• Author / Uploaded
• Angela Mendoza

Citation preview

E-mail: [email protected]

INDICE.  ALFAJORES.  CORNE O CUCURUCHO.  PROFITEROLES.  PASTA SECA.  PASTELERIA FRANCESA.  POLVOROSAS.  TRUFAS.  VOULE-VANT.  TARTALETAS DE FRUTA.  MASA DE HOJALDRE.  PLANCHA FINA. BIZCOCHO.  PALMERITAS.  CREMA PASTELERA.  MINI-DONAS.  MINI-BOMBAS.  MINI-ROLES DE CANELA.

Alfajores. Ingredientes: 100 125 150 250 125 125 250 6

Gramos de margarina o mantequilla a temperatura. Gramos de nevazúcar para decorar. Gramos de coco seco deshidratado. Gramos de arequipe Alpina. Gramos de harina todo uso. Gramos de nevazúcar. Gramos de maizina. Yemas sin membrana.

Preparación: Unimos la maizina, harina y nevazúcar, llevamos a la mesa. Hacemos especie de volcán dejando una parte de harina en el fondo. Agregamos la margarina mezclamos bien con la yema de los dedos hasta incorporar esta, seguidamente hacemos nuevamente un volcán y colocamos los huevos poco a poco para incorporarlos bien.

Al estar estos ingredientes bien unidos comenzamos a compactar la mezcla con las manos y amasamos un poquito hasta obtener una masa suave.

Al obtener esto colocamos bastante maizina en la mesa y encima de esta la masa. Procedemos luego a estirar con la ayuda de un rodillo del centro hacia afuera.

Estiramos hasta tener el grosor deseado de 1 centímetro o un poquito menos. Seguidamente con un cortador de 6 centímetros aproximadamente de circunferencia procedemos a cortar la masa.

Una vez toda cortada procedemos a colocar estos redondeles sacados en una bandeja previamente engrasada. Al momento de ir colocando dejaremos 2 centímetros o un poquito menos entre cada uno ya que ellos no aumentan su tamaño al momento de hornear. Nota: Con los recortes que nos queda de la masa, los unimos nuevamente amasamos un poquito para integrar bien los pedazos y volvemos a estirar para sacar más círculos. Así hasta terminar la masa. Dejando reposar un ratito cuando amasamos.

Llevar al horno debidamente precalentado a una temperatura de 350° de 10 a 12 minutos, estas no deben dorar de lo contrario tendrán un sabor a quemado, más bien quedan blancas. Una vez listas retiramos del horno y despegamos aun en caliente con mucho cuidado para que no se rompan y dejamos enfriar. Una vez todas listas procedemos a untar una de ellas con arequipe, montamos otra sobre esta, colocamos un poquito más de arequipe en los bordes para luego pasar por el coco y este se adhiera.

Al estar todas rellenas y con el coco en los bordes.

Con la ayuda de un colador rociamos con nevazúcar, luego colocamos sobre bandeja para servirlas.

Cornee o Cucurucho. Ingredientes: 400 Gramos de masa de hojaldre (ver receta) 1½ Litro de crema pastelera (ver receta) Nevazúcar para decorar. Preparación: Procedemos a engrasar con margarina los moldes. En caso de no tener estos se puede comprar un tubo de aluminio grueso y mandamos a cortar del largo deseado, cumple la misma función del molde en forma de cono, la única diferencia es que los 2 extremos quedan abiertos.

Tomamos la porción de masa y la colocamos en la mesa previamente enharinada, en su parte superior también colocamos un poquito de harina y procedemos a estirar con un rodillo, esto se hará en forma vertical y siempre desde el centro hacia afuera. Una vez estirada montamos sobre el rodillo enrollando enharinamos la mesa en caso de ser necesario nuevamente y volvemos a colocar la masa pero volteada, terminamos de estirar. Con la ayuda de una brochita retiramos el exceso de harina tanto de un lado como del otro. Luego procedemos a cortar tiras de 2 o 2,5 centímetros aproximadamente de ancho, esto dependerá del gusto de la persona.

Al tener estas listas procedemos a enrollar esta masa en los moldes, a medida que lo hacemos esta masa se sobre montará un poquito sobre la anterior, así hasta terminar. Vamos colocando sobre bandeja previamente engrasada, barnizamos con huevo y dejamos reposar durante 10 minutos.

Transcurrido el tiempo llevamos al horno debidamente precalentado a 350 grados durante 20 minutos esto dependerá del calor del horno. Sacar y desmoldar de una vez de lo contrario estos se pegaran al molde.

Al estar fríos procedemos a colocar la crema pastelera en una manga y comenzamos a rellenar los cucuruchos luego colocamos sobre una bandeja.

Espolvorear con nevazúcar ayudándonos con un colador para que esta quede bien, por ultimo montamos sobre capacillos.

