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ENTRADAS Y SOPAS

Sango de choclo y queso Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

12 oz 360 g Choclo ½ tz 125 ml Leche 4 oz 120 g Queso fresco 1 cda. 20 g Ajo 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 1 u 1 u Atado criollo 1 oz 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Comino

Procedimiento 1. Hacer un refrito con el ajo, pimiento, cebolla blanca y achiote. 2. Sobre este refrito colocar el agua y el choclo. Cocinar. 3. Cuando esté cocinado el choclo colocar la leche y el atado criollo. 4. Sacar el atado criollo. Rectificar sabores con sal, comino y pimienta. 5. Servir con el queso rallado. Variaciones: - Sango de choclo con camarones - Sango de papa china (oriente ecuatoriano)

210,05 35,01

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r s(g Ca lo Tota le 23,43 28 hidratos 140,59 7, , 30 3,69 4 Ca rbo ínas 4 . Prote os 25,7 7 ía. a óseo Lípid e nerg o del siste mn y sa lu d e d e t t e n e nimie n digestió t e n a fu - Bu d a a l m a n u n a b u e n a - Ayu tribuye a n o - C estina l. int

Tigrillo

Porciones: 8 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

8 u 3 u ½ lb 4 oz 1 cda 1 cda c/n c/n

8 u 180 g 250 g 120 g 20 g 15 ml c/n c/n

Plátano verde dominico Huevos Queso fresco, rallado Cebolla perla, brunoise Manteca de cerdo Aceite de achiote Sal Agua

1. Pelar y cocinar los plátanos. Majar mientras sigue caliente utilizando un poco del líquido de la cocción. 2. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla y sal. 3. Agregar al refrito el plátano majado e incorporar uno a uno los huevos mezclando permanentemente. 4. Añadir el queso y rectificar el sabor. Mezclar y servir. 5. Se puede acompañar con una taza de café.

1 2396,45 299,5 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 9 ) r ,5 (g lo 2 s Ca Tota le 4 ,04 10 0,78 4 3 9,8 8 hidratos 80, 3 8 Ca rbo ínas 9,08 7 e t ro P os ina C. vita m Lípid foro y s ó f , ca lcio ico e n e nto r - Alim

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Langostinos

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PLATOS PRINCIPALES

Meloso de camarón Porciones: 8 • Peso porción: 320 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 1 ½ lb 1 ½ lt 4 oz 4 oz 4 oz 1 oz 3 cda 2 cdta c/n c/n c/n ½ lb

500 g 750 g 1500 ml 120 g 120 g 120 g 30 g 45 ml 10 ml c/n c/n c/n 250 g

Arroz Camarón limpio Agua Pimiento rojo, juliana Pimiento verde, juliana Cebolla perla, brunoise Ajo molido Aceite Aceite de achiote Sal Pimienta Cáscaras de camarón Tomate riñón licuado

1. Hacer un fondo con las cáscaras de camarón y el agua. Reservar. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, aceite, cebolla perla y los pimientos. En este refrito cocinar el arroz e incorporar el caldo de camarón y el tomate licuado. 3. Cuando el arroz ya esté cocido poner los camarones para terminar la cocción. 4. Rectificar sabores con sal y pimienta. 5. Se puede servir acompañado de limón. Nota: El arroz debe ser soposo. Variaciones: - Meloso de gallina criolla - Meloso marinero - Meloso de pulpo.

0 672,9 84,11 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 7 ) r ,0 (g lo 5 s a C Tota le 7 5 2,29 2 0,5 4 4 6,75 hidratos 178, 33 Ca rbo ínas 1 iste ma ,0 4 5 s Prote os o de l mie nt Lípid scula r. ncionascula r. u f l a llo mu y mu esa rro a el m - Evit iovascula rcimie nto y d ca rd a a l cre ud - Ay

- Meloso de pescado - Meloso de langostino

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Cazuela de camarón

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S

LOJA

u aislamiento geográfico en relación a todo el Ecuador ha forjado la inigualable identidad culinaria de Loja. Está rodeada por Azuay, Zamora Chinchipe, El Oro y nuestro país vecino Perú. De sus terruños brotan deliciosos productos que hacen que la cocina de la Provincia de los Valles sea única en su estilo. Los primeros habitantes de esta zona eran los conocidos Paltas, famosos por los caciques defensores de sus costumbres y respetuosos por la gastronomía local. Esta tribu de agricultores aprovecharon sabiamente los microclimas de los diferentes valles y fue en Cuxibamba (que significa llanura alegre) en donde fundaron su capital. El nombre de estos valientes agricultores dio lugar al bautizo de la “persea americana mill”, conocida culinariamente como aguacate y nombrada en diferentes dialectos dentro del Ecuador como palta, kinke, alu, can, o alagnga (los europeos la conocían como peras andinas). En el Perú se originó la fiesta de “Acatay-Mita”, en honor a la palta ecuatoriana por su fino y delicado sabor.

Esta famosa tribu con el pasar de los años se agrupó con diferentes culturas convirtiendo a los agricultores en los “chasos lojanos”, personajes que con mucha sabiduría heredada generación tras generación, han logrado cultivar en los cantones Loja,

Habitantes: 448.966 Zona: 7 Provincia: Loja Altitud Promedio: 50 m.s.n.m. a 2520 m.s.n.m. Temperatura promedio: 8 °C a 28 °C Mapa zona de vida: De bosque húmedo montano a bosque seco montano bajo. Ingrediente estrella: Yuca Tipo de clima: De tropical mega térmico seco a ecuatorial de alta montaña Plato emblema: Tamal, cecina, repe Cantones: 16

Calvas, Catamayo, Celica, Chaguarpamba, Espíndola, Gonzanamá, Macará, Paltas, Saraguro, Sozoranga, Zapotillo, Pindal, Quilanga, Olmedo y Puyango productos de gran calidad como: banano, café, caña de azúcar, plátano, alverja, cebolla, fréjol, maíz, maní, trigo, yuca, zanahoria blanca, melloco, zapallo, quinua, achotero, naranjilla, zarzamora, tuna, jícama, granadilla, oca, col, cebada, papa, sambo y “shiringo”. Su excelencia radica en la fertilidad de sus terruños que beben sedientos el agua de los ríos Zamora y Malacatos, buscando albergue del extenuante sol bajo la sombra de la vasta extensión del Parque Nacional Podocarpus. La ganadería de la zona es de gran calidad y provee productos lácteos elaborados como el famoso quesillo, además, cuenta con ganado ovino, porcino y caprino, gran cantidad de aves criadas en el campo y planteles avícolas de patos y pavos; junto a los criaderos de cuyes, son la base de sus famosos platos a nivel nacional.

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Molienda de caña lojana

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SU COMIDA Como un susurro se escuchan las voces de todo el Ecuador comentando sobre la famosa comida lojana; los delicados tamales hechos con los mejores maíces secos remojados y rellenos de cerdo, carne y quesillo con pollo, bañados en salsa verde picante de pepa de sambo tostado, se venden por toda la Sierra. Están otros envueltos típicos como las humitas, zambates, quimbolitos, tortillas de gualo, palapiches de maní, cebolla y manteca. Hace más de 100 años la forma de conservar las carnes era sazonándolas y secándolas al sol para luego cocinarlas o asarlas a las brasas. Así se prepara la tradicional cecina que se sirve asada con yuca y guineo verde cocido. Los cuyes, costillas de res y gallinas de campo son sazonados y macerados con ajo y comino en cantidades iguales, dando origen a platos deliciosos como es la gallina cuyada de Loja. Compartir la mesa en esta Provincia sureña es abrir la puerta que lleva a infinitas posibilidades coquinarias para degustar platos como la chanfaina, alverjas con guineo y el único ceviche que se elabora a base de carne de res, en Macará. Además de su marcada diferencia culinaria con el resto del país por sus costumbres e ingredientes, Loja es conocida por los peregrinajes de la Virgen “Churona” del Cisne que atrae a más de 500 000 turistas al año que llevan noticias de esta gastronomía por donde vayan. Sus caldos y coladas hechos con gallina de campo en aguado, plátano de guineo verde como el repe, arroz de cebada con zanahorias blancas, sangos de maíz tostado o con huevos, caldo de patas de res con vísceras -solo el nervio- conocido como caldo de nervios, el caldo de yuca con zarandajas, sancocho de congatullo, variedad de locros o “locrus” de ocas, sambo, melloco y papa, son algunas de las preparaciones de este departamento sureño. En el cantón Saraguro la bebida del penco o “chahuarmishqui” se aplica a la colada de harina de maíz; todas estas sopitas –como las llaman- van acompañadas de la chicha de jora. No se pueden dejar de mencionar las papas de las chacras de la zona que se destacan por su gran calidad; fritas y puestas dentro de un vaso con una salsa hecha a base de tomate y ajo como aderezo denominadas papas del soda, forman parte de varias generaciones culinarias y son saboreadas por los visitantes. Su zona geográfica permite que se practiquen técnicas de cocción debajo de la tierra en ollas de barro y con brasas calientes, así se elabora el tradicional chivo al hueco de Zapotillo que, por

