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• Verónica Haydée Hernández Acuña

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DOSSIER DE

RECETAS

Pat 010 Petit Fours

2012

*Algunas de las fotografías de este dossier, han sido sacadas de internet, otras corresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesía de Lorena Almazán.

BOM-BOM RELLENO CON TRUFA DE JENGIBRE

Rendimiento: Casquillo: CANT.

UNIDAD

300 Relleno: 350 300 10 50 30 Montaje: 250 50 1/2 Otros: 1

INGREDIENTE

Gr.

Cobertura amarga

Cc. Gr. Gr. Gr. Gr.

Crema Cobertura amarga Jengibre Mantequilla sin sal Glucosa

Gr. Cc. U.

Azúcar Agua Limón (su jugo)

U.

Guante quirúrgico

PREPARACIÓN Casquillo: 1. Derretir los 300 gr. de chocolate y vaciarlo dentro de los agujeros del molde y golpear ligeramente sobre el mesón, para eliminar las burbujas de aire. 2. Voltear el molde, dejando caer el exceso de chocolate. Limpiar la superficie y llevar a refrigeración para formar el casquillo. Relleno: 1. En una olla, hacer una infusión calentando la crema con el jengibre fresco. Dejar hervir por 1 minuto.

2. Filtrar y agregar la glucosa, la mantequilla y los 300 gr. de cobertura. 3. Dejar enfriar en un baño María frío. 4. Batir para incorporar aire hasta obtener una mezcla cremosa. Montaje: 1. Poner la crema trufa en una manga pastelera con boquilla lisa. 2. Manguear una pequeña porción dentro de cada casquillo y golpear ligeramente el molde para hacer acomodar. 3. Sellar los casquillos con lo que queda de chocolate, golpear suavemente para eliminar burbujas, limpiar la superficie y llevar al frío. 4. Mantener en refrigeración hasta que se observe el bom-bom desprendido del fondo. 5. Voltear el molde con un golpe fuerte, permitiendo que se desprendan las piezas. No retirar el molde hasta que se vea seca la superficie, indicando que el bom-bom se encuentra a temperatura ambiente. 6. Retirar el molde y manipular con guantes para no estropear el brillo. 7. Preparar caramelo con azúcar, agua y gotas de jugo de limón y hacer una base para montar los bombones. NOTA: Se puede utilizar serigrafía.

BOM-BOM RELLENO CON TRUFA DE ANÍS

Rendimiento:

Molde: CANT.

UNIDAD

300 Relleno: 350 250 5 30 20 Montaje: 250 50 1/2 Otros: 1

INGREDIENTE

Gr.

Cobertura amarga

Cc. Gr. Gr. Gr. Gr.

Crema Cobertura amarga Anís estrella Glucosa Mantequilla sin sal

Gr. Cc. U.

Azúcar Agua Limón (su jugo)

U.

Guante quirúrgico

PREPARACIÓN Casquillo: 1. Derretir los 300 gr. de chocolate y vaciarlo dentro de los agujeros del molde y golpear ligeramente sobre el mesón, para eliminar las burbujas de aire. 2. Voltear el molde, dejando caer el exceso de chocolate. Limpiar la superficie y llevar a refrigeración para formar el casquillo. Relleno: 1. Triturar el anís, juntarlo con la crema en una olla y hacer una infusión dejando hervir por 1 minuto. 2. Filtrar y agregar la glucosa, la mantequilla y la cobertura.

3. Dejar enfriar en un baño María frío. 4. Batir para incorporar aire hasta obtener una mezcla cremosa. Montaje: 1. Poner la crema trufa en una manga pastelera con boquilla lisa. 2. Manguear una pequeña porción dentro de cada casquillo y golpear ligeramente el molde para hacer acomodar. 3. Sellar los casquillos con lo que queda de chocolate, golpear suavemente para eliminar burbujas, limpiar la superficie y llevar al frío. 4. Mantener en refrigeración hasta que se observe el bom-bom desprendido del fondo. 5. Voltear el molde con un golpe fuerte, permitiendo que se desprendan las piezas. No retirar el molde hasta que se vea seca la superficie, indicando que el bom-bom se encuentra a temperatura ambiente. 6. Retirar el molde y manipular con guante para no estropear el brillo. 7. Preparar caramelo con azúcar, agua y gotas de jugo de limón y hacer una base para montar los bombones.

BASE ESPAÑOLA CON SEMIFRÍO DE QUESO Y MARACUJÁ

Rendimiento: Base Española: CANT.

UNIDAD

150 100 50 Semifrío: 200 70 70 2 100 2 Montaje: 100 20 100 Otros: 20

INGREDIENTE

Gr. Gr. Gr.

Galletas de vino o similar Mantequilla sin sal Azúcar flor

Cc. Gr. Gr. U. Gr. U.

Crema Azúcar Pulpa de maracujá Hojas de colapez Queso crema Huevos

Gr. Gr. Cc.

Isomalt Arándanos Abrillantador

U.

Cápsulas negras de papel

PREPARACIÓN Base Española: 1. Moler las galletas y mezclarlas con el azúcar flor. 2. Derretir la mantequilla, agregarla a la mezcla anterior y trabajar con las manos hasta formar una masa. 3. Hacer una base de masa, esparciendo una capa de 3mm. sobre un molde rectangular con fondo desmontable. 4. Llevar a refrigerar hasta su uso.

Semifrío: 1. Semibatir la crema y reservar en frío. 2. Aparte, batir las claras a nieve y reservar. 3. En un bowl, hidratar el colapez por 3 minutos, estrujar y reservar. 4. En otro bowl, cremar el queso crema. 5. Calentar en una olla, la pulpa y azúcar hasta disolver los cristales. 6. Apagar el fuego, agregar colapez y revolver para que se disuelva. Bajar la temperatura en un baño María frío, cuidando que no descienda por debajo de los 15ºC, para evitar la coagulación de la gelatina. 7. Agregar el queso crema a lo anterior y batir para homogenizar. 8. Incorporar suavemente las claras a nieve y por último, la crema. 9. Vaciar sobre el molde, emparejando la superficie. 10. Refrigerar 30 minutos. Montaje: 1. Desmoldar el semifrío, porcionar en rectángulos y abrillantar. 2. Poner el isomalt sobre un sil pat y llevar al horno a 180ºC hasta que se forme una placa. Retirar, dejar enfriar y cortar en trozos. 3. Decorar cada petit four con una placa de isomalt y un arándano. 4. Poner en cápsulas de papel.

BASE ALEMANA CON RELLENO DE MENTA

Rendimiento: Base Alemana: CANT.

UNIDAD

150 50 1 Semifrío: 200 80 80 2 100 Montaje: 100 100 100 20 Otros: 20

INGREDIENTE

Gr. Gr. U.

Almendras Azúcar flor Clara

Cc. Gr. Cc. U. Gr.

Crema Azúcar Licor de menta Hojas de colapez Queso crema

Gr. Gr. Cc. Gr.

