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NUM. 391. DULCYPAS Revista técnico-profesional de pastelería, confitería e industrias afines

dulcypas

JOSEP MARIA RIBÉ Diseñando la Navidad R A Ú L B E R N A L | X È N I A C R E U S | J OA N M A S | R O B E RTO R I N A L D I N I | J E S Ú S Q U E R O L | R O S A VA L LS | J O S E P E ST E V E E n b a l a j e s d e va n g u a r d i a 2 0 1 1 . E n p l e n a evo l u c i ó n M a m a F ra m b o i s e a b re s u s p u e r t a s e n M a d r i d

A. Ferreiro Rouco, SL - A Coruña - 981291121 Ángel Izquierdo, SL - Cáceres - 927231130 Artconfit, SA - Asturias - 985216178 Artículos de Panadería, SL - Cuenca - 969241390 Coexpa, SL - Cantabria - 942805833 Comercial de Confitería y Panadería Ramos, SL - Málaga - 952316345 Comercial Juan Domingo González, SL - Jaén - 953280455 Comercial Ororbia de Navarra, SL - Navarra - 948382840 Comercial Reyvi, SL - Pontevedra - 986715548 Comercial Ronda, SL - Ibiza - 971340307 Comercial Sastre Arguimbau, SL - Menorca - 971482290 Diexca, SA - Tarragona - 977545008 Diexpa, SA - Valencia - 963500700 Dimoba, SA - Almeria - 950223603 Disbur 2002, SL - Burgos - 947590832 Disconfa 1988 - Fernando Alfonso Jiménez - Granada - 958468531 Distribuciones Copan, SL - Salamanca - 923204720 Distribuciones Jaime Sarrión, SL - Valencia - 962210574 Distribuciones Jesús Palenzuela, SL - Palencia - 979730669 Distribuciones Mikel Santamaría, SL - Guipúzcoa - 943693669 Distribuciones Poher, SA - Barcelona - 937502400 Distribuciones Rivero-Uriol, SL - Logroño - 941244992 Distrimar 1993, SL - Lleida - 973751758 Dulcecash, SA - Vizcaya - 944111811 Explotaciones Suministros La Unión, SL - Mallorca - 971278703 Harinas Industriales Montesol, SA - Madrid - 914784039 Javier Roldón, SL - Zaragoza - 976464750 Joaquín López Aragón, SL - Cádiz - 956872412 Juan Toledo e Hijos, SL - Alicante - 965251417 Logística y Distribuciones J. López, SL - Albacete - 967235742 Onupast, SL - Huelva - 959233979 Palenzuela Logística, SL - León - 987261479 Panypast Hespérides (Discocan), SA - Las Palmas - 928184074 Parapan, SL - Almajano (Soria) - 975251013 Payco, SA - Sevilla - 954325294 Productos Rume, SL - Madrid - 915001855 Servicios Panaderia, SL - Castellón - 964226900 Sigfredo Melchor, SL - Sta. Cruz de Tenerife - 922122152 Tal Com Pinta, SL - Barcelona - 938760011 Vila Bassas, SL - Girona - 972851049

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NÚM. 391 SEPTIEMBRE 2011

S U MARIO

JOSEP MARIA RIBÉ. Acaramelados, 24 RAÚL BERNAL. Tarta para un amigo, 32 XÈNIA CREUS. Minis y variados, 36 JOAN MAS. Tronco exótico, 42 PÁG. 52

ROBERTO RINALDINI. Algo más que una esfera, 46 JESÚS QUEROL. Sencillo, variado, goloso, tradicional, 52 ROSA VALLS. Pautas naturales, 60 JOSEP ESTEVE. El tiempo es oro. 70 EMBALAJES DE VANGUARDIA 2011. En plena evolución, 78 Mamá Framboise abre sus puertas en Madrid, 84 Novedades Navidad 2011, 88 ACTUALIDAD, 100 Guía de proveedores, 119

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E N P O RTA D A

PÁG. 32

C A RT S E RV I C E C E N T R O STA M PA S . L . T 937184997 I N FO @ C A RTS E RV I C E . E S W W W. C A RTS E RV I C E . E S

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R E P O RTA J E e n p o r t a d a

CARTSERVICE Bienvenidos al mundo de la imaginación y la fantasía

Vivimos tiempos extraños, tiempos cambiantes, tiempos revueltos, tiempos de crisis y a la vez de grandes oportunidades. Hay ciclos que se acaban y al mismo tiempo otros que empiezan. La humanidad ha vivido otras épocas de cambio y siempre de tiempos inciertos han nacido grandes épocas de creación y desarrollo con cambios en la manera de vivir que estaban allí antes y nadie sabía ver. Los que supieron interpretarlos, triunfaron. Los que quisieron seguir con los viejos esquemas desaparecieron. Einstein solía decir, entre otras cosas, que nunca se obtendrán resultados diferentes haciendo siempre lo mismo. Nuestro mercado, nuestra pequeña porción del sector tradicional, no se muere, cambia, crece, se mueve, se desplaza, se combina, se asocia en sinergias con otros sectores, con otros canales. Como todo en el mundo desde sus inicios y como toda actividad social donde intervienen personas, evoluciona. Saber hacia dónde evoluciona este sector no es fácil, pero sí se pueden vislumbrar ciertos indicios que nos dan una idea sobre la dirección que puede tomar. Por ejemplo, existen negocios abiertos a otras actividades que promueven el consumo de los productos de pastelería. ¿No vemos postres en muchísimos establecimientos de comida rápida o en cadenas de cafeterías con nombres rimbombantes que están presentes en todo el mundo? ¿No apreciamos que debemos presentar una oferta global en nuestro negocio atractiva desde el punto de vista de la calidad de las materias primas, pero mucho más atractiva por lo que respecta a su envase y presentación? En nuestro grupo, llevamos mucho tiempo creciendo con el mercado y humildemente ayudando a que el sector evolucione. Cuántos productos en su día nuevos, cuánta ilusión al crearlos, cuánta satisfacción al verlos fabricados después de una idea. Todo, absolutamente todo, lo pequeño y lo grande, empieza a partir de una simple idea. Todos los integrantes de nuestro grupo, desde los más cercanos al profesional hasta los que no se ven pero a quien tanto debemos, los que conocemos y los que están en otras partes del mundo y con quien nunca nos toparemos, tenemos en común la ilusión de ayudar a que este sector se desarrolle, crezca y se enriquezca.

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E N P O RTA D A C A RTS E RV I C E

En Cartservice creemos en la máxima de ese genio llamado Ferrán Adrià, "innovar es no copiar". Por eso nos esforzamos en diseñar, crear y producir industrialmente nuestras soluciones (siempre distintas) para cubrir necesidades concretas mediante artículos, tecnología y materiales revolucionarios. Queremos transmitir nuestra inquietud a todos los profesionales: ¡No lo hagas más barato, hazlo distinto! La lista es interminable, desde los primeros moldes de cocción, pasando por el más que imitado pero nunca copiado Apolo, o por los modernos Moldes Óptima o Tulip Cups. La creatividad reflejada en nuestra gama es insuperable. Sumemos aún otras innovaciones de otras empresas internacionales con quien tenemos intereses mutuos y de quien aprendemos las experiencias en otros países, culturas distintas en el arte del dulce, experiencias de sabores y texturas nuevas. Francia, Italia, Suecia, Holanda, Finlandia, Reino Unido, Estados Unidos, Japón y China. Son todos países con los que tenemos relación y de donde nos llegan nuevos impactos aplicables a nuestra actividad. Unos más ligados a la tradición clásica, otros con una potencia en el marketing inigualable, otros más focalizados en la producción doméstica y finalmente todos con sus postres, ingredientes y formatos tan impactantes y distintos que abren horizontes interesantísimos. Los muffins, brownies, cheesecakes están ya entre nosotros cuando tan solo quince años atrás apenas se conocían. Lo mismo pasa con los cupcakes, carrot cakes, mazarin, macarron, panettone, pasteles de té, schiffon cake y angel cake, que pueden hacerse su hueco próximamente. Cartservice ya ofrece hoy envases y presentaciones para ellos. ¡Atrevámonos a cambiar!, ¡atrevámonos a proponer, a dejar disfrutar! No presupongamos que al cliente no le gusta. Al contrario, sigamos el gusto del cliente, su interés, su curiosidad, él es la razón de nuestro negocio.

¡No tengamos miedo a probar! ¡Tomemos iniciativas! Como se podía leer en las pintadas del Mayo del 68 en París: "Imaginación al poder". En Cartservice queremos dar la bienvenida a todos aquéllos que no tienen miedo al cambio, a los que no temen probar, a los que no temen a los tiempos de hoy ni a los que vendrán, a los que se arriesgan por algo distinto, a los que no copian. A todos ellos queremos decirles: Bienvenidos a Cartservice, bienvenidos al mundo de la imaginación y la fantasía. Cartservice son: David, Raquel, Toni, Silvia, Salvador, Nuria, Eva, Juan Carles, Lola, Vero, Cris, Miguel, Juanjo, Lluís, Esther, Isabel, Lluís , Francesca, Giorgio, Raffaele, Stefano, Mats, Armin, Raija, Simo, Patrice, Vesna, Stefano, Lionel, Stefan, Hideo, Tizziano, Valeria, Bernt, Josep Ramon, Diego, Quico, Jose, todos sus distribuidores, todos sus clientes y otros muchos que estuvieron y ayudaron a trazar esta maravillosa senda.

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JOSEP MARIA RIBÉ www.josepmariaribe.com

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JOSEP MARIA RIBÉ

Acaramelados

JOSEP MARIA RIBÉ, TECHNICAL ADVISOR DE CALLEBAUT EN ESPAÑA, ES EL AUTOR DE ESTAS DOS NUEVAS CREACIONES DE INSPIRACIÓN NAVIDEÑA, PERO CON EL ESTILO PERSONAL Y YA INCONFUNDIBLE DE ESTE JOVEN MAESTRO CHOCOLATERO CATALÁN. SIEMPRE NOS HEMOS REFERIDO A RIBÉ COMO UNA DE LAS GRANDES PROMESAS DE NUESTRA PASTELERÍA ARTESANA. HOY PODEMOS DECIR QUE ES SIN DUDA UNO DE LOS PROFESIONALES DEL MOMENTO, POR LO DEMOSTRADO EN SU TRAYECTORIA, PERO TAMBIÉN PORQUE HA ASUMIDO EL APASIONANTE RETO DE IR MÁS LEJOS; SIEMPRE ES POSIBLE SUPERARSE Y SIEMPRE HAY MARGEN PARA MEJORAR. CON EL DELICADO TURRÓN DE CASSIS Y JAVA NOS PROPONE RIBÉ LA COMBINACIÓN DE UN CARAMELO AFRUTADO Y UNA COBERTURA DE LECHE. EN EL TRONCO SE MANTIENE LA PRESENCIA DEL CARAMELO, QUE SE HERMANA CON SABORES AFINES COMO LA PERA Y, CÓMO NO, EL CHOCOLATE. DOS ACARAMELADAS PROPUESTAS CON EL SELLO Y LA FIRMA PERSONAL DE SU AUTOR.

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TURRÓN CASSIS JAVA

Caramelo de cassis y Java

Otros

Ingredientes

c/s cobertura negra 70-30-42NV

240 100 90 160 220

g g g g g

azúcar nata 35%MG jarabe de glucosa DE 40 puré de cassis 10% azúcar cobertura de leche Java 32% cacao

Elaboración Calentar hasta el punto de ebullición la nata y el jarabe de glucosa. Caramelizar en seco el azúcar, y elaborar un toffe. Añadir el puré de cassis y verter encima de la cobertura Java 32% cacao total en callets (gotas). Emulsionar bien todo el conjunto con la ayuda del túrmix.

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JOSEP MARIA RIBÉ

Pintura de chocolate blanco W2NV Ingredientes 300 g manteca de cacao 700 g chocolate Blanco W2NV

Elaboración Fundir la manteca de cacao y el chocolate blanco W2NV y mezclar asegurando una perfecta integración. Colar antes de utilizar.

Montaje Colocar un trozo de film plástico en el fondo del molde. Moldear la barrita de turrón con cobertura negra atemperada. Una vez cristalizada la cobertura, rellenar la barrita de turrón con el caramelo de cassis a una temperatura de 30ºC y dejar cristalizar. Tapar el molde con cobertura negra atemperada y desmoldar la barrita de turrón. Retirar con sumo cuidado el plástico film. Pintar con pintura de chocolate blanco atemperada, y la barrita fría de frigorífico, de ese modo conseguiremos una acabado de terciopelo en la superficie de la pieza. Decorar con una gragea de color cobre pegada encima.

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PERA CARAMELO SATONGO Cake de pera Ingredientes 500 400 60 450 200 4 550

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g g g g g g g

mantequilla azúcar en polvo miel huevos puré de pera impulsor harina floja

JOSEP MARIA RIBÉ

Dados de pera salteados

Crema esponjosa de caramelo y vainilla

Ingredientes 800 100 120 40

g g g g

peras en dados mantequilla miel azúcar avainillado

Elaboración Calentar un poco la mantequilla hasta que adquiera una textura de pomada y montar levemente con el azúcar y la miel. Incorporar los huevos a 20ºC poco a poco mientras seguimos montando todo el conjunto. Incorporar el puré de pera y finalmente la harina y el impulsor mezclados. Asegurar una perfecta mezcla de todos los ingredientes. Dosificar en una lata de 60x40cm de diámetro las peras salteadas y escurridas. Cocer en horno a 165/170ºC Una vez fuera del horno bañar con el almíbar de pera para conseguir un cake con un buen sabor a pera y más jugosidad.

Ingredientes 300 35 30 450 10 9 375

g g g g g g g

azúcar jarabe de glucosa azúcar invertido nata 35% MG vainas de vainilla gelatina nata semimontada

Elaboración Mezclar los 450 g de nata con el jarabe de glucosa, el azúcar invertido y la vainilla. Calentar prácticamente hasta el punto de ebullición. Por otro lado, caramelizar el azúcar en seco. Cuando llegue a su punto de caramelizado óptimo, verter la nata hirviendo con mucho cuidado y sin dejar de mezclar enérgicamente. Añadir la gelatina previamente hidratada y colar el conjunto. Una vez la mezcla esté alrededor de 25ºC mezclar con la nata semimontada. Dosificar en moldes de tronco de 50x8 cm y 5 cm de fondo, alrededor de 400 g de la crema esponjosa de caramelo y vainilla. Congelar y utilizar bien fríos. Nota Para desmoldar este interior debe estar muy, muy congelado, ya que la cantidad de azúcares que contiene y el alto poder anticongelante de estos hace que la textura sea más blanda, lo que dificulta la manipulación.

Mousse de cobertura negra Satongo Ingredientes 640 g nata 35% MG 760 g cobertura negra Satongo 72% cacao 1.200 g nata semi montada

elaboración Calentar hasta unos 100ºC la nata e incorporar encima de la cobertura Satongo en callets (gotas) y poco a poco hasta conseguir una perfecta emulsión. Alrededor de 45ºC mezclar con la nata semimontada y asegurar una perfecta integración de todos los ingredientes del mousse.

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Almíbar de pera Ingredientes 500 500 600 140

g g g g

agua azúcar puré de pera aguardiente de pera

Elaboración Calentar el agua con el azúcar hasta el punto de ebullición. Enfriar rápidamente hasta los 4ºC. Añadir el puré de pera y el aguardiente.

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JOSEP MARIA RIBÉ

Pintura de chocolate blanco Ingredientes 700 g chocolate blanco W2NV 300 g manteca de cacao

Elaboración Fundir la manteca de cacao y el chocolate blanco y mezclar asegurando una perfecta integración.