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sus largas horas de cocción entre hierbas aromáticas y chicha, se deshace hasta el hueso. Los paladares más suaves siguen el rastro de las delicias dulces como tortas individuales o bizcochuelos que han trascendido fronteras culinarias por su sabor y textura, van siempre acompañados de un orgulloso producto ecuatoriano reconocido a nivel mundial, el café del valle de Malacatos que se sirve asustado –que es cuando se coloca directamente el café en el agua, en lugar de ponerlo en el filtro, y luego se deja reposar- o de la manera tradicional: tostado y molido para ser pasado por la chuspa de liencillo. Existen, en los diferentes valles, grandes plantaciones de caña de azúcar y por ende sus derivados o bocadillos de panela que se venden por toda la Provincia. Algunos de ellos son los blanqueados, faldiqueras, garrapiñadas, puerquitas, arepas, mazapanes de harina de maíz, compotas de maíz, carmelitas, roscones, relámpagos, alfeñiques, natillas, colaciones, panes lojanos y bollos. Entre los más elaborados están los buñuelos fritos de zapallo y toronches con miel. El quesillo es una particularidad lojana que se consume con miel, con mote cocido, y también se lo utiliza para el relleno de las humitas. Además del café, otra bebida emblemática es la horchata que se hace con más de 22 hierbas aromáticas y flores medicinales recogidas del monte como: el chacarillo, orégano dulce, grama dulce, shullo, pimpinela, linaza, borraja, llantén, cola de caballo, malva blanca, malva olorosa, penapena, claveles, begonias, violetas, rosas, esencia de rosas, esencia de malva, toronjil, hierba luisa, cedrón, menta y manzanilla, que tras varias horas de cocción dan color a la infusión. El sangorache o ataco y el escancel son de color morado, que al mezclarlos con un chorrito de zumo de limón se obtiene una mística bebida de color púrpura que cura muchos males.

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ENTRADAS Y SOPAS

Escabeche de boquerones Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Boquerón, limpio y sin cabeza 1 u 60 g Huevo 6 oz 180 g Harina de trigo 10 oz 300 ml Tomate, sin cáscara y semillas, licuado 4 oz 120 g Cebolla paiteña, en pluma 3 oz 90 ml Leche 1 oz 30 ml Vinagre blanco ½ cdta 5 g Azúcar 1 u 1 u Laurel 3 u 3 u Clavo de olor c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Aceite

Procedimiento 1. Condimentar los boquerones con sal, comino y pimienta. Reservar. 2. Para hacer el escabeche: hacer una especie de refrito con un poco de aceite, cebolla, laurel, pimienta, sal y clavos de olor. Agregar el jugo de tomate, 3. Cocinar la salsa hasta que llegue a ebullición, agregar el azúcar y el vinagre. 4. Mezclar la harina con la sal y la pimienta. Agregar a la harina la leche y el huevo, batir hasta incorporar muy bien. Sumergir los boquerones en la mezcla de harina y leche. Freír en aceite. 5. Servir los boquerones bañados con el escabeche.

7 2064,84 344,1

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 0 ) ,6 (g 0 s 3 le Ca lor a Tot 33,11 4 ,6 3 hidratos 18198,71 9,91 hierro y Ca rbo ínas 59,49 , Prote os fósforo id íp ca lcio, L n e rico e nto - Alima mina A. vit

Variaciones: En esta preparación se pueden reemplazar los boquerones por filetes de corvina, dorado o picudo.

Ceviche de carne Porciones: 6 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Lomo de res asada ½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana 1 cdta 10 g Azúcar 4 oz 120 ml Limón (jugo) 1 tz 250 ml Naranja (jugo) 1 oz 30 ml Aceite 1 cdta 10 g Ají sin semillas, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Perejil c/n c/n Pimienta

1 1120, 32 186,7

Procedimiento 1. Poner en un tazón la cebolla con sal y dejar reposar aproximadamente por 30 minutos. 2. Lavar con abundante agua y escurrir. Mezclar la cebolla con el jugo de limón y el azúcar. Reservar hasta que la cebolla tome un color rosado. 3. Deshilachar la carne y mezclar con las cebollas, el jugo de naranja, la salsa de tomate, ají, aceite, sal y perejil. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 5. Al momento de servir acompañar con yuca y tostado.

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 4 ) r ,4 (g lo s 3 a 1 C Tota le 0 ,68 18,7 6 0 8 ,4 6 hidratos 1 ,2 2 11 , hierro, Ca rbo ínas 3 8,75 fósforo Prote os ca lcio, id n e Líp a n ric a A. pa ra ció vita min - Prea mina C y it v

Arroz de cebada con zanahorias blancas Porciones: 4 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 oz 120 g Arroz de cebada ½ lb 250 g Costilla de cerdo 2 oz 60 g Cebolla blanca 2 oz 60 g Col c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 4 oz 120 ml Leche 1 oz 30 g Ajo molido 1 lb 500 g Papas peladas c/n c/n Achiote 1 lt 1000 ml Agua ½ lb 250 g Zanahoria blanca 1 oz 30 g Cilantro

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Procedimiento 1. En una olla hacer un refrito con achiote, ajo molido y cebolla blanca finamente picada. Colocar la costilla en trozos pequeños con el refrito para dorar. 2. Poner agua en la olla del refrito y cuando empiece a hervir incorporar el arroz de cebada y la zanahoria blanca. A media cocción adicionar la col y luego de 10 minutos las papas. 3. Una vez cocinados todos los ingredientes agregar la leche. Rectificar el sabor con sal, pimienta y retirar del fuego. 4. Antes de servir colocar un poco de cilantro finamente picado.

8 1695.8 7 423.9 les n(g) s Tota ión Porció4 Ca loríaías por porc .0 3 ) r 6 (g s Ca lo Tota le.17 19.73 252 .3 2 hidratos 78.92 10 28 Ca rbo ínas 1. 4 Prote os a C. io. Lípid y ca lc vita min fósforo ina B2 y n e o m a ric - Es ntribuye vit - Co

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de cuy Porciones: 8 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 lb 2000 g Gallina 2 oz 60 g Tomate, porciones pequeñas 1 cdta 10 g Ajo 3 oz 90 g Alverjas cocidas 5 oz 150 g Papanabo, cubos medianos 2 oz 60 g Arroz crudo limpio 2 oz 60 g Zanahoria amarilla, cubos pequeños 3 oz 90 g Cebolla blanca, picada 2 oz 60 g Apio 1 lb 500 g Papa chola sin cáscara, cubos medianos, cocidas 3 lt 3000 ml Agua 2 oz 60 g Rama de perejil 1 oz 30 g Perejil picado c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Poner en una olla grande el cuy, el agua y la sal. Cocinar y espumar constantemente. 2. Cuando llegue a ebullición agregar todos los ingredientes, menos las papas cocidas. 3. Cocinar hasta que el cuy esté suave, despresar. Sacar las ramas de cebolla, perejil y el tomate. Al momento de servir poner en el caldo las papas cocidas, perejil picado y las cebollas picadas y acompañar de una presa. Nota: Se denomina caldo de cuy, pero es básicamente un caldo de gallina, en la que se puede reemplazar la proteína.

9 6129,0 766.13 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 8,62 s(g) 2 le Ca lo a t o T 47,93 28,95 hidratos 23 83,46 51,10 o b 2 Ca r ínas 408,8 Prote os mina , vita Lípid ina A m a it con v ina C. cu erpo 3 y vita m B re a l - Nut , vita mina B2

Trigo pelado cocido con papas Porciones: 6 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Papa chola 10 oz 300 g Trigo pelado 10 oz 300 g Queso fresco ½ lt 500 ml Leche 3 oz 90 g Cebolla blanca finamente picada 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta blanca ½ oz 15 g Ajo entero

Procedimiento 1. Remojar el trigo una noche antes para poder pelarlo. 2. Cocinar el trigo con un poco de sal. Reservar. 3. En una olla aparte cocinar las papas. 4. Licuar el queso con leche, ajo, sal y un poco de pimienta blanca. A este licuado colocar la cebolla finamente picada y el cilantro. 5. Servir el trigo pelado con las papas cocidas y acompañar con salsa de queso.

7 2990.41 498.4

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 8 ) r 2 (g lo 7. s a 7 le C Tota 23.03 63.65 4 .8 s 10 hidrato 13 8.15 Ca rbo ínas foro 64.80 d e fó s Prote os porte a u s id r Líp os po s hu es lece lo - Fortaa lcio. a C. y c e n vita min ica r s E -

Colada harina de maíz con chaguarmishqui Porciones: 4 • Peso porción: 300 ml

U.S.