Nota: Estos cucuruchos se pueden rellenar también con: ensalada de gallina, anti pastos, dip para untar, etc estos a modo de pasa palos pero se deben hacer más pequeños. AL hacerlo como pasa palos no lo espolvoreamos con nevazúcar.

Profiteroles. Pasta Choux Ingredientes: 100 500 1½ 1 1 4 1

Gramos de margarina. Gramos de chocolate Vitter de leche *en casa de repostería.* Taza de agua. Litro de crema pastelera. *esta se hace con la preparación de un litro de leche. Taza de harina leudante. Huevos. Pizca de sal.

Preparación: En una olla de acero inoxidable preferiblemente colocamos el agua la margarina y la sal, al momento de romper hervor le agregamos la harina de un solo golpe y movemos inmediatamente con paleta de madera para que esta no se empelote ni forme grumos, cocinar hasta que esta masa despegue de las paredes y del fondo de la olla.

Luego colocamos en un bol y con la batidora eléctrica la comenzamos a trabajar agregándole uno a uno los huevos ya que probablemente la preparación no los lleve todos estos dependerá de su tamaño. En este caso solo se utilizaron 3. Esta masa queda chiclosa.

Luego engrasamos una bandeja con margarina o manteca. Procedemos a meter esta masa en una manga de repostería con una boquilla grande rizada 830. Ir formando montoncitos sobre la bandeja y luego aplanarlos un poquito en su parte superior para que no quede el pico. Nota: Tanto para aplanar y cortar la masa de la boquilla al tener la cantidad necesaria lo debemos hacer con los dedos humedecidos en agua esto para que la masa no se nos pegue.

Una vez colocados todos en bandeja llevamos esta al horno previamente precalentado a una temperatura de 400 grados de 20 a 25 minutos, esto también dependerá del calor del horno.

Al estar listos dejar enfriar luego en la parte inferior hacer un orificio con un cuchillo que tenga punta para luego proceder a rellenar. Entretanto en una olla colocamos chocolate de cubierta y dejamos que derrita a baño de María al estar listo reservamos.

Una vez todo listo colocamos la crema pastelera en una manga y con boquilla delgada procedemos a rellenar. Nota: A esta crema pastelera se le puede agregar un poco de chocolate derretido, mezclar muy bien. Para hacer esto la crema pastelera debe quedar un poquito más gruesa. Una vez todos rellenos los sumergimos hasta la mitad en el chocolate derretido. Luego colocar si se desea en capacillos.

Pasta Seca. Ingredientes: 500 1½ 6 4 2 1

Gramos de margarina con sal. Taza de maizina. Tazas de harina leudante. Huevos. Tazas de azúcar. Cucharada de ralladura de limón o esencia de vainilla.

Para decorar: Guindas rojas y verdes.

Almendras fileteadas tostadas. Chispitas de chocolate. Maní etc. Preparación: Colocamos la margarina en un bol y con batidora eléctrica o ayudante comenzamos a cremarla hasta que tenga consistencia suave, luego agregar poco a poco y en forma de lluvia el azúcar, seguidamente 1 a 1 los huevos y la ralladura de limón en su efecto esta puede ser sustituida por esencia de vainilla.

Luego vamos incorporando la harina cernida junto con la maizina y seguimos batiendo, al comenzar la masa a ponerse más dura cambiamos las aspas de la batidora por las de rabo de cochino. Seguimos añadiendo harina.

Esta cada vez se pondrá más firme, entonces se terminara de incorporar la harina con paleta de madera de no poder se puede hacer también con las manos hasta obtener una masa compacta pero suave.

Nota: Al estar lista esta masa debemos probar su textura haciendo una galleta y colocándola en un molde si esta no se expande esta buena y llevamos al horno para su cocción para confirmar que la masa en realidad tiene la textura adecuada. En caso contrario debemos

agregar media taza entre harina y maizina, la cual debemos integrar a la mezcla para conseguir la textura necesaria. Una vez logrado esto la colocamos en una manga o pistola de repostería y comenzamos a realizar las galletas las cuales son colocadas en una bandeja previamente engrasada no muy pegadas ya que estas aumentan un poco su tamaño al hornear. Una vez todas listas procedemos a decorarlas al gusto.

Llevamos la bandeja al horno ya precalentado a una temperatura de 350 grados por 12 o 15 minutos, esto dependerá del calor del horno. Al estar listas retirar del horno y de una vez despegarlas con una espátula de lo contrarío se pegaran mucho a la bandeja.

Pastelería Francesa. Ingredientes: 500 500 200 300 1 1 1 1 1 1

Gramos de chocolate Vitter. Gramos de chocolate de leche. Gramos de chocolate blanco. Gramos de fresas naturales. Plancha de bizcocho ligero delgado rectangular de vainilla. Plancha de bizcocho ligero delgado rectangular de chocolate. Preparación de crema de mantequilla. Lata pequeña de melocotones. Preparación de pasta choux. Litro de crema pastelera.