Montaje Dosificar el mousse Satongo en los moldes de tronco de 50x9 cm y 6,5 cm de fondo. Insertar el interior de caramelo y presionar para conseguir un montaje perfecto. Cortar el cake de pera ya bañado a 47x6 cm. Añadir una parte más de mousse encima del interior e insertar el cake de pera. Tapar con plástico y presionar para conseguir una tarta perfectamente montada y congelar. Desmoldar la tarta totalmente congelada, y pistolear con la pintura de chocolate blanco. Cortar troncos de de 24 cm de largo y decorar con placas de cobertura negra Satongo 72% cacao pintadas con polvo de plata.

RAÚL BERNAL www.pastisseria.cat

RAÚL BERNAL ES UNO DE LOS JÓVENES PROFESIONALES CON MAYOR PROYECCIÓN EN EL ACTUAL PANORAMA PASTELERO ESPAÑOL. DESDE SU ACTUAL ACTIVIDAD COMO PROFESOR DE LA ESCUELA DE PASTELERÍA DE BARCELONA, BERNAL ACTÚA COMO CORREA DE TRANSMISIÓN PARA LAS NUEVAS GENERACIONES A LAS QUE INTENTA INCULCAR LOS VALORES DEL TRABAJO BIEN HECHO Y DEL ESFUERZO. ESOS VALORES SON PRECISAMENTE LOS QUE RAÚL APRECIA EN SU GRAN AMIGO ALBERT BADIA ROCA, PASTELERO BARCELONÉS Y PROPIETARIO DE LAS PASTELERÍAS BADIA ROCA DE LA CIUDAD CONDAL. Y QUÉ MEJOR MANERA DE MANIFESTAR SU ADMIRACIÓN PROFESIONAL Y SU AMISTAD QUE A TRAVÉS DE UNA CREACIÓN PASTELERA COMO LA QUE NOS PRESENTA EN ESTAS PÁGINAS, DE NOMBRE BADIA Y EN LA QUE EL PROFESOR DE LA EPGB COMBINA CON ACIERTO SABORES FRUTALES Y CHOCOLATE. UN REFRESCANTE TRONCO APTO PARA DEGUSTARLO EN CUALQUIER ÉPOCA DEL AÑO Y QUE, EN ESTE CASO, TIENE COMO VALOR AÑADIDO EL BONITO GESTO DE BAUTIZARLO CON EL NOMBRE DE UN AMIGO.

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RAÚL BERNAL

Tarta para un amigo

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BADIA Chiboust de pasión Ingredientes 90 75 75 25 50 50 20 15 4

g g g g g g g g g

claras azúcar puré de pasión leche nata yemas azúcar fécula de maíz hojas de gelatina

Chiboust de pasión Elaboración Montar las claras con el azúcar. Calentar la nata, la leche, el puré de pasión y el azúcar. Escaldar sobre las yemas y la fécula. Cocer el conjunto a 85ºC. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas y, por último, añadir el merengue y mezclar. Dosificar en el molde, 170 g por molde.

Cremoso de plátano-pasión Ingredientes 225 150 100 100 75 115 6

g g g g g g g

puré de plátano puré de pasión huevos yemas azúcar mantequilla hojas de gelatina

Elaboración Cocer los purés con el azúcar, los huevos y la mantequilla a 85ºC. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas. Dosificar en molde de media esfera pequeña y congelar. Colocar las medias esferas congeladas (siete por molde) sobre el chiboust.

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RAÚL BERNAL

Plátano natural a dados

Bizcocho sin harina

Elaboración Cortar dados de plátano y colocarlos sobre la Chiboust de pasión.

Ingredientes

Cremoso de leche lima Ingredientes 75 75 40 15

g g g g

leche nata yemas azúcar ralladura de dos limas 285 g cobertura de leche

Elaboración Infusionar la lima con la nata y leche, escaldar las yemas con el azúcar y cocer todo a 85ºC. Verter sobre la cobertura fundida en dos veces y emulsionar. Dosificar sobre la chiboust (140 g por molde) tapando el plátano y las medias esferas de cremoso de plátano-pasión.

500 140 196 525 240

g g g g g

claras azúcar moscovado yemas cobertura negra 66% cacao mantequilla

Elaboración Montar las claras e incorporamos el azúcar en dos veces al final. Añadir las yemas en forma de hilo. Fundir la cobertura y la mantequilla y mezclarlas entre si. Mezclar con una parte del merengue y después con el resto. Estirar en una plancha y cocer a 170ºC 5/5/5 con tiro cerrado durante 18/20 minutos. Cortar, congelar y colocar sobre el cremoso de leche lima. Congelar el interior terminado.

Mousse de choco leche mango Ingredientes 240 380 450 6

g g g g

puré de mango cobertura de leche 40% nata semimontada. hojas de gelatina

Elaboración Fundir la cobertura a 40ºC. Calentar el puré a 40ºC, fundir las hojas y emulsionar con la cobertura en dos veces. Cuando la mezcla esté entre 35/40ºC mezclar con la nata semi montada. Montaje Dosificar el mousse de choco leche mago en un molde de media caña, colocar el interior congelado y congelar la pieza. Desmoldar y aplicar un glaseado negro brillante.

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Minis y variados XÈNIA CREUS XETOXI I XOCOLATES www.xetoxi.com

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XÈNIA CREUS

EL TALLER DE CHOCOLATES XETOXI DE XÈNIA CREUS ARRANCA MOTORES EN OTOÑO CON EL DISEÑO DE LOS TURRONES QUE MARCARÁN LA PRÓXIMA CAMPAÑA DE NAVIDAD. UN AMPLIO SURTIDO DE DIEZ SABORES DIFERENTES DE TURRONES TRUFADOS QUE PIVOTAN DESDE REFERENCIAS MÁS CLÁSICAS COMO EL BARQUILLO, LA TRUFA AMARGA Y LAS AVELLANAS, HASTA COMBINACIONES MÁS INÉDITAS Y ATREVIDAS, TALES COMO EL COCO Y LIMA O UNA NOVEDAD DE LA PRESENTE TEMPORADA, EL TURRÓN DE PIÑONES. SIGUIENDO CON SU LÍNEA DE MÁXIMO CUIDADO DE LAS GANACHES, EN LAS QUE CADA SABOR REINA CON EL EQUILIBRIO JUSTO ENTRE FUERZA Y DELICADEZA, EN LAS QUE LA TEXTURA HÚMEDA Y CREMOSA SE FUNDE EN EL PALADAR, LOS TURRONES DE XETOXI COSECHAN ADEPTOS LEALES EN TIENDAS GOURMET, PASTELERÍAS Y CLIENTES DIRECTOS PROCEDENTES DE SU TIENDA ONLINE. DENTRO DE ESTE NUTRIDO REPERTORIO DESTACAN ESPECIALMENTE LOS TURRONES MINI. CINCO PORCIONES DE ESTE FORMATO MÁS PEQUEÑO EQUIVALEN A UN TURRÓN ESTÁNDAR, DE TAL MANERA QUE ADQUIRIENDO DOS LOTES DE CINCO PUEDES SABOREAR EL SURTIDO ENTERO DE TURRONES DE LA CASA. ADEMÁS DE LA VARIEDAD, OTRA VENTAJA INDISCUTIBLE DE ESTAS PORCIONES DE MENOR TAMAÑO ES QUE SE AJUSTAN MUCHO MEJOR A LA MENTALIDAD DEL CONSUMIDOR ACTUAL, PREOCUPADO POR NO EXCEDER SU CONSUMO DE DULCES PERO SIN TENER QUE RENUNCIAR POR ELLO A UNA DEGUSTACIÓN EXQUISITA Y VARIADA. EL ÉXITO DE LA FÓRMULA SE HA DEMOSTRADO PRÁCTICAMENTE DESDE LOS INICIOS DEL TALLER DE XENIA CREUS, Y EN LA ACTUALIDAD LA VENTA DE TURRONES MINI SUPONE ALGO MÁS DEL TERCIO DEL TOTAL DE LA FACTURACIÓN DE TURRONES CADA CAMPAÑA. ADEMÁS, SU SUGERENTE TAMAÑO, QUE TAMBIÉN PUEDE INTERPRETARSE COMO UN SNACK O BOMBÓN GIGANTE, LE PERMITE SALIR DE LA FESTIVIDAD NAVIDEÑA Y TENER UN TÍMIDO POTENCIAL COMERCIAL MÁS ALARGADO EN EL TIEMPO, ESO SÍ, VENDIDO DE FORMA INDIVIDUAL. PARA APRECIAR MEJOR LA CALIDAD DE ESTOS TURRONES, NOS INTERESAMOS POR TRES DE SUS SABORES, LA SUGERENTE TRUFA BLANCA DE COCO CON TROCITOS DE PASTA DE FRUTA DE LIMA, LA EXITOSA NARANJA, TAMBIÉN CON TROCITOS, O LA VAINILLA, YA EXCLUIDA DE SU CATÁLOGO PARA LA PRESENTE TEMPORADA, ESPECIALMENTE INDICADA PARA INCONDICIONALES DE LA VAINA NEGRA.

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TURRÓN MINI DE NARANJA Ganache de naranja Ingredientes 139,48 54,24 85,24 464,92 69,74 27,12

g g g g g g

pulpa de naranja sorbitol glucosa cobertura negra 62% mantequilla anhidra licor de naranja

Elaboración Mezclar el sorbitol y la glucosa con la pulpa de naranja a 30ºC. Añadir a la cobertura fundida la manteca de cacao fundida mezclar e incorporar los azúcares y la pulpa de coco y el licor, dejar enfriar a 31ºC. Emulsionar.

Fruta de Niza de naranja Ingredientes 1.575 1.200 225 120 27 120 8,5 8,5

g g g g

pulpa de naranja sanguínea azúcar glucosa azúcar invertido

g pectina g azúcar g ácido cítrico g agua

Elaboración Calentar la pulpa de naranja con los azúcares, dar un hervor y añadir la pectina mezclada con los 120 g de azúcar. Cocer hasta 110 ºC y añadir el ácido cítrico diluido en agua. Verter en el molde. Enfriar y cortar a la medida deseada.

Montaje Rellenar los moldes, previamente encamisados con cobertura negra 70%, hasta la mitad, añadir la fruta de Niza de naranja, dejar cristalizar y tapar. Desmoldar y pintar con pintura negra, decorar al gusto de cada uno.

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XÈNIA CREUS

TURRÓN MINI DE VAINILLA Ingredientes 501,25 7,5 62,65 12,5 1.002,45 100,25 0,83

g g g g g g g

nata vainilla en rama azúcar invertido sorbitol cobertura de leche mantequilla anhidra sal

Elaboración Infusionar en frío la nata con la vainilla durante 24 h. Mezclar el sorbitol, el azúcar invertido y la sal con la nata a 30ºC. Retirar las ramas de vainilla. Añadir a la cobertura fundida y la mantequilla anhidra fundida. Mezclar e incorporar los azúcares y la nata. Dejar enfriar a 29ºC. Emulsionar.

Montaje Rellenar los moldes, previamente encamisados con cobertura de leche, dejar cristalizar y tapar. Desmoldar y pintar con pintura de leche, decorar al gusto de cada uno.

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Ganache de coco

Fruta de Niza de limón

Ingredientes 172,5 23,3 31,1 0,08 427,75 93,3 31,1 54,45 70

g g g g g g g g g

pulpa de coco azúcar invertido glucosa sal cobertura blanca manteca de cacao mantequilla anhidra licor de coco coco rallado

Ingredientes 787,5 787,5 1.200 225 120 27 120 16,5

g g g g g

pulpa de limón pulpa de manzana azúcar glucosa azúcar invertido

g pectina g azúcar g ácido cítrico diluido (TpT)

Elaboración Mezclar el azúcar invertido, la glucosa y la sal con la pulpa de coco a 30ºC. Añadir a la cobertura fundida la manteca de cacao y la mantequilla anhidra, también fundidas, y mezclar con los azúcares y la pulpa de coco. Incorporar el licor y dejar enfriar a 28ºC. Emulsionar y añadir el coco rallado.

Elaboración Calentar la pulpa de limón y manzana con los azúcares, dar un hervor y añadir la pectina mezclada con los 120 g de azúcar. Cocer hasta 110ºC y añadir el ácido cítrico. Verter en el molde. Enfriar y cortar a la medida deseada.

Montaje Rellenar los moldes con la ganache, previamente encamisados con cobertura negra 70%, hasta la mitad. Añadir la fruta de Nza limón, dejar cristalizar y tapar. Desmoldar y pintar con pintura blanca.

TURRÓN MINI DE COCO Y LIMA

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XÈNIA CREUS

LOS TRONCOS PUEDEN DAR LUGAR A TODO TIPO DE SOLUCIONES GUSTATIVAS. EL PASTELERO JOAN MAS (PASTISSERIA MAS EN BARCELONA) NOS OFRECE AQUÍ UNA SENCILLA PERO MUY SABROSA COMBINACIÓN DE SABORES EXÓTICOS QUE CONTRASTAN CON EL FORMATO. LOS INGREDIENTES UTILIZADOS RECUPERAN EN FORMATO PASTELERO LA FRESCURA DE UN CÓCTEL TAN POPULAR COMO LA PIÑA COLADA, COMBINACIÓN DE PIÑA, COCO Y RON. UNA APUESTA MUY INTERESANTE DADO EL CRECIENTE INTERÉS DE LOS CONSUMIDORES POR EL MUNDO DEL CÓCTEL.

JOAN MAS [email protected]

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J OA N M A S

¡A la rica piña colada! 43

CRAZY COCONUT Merengue

Piña semiconfitada

ingredientes 350 100 250 25

g g g g

azúcar agua claras azúcar

elaboración Preparar un jarabe con la primera cantidad de azúcar y el agua. Por otro lado, montar las claras y añadir la segunda cantidad de azúcar. Sin dejar de remover, añadir con cuidado el jarabe en el merengue.

ingredientes 1.250 1.5 5 2

g l u u

azúcar agua vainas de vainilla piñas medianas en dados de un cm

elaboración Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a ebullición. Enfriar y reservar para el día siguiente.

Bizcocho melindro Mousse de coco ingredientes 1.000 100 20 450 1.000

g g g g g

pulpa de coco leche hojas gelatina merengue nata semimontada

elaboración Calentar la leche y añadir las hojas de gelatina. Verter la mezcla sobre la pulpa de coco y refrigerar a unos 35ºC. Añadir el merengue y por último la nata semimontada.

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J OA N M A S

ingredientes 190 105 120 65 65

g g g g g

claras yemas azúcar harina 55 almidón

elaboración Montar claras y añadir azúcar lentamente. Tamizar los polvos e incorporar a la mezcla de yemas y claras. Estirar en una plancha. Azucarar y poner en horno a 200ºC a tiro abierto. Una vez frío, cortar en la forma del molde deseado y bañar ligeramente con una mezcla de 100 g de almíbar de piña y 25 g de ron.

Montaje Incorporar primero la mousse en el molde hasta la mitad, añadir abundante piña semiconfitada y acabar de rellenar de mousse. Cerrar con la plancha de bizcocho y congelar. Desmoldar y pintar con pintura blanca de chocolate.

