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DISEÑO DE CAMAL DE AVES

ROLANDO CESPEDES POR: PAMELA CONDE

2010-35142

El proceso de sacrificio de aves de corral comienza con la recepción de los animales que se van a sacrificar, que consiste básicamente en sacarlos de los guacales de transporte y engancharlos en el sistema de conducción, seguidamente se procede a sacrificar las aves, degollándolas y dejándolas desangrar, posteriormente se les retiran las plumas y se realiza la separación de vísceras y órganos, finalmente se realiza una clasificación de la carne en canal, la cual pasa a la zona de almacenamiento, es decir a los cuartos fríos.

TECNOLOGIAS 

Tecnología de Matanza de aves por insensibilización, degüelle, evisceración y empaque manuales

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Tecnología de Matanza de aves con degüelle manual, e insensibilización, evisceración y empaque mecánicos

PRODUCTOS ELABORADOS. El producto principal en el sacrificio de pollos es el Canal de Carne (representado por extremidades, Pechuga, y Rabadilla), lo demás se considera como subproductos, que se dividen en comestibles y no comestibles.

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PRODUCTOS COMESTIBLES: Las Menudencias (Corazón, Hígado, Molleja, Patas, Cuello

y Cabeza).

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SUB PRODUCTOS NO COMESTIBLES: Las Plumas, La Sangre y Las Vísceras.

ENTRADAS AL PROCESO; Clasificadas de la siguiente manera: 1. MATERIAS PRIMAS; Las materias primas utilizadas en el sacrificio de aves de corral son : los pollos de crecimiento rápido que se sacrifican entre 7-10 semanas de vida y de igual forma las gallinas. El número de pollos procesados es mucho más alto que el número de gallinas sacrificadas.

2. INSUMOS; En el proceso de sacrificio de aves de corral no se utiliza ningún tipo de insumo adicional, para obtener la carne en canal.

3. RECURSOS NATURALES;

i) Agua. El consumo de agua potable en el proceso de sacrificio de aves de corral es bastante elevado, debido a que en la mayoría de las etapas se esta lavando continuamente la carne; además en la limpieza de equipos e instalaciones se consume otra gran cantidad de este recurso. ii)

Aire. Este recurso se consume en la zona de calderas, y se ve representado como el aire teórico en exceso necesario para la respectiva combustión.

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DE DIAGRAMA 1. RECEPCION. Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las cuales son llevados por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Los aves son lavados en esta misma zona y embarcados nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocándole el cuello.

2. ESTACION DE MATANZA.



Aturdimiento. El ingreso al aturdidor es uno de los puntos más críticos a lo largo de la línea, si no está correctamente diseñado y establecido, se pueden ver aves que se levantan solas de los ganchos y vuelan hacia instalaciones, comprometiendo una vez más su bienestar, y afectando la calidad del producto. Una vez colgadas las aves, se procede a conmosionarlas eléctricamente. Existen dos tipos de aturdimiento eléctrico : alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de baño de agua. Los manuales son: los de barra en forma de " V ", cuchillo eléctrico y pinzas. El aturdimiento

produce un espasmo electroplético, cuya manifestación es una contracción inmediata de todos los músculos esqueléticos. El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.

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Sangría. A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de desangrado oscila entre 90 y 120 segundos; éste se realiza en una zona separada de sangría o sobre un canal de sangre. Se deben efectuar controles en cada lote procesado, para asegurarse que el aturdidor es eficaz y consistente. Durante el corte es recomendable comprobar regularmente la eficiencia del corte, especialmente si es automático, siempre debe de haber personal de respaldo para asegurarse que se ha aturdido al 100% de aves y que sangran eficazmente.

3. ESCALDADO. Una vez desangradas las aves, se introducen en un baño de agua caliente, conocido como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura del agua puede variar entre 50 y 80 °C. Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 °C, los que se destinan a congelación se someten a 56 °C. Para las gallinas la temperatura es más alta. El tiempo de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa se calienta con gas o vapor. Existen aditivos que facilitan la penetración del agua en los folículos de las plumas, especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran el desplumado, pero producen desprendimiento de piel.

4. DESPLUMADO. Después de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que giran rápidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que facilitan esta eliminación. Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona de subproductos no comestibles.

5. LAVADO DEL AVE COMPLETA. Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua limpia para quitarles la máxima contaminación posible antes de pasar a la etapa siguiente. Este lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos sobre una tubería vertical que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza. Los chorros han de ser lo suficientemente potentes y emplear una gran cantidad de agua para que se asegure un lavado adecuado. Además de los chorros se incluyen unas tiras de goma que golpean las canales. Estas tiras facilitan la eliminación de la suciedad. Posteriormente las aves son sometidas a un sumergido, para eliminar pequeñas plumas que aun quedan en ellas.

Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se denomina inspección de la canal entera, que sirve para evitar que las canales enfermas pasen al proceso de evisceración y sean un foco de infección. Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad más aparente y reducir de esta forma la contaminación. Las patas pueden ser procesadas de dos maneras ; la primera como parte de las menudencias que implica una operación anterior al corte de las patas, dicha operación se denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la cabeza para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por último cortadas. La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera quedan colgadas de la línea de donde posteriormente se descolgarán, mientras la canal es colgada en la línea de la zona limpia. La línea de matanza vacía, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de nuevo.

6. REMOCION DE VISCERAS. Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de ganchos. La evisceración consiste en eliminar de la canal la mayor parte de órganos que contiene en sus cavidades, también se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en ese orden. Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las partes no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con agua hasta la zona de procesamiento de menudencias. La evisceración puede hacerse manual o automáticamente, se extrae los intestinos, la molleja. el corazón, el hígado y el bazo y en ocasiones también los pulmones. Los órganos se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer una inspección sanitaria post-mortem detallada. Después de la inspección, el hígado y el corazón se separan del resto de las vísceras y una vez eliminada la vesícula biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a la zona de preparación de menudencias. A continuación se corta el tracto alimentario por el esófago, de esta forma se suelta el conjunto de las vísceras que pueden extraerse de la cavidad.

7. PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS. El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baños de agua así: uno para hígados y corazones, otro para mollejas y un último para cuellos, cabezas y patas. Los baños contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y termómetros para mantener las condiciones de higiene exigidas. Una vez lavadas y frías, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno incluyendo en cada bolsa un corazón, un hígado, una molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.

8. LAVADO FINAL. Una vez retirados todos los órganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente va a ser refrigerada.

9. REFRIGERACION. La refrigeración de las canales se puede hacer con agua o aire.

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Refrigeración por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en cámaras frigoríficas, mantenidas alrededor de 0 ºC, exponiéndolas a una corriente de aire frío. Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y temperatura del aire de proceso, esta etapa puede durar entre 40 minutos y 12 horas. La temperatura final después de este enfriamiento preliminar no debe ser superior a 10 ºC . El enfriamiento final de las canales se hace después de empacarlas en cámaras frigoríficas en las que se reduce la temperatura interna de la carne hasta aproximadamente 0 ºC . Las canales se mantienen en cajas plásticas para su posterior transporte.



Refrigeración con Agua.Las canales destinados a la congelación se enfrían usualmente con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el

primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar refrigerados. Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado prechiller en donde permanecen 10 minutos bajándoles su temperatura a unos 14 ºC, posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un baño de hielo y agua, hidratando la carne y bajando su temperatura hasta unos 4ºC en un tiempo de 10 minutos. Posteriormente se someten a un escurrimiento, sí no se ha hecho un pesaje previo, en este momento se pesan y se clasifican. Normalmente los mataderos constan de una pequeña cámara de congelación para almacenar la producción de 2 o más días

10. CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE. Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se van a comercializar realizandoles su respectivo pesaje. Seguidamente son empacados los diferentes productos. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no deben llenarse completamente. Los materiales más utilizados para el empaque son: papel encerado, cartones revestidos de plástico y películas de plástico. La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en los músculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne sin congelar se almacena a una temperatura de 0 ºC, la carne congelada se almacena entre -12 y -18 ºC.

BALANCE DE MASA Y ENERGÍA CALCULO APROXIMADO DE BALANCE DE MASA

Para la obtención de una tonelada de carne de canal en la actividad industrial sacrificio de aves de corral, se registran las siguientes entradas y salidas aproximadas:

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/frames1.htm

GRAFICA

BALANCE DE ENERGÍA: Requerimientos Energéticos.

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Energía Eléctrica = 7.23 kw-H/Ton de carne en canal



Refrigeración = 1.74 Ton de frío/ Ton de carne en canal = 6.12 Kw-H/Ton de carne en canal

GRAFICA

CARACTERISTICAS DEL CAMAL 

Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación cruzada durante las operaciones.

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-La temperatura del área de empaque debe ser máximo de 12°C.



-El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspección.

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-Esta área debe estar totalmente separada delas demás áreas de proceso.

REQUISITOS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS: 

Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseño que evite la contaminación y acordes con el volumen de desprese.

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Los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento deben permitir el recambio o reposición permanente del agua, para garantizar la inocuidad del producto.



Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. REQUISITOS PARA LAS OPERACIONES:

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El producto a despresarse, deshuesarse o filetearse, debe mantener una temperatura máxima de 5°C.