Cobertura amarga Cobertura blanca Abrillantador Pistachos

U.

Cápsulas negras de papel

PREPARACIÓN Base Española: 1. Moler las almendras y mezclarlas con el azúcar flor. 2. Agregar la clara de huevo a la mezcla anterior y trabajar con las manos hasta formar una masa. 3. Hacer una base de masa, esparciendo una capa de 3mm. sobre un molde rectangular con fondo desmontable.

4. Hornear a 150ºC por 5 a 7 minutos y reservar hasta su uso. Semifrío: 1. Semibatir la crema y reservar en frío. 2. En un bowl, hidratar el colapez por 3 minutos, estrujar y reservar. 3. En otro bowl, cremar el queso crema. 4. Calentar en una olla, el licor de menta, azúcar y agua, hasta disolver los cristales. 5. Apagar el fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva. Bajar la temperatura en un baño María frío, cuidando que no descienda por debajo de los 15ºC, para evitar la coagulación de la gelatina. 6. Agregar el queso crema a lo anterior y batir para homogenizar. 7. Incorporar suavemente la crema. 8. Vaciar sobre el molde, emparejando la superficie. 9. Refrigerar 30 minutos. Montaje: 1. Desmoldar el semifrío, porcionar en rectángulos y abrillantar. 2. Derretir ambas coberturas y espatularlas sobre las micas dando un efecto marmoleado. Refrigerar por 2 minutos o hasta que la superficie comience a opacar, en señal del comienzo de la coagulación. 3. Sacar del refrigerador y hacer pequeños cortes triangulares con un cuchillo y volver a refrigerar por 10 minutos más o hasta que la mica se encorve, en señal de que la cobertura endureció por completo. 4. Decorar cada petit four con un trozo de cobertura y un pistacho. 5. Poner en cápsulas de papel.

CÁPSULA DE CHOCOLATE RELLENA CON MOUSSE DE FRAMBUESA

Rendimiento: Cápsula de chocolate: CANT.

UNIDAD

INGREDIENTE

300 Gr. Cobertura amarga Mousse de frambuesa: 200 Gr. Frambuesas 250 Cc. Crema 2 U. Huevos 100 Gr. Azúcar 1,5 U. Hoja de colapez Caramelo: 250 Gr. Azúcar 100 Cc. Agua 100 Gr. Glucosa 1/2 U. Limón (su jugo) Otros: 1 U. Guante quirúrgico PREPARACIÓN Cápsula de chocolate: 1. Derretir los 300 gr. de chocolate y vaciarlo dentro de los agujeros del molde. Golpear ligeramente sobre el mesón, para eliminar las burbujas de aire. 2. Voltear el molde, dejando caer el exceso de chocolate. Limpiar la superficie y llevar a refrigeración para formar el casquillo. 3. Mantener en refrigeración hasta que, al voltear el molde, se observe el casquillo desprendido del fondo.

4. Voltear el molde suavemente, permitiendo que se desprendan los casquillos. No retirar el molde hasta que se vea seca la superficie, indicando que el casquillo se encuentra a temperatura ambiente. 5. Retirar el molde y manipular los casquillos cuidadosamente para no quebrarlos. Mousse: 1. Semibatir la crema y reservar en frío. 2. En un bowl, hidratar el colapez por 3 minutos, estrujar y reservar. 3. En otro bowl, batir las claras a nieve y agregar la mitad del azúcar de la receta. 4. Calentar en una olla, las frambuesas con el azúcar restante, hasta disolver los cristales. 5. Apagar el fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva. Bajar la temperatura en un baño María frío, cuidando que no descienda por debajo de los 15ºC, para evitar la coagulación de la gelatina. 6. Agregar las claras batidas a lo anterior y remover suavemente para homogenizar. 7. Incorporar la crema con movimientos envolventes. 8. Vaciar en una manga pastelera y repartir en las cápsulas de chocolate. 9. Refrigerar 30 minutos. Caramelo: 1. Calentar en una olla el azúcar con el agua. 2. Cuando hierva completamente, agregar la glucosa y las gotas de jugo de limón. Revolver para que se mezclen. 3. Dejar reducir hasta obtener el color deseado y apagar la cocción en un baño María frío. 4. Terminar decorando con palos de caramelo cruzados en forma de lanza sobre el mousse.

CÁPSULA DE CHOCOLATE BLANCO RELLENA CON MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

Rendimiento: Cápsula de chocolate: CANT.

UNIDAD

INGREDIENTE

300 Gr. Cobertura blanca Mousse de chocolate: 300 Gr. Cobertura amarga 250 Cc. Crema 100 cc. Agua 3 U. Huevos 50 Gr. Glucosa 150 Gr. Azúcar Montaje: 250 Cc. Crema vegetal 50 Gr. Almendras Otros: 1 U. Guante quirúrgico

PREPARACIÓN Cápsula de chocolate blanco: 1. Derretir los 300 gr. de chocolate y vaciarlo dentro de los agujeros del molde y golpear ligeramente sobre el mesón, para eliminar las burbujas de aire. 2. Voltear el molde, dejando caer el exceso de chocolate. Limpiar la superficie y llevar a refrigeración para formar el casquillo. 3. Mantener en refrigeración hasta que, al voltear el molde, se observe el casquillo desprendido del fondo.

4. Voltear el molde suavemente, permitiendo que se desprendan los casquillos. No retirar el molde hasta que se vea seca la superficie, indicando que el casquillo se encuentra a temperatura ambiente. 5. Retirar el molde y manipular los casquillos cuidadosamente para no quebrarlos. Mousse: 1. Batir los huevos enteros hasta que tripliquen su volumen inicial. 2. Aparte, derretir chocolate amargo a baño María. 3. En otro bowl, batir la crema a punto chantilly y reservar en el refrigerador 4. En una olla, hacer cocción de azúcar con agua y glucosa, hasta los 117ºC. 5. Incorporar el almíbar en forma de hilo a los huevos y continuar batiendo hasta que la mezcla se encuentre a temperatura ambiente. 6. Agregar el chocolate derretido y seguir batiendo. 7. Incorporar por último, la crema batida, homogenizar suavemente y vaciar el mousse a una manga pastelera. 8. Manguear dentro de las cápsulas de chocolate y dejar enfriar. Montaje: 1. Batir la crema vegetal a punto chantilly y aplicarla decorativamente sobre los productos. 2. Decorar utilizando una almendra.

MINI TARTAS DE MASA FLORA CON CALUGA NOGADA

Rendimiento: Masa flora: CANT.

UNIDAD

2 U. 225 Gr. 75 Gr. 25 Gr. 1 U. Caluga nogada: 135 Gr. 105 Gr. 105 Gr. 100 Cc. 200 Gr. 5 Gr. Montaje: 100 Gr. Otros: 20 U.

