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• Verónica Haydée Hernández Acuña

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DOSSIER

DE

RECETAS PANADERÍA

TALLER DE PASTELERÍA PASTELERÍA Y PANADERÍA TPB 1101

2012

*Algunas de las fotografías de este dossier, dossier han sido sacadas de internet,, otras corresponden a preparaciones preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesía de Lorena Almazán. Almazán

PAN DE MANTECA O TORTILLA Rendimiento: 1 unidad CANT. 500 15 1 5 10 75 225 a 250 1 1

UNIDAD gr gr u gr gr gr cc u kg

INGREDIENTES Harina panadera Levadura fresca Huevo (opcional) Azúcar (opcional) Sal Manteca vegetal hidrogenada Agua (aproximadamente) Huevo para dora (opcional) Cenizas (opcional)

PREPARACIÓN

1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, agua y sal. 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. 3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten. 4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl alusado en la puerta del horno encendido. 5. Hacer un solo ovillo con toda la masa, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y dejar fermentar entre 30 y 35°C, alusado, por 30 minutos. 6. Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente. NOTA: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200°C por 25 a 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.

PAN AMASADO Rendimiento: 11 piezas de 50 gr. cada una, aproximadamente CANT. 500 15 40 5 10 225-250 1 15

UNIDAD gr gr gr gr gr cc u gr

INGREDIENTES Harina panadera Levadura fresca Manteca vegetal hidrogenada Azúcar Sal Agua (aproximadamente) Huevo para dora (optativo) Leche en polvo

PREPARACIÓN

1. Formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, agua, sal y leche en polvo. 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. 3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten. 4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl alusado en la puerta del horno encendido. 5. Ovillar de 50 gramos, aplastar ligeramente, pinchar con un tenedor y dejar fermentar con un 80% de humedad por un mínimo de 20 minutos. 6. Pintar con dora (optativo) y hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.

HALLULLAS (colizas y bocados de dama) Rendimiento: 16 hallullas de 50 gr. cada una, aproximadamente CANT. 500 15 2 15 35 250 1 1

UNIDAD gr gr gr gr gr cc u gr

INGREDIENTES Harina panadera Levadura fresca Azúcar Sal Manteca vegetal hidrogenada Agua (aproximadamente) Huevo para dora (optativo) Mejorador (optativo)

PREPARACIÓN

1. Formar una masa con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador (optativo). 2. Trabajar con las manos por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. 3. Realizar estrangulamiento por 10 minutos. 4. Amasar por 10 minutos. 5. Uslerear hasta 1.5 centímetros y cortar las piezas con un corta pastas de unos 12 centímetros de diámetro, picar con un tenedor y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente y pintadas con dora o agua. 6. Hornear a 230°C por 8 minutos en horno convector con vapor al inicio o a 250°C por 6 a 7 minutos en horno convencional. NOTA: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa (unos 80 gramos) y la hallulla se convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto.

COLIZAS Rendimiento: 16 colizas de 50 gr., aproximadamente

CANT. 500 15 2 15 35 250 1 1

UNIDAD gr gr gr gr gr cc u gr

INGREDIENTES Harina panadera Levadura fresca Azúcar Sal Manteca vegetal hidrogenada Agua (aproximadamente) Huevo para dora (optativo) Mejorador (optativo)

PREPARACIÓN

1. Hacer una masa con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador (optativo). 2. Trabajar con las manos por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. 3. Realizar estrangulamiento por 10 minutos y amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Uslerear hasta 1.5 centímetros, cortar con un corta pastas rectangular de unos 12 por 8 centímetros, picar con un tenedor y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente y pintadas con dora o agua. 5. Hornear a 230°C por 8 minutos en horno convector con vapor al inicio o a 250°C por 6 a 7 minutos en horno convencional. NOTA: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa (unos 80 gramos) y la coliza se convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto.

BOCADOS DE DAMA Rendimiento: 16 bocado de dama de 50 gr cada uno, aproximadamente

CANT. 500 15 2 15 35 250 100 1 10 10

UNIDAD gr gr gr gr gr cc cc gr gr gr

INGREDIENTES Harina panadera Levadura fresca instantánea Azúcar Sal Manteca vegetal hidrogenada Agua (aproximadamente) Aceite Mejorador (optativo) Semillas de amapola (optativo) Semillas de sésamo (optativo)

PREPARACIÓN

1. Hacer una masa con harina cernida, levadura, azúcar, agua y mejorador (optativo), cuidando de que la sal no quede en contacto con el fermento. 2. Trabajar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. 3. Realizar estrangulamiento por 10 minutos. 4. Amasar por 10 minutos. 5. Uslerear hasta formar un rectángulo de unos 3 milímetros de grosor. 6. Pincelar con aceite, esparcir las semillas y enrollar como si fuera un brazo de reina. Cortar en porciones de 5 centímetros con un cuchillo muy afilado. 7. Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente. 8. Hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.

DOBLADITAS Rendimiento: 20 dobladitas de 40 gr. cada una, aproximadamente CANT. 500 15 35 250 1 1

UNIDAD gr gr gr cc u gr

INGREDIENTES Harina panadera Sal Manteca vegetal hidrogenada Agua (aproximadamente) Huevo para dora (optativo) Mejorador (optativo)

PREPARACIÓN

1. Hacer una masa con harina cernida, azúcar, agua, sal y mejorador (optativo). 2. Trabajar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. 3. Realizar estrangulamiento por 10 minutos y amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Uslerear hasta un grosor de unos 4 milímetros, cortar con un corta pastas de 20 centímetros, doblar en cuatro y dejar reposar pintadas con dora por 20 minutos a temperatura ambiente y cubiertas con alusa plast. 5. Hornear a 200°C por 12 a 15. NOTA: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa (unos 80 gramos) y la dobladita se convierte en especial.

