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• RAMONA LUCIA MEZA

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LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL MEDITERRÁNEO

La Dieta Mediterránea en el mundo Pasado, presente y futuro

DIETA MEDITERRÁNEA PRÓLOGO INTRODUCCIÓN EL ASPECTO HISTÓRICO EL ASPECTO CULTURAL EL ASPECTO GASTRONÓMICO: SALUD Y PLACER EL ASPECTO NUTRICIONAL EL ASPECTO TURÍSTICO EL ASPECTO GEOGRÁFICO LOS CULTIVOS TRADICIONALES DEL MEDITERRÁNEO DEL RESTAURANTE TRADICIONAL A LA COCINA DE LA LIBERTAD CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA Dirigido por Rafael Ansón y coordinado por Anuchina Postigo

LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

SUMARIO PRÓLOGO....................................................................... 11 INTRODUCCIÓN.................................................................13 Prestigio externo, debilidad interna.................................. 14 Elemento nutricional de primer orden y eje de calidad de vida ................................................................ 15 Abandonar todo triunfalismo............................................ 16 EL ASPECTO HISTÓRICO................................................ 17 Una filosofía de vida........................................................ 18 Las tres grandes civilizaciones.......................................... 19 Los orígenes, en el delta del Nilo...................................... 20 Paisaje, agricultura y cultura............................................. 21 La teoría de Plutarco......................................................... 22 Presencia milenaria del olivo............................................ 22 El nombre de la ciudad de Atenas.................................... 23 La singularidad del Monte Testaccio................................. 24 El pan, el segundo pilar.................................................... 26 El pan en el mundo griego................................................ 26 Los romanos y el pan........................................................ 28 La magia de la cultura del vino......................................... 30 De la tierra a la mesa........................................................ 30 Desde Asia a los países mediterráneos.............................. 31 Los religiosos y el vino..................................................... 32 Un término que va mucho más allá del mar..................... 33 De Herodoto a San Isidoro de Sevilla............................... 34 Culturas y paisajes diferenciados, en la mesa................... 35 Dieta Mediterránea y salud de la población..................... 36 Capacidad cardioprotectora............................................. 37 Envejecimiento óptimo..................................................... 37 Abandono del patrón tradicional...................................... 38

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SUMARIO

EL ASPECTO CULTURAL.................................................. 41 Encontrarse todos los mundos.......................................... 42 El paisaje como percepción cultural del territorio............. 43 Historia agroforestal, pecuaria y pesquera........................ 44 Una mesa que refleja un paisaje....................................... 45 Selección de alimentos y manera de cocinar.................... 45 El triunfo de la cocina mediterránea en el mundo............. 46 La cultura necesita un escenario....................................... 47 Actuaciones efímeras........................................................ 47 Un plato que cambia en cada ocasión.............................. 48 Grandes culturas, grandes cocinas.................................... 48 Anfitriones e invitados...................................................... 49 Nace el concepto de restaurante...................................... 50 Aparecen las brasseries..................................................... 51 Ceremonial e indumentaria.............................................. 51 Reglas mediterráneas........................................................ 52 Comparable a una première teatral................................... 53 Interacción entre quien da y quien recibe......................... 55 Expresión cultural de los pueblos..................................... 55 Eje central de la actividad cultural.................................... 56 EL ASPECTO GASTRONÓMICO: SALUD Y PLACER........ 59 Aportación gastronómica a la civilización europea.......... 60 Mejora en la salud y calidad de vida................................ 61 Un modelo cultural.......................................................... 61 Agricultura y diálogo cultural........................................... 63 Apoteosis de todos los sentidos........................................ 64 Gourmand y gourmet....................................................... 65 Reivindicación de la curiosidad........................................ 65 Un recorrido de ida y vuelta . .......................................... 66 La “sagrada” trilogía.......................................................... 67 El aceite de oliva Virgen Extra, eje de la Dieta Mediterránea........................................................... 69

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Paraíso de ancianos.......................................................... 69 Proteger la herencia cultural de nuestros antepasados...... 70 El litoral mediterráneo español......................................... 71 Calas legendarias y luminosas playas................................ 71 Cocina del cazador y del agricultor.................................. 72 Los paisajes del Levante................................................... 73 Paisaje de pinos, olivos y naranjos.................................... 74 Un solo reino, un solo paraíso.......................................... 75 Murcia: El milagro de los panes y los peces...................... 76 El mar no separa, sino que une......................................... 77 La Andalucía mediterránea............................................... 78 La espuma de mar frita..................................................... 79 Un prestigio universal....................................................... 79 Los postulados de la Dieta................................................ 80 Las esencias nutricionales de la Dieta Mediterránea......... 81 Comida fresca y poco manipulada................................... 82 Moderación con la carne roja........................................... 83 Fruta fresca, el postre diario.............................................. 85 Una manera de vivir......................................................... 86 Deterioro de la salud general de la población.................. 87 Disfrutar comiendo........................................................... 87 Comeremos lo que debemos si nos gusta......................... 88 EL ASPECTO NUTRICIONAL........................................... 89 Antecedentes.................................................................... 92 Componentes de la Dieta Mediterránea............................ 93 Aceite de oliva................................................................. 94 Cereales y derivados......................................................... 97 Verduras y hortalizas........................................................ 98 Legumbres...................................................................... 100 Frutas............................................................................. 101 Frutas desecadas........................................................... 102 Conservas de frutas....................................................... 103 Frutos secos.................................................................. 104

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SUMARIO

Pescados........................................................................ 105 Bebidas alcohólicas de baja graduación......................... 107 Cuantificación de los componentes de la Dieta Mediterránea................................................ 108 Fortalezas y debilidades de la Dieta Mediterránea.......... 114 Estado actual de la Dieta Mediterránea en España.......... 115 EL ASPECTO TURÍSTICO............................................... 117 Cocina y turismo............................................................ 120 Los tiempos en los que era una actividad menor............ 120 La mejor materia prima de la Dieta Mediterránea........... 121 Ofrecer y promocionar alimentos de calidad.................. 122 La cultura de la tapa....................................................... 123 Picasso y Rembrandt...................................................... 125 La grasa más noble......................................................... 126 Calidad en todas las gamas de precios............................ 128 Comprar alimentos de calidad antes de volver a casa..... 128 Especialización y trato personalizado............................. 129 Información completa y actualizada en Internet............. 130 Plantear una propuesta gastronómica total..................... 131 Siete millones de turistas gastronómicos......................... 132 Más contenido que continente....................................... 133 Integrante de la cultura de los pueblos........................... 134 Comida con sus tiempos y sus ritmos............................. 134 EL ASPECTO GEOGRÁFICO.......................................... 137 Geopolítica del Mediterráneo......................................... 138 Una enorme densidad de población............................... 139 Los contrastes del Mare Nostrum.................................... 140 Puertos con un extraordinario tráfico.............................. 141 Un lugar de encuentro.................................................... 143 Averroes y Maimónides.................................................. 144 Algunas de las tensiones del planeta............................... 145 El Toledo de las tres culturas........................................... 146

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Y, finalmente, un estilo y una forma de vida................... 147 Sencillez, luz y confort................................................... 148 LOS CULTIVOS TRADICIONALES DEL MEDITERRÁNEO.................................................... 151 Pan, vino y aceite........................................................... 152 La aportación saludable del pescado.............................. 153 La cocina mediterránea también incluye carnes............. 154 Un microclima diferenciado........................................... 156 El descubrimiento del Nuevo Mundo............................. 158 Unos peculiares sistemas de gestión............................... 159 Las leyes de La Mesta..................................................... 160 Diversidad biológica y ambiental................................... 161 La enorme potencialidad turística................................... 162 Cada vez más diversificada y multifuncional.................. 163 Grandes momentos de la historia de la cocina............... 164 El cordero frente a la carne de buey............................... 165 El lujo por el lujo de Roma............................................. 166 De Plinio El Viejo al gaditano Columela......................... 167 El garum, una receta adelantada a su tiempo.................. 168 La cocina hispano-árabe................................................. 169 Carlomagno en la mesa.................................................. 170 Fiestas gastronómicas en el Aviñón de los Papas............. 172 Los primeros recetarios españoles................................... 172 El tiempo de Catalina de Médicis................................... 173 La cocina cambia de color con la aportación americana..................................................... 174 Las aportaciones de los conquistadores.......................... 175 La apoteosis gastronómica del siglo xvii en Francia....... 175 Villeroi, Richelieu y la Pompadour................................. 176 La cocina cotidiana en la España del siglo xviii............. 178 Incorporación de recetas de origen francés e italiano..... 178 El músico más gastronómico.......................................... 180

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SUMARIO

DEL RESTAURANTE TRADICIONAL A LA COCINA DE LA LIBERTAD.................................... 181 Los nombres más ilustres de la gastronomía................... 183 La primera belle epoque................................................. 185 Los grandes cocineros de principios del siglo xx............ 186 La gran cocina de la Toscana.......................................... 187 La falta de una capital gastronómica............................... 188 Singularidades nacionales.............................................. 190 Nace la Guía Michelín.................................................... 191 Paul Bocuse y la nouvelle cuisine................................... 191 La cocina espontánea de Fredy Girardet......................... 193 Robuchon y Guérard...................................................... 193 La “revolución española” .............................................. 194 La mesa redonda de Club de Gourmets.......................... 195 Llega la cocina de la libertad.......................................... 197 Comer sin reglas fijas...................................................... 198 Uno de los grandes espectáculos del siglo xxi............... 199 CONCLUSIONES........................................................... 201 BIBLIOGRAFÍA.............................................................. 212

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PRÓLOGO

Este estudio, financiado por la Fundación Villar Mir, ha sido posible gracias a la colaboración de muchos especialistas, cada uno de los cuales ha contribuido con su particular visión de lo que ha representado hasta ahora y de lo que será en el futuro la Dieta Mediterránea. Así, se han analizado sus aspectos histórico, cultural, gastronómico, nutricional y hasta el turístico. Entre esos expertos y especialistas figuran Gregorio Varela Moreiras, José Manuel Ávila, Susana del Pozo, Teresa Valero y Emma Ruiz. La coordinación y parte de la redacción final han sido posibles gracias a la labor de Anuchina Postigo, mientras que la dirección y definición final de los contenidos ha correspondido al Presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón. Pero, realmente, los principales protagonistas han sido y son los grandes artistas de la cocina de los últimos años del siglo xx, la gran mayoría de ellos españoles, que han hecho posible recuperar las esencias y las tradiciones de la Dieta Mediterránea, trasladándolas a un esquema contemporáneo, con la utilización de las nuevas tecnologías y a través de un proceso de “gastronomía y cocina de libertad” que ha hecho posible crear un nuevo concepto culinario, la cocina de autor, y que ha permitido abrir un espacio de libertad a los comensales. En el fondo, lo que la Cultura Mediterránea ha aportado al mundo, desde Grecia hasta nuestros días, es el modelo

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de libertad en lo político, en lo social, en lo artístico, en lo cultural y en lo humano. Y, definitivamente, a finales del siglo xx y principios del siglo xxi, ese modelo de libertad que está en la base de la Dieta Mediterránea, se ha convertido en el modelo que desde el Mediterráneo, desde España, se está aceptando en el mundo entero y ha hecho posible que las generaciones actuales disfruten de unas posibilidades gastronómicas mejores que nunca, tanto desde el punto de vista saludable como de las relaciones sociales, y tanto también, desde el punto de vista cultural como del estrictamente gastronómico. Este informe es un elogio a todos los que, desde hace muchísimos siglos hasta hoy, han convertido la Dieta Mediterránea en un modelo no solamente alimentario sino, sobre todo, en un Escenario Cultural y en una forma básica de defender y disfrutar de la calidad de vida.

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INTRODUCCIÓN

LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

Cuando en 2010 la Dieta Mediterránea se convirtió en Patrimonio Inmaterial Universal de la Humanidad por la Unesco, sonaron quizá excesivamente las campanas. Hubo manifestaciones más o menos razonables de júbilo por una noticia, sin duda, de notable importancia. Pero, pasado el entusiasmo inicial, hemos ido comprobando que, alrededor de nuestra forma de alimentación, junto a las numerosas luces derivadas de su relevancia internacional en ámbitos muy diversos, existen también algunas sombras. La primera de ellas, y la más preocupante, es que muchos de estos buenos hábitos se están abandonando a consecuencia de las prisas de una civilización en permanente estado de estrés. Y también que las recetas más sabias y los productos de más calidad parecen actualmente arrinconados frente a la fuerza de una cierta alimentación globalizadora bastante ajena a la tradición de nuestro entorno y a las propuestas más interesantes desde el punto de vista de la salud.

Prestigio externo, debilidad interna Es decir que cuanto más prestigio alcanza fuera de nuestro entorno, más alejada parece de nuestros hábitos. Terrible contradicción que no anuncia precisamente vientos de esperanza. Por eso, reivindicar la Dieta Mediterránea es una obligación para todos, poderes públicos y privados, representantes de la cocina tradicional y también de la más innovadora, porque esta última nunca puede dejar de lado las bases de la primera. Para la Real Academia de Gastronomía el respeto a las bases tradicionales es una prioridad absoluta. También para instituciones sin ánimo de lucro y tan prestigiosas como la Fundación Juan Miguel Villar Mir. Ésta fue constituida en Madrid en septiembre de 2007 como demostración del compromiso del Grupo Empresarial Villar

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INTRODUCCIÓN

Mir con la responsabilidad social y de apoyo al entorno social donde están presentes sus empresas. Y tiene como fines la mejora de los niveles de vida de la sociedad española, contribuyendo a la acción social y humanitaria en todas las modalidades, además del fomento de todas las manifestaciones culturales, musicales, artísticas, científicas, formativas, el desarrollo tecnológico y la protección del medio ambiente. La defensa de la forma de alimentación tradicional en las riberas del Mare Nostrum es un objetivo empresarial importante desde el punto de vista científico y cultural. Y este es el objetivo de esta obra que les presento patrocinada por la Fundación Juan-Miguel Villar Mir, a través de la cual la Dieta Mediterránea aparece abordada desde todos los puntos de vista, desde su amplia diversidad y su riqueza, desde la historia a la cultura, desde la faceta estrictamente gastronómica a la que se relaciona con el hecho turístico en un apasionante viaje, de la salud al placer y del pasado al futuro, pasando por la nutrición.

Elemento nutricional de primer orden y eje de calidad de vida Recordar la importancia de todos estos componentes es una forma de contribuir a su salvaguarda, como elemento nutricional de primer orden y eje de la calidad de vida no solo de nuestra generación sino también de las que nos sobrevivan. En unos tiempos tan inciertos como los actuales, la vuelta a una forma cuidadosa de alimentarse y, más todavía, de disfrutar y obtener rendimientos de nuestra naturaleza más cercana se convierte en un mensaje de esperanza frente a las exigencias competitivas de la civilización actual y al creciente cansancio que nos producen.

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Nuestra Dieta tradicional es, por tanto, atractivo turístico de primer orden, elemento histórico y cultural insoslayable y germen de salud, de placer e incluso de amistad alrededor de la buena mesa. Una verdadera bicoca que merece el tratamiento que se otorga a las grandes riquezas culturales. Es una forma de alimentación lenta y razonable, sostenible medioambientalmente, rica y diversa como exigen los tratados nutricionales más completos. Quien cumple escrupulosamente con sus reglas, sus tiempos y sus pautas ahuyenta el peligro de sobrepeso y de accidentes cardiovasculares y, además, si se respetan sus postulados, sin renunciar a la inclusión de productos y recetas de otras procedencias, se pueden enriquecer extraordinariamente nuestros menús.

Abandonar todo triunfalismo Son toda una gama de argumentos para incidir en la importancia de su defensa y también para invitarles a introducirse en los cinco apartados de esta pequeña publicación, que pone los puntos sobre las íes y abandona todo triunfalismo pero sin dejar de insistir en la importancia de respetar todos los postulados que incluye. Enhorabuena a la Fundación Juan-Miguel Villar Mir por esta iniciativa, porque la divulgación es la principal herramienta contra el abandono de nuestras pautas alimentarias y un arma de futuro en defensa de nuestra calidad de vida.

Rafael Ansón Presidente Real Academia de Gastronomía

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EL ASPECTO HISTÓRICO

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Tras un largo y complicado proceso, la Unesco incluyó en noviembre de 2010 a la Dieta Mediterránea en el Listado Representativo del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este hecho, crucial para la protección de una forma de alimentación que cada vez sufre mayor competencia de los hábitos importados de otras culturas, supone un importante espaldarazo no solo para los alimentos más emblemáticos de los países mediterráneos sino, sobre todo, para el mantenimiento de un legado cultural que ha pasado de generación en generación y que comparten los distintos pueblos que, a lo largo de milenios, han tenido al Mediterráneo como principal escenario de las comunicaciones, del comercio y de sus movimientos demográficos.

Una filosofía de vida La Dieta Mediterránea es una filosofía de vida basada en una forma de alimentarnos, de cocinar los alimentos, de compartirlos, de disfrutar de nuestro entorno y nuestro paisaje, de vivir y de relacionarnos con el medio, de generar arte y cultura, historia y tradición; todos ellos vinculados a nuestros alimentos emblemáticos y a su origen. Se trata de un cúmulo cultural extraordinario que abraza a todos los pueblos de la cuenca mediterránea y está constituido de paisajes, cultivos y técnicas agrícolas, mercados, elaboraciones, espacios y gestos culinarios, sabores y perfumes, colores, tertulias y celebraciones, leyendas y devociones, alegrías y tristezas, e innovación y tradiciones. En pleno cruce de tres continentes, con cargas históricas y oleadas culturales extraordinarias, la cuenca mediterránea ha sido una encrucijada de caminos y culturas, ideas, conocimientos y personas que, a lo largo de más de 8 000 años,

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el aspecto histórico

ha ido catalizando buena parte del progreso cultural que ha conformado la civilización occidental, tal como la entendemos desde nuestra visión contemporánea.

Las tres grandes civilizaciones

Correspondencia de Stieler de 1875.

Tres grandes civilizaciones se desarrollaron en el mundo, la oriental, la occidental y la americana. Cada una de ellas creció alrededor de un cereal básico en su alimentación. La civilización oriental se desarrolló alrededor del arroz, la occidental creció gracias al cultivo del trigo y la americana lo hizo con el maíz como alimento básico.

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Este orden de lista coincide con el grado de desarrollo que obtuvieron. Otros cereales o tubérculos se utilizaron en distintos lugares del mundo y no consiguieron hacer crecer tanto sus poblaciones ni su grado de desarrollo, que suelen ser paralelos. Con esta versión simple de la Historia de la Humanidad queda demostrada la importancia de los cereales en la alimentación.

Los orígenes, en el delta del Nilo

Molino de aceite en Algeria. Ilustración publicada en Le Tour du Monde en 1867.

Nuestra civilización occidental se inició en el delta del Nilo y se expandió rápidamente por toda la cuenca mediterránea. Griegos, romanos, fenicios, cartagineses, árabes y orientales viajaban, comerciaban y se expandían por todo

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el Mediterráneo. Al ser el comercio tan importante en esta zona, el intercambio cultural, que incluye el culinario, enriqueció a la región y a sus habitantes. Esta es la base de la Dieta Mediterránea que como tal nació ya en el siglo XX y fue ampliamente estudiada en su segunda mitad cuando se comprobó que los habitantes de ésta zona tienen una esperanza de vida de las más elevadas del mundo. En la ribera del Mare Nostrum existe un estilo de vida muy particular debido principalmente a la estabilidad climatológica otorgada por el mar Mediterráneo. La agricultura ha sido durante siglos la gran beneficiada, pero también lo ha sido la pesca. Estos son los dos puntos más influyentes y diferenciadores de la Dieta Mediterránea.

Paisaje, agricultura y cultura El Mediterráneo relaciona a la perfección paisaje, agricultura y cultura. Los accidentes geográficos, el clima y los acontecimientos históricos han propiciado que en la cuenca mediterránea se produjera una selección de alimentos y una manera de cocinar. En ese mar y en sus legendarias orillas han confluido multitud de culturas, ideas, conocimientos y personas, siendo el escenario de los más relevantes hechos históricos. A lo largo de milenios, el Mediterráneo, mar de mares y epicentro universal del mundo entero, ha sido el marco en el que se ha producido el progreso cultural que ha conformado la civilización occidental. El concepto de Dieta Mediterránea amparado por la Unesco está íntimamente relacionado con el origen etimológico del término, pues dieta proviene del vocablo griego diaita, que significa “estilo de vida equilibrado”. Porque, en el fondo, más que hablar de una forma de alimentación hay que hacer referencia a una forma de vida. 21

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La teoría de Plutarco Las bases diferenciales de la Dieta Mediterránea están asentadas desde la Antigüedad, aunque con el transcurrir del tiempo se hayan incorporado nuevos alimentos. La base, como decía Plutarco, es que en las culturas mediterráneas “no nos sentamos para comer, sino para comer juntos” y alrededor de la buena mesa fluye la vida y se disfruta mucho más de las cosas. No obstante, a pesar de lo amplia y variada que es la lista de alimentos que participan en nuestra dieta, existe un producto que se ha convertido en el hilo conductor, en el elemento vertebrador de todo el entramado sociocultural que configura nuestro modelo alimentario. Se trata del aceite de oliva, empleado como principal fuente de grasas, al tratarse de la más noble entre todas ellas.

Presencia milenaria del olivo Su protagonismo en la alimentación de los diferentes pueblos mediterráneos es innegable. De hecho, la presencia del olivo en esta zona es milenaria, desde alrededor de 12 000 años atrás. Aunque sus orígenes se pierden en la Prehistoria, parece que proviene de la franja sirio-palestina y que se expandió por Occidente llevado por los fenicios, griegos y romanos. Estas civilizaciones no solo propagaron su cultivo, sino que difundieron diversas formas de utilización en la cocina. Se han encontrado fósiles de hojas de olivo en yacimientos de Italia, el Norte de África y en excavaciones de la Edad del Bronce en España. El cultivo inicial data de unos seis milenios atrás y comenzó en Palestina, Egipto y Creta, isla en las que existen los más antiguos indicios del cultivo del olivar y de la elaboración y consumo de aceite de oliva. Su importancia en aquellas épocas, como elemento básico en la alimentación pero también como un producto con connotaciones sagradas, queda reflejada en la mitología griega.

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Molino de aceite romano encontrado en Capernaúm (Israel).

El nombre de la ciudad de Atenas Cuenta el profesor Desiderio Vaquerizo, de la Universidad de Córdoba, que los dioses Poseidón y Atenea discutían por el nombre de la futura ciudad de Atenas. Para resolver la cuestión se decidió reunir un consejo compuesto por doce dioses que determinó que le pondría nombre aquel que regalara a la ciudad el elemento más útil. Poseidón clavó su tridente sobre la Acrópolis y de la tierra nació un caballo, símbolo de la guerra. En cambio, Atenea sembró una semilla de la que creció un olivo, símbolo de la paz. De esa forma, Atenas dio nombre a la polis que, desde entonces, tiene al olivo como árbol sagrado, símbolo de la fertilidad, de victoria en los Juegos Olímpicos y de purificación. En el Imperio Romano, el aceite tuvo un protagonismo similar, pero desde un enfoque totalmente laico. Se convirtió en un elemento utilizado en el comercio, la medicina, la iluminación, la cosmética, los baños... pero especialmente en alimentación.

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El antiguo anfiteatro romano de Biblos (Líbano).

La singularidad del Monte Testaccio Prueba del enorme volumen de aceite que se consumía en Roma es el Monte Testaccio, una singularidad orográfica que nada tiene que ver con movimientos tectónicos, sino más bien con los movimientos comerciales. Se trata de una elevación de unos 50 metros de altura sobre el nivel del suelo con un perímetro aproximado de 1,5 kilómetros. Pues bien, el monte está compuesto íntegramente por ánforas de aceite desechadas. En total, hay 53 millones de ánforas y se calcula que se han perdido otros 13 millones. Eso supone el consumo de 3 710 millones de litros en un periodo de alrededor de 250 años. Gran parte de ese aceite, además, tal y como atestiguan las ánforas encontradas, provenía del valle del Guadalquivir. La Bética, en aquel tiempo, se convirtió en el principal exportador de todo el Imperio. Se sabe que solo a la ciudad de Roma se enviaron más de 50 millones de ánforas (de las que se arrojaban

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al monte Testaccio) entre los siglos I y III después de Cristo. En aquel tiempo, Roma contaba con aproximadamente un millón de habitantes que, solo para alimentación, consumían entre 15 y 20 litros por persona al año.

Hallazgos de antiguas cerámicas.

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El pan, el segundo pilar El pan es el segundo pilar de la Dieta Mediterránea. Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoció las propiedades de las semillas y de los cereales y, desde ese momento, el pan ha formado parte de la cultura universal del hombre, aunque es difícil precisar sus orígenes exactos. En Egipto, las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales obedecían a sus constantes crecidas. Y se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV Dinastía se elaboraban pan y un tipo de galletas. Y el alimento de los egipcios pobres consistía en pan y cebollas, de donde procedería el famoso dicho de “contigo, pan y cebolla”. La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios quienes descubrieron la fermentación y con ella, el verdadero pan, el fermentado, frente al pan sin fermentar o ácimo. El código de Hammurabi (2 000 años antes de Cristo) habla ya de “cerveza comible” y “pan bebible”, refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo, ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan. En este sentido, en el año 4 000 antes de Cristo fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia. Según un historiador francés, los egipcios “inventaron” incluso la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El pan en el mundo griego Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona.

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Fueron los griegos, en el siglo III A. de C. quienes convirtieron la panadería en un arte, crearon más de setenta panes diferentes y dieron formas variadas a los panes que se utilizaban para fiestas religiosas. Los griegos probaban diferentes masas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz, añadiendo a éstas especias, miel, aceites o frutos secos, con lo que fueron una especie de precursores de la pastelería. El pan comenzó siendo para los griegos un elemento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo era considerado un manjar. El pan protagoniza también la obra de poetas y filósofos griegos, como Homero, Platón o Aristófanes e incluso para muchos historiadores, el mito de Jasón en busca del vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

En Grecia, el pan se usaba en fiestas religiosas.

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Los romanos y el pan En un principio, el pueblo romano restringió la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas mientras que el pan era considerado por el pueblo como algo ajeno, un poco inalcanzable, solo asequible para las élites. Algunos datos señalan que, en el siglo 30 antes de Cristo, Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos. En ellas, los procesos de elaboración y cocción eran realizados por personal diferente y el precio estaba perfectamente regulado por los juristas. De hecho, en tiempos del Emperador Trajano, en el año 100, se constituye una primera asociación de panaderos y se regula estrictamente la profesión, que pasaba obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar y los hornos, de tal manera que hoy conocemos como “horno romano” al de calentamiento directo. Y, poco a poco, el pan de Roma va consiguiendo una gran importancia, como resalta el poeta latino Juvenal con su famosa referencia “panem et circenses”. Los panaderos distinguían sus productos en función de su composición, forma y destino. Así, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para las legiones romanas y de larga duración. Por otro lado, el pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, panis plebeius, que lo comían, sobre todo, pobres y esclavos. En fin, que Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania donde ya existía con anterioridad, puesto que los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

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Acueducto romano en campo de trigo.

