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d dulcypas

E M M A N U E L RYO N D A N I E L Á LVA R E Z G I A N LU C A F U STO J E A N - P I E R R E W Y B AU W J UA N PA B LO R E T E S PAT R I C K R O G E R NUÑO GARCÍA JOSÉ MANUEL SAMPER J O S É LU I S C A R A B I A S J O R D I C A LV E T JORDI FARRÉS JOSÉ MONTEJANO

especial

MARC RODELLAS g a n a e l Tro f e o L l u í s S a n t a p a u pasteleria.com panaderia.com confiteria.com

NUM. 377. DULCYPAS Revista técnico-profesional de pastelería, confitería e industrias afines

C HOCOLATE S

PÁG. 36

NÚM. 377 E S P E C I A L C H O C O L AT E

S U MARIO EMMANUEL RYON. La perfecta armonía, 12 DANIEL ÁLVAREZ. Delicado, potente, vistoso, 16 GIANLUCA FUSTO. Cafe Petra Boom-Boom, 22 JEAN-PIERRE WYBAUW. Mago del chocolate, 26 JUAN PABLO RETES. Al licor, 28 PÁG. 28

PATRICK ROGER. Mof con 10 años de barrica, 36 NUÑO GARCÍA. Goloso hasta el final, 38 JOSÉ MANUEL SAMPER. Perla piñón, 42 JOSÉ LUIS CARABIAS. Sencillo y goloso, 46 JORDI CALVET. Siempre actual, 50 JORDI FARRÉS. Sottobosco, 54 JOSÉ MONTEJANO. Yogurteando, 58 PERÚ SE HACE UN SITIO EN EL MAPA MUNDIAL DEL CACAO, 62 MARC RODELLAS GANA EL TROFEO LLUÍS SANTAPAU, 64 KUNA AYALA. Tabletas panameñas con año de cosecha, 76 JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ. Las preferencias del cliente. Economía pastelera (II), 78 ACTUALIDAD, 82 GUIA DE PROVEEDORES, 95

PÁG. 38

PÁG. 54

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M I R Ó , PA ST I S S E R I A I B O M B O N E R I A , S . L . T/F +34 93 866 84 02 W W W. E L I E S M I R O . C O M [email protected]

La perfecta armonía 12

E M M A N U E L RYO N

CON SÓLO 25 AÑOS SE PROCLAMA CAMPEÓN DEL MUNDO EN LYON. Y UN AÑO MÁS TARDE SE HACE CON EL PRESTIGIOSO Y COTIZADO TÍTULO DE MOF. EMMANUEL RYON ES UNO DE LOS MAESTROS FRANCESES MÁS DINÁMICOS Y CREATIVOS EN EL PANORAMA ACTUAL. DESDE 2006 ES RESPONSABLE DE PRODUCCIÓN DE LA PASTELERÍA PUSHKIN DE MOSCÚ, Y DEL ESPLÉNDIDO RESTAURANTE TURANDOT, TAMBIÉN SITUADO EN LA CAPITAL RUSA. FRUTO DEL TALENTO CREATIVO DE RYON SURGE ESTA ELABORACIÓN QUE NOS OFRECE EN EXCLUSIVA PARA DULCYPAS, EN LA CUAL ESTABLECE UNA PERFECTA CONEXIÓN ENTRE EL CHOCOLATE, EL CARAMELO Y UN COGNAC VERDADERAMENTE ESPECIAL, EL RÉMY MARTIN, UN SELLO FRANCÉS CON CASI 300 AÑOS DE HISTORIA Y UN MERECIDO PRESTIGIO EN TODO EL MUNDO. UNA ARMÓNICA COMBINACIÓN CON UNA PRESENTACIÓN REALMENTE ORIGINAL.

EMMANUEL RYON emmanuelryon.unblog.fr 13

BOCADOS CENTAURO Receta para 50 unidades

Crema de caramelo al cognac

Ganache al cognac Remy Martin

Ingredientes 80 25 90 2,5 140 25

g g g g g g

azúcar glucosa pasta de avellanas gelatina en hojas nata Cognac Remy Martin 58º pellizco de sal

Elaboración Remojar la gelatina en agua fría. En un recipiente cocer el azúcar, la sal y la glucosa a 180°C. Añadir la nata y la gelatina escurrida. Incorporar la pasta de avellanas y el Cognac Remy Martin. Alisar con la batidora. En frío, verter en moldes tipo cúpula de 27 mm de diámetro previamente encamisados de chocolate negro y obturar.

Ingredientes 200 1,5 40 5 300 130 65 40

g u g g g g g g

nata vaina de vainilla azúcar invertido vainilla líquida cobertura de leche 36% cacao cobertura negra 70% cacao mantequilla semi-salada Cognac Remy Martin 58º

Elaboración Hervir la crema y la vainilla y dejar infusar unos 10 minutos. En una cacerola caramelizar el azúcar invertido y añadir la infusión caliente. Verter sobre los chocolates triturados y alisar con la batidora. Añadir el cognac Remy Martin y alisar. Incorporar la mantequilla en la ganache a unos 35°C.

Crujiente de trigo sarraceno Ingredientes 140 g nata 70 g sarraceno o arroz inflado

Elaboración Atemperar la cobertura a unos 30°C. Añadir el sarraceno o el arroz inflado. Formar un disco fino con la ayuda de aros de 5 cm de diámetro.

Pintura de chocolate Ingredientes 200 g cobertura negra 200 g manteca de cacao

Elaboración Fundir y mezclar.

Ganache al Cognac Remy Martin

Crema caramelo al Cognac

Crujiente de trigo sarraceno

Montaje Con la ayuda de una boquilla "mont blanc" poner unos 15 g de ganache al cognac Remy Martin sobre la cápsula rellena y meter en el congelador. Pulverizar con la pintura de chocolate para obtener un efecto "terciopelo". Reservar antes de pegar cada esfera sobre un disco de crujiente al sarraceno. Decorar con hilos de chocolate negro y oro.

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E M M A N U E L RYO N

Delicado, potente, vistoso

DANIEL ÁLVAREZ www.facebook.com/pages/pasteleria-dalua/339591059052

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D A N I E L Á LVA R E Z

DALUA ES TODO UN ESTANDARTE DE ALTA PASTELERÍA EN ELCHE, ALICANTE Y EL PAÍS ENTERO. LA FAMILIA ÁLVAREZ SUPO APOSTAR EN SU DÍA POR LA HORNADA DE TALENTOS DE LOS JÓVENES HERMANOS DANIEL, ARANCHA Y LURDES PARA GESTIONAR, MODERNIZAR Y ADAPTAR UN NEGOCIO PASTELERO A LAS CIRCUNSTANCIAS QUE LO RODEAN. DANIEL COMO MÁXIMO RESPONSABLE DE OBRADOR Y ARANCHA AL FRENTE DEL APLICADO SERVICIO DE CATERING QUE PRESTAN, AMBOS HAN LOGRADO CONVERTIRSE EN REFERENTES LOCALES DEL BUEN HACER. ASÍ LO DEMUESTRAN POR EJEMPLO ESTOS DOS BOMBONES Y ESTA SABLÉ CON TRUFA Y CLAVEL DE CHOCOLATE QUE HOY PRESENTAMOS. ES LA DELICADEZA DE LOS MEJORES CHOCOLATES, LA POTENCIA DE COMBINACIONES NADA TÍMIDAS, CON LICORES O ESPECIAS, Y LA VISTOSIDAD DE LOS ACABADOS FIRMADOS POR TODO UN VETERANO DE LOS MEJORES CAMPEONATOS NACIONALES E INTERNACIONALES DE PASTELERÍA. ¿QUIÉN SE ATREVE?

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PRALINÉ-CARAJILLO

400 75 25 750

SPICES

Ganache carajillo

Praliné de almendras

Ingredientes

Ingredientes

g g g g

nata azúcar invertido glucosa cobertura de leche Lactée Superieure 50 g mantequilla 30 g anís estrellado 10 g café soluble

Elaboración Hervir la nata con el azúcar invertido y la glucosa, emulsionar con la cobertura de leche y, a 35-40ºC, incorporar la mantequilla pomada.

500 g praliné de almendra 50 g manteca de cacao 100 g cobertura de leche Lactée Barry

Elaboración Fundir la cobertura y la manteaca de cacacao, mezclar y añadir el praliné. Cristalizar a 27ºC y escudillar. Acabado Pistolear moldes de media esfera y decorar con polvo de oro, moldear de cobertura negra Mi-amère. Escudillar un botón de praliné de almendras y después la ganache anís café. Dejar cristalizar 12 horas y sellar.

Ganache vainilla especias Ingredientes 400 500 50 50 75 1 1

g g g g g u u

nata cobertura Madirofolo azúcar invertido glucosa mantequilla ralladura de haba tonka vainilla

Elaboración Pistolear moldes de medias esferas y moldear con cobertura de leche Lactée Superieure. La víspera infusionar la nata con las ralladuras. Colar bien y hervir con los azúcares, emulsionar con la cobertura y a 35ºC añadir la mantequilla pomada. Rellenar los moldes cuando la mezcla esté a 28ºC (para que no funda la cobertura del molde) y por último espolvorear una mezcla de especias (clavo, canela, vainilla, anís). Cristalizar 12 horas y sellar con cobertura. Nota Espolvoreando la mezcla de especias en lugar de Infusionar conseguimos una mayor frescura en los aromas además de prolongarlos durante más tiempo.

Pintura para moldes Ingredientes 1.000 g pasta de cacao Grand Caraque 200 g manteca de cacao c/s colorante rojo liposoluble

Elaboración Fundir la manteca de cacao, añadir el colorante rojo y mezclar muy bien. Unir con la pasta de cacao a 45ºC y enfriar en frigorífico hasta 31ºC. A esta temperatura pistolear los moldes a 20ºC.

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D A N I E L Á LVA R E Z

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OEILLET Sablé bretón Ingredientes 1.000 1.280 15 850 400 50 5

g g g g g g g

mantequilla harina fuerte sal azúcar yemas levadura química ralladura de naranja

Elaboración Montar las yemas con el azúcar y la sal, añadir la mantequilla pomada y mezclar la harina previamente tamizada con la levadura. Conservar en el frigorífico. Cortar discos y cocer a 170-180°C.

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D A N I E L Á LVA R E Z

Cremoso naranja Grand Marnier Ingredientes 1.750 g nata 1.500 g cobertura negra Oropucce 65% cacao 350 g mantequilla 40 g Grand Marnier

Elaboración Calentar la nata sin llegar a hervir y emulsionar con la cobertura fundida. A 45ºC incorporar la mantequilla y el Grand Marnier. Escudillar a la inversa sobre discos de pvc de idéntico diámetro que los sablés bretones. Una vez fríos insertar los bretones todavía tibios para que con su mismo calor sellen el conjunto. Dar la vuelta y retirar el plástico que previamente habíamos puesto en el fondo.

Claveles de chocolate negro Ingredientes 200 g cobertura negra Santo Domingo 70% cacao 7 g aceite de girasol

Elaboración Fundir la cobertura y añadir el aceite de girasol. A 45ºC alisar el conjunto sobre una placa de acero también caliente a 45ºC. Alisar con rapidez, para evitar la cristalización de la cobertura. En esta elaboración lo que buscamos es romper la cristalización de la cobertura para que con la ayuda del aceite esté más flexible y nos permita realizar las formas deseadas (abanicos, claveles, fideos, virutas…). Reservar en el frigorífico hasta su utilización. Con la ayuda de un cuchillo flexible realizar las formas.

GIANLUCA FUST0 www.gianlucafusto.com

Cafe Petra Boom-Boom EL MAESTRO ITALIANO GIANLUCA FUSTO REINTERPRETA UN CAKE DE CORTE CLÁSICO, RELLENO DE GIANDUJA CON UN FORMATO ESPECIALMENTE DISEÑADO PARA QUE EL COMENSAL EXTRAIGA REBANADAS MÁS GRUESAS Y DE CORTEZA MÁS PROMINENTE. SE TRATA DE UNA ESPECIALIDAD MUY CHOCOLATERA CON UN INTERIOR JUGOSO Y CREMOSO Y CON UNA DECORACIÓN MODERNA GRACIAS A LA DISPOSICIÓN DE UNA SERIE DE PLACAS TAMBIÉN DE CHOCOLATE. FUSTO RINDE HOMENAJE A LA LARGA TRADICIÓN DE LAS MASAS HORNEADAS EN SU PAÍS, EN COMBINACIÓN CON UN INGREDIENTE QUE SIEMPRE SUMA, EL CHOCOLATE.

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G I A N LU C A F U STO

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CAKE DE CHOCOLATE CORAZÓN DE GUANAJA Y GIANDUJA Bizcocho de chocolate corazón de Guanaja Ingredientes 355 90 150 90 150 130 10 30 120 80

g g g g g g g g g g

huevo entero azúcar invertido azúcar harina de almendra nata 35% MG UHT harina Petra 5 levadura química en polvo cacao en polvo mantequilla fundida cobertura corazón de Guanaja

Elaboración Mezclar en el cutter el huevo y los azúcares. Agregar la harina, la levadura, la harina de almendra y el cacao previamente tamizados y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Calentar la nata y la mantequilla a 40ºC y añadirlo a la masa anterior. Finalmente, incorporar el chocolate previamente fundido a 50ºC. Mixar todo durante unos 4-5 minutos. Reservar en frigorífico unos 15 minutos antes de utilizar.

