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• patolina2004

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DOSSIER DE COCINA CHILENA 1

NOMBRE ALUMNO ………………………………………………………………………

VINAGRETA

Ingredientes

Vinagre Aceite Sal Pimienta

Unidad de Medida Lt. Lt. Grs. Grs.

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por Persona

200 100 5 2

Observación Con esta mezcla podemos incorporar más Ingredientes para realzar el sabor

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Preparación: Mezclar en un bol todos los ingredientes batir Rendimientos: 4 a 6 personas enérgicamente antes de servir

Técnica

Ptos Críticos Salsa Inestable por lo cuál se realiza en el momento antes del servicio

LIMONETA

Ingredientes

Cantidad Rendimiento Unitario

Jugo de limón

Unidad de Medida Lts

Aceite Sal Pimienta

Lts. Grs. Grs.

100 5 2

Cantidad valor por Persona

200

Observación: Con esta mezcla podemos incorporar más Ingredientes para realizar el sabor

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos 4 a 6 Preparación: Mezclar en un bol todos los ingredientes, personas batir enérgicamente antes de servir

Técnica Batir

Ptos Críticos: Salsa Inestable

MAYONESA Ingredientes

Aceite de maravilla Yema de huevo Vinagre blanco Sal Pimienta Mostaza Dijon

Unidad de Medida Lt. Unidad Lt. Grs. Grs. Grs.

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por Persona

250 1 10 5 2 10

Observación: Su origen es Francés, aunque algunos dicen que es de Origen de la Isla de Córcega que fue conquistada por Los Árabes

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Preparación: El un bol incorporar las yemas con las gotas de Rendimientos 4 a 6 vinagre. Incorporar aceite lentamente hasta que tome personas

consistencia. Al tomar consistencia incorporar el resto de los ingredientes. Se puede arreglar la mezcla cortada con una gotas de agua en un bol limpio e incorporar el elemento cortado en forma de hilo. DERIVADOS Salsa Remolada: Pepinillos picados, alcaparras picadas,

anchoas molidas. Salsa Bacration: Puré de anchoas, caviar. Salsa Golf: Ketchup, ají, jugo de limón coñac o whisky. Salsa Tártara: Huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil,

cebollas perlas, todo picado en brunoise fino. Salsa Tirolienn: Concentrado de tomates, perejil picado. Salsa Americana: Ketchup, ají, jugo de limón. Salsa Aioli: Mayonesa mas puré de ajo Técnica: Batido

Ptos. Críticos

Es incorporado de el aceite tiene que ser lento para evitar que se corte. Refrigerar tapado y no manipular en temperature

superior a 28ºC.

FONDO CLARO AVE, VACUNO, PESCADO Y VERDURA Ingredientes

Carcasa, Hueso o espinas Agua Mirepoix Bouquet Garni

Unidad de Medida cc.

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por Persona

500 1500 250 1

Observación: Mientras este mayor tiempo a cocción el fondo Tendrá mayor sabor

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos: 800 cc Preparación: aproximado Limpiar la carcasa del resto de carne y cueros. Poner la

carcasa con agua fría en una olla, añadir el mirepoix y el bouquet garni. Llevar a ebullición lento por mínimo una hora aproximadamente. Ir sacando las espuma con la ayuda de un espumador. Luego filtrar con la ayuda de un chino. Fondo Claro de ave: carcasa Fondo Claro de vacuno: huesos de vacuno Fondo Claro de pescado: espinas de pescado Fondo Claro de verduras: Verduras escogidas y vino blanco, agua. Técnica: Cocción por expansión, cortes y ayuda de cocina

Ptos Críticos

CONSOMÉ REINA

Ingredientes

Consomé clarificado Pechuga de pollo Perejil crespo picado Pimiento rojo

Unidad de Medida Lt. Grs. Grs. Unidad

Cantidad Rendimiento Unitario 1,5 300 100 1

Observación: Recuerda el consomé siempre es transparente

Preparación:

