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Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua UNAN-LEON FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INGENIERIA DE ALIMENTOS TUTORA: MSC. JUANA MACHADO ABP 3 Y 4 Presentado por: •

MOISÉS ARIEL POVEDA SALINAS.

Fecha: 13 SEPT. 2011 Nivel: 4 año B LEON, NICARAGUA.

Introducción. El ejercicio profesional está determinado por el marco económico, sociocultural y político, en particular por la transferencia de tecnología y la competitividad global, por el estado de la profesión, el curriculum y el contexto social, es decir, las agrupaciones de profesionales, los gremios, la percepción que una sociedad tiene de sus profesionales, entre otros aspectos. La práctica profesional posibilita confrontar y al mismo tiempo hace avanzar la teoría en los distintos campos disciplinarios. No puede hablarse de una sola y homogénea práctica profesional sino de distintas prácticas que guardan estrecha relación con las disciplinas y con los espacios sociales y culturales en los que se desarrolla. La práctica profesional descubre los “secretos”, los saberes, las habilidades que guardan el aprendizaje de una profesión y sus mecanismos de reproducción. De esta manera se despierta entre los distintos grupos de profesionistas la certidumbre, la curiosidad y la esperanza en que el conocimiento adquirido es capaz no sólo de resolver problemas inmediatos sino de avivar la imaginación para escenarios futuros sobre los cuales debiera orientar su ejercicio y proyectar lo deseable de su profesión.

Objetivos. General: •

Aplicar los conocimientos adquiridos en las aulas a través de la realización de las prácticas profesionales.

Específicos: •

Involucrarme a un nuevo proceso de alimento.

•

Aplicar las buenas prácticas de manufacturas.

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Acatarme al reglamento del laboratorio Mauricio Díaz Miuller

Marco referencial.

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. R.M.P

Tostado Pesado y lavado Secado

Enfriado Formulado Molienda Enfriado

Commercializado Almacenado Empacado Mezclado

Composición de los cereales Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están

distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con: •

La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.

•

Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).

•

El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).

•

La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.

Estructura de las semillas •

Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.

•

Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

•

Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

•

Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Los cereales por lo general contienen: •

muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón;

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proteínas 8% a 13%;

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lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales;

•

sales minerales.

•

fibras 2% a 11%.

La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado. Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético, en forma de azúcares de descomposición lenta. También son una fuente de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos aminoácidos esenciales como la

lisina y el triptófano. Algunos cereales contienen una proteína en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno. El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento dietético, del beri-beri. El consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalización, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celíaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal. Utilización en la alimentación humana En la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los que principalmente se utiliza hoy en día. La cebada se utiliza principalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta. •

Principales formas de consumo de cereales: •

en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;

•

harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas;

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sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;

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gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);

•

copos: avena; maíz

•

pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Las galletas constituyen una magnífica fuente energética para el organismo debido a su rica composición en hidratos de carbono y grasas. Por su naturaleza son el alimento ideal para consumir en las horas de desayuno, merienda y, sobre todo, para picar entre horas. Sin embargo, actualmente su uso va más allá, y desempeña un importante papel gastronómico ya que forma parte de gran cantidad de salsas, postres o tartas. Componentes El trigo utilizado para la elaboración de galletas es muy extensible y permite dar distintas formas al producto Las galletas tradicionales están elaboradas a partir de una mezcla de harina, agua y grasas que se somete a un tratamiento térmico. La variante de trigo utilizada para la elaboración de este producto es el 'Triticum aestrum', que da como resultado una harina más débil, con un gluten incapaz de almacenar CO2 y aumentar el volumen. No obstante, es mucho más extensible, lo que permite proporcionar diversas formas a las galletas. El gluten presente en el cereal no

interacciona con el almidón, lo que facilita la obtención de una harina con menor cantidad de almidón dañado y una menor capacidad de absorción de agua. Para evitar una textura blanda en la galleta tradicional, interesa un producto final seco y sin la gelificación del almidón. ENFRIADO

FORMULACION MEZCLADO

R.M.P

El azúcar utilizado es la sacarosa, un disacárido no reductor, es decir, que no lleva a cabo las Reacciones de Maillard, y proporciona el sabor dulce al alimento. Se pueden añadir jarabes de sacarosa o almidón para endulzar más el producto y para favorecer las Reacciones de Maillard, tostando así la capa superficial del producto. Las galletas con más cantidad de grasa deberán estar protegidas de la luz debido a su fácil oxidación, ya que ésta puede enranciar el producto. Finalmente se añade leche en polvo y sal para potenciar el gusto del producto y agentes esponjosos como las sales inorgánicas para expandirlo. PESADO