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G I A N LU C A F U STO

Otros 1.100 g gianduja noisette noir 750 g cobertura negra Guanaja 70% para decoración

Es importante la acción que desarrolla cada ingrediente en la masa, para conseguir una estructura homogénea y suave. Los polvos encontrarán su hidratación necesaria en los líquidos. La acción del cutter permitirá afinar la textura. La materia grasa aumentará la densidad y la viscosidad del conjunto. Y el chocolate contribuirá a la estructura final gracias a la manteca de cacao y, sobre todo, aportará el sabor.

Montaje Engrasar con mantequilla un molde de acero de 4,5 x 4,5 x 22 cm. Colocar un papel de horno y verter 200 g de masa de cake. Insertar una capa de gianduja de 4 mm de altura (unos 90 g aproximadamente) y terminar con 150 g más de cake. Cocer en horno a 180ºC durante unos 20 minutos. Los últimos 8 minutos con el cake cubierto. Desmoldar y enfriar a temperatura ambiente durante un día. Decorar con placas y motivos de cobertura negra.

JEAN-PIERRE WYBAUW www.jean-pierrewybauw.com

JEAN-PIERRE WYBAUW ES UNO DE LOS GRANDES, QUIZÁ EL MÁS RECONOCIDO Y APRECIADO MAESTRO BOMBONERO EN LA ACTUALIDAD. ES RESPONSABLE DE LA VOCACIÓN Y DE LA FORMACIÓN CHOCOLATERA DE CIENTOS DE PROFESIONALES EN TODO EL MUNDO, GRACIAS A SUS 40 AÑOS DE TRAYECTORIA Y DE VIAJES ENSEÑANDO SU SABER HACER. HA SIDO ASESOR DE BARRY CALLEBAUT DURANTE 33 AÑOS Y HA PASADO LOS ÚLTIMOS SEIS IMPARTIENDO CLASES DE EDUCACIÓN CONTINUA EN LA FRENCH PASTRY SCHOOL DE CHICAGO. SUS COLEGAS SE HAN REFERIDO A ÉL COMO EL “MAGO DEL CHOCOLATE” O SIEMPLEMENTE COMO “MR. CHOCOLATE”. EL GRAN MAESTRO BELGA SE ASOMA A LAS PÁGINAS DE DULCYPAS CON UN BOMBÓN DE CORTE QUE SE CONSTRUYE EN DOS CAPAS BIEN DIFERENCIADAS. ES LA CONFLUENCIA DEL MUNDO DE LAS FRUTAS, REPRESENTADO POR EL CASSIS, Y EL CHOCOLATE.

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J E A N - P I E R R E W Y B AU W

Mago del chocolate BOMBÓN DE CARAMELO, CASSIS Y TOBAGO

CASSIS Y CHOCOLATE Ingredientes 6 250 250 80

g g g g

pectina sacarosa puré de cassis glucosa

50 50 50 1 50 50 340

g g g g g g g

nata glicerina dextrosa sal Maldon miel mantequilla cobertura negra

Elaboración Primera capa Actividad del agua: 0.643 Mezclar la pectina y la sacarosa y añadir el puré y la glucosa. Calentar a 103°C. Inmediatamente verter la mezcla en un marco de 4 mm sobre tapete de silicona. Segunda capa Actividad del agua: 0.478 Mezclar todos los ingredients excepto el chocolate y llevar a ebullición. Dejar que se enfríe por completo antes de verterlo sobre el chocolate precristalizado. Colocar un marco de 4 mm de grosor sobre la primera capa y verter la ganache. Dejar cristalizar y cortar con la guitarra. Bañar con cobertura negra.

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EL MADRILEÑO JUAN PABLO RETES LÓPEZ, DE LA TAHONA DE ARGÜELLES, SE ESTRENA EN LAS PÁGINAS DE DULCYPAS CON DOS INTERESANTE CREACIONES EN LAS QUE NO FALTA, POR SUPUESTO, EL CHOCOLATE COMO GRAN PROTAGONISTA, AUNQUE CON LA PARTICIPACIÓN EN AMBOS CASOS DE UN ELEMENTO PERFECTAMENTE COMPATIBLE, EL LICOR. POR UN LADO TENEMOS UNA JALEA DE RON AÑEJO DENTRO DE UN PALET DE CHOCOLATE, Y POR OTRO LADO NOS ENCONTRAMOS CON UN GENUINO CARAJILLO DE ANÍS. RETES LLEGA A LA PASTELERÍA PROCEDENTE DEL MUNDO DE LA RESTAURACIÓN. TRABAJÓ EN NUMEROSOS RESTAURANTES DE LA CAPITAL Y EN UN HORNO ARTESANO ANTES DE INGRESAR EN EL NEGOCIO FAMILIAR LA TAHONA DE ARGÜELLES, DONDE SE OCUPA DEL OBRADOR. EN EL AÑO 2.006 GANA EL CERTAMEN GASTRONÓMICO DE LA COMUNIDAD DE MADRID, EN LA CATEGORIA DE REPOSTERÍA, CONSIGUIENDO EL DIPLOMA QUE LE ACREDITA COMO MEJOR ARTESANO REPOSTERO DE LA COMUNIDAD DE MADRID ESE AÑO. FOTOS: RAÚL CASCALLANA

JUAN PABLO RETES 28

J UA N PA B LO R E T E S

Al licor 29

PALET EXÓTICO DE CHOCOLATE

190 190 80 40 600 675

Mousse de chocolate

Gel de frambuesa

Ingredientes

Ingredientes

g g g g g g

nata leche yemas azúcar cobertura de chocolate Macaae nata 35% de M.G. esponjosa

Elaboración Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas y el azúcar. Verter sobre la cobertura picada y a 45ºC. Añadir la nata semimontada.

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J UA N PA B LO R E T E S

150 g gelatina neutra Absolu Cristal 130 g puré de frambuesa 2 g gelatina en hojas

Elaboración Hacer hervir todos los ingredientes. Utilizar de inmediato.

Semi compota de piña Ingredientes 100 200 40 20 3

g g g g g

puré de piña piña cortada en bastones azúcar azúcar invertido gelatina en hojas

Elaboración Poner a hervir todos los ingredientes durante 5 minutos, excepto la gelatina que añadiremos al final de la cocción, previamente hidratada y escurrida.

Crujiente de almendras y coco

Jalea de ron añejo

Ingredientes

Ingredientes

150 70 70 60

g g g g

praliné de almendras cobertura de leche Jivara pailleté de feulletine coco rallado tostado

Elaboración Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar con delicadeza el resto de los ingredientes.

Bizcocho de cacao y aceite de oliva

150 g gelatina neutra Absolu Cristal 200 g ron añejo Matusalén

Elaboración Derretir la gelatina y añadir el ron.

Gelatina de menta Ingredientes 250 40 50 4

g g g g

agua mineral azúcar menta fresca gelatina en hojas

Elaboración Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo, retirarlas inmediatamente y meterlas en agua con hielo. Escurrir y con el agua mineral las pasamos por la termomix. Colar, calentar una pequeña parte y disolvemos la gelatina previamente hidratada y escurrida. Mezclar todo y enfriar en la cámara.

Ingredientes 300 550 375 460 125 50 20 300

g g g g g g g g

huevos azúcar leche harina de fuerza harina de almendras cacao en polvo levadura química aceite de oliva

Elaboración Montar los huevos con el azúcar y añadir poco a poco la leche entera. Tamizar los polvos e incorporar a los huevos montados. Finalmente incorporar el aceite a chorro fino. Extender en planchas y cocer a 250ºC durante aproximadamente 5 min.

Montaje y acabado El montaje se realizará a la inversa. Primero colocar el núcleo en un molde de 2,5 cm de lado por 2 cm de alto. Verter en primer lugar el gel de frambuesa, a continuación la semi-compota de piña y el crujiente. Cerrar con el bizcocho. Seguidamente en un molde de 3,5 cm. de lado por 4 cm. de alto, verter el mousse de chocolate e incrustar el núcleo. Congelar, desmoldar y pintar con pintura de chocolate. Decorar a gusto personal. La gelatina de menta y la jalea de ron las pondremos en el plato en caso de emplatar el palet de exótico de chocolate.

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CARAJILLO DE CHINCHÓN A LA REDUCCIÓN DE CÍTRICOS

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J UA N PA B LO R E T E S

Bizcocho de almendras y aceite de oliva

Esponjoso ligero de café y anís Chinchón Ingredientes

Ingredientes 215 215 220 100

g g g g

harina de almendras azúcar lustre huevos aceite de oliva virgen extra

Elaboración Mezclar la harina de almendras con el azúcar lustre, añadir los huevos poco a poco y montar durante 5 minutos. Verter a chorro fino el aceite de oliva. Este bizcocho hay que manipularlo congelado pues es muy frágil.

Cremoso de chocolate y anís Chinchón Ingredientes 120 80 200 260

g g g g

nata 35% M.G. anís chinchón gelatina neutro Absolu Cristal cobertura de chocolate 64%

Elaboración Llevar a ebullición la gelatina neutra y la nata, verter sobre la cobertura, emulsionar y a 35ºC añadir el anís.

200 60 40 10

g g g g

nata 35% M.G. café expreso anís chichón gelatina en hojas

Crujiente de anís Ingredientes 100 100 100 100 100

g g g g g

mantequilla en pomada azúcar azúcar moreno anís harina

Elaboración Calentar el café y disolver en él la gelatina previamente remojada y escurrida, añadir el anís y a 35ºC incorporar el conjunto lentamente sobre la nata esponjosa.

Elaboración Mezclar la mantequilla con los azúcares y esponjar ligeramente, añadir el anís y terminar con la harina tamizada. Cocer a 200º C. durante 6 min.

Gelatina de té Early Grey con cítricos y anís

Reducción de cítricos

Ingredientes 200 20 20 4

g g g g

agua mineral té Early Grey con cítricos anís gelatina en hojas

Elaboración Calentar a 90ºC el agua mineral. Añadir el té y dejar en infusión durante 4 minutos. Colar y rectificar la cantidad de agua si fuera necesario, agregar el anís y la gelatina previamente remojada y escurrida. Enfriar en la cámara.

Ingredientes 100 100 200 60

g g g g

zumo de limón zumo de fruta de la pasión zumo de naranja azúcar

Elaboración Mezclar todos los ingredientes, poner a cocer y reducir a la textura deseada. Montaje Disponer el bizcocho en los moldes escogidos para el montaje. Verte encima el cremoso de chocolate y anís. Congelar. Formar cilindros con la ayuda de plásticos de acetato y rellenarlos con el esponjoso de café y anís. Congelar. Cortar a la medida del conjunto de bizcocho y cremoso y disponer encima. Clavar encima del esponjoso el crujiente de anís y poner al lado un punto de gelatina de té y anís. En el caso de emplatar el postre, la gelatina se colocará en el plato y haremos un cordón con la reducción de cítricos. Decorar.

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PATRICK ROGER www.patrickroger.com

EN CELEBRACIÓN DE SU DÉCIMO ANIVERSARIO COMO MOF CHOCOLATIER, PATRICK ROGER REEDITA UNA DE LAS CREACIONES QUE LE CORONARON EN DICHO CERTAMEN. LO QUE EN SU MOMENTO SÓLO PUDO SER DEGUSTADO EN EDICIÓN LIMITADA POR LOS MIEMBROS DEL JURADO Y POR CONTADOS CLIENTES MIENTRAS ELABORABA LA RECETA, ESTARÁ AL ALCANCE DE TODO EL MUNDO EN SUS TIENDAS A PARTIR DEL 30 DE OCTUBRE.

Para 20 tartaletas, hacer fondos de chocolate al 70% con un tamaño de 5 cm de diámetro.

manzanas ingredientes 6 u manzanas charolaises 1 cuchara sopera de miel 1 u nuez de mantequilla

elaboración Pelar las manzanas, cortarlas en pequeños dados. En una sartén con mantequilla dorar las manzanas. Añadir miel y enfriar. Los dados de manzana se colocarán en el fondo de las tartaletas.

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PAT R I C K R O G E R

Mof con 10 años de barrica Ganache ingredientes 3 1 3 200

u u u g

150 200 200 200

g g g g

yemas de huevo huevo ralladuras de limón zumo de limón verde de Brasil mantequilla azúcar cobertura blanca cobertura negra 60%

elaboración Rallar los limones, hacer el jugo y agregar la mantequilla. Llevar a ebullición. Por otro lado, mezclar las yemas, el huevo y el azúcar y proceder como una crema inglesa y cocer a 85°C. Dejar que se enfríe. A continuación, incorporar la cobertura previamente pasada por una batidora. Homogeneizar la masa. Cubrir con la ganache los dados de manzanas asadas que se han colocado en el fondo de las tartaletas.

Azúcar crujiente ingredientes 450 g fondant 180 g glucosa

elaboración Cocer el fondant con la glucosa a 160ºC. Añadir un poco de ralladura de limón. Extender sobre un tapete de silicona y dejar enfriar. Pulverizar la masa en un cutter y espolvorear moderadamente y de manera uniforme sobre un tapete de silicona. Precalentar el horno a 220ºC, apagarlo e introducir el tapete de silicona durante 40 segundos. Cuando el azúcar esté fundido, cortarlo con la ayuda de un molde de forma circular del tamaño aproximado de las piezas de ganache. Dejar enfriar el azúcar y colocarla sobre la ganache.