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ROBERTO RINALDINI 46

R O B E RTO R I N A L D I N I

Algo más que una esfera

LA NAVIDAD ES TIEMPO PARA REGALARSE. ¿Y QUÉ MEJOR QUE UN DULCE QUE, ADEMÁS, TRANSMITE LUJO, SOFISTICACIÓN, ELEGANCIA? EL PASTELERO ITALIANO ROBERTO RINALDINI, QUE CUENTA CON ESTABLECIMIENTOS EN RIMINI Y TURÍN, CONSIGUE SORPRENDER A TODOS CON SU SPHERE, PEQUEÑA ESFERA DE AZÚCAR SOPLADO CON UN INTERIOR EN EL QUE EL CHOCOLATE BLANCO Y LA FRESA ACABAN COGIENDO NOTAS AROMÁTICAS DE LA VAINILLA, DEL HABA TONKA O DE LA BERGAMOTA. ESTE LUJOSO BOCADO DESTACA TAMBIÉN POR SU ATREVIDO CONCEPTO DE MARKETING, QUE REFUERZA ESA IDEA DE JOYA ÚNICA PARA LA OCASIÓN. RINALDINI APUESTA POR PONER A LA VENTA TAN SÓLO 50 COPIAS. INCLUSO EL PAPEL DE PLATA ACABA DANDO UN EXCLUSIVO Y ADECUADO AIRE NAVIDEÑO.

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SPHERE

Esfera en azúcar Ingredientes 200 500 30 5 1/2 5

g g g u g g

agua azúcar de caña blanco glucosa gotas de ácido cítrico esencia de fresa colorante rojo cardenal

Elaboración Cocer el caramelo a 165ºC e incorporar el ácido, el colorante y la esencia de fresa. Extender sobre un tapete de silicona y trabajar bajo la lámpara. Formar bolitas de 15 gramos de azúcar, hacer un pequeño hueco para introducir la pompa de soplar e introducir lentamente el aire. Enfriar dejando un pequeño agujero en el fondo. Conservar con sales de silicio en un contenedor térmico para evitar humedades.

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R O B E RTO R I N A L D I N I

Semilíquido al perfume de vainilla y haba tonka Ingredientes 100 10 120 45 180 0.3 0.2

g g g g g g g

leche entera fresca glucosa chocolate blanco manteca de cacao nata fresca 35% M.G. haba tonka vainilla Tahiti

Elaboración Infusionar al vacío durante cinco horas y a +4°C la nata fresca con la vainilla y el haba tonka rallada. Llevar a ebullición la leche y la glucosa, y verter sobre el chocolate blanco y la manteca de cacao. Emulsionar. Continuar el proceso con la nata líquida ya infusionada y colada. Conservar la mezcla a 4°C durante 24 horas.

Pulpa de fresa con corteza de bergamota Ingredientes 300 13 15 3 15

g g g g g

pulpa de fresas frescas corteza de bergamota rallada azúcar de caña blanco hojas de gelatina agua fría

Elaboración Infusionar la pulpa y la corteza durante cinco horas al vacío. Llevar la infusión a 35ºC y añadir el azúcar y la gelatina. Conservar en una botella con dosificador.

Montaje Introducir por el orificio de la esfera el semilíquido al perfume de vainilla y la pulpa de fresa. Cerrar el orificio y decorar con hojas de plata, con un tratamiento similar al de una joya. Este pequeño postre de lujo no puede ser preparado con mucha antelación. Tras un máximo de 30 minutos de autonomía, la esfera se funde y acaba rompiéndose.

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JESÚS QUEROL www.paronyo.com

DESDE TORREGROSSA, LLEIDA, LA PANADERÍA PA RONYÓ EMPRENDE SUS PRIMEROS PASOS CON UN PRODUCTO MUY EMBLEMÁTICO ENTRE SUS PRINCIPALES PROTAGONISTAS: LA COCA DE FORNER O COCA DE PANADERO. ES UN PRODUCTO TÍPICO CATALÁN DE TODA LA VIDA CON UN POTENCIAL INDISCUTIBLE, SORPRENDENTEMENTE POCO EXPLOTADO POR LA ARTESANÍA O LA INDUSTRIA DESDE UN PUNTO DE VISTA COMERCIAL.

Sencillo, variado, goloso, tradicional 52

JESÚS QUEROL

Cocas de forner, la merienda de toda la vida La merienda de tantas generaciones en el pasado ha consistido en una simple masa de pan bastante hidratada y enriquecida con aceite y con una capa de azúcar por encima, es decir, la coca de forner o coca de panadero. Convertida así en ideal acompañante de zumos, chocolatinas y batidos, su valor nutritivo y gastronómico intrínseco le permite reinar por sí sola, siempre y cuando se prime la calidad de la masa con una buena harina y un correcto proceso de elaboración. El vaporazidor de los hornos antiguos Jesús Querol, al que en el número anterior identificábamos como artífice del “slow pan” en nuestro país, nos recuerda que antaño, cuando lo que dominaba en el oficio eran los hornos de leña, estas cocas servían al profesional para “espabilar” el horno y, beneficiándose de su humedad, llenar la cavidad del horno del vapor que permitiría luego heñir el pan horneado.

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Las estrellas son de cítricos, flores, anís y regaliz En Pa Ronyó llevan ahora este producto más allá y diversifican sus acabados en base a aromatizaciones a cual más sugerente. Nos llama la atención por ejemplo su coca de forner floral, cuya masa incluye una mermelada casera de violetas y agua de azahar, además de estar terminada con distintas flores alimentarias ecológicas y agua de rosas. Es la Coca de Sant Jordi, una de las grandes estrellas de Jesús Querol en toda la primavera y especialmente por esa festividad. Pero además tiene otras cocas que destacan en sus vitrinas habitualmente. La coca de anís, por ejemplo, es una de las de mayor éxito comercial. La clásica matalahúva y el anís en sus distintas formas protagonizan este sabroso pan dulce. La coca de regaliz hechiza por su resultado, obtenido a base de polvo de raíz de regaliz natural. Y junto a éstas, conviven otras cocas que también hacen las delicias de los clientes de la panadería. Los frutos rojos por ejemplo tienen su papel en la coca de arándanos, que incorpora a la masa habitual 100 gramos de arándanos remojados en agua por kilo de harina. O la coca de frambuesa con frambuesa liofilizada. Otra coca que según Jesús Querol y su pareja Marga Cano se vende sola es la “coulant” de chocolate con chips de chocolate por encima y un relleno a base de pasta de relleno de cacao.

COCA DE FORNER DE CÍTRICOS Y entre todo este surtido, nos quedamos en esta ocasión con otra de las joyas de la corona, la coca de cítricos, que tiene entre sus secretos los azúcares de cítricos realizados a base de piel de cítricos deshidratada y triturada con azúcar. Este elemento, la piel de naranja confitada y un excepcional aceite de oliva aromatizado con mandarina logran como resultado final una exquisita coca dulce con un sutil y envolvente sabor a frutas cítricas.

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JESÚS QUEROL

COCA DE FORNER DE CÍTRICOS Azúcar de cítricos

Masa

Ingredientes

Ingredientes

1 kg azúcar 200 g piel de cítricos deshidratada

Elaboración Pasar por el cutter, deshidratar y reservar en seco.

1.000 700 40 20 20 3 20 200

g g g g g g g g

harina fuerte (o media fuerza) agua azúcar azúcar de naranja azúcar de limón levadura sal masa madre natural

50 g aceite de oliva 125 g naranja confitada en dados c/s

Amasado Trabajar en amasadora de brazos. Los primeros siete minutos solo la harina y el agua y los azúcares. Tres minutos después añadir la levadura y la masa madre. Tres minutos después la sal, y, al final, el aceite de oliva y la naranja confitada. Reposo, división y fermentación Dejar 15 horas a 12ºC, no dejar que doble el volumen. Dividir en medio kilo y dejar fermentar una hora a 20ºC/ 70% HR.

aceite de mandarina Mallafré

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Finalización y cocción Terminar de formar sobre la pala del horno con ayuda del Aceite de Mandarina Mallafré y espolvorear por encima azúcar. Cocer en solera de horno de leña a 250ºC durante 8 minutos. Permitir que la llama entre en ligero contacto con la parte superior de las cocas a fin de lograr una óptima caramelización del azúcar espolvoreado.

L A P I E L D E C Í T R I C O S D E S H I D R ATA D A Y T R I T U R A D A C O N A Z Ú C A R Y E L AC E I T E D E O L I VA A R O M AT I Z A D O A L A M A N D A R I N A S O N LO S S E C R E TO S D E E STA C O C A TA N E S P E C I A L .

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JESÚS QUEROL

Pautas naturales ROSA VALLS www.rosavallsformacio.com

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R O S A VA L LS

DIRIGE, COORDINA E IMPARTE FORMACIÓN EN ARTE FLORAL EN EL CENTRO QUE LLEVA SU PROPIO NOMBRE: ROSA VALLS FORMACIÓ, EN MERCABARNA FLOR, EN LAS AFUERAS DE LA CIUDAD CONDAL. SU DILATADA TRAYECTORIA EN ESTA ESPECIALIDAD LE HA LLEVADO A DOMINAR CON MUCHO DETALLE TODA CLASE DE TÉCNICAS, MATERIALES Y ESTILOS RELACIONADOS CON EL ARTE FLORAL, NO SÓLO APLICADO AL DÍA A DÍA DE FLORISTERÍAS, SI NO PARA INFINIDAD DE OTRAS POSIBILIDADES VINCULADAS AL ESCAPARATISMO EN GENERAL Y A LA PASTELERÍA EN PARTICULAR. EN REALIDAD SU RELACIÓN CON LA PASTELERÍA SE REMONTA A MUCHO TIEMPO ATRÁS, HECHO QUE LE PERMITE CONOCER DE CERCA TANTO SUS VIRTUDES COMO SUS ASIGNATURAS PENDIENTES. ESTÁ AL CORRIENTE POR EJEMPLO DE LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS QUE SE PRODUCEN EN EL SECTOR Y ENTIENDE QUE EL PRODUCTO DEBE SER LA VERDADERA ESTRELLA DE CADA MONTAJE, A DIFERENCIA DE LO QUE OCURRÍA EN EL PASADO CUANDO QUEDABA ESCONDIDO ENTRE UN SINFÍN DE ELEMENTOS ORNAMENTALES. DE ESTA CUESTIÓN, DE OTRAS RELATIVAS A LOS CRITERIOS ESTILÍSTICOS Y COMPOSITIVOS Y, POR ÚLTIMO, DE LAS TÉCNICAS MÁS ADECUADAS PARA CADA OCASIÓN, NOS OFRECE UNAS INTERESANTES REFLEXIONES TOMANDO COMO PUNTO DE PARTIDA LOS TRES MONTAJES SIGUIENTES.

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C U R S O : El arte floral y sus técnicas aplicadas a la presentación en el mundo de la pastelería F E C H A : 7 de Noviembre D U R AC I Ó N : 8 horas lectivas (de 9.30 de la mañana a 18.30 de la tarde) LU G A R : Aula de Rosa Valls Formació en Marcabarna-Flor D E S C R I P C I Ó N : Presentación de diferentes técnicas para el montaje de presentaciones de producto como plafones, botellas, cajas… Presentaciones temáticas de Navidad en función de estilos (rústico, elegante, minimalista, clásico, etc.). Técnicas utilizadas: silicona, alambre, colas, técnicas mixtas, etc. Elección de colores, formas, texturas, estilos, etc. INSCRIPCIÓN: 93 556 42 93 | 93 805 00 31

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R O S A VA L LS

TRIADA Composición cuyo material principal son juncos repelados y blanqueados. Este tipo de rama, además de tener unas condiciones muy interesantes de elasticidad y tersura, también se puede pintar de diferentes colores. Lo primero que se realiza es la estructura, por decirlo así el perímetro de cada una de las tres pirámides invertidas. A partir de este perímetro se va cargando y fortaleciendo hasta dar con el equilibro justo que permite dar el montaje por “vestido”. Los juncos están atados con alambre forrado. Se ha perseguido tener el número justo de juncos atados, ni muy fuertes, ni muy flojos, puesto que lo primero podría llevar a la rotura de alguna rama y lo segundo al desmembramiento. Por ejemplo, se ponen dos juncos juntos en paralelo para colocar un tercero de forma transversal entre ellos y que la simple fuerza de los dos que abrazan sostenga el tercero del medio. Las médulas o bolas que se distribuyen por los tres grupos son de los mismos colores que el junco o las orquídeas utilizadas.

Con una premisa muy minimalista, el principal propósito tanto de este montaje como del arte decorativo más actual en general, es el de conseguir el máximo efecto estético con la menor cantidad de elementos posible. Existe una proporción que se tiene en cuenta para dar con el formato adecuado de cada uno de los tres elementos y a su vez que guarden un equilibrio entre sí. Se trata de una regla procedente de la naturaleza, la 8/5/3 (grande/media/pequeña) y que tiene que ver por ejemplo con el hecho de que el perímetro del cuadrado que corona cada pirámide equivale a su altura. En este sentido se procura lograr una sensación de ligera asimetría armónica, en cierta medida también orgánica. La versatilidad del resultado hace que, por ejemplo, cada uno de los tres elementos se pueda convertir en contenedor de toda clase de objetos más o menos alusivos a una temática, por ejemplo, globos, estuches de bombones, turrones, dulces de cualquier formato, etc. Otro factor que redunda en la versatilidad de este trabajo es la virtud para evolucionar y adaptarse a nuevas composiciones sólo realizando unas pequeñas transformaciones. Por ejemplo cambiando las médulas de color podemos convertir el montaje en un trabajo otoñal, por ejemplo alusivo a la festividad de Todos los Santos, o incluso de Navidad. En este último sentido, también es posible invertir las pirámides y darles un aire de árbol navideño, incorporando colores dorados y rojos más propios de esa época. Las flores utilizadas también nos trasladan a un momento o época del año determinada.

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PASEO POR EL CAMPO Cesto de mimbre, espigas de trigo, flores de physalis… los tonos dorados, amarillos o anaranjados se combinan con tonos verdes y la planta de flores rojas. En esta ocasión, la sujeción de los distintos elementos se ha conseguido mediante una espuma y distintos elementos de sujeción. En la búsqueda de elementos que ahonden en un sentir rústico, se han introducido otros motivos como el papel de rafia o las bolas grandes de porexpan rebozadas. La malla de plástico rojo también es un recurso interesante que fortalece los tonos cálidos de la composición y cuyo material evita totalmente cualquier tipo de pelusa.

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Invitación abierta a lo rústico. En oposición al montaje anterior, cuyo eje era la elegancia estilizada, este es mucho más horizontal, compacto y tupido. Una vez más, por lo tanto, la premisa de un estilo condiciona tanto la composición, como los elementos, materiales y colores utilizados. A fin de dar un protagonismo total al producto gourmet, en este caso a las botellas de vino, los elementos naturales están sobre todo a un lado de la composición (nuestra derecha) y dejan el otro lado libre, con unas flores rojas en el extremo que permiten balancear la composición. Lo rústico conecta muy bien con lo artesano. En lugar de las botellas de vino, quedarían perfectamente bien unos panellets, unos huesos de santo o unos mazapanes. Una vez más, la mayoría de los elementos utilizados tienen la virtud de servir más allá de este obsequio, y las flores, los elementos ornamentales o incluso el propio cesto añaden valor al montaje.

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ELEVACIÓN

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La base de vidrio contiene un acetato de color azul turquesa colocado en forma de zigzag. Junto a éste están las bolas de Navidad que además de aludir temáticamente a la campaña contribuyen a ejercer de tope para fijar las ramas y el resto de elementos de la composición sin necesidad de utilizar espumas, pegamentos o silicona. Las sugerentes ramas artificiales Mitsumata dominan el conjunto y le proporcionan una altura considerable. Las flores artificiales utilizadas son sobre todo orquídeas por un lado y rosas por otro. También destaca una rama mucho más gruesa que atraviesa el conjunto dándole personalidad. En realidad se trata de una evocadora rama que ha sufrido la erosión de su superficie al estar en contacto con la corriente de un río.