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La magia de la cultura del vino Y la trilogía de la Dieta Mediterránea la cierra el vino, alrededor del cual se ha ido construyendo una impresionante cultura. De hecho, decía Hugh Johnson que “la historia del vino se remonta más allá de nuestros conocimientos; el hombre, tal como lo conocemos, el hombre que trabaja y lucha, aparece en la escena con una jarra de vino en la mano”. Es decir, todos los asentamientos humanos, culturas y civilizaciones mediterráneas han tenido contacto con la vid y el vino que han sido, son y serán universales e intemporales. Por eso resulta tan apasionante recopilar unas vinculaciones tan evidentes que nos conducen a una idea tan importante como: “la historia de la enología y la viticultura es la del hombre en sí”. El vino es cultivo y cultura y, además, nos desvela los secretos del terreno en que se dio y del sol y las lluvias recibidas y termina por convertirse en nuestro cómplice en el mejor entendimiento de las causas del mundo que nos rodea y hasta de nosotros mismos, por lo que nunca resulta exagerado tildarlo de bebida “filosófica”. Pero también cuenta todo lo que le ha sucedido a él, que ha sido mucho, reflejado en su aroma, en su transparencia y en su cuerpo.

De la tierra a la mesa El vino va de la tierra a la mesa y en todos los procesos intermedios se descubre su intensa personalidad, relacionada con una cultura vinícola o viticultura que han ido construyendo y perfilando sucesivas generaciones. Aunque su historia pueda remontarse, en los albores de la Humanidad, a la mitología oriental, probablemente no exista en el mundo una tradición más cristiana que la del vino,

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desde el momento en que la Iglesia lo incorpora a su liturgia y lo convierte en uno de los ingredientes de las esencias divinas. A partir de aquel instante, las instancias eclesiales llevaron a cabo una labor tan brillante y acabada que hoy el vino, más allá de su universalidad, simboliza a los países en los que el cristianismo alcance una mayor influencia. Por ello, resulta sobre todo un privilegio del Mediterráneo, escenario en donde se erigió definitivamente como una bebida noble y vigorosa, revestida de magníficas virtudes que los hombres ofrecieron y ofrecen en cotidiano homenaje a la divinidad.

Desde Asia a los países mediterráneos Pero esta historia comenzó mucho tiempo atrás. Después de que todas las mitologías báquicas irradiaran desde Asia hacia los países mediterráneos, Atenas y Roma se convirtieron en los principales escenarios del vino. En Grecia, aunque se integrara en las tradiciones peripatéticas, se convirtió en una presencia habitual de los espectáculos dramáticos. Por su parte, Roma rindió tributo al vino a través de las mitificadas “bacanales”. Pero el prestigio del vino también se cimentó (quizás con mucha más fuerza que en otros ámbitos) en la literatura clásica y así, Homero y Virgilio, en Roma; Hesiodo, Estrabón, Jenofonte y Herodoto, en Grecia; se convirtieron en sus principales difusores, una labor que en España ejerció el gaditano Columela a través de su obra De re rustica, una obra iniciática en la que se revelaban algunos de los principales secretos de su cultivo y su cultura. Los romanos expandieron sus conocimientos sobre la cultura vinícola por todo el territorio del Imperio. Solo cuando llegó y se difundió por las tierras de galos y germanos pudo decirse que su consumo se había generalizado definitivamente.

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Viñedos en Tarragona junto al Monasterio de Santa María de Poblet.

Los religiosos y el vino Unos cuantos siglos más tarde, cuando la presencia de la Iglesia se extendió por todo el mundo, los obispos terminaron por convertirse en los más entusiastas viticultores y bodegueros. Luego, las técnicas se hicieron extensivas a monasterios y abadías (eso explica la abundancia de frailes y religiosos en los orígenes mismos de la enología) antes de que fueran los propios reyes y los señores feudales quienes decidieran cultivar vides en sus castillos, sus haciendas y sus palacios. Su consumo se populariza y nace la figura del “catador”, quien se rodea de un aire casi sacerdotal, pues se ve obligado a atender todas las consultas y a impartir las primeras lecciones sobre sabores y olores. En el Renacimiento se estableció un mapa vinícola que esencialmente coincide con el actual, después de que los

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vinos llegaran a América de la mano de los colonizadores, quienes allí plantaron los primeros viñedos. Después del Mediterráneo, el Nuevo Mundo se convirtió en el segundo gran escenario de la producción vinícola a nivel mundial.

El mapa vinícola actual coincide en gran parte con el del Renacimiento.

Un término que va mucho más allá del mar El término “Mediterráneo” se utiliza habitualmente tanto para referirse al mar propiamente dicho como a los territorios que lo circundan. El Mediterráneo es tanto la tierra como el mar. Es “ese ser profundo”, en palabras de Braudel, “suma interminable de azares, accidentes y logros repetidos”… a menudo bajo la “luz trágica” de la que hablaba Camus. El Mediterráneo ha trascendido el ámbito geográfico y ha elevado el término a la categoría de idea, de concepto, de personalidad histórica, de lugar cargado de representaciones.

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

De hecho, cuando ahora se habla de “Mediterráneo”, salvo que de forma explícita uno se refiera a algún aspecto marítimo preciso, raramente se piensa, de forma automática, solo en el mar o incluso en un territorio más o menos definido, sino que la mención de este término se convierte en una referencia inmediata al conjunto de cualidades y diversidades de un espacio, más que al espacio en sí mismo.

De Herodoto a San Isidoro de Sevilla

Aunque comparten mar, las representaciones del Mediterráneo en los países ribereños son diversas.

Es evidente que esta percepción se ha ido fraguando en épocas cercanas. El “nuestro mar” de Herodoto, el “mare nostrum” de Julio Cesar, el “mar de los Rum” de los textos árabes, el “mar blanco” de los turcos o el “mare mediterraneum”

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el aspecto histórico

de Isidoro de Sevilla, eran “mares”. Vías de comunicación, de conocimiento, de aventura, de transporte, comerciales y espacios de confrontación. También, obviamente, donde aprovisionarse de alimentos del mar. Aunque las mismas aguas han bañado todas las costas de este espacio, ayer y hoy los horizontes no han sido exactamente los mismos: desde el norte o desde el sur, desde levante o desde poniente, la visión de este espacio difiere y las representaciones del Mediterráneo son, en consecuencia, diversas. Ese conjunto de diversidades es la riqueza cultural del Mediterráneo.

Culturas y paisajes diferenciados, en la mesa A lo largo de milenios, los pueblos mediterráneos han sedimentado hábitos propios y reconocibles que trasladan a la mesa culturas y paisajes diferenciados y singulares. Iberos, celtas, griegos, romanos, bárbaros y árabes, todos han contribuido a establecer la actual “trilogía mediterránea” de pan, aceite y vino. Desde el Próximo y Medio Oriente llegaron al Mediterráneo los cereales, las legumbres, la zanahoria, la cebolla, los ajos, la ciruela, el melocotón, el cerezo, el albaricoque, el manzano, el peral, el nogal, el avellano y el castaño. De Europa provienen la remolacha, la achicoria, la col y los espárragos; del Lejano Oriente, los garbanzos, el sésamo, el pepino, la berenjena, la mostaza, la albahaca, los cítricos, el mijo de India; del Sudeste asiático y Oceanía el arroz, el romero, la pimienta, el sésamo, el cardamomo, el jengibre, la albahaca, el pepino, la sidra, la caña de azúcar; de África, el melón, la sandía, los dátiles; y de América, el maíz, la judía, la patata, el tomate, el pimiento, el calabacín, la calabaza. Pocas comidas mediterráneas serían imaginables sin estas aportaciones. Gracias a estas

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

aportaciones, se configuró uno de los modelos alimentarios más saludables del mundo.

Dieta Mediterránea y salud de la población La ciencia moderna puso de manifiesto en la segunda mitad del siglo XX el carácter excepcional del estilo de vida mediterráneo y su influencia en la salud de la población. Los beneficios para la salud de la Dieta Mediterránea fueron inicialmente descritos en los años 1950-60 por el fisiólogo norteamericano Ancel Keys y colaboradores en el “Estudio de los siete países” donde relataba el papel de esta dieta en la enfermedad coronaria a través de un estudio centrado en 12 000 hombres con edades comprendidas entre 40 y 59 años de 16 comunidades radicadas en Italia, Grecia (Creta), Yugoslavia, los Países Bajos, Finlandia, Japón y Estados Unidos.

La ciudad de Cassis en la región francesa de la Provenza.

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el aspecto histórico

Los hábitos alimentarios en el área mediterránea, sobre todo Creta, llamaron la atención como consecuencia de la constatación de que en estos países la incidencia de enfermedades coronarias era significativamente menor que en otros países del norte de Europa. Keys, fallecido en 2004, reveló que en aquellas comunidades donde la grasa constituía una parte importante de la dieta regular, las cifras de colesterol eran las más elevadas y también máximas las tasas de mortalidad por infarto coronario.

Capacidad cardioprotectora El Estudio desveló, asimismo que no solo era importante la cantidad de la grasa alimentaria sino también si su fuente es animal o vegetal, además de la composición química. Descubrió, por ejemplo, que la dieta regular de la isla de Creta aportaba frutas, vegetales, pastas alimentarias, pan y aceite de oliva, completando estos productos con pescado, carne y lácteos. Y esta composición nutricional se asoció con la capacidad cardioprotectora, a pesar de que la grasa alimentaria representaba el 35 por 100 del contenido energético total. Sus hallazgos se difundieron a través de otras muchas obras, entre ellas, Coma bien. Siéntase bien a lo Mediterráneo, que popularizó posteriormente el concepto de la Dieta Mediterránea como un paradigma de la alimentación saludable.

Envejecimiento óptimo Keys puso la ciencia al servicio de un acervo milenario y confirmó científicamente que el saber acumulado a lo largo de decenas de siglos, ese estilo de vida, esa Dieta Mediterránea,

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

era buena para la salud, para un envejecimiento óptimo y para una mayor longevidad. Hipócrates, que practicaba ese estilo de vida, 2 400 años antes orientaba, no exento de ironía, sus esfuerzos en la misma dirección: “Debemos procurar que la gente muera joven lo más tarde posible”.

El aceite es uno de los pilares de la Dieta Mediterránea.

Abandono del patrón tradicional Sin embargo, el seguimiento y la monitorización del patrón tradicional Dieta Mediterránea revelan un progresivo abandono del mismo por la influencia de nuevos hábitos y costumbres alimentarias poco saludables, que ya está teniendo repercusiones negativas en los países mediterráneos. La obesidad se considera la epidemia del siglo XXI, especialmente entre los niños, y las enfermedades cardiovasculares

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el aspecto histórico

siguen siendo la primera causa de mortalidad. El síndrome metabólico y la diabetes son de envergadura global entre los países desarrollados. Estos hechos parecen correr en paralelo al abandono de los hábitos que situaron al estilo de vida mediterráneo en el eje de la longevidad entre los países de la cuenca mediterránea. Evitar el paulatino abandono de la Dieta Mediterránea tendría una repercusión favorable tanto en cuanto a la regresión de las enfermedades descritas como en cuanto a la conservación de la agricultura y el paisaje tradicionales, en suma, del medio ambiente.

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EL ASPECTO CULTURAL

LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

Lugar históricamente denso y complejo, el Mediterráneo es un periplo permanente. Periplo de ideas, de conocimientos, de personas que a lo largo de milenios ha ido catalizando buena parte de los progresos culturales que han conformado la civilización occidental, tal como la entendemos desde nuestra visión contemporánea. Geográficamente es casi un mar cerrado, pero ha sido en cambio un crisol de culturas, de productos y de técnicas. Abierto para recibir e integrar tanto como para reexportar y difundir. Esta realidad, probablemente única, es fruto de un mestizaje incesante de personas y productos, de técnicas y elaboraciones. No hay que buscar un Mediterráneo “original”, en el que muchos se obsesionan y se pierden, sino un Mediterráneo “resultante”, dinámico, fruto de energías multiculturales propias y externas, predispuesto a aprender y a enseñar, a recibir y a ofrecer, recreado a diario, sin cesar. Tampoco hay que buscar un Mediterráneo geográfico milimétricamente definido, sino más bien una idea, incluso una aspiración, puesto que el intercambio constante y milenario, que caracteriza esta cuenca, produce unos límites más o menos difusos, más o menos saturados, una tendencia histórica suave y a la vez imparable. Estas dinámicas milenarias han dejado huellas evidentes. Probablemente, la dieta constituya una de las más presentes, sólidas y permanentes.

Encontrarse todos los mundos Como diría Braudel: “Viajar por el Mediterráneo es encontrarse el mundo romano en el Líbano, la prehistoria en Cerdeña, las ciudades griegas en Sicilia, la presencia árabe en España”. Podría añadirse: encontrar incluso un auténtico paisaje del desierto, un palmeral, en el mismísimo Elche, singular ciudad alicantina.

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el aspecto cultural

Las palmeras de Elche las introdujeron los egipcios.

Centro y a la vez práctica totalidad del mundo conocido, para nuestra civilización, durante largo tiempo, el Mediterráneo permite reconocer las raíces comunes de nuestro bagaje cultural a la vez que preserva y mantiene la coexistencia de la pluralidad y de las particularidades. El Mediterráneo es tanto un mosaico de mil colores como una polifonía de muchas voces. Si su armonía históricamente no ha sido fácil, encontrar denominadores comunes resulta más asequible. Por ejemplo, los alimentos, que en el Mediterráneo no son meramente nutrientes. Convocan. Si bien cumplen una función nutritiva, satisfacen, en buena medida, placeres, expresan un discurso, se incorporan con pasión al entorno en el que se producen.

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El paisaje como percepción cultural del territorio El paisaje es la percepción cultural del territorio y significa tanto la realidad ambiental de cada lugar como el sedimento y huellas de los procesos antrópicos que en él se han producido. El mar, paisaje escurridizo y efímero, “sin” huellas, aparentes, protagonista factual y mítico de la gran historia mediterránea, nos remite a menudo a la tierra para encontrar las señas de este espacio. Espacio en el que la plasticidad entre hombre y ambiente ha sido extraordinaria.

La región de Micenas, en Grecia.

La significativa coincidencia entre el bioma mediterráneo y el territorio ocupado por el Imperio Romano, puede ilustrar este hecho. Paisaje que por la intensidad e implantación histórica de sus dinámicas es paradigma de transformación y de

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el aspecto cultural

cambios y a la vez testimonio de las fértiles tensiones entre los condicionantes ambientales y las expectativas humanas.

Historia agroforestal, pecuaria y pesquera Sociales son los factores determinantes para explicar cualquier paisaje. El Mediterráneo es el reflejo de unahistoria agroforestal, pecuaria y pesquera de decenas de siglos que empieza a forjarse en el Creciente Fértil, en su extremo oriental. Aquellos logros agropecuarios casi increíbles en territorios imposibles, anunciaban el futuro modelado del territorio de toda la cuenca, hasta convertirlo en un paisaje característico, excepcional y singular. Un paisaje tan frágil como obstinado, tan austero como generoso, funcionalmente delicado y casi siempre al límite de sus posibilidades.

Una mesa que refleja un paisaje Este espacio físico y cultural más difícil de explicar y definir que de sentir y de entender, el Mediterráneo, también ha ido sedimentando, a lo largo de milenios, unos hábitos alimentarios que le son propios, que son reconocibles y descritos y que trasladan a la mesa paisajes y culturas propias, diferenciadas y singulares. El paisaje mediterráneo refleja su mesa, como su mesa refleja este paisaje. La mítica trilogía mediterránea –trigo, vid y olivo, origen de los tres alimentos de referencias, el pan, el vino y el aceite– se mantiene vigente todavía, en un paisaje, clásicamente de secano, que se adapta a estos cultivos y que estos cultivos, a su vez, caracterizan, instalándose y distribuyéndose inteligentemente en la accidentada orografía mediterránea, combinados con huertas, frutales y retales de bosque secundario.

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Juntos, conforman el típico mosaico agroforestal y pecuario mediterráneo, en el que destaca, como seña de identidad mediterránea, el cultivo en terrazas con muros de piedra seca, habilidad, inteligencia y esfuerzo combinados, para transformar en terrenos agrícolas horizontales pendientes a menudo impracticables. El ingenio para gestionar el agua e irrigar este paisaje es otro de sus capitales.

Selección de alimentos y manera de cocinar El Mediterráneo relaciona a la perfección paisaje, agricultura y cultura. Lo hace asimismo con conjunto y diversidad, con generalidad y peculiaridades. Jean Mayer afirma que “los accidentes geográficos, el clima y los acontecimientos históricos han propiciado que en la cuenca mediterránea se produjeran una selección de alimentos y una manera de cocinar”. Desde la Antigüedad, el alimento y lo sagrado han ido de la mano, como la mesa y la literatura o la actividad física. No es una simple casualidad que una máxima como “mens sana in corpore sano”, haya surgido en nuestro Mediterráneo o que Deméter, diosa de la Agricultura, madre nutricia, hiciera a los hombres, a través del grano, diferentes de los animales. El cultivo de la tierra y el cultivo del alma, –el cultura animi– son hijas de una misma y antigua raíz griega, que expresa de forma sintética el estilo de vida, la diaita, nuestra Dieta Mediterránea. De una misma raíz, en ese caso latina, proceden también saber y sabor y ello no es casual y sí significativo. Tampoco es una casualidad que el olivo –como el laurel– coronaran la gloria en los estadios o que hablar y comer tengan el mismo jeroglífico en la escritura egipcia.

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el aspecto cultural

El triunfo de la cocina mediterránea en el mundo La cultura española y, por extensión, la mediterránea, están, sin duda, entre las más importantes del mundo y hace años que celebramos el triunfo de nuestra gastronomía fuera de nuestras fronteras. La gastronomía se ha ido incorporando como manifestación artística y cultural de primer orden. Antes, la cocina era artesanía, reproducción de recetas tradicionales o establecidas de antemano. En la actualidad, los cocineros tienen libertad para crear y se han convertido en auténticos artistas, con creciente relieve incluso mediático.

La cultura necesita un escenario Lo más característico de las diferentes expresiones de la cultura y del arte es que necesitan un escenario para que el público pueda conocerlas, gustarlas y aplaudirlas. La música, el ballet y la ópera, como el teatro, no pueden entenderse fuera del escenario en que se desarrollan. En el exterior, normalmente a oscuras, el público lo contempla, lo escucha, lo interpreta, lo aprecia o lo desprecia. Lo mismo ocurre con la cocina, con la gastronomía. Es indispensable un escenario, el salón, el comedor, el restaurante, el lugar dónde se sitúa la mesa y dónde poco a poco van apareciendo los platos, las recetas y las creaciones culinarias. En este caso, los comensales están en el espacio iluminado, son los espectadores que comparten con el cocinero su creación efímera. Pero además de esta característica común, de la necesidad de un escenario, de un entorno, las manifestaciones artísticas reúnen otra característica fundamental. El teatro, la ópera, la música o el ballet se acaban en cada sesión, en cada representación, como la comida. Otras expresiones,

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como la arquitectura, la escultura o la pintura permanecen. El cuadro, la escultura o el edificio son iguales hoy que mañana. En cambio, un concierto, una ópera, un ballet, una obra de teatro o una comida, no son dos veces iguales.

Actuaciones efímeras La misma orquesta tocando la misma partitura suena distinto un día que otro. Lo mismo ocurre con una representación teatral, con un ballet o con una ópera. Son actuaciones efímeras que hoy día pueden mantenerse con las nuevas tecnologías de reproducción, tanto en cd como en dvd. Pero en vivo, en la realidad de un escenario, cada día la música suena distinto, los actores hablan de una manera diferente y los bailarines interpretan la danza según el momento.

Un plato que cambia en cada ocasión Exactamente lo mismo ocurre con la comida. El mismo cocinero, con los mismos productos y la misma receta, consigue resultados diferentes cada día o cada noche. Es curioso como el mismo plato tomado en el mismo restaurante y cocinado por la misma persona sabe de una manera en cada ocasión. En este caso, porque, además, los productos tampoco son los mismos. Un tomate no es igual que otro aunque procedan de la misma planta. Como un pescado o un fruto del mar de la misma especie, del mismo tamaño y aparentemente iguales, suelen ser muy diferentes en cada caso. Lo más curioso es que desde esta perspectiva, la gastronomía, la cocina como expresión artística, se identifica con otras expresiones culturales consagradas a lo largo de la historia.

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el aspecto cultural

Grandes culturas, grandes cocinas Desde los albores de la Humanidad, el ser humano ha dedicado un esfuerzo extraordinario a hablar, a comer y a cubrirse. Por eso, el lenguaje, la cocina y la arquitectura se sitúan en vanguardia en el desarrollo de cualquier pueblo. Solo las grandes culturas han creado grandes cocinas. Es el caso del Mediterráneo, al que se asoman la cultura gastronómica española, como la griega, la romana, la francesa o la norteafricana. Concretamente en el caso de España, la cocina (que es rabiosamente mediterránea) hoy se ha situado en la vanguardia de la gastronomía universal.

Escena de un banquete encontrada de una estela funeraria (Grecia, 450-480 a.C.).

Pero todo el esplendor actual no es consecuencia sino de una dilatada historia, cuyos orígenes, muy vinculados al Mare Nostrum, habría que buscar en cada simposium de la Antigua Grecia, que han quedado reflejados en la literatura y en los grabados de la época. Y, posteriormente, en los banquetes romanos, una de cuyas características era la 49

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ostentación, visible, por ejemplo, en la selección del mejor producto procedente de todos los confines del Imperio.

Anfitriones e invitados A los banquetes se remonta el concepto de “anfitrión”, eje de la mejor gastronomía. A todos los banquetes va asociada, por definición, una cierta idea de ostentación. Entre los más brillantes se cuentan los “saturnales”, antecedente de nuestras celebraciones navideñas, pero también los funerales o los nupciales. Pionera de la alta restauración y de la comida elegante fue la italiana Catalina de Médicis que, en 1533, en pleno Renacimiento y con tan solo 14 años, se casó con el que sería rey Enrique II de Francia. Fue famosa, en los años posteriores, por celebrar elegantes banquetes, servidos en mesas adornadas con adornos de plata y delicadas vajillas. Equipos de hasta un centenar de cocineros elaboraban una amplia variedad de delicias, muchas de las cuales constituyeron la base de lo que hoy se considera cocina clásica. Siempre el Mediterráneo en los orígenes de la cultura gastronómica universal.

Nace el concepto de restaurante También es plenamente mediterráneo el concepto de “restaurant” que nace en París al final del Antiguo Régimen, en la cercanía del inmediato advenimiento de la Revolución y, posteriormente, el imperio napoleónico. Porque hasta ese momento tan solo existían tabernas en las que los viajeros podían alojarse y, a la vez, alimentarse con el plato casero del día y el vino correspondiente.

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el aspecto cultural

Brillat-Savarin decía que los primeros restaurantes en los que “se ofrecía al público un banquete listo a toda hora, a precio fijo, según el pedido del cliente” fueron dos locales parisinos: Boulanger y Pontaillé. Con la toma de la Bastilla existían ya más de un centenar de restaurantes en la ciudad, cifra que se incrementó cuando los cocineros de la aristocracia hubieron de montar sus propios locales.

Aparecen las brasseries La gran diferencia de estos establecimientos es que ofrecían al comensal la posibilidad de elegir, una serie de sugerencias escritas en una pizarra. Y, paso a paso, el lujo comenzó a instalarse en alguno de estos locales para diferenciarlos de aquellos a los que ya tenía acceso la clase media y las clases más populares, que se convirtieron en clientes de las brasseries, con precios más accesibles y competitivos. Nos instalamos ya en la época de Napoleón III y Eugenia de Montijo, quien llevó a la corte francesa a una cocinero granadino que incorporó las verduras a la dieta imperial. En este tiempo se crea en París la receta universal de las croquetas, palabra que procede del verbo francés croquer (crujir) y el restaurante aristocrático se transforma (de la mano de Antonin Carême, uno de los reposteros más famosos de la historia) en el restaurante burgués. En esta época se produce también la gran revolución del menaje del restaurante, es decir, la puesta en escena, otra de las grandes aportaciones de la cultura gastronómica mediterránea. Aparecen cuidados manteles, cristalería de Bohemia, vajillas de porcelana y cuberterías de plata como símbolos de distinción. No olvidemos que los utensilios de cocina han ido marcando la pauta a lo largo de los siglos.

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Ceremonial e indumentaria Aunque ya en la época de Luis XIV, se había introducido el ceremonial de Versalles, se agrandaron el lujo y la ostentación en los tiempos del Segundo Imperio. Incluso la indumentaria de los banquetes en la belle epoque sorprende por un increíble bizantinismo. A finales del siglo XIX se instala en Francia el protocolo en la mesa, como un arte gastronómico más y una síntesis de las distintas culturas mediterráneas. Los manjares han de presentarse de una manera elegante, los vinos siguiendo un rito y una graduación y los invitados situados siguiendo las rígidas reglas protocolarias. Las buenas maneras se imponen en la mesa como símbolo de distinción y de calidad de vida, reflejo de la convivencia del Mediterráneo. Y a la hora de servir, el personal de sala ha de aprender una liturgia que, poco a poco, desde Francia, se instalará en todos los países de la cuenca mediterránea, prevaleciendo durante muchísimos años.

Reglas mediterráneas De Francia procede, por ejemplo, la distribución de las comidas en un entrante, un plato principal y un postre que, hasta la llegada de “la cocina de la libertad” ya en el siglo XXI, donde todo se adapta al gusto del comensal, imperaría por todo el orbe gastronómico, así como reglas básicas de la buena mesa, como la sucesión de los vinos del más ligero al más poderoso, del blanco al tinto, para finalizar con un vino dulce de postre. Todos son reglas mediterráneas que se convirtieron en universales durante varias generaciones. Desde los lejanos tiempos de Grecia o de Ampurias, en los que se rendían tributos a la Divinidad, se fue creando

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el aspecto cultural

una liturgia cada vez más perfeccionada que, paso a paso, se trasladó a la buena mesa como lugar de encuentro y convivencia entre los seres humanos. Las más antiguas civilizaciones del mundo son mediterráneas y, por ello, dejaron su impronta en la forma de alimentarse de todas las generaciones que siguieron. Y hoy este esfuerzo de milenios ha sido reconocido con el triunfo universal de la forma histórica de alimentarse en la ribera del Mare Nostrum.

Los cafés de París continúan siendo un punto de encuentro.

La buena mesa es, como el circo en la época de Cecil B. De Mille, “el mayor espectáculo del mundo”. Cuando visitamos un restaurante (o incluso cuando recibimos a los amigos en el hogar) asistimos u organizamos una maravillosa representación teatral en la que se ponen en juego todos los sentidos. Y, además de disfrutar con todos ellos, atendemos a una necesidad básica, la de alimentarnos.

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

Comparable a una première teatral Visitar los lugares en los que ofician los grandes maestros es perfectamente comparable a acudir a una première teatral o al estreno de una ópera, puesto que un gran creador se somete a juicio delante de nuestros ojos.

Yacimientos arqueológicos en Chipre.

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el aspecto cultural

Con algunas excepciones, cada vez más escasas, la mejor cocina suele aparecer en los escenarios más cuidados, puesto que, dentro de la amplitud de lo culinario, cierta belleza escénica se integra, con una fuerza creciente, entre las principales demandas del público y entre los retos para los profesionales de la restauración.

