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Dulce de batata La gracia del dulce de batata es su consistencia. Poder cortar una buena tajada y ponerla arriba de otra de buen queso tipo Edam o Fymbo o Bel Paese, puede coronar satisfactoriamente una comida criolla. Se cataloga así como dulce de molde. Esta firmeza puede lograrse con la adición de pectina, una sustancia natural que al combinarse con el azúcar, agua y los ácidos de la fruta, forma una gelatina que se emplea como espesante. Los cítricos y las manzanas tienen cantidad de pectina que se puede aprovechar para agregarla a otros ingredientes para hacer dulce que no contienen en demasía. La manera de hacerse de la pectina es pelar las manzanas, sin descartar los endocarpios con las semillas, cortar en trozos y poner a cocinar a fuego suave. El liquido que se desprende es la pectina, así que tenga cuidado a no hacerlo evaporar. Otra manera es emplear agar-agar, una sustancia mucigalinosa (viscosa y con cierta transparencia) que se obtiene de algunas algas. Aconsejamos no usar recipientes de cobre, como lo hacían nuestras abuelas, el resultado es desagradable. Ollas esmaltada o de las nuevas y modernas. Ingredientes − Batatas chicas y sanas − Limón exprimido − Azúcar − Agua − Extracto de vainilla − Canela en polvo

3 kilos ½ unidad 750 gr (por cada kilo de batatas hervidas y sin piel) 1litro 1 cucharadita 1 cucharadita

Preparación − Lave y restriegue con un cepillo las batatas y póngalas a hervir con su cáscara en abundante agua con el jugo de medio limón. − Saquéelas una por una cuando un palillo penetre suavemente en su interior. − Hágalas entibiar, pélelas y péselas. − Prepare la cantidad de azúcar en relación con el peso limpio de las batatas. (Por ejemplo: si de los tres kilos, hayan quedado 2,25 kilos netos, el peso del azúcar será, 750+750+750/4 = 1,700 kilos aprox.). − Poner en una cacerola el azúcar, el litro de agua y la vainilla. − Lleve a ebullición suave y cocine durante 20/30 minutos. − A este punto agregue las batatas y siga cocinando hasta que el almíbar se espese y las batatas toman un dorado claro. − Durante la cocción revuelva con una cuchara ancha de madera. − Termine añadiendo la canela, deje enfriar y colóquelo en un recipiente ancho y bajo, cubriéndolo con película plástica y consérvelo en heladera. − Lo ideal sería un frasco con cierre hermético con las características anteriores, para poder desmontar el dulce con facilidad o cortar tajadas directamente en el envase. − Si quiere que el dulce tome más consistencia, agregue pectina o agar-agar durante el proceso de cocción.

− No intente hacer comparaciones con el dulce de batata que viene en la conocidas lata. Su dulce será menos granuloso, más fibroso, menos tostado, más rico para comerlo con una cucharita, menos aromático, más genuino.