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• paula silva mora

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ESCUELA DE TURISMO

DOSSIER DE GASTRONOMIA I SEMESTRE TALLER DE PANADERÍA Año de actualización: 2016

MARRAQUETA

Gastronomía / Gastronomía Internacional

1

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PAN FRANCES-BATIDO O MARRAQUETA : PANADERIA : 3 UNIDADES

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina

K

0,150

Levadura fresca

K

0,015

Agua (aproximadamente)

L

0,160

Harina

K

0,350

Sal

K

0,012

Agua (aproximadamente)

L

0,130

Mejorador de masas (opcional)

K

0,001

OBSERVACIONES

POOLISH

MASA RESTANTE

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 220º C. POOLISH 1. Mezclar en un bol harina cernida, agua y levadura. 2. Cubrir con papel film y dejar a temperatura ambiente por 1 horas. ( 32°C) MASA RESTANTE Mezclar en un bol todos los ingredientes, la sal no debe estar directamente en contacto con la levadura, incluido el poolish. 2. Realizar amasado por 5 minutos. 3. Continuar con trabajo mecánico por 5 minutos. 4. Fermentar por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.

1.

5. Hacer ovillos de 120 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Dar forma juntando dos ovillos y aplastándolos al medio con un palo aceitado, dando la forma característica de marraqueta. 7. Dejar fermentar 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés. 8. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. 9. En los últimos cinco minutos, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra. (Se puede pintar con aceite para que las costra sea más crocante)

Puntos Críticos:  Controlar las temperaturas de fermentación, no debe sobrepasar los 36°C para los tiempos de fermentación, de otra forma se mata la levadura y se elimina la generación de gas.  Tiempos de fermentación, dependerán del resultado del alza de volumen, no necesariamente del tiempo en sí, si las condiciones son óptimas el tiempo disminuirá en relación a lo informado en la receta.  Tiempo y punto de cocción, la cocción se puede comprobar por humedad, presentación, peso y sonido del pan (debe sonar de forma característica, se suelta de la lata de forma fácil

BAGUETTE/FLAUTA

Gastronomía / Gastronomía Internacional

2

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: BAGUETTE : PANADERIA : 1 a 2 UNIDADES

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina

K

0,500

Levadura fresca

K

0,015

Agua (aproximadamente)

L

0,225

Mejorador VULCAN o similar

K

0,003

Sal

K

0,012

Aceite para pincelar

L

0,1

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 220º C. 1. Hacer una corona con la harina cernida, mejorador, 50 cc de agua y levadura. La sal por fuera de la corona. 2. Comenzar por agregar el agua y formar una masa blanda y homogénea. Dejar reposar tapada. 3. Formar ovillos de 500 gramos y formar alargando el ovillo. 4. Dejar fermentar sobre una lata especial para baguette o lata enaceitada y una vez fermentada hacer tres cortes en forma diagonal. 5. Durante el horneado dejar salir la humedad y pintar la superficie reiteradas veces con aceite. 6. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. Aproximadamente. 7. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de costra. Para elaborar pan flauta, pesar ovillos de 100 gramos.

Puntos Críticos: - Los cortes se deben realizar con un cuchillo muy afilado, se recomienda con un bisturí. - Es necesario abrir el horno para dejar salir la humedad para que se forme una costra crocante.

PAN ROSITA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PAN ROSITA : PANADERIA : 6 UNIDADES

Gastronomía / Gastronomía Internacional

3

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina

K

0,150

Levadura fresca

K

0,015

Agua (aproximadamente)

L

0,160

Harina

K

0,350

Sal

K

0,012

Agua (aproximadamente)

L

0,135

Mejorador VULCAN (opcional)

K

0,003

OBSERVACIONES

POOLISH DE 4 HRS

MASA RESTANTE

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 220º C. Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Cubrir con papel film y dejar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Amasar por 5 minutos. Hasta obtener una masa homogénea. 3. Continuar con trabajo mecánico por 5 minutos. 4. Fermentar por 1 hora, dependiendo del tiempo que se disponga. 5. Hacer ovillos de 90 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formar haciendo marcas características en forma de aspas. 7. Fermentar de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés. 8. Hornear con vapor a 220 °C por 12 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.

Puntos Críticos:  Controlar las temperaturas de fermentación, no debe sobrepasar los 36°C para los tiempos de fermentación, de otra forma se mata la levadura y se elimina la generación de gas.  Tiempos de fermentación, dependerán del resultado del alza de volumen, no necesariamente del tiempo en sí, si las condiciones son óptimas el tiempo disminuirá en relación a lo informado en la receta.  Tiempo y punto de cocción, la cocción se puede comprobar por humedad, presentación, peso y sonido del pan (debe sonar de forma característica, se suelta de la lata de forma fácil.