Interacción entre quien da y quien recibe Todos hemos de apostar por una aproximación culta y saludable al universo gastronómico, planteamiento esencial en torno al cual hemos construido el arte de la buena mesa. No olvidemos que la buena mesa, como cultura y arte, representa una interacción entre quien da y quien recibe y en ello radica su éxito. Es decir, resulta suicida olvidar que el cliente es siempre soberano, puesto que el restaurador ha de tener claro su criterio, estar seguro de la propuesta que plantea y explicársela bien al comensal. En fin, que la cocina es el territorio donde tiene lugar uno de los grandes espectáculos del siglo XXI, porque los grandes cocineros de hoy son verdaderos artistas, creadores geniales y atrevidos, maestros de la armonía y la sutileza, proveedores de hedonismo y, por ello, estrellas mediáticas para sus espectadores. La gran revolución, experimentada en los últimos años, ha situado la gastronomía a la altura de las bellas artes y las más ambiciosas manifestaciones culturales. Hoy acudimos al restaurante como al teatro o a la ópera. Por eso, los maestros de los fogones agradecen igual los aplausos finales que las estrellas del bel canto o los mejores comediantes. Como el resto de los artistas, también están preparados para recibir protestas o críticas. Así debe ser, porque el arte del buen comer se ha convertido en ingrediente fundamental de la

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

cultura, con una amplitud y una importancia comparables a las de otras actividades técnicas o artísticas.

Expresión cultural de los pueblos Insistamos. Es obvio que la gastronomía es una forma de expresión cultural importantísima de los pueblos. En el caso de España, ha sido así históricamente y continúa siéndolo. Los diferentes pueblos de España, las diferentes regiones, ahora Comunidades Autónomas, ofrecen unas variedades culinarias y gastronómicas absolutamente expresivas de la cultura y de la forma de ser de cada uno de los pueblos. En esta línea, la Real Academia Española de Gastronomía tuvo la oportunidad de firmar un acuerdo de colaboración con el Instituto Cervantes, en la mejor demostración de que la expresión cultural que representa la gastronomía puede situarse junto a lo más importante del patrimonio cultural español, la lengua. Tradicionalmente, los seres humanos han dedicado el máximo esfuerzo a cubrirse, a hablar y a comer, de una manera adecuada y en un marco cultural correspondiente a cada época histórica. Por ello, parece lógico que uno de los embajadores importantes de la cultura española y de la Marca España en sí misma, junto con la Lengua y las Bellas Artes, sea la Gastronomía. Entre otras cosas, porque hemos sido capaces de situar nuestra alta cocina en la vanguardia universal.

Eje central de la actividad cultural Lógicamente, muchas de las actividades culturales que se llevan a cabo podrían tener un complemento gastronómico, sin perjuicio de que la gastronomía, en determinadas

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el aspecto cultural

ocasiones, sea el eje central de la actividad cultural por sí misma. A la vista de todo lo anterior, es evidente que la alimentación y la gastronomía adquieren una dimensión transversal, que implica a diferentes Ministerios y organismos públicos. Partiendo de la fuerza de la Dieta Mediterránea, como nexo de unión entre las civilizaciones más antiguas y asentadas del planeta, todos debemos aspirar a que la alimentación se convierta en un valor fundamental en las aspiraciones culturales de un país, con el fin de mejorar la calidad de vida de los ciudadanos. Un movimiento que debe contribuir también a mejorar la salud de nuestros ciudadanos y, de paso, incrementar nuestros recursos económicos e impulsar la evolución de la economía.

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EL ASPECTO GASTRONÓMICO: SALUD Y PLACER

LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

El Mar Mediterráneo es la cuenca natural en la que confluyen tres continentes antiguos que han desempeñado una importantísima labor de cohesión entre pueblos y culturas que parecían demasiado diferentes y presentaban serias dificultades para su integración. A partir de ahí, el Mare Nostrum no ha cesado de atraer a los seres humanos y de fijarlos en sus orillas para ejercer una intensa labor civilizadora. Con ello, ha sido el principal punto de encuentro de hombres, mercancías, navíos, ideas, religiones, arte de vivir y, por qué no, gastronomía. Hoy, algunos de los países que se bañan en sus aguas, entre ellos el nuestro, ejercen como faros turísticos internacionales, pues el litoral dispone de las infraestructuras necesarias para el disfrute del ocio, encabezados por playas cuidadas y limpias, amplias superficies comerciales, hoteles y restaurantes excepcionales, campos de golf o puertos deportivos, es decir, todo lo esencial que exigen los viajeros modernos.

Aportación gastronómica a la civilización europea Entre las innumerables aportaciones del Mediterráneo a la civilización europea sobresale la gastronómica, cuyos orígenes se remontan al momento en que la cultura mediterránea incorporó la sagrada trilogía del pan, el vino y el aceite. Grecia fue, en los orígenes, la verdadera maestra de Occidente en todo el arte culinario, mesurado y paciente, lleno de buen sentido, normas que se han extendido hasta nosotros dando razón de ser a un sello inconfundible y que hace mucho tiempo que causa envidia y admiración en otros muchos lugares del planeta. Si a través de los fogones y de la mesa un pueblo reproduce de forma más o menos fiel la propia geografía, la cocina mediterránea representa milenios de lucha ingeniosa

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EL ASPECTO GASTRONÓMICO: SALUD Y PLACER

contra el deterioro de los alimentos y el éxito de esta empresa se basó en el planteamiento de una verdadera alquimia a partir de los ingredientes más simples. Así, en el mundo helénico, el pescado de mar era un alimento de pobres, en contraste con el de río, mucho más apreciado. Pero uno de los siete grandes cocineros de Grecia, Egis de Rodas, incorporó a las cocinas aristocráticas su particular forma de cocerlo, que implantaría para siempre. Y éste no es precisamente un arte fácil pues, al fin y al cabo, según señala un proverbio chino, se debe gobernar el Reino “como se cocería un pequeño pescado”.

Mejora en la salud y calidad de vida Tantos siglos de cultura gastronómica y de reinado del pan, del vino y del aceite de oliva dieron lugar, a la larga, a la hoy muy respetada Dieta Mediterránea que, desde su implantación con un cierto sentido científico, supuso un gran avance en la mejora de la salud y, con ello, de la calidad de vida. Hoy, el cuidado de la alimentación se ha convertido en una referencia casi permanente, favorecida por la moda del “culto al cuerpo”. Y el Mediterráneo se ha revestido de una cierta aureola de escenario perfecto para el placer y el disfrute, como también lo era en tiempos de antiguas y respetadas civilizaciones.

Un modelo cultural La Dieta Mediterránea nace de la confluencia geográfica, histórica, antropológica y cultural de tres continentes: África, Asia y Europa. Se trata de un patrimonio cultural inmenso acumulado durante milenios y transmitido ininterrumpidamente

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

de generación en generación. Es un estilo de vida común a todos los pueblos de la cuenca mediterránea. Paisajes, cultivos, mercados, celebraciones, tertulias, vida al aire libre... los mediterráneos no nos sentamos a la mesa para comer, sino para comer juntos y disfrutar de la compañía de amigos y familia. Una herencia milenaria que debemos seguir transmitiendo a las generaciones futuras.

Los olivos representan el paisaje mediterráneo.

Y es, sobre todo, convivencia entre la comida y el vino. Porque, en el Mediterráneo, se puede decir incluso que nada hay tan triste como una comida sin vino, o con un vino triste. Para Fredy Girardet, cocinero suizo considerado desde hace años como uno de los gurús de nuestro tiempo, la comida no es sino una armonización entre los platos y el vino; si se dispone de un gran vino hay que buscarle una gran compañía; si tenemos un gran plato, debemos encontrar el vino justo. De esta interrelación solo puede surgir la excelencia.

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EL ASPECTO GASTRONÓMICO: SALUD Y PLACER

Como la variedad de los vinos mediterráneos resulta extraordinaria, siempre podemos estar seguros de encontrar uno (o más de uno) que se adapte como un guante a un plato determinado. Aunque cae por su peso la existencia de cierta concordancia de aromas y sabores entre lo sólido y lo líquido, el sentido común apunta hacia un general acuerdo en el que, al referirnos al gozoso y placentero uso de los vinos, la libertad es el más precioso de los dones y no sería justo establecer un código severo y riguroso. Pero, por hacer alguna crítica en este panorama idílico, lo lamentable es que, mientras la restauración moderna ha seguido un camino de ejemplar sensatez, tanto en cuanto a la imaginación creadora de los menús como incluso en lo que respecta a los precios, con los vinos hemos asistido casi siempre a una curiosa y empobrecedora mitificación que tristemente ha convertido en más importante el coleccionismo que el paladar.

Agricultura y diálogo cultural La Dieta Mediterránea no solo estimula la producción y consumo locales, sino que también fomenta una agricultura respetuosa con el medio ambiente y promueve los intercambios e iniciativas regionales, contribuyendo así al diálogo cultural, a la transferencia de conocimientos y tecnología y a la revitalización económica y social de todas las comunidades del Mediterráneo. Al hablar, los pueblos mediterráneos podemos decir “vamos a comer”, si somos varios, puesto que comer es compartir. En cambio, solemos decir “voy a comer solo”, porque es un hecho no habitual, en general no deseado, y que probablemente consideremos como una excepción del comer. Todo ello influye enormemente en la cultura y

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

estilo de vida de la región mediterránea que, junto a paseos y tertulias, dan como resultado una vida saludable apoyada en la alimentación.

La recogida de aceituna suele ser un trabajo manual.

Apoteosis de todos los sentidos En la forma mediterránea de alimentarse entran también en funcionamiento todos los sentidos, fundamentalmente el gusto, el tacto o el olfato, pero también el oído y por supuesto la vista, porque el placer y el sabor se encuentran distribuidos entre todas nuestras experiencias sensoriales. La comida entra por el tacto (la finger food está alcanzando un éxito creciente), por los ojos (hoy nadie concibe una receta sin una fuerte presencia colorista e incluso de diseño) y hasta por el oído, a través de los crujientes y los sonidos asociados a algunos productos. Ya no son solo el gusto y el olfato, los sentidos primeros a la hora de afrontar

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EL ASPECTO GASTRONÓMICO: SALUD Y PLACER

el hecho gastronómico. Ya era hora de que el ser humano pudiera disfrutar con todos los sentidos igual que a lo largo de los siglos ha disfrutado con la vista para las artes plásticas y con el oído para las musicales.

Gourmand y gourmet A partir de este análisis sensorial, es importante añadir una matización. En muchas publicaciones culinarias se usan indistintamente ambos términos para señalar al gastrónomo, a quienes dominan el “arte del buen comer”. De entrada, la palabra gourmand tiene una cierta connotación de “glotonería”, actualmente, porque ese perfil se atribuía antaño a la palabra gourmet que podía traducirse en otros tiempos como “comilón”. Rigurosamente, como señala Prosper Montagné, gourmet es aquel que sabe y ama los vinos y sus relaciones con la comida. . El gourmand, en cambio, sería el sabio, el gran amante de la gastronomía desde una perspectiva histórica e incluso cultural. Por ejemplo, un gran cocinero no necesita ser un gourmand pero sí tener al menos la curiosidad del gourmet. Mientras, un gourmand no necesita saber cocinar pero sí saber la historia de una determinada receta. Alguien puede ser más gourmet que gourmand y viceversa.

Reivindicación de la curiosidad Pero, por encima de estas acepciones de origen francés, la regla fundamental a la hora de enfrentarse al hecho gastronómico es la reivindicación de la curiosidad, que nos llevará a probarlo todo, a interesarnos por todo y a comentar con otros nuestras sensaciones culinarias.

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Gastronomía son, por lo tanto, las mil y una maneras de transformar los alimentos para encontrar la máxima satisfacción. Y esta es la esencia de la Dieta Mediterránea, a partir de una sabia combinación de elementos, culturas e ingredientes. Esta es la base de la forma actual de alimentarnos, a la que se incorporaron, en su momento, para enriquecerla, los numerosos y brillantes productos procedentes de América, en una trayectoria de ida y vuelta que ha sido clave para el desarrollo de la buena mesa a escala mundial.

Un recorrido de ida y vuelta

El trigo, muy cultivado en España, fue una de las aportaciones al Nuevo Mundo.

Nosotros aportamos al Nuevo Mundo trigo, centeno, azúcar, aceite de oliva, el cerdo, la gallina, legumbres, naranjas o

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limones. Y ellos trasladaron a nuestra Vieja Europa, maíz, cacao, patatas, tomates, pimientos y multitud de frutas tropicales. La mezcla y combinación de unos y otros es una de las claves de la actual cocina mediterránea, ejemplo para la alimentación en todo el planeta. Y si la cocina europea se hizo más sabia y más sabrosa con la llegada de la materia prima latinoamericana, la aparición de productos de origen asiático o africano, hoy absolutamente interiorizados también en nuestros hábitos, ha generado riqueza sobre riqueza y un escaparate de recetas y de intercambios absolutamente fabulosos. El Mediterráneo que se llenó hace siglos con las “aguas del Atlántico” hoy ha recibido también regalos magníficos procedentes de los “ríos” orientales o norteafricanos.

La “sagrada” trilogía Originaria de los países que fueron cuna de la historia, la trilogía de productos que la dan cuerpo (los ya citados pan, aceite de oliva y vino), al margen de constituir pilares fundamentales en nuestra alimentación, han gozado siempre de un gran simbolismo religioso. Hoy en día, la Dieta Mediterránea ofrece una gran oportunidad a la industria agroalimentaria española, ya que los productos mediterráneos responden a las preocupaciones del consumidor y a las políticas de nutrición, alimentación y educación actuales. La formación, la información y la divulgación del concepto de alimentación variada y equilibrada desempeñan un papel fundamental, tanto para proteger el derecho de elección del consumidor y evitar su indefensión ante mensajes publicitarios engañosos, como para velar por la competencia leal entre los distintos operadores de la cadena alimentaria.

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Al aceite de oliva se le denomina oro líquido.

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El aceite de oliva Virgen Extra, eje de la Dieta Mediterránea Y una mención especial para el aceite de oliva Virgen Extra, eje de la Dieta Mediterránea. Porque más allá del hedonismo que implica su consumo, hay una serie de componentes perfectamente identificados que aportan un plus que lo convierte en un producto muy saludable. Es el caso de los antioxidantes y también de la elevada composición de ácidos oleicos. Son sus principales referentes, que ayudan a definirlo como un producto esencial de la Dieta Mediterránea y explican su importancia para prevenir las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la obesidad o la diabetes. En nuestro ámbito, conservar la Dieta Mediterránea como la conocemos ha sido clave para conseguir las ventajas con las que contamos desde el punto de vista de salud en lo que atañe a las enfermedades crónico-degenerativas que afectan a la sociedad de hoy, alcanzándose en estos países una esperanza de vida mayor.

Paraíso de ancianos Esta alimentación clásica es una interacción cuasi perfecta de los componentes que teníamos a nuestra disposición desde el punto de vista nutricional con unas características genéticas de la población mediterránea. Ejemplos claros serían la isla de Cerdeña y Turquía, cunas de centenarios, gracias a un componente genético relacionado con la dieta ingerida. Sin embargo, existe una amenaza en el horizonte: la Dieta Mediterránea se está abandonando y corre el riesgo de que se pierda si no se toman medidas para protegerla. La influencia de la globalización y los cambios socioculturales

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han traído consigo nuevas costumbres y hábitos alimentarios menos saludables, ajenos a nuestra cultura. El progresivo abandono de la Dieta Mediterránea está teniendo ya consecuencias en nuestra salud y su desaparición conlleva un menor consumo de los productos mediterráneos, lo que puede originar una disminución de la producción, abandono de territorios rurales y degradación de paisaje.

Proteger la herencia cultural de nuestros antepasados Debemos protegerla porque es parte de la herencia cultural recibida de nuestros antepasados que tenemos en común con los demás pueblos mediterráneos, una forma de vivir y relacionarnos, de cocinar y comer compartiendo, unos cultivos sostenibles y respetuosos con el medio ambiente, un estilo de vida, en suma, cuyo carácter excepcional y su beneficiosa influencia para nuestra salud han sido puestos de manifiesto por la ciencia moderna.

Elaboración de una cesta de minbre en las Islas Baleares.

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Por este motivo, son necesarias todas las acciones que promuevan la sensibilización y conocimiento hacia este patrimonio cultural inmaterial y el mayor reconocimiento del mismo, con el objetivo de salvaguardar el acervo milenario que representa la Dieta Mediterránea.

El litoral mediterráneo español Iniciemos un recorrido, siquiera imaginario y, por supuesto, apresurado, por el litoral mediterráneo español, en el que se ejemplifican siglos y siglos de tradición y una gran sabiduría a la hora de recoger, elaborar y transformar los tesoros de la tierra y del mar y que constituyen, en sentido general, la versión más acabada universalmente de la Dieta Mediterránea. Nuestro Mare Nostrum inicia su rumbo en la costa de Girona que recibe el nombre de Brava, como la de Tarragona y sur de Barcelona aparece bajo el apellido de Dorada, adjetivos que les convienen pero que tampoco alcanzan a definirlas plenamente, pues sus arenales están llenos de matices.

Calas legendarias y luminosas playas Por este mar legendario han venido a sus calas escondidas y a sus luminosas playas los marineros de leyenda del mundo clásico, de cuando todo estaba por hacer, es decir, fenicios, etruscos, griegos, romanos. Y por allí ha entrado mucho de lo que ahora es su patrimonio cultural y su identidad mediterránea, ingredientes de una calidad de vida que se puede contemplar sin necesidad de hacer ecuaciones. De hecho, Girona es una de las primeras provincias españolas en renta per cápita.

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En realidad y aunque ahora se les quiera mirar con una lejana perspectiva, esos recios navegantes de la antigüedad son unos parientes bien cercanos, de los que hemos heredado, entre otras cosas, la gastronomía del aceite, del ajo y la viña, la excepcional culinaria catalana de siempre. Josep Pla hablaba de la cocina de la manteca o la del norte, y la del aceite de oliva o la del sur que, en Cataluña, serían, respectivamente, la del interior y la costa.

Cocina del cazador y del agricultor La cocina de la manteca, de la grasa animal, es la cocina del cazador, mientras que la del aceite vegetal es la del agricultor. Inicialmente, la primera sería primitiva y la segunda, civilizada, lo que se contradice con el hecho de que los pueblos que tienen la cocina de la manteca, los anglosajones, sean quienes han alcanzado una tecnología superior.

Cabras montesas en la isla griega de Kalymnos.

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Sin embargo, no parece que exista contradicción si se acepta que cultura y tecnología no siempre son sinónimos, como indica la comparación de las Odas de Horacio con una batidora, ambas obra del hombre civilizado. Lo que sí puede establecerse como axioma es que una y otra cocina son felizmente compatibles, a pesar de los adeptos incondicionales y excluyentes de una y otra. A pesar de este barullo, los catalanes han sabido integrar en su cocina, sin mimetismo, las aportaciones válidas de todos los pueblos que han cruzado su solar. Pla contradice la suposición extendida de que la calidad de la cocina catalana se debe a su proximidad geográfica con Francia y argumenta que cuanto de común existe entre ellas es precisamente lo que la cocina francesa tiene de catalana: los guisos y las salsas con aceite de oliva propios del Roselló. Porque, por supuesto, se puede ser catalán y chauvinista.

Los paisajes del Levante Pero sigamos camino hacia el sur. Decir que el Levante es por donde el sol sale no es añadir nada. Geográficamente, las costas del Levante español son las que se comprenden entre el cabo de Gata y la desembocadura del Ebro, hurtando a esa orientación, por el sur, las tierras almerienses calcinadas por el sol y deslumbrantes de luz, y, por el norte, las citadas tierras catalanas que llegan hasta el mismo Montpellier. Nada más delicado que poner límites a lo que ya la tradición y el catastro se han cuidado de limitar y definir. Toda la historia mediterránea, que durante siglos se tuvo por la única historia, se ha bañado en esas playas. De la espuma de esas mismas olas, bajo esa misma luz, en ese mismo mar, han nacido todas las diosas del mundo clásico. Y, sin embargo, a pesar de esa deslumbrante luz, de la limpieza y claridad

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de su cielo, es inútil buscar en la lejanía ya a esos fenicios, romanos, bizantinos y árabes, navegantes de esa historia milenaria que es solamente un instante.

Iglesia frente al Mediterráneo en un pueblo de Grecia.

Paisaje de pinos, olivos y naranjos Puede engañarnos el paisaje de pinos, olivos, naranjos, vides o el olor del azahar o de la sal; es la misma presencia mineral y vegetal y solo nosotros somos distintos. Asomados a ese mirador mediterráneo, en alguna de esas playas del verano se cree ver hojear la "Odisea" o "Cañas y barro" a nuestro vecino como quien lee la prensa de la mañana. Dudamos de ser recién llegados o haber fundado el lugar, y a la vista del gentío, nace la sospecha de que muchos de aquellos remotos visitantes, pobladores, traficantes y conquistadores se quedaron entre nosotros ya para siempre, disfrazados de turistas, prendidos en el encanto del paisaje y enamorados de la cultura de la tierra.

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La sabiduría local, lugareña y aldeana del hombre mediterráneo, que tanto sorprende a quien llega desde afuera, es la herencia de un mundo clásico al que se tiene acceso en estas tierras levantinas tan solo abriendo las ventanas (también decía Pla que “el paisaje es la única cosa que no falla jamás en nuestra tierra”). Y como el clima permite tenerlas abiertas, por ellas ha entrado de todo: la naranja, el arroz, el olivo, la vid.

Árboles de mandarinas en Montenegro.

Un solo reino, un solo paraíso Lo que nos parece tan familiar en el paisaje o en el plato resulta ser cosa de ahora mismo, porque la cultura consiste precisamente en eso, en cultivar: el huerto o el cerebro. Dionisio Pérez, “Post-Thebussem”, dice de la cocina de todo este Levante que es “un solo reino, un solo paraíso” en donde “el cristiano reconquistador no destruyó, como en

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otras regiones, el prodigio de la civilización árabe, que supo convertir los eriales y marismas en jardines”. Lo que es cierto solo en parte, porque los romanos ya iniciaron esa ejemplar obra de regadío que los árabes ampliaron. En un lugar de tránsito histórico y prehistórico tan denso no faltan monumentos y restos arqueológicos. Y hay distintas huellas que nos dejan constancia de la milenaria preocupación gastronómica de esas gentes, que no ha hecho sino aumentar con el tiempo. Hacer del insípido arroz protagonista de la sabrosísima paella y de otras varias recetas excepcionales es una buena muestra de sabiduría.

Murcia: El milagro de los panes y los peces El milagro de los panes y los peces también se puede descubrir en la Región de Murcia, que exhibe su peculiar sello gastronómico y una forma muy sutil de aprovechar la materia prima de la tierra. Considerada siempre como una síntesis entre la cocina andaluza y la valenciana, la murciana abarca casi todos los climas y los ámbitos geográficos, el mar, la montaña, el campo o la huerta. Las frutas y verduras la han hecho célebre, pero en el litoral, los calderos y una amplia variedad de pescados protagonizan la oferta culinaria. El hombre hace la cocina que quiere (la que va ingeniando a lo largo de los siglos) y la que puede (la que le permiten las condiciones y los productos locales). Y, si se tercia, vuelve el mundo del revés y descubre un nuevo continente para hacerse con unas especias que le permiten sazonar a su gusto la carne o el pescado. Esta pesquisa e iniciativa culinaria ha partido muchas veces de pueblos que parecían vivir aislados (que, al fin y al cabo, viene de “isla”). En estos escenarios, lo mismo pueden encontrarse particularidades culinarias ocasionadas por su forzosa lejanía como la suma de las influencias

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recibidas de los visitantes o de los invasores (que frecuentemente eran ambas cosas a la vez) a lo largo de los siglos.

Mercado de pescadores en el puerto de Marsella (Francia).

El mar no separa, sino que une De ahí, las notas características de la cocina balear: singularidad y eclecticismo, puesto que algunos de sus platos tal vez sean los mismos que alimentaron a los primeros pobladores o a los primeros invasores griegos, fenicios y romanos, con las naturales y leves modificaciones. Otros, más recientes, pueden ser consecuencia del paso de árabes, ingleses o franceses y españoles peninsulares; o fruto de las experiencias culinarias de los isleños viajeros por el mundo una vez vueltos al hogar. Resulta, entonces, que el mar no separa sino que une, y con un alcance generalmente mucho mayor que la llamada tierra firme. “Venturosas” para Estrabón, por su belleza, fertilidad y benignidad de clima; la abundancia de trigo (frumentum

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romano) en Formentera o de pinos (pitiusas para los fenicios), en Ibiza, y de cabras, en Cabrera. Pero, por encima de todo, lo que caracteriza a la gastronomía de todas ellas es la calidad de la materia prima.

La Andalucía mediterránea Pero el Mediterráneo es también Andalucía, con Almería, blanca y azul, provincia rica en diversos aprestos del pescado. Desde Mojácar y Carboneras pasando por San José y el Cabo de Gata, hasta llegar a Adra, el Mare Nostrum es generoso y su producción se convierte en la base del salpicón y del escabeche, fórmulas más extendidas. Pero abundan también las cazuelas marineras y especies como el pez espada, el besugo, el rape o incluso la raya. La parrilla y la fritura constituyen estupendas alternativas con estos ingredientes.

El puerto de Portocolom en Mallorca.

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Más breve es el litoral mediterráneo granadino, con poblaciones como Almuñécar, Motril y Salobreña, tierras de frutas y de cazuelas, junto con excelentes dulces, porque los árabes “mezclaron en sus bodas la miel, el azúcar y la almendra, para crear nuevas generaciones indolentes, gustadoras del aceite, creadores de belleza, ágiles de inteligencia”, es decir, seres humanos hechos para el epicureísmo y el disfrute, señas de identidad de la cultura mediterránea.

La espuma de mar frita La fritura malagueña es otro de los “tótems” gastronómicos de nuestro litoral, con los boquerones “victorianos” y los chanquetes, a los que Ignacio Zuloaga llamó “espuma de mar frita”, que complementan a acedías, chopitos, salmonetitos, calamares y pijotas, gloria de la cocina marinera andaluza que alcanza su mejor expresión en Cádiz, con su bahía singular y la alegría que le proporciona el ser punto de confluencia entre dos mares. La gran calidad del pescado, el aceite de oliva y la brisa marinera son los elementos determinantes de una gastronomía espléndida, plagada de especies no habituales, como los ostiones, las cañaíllas, la raya, la urta, el cazón o la corvina, característicos de esa zona fronteriza del Estrecho en donde ya se sienten los vientos del Atlántico.