1

Kilo de masa de hojaldre. Jarabe para humedecer. Lady fruit. Nevazúcar. Cacao

Preparación: OJO: Para el momento de hacer estas preparaciones las cantidades a utilizar dependerán mucho de lo que se quiera realizar, sobre todo en las cremas ya que lo solicitado en estos ingredientes rinde mucho. Preparamos la pasta choux, colocamos ésta en una manga y procedemos a realizar los mini profiteroles. Una vez listos bañamos con chocolate y colocamos en capacillos.

Preparamos 2 planchas finas de 5 huevos c/u, una de chocolate y la otra de vainilla. Al estar fría sacamos de la bandeja y procedemos a emparejar los bordes seguidamente sacamos tirar de 5 centímetros de ancho aproximadamente. Nota: En caso que el bizcocho no quede tan delgado como se desea cortamos a la mitad.

Al tener esto listo picamos unas fresas en cuadritos bien pequeñitos y lo mezclamos con un poco de crema pastelera, lo mismo haremos con los melocotones.

Al tener esto listo, tomamos una lámina de bizcocho de vainilla y procedemos a humedecerla con el jarabe el cual si es del agrado se le puede agregar ron al gusto, una vez húmedo untamos con la preparación de los melocotones.

Montamos la otra lámina encima la cual fue también humedecida, hacemos un poquito de presión pero con mucho cuidado y con un cuchillo retiramos la crema que sale de los bordes.

Luego colocamos crema de mantequilla en su parte superior y decoramos con pedacitos de melocotón. También se puede rellenar con la misma crema de mantequilla y en su parte superior colocar mas crema de mantequilla decorarla con unas rayitas en chocolate a lo ancho para luego pasar un palillo de altura a lo largo para dar forma a ese chocolate.

Con el bizcocho de chocolate realizamos el mismo paso. Procedemos a humedecer y rellenar con la preparación de las fresas.

Colocamos encima otra plancha de chocolate y decoramos en su parte superior con crema de mantequilla, colocando luego melocotón y fresas en pequeño. Cortamos pedacitos de 3 centímetro de ancho aproximadamente y montamos sobre sus capacillos.

Otros los podemos rellenar de chocolate el cual fue derretido a baño de maría. Luego con crema de mantequilla si se desea o almendras.

De igual manera colocamos la otra lámina de biscocho y decoramos al gusto. Con la masa de hojaldre procedemos a realizar milhojas y cucuruchos, ambos serán rellenos con crema pastelera y rociados con nevazúcar. También realizaremos tartaletas rellenas de crema pastelera y decoramos con fresas y melocotones.

Todas estas preparaciones son llamadas Petit fours.

*************************************************************************** Polvorosas. Ingredientes: 100 200 2¼ 2 1 3 1 1

Gramos de margarina sin sal. Gramos de manteca vegetal. Tazas de harina todo uso. Yemas de huevo, retirar la membrana. Cucharadita de polvo de hornear. Cucharadas de leche en polvo. Cucharadita esencia de vainilla. Taza de azúcar.

Preparación: En el ayudante de cocina colocamos la manteca y la margarina a temperatura y la cremamos hasta que estas estén blancas.

Una vez logremos esto y sin dejar de mezclar le agregamos la vainilla, las yemas, el azúcar poco a poco en forma de lluvia y seguimos mezclando hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

En un bol colocamos la harina ya cernida junto con el polvo de hornear y la leche en polvo. Retiramos el envase del ayudante y con paleta de madera vamos incorporando poco a poco la harina en forma envolvente hasta que esta tenga consistencia.

Al obtener esto llevamos a la mesa previamente enharinada, terminamos de añadir la harina a medida que vamos amasando. Esta masa tiene una consistencia suave. Al terminar de amasar enharinamos nuevamente la mesa colocando la masa sobre estas.

Nota: Al estar lista esta masa debemos probar su textura haciendo una especie de galleta y colocarla en una bandejita si esta no se expande esta buena y llevamos al horno para su cocción para confirmar que la masa en realidad tiene la textura adecuada. En caso contrario debemos agregar un poquito más de harina la cual debemos integrar a la masa para conseguir la textura necesaria. Procedemos a estirar con un rodillo dejándola de 1 centímetro de grosor aproximadamente.

Luego con un cortador o con alguna base de forma redonda no muy grande comenzamos a cortar las polvorosas, colocando estas en una bandeja previamente engrasada con margarina. Con un cuchillo hacemos unas rayitas superficiales a modo de decoración.

Llevamos al horno previamente precalentado a una temperatura de 250 grados de 20 a 25 minutos, esto dependerá del calor del horno, estas no deben dorar, apenas tomar un doradito ya que no quedan bien.

Al sacar del horno aún en caliente si se desea se pueden rociar con un poquito de canela mezclada con azúcar.