INGREDIENTE

Huevo Harina Azúcar flor Maicena Limón (su zeste) Mantequilla sin sal Azúcar Miel Crema Nueces Canela en polvo Abrillantador Cápsulas negras de papel

PREPARACIÓN Masa: 1. Poner en un bowl, azúcar flor, harina y maicena y mezclar a mano. 2. Agregar el zeste de limón y los huevos. Trabajar con las manos hasta formar una masa. Refrigerar alusada por 10 minutos. 3. Uslerear sobre un mesón enharinado, hasta obtener un grosor de unos dos milímetros y picar con un tenedor.

4. Usarla para forrar pequeños moldes de tarta. 5. Hornear a 180ºC hasta que la masa se vea ligeramente dorada. Caluga nogada: 1. Poner en una olla la leche, crema, azúcar, mantequilla, canela y miel y dar cocción hasta ver que la mezcla se ponga espesa y ligeramente dorada. 2. Agregar las nueces picadas, revolver y verter en pequeñas porciones sobre los moldes de masa. 3. Dejar que la preparación baje un poco su temperatura y aplicar abrillantador en la superficie. 4. Montar dentro de cápsulas de papel.

MINI TARTAS DE MASA SABLEE CON CALUGA DE ALMENDRAS

Rendimiento: Masa sablee: CANT.

UNIDAD

1 U. 200 Gr. 100 Gr. 150 Gr. Caluga nogada: 135 Gr. 105 Gr. 105 Gr. 100 Cc. 200 Gr. 5 Gr. Montaje: 100 Gr. Otros: 20 U.

INGREDIENTE

Huevo Harina Azúcar flor Margarina Mantequilla sin sal Azúcar Miel Crema Almendras Canela en polvo Abrillantador Cápsulas negras de papel

PREPARACIÓN Masa: 1. Cremar margarina con azúcar flor. Agregar el huevo. 2. Cernir harina y trabajar con las manos hasta formar una masa. Refrigerar alusada por 10 minutos. 3. Uslerear sobre un mesón enharinado, hasta obtener un grosor de unos dos milímetros y picar con un tenedor. 4. Usarla para forrar pequeños moldes de tarta. Hornear a 180ºC hasta que

la masa se vea ligeramente dorada. Caluga de almendras: 1. Poner en una olla la leche, crema, azúcar, mantequilla, canela y miel y dar cocción hasta ver que la mezcla se está poniendo espesa. 2. Agregar las almendras picadas, revolver y verter en pequeñas porciones sobre los moldes de masa. 3. Dejar que la preparación baje un poco su temperatura y aplicar abrillantador en la superficie. 4. Montar dentro de cápsulas de papel.

MINI TARTAS DE MASA MURBE CON SUSPIRO LIMEÑO

Rendimiento: Masa murbe: CANT.

UNIDAD

300 Gr. 100 Gr. 200 Gr. Suspiro limeño: 500 Cc. 3 U. 200 Gr. 100 Cc. Merengue: 3 U. 200 Gr. 5 Gr. Otros: 20 U.

INGREDIENTE

Harina Azúcar flor Margarina Leche Yemas Manjar Crema Claras Azúcar Canela en polvo Cápsulas negras de papel

PREPARACIÓN Masa: 1. Cremar margarina con azúcar flor. 2. Cernir harina y trabajar con las manos hasta formar una masa. 3. Refrigerar alusada por 10 minutos. 4. Uslerear sobre un mesón enharinado, hasta obtener un grosor de unos dos milímetros y picar con un tenedor.

5. Usarla para forrar pequeños moldes de tarta. 6. Hornear a 180ºC hasta que la masa se vea ligeramente dorada. Suspiro Limeño: 1. Disolver la maicena en un poco de leche. 2. Llevar a cocción la leche con manjar, yemas y maicena disuelta, hasta que la preparación tome consistencia espesa. 3. Verter la mezcla sobre las masas ya horneadas y dejar enfriar. 4. Realizar proceso de merengue suizo (a baño María) con las claras, canela en polvo y azúcar hasta que los cristales se disuelvan. Luego, batir hasta que tome la consistencia característica. Montaje: 1. Manguear el merengue sobre las tartas de suspiro limeño. 2. Gratinar con ayuda de un soplete. 3. Montar dentro de cápsulas de papel.

GALLETAS DE MANTEQUILLA

Rendimiento:

Masa: CANT.

UNIDAD

250 200 5 2 380 Montaje: 200 100 50 50 Otros: 1/4 1/2 1/2

INGREDIENTE

Gr. Gr. Cc. U. Gr.

Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina

Gr. Gr. Gr. Gr.

Manjar Cobertura amarga Mostacillas de colores Margarina (para enmantequillar)

U. U. M.

Pliego de cartulina dorada Pliego de papel celofán transparente Cinta de raso dorada de 5 mm.

PREPARACIÓN Masa: 1. Cremar mantequilla con azúcar flor y vainilla, hasta lograr un batido homogéneo y suave. 2. Agregar huevos de a uno. 3. Cernir harina y vaciar sobre el cremado. Batir hasta juntar todos los ingredientes. 4. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmantequillada. 5. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente

doradas. 6. Despegar inmediatamente. Montaje: 1. Juntar las galletas de a dos uniendo con manjar. 2. Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida y terminar con mostacillas de colores. Presentación: 1. Hacer una cajita con la cartulina metálica, introducir las galletas y envolverlas en el papel celofán, atado con un trozo de cinta de raso. NOTA: Una vez horneadas, estas galletas son muy frágiles, debido a la alta presencia de mantequilla. En casos en que eso fuera un problema, se sugiere reemplazar parte de ella por margarina.

GALLETAS DE MANTEQUILLA AL CACAO

Rendimiento:

Masa: CANT.

UNIDAD

250 200 5 2 350 30 Montaje: 200 100 50 50 Otros: 1/4 1/2 1/2

INGREDIENTE

Gr. Gr. Cc. U. Gr. Gr.

Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Cacao amargo en polvo

Gr. Gr. Gr. Gr.

Mermelada de guindas Cobertura blanca Mostacillas de colores Margarina (para enmantequillar)

U. U. M.

Pliego de cartulina dorada Pliego de papel celofán transparente Cinta de raso dorada de 5 mm.

PREPARACIÓN Masa: 1. Cremar mantequilla con azúcar flor y vainilla, hasta lograr un batido homogéneo y suave. 2. Agregar huevos de a uno. 3. Cernir harina con el cacao y vaciar sobre el cremado. Batir hasta juntar todos los ingredientes. 4. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmantequillada.

5. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas. 6. Despegar inmediatamente. Montaje: 1. Juntar las galletas de a dos uniendo con mermelada. 2. Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida y terminar con mostacillas de colores. Presentación: 1. Hacer una cajita con la cartulina metálica, introducir las galletas y envolverlas en el papel celofán, atado con un trozo de cinta de raso. NOTA: Una vez horneadas, estas galletas son muy frágiles, debido a la alta presencia de mantequilla. En casos en que eso fuera un problema, se sugiere reemplazar parte de ella por margarina.

GALLETAS DE MAICENA

Rendimiento:

Masa: CANT.

