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• EduardoSantana

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El huevo El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina. El huevo está dividido en tres partes: 

Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el contenido del huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso. Adheridas a la cáscara se encuentran las membranas testáceas, que forman la cámara de aire en el polo romo del huevo.

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Clara o albumen: formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido. Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.

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Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. Está rodeada de la membrana vitelina.

Valor Nutricional del Huevo Huevo fresco, entero, crudo Valor nutricional por cada 100 g Energía 150 kcal 650 kJ Carbohidratos 0.0 g Grasas 10.6 g Proteínas 12.6 g

Agua 75 g Retinol (vit. A) 140 μg (16%) Tiamina (vit. B1) 0.66 mg (51%) Riboflavina (vit. B2) 0.5 mg (33%) Ácido pantoténico (vit. B5) 1.4 mg (28%) Ácido fólico (vit. B9) 44 μg (11%) Calcio 50 mg (5%) Hierro 1.2 mg (10%) Magnesio 10 mg (3%) Fósforo 172 mg (25%) Potasio 126 mg (3%) Zinc 1.0 mg (10%) Colina 225 mg Colesterol 424 mg % CDR diaria para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

Frescura del huevo Se considera la calidad de los huevos infértiles contempla 2 pasos: 

Calidad del exterior.- Los factores externos a considerar en su calidad son: forma y limpieza de la cáscara y

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Calidad interior.- Se considera la forma y consistencia de la yema, la clara y la cámara de aire Calidad del exterior

Calidad de la cáscara: Forma: Importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar evitar las roturas cuando en una caja van distintos tipos de huevos. Color: Todo va a depender de la raza y estirpe de las ponedoras, blancas o de color, algunos de los factores que pueden afectar al color la edad de la gallina ya que al aumentar de edad se reduce el color haciéndose más claros y el estrés al que es sometido el animal influye en el color del huevo.

Suciedad: No existe ninguna forma de valoración aparte de la puramente visual. 

Retención anormal de los mismos en el piso de las jaulas, un número excesivo de gallinas por departamento, etc.

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Suciedad de las cintas transportadoras, incluyendo restos de huevos rotos que no se hallan limpiado.

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La suciedad y el polvo acumulados sobre los alambres de la bandeja recolectora de huevos

Resistencia: Una buena resistencia de la cáscara, es sinónimo de que evitaremos los problemas de roturas. Rotura de los huevos - Causas intrínsecas de las aves. Son aquellas que hacen que las aves pongan los huevos con cáscara delgada, quebradizas o con defectos tales que propicien la rotura. - Causas extrínsecas a las aves. Son aquellas que con independencia de la calidad de la cáscara en el momento de la puesta hacen que este se resquebraje o se rompa posteriormente. Calidad interior Calidad de la albúmina Su observación es lo que permite determinar con más facilidad la verdadera calidad interna del huevo o su frescura. Aunque tiempo atrás se pretendió utilizar el índice de albúmina para expresar la calidad, en la práctica hoy lo que se utilizan son las unidades Haugh, son una forma de expresión logarítmica para expresar la calidad del huevo en función de su peso y altura de la albúmina.

Huevo de buena calidad

Huevo de calidad inferior

Calidad de la yema También existe la relación entre su altura máxima y su diámetro, en la práctica no se utiliza tanto implícitamente la determinación de una buena calidad interna con base en las unidades Haugh ya nos señala una buena altura de la yema. Las características que nos interesan de la yema serán: 

La presencia o ausencia de manchas de sangre. Se detectan por el miraje de los huevos realizado rutinariamente antes de su clasificación a nivel mayorista.

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La pigmentación, es un factor de máxima importancia para la valoración de huevos en el mercado ya que existen mercados que prefieren las yemas el máximo color amarillo posible.

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La posición de la yema, en el huevo entero, la yema puede tener una posición central o bien estar más o menos desitiada.

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Según la sombra de la yema (con Ovoscopía), puede estar mal definida y solo se aprecia un ligero indicio de sombra a la ovoscopia, o bien no apreciarse definido, neto y claramente su contorno.

La cámara de aire

Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del huevo, la cámara de aire es un espacio existente entre las dos membranas testáceas, la interna y la externa, hallándose colocada siempre en el polo más ancho y teniendo por misión la de proporcionar el aire necesario al embrión al final del proceso de la incubación y pocas horas antes de que este perfore la cáscara. El huevo fresco carece prácticamente de cámara de aire al hallarse las dos membranas adheridas entre sí. Por lo tanto hay que tener en cuenta el tamaño de la cámara de aire como factor importante para la determinación de la calidad del huevo, deberemos de tener en cuenta la altura de esta cámara de aire y su inmovilidad, el volumen de aire que corresponde a la cámara de aire no se mueve ni se desplaza de su posición al mover el huevo. Las membranas de la cáscara están intactas Causas de huevos anormales Huevos con doble yema.- Son más comunes en pollas que en gallinas adultas. Son el resultado de la maduración simultánea de dos óvulos; ya sea por doble ovulación o porque en un periodo corto los dos óvulos entraron al oviducto y recibieron el mismo albumen y cáscara Manchas de Sangre.- Pueden ser el resultado de la ruptura del folículo en cualquier región que no sea el estigma; cuando así sucede, un pequeño vaso capilar puede romperse, permitiendo que el óvulo lleve sangre consigo. Manchas de carne.- Son usualmente le resultado de hemorragias, ya sea en el ovario u oviducto antes de la ovulación; posteriormente serán recubiertas con albumen, lo que también contribuirá al color típico que presentan. Huevos con cáscara blanda.- Pueden ser el resultado de: •