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DESDE EL RESTAURANTE DOS CIELOS DE LOS HERMANOS TORRES EN BARCELONA, SU JEFE PASTELERO NUÑO GARCÍA SE DEJA TENTAR POR EL MUNDO DE LOS SEMIFRÍOS CON UNA TARTA TAN IMPECABLE COMO IRRESISTIBLE. IMPECABLE POR LA PERFECCIÓN DE SU BAÑO, LOS ACABADOS PERFECTOS Y EL EQUILIBRIO DE SU CORTE. IRRESISTIBLE POR SU GOLOSA COMBINACIÓN DE SABORES, EN LA QUE EL CHOCOLATE NEGRO RECIBE LA VISITA DE UNOS CÁLIDOS ACOMPAÑANTES, TALES COMO EL CAFÉ, EL BAILEYS O LAS NUECES DE MACADAMIA. EL TOQUE DE ESTE FRUTO SECO EN FORMA DE INTENSO PRALINÉ Y LA BASE CRUJIENTE DE STREUSSEL AROMATIZADO CON CAFÉ PONEN UN BROCHE REDONDO A ESTA TARTA GOLOSA HASTA EL FINAL.

NUÑO GARCÍA www.doscielos.com

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NUÑO GARCÍA

BAILEYS, CAFÉ, CHOCOLATE Y MACADAMIA Mousse de chocolate Ingredientes 340 g pasta bomba 400 g nata semimontada 280 g chocolate 72% cacao

Elaboración Fundir el chocolate a 50ºC. Añadir una parte de la nata semi-montada y mezclar. Añadir la pasta bomba y seguir mezclando. Acabar añadiendo el resto de la nata.

Goloso hasta el final 39

Mousse de Baileys

Bizcocho sara

Ingredientes 100 100 6 300 550

g g g g g

nata azúcar hojas de gelatina Baileys nata semimontada

Elaboración Calentar la nata y fundir en ella el azúcar y la gelatina, previamente remojada y escurrida. Añadir el Baileys y a 30ºC añadir la nata semi-montada. Escudillar en aros redondos con bizcocho emborrachado de café en la base. La altura de ambos debe ser de 1,8 cm.

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NUÑO GARCÍA

Praliné de nueces de Macadamia

Ingredientes 160 60 80 60 125

g g g g g

claras de huevo azúcar yemas de huevo azúcar harina floja

Elaboración Montar las claras y las yemas con el azúcar por separado. Mezclar ambos batidos y añadir la harina tamizada. Estirar en plancha a 0,5 cm de grosor y cocer 5 minutos a 210ºC.

Ingredientes 300 100 3 10

g g g g

nueces de Macadamia azúcar sal Maldon manteca de cacao Mycryo

Elaboración Tostar las nueces. Caramelizar el azúcar y añadir las nueces aún calientes. Mezclar y dejar cristalizar. Triturar hasta conseguir una pasta fina. A 34ºC añadir la manteca de cacao Mycryo. Añadir la sal y mezclar. Escudillar sobre la mousse de Baileys congelada a una altura de 0,2 cm.

Streussel de cacao y café Ingredientes 100 100 60 24 10 80 6

g g g g g g g

azúcar polvo de almendra harina floja cacao en polvo café molido tostado Veracruz mantequilla sal

Elaboración Mezclar todos los sólidos en la batidora y añadir la mantequilla. Mezclar, congelar y triturar. Cocer en aros a 155ºC durante 18 minutos.

Montaje Montaremos el pastel a la inversa en un aro redondo de 4 cm de altura. Primero poner una parte de mousse de chocolate. A continuación insertar interior congelado de baileys y praliné con bizcocho al café. Cubrir con más mousse de chocolate y por último colocar el disco de streusel. Congelar y bañar con glaseado de chocolate.

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JOSÉ MANUEL SAMPER [email protected] 42

JOSÉ MANUEL SAMPER

Perla piñón LA PASTELERÍA TIENE MUCHO DE JOYA, DE PERLA, DE MOMENTO EXCEPCIONAL Y DE CREACIONES QUE A MENUDO ROZAN LO IMPOSIBLE. SIGUIENDO ESA VETA MEDIO UTÓPICA DE ESTE OFICIO, JOSÉ MANUEL SAMPER, DE PREFIERO SUSSU, EN ALICANTE, TIENE EN SU CATÁLOGO UNA PRECIOSA TARTA A BASE DE PRALINÉ DE PIÑÓN Y MOUSSE DE PERA. A SU VISTOSO ACABADO SE LE SUMA UNA COMBINACIÓN DE SABORES NO MENOS ATRACTIVA. EL RESULTADO ES UNA JOYA EXCLUSIVA DE DIFÍCIL JUSTIFICACIÓN EN TÉRMINOS PRODUCTIVOS Y DE RENTABILIDAD, POR LO COSTOSO DE LA MATERIA PRIMA Y LO LABORIOSO DE SU CONFECCIÓN. SIN EMBARGO, LA PASTELERÍA TAMBIÉN MERECE ESTOS CAPRICHOS IMPOSIBLES Y EL PASTELERO ALICANTINO HA TENIDO LA OPORTUNIDAD DE OFRECERLA A SUS CLIENTES EN CONTADAS OCASIONES.

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TARTA DE PIÑÓN Bizcocho azúcar muscovado

Peras salteadas

Ingredientes

Ingredientes

240 375 300 375 375 27

g g g g g g

huevos azúcar muscovado leche aceite de oliva harina floja levadura en polvo

Elaboración Batir huevos con azúcar. Mezclar leche y aceite y terminar con la harina tamizada. Extender planchas de 60x40 cm. Salen seis tartas de una sola plancha. Hornear a 180ºC durante unos 15-20 minutos en horno ventilado.

Cremoso de piñón Ingredientes 190 90 50 140 5

g g g g g

leche cobertura de leche 38% cacao pasta de piñón praliné de piñón hojas de gelatina

Elaboración Calentar nata, incorporar yemas y pasteurizar a 85ºC, añadir hojas de gelatina y por último la cobertura. Verter en aros, sobre el bizcocho, y congelar.

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JOSÉ MANUEL SAMPER

50 50 500 50

g g g g

mantequilla azúcar moreno peras licor de pera

Elaboración Fundir la mantequilla y el azúcar. Saltear las peras y flambear con el licor.

Mousse de pera Ingredientes 500 50 100 120 14 50 550

g g g g u g g

puré de pera leche en polvo azúcar yemas hojas de gelatina licor de pera nata semimontada

Elaboración Hervir la pulpa, añadir la leche, el azúcar y las yemas. Pasteurizar. Dejar reposar cuatro horas en frigorífico. Añadir hojas de gelatina y licor de pera. Terminar con la nata semimontada. Otros ingredientes Glaseado de piñón (a base de nata sobre praliné y gelatina brillo tipo mirroir)

Montaje Montar las tartas en marcos de 16x16 cm a una altura de 3,5 cm. Realizar el montaje a la inversa con un contramolde de silicona circular donde irá situado un glaseado de piñón al final, una vez desmoldada y pistoleada. Volver el mousse de pera, situar el interior de cremoso de piñón con el bizcocho y terminar de llenar con el mousse. Agregar también la pera salteada y sellar finalmente con el bizcocho de muscovado. Congelar, desmoldar y pistolear con cobertura negra (60%) y manteca de cacao (40%). En la zona del contramolde verter un glaseado de piñón. Decorar al gusto, en esta ocasión hemos atemperado chocolate blanco, lo hemos introducido en una bolsa de vacío, hemos iniciado el vacío en la máquina, cuando el chocolate ha empezado a burbujear, entonces se interrumpe el vacío y se deja cristalizar.

Sencillo y goloso

SENCILLOS Y GOLOSOS SON LOS POSTRES DEL JEFE DE PASTELERÍA DEL RESTAURANTE GASTROMIUM DE SEVILLA. CHOCOLATE VS CAFÉ NO VIENE MÁS QUE A REFRENDAR QUE LA PASTELERÍA TRADICIONAL SIGUE SIENDO UN BUEN REFERENTE PARA UN POSTRE DE ALTURA. ES ALGO QUE JOSÉ LUIS CARABIAS LLEVA PONIENDO EN PRÁCTICA DESDE QUE ABRIÓ SUS PUERTAS UN RESTAURANTE POCO USUAL EN LA CAPITAL ANDALUZA. JUNTO A SUS COMPAÑEROS, LOS COCINEROS MIGUEL DÍAZ Y ERNESTO MALASAÑA, HA CONFECCIONADO UNA CARTA DE POSTRES SOBRIA, QUE NO SE DEJA CEGAR POR EL TRAJE DE LUCES DE LA TÉCNICA POR LA TÉCNICA.

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J O S É LU I S C A R A B I A S

JOSÉ LUIS CARABIAS www.gastronium.com

CHOCOLATE VS CAFÉ BOLA DE CARAMELO RELLENA DE SOUFFLÉ CALIENTE DE CHOCOLATE Y CREMOSO DE CAFÉ

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Helado de chocolate y lima kafir ingredientes 1.880 600 200 220 15 100 75 40 600 250

g g g g g g g g g g

leche nata leche condensada azúcar estabilizante para helados leche en polvo azúcar invertido miel chocolate negro Tobago chocolate con leche

elaboración Mezclar los polvos en seco, el azúcar, el estabilizante y la leche en polvo. Calentar todos los ingredientes líquidos y añadir la primera mezcla. Cuando llegue a 65ºC verterlo sobre el chocolate picado. Mixar, filtrar y dejar madurar doce horas antes de pasar por la heladora. Mantecar.

Crumble de cacao ingredientes 750 625 15 3 15 750 750 150

g g g g g g g g

harina de almendra harina floja sal haba tonka rallada canela en polvo mantequilla azúcar moreno cacao en polvo

Bola de caramelo

Cremoso de chocolate y café

ingredientes 900 g azúcar isomalt 90 g pasta de cacao 55 g cacao

elaboración Cocer el azúcar a 165ºC y añadir la pasta de cacao con el cacao. Cortar trozos de unos 25 cm de diámetro y proceder con las técnicas del azúcar soplado. Las pequeñas bolas que se obtengan se conservarán en recipientes herméticos con gel de sílice para que sigan crocantes hasta el momento del montaje del postre.

Suflé de chocolate ingredientes 200 g nata 200 g chocolate negro 65 % cacao 200 g claras

ingredientes 500 50 200 100 540 45 20

g g g g g g g

nata leche yemas pasteurizadas cobertura de 56% de cacao cobertura de 33% de cacao azúcar concentrado de café 100% arábica

elaboración Hervir la nata, la leche, el café y el azúcar. Añadir la mezcla a las yemas y cocer a 85ºC. Una vez alcance esta temperatura, verter sobre la cobertura finamente picada hasta obtener una ganache lisa. otros ingredientes 2 g frambuesas frescas pétalos frescos

elaboración Hacer una ganache con la nata y el chocolate y añadir las claras. Mixar, filtrar e introducir en el sifón pequeño con una carga. Dejar reposar media hora e introducir en la roner a 45ºC. El suflé formará parte del relleno de la bola de caramelo hueca.

elaboración Mezclar todos los ingredientes y congelarlos en pequeños bloques. Rallar al momento de ser horneado a 165ºC durante ocho minutos.

montaje Colocar en el centro del plato un cortapastas y llenarlo con crumble de cacao. Practicarle un surco en espiral con el mango de una puntilla, rellenar el surco con el cremoso de chocolate y café. Aparte rellenar la bola de caramelo con el sifón caliente y dejarla reposar en un extremo de la espiral, finalizando con una quenelle de helado de chocolate y lima kafir.

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J O S É LU I S C A R A B I A S

JORDI CALVET www.tivoli-bcn.com

CHOCOLATE CON LECHE, CAFÉ Y TURRÓN Dacquoise de almendra

Siempre actual HAY UNA PASTELERÍA QUE NO PASA, ETERNA, CON PERSONALIDAD Y SABOR, UNA PASTELERÍA HONESTA. UNA PASTELERÍA QUE UN DÍA FUE MODERNA Y HOY ES ACTUAL E INTEMPORAL. ES LA PASTELERÍA DE LA TARTALETA DE PASTA BRISA, DEL FRANCHIPÁN, DEL TURRÓN DE JIJONA Y DEL MOUSSE DE CHOCOLATE. ES LA PASTELERÍA QUE REPRESENTA COMO NADIE JORDI CALVET, RESPONSABLE DE OBRADOR DE LA EMBLEMÁTICA PASTELERÍA TÍVOLI EN BARCELONA. DOS BUENAS MUESTRAS DE ESA PASTELERÍA BIEN HECHA SON LAS QUE RECOGEMOS AQUÍ, UN MOUSSE CLÁSICO DE CHOCOLATE CON NÚCLEO DE TURRÓN SOBRE DACQUOISE DE ALMENDRA, Y UNA TARTALETA RELLENA DE FRANCHIPAN DE NARANJA Y BAÑO DE CHOCOLATE. EN DEFINITIVA, UNA PASTELERÍA AUTÉNTICA Y SIEMPRE VIGENTE.

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J O R D I C A LV E T

Ingredientes 400 175 350 300

g g g g

claras azúcar polvo de almendra azúcar lustre

Elaboración Montar las claras con el azúcar e incorporar el polvo de almendras y el azúcar lustre previamente tamizados juntos. Cocer a 150ºC durante 30 minutos.

Núcleo turrón de Jijona

Mousse de chocolate con leche y café

Ingredientes 125 125 6 300 50

g g u g g

leche nata hojas de gelatina turrón de Jijona azúcar

Elaboración Hervir todo junto, leche, nata, azúcar y el turrón de Jijona. Por último agregar las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Colar por un chino e introducir en discos de silicona. Congelar.

Ingredientes 225 100 200 80 40 800 700 4

g g g g g g g u

yema de huevo huevos enteros azúcar agua café soluble nata semi montada cobertura de leche hojas de gelatina

Montaje Disponer un aro con bizcocho joconde decorado y en el fondo un disco de dacquoise de almendra. Llenar una cuarta parte con el mousse. Introducir el disco de Jijona, cubrir con otra capa de mousse y cerrar con un nuevo disco de turrón de Jijona. Terminar de llenar con el mousse y congelar. Acabar con un glaseado o baño de chocolate.