Trufas. Ingredientes: 100 50 50 50

Gramos de almendras trituradas (opcional) Gramos aproximadamente de cacao en polvo Gramos de guindas entre rojas y verdes. Gramos de pasitas. Bizcocho preferiblemente de chocolate. Leche condensada cantidad necesaria. Nevazúcar cantidad necesaria (opcional) Ron al gusto.

Decorar: Lluvia de chocolate, festival. Almendras trituradas tostadas etc.. Preparación:

El bizcocho o restos de este lo colocamos en un procesador para que el mismo quede desmenuzado y colocamos sobre un bol.

Luego agregamos las nueces trituradas, las guindas, pasas, ron y leche condensada.

Primero mezclaremos con ayuda de una paleta de madera o espátula luego lo haremos con la mano como si amasáramos para integrar muy bien los ingredientes formando una mezcla bien compacta en caso de ser necesario se le agregara mas líquido bien sea leche condensada o ron.

Una vez logrado esto comenzamos a formar bolitas pequeñas y las vamos colocando en una bandeja. Una vez todas lista nos humedecemos las manos con agua agarramos una de las trufas ya hechas terminamos de redondear y pasamos por la lluvia de chocolate, festival o al gusto y montamos sobre capacillo. Nota: El agua actuara como pegante de lo que se coloque para decorar.

En caso que estas trufas se preparen para los niños se le elimina el ron este puedes ser sustituido por granadina o simplemente se le agrega mas leche condensada para que compacten bien. Si estas trufas se realizan con bizcocho de vainilla hay que agregarle más cacao en polvo para oscureces mas la mezcla. Nota: La nevazúcar se utilizará solamente en caso de que la mezcla tenga exceso de líquido y deseemos eliminar algo de este. En caso de hacer muchas y nos queden estas se pueden conservar en la nevera.

Voule-vant. Ingredientes: 500 Gramos de masa de hojaldre. 250 Gramos de fresas. 1 Lata de melocotones pequeña. 1 Huevo para barnizar. Crema para batir o crema pastelera. Preparación: Es una mesa previamente enharinada colocamos la mas de hojaldre y procedemos a estirar esta debe quedar delgada de 1/2 centímetro de grosor aproximadamente. Logrado esto procedemos a cortar la masa con moldes redondos.

Luego con uno de menor tamaño procedemos a montar sobre el cortado anteriormente. Solo cortaremos el centro a la mitad de los ya cortados anteriormente para formar parejas.

Una vez todas las piezas estén cortadas procedemos a colocar alrededor del circulo completo solo por la orilla huevo batido para luego montar el aron que fue cortado en el segundo paso.

Si se quiere en vez de montar un solo aro se montan 2 esto le dará mayor altura. Para montar este se colocara huevo batido de igual manera solo encima del aro sin tocar los laterales. Nota: No puede caer huevo en el centro de lo contrario estos no crecerán. Una vez todas las piezas pegadas procedemos a pinchar el centro con un tenedor y luego con brocha delgada procedes a barnizar solamente el aro que fue montado. Sin colocar por los lados. A medida que se van realizando se colocan sobre bandeja engrasada con margarina. Los círculos pequeños que nos quedaron de igual manera los barnizamos por encima y los colocamos en la bandeja. Al estar todos listos dejamos reposar durante 10 minutos.

Pasado el tiempo de reposo llevamos al horno debidamente precalentado a una temperatura de 350º 400º durante 10 minutos o hasta que estén doraditos. Una vez listos retiramos del horno y con la parte de atrás de un cuchillo hundimos el centro para luego dar espacio para el relleno.

Colocamos la crema montada o la crema pastelera en una manga y procedemos a rellenar.

Luego en la parte superior iremos colocando a modo decorativo las laminas de fresa en forma de abanico. Y los melocotones en lascas. Barnizamos con lady fruit tanto la crema pastelera en caso de usar esta como las frutas para protegerlas y al mismo tiempo darle brillo y un mejor acabado. Por último la tapita redonda de un lado. Montar cada uno en capacillos. Para mejor presentación.

Estos se deben consumir el mismo día que se preparan ya que el hojaldre al ser llevado a la nevera pierde lo crujiente.

Tartaleta de Frutas. Ingredientes: 125 250 1 2

Gramos de margarina esta debe estar bien fría. Gramos de harina todo uso. Pizca de sal. La puntita de un cuchillo. Cucharadas de azúcar.

5

Cucharadas de agua.

Relleno: 1

Litro de crema pastelera.