ENFRIAMIENTO

HORNEADO

MOLDEADO

LAMINADO AMASADO

ALMACENADO

EMPACADO

Galletas duras El proceso tecnológico de las galletas tradicionales no tiene mucho secreto. En primer lugar se mezclan los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Esta acción se lleva a cabo mediante amasadoras verticales mecanizadas y especializadas para el proceso. Una vez amasada la pasta y obtenida una masa elástica, se deja reponer. Durante este período el producto se va hidratando y los azúcares llevan a cabo la fermentación. En el caso de las galletas en las que se añaden más ingredientes, como fibra, frutos secos o chocolate, estos se añaden después del reposo. El siguiente paso es dar forma a la galleta mediante unos moldes rotativos. Una vez obtenida la forma deseada se procede a la cocción en la que se obtendrán los aromas y gustos deseados. El resultado final es un producto seco, ya que el agua se elimina en el proceso de cocción, sin red proteica estable y duro, debido a la no gelificación del almidón y con una estructura vítrea, es decir, el azúcar se carameliza. Galletas blandas Las galletas blandas, también llamadas aglutinantes, se diferencian de las tradicionales por su elevada cantidad de grasa y azúcar y por una menor cantidad de almidón dañado en su composición. El amasado para estas galletas se hace en dos o tres etapas ya que, al contener más cantidad de grasa, el proceso se alarga.

Se obtiene finalmente una masa extensible con cierta viscosidad, debido a la mayor absorción de agua por parte del almidón. Seguidamente se procede a dar forma al producto y a su cocción. Durante este último proceso el almidón gelifica dando lugar a una galleta blanda pero de fácil rotura, pues la red proteica sigue siendo débil. El producto final no presenta una estructura vítrea ya que los azúcares quedan envueltos por la grasa evitando así su caramelización. El Pinolillo es una bebida dulce tradicional de Nicaragua. Esta elaborada principalmente de maíz blanco tostado con el agregado de una proporción de semillas de cacao también tostadas más especies como la canela en rajas, la pimienta de Chiapas y el clavo de olor, luego todo es molido finamente. La bebida generalmente tiene una textura ligeramente espesa y arenosa con un olor agradable que despierta el paladar. Debido a la gran migración de nicaragüenses, su consumo se ha expandido también a Costa Rica. (2) En Nicaragua tradicionalmente es servida en las llamadas "jícaras" o "cumbos", recipientes artesanales elaborados con la dura cáscara de los frutos del árbol de Jícaro, los cuales son decoradas a mano con grabados de flores y paisajes que las convierten en verdaderas obras de arte conocidas como Jícaras de filigrana que son muy apreciadas por los turistas extranjeros y los mismos nicaragüenses. Si al maíz blanco tostado y molido no se le agrega cacao se le conoce como Pinol o Pinol blanco, el cual es usado como empanizador para freír pescados o en la preparación de comidas típicas nicaragüenses como el "Pinol de Iguana". Una bebida similar al pinol o el pinolillo es el tiste. Esta también es una bebida a base de maíz y cacao, pero a diferencia del pinolillo lleva una proporción mayor de cacao y en la región de occidente (León y Chinandega) suelen añadirle tortilla "amanecida" en trozos que son remojados en agua y luego molidos para darle mayor consistencia. El pinolillo tiene diversas formas de ser consumido; por ejemplo, algunas personas le agregan leche. También es usado para producir un dulce típico llamado gofio que se prepara con pinolillo y dulce de caña de azúcar (no confundirlo con el Gofio). El gofio 'nica' se acostumbra comer sobretodo en las fiestas de Diciembre, especialmente durante La gritería. En algunas regiones acostumbran a agregar Jengibre al gofio, lo cual le da un ligero sabor picante. Otra variante de esta bebida es el "tibio". Esta es una bebida hecha a base de pinolillo que se toma caliente y más espesa de lo normal. Según la costumbre, las mujeres que recién dieron a luz deben alimentarse con alimentos "livianos" y el tibio es uno de los mas aconsejados. Se dice que ayuda a que a la mujer le "baje" la leche para amamantar al recién nacido. Generalmente se acompaña la ingesta de tibio con tortilla con cuajada o queso seco, para que, según la creencia popular la mujer no "agarre aire". Ingredientes del Pinolillo

Si bien las proporciones pueden cambiar, el pinolillo generalmente esta compuesto de: maíz blanco, cacao en polvo y canela, también puede contener clavo de olor y pimienta de Chiapas. Constitución del grano de maíz. Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína, y pequeñas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequeña planta en miniatura, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, el cual tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento, así como otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta. Tipos de maíz. Una clasificación común de las diferentes variedades de maíz es la siguiente: • Dent (dentado): Este es el maíz de mayor importancia comercial. Ocupa casi el 73% de la producción global. Se utiliza para alimento para ganado y fabricación de productos industriales como almidón, aceite, alcohol, jarabes de maíz, etc. Consiste de un núcleo harinoso con inclusiones laterales de almidón duro. Debido a que la parte alta del grano contiene almidón harinoso, la pérdida de humedad de esta área provoca un ligero colapso durante la maduración, que produce la apariencia dentada característica. • Flint (duro): Similar al maíz reventador pero de grano más grande. Este grano es cultivado en lugares en donde se requiere tolerancia al frío o donde las condiciones de germinación y almacenamiento son pobres. Ocupa aproximadamente el 14% de la producción. • Flour (blando): Es la variedad favorita para consumo humano. Consiste de granos suaves que son fácilmente molidos/o cocinados para preparar alimentos como tortillas, atole, tamales, etc. Ocupa aproximadamente el 12% de la producción global. • Pop (reventador): consiste de un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso (suave) y una cubierta cristalina (dura). La humedad atrapada en la parte