MARRAQUETA (baguettes (baguettes, rositas, flautas lautas) Rendimiento: 11 marraquetas de 100 gr. gr cada una, una aproximadamente Poolish de 4 horas: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 150 gr Harina panadera 162 cc Agua 2 gr Levadura fresca Masa restante: 350 gr Harina panadera 2 gr Levadura fresca 10 gr Sal 315 cc Agua (aproximadamente) 1 gr Mejorador para masas francesas (optativo) Masa directa, sin poolish: 500 gr Harina panadera 1 15 gr Levadura fresca 4 475 cc Agua (aproximadamente) 5 gr Azúcar 20 gr Sal Optativo: 100 cc Aceite (para pincelar la superficie) PREPARACIÓN Poolish: 1. Mezclar harina, agua y levadura, alusar y dejar a Tº ambiente por 4 horas. Masa restante: 1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos. 4. Pointage por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que se disponga). 5. Hacer ovillos de 110 gramos y dejar fermentar por 10 minutos. 6. Formatear Formatear juntando dos ovillos y aplastándolos al medio con un palo, dando la forma característica de marraqueta. 7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas alrevez. 8. Hornear con vapor a 220°C por 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de la costra.

BAGUETTE Rendimiento: 2 baguette de 500 gr. cada uno aproximadamente Poolish de 4 horas: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 150 gr Harina panadera 162 cc Agua 2 gr Levadura fresca Masa restante: 340 gr Harina panadera 2 gr Levadura fresca 10 gr Sal 135 cc Agua (aproximadamente) 1 gr Mejorador para masas francesas (optativo) Masa directa, sin poolish: 500 gr Harina panadera 15 gr Levadura fresca 575 cc Agua (aproximadamente) 5 gr Azúcar 20 gr Sal Optativo: 100 cc Aceite (para pincelar la superficie) PREPARACIÓN Poolish: 1. Mezclar en un bowl, harina, agua y levadura, alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante: 2. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish. 3. Realizar fresage por 5 minutos. 4. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos. 5. Pointage por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que haya). 6. Hacer ovillos de 500 gramos y dejar fermentar por 10 minutos. 7. Formatear alargando con las manos los ovillos y realizar apprét de 20 minutos en un paño con harina, en el que las piezas van alrevez. 8. Hacer los cortes característicos y hornear con vapor a 220°C por 15 minutos. En los cinco minutos finales, abrir el horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de la costra.

ROSITAS Rendimiento: 27 panes de 40 gr. aproximadamente Poolish de 4 horas: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 150 gr Harina panadera 162 cc Agua 2 gr Levadura fresca Masa restante: 340 gr Harina panadera 2 gr Levadura fresca 10 gr Sal 135 cc Agua (aproximadamente) 1 gr Mejorador para masas francesas (optativo) Masa directa, sin poolish: 500 gr Harina panadera 15 gr Levadura fresca 575 cc Agua (aproximadamente) 5 gr Azúcar 20 gr Sal Optativo: 100 cc Aceite (para pincelar la superficie) PREPARACIÓN Poolish: 1. Mezclar en un bowl, harina, agua y levadura, alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante: 2. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish. 3. Realizar fresage por 5 minutos. 4. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos. 5. Pointage por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que haya). 6. Hacer ovillos de 90 gramos y dejar fermentar por 10 minutos. 7. Formatear haciéndole las marcas características en forma de aspas y realizar apprét de 20 minutos. 8. Hornear con vapor a 220°C por 12 minutos. En los cinco finales, abrir el horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de la costra.

FLAUTAS Rendimiento: 3 flautas de 300 gr. cada una, aproximadamente Poolish de 4 horas: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 150 gr Harina panadera 162 cc Agua 2 gr Levadura fresca Masa restante: 340 gr Harina panadera 2 gr Levadura fresca 10 gr Sal 135 cc Agua (aproximadamente) 1 gr Mejorador para masas francesas (optativo) Masa directa, sin poolish: 500 gr Harina panadera 15 gr Levadura fresca 575 cc Agua (aproximadamente) 5 gr Azúcar 20 gr Sal Optativo: 100 cc Aceite (para pincelar la superficie) PREPARACIÓN Poolish: 1. Mezclar en un bowl, harina, agua y levadura, alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante: 2. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish. 3. Realizar fresage por 5 minutos. 4. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos. 5. Pointage por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que haya). 6. Hacer ovillos de 300 gramos y dejar fermentar por 10 minutos. 7. Formatear alargando con las manos los ovillos y realizar apprét de 20 minutos en un paño con harina, en el que las piezas van alrevez. 8. Hacer los cortes característicos y hornear con vapor a 220°C por 15 minutos. En los cinco minutos finales, abrir el horno para dejar salir la humedad y

favorecer la formación de la costra. NOTA: El formato flauta es el de un baguette, pero más corto y ancho.

FRICA (hot-dog y copihue) Rendimiento: 5 panes de 140 gr. cada uno, aproximadamente CANT. 500 15 25 10 25 225 1 1 12 25

UNIDAD gr gr gr gr gr cc gr u gr gr

INGREDIENTES Harina panadera Levadura fresca Azúcar Sal Manteca vegetal hidrogenada Agua (aproximadamente) Mejorador (optativo) Huevo para dora (optativo) Leche en polvo Semillas de sésamo para decorar

PREPARACIÓN

1. Mezclar harina, levadura, azúcar, sal, agua, mejorador (optativo) y leche en polvo. Trabajar por cinco minutos. 2. Agregar la manteca ablandada con las manos y continuar amasando por 5 minutos más. 3. Fermentar alusada por 10 minutos a temperatura ambiente. 4. Ovillar de 140 gramos, pincelar con dora y aplicar semillas de sésamo. 5. Fermentar por 20 minutos en un lugar tibio y hornear entre 180 y 200°C por 15 minutos.