Decoración: Fresas cantidad necesaria. Melocotones en almíbar cantidad necesaria. Uvas cantidad necesaria. Kiwi cantidad necesaria. Las frutas que uno deseé. Para barnizar: * Lady fruit, o Novagel. Estos productos se utilizan al frío solo se le agrega agua cantidad necesaria para diluirlo un poco ya que su consistencia es gruesa. También se puede utilizar el agar agar. Ingredientes para realizar el agar agar: 1/2 Cucharada de Agar agar 1 Taza de agua. 2 Cucharadas de azúcar. Preparación del agar agar: Se une el agar con el azúcar, se disuelve en el agua moviendo con cuchara de madera, luego se lleva al fuego a que se disuelva bien sin dejar que la mezcla hierva. Este se usa en caliente y tiene la misma función de los anteriores. A medida que va enfriando se va solidificando la mezcla al ocurrir esto se calienta nuevamente para que la misma se deslice bien sobre las frutas. Para cubrir bien la tartaleta en la parte superior nos ayudamos de una brocha. Preparación de la tartaleta: Sobre la mesa colocamos la harina, azúcar, margarina troceada y la sal, unir todo esto con el estribo, de no tener hacerlo con la yema de los dedos, esta mezcla debe quedar como queso rallado.

Al estar listo el enharinado formamos especie de corona para agregar en muy pequeñas cantidades el agua en el centro y vamos uniendo ahora con la yema de los dedos para que la misma comience a compactar (no necesariamente se debe utilizar toda el agua, solo la cantidad necesaria)

Al sentir consistencia procedemos a amasar un poquito para unir bien hasta formar una masa compacta suave. Una vez logrado esto enharinamos un poco la mesa y procedemos a estirar la masa con rodillo, esta debe quedar delgada.

Seguidamente procedemos a forrar los moldes para tartaletas con esta masa, haciendo presión para adaptarla al molde, ésta debe llegar al borde para que las tartaletas una vez hechas queden bonitas y parejitas. Luego con un tenedor vamos haciendo huequitos para evitar que la masa suba.

Colocar luego todos los moldes en una bandeja de aluminio y la llevamos al horno a 350 grados por 10 ó 12 minutos, esto depende también del calor del horno, estas deben sacarse apenas comiencen a dorar ya que se queman muy rápido.

Al momento de armar las tartaletas si la crema pastelera esta muy firme procedemos a suavizarla con la batidora. Colocarla luego en una manga y proceder a rellenar las tartaletas.

Luego decoramos con las frutas al gusto y por último colocarles el abrillantador con una brocha muy suave para no maltratar la crema, esto se hace con la finalidad de proteger tanto la crema como la fruta del frío de la nevera. Además le da un bonito acabado.

Palmeritas: Ingredientes: 400 Gramos de masa para hojaldre. Azúcar la necesaria para estirar.

Preparación: Tomamos la porción de masa y la colocamos en la mesa a la cual previamente le colocamos azúcar, en su parte superior también colocamos un poquito y procedemos a estirar con un rodillo, esto se hará en forma vertical. Una vez estirada montamos sobre el rodillo enrollando sobre este y volvemos a colocar azúcar en la mesa, volteamos la masa en la mesa y terminamos de estirar, si es necesario agregamos mas azúcar. Luego procedemos a cortar tiras anchas de 15 centímetros aproximadamente y comenzamos a enrollar.

Esto lo haremos apretando un poco la masa para que se una a la que estamos doblando hacer esto hasta llegar a la mitad.

Con el lado contrario haremos lo mismo hasta que estos 2 dobleces se encuentren en el centro.

Luego procedemos a cortar esta masa de 1 dedo de grosor aproximadamente y aplanamos un poco con la palma de la mano.

A medida que vamos formando las palmeritas las colocamos sobre una bandeja previamente engrasada y dejamos reposar durante 10 minutos.

Transcurrido el tiempo llevamos al horno previamente precalentado a una temperatura de 350° durante 15 minutos, que doren un poquito. Luego retirar bandeja del horno voltear las palmeritas y dejar cocinar durante 15 minutos más hasta que doren un poquito de ese lado. Una vez listas retiramos de la bandeja en caliente para que no se peguen.

Masa de Hojaldre. Ingredientes: 875 125 1½ 1 1

Gramos de margarina de hojaldre para el empaste (dobleces) Gramos de margarina para hojaldre. Kilo de harina todo uso. Cucharada de sal. Litro de agua fría.

Preparación: En un ayudante de cocina colocamos 3/4 partes de harina junto con los 125 gramos de margarina. Mezclamos muy bien hasta que esta desaparezca y quede como un enharinado, seguidamente le agregaremos poco a poco y en pocas cantidades el agua sin dejar de mezclar.

Al estar todo bien incorporado agregamos el resto de la harina y seguimos mezclando una vez este elástica llevamos esta masa a la mesa previamente muy bien enharinada, para que podamos manejarla bien, luego un poco más de harina por encima, para estirar. Toda la harina que se use de ahora en adelante será la que pida la masa, esta no está indicada en los ingredientes. Al estar la masa en la mesa estiramos con rodillo del centro hacia afuera formando un cuadrado. En el centro de esta colocaremos el resto de la hojaldrina que se indica en la receta.

Seguidamente procedemos a realizar el primer doblez que es el tipo sobre. Llevamos dos puntas hacia el centro.