BOCADO DE DAMA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE

: BOCADO DE DAMA : PANADERIA : 12 UNIDADES

UND/MED

Gastronomía / Gastronomía Internacional

CANTIDAD

4

OBSERVACIONES

Harina

K

0,5

Manteca hidrogenada

K

0,035

Sal

K

0,010

Levadura fresca

K

0,015

Huevo (dora)

U

1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 200º C.

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Formar una masa firme y homogénea Sobar o cilindrar hasta un espesor de 4 a 6 mm. Extender sobre una cubierta de madera enharinada Espolvorear el mesón con harina y extender la masa de un grosor de 0,5 cms. aprox. Pintar con dora o con aceite y formar un cilindro. Preocuparse de que la unión quede muy bien pegada y hacia abajo. Cortar panes de 5 cm. de largo y aplastar con un palito en el centro bien marcado, dejar fermentar por 10 minutos. Una vez terminada la fermentación repasar el centro y pincelar con dora. Opcionalmente se puede espolvorear en la superficie del pan semillas de sésamo o amapola, etc. Hornear a 200ºC durante 10 minutos o hasta dorar.

NOTA: Corresponde un grupo de variedades fabricadas con una masa firme, sobada o cilindrada. Dentro de estas variedades se encuentran: hallullas, bocados de dama, cachitos, colizas y otros.

Puntos Críticos:  Controlar las temperaturas de fermentación, no debe sobrepasar los 36°C para los tiempos de fermentación, de otra forma se mata la levadura y se elimina la generación de gas.  Tiempos de fermentación, dependerán del resultado del alza de volumen, no necesariamente del tiempo en sí, si las condiciones son óptimas el tiempo disminuirá en relación a lo informado en la receta.  Tiempo y punto de cocción, la cocción se puede comprobar por humedad, presentación, peso y sonido del pan (debe sonar de forma característica, se suelta de la lata de forma fácil HALLULLAS NOMBRE CATEGORÍA PAX

: HALLULLAS : PANADERIA : 6 UNIDADES

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina

K

0,500

Manteca hidrogenada

K

0,035

Sal

K

0,015

Levadura seca

K

0,008

Agua (aproximadamente)

L

0,250

Mejorador de masas

K

0,001

Gastronomía / Gastronomía Internacional

5

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 230º C. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Formar una corona con la harina cernida, levadura , agua, sal y mejorador (opcional) cuidando Sobar o cilindrar hasta un espesor de 4 a 6 mm. Extender sobre una cubierta de madera enharinada Picar con un rodillo con púas Cortar con un corta pastas de 8 cm. De diámetro Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 40 a 50 minutos Hornear a 220ºC por 10 a 12 minutos.

Puntos Críticos:  Controlar las temperaturas de fermentación, no debe sobrepasar los 36°C para los tiempos de fermentación, de otra forma se mata la levadura y se elimina la generación de gas.  Tiempos de fermentación, dependerán del resultado del alza de volumen, no necesariamente del tiempo en sí, si las condiciones son óptimas el tiempo disminuirá en relación a lo informado en la receta.  Tiempo y punto de cocción, la cocción se puede comprobar por humedad, presentación, peso y sonido del pan (debe sonar de forma característica, se suelta de la lata de forma fácil

COLIZA NOMBRE CATEGORÍA PAX

: COLIZA : PANADERIA : 6 UNIDADES

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina

K

0,500

Manteca hidrogenada

K

0,015

Azúcar granulada

K

0,002

Sal

K

0,015

Levadura seca

K

0,005

Huevo (dora)

U

1

Agua (aproximadamente)

L

0,250

Mejorador de masas

K

0,001

Gastronomía / Gastronomía Internacional

6

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 230º C. 1. Formar una corona con la harina cernida, levadura seca, azúcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando De no juntar la sal con la levadura previamente hidratada. 2. Agregar el agua en el centro y comenzar a formar la masa. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 10 minutos. 4. Uslerear hasta 1,5 cm., pinchar la masa con un tenedor y cortar las piezas en forma rectangular de 12 x 8 aprox. 5. Fermentar tapadas sobre lata con materia grasa. 6. Pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente. 7. Hornear a 230 °C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 °C por 6 - 7 min. en horno convencional.