PAN DE HOT- DOG Rendimiento: 6 panes de 120 gr. aproximadamente CANT. 500 15 25 10 25 225 1 1 12

UNIDAD gr gr gr gr gr cc gr u gr

INGREDIENTES Harina panadera Levadura fresca Azúcar Sal Manteca vegetal hidrogenada Agua (aproximadamente) Mejorador (optativo) Huevo para dora (optativo) Leche en polvo

PREPARACIÓN

1. Mezclar harina, levadura, azúcar, sal, agua, mejorador (optativo) y leche en polvo. Trabajar por cinco minutos. 2. Agregar la manteca ablandada con las manos y continuar amasando por 5 minutos más. 3. Fermentar alusada por 10 minutos a temperatura ambiente. 4. Hacer ovillos de 120 gramos, estirarlos y dejarlos fermentar alusados por 25 minutos a 35°C. 5. Hornear entre 180 y 200°C por 15 minutos.

PAN COPIHUE Rendimiento: 27 panes de 30 gr. cada uno, aproximadamente CANT. 500 15 25 10 25 225 1 1 12 25

UNIDAD gr gr gr gr gr cc gr u gr gr

INGREDIENTES Harina panadera Levadura fresca Azúcar Sal Manteca vegetal hidrogenada Agua (aproximadamente) Mejorador (optativo) Huevo para dora Leche en polvo Semillas de sésamo para decorar (optativo)

PREPARACIÓN

1. Mezclar harina, levadura, azúcar, sal, agua, mejorador (optativo) y leche en polvo. Trabajar por cinco minutos. 2. Agregar la manteca ablandada con las manos y continuar amasando por 5 minutos más. 3. Fermentar alusada por 10 minutos a temperatura ambiente. 4. Hacer ovillos de 30 gramos, hacerlos rodar para darles la forma característica y dejarlos fermentar alusados por 15 minutos a 35°C. 5. Hornear entre 180 y 200°C por 7 minutos.

PAN DE MOLDE BLANCO Rendimiento: 1 pan de molde CANT. 500 15 20 10 50 300 25 2 1 10

UNIDAD gr gr gr gr gr cc gr gr u gr

INGREDIENTES Harina fuerte Levadura fresca Azúcar Sal Margarina Agua (aproximadamente) Leche en polvo Mejorador de masas blandas (optativo) Huevo para dora (optativo) Semillas de linaza (para decorar)

PREPARACIÓN

1. Juntar todos los ingredientes y trabajar con las manos por 5 minutos. 2. Agregar la materia grasa ablandada con las manos, amasar por 5 minutos y fermentar alusada por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 3. Hacer un solo ovillo con toda la masa (700 gramos aproximadamente), estirarlo, vaciarlo dentro de un molde de cajón enmantequillado y enharinado y dejar fermentar alusado por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 4. Pintar con dora (o agua), aplicar semillas y hornear entre 170 y 180°C por 35 minutos.

PAN MOLDE DE TRIGO INTEGRAL Rendimiento: 1 pan de molde CANT. 460 40 15 10 10 320 50 1 1 10

UNIDAD gr gr gr gr gr cc gr u gr gr

INGREDIENTES Harina panadera Salvado de trigo fino Levadura fresca Azúcar Sal Agua (aproximadamente) Margarina Huevo para dora (optativo) Mejorador (optativo) Copos de avena (para decorar)

PREPARACIÓN

1. Juntar todos los ingredientes y trabajar por 5 minutos. 2. Agregar la materia grasa ablandada con las manos, amasar por 5 minutos y fermentar alusada por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 3. Hacer un solo ovillo con toda la masa (700 gramos aproximadamente), estirarlo, vaciarlo dentro de un molde de cajón enmantequillado y enharinado y dejar fermentar alusado por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 4. Pintar con dora (o agua), aplicar semillas y hornear entre 170 y 180°C por 35 minutos.

PAN INTEGRAL DE TRIGO INDIVIDUAL Rendimiento: 17 panes de 50 gr. cada uno, aproximadamente CANT. 460 40 15 5 10 300 50 1 1

UNIDAD gr gr gr gr gr cc gr u gr

INGREDIENTES Harina panadera Salvado de trigo fino Levadura fresca Azúcar Sal Agua (aproximadamente) Margarina Huevo para dora (optativo) Mejorador (optativo)

PREPARACIÓN

1. Juntar todos los ingredientes y trabajar con las manos por 5 minutos. 2. Agregar la materia grasa ablandada con las manos, amasar por 5 minutos y fermentar alusada por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 3. Formar ovillos de 50 gramos y fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 4. Pintar con dora (o agua) y hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.

PAN INTEGRAL DE CENTENO INDIVIDUAL Rendimiento: 17 panes de 50 gr. cada uno, aproximadamente CANT. 300 200 15 5 10 25 300 1 1

UNIDAD gr gr gr gr gr gr cc u gr

INGREDIENTES Harina panadera Harina de centeno Levadura fresca Azúcar Sal Margarina Agua (aproximadamente) Huevo para dora (optativo) Mejorador (optativo)

PREPARACIÓN

1. Juntar todos los ingredientes y trabajar con las manos por 5 minutos. 2. Agregar la materia grasa ablandada con las manos, amasar por 5 minutos y fermentar alusada por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 3. Formar ovillos de 50 gramos y fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 4. Pintar con dora (o agua) y hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.

PAN SABORIZADO (Ajo, tomate, albahaca, etc.) Rendimiento: dependerá del tamaño a seleccionar CANT. 500 15 50 10 100 5 225 1 5 1/2

UNIDAD gr gr gr gr gr gr cc u gr u

INGREDIENTES Harina panadera Levadura fresca Manteca hidrogenada Sal Sabor (ajo, tomate, albahaca u otro) Azúcar Agua (aproximadamente) Huevo para dora (optativo) Leche en polvo Huevo

PREPARACIÓN

1. Formar una masa con harina cernida, levadura, leche en polvo, azúcar, huevo, sal y agua. 2. Ablandar la margarina con las manos, agregarla a la masa anterior y continuar trabajando hasta desarrollar el gluten. 3. Agregar el sabor deseado, dar formato de 60 gramos y dejar fermentar alusado por 30 minutos a 35°C. 4. Pintar con dora (o agua) y fijar alguna decoración si se desea. 5. Hornear a 200°C por 12 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas.