Las que quedan también se llevan hacia el centro, primero una sobre montando a las anteriores.

Y por último la punta que queda la llevamos sobre todas las demás, de esta manera terminamos de formar el sobre y la hojaldrina quedara bien envuelta.

Realizado esto procederemos a estirar nuevamente la masa, de igual manera del centro hacia afuera, si en algún momento se llega a romper la masa y se sale la margarina simplemente colocamos un poquito de harina y seguimos trabajando la masa. Una vez estirada despegamos con cuidado de la mesa enrollando esta en el rodillo, enharinamos nuevamente la mesa y damos vuelta a la masa para terminar de estirar. Logrado esto, con la ayuda de una brocha retiramos el exceso de harina.

Ahora procedemos a realizar el doblez sencillo, llevando una parte de la masa hacia el centro y retiramos el exceso de harina.

Seguidamente montamos el otro costado sobre este y colocamos las uniones de esta hacia nosotros.

Colocamos harina en su parte superior de ser necesario y estiramos nuevamente igual que las veces anteriores del centro hacia afuera. Al obtener esto enrollamos nuevamente en el rodillo. Enharinamos bien la mesa y volteamos la masa para terminar de estirar del otro lado eliminamos nuevamente el resto de harina ya que esta masa toma solamente la que necesita.

Ahora se procederá a realizar el doblez tipo libro: la masa la tenemos en forma vertical frente a nosotros. Llevamos el lateral derecho hacia la mitad luego el izquierdo hasta la mitad de igual manera, quedando los dos extremos en el centro, quitar muy bien el exceso de harina de toda la parte superior y luego doblar a la mitad. Girar la masa para que las uniones queden hacia uno.

Volvemos a repetir los 2 últimos pasos para que sean 4 en total los dobleces de esta manera ya queda bien, pero en caso de que se quieran realizar más capas a la masa se procede a dejar 15 minutos aproximadamente en reposo para que recupere su gluten, transcurrido este repetimos los pasos un dobles sencillo, uno tipo libro, nuevamente el sencillo y para finalizar el libro, de esta manera la masa se verá con mas capas. A medida que se va trabajando la masa con el rodillo esta necesitara menos harina. Esta masa se puede utilizar una vez se termine de trabajar, no es necesario llevarla a reposo. En caso que se quiera congelar esta debe ser picada en porciones del tamaño deseado, se envuelve muy bien en papel envoplas, luego en aluminio y por último la colocamos en una bolsa plástica, de esta manera dura mucho tiempo de 6 a 8 meses aproximadamente. Al momento de usarla hay que sacarla del congelador, llevarla a la nevera, dejar que esta descongele en tu totalidad, luego sacar de la nevera para dejar que pierda un poquito el frío y se procede a utilizar en lo que se desee. OJO: Si la margarina de hojaldre se guarda en la nevera esta debe ser sacada desde el día anterior de la nevera para que esté totalmente a temperatura ambiente al momento de trabajarla.

Mini Donas. Ingredientes: 200 200 1 2 3 1 1 3 1 3 1

Gramos de azúcar. Gramos de margarina derretida. Kilo 250 gramos de harina todo uso esto es igual a 1 kilo 1/4 Tazas de agua tibia. Cucharadas de levadura. Cucharada de azúcar para unir con la levadura. Cucharada de sal. Huevos. Cucharada de esencia de vainilla. Cucharadas de leche en polvo. Limón para obtener su ralladura. Manteca o aceite suficiente para freír.

Adorno para las donas: 100 Gramos de lluvia de chocolate. 100 Gramos de confite o carnaval. 100 Gramos de maní triturado. Fonda para glasear. Preparación: En un envase colocamos el agua tibia, le agregamos la cucharada de azúcar y mezclamos con cuchara de madera, la misma acelerará el proceso de fermentación, luego en forma de lluvia y poco a poco le vamos agregando la levadura, esta no se mueve con ningún utensilio simplemente dando movimiento en forma circular al envase. Colocar en un lugar donde no corra brisa tapado con un paño, dejar reposar unos 10 o 15 minutos. Entretanto forramos una bandeja con envoplas, para luego colocar las donas a leudar. En un bol grande agregamos los siguientes ingredientes: la levadura ya fermentada, margarina derretida, azúcar, sal, huevos uno a uno, esencia de vainilla la ralladura de limón y mezclar bien con paleta de madera.

Luego procedemos a incorporar la harina poco a poco con paleta de madera en forma envolvente.

Una vez la mezcla comience a compactar, llevamos a la mesa enharinada y terminamos de amasar, colocando el resto de la harina hasta que esta se despegue de las manos y de la mesa luego redondear.