Cantidad valor por persona

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos 4 personas

Cortar la pechuga en juliana. Cortar el perejil finamente y el pimentón en brunoise Calentar en consomé de ave, agregar el pollo. Decorar con perejil y pimentón picado blanqueado Técnica: Cortes, cocción por expansion

Ptos Críticos

PALTA REINA

Ingredientes

Palta Pechuga Lechuga escarola Mayonesa Decoración Zanahoria Betarraga

Unidad de Medida unidad gramos unidad gramos

Cantidad Rendimiento Unitario

Unidad Unidad

2 2

Cantidad valor por persona

6 400 ½ 100

Observación:

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos 12 Preparación: Cortar palta por la mitad y pelar. personas Cortar pechuga en brunoise y cocer a partir de agua fría

Cortar la zanahoria en lonjas y betarraga en Vichy Colar la pechuga cocida y agregar a la mayonesa y condimentar con sal y pimienta. Montaje: Poner una capa de lechuga sobre el plato, incorporar la mezcla anterior. Con un palo de brocheta entrelazar la zanahoria y la betarraga. Poner sobre la palta simulando un velero. Agregar Dressing PALTA CARDENAL: Se remplaza el pollo por camarones Técnica Cortes, blanqueado y cocción húmedo

Ptos Críticos: Blanqueado de los productos

ROUX Unidad de Medida

Cantidad Rendimiento Unitario

PARA CREMA ( 1 litro) Mantequilla Harina

Grs. Grs.

40 60

PARA SALSA (500 cc) Mantequilla Harina

Grs. Grs.

60 80

Ingredientes

Observación: Ayuda de cocina

Preparación:

Cantidad valor por persona

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos

Calentar la materia grasa, Agregar de golpe la harina y revolver, hasta formar una masa. Ir incorporando el líquido frío de apoco. Tratando que no se agrume. Luego cocinar por 10 a 15 minutos a fuego suave. NOTA: EL BEURRE MARNIER ES IGUAL QUE EL ROUX PERO LA MEZCLA ES A UN 50%. SE OCUPA EN FORMA DE MIGA SOBRE CALDOS QUE SE ENCUENTRAN EN EBULLICIÓN.

Técnica: Cocción Seco y Húmedo

Ptos Críticos:

Manejo de temperaturas para que el roux no se queme ni se agrume.

LIASON Unidad de Medida

Cantidad Rendimiento Unitario

Crema 1 litro Crema Yema

Cc. unidad

100 1

Salsa 1 litro Crema Yema

cc. unidad

200 2

Ingredientes

Observación: Ayuda de cocina

Preparación:

Cantidad valor por persona

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos

Mezclar los ingredientes hasta que queden bien fusionados. Añadir poco a poco a una preparación. Es importante incorporar poco antes del servicio para evitar que se corte. Sirve para refinar una preparación “Caldos, cremas, potajes

Técnica Batir y mezclar

Ptos Críticos: temperatura

MIREPOIX Ingredientes

Normal Cebolla Apio Zanahoria Puerro Tallos de perejil Pimentón opcional

Unidad de Medida

Cantidad Rendimiento Unitario

Grs. Grs. Grs. Unidad Grs. Unidad

80 80 80 1 50 1

Cantidad valor por persona

Blanco Apio Grs. 100 Cebolla Grs. 100 Tallos de pereji Grs. 20 Observación: Es un conjunto de verdura que sirve para aromatizar Un fondo, dando más sabor a las preparaciones como Cremas, salsas, etc.

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Preparación: Lavar las verduras, picar en cortes irregulares Rendimientos Medianos

Técnica

Ptos. Críticos

BOUQUET GARNI Ingredientes

Romero Tomillo Salvia Pimienta negra Orégano Nuez moscada Clavo de olor Hoja de puerro Romero

Unidad de Medida Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Unidad Unidad Grs.