Métrico

10 oz ½ lt 10 oz 1 oz 3 oz c/n c/n c/n c/n 1 lt

300 g 500 ml 300 g 30 g 90 g c/n c/n c/n c/n 1000 ml

Ingredientes Harina de maíz Chaguarmishqui Costilla de cerdo Ajo molido Cebolla blanca Achiote Sal Comino Pimienta Agua

Procedimiento 1. Remojar la harina de maíz en el chaguarmishque por lo menos dos horas antes de la preparación. 2. Hacer un refrito con la cebolla finamente picada, el ajo, el achiote y un poco de sal. 3. Colocar sobre el refrito la costilla de cerdo y freír un poco. A esta preparación añadir el agua y dejar cocinar bien la costilla. 4. Cuando esté bien cocinada la costilla agregar la harina remojada con el chaguarmishque y, sin dejar de remover, cocinar hasta que espese. 5. Rectificar con sal, comino y pimienta. Servir acompañado de maíz tostado.

5 1805.9 8 451.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 1 r 0 (g 1. s Ca lo Tota le 6 0.18 2 44.05 hidratos 280.74 14.07 Ca rbo ínas 56.31 Prote os is mo. orga n Lípid B1 a l a in vita m sforo y rta fó - Ap o

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ENTRADAS Y SOPAS

Tamal de mote Porciones: 4 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Mote cocido y molido 3 oz 90 g Queso fresco 3u 180 g Huevo ½ cdta 5 g Azúcar 2 oz 60 g Mantequilla derretida 2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 1 lb 500 g Pechuga 5 u 5u Hojas de achira limpias c/n c/n Sal c/n c/n Perejil c/n c/n Ajo c/n c/n Pimienta c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Reservar un huevo y cocinar. Licuar el queso y la mantequilla. Añadir el huevo restante y el mote poco a poco hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar sal. 2. Cocinar el pollo y cortar en cubos medianos. 3. Para el relleno hacer un refrito con la cebolla, pollo, huevo duro, pimiento, ajo, perejil, sal y pimienta. 4. Poner el relleno en cada hoja, envolver y cocinar a vapor por 30 minutos. Variaciones: - Tamal de cerdo - Tamal de carne de res - Tamal de quesillo.

34 2318, 8 579,5 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ,05 (g) 4 s 3 le Ca lo a t To 41,86 36,22 5 hidratos 1 167,45 30,6 o Ca rb ínas 22,62 1 e t ro C. P os a mina Lípid ro y vit fo s fó calcio, rico en lato es - El p

Humitas Porciones: 8 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Choclo desgranado ½ lb 250 g Queso fresco desmenuzado 2 oz 60 g Mantequilla 2 oz 60 g Manteca de cerdo 3 oz 90 g Claras de huevo, a punto de nieve 2 oz 60 g Yemas de huevo ½ cdta 5 g Polvo de hornear ½ cdta 5 g Azúcar c/n c/n Sal c/n c/n Hojas de choclo limpias

Procedimiento 1. Moler el choclo y cernir. 2. Batir la mantequilla con la manteca. Agregar las yemas, una por una, y el queso hasta obtener una mezcla cremosa. 3. Agregar el choclo a la mezcla, la preparación de yemas, el azúcar, sal y polvo de hornear. Batir. Añadir el licor. 4. Adicionar las claras a la mezcla anterior, incorporar de manera envolvente. 5. Armar cada humita utilizando las hojas del choclo, con una porción de masa de aproximadamente 60 g.

,53 2854 5 285,4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r ,9 (g 8 5 s Ca lo Tota le 2 1,71 1 1,66 3 2 21,5 hidratos 93,64 9 Ca rbo ínas fósforo 2,5 17 e t ro hierro, P os a lcio, c e n Lípid ie ción t prepa ra - L a ita mina A. yv

Tamal lojano Porciones: 7 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Maíz seco, pelado y remojado 2 oz 60 g Manteca de cerdo 1 oz 30 g Aceite de achiote 2 oz 60 g Mantequilla 4 u 240 g Huevos (2 para la preparación, 2 duros) ½ cdta 5 g Polvo de hornear ½ lb 250 g Carne de cerdo ½ lb 250 g Pechuga de pollo 1 cda 20 g Mantequilla 3 oz 90 g Alverjas cocidas 2 oz 60 g Zanahoria cocida, brunoise 1 oz 30 g Pasas sin semilla 2 oz 60 g Perejil 3 oz 90 g Pimiento rojo, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 7 u 7 u Hojas de achira c/n c/n Agua

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Procedimiento 1. Moler y tamizar el maíz. Agregar manteca de cerdo, mantequilla y aceite de achiote. 2. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. 3. Sofreír la cebolla blanca y el ajo. Adicionar la carne de cerdo y la carne de pollo con agua hasta que se forme un caldo. 4. Incorporar el caldo poco a poco a la masa previamente elaborada. Amasar hasta formar una mezcla uniforme. Al final adicionar el polvo de hornear. 5. Batir los huevos y ponerlos en la masa. 6. Sofreír la cebolla paiteña con sal, pimienta y comino. 7. Al refrito incorporar las alverjas y la zanahoria cocidas. 8. Unir el pimiento verde, rojo, la carne de cerdo y la carne de pollo mechadas junto con las pasas. 9. Limpiar las hojas de achira. 10. En el centro de la hoja de achira colocar la masa inicial, poner el relleno y decorar con una porción de huevo duro y perejil. Envolver. 11. Cocinar al vapor en una tamalera por 35 minutos.

3 3917.6 6 559.6 les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc .3 8 ) r 5 (g lo s a C Tota le .34 25.55 4 08 .90 hidratos 178.8 7 24 o b r a .31 C o s. 4 s 17 a ín hidrat Prote os ca rbo B1. y ro o id f Líp a mina d e fó s u erpo ina C y vit a al c m - Dot rico e n vita - Es

Tamal lojano

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ENTRADAS Y SOPAS

Locro de mellocos Porciones: 8 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Mellocos 1 lb 500 g Papas 1 tz 250 ml Leche 2 lt 2000 ml Agua 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 1 cda 20 g Pasta de maní 1 cda 20 g Manteca de cerdo ½ oz 15 g Ajo molido 2 u 120 g Huevos c/n c/n Achiote c/n c/n Sal, comino, pimienta

Procedimiento 1. Pelar y picar las papas y los mellocos en trozos pequeños. Cocinar en agua. 2. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. Incorporar la mitad de la leche y la pasta de maní. 3. Añadir el refrito al caldo de mellocos. Batir los huevos con el resto de la leche y agregar lentamente al locro. 4. Rectificar el sabor.

8 1617.4 8 202.1 les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc r 31.8 (g) s le Ca lo a t To .7 6.45 254 5.44 hidratos 51.62 o . Ca rb ínas 43.57 cu erpo e t ro lcio a l P os C y ca a in Lípid m ita foro, v d a fó s - Brin

Locro de ocas Porciones: 6 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Ocas 1 lb 500 g Papa chola sin cáscara, cubos medianos 1 lt 1000 ml Agua ½ lt 500 ml Leche 1 cda 20 g Mantequilla 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 5 oz 150 g Queso, cubos pequeños 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino ½ oz 15 g Perejil, finamente picado

Procedimiento 1. Cocinar las ocas con un poco de sal hasta que estén suaves. 2. Agregar las papas, cocinar hasta que estén casi deshechas. 3. Hacer un refrito con el ajo, cebolla, achiote, mantequilla, sal, comino y pimienta. Añadir la leche y dejar hervir. Incorporar al locro. 4. Cocinar unos minutos más, rectificar el sabor. Adicionar el queso y el perejil picado.

9 6185.8 8 1030.9 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 20 ) 7. r 5 (g lo s a C Tota le .25 13.89 343 8 2.95 hidratos 83.3 8 o b r a C 497.70 ínas Prote os io. id Líp y ca lc fósforo a B3. e n ie t in - Con orta vita m - Ap

Locro de sambo Porciones: 9 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Papa chola sin cáscara, cubos medianos 3 oz 90 g Pasta maní 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 2 lb 1000 g Sambo sin cáscara, sin semilla, cubos medianos ½ tz 125 ml Leche 3 oz 90 g Choclo tierno ½ lb 250 g Carne de cerdo 2 ½ lt 2500 ml Agua 1 cda 20 g Manteca de cerdo 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino ½ oz 15 g Cilantro finamente picado

540

Procedimiento 1. Cocinar el sambo en un poco de agua, cuando esté suave retirar del fuego y colar el sambo para que quede como puré. Regresar al fuego y agregar los choclos. 2. Con el agua restante cocinar la carne de cerdo y agregar las papas. Cuando la carne esté cocida cortar en cubos medianos. Agregar el puré de sambo cuando las papas estén cocidas. 3. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla, sal, pimienta y comino. Agregar la carne de cerdo y dorar. Disolver la pasta de maní en la leche y añadir al refrito. 4. Adicionar el refrito a la sopa y cocinar hasta que esté cremosa. Incorporar el cilantro al momento de servir.