Un prestigio universal Más allá de este recorrido por nuestro litoral mediterráneo, lo más importante es que la tradición culinaria del Mare Nostrum se ha extendido por todo el mundo a lomos de un prestigio creciente. La moderna dietética ha redescubierto las ventajas

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de la forma de alimentación que, desde hace siglos, adoptaron las gentes que vivieron en la cuna de la civilización. Por eso, existe una aquiescencia general a la que antes nos referíamos y según la cual en los países bañados por el Mediterráneo la mortalidad derivada de enfermedades cardiovasculares resulta mucho más baja que en el resto de Europa. No obstante, hay que reconocer que la dieta no lo es todo y también hay que contar con la cultura. Es decir, aunque sus aspectos beneficiosos resultan más que evidentes, sobre todo en la salud, no es esta la única razón de la mayor longevidad del hombre y la mujer del Mediterráneo, a la que tampoco son ajenas otras causas, como una vida más tranquila, la costumbre de la siesta o el menor estrés, todas las cuales redundan en la más alta esperanza de vida del planeta. Y que también ha de favorecerle tener algo de Ulises en las entrañas y una Ítaca como meta de cualquier travesía vital, por mucho que ni siquiera abandone el puerto.

Los postulados de la Dieta Pero no minusvaloremos las razones nutricionales. Por ejemplo, que uno de los primeros postulados de la Dieta Mediterránea es el elevado consumo de frutas y verduras, que incrementan el contenido en fibra y vitaminas. Recurre, a su vez, a los aceites de oliva y otro de sus grandes pilares son las leguminosas, junto con la leche (y demás lácteos) y los cereales. También resulta habitual el consumo de productos curados y salazones, frutos secos, aceitunas, miel y, por supuesto, el vino. Frente a la gran importancia de todos estos componentes, el consumo de la carne y sus derivados, la mantequilla, el azúcar y los huevos resulta moderado o incluso bajo.

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El queso pecorino es uno de los grandes productos de Cerdeña.

Analizando las bondades de nuestra alimentación nos damos cuenta de la perspicacia de Brillat-Savarin, cuando en el siglo XVIII se atrevió a decir que “la suerte de las naciones depende de su manera de alimentarse”. Según esto, es probable que los españoles hayamos merecido algo más de lo que la historia nos ha otorgado. En cualquier caso, otro aforismo de Brillat también decía que “solo el hombre que tiene cabeza sabe comer”. Porque, disfrutar de la buena mesa es una de las mejores maneras que se conoce de interpretar la cultura y de sacar provecho a los grandes placeres de la vida. El Mediterráneo y su gastronomía nos acercan a muchos de los más inolvidables.

Las esencias nutricionales de la Dieta Mediterránea Si se trata de reconstruirla, la Dieta Mediterránea se fundamenta en una serie de capítulos esenciales, sintetizados en el

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ideario elaborado por la Fundación de la Dieta Mediterránea, que apresuradamente podemos recorrer. Así, el aceite de oliva constituye su pilar básico, al tratarse de la grasa más utilizada en la cocina de los países del Mare Nostrum. Es un nutriente rico en vitamina E y betacarotenos. Además, es un tipo de grasa vegetal monoinsaturada que tiene propiedades cardioprotectoras. Es el verdadero tesoro de la Dieta Mediterránea y ha estado presente desde hace siglos en las costumbres gastronómicas. Junto al aceite, sobresale el elevado consumo de vegetales, frutas, hortalizas, legumbres y frutos secos, que son la principal fuente de vitaminas, minerales y fibras de nuestra dieta. Su principal particularidad es la gran cantidad de agua que poseen. Es importante tomar este tipo de alimentos a diario y se recomiendan cinco raciones al día. Gracias a su alto contenido en antioxidantes, ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. El consumo diario de pasta, arroz y cereales, en general, es indispensable para tener una dieta rica en carbohidratos. Este tipo de alimentos aportan la energía necesaria para nuestra actividad diaria, además de fibra, vitaminas y minerales.

Comida fresca y poco manipulada La comida fresca, local y poco manipulada es la más adecuada. Es imposible contar con los productos de temporada, especialmente en el caso de las frutas y hortalizas. Es ideal comerlos cuando están en su mejor momento, ya que tendrán mejor sabor y muchos nutrientes. Productos como el yogur o el queso están a la orden del día. Nutricionalmente hablando, los productos lácteos son una fuente de proteínas de alto valor biológico, minerales (calcio, fósforo, etc) y vitaminas. Consumir productos

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lácteos fermentados está directamente asociado con beneficios para la salud, porque contienen microorganismos vivos que tienen la capacidad de equilibrar nuestra flora intestinal.

Tabla de quesos del restaurante Santceloni (Madrid)

Moderación con la carne roja La carne roja debe consumirse con moderación y, si es posible, acompañada de otras recetas. Las carnes elaboradas han de consumirse en pequeñas cantidades o en bocadillos, por ejemplo. La carne contiene una cantidad importante de proteínas, hierro y grasas animales. La ingesta excesiva de este tipo de grasas no es buena para la salud. Por ello, es recomendable su consumo en pequeñas cantidades y, en todo caso, acompañadas de verdura y cereales.

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Las legumbres son una buena fuente de proteínas e hidratos de carbono.

Mientras que los huevos hay que tomarlos con moderación, es conveniente un consumo muy abundante de pescado, porque es bajo en grasas y, a pesar de ser de origen animal, tiene propiedades muy similares a las que se

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encuentran en los aceites vegetales, como la protección frente a las dolencias cardiovasculares. Se recomienda consumirlo al menos dos veces por semana. Los huevos, por su parte, son ricos en proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Consumir huevos tres o cuatro veces por semana es una buena alternativa para la carne y el pescado.

Fruta fresca, el postre diario La fruta fresca debe ser el postre diario y tomar dulce solo ocasionalmente. La fruta fresca es un alimento lleno de nutrientes que da color y sabor a las comidas diarias y es una alternativa muy saludable para tomar a media mañana o en la merienda.

Puesto de cerezas en el mercado de La Boquería (Barcelona).

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Y el agua es la bebida por excelencia del Mediterráneo. El vino se toma solamente durante las comidas y con moderación pero se trata de otro elemento tradicional de la Dieta Mediterránea que, en las cantidades adecuadas, puede tener efectos positivos sobre la salud. Consumido con moderación y en el contexto de una dieta equilibrada, resulta muy recomendable.

Una manera de vivir Como decíamos con anterioridad, la Dieta Mediterránea además de una forma de alimentarse es, en realidad, una manera de vivir y, por ello, para mantener el estado físico y mental saludable, tan importante como una dieta adecuada es realizar ejercicio físico todos los días, adaptando la actividad a las necesidades personales.

XII Maratón Villa de Madrid de 2012

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A pesar de que el equilibrio excepcional de la Dieta Mediterránea se ha ido fraguando a lo largo de milenios, la rápida evolución de las sociedades modernas ha puesto en peligro su supervivencia en solo unas décadas. Porque, poco a poco, los países que la han practicado tradicionalmente, la van abandonando. El imparable proceso de globalización ha hecho que hayamos importado costumbres y hábitos alimentarios menos saludables totalmente ajenos a nuestra cultura.

Deterioro de la salud general de la población Diversos estudios científicos determinaron en su día que la mayor esperanza de vida que se registraba en los países mediterráneos estaba fundamentada en su dieta. Pues bien, el progresivo alejamiento de nuestra forma de vida característica se ha traducido ya en un deterioro de la salud general de la población, con el incremento de enfermedades poco habituales hasta hace unos años. Y las consecuencias de este abandono no se notan solo en la salud de la población sino que afectan también a la conservación de nuestros paisajes y al mantenimiento de una agricultura sostenible. Su desaparición pondría en peligro paisajes tan propios de nuestra geografía como el olivar, el viñedo o la dehesa.

Disfrutar comiendo Pero la Dieta Mediterránea es también disfrute. Desde la Real Academia de Gastronomía nos gusta subrayar la absoluta posibilidad de disfrutar comiendo y mantener una dieta saludable. No solo una alimentación saludable es compatible con una comida placentera sino que es

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absolutamente indispensable buscar la armonía entre los dos aspectos básicos de la alimentación. Solo disfrutaremos de verdad comiendo si conseguimos combinar el placer y la satisfacción con la salud y la calidad de vida.

Comeremos lo que debemos si nos gusta En el fondo, hasta ahora, la gastronomía y la nutrición estaban separadas, parecían incompatibles y hasta enfrentadas. Actualmente, la situación ha cambiado por completo y nutrición y gastronomía van de la mano. Como decía el profesor Francisco Grande Covián, acaso el primer nutricionista de la historia, “solo comeremos lo que debemos si nos gusta”, añadiendo otra maravillosa recomendación nutricional: “Hay que comer de todo poco”. Es decir, que se trata de disfrutar con una de las actividades más importantes del ser humano, culturalmente hablando, porque la cocina actual, la tecnología alimentaria, los mercados, hacen posible ese equilibrio entre lo gastronómico y lo saludable.

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EL ASPECTO NUTRICIONAL Gregorio Varela Moreiras, José Manuel Ávila, Susana del Pozo, Teresa Valero y Emma Ruiz Fundación Española de la Nutrición (fen)

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En la actualidad existe, en todos los países desarrollados, un extraordinario interés y preocupación por la relación de la dieta con la salud, lo cual es muy positivo en general, aunque presente también algunos aspectos menos beneficiosos como la gran proliferación, unida a este interés, de mitos sobre la alimentación. El ser humano, para mantener su salud, no necesita de ningún alimento en concreto, sino energía y unos 50 nutrientes, que se encuentran ampliamente distribuidos dentro de los alimentos. Es importante recordar que ningún alimento es completo –salvo, para el recién nacido, la leche materna durante los primeros seis meses de vida–. Por tanto, una dieta variada, equilibrada y moderada resultará satisfactoria para alcanzar un buen estado de salud.

Comida para pensar.

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EL ASPECTO NUTRICIONAL

La Dieta Mediterránea es referente de dieta variada, equilibrada y moderada y por lo tanto un modelo alimentario saludable que algunos estudios relacionan con una menor prevalencia de algunas enfermedades, esto ha provocado que en los últimos años exista un creciente interés por conocer las características del estilo de vida y dieta mediterráneos. Pese a ello, es importante tener en cuenta que no existe una dieta panacea y que algunas de las dietas recomendadas en la prevención de una patología pueden ser perjudiciales para otra. De manera general, la Dieta Mediterránea no se corresponde con su concepto geográfico, así por ejemplo, Portugal, aunque geográficamente no esté bañado por este mar, tiene unos hábitos alimentarios que corresponden con esta dieta, y algunos productos como el tomate o la patata, alimentos que forman parte de esta dieta, vinieron originariamente de América. La acción protectora de la Dieta Mediterránea, ejemplo de dieta prudente y saludable, tradicionalmente, se ha asociado con algunos de sus componentes: antioxidantes, fibra, hidratos de carbono complejos, ácidos grasos monoinsaturados, minerales y vitaminas. Pero no debemos olvidar que la Dieta Mediterránea no es solamente una forma de alimentarse, es también una cultura y un estilo de vida con algunas características comunes a muchos países del entorno, entre estos factores no dietéticos se podría incluir la suavidad del clima y la siesta. Es decir, la Dieta Mediterránea es un concepto cultural que incluye la cocina, la forma de comer, la conversación, la buena mesa y que es soporte para las relaciones sociales y familiares. Los alimentos no son, en el Mediterráneo, meramente nutrientes (aunque cumplen una función nutritiva), sino que también satisfacen placeres (Fundación Dieta Mediterránea 2011).

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En vista de todo esto el 16 de noviembre de 2010, el Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reunido en Nairobi, la capital de Kenia, declaró a la Dieta Mediterránea Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Antecedentes Ancel y Margaret Keys, de la School of Public Health de la Universidad de Minnesota (EE. UU.), en la década de los cincuenta, publicaron el libro How to Eat Well and Stay Well. The Mediterranean Way, mucho antes que el famoso Estudio de los Siete Países (Seven Countries Study). El Estudio de los Siete Países fue un estudio ecológico longitudinal que incluía 12 763 participantes. Se realizaron 16 cohortes de varones, entre 40 a 59 años, procedentes de: la antigua Yugoslavia, Italia, Grecia, Finlandia, Holanda, Estados Unidos y Japón. Se obtuvieron datos de las cohortes incluidas a los 10, 15 y a los 25 años, las primeras pruebas se realizaron entre los años 1958 y 1964. El estudio incluyó: cuestionario general, estudio antropométrico, presión arterial, colesterol plasmático, electrocardiograma, cuestionario médico y exploración física general. Los datos sobre dieta se obtuvieron de pequeñas muestras al azar de 14 cohortes, entre 1959 y 1964. Posteriormente, en 1970 se valoró la alimentación en las dos últimas cohortes y en cinco cohortes se recogieron datos sobre la alimentación cada 5-10 años en un seguimiento de 30 años (Fidanza, 2002). En este trabajo, se encontraron importantes diferencias en la prevalencia de cardiopatía coronaria entre los distintos países participantes relacionadas con el consumo de grasas totales, saturadas y colesterol de las distintas cohortes (Balaguer Vintro, 2004).

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Estos datos sirvieron para que los nutricionistas americanos hicieran diversas propuestas para cambiar la clásica alimentación norteamericana por el esquema mediterráneo. De forma equivalente ocurrió en países nórdicos europeos. Posteriormente, otros estudios epidemiológicos relacionaron el uso de esta dieta con una mayor longevidad y calidad de vida (Serra-Majem y col., 2006). Así, concretamente en el Proyecto HALE, Healthy Aging, a Longitudinal Study, en el que hemos participado activamente, se encontró una relación entre la adhesión a la Dieta Mediterránea de la población de personas de edad y la mayor y mejor supervivencia (Knoops y col., 2006). El tipo de alimentación y el estilo de vida aceptado como mediterráneo se atribuye históricamente a los países bañados por este mar, como son Turquía, Albania, la antigua Yugoslavia (Eslovenia, Bosnia-Herzegovina y Croacia), Grecia, Italia, Francia, España, los del norte de África como Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Egipto; los países de oriente próximo, Siria, Líbano, Jordania, sin olvidar otros más pequeños que tienen hábitos destacables que merecen su inclusión como Malta, San Marino, Mónaco o Chipre (Khaznadar Homsí, 2002); pero los hábitos alimentarios de todos estos países no son los mismos e incluso varían dentro de un mismo país. Todo esto conlleva que el término de “Dieta Mediterránea” no se refiera a la dieta que se realiza en ningún país determinado, e incluso se ha extendido fuera de los territorios bañados por dicho mar.

Componentes de la Dieta Mediterránea La Dieta Mediterránea se caracteriza por un elevado consumo de verduras frescas, frutas, pescado, cereal y leguminosas, baja ingesta de carnes rojas, uso de aceite de oliva como su

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principal fuente de grasa y consumo moderado de vino tinto con las comidas. Estos componentes son los que proporcionan la importancia a esta dieta equilibrada, variada y moderada, que gracias a ellos tiene un buen aporte de hidratos de carbono complejos, fibra, riqueza en sustancias antioxidantes y alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y, al mismo tiempo, su contenido de ácidos grasos saturados es relativamente bajo (Fundación Dieta Mediterránea, 2011). Estos alimentos característicos son consumidos tradicionalmente con cuchara –en forma de cocidos–, fritos, asados y en ensaladas.

Fuente: Fundación Dieta Mediterránea (2010).

Aceite de oliva El olivo es el protagonista indiscutible de la agricultura mediterránea, tiene una larga historia que va unida a la evolución

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EL ASPECTO NUTRICIONAL

de los hombres y de los cultivos que, como el trigo y la vid, han sido básicos en la alimentación de los pueblos del Mediterráneo. A partir de los años 80, del pasado siglo, los datos científicos apoyan, cada vez con más evidencia, las ventajas en el uso de este aceite. Es responsable de multitud de efectos beneficiosos para la salud, entre los que podemos destacar la menor incidencia de enfermedades cardiovasculares en las poblaciones que han consumido tradicionalmente aceite de oliva, efecto que se atribuye principalmente a sus ácidos grasos monoinsaturados, especialmente al oleico que es el mayoritario de este aceite (Pauwels, 2011). Como media, la población española consume 48,6 g persona/día de aceites y grasas, lo que supone un porcentaje de aporte a la energía total de la dieta (41% de la energía diaria) superior al 30-35% recomendado; de esta grasa, como media, 27,7 g persona/día corresponde al aceite de oliva (Varela Moreiras y col., 2010). El aceite de oliva se muestra especialmente idóneo tanto para el aderezo como para la fritura en baño de aceite, que es una de las técnicas culinarias más antiguas, que se origina y desarrolla en los países olivareros y, de hecho, algunos autores afirman que no existe la dieta mediterránea sin consumir alimentos fritos (Sánchez Muñiz 2007). La fritura es una técnica culinaria que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un baño de aceite de oliva, en un recipiente hondo, a una temperatura lo suficientemente elevada (mínimo 130º C) para que queden dorados y crujientes, evitando así que se embeban en el aceite de la cocción. En condiciones adecuadas de temperatura de fritura, el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio sustancial de su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. El aceite de oliva en la fritura en baño de aceite logra el doble objetivo de disminuir la cantidad total de grasa consumida y mejorar la calidad de la misma, juzgada

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

ésta por su composición en ácidos grasos que, como es sabido, tiene una especial importancia en la relación dieta/ salud. Esta técnica culinaria gozó de poco prestigio fuera de los países Mediterráneos, y se llegó a decir que los alimentos fritos “engordaban” y que eran poco digestibles, e incluso se habló de toxicidad. Estas ideas están cambiando y llevan a que esta técnica, cuando está bien desarrollada, esté en expansión en países donde no era popular (Varela and Ruiz-Rosso, 1998).

En España se consumen 48,6 g de aceite y grasa al día.

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EL ASPECTO NUTRICIONAL

Cereales y derivados Los cereales, como pan, pasta o arroz, constituyen uno de los productos básicos de la alimentación de los pueblos mediterráneos. Son los frutos maduros y desecados de ciertas plantas que pertenecen a la familia de las gramíneas (Moreiras y col., 2009). Tradicionalmente los cereales se han empleado en la cultura mediterránea con tres finalidades principales: • Alimentación humana • Alimentación animal • Elaboración de bebidas alcohólicas

Los cereales son básicos en el Mediterráneo.

La distribución del consumo de cereales está muy relacionada con los hábitos y la producción; así, en países del continente asiático se consume preferentemente arroz, en países americanos maíz y en europeos trigo (García-Villanova y Guerra, 2010)

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

que es casi por definición el “cereal mediterráneo”, aunque la cebada y, posteriormente, el arroz, han cumplido y cumplen papeles significativos en esta función gastronómica (Farre R. y Frasquet I., 2000). Las harinas más aceptadas por el consumidor (en base a las características organolépticas de los productos que se elaboran a partir de ellas) son las harinas blancas de bajo grado de extracción. Por ello, en muchos casos se plantea la fortificación o enriquecimiento de las harinas añadiendo los nutrientes que se han perdido en la molienda sobre la harina ya obtenida. En España, el enriquecimiento o la fortificación de las harinas todavía no es muy frecuente. Los alimentos basados en cereales constituyen todavía la principal fuente de energía y nutrientes para una amplia mayoría de la población española; así, aportaron el 25% de la energía consumida por la población española en el 2006, donde concretamente el consumo de cereales fue de 214 g persona/día. Este consumo ha sufrido una importante disminución, siguiendo la tendencia de los países desarrollados respecto a 1964, debido principalmente al pan, cuyo consumo ha bajado drásticamente de 368 a 134 g persona/día en 2006 (Varela Moreiras y col., 2010). A pesar de ello, hoy en día el pan sigue siendo la principal utilización directa que el hombre hace de los cereales. El contenido calórico de 100 g de pan blanco es de 277 kcal (Moreiras y col., 2010).

Verduras y hortalizas El grupo de verduras y hortalizas incluye todos los alimentos vegetales que no son frutas, cereales, legumbres –desecadas–, ni frutos secos. Son alimentos con un bajo contenido energético, pobres en proteínas y en general no tienen grasa, son especialmente ricos en minerales y vitaminas.

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EL ASPECTO NUTRICIONAL

Cesta de la compra con frutas y verduras.

En la Dieta Mediterránea se utilizan diversas verduras y hortalizas en la preparación de las comidas. De hecho, forman la base sobre la que se ha construido la enorme variedad de la dieta de las comunidades de nuestro área, pues históricamente los recursos animales estuvieron siempre bastante limitados (Farre R. y Frasquet I., 2000). El consumo de este grupo de alimentos en España es de 302 g persona/día, ha disminuido respecto a los datos de 1964 de 451 g persona/día, debido a la disminución del consumo medio de patatas, que es de 94,1 g, muy inferior al encontrado en 1964 de 300 g persona/día (Varela Moreiras et al., 2010). Esta disminución pone de manifiesto el progresivo abandono de ciertos alimentos básicos considerados de “poco prestigio” entre la población, como las patatas, pan o leguminosas, a favor de otros más elaborados y transformados. Otros factores que podrían tener gran influencia en este cambio están relacionados con la importancia que tiene actualmente la delgadez como canon de

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

estética y belleza corporal. En este sentido, un gran número de personas considera, equivocadamente, que las patatas, igual que el pan, son alimentos que “engordan”, aunque su contenido calórico en crudo es tan solo de 88 kcal/100g (Moreiras y col., 2010). Por tanto, dependerá del tipo de tratamiento culinario y ración el aporte energético adecuado o no a la dieta.

Legumbres Las semillas de leguminosas forman parte de los hábitos alimentarios tradicionales de los países mediterráneos y su consumo junto con el de otros alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, es recomendable para la población general y para la prevención de algunas patologías.

Las legumbres se consumen habitualmente en España.

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EL ASPECTO NUTRICIONAL

Las leguminosas son también una excelente fuente de proteína, que se puede complementar con la proteína de los cereales, y presentan un alto contenido de fibra y minerales. En España el consumo medio es de 11,9 g/día (Varela Moreiras y col., 2010). Al igual que las patatas, a partir de finales de los cuarenta del siglo pasado, las legumbres iniciaron un abandono paulatino de nuestras mesas (Varela Moreiras y col., 2008). La falta de interés por las legumbres estuvo alentada por dos factores: • La falta de tradición en los países anglosajones y en su esfera de influencia científica, respecto al consumo de legumbres en su dieta habitual. • Creencia de que ciertas legumbres podían ser tóxicas para el consumo humano. Muchas legumbres contienen proteínas capaces de aglutinar a los hematíes (las lectinas se comportan como hemaglutininas). Actualmente, se sabe que el posible poder tóxico de la lectinas de las legumbres se elimina cuando éstas se hidratan y se calientan a 100º C durante, al menos, 10 minutos. Esto ya estaba previsto en nuestra cocina tradicional en la que no se consumen legumbres secas. En sus formas de consumo habitual, las legumbres se hidratan y por ello las proporciones de nutrientes y de valor calórico se modifican sustancialmente (Campillo y col., 1999).

Frutas Las frutas frescas son los frutos comestibles de árboles y plantas, agrupados en distintas familias botánicas, que desempeñan un importante papel en nuestra alimentación (Moreiras y col., 2009). Han constituido, y continúan constituyendo, uno de los alimentos más típicos de la Dieta

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

Mediterránea, aportando hidratos de carbono, vitaminas y minerales imprescindibles para una nutrición equilibrada.

Las frutas aportan hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

El valor nutricional de las frutas es similar al de las verduras: por lo general son una buena fuente de sustancias antioxidantes, habiéndose fijado la atención preferente en el contenido de las mismas en vitamina C, vitamina E y beta-carotenos. Su consumo no es exclusivamente como frutas frescas y entre otras formas tradicionales podemos encontrar:

Frutas desecadas Una costumbre muy extendida entre todos los pueblos del Mediterráneo ha sido la de secar las frutas mediante su exposición al sol. De esta manera, es posible conservar los

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EL ASPECTO NUTRICIONAL

excedentes de las cosechas e incrementar las reservas alimenticias. Las pasas, los higos y los dátiles son las frutas que tradicionalmente más se han conservado de esta forma, aunque no son las únicas (Farre R. y Frasquet I., 2000).

Entre las frutas desecadas, son famosas las pasas de Corinto.

Conservas de frutas Parte de la fruta se transforma en conservas que, generalmente, utilizan el almíbar como líquido de gobierno (melocotones, guindas, cocktail de frutas). A partir de las frutas se obtienen zumos, cremogenados, mermeladas y jaleas cuyos periodos de conservación son mucho más dilatados. Otros sistemas para poder disponer de uvas, guindas, trozos de fruta, etc., durante todo el año, consiste en su

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

conservación en alcohol (anís, ron, ginebra) o en revestirlos de una cubierta de chocolate, como se hace en las frutas de Aragón (Farre R. y Frasquet I., 2000).

La mermelada, como la de ciruela, ayuda a conservar la fruta.

Frutos secos Los frutos secos son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua. Estos frutos destacan por su elevado aporte de proteínas, y una composición en ácidos grasos, con predominio de ácidos grasos monoinsaturados o de poliinsaturados, según el tipo de frutos (Moreiras y col., 2009). Además, la presencia de otros componentes como proteínas (arginina), fibra y micronutrientes del tipo de cobre y de magnesio, vitamina E, ácido fólico o esteroles vegetales y fitoquímicos.

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EL ASPECTO NUTRICIONAL

Los frutos secos aportan proteínas.

El consumo de frutas (frescas, desecadas, conservas y secas), en España, es de 310 g/día (Varela-Moreiras y col., 2010).

Pescados Los pescados son animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce. El término “pescado” no solo incluye a los peces, sino también a los moluscos (como el mejillón, la almeja, el calamar o el pulpo) y a los crustáceos (como la gamba, la cigala o el langostino). Es un alimento rico en proteína de buena calidad, posee del 15 al 32%. La fracción grasa de este grupo varía según la especie y es utilizada para realizar su clasificación en pescados magros o blancos, pescados semigrasos y pescados grasos. Su contenido lipídico lo caracteriza muy positivamente, ya que contiene ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega-3, ausentes de la mayor parte de los aceites y grasas consumidos habitualmente. Esta fracción grasa es muy variable según especie, estacionalidad, etc.

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

Pescado fresco en el mercado.

En relación al tercer macronutriente, los hidratos de carbono, la cantidad de este grupo de alimentos es tan pequeña que puede despreciarse a la hora de realizar la valoración nutritiva del pescado. En cuanto al contenido en vitaminas, el pescado es rico en calcio y fósforo y en menor medida hierro, aunque en menos cantidad que los mamíferos (Moreiras y col., 2010). En relación a los minerales, el pescado es también rico en calcio y fósforo y en menor medida hierro, aunque en menor cantidad que los mamíferos, y cobre. (Moreiras y col., 2010). En España existe una gran tradición de consumo de productos de la pesca y derivados, que nos sitúa entre los primeros países del mundo. El consumo es de 100 g/día y ha ido aumentando desde 1964, cuando la ingesta era de 63 g (Varela Moreiras y col., 2008). El pescado se presta generosamente al tratamiento culinario, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de formas muy diversas.

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EL ASPECTO NUTRICIONAL

Bebidas alcohólicas de baja graduación El consumo de vino, principalmente tinto, en cantidad moderada durante las comidas es una de las características típicas de la Dieta Mediterránea.

El vino representa el 25,5 % del consumo de bebidas alcohólicas.