Puntos Críticos:  Controlar las temperaturas de fermentación, no debe sobrepasar los 36°C para los tiempos de fermentación, de otra forma se mata la levadura y se elimina la generación de gas.  Tiempos de fermentación, dependerán del resultado del alza de volumen, no necesariamente del tiempo en sí, si las condiciones son óptimas el tiempo disminuirá en relación a lo informado en la receta.  Tiempo y punto de cocción, la cocción se puede comprobar por humedad, presentación, peso y sonido del pan (debe sonar de forma característica, se suelta de la lata de forma fácil

FRICA/HOT DOG NOMBRE CATEGORÍA PAX

: MASAS BLANDAS LACTEAS : PANADERIA : 6-8 UNIDADES

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina

K

0,5

Levadura fresca

K

0,015

Agua (aproximadamente)

L

0,225

Manteca hidrogenada

K

0,025

Azúcar granulada

K

0,025

Sal

K

0,010

Mejorador de masas

K

0,001

Leche en polvo

K

0,012

Huevo

U

1

Gastronomía / Gastronomía Internacional

OBSERVACIONES

(dora)

7

Semilla de sésamo

K

0,02

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 200º C. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, sal, mejorador y leche en polvo, cuidando de no juntar la sal con la levadura. Agregar el agua de a poco hasta obtener una masa húmeda. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. Amasar por 5 minutos más. Fermentar la masa cubierta con papel film por 10 minutos a temperatura ambiente. Hacer ovillos de 120 gramos forma de frica o hot dog. De manera opcional se pueden agregar semillas de sésamo en el pan frica, para ello debe mojarse con agua y luego disponer las semillas. Fermentar cubierta con papel film aproximadamente por 25 minutos a una temperatura de 32 °C. Hornear a una temperatura de 200°C por 15 minutos.

NOTA: Esta receta sirve para elaborar pan hamburguesa, fricas, pan de hot dog, pan para tapaditos, pan submarino y pan de molde. Si se desea envasar es necesario agregar un anti hongos a la receta, por ejemplo Propionato de calcio en proporción de 1 a3 gramos por kilo de harina.

Puntos Críticos:  Controlar las temperaturas de fermentación, no debe sobrepasar los 36°C para los tiempos de fermentación, de otra forma se mata la levadura y se elimina la generación de gas.  Tiempos de fermentación, dependerán del resultado del alza de volumen, no necesariamente del tiempo en sí, si las condiciones son óptimas el tiempo disminuirá en relación a lo informado en la receta.  Tiempo y punto de cocción, la cocción se puede comprobar por humedad, presentación, peso y sonido del pan (debe sonar de forma característica, se suelta de la lata de forma fácil.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

8

DOBLADITAS NOMBRE CATEGORÍA PAX

: DOBLADAS : PANADERIA : 8-10 UNIDADES

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina

K

0,500

Manteca hidrogenada

K

0,050

Sal

K

0,012

Huevo (dora)

U

1

Agua (aproximadamente)

L

0,250

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 200º C. 1. 2. 3.

4. 5.

Hacer una corona con la harina cernida, en el centro colocar la manteca derretida tibia, agua, sal y mejorador (opcional). Agregar la cantidad de agua necesaria y amasar hasta desarrollar gluten y obtener una masa suave. Uslerear hasta un grosor de unos 2 milímetros, cortar las piezas con un corta pastas de 20 cm. Doblar en Cuatro. Disponer las dobladitas en lata aceitada Pintar con dora (opcional) o con agua. Hornear a 200 °C por 12 a 15 min.

Puntos Críticos:  Tiempo y punto de cocción, la cocción se puede comprobar por humedad, presentación, peso y sonido del pan (debe sonar de forma característica, se suelta de la lata de forma fácil  Es necesario abrir el horno para dejar salir la humedad para que se forme una costra crocante

PAN DE MOLDE INTEGRAL NOMBRE

: PAN DE MOLDE INTEGRAL

Gastronomía / Gastronomía Internacional

9

CATEGORÍA PAX

: PANADERIA : 1 UNIDAD (500 grs aprox.)

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina

K

0,350

Harina integral

K

0,2

Levadura fresca

K

0,015

Azúcar granulada

K

0,010

Sal

K

0,015

Manteca hidrogenada

K

0,030

Agua (aproximadamente)

L

0,300

Semilla de maravilla

K

0,01

Semilla de linaza

K

0,01

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180 º C. Preparar un molde cajón enmantequillado y enharinado. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Mezclar ambas harinas. Sobre una superficie hacer una corona con la mezcla de harinas espolvorear por fuera la sal, agregar en el centro agua, levadura y azúcar. Mezclar con la punta de los dedos Dejar fermentar por 5 minutos. Agregar un poco más de agua, desarmar la corona, agregar la mantequilla, amasar hasta obtener una masa homogénea. Formar un ovillo con toda la masa y cubrir con una bolsa plástica. Dejar fermentar por unos 20 minutos tapada. Hacer un ovillo y colocarlo dentro de un molde rectangular y dejar fermentar, hasta que doble su volumen. Cortar su superficie para permitir el desarrollo, pintar con dora y espolvorear con semillas. Hornear a 180º C por 30 min. aproximadamente.