5 2668.51 296.5

les n(g) s Tota ión Porció 1 Ca loríaías por porc ) 2.0 2 (g s le Ca lor a Tot 6 10.06 198.1 13.75 hidratos 90.53 5 Ca rbo ínas 123.7 e t Pro os . ósforo id íp L . e de f orta nt ita mina B2 p im v nte - Fu e u nda nte e n - Ab

Mellocos

541

ENTRADAS Y SOPAS

Repe

Porciones: 7 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

6 u 6 u Plátanos, seda verdes 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo, molido 1 oz 30 g Manteca de cerdo 1 oz 30 ml Aceite ½ oz 15 g Cilantro finamente picado 2 lt 2000 lt Agua 8 oz 240 g Queso fresco rallado ½ lt 500 ml Leche 4 oz 120 ml Crema de leche c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 cda 30 ml Aceite

Procedimiento 1. Picar la mitad de los guineos en cubos medianos y rallar la otra mitad. 2. Hacer un refrito con aceite, manteca de cerdo, sal, pimienta, comino, cebolla blanca y ajo. 3. Añadir el agua, el fréjol y los guineos rallados al refrito. Cocinar hasta que los Ingredientes estén suaves. 4. Incorporar los guineos en cubos y el queso fresco. Cocinar por 5 minutos. 5. Adicionar la leche y la crema de leche. Dejar hervir por 10 minutos más. 6. Rectificar el sabor. Al momento de servir acompañar con cilantro picado.

3099.42 442.7 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 6 5 ) 1. r 5 (g lo s Ca Tota le .96 10.3 2 60 3 1. 2 68 hidratos 72.30 77 Ca rbo ínas 1. 5 1 Prote os t o s. u erpo. Lípid ía a l c bohidra to. e e nergeínas y ca r l crecimie n d a n - Lle mbina prot ta rdo e n e - Co vie ne el re - Pre

Variaciones: - Repe con alverjas - Repe mestizo

Sango con huevo Porciones: 8 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 cda 1 cda 1 oz 1 lt 1 lb 3 oz 2 u

15 ml 20 g 30 g 1000 ml 500 g 90 g 120 g

Aceite de achiote Manteca de cerdo Cebolla blanca, brunoise Agua Harina de trigo Queso sin sal desmenuzado Huevos

1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, manteca de cerdo y cebolla blanca. Agregar agua y dejar hervir. 2. Poner sal y añadir la harina poco a poco, mezclar rápidamente para evitar que se hagan grumos. 3. A continuación en la misma preparación adicionar el queso sin sal y mezclar constantemente hasta que se forme una masa que se desprenda del fondo de la olla.

52 2401, 9 300,1

les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc ,0 ) 9 r 4 (g lo s a C Tota le , 3 10,8 2 392 6,75 hidratos 86,58 o b a r a C 54 y vita min ínas Prote os ósforo f , io id Líp ca lc ico e n e nto r - Alim. B2

Sango con maíz tostado Porciones: 8 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 lb 1500 g Gallina despresada 1 lb 500 g Maíz tostado molido 4 oz 120 g Tomate sin cáscara y sin semillas 1 ½ lb 750 g Papas sin cáscara, cubos medianos 3 oz 90 g Cebolla blanca brunoise 1 oz 30 g Ajo picado 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal c/n c/n Comino

542

Procedimiento 1. Cocinar la gallina en agua con sal. Cuando esté lista añada las papas, el ajo, el tomate y la cebolla. Dejar hervir hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos. 2. Agregar el maíz tostado. Cocine por 20 minutos más. 3. Rectificar el sabor.

1 2680,4 5 335,0 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 50,16 (g) s le Ca lo a t To 11,81 401, 3 7,83 hidratos ,45 4 9 o Ca rb ínas 62,6 . Prote os fósforo Lípid a lcio, . o e n c orga nis mo ic r o t l a en - Alim rta e nergía - Ap o

Repe lojano

543

ENTRADAS Y SOPAS

Ají de pepa de sambo Porciones: 8 • Peso porción: 50 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 oz 90 g Pepas de sambo maduras 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 oz 30 ml Leche ½ cdta 5 g Ajo molido ½ oz 15 g Ají sin semilla 1½ oz 45 ml Aceite vegetal 1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 ml Agua c/n c/n Comino c/n c/n Sal 1 cda 15 ml Limón (jugo)

Procedimiento 1. Tostar las pepas de sambo. Reservar. 2. Licuar las pepas de sambo, cilantro, leche, ajo, ají, agua y limón. 3. Rectificar el sabor con sal y comino; mezclar la preparación con la cebolla blanca picada y el aceite vegetal.

Sancocho de cungatullo Porciones: 9 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 oz 60 g Hojas de col, juliana 5 oz 150 g Guineo verde, cubos medianos 1 lb 500 g Carne de cerdo (espinazo) ½ lb 250 g Yuca pelada, cubos grandes 1 oz 30 g Arrocillo 1 cdta 10 g Ajo molido 4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 1 ½ lt 1500 ml Agua 1 u 1 u Laurel c/n c/n Comino c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Orégano molido 1 cda 15 ml Achiote

544

Procedimiento 1. Primero cocinar la carne con el laurel. Agregar la yuca, las hojas de col, el guineo y el arrocillo. 2. Sacar la carne, picar en cubos grandes. 3. Hacer un refrito con un poco de achiote, la cebolla y los ajos. Agregar la carne y cuando tome color dorado, añadir a la sopa. 4. Rectificar el sabor y cocinar hasta que el guineo esté suave. Antes de servir poner el orégano molido.

2 1029,94 128,7

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 1,84 (g) s le Ca lor a t To 8 3,53 14,6 11,92 hidratos 28,24 o Ca rb ínas 95, 36 . e t nis mo Pro os l orga id íp L ntes a ese ncia les. a id x ntio g rasos s orta a - Ap o e n á cido itosis. ic R - ita la pa ras - Ev

1817,767 201,9

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 4 0 ) 1, r 2 s(g Ca lo Tota le 37 11,62 9, 18 7,92 hidratos 104,59 Ca rbo ínas 31 a mina C. 1, 7 y vit Prote os , ca lcio Lípid fósforo n e o ic e nto r - Alim

PLATOS PRINCIPALES

Cecina

Porciones: 8 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 lb 2000 g Lomo de cerdo 1 cda 20 g Ajo en pasta c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Sal 1 cda 120 g Achiote en pasta

Procedimiento 1. Cecinar finamente la carne y aplanar de forma pareja con un martillo de carne. 2. Mezclar el aceite de achiote con pimienta y comino, sazonar y condimentar la carne. 3. Dejar reposar hasta el día siguiente. 4. Azar untando poco aceite sobre la carne de cerdo. 5. Al momento de servir acompañar con yuca cocida y encurtida.

.03 4340 0 542.5

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 7 ) .7 r 4 (g lo s a C Tota le 7 47.80 3 8.1 4 36.91 hidratos 3 8 2.4 8 o b r Ca ínas 295.2 Prote os ro. e fó s fo Lípid e nte d . u f s e 2 o ina B e plat - Est ntie ne vita m - Co

Chivo al hueco Porciones: 5 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Carne de chivo, cortes grandes c/n c/n Orégano, molido c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal 4 oz 120 g cebolla perla 1 oz 30 g Ajo 1 oz 30 g Cilantro 1 tz 250 ml Vinagre de piña 2 oz 60 ml Limón (jugo) 1 oz 30 g Mostaza 1u 1 u Atado criollo 4 oz 120 g Pimiento rojo

Procedimiento 1. Condimentar la carne de chivo con el orégano, comino, pimienta y sal. Reservar. 2. Licuar la cebolla perla, ajo, cilantro, vinagre de piña, jugo de limón, mostaza, ají y los pimientos. Llevar a fuego medio hasta conseguir una especie de adobo pastoso. 3. En una olla coloque la carne y la preparación anterior. Cocinar a fuego bajo conjuntamente con el atado criollo. 4. Retirar del fuego cuando la carne esté completamente suave. 5. Sirva con arroz blanco y yuca al vapor.

4 1545,007 309,0 les n(g) s Tota ión Porció 6 Ca loríaías por porc .2 ) 3 r 7 (g lo s Ca Tota le 3 45,16 366, 6,12 hidratos 2 2 5,8 a Ca rbo ínas 30,61 C, vita min e t ro P os ina m a it ,v Lípid ina A vita m tie ne . n o C B3 B2 y

Cuchifrito de chivo Porciones: 5 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Carne de chivo sin nervio, cubos medianos 3 oz 90 g Manteca de cerdo 4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 1 oz 30 g Pimiento verde, brunoise 2 cdta 10 ml Limón (jugo) c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal c/n c/n Perejil

Procedimiento 1. Condimentar el chivo con sal y freír en la manteca. 2. Cuando el chivo esté medio frito, agregar la cebolla, perejil, pimienta, ajo, jugo de limón y el pimiento. 3. Cocinar durante 20 minutos a fuego lento. 4. Rectificar el sabor. 5.Servir con yuca al vapor y arroz.

