• Author / Uploaded
• patolina2004

• Categories
• Mariscos
• Fritura
• Cocina occidental
• Comida y vino
• Alimentos

Citation preview

DOSSIER DE COCINA CHILENA 2

NOMBRE ALUMNO ………………………………………………………………………

MARISCAL

Ingredientes

Unidad de Medida Grs. Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Unidad Unidad Unidad Unidad Grs. Unidad Grs.

Cantidad Rendimiento Unitario

Almejas 500 Piures 2 Machas 200 Chorros maltones 200 Choritos 200 Cholga 200 Navajuelas 4 Erizos 4 Cebollines 1 Cilantro ½ Perejil ¼ Ají verde 1 Ulte 100 Limones 4 Sal y Pimienta * Observación: Recuerde que los mariscos no pueden ser servidos Crudos

Preparación:

Cantidad valor por persona

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos: 4 personas

Lave cuidadosamente los mariscos, elimine la Arena. ábralos, asentándolos de canto sobre la tabla de cocina. Recoja los jugos que caigan de los mariscos y colóquelos en un bolo donde irán también los mariscos saque los mariscos de las conchas con un cuchillo pequeño. Si las cholgas o choros fueran más voluminosos que un bocado, córtelos para evitar que los comensales tengan que hacerlo con la cuchara. Corte en brunoise los cebollines y el ají verde despepitado, el cilantro y el perejil. El ulte córtelo en trozos gruesos. Mezcle todo con jugo de limón y condiméntelo. lavar muy bien los piures, cortarlos y ponerlos en la preparación

Técnica: Cortar, cocción por expansión, marinar

Ptos Críticos temperatura

CONGRIO FRITO CON BATIDO ORLY Ingredientes

Congrio Huevos Harina Agua Sal Pimienta Maicena Cerveza

Unidad de Medida Unidad Unidad Grs.

Cantidad Rendimiento Unitario

Grs. Grs. Grs. Cc.

* * 50 250

Observación:

Preparación:

Cantidad valor por persona

1 2 150

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos

Limpiar y filetear congrio según características del pescado (aplicar técnicas de fileteado del congrio. Cortar en medallones y reservar en frío Batido: Unir (mezclar) todos los ingredientes del batido (harina, huevos, sal, pimienta, maicena y cerveza) Hasta homogenizar. Finalmente pasar el congrio por el batido orly y freír en abundante aceite.

Técnica: Batido, método de cocción seco

Ptos Críticos

ARROZ PILAF

Ingredientes

Arroz Agua Mantequilla Sal, pimiento Cebolla Observación:

Unidad de Medida Grs. Lt. Grs. Grs. unidad

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por persona

300 * 20 * ½ Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos

Preparación: Preparación: Mise place: Corte de la cebolla brunoise Calentar la mantequilla o aceite sin que tome color dorado, incorporar la cebolla y saltear, sin que tome color o se queme, incorporar el arroz y marcar durante algunos minutos. Incorporar la sal y pimienta. Y agregar el fondo o agua. Tapar y llevar al horno o sobre un tostador por 20 minutos aproximadamente.

DERIVADOS DEL ARROZ PILAF ARROZ PRIMAVERA: arroz pilaf mas un surtido de verduras en brunoise. ARROZ A LA GRIEGA: Arroz pilaf mas juliana de lechuga, vienesa en vichy. ARROZ MADRAS: Pilaf mas piñaen brunoise, manzana en brunoise y pasas corinto. ARROZ EXOTICO: Arroz pilaf mas tomate en brunoise, ciboulette en brunoise y semilla amapola. ARROZ RISSI: arroz pilaf mas arvejas. ARROZ ARABE : arroz mas cabellos de ángel ARROZ NOGADO: arroz pilaf mas nueces. ARROZ ALMENDRADO: arroz pilaf mas almendras. ARROZ BIARRITZ: arroz pilaf más juliana de jamón y pimiento rojo. ARROZ ESPAÑOL: arroz pilaf más Ciboulette en Brunoise, pimiento rojo o morón en Brunoise, azafrán, Brunoise de tocino ahumado, choricillo y ajo. ARROZ VERDE: arroz pilaf mas cilantro, perejil y ciboulette en brunoise ARROZ YORK : arroz pilaf mas jamón en brunoise ARROZ CIBOULETTE: arroz pilaf mas ciboulette en brunoise ARROZ PIAMONTESA: Arroz pilaf mas pimiento rojo en brunoise ARROZ AL CURRY: arroz pilaf mas curry

Técnica: corte, método de cocción húmeda

Ptos Críticos

PAILA MARINA Ingredientes

Cebolla Zanahoria Congrio Almejas Choritos Choritos maltones Machas Ulte Piures Picorocos Vino Blanco Cilantro Sal, ají de color, pimienta Comino, orégano Observación:

Unidad de Medida Unidad Unidad Grs. Grs. Grs. Unidad Unidad Grs. Grs. Unidad Cc. Grs. Grs. Grs.