UNIDAD

125 5 20 200 1 60 100 Montaje: 100 400 150 Otros: 1/4 1/2 1/2

INGREDIENTE

Gr. Cc. Cc. Gr. U. Gr. Gr.

Margarina Vainilla Cognac Maicena Huevos Harina Azúcar flor

Gr. Gr. Gr.

Cobertura amarga Manjar Nueces

U. U. M.

Pliego de cartulina dorada Pliego de papel celofán transparente Cinta de raso dorada de 5 mm.

PREPARACIÓN Masa: 1. Juntar en un bowl la margarina con la vainilla y el cognac. Llevarlos al calor hasta que se derrita la materia grasa. 2. Aparte, en otro bowl, poner azúcar flor, harina, maicena y huevo. Verter encima la mezcla derretida y revolver enérgicamente hasta homogenizar. 3. Refrigerar 30 a 40 minutos o hasta que la masa se solidifique. 4. Tomar pequeñas porciones de masa y uslerearlas sobre una superficie

enharinada. 5. Cortar y hornear a 200ºC por 10 minutos. 6. Sacar del horno y despegar inmediatamente de la bandeja. Montaje: 1. Picar las nueces finamente. 2. Unir las galletas de a dos con manjar y hacerlas rodar por las nueces. 3. Terminar con aplicaciones de cobertura derretida. Presentación: 1. Hacer una cajita con la cartulina metálica, introducir las galletas y envolverlas en el papel celofán, atado con un trozo de cinta de raso. NOTA: Esta masa es muy fluida y sólo se puede trabajar después que toma consistencia producto de la refrigeración. El ideal es trabajarla al día siguiente.

GALLETAS DE AVENA

Rendimiento:

Masa: CANT.

UNIDAD

150 5 45 150 225 20 6 150 20 80 1 Montaje: 100 Otros: 1/2 1/2

INGREDIENTE

Gr. Cc. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. U.

Mantequilla sin sal Vainilla Miel Avena Harina Polvo de hornear Canela en polvo Azúcar Pasas de Corinto Coco rallado Huevo

Gr.

Cobertura blanca

U. M.

Pliego de papel celofán transparente Cinta de raso dorada de 5 mm.

PREPARACIÓN Masa: 1. En un bowl, derretir mantequilla con la miel. 2. Aparte, mezclar harina, polvo de hornear, canela en polvo, avena, azúcar, pasas y coco rallado. 3. Agregar los huevos y la mezcla derretida. 4. Trabajar con las manos rápidamente hasta unir todos los ingredientes.

5. Con las manos, tomar pequeñas cantidades, bolearlas y aplastarlas sobre una bandeja de horno sin enmantequillar. 6. Llevarlas a hornear a 180ºC por 10 a 12 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas en los bordes. 7. Despegar inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar. Montaje: 1. Decorar con trazos de cobertura blanca. Presentación: 1. Apilar las galletas de a 6 unidades, envolverlas con el papel celofán y atarlas con un trozo de cinta de raso.

YEMAS NOGADAS BAÑADAS EN CARAMELO

Rendimiento: Yemas: CANT.

UNIDAD

240 Gr. 8 U. 5 Cc. 300 Gr. Caramelo: 250 Gr. 100 Cc. 50 Gr. Montaje: 50 Gr. Otros: 20 U.

INGREDIENTE

Azúcar Yemas Vainilla Azúcar flor Azúcar Agua Glucosa Nueces mariposa Cápsulas negras de papel PREPARACIÓN

Yemas: 1. Batir las yemas a rubans. 2. Aparte, en una olla preparar con el azúcar, agua y glucosa, un almíbar a 115ºC. 3. Verter en forma de hilo sobre las yemas. 4. Llevar a fuego bajo revolviendo hasta que esté muy espeso y se vea el fondo de la olla. 5. Vaciar la preparación a un mesón (idealmente de mármol), agregar la esencia de vainilla y espatular para que se enfríe, dejándolo reposar unos 15 minutos. 6. Formar bolitas con la mano, agregando azúcar flor si no se logra la

consistencia adecuada. Caramelo: 1. Hacer cocción con azúcar y agua. Cuando hierva, agregar la glucosa, revolver y dejar que llegue a los 135ºC. 2. Detener la cocción apagando en un baño María frío. Montaje: 1. Tomar cada una de las bolitas y hundirle una nuez en la superficie. 2. Sumergir en el caramelo, escurrir el exceso y dejar secar sobre sil pat. 3. Poner en cápsulas de papel.

CALUGAS NOGADAS

Rendimiento:

Calugas: CANT.

UNIDAD

1 50 125 75 100 100 1/2 5 Otros: 1/2 50 30

U. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. U. Cc.

Tarro de leche condensada Azúcar Mantequilla sin sal Miel Nueces Cobertura para baño Limón (su jugo) Esencia de vainilla

INGREDIENTE

M. Cc. U.

Alusa foil Aceite Papel parafinado para calugas PREPARACIÓN

1. Poner en una olla todos los ingredientes y cocer a fuego fuerte, revolviendo constantemente hasta que hiervan. 2. Bajar el fuego al mínimo y continuar la cocción hasta que la mezcla adquiera consistencia de caluga o se despegue del fondo de la olla. 3. Vaciar sobre un molde forrado con papel aluminio aceitado, emparejar y dejar reposar a temperatura ambiente por unos 30 minutos o hasta que se encuentre semi blanda y se pueda cortar con un cuchillo. 4. Porcionar en cubos pequeños y envolver cada trozo en alusa plast o en papel parafinado. NOTA: Se sugiere probar la consistencia de la cocción, tomando una pequeña porción de caluga y enfriándola rápidamente en un vaso con agua.

MINI SANDWICH DE CHOCOLATE Y CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA ALMENDRADA

Rendimiento: Crema de mantequilla: CANT.

UNIDAD

INGREDIENTE

200 Gr. Mantequilla sin sal 100 Gr. Azúcar flor 150 Gr. Azúcar 50 Cc. Agua 1/2 U. Limón (su jugo) 2 U. Claras 200 Gr. Almendras Placas de cobertura: 300 Gr. Cobertura amarga 2 U. Micas Montaje: 50 Gr. Azúcar flor Otros: 20 U. Cápsulas negras de papel PREPARACIÓN Crema de mantequilla: 1. Picar las almendras en trozos pequeños y reservar. 2. Cremar la mantequilla con el azúcar flor hasta que se convierta en una pasta cremosa y aireada. 3. Aparte, batir las claras a nieve. 4. En una olla, poner a hervir el azúcar con el agua. 5. Agregar las gotas de jugo de limón y continuar la cocción hasta obtener

unos 117ºC. 6. Agregar el almíbar en forma de hilo a las claras y continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe. 7. Verter el merengue encima de la mantequilla e incorporar suavemente, alternando con las almendras. 8. Vaciar la crema de mantequilla a una manga pastelera y reservar. Placas de chocolate: 1. Derretir la cobertura y espatularla sobre las micas y refrigerar por 2 minutos o hasta que la superficie comience a opacar, en señal del comienzo del endurecimiento. 2. Sacar del refrigerador y cortar pequeños discos con corta pastas y volver a refrigerar por 10 minutos más o hasta que la mica se encorve, en señal de que la cobertura endureció por completo. 3. Desprender con cuidado los discos. Montaje: 1. Poner un disco de base y manguear una buena cantidad de crema de mantequilla. 2. Cubrir con otro disco de cobertura y aplastar ligeramente. 3. Espolvorear azúcar flor. 4. Disponer sobre cápsulas de papel.

