potencial de consumo de ellos es local de manera que solo exportan Balance de materia y energía

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sus excedentes en el Perú la producción legal será alrededor de 150,000 a 200,00 cajas de esa cantidad se exportan unos 5000. El Pisco es una denominación de origen exclusivamente peruana El Pisco, además de ser la bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia española, y símbolo de la peruanidad, constituye también lo que en el comercio internacional se conoce como una denominación de origen. De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominación de origen al nombre de un país, de una región o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.). Por su parte, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) considera, además de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputación" que deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales. Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia para el sector vitivinícola pues constituye un valioso instrumento jurídico para el desarrollo de una economía, ya que tienen por objeto la "promoción colectiva" garantizando calidad, procedencia y, en muchos casos, tradición e historia de productos que son fruto del íntimo vínculo entre grupos humanos y la tierra de donde provienen. Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), suscrito en el marco de la Organización Mundial del Comercio, establece en la Sección III referida a las Indicaciones Geográficas, que "los países deberán impedir la utilización de indicaciones que sugieran que un producto proviene de una región geográfica distinta de su verdadero origen, induciendo al público a error, e incluso, cualquier otro tipo de utilización que constituya un acto de competencia desleal." Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica es la pre-existencia de un referente geográfico que precisamente da origen a la denominación de un producto elaborado en ese determinado territorio. Es en este contexto que los países establecen el marco legal adecuado con la finalidad de impedir que la utilización de una designación o presentación de un producto indique que éste proviene de una región geográfica distinta de su verdadero lugar de origen.

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Mapa de principios del siglo XVIII que muestra la rada de Pisco destacándose la villa de Pisco. El grabado, de autor desconocido, pertenece a los archivos de la Biblioteca Real de Madrid. (Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú . Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima) Dentro de los alcances de este concepto, el término "Pisco" se ubica como una denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcación política del Perú, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Perú se constituyó como República independiente en 1821, y que el mismo fue elevado a la categoría de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de 1900, publicada en el diario oficial “El Peruano” el 30 de octubre de 1900. En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a travás de un proceso productivo exclusivo de la técnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras. Además, porqué la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y a la formación tectónica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, ICA, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares.

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Por otro lado, la reputación del Pisco también tiene neto origen peruano, remontándose al siglo XVII y continuando hasta la fecha. Como uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a continuación uno de los testimonios recogidos por el historiador norteamericano Herbert Asbury quien investigó, entre otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados Unidos:

Antiguo grabado, "Tomando pisco en un bar en San F rancisco, Estados Unidos" (Tomado "The Barbary Coast : An informal history of the San Francisco underworld" Herbert Asbury, Nueva York, 1933 ) "El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por Duncan Nichol, uno de los más barman más reputados... Durante la década de 1870´s era de lejos la bebida más popular en San Francisco, a pesar que se vendía a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos días. Las descripciones de San Francisco en aquel período, abundan en referencias casi líricas a su sabor y potencia, como "la crème de la crème" de las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como Italia o la Rosa del Perú, y se denominó así debido al puerto peruano por donde era embarcado (....) Sobre el aguardiente en sí, (...) un conocedor que lo probó en 1872 sentenció: Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene un sabor que recuerda el whisky escocés, pero es mucho más delicado, con un marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de arriba estrechándose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente cinco galones cada uno." Otro ejemplo destacado con explícitas referencias al origen y el prestigio del Pisco aparece en el centenario "Boletín de la Guerra del Pacífico " publicado en 1980 por la Editorial Andrés Bello de Santiago. En dicho boletín los militares chilenos que participaron en la ocupación de las localidades peruanas de Ica y Pisco consignan textualmente lo siguiente: "... sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos (botijas) del afamado aguardiente que ha tomado el nombre del puerto. (...) La ciudad de ICA es un Balance de materia y energía

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pueblo de siete a ocho mil habitantes, está rodeada de chácaras dedicadas especialmente al cultivo de viñas que producen el famoso Pisco. (...) Las tropas de ocupación se alimentan espléndidamente: buenas verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo, sandías riquísimas, en abundancia, que es el manjar predilecto de nuestros rotos." (Informe del Coronel José Domingo Arrunátegui. Boletín de la Guerra del Pacífico, Santiago de Chile, Editorial Andrés Bello, 1980. ) El Estado peruano y el pisco. Entre las principales medidas que ha dado el Estado Peruano para promover el consumo del Pisco destacan la Ley N° 26426, del 4 de enero de 1995, mediante la cual se prohíbe el ingreso al país de bebidas fabricadas en el extranjero que usen la palabra Pisco o cualquier otra denominación que incluya esa palabra. La misma ley señala que se deben disponer las medidas para alentar la divulgación del Pisco, especialmente en eventos oficiales y diplomáticos. La RM N°063-93-IINCI/DM, de fecha 14 de mayo de 1993, instituyó el tercer domingo de mayo como el "Día del Pisco " a nivel nacional. Actualmente, se ha conformado la Comisión Nacional del Pisco, entidad que, con el valioso concurso de diversas entidades del sector público como PROMPEX, el Ministerio de Relaciones Exteriores, el Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales, PROMPERU, el Ministerio de Agricultura, el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). Así como del sector privado tales como el Comité Vitivinícola de la Sociedad Nacional de Industrias, la Asociación de Exportadores, la Cofradía Nacional de Catadores, la Universidad Nacional Agraria, la Universidad San Luis Gonzága de Ica, representantes de los principales productores como Tacama, Ocucaje, Vista Alegre, Tabernero, Biondi, Natrapesa, Surnor, Queirolo, Don César y numerosos profesionales vinculados al marketing, producción y comercialización de productos vitivinícolas, viene desarrollando una labor intensa orientada a divulgar internacionalmente la titularidad y procedencia peruanas del pisco. Al mismo tiempo, se ha iniciado un tratamiento riguroso y técnico del sector pisquero peruano con la finalidad de preservar su calidad, el crecimiento del sector productivo, la recuperación del mercado interno, el desarrollo de nuevos mercados fuera de nuestras fronteras y la promoción internacional de un producto cuya excelencia nos identifique ante el mundo. Pisqueros ofrecen triplicar su producción El presidente del Subcomité de Pisco de la Asociación de Exportadores (Adex), Alfredo Gordillo informó que la industria del pisco ha invertido más de $.3 millones en la instalación de nuevas bodegas y mejoramiento de las existentes en este año. "La industria del pisco posee gran capacidad de crecimiento. Las bodegas todavía tienen capacidad instalada ociosa como para poder crecer significativamente en los próximos tres años", anotó