8 2962.1 4 592.4 les n(g) s Tota ión Porció 9 Ca loríaías por porc .3 ) 9 r 3 (g lo s Ca Tota le 5 50.24 196.9 3 25.98 hidratos 251.2 o b r Ca ínas 129.94 Prote os hierro. foro y Lípid d e fó s e t n e u . u e na f mina C - Es brico e n vita - Es

545

546

PLATOS PRINCIPALES

Cuy asado con guineo y chicha de jora Porciones: 10 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

1u 1 lt 3u

1u 1000 ml 3u

1 oz 2 oz c/n c/n c/n 3 oz

30 g 60 g c/n c/n c/n 90 g

Ingredientes

Procedimiento

Cuy entero Chicha de jora Guineo verde, cubos medianos Ajo Cebolla paiteña Sal Comino Pimienta Achiote en pasta

1. Licuar con la chicha de jora, el ajo, cebolla paiteña, sal, comino, pimienta y el achiote. 2. Marinar al cuy por lo menos 24 horas. 3. Azar al carbón a fuego medio. 4. Servir con pedazos pequeños de guineo al vapor.

1817,76 181.7 7

les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc r 18.9 9 (g) s le Ca lo a t To 31 10.45 95, 4 7.131 hidratos 144,7 Ca rbo ínas 165,8 e t ro P os s a s. Lípid e n g ra rollo de n bajae n el desa r ió c ra pa - Pre rte nota ble - Apo neuronas. las

Estofado de gallina Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 u 1u Gallina 4 oz 120 g Zanahoria amarilla sin cáscara, en cubos pequeños 6 oz 180 g Tomate riñón ½ lb 250 g Papas sin cáscara, en cubos medianos. 2 oz 60 g Pimiento, brunoise 4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 1 cdta 10 g Ajo molido 1 cdta 10 g Perejil finamente picado c/n c/n Achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Licuar los tomates, cernir y reservar. 2. Sofreír todos los ingredientes, menos el jugo de tomate. Cuando los ingredientes estén tomando un color dorado agregar el jugo de tomate de manera que cubra todos los Ingredientes. 3. Rectificar el sabor. 4. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que las papas estén suaves y el jugo de tomate cremoso. Dejar aproximadamente una hora. 5. Servir con arroz y yuca cocinada.

,40 2452 3 408,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 8 ,8 ) r 5 1 (g lo s Ca Tota le 1 24,12 5, 3 7,63 9 2 hidratos 144,74 ina Ca rbo ínas 165,8 vita m e t A ro P os a , in m a it Lípid a C, v ita min o e n va mina B3. ic R vit B2 y

Gallina cuyada Porciones: 10 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 u 3 oz 2 oz 2 oz 2 oz c/n c/n c/n 1 lt 3 oz

1u 90 g 60 g 60 g 60 g c/n c/n c/n 1000 ml 90 g

Gallina Cebolla paiteña Ajo Cebolla blanca Apio Sal Comino Pimienta Agua Achiote en pasta

1. Licuar con el agua, el achiote, la cebolla paiteña, el ajo, cebolla blanca, apio, sal, comino y la pimienta. 2. Marinar la gallina por lo menos 24 horas. 3. Asar al carbón a fuego medio evitando que se queme. 4. Servir acompañado de yuca al vapor.

7 5148,1 2 643,5 les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc ,9 5 ) 4 r (g lo s Ca Tota le 51 3 2,72 367, 36,54 1,79 hidratos 6 2 3 Ca rbo ínas 292, 3 mo. Prote os rga nis Lípid ía a l o rg e n e na porcio - Pro

547

BEBIDAS Y POSTRES

Horchata Porciones: 10 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 u 4 u Ramas de cedrón 4 u 4 u Ramas de hierba luisa 4 u 4 u Ramas de menta 4 u 4 u Ramas de manzanilla 4 u 4 u Ramas de toronjil 6 u 6 u Pétalos de rosas 4 u 4 u Ramas de pena 4 u 4 u Ramas de malva olorosa 4 u 4 u Ramas de malva blanca 4 u 4 u Ramas de cola de caballo 4 u 4 u Ramas de llantén 4 u 4 u Ramas de borraja ½ oz 15 g Linaza 4 u 4 u Ramas de escancel 4 u 4 u Ramas de ataco 4 u 4 u Ramas de pimpinela 4 u 4u Ramas de cucharillo 4 u 4 u Ramas de shullo c/n c/n Agua c/n c/n Azúcar

548

Procedimiento 1. Colocar en una olla el agua y todas las hierbas, cocinar por 30 minutos. 2. Cernir y agregar azúcar al gusto. 3. Se puede servir frío o caliente. Nota: Los ingredientes en ramas se aproximan en cantidad a 20 gramos.

2 336.2 33.62 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6 ) .6 r 6 (g lo s Ca Tota le 4 1.48 66.6 0.11 hidratos 14.86 Ca rbo ínas 2 1 1. Prote os foro. e n fó s Lípid es rica n ió c repa ra ina C. - L a ptie ne vita m - Co n

BEBIDAS Y POSTRES

Bollo lojano Porciones: 25 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb ½ lb 1 tz 1 tz 4 oz 1 cdta 2 ½ oz ½ lb 3 u 1 cdta 1/3 cdta

1000 g 250 g 250 ml 250 ml 120 g 10 g 75 g 250 g 180 g 5 ml 3 g

Harina Harina integral Agua Miel de panela Azúcar Sal Levadura Manteca de cerdo Huevo Esencia de vainilla Anís español

1. Mezclar los dos tipos de harina con sal. Incorporar el agua, miel, levadura, esencia de vainilla, huevos, manteca, azúcar y anís. 2. Dejar reposar la masa por 30 minutos. 3. Dividir la masa en porciones de 60 g aproximadamente. 4. Colocar en una lata para horno y presionar las bolas para que queden un poco achatadas. 5. Dejar reposar 30 minutos más y hornear a 170°C por 30 minutos o hasta que estén dorados. 6. Servir con miel de panela.

Bollos de sema Porciones: 35 • Peso porción: 100 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

½ lb 2 lb 4 u 1 lb ½ oz 1 lb ¾ lt 5 u ½ cdta

250 g 1000 g 240 g 500 g 15 g 500 g 750 ml 5 u 5 g

Manteca de cerdo Harina de trigo Huevo Sema Levadura Azúcar Agua tibia Clavos de olor Anís español

1. Diluir la levadura en agua tibia, agregar la sema, el azúcar, el anís, los clavos de olor y los huevos. Amasar bien. 2. Agregar la harina, amasar. Añadir la manteca de cerdo y amasar hasta obtener un cuerpo compacto. 3. Separar en bolas de 60 g cada una, aplastar y poner en una lata previamente engrasada. Dejar leudar por 20 minutos. 4. Hornear a 180°C durante 45 minutos.

0 8616.4 5 344.6 les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc ) 3.0 5 (g s le Ca lor Tota .04 7.14 13 26 11.54 hidratos 178.71 Ca rbo ínas 8.6 8 2 e Prot os o. a nis m Lípid a l org 3. ro o f s ó ina B rta f - Apo tie ne vita m - Co n

7 8161.0 7 233.1 les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc .6 ) 5 r 3 (g lo s Ca Tota le 08 4.05 1247. 8.26 hidratos 141.97 3 o b r Ca ínas 289.4 Prote os foro. e n fó s Lípid es rica a nis mo. n ió c a l org repa ra - L a p a de ca lcio - D ot

Buñuelos de zapallo Porciones: 35 • Peso porción: 70 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb ½ lb 1 lb 1 cda 3 oz 4 u 1 cda 1 lt

500g 250 g 500 g 20 g 90 g 240 g 20 g 1000 ml

Puré de zapallo Mantequilla Harina de trigo cernida Polvo de hornear Azúcar Huevo Ralladura de naranja Aceite

1. Batir el azúcar con la mantequilla y agregar el puré de zapallo y los huevos, batir hasta conseguir una mezcla cremosa. 2. Añadir la ralladura de naranja. Adicionar el polvo de hornear a la harina. 3. De manera gradual incorporar la harina y batir hasta lograr una mezcla espumosa. 4. Freír en aceite muy caliente o también se pueden hornear a 150°C para dorarlos.

,7 7 13 815 3 394,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 16,03 (g) s le Ca lo a t To 1 2,50 561, 35,62 hidratos 8 7,61 o 7 ,7 6 Ca rb ínas 4 a A. 2 1 ita min Prote os rro y v ie h , ro Lípid fo io, fós e n ca lc - Rico

Dulce de leche Porciones: 5 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

3 tz ¾ lb 2 oz 2 u

750 ml 375 g 60 g 2 u

Leche Azúcar Maicena Ramas de canela

1. Hervir 2 tazas de leche con la canela y el azúcar a fuego medio. 2. Cuando la preparación tenga un aroma a canela, cernir y reservar. 3. A parte mezclar el resto de la leche con la maicena e incorporar a la preparación anterior. Llevar a fuego medio hasta lograr una consistencia espesa.