MINI SANDWICH DE CHOCOLATE BLANCO Y CREMA DE MANTEQUILA AL CAFÉ

Rendimiento: Crema de mantequilla: CANT.

UNIDAD

INGREDIENTE

200 Gr. Mantequilla sin sal 100 Gr. Azúcar flor 150 Gr. Azúcar 50 Cc. Agua 1/2 U. Limón (su jugo) 4 U. Yemas 5 Gr. Café instantáneo Placas de cobertura: 300 Gr. Cobertura blanca 2 U. Micas Montaje: 50 Gr. Cacao amargo en polvo Otros: 20 U. Cápsulas negras de papel PREPARACIÓN Crema de mantequilla: 1. Cremar la mantequilla con el azúcar flor hasta que se convierta en una pasta cremosa y aireada. 2. Aparte, batir las yemas con el café a espumoso. 3. En una olla, poner a hervir el azúcar con el agua. 4. Agregar las gotas de jugo de limón y continuar la cocción hasta obtener unos 117ºC.

5. Agregar el almíbar en forma de hilo a las yemas y continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe. 6. Verter las yemas encima de la mantequilla e incorporar suavemente. 7. Vaciar la crema de mantequilla a una manga pastelera y reservar. Placas de chocolate: 1. Derretir la cobertura y espatularla sobre las micas y refrigerar por 2 minutos o hasta que la superficie comience a opacar, en señal del comienzo del endurecimiento. 2. Sacar del refrigerador y cortar pequeños discos con corta pastas y volver a refrigerar por 10 minutos más o hasta que la mica se encorve, en señal de que la cobertura endureció por completo. 3. Desprender con cuidado los discos. Montaje: 1. Poner un disco de base y manguear una buena cantidad de crema de mantequilla. 2. Cubrir con otro disco de cobertura y aplastar ligeramente. 3. Espolvorear cacao amargo en polvo. 4. Disponer sobre cápsulas de papel.

MINI SANDWICH DE CHOCOLATE MARMOLEADO Y CREMA DE MANTEQUILA FRANCESA NOGADA

Rendimiento: Crema de mantequilla: CANT.

UNIDAD

INGREDIENTE

200 Gr. Mantequilla sin sal 100 Gr. Azúcar flor 150 Gr. Azúcar 50 Cc. Agua 1/2 U. Limón (su jugo) 2 U. Huevos 150 Gr. Nueces Placas de cobertura: 150 Gr. Cobertura blanca 150 Gr. Cobertura amarga 2 U. Micas Montaje: 100 Cc. Crema vegetal 50 Gr. Frambuesas Otros: 20 U. Cápsulas negras de papel PREPARACIÓN Crema de mantequilla: 1. Cremar la mantequilla con el azúcar flor hasta que se convierta en una pasta cremosa y aireada. 2. Aparte, batir los huevos a espumoso. 3. En una olla, poner a hervir el azúcar con el agua. 4. Agregar las gotas de jugo de limón y continuar la cocción hasta obtener unos 117ºC.

5. Agregar el almíbar en forma de hilo a los huevos, alternando con las nueces picadas y continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe. 6. Verter los huevos encima de la mantequilla e incorporar suavemente. 7. Vaciar la crema de mantequilla a una manga pastelera y reservar. Placas de chocolate: 1. Derretir ambas coberturas y espatularlas sobre las micas, tratando de dar un efecto marmoleado y refrigerar por 2 minutos o hasta que la superficie comience a opacar, en señal del comienzo del endurecimiento. 2. Sacar del refrigerador y cortar pequeños discos con corta pastas y volver a refrigerar por 10 minutos más o hasta que la mica se encorve, en señal de que la cobertura endureció por completo. 3. Desprender con cuidado los discos. Montaje: 1. Poner un disco de base y manguear una buena cantidad de crema de mantequilla. 2. Cubrir con otro disco de cobertura y aplastar ligeramente. 3. Batir la crema vegetal y manguear un pequeño rosetón en la superficie del petit four. 4. Decorar con una frambuesa. 5. Disponer sobre cápsulas de papel.

GALLETAS DE NAVIDAD

Rendimiento: Masa: CANT.

UNIDAD

750 300 275 120 2 8 2 2 1 5 Glacé: 250 1/2 1 1 Otros: 5 1 1

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. U. Cc.

Harina Margarina Azúcar rubia Miel Clavo de olor en polvo Polvo de hornear Jengibre en polvo Nuez moscada en polvo Huevo Vainilla

Gr. U. U. Caja

Azúcar flor Limón (su jugo) Clara de huevo Colorantes vegetales

U. M. U.

INGREDIENTE

Bolsas transparentes de policarbonato de 7 x 15 cm., aprox. Cinta de raso roja de 5 mm. Papel mantequilla

PREPARACIÓN Masa: 1. Cremar margarina con azúcar, clavos de olor, jengibre, nuez moscada, vainilla y miel. Ir agregando los huevos uno a uno hasta mezclar bien y formar una masa homogénea. 2. Agregar harina cernida con los polvos de hornear y trabajar con las

manos hasta formar una masa uniforme, cuidando no manipular en exceso para no desarrollar el gluten. 3. Uslerear de unos 4 milímetros de grosor, cortar con moldes para galletas y hornear a 180º C por 8 a 10 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas por las orillas.

4. Decorar con aplicaciones de glacé y dejar secar. Glacé: 1. Poner las claras en un bowl, agregar azúcar flor y revolver. 2. Agregar el jugo de limón, revolver y rectificar punto de fluidez deseado, agregando más azúcar flor o líquido. Dividir y aplicar los colorantes. Presentación: 1. Envasar dentro de la bolsa plástica y anudar con un trozo de cinta de raso.

GALLETAS BICOLORES

Rendimiento:

Masa: CANT.

UNIDAD

75 120 175 150 2 5 315 2 Otros: 1/4 1/2 1/2

Gr. Gr. Gr. Gr. U. Cc. Gr. Gr.

Avellanas Cobertura amarga Mantequilla sin sal Azúcar flor Huevos Vainilla Harina Polvo de hornear

INGREDIENTE

U. U. M.

Pliego de cartulina plateada Pliego de papel celofán transparente Cinta de raso blanca de 5 mm.

PREPARACIÓN Masa: 1. Moler las avellanas. 2. Derretir la cobertura. 3. Cremar mantequilla con azúcar flor. 4. Agregar los huevos de a uno y la vainilla. Continuar cremando. 5. Añadir harina cernida junto con los polvos de hornear y trabajar hasta que se unan, formando una masa suave y sin grumos. 6. Separar la masa en dos y a una, agregar las avellanas y la cobertura, mezclando enérgicamente hasta homogenizar.