Puntos Críticos: Controlar las temperaturas de fermentación, no debe sobrepasar los 36°C para los tiempos de fermentación, de otra forma se mata la levadura y se elimina la generación de gas. -

Controlar que la temperatura del horno no sobrepase los 180 °C para evitar que la corteza del pan esté dorada y el centro crudo.

PAN INDIVIDUAL DE CENTENO/BOLLO NOMBRE CATEGORÍA PAX

: PAN INDIVIDUAL DE CENTENO : PANADERIA : 6-8 UNIDADES

Gastronomía / Gastronomía Internacional

10

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina

K

0,350

Harina centeno

K

0,2

Levadura fresca

K

0,015

Azúcar granulada

K

0,01

Sal

K

0,015

Manteca hidrogenada

K

0,03

Agua (aproximadamente)

L

0,3

Avena instantánea

K

0,01

Semilla de amapola

K

0,01

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180 º C. Lata enmantequillada 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Mezclar ambas harinas. Sobre una superficie hacer una corona con la mezcla de harinas espolvorear por fuera la sal, agregar en el centro agua, levadura y azúcar. Mezclar con la punta de los dedos. Dejar fermentar por 5 minutos. Luego agregar un poco más de agua, desarmar la corona, agregar la mantequilla, amasar hasta obtener una masa homogénea. Formar un ovillo con toda la masa y cubrir con una bolsa plástica. Dejar fermentar por unos 20 minutos tapada. Hacer ovillos de 60 grs. cada uno y dejar fermentar, hasta que doble su volumen, disponer sobre latas enmantequilladas. Cortar su superficie para permitir el desarrollo, pintar con dora y espolvorear con semillas. Hornear a 180º C por 30 min. aproximadamente.

Puntos Críticos:  Controlar las temperaturas de fermentación, no debe sobrepasar los 36°C para los tiempos de fermentación, de otra forma se mata la levadura y se elimina la generación de gas.  Tiempos de fermentación, dependerán del resultado del alza de volumen, no necesariamente del tiempo en sí, si las condiciones son óptimas el tiempo disminuirá en relación a lo informado en la receta.  Tiempo y punto de cocción, la cocción se puede comprobar por humedad, presentación, peso y sonido del pan (debe sonar de forma característica, se suelta de la lata de forma fácil.

BERLINES NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE

: BERLINES FRITOS : MASA DULCE DE LEVADURA : 6- 8 UNIDADES

UND/MED

Gastronomía / Gastronomía Internacional

CANTIDAD

11

OBSERVACIONES

Harina

K

0,250

Levadura fresca

K

0,010

Extracto de vainilla

L

0,005

Huevos

U

5

Azúcar granulada

K

0,015

Margarina de horneo

K

0,020

Leche en polvo

L

0,010

Aceite (para freír)

L

1

Azúcar flor para espolvorear

K

0,3

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Sobre una superficie formar una corona con la harina cernida, en el centro de la corona colocar el azúcar, levadura y un poco de leche para ir formando la masa del centro hacia fuera sin desarmar la corona. Dejar fermentar el leudo por unos 5 minutos. Agregar la mantequilla a pomada junto a las yemas y el zeste de limón en el centro de la corona, agregue más leche y trabaje hasta lograr una masa homogénea y elástica. Dividir la masa en porciones de 60 g. y ovillar. Disponer los ovillos sobre una lata con paño enharinado para que no se peguen. Tapar con otro paño enharinado y dejar fermentar a 26º C por 5 minutos. Baje nuevamente los ovillos y déjelos fermentar hasta que pierdan peso y doblen su volumen. Una vez terminada la fermentación, fría los berlines a una temperatura de 170º C aprox. Tratando de no perder la línea divisoria. Ponga los berlines una vez fritos en papel absorbente. Enfriar sobre rejillas. Haga los cortes en forma diagonal para rellenar (sugerimos manjar, mermelada de cualquier sabor o crema pastelera como rellenos tradicionales). Espolvorear con azúcar flor para servir.

Puntos Críticos: Controlar las temperaturas de fermentación, no debe sobrepasar los 36°C para los tiempos de fermentación, de otra forma se mata la levadura y se elimina la generación de gas. -

Controlar la temperatura del aceite para obtener un producto de calidad, de lo contrario el centro quedará crudo.