1817,76 5 363.5 ota les ión n(g) T s ía Porció Ca lor ías por porc 7 8 ) 7. r 3 (g lo s Ca Tota le 37 20.92 9, 18 .2 14 6 hidratos 104,59 Ca rbo ínas 31 a mina C. 1, 7 y vit Prote os , ca lcio Lípid fósforo n e o ic e nto r - Alim

549

550

BEBIDAS Y POSTRES

Alfeñiques Porciones: 25 • Peso porción: 40 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 3 oz 1/3 cdta ½ lt 1 cdta

500 g 90 g 3 g 500 ml 10 g

Panela Maní tostado picado Anís español Agua Bicarbonato

1. Diluir la panela en agua, añadir el bicarbonato y el anís y mantener en cocción hasta que tenga una consistencia espesa. Dejar enfriar un poco y adicionar el maní. Formar una bola. 2. En una mesa colocar la glucosa y extender hasta que quede una capa no muy delgada. 3. Sobre la glucosa colocar la primera preparación y cuidadosamente envolver. 4. Una vez bien mezclado cortar en pedazos de 40 g, estirar y tornear. 5. Dejar enfriar.

,47 3 3 93 3 135.7 les n(g) s Tota ión Porció 5 Ca loríaías por porc ) 8.5 2 (g s le Ca lor a Tot 7 1, 31 713,9 1,80 hidratos 3 2,81 Ca rbo ínas B3. 45,15 e t a mina Pro os ro y vitlcio fo s id fó , íp L calcio nesio y ca co en ento ri io, ma g so. - Alimtie ne potas e ma nervio - Con tege el sist - Pro

Bizcochuelos Porciones: 5 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

4 oz 8 oz 6 u ½ cdta 1 cdta 1 cda

120 g 240 g 360 g 5 g 10 g 20 g

Almidón de achira Azúcar en polvo Huevos Ralladura de limón Mantequilla Harina de trigo

1. Batir las claras de los huevos, posteriormente agregar las yemas y el azúcar hasta incorporar aire a la preparación. 2. Añadir poco a poco el almidón y mezclar en forma envolvente. 3. Colocar la mezcla anterior en un molde previamente enmantequillado. 4. Hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.

4 1871,7 48 374.3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 2.27 6 (g s le Ca lor a Tot 33 9.75 311, 9.59 hidratos 48,74 Ca rbo ínas hierro, 47,94 e t ósforo, Pro os lcio, f a c id íp o L is m orga n rta a l - Apoa mina B2. vit

Bocadillos de maní Porciones: 30 • Peso porción: 60 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 2 lb ½ lt

500 g 1000 g 500 ml

Maní sin cáscara y molido Panela en trozos Agua

1. Poner la panela y el agua en el fuego hasta que llegue a ebullición y tome punto caramelo. 2. Retirar del fuego y agregar el maní. Mezclar bien hasta que tome un color claro. 3. Extender la mezcla y hacer porciones.

0 6768,5 181,7 7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,93 ) 18 (g s le Ca lor Tota 5 10,45 981, 7,13 hidratos 160,5 Ca rbo ínas 4,5 ierro 4 2 e foro, h Prot os io, fós lc a c id n Líp p o co l cu e r . rece a - Favo ita mina B3 yv

551

BEBIDAS Y POSTRES

Manjar blanco Porciones: 40 • Peso porción: 30 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 2 oz 1 ½ lt 2 u

500 g 60 g 1500 ml 2 u

Azúcar Mantequilla Leche Canela en rama

1. Poner en una olla grande la leche, la canela y el azúcar. Dejar que llegue a punto de ebullición y continuar revolviendo constantemente hasta que espese. 2. Agregar la mantequilla y cocinar un poco más. Retirar del fuego. 3. Colocar el manjar en una bandeja plana previamente engrasada. 4. Dejar enfriar. 5. Cortar en cuadros pequeños y servir.

Masapanes Porciones: 45 • Peso porción: 30 g

U.S.

Métrico

1 lb 500 g 2 lb 1000 g 2 oz 60 ml 3 oz 90 g c/n c/n

Ingredientes

Procedimiento

Almendras molidas Azúcar Leche Clara de huevo batida a punto de nieve Canela en polvo

1. En una olla poner el azúcar a fuego lento sin dejar de revolver hasta conseguir un almíbar. 2. Agregar las almendras, la canela y la leche, mezclar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Sacar de la olla y amasar con las manos la mezcla hasta conseguir una masa uniforme. 3. Dejar reposar la masa. 4. Hacer bolitas de aproximadamente 30 g. Poner las masas entre dos hostias y aplastar. Con un pincel de cocina pintar cada mazapán con clara de huevo. 5. Poner en una lata para horno y hornear de 2 a 4 minutos o hasta que tengan un color dorado a 180°C.

88 337 7, 84,44 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,25 ) 14 (g s le Ca lor a Tot 7 1,27 570,2 2,47 9 hidratos ,9 0 5 Ca rbo ínas 99,19 . Prote os ósforo id íp rro y f L io, hie lc a c n e n rica pa ra ció - Pre

2 498 2,5 110,72 les n(g) s Tota ión Porció 8 Ca loríaías por porc ,8 ) 2 r 2 (g lo s a le C Tota ,8 2 1,09 1029 1,64 hidratos 49,22 o b r a C 74,04 ínas Prote os ro. y hier id Líp fósforo , io lc a en c - Rico

Roscones lojanos Porciones: 18 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Harina de trigo 2 g 2 g Sal 2 g 2 g Azúcar 1 ¼ tz 340 ml Agua 10 u 600 g Huevo ½ cdta 5 g Polvo de hornear 3 oz 90 g Manteca vegetal PARA EL MERENGUE 3 oz 90 ml Agua 2 cdta 10 ml Limón (jugo) 1 lb 500 g Azúcar 5 oz 150 g Claras de huevo, punto de nieve

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Procedimiento 1. Poner en el fuego la manteca junto con la sal. 2. Cuando llegue a ebullición agregar la harina y revolver constantemente hasta obtener una masa que se desprenda con facilidad. 3. Cuando la masa esté fría, añadir poco a poco los huevos y batir hasta mezclar bien. 4. Hacer las roscas con ayuda de una manga pastelera y una boquilla redonda. 5. Hornear a 180°C de 20 a 30 minutos. MERENGUE 1. Cocinar el agua con el azúcar hasta que llegue a punto de bola blanda. 2. Agregar el almíbar a las claras en forma de hilo. 3. Añadir el jugo del limón y batir hasta tener un merengue esponjoso.

8 1595.6 8 8.65 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 .6 ) r 9 1 (g lo s Ca Tota le .36 1.13 53 3 .6 0 1 hidratos 20.48 Ca rbo ínas 14 1. 1 Prote os u erpo. s. Lípid ía a l c hidrato e e nergas y ca rbo d a lm ín o e t C ro rta p - Ap o

Bocadillos

553

BEBIDAS Y POSTRES

Natilla zapotillana Porciones: 10 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

1 lb 500 g 1 oz 30 g ½ lb 250 g 2 lt 2000 ml

Ingredientes

Procedimiento

Azúcar morena Harina de arroz disuelta en un poco de leche Coco rallado (opcional) Leche

1. En una paila de bronce cocinar la leche y la mitad del azúcar. 2. Cuando llegue a ebullición agregar la harina de arroz y revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla se vuelva cremosa. 3. Agregar el azúcar restante y el coco sin dejar de revolver hasta que la mezcla tenga un aspecto espeso. Añadir la leche condensada y bajar del fuego.

85 427 7, 8 427.7 les n(g) s Tota ión Porció 5 Ca loríaías por porc r 63.2 (g) s le Ca lo a t To ,52 8.52 63 2 15.63 hidratos 5,2 8 o 3 3 , Ca rb ínas 6 5 1 Prote os ina C. vita m Lípid foro y s ó f , lcio rta ca - Ap o

Relámpagos Porciones: 7 • Peso porción: 80 g

554

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 cdta 1 cdta 3 u 6 oz 1 tz ½ cdta

10 g 10 g 180 g 180 g 250 ml 5 g

Mantequilla sin sal Azúcar Huevo Harina de trigo Agua Sal

1. Poner en una olla agua, mantequilla, sal, azúcar y dejar hervir. 2. Cuando llegue a ebullición sacar del fuego y agregar la harina. Batir hasta que espese sin dejar grumos. 3. Reducir el fuego y cocinar hasta que la masa se desprenda del fondo de la olla. 4. Retirar del fuego y poner los huevos, uno a uno, batiendo bien para que se incorporen a la masa. Dejar reposar 15 minutos. 5. Precalentar el horno a 200°C y engrasar una lata para horno. 6. Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa ancha y hacer los relámpagos del largo deseado. Hornear de 15 a 20 minutos hasta que estén secos y dorados. 7. Sacar del horno y con un cuchillo hacer un pequeño corte en el costado de cada relámpago para que se escape el vapor. Apagar el horno y dejar durante 10 minutos los relámpagos dentro con la puerta abierta hasta que se enfríen.