Elaboración Calentar las yemas, los huevos, azúcar, agua y café hasta 85ºC. Por último incorporar la gelatina hidratada. Montarlo todo en la batidora, incorporar la cobertura de leche y por último la nata.

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TARTALETA DE CHOCOLATE Y FRANCHIPÁN DE NARANJA

Baño de chocolate

Franchipán

Ingredientes

Ingredientes

250 g mantequilla neutra 250 g cobertura al 70% de cacao 75 g almíbar a 34 grados baumé

Elaboración Mezclar la cobertura con la mantequilla, trabajar con batidor y añadir el almíbar.

500 500 500 6 75 150 15

g g g u g g g

polvo de almendra azúcar lustre mantequilla huevos fécula de maíz naranja picada esencia de naranja

Elaboración Trabajar el azúcar lustre con la mantequilla, añadir el polvo de almendra e incorporar los huevos poco a poco. Añadir la fécula de maíz y por último los 150 g de naranja confitada picada muy finamente, y la esencia.

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J O R D I C A LV E T

Pasta brisa Ingredientes 500 300 20 125 1.000

g g g g g

mantequilla azúcar lustre sal leche harina floja

Elaboración Trabajar por este orden mantequilla, azúcar lustre, luego añadir la leche poco a poco hasta que sea absorbida, agregar la sal y por último la harina tamizada. Nota: En este caso la pasta brisa no lleva huevos pues no interesa que desarrolle mucho en el horno.

Montaje Forrar un molde con la pasta brisa, escudillar dentro el franchipán del naranja (no llenar demasiado para poder verter el baño de chocolate). Cocer en horno suave 180ºC. Una vez cocida y fría, llenar con el baño de chocolate hasta el borde con cuidado de que no se salga. Dejar enfriar para que cuaje en el frigorífico.

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JORDI FARRÉS www.hotellaflorida.com

BAJO LA TIERRA DEL BOSQUE CRECEN PRODUCTOS MUY ESPECIALES QUE APORTAN AROMA, FRESCOR Y ESA CARACTERÍSTICA SENSACIÓN DE HUMEDAD. JORDI FARRÉS, CHEF PASTELERO DEL GRAN HOTEL LA FLORIDA, EN EL TIBIDABO (BARCELONA), NOS OFRECE UN POSTRE MUY PECULIAR, EN EL QUE RECREA ESE HÁBITAT DE RAÍCES, TIERRA, TRUFAS, JENGIBRE, BONIATOS Y GERMINADOS. UN POSTRE EN EL QUE, ADEMÁS, CONVIVEN EN EQUILIBRIO LOS MUNDOS DULCE Y SALADO.

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J O R D I FA R R É S

Sottobosco

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2 2 800 200 100 15

l l g g g g

Helado de trufa

Tierra de brownie

ingredientes

ingredientes

nata U.H.T leche azúcar glucosa atomizada puré de trufa estabilizante (dependiendo del fabricante)

400 g yemas 40 g claras

elaboración Poner a hervir la nata, la leche y la glucosa y añadir el estabilizante mezclado con el azúcar grano (así evitaremos grumos). Dejar hervir, añadir el puré de trufa y escaldar las yemas y claras previamente montadas. Dejar macerar en nevera durante 24 horas. Pasar por la heladora.

2 2.500 2.400 1.500

l g g g

huevos pasteurizados azúcar mantequilla cobertura negra 811 Callebaut 1.200 g harina tamizada 1.000 g nueces 15 g sal

elaboración Montar los huevos con el azúcar y la sal, hacer una trufa con la mantequilla fundida y la cobertura, mezclar ambas elaboraciones y agregar las nueces y la harina. Cocer a 180ºC durante 20-30 minutos dependiendo del grosor del brownie. Para conseguir la tierra: Triturar el brownie en la thermomix o una picadora. Extender en placas y cocer durante 5 minutos a 175ºC.

Bizcocho al vapor de cacao ingredientes 480 250 425 125 125

g g g g g

huevos pasteurizados yemas pasteurizadas azúcar fécula de maíz cacao polvo

elaboración Montar los huevos, yemas y azúcar. Mezclar poco a poco y suavemente la fécula y el cacao tamizados. Introducir en gastronorm y envolver con papel film asegurándose de que queda bien cerrado. Cocer en un horno al vapor a 90ºC durante una hora y media. Retirar el film rápidamente para enfriar en nevera.

Cremoso de boniato ingredientes 1 750 3 2 2

l g u kg u

nata cobertura blanca W2 hojas gelatina boniatos al horno vainas vainilla

elaboración Hervir la nata con la vainilla y agregar sobre la cobertura. Posteriormente añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y mixar con la ayuda del turmix o la thermomix con el boniato cocido. Pasar por una malla o estameña para asegurarnos de no dejar ninguna hebra. Dejar enfriar y cuajar en placas de 1 cm de grosor. Congelar y cortar.

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J O R D I FA R R É S

montaje Disponer todos los elementos en el plato y acabar aromatizando el postre con miel y aceite de trufa, jengibre confitado, germinados y enokis y cacao en polvo.

JOSÉ MONTEJANO EN LA PALETA DE SABORES DE ESTE INDIVIDUAL ENTRAN EN JUEGO LÁCTEOS (EL CHOCOLATE BLANCO Y EL YOGUR EN FORMA DE MOUSSE) E INGREDIENTES REFRESCANTES (PERA, REGALIZ Y COCO), PARA OBTENER COMO RESULTADO UN POSTRE RICO EN SENSACIONES. ADEMÁS DE ESTE RECORRIDO GUSTATIVO, LAS TEXTURAS TIENEN OTRO PAPEL FUNDAMENTAL EN UN POSTRE QUE COMBINA LA CREMOSIDAD DE UN MOUSSE, LA ELASTICIDAD DE UNA GELATINA Y EL CRUJIENTE DE UNA SABLÉ. LO FIRMA JOSÉ MONTEJANO, DE LA PASTELERÍA ‘DE SUCRE’ DE COCENTAINA (ALICANTE), DEMOSTRANDO QUE NO PIERDE OPORTUNIDAD PARA PONER EN PRÁCTICA SUS INQUIETUDES CULINARIAS Y SU FILOSOFÍA CREATIVA EN CADA UNA DE SUS ELABORACIONES.

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JOSÉ MONTE JANO

Yogurteando

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CHOCOLATE BLANCO, YOGUR, PERA Y REGALIZ Mousse de chocolate blanco y yogur Ingredientes 1.000 400 200 8 500

g g g u g

nata yogur griego leche gelatina en hojas cobertura blanca Ivoire

Elaboración Remojar las gelatinas y disolverlas en la leche caliente. Fundir la cobertura blanca y añadir la leche caliente. Emulsionar bien y añadir el yogur. Por último mezclar delicadamente con la nata espumosa y rellenar los moldes.

Interior de pera y regaliz Ingredientes 1.000 g pera Conferencia (madura y pelada) 250 g azúcar 9 g regaliz en polvo concentrada 5 g agar agar

Elaboración Caramelizar 200 g de azúcar en seco hasta obtener un caramelo rubio y añadir las peras en trozos irregulares. Agregar el agar agar con los 50 g de azúcar restantes y llevar a ebullición. Por último añadir el regaliz y moldear en moldes de silicona. Congelar. Introducir congelado en la mousse anterior

Sablé de coco Ingredientes 320 320 170 120 60

g g g g g

harina mantequilla azúcar coco rallado almendra en polvo

Elaboración Mezclar los sólidos y añadir a la mantequilla en pomada integrando en ella los sólidos. Formar una masa homogénea y cocer discos del tamaño de la base de la semiesfera. Cocer a 165ºC hasta dorar.

Pintura blanca Ingredientes c/s c/s c/s

manteca de cacao cobertura blanca dióxido de titanio

Montaje Desmoldar la mousse blanca con el interior de pera y pistolear con pintura blanca la semiesfera congelada. Colocar sobre un disco de sablé de coco. Decorar con media frambuesa, albahaca frita y serigrafía de chocolate blanco.

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JOSÉ MONTE JANO

PERÚ SE HACE SU SITIO EN EL MAPA MUNDIAL DEL CACAO

PRIMERO FUE LA PROYECCIÓN INTERNACIONAL DE LA GASTRONOMÍA PERUANA LA QUE DABA QUÉ HABLAR EN LOS FOROS PROFESIONALES MUNDIALES CON PRIMERAS ESPADAS COMO GASTÓN ACURIO, MIGUEL SCHIAFFINO Y TOSHIRO KONISHI. AHORA ES EL TURNO DE IMPULSAR EN LOS MERCADOS LA CALIDAD DEL CACAO Y DEL CHOCOLATE DEL PAÍS ANDINO COMO UNA DESPENSA DE VARIEDADES AROMÁTICAS DE PRIMER ORDEN. EN ESTE CONTEXTO, LA CREACIÓN DEL PRIMER SALÓN DEL CACAO Y CHOCOLATE CELEBRADO EN LIMA RECIENTEMENTE HACE REALIDAD EL SUEÑO DE UN TEJIDO DE PEQUEÑOS PRODUCTORES LOCALES BIEN ARTICULADO EN LA ASOCIACIÓN PERUANA DE PRODUCTORES DE CACAO (APPCACAO). SE TRATA DE UNA ENTIDAD QUE AGRUPA LA FRIOLERA DE MÁS DE 18 MIL AGRICULTORES DE CACAO DEL PAÍS.

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PERÚ

Recientemente, Perú ha acogido su primer Salón del Cacao y del Chocolate apadrinado por el Salon du Chocolat de París, en el hotel Sheraton de Lima. El ascenso de la calidad y de la facturación del cacao fino peruano en todo el mundo, más el trabajo de promoción de la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO), son los verdaderos impulsores de la primera edición de este evento. El presidente de APPCACAO y del comité organizador del evento, Hiderico Bocangel, aclaró que uno de los máximos objetivos que mueve el Salón es la idea de generar un contacto directo entre, por un lado, los fabricantes industriales y los artesanos, y por el otro los cacaoteros peruanos. Así se simplificará la cadena de distribución de este producto y se eliminarán intermediarios en su comercialización, por lo que el agricultor saldrá beneficiado. El primer Salón del Cacao y Chocolate de Perú también fue un escaparate de las variedades de cacao presentes en el país suramericano, con una gran implicación de todo el sector peruano, que ha visto grandes posibilidades en la apertura de nuevos mercados. Reconocidos expositores franceses, belgas, venezolanos, holandeses e ingleses y 30 organizaciones de Perú y de Latinoamérica, participaron en una edición inaugural que empezó con buen pie. El evento congregó a más de 15 maestros chocolateros de Europa y Estados Unidos en un conjunto de demostraciones y sesiones más teóricas. Entre las sesiones más destacadas estuvieron las de chocolatería salada,

El Salón fue un escaparate de las variedades de cacao de Perú y de sus aplicaciones.

como la de la repostera peruana de origen alemán Astrid Gutsche, esposa y socia también del conocido Gastón Acurio, y la del cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino. En un campo más estrictamente dulce se pudieron ver las ponencias de la chocolatera peruana Lisi Montoya, y de los franceses Jean Paul Hévin y Philippe Bernachon. Antes de la celebración del Salón, expositores y demostradores viajaron a algunas de las principales zonas de producción cacaotera de la costa y de la selva peruanas, desde Piura a Tarapoto. Aquí degustaron nuevas variedades de cacao, conocieron de primera mano las plantaciones y los procesos de fermentación y secado. Participaron también en ocho catas con ocho muestras de diferentes regiones cacaoteras de Perú con la finalidad de apreciar la variedad de la producción local. De esta manera, se comprobó sobre el terreno las sutilezas del cacao criollo almendra blanca, conocido también como porcelana por el color de sus semillas, y otros cacaos recién descubiertos como el amazónico chuncho, de Cusco, el de Lamas, en San Martín, y el de Alto el Sol, en Juanjuí. El crecimiento de la producción de cacao peruano desde 2002, principalmente en variedades finas aromáticas, es una actividad que ha beneficiado directamente al menos a 30 mil familias y a 150 mil personas de manera indirecta. Y es que el despegue de este producto se está convirtiendo en una alternativa sólida para miles de pequeños campesinos dedicados al cultivo de coca. Detrás de estas cifras está la perseverancia y la apuesta de la Asociación Peruana de Productores de Cacao, que agrupa a más de 18 mil agricultores de cacao del país, y cuyo objetivo es producir un cacao de excelencia.

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MARC RODELLAS GANA EL TROFEO LLUÍS SANTAPAU

NO TENDRÁ TÍTULO OFICIAL HOMOLOGADO POR LA CEEAP, PERO MARC RODELLAS PUEDE CONSIDERARSE MAESTRO ARTESANO DEL CHOCOLATE 2010 DESPUÉS DE GANAR DE FORMA AJUSTADA EL VII TROFEO LLUÍS SANTAPAU, ORGANIZADO DE NUEVO POR EL GREMIO DE PASTELERÍA DE BARCELONA EN EL MARCO DE LA FERIA EXPONADAL. ESTA EDICIÓN DEL CAMPEONATO, PATROCINADA POR LA FIRMA VALRHONA, VOLVIÓ A GOZAR DE SALUD, CON SEIS PARTICIPANTES QUE DEMOSTRARON EN GENERAL UN BUEN NIVEL MEDIO. EL SEGUNDO Y TERCER LUGAR DEL PODIO LO OCUPARON EL BARCELONÉS LLUIS COSTA Y EL JIENENSE BERNARDO GUZMÁN.