DONAS NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE

: DONAS FRITAS : MASA DULCE DE LEVADURA FRITA : 12 UNIDADES

UND/MED

CANTIDAD

Harina

K

0,500

Levadura fresca

K

0,015

Gastronomía / Gastronomía Internacional

12

OBSERVACIONES

Margarina de horneo

K

0,040

Agua

L

0,100

Azúcar Granulada

K

0,060

Huevos

U

1

Extracto de vainilla

L

0,005

Sal

K

0,001

Zeste de limón

U

1

Aceite para freír

K

1

Azúcar flor

K

0,3

Huevos

U

1

Cobertura bíter para bañar

K

0,050

Cobertura blanca para bañar

K

0,050

Mostacillas de colores

K

0,05

Palitos de chocolate

K

0,05

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1.

Formar una corona la harina cernida, levadura, azúcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porción de agua.

2. 3. 4.

Ablandar la mantequilla con las manos y agregarla a la masa. Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa). Una vez formada la masa, formar ovillos de 60 gr. y estirar con los dedos para dar forma de aro. (De manera opcional se pueden formar ovillos de 80 gr. lisos, con un corta pastas cortar el centro del ovillo para dar forma de dona). 5. Dejar fermentar sobre un paño con harina y cubiertos con papel film, en un lugar tibio durante 30 minutos. 6. Freír en aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos) a 170°C 7. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar quemarse. 8. Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar. 9. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar. 10. Una vez frías, decorar espolvoreando azúcar flor o cobertura derretida, glasé y mostacillas de colores.

Puntos Críticos: Controlar las temperaturas de fermentación, no debe sobrepasar los 36°C para los tiempos de fermentación, de otra forma se mata la levadura y se elimina la generación de gas. Controlar la temperatura del aceite, no sobrepasar los 170°C para obtener un producto de calidad, de lo contrario el centro quedara crudo.

ROLLO DE CANELA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE

: ROLLO DE CANELA : MASA DULCE DE LEVADURA HORNEADA : 10 UNIDADES

UND/MED

CANTIDAD

Harina

K

0,25

Levadura fresca

K

0,010

Zeste de limón

U

1

Huevo

U

1

Gastronomía / Gastronomía Internacional

13

OBSERVACIONES

Azúcar

K

0,025

Margarina de horneo

K

0,030

Leche en polvo

L

0,010

Azúcar flor

K

0,3

Canela en polvo

K

0,003

Agua

Lt

0,090

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1.

Sobre una superficie formar una corona con la harina cernida. En el centro de la corona, poner el azúcar, la levadura y un poco de leche. Ir formando la masa del centro hacia fuera sin desarmar la corona. 2. Dejar fermentar el leudo por unos 5 minutos. 3. Agregar la mantequilla pomada, la yema y el zeste de limón en el centro de la corona. Agregar más leche y trabajar hasta lograr una masa homogénea. Tomar la masa y uslerear en forma de rectángulo sobre mesón enharinado, a un espesor de 05, esparcir sobre la masa una capa de crema pastelera y encima de la crema espolvorear la canela con azucar, enrollar la masa en forma de brazo de reina; cortar el cilindro permitiendo sacar pequeñas rebanadas o porciones de rollos con un espesor de 1.5 a2 cm. De espesor; traspasar a bandeja nuevamente tapada con bolsa plástica aceitada. Fermentar por unos 25 a 30 minutos; pasado este tiempo, llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. A 180°C.

Puntos Críticos: Controlar las temperaturas de fermentación, no debe sobrepasar los 36°C para los tiempos de fermentación, de otra forma se mata la levadura y se elimina la generación de gas. Al momento de trenzar evitar que la masa se agriete para que se mantenga el formato.

CREMA PASTELERA NOMBRE CATEGORÍA PAX

INGREDIENTE

: CREMA PASTELERA : PASTELERIA : 500 cc

UND/MED

CANTIDAD

Leche entera

L

0,5

Yemas de huevo

U

3

Almidón de maíz

K

45

Azúcar granulada

K

0,1

Esencia de vainilla

L

0,005

Gastronomía / Gastronomía Internacional

14

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION Método directo 1. Mezclar todos los ingredientes en un bol y filtrar. 2. Colocar en una olla y llevar a fuego bajo, revolver suavemente hasta que tome consistencia suave. 3. Tapar la superficie en contacto con papel film para que no forme costra. Enfriar. Método indirecto 1. En una olla calentar la leche y la esencia. 2. En otro bol batir las yemas y el azúcar a punto rubans. Una vez listo agregar la leche tibia revolver suavemente a las yemas sin formar espuma. 3. Llevar la mezcla a fuego suave y revolver hasta que tome consistencia suave. 4. Tapar la superficie en contacto con papel film para que no forme costra. Enfriar.