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De tonos fríos y orientación vertical, tanto un aspecto como el otro contribuyen a estilizar la composición y proporcionar una sensación de elegancia. Esta elegancia debe tenerse en cuenta antes de concebir la composición, porque es la que determinará tanto la búsqueda de elementos que se dispersan como la prioridad de los tonos fríos en la elección de los colores.

Como regalo, el lazo sirve de broche perfecto a la composición. Además de la botella de cava se pueden añadir otros elementos más típicamente pasteleros como las barras de turrón o el estuche de bombones. Pero también es importante no haber utilizado materiales para el pegado como la silicona porque eso contribuye a que el cliente obsequiado pueda reciclar casi todos los componentes del regalo para otros fines igualmente decorativos o más prácticos.

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JOSEP ESTEVE EVARISTO RIERA www.evaristoriera.com/1871/

HOY, MÁS QUE NUNCA, LOS GRANDES MONTAJES EN LAS PASTELERÍAS PIERDEN ADEPTOS. EL ESCAPARATISMO SE ESTÁ ADAPTANDO A UN NUEVO ESCENARIO EN EL QUE EL EMBALAJE GANA TERRENO EN DETRIMENTO DE LAS COMPLICADAS DECORACIONES. LA CRISIS HA FAVORECIDO AÚN MÁS ESTA TENDENCIA PARA DAR SALIDA A LOTES CON PRECIOS MÁS AJUSTADOS. LOS MONTAJES SON MÁS REDUCIDOS Y SE SELECCIONAN MÁS LOS PRODUCTOS QUE INCLUYEN. TODOS ESTOS FACTORES CONFLUYEN EN UNA DECORACIÓN QUE SE HA SIMPLIFICADO CON EL PASO DEL TIEMPO, PORQUE NO HAY QUE OLVIDAR QUE LAS TIENDAS CUENTAN CON MENOS PERSONAL Y EL TIEMPO VALE SU PESO EN ORO. EN ESTE CONTEXTO, FIRMAS COMO EVARISTO RIERA HAN APOSTADO POR MONTAJES QUE CON MENOS ELEMENTOS TIENEN QUE EXPRESAR MÁS. LA APUESTA PASA POR COLORES QUE NORMALMENTE NO HAN SIDO NAVIDEÑOS, COMO DETERMINADAS TONALIDADES DE VERDE Y LILA, O POR EL JUEGO DE FIGURAS AJENAS AL MONTAJE, COMO LOS ÁRBOLES DE NAVIDAD. SON PROPUESTAS QUE SIMPLIFICAN LAS LABORIOSAS DECORACIONES DE OTRO TIEMPO Y QUE GANAN, ADEMÁS, IMPACTO VISUAL. ESTOS DOS MONTAJES, REALIZADOS POR JOSEP ESTEVE, SE APOYAN EN BASES SÓLIDAS QUE FACILITAN MUCHO LA COLOCACIÓN DE LOS REGALOS Y SU TRANSPORTE. EL COFRE CARTÓN OFRECE UN BUEN APOYO A LAS CAJAS Y AMORTIGUA BIEN EL MOVIMIENTO DE LOS PRODUCTOS EN EL TRANSPORTE, MIENTRAS QUE LAS BANDEJAS NAVIDEÑAS PUEDEN SER RECICLADAS PARA OTROS USOS.

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El tiempo es oro 71

SORPRESA NAVIDEÑA Cofre de cartón Materiales Papeles de plástico para envolver: lila, verde, a rayas, con motivos navideños a base de muérdago. Cintas de rombos con purpurina: transparente, opaca. Ramaje navideño.

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montaje Se colocarán los regalos sobre el cofre de cartón. Atar los regalos con un lazo verde con la ayuda de un cordel. Y sobre dicho lazo, montar otro con una cinta lila y darle firmeza con el mismo procedimiento del cordel. Recortar esta tela lila y formar un tirabuzón. Recortar también la tela verde y con una tela lila más estrecha realizar un lazo. Colocar finalmente los diferentes ramajes con las bolas de Navidad de color lila incrustadas en las ramas cortas.

BANDEJA Y CORDELES Materiales Bandejas con diseño navideño. Papel de plástico para envolver: a rayas, con colores lisos, rojo y naranja. Cintas alambradas: roja, con diseño geométrico y purpurina. Cola de rata bicolor para rematar. Hoja de terciopelo. Bolas rojas surtidas de diseño.

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montaje Envolver los regalos con los diferentes papeles de plástico y colocarlos sobre la bandeja. Sujetar los regalos con una cinta alambrada roja y realizar un nudo en su base con un cordel. Hacer, asimismo, un gran lazo con la cinta alambrada. Sobre el lazo anterior, hacer otro con una cinta alambrada de diseño geométrico y anudarlo nuevamente con un cordel. A continuación, recortar los extremos de la cinta alambrada roja y de la geométrica. Rematar el conjunto con ramajes y bolas de Navidad, éstas últimas ligadas con cables de colores y sujetas firmemente al resto de la decoración con alfileres. En este sentido, siempre es preferible emplear alfileres antes que pistolas porque se estropean menos las telas de las cintas.

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EMBALAJES DE VANGUARDIA 2011 En plena evolución EL DISEÑO DEL EMBALAJE PARA LA PASTELERÍA SIGUE EN CONSTANTE MOVIMIENTO A JUZGAR POR LA VARIEDAD DE RECURSOS EMPLEADOS PARA POTENCIAR EL ATRACTIVO VISUAL DE LOS PRODUCTOS DE LOS PASTELEROS. YA SEAN LAS FIGURAS EN TRES DIMENSIONES, EL MINIMALISMO EN EL DISEÑO, LA INSPIRACIÓN EN EL MUNDO ONÍRICO O EN EL BRICOLAJE, LAS POSIBILIDADES DE LA TIPOGRAFÍA, SON EN SU MAYORÍA FORMAS DE CAPTAR NUEVOS SEGMENTOS DE PÚBLICO MÁS JOVEN PARA LAS PASTELERÍAS Y POTENCIAR LA VENTA POR IMPULSO. ESTOS DISEÑOS REJUVENECEN TAMBIÉN ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS MÁS TRADICIONALES, APORTANDO UN AIRE FRESCO Y DESENFADADO TAMBIÉN A LA IMAGEN DE MARCA.

LA CUINA GRÀFICA LA HORA DE LA TIPOLOGÍA El estudio barcelonés La Cuina Gràfica de Sandra Ameller e Inma Teixidor vuelve a merecer un puesto de honor entre los embalajes de vanguardia por sus trabajos para la pastelería Bubó de Carles Mampel. Sus embalajes no sólo traducen la calidad y la innovación de la pastelería que visten, sino que además aportan un importante desarrollo tipográfico y una claridad compositiva dignos de mención. De nuevo, los envases que aquí se presentan son el resultado de la conjunción entre la aplicación gráfica de La Cuina y el desarrollo formal del packaging, a cargo de Ernest A. Masuet, del estudio de diseño y arquitectura Morfos. La caja panettone, fabricada en cartón plastificado mate con cuatro tintas, se sirve en dos versiones, blanca y negra. En ellas, la tipografía ocupa el primer plano en los tres lados del frontal de una caja con una forma sofisticada. El diseño de las cajas para las tabletas de chocolate siguen también otra de las líneas maestras de La Cuina Gràfica en el trabajo con el packaging. Un elemento informativo tan propio de la industria alimentaria como la etiqueta se lleva al terreno del producto artesano a través de adhesivos personalizados para cada tipología de tableta. Se han diseñado dos modelos de cajas diferentes, una blanca y otra marrón. FOTO S D E R O G E R F E R R E R

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EVARISTO RIERA PARTICIPA EN EL 30 ANIVERSARIO DE RELAIS DESSERT Con ocasión de su trigésimo aniversario, la famosa organización de pasteleros Relais Dessert celebró un gran seminario en la ciudad francesa de Niza, del 9 al 11 de mayo. El impulsor del acto, el chocolatero Pascal Lac, encargó a su proveedor habitual de embalajes, Evaristo Riera, un envase especial para conmemorar esta cita tan importante. Evaristo Riera, con una historia que se remonta a 1871, partió de uno de sus primeros modelos, un sombrerero ovalado, para presentar un embalaje acorde con la importancia del acto y con la calidad y prestigio de la asociación de pasteleros. El artículo, de edición numerada, se convirtió en un atractivo regalo para cada uno de los 150 invitados que incluía un surtido de especialidades de la región francesa de Niza.

KOREFE (ALEMANIA) THE DELI GARAGE FOOD COOPERATIVE JUEGO DE DESTORNILLADORES En la confitería el diseño sigue avanzando a través de divertidos envases que se inspiran en otros sectores para entrar en el terreno del juego. La premiada agencia alemana Korefe ha ideado un genuino estuche para las nuevas piruletas de la cooperativa de alimentos The Deli Garage. Korefe no sólo diseña el embalaje, también realiza estudios de mercado y desarrolla el producto original. Así, las piruletas de caramelo artesanas se transforman en una línea de seis destornilladores almacenados en un estuche de cuero típico de bricolaje o del mundo de la construcción. The Deli Garage es una especie de plataforma que ayuda a pequeños productores alemanes a promocionar y a vender sus productos. Esta entidad suele acudir a la agencia de Hamburgo para encargarle el diseño del embalaje de su catálogo de pastelería, en el que destacan también muffins, bizcochos, galletas y otros productos de pasteleros y panaderos locales. Gracias a la agencia Korefe, The Deli Garage potencia el atractivo visual de estas elaboraciones con embalajes nada convencionales.

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MEG EATON

CASA ARAMENDÍA

GALLETAS PARA EL PÚBLICO INFANTIL

PASTAS DE TÉ EN CA JA REDONDA DE MADERA

El estudio Meg Eaton, que pertenece a un joven diseñador estadounidense, tiene en su haber un extenso portafolio con algunos proyectos que han encontrado un gran eco en la prensa y en las páginas web especializadas en diseño. Uno de sus trabajos más sobresalientes fue el que realizó para las galletas Mambajamba de dos sabores distintos, canela y miel. Aunque se trata de un producto orientado más al gran consumo que a la pequeña artesanía, llama la atención no sólo su diseño, sin también porque al abrir los compartimentos que separan las dos galletas se despliega un animal de tres dimensiones. Éste es un buen recurso para atraer la atención de los más pequeños con una técnica que ha sido muy empleada en los libros infantiles, el pop-up book, pero que hasta ahora no había sido vista en el embalaje. Es una pequeña sorpresa para reforzar la venta por impulso y ganar por la vista al público infantil. Las galletas también tienen formas animales.

A veces el diseño también surge cuando de la necesidad se hace virtud. Todo comienza en Casa Aramendía en el momento en el que su proveedor de cajas metálicas para las pastas de té quebró hace un año. Buscando soluciones entre todos los empleados de la pastelería para encontrar un nuevo envase, dan con una solución que podía ser factible: ¿por qué no llevar al terreno de la pastelería las tradicionales cajas de madera con las que se embalan muchos quesos de Francia? Investigando nombres de proveedores, consiguen uno que fabrica cajas de madera de balsa. El cambio aportaba un aire más noble al producto y daba un valor diferencial al embalaje habitual de esta pastelería de Rentería. La caja de madera redonda tiene dimensiones similares a la metálica. En apariencia tiene capacidad para un kg de producto, y sin embargo apenas hay espacio para 600 g de pastas. Tal y como explica Javi Aramendía, con el lanzamiento del nuevo envase se ha tenido que hacer un buen trabajo de desarrollo del producto para reducir algo el formato de la pasta de té, así como reformular algunas recetas. Es el caso de una de las pastas de té, una especialidad extremeña en la que se ha aligerado la cantidad de manteca de cerdo. A su vez, se ha variado el surtido, incluyendo las pastas de té que han tenido más éxito a lo largo de los últimos diez años de historia de la pastelería a la vez que se ofrece una mayor variedad de especialidades.

W W W. M E G E ATO N . C O M

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BUBUB EL EMBALA JE SE INSPIRA EN EL MUNDO ONÍRICO

Mundobubub es la historia feliz de un proyecto familiar zaragozano, en el que cada uno de sus tres miembros aporta lo mejor de sí mismo. La idea nace de Susana Azanza cuando en el verano de 2009 empieza como aficionada haciendo cientos de conservas de salsas de tomate y mermelada. Pronto lo que comienza como un pasatiempo va tomando la forma de un proyecto serio, aunque con mucho humor. Curro Fatás, polifacético, creador de museos (dirigió el proyecto del Museo del vino del Monasterio de Veruela, entre otros), novelista, y ex cantante de Puturrú de Fuá, se une a la iniciativa. Así, reconvertido en mermeladero, da personalidad al proyecto a través de Bubub, un personaje que creó cuando tenía 17 años y que ahora rescataba del recuerdo para ser el protagonista del mundo bubub. Bubub dará nombre también a la empresa, y será a su vez el mundo imaginario que viste la imagen de sus productos. Este mundo destila un humor y un surrealismo verdaderamente originales, que ellos definen como un estado mental especial que va dotar a sus productos de un carisma particular. La última en apuntarse a la iniciativa familiar es Arantxa, la hija de Susana y Curro, diseñadora gráfica y con una especialización en Diseño Textil y de Moda en la Universidad Ramon LLul de Barcelona. Ella es la responsable de dar con el embalaje más idóneo y, casi sin pretenderlo, se metió de lleno en el mundo Bubub creando sus etiquetas, cajas, delantales, paños, e ilustraciones. La puesta en marcha del proyecto requería una fuerte inversión en tiempo y dinero, lo que no dejaba de ser un problema. Sin embargo,

consiguen que los queseros de Trasmoz, que en el pasado también se dedicaban a la fabricación de mermeladas, les alquilen sus instalaciones, con todos los registros sanitarios y permisos en regla. Así las cosas, Bubub comienza la fabricación en octubre de 2010 y, a día de hoy, cuentan con 11 sabores diferentes, entre los que destacan el de tomate ligeramente picante al whisky; melocotón a la ginebra de naranja; kiwi, limón y tequila; naranja, ron y canela; y mandarina y calabaza al Grand Marnier con curry y azafrán. Las recetas son originales, suelen tener un toque de licor y especias y se pueden consumir tanto para el acompañamiento de la tostada como en la merienda, así como aplicadas en recetas de cocina, incluso en combinación con quesos, foies y como guarnición. Las mermeladas Bubub se presentan en 2 tamaños, 240 g y 175 g. Las de 175 g se comercializan en una cajita trapezoidal, que las convierte en un delicado regalo que se come. Por otra parte, también están las mermeladas temáticas, inspiradas en costumbres o tradiciones culturales y populares: mermelada de los amantes, tomada de Los Amantes de Teruel, a base de mora, manzana, cava y agua de rosas; gelee del Cofrade, cuya idea surge de la Semana Santa, del licor de vino y del clavo; mermelada del Encierro, que rememora las Fiestas de San Fermin y las vaquillas, con ciruela roja y pacharán; mermelada del Pilar, que celebra las Fiestas del Pilar de Zaragoza (con melocotón con vino y canela); y gelée de Txakolí, con vino blanco de Euskadi. Cada una de ellas con su etiqueta y diseño de cajita propios.