31 1039, 7 148.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 21. 35 (g) s le Ca lor a t To 5.8 8 149,47 .39 hidratos 1,17 4 4 o 5 Ca rb ínas ,7 0 A al 3 mina Prote os y vita id ro íp o f L fó s a lcio, orta c - Ap a nis mo. org

Miel con quesillo Porciones: 8 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb ½ tz 2 u 4 u 1 ½ lb

500 g 125 ml 2 u 4 u 750 g

Panela Agua Canela en rama Pimienta dulce Quesillo

1. En una olla agregar el agua, la canela y la panela en trozos. 2. Cocinar a fuego lento revolviendo constantemente hasta que la panela se diluya por completo. Bajar del fuego y dejar enfriar. 3. Partir el queso en porciones rectangulares y acompañar con la miel.

43 3 831, 5 479,0 les n(g) s Tota ión Porció 7 Ca loríaías por porc r 56,8 (g) s le Ca lo a t To ,01 18,29 455 2 19,8 2 hidratos 146, 3 6 o Ca rb ínas 158,5 foro y e t ro io, fós P os e ca lc n ie t n Lípid o ción c prepa ra - L a a mina B2. vit

555

556

E

ZAMORA

CHINCHIPE

sta hermosa Provincia ubicada al suroriente de nuestra Amazonía tiene una extensa gastronomía que a lo largo de los años ha sido mestizada por influencias autóctonas de los Shuaras o pueblos de las cascadas sagradas -conocidos también como Jíbaros o Bracamoros-. Hace miles de años se dedicaban a recolectar frutos silvestres, desconocidos hasta la actualidad por los chefs de todo el mundo, como el membrillo amazónico, palo de ajo, maní de árbol, papas aéreas, sacha-cacao, iñaco, maní de bejuco, guayusa, “ishpingo”, entre otros. Estas tribus, que por sus riquezas fueron denominados parte del Nuevo Dorado, se destacaron por ser pescadores expertos, sobre todo cuando el nivel del agua y su caudal era bajo. Gracias a su habilidad

preparaban deliciosos pescados a la brasa o envueltos en hoja de plátano, como resultado de su faena extraían bagre, anguila, zamba, bocachico, corroncho (de apariencia casi prehistórica), guancha, vieja, sabina, sardinas, camarones, cangrejos, caracoles o churos.

Nuestros antiguos pobladores de la cultura Maya - Chinchipe, parte de los fundadores de tan bella provincia, domesticaron hace más de 5 300 años una variedad de cacao, maíz, yuca, papa china y ají. Esto los hace originarios de la exportación de tan valioso aporte gastronómico al mundo entero. El azul del cielo se refleja en su amplio sistema fluvial, torrentoso en ciertas épocas y apacible en otras que llena siempre el ambiente de fragancias puras

Habitantes: 91.376 Zona: 7 Provincia: Zamora Chinchipe Altitud Promedio: 970 msnm Temperatura promedio: 8 a 24 Mapa zona de vida: Bosque húmedo pre montano a bosque muy húmedo pre montano Ingrediente estrella: Coroncho Tipo de clima: De Húmedo Subtropical a Muy Húmedo Subtropical Plato emblema: Ayampaco Cantones: 9

que combinan con sus preparaciones al margen de los ríos Zamora, Chinchipe, Yacuambí y Nangaritza. También acostumbraban atrapar una innumerable cantidad de insectos orgánicos comestibles como son los curos, mariposas, catzos y hormigas, la más deliciosa es la denominada “culona” o “arriera” que se sirve asada en piedras calientes. Los mitológicos cazadores de cabezas y guerreros shuaras llamados Iwias transmitieron el buen gusto por la cocina de caza preparando delicadamente tortugas, guantas, monos, ardillas, ciervos de cola blanca, saínos, armadillos, pavas de monte, perdices, capibaras, pecaríes y pacas,

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que en perfecta armonía conviven con estas especies símbolo de la Amazonía y solo se degustan exclusivamente en ocasiones especiales como fiestas y rituales. En sus nueve cantones -Centinela del Cóndor, Chinchipe, El Pangui, Nangaritza, Palanda, Paquisha, Yacuambi, Yantzaza y Zamora- se utilizan una variedad extensa de hierbas medicinales que sus shamanes ocupan a diario para la curandería. Su gastronomía se vio fusionada por las constantes colonizaciones de sus vecinos lojanos y su buena influencia culinaria, inclusive

558

comunidades completas de indios Saraguros aportaron con un toque exquisito para complementar las preparaciones coquinarias a mediados del siglo XX y aumentar sus cultivos de mango, yuca, papa china, camote, naranja, naranjilla, caña de azúcar, mandarina, café, aguacate, granadilla, palma y plátano. Sus amplios pastizales rodeados de cascadas y lagunas preciosas se ven complementados con un excelente ganado vacuno, caprino y porcino que sirve para perfeccionar las mezclas culinarias de la Sierra. Además, poseen extensos criaderos de truchas, tilapias y ranas comestibles.

Cascadas de Zamora

559

SU COMIDA

L

os ayampacos son consumidos en toda Zamora Chinchipe rellenos de pollo, menudencias, pescados de río, carnes secas de monte, pato ahumado y huevos. Los fogones de leña primitivos dentro de las casas, que logran desprender los más exquisitos e inimaginables sabores de las carnes ahumadas, se van contrastando con cocinas modernas que trabajan para presentar platos elaborados con tilapia y trucha. La influencia de las provincias vecinas han hecho que la sabrosa comida de este lugar esté llena de delicados estofados de pescados de río, pollos, patos, gallinas y hasta carnes ahumadas de caza, que antes de mostrarse al comensal se acompañan de arroz, yuca cocinada o plátano verde cocinado; mientras que en la mesa espera la refrescante chicha de chonta, yuca, maíz, papaya o pelma. La tilapia y la trucha se pueden degustar fritas y en envueltos con yucas fritas que van muy bien con una ensalada de tomate y cebollas encurtidas con naranjas agrias de la zona y un buen vinillo amazónico de Zamora. El pescado famoso de la zona es el coroncho, que con sus diferentes formas y tamaños es degustado en caldo al natural, estofado, encocado, salteado y al ajillo, que se sirve con ensaladas amazónicas hechas con productos recién recolectados.

Las ancas de rana se ofrecen de diferentes formas, estas ranas son de criaderos orgánicos y poseen grandes y gordas patas que se degustan apanadas, fritas, salteadas y estofadas, formando parte de uno de los más llamativos atractivos turísticos que tiene esta Provincia. Quienes visitan esta tierra son testigos de cómo las variedades endémicas de frutas se trasforman en deliciosos jugos creando nuevos sabores; sus productos vegetales se pueden convertir en el acompañante perfecto de los caldos, estofados y frituras. Los caldos son parte importante de la vida diaria de los habitantes, entre los más apetecidos está la preparación que contiene papa china, yuca, pelma y zapallo maduro, o el que lleva palmito recién cortado y mezclado con patos silvestres, gallinas de campo e incluso perdices del lugar. Por la tarde se pueden encontrar lugares donde se procesan mermeladas de papaya aromatizadas con “ishpingo” que dan un sabor adictivo a los panes de manteca recién horneados, son perfectamente acompañados de una taza caliente de café amazónico o guayusa recién preparada.

560

CARACHAMA

Corroncho

Corroncho

561

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de corroncho Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Corroncho limpio 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido 5 u 5 u Laurel 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite c/n c/n Cilantro finamente picado 2 lt 2000 ml Agua

Procedimiento 1. Condimentar el pescado con sal y ajo. Reservar. 2. En una olla hacer un refrito con un poco de aceite, cebolla, ajo, sal y pimienta. 3. Agregar al refrito agua y el corroncho, cocinar hasta que el pescado esté listo. 4. Añadir cilantro y servir con plátano verde cocido.