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Señaló que no sólo existe un gran potencial de crecimiento a nivel de bodegas sino de producción vitivinícola, observándose también una mejora del rendimiento y rentabilidad por hectárea. "Los productores de pisco ya tienen su mercado y no necesitan sembrar más uvas, sólo abonar más y así pueden hasta duplicar o triplicar el rendimiento por hectárea", destacó. Asimismo, expresó que los precios del pisco se han incrementado de manera importante lo que significa que se está produciendo un pisco de mejor calidad ya que "un buen pisco debe costar aproximadamente S/. 30. Finalmente, destacó los esfuerzos de los productores formales de pisco para poder ofrecer un producto de calidad frente a la competencia desleal del producto falsificado.

VIII. Mercados de destinos del pisco peruano: Las exportaciones del pisco peruano van en aumento. De acuerdo al diagnostico del pisco, en el año 2000, se exportaron 44 mil 718 litros por un valor de $140 mil 523 dólares. En el año 2001, la cifra se doblo al exportarse 88 mil 772 litros por un valor de $ 223 mil 648 dólares, siendo en el 2001 los principales destinos: Estados Unidos......................................................................................................42.75% Chile.......................................................................................................................34.59% Europa.....................................................................................................................7.88% Argentina.................................................................................................................4.43% Colombia..................................................................................................................2.96%

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Japón........................................................................................................................4.16%

La meta trazada en el Primer Congreso Nacional del Pisco, es lograr tener 45 mil hectáreas de uva para producir 6 millones de litros de pisco. Para conseguirlo el desafió es multiplicar por 5 la cantidad de hectáreas cultivadas, y de esta manera alcanzar las 45 mil hectáreas que llegamos a tener en el año 1689, cuando el Perú exportaba pisco por los puertos del sur en dirección a los estados unidos y España, y luego alcanzar las 56 mil hectáreas, que teníamos en 1930. EXPORTACIONES DE PISCO PERUANO AUMENTARON 25% Las exportaciones de pisco, producto bandera de Perú, se incrementaron el 25 por ciento en los siete primeros meses del 2004 respecto al mismo período del año pasado. La gerencia central de sectores productivos de la estatal Comisión para la Promoción de Exportaciones señaló que entre enero y julio pasados se exportaron 47.000 litros por un total de 314.000 dólares .La fuente precisó que Estados Unidos es el principal mercado del pisco y que ha incrementado su participación al 72,7 por ciento, más del doble que el 30,5 por ciento registrado en los primeros siete meses del 2003. La información oficial indicó que el precio promedio por litro ha aumentado a 6,6 dólares tras haber permanecido por varios años debajo de 5,5 dólares. Destaca que el pisco es "cada vez más conocido" como producto de "alta calidad", lo que "le ha valido diversos premios internacionales".

EXPORTACIONES DE PISCO CRECIERON EN 39% EN EL 2004 Las exportaciones de Pisco durante el 2004 registraron un significativo incremento de 39% a comparación de las ventas registradas en el 2003, al alcanzar el $. 424 mil, informó la Comisión para la Promoción de Exportaciones - PROMPEX. En cuanto a las exportaciones por destino, el principal mercado de nuestra bebida de bandera continúa siendo Estados Unidos, cuya demanda se viene incrementando, al registrar una participación de 30.5% del total de las ventas externas de Pisco en el 2003 a 69.5% en el 2004.Otro mercado lo constituye Chile, con 10% de participación de las exportaciones, seguido por Francia con 5.4%. Respecto a las empresas exportadoras, en el año 2004 se duplicó el número de las mismas en comparación a 1998, al pasar de 26 a 52, las que incursionaron en los mercados externos. Cabe señalar que por ahora las exportaciones de pisco se encuentran altamente concentradas, pues las cinco empresas exportadoras más grandes contribuyen con el 84% del total de exportaciones en valor. EXPORTACIÓN EN LITROS Balance de materia y energía

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En línea con el incremento del valor exportado, las colocaciones externas de pisco en términos de litros (volumen), presentaron también un desempeño positivo al pasar de 67.5 a 78.7 miles de litros, es decir, un aumento de 16.4% entre el 2003 y el año pasado. Aunado a la mayor producción local de este aguardiente de uva, el precio promedio también experimentó una clara tendencia alcista durante los últimos cuatro años. El pisco peruano viene promoviéndose de manera exitosa en los mercados externos por lo que cada vez se hace más conocido como un producto de alta calidad, ganando incluso premios internacionales. Sus atributos naturales han repercutido tan favorablemente que actualmente el Pisco es adquirido en los principales mercados internacionales a un precio promedio de $ 5.4 por litro cuando en años anteriores se vendía por debajo de los $ 4.5.

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