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por persona

3 3 2 2 2 2 2 2 2

Pita Observación: Ayuda de cocina

Preparación:

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos

Formar un saquito en base al puerro con todas las especias y hierbas Amarrar de manera que se evite el rompimiento del saquito dentro del fondo Amarrar a un costado de la olla del fondo con la intención que genere una infusión aromática Retirar una vez cumplida el objetivo

Técnica

Ptos. Críticos

CHARQUICAN Ingredientes

Papas Carnes Zapallo Zanahoria Choclo Porotos verde Ajos Sal Orégano Pimienta Ají de color Aceite Observación:

Unidad de Medida Unidad Grs. Grs. Unidad. Unidad. Grs. Diente. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por persona

8 500 200 1 1 200 1 * * * * *

Preparación:

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos

Se fríe el ajo con el ají de color, luego se le incorpora la cebolla, la carne, en una cacerola aparte se hierven las papas con las verduras, ya cocidas se le agregan a la carne y cebolla y se deja cocer a fuego lento a la media hora se le pone el tomate y los choclos, se revuelve hasta formar una mezcla tipo puré. .

Técnicas: Corte, freír, cocción húmeda y seco

Ptos Críticos

TOMATICAN Ingredientes

Carne Posta Cebolla Tomate Choclo Aceite Ajo Sal

Unidad de Medida Grs. Unidad. Grs. Unidad Cc. Diente Grs.

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por persona

400 1 1000 2 * 2 *

Observación: Se puede rellenar con Pollo, salmón, jurel o verduras

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos 4 A 5 Preparación: Se saltea la carne con la cebolla y el ajo, luego se agrega agua Personas

y se deja cocer se le agrega las papas y los tomates con su jugo, antes de 10 minutos de servir se le agregan el choclo.

Técnica: Saltear, método de cocción mixto, corte

Ptos Críticos

CHUPE DE GUATITA CHUPE DE MARISCOS Ingredientes

Unidad de Medida Cc. Unidad Diente Grs.

Cantidad Rendimiento Unitario

Aceite 20 Cebolla 1 Ajo 2 Perejil (para el chupe de 15 marisco) Orégano Grs. 3 Pimienta Grs. 3 Ají de color Grs. 3 Salsa de ají opcional Cc. 2 Miga de pan Grs. 100 Crema Cc. 30 Huevo duro unidad 1 Parmesano Grs. 40 Sal Grs. * Guarnición (marisco, guatita) Grs. 500 etc. Leche Cc. 150 Observación: El pan que lleva el chupe puede ser a gusto del Cocinero. Puede ser batido como amasado

Preparación:

Cantidad valor por persona

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos 4 personas

Cocer las guatitas y cortar brunoise o parmentier Freír la cebolla en brunoise, hasta que este dorada, agregar condimentos. Remojar el pan en leche, incorporar a la mezcla anterior junto con las guatitas y agregar la mezcla de crema. Llevar a molde y espolvorear queso y llevar a gratinar limpiar los mariscos y blanquearlos y realizar el mismo procedimiento que el anterior

Técnica: Corte, cocción húmeda y seco, gratinado

Ptos Críticos: El chupe no puede quedar seco. Se debe controlar la temperatura del horneo

PASTEL DE PAPAS

Ingredientes

Carne molida Cebolla Papas Leche Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada Huevos duro Pasas Aceitunas

Unidad de Medida Grs. Unidad Grs. Cc. Grs. Grs. Grs. Grs. Unidad Grs. Grs.

Cantidad Rendimiento Unitario

Cantidad valor por persona

300 2 600 200 80 * * * 1 20 20

Observación:

Costo Materia Prima Costo Variable Costo Fijo Iva 19% Utilidad / Ganancia Precio de Venta Rendimientos: 4 Preparación: personas Mise place: corte cebolla en brunoise, papas peladas y

cortadas en cortes irregulares para puré Realizar un pino: Saltear la cebolla, hasta que este blanda, incorporar la carne y agregar condimentos (sal, pimienta, aliño completo). Puré: Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estén apunto. Moler y agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Terminación: Agregar el pino sobre una terrina, incorporar el huevo duro, las aceitunas y las pasas. Finalmente incorporar el puré, llevar a gratinar al horno a 200 ºC. PASTEL NAPOLITANO: Es igual al anterior más queso, salsa de tomate y tomate

Técnica: cortes, método de cocción seco, húmedo, gratinado, salteado.

Ptos Críticos temperatura de cocción