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ISSN 1988-6047

DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 43 – JUNIO DE 2011

“DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DEL CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C) EN UN ZUMO DE NARANJA” AUTOR JAVIER RUIZ HIDALGO TEMÁTICA REACCIONES DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN ETAPA BACHILLERATO

Resumen En el presente trabajo experimental, pretendemos determinar la concentración de ácido ascórbico (vitamina A), presente en el zumo de naranja. Haremos la determinación tanto de un zumo de naranja natural, como de un zumo de naranja embasado. La concentración de ácido ascórbico la expresaremos en mg/l o lo que es lo mismo en partes por millón (p.p.m.). El procedimiento analítico consistirá en la realización de una valoración redox.

Palabras clave Ácido ascórbico, vitamina A, partes por millón (p.p.m.), reacción redox, ácido carboxílico, escorbuto, tiosulfato de sodio, ioduro de potasio, iodato de potasio, ácido deshidroascórbico, valoración por retroceso y almidón.

1. INTRODUCCIÓN En este trabajo experimental pretendemos realizar la determinación de la cantidad de vitamina C, presente tanto en el zumo natural, como en algún zumo de naranja envasado, con el fin de ver si corresponde sobre todo con las cantidades de vitamina C que se puedan especificar en el etiquetado de los zumos de naranja envasados. Recordemos que la vitamina C es una vitamina presente en muchas frutas, y en grandes cantidades en la naranja. La vitamina C está presente en muchas frutas, y en algunas incluso en proporciones más altas que en la naranja como es el caso del kiwi. C/ Recogidas Nº 45 - 6ºA 18005 Granada [email protected]

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La vitamina C es un ácido carboxílico, en concreto se trata del ácido ascórbico. Hay que aclarar que la vitamina C presente en el zumo de naranja es ácido ascórbico y que nuestro organismo requiere pequeñas cantidades de esta vitamina (y de otras vitaminas) para la prevención de algunos tipos de enfermedades. De forma que la carencia de las vitaminas origina enfermedades. Como ejemplo podemos indicar que los navegantes de Castilla y Portugal que en los siglos XV y XVI surcaron el mundo, en muchas ocasiones padecían una enfermedad llamada escorbuto debido a la falta de vitamina C, esta falta de vitamina C se debía a que al estar en los barcos en travesías muy largas, estaban mucho tiempo sin consumir alimentos frescos ni verduras. El ácido ascorbido es una molécula orgánica muy inestable ante fuentes de calor e incluso ante fuentes luminosas. Por lo que la exposición del zumo de naranja a la luz hace que el ácido ascórbico se descomponga. De forma que lo más aconsejable es el consumo del zumo de naranja natural y recién exprimido, ya que si no se hace así el ácido ascórbido se puede descomponer y dejando de ser una vitamina. Por esta razón para conservar de forma adecuada el zumo de naranja envasado, debemos utilizar recipientes de plástico o tetrabrick, ya que como el ácido ascórbico es fotosensible, se descompone por exposición a la luz. Es posible que podamos encontrar algún zumo de naranja exprimido con una cantidad de ácido ascórbico superior a la del zumo natural, lo que indica que a estos zumos se les ha añadido de forma artificial ácido arcórbico, estos zumos deben indicar en su etiquetado que son un producto concentrado, ya que esta práctica está permitida pero eso sí hay que indicarlo en el etiquetado con claridad. Un zumo concentrado puede ser un zumo de fruta de menor calidad y por tanto al añadirle el exceso de vitamina C queda en niveles de Vitamina C algo más altos que los que corresponden a un zumo de naranja normal. Legalmente, está permitida la adición de ácido arcórbico al zumo de naranja para compensar la cantidad de ácido ascórbico que se descompone a causa del tratamiento térmico durante todo el proceso de elaboración y envasado, así como a la descomposición de dicho ácido por ser este una sustancia fotosensible. 2. EL ÁCIDO ASCÓRBICO Hay muchos animales (entre los que se encuentra el hombre) en los que el ácido asrórbico no se sintetiza de forma natural, de ahí que tengan que buscarlo ya eleborado en algunos alimento ricos en esta sustancia. La formula molecular del ácido ascórbico es C6H8O6 La formula estructural es: C/ Recogidas Nº 45 - 6ºA 18005 Granada [email protected]

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La vitamina C es en realidad el anantiómero L de la molécula anterior. Las sales sódicas, potásicas y cálcicas del ácido ascórbico son antioxidantes y se emplean como tales en la industria agroalimentaria. En el zumo de naranja natural recién exprimida, por cad 100 mililitros de zumo de naranja, hay 50 miligramos de ácido ascórbico. Lo que supone 500 mg por litro, es decir 500 partes por millón, 500 p.p.m.