7. Dejar reposar ambas mezclas por separado, cubiertas en plástico por unos 10 minutos. 8. Uslerear ambas masas por separado, hasta lograr un grosor de unos 8 milímetros. 9. Cortar 8 piezas de 10 x 2 cm, intercalarlas por colores, uniéndolas con una pincelada de clara de huevo. 10. Aplastar suavemente para asegurar que quedaron unidas y porcionar. 11. Hornear a 180ºC por uso 8 a 10 minutos o hasta que se encuentren ligeramente doradas. Presentación: 1. Hacer una cajita con la cartulina metálica, introducir las galletas y envolverlas en el papel celofán, atado con un trozo de cinta de raso. NOTA: También se pueden hacer otras formas decorativas, como círculos, estrellas, etc., aprovechando la mezcla de colores.

GALLETAS DE AMAPOLAS (CONGELADAS)

Rendimiento:

Galletas: CANT.

UNIDAD

2 130 90 30 5 170 3 Otros: 1/4 1/2 1/2

U. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Huevos Azúcar flor Mantequilla sin sal Semillas de amapolas Canela en polvo Harina Clavo de olor en polvo

INGREDIENTE

U. U. M.

Pliego de cartulina plateada Pliego de papel celofán transparente Cinta de raso blanca de 5 mm.

PREPARACIÓN

1. Cremar mantequilla con azúcar, canela y clavo de olor. 2. Agregar los huevos de a uno, junto con la canela y semillas de amapola. 3. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos. 4. Envolver la masa en alusa plast, dándole forma redonda, cuadrada o triangular y llevar al congelador. 5. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes.

GALLETAS DE ALMENDRAS (CONGELADAS)

Rendimiento:

Galletas: CANT.

UNIDAD

INGREDIENTE

2 130 90 60 5 170 Otros: 1/4 1/2 1/2

U. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Huevos Azúcar rubia Mantequilla sin sal Almendras Canela en polvo Harina

U. U. M.

Pliego de cartulina plateada Pliego de papel celofán transparente Cinta de raso blanca de 5 mm.

PREPARACIÓN

1. Cremar mantequilla con azúcar y canela. 2. Agregar los huevos de a uno, junto con las almendras efiladas. 3. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos. 4. Envolver la masa en alusa plast, dándole forma redonda, cuadrada o triangular y llevar al congelador. 5. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes.

COULANT (BOMBA DE CHOCOLATE CALIENTE)

Rendimiento: Coulant: CANT.

UNIDAD

150 Gr. 80 Gr. 5 Cc. 4 U. 200 Gr. 150 Gr. 2 Gr. 20 Gr. Decoración: 80 Gr.

INGREDIENTE

Azúcar Mantequilla sin sal Vainilla Huevos Cobertura amarga Harina Polvo de horneo Cacao amargo en polvo Azúcar flor PREPARACIÓN

1. Cremar la mantequilla con el azúcar y la vainilla. 2. Agregar los huevos de a uno y continuar cremando. 3. Añadir harina y homogenizar. 4. Derretir la cobertura y agregarla a la mezcla anterior. Luego, hacer lo mismo con el cacao y los polvos de hornear. 5. Vaciar dentro de ramequines o timbales muy bien enmantequillados y enharinados y hornear a 180ºC por 15 a 20 minutos. 6. Desmoldar cuidadosamente y servir calientes y espolvoreados con azúcar flor.

GOMITAS

Rendimiento:

Gomitas: CANT.

UNIDAD

40 125 500 125 25 5 5 Montaje: 150 Otros: 5 1

INGREDIENTE

Gr. Cc. Gr. Cc. Gr. Cc. Cc.

Gelatina en polvo Agua (para gelatina) Azúcar Agua (para el almíbar) Glucosa Esencia de guinda, plátano o naranja Colorante acorde al sabor elegido

Gr.

Azúcar

U. M.

Bolsas transparentes de policarbonato de 7 x 15 cm., aprox. Cinta de raso roja de 5 mm.

PREPARACIÓN Gomitas: 1. Hidratar gelatina en agua y reservar. 2. Aparte, preparar un almíbar con azúcar, agua y glucosa. 3. Apagar el fuego, esperar unos 3 minutos para que disminuya la temperatura, agregar la esencia, el colorante y la gelatina hidratada. 4. Revolver para que se disuelva la gelatina y verter sobre un molde previamente forrado en alusa plast o en un molde de silicona. 5. Dejar cuajar a temperatura ambiente por 12 horas.

Montaje: 1. Porcionar con un cuchillo. 2. Pasar los trozos por azúcar para que no se adhieran unos a otros. Presentación: 1. Envasar dentro de la bolsa plástica y anudar con un trozo de cinta de raso. NOTA: Para apurar el proceso de cuajado, se puede cubrir con alusa plast y llevar a refrigeración.

MACARONS

Rendimiento: Macarons: CANT.

150 100 2 150 180 150 30 1 Relleno: 150 150 10 Otros: 1/4 1/2 1/2 1/2

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr Cc. Gr. Gr. Gr Gr. Gr. Gr.

Azúcar Agua Cremor tártaro Azúcar flor Almendras peladas, secas y molidas Claras de huevo Azúcar Colorante rojo

cc Gr. Cc.

Crema Cobertura amarga Esencia de frambuesa

U. U. M. U.

Pliego de cartulina plateada Pliego de papel celofán transparente Cinta de raso dorada de 5 mm. Papel mantequilla

PREPARACIÓN

Macarons: 1. Hacer un almíbar a 118ºC con los 150 gramos de azúcar, 100 cc. de agua y cremor tártaro. 2. Mezclar el azúcar con las almendras en polvo y la mitad de las claras, formando una pasta espesa. 3. Batir claras a nieve con los 30 gramos de azúcar. 4. Agregar el almíbar y continuar batiendo hasta que se entibie.

5. Incorporar el merengue de a dos tandas a la pasta de almendras, utilizando movimientos envolventes con una cuchara de palo. 6. Con una boquilla lisa, manguear bolitas sobre papel mantequilla, golpear 6 ó 7 veces la lata para que se aplasten un poco. 7. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que formen una leve costra (al tocar los macarons, estos no se deben pegar a los dedos). 8. Calentar el horno a 180ºC, introducir los macarons y dejar la puerta entreabierta, para que baje la temperatura hasta los 160ºC. 9. Cerrar la puerta para que se horneen a 160ºC por 2 a 3 minutos y se voltea la lata. 10. Hornear por 5 minutos más y retirar del horno. 11. Reposar por unos 10 minutos, despegar de la bandeja y rellenar. Montaje: 1. Tomar dos macarrones y rellenar uno con la pasta de chocolate y juntar 2. Disponer en capsulas de papel (los macarrones se hacen de un día para otro, para que tomen su textura final). Presentación: 1. Hacer una cajita con la cartulina metálica, introducir los macarons y envolverlos en el papel celofán, atado con un trozo de cinta de raso. NOTA: Lo ideal para los macarons, es tener las claras separadas de las yemas desde unos 4 días, ya que esto permite que la elasticidad de ellas sea menor, formando un merengue de burbujas más pequeñas, pero más firmes.