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T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU

Fue llegar y tocar el cielo. Marc Rodellas, de 33 años, terminó sus estudios de pastelería en la Escuela hace dos años y se presentaba por primera vez a un concurso. Esta victoria supone todo un logro para un joven profesional que apostó por seguir con la Pastelería Rodellas que habían abierto sus padres en Sant Celoni (Barcelona). Su triunfo se cimentó en un cuidado y regular trabajo que brilló especialmente a nivel de degustación, tal y como señalaron desde el jurado. No fue en todo caso una victoria aplastante. Lluís Costa ocupó una muy meritoria segunda posición, sobre todo teniendo en cuenta que acudía un mes después de lograr la medalla de plata en el Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros (CANJOP) celebrado en Oviedo. Lluis Costa pudo así resarcirse de la rotura de la pieza artística que padeció en el certamen asturiano. Quizás el orden del podio habría sido diferente si Bernardo Guzmán no hubiera roto la pieza mientras la pintaba. Aunque finalmente supo presentar una más que digna figura de chocolate, sin duda se vio penalizado en la puntuación final del jurado. Un jurado, por cierto, que aportó todo el glamour y prestigio que un certamen de estas características requiere. Por un lado, el jurado de trabajo estuvo formado por Jordi Farrés y Joan Muntada, mien-

El jurado, formado por reconocidos profesionales, valoró todos los aspectos estéticos, técnicos y gustativos de cada uno de los trabajos

tras que el jurado de degustación contó con profesionales de la talla de Carles Mampel, Joan Baixas, Javier Guillén, Elies Miró, Josep Maria Rodríguez y Lluís Santapau. Al margen de los tres primeros clasificados, cabe destacar el trabajo, esfuerzo e ilusión que aportaron los otros tres profesionales en liza: Andrés Mármol (que ya acumula un segundo y dos terceros puestos en el campeonato), Jaume Urgellés y el joven Xavier Elías, que apostó por los sabores más arriesgados. Sin título MACE Mención aparte merece la polémica falta de título homologado como Mejor Artesano Chocolatero de España (MACE), que hasta ahora otorgaba la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (CEEAP). Las diferencias entre los organizadores y la Confederación no hace sino debilitar aún más la unidad del sector en el peor de los momentos y atenta contra el prestigio de este campeonato. Un campeonato que hasta ahora cuenta con un palmarés excelente: Tino Helguera, David Beltrán, Josep Maria Ribé, Pablo Iglesias, Alejandro Montes y Hans Ovando. De cara a futuras ediciones, la CEEAP haría bien en secundar este Trofeo, dándole todo el apoyo y notoriedad que se merece.

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M A R C R O D E L L A S . PRIMER CLASIFICADO

FIGURA ARTÍSTICA | EL MOAI Y LA IGUANA

“He elegido como temática las islas de Pascua, por la atracción que siento por estas islas repletas de secretos y misterios sin resolver”.

POSTRE EN PLATO | PUMA PAO Biscuit glacé Ingredientes 112 50 100 185 50 50 7 250 1

g g g g g g g g g

yemas pasteurizadas huevo entero pasteurizado azúcar cobertura Alpaco zumo de naranja natural nata líquida hojas de gelatina nata semimontada ralladura de naranja

Elaboración Realizar una pasta bomba con las yemas, el huevo y un almíbar a 124ºC. Disolver las hojas de gelatina en la pasta bomba. Realizar una ganache e incorporar el zumo. Mezclar la pasta bomba con la ganache, rellenar los moldes y congelar.

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T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU

Bizcocho de té verde matcha Ingredientes 120 80 20 160 250 160 4

g g g g g g u

polvo de almendra té verde matcha harina azúcar claras yemas cargas de sifón

Elaboración Pasar todo junto por el robot, colar y cargar el sifón. Rellenar los vasos de plástico y cocer en microondas 30 segundos a máxima potencia. Compacto de fruta de la pasión Ingredientes 200 g pulpa de fruta de la pasión Elaboración Calentar la pulpa hasta dejarla en estado líquido, rellenar un molde silicona con la forma deseada y congelar. Crumble de coco Ingredientes 125 150 100 50 100

g g g g g

mantequilla harina espuma polvo de almendra coco rallado azúcar moreno

Elaboración Poner la mantequilla con el azúcar a trabajar con el gancho. Mezclar todo lo demás, dejar en nevera y pasar por el cedazo.

Cremoso de cobertura de leche Ingredientes 75 75 40 15 285

g g g g g

leche (ralladura de limón) nata yema de huevo azúcar moreno cobertura Jivara Lacteé

Elaboración Realizar una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas y el azúcar. A 85ºC añadir a la cobertura previamente fundida. Emulsionar.

Montar todos los componentes sobre un plato de piedra, entrando el postre en un ámbito natural similar a la cantera de donde proceden los Moais. El biscuit es el moai, el crumble es la arena, el bizcocho simula a las plantas, el compacto es el sol y el yogur griego la nube. El nombre de Puna Pau hace referencia a la cantera sur de las islas.

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BOMBÓN DE CREACIÓN | KEHO

BOMBÓN DE MOLDE | COCO-COCO

BOMBÓN DE LICOR | HIDRO MIEL

Gianduja de avellana Ingredientes

Licor de coco Ingredientes

Ganache de miel y orujo Ingredientes

300 g praliné de avellana 18 g manteca de cacao 18 g cobertura Manjari Elaboración Fundir la manteca de cacao y mezclar con la cobertura atemperada. Añadir el praliné de avellana. Ganache de jengibre y limón Ingredientes 63 g infusión en frío de jengibre y limón 66 g zumo de limón 46 g glucosa líquida 46 g azúcar invertido 515 g cobertura blanca Ivoire Elaboración Calentar la infusión y el zumo de limón con los azúcares. Una vez rompe el hervor, verter sobre la cobertura. De cocción jengibre Ingredientes 400 g agua mineral 85 g jengibre fresco Elaboración Pelar el jengibre fresco y cortarlo a daditos. Hervir el agua con el jengibre a modo de infusión durante 10 minutos. Triturar con el thermomix. Coloar y reservar.

15 g pulpa de coco 15 g ron Elaboración Calentar la pulpa a 35ºC y añadir el ron. Ganache Coco-Coco Ingredientes 300 180 40 50

g g g g

cobertura blanca Ivoire pulpa de coco azúcar invertido coco rallado

Elaboración Hervir la pulpa con el azúcar invertido. Añadir la cobertura previavemente fundida y emulsionar con la ayuda del túrmix. Añadir el coco rallado y a 40ºC incorporar el licor de ron. Procedimiento y acabado Limpiar el molde con alcohol y pintarlo con manteca de cacao para después gotearlo con pintura blanca y dióxido de titanio. Encamisar con cobertura negra y dejar reposar. Antes de que cristalice del todo, realizar otra camisa con cobertura blanca un poco por encima de la temperatura normal para que cristalicen al mismo tiempo las dos coberturas. Rellenar el molde cuando la ganache esté por debajo de los 31ºC. Una vez cristalice la ganache, cerrar con cobertura negra y disponer una hoja de guitarra. Desmoldar.

90 g nata UHT 33% MG 70 g cobertura negra 66% Alpaco 25 g cobertura con leche 40% Jivara Lacteé 30 g mantequilla fresca 27 g miel caramelizada 27 g orujo de miel Elaboración Fundir las coberturas y mezclar. Caramelizar la miel y añadir la nata caliente hasta que rompa el hervor. Incorporar las coberturas. Emulsionar y a 40ºC sumar el licor. A 35ºC añadir la mantequilla y emulsionar. Afinar con la ayuda del túrmix. Procedimiento y acabado Limpiar el molde con alcohol. Pintar con pintura negra la mitad del molde y la otra mitad en leche. Encamisar con cobertura Jivara Lacteé y cuando la ganache esté por debajo de los 29ºC rellenar el molde. Una vez cristalice, cerrar con más cobertura de leche. Disponer encima una hoja de guitarra y desmoldar.

Procedimiento y acabado Limpiar el molde con alcohol y pintar con manteca de cacao. Encamisar el molde con cobertura blanca y dejar en reposo. Rellenar con la gianduja, dejar 5 minutos y volcar el molde para extraer la gianduja sobrante. Dejar cristalizar y aplicar un botón de ganache a menos de 26ºC. Introducir la avellana y terminar de rellenar. Cuando la ganache haya cristalizado cerrar con la misma cobertura y disponer una hoja de guitarra.

Keho es el nombre del tambor primitivo de piedra. Actualmente en la isla de Pascua existe una heladería llamada Mikafe donde preparan un helado que combina el sabor de un chocolate bitter con una gianduja de avellana y una avellana troceada.

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T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU

El cocotero era el árbol que predominaba en la isla de Pascua antes de que la construcción la deforestara. Como consecuencia, la civilización colapsó, llegando incluso a registrarse episodios de canibalismo.

El hidromiel fue uno de los primeros licores realizados por el hombre, y provenía de la fermentación del agua y la miel.

260 10 90 70 820

TRUFA BOLEADA | CAMOTE

BOMBÓN DE CORTE | PUKAO

BOMBÓN DE CORTE | RONGO RONGO

Ganache de naranja Ingredientes

Ganache de plátano Ingredientes

Praliné con quicos

g g g g g

nata UHT 33% MG ralladura de naranja glucosa azúcar invertido cobertura con leche 40% Jivara Lacteé 120 g manteca de cacao 40 g mantequilla fresca 60 g Cointreau

Elaboración Realizar una infusión con la nata y la ralladura de naranja. Fundir la manteca de cacao y añadir a la cobertura. Terminar de fundir. Llevar la nata a ebullición con los azúcares. Incorporar a la mezcla de chocolate y manteca de cacao. Emulsionar y a más de 40ºC añadir el licor para conseguir que se evapore el alcohol. A 35ºC añadir la mantequilla y terminar emulsionando con la ayuda del túrmix. Mazapán de boniato Ingredientes 240 g almendra cruda en polvo 160 g azúcar moreno cs claras de huevo 110 g boniato Elaboración Cocer el boniato al horno y hacer un puré. Realizar un mazapán con el azúcar, la almendra y las claras. Añadir el boniato poco a poco hasta lograr una masa homogénea que permita bolear.

400 80 120 1.160 15,5

g g g g g

pulpa de plátano glucosa azúcar invertido cobertura blanca Ivoire licor de plátano

Elaboración Fundir la cobertura. Llevar a ebullición la pulpa con los azúcares y verter sobre la cobertura. Emulsionar y a más de 40ºC añadir el licor para que se evapore el alcohol y reforzar el gusto a plátano. Emulsionar y afinar con la ayuda del túrmix. Plátano seco Ingredientes 2 u plátanos poco maduros Elaboración Pelar el plátano y cortarlo muy fino con la máquina de cortar fiambres. Disponer sobre rejilla y papel silpat. Colocar en la estufa hasta que quede deshidratado.

250 50 25 100 1,5

g g g g g

Ingredientes praliné 50% cobertura Caramelia manteca de cacao quicos sal maldon

Elaboración Fundir la manteca de cacao y añadir a la cobertura. Acabar de fundir. Incorporar los quicos previamente troceados en el robot junto a la sal maldon. Atemperar la mezcla a 26ºC.

Procedimiento y acabado Este bombón de corte va dentro de un molde de silicona para su mejor extracción y para evitar que el fruto seco pueda dañar las cuerdas de la guitarra. Cuando la mezcla esté a 26ºC, rellenar el molde sin camisa y dejar cristalizar. Desmoldar y bañar con cobertura blanca. Dejar cristalizar y terminar con una placa de chocolate negro.

Procedimiento y acabado Preparar la ganache, verter dentro de un marco de 1 cm de grosor donde entre la cantidad de 950 g de ganache. Cubrir con un papel de guitarra y dejar cristalizar. Cortar con la guitarra, bañar el bombón con cobertura negra y dejar cristalizar. Colocar una lámina de plátano seco.

Procedimiento y acabado Preparar la ganache. Con el mazapán, realizar bolas de 1,5 gramos y glasearlas con chocolate para impermeabilizarlas. Rellenar el molde hasta la mitad y colocar una bola de mazapán. Cerrar el molde y terminar de rellenar. Congelar y desmoldar. Pintar con pintura cobriza.

En la isla de Pascua uno de los principales cultivos era el de boniato (o camote), traído de las islas Marquesas hacia el año 600. Tuvo gran importancia para el comercio y la gastronomía tradicional Rapa Nui.

El plátano era una de las frutas principales de la isla, en la que se encuentran hasta 15 variedades distintas. El nombre de Pukao hace referencia a los sombreros rojizos de algunas de las estatuas de Pascua.

Durante mucho tiempo los isleños sobrevivieron gracias a los tubérculos, cereales y frutos secos. La palabra Rongorongo hace referencia a unas tablas de piedra con una misteriosa escritura, la única que se conserva de la lengua de Polinesia antes de la llegada de los europeos.

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TARTA | MOTU NUI Bizcocho de queso ingredientes 420 40 25 300 100 20 175 40 c/s

g g g g g g g g

mazapán TpT harina floja miel huevos enteros queso fresco yogur en polvo claras de huevo azúcar albúmina en polvo

Elaboración Mezclar todo lo seco con el mazapán. Añadir loe huevos y mezclar bien. Incorporar el queso y la miel. Aparte, montar las claras con el azúcar y la albúmina. Igualar texturas y acabar de mezclar todo hasta conseguir una masa homogénea. Extender planchas de 800 g sobre tapete de silicona y hornear a 225ºC 5/5/5 tiro cerrado unos 10-11 minutos. Preparar una plancha de bizcocho a la medida del marco del núcleo. Cremoso de piñón Ingredientes 125 125 50 25 6 100 90 1

g g g g g g g g

leche entera nata fresca yemas de huevo azúcar hojas de gelatina pasta de almendra cruda pasta de piñón sal

Elaboración Preparar una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar y las yemas. A 85ºC parar la cocción y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas con agua fría y hielo. Emulsionar la crema inglesa en tres veces, mezclando con la pasta de piñón y almendra a la que habremos mezclado previamente la sal. Reservar 130 g para cada molde.