Su acción positiva sobre la salud cambió tras la publicación en The Lancet de un estudio sobre la paradoja francesa (Lamuela-Raventós y col., 2002). Desde la publicación de este trabajo, al vino se le consideró un alimento característico de

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

la Dieta Mediterránea y, de hecho, el Ministerio de Ambiente y Medio Rural y Marino lo considera por ley como alimento. Como media la población española consume 247 g/ persona y día de bebidas alcohólicas, y de ellas el vino representa el 25,5% y la cerveza el 65,6% (Varela Moreiras y col., 2008). En los últimos años, ha habido un cambio en las tendencias de consumo, así, el alejamiento del patrón de la Dieta Mediterránea tradicional ha ido en paralelo con una importante disminución del consumo, precisamente, de vino y todo ello a pesar de la evidencia científica de la importante presencia en el vino de componentes antioxidantes, principalmente polifenoles.

Cuantificación de los componentes de la Dieta Mediterránea Para realizar recomendaciones sobre el consumo saludable, la gran mayoría de países del mundo ha elaborado guías alimentarias o guías dietéticas para la población sana, como la realizada por la Fundación Española de la Nutrición en su Mercado Saludable de los Alimentos para distintos grupos de población (infantil y juvenil, adulto joven y personas de edad). Estas recomendaciones se realizan teniendo en cuenta los hábitos alimentarios de la población a la que van dirigidas, enmarcados en los de la tradicional Dieta Mediterránea, aunque en la actualidad se están alejando de dicho modelo. Estas guías, asequibles y prácticas, se describen a continuación.

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EL ASPECTO NUTRICIONAL

Población adulta

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

Personas de edad

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EL ASPECTO NUTRICIONAL

Población infantil y juvenil

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

Población adulta Raciones recomendadas de los distintos alimentos para la población adulta*

Grupos de alimentos Agua

Cereales, cereales integrales y patatas

Frecuencia recomendada

Alimento

Peso medio ración (adulto)

Arroz/Pasta

60-80 g

≥8 raciones/día

200 ml

Cereales de ≥6 raciones/día

desayuno Pan

40-60 g

Patatas

100-200 g

Acelgas, coliflor, Verduras y hortalizas

≥2-3 raciones/día

30-40 g

judías verdes,

150-200 g

lechuga, pimientos, tomate, etc Aguacate, albaricoques,

Frutas

≥2-3 raciones/día

cerezas, fresas,

150-225 g

naranja, plátano, etc. Leche Lácteos

2 raciones/día

Aceites

3-4 raciones/día

Pescados

3-4 raciones/semana

150-250 ml

Queso curado

40-60 g

Queso fresco

80-125 g

Yogur

125-250 g

Aceite de oliva, girasol

10 g

Bacalao, boquerón, dorada, emperador,

150-200 g

sardinas, etc. Carnes magras

3 raciones/semana

Huevos

3 raciones/semana

Legumbres

3-4 raciones/semana

Frutos secos

2-4 raciones/semana

Bebidas fermentadas

Consumo opcional y moderado en adultos

Cerdo, ternera, pavo, pollo, etc. Huevo de gallina Judías, garbanzos, lentejas, etc Almendras, avellana, etc.

125-175 g 64-128 g 60-80 g

20-30 g

Cerveza

200 ml

Sidra

150 ml

Vino

100 ml

(*) Para las personas de edad, sería recomendable el uso de suplementos y alimentos fortificados según necesidad y edad.

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EL ASPECTO NUTRICIONAL

Población infantil y juvenil Raciones recomendadas de los distintos alimentos para la población infantil y juvenil (3-19 años)

Grupos de alimentos Agua

Cereales, cereales integrales y patatas

Frecuencia recomendada

Alimento

≥8 raciones/día

≥6 raciones/día

Peso medio ración (niño y adolescente) 200 ml

Arroz/Pasta

40-80 g

Cereales de desayuno

30-40 g

Pan

25-50 g

Patatas

80-150 g

Acelgas, coliflor, Verduras y hortalizas

≥2-3 raciones/día

judías verdes, lechuga, pimientos,

80-200 g

tomate, etc Aguacate, Frutas

≥2-3 raciones/día

albaricoques, cerezas, fresas, naranja,

80-225 g

plátano, etc.

Lácteos

Aceites

3 raciones/día

Leche

100-200 ml

infancia

Queso curado

20-40 g

4 raciones/día

Queso fresco

40-80 g

adolescencia

Yogur

125 g

3-4 raciones/día

Aceite de oliva, girasol

10 g

Bacalao, boquerón, Pescados

3-4 raciones/semana

dorada, emperador,

50-200 g

sardinas, etc. Carnes magras

3 raciones/semana

Cerdo, ternera, pavo, pollo, etc.

50-175 g

3 raciones/semana Huevos

Infancia 4 raciones/semana

Huevo de gallina

64 g

adolescencia Legumbres

3-4 raciones/semana

Frutos secos

2-4 raciones/semana

Judías, garbanzos, lentejas, etc Almendras, avellana, etc.

40-80 g

15-25 g

Fuente: Fundación Española de la Nutrición (FEN).

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

Fortalezas y debilidades de la Dieta Mediterránea Pese a todos los aspectos positivos resaltados de esta dieta, prudente y saludable, también encontramos algunos negativos pues, como se ha comentado con anterioridad, no existe ninguna dieta panacea. La siguiente tabla recoge algunas de las fortalezas y debilidades de la Dieta Mediterránea:

Fortalezas

Debilidades

Riqueza gastronómica

Dificultad de acceso, en algunas zonas, a alguno de sus alimentos característicos

Variedad de alimentos

No es solamente una forma de alimentarse, es un concepto cultural

Gran presencia de alimentos frescos

No existe una sola Dieta Mediterránea

Buena calidad de la grasa

Tiempo de preparación

Elevado contenido de antioxidantes Consumo relacionado con una menor prevalencia de algunas enfermedades La adherencia a la Dieta Mediterránea tradicional se asocia con un buen control del peso corporal Dieta, vida activa y otros estilos de vida saludable, como un “todo”

Entre las debilidades de esta dieta encontramos el tiempo de preparación de sus platos tradicionales; ya que el concepto de Dieta Mediterránea se encuentra unido a algunas formas tradicionales de cocinado que, por los cambios en los estilos de vida actuales, son difíciles de conservar (debido a la falta de tiempo y a la pérdida de habilidades culinarias). Por ello, una herramienta útil para el mantenimiento de esta dieta, en grandes urbes, en las que se dispone de menor tiempo para el cocinado, son los platos precocinados preparados, que pueden contribuir a disminuir el tiempo de preparación y los centros de hostelería que ponen a disposición del consumidor estos platos.

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EL ASPECTO NUTRICIONAL

Estado actual de la Dieta Mediterránea en España En relación al seguimiento de la Dieta Mediterránea en España, en los últimos años se observa un alejamiento de ésta y una disminución de la ingesta calórica (casi 300 Kcal desde 1364) (Varela-Moreiras y col., 2010). Esta disminución incrementa si comparamos esta ingesta con la obtenida en 1916 (hace casi 100 años), en el municipio de Villanueva de la Cañada (Madrid) en cuya topografía se mencionan ingestas de 4000 Kcal (Vilar y Ferrán, 1917).

Tabla 1. Evolución de la ingesta energética en España

Energía (Kcal)

1916*

1964**

1981**

1991**

2000***

2006****

2008***

4.000

3.008

2.914

2.634

2.730

2.761

2.754

(*) Vilar y Ferrán 1917. Villanueva de la Cañada (Madrid) (**) Varela y col 1991 (***) Varela-Moreiras y col 2011 (****) Varela-Moreiras y col 2010

Esto tiene una vertiente positiva, ya que acerca la ingesta de energía a la realmente gastada y otra menos satisfactoria, porque la dieta se aleja de la composición adecuada, y contribuye a que existan déficits para determinados nutrientes, al no estar acompañado el menor consumo energético con el correspondiente incremento de la densidad de nutrientes. Al estudiar la variedad de nuestra dieta actual frente a la tradicional mediterránea, se comprueba que, en general, consumimos más de casi todo: aves, cerveza, carnes,

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LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

aceites vegetales, carnes rojas, pescados, frutas, derivados lácteos; en detrimento de algunos alimentos muy característicos de la Dieta Mediterránea como los cereales, el vino o las legumbres.

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EL ASPECTO TURÍSTICO

dieta LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

El turismo se ha convertido en uno de los fenómenos de masas más importantes del siglo XXI, puesto que afecta, por igual, a distintas categorías sociales, procedencias, sexos y edades. Precisamente esta universalidad es la que le proporciona un enorme peso. Lo singular es que ninguno de nuestros antepasados, por muy aventurero o viajero que fuera, tuvo la más mínima posibilidad de ejercer como turista, una de nuestras palabras contemporáneas. Si acaso por razones familiares o profesionales, nuestros ancestros se vieron obligados a emprender rutas más o menos inciertas en las que muchas veces se jugaban su integridad. Ha habido, sin duda, viajeros más o menos atrevidospero por mucho que recorrieran lo largo y ancho de este mundo, nada tenían que ver con el viajero más o menos cosmopolita que mira hacia alrededor con mucho interés en cualquier rincón del planeta, previamente inmortalizado en reportajes, películas o fotografías en todos los formatos. Es decir, que el turismo es otra cosa, porque se trata de una actividad muy moderna. Tal y como hoy la concebimos, se trata de un fenómeno relativamente reciente, cuyo desarrollo más espectacular no se produce hasta bien entrado el siglo pasado. Con el remoto antecedente de los viajes de los aventureros que se inician con Marco Polo y que han impregnado la historia de la Humanidad, su existencia como hecho contemporáneo y masivo va ligada a la aparición de nuevos medios de comunicación y de transporte que, al reducir la duración de los desplazamientos y simplificar el vértigo de las grandes distancias, han configurado un nuevo concepto de los movimientos y las migraciones humanas, situándolos al alcance de un universo de individuos cada vez mayor. La pena es que, a pesar de todo, como decía el “premier” británico Disraeli, “el viajero ve más cosas que las que recuerda y muchas veces recuerda más cosas de las que realmente ha visto”.

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EL ASPECTO TURÍSTICO

El pueblo de Oia, en la isla griega de Santorini.

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dieta LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

Cocina y turismo Existe una aquiescencia general respecto a que la cultura culinaria es una de las mejores formas de acercarse a las interioridades de los pueblos. Es evidente que el turismo de calidad gira, en este siglo XXI, en torno a dos ejes fundamentales: naturaleza y deporte, por un lado, y cultura y gastronomía, por el otro. Por eso, se ha avanzado mucho en el turismo ecológico, que permite disfrutar del contacto con la naturaleza y también en el deportivo, con la creación, sobre todo, de campos de golf de primera fila, estaciones de esquí muy cuidadas y puertos deportivos. Pero, como complemento imprescindible, la cultura y la gastronomía son demandas básicas para el viajero de nuestro tiempo. Y España tiene, por razones obvias, mucho que aportar desde ambos puntos de vista: la cultura española está, sin duda, entre las más importantes del mundo y hace años que celebramos el triunfo de nuestra gastronomía fuera de nuestras fronteras, donde ha alcanzado un prestigio inesperado hace años. Y una buena combinación de cultura y gastronomía es la Dieta Mediterránea que, además de una forma de alimentarse, equivale a un estilo de vida equilibrado y saludable.

Los tiempos en los que era una actividad menor La gastronomía estaba considerada hasta épocas relativamente recientes, como un arte o una ciencia menor. Aunque se reconocía su carácter representativo de las tradiciones más antiguas de los pueblos, su prestigio no era excesivo, entre otras cosas porque a la alimentación, fuera de determinados círculos, no se le otorgaba excesiva importancia, y mucho menos al estudio de sus pautas o al análisis de los diferentes estilos culinarios existentes.

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EL ASPECTO TURÍSTICO

Incluso llegó a existir un cierto peligro de desaparición del patrimonio cultural que representa la tradición cultural de los pueblos a lomos de una universalización empobrecedora. Hoy felizmente la preservación de la tradición gastronómica se ha convertido en una de las grandes obligaciones de los poderes políticos, sobre todo de los locales y regionales. Con ello, la cocina ocupa ya el lugar que le corresponde en las aspiraciones de calidad de vida de los diferentes pueblos del mundo.

La mejor materia prima de la Dieta Mediterránea Para conseguir que los turistas que nos visitan adquieran nuestros tesoros alimentarios, la mejor materia prima, y los disfruten elaborados en las mejores recetas son necesarias, al menos, dos condiciones. En primer lugar, que los extranjeros conozcan nuestros productos, la inmensa variedad de la despensa española, tenida como una de las más variadas, coloristas y también saludables del mundo, y traten de buscarlos y adquirirlos en sus países de origen. Y en segundo lugar, se trata de que ese conocimiento y valoración puedan conseguirlo cuando viajan a España y, por lo tanto, es fundamental, que puedan degustar nuestros alimentos más emblemáticos, conociendo sus nombres y sabiendo cómo deben pedirlos cuando regresen a sus países de origen. Conviene recordar que la oferta culinaria de un país la integran no solamente los restaurantes, mejores o peores, grandes o pequeños, populares o de lujo, sino también los comedores de hotel, las cafeterías, los bares y, en general, todos aquellos lugares en donde el turista o viajero puedan saciar su hambre y su sed. El número de viajeros que se consideran satisfechos con una oferta gastronómica uniforme y ecléctica va descendiendo

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dieta LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

y, en nuestros días, cualquier restaurador se ve obligado a atender, con mayores o menores limitaciones, crecientes exigencias de adaptación a los gustos dietéticos de potenciales consumidores procedentes de culturas muy diversas. No obstante, esta obligación tampoco debería convertirse en un freno para dejarse llevar por las propuestas más atrevidas. Y el turista no deja de ser un cliente más al que seducir con un planteamiento culinario de calidad, adaptado a los gustos actuales, al territorio y a las leyes de la temporada, además de respetuoso con la salud y con las leyes de la Dieta Mediterránea, como señala la teoría básica de la gastronomía actual.

Mapa de Europa del siglo XVIII.

Ofrecer y promocionar alimentos de calidad Como complemento, habría que conseguir que todas aquellas entidades españolas que visitan, conocen o transportan

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EL ASPECTO TURÍSTICO

extranjeros ofrezcan alimentos de calidad y, sobre todo, expliquen cuáles son sus nombres y cómo pueden conseguirse cuando estén en España. En este caso, se puede hablar, por lo tanto, de entidades como las embajadas de España, las líneas aéreas españolas o que viajan a España, cruceros españoles o en los que puedan incorporarse alimentos españoles; o el AVE u otros trenes donde se ofrece comida a los pasajeros. Las embajadas y las líneas aéreas son grandes difusores del turismo y la gastronomía. Ambas pueden ser buenos escenarios para la promoción de nuestros alimentos, ya sea en forma de actos festivos o en el planteamiento de menús de vuelo en los que las recetas y los vinos de nuestra tierra, adaptadas al gusto actual, sean las grandes protagonistas. Pero, más allá del mundo diplomático o de la navegación aérea, se debe procurar que en todas las actividades culturales o de promoción que España celebre en el extranjero (y la “marca España” está cada vez más presente en el mundo y en muy diferentes ámbitos) se incorpore el aspecto gastronómico y la posibilidad de que los asistentes puedan conocer, de primera mano, la calidad de nuestras producciones, muchas de las cuales se benefician actualmente, en todos los rincones del planeta, del prestigio ganado.

La cultura de la tapa Al calor del éxito internacional de nuestros jefes de cocina, este proceso ya se ha iniciado pero no siempre los cocineros han llevado bajo el brazo en sus recorridos por el mundo los tesoros de nuestra despensa o la cultura de la tapa, una palabra que, desde hace tiempo, tiene vocación universal y que ha de convertirse, con el apoyo de todas las instituciones, en la principal herramienta de expansión internacional de la cultura culinaria española.

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dieta LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

La tapa es uno de los estandartes de la gastronomía española.

Se trata de convencer a todos los turistas potenciales de nuestro país de que, más allá del sol, de la fiesta, del flamenco o de los toros, la cocina y la forma de alimentarnos son uno de los grandes atractivos de España, donde muchas de las Comunidades Autónomas se convierten en continentes en miniatura por la variedad y calidad culinaria que ofertan. Además, felizmente hemos tenido en los fogones la misma suerte que en el tenis con Rafael Nadal, en el baloncesto con Pau Gasol, o con Plácido Domingo en la ópera. En efecto, tenemos directamente al mejor cocinero del planeta durante la última década, que es Ferran Adrià (un hombre, además, muy mediterráneo) lo que ha hecho que, automáticamente y desde el punto de vista gastronómico, todo el mundo mire a España. 124

EL ASPECTO TURÍSTICO

Picasso y Rembrandt Porque, además, al “genio” de El Bulli se le añaden otros 10 o 15 cocineros magníficos que a lo mejor no le alcanzan en capacidad creativa, que no son Picasso, pero sí son Rembrandt, permítasenos el símil, lo que tampoco está nada mal.

De izquierda a derecha: Quique Dacosta, Andoni Aduriz, Joan Roca, Juan Mari Arzak y Víctor Arguinzoniz.

La Real Academia de Gastronomía está analizando y definiendo los productos no perecederos que deben conocer y valorar los turistas y viajeros que nos visitan y que, por lo tanto, han de figurar en restaurantes, embajadas, líneas aéreas, trenes, barcos y otros puntos de contacto con el visitante. En esta relación han de estar necesariamente unas cuantas referencias, muchas de las cuales forman parte del eje de esta alimentación, cada vez más respetada en todo el planeta. 125

dieta LA dieta mediterránea EN EL MUNDO

Por ejemplo, el jamón de cerdo ibérico puro de bellota, que es nuestro producto más emblemático, una de las grandes joyas de la despensa mundial, al mismo nivel de la trufa, el mejor foie o el caviar, y al que rodea toda una cultura ancestral. Pero también hay excelentes embutidos y chacinas, de todo tipo de orígenes y fabricaciones. Salchichones, chorizos, morcillas de Burgos, lomos ibéricos, fuet, sobrasada de Mallorca, cecina de León, longaniza, y un largo etcétera. Quesos excepcionales, tanto de leche de oveja como de vaca y de cabra y sus diferentes mezclas. Quesos tan universales como el Manchego, el Cabrales, el Idiazabal, el Roncal, la Torta del Casar, el Arzúa-Ulloa, el Gamonéu, Quesucos de Liébana, de Mahón, Majorero, Tronchón, Burgos, Camerano, Montsec y, en Madrid, Campo Real.

La grasa más noble Por no hablar de la grasa más noble, pilar de la Dieta Mediterránea, los aceites de oliva Virgen Extra, por tipos de aceitunas (Arbequina, Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Empeltre..) y Denominaciones de Origen (Aceites de Madrid, Baena, Les Garrigues, Bajo Aragón, Campiñas de Jaén, Siurana, Montes de Toledo...), a los que se pueden añadir aceites excepcionales, como los de Grandes Pagos del Olivar. También de conservas, tanto de pescados y mariscos, como vegetales, además de frutas y verduras. Pero volvamos a las conservas. Desde los grandes atunes o los mariscos gallegos en aceite de oliva, pasando por los salazones cántabros y catalanes, a los espárragos y los pimientos del piquillo de Navarra, las aceitunas andaluzas o las berenjenas de Almagro, entre otros muchos. Y de vinos y licores, tanto por tipos de uva (Termpranillo, Garnacha, Albariño, Verdejo, Moscatel, Malvasía..) o por características alcohólicas, como

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EL ASPECTO TURÍSTICO

por Denominaciones de Origen (Rioja, Ribera del Duero, Rias Baixas, Priorat, Valdepeñas, Jerez, Alicante y Vinos de Madrid, entre otras muchas) o los grandes vinos de pago (Marqués de Griñón, Manuel Manzaneque, Finca Sandoval...etc).

El aceite de oliva Virgen Extra es la grasa más noble.

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Calidad en todas las gamas de precios Entre unos y otros configuran una despensa única. A nivel de precio, esa relación de tesoros de nuestra alacena son, probablemente, los mejores del mundo. La calidad puede descubrirse en todas las gamas de precios, siempre que se sepa buscar y se cuente para ello, con el asesoramiento adecuado. El turista inquieto y curioso sabrá encontrar las diferentes oportunidades más allá de los productos que se le ponen delante de los ojos en los establecimientos más multitudinarios entre los que visita. Por ejemplo, Mercamadrid es uno de los mercados centrales más espectaculares, bien provistos y ambiciosos que existen en el mundo. Un maravilloso escaparate que debería formar parte de muchos recorridos turísticos. Lo mismo puede decirse de Mercabarna o de los mercados centrales de otras muchas capitales españolas, en las que descubrir el colorido que aportan los mejores productos de nuestra despensa.

Comprar alimentos de calidad antes de volver a casa Resulta interesante recordar, en este sentido, que para el turista es muy importante poder adquirir algún producto gastronómico de calidad antes de regresar a su país. Si hubo un tiempo en que los turistas volvían a sus lugares de origen con curiosos “souvenirs”, de gusto más o menos dudoso, o con una simple colección de postales, hoy son muchos los que optan por el regalo gastronómico, el producto de calidad asociado directamente con el lugar que visita. Por eso, los mercados y tiendas de alimentación, sobre todo los más “gourmets”, son destinos turísticos privilegiados en cualquier lugar de España.

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Tienda Gold Gourmet en Madrid (Calle Ortega y Gasset, 85).

Especialización y trato personalizado Los mercados y los pequeños comercios tradicionales apuestan cada vez más por la especialización y el trato personalizado como la última defensa frente al asedio de las grandes compañías. Y, de este modo, por su condición de salvaguarda de la historiay de la tradición, consiguen que el turismo se les siga acercando. Pero, como la realidad social y cultural de nuestras grandes ciudades es cada vez más compleja y más difícil de encerrar en tan solo un concepto, hoy proliferan comercios nuevos dedicados a la venta de alimentos exclusivos que son foco de atención para curiosos locales y de todas las procedencias, etiquetadas o no, bajo la propia marca de la tienda, o rarezas de distribución muy limitada, o manjares importados en exclusiva.

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Son las llamadas “tiendas gourmet”, muchas de las cuales ofrecen, además, una zona de mesas donde degustar todas estas delicias o probar una cocina basada fundamentalmente en ellas, con lo que se traspasa la que antes considerábamos insuperable barrera entre tienda y restaurante. Para atraer a los turistas también resulta básico facilitarles el conocimiento sobre nuestros alimentos y bebidas, utilizando básicamente las posibilidades que ofrece Internet y no solo las páginas web que existen actualmente, incluyendo Youtube o las redes sociales tipo Facebook o Twitter.

Información completa y actualizada en Internet Se trata de aportar así la información más completa y actualizada posible porque el turista de hoy no se conforma con cualquier cosa. Es curioso y atrevido, crítico y exigente, y precisamente en esta característica reside la gran transformación experimentada por los escenarios gourmet, por los restaurantes a los que antaño acudía la burguesía o por las sedes de la mejor cocina de autor. El viajero, al igual que el público local, está cada vez más formado en lo que atañe a la buena mesa, sabe diferenciar productos teóricamente muy similares entre sí y se ha apuntado incluso a las nuevas técnicas culinarias. Además, entiende bastante de vinos o es lo suficientemente inquieto como para exigir que la carta de un establecimiento le sorprenda con calidad y novedades. Y quiere también que la alimentación le garantice una forma de vida saludable. Esta es la transformación capital en el turismo del siglo XXI, que los viajes de ocio y los de negocio tienden cada vez más a construirse alrededor de la buena mesa. Y, en buena parte, ese viajero actual planifica sus rutas por medio de

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EL ASPECTO TURÍSTICO

Internet, un territorio en el que cualquier información no actualizada lleva a la ruina a la que empresa que la suministra.

Plantear una propuesta gastronómica total El ciberespacio es, por lo tanto, el asentamiento ideal para una oferta gastronómica basada en la Dieta Mediterránea que, de cara a un turista y a un viajero comprometido con nuestro tiempo, ha de ser global. Es decir, que no solo incluye los restaurantes de un territorio o los cocineros que están al frente de ellos sino además (y quizás, sobre todo) la materia prima, incluyendo los vinos, las tiendas y boutiques gastronómicas, o los eventos de todo tipo en torno a las cosas del comer. Es decir, que se trata de plantear la propuesta gastronómica total para quienes no tienen una completa satisfacción hasta que no se dejan llevar por la sorpresa y creen que, a la hora de comprar alimentos y de comer, no está todo inventado. Por el contrario, el abanico de posibilidades que se abre es cada vez más amplio. Lo fundamental es que el turista o el viajero puedan conocer qué es lo que se come o lo que se bebe, tener el nombre y la referencia en Internet y, por tanto, tomarlo en España y también, cuando vuelvan a su país, poder consultarlo en sus proveedores habituales. Nunca está de más hacer hincapié en la importancia del ciberespacio para la apuesta turística, porque como anticipó hace muchos años el gran filósofo español, Julián Marías, lo que hoy ya no está en Internet sencillamente no existe.Esa es la razón por la cual aspirar a una información turística completa, actualizada y, a ser posible, interesante, se convierte hoy en día en una exigencia. Y, como complemento a la ciberinformación, también deben editarse unas guías impresas, baratas y fácilmente

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adquiribles, de las posibilidades que, desde el punto gastronómico y alimentario, ofrece una ciudad. Son muy importantes las calificaciones que dan estas publicaciones, puesto que tienen cada vez más en cuenta el componente turístico, es decir, que están pensadas no solo para los españoles sino, sobre todo, para las personas que nos visitan.

Siete millones de turistas gastronómicos Porque la gastronomía es el atributo mejor valorado por los turistas que recibe España después de su experiencia en nuestro país. Y de hecho, solo el pasado año siete millones de turistas nos visitaron para realizar alguna actividad gastronómica.

La Plaza Mayor de Madrid alberga restaurantes en cada esquina.

Razón más que suficiente para pedir a los restaurantes y hoteles que tengan en cuenta a la hora de elaborar sus cartas

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y propuestas gastronómicas que van a tener que recibir y atender a personas de muy diferentes países. En todo caso, ha llegado el momento de hacer un esfuerzo para que, una vez que hemos conseguido situar la cocina y la gastronomía española en la vanguardia universal, también nuestros alimentos y bebidas sean conocidos y valorados en la misma medida.

Más contenido que continente La cocina es mucho más contenido que continente, aunque un mal envoltorio siempre puede frustrar y perjudicar notablemente una receta sublime. No debe ser nunca lo mismo visitar un restaurante en Madrid que en otra ciudad europea, puesto que la despensa y los vinos locales han de estar presentes, de algún modo, en la carta. Es decir, que la buena mesa ha de ser fiel y respetuosa con el territorio en donde se construye. Los descubrimientos gastronómicos son siempre un motivo suplementario para viajar y uno de los principales alicientes para nuestros desplazamientos. Porque, al igual que la música, la cocina ignora las barreras del lenguaje y permite un contacto inmediato, físico e incluso afectivo, con otras culturas diferentes a la nuestra. Pensamos que “por tierra, mar y aire”, es decir, a través de guías, en Internet, y en todos los medios de comunicación, hay que perseverar en este esfuerzo de acercar la buena mesa y nuestra Dieta al turista. Así evitaremos para siempre que esa influencia se ejerza en sentido contrario, es decir, que sean los propios turistas quienes incidan, normalmente para mal, en la propuesta culinaria de los lugares que visitan. La oferta gastronómica global de España está, sin duda, entre las más competitivas del mundo desde el punto de

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vista de la calidad, la variedad y hasta la implicación histórica de los diferentes alimentos y recetas. Y, dentro de ella, la Dieta Mediterránea es la más aclamada del planeta desde la perspectiva de la salud, resultado, además, de una sana y sabia conjunción entre lo sólido y lo líquido. El conocimiento en torno a estas armonizaciones, siempre placenteras y saludables, debe ser también una de las enseñanzas que han de dirigirse a los turistas que nos visitan.