PAN PITA o Figazza Árabe Rendimiento: 26 panes de 30 gr. cada uno, aproximadamente CANT. 500 15 2 15 30 225 1

UNIDAD gr gr gr gr cc cc gr

INGREDIENTES Harina panadera Levadura fresca Azúcar Sal Aceite de oliva Agua (aproximadamente) Mejorador (optativo)

PREPARACIÓN

1. Formar una masa con agua, levadura, aceite, sal, azúcar y mejorador (optativo) y trabajar hasta desarrollar el gluten. 2. Formar ovillos de 30 gramos y dejar fermentar alusados por 20 minutos a 35°C. 3. Uslerear los ovillos en todas direcciones para obtener piezas redondas y delgadas. 4. Hornear a 300°C por 2 a 3 minutos, cuidando de que la masa no quede muy dorada. 5. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar envueltas dentro de un paño para que recuperen la forma.

PAN ITALIANO (ciabatta y toscano) Rendimiento: dependerá del corte realizado Poolish de 1 hora: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 150 gr Harina panadera 165 cc Agua 6 gr Levadura fresca Masa restante: 350 gr Harina panadera 15 gr Sal 315 cc Agua (aproximadamente) 200 cc Aceite Masa directa, sin poolish: 500 gr Harina panadera 15 gr Levadura fresca 475 cc Agua (aproximadamente) 5 gr Azúcar 15 gr Sal PREPARACIÓN Poolish: 1. Mezclar harina, agua y levadura, alusar y dejar Tº ambiente por 4 horas. Masa restante: 1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35°C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 ½ horas. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220°C por 10 minutos con vapor al inicio. NOTA 1: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del pan italiano, la masa va sin la adición de otros sabores. NOTA 2: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con método directo

PAN CIABATTA Rendimiento: dependerá del corte realizado Poolish de 1 hora: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 150 gr Harina panadera 165 cc Agua 6 gr Levadura fresca Masa restante: 350 gr Harina panadera 15 gr Sal 315 cc Agua (aproximadamente) 200 cc Aceite 100 gr Cebolla Masa directa, sin poolish: 500 gr Harina panadera 15 gr Levadura fresca 475 cc Agua (aproximadamente) 5 gr Azúcar 15 gr Sal PREPARACIÓN Poolish: 1. Mezclar harina, agua y levadura, alusar y dejar Tº ambiente por 4 horas. Masa restante: 1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35°C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 ½ horas. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220°C por 10 minutos con vapor al inicio. NOTA 1: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del ciabatta, la masa va con cebolla en pluma salteada. NOTA 2: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con método directo

PAN TOSCANO Rendimiento: dependerá del corte realizado Poolish de 1 hora: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 150 gr Harina panadera 165 cc Agua 6 gr Levadura fresca Masa restante: 350 gr Harina panadera 15 gr Sal 315 cc Agua (aproximadamente) 200 cc Aceite 100 gr Aceitunas verdes o negras Masa directa, sin poolish: 500 gr Harina panadera 15 gr Levadura fresca 475 cc Agua (aproximadamente) 5 gr Azúcar 15 gr Sal PREPARACIÓN Poolish: 1. Mezclar harina, agua y levadura, alusar y dejar a Tº ambiente por 4 horas. Masa restante: 1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35°C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 ½ horas. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220°C por 10 minutos con vapor al inicio. NOTA 1: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del toscano, la masa va con aceitunas picadas.

BERLINES CON CREMA PASTELERA (y donnuts) Rendimiento: 23 unidades de 60 gr. aproximadamente

Masa: CANT. UNIDAD 500 gr 30 gr 1/2 u 2 u 90 gr 30 gr 100 cc Para freir: 1 l Decoración: 100 gr

INGREDIENTES Harina Levadura fresca Zeste de limón Huevos Azúcar Mantequilla sin sal Agua (aproximadamente) Aceite Azúcar flor PREPARACIÓN

1. Formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, zeste, sal y agua tibia. 2. Ablandar la margarina con las manos y agregarla a la masa y seguir amasando hasta desarrollar el gluten. 3. Hacer ovillos de 60 gramos y dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos. 4. Freir las piezas en aceite a 150°C, por 2 y ½ minutos cada lado y luego dar 2 minutos más por la primera cara. 5. Dejar estilar sobre papel absorbente, rellenar haciendo un corte diagonal hasta 2/3 y aplicar crema pastelera. 6. Finalmente, decorar espolvoreando azúcar flor.

DONNUTS BAÑADAS EN CHOCOLATE (y berlines) Rendimiento: 23 unidades de 60 gr. aproximadamente

Masa: CANT. UNIDAD 500 gr 30 gr 1/2 u 2 u 90 gr 30 gr 100 cc Para freir: 1 l Decoración: 100 gr 50 gr 1/4 u 20 gr

INGREDIENTES Harina Levadura fresca Zeste de limón Huevos Azúcar Mantequilla sin sal Agua (aproximadamente) Aceite Cobertura amarga Cobertura blanca Pliego de papel mantequilla Mostacillas de colores

PREPARACIÓN

1. Formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, zeste, sal y agua tibia. 2. Ablandar la margarina con las manos y agregarla a la masa y seguir amasando hasta desarrollar el gluten. 3. Hacer ovillos de 60 gramos, estirar con los dedos para dar la forma de aro y dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos. 4. Freir las piezas por ambos lados, en aceite a 170°C, dejar estilar sobre papel absorbente y decorar espolvoreando azúcar flor o con cobertura derretida, nueces picadas, almendras, mostacillas de colores, coco rallado, etc.