Una vez lista la masa procedemos a estirar con un rodillo esta debe quedar de un grosor aproximado de 1 centímetro. Luego con un cortador de donas ir sacando los bocados los cuales serán colocados en la bandeja para leudar. El pedazo de masa que queda se amasa nuevamente un poquito y se deja reposar nuevamente por un rato hasta que tome su gluten nuevamente. Luego estirar con rodillo y seguir sacando donas.

Dejar reposar las donas hasta que estas doblen su tamaño.

Una vez estén leudadas la donas procedemos a freír en aceite caliente o manteca los 3 cochinitos hasta que las mismas estén doraditas.

Una vez listas las colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Dejar reposar un rato para que se vayan enfriando. Entretanto vamos preparando el glas.

Posteriormente pasamos las donas por el glas sumergiendo estas hasta la mitad sin soltar las mismas o bañarlas llenando de glas una cuchara y luego echarlo sobre la dona, luego inmediatamente colocarle maní, lluvia de chocolate, festival o lo que uno desee para que este se adhiera. También se pueden decorar en vez de glas chocolate derretido el Rey, Corona o de repostería, aproximadamente 250 gramos.

Si estas donas se quieren rellenar también se puede hacer, colocando el relleno en una manga con boquilla, abrir un orificio en un costado de la dona, introducir la boquilla y rellenar. Nota: De querer hacerlas rellenas esto se debe hacer antes de glasearlas.

Mini Bombas. Ingredientes: 200 200 1 2 2 1 1 3 1 5 2 1

Gramos de azúcar. Gramos de margarina derretida. Kilo 250 gramos de harina todo uso Tazas de agua tibia. Cucharadas de levadura. Cucharada de azúcar para unir con la levadura. Cucharada de sal. Huevos. Cucharada de vainilla o ralladura de limón. Gotas de colorante vegetal amarillo opcional. Cucharadas de leche en polvo. Kilo de manteca vegetal para freír los 3 cochinitos o aceite.

Preparación: En un envase colocamos las 2 taza de agua tibia, le agregamos la cucharada de azúcar y mezclamos con cuchara de madera, la misma acelerará el proceso de fermentación, luego en

forma de lluvia y poco a poco le vamos agregando la levadura, esta no se mueve con ningún utensilio simplemente dando movimiento en forma circular al envase. Colocar en un lugar donde no corra brisa tapado con un paño, dejar reposar unos 10 o 15 minutos. Entretanto forrar una bandeja en su parte superior con papel envoplas para luego colocar las bombas ya cortadas a reposar. Colocar la levadura ya fermentada en un bol. Luego añadir todos los ingredientes menos la harina unir todo esto muy bien con cuchara de madera. Luego proceder a incorporar a esta mezcla la harina poco a poco en forma envolvente, al tener consistencia se lleve a la mesa se termina de amasar incorporando la harina restante. Esta masa queda muy suave. Una vez despegue de las manos y la mesa se estira con un rodillo hasta que quede aproximadamente de 1 centímetro de grosor. Con un cortador redondo ir sacando círculos los cuales serán colocados sobre la bandeja forrada estas no deben quedar muy pegadas entre si ya que hay que dejarlas reposar tapadas en un sitio abrigado hasta que doble su tamaño.

Una vez sacado los círculos siempre queda masa sin utilizar, procedemos a amasarla un poquito, la metemos en una bolsa plástica y la dejamos reposar de 10 a 15 minutos en un sitio abrigado, pasado este tiempo la estiramos con rodillo hasta tener el mismo grosor de la otra y seguimos sacando círculos. Una vez las bombas hayan doblado su tamaño procedemos a sofreír en suficiente manteca los 3 cochinitos caliente o en su efecto aceite. Nota: Al freírlas en manteca estas absorben mucho menos grasa. A medida que se van friendo se sacan y se colocan en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Luego con una tijera abrir por uno de los bordes hasta el centro de la bomba aproximadamente. Pasarlas por azúcar la cual es colocada en un bol y luego se rellena con crema pastelera la cual se debe colocar en una manga.

Crema Pastelera. Ingredientes: 300 Gramos de azúcar. 1/4 Taza de ron o al gusto. 75 Gramos de maizina. 75 Gramos de harina todo uso. 50 Gramos de margarina. 1 Litro de leche. 3 Gotas de colorante amarillo opcional. 1 Cucharada de vainilla o una pizca de vainillina. 3 Yemas de huevo. Preparación: Llevar al fuego 3/4 partes de la leche con el azúcar. En el resto de la leche agregamos las amarillas de huevo, maizina y harina, se procede a mezclar muy bien al momento de hervir agregar esta preparación a la otra mezclado muy bien con batidor de mano constantemente para que no se hagan grumos sin bajar del fuego. Al momento de romper hervor probar, si la misma no sabe a harina quiere decir que esta cocida, bajar del fuego agregamos la vainilla, margarina y ron. Seguir mezclando muy bien en forma envolvente para integran bien los últimos ingredientes. Nota: esta se debe mantener tapada con un plástico hasta el momento de usarla para que no se le forme una capa gruesa en la parte superior.