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por persona

1 2 1000 500 200 200 6 6 4 2 400 ½ * *

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Preparación: Rendimientos Prepare un fondo (caldo), sudando en aceite; las cebollas en pluma, la zanahoria en rodajas, la cabeza de pescado y el espinazo del congrio. Corte el congrio en filetitos y condiméntelos bien con comino y sal. Reserve. Con un mortero machaque bien; el ajo, la sal y la pimienta, luego agregue comino y el resto de los condimentos. Vierta estos condimentos machacados al fondo y sude bien, agregue vino blanco y un poco de agua. Deje al fuego hasta que hierva y se suelten todos los sabores del caldo. Aparte vierta en una olla los choritos, choros maltones, almejas y picorocos. Los mariscos por medio del calor se abrirán y botaran su jugo. Filtre el fondo o caldo ya hervido y agréguelo a la olla de los mariscos. Prepare otro sofrito con cebolla, zanahoria, comino, cilantro, ají de color y el ulte picado finito. Cuando esté bien sofrito, añádalo a la olla de los mariscos. Agregue a la olla los piures y finalmente, casi al momento de servir, el pescado, para que no se desarme. Sirva en pocillos de greda y agregue encima cilantro picado. Técnica Ptos Críticos

EMPANADA DE PINO Ingredientes

Harina Sal Manteca Azúcar Vino Blanco

Pino: Cebollas Posta picada Aceite Vino blanco Pasas sultanas Aceitunas Huevo duro Observación:

Unidad de Medida Grs. Grs. Grs. Grs. Cc.

Cantidad Rendimiento Unitario

Grs. Grs. Cc. Cc. Grs. Grs. Unidad

3 250 * 30 * * 2

Cantidad valor por persona

500 10 1/8 5 10

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos: 10 Preparación: Masa: aprox. Hacer un aro con la harina incoporar el resto de los

ingredients y amasar. Uslerear la masa, cortar discos de 25 cm. De diámetro. Poner dora en las orillas para que peque, y pintar la empanada terminada con dora (dora: huevo, más leche y sal). Preparación del Relleno: Saltear cebolla en materia grasa, evitando que tome coloración. Saltear aparte la carne. Juntar los dos ingredientes. Condimentar agregando harina, azúcar, vino y caldo, dejar cocer y enfriar. Estirar la masa a menos de ½ Cm. De grosor. Rellenar con el pino frío Colocar aceituna, pasa y media luna de huevo duro Humedecer la orilla con dora, cerrar Pintar con dora y pinchar. Llevar a hornear en la lata de horno enmantecada Hornear 25 minutos a 190º C aprox.

Técnicas: Cortes, método de cocción seco, saltear, amasar

Ptos Criticos:

EMPANADA DE QUESO

Ingredientes

Queso Harina Agua Manteca Vino blanco Maicena Polvos de hornear Leche en polvo Sal Aceite

Observación:

Preparación:‘

Unidad de Medida Grs. Grs. Cc. Grs. Cc. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc.

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por persona

300 500 200 44 30 4 2 15 8

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos

Masa Formar masa homogénea con todos los ingredientes . Uslerear hasta lograr casi ½ cm de grosor Cortar con aro de 20 CMS o menor Montaje Rellenar con los trozos de queso Humedecer con dora o agua los bordes y realizar forma de la empanada indicada por el instructor. Aplicar cocción en aceite hondo a 170ºC

Técnica

Ptos Críticos

EMPANADA DE MARISCOS Ingredientes

Harina Agua Manteca Vino blanco Sal

Aceite Relleno: Cebolla Ajo Choritos Machas Almejas Piure Comino, orégano, pp, sal Fondo de verduras Observación:

Unidad de Medida Grs. Cc. Grs. Cc. Grs.