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3. MATERIAL Para la realización del presente trabajo de investigavión, vamos a emplear el siguiente material de laboratorio: - Pipeta - 3 matraces aforados de 100 ml - Matraz erlenmeyer - Bureta - Pie - Soporte - Nueces y pinzas de sujeción - Espátula - Agitador 4. REACTIVOS Para la realización del presente trabajo de investigavión, vamos a emplear los siguientes reactivos químicos: - Tiosulfato de sodio - Iodato de potasio - Ioduro de potasio - Ácido clorhídrico concentrado - Agua destilada - Almidón 5. FUNDAMENTO TEÓRICO El ácido ascorbico en presencia de iodo, se oxida, siendo el iodo el oxidante para la realización de este proceso redox. El proceso anterior lo realizamos con exceso de oxidante. El iodo en exceso se obtiene al hacer reaccionar el iodato de potasio con el ioduro de potasio. Cuando el ácido ascórbico se oxida en presencia de exceso de iodo, se transforma en el ácido deshidroascórbico. Se añada ioduro de potasio para que se produzca el iodo libre. Se añade también ioduro de potasio en exceso sobre el iodato de potasio, para impedir que el iodo escape. Conocida la cantidad de iodo generada, procedemos a valorar el exceso de iodo que sobra después de valorar el ácido ascórbico con una disolución de tiosulfato de sodio de concentración conocida, es decir procedemos a la realización de una valoración por retroceso. Como indicador para esta reacción química redox, vamos a emplear una sustancia que presenta actividad redox, la cual presenta distintos colores en su forma oxidada y reducida, esta sustancia es el almidón. C/ Recogidas Nº 45 - 6ºA 18005 Granada [email protected]

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6. PROCEDIMIENTO Para la realización del presente trabajo experimental, debemos de tener en cuenta la realización de los siguientes pasos: - Tomamos 3 ml de zumo de naranja con la pipeta. - Echamos los 3 ml de zumo en el matraz erlenmeyer. - Preparamos una disolución de tisulfato de sodio de una concentración 0,01 M en un matraz aforado. - Preparamos una disolución de iodato de potasio de una concentración 0,01 M en otro matraz aforado. - Preparamos una disolución de ioduro de potasio de una concentración 0,01 M en otro matraz aforado. - Añadir al matraz elelenmayer, que contien 3 ml de zumo de naranja, 20 ml de la disolución 0,01 M de iodato de potasio. - Añadimos también al matraz erlenmeyer anterior 20 ml de la disolución 0,01 M de ioduro de potasio. - Añadimos también al matraz erlenmeyer anterior 3 ml de ácido clorhídrico concentrado. - Se añade al matraz erlenmeyer el almnidón, este es el indicador de la reacción química redox. - Colocamos la bureta con el soporte, el pie, las nueces y las pinzas. - Echamos en la bureta disolución 0,01 M de tiosulfato de sodio. - Valoramos el iodo presente en el matraz erlenmyer, con la disolución 0,01M de tiosulfato de sodio. - Anotamos el volumen de tiosulfato de sodio gastado en la valoración. - Repetimos el proceso tanto para el zumo de naranja natural, como para el zumo de naranja embasado 7. DATOS EXPERIMENTALES En la realización del trabajo experimental, se han obtenido los siguientes datos experimentales: Medida 1 2 3 4 5 6 7 8

Volumen de tiosulfato de sodio (ml) 118 120 117 118 119 116 119 117

Por lo que el valor promedio de la medida es de 118 ml de tiosulfato de sodio de concentración 0,01 M. Todos los cálculos posteriores, irán referidos a ese volumen. C/ Recogidas Nº 45 - 6ºA 18005 Granada [email protected]

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8. CÁLCULOS Para la aparición del yodo, tiene lugar la siguiente reacción química: IO3K + 6HCl + 5KI ▬▬▬▬▬▬▬► 3I2 + 3H2O + 6 XCl Miodato potásico = niodato potásico / V 0,01 = n / (20 X 10⁻³) n = 2 X 10⁻⁴ moles de iodato de potasio Mtiosulfato de sodio = n/V 0,01 = n / 0,118 n = 1,18 X 10⁻³ moles de tiosulfato de sodio niodo = ½ ntiosulfato de sodio niodo = ½ (1,18 X 10⁻³) niodo = 5,898 X 10⁻⁴ moles de yodo consumidos niodo = 3 niodato potásico 3 X 2 X 10⁻⁴ = 6 X 10⁻⁴ moles de iodato de potasio en exceso niodo reac = nexceso – nconsumidos 6 X 10⁻⁴ - 5,898 X 10⁻⁴ = 0,102 X 10⁻⁴ moles de yodo nacido ascórbico = niodo Mmacido ascórbico = 176, 13 n = m / Mm 0,102 X 10⁻⁴ = m / 176,13 m = 1,8 X 10⁻³ g de ácido ascórbico C/ Recogidas Nº 45 - 6ºA 18005 Granada [email protected]

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Esta masa es relativa a un volumen de zumo de naranja de 3 ml, si extrapolamos para una cantidad de 1 l, obtenemos una cantidad de 0,6 g/l , o lo que es lo mismo 600 mg / l. Recordemos que el mg/l es p.p.m. (partes por millón), por lo que la cantidad de ácido ascórbico presente un litro de zumo de naranja es de 600 p.p.m.  

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Autoría ƒ Nombre y Apellidos: Javier Ruiz Hidalgo ƒ Centro, localidad, provincia: IES Diego de Siloé, Íllora, Granada E-mail: [email protected]

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