En caso de que la crema se coloque dura, la suavizamos nuevamente con la batidora hasta que tome su punto cremoso.

Bizcocho básico o Plancha fina. Ingredientes: 180 150 1 6 1 3

Gramos de harina leudante. Gramos de azúcar. Cucharadita de polvo de hornear si la harina no es leudante. Huevos a temperatura ambiente. Cucharadita de vainilla blanca. Cucharadas de jarabe o agua.

Preparación del bizcocho: Separar las claras de las yemas Colocar en el envase de una batidora las claras de huevo y batir a punto de nieve. Luego añadir el azúcar poco a poco en forma de lluvia y seguir batiendo, luego yemas de huevo, un chorrito de vainilla blanca y por último el jarabe o agua al estar esto bien unido retiramos la batidora y se comienza a incorporar la harina con cuchara de madera en forma envolvente llegando bien al fondo para que la preparación se integre toda muy bien. Llevar al horno a 350 grados durante 30 ó 35 minutos. Esto dependerá también del calor del horno.

Nota: Para realizar la plancha fina lo haremos de la misma manera pero montaremos en una bandeja rectangular. *************************************************************************** Mini Roles de Canela. Ingredientes: 125 100 1½ 1/2 2 1 4 4

Gramos de margarina sin sal. Gramos de azúcar. Cucharada de levadura. Cucharada de sal. Huevos ligeramente batidos con tenedor. Cucharada de azúcar para la levadura. Tazas de harina todo uso. Taza de agua tibia.

Ingredientes para el relleno: 1/4 3/4 1/2 2 1 2

De taza de canela en polvo. De taza de leche condensada. Kilo de margarina. Tazas de azúcar morena. Pote de crema de leche espesa Nestlé. Tazas de nevazúcar.

Preparación: En el agua tibia colocaremos el azúcar, esta la mezclaremos bien con paleta de madera hasta que disuelva, la misma acelerará el proceso de fermentación, una vez logrado esto incorporaremos la levadura en forma de lluvia y poco a poco, esta no la moveremos con ningún utensilio simplemente giramos la taza en forma circular para unir esta con el líquido. Tapar con un paño limpio y colocar en un lugar abrigado que no corra brisa de 10 a 15 minutos. Colocamos la harina en un bol dando forma de volcán. Agregaremos los huevos ligeramente batidos, la levadura fermentada, margarina, azúcar y sal.

Mezclamos esto con paleta de madera en forma envolvente hasta integrar los ingredientes. Una vez logrado esto llevamos a la mesa previamente enharinada.

Terminamos de amasar hasta que despegue de la mesa y las manos. Esta masa queda muy suave. Luego colocamos en un bol previamente engrasado con aceite pasando la masa por el mismo para que esta se hidrate y no agriete mientras esta leudando. Tapar con un paño y llevar a un sitio abrigado, dejar ahí por espacio de 30 minutos. En el ayudante de cocina cremamos muy bien la margarina hasta que este casi blanca luego colocaremos la crema de leche, leche condensada y por último poco a poco la nevazúcar. Mezclamos todo esto muy bien y reservamos.

Transcurrido el tiempo de reposo de la masa llevamos esta a la mesa previamente enharinada y estiramos un poco con las manos dando forma rectangular.

Luego terminamos de estirar con un rodillo manteniendo la forma. Debe quedar de 1 cms de grosor aproximadamente. Seguidamente colocamos parte de la crema que realizamos, reservando un poco de esta para luego decorar. Estiramos con espátula para alisar.

Mezclamos el azúcar morena con la canela muy bien, rociando esta sobre la crema extendida. Cubriendo toda la superficie. Nota: Se puede usar menos azúcar aproximadamente la mitad ya que este queda muy dulce. Luego procedemos a enrollar apretando un poquito para que al momento de hornear no se abra mucho.

Una vez enrollado procedemos a pellizcar para lograr la unión de ambas masas, luego colocamos el remate hacia la parte de abajo redondeando un poquito con las manos. Luego con la ayuda de un tarogo cortamos cilindros de 2 o 3 dedos de grosos aproximadamente.

Una vez cortados iremos separando redondeando un poquito y aplanando con cuidado la parte superior, para luego colocarlos en una bandeja engrasada con los bordes altos y no muy separados entre sí, para que al momento de leudar y hornear estos se peguen entre ellos.

Una vez colocados en la bandeja dejamos reposar hasta que estos doblen tu tamaño. Logrado esto llevamos al horno debidamente precalentado a 350º de 20 a 25 minutos.

Una vez listos retiramos del horno, dejamos reposar un ratito. Entretanto colocamos el resto de la crema en una manga de repostería y aun en caliente comenzamos a decorar colocando un poco de crema en la parte superior a forma decorativa. Nota: Al dejar que estos reposen un rato la crema no se derretirá tanto al momento de decorar y se verán más presentables.