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• Eugenio Nina Medina

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EL ACEITE DE OLIVA EN FRANCIA, GRECIA E ITALIA La capacidad productora de estos países es muy inferior a la española. Sin embargo, ahora que la demanda de aceite de oliva está creciendo en todo el mundo, la competencia entre países y marcas se hará más pronunciada, ¿Qué puesto ocupan en el ranking de producción mundial, cuáles son sus zonas de cultivo, o sus variedades de aceituna ? Estas son algunas de cuestiones que tratamos en este artículo.

GRECIA Es el tercer país productor mundial de aceite de oliva con el 15 % de la producción mundial, después de España e Italia. Sin embargo, los griegos son actualmente los mayores consumidores de aceite de oliva virgen de la Unión Europea y tambien del mundo, registrándose un consumo medio por habitante y año de 21 kg con una cuota de mercado del 51 por cien (en el mercado heleno de aceites vegetales). El cultivo del olivar se practica en 50 de los 54 municipios del país. Sin embargo, la producción está concentrada en el Peloponeso y Creta, - llamada la isla de los olivos-. Las principales variedades de aceituna para la elaboración de aceite de oliva son "Koroneiki" que supone el 5060% de superficie olivarera del país, "Mastoidis" y "Adramitini". La famosa aceituna "kalamata" se destina a aceituna de mesa. Las aceitunas para la elaboración del aceite se recogen preferentemente en otoño, cuando todavía están verdes. A los griegos les gusta consumir aceites muy frutados con un toque de amargor.

ITALIA Es el segundo productor de aceite de oliva del mundo, después de España y el primer exportador de aceite de oliva envasado. Para hacernos una idea, los aceites italianos envasados representan el 74% de la demanda de Estados Unidos, el 72% de la canadiense, y el 59% de la japonesa. Estos datos demuestran el por qué en el extranjero se identifica Italia con aceite de oliva.

Los italianos consumen un 40% de aceite de oliva virgen extra, un 50% de aceite de oliva mezcla de virgen y de refinado y un 10% de orujo de aceituna. Actualmente tiene 19 Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen Protegidas de aceite de oliva virgen extra. Las provincias oleícolas más importantes de Italia son Apulia y Calabria que concentran casi el 70% de la producción total del país. Sicilia representa el 8,1%, Toscana el 2,8% y Lacio el 4,3%. Cuenta con numerosas variedades de aceituna para la elaboración de aceite de oliva. (ver tabla abajo) El aceite de Toscana tiene fama de estar entre los mejores aceites de oliva virgen extra, aunque algunos cocineros prefieren el de Umbría, Veneto o Liguria, que son más delicados. Los aceites del sur son fuertes y con un sabor más intenso.

FRANCIA Es el quinto país olivarero de la CE, después de España, Italia, Grecia y Portugal y el séptimo del mundo. Los franceses dicen que su producción es voluntariamente limitada ya que prefieren centrarse en la calidad y en el sabor del fruto. Para hacernos una idea de su capacidad productora, comentar que un solo productor en Andalucía produce más que toda la Provenza junta. Su objetivo es producir casi en exclusiva aceites de oliva virgen. Hay que subrayar que el 98%

del consumo es virgen extra y aunque su producción solo cubre, -según el Consejo Oleícola Internacional (COI) , el 3,5 % de la demanda francesa, cada vez son más numerosas las tiendas especializadas en la venta de aceites de oliva virgen procedentes de todas las zonas del mediterráneo. La producción está concentrada en la regiones del Midi ( Languedoc- Rosellón y Provenza) . "Le Var" es el primer departamento oléicola francés con cerca del 22% de olivos plantados. Entre 1988 y 1996 en esta zona se han plantado 52.000 olivos. Hay que recordar que en 1956 el Midi sufrió una helada mortal que acabó con 6 millones de olivos. Actualmente tiene 5 Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen de aceite de oliva virgen extra. Las principales variedades de aceituna para la elaboración de aceite de oliva son la "Tanche" , la "Picholine" y la "Bouteillan". La "Salonenque, la "Verdale", "Aglandeau" y la "Lucques" aceituna verde procedente de Toscana tienen una menor implantación, pero no por ello son menos importantes. Entre los aromas de estas variedades hay que destacar: almendra seca, alcachofa, cacao para la variedad "aglandeau" y trufa vainilla.

PRODUCCION DE ACEITE DE OLIVA EN EL ARIA MEDITERRANEO Alrededor de 750 millones de olivos son cultivados en todo el mundo, de los cuales un 95 % lo son en el área mediterránea. La mayoría de la producción global viene de la Europa Meridional, Norte de África y Oriente Próximo. Respecto a la producción europea, la española, italiana y griega supone un 93 %. A la provincia de Jaén se la conoce por poseer los más extensos olivares del mundo. España es el país que posee el mayor número de olivos (más de 300 millones), y es actualmente el líder mundial de producción y exportación de aceitunas y aceite de oliva. Un 92 % de los 2,1 millones de hectáreas (5.19 millones de acres) de olivares son dedicados a la producción de aceite de oliva. La producción anual media varía debido a los ciclos naturales de cosechas, aunque normalmente fluctua entre 600.000 y 1.000.000 de toneladas, de las cuales un 20 % se dedica a exportación. Alrededor de 80 % del cultivo se concentra en Andalucía, el área de olivares más extensa del planeta. En Andalucía, el área de producción de aceite de oliva mas importante radica en la provincia de Jaén, donde la variedad de aceituna mas común es la Picual, siendo autorizadas otras variedades como Verdala, Real, y Manzanilla de Jaén. En la provincia de Córdoba, las variedades autorizadas de la DO incluyen la Picuda (Carrasqueña de Córdoba), Picual, Lechín, Chorrío, Pajarero, y Hojiblanca. Los aceite de oliva de las DO andaluzas suelen tener mas cuerpo y sabor. Los aceites de la clase A tienen una acidez máxima del 0,4 %, mientras que los de la clase B pueden tener hasta un 1% en acidez. Cataluña también produce aceite de oliva, el cual tiene un sabor mas ligero al paladar. La principal área de cultivo y producción se encuentra en la comarca de Les Garrigues, en la provincia de Lleida, y en la cercana comarca de Siurana, en la provincia de Tarragona, donde la variedad Arbequina es cultivada principalmente; pero otras variedades incluidas en su DO son Real, Verdiel y Morrut.