CREMA PASTELERA Rendimiento: 600 cc de crema CANT. 500 75 50 3 5 25

UNIDAD cc gr gr u cc gr

INGREDIENTES Leche Azúcar Maicena Yemas o 2 huevos enteros Vainilla Mantequilla sin sal (optativo)

PREPARACIÓN

1. Hervir, aproximadamente, 2/3 de la leche con todo el azúcar. 2. Aparte, disolver la maicena, los huevos y la vainilla en el resto de la leche, homogenizar y filtrar. 3. Agregar la mezcla a la leche con el azúcar hirviendo y revolver por unos dos minutos más. Enfriar. NOTA: Se le agrega un 5% de mantequilla sin sal a la crema cuando aun está caliente, con el fin de que al enfriarse, no forme grumos tan firmes.

ROLLO DE CANELA (y conejos de masa dulce de levadura) Rendimiento: 15 rollos aproximadamente CANT. UNIDAD 500 gr 2 u 100 gr 30 gr 30 gr 5 cc 150 cc Decoración: 1 receta 100 gr 100 gr 20 gr 1/4 u

INGREDIENTES Harina panadera Huevos Azúcar Levadura fresca Margarina Vainilla Leche (aproximadamente) Crema pastelera Abrillantador Azúcar Canela en polvo Pliego de papel mantequilla PREPARACIÓN

1. Hacer una masa con harina, margarina derretida, huevos leche, azúcar, vainilla, levadura y zeste y trabajar hasta desarrollar el gluten. 2. Alusar y reposar por 10 minutos a temperatura ambiente. 3. Estirar la masa de 0.5 cm de espesor 4. Esparcir una delgada capa de crema pastelera, espolvorear azúcar, canela y enrollar y cortar de 1 cm de ancho. 5. Fermentar por 20 minutos aproximadamente 6. Hornear a 200°C por 10 a 12 minutos. 7. Aplicar brillo. NOTA: En el caso de las trenzas y otros formatos de este tipo, se pueden hornear con la crema pastelera y frutas.

CONEJOS (y rollos de canela de masa dulce de levadura) Rendimiento: 9 conejos de 100 gr. aproximadamente CANT. UNIDAD 500 gr 2 u 100 gr 30 gr 30 gr 5 cc 150 cc Dora: 1 u 150 cc Decoración: 1 receta 100 gr 100 gr 1/4 u

INGREDIENTES Harina panadera Huevos Azúcar Levadura fresca Margarina Vainilla Leche Huevo Agua Crema pastelera Cobertura amarga Abrillantador Pliego de papel mantequilla PREPARACIÓN

1. Hacer una masa con harina, margarina derretida, huevos leche, azúcar, vainilla, levadura y zeste y trabajar hasta desarrollar el gluten. 2. Alusar y reposar por 10 minutos a temperatura ambiente. 3. Hacer ovillos de 100 gramos y hacerlos rodar aplastando un extremo, a fin de darle forma de gota, pintar con dora y fermentar por 20 minutos. 1. Hornear a 200°C por 10 a 12 minutos. 2. Cortar para dar forma a las orejas, aplicar crema pastelera, abrillantar y decorar con cobertura derretida.

QUEQUE ARENA Rendimiento: 1 queque en molde de cajón CANT. UNIDAD 150 gr 3 u 250 gr 100 gr 150 gr 10 gr 10 cc ½ u Decoración: 50 gr

INGREDIENTES Harina bizcochera Huevos Azúcar Mantequilla sin sal Maicena Polvo de hornear Vainilla Zeste de limón o naranja Azúcar flor

PREPARACIÓN

1. Cremar materia grasa con azúcar y agregar de a poco, los huevos, vainilla y zeste. 2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de hornear. Procesar hasta obtener un batido homogéneo. 3. Vaciar a un molde enmantequillado y enharinado y hornear a 180°C por unos 40 minutos o hasta que al introducir un palo de brocheta al centro, éste salga seco. Cuidar de no llenar a más de ¾ de la capacidad del molde. 4. Servir espolvoreado con azúcar flor. NOTA: Hacer un corte transversal en la superficie del queque, una vez transcurridos 20 minutos de horneo, con el fin de provocar un agrietamiento controlado de la preparación.

QUEQUE MÁRMOL Rendimiento: 1 queque en molde de cajón CANT. UNIDAD 235 gr 4 u 250 gr 250 gr 15 gr 5 cc 1/2 u 100 cc 10 gr Decoración: 150 gr 50 gr 1/4 u

INGREDIENTES Harina bizcochera Huevos Azúcar flor Margarina Cacao amargo en polvo Vainilla Zeste de limón o naranja Leche (aproximadamente) Polvo de hornear Cobertura amarga Cobertura blanca Pliego de papel mantequilla

PREPARACIÓN

1. Cremar margarina con la mitad del azúcar y agregar de a poco, yemas, vainilla, la mitad de las claras, zeste y leche. 2. Agregar harina con polvos de hornear y maicena. 3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve con lo queda de azúcar e incorporar a la mezcla anterior con movimientos suaves. 4. Separar, aproximadamente, ¼ de la mezcla y agregarle el cacao. 5. Vaciar ambos batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alternándolas para lograr un efecto marmoleado, cuidando de llenar a un máximo de 3/4. 6. Hornear a 180°C por 40 minutos, haciendo un corte transversal en la superficie del queque, una vez transcurridos 20 minutos de horneo. 7. Servir decorado con cobertura.