Esponjoso de chocolate blanco Ingredientes

Crujiente de galletas y cereales Ingredientes 10 g manteca de cacao 35 g mantequilla fundida a 33ºC máximo 200 g pasta de almendra cruda 70 g muesli 40 g crumble 30 g pailleté 10 g pasas al ron Elaboración Impermeabilizar el muesli y el crumble. Añadir las pasas y el pailleté. Preparar la pasta de almendra con la mantequilla y, por último, mezclar todo junto. Reservar 100 g de crujiente por núcleo.

12 365 490 500

g g g g

hojas de gelatina leche entera cobertura Ivoire nata UHT 33% MG semimontada

Elaboración Hidratar la gelatina con agua fría y hielo. Calentar la leche y añadir la gelatina. Verter sobre la cobertura y emulsionar. A los 26ºC incorporar la nata semimontada y mezclar bien. Receta para tres moldes. Poner dibujo montaje

Gelatina de algin, mango y pasión Ingredientes 350 50 100 125 8 3 3,5 3

g g g g g g g g

puré de mango puré de fruta de la pasión agua mineral azúcar algín ácido cítrico gluco citras

Elaboración Mezclar en seco azúcar y algin. Aparte, mezclar el citras con los purés y el agua en el thermomix. Incorporar en forma de lluvia el azúcar con el citras y calentar a 70ºC sin dejar de remover. Añadir el gluco y el ácido cítrico y dejarlo trabajando un par de minutos en la thermomix.

SOBRE LA TARTA Representantes de cada tribu participaban en una competición anual que consistía en nadar hasta el islote Motu Nui a recoger huevos de pájaro. El competidor que lograba regresar antes con el huevo tomaba el control de la isla junto a su tribu durante un año. He querido combinar cinco texturas diferentes que combinan bien entre ellas. La variedad de sabores es equilibrada. El mousse es muy lácteo pero combinado con el crujiente y el cremoso nos proporciona una degustación de sabores muy ligados entre si, y la gelatina nos aporta un toque ácido que nos limpia la boca de grasa.

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T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU

L LU Í S C O STA . SEGUNDO CLASIFICAD0

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B E R N A R D O G U Z M Á N . TERCER CLASIFICADO

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T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU

ANDRÉS MÁRMOL

X AV I E R E L I E S

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T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU

J AU M E U R G E L L É S

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K U N A YA L A

TABLETAS PANAMEÑAS CON AÑO DE COSECHA LA SELECCIÓN DE LAS MEJORES HABAS DE CACAO DE UN ORIGEN POCO CONOCIDO COMO PANAMÁ ES LA PREMISA DE UNA EMPRESA DE RECIENTE CREACIÓN, KUNA YALA. EL SECRETO DE SUS CHOCOLATES ESTÁ EN UN TRABAJO RIGUROSO QUE COMIENZA EN EL LUGAR DE LA PLANTACIÓN Y QUE SIGUE TODO UN LARGO PROCESO DE PRODUCCIÓN HASTA SU VENTA EN ESPAÑA. COMO LOS VINOS, LAS TABLETAS DE CHOCOLATES SE CLASIFICAN EN AÑADAS DE PRODUCCIÓN PORQUE ENTIENDEN QUE CADA PRODUCTO TIENE UNAS PECULIARIDADES QUE LO HACEN ÚNICO.

Christian Kobylanski, fundador de kuna yala

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K U N A YA L A

Kuna Yala nace de la obstinación de Christian Kobylanski por reivindicar las propiedades del cacao de Panamá, a través de una firma de chocolates con una gran capacidad de adaptación a las necesidades del cliente. Cuenta con un pequeño obrador en Madrid donde todos los equipos tienen ruedas para modificar su configuración pensando en la flexibilidad de la producción. Sólo así es posible adaptarse a cualquier cambio y realizar encargos grandes y pequeños con la misma rapidez, sin alterar unos controles de calidad exhaustivos. En Kuna Yala se seleccionan las mejores habas de cacao que pasan por la planta procesadora de la familia de Christian en Panamá, Kodisa, donde se tuesta y descascarilla el grano, para continuar todo el proceso de mezcla, refinación, conchado y temperado en Madrid. El cacao que se procesa en Kodisa procede principalmente de pequeñas fincas perdidas en la selva de la región de Kuna Yala, en el contexto de comunidades indígenas que llevan siglos cultivando el producto. En consecuencia, el sabor y el aroma de cada tableta de cacao son únicos, dependiendo de la finca de donde vengan, del clima de la plantación, de la fermentación y del secado de las habas. De ahí que, en palabras de Christian Kobylanski, en las tabletas conste el año de la cosecha a la que pertenece el cacao. Si las perspectivas de ventas se cumplen, más adelante se registrarán también en el etiquetado del producto las diferentes zonas de procedencia del cacao.

Bombones y trufas La pastelera Esther Sánchez también acompaña a Kobylanski en la confección de un catálogo de productos que aumenta por momentos. Se trabaja con coberturas puras del 70% y del 58%, coberturas con leche y blancas. Con esta materia prima se elabora una amplia variedad de tabletas, bombones, trufas y otros productos especiales según la temporada. Así, por ejemplo, para Navidades hay previstos entre 3 y 4 tipos de turrones. Pero, además, se amplía la carta regularmente gracias a una experimentación continua con nuevos productos. Kuna Yala todavía no dispone de una red de distribuidores comerciales, puesto que toda la comunicación se realiza a través de internet, las redes sociales y los foros. La otra vía de comercialización se lleva a cabo a través de la tienda en línea www.quierochocolate.com, donde el cliente podrá personalizar sus tabletas y cajas de bombones, junto con otros proyectos que están en preparación. Según unos documentos de la ICCO (Organización Internacional del Cacao) de los años 50, a los que tuvo acceso el propietario de Kuna Yala, el cacao de Panamá ganó un gran prestigio por su finura y aroma. Entonces el país centroamericano producía 30.000 toneladas anuales que se comercializaban íntegramente en los EE.UU. Sin embargo, en los años 80 descendió mucho el precio de la materia prima, por lo que el 90% de los cultivadores se vieron obligados a cesar su actividad. Con estos antecedentes, la aparición de Kuna Yala viene a contribuir a la recuperación de un sector duplicando el precio de adquisición del cacao de los agricultores, que en un principio se situaba en 45 centavos de dólar por kilo. Con el paso de los años el valor ha ascendido hasta los tres dólares por kilo de cacao bien fermentado. Pero la responsabilidad social de la firma va más allá, organizando cursos de capacitación en la gestión de las fincas de cacao, subvencionando ampliaciones de fincas y ayudando a la construcción de secaderos. Además, junto con el ministerio de Agricultura panameño desarrolla un plan de sostenibilidad centrado en el cultivo del cacao para la cuenca del canal de Panamá. Kuna Yala también paga tres centavos de dólar por kilo de cacao a las comunidades indígenas para que desarrollen sus propios proyectos.

E L S A B O R Y E L A R O M A D E C A D A TA B L E TA D E C AC AO S O N Ú N I C O S , D E P E N D I E N D O D E L A F I N C A D E D O N D E V E N G A N , D E L C L I M A D E L A P L A N TAC I Ó N , D E L A F E R M E N TAC I Ó N Y D E L S E C A D O D E L A S HABAS

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Las preferencias del cliente E C O N O M Í A PA S T E L E R A ( I I )

EL PASTELERO EXTREMEÑO AFINCADO EN ANDORRA, EN LA CADENA HOTELERA PRESTIGI HOTELS, JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ, REALIZA UNA SEGUNDA INCURSIÓN POR LAS HABILIDADES NUMÉRICAS, LÓGICAS Y COMERCIALES QUE TODO PROFESIONAL CON CARGOS DE RESPONSABILIDAD DEBE POSEER. SI EN LA PRIMERA ENTREGA TOMABA ESPECIAL ATENCIÓN AL CONTROL DE COSTES, EN ESTA OCASIÓN SE TRATA DE ANALIZAR EL COMPORTAMIENTO DE NUESTRAS VENTAS CON EL FIN DE OPTIMIZAR AL MÁXIMO NUESTRAS PREVISIONES Y TAMBIÉN SELECCIONAR LOS PRODUCTOS QUE MAYOR RENTABILIDAD GENERAN. MÁS ADELANTE SERÁ EL TURNO DE ESCOGER UN PRODUCTO CUALQUIERA DE LA OFERTA Y ESTUDIARLO DESDE TODOS LOS ÁNGULOS PERTINENTES PARA DAR CON SU PRECIO MÁS APROPIADO Y SU ADECUACIÓN AL RESTO DE PRODUCTOS.

S I P O R E J E M P LO T E N E M O S U N AU M E N TO D E C L I E N T E S Y L A V E N TA N O S U B E , E S Q U E H AY U N A R E D U C C I Ó N E N L A C O M P R A , N O S E ST Á N D I C I E N D O Q U E T E N E M O S D E M A S I A D O S P R O D U CTO S A L A V E N TA .

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JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ http://patisier.blogspot.com

A día de hoy me gustaría realizar una pregunta: ¿conoce usted a su cliente? Me refiero a sus preferencias, gustos, por qué compra en nuestro establecimiento… son una serie de preguntas que deberíamos realizar en forma de encuesta, nos aportaría información de gran valor. ¿Qué pasaría si no le gusta cómo hacemos la bollería, seguiríamos haciendo la misma, si el pastel de chocolate es muy pesado, si el bizcocho está seco, etc., etc.? La investigación en el punto de venta empieza por la observación directa de las reacciones del consumidor. Estas reacciones, una vez evaluadas, obligan a reciclar y adaptar continuamente la tienda. La venta es, en definitiva, una actividad en la que tienen un valor decisivo las habilidades comunicativas de quien debe llevarla a cabo, pero que debe apoyarse en otros muchos factores. Las circunstancias de los mercados actuales exigen que el vendedor posea una gran preparación, al tiempo que conozca a fondo el producto que comercializa, desde sus características técnicas a su uso óptimo y el proceso de elaboración. A quién no le ha pasado nunca que al comprar bombones, pide información sobre los sabores y la contestación que recibe es: “no lo se, son de chocolate”. ¿Qué les parece?, es verídico. De ahí la importancia de formar bien al equipo de ventas.

Número de ventas y cálculo medio Muy importante es evaluar el registro de ventas, qué cantidad se debe elaborar de cada producto, medir la popularidad por familias. Se podría empezar con la bollería, cuántas piezas de cada, cuántas clases. Lo ideal serían tres tipos diferentes de bollería, de pastelería individual doce, tartas seis, bombones diez, pastas secas seis, bizcochos cuatro y hojaldres tres. El registro de ventas nos aporta previsión, muy importante y a tener en cuenta, pues marca las pautas de trabajo a seguir y las variaciones de precios medios por familia, según cada época. Por ejemplo, de los 12 pasteles individuales hay 4 precios diferentes, debemos conocer el total de ventas de cada uno y sacar el precio medio de los 12. Debemos realizar una estadística de ventas, recordar que no se generan gastos si no hay ingresos. Tenemos que tener a la venta el mejor producto posible, si por ejemplo tenemos un aumento de clientes y la venta no sube, es que hay una reducción en la compra, nos están diciendo que tenemos demasiados productos a la venta. Otra recomendación, revisar cada estación el producto que vendemos, los sabores, texturas y acabados. El cálculo medio de la venta diaria, total e individual también es una excelente herramienta para gestionar mejor nuestras previsiones. Nos dirá lo que

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E S I M P O RTA N T E E VA LU A R E L R E G I S T R O D E V E N TA S , Q U É CANTIDAD SE DEBE ELABORAR D E C A D A P R O D U CTO , Y M E D I R LA POPULARIDAD POR FAMILIAS. SE PODRÍA EMPEZAR C O N L A B O L L E R Í A , C U Á N TA S P I E Z A S D E C A D A , C U Á N TA S CLASES...

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nuestros clientes valoran más y nos permitirá conocer la rotación de cada producto. Es bueno saber si vendemos una tartaleta junto con un individual, o un croissant con una tartaleta, por qué hay una diferencia clara… Seguro que vendemos más la tartaleta con individual que no la otra opción con el croissant. ¿Existen un cierto grado de unión entre el obrador y la boutique? Tenemos que tener en cuenta algunos factores muy importantes a la hora de iniciar un control de ventas, costes, fijación de precios… Debemos crear una cierta trazabilidad entre todos los apartados que partici-

pan en la creación de nuestros productos ya acabados. Enumeraré algunos que no pueden faltar: • Escandallo: materia prima y elaboraciones, informes de costes y rendimientos. • Trabajador, según precio/hora y Elaboración según precio/hora. • Órdenes de compras: control de precios, almacén y suministros. • Órdenes de ventas: organización de comandas, tiempos de entrega. • Órdenes de trabajo: gestión de la producción. • Control de stock. • Maquinaria: mantenimiento y control de buen funcionamiento.