Puntos Críticos: Controlar el punto de cocción, el punto rosa, se alcanza a los 82°C, si la mezcla sobrepasa esa T°, el huevo coagula y se pierde la preparación. Una vez terminada la cocción bajar la T° por medio de un baño maría invertido y tapar la superficie de la crema para que no forme corteza.

GLASE REAL NOMBRE CATEGORÍA PAX

: GLASE REAL : PASTELERIA : 300 grs aprox.

INGREDIENTE

UND/MED

Clara de huevo

U

1

Azúcar flor

K

0,250

Colorantes vegetales

U

3

Limón

U

2

Gastronomía / Gastronomía Internacional

CANTIDAD

15

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1. 2. 3.

Colocar la clara de huevo en un bol y agregar la azúcar flor cernida de a poco hasta que tome la consistencia deseada. Agregar gotas de limón. En el caso de colocar colorante, este debe ser vegetal y soluble en agua. Mantener tapado en contacto la superficie para no formar costra.

Puntos Críticos: -

Mantener tapada la superficie para que no se forme costra.

Masa Danesa NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Masa danesa : Pastel : 10 pax

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Margarina de horneo

kg

0.025

Harina

kg

0.500

Sal

kg

0.001

Azúcar

kg

0.050

Huevos

un

1

Leche en polvo

kg

0,025

Levadura fresca

kg

0.015

Masa

Gastronomía / Gastronomía Internacional

16

OBSERVACIONES

Esencia de vainilla

Lt

0,003

Agua

cc

0.250

kg

0.200

Crema pastelera instantánea

kg

0.400

Agua

lt

1

Durazno en tarro

un

2

Dulce de membrillo

un

1

Canela en polvo

kg

0.004

Empaste Margarina de hoja Relleno

ESTABLECER PUESTO TRABAJO: Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. PREPARACION : 1.Hacer una corona con Harina, levadura, huevo, sal y azúcar agregar agua y trabajar hasta lograr una masa elástica y homogénea 2. Dejar reposar media hora aluzada. 3.Aplastar la masa y dar forma deseada agregar margarina de empaste 4. Dar 2 vueltas dobles reposar media hora. Crema pastelera: Juntar crema pastelera instantánea con agua y trabajar

Puntos Críticos: Temperatura de la leche y margarina Batido de crema. Horneo de las masas Cocción de las masa

CROISSANT NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Masa de hojaldre : Es una medialuna elaborada con una masa de levadura hojaldrada. : 30 UNIDADES

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina

K

1

Agua

L

0,55

Levadura fresca

K

0,050

Sal

K

0,020

Azúcar

K

0,050

Mantequilla sin sal

K

0,050

Leche en polvo

K

0,060

Empaste

K

Margarina de hoja

K

0,350

K

Gastronomía / Gastronomía Internacional

17

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 4.

Formar una masa semiblanda. La temperatura de la masa no debe superar los 22°C

5.

Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francés, de libro u otro)

6. 7.

Empastar Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo en frío entre cada vuelta

8.

Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar triángulos de 20 x 12 cm.

9.

Enrrollar formando medialunas y colocar en bandejas forradas con papel mantequilla

10. Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora de huevo

11. Hornear a 200°C durante 20 a 22 minutos.

Puntos Críticos: Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una masa entre 18 a 20ºC

MASA DE HOJA NOMBRE : MASA HOJALDRE CATEGORÍA : PASTELERIA MASAS HOJALDRE PAX : 6-8 UNIDADES

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina panadera

K

0,500

Margarina de horneo

K

0,025

Margarina de hoja (Empaste)

K

0,350

Agua

L

0,25

Sal

K

0,010

Azúcar

K

0,5

Sal

K

0,003

Queso mantecoso

K

0,5

Huevos

U

3

OBSERVACIONES

Empaste, podría utilizarse mantequilla.