PAN DE PASCUA Rendimiento: 2 panes de pascua de 1 kg. cada uno CANT. 65 750 35 85 35 125 15 10 3 3 2 3 100 50 250 65 225 4 100 375 Glacé: 250 1 1/2

UNIDAD gr gr gr gr gr gr cc cc gr gr gr gr cc gr cc cc gr u gr gr gr u u

INGREDIENTES Pasas rubias Harina bizcochera Almendras Fruta confitada Maní Nueces Ron Vainilla Canela Nuez moscada Anis Jengibre Agua para macerar fruta Polvo de hornear Leche Agua para la masa (si es necesario) Margarina Huevos Miel Azúcar rubia Azúcar flor Clara Limón (su jugo)

PREPARACIÓN

1. Hacer una maceración con las frutas, frutos secos, licor y aromáticos desde el día anterior. 2. Cremar margarina con el azúcar rubia y la miel. 3. Agregar los huevos uno a uno y la leche, mientras se continúa cremando para homogenizar. 4. Agregar las frutas y aromáticos y revolver.

5. Finalmente, cernir harina con polvos de hornear y añadir a la mezcla anterior, revolviendo hasta incorporar bien los ingredientes. Agregar agua si es necesario. 6. Vaciar a moldes enmantequillados y enharinados y hornear a 180°C por una hora, aproximadamente o hasta que al introducir un palo de brocheta al interior del producto, éste salga seco. 7. Decorar con glacé real.

EMPOLVADOS Rendimiento: dependerá del mangueado, pero aproximadamente son 10 empolvados de 60 gr. CANT. UNIDAD 3 u 75 gr 50 gr 25 gr 25 gr Montaje: 300 gr 30 gr 1/2 u Decoración: 100 gr

INGREDIENTES Huevos Azúcar Harina Maicena Azúcar flor Manjar Margarina (para enmantequillar) Pliego de papel mantequilla Azúcar flor

PREPARACIÓN

1. Batir las claras a nieve y estabilizarlas con 2/3 del azúcar. 2. Aparte, batir las yemas a rubans con el azúcar restante. 3. Incorporar ambas mezclas cuidadosamente y agregar harina con maicena de manera suave. 4. Manguear pequeños discos sobre una bandeja de horno con papel mantequilla enmantequillado y espolvorear con azúcar flor. 5. Hornear a 180ºC por 12 a 15 minutos. 6. Unir de a dos con manjar y espolvorear con azúcar flor.

BRAZO DE REINA Rendimiento: Bizcochuelo: 1 brazo de reina CANT. UNIDAD 130 gr 20 gr. 150 gr 6 u 10 gr Montaje: 1 u 25 gr 50 gr Relleno: 600 gr 50 gr Decoración: 400 gr 300 cc 20 gr 30 gr

INGREDIENTES Harina Maicena Azúcar Huevos Aromatizante (menta, jengibre, zeste de limón, naranja, etc.) Papel mantequilla Margarina (para enmantequillar) Azúcar (para el papel) Manjar Nueces Manjar Crema Nueces Azúcar

PREPARACIÓN

Bizcochuelo: 1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar hasta que triplique el volumen. 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes, intercalada con el aromático escogido (zeste, jengibre, menta, etc.). 3. Espatular sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un rectángulo. 4. Hornear a 220°C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada. 5. Sacar del horno y voltear sobre la otra mitad de papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes.

Relleno: 1. Espatular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas. 2. Apretar y refrigerar envuelto en papel. Decoración: 1. Retirar el papel. 2. Calentar el manjar en una olla o al microondas, para que se licue y utilizar para bañar el rollo. 3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly con el azúcar.

TORTA DE PIÑA Rendimiento: 1 torta Bizcochuelo: CANT. UNIDAD 8 u 240 gr 240 gr Horneo: 1 u 25 gr Relleno: 1 l 100 gr 150 gr 300 gr Almíbar: 100 gr 2 gr 1 gr 1/2 u 20 cc 200 cc Montaje: 150 gr 75 cc 1 u

INGREDIENTES Huevos Harina Azúcar Papel mantequilla Margarina (para enmantequillar) Crema Azúcar Mermelada de damasco Piñas en conserva Azúcar Canela en rama Clavo de olor Limón o naranja (su zeste) Cognac Agua Azúcar Agua Bandeja redonda con blonda Nº 6

PREPARACIÓN Bizcochuelo: 1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar hasta que triplique el volumen. 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes. 3. Enmantequillar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste, espatulando hasta que quepan tres discos. 4. Hornear a 220ºC por 7 a 10 minutos, aproximadamente o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos. Almíbar: 1. En una olla, hervir agua, azúcar, canela, zeste de limón o naranjas y clavo de olor, hasta que el azúcar se encuentre disuelto. Enfriar y aromatizar con cognac. Montaje: 1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar. 2. Esparcir mermelada de damasco y luego crema batida a chantilly con el azúcar. Agregar trozos de piña. 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos. 4. Finalizar con el disco de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su lado más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema chantilly, al igual que los bordes de la torta. 5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración utilizando una manga pastelera, trozos de piña y otros, como nueces bañadas en caramelo, placas de praliné, cobertura, etc. NOTA: Si se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.

TORTA SELVA NEGRA Rendimiento: 1 torta Bizcochuelo: CANT. UNIDAD 8 u 210 gr 30 gr 240 gr Horneo: 1 u 25 gr Relleno: 1 l 100 gr 150 gr 300 gr Almíbar: 100 gr 2 gr 1 gr 1/2 u 20 cc 200 cc Montaje: 200 gr 25 gr 1 u

INGREDIENTES Huevos Harina Cacao amargo en polvo Azúcar Papel mantequilla Margarina (para enmantequillar) Crema Azúcar Mermelada de guinda ácida Cerezas al jugo Azúcar Canela en rama Clavo de olor Limón o naranja (su zeste) Kirsch Agua Cobertura amarga Cerezas marraschino Bandeja redonda con blonda Nº 6