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El genoma del cacao, de dominio público

EDITORIAL El aniversario del Museo y la promesa del alcalde No muchos conocían hace 10 años que el cacao llegó a Europa a través de España y que Barcelona tuvo un papel primordial en aquel momento. Hoy son más, unos 750.000. Esa es la cifra de visitantes registrada por el Museo del Chocolate de Barcelona en su primera década. Con motivo de este décimo aniversario, el Gremio de Pastelería celebró una muy emotiva fiesta a la que asistieron diversas personalidades del mundo de la política y de la cultura, desde el alcalde de la ciudad condal, Jordi Hereu, hasta la secretaria general de Trabajo, Maravillas Rojo, pasando por la escritora Asha Miró, la cantante Lucrecia o la ilustradora Roser Capdevila. Precisamente fue el alcalde barcelonés quien dió la noticia de la velada, comprometiéndose a recuperar la Muestra de Chocolate de Barcelona, un evento que tras cuatro ediciones se dejó de celebrar por la falta de recursos y de colaboración de la Administración pública. El emotivo repaso a la historia del museo fue presenciado también por un nutrido grupo de pasteleros y representantes de firmas comerciales proveedoras del sector. En el próximo número de Dulcypas ofreceremos un extenso reportaje con todas las imágenes y las opiniones sobre este décimo aniversario.

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Fabricantes de chocolate encabezados por la firma Mars, universidades, agricultores de cacao de todo el mundo, e incluso el todopoderoso gigante informático IBM, están sumando esfuerzos para impulsar una investigación que completará un mapa genético del cacao al alcance de todo el mundo. Su acceso gratuito evitará que, por una vez, la propiedad intelectual de los productos que se deriven de esta información genética sea una barrera para que el sector se beneficie de los avances de la ciencia y se asegure así su viabilidad. Cada año, las enfermedades fúngicas y las plagas causan devastadoras pérdidas que ascienden a más de 700 millones de dólares. El doctor Juan Carlos Motamayor, agrónomo tropical y uno de los principales investigadores de este proyecto, sostiene que los agricultores pierden hasta un 80% de su producción por estos factores. Con los resultados de las investigaciones, la producción mundial de cacao podrá compensar una balanza comercial en la que la demanda supera a la oferta y en la que se combaten las plagas con grandes cantidades de pesticidas empleados por niños. A través de la página web www.cacaogenomedb.org, que contiene una base de datos del Programa Genoma Cacao, se permitirá el acceso privilegiado a las últimas herramientas genómicas. Esto va a acelerar el proceso de investigación, la identificación de los genes específicos que mejorarán la resistencia a las plagas y la comprensión de la interacción entre la genética y el medio ambiente. Y en términos más prácticos, los agricultores podrán rentabilizar mejor sus cultivos y diversificar más su producción. Gracias al esfuerzo de coordinación de todos los actores se va a poder ir más allá de una comercialización restringida a aquéllos que tienen la patente registrada. En un proyecto como éste todos se benefician de la innovación, de la sostenibilidad del producto y de la preservación de los ecosistemas de los que depende. Más información en www.cacaogenomedb.org

Navegando en chocolate El chocolatero francés George Larnicol sorprendió a los habitantes de Concarneau realizando un espectacular barco de chocolate de tamaño real y que luego probó en las frías aguas de esta localidad de la costa oeste de Francia. Ante un nutrido grupo de espectadores y curiosos, Larnicol logró navegar con su barco de chocolate, e incluso alcanzó los 15 kilómetros por hora gracias a un motor eléctrico. Estuvo surcando las aguas durante una hora con la compañía de un amigo. El barco se llamó Bateau Chocolat II (el primero intento de bote se partió en pedazos), midió 3,5 metros, pesó media tonelada y tenía un armazón de azúcar. El resto, todo chocolate. No contento con ello, Larnicol ya ha anunciado su intención de realizar un barco mayor, con 12 metros de largo, dós mástiles y nada menos que ocho toneladas de peso.

El Salón du Chocolat de Madrid, aplazado hasta 2011 Habrá que esperar un poco más para disfrutar del primer Salón du Chocolat de Madrid, evento que importa la exitosa fórmula del salón chocolatero de París. Los organizadores del salón madrileño (Ifema, Event International y Grupo Gourmets) han decidido postergar la cita hasta 2011. De esta manera, se espera atraer a un mayor número de marcas y empresas del sector. En un comunicado, los organizadores señalan que este aplazamiento se ha decidido "tras valorar la oportunidad de consolidar un alto nivel de participación empresarial, así como la presencia de un programa de actividades que garantice una oferta de calidad". Aunque aún no hay fechas, sí se ha confirmado que el Salón abierto al público general se realizará en las instalaciones de Ifema.

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El chocolate, cada vez más presente en Rusia Rusia se está convirtiendo en un mercado atractivo para el chocolate gracias a su amplia aceptación. Nada menos que un 82% de la población consume chocolate con cierta regularidad. Asimismo, los chocolates más populares son las chocolatinas y bombones individuales, seguidos de las tabletas de chocolate y las cajas de bombones. Por otra parte, gozan también de una gran popularidad los productos de lujo que sólo se pueden adquirir en tiendas especializadas en chocolate. Casi todas las tiendas especializadas del país se encuentran en las zonas urbanas con una población superior al millón de habitantes; la mayoría de ellas se localizan en Moscú y San Petersburgo. Según Global Consulting Reach, las ventas de chocolate aumentaron en 2009 un 14% en valor. Durante el primer trimestre de 2010 los artículos de pastelería registraron un repunte de sus niveles de ventas del 15% respecto al mismo intervalo del ejercicio precedente. El mercado dulce en Rusia tiene un potencial de crecimiento a tener en cuenta. El consumo de chocolate por cápita es dos e, incluso, tres veces menor que la media europea. Incluso en épocas de crisis, los consumidores no tienden a limitar su consumo de chocolate y productos de pastelería. Fuente: ICEX

La última gran creación de Bombons Cudié: la Kakawa Café Partiendo de la tradicional Catània®, producto original de Bombons Cudié muy representativo de la gastronomía del Penedès, la Kakawa nace como una evolución de la misma. Pensando en los paladares más exigentes que buscan el sabor más amargo del chocolate negro (70 %), combinado con almendras Marcona caramelizadas y con el detalle de una fina capa de polvo de cacao puro. Toda una delicia que ahora, combinada con café, amplia su gama de productos. Bombons Cudié es una empresa artesanal que, a lo largo de tres generaciones, ha sabido transmitir el secreto familiar de la elaboración de todas sus deliciosas variedades de bombones de chocolate. Unas creaciones únicas que, como la Kakawa Café, reflejan su carácter innovador, pero sin perder la esmerada política de calidad, la producción totalmente artesanal y los secretos de una larga tradición familiar. BOMBONES CUDIÉ T 93 890 00 17 W W W. B O M B O N E S C U D I E . C O M [email protected]

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Un bolso para chocoadictos El Salon du Chocolat y la firma de accesorios eco-responsables, My biotiful bag, acaban de crear un estuche especial para transportar de manera práctica y funcional barritas y tabletas de chocolate. De venta en la tienda en la próxima edición del Salon du Chocolat, es un artículo pensado para los chocoadictos que quieren degustar un buen chocolate a cualquier hora y en cualquier lugar. Además de ser un práctico estuche para chocolates, My biotiful bag au chocolat puede hacer las veces de bolso de maquillaje por las noches. El bolso está confeccionado con algodón orgánico certificado GOS (Global Organic Textile Standard) y lleva un revestimiento en poliéster reciclado, en procesos de fabricación que respetan el medioambiente. Una porción de las ganancias serán donadas a la asociación Universal Love del Ethical Fashion Show, socio del Salon du Chocolat en el desfile que se realiza en este marco y denominado Ethic et Choc. El dinero irá a parar a cooperativas artesanas en países en vías de desarrollo.

Historia de un Everest de chocolate El Xocolater de Taradell, Raül Cegarra, presentó recientemente una gran reproducción en chocolate del Everest con motivo del 25 aniversario de la ascensión catalana a la cima. En el proyecto, que le ha supuesto varios meses de duro trabajo, se han utilizado unos 60 kilos de cobertura negra Callebaut y un baño de cobertura blanca para simular la nieve. La figura se presentó recientemente en una cena multitudinaria en el Centro Cultural Costa i Font de Taradell, en la que los expedicionarios de aquella mítica ascensión rompieron la escultura con su martillo de escalador. Después se repartieron los trozos de chocolate entre todos los comensales. Sobre un trozo de madera de un metro cuadrado se realizó la pieza, que incluye el campo base, situado a 6.500 m, la montaña Lhotse y el pico norte del Everest. Todo el trabajo a escala se ha realizó conjuntamente con el asesoramiento y la aprobación de los expedicionarios, como el jefe del grupo, Conrad Blanch. Sólo de esta manera pudo conseguir un relieve exacto de todo aquel conjunto montañoso, con una primera estructura interna de chocolate que marca las distancias entre cadenas, paredes, barrancos y valles, pero sobre todo, entre los tres grandes picos. Este trabajo sirvió de referencia para el acabado final con una capa de cobertura blanca.

Bombones para mujeres El fabricante de chocolate japonés Tirol acaba de crear una línea de bombones especialmente pensada para el público femenino. Así, los bombones de limón contienen vitamina C y los de melocotón llevan colágeno. De lo que se trata es de cuidar la piel al tiempo que se come chocolate. Fuente: http://www.laslentejas.com

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Della Vecchia Mirco rompe su propio récord mundial en escultura en chocolate La mayor tableta de chocolate, en Armenia Nada mejor que romper un record Guinness para lograr notoriedad mediática. Y si el record se logra para celebrar un décimo aniversario, mucho mejor. Así de claro lo tuvieron los propietarios de la fábrica Grand Candy, en Yerevan (Armenia), que acaban de presentar la mayor tableta de chocolate del mundo. Sus medidas: 4.410 kilos, 5,69 metros de largo, 2,80 metros de ancho y 254 centímetros de grosor. Elaborada con chocolate con un 70% de cacao procedente de Ghana, esta tableta sustituye en el Libro Guinness de los Récord a una tableta italiana realizada en 2007. Finalmente la tableta se troceó y fue repartida de forma gratuita el pasado 16 de octubre.

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Della Vecchia Mirco, uno de los chocolateros más famosos de Italia que da nombre a la chocolatería homónima, ha establecido un nuevo récord mundial de la escultura de chocolate más grande del mundo. En esta ocasión, Mirco decidió crear una réplica de la Cúpula de Milán, que sería aún más grande que su figura anterior. Junto con un equipo de artistas, Della Vecchia Mirco pasó muchos días en la creación de la escultura, utilizando chocolate blanco Dome. Esta escultura medía más de 1.5 metros de altura, 2.5 metros de largo y pesaba más de 5 toneladas. Después de su presentación, la escultura de chocolate fue cortada y envuelta en paquetes pequeños, y fueron vendidos a los transeúntes, en el centro comercial Carosello de Milán. Todas las ganancias serán donadas a los niños de las fundaciones que trabajan en Haití, para ayudar a reconstruir sus vidas. El récord anterior lo poseía una escultura de chocolate de las montañas Dolomiti, realizada en 2009 por el mismo equipo de Della Vecchia Mirco. Fuente: http://www.ldelisto.com/2010/04/la-escultura-de-chocolatemas-grande.html

Oriol Balaguer, SweetPearl™ y la pastelería sin azúcar El exclusivo Bar Eclipse del Hotel W de Barcelona, situado en un marco inmejorable con unas preciosas vistas al Mediterráneo fue el escenario elegido por la firma Roquette Laisa España para presentar en nuestro país su SweetPearl™, un maltitol especialmente adecuado para la elaboración de chocolates y productos de pastelería, que contiene un 40% menos de calorías que el azúcar (2,4Kcal/g del maltitol vs 4Kcal/g). Esto representa un 15% de disminución calórica en productos terminados con maltitol frente a su equivalente con azúcar. Y para demostrar sus aplicaciones, el acto contó con la presencia del maestro pastelero y chocolatero Oriol Balaguer, quien presentó algunas creaciones tan sugerentes como su Streussel con cremoso de chocolate Gran Cru, el bombón yuzu o “Insinuación”, un pequeño pastel a base vainilla, fresón y rosas. Además de con Oriol Balaguer, SweetPearl™ cuenta con otros ilustres colaboradores para su difusión profesional, caso de Christophe Michalak y Pierre Marcolini. En el acto celebrado en Barcelona participó además la reconocida Dra. María del Carmen Vidal Carou, Catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona, quien expuso durante su ponencia “Sobrepeso y Obesidad: las verdaderas dimensiones del problema de peso”, los problemas de una enfermedad, la obesidad que se ha convertido en la pandemia del s. XXI tal y como lo denomina la Organización Mundial de la Salud (OMS). Para la Doctora es de vital importancia tomar medidas en los dos términos de la ecuación: “disminuyendo la ingesta y aumentando el gasto, es decir, adoptando hábitos dietéticos que conlleven una reducción de la ingesta de calorías, y aumentando la actividad física para aumentar el gasto energético”. R O Q U E T T E L A I S A E S PA Ñ A , S . A . T 93 228 48 00 W W W. R O Q U E T T E . C O M X AV I E R . P E D R A @ R O Q U E T T E . C O M