harinosa se expande cuando se aplica calentamiento y estalla a través de la cubierta dura, creando las palomitas de maíz. Ocupan menos del 1% de la producción mundial.Sweet (dulce) Tiene un endospermo constituido principalmente de azúcar, con muy poco almidón. La producción anual es de menos del 1% del total, pero tiene un alto valor comercial por su utilidad como vegetal procesado. Cosecha Manual Antes de empezar ésta, se deja el maíz en el campo adherido a las plantas por un tiempo variable, que depende de diversos factores, para que el grano se seque gradualmente. Entre las prácticas más usadas se podrían mencionar las siguientes: a) Dejar las plantas enteras en pie tal como se desarrollaron. b) Cortar la parte superior de las plantas(espiga o flor masculina), para permitir una mejor exposición de las mazorcas al sol. c) Doblado o quebrado: Consiste en doblar la parte superior de la planta o solamente la mazorca, para que la punta quede hacia abajo, esto es, para evitar que el agua de lluvia penetre al interior de la mazorca y disminuir el daño de los pájaros. Si después de la madurez fisiológicas las condiciones son desfavorables, como: lluvias frecuentes, incidencia de insectos, roedores y otras plagas, y si además se están cultivando variedades susceptibles a estos factores, las pérdidas pueden ser considerables.

Metodologia. Las prácticas profesionales se llevaron acabo en el laboratorio Mauricio Díaz Miuller aplicando las BPM, Uso correcto de vestimenta (gabacha, gorro y naso buco)donde procesamos cereal NUTREMAS que es a base se semilla de jícaro, arroz, benzoato de calcio (preservante), etc. Para obtener el producto final pesamos cada uno de los componentes que conforman este cereal luego nos dirigimos al área de molienda para someter una vez ya mezclado todo lo molimos hasta dejarlo bien fino en el cual pasamos por el molino 3 veces; también nos involucramos con el lavado de 2 quintales de maíz en donde eliminamos aquellos materiales ajenos a la misma, lavamos las bandejas del secador solar para depositar sobre ellas el maíz e introducirlo a las cámaras del secador; en el

procesamiento de galletas tricompuestas en el cual se mezclaron harina, mantequilla, etc. En una mezcladora industrial luego habría quedarle un amase a la masa para darle una mayor consistencia para luego estirar la masa con un rodillo y una vez terminado con una cazueleja estructurar darle forma de galleta y someterla al honor por un tiempo determinado. En el proceso de pinolillo y cereal aquí iniciamos del maíz tostado eliminando la cascarilla de este adicionando canela, cacao, etc. Prosiguiendo a la molienda para darle un refinado 3 veces y en la parte de proceso de cereal partimos siempre de la semilla de jícaro, arroz, preservante, etc. Pasándolo por el molino refinándolo 3 veces y llevarlo en su recipiente a enfriarlo para luego ser empacado. Esto se llevo acabo en un tiempo de 8 horas por secion.

Experiencias. Positivas •

Logre ser participe del proceso de galletas tricompuestas.

•

Adquiri mas experiencia en la parte practica y laboral de de la carrera.

•

Logre implementar conocimientos teóricos en la realización de las prácticas profesionales.

•

Compartir conocimientos básicos con algunos compañeros de II año.

Negativos •

ninguna

Conclusión. Una vez realizado las prácticas profesionales puedo decir que he cumplido mis objetivos planteados aplicando lo conocimientos adquiridos en el aula de clase además en la involucración del proceso de galletas adquirí nuevos conocimientos y deforma ordenada cumplí con la vestimenta adecuada y logre cumplir de manera satisfactoria las reglas establecidas en el laboratorio Mauricio Díaz Miuller y con todo lo vivido puedo decir que tengo mejores fundamentos para el desempeño laboral.

Sugerencias. •

Mantener mayor higienizado el campo laboral de proceso.

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Mantenerse en mayor actividad con respecto a procesamiento de Alimentos.

Referencias bibliográficas. •

http://www.escet.urjc.es/~isierra/cereales.pdf.

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http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/Extr usi%C3%B3n_y_su_efecto.pdf.

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http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/12/ 19/173026.php.

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http://www.produccionbovina.com/informacion_tecnica/suplementaci on/80-grano_maiz.pdf