7 752.2 7 125.3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 0 ) .3 r 4 (g lo s Ca Tota le 3 23.96 5.8 2 1. 36 hidratos 143.81 Ca rbo ínas 9 .1 8 Prote os s. rdia ca Lípid des caa d. a d e rm o besid . a e n fe - Evit tra resta la a y fósforo - Con da proteín in r -B

Ayampaco de corroncho Porciones: 5 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 1 lb 6 u c/n c/n c/n

1000 g 500 g 6 u c/n c/n c/n

Corroncho limpio Palmito Hoja de bijao grande Sal Pimienta Comino

1. En una hoja de bijao grande poner una porción de palmito y el pescado, sin condimentos. Envolver. 2. Poner a la brasa el pescado por aproximadamente 30 minutos o hasta que esté cocido. 3. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 4. Al momento de servir acompañar con yuca, papa y arroz. Variaciones: - Ayampaco de guanta - Ayampaco de guatusa - Ayampaco de boa - Ayampaco de ranas - Ayampaco de carachama - Ayampaco de bocachico

562

1424 284.8 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p ) .6 r 2 (g lo s a C Tota le 6 13 3.6 hidratos 30 o b r a C s 18 a ín is mo. Prote os orga n oro a l f s Lípid ó f a lcio ymina C. a de c - Dot tribuye vita n - Co

Desayuno criollo de Zamora

563

564

565

PLATOS PRINCIPALES

Ancas de rana Porciones: 5 • Peso porción: 200 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Ancas de rana 3 u 180 g Huevo 5 oz 150 g Harina trigo 10 oz 300 g Apanadura c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal c/n c/n Aceite c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Marinar las ancas de rana con sal, pimienta, ajo y comino. 2. Pasar las ancas de rana por harina, luego por huevo y finalmente por apanadura. 3. Freír. 4. Al momento de servir acompañar con yucas fritas o papa china frita y ensalada de la zona.

7 1467,1 3 293.4

les n(g) s Tota ión Porció 9 Ca loríaías por porc .0 ) 3 2 (g s le Ca lor Tota 7 40.27 115.4 5 4.44 hidratos 201. 3 Ca rbo ínas 22.21 a y fósforo. Prote os roteín id e de p Líp orta nt p im e u e nt - Es f

Variaciones: • Ancas de rana a la plancha • Estofado de ancas de rana

Seco de guanta Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Guanta, porciones pequeñas 8 oz 240 g Cebolla paiteña, brunoise pequeña 8 oz 240 g Tomate riñón, brunoise 5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise 1 oz 30 g Ají entero 2 oz 60 g Ajo molido 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 8 oz 240 g Cebolla blanca, brunoise 6 oz 180 g Pimiento rojo, brunoise 2 oz 60 ml Aceite de achiote 1 oz 30 ml Aceite Vegetal 1 oz 30 ml Vinagre de plátano

Procedimiento 1. Marinar la carne de guanta con sal, pimienta, comino, achiote, ajo, sal y vinagre de plátano. 2. Hacer un refrito con el aceite, aceite de achiote y las cebollas. 3. Incorporar la guanta, el tomate y los pimientos. 4. Añadir el agua. Dejar cocinar por una hora aproximadamente o hasta que la proteína este lista. 5. Rectificar el sabor. 6. Al momento de servir se puede acompañar con arroz y yuca cocida.

2449.8 408.3

les n(g) s Tota ión Porció 8 Ca loríaías por porc .3 ) 3 2 (g s le Ca lor Tota 8 36.30 140.2 18.84 hidratos 217.83 Ca rbo ínas 113.04 e Prot os id Líp os. s hu es ifica lo a C. - Fort ne vita min - T ie

Variaciones: Seco de guatusa

Ancas de rana

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0

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BEBIDAS Y POSTRES

Chicha de plátano Porciones: 10• Peso porción: 180 ml

568

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 1 lb 3 lt 5u 5u 5u 1 tz ½ lb

500 g 500 g 3000 ml 5u 5u 5u 250 ml 250 g

Harina de plátano Panela Agua Canela en rama Clavo de olor Pimienta dulce Naranjilla (jugo) Cáscara de piña

1. En un litro de agua disolver la harina de plátano. 2. En una olla colocar la panela y disolver con otro litro de agua. Cernir y reservar. 3. Poner a hervir el litro de agua restante y colocar la canela, clavo de olor, pimienta dulce, la cáscara de piña y el jugo de naranjilla. 4. Agregar la harina disuelta a la preparación anterior sin dejar de remover para evitar que se formen grumos. Cocinar a fuego bajo hasta que espese un poco. Añadir la panela disuelta. 5. Dejar enfriar. Colocar en un recipiente y dejar fermentar por 72 horas mínimo. 6. Cernir y servir frío.

7690 769 s le n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc ,05 ) 6 (g 9 s le Ca lor Tota 14,80 5 960,5 hidratos 148,01 48,0 Ca rbo ínas 480,5 e Prot os ión Lípid odera c a de m id b e - B

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GLOSARIO - Achiote: Semillas de la bija, utilizado para dar color rojo a las comidas. - Albacora: Pez también conocido como bonito que vive en aguas templadas y tropicales. - Atado criollo: Atado compuesto por cebolla blanca, un diente de ajo, ají y cilantro. - Atemperar: Colocar la preparación que se retira del fuego a temperatura ambiente. - Babaco: Fruta delicada que se cultiva en climas templados del Ecuador. Se lo cosecha tierno y se deja madurar. - Bolear: Hacer bolas con la masa. - Camote: Tubérculo parecido a la papa de color morado y por dentro amarillo pálido. - Canela: Corteza de la rama del canelo, de olor penetrante, sabor agradable y de color café. - Canguil: Maíz tostado, abierto tras estallar por su exposición al fuego. - c/n: Cantidad necesaria. - Cariucho: Salsa de maní acompañada de cebolla larga. - Cremar: Es un procedimiento propio de la pastelería que consiste en batir la mantequilla hasta conseguir la consistencia de una crema. También se crema la mantequilla con azúcar. - Chamburo: Fruta de la familia de la papaya de sabor fuerte y más acido. - Chicha: Bebida alcohólica, producto de fermentar parcialmente granos machacados. - Chifle: En Ecuador, rodaja de plátano verde salada y frita que se emplea como acompañante o guarnición. - Chochos: Fruto de la planta leguminosa del mismo nombre que se consume tras quitarle su sabor amargo y su leve toxicidad, llamado también altramuz.

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- Chucula: Bebida típica de la provincia de Esmeraldas hecha con plátano maduro o guineo.

- Chulpi: Maíz tostado con sal. - Colada: Un líquido espeso con una variedad de harinas de sal o de dulce. - Cuchareta: Utensilio de cocina en forma de cuchara de un tamaño grande. - Clavo de olor: Capullo seco de la flor del clavero, especie que se vende en polvo y en su forma natural (clavos pequeños de color negro). - Ebullición: Es el proceso de hervir agua hasta que se formen burbujas debido al calor. - Envolvente: Consiste en mezclar los ingredientes suavemente con movimientos circulares, lentos, de arriba hacia abajo. - Espumar: Quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes. - Fondo: Preparación base, hecha de mire poix, huesos y agua. - Guata: Barriga, panza de res. - Higos: El segundo fruto de la higuera. - Horchata: Líquido espeso que se saca de la cebada cocinada. - Ishpingo: Flor de canela. - Laminar: Estirar una masa con la ayuda de un bolillo o una laminadora para que esta sea liza y del grosor requerido. - Leudar: Es la fermentación de la masa luego que se ha agregado la levadura. - Lustrado: Colocar un preparado dulce con azúcar llamado glas sobre una masa para dar brillo. - Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda de un mortero, a un producto. - Manteca de cerdo: Manteca que se obtiene al calentar grasa del cerdo. - Mapahuira: Residuo de la fritada. - Mejido: Relleno a base de queso, huevos y azúcar.

- Manga pastelera: Es un utensilio de cocina formado por una tela o plástico que tiene forma de cono y se complementa con una boquilla para decorar. - Mechada: Introducir mechas de tocino gordo en la carne o vianda para asar. - Misque: Agua dulce - Mire poix: Composición de cebolla (50%), zanahoria (25%), apio (25%), cortados en un tamaño de 1cm x 1cm. - Nixtamalizado: Proceso milenario de origen mesoamericano que sirve para quitar la cáscara al maíz, hirviéndolo en agua con cal. - Montar crema de leche: Convertir la crema líquida en un sólido espumoso. - Montar un plato: Decorar, ubicar todos los ingredientes en una forma ordenada y agradable a la vista. - Rebosar: Freír en poca gasa hasta lograr que se suelten sus propios jugos. - Rectificar: Comprobar los niveles de sal y condimentos en la preparación. - Rehogar: Sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer, justo antes de adquirir color. - Saltear: Cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. - Sellar: Freír en fuego alto para hacer una costra y evitar que los jugos de la proteína se salgan. - Shock térmico: - Soposo: Textura pegajosa que se logra por medio de una cocción de un almidón en líquido a cierta temperatura. - Tamizar: Pasar harina u otro alimento por un tamiz o cedazo. CORTES - Brunoise: Término francés que se utiliza para hortalizas cortadas en pequeños dados. - Chifonada: Técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. - Juliana: Corte en tiras finas y alargadas, aproximadamente de 4 centímetros de largo y 2 a 3 milímetros de grosor.

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