PREPARACIÓN

Bizcochuelo: 1. Preparar un bizcocho utilizando el método directo: batir los huevos con el azúcar en frío hasta que triplique el volumen. 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida junto con el cacao, empleando movimientos envolventes para no perder el volumen logrado. 3. Enmantequillar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste, espatulando hasta que quepan tres discos. 4. Hornear a 220ºC por 7 a 10 minutos, aproximadamente o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. 5. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos y dejar enfriar. Almíbar: 1. En una olla, hervir agua, azúcar, canela, zeste de limón o naranjas y clavo de olor, hasta que el azúcar se encuentre disuelto. Enfriar y aromatizar con cognac. Montaje: 1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar. 2. Esparcir mermelada y luego crema batida a chantilly con el azúcar. Agregar guindas. 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos. 4. Finalizar con el disco de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su lado más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema chantilly, al igual que los bordes de la torta. 5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración utilizando una manga pastelera, guindas marraschino y cobertura. NOTA: Si se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.

MASA CHOUX (repollitos, cisnes, eclairs y torta floken)

Rendimiento: 15 choux de 30 gr. aproximadamente Masa choux: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 3a4 u Huevos (aproximadamente) 60 gr Margarina 120 gr Harina 200 cc Agua Crema pastelera con manjar: 500 cc Leche 75 gr Azúcar 50 gr Maicena 5 cc Vainilla 300 gr Manjar Caramelo: 300 gr Azúcar 100 cc Agua 1/2 u Limón Decoración: 100 gr Azúcar flor

PREPARACIÓN

Masa choux: 1. Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita. 2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno. 3. Manguear la forma deseada sobre sil pat o bandeja de horno enmantequillada.

4. Hornear a 200°C los primeros 10 minutos o hasta que las piezas crezcan y tomen color dorado, luego bajar a 180°C para que se sequen. Crema pastelera con manjar: 1. Preparar una crema enérgicamente. Enfriar.

pastelera

y

agregarle

el

manjar,

revolviendo

Montaje: 1. Cuando los repollitos se encuentren fríos, se les hace un agujero en la base o un corte transversal, para rellenar con una manga pastelera con la crema de manjar. 2. Se espolvorean con azúcar flor y se decoran con pelo de caramelo. Caramelo: 1. Dar cocción al azúcar humedecido en agua. Cuando comience a hervir, agregarle gotas de limón y dejar en el fuego hasta que adquiera color dorado. 2. Detener la cocción en un baño María frío y formar el pelo con ayuda de dos usleros cubiertos con papel aluminio aceitado y dos tenedores.

Torta Floken o Reina Sofía Rendimiento: 1 torta Profiteroles: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 360 cc Agua 120 gr Margarina 210 gr Harina 6 u Huevos (aproximadamente) Relleno: Crema diplomática: 500 cc Crema 500 cc Leche 200 gr Azúcar 50 gr Maicena 2 u Huevos 5 cc Vainilla Montaje: 30 gr Margarina (para enmantequillar) 300 gr Mermelada de frambuesas 150 gr Azúcar flor 1 u Bandeja con blonda Nº6

PREPARACIÓN

Crema diplomática (crema pastelera más crema chantilly): 1. Preparar crema pastelera y enfriar 2. Batir crema a punto chantilly y agregar poco a poco a la crema pastelera con movimientos envolventes, hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Masa choux: 1. Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita. 2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.

3. Espatular 6 discos de masa sobre una bandeja de horno enmantequillada o sobre un silpat y hornear a 210°C durante los primeros 5 minutos y luego continuar a 180°C hasta dorar. Luego, dejar enfriar. Montaje: 1. Poner el primer disco de masa y espatular crema diplomática sobre él. Cubrir con el segundo disco de masa y presionar ligeramente. 2. Espatular mermelada de frambuesas sobre este segundo disco. Cubrir con el tercero y presionar ligeramente. 3. Continuar de igual manera, alternando una capa de crema con otra de mermelada, hasta completar 5 discos. 4. Espatular crema diplomática por los costados y superficie de la torta, luego, dejar caer sobre ella, cortes delgados de masa choux (como si fueran fetuccinis y terminar espolvoreando azúcar flor.

CHILENITOS (palitas, alfajores y príncipes) Masa siete suelas o masa amarilla Rendimiento: 10 chilenitos, aproximadamente Masa: CANT. UNIDAD 65 gr 1 u 4 u 250 gr 60 cc 300 gr Merengue suizo: 2 u 120 gr

INGREDIENTES Mantequilla sin sal Huevo Yemas Harina bizcochera Vino blanco Manjar Claras Azúcar

PREPARACIÓN

Merengue suizo: 1. Calentar claras y azúcar a baño María, hasta disolver los cristales. 2. Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y procesar hasta que se enfríe y tome la consistencia firme característica de este merengue. Masa: 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten. 2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 3. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 centímetros de diámetro, aproximadamente y hornear a 180°C por 7 a 10 minutos. 4. Rellenar con manjar y cubrir con merengue y dejar secar en el horno a 100°C por 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra. NOTA: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montajes de platos.

PALITAS Rendimiento: 10 palitas, aproximadamente Masa: CANT. UNIDAD 65 gr 1 u 4 u 250 gr 60 cc 300 gr 50 gr Merengue suizo: 2 un 120 gr

INGREDIENTES Mantequilla sin sal Huevo entero Yemas Harina bizcochera Vino blanco Manjar Nueces (optativo) Claras Azúcar PREPARACIÓN

Merengue suizo: 1. Calentar claras y azúcar a baño María, hasta disolver los cristales. 2. Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y procesar hasta que se enfríe y tome la consistencia firme característica de este merengue. Masa: 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten. 2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 3. Uslerear, picar con un tenedor, cortar óvalos y ponerlos sobre una lata de horno limpia y seca, haciendo presión en el centro con el dedo. 4. Hornear a 180°C por 7 a 10 minutos. 5. Rellenar con manjar mezclado con nueces, cubrir con merengue y dejar secar en el horno a 100°C por 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra. NOTA: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montajes de platos.