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DORISTUDIO EL DISEÑO DE EMBALA JES COMO UN PROCESO INTEGRADOR Doristudio desarrolló en colaboración con el pastelero Hans Ovando y el aula Solé Graells diferentes envases de diseño para explorar nuevas posibilidades del embalaje en la pastelería. Los rocks que se presentan aquí son parte del resultado de esta productiva experiencia a dos bandas, entre el pastelero y el estudio de diseño y un botón de muestra de cómo trabaja esta empresa en contacto permanente con el cliente. Porque el embalaje se ha convertido en un elemento a tener en cuenta en el proceso de fabricación, almacenamiento y transporte del producto. Pero además, estos cilindros de cartón están concebidos para ejercer una atracción sensorial, cada día más importante en la decisión de compra de los consumidores. En Doristudio el proceso del diseño del envase o embalaje, pasa por tres fases. Antes de empezar se organiza una reunión creativa, en la que hay un trabajo en equipo coordinado con el cliente para tratar de obtener la máxima información sobre los siguientes factores: técnicas de conservación de los alimentos (refrigeración o congelación, secado o liofilización, envasado al vacío, pasteurización); los procesos de recepción, almacenamiento y proceso de despacho del producto, etiquetado, codificación y trazabilidad; y datos de mercado (tamaño, estacionalidad, perfil del comprador, distribución, puntos de venta, etc). A continuación, se elabora el briefing, donde se contemplan aspectos como el impacto sobre el medioambiente, la salubridad y seguridad del consumidor, la ergonomía y funcionalidad tanto para el consumidor, el productor y el distribuidor. Y, finalmente, se define el proyecto, con el modelado y la verificación. El diseño es por tanto un proceso global en el que el diseñador debe actuar también de gestor de un gran volumen de información sobre el producto pastelero. Son aspectos que engloban los materiales, la estructura y la calidad, sin dejar de contar con la competencia, las patentes y la sostenibilidad del producto.

ESTUDIO GARROFÉ LAS BOMBONERAS LUDOMAR SE REJUVENECEN Con el objetivo de rejuvenecer la marca y, a la vez, de diseñar una imagen para sus nuevos productos, el prestigioso estudio de diseño Garrofé crea la nueva línea de embalajes de los bombones de Ludomar. Se partió del color blanco para aportar minimalismo a las bomboneras, que también fueron decoradas con unas sencillas y actuales ilustraciones en blanco y negro. La aplicación de la técnica de barniz denominada reserva UVI sirvió para destacar una zona concreta del impreso del resto de la pieza. Este tipo de barnizado complementó el minimalismo del blanco y dio el toque cualitativo que requería, huyendo de las clásicas presentaciones asociadas a este tipo de productos. Así, con toques elegantes pero sobrios, se favoreció el reposicionamiento de este producto tradicional dentro del mercado de los chocolates, acercándolo a un público objetivo más joven y actual gracias a los elementos de diseño. Por otra parte, las ilustraciones de las cajas, las ramas y hojas, conectan bien con el diseño de la página web de Ludomar, de manera que se consigue una continuidad entre el embalaje y la imagen corporativa. W W W. G A R R O F E . C O M / I N D E X . P H P

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E M B A L A J E S D E VA N G UA R D I A

MAMÁ FRAMBOISE ABRE SUS PUERTAS EN MADRID

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MAMA FRAMBOISE

Alejandro Montes está al frente del obrador de una nueva pastelería de inspiración francesa que apuesta por la máxima calidad

Madrid está de enhorabuena. Desde este mes de agosto cuenta con un nuevo establecimiento de alta pastelería, de nombre tan curioso como sugerente: Mamá Framboise. Se trata de una pastelería de inspiración francesa, ubicada en el barrio de las Salesas y decorada al más puro estilo de la campiña gala. Lo primero que llama la atención al acceder a la tienda es la colorida vitrina donde se exponen tartaletas, tartas y vasitos de degustación. Destacan los colores frescos, las frambuesas que decoran la tarta a la que dan nombre, el merengue flambeado de la tarta de limón, la tarta de chocolate, las crujientes milhojas... cada detalle incita y despierta todos los sentidos. La elegante vitrina de la bollería, con los croissants, el pain au chocolat, el brioche, los macarons, el kouglof, los grignotines, las cookies y los muñecos de jengibre nos dan más información sobre el concepto y la filosofía de Mamá Framboise, y que no es otra que la armonización de sabores tradicionales con toques modernos, en un entorno donde se combina un ambiente acogedor, que evoca los olores y sabores de la infancia. En el obrador se trabaja con ingredientes naturales, que se manejan de forma artesanal, al servicio de una pastelería equilibrada y aligerada en grasas, con productos sanos y de calidad: frutas, cereales, mantequilla, aceite de oliva, lácteos, chocolates de alta gama, etc. Al frente del obrador se encuentra el joven chef pastelero Alejandro Montes, quien con apenas 27 años ya atesora una sólida y vasta experiencia profesional. Fue CANJOP en 2007, Mejor Maestro Chocolatero MACE en 2008 y consiguió la Medalla de Oro en el Open de France de Desserts en 2010. Alejandro cuenta con la ayuda su amigo y chef de obrador, Ángel Sanchez Infantes, a quien le avala ser miembro de la cuarta generación de una familia de panaderos y una larga experiencia en varios obradores españoles. Ambos, junto al resto del equipo humano de Mamá Framboise, trabajan en la investigación de las materias primas, en el desarrollo de nuevos productos y en la fantasía de una pastelería de máxima calidad. Alejandro y Ángel nos cuentan cómo nació este sueño y cómo cada rincón tiene su razón de ser. Mamá Framboise nace de la inspiración del libro de Joanne Harris, Cinco Cuartos de Naranja. Los pequeños placeres de la vida se disfrutan en el mundo de Mamá Framboise.

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MIGUEL ÁNGEL MARÍN

ESPECIALIDADES DE ARAGÓN (XV) BURRIELICOS SEFARDÍES

Los judíos se establecieron en España y de esta civilización quedan vestigios que no cabe la menor duda que son dignos de estudiar. De la misma manera lo hicieron los árabes, hermanos de sangre y raza aunque con mayor profusión, dado que dominaron la península durante setecientos años. De estos últimos sí que sus reminiscencias dejaron huellas que todavía resultan indelebles tanto en nuestra lengua como en tantas cosas que por falta de espacio no vamos a enunciar. Y hablando de repostería, de los segundos conservamos exquisitos y celebrados dulces tales como distintas clases de turrones, incluso el mataubán o mazapán (cocido en cajita), el bizcocho (dos veces cocido), asimismo la ensaimada, etc. De los primeros, dicha influencia cultural me atrevo a decir que se ha perdido en su totalidad y de la repostería árabe un sin número de exquisitas piezas también. Sin embargo, algunos pasteleros zaragozanos han apostado por restaurar alguna de aquellas fórmulas sefardíes. Los burrielicos sefardíes, que por supuesto no es su nombre original, es una buena muestra de este género de especialidades. Nos aventuramos a hacer unas pruebas en el Horno Ismael con resultados que fueron muy satisfactorios por tratarse de un producto exquisito y de bajo coste.

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MIGUEL ÁNGEL MARÍN

Ingredientes 350 150 50 75 1 c.s.

g g g g u sal

harina mantequilla agua de azahar azúcar clara de huevo

Relleno Ingredientes c.s. dátiles muy triturados rebajados con un poquito de almíbar

O también c.s. carne de membrillo rebajada con miel

Elaboración Por tratarse de tan pequeña cantidad, primero empomar la mantequilla y mezclar todos los ingredientes en un recipiente. La masa resultante, blanda pero no pegajosa, se deja reposar 20 minutos y posteriormente se hojaldra con dos vueltas sencillas y se vuelve a dejar reposar el mismo tiempo. Sobre la mesa cortar tiras que se rellenarán al gusto y cocer a 200ºC con más techo que suelo. Hacer varias formas y buscar la más idónea para que el relleno no se salga durante la cocción. Una de ellas puede ser formar piezas enteras y trocearlas poco tiempo después con un cuchillo de sierra.

NOTA DE MIGUEL ÁNGEL MARÍN Es recomendable consumirlas como el pan: ni caliente ni del día anterior.

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N OV E D A D E S N AV I D A D

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Signatures du Goût La belleza del grafismo en chocolate La nueva generación de decoracio- S I G N AT U R E S D U G O Û T T 93 412 19 99 nes coloristas Signatures du Goût W W W. S I G N AT U R E S . E S I N FO @ S I G N AT U R E S . E S llega a España. Desarrollada por el MOF Pascal Brunstein, esta colección se asocia a la belleza del grafismo para ofrecer un producto diferenciado. Signatures du Goût se ha creado con cobertura Guanaja de Valrhona y aporta un toque de distinción tanto en el acompañamiento del café como en la decoración de una tarta o un vaso.

Bridor Caracolas con té verde matcha, avellanas y crema de almendras Bridor aumenta su catálogo de bollería con tres B R I D O R I B É R I C A 7 608 099 nuevas caracolas realizadas con mantequilla. TW6W0W. BRIDOR.FR B L A F FO N T @ L E - D U F F. C O M Se trata de la caracola de té verde matcha y arándanos, caracola esprit citron de menton (crema de almendras y cítricos confitados) y caracola de praliné y avellanas. Tres tipos de caracolas confeccionadas con masa de croissant, hojaldrada y sutil, generosamente rellenas de cremas pasteleras aromatizadas con esencias naturales y aderezadas con ingredientes que aportan color, textura y sabor.

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Timbrados Valencia, s.l. - Imcovel Bolsa de papel de asa troquelada (100% sostenible) Timbrados Valencia, s.l. - Imcovel, lanza una T I M B R A D O S VA L E N C I A , S L 2 111 416 novedosa bolsa de papel de asa troquelada TW9W0W. I M C OV E L . E S I N FO @ I M C OV E L . E S muy práctica y sencilla. Introduce de esta manera una bolsa muy útil para el sector de la panadería y pastelería y que, al ser íntegramente de papel, porque incluso los refuerzos del asa están fabricados con este material, es 100% sostenible y completamente reciclable. La diversidad de tamaños de fabricación, tipos de papel, gramajes y variedades de impresión permite una gran adaptabilidad a las necesidades de cada cliente. Con la incorporación de este nuevo producto, Timbrados Valencia, s.l. - Imcovel se convierte en un proveedor de referencia en la especialización en papeles de envolver y bolsas de papel para todos los sectores del mercado.

Cart Service Cápsulas para cupcakes y semifríos

Solé Graells Moldes Adrià inspirados en la naturaleza

Cart Service lanza los nuevos envases para cupca- C A RT S E RV I C E 9 97 kes y semifríos del fabricante japonés Temma. Es TI N9FO3 @7 1C8A 4RTS E RV I C E . E S W W W. C A RTS E RV I C E . E S una de las grandes apuestas de Cart Service y una de las últimas representadas en incorporarse a su extenso catálogo. Estas cápsulas están disponibles en cinco colores: el amarillo, el rosa, el verde, el naranja y el blanco. Son aptas para horneado y están fabricadas en material PET. La gama de artículos Temma que se pueden encontrar en España comprende envases especiales para muffins, cupcakes y bandejas para cakes.

La línea de Ingenios de Albert y Ferran Adrià creS O L É G R A E L LS , S . A . ce día a día con los artículos más avanzados y ori- T 9 3 4 2 3 5 1 3 1 W W W. S O L E G R A E L LS . C O M ginales para la pastelería y la alta cocina. En esta S O L E @ S O L E G R A E L LS . C O M ocasión se trata de la nueva colección de moldes de silicona con formas naturales denominada Silimols, que ofrece innumerables aplicaciones para la pastelería. Los moldes de silicona reproducen fielmente hojas, madera, flores y varias frutas. En el primer lanzamiento se presentan los moldes Madera y Hoja.

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Pasdecor Figuras de ensueño y cartonaje de lujo

Cakepack Colección Party Cakes para cupcakes

Para las próximas Navidades, Pasdecor continúa PA S D E C O R , S . C . P. con su firme apuesta por los artículos de decora- TW9W3W.4 1PA4 4S D2 E1C1O R . C O M ción de B&P Italia y embalaje de fabricación pro- PA S D E C O R @ PA S D E C O R . C O M pia . B&P Italia aporta un aire rústico y de ensueño a su colección de figuras de Navidad. Los renos y Papá Noel en tren y en el árbol de Navidad con los regalos son complementos de gran calidad en la decoración del escaparate. Por otra parte, la colección de cajas de lujo se puede utilizar tanto para la Navidad como para el otoño. No sólo aportan distinción al producto, también un estilo distinto en el cartonaje al uso en pastelería.

Cakepack se une a la moda de los cupcakes con el C A K E PAC K , S . L . 8761398 lanzamiento de una exclusiva colección de embala- TW9W3W. C A K E PAC K . E S I N FO @ C A K E PAC K . E S jes especialmente concebidos para esta especialidad de la pastelería norteamericana. Pensada para eventos y fiestas, Party Cakes incluye otros modelos de cajas para galletas y tartas.

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Blanxart Mermeladas con cacao del Congo Blanxart abre un nuevo espacio gastronó- B B C H O C O L AT E G R U P, S A mico dentro del mundo del chocolate con TW9W3W.3 7B3L A3 7N X6A1 RT. C O M B O M B O N S B L A N X A RT @ B L A N X A RT. C O M la colección de mermeladas elaboradas a partir de una exclusiva pasta de cacao de la gama de chocolates ecológicos del Congo (Origin domaine Montes de la Luna, Mutwanga) y frutas de l'Empordà. En la selección inicial, se presentaron mermeladas de melocotón, pera con jengibre, naranja y frambuesas. Siguiendo esta misma línea se apuesta también por una cuidada gama de cookies en la que el chocolate se conjuga con especias como la vainilla y la canela, y frutas (naranja, limón). Para terminar, Blanxart introduce también una nueva gama de chocolates ecológicos elaborados con cacao criollo de Alto Piura, Perú. Con esta materia prima se ha desarrollado un chocolate con un 77% de cacao y un chocolate con leche de 39% cacao.

Cesfer Caja roscón Rosven serie Roi Cesfer presenta la nueva caja roscón Rosven de la se- C E S F E R , S L rie Roi, un envase automontable con un diseño diver- TI N9FO3 @7 7C0E S8F4E0R5. C O M W W W. C E S F E R . C O M tido y original. Gracias a un largo proceso de estudio y diseño, Cesfer ha creado esta serie denominada Roi, cajas con un diseño original y que permiten introducir y transportar con facilidad el producto. Incorpora una ventana acoplada al asa para ver el producto y anclajes laterales para un cierre rápido y seguro.

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Cacao Barry Cobertura de origen Cuba en formato 5 kg

Fantasía Godie Papá Noel, ositos y cervatillos

Cacao Barry crea un nuevo envase B A R RY C A L L E B AU T I B É R I C A , S . L . de 5 kg para la comercialización de TW 9W3W.4 7C0AC5 6AO7 B3 A R RY. C O M la cobertura negra de origen Cuba, C R I ST I N A _ G U E VA R A @ B A R RY- C A L L E B AU T. C O M que se suma a la de 1 kg ya existente en el mercado. Esta cobertura tiene un 70% de cacao y desde un punto de vista sensorial se trata de un chocolate afrutado y ligeramente especiado con un toque de amargor. Esta cobertura es excelente para la confección de ganaches y de bombones porque es muy fluida. Cuba es, además, una cobertura idónea para la preparación de mousses de chocolate, otorgando un sabor a cacao muy pronunciado.

Fantasía Godie lanza una nueva gama de figu- FA N TA S Í A G O D I E , S . L . 6 80 52 80 ritas navideñas para potenciar la venta de los TW9W5W. F A N TA S I AG O D I E . C O M G O D I E @ F A N TA S I AG O D I E . C O M productos de Navidad. Algunos de los personajes centrales de estas novedades son los cervatillos, Papá Noel en el carro tirado por los renos y la línea de ositos. Los artículos Godie buscan atraer la atención del público infantil a través de simpáticos personajes.