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por persona

500 200 44 30 8

Cc. Unidad Diente Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

2 1 100 100 100 50 ×

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Preparación: Rendimientos Masa: Formar masa homogénea con todos los ingredientes. Uslerear hasta lograr casi ½ cm de grosor Cortar con aro de 20 CMS o menor Pino: Cortar la cebolla, ajo y mariscos en brunoise. Calentar olla o sartén. Sellar mariscos y reservar, sudar cebolla e incorporar ajo. Una vez avanzada la cocción agregar mariscos. Condimentar. Agregue fondo y estofar, una vez aplicada la reducción del liquido ligar con maicena. Rectificar sabor. Enfriar antes de aplicar a la masa. Montaje: Rellenar con pino de mariscos, humedecer con dora o agua los bordes y realizar forma de la empanada indicada por el instructor. Aplicar cocción en aceite hondo a 170ºC. Técnica: cortes, amasado, método de cocción seco

Ptos Críticos

PAPAS DUQUESA

Ingredientes

Papas Mantequilla Yema de huevos Sal Nuez moscada Pimienta

Unidad de Medida Grs. Grs. Unidad Grs. Grs. Grs.

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por persona

500 15 1a2 5 1 1

Observación: Costo Materia Prima Si la masa queda muy blanca esta se puede poner en Costo Variable Una olla a fuego directo, tratando de secar la Costo Fijo Procurando revolver constantemente para que no se Iva 19% Pegue o de lo contrario llevar a horneo evitando que Utilidad / Ganancia Forme costra en la superficie Precio de Venta Preparación: Rendimientos Lavar, pelar y dar cocción a las papas con sal. Moler, Bajar temperatura. Incorporar yemas, nuez moscada, mantequilla, pimienta, y formar masa homogénea. DERIVADOS: Papa Berny: Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido, almendras enfiladas y, frita Papa croquetas: Masa duquesa en forma de cilindro apanado a la inglesa y frita. Papa delfín: 2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa Choux, dar forma de delfín con dos cucharas aceitadas y freír Papa duquesa: Masa duquesa mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada. Papa Loreto: Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita. Papa marquesa: Masa duquesa mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada Papa san florentin: Masa duquesa más jamón picado fino, dar forma de bolita, pasar por harina, huevo batido, fideos cabellos de ángel y freír. Papas Williams: Masa duquesa en forma de pequeña pera, apanada a la inglesa y frita. Papa macaire: masa base mas tocino en brunoise previamente salteado en forma de galleta Técnica: Pelar, hervir, dar forma

Ptos Críticos Temperatura cocción freír

ARROLLADO HUASO

Ingredientes

Pulpa de cerdo Tocino Cuero de cerdo Vinagre Ajo Sal Ají en pasta rojo Comino Pimienta Pitilla

Unidad de Medida Grs. Grs. Grs. Cc. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. metro

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por persona

500 400 400 100 2 10 10 3 3 2

Observación: El ají es optativo Cuando el arrollado este listo se debe sumergir por 24 horas en pulpa de ají

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos 4 Preparación: personas Cortar la pulpa y el tocino en tiras largas de 1.5 cm. de

ancho. Estirar el cuero de chancho, retirar los excesos de grasa. Preparar una marinada con el vinagre, sal, pimienta, comino y el ajo machacado. Poner esta marinada en un bol, añadir la pulpa, tocino y el cuero. Estirar el cuero, agregar las pulpa y el tocino y bridar de manera tradicional. Cocinar a partir de agua fría con mirepoix. Por 1 hora aproximadamente.

Técnica: Marinar, cortar, cocción por expansión y bridar.

Ptos Críticos. La cocción es unos de los puntos más importantes

ARROLLADO MALAYA Ingredientes

Malaya Comino Pimienta Orégano Zanahoria Sal Ajo Huevos Ají picante

Preparación:

Unidad de Medida Grs. Grs. Grs. Grs. Unidad Grs. Grs. Unidad Grs.

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por persona

500 4 3 3 1

* 4 2 3

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos

Moler el ajo, añadir orégano, pimienta, sal y ají Mezclar todo y frotar la malaya. Cocer la zanahoria y los huevos, se cortan en cuatro. Poner la malaya en una tabla, se coloca una hilera de zanahoria, una de huevos y se va enrollando. Amarrar con una pita y poner a cocer en agua con sal, hasta que esté cocido.

Técnica

Ptos Críticos