Palmeritas

RELLENOS

Gastronomía / Gastronomía Internacional

Dora

18

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION. Pre calentar el horno a 200 °C 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Hacer una corona con la harina cernida, sal y margarina y formar una masa blanda, lisa y homogénea con un buen desarrollo de gluten. Dejar reposar por 10 minutos envuelta en plástico. Moldear la margarina para el empaste, reservar. Uslerear la masa de acuerdo al tamaño de la margarina. Empastarla con la materia grasa en forma de libro. Estirar formando un rectángulo y dar la primera vuelta doble. Dejar reposar 5 minutos tapada para que no forme costra. Uslerear y dar segunda vuelta simple. Dejar reposar por 5 minutos y tapada. Uslerear y dar una tercera vuelta doble. Dejar reposar 5 minutos tapada. Uslerear la masa en mesón enharinado de un grosor de 0,5 cm y dar formatos deseados. Pintar la superficie con dora cuidar de no pintar las hojas Hornear a 200 grados por 10ª 15 minutos aprox.

Opcional: Para las empanadas y vol au vent, hacer rellenos salados, bechamel con queso, espinaca, jamón, aceituna, etc.

Puntos Críticos: Se debe tener especial cuidado al minuto de empastar, no debe quedar aire lo que provocara que la materia grasa se salga de la masa. Evitar el exceso de harina la que secara la masa. Hornear con vapor para favorecer el desarrollo de las hojas. Evitar pintar hojas con la dora evitaran el desarrollo durante el horneado.

TORTILLA MEXICANA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE

: Masa tradicional : Masa tradicional : UND/MED

CANTIDAD

Masa: Harina

K

1

Agua

l

0,55

Sal

K

0,02

Gastronomía / Gastronomía Internacional

19

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1. Formar una masa firme pero bien desarrollada 2. Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa 3. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos 4. 5.

Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor) Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sartén muy caliente (sin aceite).

PAN PITA NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE

: Pan Árabe : : UND/MED

CANTIDAD

Harina

K

1

Agua

L

0,5

Levadura

K

0,03

Azúcar

K

0,01

Aceite de oliva

L

0,05

Sal

k

0,02

Gastronomía / Gastronomía Internacional

20

OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: 1. 2. 3. 4 5. 7. 8.

Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa semifirme y elástica. Cortar y ovillar trozos de masa de 65 a 70 gramos Cubrir con plástico y dejar descansar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente Laminar, formando discos de 16 a 18 cm. De diámetro y 2 mm de espesor Colocar sobre bandejas dejar reposar otros 15 a 20 minutos. Hornear durante 2 a 3 minutos a 270º C. Enfriar y envasar.

NOTA: Esta especialidad tiene cada día más adeptos, es un pan plano de poca miga y cáscara pálida, lo cual se consigue horneando a alta temperatura (sobre 260ºc) durante un tiempo muy corto (2 a 3 minutos).

PAN AMASADO NOMBRE : MASA HOJALDRE CATEGORÍA : PASTELERIA MASAS HOJALDRE PAX : 6-8 UNIDADES

INGREDIENTE Harina panadera

UND/MED

CANTIDAD

K

1

Agua

L

0,5

Sal

K

0,020

Azúcar

K

0,02

Manteca hidrogenada

K

0,1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION. Pre calentar el horno a 200 °C

Gastronomía / Gastronomía Internacional

21

OBSERVACIONES

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Elaborar una masa homogénea y elástica Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos. Cortar y ovillar trozos de masa de 70 a 80 gramos Colocar en bandejas engrasadas, luego de 10 minutos aplastar suavemente y picar con tenedor. Dejar fermentar durante 40 a 50 minutos Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos.

-

PAN ITALIANO NOMBRE CATEGORÍA levemente ácido PAX INGREDIENTE

: Pan Italiano : Es un pan rustico, que presenta cáscara dura, miga con grandes alveolos y un sabor producto de una larga fermentación : UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Masa: Harina

K

1

Agua

l

0,7

Sal

K

0,02

Azúcar

K

0,02

Aceite de oliva

L

0,03

Masa madre

k

0,2

opcional

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION 1. Formar una masa muy blanda, incorporando poco a poco el agua. 2. Trasladar la masa a un contenedor convenientemente espolvoreado con harina. 3. Dejar reposar aproximadamente una hora y media a temperatura ambiente. 4. Volcar la masa sobre un mesón bien enharinado. 5. Cortar cuidadosamente pastones rectangulares de masa y luego subdividirlos en trozos del gramaje

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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deseado. Piezas pequeñas : 70 a80 gramos Piezas medianas : 150 a200 gramos Piezas grandes : 300 a400 gramos. 6. Colocar en bandejas de horno y fermentar 30 minutos. 7. Hornear sin vapor entre 200 a 220ºC por 18 a 35 minutos, según tamaño. NOTA: Con este nombre se conoce y comercializa una de las especialidades de la panadería tradicional italiana la Chiabatta a Chapata. Es un pan rústico de miga con grandes alvéolos, corteza dura, sabor y aroma muy agradable y ligeramente ácido producto de largas fermentaciones.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