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Calidulce Apuesta por la diversidad y el color Crear embalajes más atractivos y decorativos es una C A L I D U LC E , S . L . T 93 460 56 82 de la razones de ser de Calidulce. W W W. C A L I D U LC E . C O M Este año, la firma propone una amplia gama de I N FO @ C A L I D U LC E . C O M estampados en colores diversos con el propósito de que cada cliente encuentre la caja que se adapte a su estética y a sus necesidades casi en régimen de exclusividad debido a la variedad de motivos. Cada nuevo lanzamiento de Calidulce persigue el mismo objetivo: ser diferentes. En esta línea, la colección tiene la voluntad de hacer partícipe de este valor diferencial también a su clientela. Descubran todos los modelos en sus catálogos 2011/2012.

Chocovic Crema blanca para hornear Chocovic amplía su gama de cremas B A R RY C A L L E B AU T I B É R I C A , S . L . T 93 470 56 73 para hornear con una nueva crema W W W. C AC AO B A R RY. C O M C R I ST I N A _ G U E VA R A @ B A R RY- C A L L E B AU T. C O M blanca. Resiste altas temperaturas de cocción sin perder su apariencia cremosa inicial. Este producto está disponible en envases de 10 kg.

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Ireks Mix Grandi Occasioni Ireks presenta el nuevo producto Mix Grandi Occa- I R E K S T 93 594 69 00 sioni para elaborar panettone y otras especialida- W W W. I R E K S - I B E R I C A . C O M I N FO @ I R E K S - I B E R I C A . C O M des italianas tradicionales, como colomba, veneciana o pandoro. Los elaborados con este producto tienen la miga y la frescura característica del panettone artesano. El panettone con Mix Grandi Occasioni se elabora en tan sólo dos etapas, de forma mucho más rápida que en la receta tradicional. Ireks suministra con cada saco de producto una caja que contiene los moldes y bolsas necesarios. Descargue el recetario de elaborados italianos con Mix Grandi Occasioni en nuestra web o solicítelo por e-mail.

Evaristo Riera Un árbol de Navidad con bomboneras Evaristo Riera da la campanada de cara a las E VA R I STO R I E R A , S . A . T 933373792 próximas fiestas. Que mejor escaparate para W W W. E VA R I STO R I E R A . C O M C O M E R C I A L @ E VA R I STO R I E R A . C O M una pastelería que presentar la Navidad con un árbol de bomboneras. Haz que tus clientes deseen regalar las cajas del árbol. Síguenos en facebook.

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Gustosía Línea de bavaroise sin gluten La firma Gustosia, vinculada desde su nacimiento a G U STO S I A 90541859411 Mec 3, sigue adelante en su decidida apuesta por la TW+W3W. G U STO S I A . C O M I N FO @ G U STO S I A . C O M creación de productos especialmente dirigidos al mundo del postre. Su paso por algunas de las ferias más importantes del sector, como Anuga, ha sido la oportunidad ideal para mostrar sus nuevos preparados para postres y una nueva generación de productos sin gluten. La línea de bavaroise sin gluten es precisamente una de las propuestas más firmes de un catálogo dividido en grandes categorías como postres fríos, postres calientes, semifríos, helados y sorbetes y los mousses. Los productos de Gustosia han cosechado diversos premios a la innovación como novedades empresariales en ferias tan importantes como Sial y Sapore-Mia. Parte del secreto de su éxito se basa en el trasvase a Gustosia del saber hacer de Mec 3, uno de los proveedores de ingredientes por excelencia para la heladería y la pastelería. Profesionales de la talla del pastelero Roberto Rinaldini y del cocinero Massimo Bottura ya han desarrollado recetas con estos preparados.

Callebaut Massa Ticcino La Massa Ticcino, de la firma Calle- B A R RY C A L L E B AU T I B É R I C A , S . L . baut, es una pasta neutra ideal para TW 9W3W.4 7C0AC5 6AO7 B3 A R RY. C O M C R I ST I N A _ G U E VA R A @ B A R RY- C A L L E B AU T. C O M moldeado y para cubrir cualquier tipo de pastel gracias a su elasticidad. Esta pasta de color blanco está compuesta de vainilla, entre otros ingredientes. Es más flexible que el mazapán y fácil de cortar y extender, se puede colorear y añadir el sabor que se desee. Tiene una textura muy fina y se endurece muy rápidamente.

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Alemany Caga tió Alemany recupera el personaje del caga tió de las A L E M A N Y, S A T 93 761 02 47 Navidades catalanas como una de las novedades A L E M A N Y @ A L E M A N YS A . E S de su catálogo de invierno. Son muñecos de pequeño tamaño ideales en la creación de montajes de escaparate y otras decoraciones que busquen un valor diferencial. Otras figuras complementan el catálogo de Alemany, como las reproducciones de búhos y los muñecos de nieve.

Ibepan Mini hamburguesas con sésamo El pan con sésamo de Ibepan para mini hamburguesas I B E PA N T 918493772 destaca por su resistencia, suavidad y esponjosidad. W W W. I B E PA N . E S I N FO @ I B E PA N . E S Presenta, además, unas dimensiones ideales (6 cm y 28 g) para montar tapas, tentempiés, aperitivos o cualquier especialidad, ya sea como entrante o plato principal. Gracias a su fórmula de elaboración aguanta mucho mejor los ingredientes calientes, sin perder sus cualidades organolépticas ni su textura. Como todos los productos de Ibepan, llegan al profesional ya cocidos y ultra congelados, por lo que únicamente se tendrán que dejar descongelar unos minutos y servirlos con sus mejores acompañantes. Por otra parte, Ibepan comercializa el pan polar cuadrado dentro de la gama de panes suecos del fabricante Polarbröd. Se trata de unas placas elaboradas con harina de trigo y de centeno, ideales para la confección de canapés, tostadas y sánwiches. El resultado es un pan con gran aporte calórico, pero también con mucha fibra.

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Berlys Aperitivos a base de frankfurt, sobrasada y pollo

Sicoly reinventa su gama de coulis Extra La Cooperativa Sicoly-Sicodis reinventa su gama S I C A S I C O D I S ( S I C O LY ) T 33478483050 de coulis Extra con nuevas recetas más ricas en W W W. S I C O LY. F R S I C O LY @ S I C O LY. F R frutas y con un nuevo diseño gráfico. Las nuevas referencias, albaricoque, fresa, frambuesa, frutas rojas y frutas exóticas, contienen un 85% de frutas garantizado, pueden aplicarse en la panna cotta, el queso fresco, y los más variados helados y sorbetes. Los coulis Extra muestran un nuevo diseño gráfico más moderno, que da protagonismo a las frutas, con una identificación más rápida del producto. Su presentación es muy práctica puesto que está envasado en una botella flexible, con una obertura en forma de pico con cierre y disponible en formato 500 g. Estos nuevos productos permiten una decoración precisa y rápida de helados y postres en plato o en vaso. Por otra parte, Sicoly presenta también su primera gama de purés de frutas congelados en botella Top Down Sicoly, ideal para la elaboración de postres, cócteles y otras bebidas. Este nuevo concepto, que introduce el puré de frutas congelado en el universo del cóctel, ofrece una nueva alternativa a los tradicionales siropes y aporta un auténtico sabor de fruta natural. Esta botella flexible, disponible en formato de 1 kg, se apoya sobre un gran tapón con una válvula antigoteo y permite un servicio con precisión y rapidez.

Los snacks salados de Berlys se amplían B E R LYS A L I M E N TAC I Ó N , S . A . U . T 902 32 55 32 con tres nuevos lanzamientos: rejilla plus W W W. B E R LYS . E S B E R LYS @ B E R LYS . E S frankfurt, hojaldre de sobrasada y queso y la chalana de pollo. Se trata de una selección de aperitivos que reducen el tiempo de manipulación y que se pueden servir tanto fríos como calientes. Rejilla plus de frankfurt contrasta su ligera y hojaldrada masa tipo danesa con un relleno de salchicha frankfurt, presentado todo sobre un lecho de tomate cocinado y orégano. El hojaldre de sobrasada y queso destaca por su fina masa hojaldrada y porque está decorado con queso rallado, que al ser calentado le da un sabor especial. A la selección de chalanas de Berlys, se suma ahora la rellena de pollo. La chalana es la versión individual de la tradicional empanada que sigue fielmente la receta de toda la vida. Está rellena de pechuga de pollo picada con un pisto de tomate frito, pimiento, cebolla y especias.

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CAKEPACK C A K E PAC K T 93 876 13 98 I N FO @ C A K E PAC K . E S H T T P : / / C A K E PAC K . E S /

Embalajes con fundamento

Cakepack nace de la imaginación de nuevos conceptos aplicados al mundo del diseño del embalaje. La empresa está formada por un equipo joven, con mentalidad emprendedora y con más de 30 años de profesionalidad y 18 de experiencia en el sector. La firma prepara ya la Navidad con colecciones que responden a las necesidades de las nuevas tendencias en pastelería. Este año se ha creado la colección Lali, específica para la colección navideña, donde se puede encontrar cajas para turrones, polvorones, impulso, ... Se puede encontrar más información en la página web de la compañía. A parte, la firma ha creado las colecciones Party Cakes, donde encontramos unas cajas especificas para los cupcakes, mientras que los pasteles, bombones y productos de impulso cuentan con la colección Hanna. Cakepack ha puesto toda su imaginación y creatividad al servicio del embalaje en novedades que son atractivas y practicas a un tiempo, pero que también aportan valor añadido al trabajo del pastelero. Es por ello que apostamos por nuestra imaginación y creatividad para que sea más eficaz. La amplia gama de embalajes se pueden adaptar a cada obrador donde el producto ya salga con un valor que realce el esfuerzo que se ha puesto en la creación. Para ello tenemos algunos clientes muy satisfechos con el trabajo realizado, donde este año repiten y otros, que apuestan por nosotros. Encontrar en estos tiempos lo más ajustado en precio y que mejore nuestro producto, solamente lo tendremos donde alguien piense por vosotros y desarrolle el mejor packaging para reforzar sus productos. Hay tiempo para tener producto para las fechas de envasado porque en Cakepack tenemos más margen de reacción, nosotros lo diseñamos y lo fabricamos. Para su mejor información pongase en contacto y vea en nuestra web los productos que presentamos.

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EDITORIAL

El café, la pastelería y los productos bio ganan peso en Sigep 2012

Pastelería de colección No es nuevo, pero sí se ha generalizado como una práctica habitual y extendida. Nos referimos a las colecciones dentro de la pastelería, sobre todo de bombones, pero también de macarons, eclairs, pastas de té, y cuantos productos puedan ser envasados y presentados al cliente de una manera atractiva. Vemos como se aprovechan al respecto las cuatro estaciones del año para presentar otras tantas colecciones. Hay quien se rige más por las festividades o diadas, incluso hay quien aprovecha eventos o acontecimientos sociales más o menos relevantes. La excusa en realidad es lo de menos. Lo importante es transmitir al cliente que nuestro producto es especial, único, de autor, y tan exclusivo y diferente que merece ser presentado en forma de colección. La artesanía al granel deja paso al producto igualmente artesano pero refinado, pulido y vestido como corresponde a un producto que es eso, artesano.

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Quedan algunos meses para la celebración de Sigep 2012 pero son muchos ya los detalles que se van concretando sobre este espectacular salón que aúna en Rimini a los sectores heladero, pastelero y panadero. Para empezar, cabe destacar la apuesta que se está realizando por los sectores del café y de la pastelería, y por potenciar las líneas de productos biológicas. En concreto, tanto el pabellón dedicado al café como los pabellones dedicados a la pastelería se enriquecerán con dos nuevos concursos internacionales: el Sigep Coffee, y el Sigep Pastry Queen, campeonato para las mujeres pasteleras. A estos dos certámenes internacionales cabe sumar, por supuesto, la celebración de la quinta edición de la Copa del Mundo de Heladería, que este año es más ambiciosa que nunca tanto en lo que se exige a los equipos como en el número de países participantes, 13 en total. En cuanto la apuesta por las líneas de productos biológicas, una realidad cada vez más valorada por los clientes, los organizadores están preparando el BioDay, evento que servirá para presentar de forma especial las distintas iniciativas que ayudan a introducir los productos biológicos en el obrador. Este BioDay está previsto para el 21 de enero. A todo esto cabe sumar una espectacular oferta formativa y otros eventos como el singular y muy interesante Laboratorio de las Ideas, en el que profesionales heladeros compiten por encontrar nuevos caminos expresivos y gustativos. También volverán otros concursos tan consolidados como el Concurso Internacional al Mejor Helado y el Concurso Mil ideas para un nuevo helado. Con todo este esfuerzo organizativo, no es de extrañar que la feria alcanzara el pasado año cifras estratosféricas, superando por primera vez los 100.000 visitantes y las 700 empresas expositoras. La nueva edición está prevista para los días 21 al 25 de enero de 2012. Más información en www.sigep.it

La pastelería Escribà abre su obrador de chocolate al público La prestigiosa pastelería Escribà de Barcelona ya está lista para comenzar una nueva etapa en la que ha apostado por transformar parte del establecimiento en obrador abierto permanentemente al público. De esta manera, los clientes podrán ver cómo se elaboran los productos que luego se ponen a la venta. Y es que, tal y como ha apuntado Christian Escribà a Europa Press, "el artesano debe enseñar qué hace y cómo, y necesita comunicarse con el cliente, hoy más que nunca". La idea es que el cliente incluso pueda hacer preguntas técnicas al pastelero, que puede informar con más detalles que los dependientes del local. Además, de cara a 2012 está previsto que se organicen cursillos muy cortos y con pequeños grupos, sobre todo para aficionados.

Julián Arranz, repostero de honor en Benavides de Órbigo El maestro pastelero Julián Arranz (segundo clasificado en la última edición del MMAPE), ha sido nombrado Repostero de Honor en el marco de la VI Feria del Dulce y Repostería de la localidad leonesa de Benavides de Órbigo. Este reconocimiento va adquiriendo notoriedad tras reconocer la labor de otros grandes del sector como Miguel Sierra y Julio Blanco. Julián Arranz conforma la tercera generación de pasteleros al frente de la Pastelería Arranz, que se encuentra en Pedrajas de San Esteban (Valladolid). Aprovechando su presencia en la feria, celebrada hasta el 4 de septiembre, realizó un taller de maridaje de sabores dulces y salados. La demostración consistió en dos postres. El primero fue un homenaje a los ingredientes típicos de la provincia de Valladolid, entre ellos vino de la Ribera del Duero, queso de oveja y piñones de Pedrajas de San Esteban, fresas de Tudela de Duero y aceite de oliva de Valladolid. El segundo fue un homenaje a los ingredientes de la provincia leonesa, tales como la manzana Reineta del Bierzo, el chocolate de Astorga y el yogur de León.

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Ferneto ensalza el valor del pan Con motivo de su 25 aniversario, la empresa Fer- F E R N E TO T +351234799160 neto inició la campaña de promoción "Yo amo el W W W. F E R N E TO . C O M E X P O RT @ F E R N E TO . C O M pan", en la que se ensalza el valor gastronómico de este producto y el patrimonio panadero y pastelero de la ciudad lusa de Aveiro. Dicha campaña fue acompañada de un sorteo celebrado en la pasada edición de Intersicop con premio de un fin de semana para tres parejas en dicha urbe. El equipo de Ferneto acompañó a los premiados en todo momento y se mostró muy satisfecho por proporcionar experiencias culturales alusivas al pan y que fueron más allá de la propia fabricación. Como explicó el equipo de Ferneto, esta iniciativa no sólo demuestra que se pueden realizar muchas actividades positivas para el pan, sino que es ilusionante porque “contribuye a recuperar el valor del patrimonio panadero, muchas veces olvidado”. Los afortunados pudieron también conocer la rica

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variedad de especialidades dulces y panaderas de esta zona del litoral, como ovos-moles, fios, castanhas, lampreias de ovos, pão de agua, las padas do Vale de Ílhavo, y la fogaça. Ferneto está de lleno en una nueva etapa marcada por la innovación y por la exploración de nuevos caminos en panificación y pastelería. En este sentido, desde la firma se subraya que el sector se tiene que motivar para presentar nuevos productos que sorprendan al cliente, no sólo por incentivar las ventas, sino porque también ayudan a abrir nuevos caminos y educar la curiosidad del cliente. Por ello, desde Ferneto se está apostando por incentivar la reinvención de recetas con creatividad, la diferenciación en los detalles, el descubrimiento de nuevos métodos de trabajo, y los productos que aúnan tendencias actuales y tradiciones.

