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• Yoselin JQ

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El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización. Los substratos responsables son de tipo orto-fenólico y entre ellos se mencionan: ácido clorogénico-tirosina-catecol-ácido cafeico-ácido gálico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides. Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas. Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de los tecnólogos es el aspecto, color y presentación de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria. Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substrato más el oxígeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos.

Las magulladuras dañan las paredes de las frutas y vegetales lo cual permite que el oxígeno penetre, dando como resultado el oscurecimiento o las reacciones pardeamiento enzimático. En banano, (Musa acuminata), las reacciones de pardeamiento resultan de la oxidación enzimática de la dopamina (3,4 dihidroxi fenil etil amina) por la PPO, su máxima actividad se obtiene a un pH de 7.0. Esto significa que la dopamina es el sustrato mas reactivo para la PPO en comparación con otros sustratos, como por ejemplo: la D y L dopa, catecol y ácido clorogénico

Las condiciones para el crecimiento de hongos Los hongos crecen bien en un ambiente que tenga los nutrientes adecuados y mucha humedad. La comida que se guarda por mucho tiempo y que se ha dejado en la humedad provee el ambiente propicio para el crecimiento de hongos. Algunos de ellos toleran el frío y hasta pueden crecer en la comida que está dentro de la nevera. Tienen dificultad para asentarse en algunas comidascon gran contenido de azúcar o sal, pero la mayoría de los panes, frutas y verduras son ideales. Casi todos los hongos que ves tienen una apariencia de moho blancuzco. En algunos casos son levaduras que forman colonias húmedas.

Colonización La colonización de los hongos en la comida comienza con una o muchas esporas. Éstas circulan constantemente por el aire y no les toma mucho tiempo posarse en la comida desprotegida. Una vez que se asientan, si la comida está húmeda, pueden germinar y

comenzar a mandar hifas. Las hifas son células filamentosas de los hongos que se desparraman para tomar los nutrientes que el hongo necesita.

Crecimiento vegetativo A medida que crecen las hifas, forman ramas y continúan desarrollándose, creando una masa de células enredadas, llamadas micello. Generalmente se les ve como un crecimiento blanco sobre la comida. Las hifas liberan enzimas en la comida, rompiendo sus moléculas (azúcares, almidones, proteínas, vitaminas, etc) en moléculas más pequeñas que son tomadas por el hongo y usadas para su proceso metabólico.

Repoducción Rápidamente, después de que se formá el micello, el hongo empieza a producir esporas. Forman una capa o un campo de pequeños puntos que aparecen en la superficie del micello. El micello es blanco, mientras que las esporas son generalmente de color. Pueden ser marrones, grises, negras o tener una tonalidad verdosa, amarilla, rosa o roja.

!No lo comas! La mayoría de los hongos son inofensivos, pero algunos producen toxinas que si se ingieren pueden producir enfermedades serias. No intentes raspar o sacar a los hongos de la comida para salvarla. Aunque el micello de la superficie haya desaparecido, pueden haber quedado algunos en el interior, o pueden haber liberado toxinas en la comida

FRUTOS CÍTRICOS los daños más importantes en CITRTICOS se deben a diversa especies microbiana y a dos especies de Penicillium muy similares: Penicillium digitatum es el responsable de la podredumbre verde de los limones. Las frutas atacadas al principio presentan en la piel zonas circulares de color blanco, debido al micelio superficial, que más tarde y a parir del centro aparece cubierto de una capa pulverulenta de esporas de color verde oliva intenso. La podredumbre húmeda se extiende muy rápidamente desde los focos iniciales y si la temperatura de almacenamiento es de unos 20°C, las frutas se descomponen totalmente en 3-4 días. Como consecuencia de la degradación de la pectina de las laminillas intermedias se ablandan los tejidos de la fruta. Cuando los limones están sano las laminillas son firmes y los gajos de la fruta permanecen firmemente adheridos unos a otros, mientras que en los enfermos se separan con facilidad. La corteza que inicialmente era firme, se convierte en esponjosa y se desprende. La podredumbre húmeda debida a Penicillium italicum, que raramente ataca a los limones sino preferentemente a las naranjas, se diferencia de la podredumbre verde en que la zona con esporas es de un color que

varía entre gris y verde azulado. Por ello se le denomina también podredumbre azul. Aparte de estas especies de Penicillium, que son agentes de podredumbre muy peligrosos que causan daños muy graves, en las frutas citricas aparecen en ocasiones especies de Phytophthora Sclerotinia, Geotrichum, Fusarium, Phomopsis y Diplodia. Los últimos causa la podredumbre del nacimiento del tallo. Alternaria citri es el parásito más temido de las uvas en las que causa podredumbre húmeda, atacando también a las naranjas. Las alteraciones producidas por heladas en los limones sensibles al frío se muestran externamente en forma de manchas pardo-amarillentas a pardas, que aumentan progresivamente de tamaño y que no pueden confundirse con las originadas por los microorganismos. En los plátanos, más sensibles a la presión, los ataques microbianos tienen menos importancia que los pardeamientos y ennegrecimientos enzimáticos; en el ablandamiento de la fruta juegan un papel importante las temperaturas del almacenamiento demasiado altas.

TOMATES Y PIMIENTOS: ambos son atacados por diferentes hongos Demaciáceos como Alternaria sp. Y Pleospora sp. Didymella lycopersici al penetrar en el lugar de unión de pecíolos y frutos produce por hundimiento de la epidermis del tomate unas manchas negras con círculos concéntricos. Los frutos atacados se desecan, momificándose y se cubren de picnidios de color pardo-negro. P homa destructiva origina una podredumbre negra que se extiende igualmente hacia el interior por la unión del peciolo con los frutos, produciendo granos o pepitas negros. La podredumbre parda del tomate, el mildiu está producida por Phytophthora infestans y con frecuencia aparece ya en los frutos verdes, origina manchas pardas sobre la piel. Sin embargo, el hongo no puede penetrar en la epidermis sin lesionar y crece sólo en frutos carnosos. La infección a cargo de alas esporas se inicia desde el pecíolo del fruto o desde el cáliz. Las esporas se desarrollan preferentemente en las hojas productores de podredumbre húmeda, como Rhizopus-Mucor y Gloeosporium sp. Que penetran sobre todo por grietas y otras lesiones. También pueden actuar las levaduras que suelen ser transportada por la Drosophila que deposita sus huevos en los frutos del tomate. A menudo los causantes de podredumbres de los frutos son especies fitopatógenas que además de en los frutos puedan penetrar en las hojas y tallos causando grandes daños en la planta.