Integrante de la cultura de los pueblos La alimentación forma parte de los hábitos culturales, es decir, es una parte de la cultura de los pueblos, exactamente igual que la música. Los españoles concebimos la música de forma distinta a como puedan hacerlo los turcos o los chinos, y tenemos que adaptarnos a esta realidad. Del mismo modo, tenemos un tipo de alimentación que se corresponde con unos hábitos que nunca deberían perderse, pues responden a nuestro código genético. Si uno come con los ojos cerrados, sin saber dónde está, resulta maravilloso adivinar que está en España, por los olores y los aromas, ya que no se come igual aquí que en Estocolmo o en Estambul. Es cierto que todos podemos utilizar unas técnicas parecidas, pero sin renunciar a las raíces ni a las tradiciones, a lo que hemos aprendido desde pequeños, a lo que es nuestra forma cultural de relacionarnos con el mundo de la alimentación.

Comida con sus tiempos y sus ritmos La Dieta Mediterránea es, como decíamos un estilo de vida y, dentro de ella, el encuentro alrededor de la mesa representa

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convivencia y amistad, un buen lugar para establecer acuerdos políticos, hacer negocios o celebrar acontecimientos. Por tanto, la comida ha de tener sus tiempos y sus ritmos, durar lo suficiente para generar el hecho social de la convivencia y las relaciones personales. Para ello, resulta casi fundamental que sea buena y variada, larga y estrecha a ser posible. Y que resulte divertida, que haya bastante donde elegir y que, sobre todo, el turista que la descubra recién llegado a España tenga toda la información para que lo cuente con detalle cuando regrese a su país y, de paso, se lleve o encargue algunos de nuestros productos más emblemáticos. Quienes nos visitan valoran nuestra manera de alimentarnos. Aunque es evidente que una parte del incremento del turismo en España durante los últimos tiempos se relaciona con el prestigio mundial alcanzado por nuestra gastronomía, no deberíamos malograr esta maravillosa herramienta. Y, en todo tipo de restaurantes, hoteles y tiendas, ha de ofrecerse cada vez más calidad. Como la mujer del César honrada, la despensa española y mediterránea no solo tiene que ser buena teóricamente, sino también parecerlo.

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Geopolítica del Mediterráneo “Mar en medio de las tierras” es la significación etimológica del “Mar Medi Terraneum”, el Mare Nostrum, uno de los escenarios geopolíticos más importantes del planeta, fuente de nuestra cultura, nuestra alimentación y nuestro modo de vida.

La antigua Palestina en un mapa impreso en Inglaterra en 1845

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EL ASPECTO GEOGRÁFICO

Con alrededor de 2,5 millones de kilómetros cuadrados y 3 860 kilómetros de longitud, el 1 por 100 de la superficie oceánica mundial, el Mediterráneo es el segundo mar interior más grande del mundo, después del Caribe. Se conecta con el Atlántico y está rodeado por una amplísima región en la que se encuentra el origen de nuestra civilización, la unión de la Europa meridional, Asia occidental y África septentrional. Sus aguas, que bañan las tres penínsulas del sur de Europa (Ibérica, Itálica y Balcánica) y una de Asia (Anatolia), comunican con el Océano Atlántico a través del estrecho de Gibraltar, con el Mar Negro por los estrechos del Bósforo y de los Dardanelos y con el Mar Rojo por el Canal de Suez. El Mar Mediterráneo se formó a partir del primitivo Mar de Tetis, de mucha mayor extensión que él, y fue disminuyendo a medida que la plaza africana se aproximaba a la Euroasiática. Hace unos 60 millones de años, a comienzos del Terciario, el Mar de Tetis inundaba gran parte del norte de África y Europa, que por aquellos tiempos no era más que un archipiélago.

Una enorme densidad de población Las costas del Mediterráneo y sus territorios de interior más cercanos están, en su mayoría, muy poblados, con densidades enormes en algunas zonas de España y, sobre todo, de Italia. La excepción la representa el litoral africano correspondiente a Libia y Egipto, donde las características climáticas saharianas llegan hasta el mar. Este proceso a lo largo de las costas es la consecuencia del gran tráfico comercial que el Mediterráneo siempre ha

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atraído y que se acentuó a lo largo del siglo XX, debido en parte al éxodo procedente de otras áreas más del interior y a la migración que se orienta hacia las urbes costeras, cada vez más valoradas por el crecimiento de las actividades industriales, comerciales y turísticas. Grandes urbes situadas a la orilla del Mediterráneo son nuestras Barcelona o Valencia, Marsella, Nápoles, Atenas, Alejandría o Argel.

Los contrastes del Mare Nostrum De veranos cálidos y secos, inviernos no demasiado extremos y lluvias durante la primavera y el otoño, exhibe actualmente notables contrastes entre las zonas industrializadas del norte y las agrícolas del sur. Tradicionalmente, ha sido un lugar de encuentro de pueblos y civilizaciones muy diversas que han sabido mezclarse en pos de un desarrollo cultural de gran importancia.

Puerto Banús es un importante destino turístico en la Costa del Sol.

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EL ASPECTO GEOGRÁFICO

Por tanto, la templanza del clima, la tibieza de las aguas y la belleza de los paisajes han representado una importante atracción turística y muchas costas mediterráneas se han convertido en destinos para veraneantes y visitantes procedentes no solo de las zonas del interior de los mismos países mediterráneos sino desde muchos países de la Europa central y occidental, encabezados por Alemania. El turismo, muy positivo en sí mismo, es uno de los grandes argumentos del Mediterráneo, siempre que se respeten los equilibrios del entorno natural y cultural en escenarios como la Costa Azul francesa, la Costa Brava o la Costa del Sol españolas, la Liguria o la Cerdeña italianas y otras comarcas de Grecia, Túnez o Turquía, por citar los destinos más turísticos de la región. Los puertos siempre han sido numerosos, bulliciosos y activos en el Mediterráneo, porque este mar siempre ha atraído importantes tráficos comerciales. Casi todas las principales ciudades costeras, sobre todo las europeas, desarrollan importantes funciones portuarias y forman parte de líneas de navegación que conectan los países mediterráneos entre sí y con el resto del mundo.

Puertos con un extraordinario tráfico Grandes puertos mediterráneos son Marsella, Génova y El Pireo de Atenas, pero también otros como los españoles de Barcelona, Valencia y Algeciras, los italianos de Venecia, Trieste, Taranto, Nápoles, Livorno y Palermo, además de los de Salónica, Haifa, Alejandría, Puerto Said, Túnez y Argel, todos los cuales registran un notable movimiento marítimo y comercial. A partir de la mitad del siglo XX, los tráficos en el Mediterráneo experimentaron un rápido crecimiento, a

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pesar de los conflictos entre árabes e israelíes y a los consecuentes cierres del Canal de Suez. Pero no pudieron frenar el vertiginoso aumento de la producción petrolera en Oriente Próximo y el Norte de África y el auge del transporte del crudo a Europa. Aunque no se la pueda comparar con los océanos Atlántico y Pacífico por su tráfico, su actividad comercial es cada vez más intensa.

Puerto Said, en el Canal de Sued.

Y aunque las características físicas del Mediterráneo no sean muy favorables al desarrollo de la fauna marina, que cuenta con muchas especies pero no demasiados individuos, la pesca ha sido una de las actividades principales para las gentes que pueblan sus orillas. Aunque la contaminación de las aguas y los excesos en la explotación han reducido el patrimonio mediterráneo, sigue constituyendo una gran riqueza, con especial acento en algunas áreas del Adriático y en el Mar de Sicilia. Acaso las especias más abundantes sean las destinadas a la industria conservera, como sardinas o anchoas. En otros tiempos también estuvo muy difundida la pesquería del atún, típica, sobre todo, de la Sicilia occidental, pero practicada también en las costas de Cerdeña, España y el norte de África. Hoy está mucho más reducida y también parecen en

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EL ASPECTO GEOGRÁFICO

regresión otras actividades pesqueras tradicionales como la recogida de esponjas y corales.

Un lugar de encuentro Hoy, más que nunca, en medio de las actuales tensiones, es necesario redescubrir este antiguo concepto que contempla el Mediterráneo no como una barrera de separación sino como un medio para facilitar intercambios comerciales, sociales y culturales. Porque el Mare Nostrum (así se llamaba en la Roma antigua, debido a que todas sus orillas fueron ocupadas por ella) es el más cultural de los mares. Para englobar su arrolladora personalidad, hay que hablar de filosofía, pensamiento, ciencia, es decir, hablar en definitiva de Cultura con letras mayúsculas, cuyas manifestaciones se remontan a la escritura cuneiforme o el álgebra árabe.

Mercado de Trajano, contruido en Roma en el siglo II.

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El mundo entero ha sentido fascinación por numerosos escenarios del Mediterráneo, diversos y singulares, varios de ellos descritos con toda la magia por excepcionales escritores. Es el caso del egipcio Naguib Mahfuz, “retratista” de El Cairo; del turco Orhan Pamuk, recreador del mágico Estambul; la mágica Sicilia de Leonardo Sciascia o la luminosa Andalucía de Juan Ramón Jiménez. Autores todos ellos a los que se relaciona con este mar orgulloso y generoso que baña sus respectivas tierras. En los escritos de unos y de otros (y de una interminable relación que incluiría a grandes escritores de la historia o mitos como el de Jasón y los Argonautas) late el enorme peso del Mediterráneo en la Historia de la Humanidad. Fenicios y romanos lo recorrieron de punta a punta y junto a ellos, los griegos, que sobrepasaron sus límites a través del estrecho de Gibraltar hace unos 3 000 años. También hay que valorar los importantes intercambios de conocimiento de los que el Mediterráneo ha sido testigo a lo largo de la historia, en materia de agricultura, medicina, física o matemáticas, todas las cuales dieron lugar más adelante al Renacimiento en Europa.

Averroes y Maimónides En este aspecto, España aportó a la civilización mediterránea a los cordobeses Averroes y Maimónides, dos cordobeses universales, que son parte del legado acumulado durante siglos por los eruditos euromediterráneos para hacer avanzar la base colectiva de nuestros conocimientos. Sin el Mediterráneo nada sería de la Unión Europea que, a pesar de sus contradicciones, es un camino de diálogo, diversidad, tolerancia y respeto, esencias de la cultura mediterránea a lo largo de los siglos. Pero no todo ha sido perfecto

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en las orillas del Mare Nostrum, un escenario que no solo se ha distinguido por su tolerancia y comprensión sino también por sus guerras fratricidas y sus conflictos históricos. Al fin y al cabo, sus aguas bañan países como Francia, Italia, Grecia o España, además de Croacia, Bosnia o Eslovenia; y también Argelia, Libia, Líbano, Túnez y Egipto, además de Albania, Turquía, Siria o Israel y Palestina. Hay quien opta por distinguir a los países bañados por el Mediterráneo en europeos o de la “orilla norte” o afroasiáticos o de la “orilla sur”. Es una diferenciación que utiliza, aproximadamente, los términos norte y sur, relacionados con la posición geográfica, pero que también parece apelar a expresiones como el “norte” y “sur”, adoptadas, durante mucho tiempo, para distinguir, en el primer caso, a los países industrializados, y en el segundo, a aquellos que se encuentran en vías de desarrollo. A pesar de las más recientes evoluciones, sigue siendo, en efecto, muy grande la diferencia de nivel socioeconómico entre la casi totalidad de los países de la “orilla sur” y al menos una parte de los países de la “orilla norte”. En esta realidad se encuentra el origen de un flujo migratorio entre las dos orillas, una a veces dramática válvula de escape para los más desfavorecidos del sur. Se trata de un flujo que, en parte, está dirigido hacia países de la Europa central, como Alemania y, en parte, se consuma en la misma región mediterránea, en escenarios como Francia, Italia, España e incluso, a pesar de los pesares, Grecia y Portugal.

Algunas de las tensiones del planeta Independientemente de las distinciones o calificaciones, el Mediterránea alberga, evidentemente, una sucesión de algunos de los territorios en los que se localizan muchas de las

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tensiones del planeta, heredadas de las luchas entre culturas y civilizaciones y que, en términos generales, no tienden precisamente a moderarse. Por eso, siempre conviene recordar las palabras de Andrés Malraux, cuando dijo que “los continentes separan a los pueblos, el mar los aproxima”. Algo que todos deberíamos tener permanentemente presente en nuestros recorridos, íntimos y mundanos, por los territorios bañados por el Mediterráneo.

El Toledo de las tres culturas Por eso, siempre está bien evocar las épocas doradas de la historia común de cristianos, judíos y árabes, tres fuerzas indiscutibles de la historia a las que el Mediterráneo une pero que muchos desencuentros separan. Por ejemplo, la época de esplendor del Toledo de las tres culturas, que ahora más que nunca supone un ejemplo a imitar. Las tres comunidades organizaban juntas su vida y sus fiestas y tenían un cierto modo común de ver la realidad. Con esta base, la tolerancia debería convertirse siempre en la herramienta más adecuada para hacer frente a los conflictos que ocurren o puedan llegar a ocurrir en esta región geoestratégicamente vital. Para ello, como decía Malraux, es necesario redescubrir el antiguo concepto que contempla el Mediterráneo no como una barrera que separa a los pueblos sino como un medio para facilitar los intercambios comerciales, sociales y culturales; un espacio compartido, tanto física como psicológicamente, en el que todos tenemos derecho a navegar. Por tanto, el diálogo de culturas y religiones, que resulta ahora más necesario que nunca, debe conducirnos hacia la tolerancia y la erradicación del fundamentalismo y el

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extremismo. Para frenar la incomprensión, no bastan los diálogos interculturales, interreligiosos o interciudadanos. Se necesita voluntad para resolver los conflictos. La Unión por el Mediterráneo trabaja con el objetivo de unir a todos los pueblos de la región.

Vista de la ciudad de Toledo.

Y, finalmente, un estilo y una forma de vida Más allá de la geopolítica y de las tensiones entre “las dos orillas”, lo mediterráneo despierta expectación y algo de envidia en otras áreas geográficas, porque se trata, por encima de todo, de un singular estilo, de una forma de vida. El estilo mediterráneo se caracteriza por la luminosidad, el color y el calor. Las viviendas suelen estar abiertas a la entrada de la luz solar y ofrecen ambientes caracterizados por la calidez y la alegría, con una decoración relajada que se puede asociar con las vacaciones.

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Colores genuinamente mediterráneos son el blanco, el ocre, el verde oliva y el aguamarina, que suelen formar parte de la decoración de las casas y todos los cuales coinciden en aportan luminosidad. Hay quien ha calificado la forma de vida de las gentes que viven en las orillas del Mare Nostrum como “natural, vibrante, fresca y sencilla”, una forma de vida relajada y sin complicaciones que alcanza a todos los ámbitos. Un mundo cálido en el que siempre prevalece la luz del sol acompañada del azul del mar. Y en él, los ambientes están despojados de objetos para evitar lo recargado, que no se relaciona nada bien con el espíritu mediterráneo. El mármol y la pizarra son, junto a los revestimientos cerámicos rústicos, los elementos que contribuyen a mantener frescos suelos y muros, mientras que las persianas naturales proporcionan intimidad dejando que la luz y el aire circulen libremente. La funcionalidad de los accesorios contribuye a crear un refugio íntimo y acogedor. Y también la piedra y el yeso se emplean habitualmente en el recubrimiento de paredes.

Sencillez, luz y confort La calidad y el confort la aportan los pisos de madera y terracota. Y otros elementos característicos de las casas mediterráneas son las vigas vistas de madera, los patios interiores y los acabados con azulejos o mosaicos. También está presente por todas partes el hierro forjado, sobre todo en marcos, lámparas y espejos. Los acabados rústicos y naturales caracterizan al mobiliario, del que suele formar parte una combinación de la madera y el hierro forjado. Imaginativa y distendida pues la decoración mediterránea huye de las complejidades y

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EL ASPECTO GEOGRÁFICO

reivindica siempre, por encima de todo, los materiales naturales. Es un entorno cálido, donde las habitaciones no se distinguen tanto de la parte exterior de la casa.

Los patios cordobeses son Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde 2012.

Decía el gran Josep Pla, uno de los grandes maestros de las letras catalanas y también de la cocina, enamorado del Mediterráneo que le vio nacer que “todo lo que ha pasado en nuestra vida –y han pasado muchos siglos– proviene del Mediterráneo. De este mar que en la época arcaica, en los tiempos medievales y en la época moderna, ha dado a nuestra vida una realidad auténtica y vital”. Por eso, nos gusta tanto recorrer sus orillas, independientemente del punto de su geografía en que nos encontremos, para agradecer, en nombre de varias civilizaciones, su extraordinaria aportación.

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LOS CULTIVOS TRADICIONALES DEL MEDITERRÁNEO

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Después de la caza, que fue la actividad más antigua de la Humanidad, el cultivo de la tierra (primero bayas, frutas, raíces, hojas y tallos) está en la esencia de la condición humana a lo largo de los siglos. Se cree hoy que la agricultura es mucho más antigua de lo que hasta hace unos años imaginaron los prehistoriadores. La presencia de guisantes grandes y en forma de castañas, de pepinos y melones, demuestra que el cultivo de estas plantas se inició en el Lejano Oriente más de 9 000 años Antes de Cristo. Y puede decirse que con la agricultura, los pueblos inician su historia laboriosa, se asientan en un territorio determinado y ponen en marcha la civilización. La agricultura comenzó, como es natural, en los terrenos fértiles de tierras blandas y propicias de los deltas de los grandes ríos y dio un paso de gigante con el invento de la rueda y el arado. La bonanza climática de la región del Mediterráneo contribuyó a que allí alcanzara rápidamente un enorme desarrollo.

Pan, vino y aceite Tres cultivos, el trigo, la vid y el olivo, y sus tres productos correspondientes, el pan, el vino y el aceite, constituyen la típica “trilogía mediterránea” y ejercen como la clave de la Dieta Mediterránea, la más contemporánea y variada del mundo. Estos tres elementos hermanan a los denominados pueblos mediterráneos desde hace más de cinco mil años. Más allá de la trilogía, los cultivos típicos del Mediterráneo son los cereales (cebada, trigo, arroz, avena y centeno), las leguminosas (garbanzos, guisantes, habas, entre otros), árboles (almendros, albaricoques, olivos, algarrobos, etc. etc.) y hortalizas (cebollas, tomates, melones, y muchos más).

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El pan y el aceite, junto con e vino, representan a la gastronomía mediterránea.

El Mediterráneo alberga la mayor producción (y también consumo mundial) de aceite de oliva, que no solo se emplea en frituras, sino que aparece como aliño y también como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

La aportación saludable del pescado Otro de los componentes clave de la aportación saludable de la Dieta Mediterránea son los tesoros marineros porque la cercanía costera (y la aportación de los cultivos de piscifactoría) hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, puesto que, a menudo, el mismo tipo de pescado se consume en diferentes países. Además, aparecen formas comunes de cocinado de estos productos, caso, por ejemplo, de las parrilladas al aire libre.

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En el Marbella Club, como en toda la costa andaluza, se asan sardinas en espeto.

Ingrediente superempleado en la gastronomía mediterránea es la también muy saludable y cromática verdura, junto con el arroz, protagonista, por ejemplo, de paellas y risottos. Las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, son las grandes protagonistas de los potajes. Y entre la extraordinaria y enriquecedora variedad de frutas del huerto mediterráneo, sobresalen los cítricos, como limones, naranjas, toronjas y mandarinas, entre otras, todas las cuales aportan numerosas vitaminas y un espléndido sabor.

La cocina mediterránea también incluye carnes Aunque prevalece el pescado, de la gastronomía mediterránea también forman parte carnes, sobre todo el cordero y

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el cerdo, el primero cocinado y el segundo, protagonista de excepcionales chacinas, como el jamón ibérico o el salami. La carne de ternera es, acaso, algo menos, habitual. Y se recurre solo tangencialmente a la carne de caza mayor y, sin embargo, a algo más de carne de caza menor: liebres, perdices, conejos. Tampoco se echa en falta la presencia de aves de corral. En la cocina mediterránea, sobre todo en la italiana y la marroquí, alcanzan, asimismo, un enorme peso la multitud de variedades de especias y condimentos, encabezadas por el romero, el tomillo, el orégano, la albahaca, la pimienta y la hierbabuena. Hay, además, un gusto común por el vinagre, que se emplea no solo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y ciertas recetas en escabeche.

Con el cerdo se elaboran diversos embutidos.

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Y otro elemento esencial es la harina, que tiene numerosas aplicaciones, como la repostería para la preparación de pasteles o tartas de frutas, entre otros. El maravilloso mundo de la pasta fresca a la italiana, con tallarines, raviolis y otras muchas variedades parte, esencialmente, de este ingrediente.

Un microclima diferenciado Los países ribereños del Mare Nostrum (básicamente, España, Francia, Grecia, Italia, Eslovenia, Croacia, Turquía, Argelia, Túnez, Libia, Egipto y Marruecos) disfrutan de un microclima que los distingue del resto del mundo. La humedad, las muchas horas de sol, un clima singularmente benigno y, finalmente, la fertilidad de sus tierras, dieron como resultado una gran variedad de alimentos que permiten a sus habitantes convertirse en verdaderos gourmets. En Egipto comenzó a desarrollarse una cocina que siempre se ha caracterizado por sus intensos sabores y aromas. Y es a esta cultura a la que debemos, entre otros muchos productos, la cerveza, el cultivo del trigo (y, por ende, la elaboración del pan), el desarrollo de la vid, la apicultura, variedades de legumbres y hortalizas y hasta la pesca. Podemos considerar a Egipto como “la gran despensa del Mediterráneo”, puesto que allí se cosechaban higos, dátiles, uvas o almendras, hasta hortalizas como puerros, ajos, pepinos, melones, sandías o cebollas. La cerveza es uno de los grandes inventos egipcios y fue la bebida nacional por excelencia, que mezclaban con dátiles, la perfumaban con canela o la endulzaban con miel. Sin embargo, es en Grecia donde se desarrolla, de manera singular, la cocina mediterránea. Fueron los griegos no solo quienes generaron los primeros recetarios sino quienes

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elaboraron el aceite de oliva; y hasta sus vinos fueron famosos en todo el Mediterráneo.

Molinos de viento en la isla griega de Mykonos.

Pero hay que reconocer que quien terminó dando carácter a la cocina mediterránea fue Roma. Los romanos mejoraron la calidad de los aceites y de las aceitunas y levantaron los primeros viñedos que, desde entonces, hicieron famosos y reconocidos sus vinos en todo el mundo. Y, por fin, fue la cocina árabe la que aportó no solo el maravilloso mundo de las especias y condimentos sino los sistemas de irrigación que se desarrollaron durante los ocho siglos de dominación en España y que son la base de los huertos, verdaderos vergeles de los que procedían y proceden, entre otros muchos productos, naranjas o berenjenas, que generaron una verdadera explosión de nuevos sabores.

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El descubrimiento del Nuevo Mundo La agricultura y la cocina del Mediterráneo se enriquecerían definitivamente con las materias primas que, procedentes del Nuevo Mundo, llegaron a partir del siglo XVI. América aportó las papas, el maíz, el tomate, los pimientos y hasta el chocolate, en un recorrido a ambos lados del Océano que no tiene fin y cuyo último producto incorporado a nuestra gastronomía no es otro que la quinua. En suma, todo un mundo de nuevos sabores que se sumaron y terminaron dando la conformación definitiva de esta gastronomía tan particular y reconocida mundialmente, eje de la Dieta Mediterránea, la más saludable forma de alimentación existente en todo el mundo. A partir de todas estas bases, la cocina mediterránea eclipsó al resto de las corrientes culinarias y, ya en nuestra época contemporánea, primero Francia y después, España e Italia, se convierten en las potencias gastronómicas mundiales, difundiendo las esencias de los cultivos y los recetarios mediterráneos.

Actualmente, la patata gallega es una de las más afamadas.

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Unos peculiares sistemas de gestión Junto a los productos más representativos, la fuerza de la agricultura en el Mediterráneo viene determinada por unos peculiares sistemas de gestión que han ido construyendo una definición de “lo mediterráneo” como una nueva forma de vida, fundamentada en principios ecológicos, que permitan la supervivencia del planeta. A este elemento positivo se contrapone la conflictividad que ha caracterizado a esta región, sobre todo al Medio Oriente. En todo caso, “lo mediterráneo” es básico en el desarrollo de un nuevo modelo agroecológico que aspira a extenderse paulatinamente por todo el planeta y está basado en la armonización de la diversidad de nuestra cultura y el reconocimiento de la heterogeneidad paisajística de los sistemas agrarios. Desde el punto de vista geomorfológico, sobresale la utilización de las terrazas y los solares para la implantación de viñedos y la obtención de productos de la vid, de gran variedad y calidad, y que difícilmente se pueden inventariar. Se organiza la distribución de los cultivos teniendo en cuenta sus exigencias térmicas en las solanas, umbrías y los fondos de valle, logrando su máximo exponente en el diseño de los surcos en los cultivos y en la transformación de los desiertos en vergeles, que enlaza nuevamente con la tradición árabe en suelo europeo. Los sistemas de rotación de cereales, leguminosas y plantas oleaginosas como el girasol, que caracterizan a los cultivos extensivos de secano, la complementación de los setos vivos, así como el matorral y la vegetación marginal de los bosques, permiten armonizar la ganadería y la agricultura extensiva, creando una producción de calidad en la que cada uno de esos elementos tiene una función destacada en la autorregulación de los sistemas agrarios.

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Las leyes de La Mesta También se aprovechan los rastrojos de los cultivos cerealistas, a partir de normas y costumbres de uso que alcanzan su máxima expresión en las leyes de La Mesta en Castilla y los sistemas de trashumancia del ganado, como elementos de diversificación y máximo aprovechamiento de los sistemas agrarios propios del Mediterráneo.

El queso de Pag se elabora con la leche de las ovejas de la homónima isla croata.

En las zonas bajas próximas al litoral, los cultivos de frutales, especialmente cítricos y melocotoneros, así como los cultivos diversificados de la huerta, permiten mantener la capacidad productiva del suelo y restablecer mecanismos de autorregulación que impiden el desarrollo de las poblaciones de patógenos, lo que reduce el uso de agroquímicos y elimina los efectos negativos de los fitosanitarios, dando lugar a una producción de calidad.

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Los modelos hortofrutícolas del litoral mediterráneo alcanzan la máxima expresión en sistemas tan singulares como los sustratos de materiales volcánicos italianos, claves en la regulación de la humedad, o los “enarenados” de Almería, en España. Las cubiertas vivas en los huertos de naranjos de Valencia son claves para la protección contra las heladas y las enfermedades de la fruta y no requieren laboreo, lo que implica un alto ahorro energético. Hay que destacar la selección de cultivos adaptados a las condiciones locales o la economía del agua a través del manejo de las nuevas tecnologías, como el riego por goteo. La densidad de plantas, que es fundamental, para lograr un incremento de la eficacia de la luz, permite lograr una mayor economía del agua y, sobre todo, incrementar los rendimientos y la calidad de los alimentos.