Clientes y distribuidores realizan la tradicional visita a Ireks Un año más Ireks organizó del 27 al 31 de julio la ya tradicional visita con clientes y distribuidores a la sede central de la empresa situada en Kulmbach (Alemania), coincidiendo con el inicio de la famosa fiesta de la cerveza en esta localidad bávara. Los primeros días se destinaron a visitar las amplias instalaciones de Ireks: la fábrica, automatizada y equipada con tecnología punta, los distintos laboratorios, los obradores de la empresa, el nuevo centro logístico, las salas de reuniones y el auditorio para las presentaciones, sin olvidar el museo de la cerveza de la localidad, donde se finaliza la visita con una degustación. A lo largo de dicha jornada, el equipo técnico presentó las nuevas tendencias del sector junto con una amplia y variada gama de recetas de pastelería, panadería y catering. La jornada del sábado día 30 tuvo un carácter lúdico, con la visita guiada por la ciudad de Bamberg, declarada patrimonio cultural de la humanidad por la Unesco y la asistencia a la conocida fiesta de la cerveza de Kulmbach.

Bravo Pierre Richard imparte alta formación con Trittico Executive Del 6 al 9 de junio, Bravo organizó en la Escuela de Chocolatería de Danilo Freguja, de la localidad italiana de Porcia, un curso de alta formación impartido por Jean-Pierre Richard. El curso, que se tituló Mejora la estructura, la textura, el sabor y la vida útil de los productos pasteleros y chocolateros, puso al alcance de los cursillistas la máquina Bravo Trittico Executive para la realización de las más variadas recetas. La multifuncionalidad de dicho equipo y su potente sistema software fueron fundamentales para realizar paso a paso y de forma muy práctica caramelos, jaleas, mermeladas y confituras. El sistema de producción Trittico permitió, además, la utilización de técnicas tan diferentes como la cocina al vacío, cocina con microondas, cocción al vapor y cocción a baja temperatura, entre otras.

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Comienzan los preparativos para Djazagro 2012, puerta de entrada al norte de África Argelia celebra todos los años el salón Djazagro, que engloba los sectores de la alimentación, de la panadería y la pastelería. De cara a mantener y mejorar la condición de escaparate de tendencias para el norte africano, los organizadores ya se han puesto en marcha de cara a una nueva edición que tendrá lugar en Argel del 23 al 26 de abril de 2012. La anterior edición contó con 330 expositores directos (un 80% llegados de 20 países extranjeros) y más de 10.000 visitantes profesionales. De nuevo, se espera que las demostraciones y concursos den color a este salón y atraigan aún más el interés profesional de esta cita. Más información en www.djazagro.com

Nuevo homenaje a Paco Torreblanca A Paco Torreblanca no paran de caerle los reconocimientos por su espectacular aportación a la pastelería española y mundial. El próximo lo recibirá en Barcelona de manos de dos grandes del sector como son Jordi Butrón y Xano Saguer, creadores del restaurante y escuela de postres EspaiSucre. El homenaje será uno de los platos fuertes del programa de actividades previsto durante la final del concurso de postres The Best Dessert of Restaurant. Este concurso, que alcanza su tercera edición, se celebrará en las instalaciones de la prestigiosa escuela el próximo 17 de octubre y contará con un jurado de excepción en el que estará el propio Paco Torreblanca. En las dos anteriores convocatorias se homenajeó a Michel Bras y a Pierre Gagnaire.

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La pastelería malagueña, perjudicada por la venta ilegal en las playas La Asociación de Pasteleros Artesanos de Málaga ha dicho basta y se ha decidido a denunciar la venta ambulante e ilegal de productos de pastelería que se ha venido produciendo en las playas de la provincia. Esta práctica se ha extendido este verano perjudicando gravemente a los profesionales del sector. Según la Asociación, este tipo de venta se realiza "bajo condiciones impropias de control de sanidad, transportando los productos en latones y vendiéndose en bolsas de plástico sin el mínimo cuidado higiénico ni las condiciones de refrigeración que han de tener". Además, se denuncia que la venta ambulante "lleva a una pugna de precios inadmisible debido a la gran diferencia entre los pagos que han de enfrentar uno y otro tipo de comerciantes respecto de sus leyes de mercado".

Sacando partido a la visita del Papa

Costa Group Robles presenta doña Francisquita Fiel a su apuesta por los locales multifuncionales, Costa Group ha puesto su sello en Robles Doña Francisquita, un establecimiento que se une a la cadena de restaurantes andaluces Robles en los que también ha trabajado la firma italiana. En Robles Doña Francisquita la pastelería y la heladería ganan peso a través de dos grandes escaparates que van a parar a una calle, exponiendo estos productos a un contacto directo con los transeúntes. El local también reserva su espacio para la cafetería, la pizzería y el bar. Un inteligente juego de luces y de materiales, que recuerdan los colores y los sabores típicos de la cocina de Robles, los muebles y la decoración creados a medida, confieren en conjunto a la tienda un gran encanto. Otros elementos que aportan una atmósfera única son el mobiliario fabricado con materiales naturales como la piedra y la madera, las sillas decoradas con almohadones de varias medidas y la cerámica del techo.

La reciente visita del Papa Benedicto XVI a Madrid ha supuesto un impulso económico para muchos establecimientos, también para la pastelería. Para aprovechar al máximo la masiva afluencia de peregrinos, algunos se han lanzado incluso a crear elaboraciones exclusivas para la ocasión. Ha sido el caso, por ejemplo, de la cadena de pastelerías Horno San Onofre, que ha comercializado con éxito las "benedipastas". Esta nueva gama de dulces y piruletas destacaba por estar decorada con la imagen del Papa y con los colores propios del Vaticano, amarillo y blanco. También las hubo decoradas con el símbolo de la cruz y la bandera papal o con el logotipo de la Jornada Mundial de la Juventud, en color rojo. Hubo además otras iniciativas similares, como la de la Diócesis de Burgos, donde un grupo de monjas preparó dulces y pastas conmemorativas para los peregrinos; la de una cafetería madrileña que renovó su producción de pasteles "gloria" o, incluso, en la red, donde una empresa de tartas creativas ofreció un dulce con la forma de la gorra de los jóvenes de la JMJ.

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El Concurso de tallado de frutas y hortalizas vuelve a Fruit Attraction Tras una exitosa primera edición, ya se está trabajando en la segunda convocatoria del Concurso nacional de tallado de frutas y hortalizas, una disciplina que va adquiriendo una mayor notoriedad en nuestro país. De nuevo, el certamen formará parte destacada del programa de actividades de la feria Fruit Attraction, a celebrarse en el recinto de Ifema del 19 al 21 de octubre. Según se ha dado a conocer, una de las pruebas consistirá en tallar una sandía. Entre los impulsores de este interesante certamen se encuentra la prestigiosa talladora Judit Comes. En la primera edición el ganador fue el gallego Jesús Veiga. Más información: [email protected]

Nace la firma TAE como puente hacia Europa TAE Europa surge de la necesidad de intermediar en los procesos de ayuda entre compradores y/ o vendedores de pequeñas y medianas empresas pasteleras y panaderas en los países de la Unión Europea. Su equipo tiene una experiencia de más de 30 años en los mercados alimentarios españoles y europeos. Los contactos de TAE en Europa ayudan a detectar compradores y vendedores en todos los países comunitarios. A su vez permite encontrar las mejores soluciones para los clientes haciendo uso de los medios que resulten más adecuados en cada caso y con la oportuna rapidez, eficacia, discreción, y confidencialidad en el tratamiento de la información. Ofrece, asimismo, estudios de valoración, preparación de cuadernos de venta, acompañamiento muy personalizado en todo el proceso de compra-venta, así como el asesoramiento y la intervención en la búsqueda de socios financieros.

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Erlenbacher Amplía la fábrica para duplicar sus ventas En respuesta a la demanda creciente de sus productos de pastelería congelada, Erlenbacher ha invertido 35 millones de euros en la ampliación de su fábrica en la ciudad alemana de Gross-Gerau. De esta forma, aumenta la capacidad de fabricación en un 50% en un plan estratégico que ha de llevar al fabricante a duplicar sus ventas en 2020. En su facturación actual, de más de 100 millones de euros al año, el mercado exterior juega un papel cada vez más importante. El 25% de los productos producidos en Alemania se exportan a 34 países. Entre los principales mercados exteriores se encuentran España, Polonia y Rusia. El volumen de ventas sólo en España asciende al 4% del volumen total de ventas.

Ingapan Paso a paso hacia su internacionalización

Iniciación al chocolate de la mano de Rubén Álvarez y Chocovic

Ingapan aumenta sus ventas en el exterior con I N G A PA N , S L los distribuidores como piedra angular. Así, por TW 9W8W.2 1I N0 G0A3PA0 0N . C O M C O M E R C I A L @ I N G A PA N . C O M ejemplo, La Tienda Delicatessen distribuye productos del grupo en Holanda desde hace más de 5 años. Esta tienda en línea tiene un amplio surtido de referencias españolas y gallegas, dentro de las cuales los productos Chousa de Ingapan ocupan un lugar especial. Además, el fabricante gallego no descarta ampliar la variedad de productos o marcas que se comercializan a través de este distribuidor. En cuanto a su distribución en Alemania destaca la figura de Paulo Pereira, que trabaja en las zonas de Koln, Leverkusen y Dusseldorf. Aumentar la presencia en nuevos mercados es la línea que permite mejorar la competitividad de las distintas marcas de Ingapan. Así lo demuestra la presencia en 22 países gracias a una estratégica política de selección de distribuidores.

Las instalaciones de la Chocolate Academy acogieron un año más un curso básico de iniciación del chocolate, impartido por Rubén Álvarez, responsable técnico de Chocovic en España. Durante tres días una decena de asistentes perdieron el miedo a trabajar con el chocolate. Se trata de un curso totalmente práctico, donde se aplicaron todas las técnicas para trabajar con este producto, desde el atemperado hasta las aplicaciones más básicas para la pastelería. Bajo la supervisión de Álvarez se elaboraron distintas especialidades como chocolate a la taza, bombón de azafrán con naranja, bombón de maracuyá, trufas de Armagnac, cocktail de frutos secos, chococroc de almendra, cremoso de chocolate con crumble, tarta tahití, decoraciones de chocolate, etc.

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Master de dirección comercial y marketing para pastelería Conscientes de la creciente importancia de las estrategias de venta, el valor de la marca y la imagen y comunicación de un negocio, la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona celebrará un Máster en Dirección Comercial y marketing dirigido al sector de la pastelería artesana. Ignasi Guitart, Francesc Castanyer, Salvador López y Paco Gil serán los encargados de impartir los seis módulos de que consta el Máster, repartidos en ocho sesiones, los días 7, 9, 14, 16, 21, 23, 28 y 30 de noviembre. Los contenidos se reparten de la siguiente forma. Módulo 1: Estrategias e innovación en marketing aplicado a la pastelería; Módulo 2: El consumidor / cliente: como identificar a los clientes y qué quieren; Módulo 3: El marketing relacional y El marketing sensorial; Módulo 4: Las estrategias de marca y comunicación; Módulo 5: Las estrategias de precios; Módulo 6: Productos y servicios. Todas las sesiones se impartirán en el aula 2 de Barcelona Activa (situada en el 1er piso del Museo del Chocolate). El precio para agremiados es de 1457’25 euros, mientras que los no agremiados pagarán 2.175 euros.

Apostando por las bolsas de papel Los fabricantes de bolsas de papel están en plena campaña de marketing directo con tal de conseguir que los establecimientos de España apuesten por cambiar hacia bolsas más sostenibles. La campaña, dirigida a 140.000 tiendas de todo el país (también pastelerías), está teniendo una gran acogida, demostrando la predisposición al cambio de muchos comerciantes. El objetivo de esta campaña es posicionar a la bolsa de papel como la alternativa más sostenible por su carácter renovable, reutilizable, reciclable y biodegradable. Como explica el folleto, “la bolsa que lo lleva todo” es un concepto que engloba, además de las ventajas medioambientales de la bolsa de papel, que hacen de ella la bolsa más sostenible, toda una serie de características que la convierten en la mejor opción para todo tipo de comercios. Además, los fabricantes no han dudado en afirmar que estas bolsas no sólo son competitivas en precio, sino que permiten desarrollar una gran creatividad de la imagen de marca del comercio. De hecho, como remarcan, estas bolsas son un soporte publicitario muy eficaz, ya que un 85% de los transeúntes se fijan en los mensajes que llevan impresos.

Superpan Nuevas aplicaciones de la divisora hidráulica En su constante preocupación por innovar en TA L L E R E S P E R E V I L A C A M P S , S . L . - S U P E R PA N V I L A los sistemas de panificación, Superpan in- T 9 3 7 8 5 9 2 9 7 W W W. V I L AC A M P. C O M corpora un nuevo accesorio lateral multifun- I N FO @ V I L AC A M P. C O M cional en la divisora hidráulica. Además del gran abanico de opciones que ofrece la divisora en lo relativo a los diferentes cortes, ahora también permite sujetar las parrillas de corte de forma lateral sin que esto sea una molestia para el profesional. Este accesorio lateral se puede desplegar de forma horizontal, ya sea completamente o ya a 180º para hacer de mesa de trabajo.

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Expendedoras Ignacio Vending Pan Expendedoras Ignacio introduce en el mercado la V E N D I N G PA N 1856258 máquina Vending Pan, un cajero de pan diseña- TW9W6W. V E N D I N G PA N . C O M I N FO @ V E N D I N G PA N . C O M do para ofrecer un servicio de venta automática de pan. Vending Pan amplía de esta manera las posibilidades del establecimiento pastelero de la forma más fácil. Se puede ofertar hasta tres tipos de pan, barra normal, barra artesana y baguette, a través de una pantalla. El pan se sirve envasado en bolsas de plástico o papel.

Homenaje panadero a la Diada de Catalunya Con motivo de la Diada de Catalunya del 11 de septiembre, el Obrador del Molí preparó su propio homenaje panadero. Se trata de un nuevo pan artesano que combina tres sabores, sobrasada, queso emmental y nueces. Por supuesto, los colores de la miga representan la tradicional bandera catalana. Esta iniciativa pone de manifiesto las muchas posibilidades que puede llegar a ofrecer el sector frente a las festividades o la actualidad. De hecho, el Obrador ya apostó con éxito por lanzar el Pa de La Segarra, el Pa Negre, o la coca de Forner, entre otros.