MAZAPÁN

Rendimiento: Mazapán: CANT.

UNIDAD

300 300 60 1 3 Otros: 20

Gr. Gr. Gr. U. U.

Almendras Azúcar flor Glucosa Clara (sólo si es necesaria) Colorantes vegetales

INGREDIENTE

U.

Cápsulas negras de papel

PREPARACIÓN

1. Pelar almendras sumergiéndolas en agua hirviendo por 5 minutos. 2. Molerlas medianamente en una procesadora. 3. Agregar el azúcar flor y continuar procesando hasta lograr una textura muy fina. 4. Agregar la glucosa y trabajar con las manos hasta obtener la textura suave y moldeable del mazapán. NOTA: Si es necesario, agregar un poco de clara de huevo hasta lograr la consistencia característica.

MAZAPÁN VARSOVIENNE

Rendimiento: Mazapán Americano: 150 Gr. Almendras 150 Gr. Azúcar flor 1 U. Claras (usar sólo la cantidad necesaria) Yemas: CANT.

UNIDAD

120 Gr. 4 U. 5 Cc. 150 Gr. Caramelo: 250 Gr. 100 Cc. 50 Gr. Montaje: 150 Gr. 20 Gr. Otros: 20 U.

INGREDIENTE

Azúcar Yemas Vainilla Azúcar flor Azúcar Agua Glucosa Cobertura amarga Maicena Cápsulas negras de papel PREPARACIÓN

Mazapán Americano: 1. Pelar almendras sumergiéndolas en agua hirviendo por 5 minutos. 2. Molerlas medianamente en una procesadora. 3. Agregar el azúcar flor, alternando con la clara de huevo (si es necesario) y continuar procesando hasta obtener la textura característica del mazapán.

Yemas: 1. Batir las yemas a rubans. 2. Aparte, en una olla preparar con el azúcar, agua y glucosa, un almíbar a 115ºC. 3. Verter en forma de hilo sobre las yemas. 4. Llevar a fuego bajo revolviendo hasta que esté muy espeso y se vea el fondo de la olla. 5. Vaciar la preparación a un mesón (idealmente de mármol), agregar la esencia de vainilla y espatular para que se enfríe, dejándolo reposar unos 15 minutos. Agregar azúcar flor si no se logra la consistencia adecuada. Caramelo: 1. Hacer cocción con azúcar y agua. Cuando hierva, agregar la glucosa, revolver y dejar que llegue a los 135ºC. 2. Detener la cocción apagando en un baño María frío. Montaje: 1. Mezclar mazapán con masa de yemas hasta homogenizar. 2. Tomar un puñado y rodar en superficie con velo de maicena, aplastando con la palma de la mano, hasta formar un tubo de unos 2 centímetros de diámetro. 3. Porcionar de 4 a 5 centímetros de largo. 4. Bañar cada trozo en una delgada capa de caramelo y dejar enfriar sobre sil pat. 5. Derretir cobertura amarga y bañar cada mazapán en ella. 6. Poner en cápsulas de papel.

PASTA DE QUESO Y CHOCOLATE BLANCO SOBRE MAZAPÁN ALEMÁN

Rendimiento: Trufa de chocolate blanco: CANT.

UNIDAD

250 125 100 2 Mazapán: 150 150 150 Montaje: 100 150 50 1/2 100 Otros: 20

INGREDIENTE

Cc. Gr. Gr. U.

Crema Queso crema Cobertura blanca Hojas de colapez

Gr. Gr. Cc.

Almendras Azúcar Agua

Gr. Gr. Cc. U. Cc.

Almendras Azúcar Agua Limón (su jugo) Abrillantador

U.

Cápsulas negras de papel

PREPARACIÓN Mazapán: 1. Pelar almendras sumergiéndolas en agua hirviendo por 5 minutos. 2. Molerlas medianamente en una procesadora. 3. Aparte, preparar un almíbar con el azúcar y agua.

4. Agregar el almíbar a la pasta de almendras y continuar procesando hasta obtener la textura característica del mazapán. Pasta de queso y chocolate: 1. Hidratar las hojas de colapez en agua fría por 4 minutos. 2. Semibatir la crema y reservar en frío. 3. Cremar el queso con azúcar flor y entibiar ligeramente. 4. Derretir la cobertura y agregar lentamente al queso crema. Reservar a temperatura ambiente. 5. Derretir el colapez en una olla y agregarlo a la mezcla anterior. 6. Incorporar crema cuando la preparación se encuentre fría. Montaje: 1. Aplastar el mazapán sobre el fondo de un molde desmontable, previamente forrado con alusa plast. 2. Verter inmediatamente la mezcla de queso sobre la base de mazapán y llevar al frío hasta que cuaje. 3. Pincelar la superficie con abrillantador. 4. Desmoldar suavemente, cortar en pequeños rectángulos y disponer en cápsulas de papel. . 5. Decorar con una almendra bañada en caramelo.

PASTA DE CHOCOLATE AMARGO SOBRE MAZAPÁN AMERICANO

Rendimiento: Pasta de chocolate amargo: CANT.

UNIDAD

INGREDIENTE

250 Cc. Crema 125 Gr. Queso crema 100 Gr. Cobertura amarga 2 U. Hojas de colapez Mazapán americano: 150 Gr. Almendras 150 Gr. Azúcar flor 1 U. Claras Montaje: 100 Gr. Almendras 150 Gr. Azúcar 50 Cc. Agua 1/2 U. Limón (su jugo) 100 Cc. Abrillantador Otros: 20 U. Cápsulas negras de papel

PREPARACIÓN Mazapán: 1. Pelar almendras sumergiéndolas en agua hirviendo por 5 minutos. 2. Molerlas medianamente en una procesadora. 3. Agregar el azúcar flor, alternando con la clara de huevo (sólo si es necesario) y continuar procesando hasta obtener la textura característica del mazapán.

Pasta de queso y chocolate: 1. Hidratar el colapez en agua fría por 4 minutos. 2. Semibatir la crema y reservar en frío. 3. Cremar el queso crema con azúcar flor. 4. Derretir la cobertura y agregar lentamente al queso crema. Reservar a temperatura ambiente. 5. Derretir el colapez y agregarlo a la mezcla anterior. 6. Incorporar crema semibatida. Montaje: 1. Aplastar el mazapán sobre el fondo de un molde desmontable, previamente forrado con alusa plast. 2. Verter inmediatamente la mezcla sobre la base de mazapán y llevar al frío hasta que cuaje. 3. Pincelar la superficie con abrillantador. 4. Desmoldar suavemente, cortar en pequeños rectángulos y disponer en cápsulas de papel. . 5. Decorar con una almendra bañada en caramelo.