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Utilcentre Atemperadoras Color Ex y Plus Ex de Selmi Madrid se prepara para conocer lo último en ingredientes saludables y naturales La demanda del consumidor por los productos sanos y saludables no para de crecer. Se trata de una realidad que convierte el salón HiE & Ni (Health Ingredients Europe & Natural Ingredients) en una cita de especial interés para todos los profesionales de la industria de la alimentación en general y de la pastelería y la chocolatería en particular. En esta ocasión, este salón itinerante europeo se celebrará en las instalaciones de Ifema (Madrid) del 16 al 18 de noviembre de 2010. Tal y como han anunciado los organizadores, esta próxima convocatoria permitirá descubrir miles de productos e ingredientes gracias a los más de 550 proveedores de todo el mundo. En concreto, este año habrá novedades respecto a los ingredientes antioxidantes y anti-alérgenos, los ingredientes funcionales naturales, probióticos y prebióticos, así como los relacionados con la salud cardiovascular, infantil, cognitivos y de la función mental, salud digestiva, sistema inmunológico, sal, grasa, reducción de azúcar o control de peso. La exposición se dividirá en diferentes sectores: el pabellón FiPSS (área destinada a proveedores de productos de seguridad alimentaria y servicios que ayudan a cumplir con los requisitos de la industria y los reglamentos), el pabellón Orgánico, el Pabellón de los Países, y el pabellón de nuevos negocios, que acogerá aquellas compañías que acuden por primera vez al salón. Más información en www.ingredientsnetwork.com/hieurope

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Utilcentre, importador para España de Selmi, ha presentado recientemente las nuevas atemperadoras Color Ex y Plus Ex. Este lanzamiento en nuestro mercado se realizó tras la presentación mundial de estos equipos en la feria Bakery Event, en Bruselas (Bélgica). La presentación tuvo lugar en la sala de demostraciones de la Escuela de Pastelería de Barcelona, donde más de 30 pasteleros tuvieron la oportunidad de ver las nuevas prestaciones de las atemperadoras Selmi. Estos nuevos modelos tienen la posibilidad de extraer el sinfín (parte interna de la máquina por donde circula el chocolate), hecho que facilita el trabajo de limpieza del interior de la máquina. Además optimiza la producción debido a la reducción del tiempo de intercambio de colores en la atemperadora. Estas máquinas poseen gran rapidez en el fundido y atemperado del chocolate. Tienen un tamaño compacto, un dosificador volumétrico y pedal para el control del flujo del chocolate. U T I LC E N T R E , S . L T 93 891 31 41 W W W. U T I LC E N T R E . C O M I N FO @ U T I LC E N T R E . C O M

Cioccolatò 2011 celebrará la unificación de Italia El centro histórico de Turín se prepara para una edición especial del festival de chocolate Cioccolatò 2011, que se celebrará del 1 al 10 de abril. Gruppo Apice, que tiene la exclusiva en la organización hasta 2015, ha decidido que la celebración del 150 aniversario de la unificación italiana sea el hilo conductor de esta fiesta chocolatera, porque será un buen polo de atracción de más visitantes y turistas. En este proceso de redefinición del festival, se ha pensado en una programación que buscara la proyección de la chocolatería piamontesa y de su capital, Turín. Si bien se conocen las líneas maestras del festival, todavía no se ha hecho público el contenido más detallado del programa. Desde su primera edición, Cioccolatò se ha especializado en la exposición de productos de reconocidos fabricantes locales y chocolaterías. Como en otros años, se ofrecerán numerosas actividades, desde las catas a las animaciones y el entretenimiento, por no hablar de las vertientes culturales, económicas y sociales relacionadas con el chocolate. También habrá conferencias, exposiciones, seminarios y cursos para aficionados y profesionales.

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Erlenbacher recibe el Superior Taste Award en Bruselas Lo que la estrella Michelin significa para los cocineros de todo el mundo, representa el Superior Taste Award para el sector de la alimentación. Lo otorga cada año el International Taste & Quality Institute (iTQi) en Bruselas, una organización prominente que se dedica, con la ayuda de cocineros y sommeliers independientes, a catar, clasificar y premiar alimentos y bebidas destacados. En este sentido, el pasado 27 de septiembre una de estas estrellas fue a parar a la especialidad Cream Cheese Cake Chocolate de Erlenbacher Backwaren. El jurado destacó el sabor exquisito de esta composición a base de queso y chocolate. Esta tarta de queso horneada de 2 kg de peso y precortada en 14 porciones, se hace con una selección rigurosa de ingredientes y materias primas. No contiene conservantes, grasas y aceites hidrogenados, ni colorantes ni aromas. El jurado del iTQi se compone de 120 reconocidos cocineros y sommeliers, todos miembros de una de las doce instituciones culinarias más destacadas de Europa y de la asociación internacional de sommeliers (ASI). Cada producto se cata siguiendo los criterios sensoriales de sabor, olor, primera impresión, aromas y consistencia. E R L E N B AC H E R B AC K WA R E N G M B H T 93 209 78 06 C O N TACT @ E R L E N B AC H E R . C O M W W W . E R L E N B AC H E R . C O M

Viaje al corazón chocolatero de Turín Los conocidos periodistas gastronómicos y escritores Clara y Gigi Padovani han publicado recientemente CioccolaTorino, un apasionante viaje a la historia, las personalidades y las curiosidades de la tradición chocolatera de Turín. Es también un homenaje a Turín, una ciudad que la pareja de críticos gastronómicos ha recorrido para visitar 107 establecimientos, entre chocolaterías, pastelerías, cafeterías y bares históricos para realizar catas de sus mejores productos de chocolate. Además de toda la información práctica sobre estos puntos de venta, también se incluyen consejos para iniciarse en la degustación del chocolate y para reconocer su calidad. Completa el volumen una entrevista con el influyente dietista Giorgio Calabrese sobre los atributos saludables de este producto. Aunque todavía no está traducido al castellano, el libro ya ha sido traducido a varios idiomas en una campaña publicitaria internacional. Los autores han escrito otros libros como Gianduiotto Mania, Passion Nutella, y Slowfood Revolution.

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Valrhona Surtidos de bombones festivos Valrhona prepara la Navidad con la nueva caja de bombones Ballotin, un conjunto de 19 chocolates finos con ganaches, pralinés, coberturas negras, blancas, y lacteadas. Valrhona también propone la caja de bombones Sensations, una bombonera con una gran variedad de sabores intensos y equilibrados en boca. Guardando el máximo respeto a la tradición, esta gama se compone de pralinés fabricados a la antigua con decoraciones originales realizadas a mano. Esta nueva oferta, de alta gama y festiva a la vez, está pensada para responder a las necesidades de los gastrónomos más exigentes. VA L R H O N A E S PA Ñ A . S L T 93 412 19 99 VA L R H O N A @ O R A N G E . E S

Kab K’uh celebra su 10º aniversario con una exposición sobre el cacao “El cacao es de ellos, el chocolate es para todos” es una exposición que celebra los 10 años de historia de la Fundación Kab K’uh, institución que impulsa proyectos de cooperación al desarrollo para el sector agrario de los países del Sur. La inauguración tuvo lugar el pasado 5 de octubre en la sala de arte de la Fundación Mil·lenari de Vic (Barcelona). En noviembre pasará a la Llotja del Blat, en el centro de la misma urbe. Se prevé, además, que la exposición continúe su itinerario por otros centros del territorio catalán. En la inauguración de la exposición estuvieron presentes el presidente de la Fundación Kab K’uh, Quim Capdevila, la regidora de cooperación, Gràcia Ferrer y la directora de la Fundació Mil.lenari, Sara Duch i Guillot. Del resultado de la especialización de la Fundación en toda la cadena de valor del cacao nace esta exposición, que reúne un grupo de fotografías y textos explicativos de sus proyectos.

La Navidad llega a Lleida con Claudi Uñó y Callebaut Las instalaciones del gremio de pasteleros leridanos acogieron el 21 de septiembre una interesante demostración práctica impartida por el maestro pastelero Claudi Uñó, organizada por la firma Callebaut y con la colaboración de los distribuidores de zona Distrimar y Carreras. Ante la presencia de sesenta profesionales de toda la región, Uñó presentó un programa que incluía dos troncos y tres turrones de distintos sabores y texturas. Estas creaciones sirvieron para demostrar las aplicaciones de los productos con frutos secos y los nuevos productos de Callebaut; Powerful 80% y las Crispearls de chocolate con leche.

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Guillermo Xiu rinde culto al dios maya KukulKan El experto en chocolate y escultor de origen maya, Guillermo Xiu, ha tallado una pieza de tres metros de altura que representa la figura mítica maya KukulKan. Esta obra, realizada en el Festival de las Naciones de Sevilla, se exhibirá en este salón hasta el 3 de noviembre. El dios de la mitología maya, KukulKan, fue el personaje que los mayas confundieron con los españoles cuando estos llegaron a México, en 1518. Según sus leyendas, el KukulKan regresará a la tierra en 2011 para salvar a los hombres que pueblan el mayab, el nombre original de la región peninsular que hoy se conoce como Yucatán.

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Marañón redescubre una nueva variedad de cacao en Perú La firma de chocolates Marañón Cacao acaba de descubrir una variedad de árbol de cacao que crece en una zona muy remota de Perú que se creía extinta desde hacía tiempo. El cacao se encuentra en un alejado cañón en el que existe un microclima muy particular y donde según se cree lleva siglos creciendo de forma libre. Después de diferentes pruebas y análisis, científicos de laboratorios de genética de Estados Unidos y del país andino han confirmado que se trata de una variedad originaria de Perú. Dicha variedad llevaba desaparecida desde los últimos cien años, cuando las plantaciones se echaron a perder a causa de una enfermedad que diezmó los cultivos. Marañón Cacao anuncia que producirá los primeros chocolates con este cacao en enero de 2011.

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Investigadores mejoran el aspecto y las propiedades del chocolate

La trufa de chocolate más cara del mundo, en Norwalk

¿Es el chocolate un producto redondo? ¿Puede mejorarse? A estas preguntas busca dar respuesta el departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Murcia (UM), que está trabajando en la puesta a punto de un proceso de síntesis enzimática de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) para mejorar el aspecto y propiedades del chocolate. El PGPR es un aditivo alimentario (E-476) muy utilizado en la industria del chocolate, puesto que modifica su viscosidad y mejora las propiedades reológicas del chocolate fundido. Además, ayuda a prevenir el fenómeno del "fat bloom", un color blanquecino en las piezas de chocolate cuando se enfría tras calentarse. La investigación, que ha sido publicada en la revista "Biochemical Engineering Journal", ha desarrollado un extenso trabajo para la puesta a punto de un proceso de síntesis enzimática de PGPR que, al transcurrir en condiciones de operación suaves, evita los problemas que se originan con la vía química.

El chocolatero Fritz Knipschildt, que dirige la espectacular bombonería Chocopologie en Norwalk (Estados Unidos), elabora la trufa de chocolate más cara del mundo. Así lo ha llegado a asegurar la prestigiosa revista Forbes. La trufa en cuestión se llama La Madeline au Truffe y cuesta 250 dólares. Esta trufa está realizada en chocolate negro de la firma Valrhona con un toque de aceite de trufa, y atesora en su interior una trufa de la región francesa Perigord. La caducidad de esta trufa es de sólo siete días, por lo que se fabrica por encargo.

Crece la oferta de cervezas de cacao

François Stahl da con el auténtico chocolate suizo Selection Masoala es la última creación del maestro chocolatero François Stahl, un exclusivo bombón de edición limitada que puede alardear de estar elaborado con auténtico cacao suizo. Y es que Stahl ha utilizado para realizar esta colección de bombones las habas de cacao que crecen en los 11.000 metros cuadrados de selva artificial en el Zoo de Zurich. Una selva artificial que simula uno de los bosques de Madagascar. En total, este chocolatero ha elaborado 150 chocolates hechos a mano y los ha puesto a la venta por 155 euros. El dinero recaudado será utilizado para impulsar proyectos de agricultura en Madagascar.

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Son numerosas las marcas que se han apuntado a la tendencia de ofrecer cervezas elaboradas con cacao. Es un fenómeno mundial que cuenta con un séquito de fabricantes de España, Japón, Argentina, Estados Unidos, e Inglaterra, como Sapporo, El Bolsón, Red Oak, y Roque Ales. Son recetas tradicionales inspiradas en la bebida de cacao originaria de la civilización maya, pero manteniendo las características genuinas de la cerveza convencional. De esta oleada de cervezas de cacao de los últimos años, destaca la Dogfish Head’s Theobroma, de edición limitada, una iniciativa que surge de un pequeño fabricante de la ciudad de Rehoboth Beach, en Delaware, Estados Unidos. La compañía Dogfish Head ha creado una cerveza que subraya su fidelidad a los ingredientes que componían la cerveza original de los mayas. Elaborada con cacao en polvo, semillas de cacao azteca de la firma proveedora Askinosie Chocolate, miel, chiles, y achiote (semillas aromáticas), esta bebida tiene un color más claro que las restantes cervezas de cacao y un sabor que se acerca más a la extinta bebida maya.

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PA S T I S A R T, S . A .

S T R O K E P L AY

Extensa variedad en bollería ultracongelada, Croissants, ensaimadas, sneckens, hojaldres, briox, napolitanas, madalenas, mini-chicks, petits salados, pizzas, Asesoramiento técnico y servicio de demostradores, Distribuidores y delegaciones propias en toda España.

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P R O D U C T O S P E L AY O S . A .

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G U Í A D E P R OV E E D O R E S

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C O M E R C I A L M A RTA , S . A .

BOMBONES CUDIE, S.A.

D E L E G AC I Ó N E N M A D R I D : D I ST R I B U I D O R A A LU C P L A S M A , S . L . | T 9 1 6 1 9 3 4 1 8 S A N TA N D E R , 4 2 - 4 8 , N AV E 3 1 - 3 2 | 0 8 0 2 0 B A R C E LO N A T 93 278 81 98 | F 93 305 33 41 P E D I D O S @ C O M E R C I A L M A RTA . N E T | W W W. C O M E R C I A L M A RTA . N E T

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