ALFAJORES Rendimiento: 10 unidades, aproximadamente Masa: CANT. UNIDAD 65 gr Mantequilla sin sal 1 un Huevo entero 4 u Yemas 250 gr Harina bizcochera 60 cc Vino blanco Montaje: 300 gr Manjar 50 gr Coco rallado

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Masa: 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten. 2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 3. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 centímetros de diámetro, aproximadamente y hornear a 180°C por 7 a 10 minutos. Montaje: 1. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado. NOTA: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montajes de platos

PRÍNCIPES Rendimiento: 15 unidades, aproximadamente Masa: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 65 gr Mantequilla sin sal 1 u Huevo entero 4 u Yemas 250 gr Harina bizcochera 60 cc Vino blanco 300 gr Manjar Merengue: 2 un Claras 120 gr Azúcar Decoración: 20 gr Mostacillas de colores PREPARACIÓN Merengue suizo: 1. Calentar claras y azúcar a baño María, hasta disolver los cristales. 2. Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y procesar hasta que se enfríe y tome la consistencia firme característica de este merengue. Masa: 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten. 2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 3. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 centímetros de diámetro, aproximadamente y hornear a 180°C por 7 a 10 minutos. 1. Poner manjar encima, cubrir con merengue y espolvorear mostacillas. 2. Dejar secar en el horno a 100°C por 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra. NOTA: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montajes de platos.

MERENGUE SUIZO Rendimiento: CANT. 5 300 10 2

UNIDAD u gr gr gr

INGREDIENTES Claras Azúcar Maicena (opcional) Canela en polvo (opcional)

PREPARACIÓN

1. En un bowl a baño María, disolver los cristales de azúcar en las claras, revolviendo constantemente para evitar la cocción. 2. Retirar del fuego, agregar la canela (opcional) y comenzar a batir, hasta duplicar el volumen. En este punto, se puede agregar la maicena sin disolver y continuar agitando hasta incorporar. 3. Secar a 100°C en el horno, durante el tiempo estimado para cada preparación. 4. Utilizar para cubrir pasteles o para hacer discos de merengue para tortas. NOTA: La maicena ayuda a que el merengue se seque más rápido y no absorba tanta humedad ambiental.

SOPAIPILLAS Rendimiento: Masa: CANT. UNIDAD 500 gr 275 gr 30 gr 10 gr 10 gr Para freir: 1 l Salsa de chancaca: 250 gr 400 cc 1/2 u 1/2 u 2 gr 5 cc

INGREDIENTES Harina Zapallo cocido Margarina (optativo) Levadura fresca (optativo) Sal Aceite Chancaca Agua Zeste de naranja Zeste de limón Canela en rama Vainilla

PREPARACIÓN

Salsa de chancaca: 1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo hasta que el bloque de chancaca se deshaga. Continuar la cocción hasta obtener punto de salsa. Sopaipillas: 1. Formar una masa con la harina, levadura (optativo), puré de zapallo tibio, sal y margarina (optativo) y trabajar hasta desarrollar el gluten. 2. Envolver en alusa plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10 minutos. 3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con molde redondo de 6 cm de diámetro. Picar con un tenedor y freir a 170°C. 4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un día para otro.

PICARONES Rendimiento: Masa: CANT. UNIDAD 500 gr 15 gr 1 gr 220 gr 100 cc 1/2 u 5 cc Para freir: 1 l Para decorar: 100 gr Salsa de caramelo: 200 gr 100 cc 1/2 u

INGREDIENTES Harina Polvo de hornear Sal Zapallo cocido Leche (aproximadamente) Zeste de naranja Vainilla Aceite Azúcar flor Azúcar Agua Limón (su jugo)

PREPARACION Masa: 1. Juntar harina, polvo de hornear, vainilla, zapallo molido y zeste. 2. Añadir la leche de a poco, hasta formar una masa suave y esponjosa y trabajar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast. 4. Ovillar de a 50 gramos y formar argollas con las manos. 5. Freir por ambos lados en el aceite a 170°C, secar y espolvorear con azúcar flor. Servir con salsa. Salsa de caramelo: 1. Poner el azúcar con el agua y gotas de jugo de limón, al fuego en una olla. 2. Dejar reducir hasta obtener un caramelo de color ámbar. 3. Agregar 300 cc de agua y dejar a fuego bajo, sin parar de revolver, hasta que el caramelo se disuelva y continuar la reducción hasta obtener punto de salsa.

CALZONES ROTOS Rendimiento: Masa: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 500 gr Harina 4 gr Canela 10 gr Polvos de hornear (optativo) 50 gr Mantequilla sin sal 130 gr Azúcar 1/2 u Zeste de limón 200 cc Jugo de naranja (aproximadamente) 10 cc Vainilla Decoración: 100 gr Azúcar flor Salsa de cola de mono: 1 tarro Leche condensada 2 gr Café Instantáneo (a gusto) 3 cc Vainilla 50 cc Aguardiente 100 cc Leche 2 u Clavo de olor PREPARACION Masa: 1. Juntar harina, jugo, polvo de hornear (optativo), azúcar, vainilla y zeste. 2. Trabajar la masa unos cinco minutos y agregar la mantequilla ablandada con las manos. Continuar amasando hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast. 4. Uslerear sobre superficie enharinada, hasta dejar de 0.5 cm de grosor. Obtener rectángulos de 5 por 10 centímetros, hacer corte y dar forma. 5. Freir por ambos lados en el aceite a 170°C, secar y espolvorear con azúcar flor condimentada con canela en polvo. Servir con salsa. Salsa de cola de mono: 1. Hervir todos los ingredientes, menos licor, hasta obtener punto de salsa. 2. Aromatizar con aguardiente y servir tibia o fría.