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Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no puede tener contacto directo con el piso, para lo cual se podrán emplear utensilios en material sanitario.

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Se debe garantizar la identificación del producto a fin de mantener la trazabilidad del mismo.

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Todo producto (canal, sus partes o menudencias) debe ser empacado y en un mismo empaque podrá contener una o varias unidades.

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El rótulo del empaque debe incluir como mínimo las condiciones de conservación del producto, fecha de vencimiento e identificación de la planta de beneficio de la que procede.

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Todo empaque empleado debe ser de primer uso

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El sangrado de las aves, se realizará mediante el corte de los vasos sanguíneos cervicales. Este procedimiento podrá ser manual o mecánico. El tiempo mínimo de sangría será de 90 segundos.

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El sangrado debe producir la muerte de las aves, asegurando que la respiración se haya detenido antes de ingresar al escaldado.

CONCLUSIONES: 

Se hace necesario ir adoptando tecnologías que nos ayuden a obtener productos de excelente calidad con costos competitivos. La adquisición de nueva tecnología también mejorará el control sanitario dentro de las plantas de beneficio existentes. Es importante la instalación de nuevas plantas que serán necesarias para ir orientando parte de ese 75% (300 millones al año) de aves que actualmente se comercializan vivas. Por estas razones, las empresas tienen que tomar decisiones importantes y aprovechar este periodo económico de crecimiento favorable.



El Estado debe también asumir su rol de ente regulador para la protección del consumidor con la revisión y mejoramiento de las normas vigentes, fomentando la comercialización de las aves beneficiadas en plantas autorizadas. Es necesario recuperar el tiempo

perdido estando aptos para competir con nuestros mercados vecinos y con el resto del mundo, el cual se inclina cada vez más a tener mercados abiertos y tratados de libre comercio. 

Los estándares de calidad cada vez son más exigentes y la implementación de industrias de este tipo y con estas magnitudes permitirían este tipo de comercio al exterior. Además fomentarían el trabajo además de productos de exportación de calidad

GLOSARIO.

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Carne en Canal. Corresponde al cuerpo del animal de abasto público o para consumo humano, luego de haber sido sacrificado y deviscerado.

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Subproducto no comestible. Se entiende por subproducto no comestible el producto secundario obtenido del proceso de sacrificio del animal que no es apto para el consumo humano, esto es cualquier parte del animal que no esté incluida en la canal como las plumas, las vísceras, la sangre.

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Menudencias. Corresponde a las siguientes partes u órganos : el hígado, el corazón, la molleja, las patas, el cuello y la cabeza.

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Molleja. Estómago muscular de las aves que les sirve para triturar y ablandar por medio de una presión mecánica los alimentos.

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Vísceras. Incluye a los intestinos de los animales.

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Sacrificio. Constituye el proceso de beneficio del animal, mediante procedimientos higiénicos, oficialmente autorizados para fines de consumo humano, comprendido desde la muerte, incluido el proceso de insensibilización, hasta su sangría, mediante las sección de los grandes vasos.

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Decomiso. Consiste en la separación definitiva de un animal o cualesquiera de sus partes, después de haber sido inspeccionado, dictaminado como inadecuado para el consumo humano y marcado con un sello que diga "decomisado".

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Digestor (Cooker). Es una máquina cocinadora a base de vapor en la que se obtienen harinas a partir de algunos subproductos cárnicos. Funciona como una olla a presión con remoción interna del producto por medio de paletas que giran en un sentido para el proceso y en otro para la extracción.

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Guacal. Especie de cesta o jaula de madera o plástico, que se utiliza para transportar las aves en los camiones.

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Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO). Es parámetro utilizado para medir indirectamente la contaminación de un residuo líquido. La DBO, o Demanda Bioquímica

de

Oxígeno, es

la

cantidad

de

oxígeno

requerido

por

los

microorganismos para estabilizar la materia orgánica biodegradable en 20 días, a una temperatura de 20 oC. Se le designa como DBO última de primera etapa, DBO20 o DBOu. También es común determinar la DBO5 (DBO en cinco días)

BIBLIOGRAFIA 

Tecnologías limpias, ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL,

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https://www.google.com.pe/search?q=AVES&client=firefoxa&hs=JZ3&rls=org.mozilla:esMX:official&channel=fflb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=YPZ5U63P GsHQsQT2roGoDw&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=1138&bih=548#chan nel=fflb&q=BENEFICIO+DE+POLLO&rls=org.mozilla:esMX:official&tbm=isch

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https://www.youtube.com/watch?v=_sWy-c8gXRk

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http://www.guiasenior.com/contenidos/images/Pollos2.jpg

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FAO ORG

REMOCION DE VISCERAS

CLASIFICACION Y PESADO

REFRIGERA CION