Italia es el segundo productor europeo; representando el aceite de oliva extra-virgen los dos tercios de la producción. Este país productor posee un total de 37 DOP (Denominaciones de origen protegidas) para el aceite de oliva extra-virgen. En Italia, hay alrededor de 6.180 almazaras y la cantidad global de aceitunas procesadas en 2006/2007 ascendió a unas 3.500.000 toneladas con una producción aproximada de 600.000 toneladas de aceite. El 90% de la producción total de aceite viene de las regiones del sur: Sicilia, Calabria y Puglia. La introducción de nuevos sistemas de extracción de aceite de oliva ha incrementado la producción y ha reducido la necesidad de mano de obra, acentuando el problema relacionado con el manejo de los residuos de almazara debido a un aumento, a su vez, de la generación de los mismos. En Italia, mas de 2.000 Tm/año de residuos de almazara se generan, la mitad de las cuales proviene de la región de la Puglia. Grecia dedica un 60 % de sus tierras cultivables al olivar. Es el lider mundial en producción de aceitunas negras y tiene mas variedades de aceituna que ningún otro país. Grecia se encuentra en el tercer lugar en producción de aceitunas con más de 132 millones de árboles, que producen aproximadamente 350.000 toneladas de aceite de oliva anualmente, de las que un 82% es aceite de oliva extra-virgen. Alrededor de la mitad de la producción griega de aceite de oliva es exportada, pero únicamente un 5% refleja el origen del producto embotellado. Grecia exporta principalmente a países de la Unión Europea, entre ello Italia, que recibe alrededor de las tres cuartas partes del total exportado. La principal región de este país productora de aceite de oliva es el Peloponeso siendo origen de un 65% de la producción total de Grecia. También son regiones productoras de aceite de oliva la isla de Creta, las islas del mar Egeo y del Jónico. La variedad de aceituna mas apreciada es la Koroneiki, originaria del área de Korone en Mesenia, Peloponeso. Esta variedad crece bastante bien en las laderas de las montañas y produce frutos muy pequeños; posee una alta relación de piel/pulpa que da al aceite su apreciado aroma. Esta variedad es también idónea para la producción de agourelaio, aceite de oliva obtenido de aceitunas que no están totalmente maduras. Cuando las mismas son prensadas de tal manera que no se produce la rotura de los huesos de las aceitunas, se obtiene un aceite libre de acidez y que posee su máximo nivel de características organolépticas. Como consecuencia de no haberse partido dichos huesos, se reduce el rendimiento en aceite obtenido, restringiendo la producción de este agourelaio, a pequeñas cooperativas y prensas tradicionales. Otras varidades de aceituna producidas en otros países de Europa son: Picholine en Francia; Mission en California; Galega en Portugal; Oblica y Leccino en Croacia. El aceite producido de estas variedades varía en aroma, sabor y estabilidad. Australia produce actualmente alguna de los mas finos aceites de oliva del mundo, debido primeramente a su buenas condiciones de cultivo, suelos ricos y escasez de enfermedades y plagas. Muchos productores australianos únicamente obtienen aceites de calidad premium, mientras que un cierto número de agricultores cooperativistas manejan olivares de un millón de árboles o mas y producen aceite para el mercado general. El aceite australiano es exportado a Asia y Europa, donde su constante alta calidad es apreciada. En Norteamérica, los aceites de oliva de Italia y España son los mas conocidos, y los aceites extra-virgen de máxima calidad procedentes de Italia, España, Croacia y Grecia son vendidos a precios altos, en formatos de empaquetado de lujo. Los Estados Unidos

importaron 47.800.000 galones americanos (181.000 m3) de aceite de oliva en 1998, de los cuales 34.600.000 galones (131.000 m3) vienen de Italia. La República de Suráfrica, también produce aceite de oliva virgen extra-virgen con una producción que esta encontrando una creciente demanda. (Fuente Wikipedia: Olive Oil) Explicación de las clases de aceite de oliva

Consejo Internacional para el Aceite de Oliva (IOOC) El Consejo Internacional para el Aceite de Oliva (IOOC) es una organización integubernamental radicada en Madrid y con 23 estados miembros. Promueve el aceite de oliva alrededor del mundo mediante el seguimiento de la producción, definiendo los estándares de calidad y monitorizando su autenticidad. Mas del 85% de las aceitunas en el mundo son cultivadas por paises miembros del IOOC. Los Estados Unidos no son miembros de la IOOC, y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) no reconoce legalmente su clasificación (tal como aceite de oliva extra-virgen). El USDA usa un sistema diferente, que fue definido en 1948 antes de que el IOOC existiera. El Consejo Californiano para el Aceite de Oliva, un grupo comercial privado, esta solicitando que el USDA adopte las reglas del IOOC. Estadísticas de producción, importación, exportación y consumo de aceite de oliva en 2009 publicadas por el IOOC Los Diez Principales Factores en la Producción de Aceite de Oliva de Calidad