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• Benjamin Umiyauri

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IV.RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Dosificación/pesado de i ngredientes: En esta operación calculamos todo lo que íbamos a utilizar para preparar nuestros PETIPANES        

Harina Azucar Mejorador Levadura Manteca Huevo Sal Agua

3000 gr 360 gr 24 gr 50 gr 150 gr 3 unidades 54 gr 1 ½ Litro

 Primeramente colocamos a la Maquina Industrial (Mezcladora,Amasadora y Sobadora) : Azucar,Sal y Harina previamente pesados para que el primer proceso sea de mezclado. Amasado:  En este paso al mezclado ya realizado se le agrega agua o harina hasta lograr el punto deseado y asi dotar a la masa características plásticas. POR UN LAPSO DE TIEMPO DE TRES MINUTOS JUNTO CON EL MEZCLADO. Sobado:  En aca , al amasado que tenemos le agregamos huevo,grasa (manteca) y esencia de vainilla (16 ml) . Cambiamos el modo de la maquina a Sobado. POR UN LAPSO DE TIEMPO DE CINCO MINUTOS. Moldeado :  En este proceso ya la masa bien uniforme y con las características plásticas que se desean obtener para tener un buen producto .Hacemos el paso de formar el petipan con el rodillo y con la cantidad deseable de productos que se le desea agregar .En esta oportunidad pusimos Jamon y el Queso Mantecoso cortados en lenguetas para que asi de forma a un petipan muy rico en sabor como en nutrientes. Coccion-horneado:  Despues de moldearlo a nuestra masa y tener como producto una masa alargada que es su interior posee el jamon y el queso ya mencionados. Lo someteremos a la cocción en el horno de la panadería a una temperatura de 180°C y 260°C .POR UN LAPSO DE TIEMPO DE UNA HORA CON QUINCE MINUTOS PROMEDIO . Y verificando y revisando cada rato el petipan por si se presenta alguna quemadura en el producto ya que el jamon o el queso podrían acelerar su proceso de cocción. Enfriado:  Este es el ultimo paso que debemos hacer, es importante ya que si se digiere el petipan al mismo momento que sale del horno trae como consecuencias una serie de

alteraciones en nuestro organismo como gastritis,ulceras,etc. Es por eso que se enfria a temperatura ambiente durante 15 minutos.

V.-CONCLUSIONES Logramos conocer el procedimiento y como elaborar PAN que contiene una serie de productos a su agrado como es el PETIPAN Los procedimientos deben ser adecuados para poder tener un buen producto, cas contrario lo propuesto no será adecuado. La mejor recomendación para poder elaborar el PAN (petipan) es hacer bien la formulación de los insumos a utilizar tomando por mayor importancia la HARINA , ya que esta es la base para los demás insumos y la proporción para elaborar un buen producto.

VI.-ANEXOS: 1.-¿Cómo se clasifican los panes? Segun varias escuelas Gastronomicas Peruanas el Pan tiene la siguiente clasificación PAN SALADO-CROCANTE.- Son los panes que contienen un mayor porcentaje de sal por ende su textura del producto es crocante (contenido es de 2% de sal) .Ejemplos de panes salados: Frances PAN DULCE .- Son los panes que contienen mayor porcentajes de azúcar por lógica su textura son blandos y en sabor muy delicioso (contenido es de 20% de azúcar) .Ejemplos de panes dulce: Bizcochos PAN NEUTRO.-Son los panes que tienen bajo contenido de sal como de azúcar ,por ende su sabor es casi neutro, solo se percibe a pequeños rasgos el sabor a trigo (contiene 10% de sal común) .Ejemplos de panes neutros : Pan común, Pan de trigo , Pan Integral. PN SABORIZADO.- Son los panes que se añade un ingrediente agregado lo cual hace que el pan tenga un sabor agradable al gusto del consumidor. Ejemplos de panes saborizados: Pan de coco,pan con queso, pan con jamon, pan con mermelada,etc. 2.-¿Por qué se utilizan los mejoradores en panificación y cual es su función? Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Se llevan empleando desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de la corteza, etc.). 3.-Desarrolle,acerca de la levadura utilizada en panificación Las levaduras son una variedad de hongos microscópicos.

Los hongos son seres vivos con gran variedad de tamaños y formas que no son ni animales, ni plantas; no poseen ni clorofila ni cloroplastos, por lo tanto no realizan fotosíntesis (como sí lo hacen las plantas), pero tampoco ingieren alimentos como los animales. Sin embargo secretan sustancias (enzimas digestivas) que actúan sobre los alimentos transformándolos para poder absorberlos a través de su pared celular. Una de las levaduras más estudiadas es la levadura del pan Saccharomyces cereviciae. ¿Para qué se usa la levadura Saccharomyces cereviciae? Desde hace siglos, ya se conoce a esta levadura, y es usada como agente leudante y para la producción de bebidas alcohólicas (cervezas, vinos, whisky).

La levadura, como todos los seres vivos, necesita aporte de energía para vivir, necesita nutrirse (los nutrientes son como combustible para las células, y la respiración forma parte del proceso de nutrición). La levadura que estamos estudiando, en ausencia de oxígeno y en presencia de abundante glucosa (o azúcar) no realiza la respiración celular como los animales comúnmente, sino que fermenta. En este esquema mostramos los dos procesos: • La respiración aeróbica (en la que se usa oxígeno) donde como producto de desecho se obtiene agua, dióxido de carbono (gas CO2) y energía (en forma de ATP), • La fermentación etanólica (donde no se usa oxígeno) en la que como producto de desecho se obtiene un alcohol (el etanol), CO2 y energía (ATP).

Cuando la levadura se pone en agua tibia con azúcar, esta fermenta, “se activa”, sale del estado de latencia en el que se encontraba. Por ello es que vemos que comienza a emitir un gas, ese gas es el dióxido de carbono.

VI.- BIBLIOGRAFIA - ROSSINI, Carmen; INTRODUCCIÓN A LAS CIENCIAS BIOLÓGICAS II, Curso Práctico 2006; UdelaR, Facultad de Química, Departamento de Biociencias; Repartido curso Práctico, 2006.- CURTIS, Helena; BIOLOGÍA; Edit. Panamericana, 6ta edición; Buenos Aires, 2006.

- ALBERTS, Bruce; ET. AL; Introducción a la Biología Celular; Edit. Panamericana, Buenos Aires, Madrid 2005.

CALCULOS Y PROPORCIONES PARA LA RECPECION DE MATERIA PRIMA Todo es en Función de la Harina de Trigo (la cual es el 100%) Entonces: En esta oportunidad hicimos con 3 kilogramos de Harina de Trigo PROPORCIONES GENERALES: Azúcar…………….12% Mejorador……….0.8% Levadura…………..1.67% Manteca…………….5% Sal……………………..1.8% Agua…………………..50% AZUCAR 3000gr X gr

x=

MEJORADOR 100% 12%

( 3000 ) (12) =360 gr 100

3000gr X gr

x=

100% 0.8%

( 3000 ) (0.8) =24 gr 100