La falla de las glándulas del útero para segregar la cáscara

•

Los movimientos peristálticos del oviducto demasiado fuertes

•

Una alimentación deficiente, con una relación calcio-fósforo inadecuada

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Enfermedades tales como la bronquitis infecciosa y el NewCastle.

Huevos sin yema.- Se da debido usualmente por una sustancia extraña que entra al oviducto. Sustancia que pudiera ser un pedazo de folículo o una mancha de sangre lo suficientemente grande como para estimular la acción de las glándulas del oviducto. Un huevo dentro de otro.- Un huevo podría ser perfectamente formado y avanzar normalmente por el oviducto; en ese momento podría ocurrir una peristalsis invertida, forzando el regreso del huevo por el oviducto, donde se encontraría con otro óvulo en su avance normal. Manejo del Huevo El buen manejo del huevo involucra aspectos como: • Pronta recolección • Lavado • Aceitado Las mermas en los huevos almacenados dependen de varios factores y entre los más importantes tenemos: • La temperatura • La humedad y ventilación del medio • La porosidad de la cáscara En la práctica industrial, la temperatura es el más importante de los factores a controlar; los huevos deben colocarse bajo condiciones de baja temperatura tan pronto como sea posible. Es necesario, por tanto, que la recolección se haga de 3 a 4 veces al día, un enfriamiento y procesamiento rápidos, seguido por un rápido traslado al depósito de huevos, ayudan a mantener una alta calidad en el mercado. Por lo que la temperatura en el depósito deberá ser de entre 10 y 13ºC, con una humedad relativa de entre 75 y 85%.

Las temperaturas altas de depósito producen una baja de la viscosidad del albumen o clara, lo que permite que la yema flote acercándose a la cáscara; se produce además un aumento en la porosidad de la cáscara, que conlleva a un incremento en el ritmo de evaporación de la humedad del huevo. Es necesario también que los huevos se almacenen en condiciones higiénicas; el ensuciar las cáscaras, especialmente con materia fecal, favorece el ingreso de bacterias y el rechazo por parte del consumidor a nivel de supermercado Cómo comprobar el grado de frescura de un huevo de forma casera •

Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. A medida que pasan los días o semanas, se evapora parte del agua del interior a través de los poros de la cáscara. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en su interior. Cuando flotan, es un signo de alteración y mal estado.

•

Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado, esto es un signo de que el huevo no está fresco.

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Cuando se cuece un huevo, la yema debe ocupar la parte central si éste es fresco, mientras que en el viejo, esta se desvía hacia los lados.

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La cáscara de un huevo fresco se muestra brillante, aterciopelada y gruesa. Al agitarse se mostrará que está lleno y no producirá sonido.

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Al mirar a través del huevo en la iluminación, no deberá mostrar manchas o

puntos oscuros, porque es un indicador que ya no está bueno.

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Al abrir el huevo, no deberá ofrecer olor a hierba o a podrido.

Tratamiento de los Huevos Almacenamiento de los huevos Si el tiempo de almacenamiento se va a prolongar es necesario tomar algunas medidas para asegurar la calidad de los huevos. Las manipulaciones aconsejables son: •

Almacenar el producto refrigerado, ligeramente por encima del punto de congelación (aproximadamente -1ºC).

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La humedad relativa de la cámara deberá estar sobre el 80% para impedir la pérdida de humedad del huevo a través de los poros.

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Incrementar la concentración de CO2 en la cámara disminuye la pérdida de CO2 del huevo, evitando así que aumente el pH del mismo.

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Rociar los huevos con un spray de aceite mineral tapona los poros de la cáscara e impide la pérdida de humedad y de CO2.

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La termoestabilización es un proceso que consiste en sumergir el huevo en agua o aceite caliente durante un breve espacio de tiempo, pero suficiente para eliminar la contaminación externa de la cáscara y coagular una primera capa de albúmina que actuará como barrera frente a la entrada de microorganismos y al intercambio de gases. Este procedimiento sólo se debería aplicar en casos de almacenamiento muy prolongado.

Lavado El lavado de los huevos se debe hacer inmediatamente antes de su utilización en la línea de producción, aunque algunas veces se realiza antes de su almacenamiento. El tratamiento aconsejado para obtener un buen lavado es: •

Lavado en baño a 60ºC y cepillado.

