• Author / Uploaded
• Rocio Milagros

• Categories
• Mayonesa
• Huevo como alimento
• Aceite de oliva
• Ingredientes de comida
• Cocina

Citation preview

EL HUEVO COMO EMULSIONANTE

 RESULTADOS

Al momento de adicionar el huevo y la sal en el vaso de la licuadora y luego comenzar a licuarlas se observa que la sal se disuelve en el huevo, para luego ir adicionándole poco a poco el aceite y el limón, en este momento se observa como es que estos dos ingredientes se compactan formando una sola mezcla, siendo esta homogénea, cremosa, de agradable sabor , el color de la mahonesa puede variar ligeramente, siempre será clara u amarillenta, dependiendo del tipo de aceite utilizado.

 DISCUSIONES 

La mayonesa como sabemos es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de aceite vegetal y huevo entero batidos , que representan las materias grasas y proteínas respectivamente, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína.



En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite. El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido.



Como sabemos una de las proteínas presentes en el huevo es la lecitina, la cual tiene como principal función en los alimentos actuar como emulsionante. es gracias a la lecitina presente en el huevo que se puede obtener la mayonesa, que es una emulsión de aceite en agua.

 CONCLUSIONES



La mayonesa casera es una salsa muy delicada ya que no esta cocinada y contiene huevo en su preparación. Una vez hecha guárdela bien envasada en la nevera. o Ten mucho cuidado sobretodo en verano cuando manipules el huevo, y asegúrate de que todos los utensilios que utilices para la elaboración de la salsa están correctamente limpios. o Para evitar contaminaciones alimentarias y tener mayor seguridad, se puede hacer la salsa mayonesa con huevos pasteurizados.

o La mayonesa casera debes consumirla como mucho en un par de días. o Si el sabor de la mayonesa te resulta muy fuerte preparándola con aceite de oliva, puedes utilizar otros aceites como el de girasol, por ejemplo.

o El recipiente donde hagamos la mayonesa debe ser estrecho. El típico vaso alto de la batidora es el idóneo, si es muy ancho, hay más probabilidad de que no salga bien. o Si aún así se te corta la mayonesa, no tienes más que añadir otro huevo o yema y volver a ligar.

http://milksci.unizar.es/adit/emul.html 08:50 pm http://www.hola.com/gastronomia/noticiaslibros/2004/05/27/10632_emulsionar_3A_tod.ht ml 08:40 pm