23

PAN TOSCANO NOMBRE CATEGORÍA levemente ácido PAX

: Pan Italiano : Es un pan rustico, que presenta cáscara dura, miga con grandes alveolos y un sabor producto de una larga fermentación :

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Polish: Harina

K

1

Agua

l

0,165

Levadura fresca

K

0,06

Masa restante:

K

0,02

Harina

K

0,35

Sal

K

0,015

Agua

L

0,135

Aceite de oliva

L

0,2

Aceitunas

k

0,1

opcional

Masa Directa Harina

K

0,5

Levadura

K

0,015

Agua

L

575

Azúcar

K

0,005

Sal

K

0,015

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: 1. Formar una masa muy blanda, incorporando poco a poco el agua. 2. Trasladar la masa a un contenedor convenientemente espolvoreado con harina. 3. Dejar reposar aproximadamente una hora y media a temperatura ambiente. 4. Volcar la masa sobre un mesón bien enharinado. 5. Cortar cuidadosamente pastones rectangulares de masa y luego subdividirlos en trozos del gramaje deseado. Piezas pequeñas : 70 a80 gramos Piezas medianas : 150 a200 gramos Piezas grandes : 300 a400 gramos. 6. Colocar en bandejas de horno y fermentar 30 minutos. 7. Hornear sin vapor entre 200 a 220ºC por 18 a 35 minutos, según tamaño. NOTA: Con este nombre se conoce y comercializa una de las especialidades de la panadería tradicional italiana la Chiabatta a Chapata. Es un pan rústico de miga con grandes alvéolos, corteza dura, sabor y aroma muy agradable y ligeramente ácido producto de largas fermentaciones.

FUGAZZA/FOCCACIA NOMBRE

: Pan Italiano

Gastronomía / Gastronomía Internacional

24

CATEGORÍA PAX

: :

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Harina

k

1

Aceite de oliva

L

0,07

Sal

K

0,02

Levadura

K

0,020

Kg

1

OBSERVACIONES

Relleno: Cebolla

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: 1. Formar una masa muy blanda, incorporando poco a poco el agua. 2. Trasladar la masa a un contenedor convenientemente espolvoreado con harina. 3. Dejar reposar aproximadamente una hora y media a temperatura ambiente. 4. Volcar la masa sobre un mesón bien enharinado. 5.Uslerear la masa y disponer en un molde o lata previamente untada con aceite. Hornee hasta que tome color o hasta que se dore por debajo. 6. Cubrir la superficie con las cebollas cortadas en julianas finas salteadas en aceite de oliva sin dejar que se doren. Condimentar con sal y orégano a gusto. 7. Cocer en horno caliente hasta que se cueza la masa y directo a la mesa.

PAN SABORIZADO NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE

: Pan Saborizado : : UND/MED

Gastronomía / Gastronomía Internacional

CANTIDAD

25

OBSERVACIONES

Harina

K

1

Levadura

K

0,03

Sal

K

0,02

Aceite de oliva

L

0,03

Aceituna

K

0,1

Tocino ahumado

K

0,1

Chorizo

K

0,1

Pimentón

K

0,07

Ajo

K

0,020

Orégano

K

0,003

Tomate

K

0,01

Rellenos:

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: 1. Formar una masa homogénea. Incorporar al final el relleno 2. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos 3. Cortar y ovillar trozos de 60 a 70 gramos 4. Dejar reposar 10 a 15 minutos 5. Formar distintos modelos para diferenciar el relleno. 6. Fermentar 35 a 40 minutos. 7. Hornear a 220ºC por 15 a 18 minutos. NOTA: Los panes saborizados o panes gourmet se están popularizando cada día más y, constituyen atractivas y sabrosas variedades para acompañar comidas o para sándwich. La siguiente receta sirve de base para fabricar pan de aceitunas, chorizo, ajo, tocino y otros. Se pueden fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar.

PAN DE CAMPO NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE

Harina

: Pan de campo : : UND/MED

CANTIDAD

k

1

Gastronomía / Gastronomía Internacional

26

OBSERVACIONES

Sal

K

0,020

Levadura

K

0,020

Agua

L

0,550

Masa madre (opcional)

K

0,2

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico. PREPARACION: 1.

Formar una masa blanda y elástica

2.

Cortar y Ovillar de 500 grs

3.

Reposar

4.

Formar distintos modelos para diferenciar el relleno.

5.

Fermentar 45 minutos a 1 hora aproximadamente

6.

Hornear a 180ºC por 30 a 40 minutos.

Gastronomía / Gastronomía Internacional

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