Diversidad biológica y ambiental Además, las técnicas tradicionales de manejo permiten la creación de sistemas supresores de plagas y enfermedades, que se basan en la gestión de la diversidad biológica y ambiental. Entre ellos, conviene mencionar los sistemas productivos en ambientes mediterráneos continentales, como Castilla-La Mancha, donde se armoniza la producción agrícola y ganadera que, por sus características ambientales, con periodos fríos durante el otoño y el invierno, que, complementados con temperaturas altas en verano, permiten que las plagas y enfermedades no lleguen a crear problemas graves. La gestión equilibrada de los cultivos de cítricos, frutales y hortalizas en la agricultura mediterránea puede ser un paradigma para el desarrollo de un modelo europeo de agricultura, donde la demanda de unos sistemas de

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producción integrada y ecológica, es cada vez mayor por parte de los consumidores.

En Castilla-La Mancha se suceden los viñedos.

Además, en este sentido, debemos tener en cuenta, además, que la agricultura es una vía importante en la integración de emigrantes procedentes de terceros países, que repercuta en un incremento de sus niveles económicos y, al mismo tiempo, aporta una formación agronómica y social, teniendo en cuenta criterios ecológicos en la gestión de los sistemas agrarios, que sean extrapolables y contribuyan al enriquecimiento de sus países de origen.

La enorme potencialidad turística La diversidad de los cultivos y los paisajes mediterráneos nos habla de la potencialidad turística de estas producciones

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agrarias, en la mayoría de los casos complementada por la función creadora del agua, las riberas de los ríos, lagos y estanques y, sobre todo, los paisajes litorales, que se complementan con una gran diversidad gastronómica: ensaladas, paellas, gazpacho, asados de carne, vino, aceite, miel, lácteos como el queso, así como mariscos y otros productos derivados de la pesca. Además de frutas y hortalizas, claves para reducir el colesterol y por su aportación en vitaminas y proteínas. A todo ello, el paisaje mediterráneo une su extraordinaria luz y el colorido de las casas y de los pueblos que, según su intensidad, nos permiten acercarnos a unas espectaculares imágenes, cambiantes a lo largo del día y de las estaciones. Para todo ello, es necesario el desarrollo de programas de formación e investigación participativa, donde los agentes sociales estén presentes y se mantenga la independencia respecto a los poderes políticos. Así se podrán diseñar sistemas de producción integrada y ecológica que se materialicen en la reducción de agroquímicos y residuos tóxicos en los alimentos y el ambiente.

Cada vez más diversificada y multifuncional De ese modo, la agricultura mediterránea será cada vez más diversificada y multifuncional y tendrá en cuenta no solo los aspectos productivos sino también los ambientales y culturales, integrando las relaciones existentes entre las zonas de montaña, las intermedias y las del litoral, tres ecosistemas que contribuyen a la singular riqueza de “lo mediterráneo”. Desde el punto de vista social, un modelo agrario ecológico debe permitir la seguridad alimentaria e integrar a los jóvenes agricultores, considerando a la actividad agrícola como una forma de vida, combinando la agricultura con otras actividades, integrando agricultura, ganadería y

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conservación, reduciendo los costes ambientales, y siendo una alternativa para resolver los problemas ambientales o el reciclado de residuos que evite su impacto ambiental y reduzca los costes de producción. En suma, los sistemas agrarios tradicionales del Mediterráneo son el resultado de siglos de adaptación biológica y evolución cultural y representan la experiencia acumulada, insustituible en el manejo de los agrosistemas. La diversidad ambiental y biológica y los mecanismos de reciclaje de nutrientes son fundamentales para mantener la fertilidad del suelo y la autorregulación de las poblaciones de organismos productores de plagas y enfermedades. A lo largo de los siglos, la diversidad funcional de los cultivos en el Mediterráneo ha siendo una fuente de enorme riqueza y sigue siéndolo también para resolver la crisis económica de los últimos años.

Grandes momentos de la historia de la cocina La Dieta Mediterránea ha estado presente en todos los grandes momentos de la historia de la cocina, como podemos comprobar siguiendo los textos de ese gran gastrónomo y erudito español de finales del siglo XX, Néstor Luján. En ellos se puede comprobar que, como en tantas otras cosas, Grecia ha sido la verdadera maestra de Occidente –y sobre todo del Mediterráneo– en el arte culinario. Existen pruebas de que en la Grecia homérica se apreciaba más el pescado de río que el de mar y que aquel llegaba con noble pompa a la mesa de los ricos, frente al de mar que era alimento de los pobres marineros. Uno de los siete legendarios cocineros de Grecia, Egis de Rodas, es conocido por haber llevado a las cocinas aristocráticas la cocción del pescado.

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Sin embargo, los atenienses tardaron en apreciar el pescado y, cuando lo hicieron, le dieron una cierta vivacidad, acompañándolo de orégano, comino o hinojo. Acaso porque el propio Homero lo calificaba como “el último recurso de los náufragos”.

El cordero frente a la carne de buey

Cordero lechal del restaurante José María (Segovia).

En cambio, todas las carnes que hoy comemos fueron amadas por los griegos, quizá con excepción de la carne de buey. El cordero era excelente y también se usaba la carne de cerdo con total libertad de espíritu. Luego llegaron los grandes platos de caza, procedentes no solo del ciervo, de la cabra montesa o de la liebre, sino de los leones. También la caza de aves tenía a la garza real como el plato más aristocrático. Hasta el siglo de Pericles, en el que ejerció la figura del gran tratadista gastronómico Arquestrato, la cocina griega

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aporta a la occidental una serie de elementos básicos, como la elaboración del pan de trigo, la elaboración de los vinos y su cultivo y la invención del embutidos y los asados, como consecuencia de la introducción de la carne de cerdo. Y por fin ganó prestigio la cocina del pescado, unida al aceite de oliva como grasa vegetal. Existen numerosas descripciones de los banquetes helénicos, comenzando por las rudimentarias mesas de los poemas homéricos, por las filosóficas de Platón y por las de los poetas alejandrinos. Pero quizás los más completos, gastronómicamente hablando, fueron los de Filomeno de Citera.

El lujo por el lujo de Roma Toda la literatura clásica de la época imperial habla de la bucólica y estricta frugalidad de los primeros romanos. Los habitantes del Lacio eran agricultores y soldados y se mantenían con una alimentación en gran parte vegetal: cereales hervidos, habas, lentejas, guisantes, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos formaron su base.

Relieve romano con una escena de la caza de jabalí.

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Cuentan los historiadores que en la Roma republicana fueron sobrios y que los gobernantes hicieron un esfuerzo con conservarla, hasta que los griegos enseñaron que existía un gran arte culinario. Los cocineros, hasta entonces situados entre los esclavos menos apreciados, pasaron a ser considerados de forma muy diferente. En la época romana se produce un paulatino acontecimiento que no se volvería a repetir hasta el siglo XVI con el Descubrimiento de América. Fue la aclimatación de nuevos productos llegados a Roma procedentes de todas las partes del mundo.

De Plinio El Viejo al gaditano Columela Ello provocó un gran desarrollo de la agricultura y los primeros tratados gastronómicos como los de Plinio El Viejo, Catón o el gaditano Columela, a través de los cuales se estructuró, por primera vez, una cierta idea de cocina.

De Re Coquinaria, el libro del primer gastrónomo Marco Gavio Apicio.

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Incluso se introdujeron en los países de Occidente una serie de cultivos exóticos y de animales apropiados para la alimentación, todo lo cual hizo que se refinara el régimen de comidas. A Roma llegan, por ejemplo, los pavos reales, pintadas y faisanes, de los que se hacían eco, en sus escritos, tanto el poeta Marcial como Apicio (Marco Gavio Apicio, pues hubo otros dos amantes de la cocina con el mismo nombre) a quien muchos consideran, realmente, el primer gastrónomo de la historia, sobre todo, por la aportación de recetas extraordinarias y complejísimas que han llegado hasta nuestros días. Del recetario de Apicio, lo primero que sorprende es la enorme variedad de sus primeras materias, algo que se explica por la condición de Roma como capital del mundo, a la que llegaban productos de todas las provincias.

El garum una receta adelantada a su tiempo El 90 por 100 de las preparaciones llevaba como ingrediente el garum, una salsa que se hacía con las entrañas de diferentes pescados, que se dejaban fermentar y descomponer al sol. Otros se preparaban con los desperdicios de los atunes añadiéndoles su sangre. Se cuenta que el mejor era el que se fabricaba en Cartagena, por lo que, como se lee en los libros de Apicio, fue el primer producto español que se impuso en el mundo civilizado . Poco a poco se van desarrollando los grandes banquetes, muestra del poderío de la clase privilegiada. Son los responsables de que la cocina romana haya pasado a la historia no solo por el lujo de sus manjares sino también por la presentación de la mesa, convertida en un verdadero espectáculo. Y entre los grandes gastrónomos de la Antigüedad se encuentra el general Lucius Licinius Lucullus, Lúculo para la posteridad, exquisito y delicado, extraordinariamente

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erudito, considerado en su tiempo como el hombre más rico de Roma.

Anfiteatro romano de Cartagena, en Murcia.

Finalmente, la desmembración del Imperio romano originó la creación de las cocinas más diversas. Desaparece la alta gastronomía y los nuevos pueblos aportaron bastante poca cosa desde el punto de vista alimenticio, apenas grandes asados de caza, carnes sangrantes de sus rebaños y una agricultura escueta. Pero no todo era barbarie, puesto que la mesa de Atila, rey de los hunos, llegó a exhibir cierta sofisticación.

La cocina hispano-árabe Tras la aportación de las culturas gastronómicas griega y romana, los musulmanes introdujeron en el Mediterráneo

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europeo algunos cultivos nuevos, como la caña de azúcar, la granada, el algodón o la berenjena. E incluso el arroz, que se convertiría en otro de los símbolos de la cultura culinaria del Mare Nostrum. Asimismo, la vid y el vino, no dejaron de progresar, a pesar de ser poco menos que clandestinos. Además, el naranjo y la morera se extendieron por Levante y los frutos del campo; el almendro, la higuera, el naranjo, el membrillo, el manzano, la palmera datilera, la alcachofa o la berenjena… acabaron por convertirse en elemento literario de máxima importancia. La pena es que sean escasos los tratados que hayan dejado testimonio de esta importante época. Lo primero que se publicó fue el tratado de Ibn Abdón, traducido por Leví Provençal y luego el de Al-Saquati, únicas fuentes indirectas que dan cierta idea de las costumbres culinarias del noroeste africano y de Al-Andalus en la Edad Media.

Carlomagno en la mesa La primera gran mesa del Occidente medieval fue la de Carlomagno, al que se calificaba como un extraordinario glotón. Imitó los banquetes de los emperadores romanos y fue el primer rey que sentó a las damas a la mesa. Además, ordenó que en todos los huertos se plantaran hortalizas, hierbas aromáticas y frutales, sobre todo manzanos, pues fue un gran amante de la sidra. Incluso hizo construir viveros para los peces de agua dulce. Dichos lujos y derroches se perpetuaron en sus sucesores, aficionados a grandes pescados de río y a mucha caza procedente de las selvas germánicas. Al lado de los grandes festines medievales, el pueblo tampoco comía tan mal en la Edad Media.

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Grabado de Carlomagno. (Suecia, 1882).

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Fiestas gastronómicas en el Aviñón de los Papas Ya en el siglo XIV, uno de los grandes momentos de la historia de la cocina fue el Aviñón de los Papas, mejor incluso que en la Venecia de las especias. Allí se creó incluso un estilo de cocina ligado con las glorias de la tradición provenzal, a la que se incorporó el ajo, hasta entonces tenido como condimento villano y rústico, y al que se empezó a considerar como protector frente a la peste. Casi al tiempo, los placeres de la buena mesa atrajeron extraordinariamente a los venecianos, amantes también del gran ornato y el refinamiento. Otra de sus obsesiones era presentar sus manjares de manera original y divertida. La introducción del tenedor suele atribuirse a los venecianos, beneficiados también del gran negocio de las especias, que llegaban desde Oriente a través de grandes caravanas.

Los primeros recetarios españoles En España, los primeros recetarios, redactados en catalán (Llibre del Sent Soví) datan del siglo XIV. Pero también existieron numerosas alusiones a como se comía en Castilla, en León o en Valencia. Textos importantes en castellano son los de Alfonso El Sabio, aunque se trataba de escritos más costumbristas que específicamente gastronómicos. Más de un siglo después, a finales del XV, Ruperto de Nola ejecutaría su Libro de cocina, primer gran tratado gastronómico español, aunque anterior es incluso el Arte Cisoria, de Enrique de Aragón, Marqués de Villena. En aquel tiempo, la tradición señala que la mayor parte de los festines acababan en un baile, sobre todo en Aragón y en Castilla. Y que tampoco eran habituales los excesos centroeuropeos. Mientras, de Francia proceden tratados como Le Viander de Taillevent, o Le menagier de París.

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Y para comprender bien la cocina medieval y renacentista hay que considerar siempre la importancia de las cocinas conventuales, de las que tenemos más datos que de la alimentación burguesa o la campesina. Se contaba que los monjes comían mucho más que el pueblo llano, como confirman textos relativos a las abadías reales francesas de Saint-Germain des Pres y Saint-Denis.

El tiempo de Catalina de Médicis Hablar de las grandes cocinas del Renacimiento es reivindicar la impresionante figura de las dos reinas florentinas Médicis, Catalina y María, quienes italianizaron la corte francesa tras sus respectivos matrimonios. Fueron, a su manera, responsables de que la cocina florentina y la milanesa pesaran tanto sobre la alta cocina cortesana francesa, a pesar de la opinión contraria de las teorías de Jean-François Revel.

Vista de Florencia, capital de los Medici.

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En todo caso, Catalina de Médicis llevó a Francia el aceite toscano, mucho más apto para cocinar que el provenzal, y también las alubias. Incluso hay quien cita la pasta de hojaldre, que apareció acaso en la boda de María de Médicis con Enrique IV de Francia. También introduce el tenedor y las primeras copas de cristal que sustituyeron a las copas de metales preciosos. Un cierto orden en la mesa, de origen italiano del norte, evita la acumulación medieval. Y les enseñan incluso a comer ciertas frutas antes del ágape. Catalina de Médicis impone la moda de que los caballeros coman con las damas en la misma mesa y de colocar porcelanas sobre los ásperos manteles. Otras aportaciones italianas a la cocina francesa fueron las dulcerías y los helados, además de la consideración de los aguardientes como bebida de placer, independientemente de los valores terapéuticos que se le asignaban.

La cocina cambia de color con la aportación americana El siglo XVI representa una revolución en materia alimenticia para España (y, por ende, para el conjunto del Mediterráneo), en donde se asiste a la primera gran transformación, con la paulatina llegada de productos que lograrán un definitivo esplendor en los siglos XVII y XVIII, los procedentes de América. Si la ganadería autóctona de la América indígena era pobre o casi nula, en cambio, las plantas cultivadas ofrecían una extraordinaria riqueza, puesto que ese origen tenían el maíz, el cacao, la patata, la batata, los frijoles y alubias, el tabaco, el cacahuete, los tomates, los pimientos, la vainilla o la quina, a lo que se unían frutas tropicales como la piña,

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la chirimoya, el mango o el aguacate, todas las cuales siguieron cultivándose en la época colonial.

Las aportaciones de los conquistadores Los conquistadores, a pesar de que aceptaron hasta cierto punto los hábitos alimenticios y la dieta indígena, aportaron rápidamente las especies agrícolas de Europa. Introdujeron los cultivos de cereales, leguminosas, muchas hortalizas y frutas, vid, olivo y caña de azúcar, además de algunas plantas textiles, ciertos frutos y diversas especies y sazonadores, especialmente el ajo. De las que se adaptaron fue la caña de azúcar la que alcanzó la mayor difusión, lo que llevó a muchos al error de considerarla planta americana. La patata, el cacao o el tomate son claramente de origen americano indiscutido pero, en cambio, se cree que el maíz, el pavo o la alubia podían haber sido conocidos en la Antigüedad, pero fue, en todo caso, la aportación americana la que renovó su uso e hizo que entraran en toda la culinaria occidental.

La apoteosis gastronómica del siglo XVII en Francia A partir de la segunda mitad del siglo XVII, o sea en los primeros años del reinado de Luis XIV, Francia toma el mando de la cocina europea y se impone en el gusto de la gastronomía occidental, mando que no abandonará hasta finales del siglo XX, con la eclosión de la nueva cocina española. Con el “Rey Sol” aparecen diferentes recetarios y en la Corte de Versalles se crea un complejo ceremonial. Fueron los tiempos de Vatel, el maestresala de Condé, cuyo suicidio se hizo famoso en la historia de la gastronomía.

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Uno de los salones del Palacio de Versalles.

Villeroi, Richelieu y la Pompadour Después, con Felipe de Orleáns y Luis XV, la cocina se refina, iniciando un periodo extraordinario. Se somete a las pequeñas mesas y a los finos manteles y los reyes, príncipes y aristócratas descubren la buena mesa como actividad creativa y magnífica y muchos de ellos dan nombre a determinadas recetas: Villeroi, Richelieu o Madame de Pompadour, a cuya memoria hay dedicados más de una docena de platos. Los financieros galos también fueron grandes gourmets porque en todas las partes con dinero se comía bien en la Francia del siglo XVIII. Es el tiempo de los recetarios de Vincent de la Chapelle y es también cuando aparece un boticario llamado Antoine Auguste Parmentier, quien consigue convencer a los franceses de que la patata, un tubérculo que han rechazado durante dos siglos, cuando se la consideraba un manjar raro e insípido, puede convertirse en protagonista de sus sueños gastronómicos. Un éxito que se confirmaría, ya a finales del XVIII y principios del XIX, cuando la Revolución Francesa, con sus

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hambres, y las guerras napoleónicas consiguen imponerla en toda Europa. De hecho, Francia acabaría siendo el primer país en publicar un libro sobre la cocina de la patata, aunque el tubérculo americano alcanzó un éxito incluso superior en España, donde pasó a protagonizar todos los recetarios.

La marquesa de Pompadour. Reproducción de la enciclopedia ilustrada Art galleries in Europe (Rusia, 1901).

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La cocina cotidiana en la España del siglo XVIII Mientras, en España, Juan de Altimiras publica un recetario excepcional, el Nuevo arte de cocina y Juan de la Mata, el Arte de repostería, un tratado excepcionalmente moderno, en el que aparece por primera vez la receta de la salsa de tomate. Más allá de los recetarios, en la España de entonces no se come precisamente “a la francesa”, aunque los viajeros reconocen que es muy bueno el pan, extraordinario el aceite, muy aceptable el vino, excelentes las frutas y magníficos tanto el chocolate como el café. Y eso que otros cuentan que no solía ser muy del agrado de los extranjeros, quizá con la excepción de la exitosa “olla podrida” de la que los galos critican sus excesos de grasas.

Ragout de cordero y verduras.

Incorporación de recetas de origen francés e italiano No obstante, la cocina burguesa se va empapando paulatinamente del gusto francés, con la incorporación incluso de

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recetas como el fricasé, el consomme o el ragôut, y también de alguna reminiscencia italiana, con la llegada de los macarrones con queso rallado. Las casas más nobles empiezan a contar con cocineros franceses pero, sobre todo italianos. Las palabras chef y maitre d´hôtel comienzan a utilizarse en ciertos ambientes con profusión.

Las elaboraciones de pasta y pizza ya no son exclusivamente italianas.

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Durante todo el XVIII, los diferentes estados de Italia recibieron también la influencia francesa pero, junto a ella, ponen en marcha la aventura primero peninsular, luego continental y, finalmente, mundial, de la pasta, alimento de origen muy anterior pero tenido durante siglos como “espontáneo” y propio de una agricultura cerealista. A su lanzamiento se superpuso el éxito del pommodoro, cuyo acompañamiento con la pasta comenzó a hacerse popular en la segunda mitad del siglo XVIII en Nápoles y que se extendería al norte del país ya en el XIX, desde donde acabó penetrando en toda Europa, con un éxito extraordinario, por ejemplo, en Cataluña, donde canelones, raviolis y macarrones son sometidos a extraordinarias recetas.

El músico más gastronómico Como contaba el gran músico Giacomo Rossini (que dio nombre, por cierto, a varias recetas), “para que los macarrones resulten apetitosos se precisa buena pasta, óptima mantequilla, salsa de tomate y excelente Parmesano. Y una persona inteligente que sepa cocer, aderezar y servir”. Con el triunfo de la pasta y la salsa de tomate por toda Europa en tiempos también de esplendor de la cocina burguesa, se aproxima un gran momento en la historia de la cocina mundial, el nacimiento del restaurante, pero esa es otra historia, que merece un capítulo específico.

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La segunda mitad del siglo XVIII fue un gran momento para la historia de Francia. Y concretamente los últimos años de Luis XV, delicado gastrónomo, representan el máximo despegue y refinamiento de las maneras en la mesa, a pesar de que, al carecer el monarca de dentadura, desaparecieron de su mesa los elementos sólidos. En cambio, Luis XVI fue un glotón omnívoro de apetito desmedido. Sin embargo, con el triunfo de la Revolución Francesa, se transformó por completo en Francia el montaje de la cocina. Es decir, iba a pasar del palacio a la calle. Se iba a popularizar el restaurant, un concepto que procede del establecimiento que en 1765 abre sus puertas en la calle Des Poulies de París.

Una esquina repleta de restaurantes en el barrio parisino de Montmartre.

A diferencia de los figones, tabernas y posadas, estos establecimientos solo admiten a gente que vaya a comer. La palabra tuvo éxito y el Dictionnaire de Trevoux, ya en 1771,

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definía a los restaurateurs como “aquellos que poseen el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones, volatería, confituras, compota y otros platos salutíferos y delicados”. En el momento de la Revolución, la cocina francesa adquiere carta de naturaleza en París y universalidad en el resto del mundo. Es el tiempo en el que, como cuenta Néstor Luján, “Brillat Savarin escribe, con frialdad epicúrea, que el descubrimiento de un plato nuevo tiene mayor utilidad para la Humanidad que el de una nueva estrella”. Y es el instante en el que se abren los grandes restaurantes, la mayoría de ellos gracias a los antiguos cocineros de la aristocracia. Tras los primeros locales, los que ya se abrieron durante el Imperio comenzaron a convertir a la cocina francesa en universal. Así, la presencia, en 1815, de los ejércitos europeos en Francia después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por gentes de los más distintos países. Y como era realmente una gran cocina, fue apreciada por todos. Por ello, París se convirtió en la capital del mundo gastronómico. Si en 1789, los restaurantes parisinos no llegaban a 100; en 1795 ya superaban los 500 y ya, en pleno Imperio, hacia 1810, existían más de 2.000 de todas las clases y precios.

Los nombres más ilustres de la gastronomía Los primeros años del siglo XIX son la época en la que viven algunos de los nombres más ilustres de la gastronomía, entre los cuales figuran políticos, financieros y también gentes del teatro. Fue el caso del archicanciller Cambacérès, de Talleyrand (maestro de anfitriones, perfectamente capaz de presidir la mesa y trinchar el asado de buey) y de su cocinero

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Carême, por no hablar de un personaje tan espléndido como extravagante, Grimod de la Reynière, quien rivalizó con su contemporáneo Brillat Savarin, autor Grimod del famoso Almanach des Gourmands y Brillat de la Fisiología del gusto, el gran tratado gastronómico de la historia, aunque su autor muriera antes de descubrir su importancia. Ambos eran miembros de la alta burguesía.

Fisiología del gusto, uno de los grandes libros gastronómicos del siglo XIX.

Volviendo a Talleyrand, sus mesas y sobremesas eran casi tan importantes como su cocina y su calidad de gourmet. En cierta ocasión, Napoleón le preguntó cómo había llegado a ser el mejor conversador de su época. A lo que Talleyrand respondió: “Bien, señor, del mismo modo que su majestad escoge, a poder ser, el campo de batalla para librar su combate, yo escojo también el terreno de la conversación. Solo acepto hablar cuando tengo alguna cosa que decir y no respondo jamás a ninguna otra. En general, yo no me dejo preguntar por nadie excepto por vos, y si me piden alguna cosa y respondo es que yo he sugerido hábilmente la pregunta”. No es de extrañar, por lo tanto, que Talleyrand esté considerado uno de los grandes diplomáticos de la historia.

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Caricatura de Charles Maurice Talleyrand-Perigod que alude a su capacidad de adaptación.

La primera belle epoque Todos estos personajes serían el antecedente del siglo XIX cuando en Francia ya se pone en marcha la cocina moderna, la primera belle epoque. En el transcurso de la centuria

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decimonónica, se suceden los grandes recetarios, como el de Jules Gouffé, discípulo de Carême, o el de Urbain Dubois, mientras crece también la gran figura de Alexandre Dumas, padre de la gastronomía a la que convierte en materia literaria de primer nivel. Porque a Dumas, personaje tan impecable como excesivo, un solo editor, Michel Levy, le publicó más de 300 volúmenes. A pesar de que la cocina francesa iba avanzando en rebuscamiento, las esencias mediterráneas, sus productos, salsa e incluso el estilo de vida, han estado siempre presentes en su ideario, como uno de las principales gastronomías del Mare Nostrum.

Los grandes cocineros de principios del siglo XX El inicio del siglo XX viene determinado por la aparición de otra generación de grandes cocineros franceses, como Auguste Escoffier, Edouard Nignon o Prosper Montagné. Escoffier, “rey de los cocineros y cocinero de los reyes”, llevó la cocina francesa a Inglaterra y dejó escrito un libro categórico, la Guide Culinaire, cuyas cinco mil recetas fueron consideradas, durante mucho tiempo, como preceptos irrefutables. Montagné, erudito y letrado, fue, por su parte, el autor del primer Larousse Gastronomique, mientras que Nignon, el tercer gran cocinero de la belle epoque, fue acaso el más refinado. Mientras, en España, la evolución gastronómica iba a otro ritmo, porque nuestro país nunca consiguió una unidad culinaria, algo que, a la postre, resultó beneficioso de cara a los actuales tiempos de diversidad. El centralismo gastronómico de una nación solo puede encabezarlo una capital que tenga históricamente una superioridad sobre las otras ciudades. Madrid no llegó a

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conseguir esta superioridad que conoció, por ejemplo, en unos momentos históricos, la Florencia de los Médicis en los siglos XIV y XV y creó la cocina toscana que, como su pulida y prodigiosa lengua, se impuso en Italia. Tampoco ha tenido España una urbe como París, que ha sido capital de Francia y, culinariamente, de Europa durante casi dos siglos.

Prosper Montagné fue el primer autor del Larousse Gastronomique.

La gran cocina de la Toscana La gran región gastronómica italiana es la Toscana, en cuya cocina triunfa el aceite. De allí proceden recetas como la bistecca alla fiorentina, que es la costilla, tierna y jugosa, de las terneras o bueyes, hecha a la brasa, con aceite, sal y pimienta. 187

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Bistecca alla fiorentina.