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Sherbeth Festival no tiene límites Las calles de Cefalú, pequeña localidad turística de Sicilia, volvieron a abarrotarse de personas del 15 al 18 de septiembre gracias a la quinta edición del Sherbeth Festival, espectacular evento centrado en el mundo del helado artesano. En esta ocasión, participaron activamente de la iniciativa 36 heladeros llegados principalmente de toda Italia, pero también de distintas partes del mundo como España, Portugal, Sudáfrica, Alemania o Libia. Todos ellos llegaron a la ciudad siciliana con una propuesta artesana que apostaba por los ingredientes regionales y los sabores mediterráneos. Sabores que no pararon de elaborar y ofrecer a las más de 250.000 personas que participaron de la fiesta. Al final, se degustaron más de 150.000 mini conos y 100.000 tarrinas, cifras que vienen a demostrar el enorme éxito de la iniciativa. De nuevo, el Sherbeth Festival no sólo promocionó la heladería artesana a través de degustaciones, sino que preparó para la ocasión un nutrido programa de actividades lúdicas (conciertos, espectáculos), formativas (cursos a cargo de la Carpigiani Gelato University) y demostrativas. El colofón profesional a esta gran fiesta lo puso el concurso Procoppio de' Coltelli al mejor helado del Mediterráneo. Finalmente el ganador del certamen fue el portugués Claudio David Guerreiro, al frente de la heladería Delizia en Tavira, que propuso el sabor higo seco. Los casi 30 sabores presentados a concurso fueron valorados por un jurado en el que se encontraban profesionales de gran prestigio como Carlo Pozzi y también periodistas, entre ellos el redactor de Dulcypas, Fernando Toda.

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Viena Capellanes apuesta por abrir córners en empresas La centenaria cadena de pastelerías madrileña Viena Capellanes ha apostado con éxito por implantar puntos de venta dentro de grandes empresas. Se trata de un muy interesante nuevo concepto comercial que ya se ha probado con éxito en las instalaciones de grandes firmas como Dia, Orange o Ericsson. La idea es facilitar a los empleados un servicio de comidas cercano. Para ello, se ofrece una amplia gama de productos naturales (ensaladas frescas, sándwiches, sopas, cremas, platos calientes, bollería, café), con precios competitivos, en el horario que resulte más adecuado y en un espacio reducido. Estos pequeños corners se han planteado como una ventaja para todos. Por un lado, los empleados no salen a comer fuera de las instalaciones de la empresa con el consiguiente ahorro de tiempo y productividad, además de mejorar las relaciones interpersonales. Además, se pretende que los trabajadores mejoren su grado de satisfacción disfrutando de una buena gama de productos a un precio muy asequible, “con un ahorro de hasta el 40% con respecto a la misma clase de productos fuera de su oficina”. Como se explica desde Viena Capellades, cada corner se diseña de forma completamente personalizada, a partir de los 4 metros cuadrados, hasta encontrar la solución perfecta a la medida de cada empresa. Incluso se ha trabajado el lado solidario de la iniciativa, ya que los excedentes se donan al Banco de Alimentos de Madrid.

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La sobriedad domina la entrega de los diplomas de maestros artesanos Austero y solemne son los adjetivos que marcaron el paso de la última entrega de los Diplomas de los Maestros Artesanos Alimentarios de Cataluña, el pasado 22 de septiembre. Se reduce así su formato y vuelve al Palau de la Generalitat tras unas ediciones, la de los años 2008 y 2010, en las que se había llegado a celebrar con más pompa, en el contexto de un gran foro agroalimentario en el Teatro Nacional de Cataluña. Bajo otro consejero del departamento de Agricultura y Alimentación, Josep Maria Pelegrí, otro escenario, sin demostraciones ni actividades paralelas, ni una gran gala de entrega de premios, los 32 maestros artesanos pasaron a recoger sus diplomas correspondientes al año 2010. Diez pasteleros, diez panaderos, ocho charcuteros, dos churreros y dos queseros, que reunían méritos en sus respectivos campos, fueron los premiados. En concreto, los pasteleros que obtuvieron sus diplomas fueron Jaume Oms Vives (Arenys de Munt, Barcelona), Joan Muntada Garriga (Castellar del Vallès, Barcelona), Germà Casals Vilalta (Sant Boi, Barcelona), Joan Roig Perera (Barcelona), Jordi Puig Pascual (Reus, Tarragona), Enrique Sabater Leche (L’Ampolla, Tarragona), Jordi Pallarés Orrit, (Oliana, Lérida), Joaquim Ribes Borrás (Torrefarrera, Lérida), Jorge Fernández Guillén (Gerona), Ángel García Pubill (Figueres, Gerona). Una importante representación gremial acudió a la cita, entre la que se encontraban el responsable gremial de la Escuela de Pastelería de Barcelona, Elies Miró, y los presidentes gremiales de Gerona, Josep Costa, y de Lérida, Manuel Fernández. El papel de los gremios en la concesión de estos galardones es importante porque son los que proponen tanto a los candidatos a recibir los diplomas, como los que presentan el dosier que acompaña a la candidatura del premio al mejor artesano innovador. En este sentido, como ya se anunció hace unos meses en la revista, fue el pastelero de Tarrasa Héctor Galizia quien se alzó en esta séptima convocatoria pública del premio, valorado en 4.000 euros para el premiado y 2.000 para el finalista. Galizia ha creado un negocio familiar en el que adapta y recupera diferentes elaboraciones locales, en especial las vinculadas al mundo de la neula catalana. Su proyecto www.neulas.com cumplió su décimo aniversario el pasado año con más proyectos que nunca. En la clausura del acto, el consejero Pelegrí dirigió unas palabras a los artesanos, en las que reivindicó el papel de la Administración en la defensa de la verdadera artesanía frente al intrusismo y a la apropiación indebida.

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Poca pastelería en San Sebastián Gastronomika Tras coquetear en algunas ediciones con un espacio dedicado a la pastelería, el congreso donostiarra San Sebastián Gastronomika ha perfilado un programa de ponencias que prácticamente obvia del todo el mundo del dulce, a pesar de tener una importancia capital dentro del menú de un restaurante de categoría. La única aportación propiamente pastelera llegará de la mano del conocido profesional barcelonés Christian Escribà, que aprovechará su ponencia para hablar sobre un tema de gran interés: la Pastelería 2.0, esto es cómo será la pastelería del futuro.

Délifrance Surtido de minihojaldres inspirados en el Mediterráneo Délifrance presenta un surtido de miniho- D É L I F R A N C E I B É R I C A , S . A . T 933239571 jaldres salados inspirados en algunos de W W W. D E L I F R A N C E . C O M I N FO R M AC I O N @ D E L I F R A N C E . C O M los productos más mediterráneos. Este juego de minihojaldres comprende seis guarniciones diferentes: atún con aceite de oliva, espinaca con un toque de queso y de aceite de oliva, jamón acompañado con queso, aceitunas con sabor a aceite de oliva, pimiento con un toque de aceite de oliva, y salchicha. Son productos ultracongelados, crudos, dorados y listos para cocer. Tienen una masa hojaldrada, crujiente y ligera.

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LALLEMAND L A L L E M A N D E S PA Ñ A , S L T 93 281 05 50 F 93 202 00 41 R MV I L A @ L A L L E M A N D . C O M W W W. L A L L E M A N D . C O M

Especialistas en levaduras artesanas

Con la experiencia que aportan sus casi 90 años de trayectoria, Lallemand Inc. ha conseguido situarse como un verdadero especialista en la fabricación de levaduras para el sector artesano de la panadería y pastelería, con una línea de productos especialmente indicados para producciones “sin prisa pero sin pausa”.

Tenemos que remontarnos a 1923 en la ciudad canadiense de Montreal para encontrar los orígenes de la firma Lallemand. Ese año inauguran su primera fábrica de levaduras y desde entonces han centrado su actividad en el desarrollo de estos productos, de sus derivados y de bacterias. Hoy en día, la empresa ha conseguido una implantación mundial en centros de producción, distribución y mercados export, sirviendo a los sectores de panadería/pastelería, eno-

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logía, cervecería, bio-ingredientes, tecnología del alcohol, nutrición animal, nutrición humana/salud y cuidado de plantas. A principios de los años 90 crean la división europea de levaduras, que en la actualidad suministra a los panaderos y pasteleros de prácticamente toda la Unión Europea, con fábricas en Alemania, Austria, Dinamarca, Eslovaquia, Estonia, Finlandia, Inglaterra, Polonia y Portugal, así como centros de distribución directa en Austria, Chequia, España, Lituania y Polonia. Centrándonos en la Península Ibérica, Lallemand tiene ubicada la sede de sus negocios de distribución en Barcelona y cuenta con un equipo técnico-comercial y una estructura de setenta distribuidores que cubren toda la geografía ibérica para atender las necesidades del sector. La fábrica de Setúbal acumula una experiencia de décadas en la producción de levadura y, actualmente, partiendo de las cepas de Lallemand y aplicando la última tecnología mediante inver-

L A D I ST R I B U C I Ó N S E C E N T R A L I Z A E N B A R C E LO N A Y C U E N TA C O N U N E Q U I P O T É C N I C O - C O M E R C I A L Y U N A E ST R U CT U R A D E S E T E N TA D I ST R I B U I D O R E S Q U E C U B R E N TO D A L A G E O G R A FÍA IBÉRICA.

siones de puesta al día, produce una calidad de levadura muy apreciada por los panaderos españoles y portugueses. La amplia gama de productos que ofrece esta firma cubre todas las necesidades de los profesionales ya sea de panadería como de pastelería, con una muy especial atención al segmento artesano. En ese sentido, fabrican y comercializan levaduras frescas y recién salidas de fábrica, especialmente adecuadas para obradores artesanos (menos de 10 cajas de levadura por semana) con un ritmo de producción sin prisas pero sin pausa y con una curva de fermentación adaptada a dicho ciclo. Son referencias como La Parisienne, Experta, Activa o La Parisienne Osmo. Todas ellas garantizan un excelente comportamiento regular, semana tras semana. Además, una levadura como CremaFerm, líquida y estabilizada en crema, aporta gran eficacia, y una rápida incorporación para la obtención de masas más homogéneas, con menor manipulación de papeles y cartonajes.

Por su parte, las levaduras secas instantáneas y recién producidas localmente, son una alternativa a la levadura fresca, y una óptima solución para el obrador artesano con menor rotación semanal o bien situado lejos de los circuitos de distribución de fresca (islas, poblaciones aisladas). También son adecuadas para elaboraciones en las que se prefiera un ritmo inicial de fermentación más lento. En este apartado, Lallemand dispone de levaduras como Fermipan, para panadería, e Instaferm Gold, levadura seca de pastelería, ideal para masas dulces fermentadas con un contenido en azúcar superior al 10% del peso de harina. Esta variedad está basada en una cepa osmo-resistente de elevado rendimiento. Finalmente, el amplio muestrario se completa con una extensa gama de productos especiales para acondicionar las masas de panificación, a base de enzimas, levaduras inactivadas y cultivos estárter para masa madre.

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COLOMA GARCÍA C O LO M A G A R C Í A , S . L . T 96 561 06 96 A RT E S A N O S @ C O LO M AG A R C I A . C O M W W W. C O LO M AG A R C I A . C O M

Turrones con vocación de prestigio

Pocos turroneros de toda la vida están cosechando los premios y reconocimientos que ha conseguido Coloma García en los dos últimos años. En 2010 obtiene la Medalla de Oro al Mejor Turrón de Jijona en el XII Congreso de Lomejordelagastronomia.com celebrado en Alicante, y en 2011 consigue el Coq d'Or en París concedido por la publicación francesa Le Guide des Gourmands, una guía de gran prestigio con los mejores productos artesanos de toda Europa. Estos reconocimientos son nuevos hitos en el camino de una firma con una larga trayectoria. Animados por la buena acogida de la pasada edición de Intersicop 2011 y las ventas de otros años, Coloma García confía en que la próxima campaña de Navidad será todo un éxito. En este sentido, se va a apostar, sobre todo, por la pasta de avellana, el pan de Cádiz, el crocantis de frutos secos, las frutas glaseadas y el turrón líquido. Pero es muy probable que en esta nueva temporada, los dos productos estrella por su demanda vuelvan a ser los turrones más clásicos, como el de Jijona y el de Alicante. La filosofía de trabajo es ofrecer especialidades tradicionales elaboradas con las mejores materias primas a profesionales que por tiempo, logística o falta de especialización, no las pueden producir ellos mismos. Además, adaptan dichas elaboraciones a las necesidades de cada cliente, a través de embalajes personalizados y formulaciones especiales. Existen referencias con una demanda en claro incremento como las tortas de turrón de Jijona y las tortas de turrón de Alicante. Las tiendas de productos gastronómicos y otros puntos de venta son los responsables de la paulatina implantación de estas especialidades, que también tienen su espacio en las pastelerías. Lo único que cambia en el canal de venta de las tiendas gastronómicas son las presentaciones, tanto en estuches de madera, como en estuches de cartón o bolsas de rilsan (plástico). Además de las referencias navideñas, el catálogo cuenta con un surtido de productos para heladería, pastelerías y restauración, con lo que se mantiene la producción ininterrumpidamente a lo largo de todo el año. Esta desestacionalización de su actividad es fruto de una gran diversificación de sus productos y de la atenta mirada a las tendencias del mercado. La obtención del certificado ISO 9001 en el año 2000 garantiza que la calidad de sus elaboraciones no se ve afectada por la flexibilidad de su producción. Y es que Coloma es una de las primeras empresas turroneras en lograr este certificado y en la obtención del Sello de Artesanía de la Comunidad Valenciana.

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DÉCO’RELIEF DÉCO’RELIEF 5 A L L É E D E B O N VAU X 2 1 2 4 0 TA L A N T | F R A N C I A T +33380564238 | F +33380581799 C O N TACT @ D E C O - R E L I E F. F R E X P O RT @ D E C O - R E L I E F. F R W W W. D E C O - R E L I E F. F R

Un nuevo giro al bombón de molde

En su empeño por ofrecer las mejores soluciones para los profesionales de la pastelería, Déco’Relief amplía su ya extenso catálogo de moldes de silicona con 30 nuevos modelos. Creados por Alain Lambert, quien además de máximo responsable y fundador de la firma fue pastelero y chocolatero en el pasado, son referencias únicas y vanguardistas. Inspirado en la bombonería francesa, Lambert y los diseñadores gráficos han dado con moldes más pequeños que los habituales, de entre 8 y 11 gramos. La finalidad es que el bombón gane refinamiento y además el cliente pueda probar una mayor variedad por el mismo precio o por caja. El nuevo surtido se inspira en las formas rectangulares japonesas, en una elegante barra de labios, entre otros motivos, con la inclusión, además, de toda una línea de bombones cuadrados y aplanados con elegantes relieves. Estos últimos se pueden combinar de muchas maneras en una misma caja. Déco’Relief también lanza al sector una selección de moldes de policarbonato magnéticos en tres dimensiones, con novedosas formas como pequeñas rosas y diminutas habas de cacao. Asimismo, el fabricante galo apuesta por los productos que van dirigidos a los salones degustación de las pastelerías. En línea con los moldes magnéticos, la firma francesa introduce una interesante variedad con las placas de chocolate. El profesional puede emplear estos modelos rectangulares para personalizar tarjetas de chocolate de la empresa que acompañan la degustación de un café, cartas de póker, o incluso recrear tarjetas de crédito con este producto. Esta gama se completa con otros moldes que actúan como una estructura de soporte para enmarcar las tarjetas de chocolate. Dentro del nuevo catálogo Nº 39, Déco’Relief presenta también expositores en forma de esculturas artísticas fabricados en resina y con acabados en barniz brillante para el escaparate de la tienda o la pastelería de eventos. En tienda, estos originales expositores son grandes aliados en el realce de productos de consumo habitual como los petit fours e incluso en las festividades, como los troncos de Navidad. En este sentido, Déco’Relief pone al alcance del pastelero sus moldes para realizar originales troncos de Navidad que ya han sido un éxito de ventas en todo el mundo.

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