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Aclarado por sprays a 80ºC o con sprays de agua clorada a 45ºC.

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Secado con aire caliente

Fermentación

Un paso interesante para conseguir huevo pasteurizado de buena calidad es la eliminación de los restos de glucosa existentes. La presencia de glucosa en el huevo puede ocasionar pardeamientos no enzimáticos en la elaboración del huevo pasteurizado en polvo y la disminución de las propiedades espumantes de la albúmina. Para eliminar la glucosa se recurre a la fermentación por una de las tres vías siguientes o por ultrafiltración: •

Levaduras: Metabolizan la glucosa produciendo alcohol y CO2 que posteriormente se pierden en el proceso de secado (para huevo en polvo). Tiene como inconveniente la aparición de aromas y olores indeseables.

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Bacterias: Se utilizan bacterias no proteolíticas en soluciones a pH 7 y temperaturas

de

30ºC

durante

36-48h.

Se

debe

monitorizar

la

concentración de glucosa para detener la fermentación en el momento en que ésta se agote. •

Enzimas: Se utiliza la glucosa-oxidasa a pH 6'5-7'3 y a una temperatura de 2-15ºC. En la solución se adiciona agua oxigenada y catalasa, que se encarga de liberar el O2 necesario para que la glucosa oxidasa transforme la glucosa en ácido glucónico.

•

Por ultrafiltración: Se elimina el agua y con ella gran cantidad de componentes hidrosolubles. Se consigue eliminar hasta el 50% de la glucosa

Proceso de Pasteurización El proceso empieza por la selección de los mejores huevos, su limpieza en el sistema de lavado y su posterior rotura de cáscara.

Durante

la

pasteurización,

se

aplica

al

huevo

un

tratamiento

a

una

temperatura/tiempo que consiste en pasar por 5 segundos a una temperatura a 100°C que permite reducir la carga microbiana a niveles muy bajos, garantizado la destrucción de salmonella, así como el mantenimiento de las características físicoquímicas y tecnológicas del producto.

Pasteurización HTST La pasteurización a alta temperatura trata de mejorar la pasteurización tradicional del huevo (63-65ºC x 2-4 min.) sin perjudicar su sabor y manteniendo sus propiedades funcionales, así como alargar considerablemente la vida comercial del producto. El tratamiento se realiza a 70ºC x 90 segundos. Para conseguir esto el proceso consta de un precalentamiento a 55-60ºC y a continuación un tratamiento a 70ºC.manteniendo el diferencial de temperatura entre el producto y el medio calefactor lo más bajo posible. El producto se debe envasar asépticamente. Las fases del proceso son: •

Pre esterilización del equipo con agua a 140ºC.

•

Precalentamiento del producto (55-60ºC).

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Homogenización (opcional)

•

Pasteurización HTST (70ºC x 90 seg.)

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Enfriamiento 2-4ºC

•

Envasado aséptico

Enfermedades Trasmitidas en los Huevos Salmonella Enteritidis. La Salmonella enteritidis es una bacteria que puede estar dentro de huevos de apariencia perfectamente normal y si ellos son comidos crudos o con cocción incompleta, la bacteria puede producir enfermedad. Los consumidores deben estar al tanto de la enfermedad y conocer las medidas para minimizar el riesgo. Varias cepas de Salmonella habitan el intestino de animales y aves y son transmitidas a los humanos por alimentos de origen animal. La contaminación del huevo con deposiciones de la gallina o la rotura facilita la infección. Este mecanismo en otros países se ha controlado casi totalmente por medio de la inspección cuidadosa de los huevos y técnicas de aseo. Sin embargo pese al consumo exclusivo de huevos con cáscara intacta y desinfectados el problema persiste ya que la Salmonella enteritidis infecta

silenciosamente los ovarios de gallinas aparentemente sanas y contamina los huevos antes de la formación de la cáscara. Alteraciones Bacterianas En huevos rotos predominan: Pseudomonas, Proteus. Escherichia y Alcaligenes. Las alteraciones bacterianas de los huevos se denominan, habitualmente, putrefacciones: •

Putrefacción verde: Producida por Pseudomonas fluorescens. La clara adquiere color verde y la yema se disgrega y se mezcla con la clara. Con luz ultravioleta, el huevo emite fluorescencia. Olor a fruta.

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Putrefacción incolora: Producida por Pseudomonas spp., Achromobacter, coliformes. etc. Se rompe la pared de la yema y se mezcla con la clara, que es acuosa. El olor depende del germen que haya intervenido en la alteración. A veces, es repelente.

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Putrefacción negra: Producida por Proteus y ciertas Pseudomonas y Aeromonas. Es una alteración típica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas. La clara se muestra acuosa y de color marrón; la yema está disgregada y ennegrecida. Puede haber fluorescencia verde si actúan Pseudomonas. Fuerte olor a ácido sulfhídrico.

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Putrefacción roja: Producida por Serratia marcescens. Color rojo del interior del huevo. Sin olor.