Según un procedimiento quizá solo legendario, la carne del animal debería permanecer unos días en el ambiente. El cerdo está también muy presente en la cocina toscana, mejor representado incluso que en las otras cocinas regionales italianas. Plato muy habitual es la arista alla fiorentina, lomo de cerdo aromatizado con ajo, clavel y romero, y cocido lentamente en el horno no con aceite sino con agua. Los estofados toscanos son excelentes, igual que el pollo alla diavola o el tortino de cartiofi, que reivindica las alcachofas, uno de los grandes productos de la gastronomía italiana, donde Nápoles y Roma son, acaso, los otros dos principales epicentros culinarios.

La falta de una capital gastronómica España no ha poseído jamás una capital gastronómica indiscutible, puesto que Madrid ha creado pocos platos y de

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escasa originalidad. Y en bastantes momentos de la historia (incluido el actual) tampoco fue la ciudad más importante de España desde el punto de vista de la restauración, superada por Barcelona o San Sebastián.

Los emigrantes andaluces dieron a conocer el gazpacho en España

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Por otra parte, no existe en España un elemento peculiar, cohesionador, que marcara a nuestro país como puede ser la pasta en Italia, o todo el majestuoso e inapelable recetario de Escoffier, en Francia. Platos famosos abundan en la península ibérica. En un momento dado pareció que a España la podía representar la “olla podrida” del XVII y el bacalao a la vizcaína a principios del siglo XX, luego la paella valenciana y, posteriormente, el gazpacho andaluz. En nuestro país conviven las cocinas regionales o, por mejor insistir, casi nacionales. Un país de cocinas de regiones históricas, un estado en el cual se usan diversas grasas para cocinar los más diversos productos. Hasta bien entrado el siglo XIX en Galicia no se conocía el arroz, y el gazpacho ha sido un sobrio plato campero, andaluz y extremeño, que se extiende a través de la emigración por el norte de España desde solo hace poquísimo tiempo.

Singularidades nacionales Las berenjenas, por ejemplo, tardaron siglos para pasar de la mitad meridional de la Península y del Levante español al País Vasco o Galicia. No olvidemos que, hasta muy recientemente, la cocina catalana estaba casi toda ella condimentada con manteca de cerdo, exceptuando la fritura de pescados y que, si la ha abandonado en parte, ha sido por razones dietéticas. Tenemos, por lo tanto, en España, a lomos de la tradición mediterránea (y atlántica en algún caso), los platos más diversos que se puedan imaginar, desde el bacalao al pil-pil a la paella huertana de Murcia, desde las angulas a la vasca a la coca mallorquina de verdura y pescado, desde el gazpacho andaluz a la langosta con pollo y salsa con fondo de chocolate, desde la fabada asturiana al pescado a la sal de Murcia. Son platos y cocinas que responden a

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intenciones y conceptos que, en algún caso, pueden considerarse incluso antagónicos.

Nace la Guía Michelín Volviendo a Francia, el país capital de la gastronomía mediterránea, en 1900 aparece la primera edición de la Guía Michelín, “Biblia” para los gastrónomos durante más de un siglo. Luego, otras guías, en Francia y el resto del mundo occidental, seguirán sus pasos con mayor o menor fortuna. Todo está dispuesto, por lo tanto, para el renacimiento de las cocinas regionales y locales, que tendrá lugar en la segunda mitad del siglo XX, cuando la cocina parisina empieza a ceder, lentamente, su primacía absoluta.

Paul Bocuse y la nouvelle cuisine Detrás de Fernand Point y de André Pic, herederos de Curnonsky, se aproxima, ya en la década de los setenta del pasado siglo, otro de los grandes momentos de la historia de la cocina, el movimiento de la nouvelle cuisine, con Paul Bocuse como su principal apóstol. Desde su restaurante situado en las afueras de Lyon, une a un grupo de cocineros jóvenes que renovaron por completo las normas estrictas de la belle epoque. Unos principios que serían formulados, en 1976, por Alain Senderens y propagados por los periodistas y escritores Henri Gault y Christian Millau. Entre ellos, se comienza a considerar la ligereza del plato y buena parte del esfuerzo se centra en “no enmascarar el gusto del producto ni maquillarlo gratuitamente”. Principios que probablemente podrían haber asumido también Curnonsky, Point y hasta el propio Carème.

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El cocinero francés Paul Bocuse, creador de la nouvelle cuisine.

Bocuse hizo, posteriormente, un balance de su repercusión sobre la historia de la cocina, afirmando que fue una moda y que, como todas las modas, trajo cosas positivas y, posteriormente, pasó. Trajo alegría y libertad ante el mundo caduco de una cocina imposible y también ante una gastronomía industrializada.

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La cocina espontánea de Fredy Girardet Aunque situado fuera del ámbito mediterráneo en sentido estricto, pero absolutamente inmerso en su cultura y estilo de vida, muchos de sus contemporáneos han considerado siempre al suizo Fredy Girardet como el más grande de los grandes jefes de cocina que existen en nuestro planeta. En su famoso libro Emotions Gourmandes, la buena mesa se convierte en el más brillante escenario para el cultivo del espíritu. Es difícil alcanzar un grado de perfección tan extraordinario en la ejecución de todos y cada uno de los platos y, sobre todo, durante tantos años.

Robuchon y Guérard En este sentido puede decirse que su único igual fue Joel Robuchon, en París, precisamente uno de sus grandes admiradores. Pero si hubiera que elegir quizá Girardet sea más creativo, con una cocina más inteligente, tan espontánea como reflexiva. Por ello, es posible que Robuchon tenga razón cuando le considera el mejor entre los mejores. Michel Guérard creó, en su día, la cuisine minceur o cocina para adelgazar; Paul Bocuse, como hablábamos, la que luego se dio en llamar “cocina de mercado”, gran rebelión contra la mal llamada “alta cocina francesa”, Fredy Girardet, la “cocina espontánea”; y Joel Robuchon, “la cocina de la perfección”. Probablemente, el último gran invento sea la “cocina deconstructiva” de Ferran Adrià, otro gran admirador de Fredy. Porque pocos jefes de cocina han sabido aplicar a lo largo de la historia, como este último, los avances tecnológicos con más eficacia y han sido capaces de combinar la calidad con la precisión de los relojeros suizos.

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El paso de la cocina privada a la pública trajo consigo, en su momento, un mayor profesionalismo en la restauración. Paso a paso, los restaurantes, que fueron, en buena medida y durante mucho tiempo, un negocio familiar, comenzaron a ser gestionados de otra manera. Se contrató tanto para la sala como para la cocina a verdaderos profesionales, a quienes se comenzó a exigir que supieran improvisar e innovar. Con Bocuse y Girardet, el cocinero deja de seguir al pie de la letra lo que otros ya han inventado. Por el contrario, se le permite dejar volar la imaginación, adaptar las recetas, sustituir productos e imprimir en los platos su propia personalidad. Domina su oficio y dispone de conocimientos teóricos de muy diversas materias pero, yendo más allá, se muestra ante el público como artista y como creador.

La “revolución española”

El cocinero Ferran Adrià revolucionó la gastronomía española y mundial. Foto: Maribel Ruiz de Erenchun.

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En estos tiempos en que la cocina doméstica va desapareciendo y aumenta el peso de la cocina pública, se apunta un nuevo retorno a las tradiciones, pero antes la última revolución ha tenido a España como escenario, primero de la mano de la “nueva cocina vasca” y, posteriormente, de lo que Estados Unidos llamaron la “nueva nouvelle cuisine”, es decir, la impresionante revolución capitaneada por Ferran Adrià, el más mediterráneo de todos los genios de la cocina, maestro de una gran generación actual de la que forma parte nombres como Joan Roca, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Paco Roncero, Andoni Luis Aduriz, Ramon Freixa, Dani García, Sergi Arola o, los más jóvenes, como David Muñoz, Ángel León, Eneko Atxa, Marcos Morán, Oscar Velasco, Josean Martínez Alija o Ricard Camarena, entre otros muchos ilustres nombres de la gastronomía mediterránea de nuestro tiempo. El atrevimiento y la creatividad han sido las señas de identidad de todos ellos.

La mesa redonda de Club de Gourmets Hagamos un poco de historia de cómo se ha llegado hasta ahí. La llegada de España a la renovación gastronómica tuvo lugar en los años setenta cuando la revista Club de Gourmets organizó una mesa redonda sobre gastronomía en Madrid a la que acuden dos “estrellas” francesas: Paul Bocuse y Raymond Oliver. Solo hubo 30 inscritos pero fue el primer paso para que fueran conociéndose los cocineros, entre los cuales estuvieron Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, discípulos del histórico Luis Irizar, el gran cocinero vasco. Por lo tanto, de aquellas mesas redondas surgió el movimiento de lo que se llamó “nueva cocina vasca”, evolución natural de la nouvelle cuisine francesa que habían auspiciado Henri Gault y Christian Millau.

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El cocinero Juan Mari Arzak.

De hecho, tanto Arzak como Subijana conocieron allí a Bocuse y le arrancaron el compromiso de que les recibiera quince días para un stage en Lyon. Al año siguiente, se hizo otra mesa redonda en San Sebastián, a la que acudieron Michel Guérard y a Pierre Troisgros. Y, posteriormente, a otro encuentro en S´Agaró acudieron Alain Chapel y Alain Senderens, por lo cual se iniciaron unos intercambios a ambos lados de la frontera que enriquecerían extraordinariamente a la cocina española. Porque la cocina española de los años setenta partía de un buen producto pero miraba excesivamente a Francia quizá porque era una cocina insegura. Tampoco el comensal estaba preparado para grandes sorpresas. Pero, poco a poco, fueron aprendiendo y los restauradores comenzaron a introducir elementos cada vez más creativos y atrevidos dando un gran impulso al mundo de los fogones. Los restaurantes se fueron profesionalizando y los cocineros fueron alcanzando una mayor respetabilidad social,

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situándose, paso a paso, delante de todos los focos y desbancando paulatinamente al personal de sala, durante mucho tiempo la verdadera imagen del restaurante.

Llega la cocina de la libertad Y el último gran movimiento produciendo en el entorno de la alimentación mediterránea es el advenimiento de lo que a mí me gusta llamar “la cocina de la libertad”, es decir, el variado modo de entender la buena mesa por parte de los cocineros españoles, algunos de ellos, como los citados con anterioridad, situados entre los mejores del mundo. Según esta tesis, con sus diferentes fórmulas, hemos pasado de la cocina de la tradición a la cocina actual, que va más allá de lo sensorial y se convierte directamente en un mundo de emociones.

Ángel León elabora arroz con plancton en Aponiente (El Puerto de Santa María).

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Su éxito supone la llegada de la libertad a la buena mesa, la superación de la rigidez de la alta cocina francesa y la apertura de un nuevo espacio para la creatividad tanto para los cocineros como para los propios comensales, a quienes se les abre un gran abanico a la hora de tomar sus propias decisiones. Pasó a la historia ese cliente como sujeto pasivo en la mesa y surge un gourmet que tiene mucho que opinar y reivindica la validez de sus criterios gustativos.

Comer sin reglas fijas Comer de tapas, es decir “tapear”, es comer sin reglas fijas, pudiendo cada cocinero y cada comensal buscar la forma de encontrar la sorpresa, la emoción y la felicidad, metas de cualquier persona a la hora de enfrentarse cotidianamente al hecho gastronómico. Cada uno debe buscar siempre lo que más se acomode a su paladar y a su estado de ánimo. También hay que tener en cuenta el vino que mejor armonice con cada tapa, teniendo presente que, en su origen, tanto tapas como pinchos se inventaron para acompañar al vino. Esta cocina en miniatura representa un canto a la libertad, tanto para la cocina como para el comensal, quien puede, mejor que en ninguna otra época de la historia, no solo disfrutar con los sentidos a la hora de comer sino también sorprenderse y emocionarse igual que con cualquier otra manifestación artística. En el amplio territorio de la cocina de la libertad conviven lo tradicional y lo creativo, el genio y el trabajador, la receta de la abuela y la “tecnoemoción”, esa cocina en miniatura que, más allá del prestigio de los maestros, es nuestra principal bandera, simplemente porque es capaz de poner en guardia todos nuestros sentidos.

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Estado Puro, los restaurantes de tapas de Paco Roncero.

Uno de los grandes espectáculos del siglo XXI En fin, que la cocina es el territorio donde tiene lugar uno de los grandes espectáculos del siglo XXI, porque los grandes cocineros de hoy son verdaderos artistas, creadores geniales y atrevidos, maestros de la armonía y la sutileza, proveedores de hedonismo y, por ello, estrellas mediáticas para sus espectadores. La gran revolución experimentada en los últimos años ha situado la gastronomía a la altura de las bellas artes y las más ambiciosas manifestaciones culturales. Hoy acudimos al restaurante como al teatro o a la ópera. Por eso, los maestros de los fogones agradecen igual los aplausos finales que las estrellas del bel canto o los mejores comediantes. Como el resto de los artistas, también están preparados para recibir protestas o críticas. Así debe ser, porque, en el ámbito mediterráneo, el arte del buen comer se ha convertido en ingrediente fundamental de la cultura, con una amplitud y una importancia comparables a las de otras actividades técnicas o artísticas.

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CONCLUSIONES

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Primera “Mar en medio de las tierras” es la significación etimológica del “Mar Medi Terraneum”, el Mare Nostrum, uno de los escenarios geopolíticos más importantes del planeta, fuente de nuestra cultura, nuestra alimentación y nuestro modo de vida. Con alrededor de 2,5 millones de kilómetros cuadrados y 3 860 kilómetros de longitud, el 1 por 100 de la superficie oceánica mundial, el Mediterráneo es el segundo mar interior más grande del mundo, después del Caribe.

Segunda Se conecta con el Atlántico y está rodeado por una amplísima región en la que se encuentra el origen de nuestra civilización, la unión de la Europa meridional, Asia occidental y África septentrional. Sus aguas, que bañan las tres penínsulas del sur de Europa (Ibérica, Itálica y Balcánica) y una de Asia (Anatolia), comunican con el Océano Atlántico a través del estrecho de Gibraltar, con el Mar Negro por los estrechos del Bósforo y de los Dardanelos y con el Mar Rojo por el Canal de Suez.

Tercera La Dieta Mediterránea es una forma de alimentación lenta y razonable, sostenible medioambientalmente, rica y diversa como exigen los tratados nutricionales más completos. Quien cumple escrupulosamente con sus reglas, sus tiempos y sus pautas ahuyenta el peligro de sobrepeso y de accidentes cardiovasculares y, además, si se respetan sus postulados,

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CONCLUSIONES

sin renunciar a la inclusión de productos y recetas de otras procedencias, se pueden enriquecer extraordinariamente nuestros menús. La Dieta Mediterránea es una filosofía de vida basada en una forma de alimentarnos, de cocinar los alimentos, de compartirlos, de disfrutar de nuestro entorno y nuestro paisaje, de vivir y de relacionarnos con el medio, de generar arte y cultura, historia y tradición vinculados a nuestros alimentos emblemáticos y a su origen. Se trata de un cúmulo cultural extraordinario que abraza a todos los pueblos de la cuenca mediterránea y está constituido de paisajes, cultivos y técnicas agrícolas, mercados, elaboraciones, espacios y gestos culinarios, sabores y perfumes, colores, tertulias y celebraciones, leyendas y devociones, alegrías y tristezas, e innovación y tradiciones.

Cuarta En pleno cruce de tres continentes, con cargas históricas y oleadas culturales extraordinarias, la cuenca mediterránea ha sido una encrucijada de caminos y culturas, ideas, conocimientos y personas que, a lo largo de más de 8 000 años, ha ido catalizando buena parte del progreso cultural que ha conformado la civilización occidental, tal como la entendemos desde nuestra visión contemporánea. Centro y a la vez la práctica totalidad del mundo conocido, para nuestra civilización, durante largo tiempo, el Mediterráneo permite reconocer las raíces comunes de nuestro bagaje cultural a la vez que preserva y mantiene la coexistencia de la pluralidad y de las particularidades. El Mediterráneo es tanto un mosaico de mil colores como una polifonía de muchas voces. Si su armonía históricamente no ha sido fácil, encontrar denominadores comunes resulta más asequible.

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Quinta Desde la Antigüedad, el alimento y lo sagrado han ido de la mano, como la mesa y la literatura o la actividad física. No es una simple casualidad que una máxima como “mens sana in corpore sano”, haya surgido en nuestro Mediterráneo o que Deméter, diosa de la Agricultura, madre nutricia, hiciera a los hombres, a través del grano, diferentes de los animales. El cultivo de la tierra y el cultivo del alma, –el cultura animi– son hijas de una misma y antigua raíz griega, que expresa de forma sintética el estilo de vida, la diaita, nuestra Dieta Mediterránea.

Sexta Visitar los lugares en los que ofician los grandes maestros de la gastronomía es perfectamente comparable a acudir a una première teatral o al estreno de una ópera, puesto que un gran creador se somete a juicio delante de nuestros ojos. Con algunas excepciones, cada vez más escasas, la mejor cocina suele aparecer en los escenarios más cuidados, puesto que, dentro de la amplitud de lo culinario, cierta belleza escénica se integra, con una fuerza creciente, entre las principales demandas del público y entre los retos para los profesionales de la restauración.

Séptima Todos hemos de apostar por una aproximación culta y saludable al universo gastronómico, planteamiento esencial en torno al cual hemos construido el arte de la buena mesa. No olvidemos que la buena mesa, como cultura y arte, representa una interacción entre quien da y quien recibe y en ella

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CONCLUSIONES

radica su éxito. Es decir, resulta suicida olvidar que el cliente es siempre soberano, puesto que el restaurador ha de tener claro su criterio, estar seguro de la propuesta que plantea y explicársela bien al comensal. La cocina es el territorio donde tiene lugar uno de los grandes espectáculos del siglo XXI, porque los grandes cocineros de hoy son verdaderos artistas, creadores geniales y atrevidos, maestros de la armonía y la sutileza, proveedores de hedonismo y, por ello, estrellas mediáticas para sus espectadores.

Octava La Dieta Mediterránea no solo estimula la producción y consumo locales, sino que también fomenta una agricultura respetuosa con el medio ambiente y promueve los intercambios e iniciativas regionales, contribuyendo así al diálogo cultural, a la transferencia de conocimientos y tecnología y a la revitalización económica y social de todas las comunidades del Mediterráneo. Al hablar, los pueblos mediterráneos podemos decir “vamos a comer”, si somos varios, puesto que comer es compartir. En cambio, solemos decir “voy a comer solo”, porque es un hecho no habitual, en general no deseado, y que probablemente consideremos como una excepción del comer. Todo ello influye enormemente en la cultura y estilo de vida de la región mediterránea que, junto a paseos y tertulias, dan como resultado una vida saludable apoyada en la alimentación.

Novena Pero la Dieta Mediterránea es también disfrute. No solo una alimentación saludable es compatible con una

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comida placentera sino que es absolutamente indispensable buscar la armonía entre los dos aspectos básicos de la alimentación. Solo disfrutaremos de verdad comiendo si conseguimos combinar el placer y la satisfacción con la salud y la calidad de vida. En el fondo, hasta ahora, la gastronomía y la nutrición estaban separadas, parecían incompatibles y hasta enfrentadas. Actualmente, la situación ha cambiado por completo y nutrición y gastronomía van de la mano. Como decía el profesor Francisco Grande Covián, acaso el primer nutricionista de la historia, “solo comeremos lo que debemos si nos gusta”, añadiendo otra maravillosa recomendación nutricional: “Hay que comer de todo poco”. Es decir, que se trata de disfrutar con una de las actividades más importantes del ser humano.

Décima Pero, como complemento imprescindible, la cultura y la gastronomía son demandas básicas para el viajero de nuestro tiempo. Y España tiene, por razones obvias, mucho que aportar desde ambos puntos de vista. La cultura española está, sin duda, entre las más importantes del mundo y hace años que celebramos el triunfo de nuestra gastronomía fuera de nuestras fronteras, donde ha alcanzado un prestigio inesperado hace años. Y una buena combinación de cultura y gastronomía es la Dieta Mediterránea que, además de una forma de alimentarse, equivale a un estilo de vida equilibrado y saludable. Porque la gastronomía es el atributo mejor valorado por los turistas que recibe España después de su experiencia en nuestro país. Y de hecho, solo el pasado año siete millones de turistas nos visitaron para realizar alguna actividad gastronómica.

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CONCLUSIONES

Undécima El estilo mediterráneo se caracteriza por la luminosidad, el color y el calor. Las viviendas suelen estar abiertas a la entrada de la luz solar y ofrecen ambientes caracterizados por la calidez y la alegría, con una decoración relajada que se puede asociar con las vacaciones. Colores genuinamente mediterráneos son el blanco, el ocre, el verde oliva y el aguamarina, que suelen formar parte de la decoración de las casas y todos los cuales coinciden en aportan luminosidad. Hay quien ha calificado la forma de vida de las gentes que viven en las orillas del Mare Nostrum como “natural, vibrante, fresca y sencilla”, una forma de vida relajada y sin complicaciones que alcanza a todos los ámbitos. Un mundo cálido en el que siempre prevalece la luz del sol acompañada del azul del mar. Y en él, los ambientes están despojados de objetos para evitar lo recargado, que no se relaciona nada bien con el espíritu mediterráneo.

Duodécima Tres cultivos, el trigo, la vid y el olivo, y sus tres productos correspondientes, el pan, el vino y el aceite, constituyen la típica “trilogía mediterránea”, ejercen como la clave de la Dieta Mediterránea, la más contemporánea y variada del mundo. Estos tres elementos hermanan a los denominados pueblos mediterráneos desde hace más de cinco mil años. Más allá de la trilogía, los cultivos típicos del Mediterráneo son los cereales (cebada, trigo, arroz, avena y centeno), las leguminosas (garbanzos, guisantes, habas, entre otros), árboles (almendros, albaricoques, olivos, algarrobos, etc. etc.) y hortalizas (cebollas, tomates, melones, y muchos más). El Mediterráneo alberga la mayor producción (y también consumo mundial) de aceite de oliva, que no solo se emplea en

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frituras sino que aparece como aliño y como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

Decimotercera Los sistemas agrarios tradicionales del Mediterráneo son el resultado de siglos de adaptación biológica y evolución cultural y representan la experiencia acumulada, insustituible en el manejo de los agrosistemas. La diversidad ambiental y biológica y los mecanismos de reciclaje de nutrientes son fundamentales para mantener la fertilidad del suelo y la autorregulación de las poblaciones de organismos productores de plagas y enfermedades. A lo largo de los siglos, la diversidad funcional de los cultivos en el Mediterráneo ha venido siendo una fuente de enorme riqueza y sigue siéndolo para resolver la crisis económica en la que estamos inmersos en los últimos años.

Decimocuarta La Dieta Mediterránea ha estado presente en todos los grandes momentos de la historia de la cocina. En ellos se puede comprobar que, como en tantas otras cosas, Grecia ha sido la verdadera maestra de Occidente –y sobre todo del Mediterráneo– en el arte culinario. Y hablar de las grandes cocinas del Renacimiento es reivindicar la impresionante figura de las dos reinas florentinas Médicis, Catalina y María, quienes italianizaron la corte francesa tras sus respectivos matrimonios. Fueron, a su manera, responsables de que la cocina florentina y la milanesa pesaran tanto sobre la alta cocina cortesana francesa, a pesar de la opinión contraria de las teorías de Jean-François Revel. Catalina de Médicis impone la moda de que los caballeros coman con las damas en la misma mesa y de colocar

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CONCLUSIONES

porcelanas sobre los ásperos manteles.

Decimoquinta Los primeros años del siglo XIX son la época en la que viven algunos de los nombres más ilustres de la gastronomía, entre los cuales figuran políticos, financieros y también gentes del teatro. Fue el caso del archicanciller Cambacérès, de Talleyrand (maestro de anfitriones, perfectamente capaz de presidir la mesa y trinchar el asado de buey) y de su cocinero Carême, por no hablar de un personaje tan espléndido como extravagante, Grimod de la Reynière, quien rivalizó con su contemporáneo Brillat Savarin, autor Grimod del famoso Almanach des Gourmands y Brillat de la Fisiología del gusto, el gran tratado gastronómico de la historia, aunque su autor muriera antes de descubrir su importancia. Ambos eran miembros de la alta burguesía.

Decimosexta El inicio del siglo XX viene determinado por la aparición de otra generación de grandes cocineros franceses, como Auguste Escoffier, Edouard Nignon o Prosper Montagné. Escoffier, “rey de los cocineros y cocinero de los reyes”, llevó la cocina francesa a Inglaterra y dejó escrito un libro categórico, la Guide Culinaire, cuyas cinco mil recetas fueron consideradas, durante mucho tiempo, como preceptos irrefutables.

Decimoséptima Detrás de Fernand Point y de André Pic, herederos de Curnonsky, se aproxima, ya en la década de los setenta del

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pasado siglo, otro de los grandes momentos de la historia de la cocina, el movimiento de la nouvelle cuisine, con Paul Bocuse como su principal apóstol. Desde su restaurante situado en las afueras de Lyon, une a un grupo de cocineros jóvenes que renovaron por completo las normas estrictas de la belle epoque. Unos principios que serían formulados, en 1976, por Alain Senderens y propagados por los periodistas y escritores Henri Gault y Christian Millau. Entre ellos, se comienza a considerar la ligereza del plato y buena parte del esfuerzo se centra en “no enmascarar el gusto del producto ni maquillarlo gratuitamente”. Principios que probablemente podrían haber asumido también Curnonsky, Point y hasta el propio Carème.

Decimoctava En estos tiempos en que la cocina doméstica va desapareciendo y aumenta el peso de la cocina pública, se apunta un nuevo retorno a las tradiciones, pero antes la última revolución ha tenido a España como escenario, primero de la mano de la “nueva cocina vasca” y, posteriormente, de lo que en Estados Unidos llamaron la “nueva nouvelle cuisine”, es decir, la impresionante revolución capitaneada por Ferran Adrià, el más mediterráneo de todos los genios de la cocina, maestro de una gran generación actual, cuyas señas de identidad son el atrevimiento y la creatividad que también han sido las de todos ellos.

Decimonovena Y el último gran movimiento producido en el entorno de la alimentación mediterránea es el advenimiento de “la cocina

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CONCLUSIONES

de la libertad”, es decir, el variado modo de entender la buena mesa por parte de los cocineros españoles, algunos de ellos situados entre los mejores del mundo. Según esta tesis, con sus diferentes fórmulas, hemos pasado de la cocina de la tradición a la cocina actual, que va más allá de lo sensorial y se convierte directamente en un mundo de emociones.

Vigésima Decía el gran Josep Pla, uno de los grandes maestros de las letras catalanas y también de la cocina, enamorado del Mediterráneo que le vio nacer que “todo lo que ha pasado en nuestra vida –y han pasado muchos siglos– proviene del Mediterráneo. De este mar que en la época arcaica, en los tiempos medievales y en la época moderna, ha dado a nuestra vida una realidad auténtica y vital”. Por eso, nos gusta tanto recorrer sus orillas, independientemente del punto de su geografía en que nos encontremos, para agradecer, en nombre de varias civilizaciones, su extraordinaria aportación.

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