FLORENTINAS CON CHOCOLATE

Rendimiento: Florentinas: CANT.

UNIDAD

100 Cc. 50 Gr. 50 Gr. 75 Gr. 50 Gr. 50 Gr. 125 Gr. 20 Gr. Decoración: 100 Gr. 20 Gr. Otros: 5 U. 1 M.

INGREDIENTE

Crema Mantequilla sin sal Miel Azúcar Cerezas confitadas Naranjas confitadas Almendras laminadas Harina Cobertura amarga Azúcar flor Bolsas transparentes de policarbonato de 7 x 15 cm., aprox. Cinta de raso roja de 5 mm.

PREPARACIÓN Florentinas: 1. Poner en una olla al fuego, crema, mantequilla, miel y azúcar, llevando a ebullición hasta los 110ºC. 2. Cortar las cerezas por la mitad y las naranjas en brunoise. Ponerlas en un bowl con las almendras laminadas y la harina. Mezclar suavemente. 3. Verter sobre el bowl anterior, la mezcla de crema tibia y revolver con cuidado para no moler las almendras. 4. Verter sobre una bandeja de horno con papel mantequilla enmantequillado o sil pat, espatulando una capa de unos 5 mm. de

grosor. 5. Hornear a 180ºC por 15 minutos o hasta que se dore ligeramente. 6. Sacar del horno, dejar enfriar unos minutos y cortar aun tibia, en pequeños cuadrados, triángulos o discos. Decoración: 1. Derretir la cobertura y pasar las florentinas por una cara, sacudir el exceso y dejar sobre sil pat con el chocolate hacia arriba. 2. Cuando la cobertura comience a endurecer, hacer los dibujos característicos, usando un tenedor. 3. Dejar enfriar por completo. Presentación: 1. Envasar dentro de la bolsa plástica y anudar con un trozo de cinta de raso.

BROWNIES

Rendimiento: Bizcochuelo: CANT.

UNIDAD

125 110 1 5 90 75 2 100 Ganache: 100 200 10

INGREDIENTE

Gr. Gr. U. Cc. Gr. Gr. Gr. Gr.

Mantequilla sin sal Azúcar Huevo Vainilla Cobertura amarga Harina Polvo de hornear Nueces

Cc. Gr. Cc.

Crema Cobertura amarga Cointreau

PREPARACIÓN Bizcochuelo: 1. Derretir la mantequilla con la cobertura en un baño María o a fuego muy suave. 2. Retirar del fuego, agregar el azúcar, el huevo, la vainilla y, por último, la harina cernida con el polvo de hornear. 3. Agregar las nueces picadas y vaciar a una budinera enmantequillada y enharinada. 4. Hornear a 180ºC por 15 a 20 minutos.

Ganache: 1. Calentar la crema en una olla, hasta el punto de ebullición. 2. Retirar del fuego, agregar la cobertura picada y revolver hasta que esta se derrita completamente. 3. Aromatizar con Cointreau. 4. Vaciar sobre los brownies ya fríos, esperar a que el ganache solidifique un poco y luego porcionar.

TEJAS DE COCO Y NARANJA RELLENAS CON TRUFA DE MARACUJÁ

Tejas de coco y naranja: CANT.

UNIDAD

Rendimiento: INGREDIENTE

2 U. Claras 75 Gr. Azúcar flor 65 Gr. Coco rallado 50 Gr. Mantequilla sin sal 2 Gr. Zeste de naranja Trufa de maracujá: 170 Gr. Pulpa de maracujá 225 Cc. Crema 70 Gr. Azúcar 20 Gr. Maicena 100 Gr. Cobertura blanca 100 Gr. Mantequilla sin sal Decoración: 50 Gr. Grosellas frescas 2 Gr. Juliana de zeste de naranja Otros: 20 U. Cápsulas negras de papel

PREPARACIÓN Tejas de coco y naranja: 1. Batir las claras hasta que estén espumosas (no es necesario que se encuentren a nieve). 2. Cernir el azúcar flor encima del batido, agregar el coco rallado y el zeste de naranja e incorporar con una cuchara de palo. 3. Agregar la mantequilla derretida y revolver con cuidado.

4. Extender con una espátula angulada sobre un sil pat, dejando la masa de medio centímetro de grosor. Refrigerar por una hora o hasta que se encuentre rígida. 5. Hornear a 160ºC por 3 minutos, retirar del horno y cortar con un cortapastas redondo aun estando caliente. Rápidamente, cortarlas con un cuchillo por la mitad, formando medias lunas. 6. Dejar enfriar para que adquieran crocancia. Trufa de maracujá: 1. Calentar en una olla, 2/3 de la crema con el azúcar. Llevar a ebullición. 2. Aparte, mezclar el resto de la crema con la maicena y revolver hasta que quede semibatida. Agregar a la mezcla en ebullición y revolver a fuego bajo hasta que espese. 3. Agregar la pulpa de maracujá y revolver hasta que retome la ebullición. Apagar y retirar del fuego. 4. Verter sobre el chocolate picado junto con la mantequilla y revolver hasta que se derrita completamente. 5. Refrigerar hasta que endurezca, revolviendo periódicamente. Montaje: 1. Usar un disco como base y manguear al centro un rosetón de la crema de maracujá. 2. Insertar encima de la crema, dos mitades de tejas de coco en forma inclinada y decorar con un racimo pequeño de grosellas y julianas de zeste de naranja. 3. Presentar dentro de cápsulas de papel.

MUSCADINES

Rendimiento: Muscadines: CANT.

UNIDAD

100 Cc. 20 Gr. 1/2 U. 200 Gr. 40 Gr. 80 Gr. 15 Cc. Cubierta: 300 Gr. 300 Gr.

INGREDIENTE

Crema Glucosa Vaina de vainilla Chocolate de leche Manteca de cacao Mazapán Cointreau Chocolate amargo Azúcar flor

PREPARACIÓN

Muscadines: 1. Calentar glucosa y crema en una olla hasta que se mezclen (no es necesario que lleguen a hervir). 2. Verter sobre un bowl que contenga el chocolate picado y el mazapán. Remover hasta que la mezcla se homogenice. 3. Agregar la manteca de cacao y el cointreau, revolviendo hasta que todo se mezcle. Si es necesario, aplicar un poco más de calor. 4. Llevar la mezcla al congelador, revolviendo periódicamente para que la mezcla se airee a medida que se solidifica. 5. Vaciar a manga pastelera con boquilla lisa y manguear de manera lineal sobre papel mantequilla o sil pat.

6. Llevar al congelador por unos 10 a 15 minutos o hasta que endurezcan. Montaje: 1. Cortar en trozos de unos 4 centímetros de largo. 2. Bañar en chocolate amargo, sacudir el exceso e inmediatamente pasar por azúcar flor haciéndolos rodar, de manera que queden completamente cubiertos. 3. Llevar al congelador, cubiertos de azúcar flor por unos 10 minutos. 4. Pasar por un cedazo para eliminar el exceso de azúcar y servir.