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• Maria Ticlla Irigoin

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“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL INFORME: EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA A PARTIR DE LA ACEITUNA.

CURSO

: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

DOCENTE: Ing. MARQUEZ SULCA, Jeny Yanet ALUMNOS: FUSTAMANTE RAFAEL, Luz Mery MORETO RODRIGO, Karina MUÑOZ BAUTISTA, Osmar TARRILLO DAVILA, Jeiser TICLLA IRIGOÍN, María Yaqueline

CICLO

:

VI

Chota mayo del 2019

I.- INTRODUCCIÓN El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna; utilizando métodos físicos, sin el agregado de productos químicos, por lo que se trata de un verdadero zumo de fruta. Los sistemas de extracción de aceite tradicionales realizaban el proceso cumpliendo tres etapas: molienda, prensado y decantación. En la actualidad con la utilización de nueva tecnología, después de la molienda se realiza un batido de la pasta con el fin de homogeneizar e iniciar una primera separación del aceite y una centrifugación (decantar) con el fin de separar la fase sólida de la líquida. Por último se realiza una segunda centrifugación para separar en la fase líquida, el agua del aceite. Desde que se inicia la cosecha hasta el envasado, se suceden tres etapas de suma importancia para la conservación de las características de los aceites. La primera va desde la cosecha hasta el ingreso a molienda de la fruta, donde se debe procurar la obtención de frutos sanos en maduración adecuada y ser procesados dentro de las 24 a 48 horas. La segunda etapa es el proceso de extracción, donde se deben cuidar principalmente las temperaturas y tiempos de batido para la mínima alteración de las propiedades física-químicas y preservación de las características organolépticas del aceite. En la última etapa tiene que ver con la decantación y filtrado con el fin de eliminar los restos de agua y sólidos, que favorecen la alteración del aceite. (Molina, 2012) II.- OBJETIVOS 2.1.- Objetivo general o Lograr la extracción de aceite de oliva a partir de la uva negra. 2.2.- Objetivos específicos o Determinar el rendimiento del aceite de oliva de la aceituna negra. o Identificar y distinguir el aceite, alpechín y orujo a partir de los métodos de decantación y centrífuga.

III.- MARCO TEORICO 1.1.EL OLIVO Es un árbol de la familia de las oleáceas, muy apreciado desde la antigüedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna"). (Huarca , 2017) 1.2.ACEITUNA La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión. (Nava , 2011) 1.3.PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNA PRODUCIDAS  Ascolana: Es una de las principales variedades italianas de mesa, su árbol es de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semitemprana, auto fértil. La variedad es ideal para conserva, produciendo frutas de buenas características, pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente al ser cosechada.  Gordal: Conforma una de las principales variedades producidas en España, originaria de Sevilla, el árbol es de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura. La fruta es apropiada para la obtención de conservas, principalmente aceitunas rellenas.  Manzanilla: Muy utilizada en España para la industria de conservas de aceitunas, su árbol es de tamaño grande, de buena producción, poco exigente en clima y producción semi-temprana.  Pendolino: Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente como polinizante, árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación. Su uso es para extraer aceite.  Sevillana: Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca la Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su vez son los de mayor demanda en el mercado nacional.  Liguria: Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su árbol es de gran tamaño, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para aceite. (Michaell, 2014)

1.4.ACEITE DE OLIVA Es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras. Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. (Heredia , 2016) 1.5.TIPOS DE ACEITES DE OLIVA 1.5.1. Aceite de Oliva Vírgenes: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el "zumo" de la aceituna de forma natural, conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto. Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.  Fino: de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1, 5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.  Semifino: cuya acidez se sitúa entre 1, 5º y 3º. Estos aceites no están permitidos envasarlos, salvo autorización expresa.  Lampante: con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo. (Molina P. , 2012) 1.5.2. Aceite de Oliva no virgen  Aceite de oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g (acidez inferior a 0,3 grados). Es bastante habitual, que proceda de aceite de oliva lampante que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez por debajo de 0, 3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema.  Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1, 5º. (Este es el producto más consumido en España).  Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites

obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.  Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0, 5º.  Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1, 5º. 1.5.3. Refinado de semillas  Aceite de girasol: Es el más rico en ácido linoleico y, después del germen de trigo, lo es también en vitamina E. Además, estudios recientes demuestran que el aceite de girasol tiene un menor contenido de grasas saturadas (aún menos que el aceite de maíz) y posee mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados.  Aceite de maíz: Tiene las mismas propiedades que el aceite de girasol. Fundamentalmente fluidifica el flujo sanguíneo. Favoreciendo la limpieza arterial, evitando o disminuyendo el colesterol y las lipoproteínas de mala calidad.  Aceite de soja: Su sabor es neutro. Es rico en ácido linolénico. Se obtiene de sus semillas, ricas en ácidos grasos poliinsaturados, fósforo y lecitina, por presión o por extracción con solventes. Para conseguirlo se utilizan las semillas amarillas recogidas en plena maduración. Sin embargo, el aceite por presión se altera con facilidad. Por ello, el que se halla en el mercado es refinado e hidrogenado.  Aceite de nuez: se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. La grasa de las legumbres, cereales y nueces es la fuente de ácidos grasos con los que el cuerpo produce colesterol.  Aceite de sésamo: Su sabor y su aroma son muy agradables. Contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado. Además, contiene un antioxidante natural, el sésamo, que lo mantiene estable y resistente a la oxidación.  Aceite de coco y de palma: Estos aceites son ricos en grasa saturada y su consumo puede provocar un aumento de los niveles de colesterol en sangre. Son menos saludables que cualquier otro aceite y suelen emplearse para la elaboración de bollería industrial y algunas frituras. (Bauza , 2009) 1.6.COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de tocoferol el aceite de oliva es estable. Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es

refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides. (Diaz, 2013) 1.7.CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA En el caso concreto del aceite de oliva el patrón que define la calidad viene representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; además, la extracción se habrá realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto a lo largo de dicha extracción como en el transcurso de su almacenamiento. (Gracia , 2010) 1.8.EXTRACCION DEL ACEITE DE OLIVA 1.8.1. Por presión: se lleva a cabo casi exclusivamente por prensas continuas, por la economía de sus instalaciones, pero no realiza una profunda extracción de las materias grasas contenidas en sus semillas. En recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina (semillas molidas) a temperaturas que oscilan entre 90 y 95°C, dependiendo del material con que se trabaje. El calentamiento busca eliminar el exceso de humedad de la harina. Con lo cual se aumenta el rendimiento al lograrse mayores presiones y facilitarse la fluidez del material trabajado. Luego el material pasa a una cuba de acero, que posee en su interior un tornillo sinfín, en el cual, el número de espiras y el diámetro aumente de un extremo al otro, viéndose el material obligado a pasar por espacios cada vez más reducidos, aumentando de esa manera la compresión se logra del cual se logra extraer el aceite. 1.8.2. Por Solvente: se caracteriza por su gran rendimiento, poco empleo de mano de obra y fuerza motriz. Permitiendo la recuperación del solvente utilizado. Para el eficaz cumplimiento de los fenómenos de osmosis, difusión y extracción, la materia prima debe recibir una adecuada preparación. Esta consiste en el laminado de la misma, donde el material, sin sufrir extracción ni molienda, toma forma de láminas delgadas que favorecen la difusión. La semilla laminada circula por una cinta transportadora, donde queda sometida a un rociado intenso del disolvente. La solución obtenida de aceite-solvente, denominada micela, es enviada a destilación para separar el aceite del solvente. A su vez la materia prima agorada se seca y tuesta para recuperar el resto del solvente. 1.8.3. Centrifugado: fase anterior para la separación líquido – líquido (todavía contienen algo de agua) mediante centrífuga vertical. Antiguamente se separaban los dos líquidos (agua y aceite) por decantación, es decir, se dejaba la mezcla en reposo cierto tiempo y por la diferencia de densidades el agua quedaba abajo y el aceite arriba. 1.8.4. Sistema Combinado: Se hace una primera extracción utilizando el método por presión continua y luego una segunda extracción con solvente. El residuo que queda después de aplicar presión a la pasta se denomina torta que contiene todavía de un 10 a 20% de aceite, que la

industria resiste a perder, para aprovechar este aceite residual, se realiza la extracción con solventes que arrastra el aceite residual. (Lopez, 2007)

I.

MATERIAES       

II.

Aceitunas negra Colador de tela Vaso precipitado Agua destilada Cucharilla Balón de decantación 1 mortero

METODOLOGÍA 1. Cogemos las aceitunas y le quitamos los huesos.

2. Trituramos la pulpa de todas las aceitunas con la ayuda de un mortero.

3. Cuando estén trituradas las aceitunas se le añade 750 ml de agua destilada.

4. Filtramos la pasta obtenida, poco a poco, a travez de un colador.

5. Llevamos a centrifugar 5 minutos en tubos de ensayo.

6. Luego lo que sobro se deja en una pera decantadora en nuestro caso de dejo en un matraz.

7. Al día siguiente observar cómo se a separado las 3 faces.

RESULTADOS      

Peso de materia prima = 1000 g Peso de la pepa = 113 g Peso de la pulpa = 887 g Cantidad de en ml después de triturar y colar = 240 ml Obtención de aceite en ml mediante uso de la centrifuga = 83 ml Obtención de aceite en ml mediante uso de pera de decantación = 0 ml

CONCLUCIONES  

Se logró extraer aceite de oliva a partir de la aceituna utilizando la centrifuga del laboratorio. En dicha práctica el rendimiento que se pudo obtener de un kilo de aceitunas fue 83ml de aceite de oliva.

DISCUCIONES  Según otro grupo de clase su rendimiento fue menor al que nosotros pudimos obtener, esto fue porque ellos utilizaron el método de decantación y nuestro grupo solo utilizo solo la centrifuga por repetidas ocasiones.  No se pudo comparar las dos variedades de aceituna debido a que la aceituna verde no se encuentra en nuestro mercado local y nos dificulto reconocer cual variedad nos brinda mejor rendimiento.  Según (Nava , 2011) nos dice que para obtener un mejor rendimiento de aceite de oliva se debe realizar una extracción por presión entonces nuestro rendimiento fue menor porque utilizamos otro método.