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DETERMINACIÓN DE PH, ACIDEZ, CENIZAS Y HUMEDAD EN DIVERSOS TIPO DE HARINA Bautista Soto, D.E., Pérez Casasola, D.I., Reyes Cano, I., Sandoval Mejía, S. G. & Téllez Delgadillo, E. Área Académica de Nutrición, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Equipo 2 Entrega: 07/10/19

Resumen: El objetivo fue evaluar la calidad de diferentes harinas por medio de pruebas fisicoquímicas, realizando un análisis del producto para compararlo con las normas oficiales mexicanas. Los productos se evaluaron en términos de color, sabor, olor, humedad, pH, acidez y cenizas. En general, las harinas mostraron diferencias significativas en comparación con las muestras de las normas oficiales mexicanas y otros estudios. La harina de arroz (19.17±1.19) y maicena (25.07±5.66) estuvieron fuera del rango permitido dé % de humedad; el pH en harina de soya fue el más elevado significativamente (6.82 ±0.036). La acidez de la harina de trigo (.041±.056) presentó el valor más elevado. La harina de trigo integral 6.14±.18 corresponde al % cenizas más alto. Palabras clave: Harina, humedad, pH, acidez, cenizas, cereales. 1.Introducción La harina es una especie de polvo suave y fino, que se saca moliendo una variedad de semillas como el maíz, el trigo, obteniendo un polvo rico en almidón. En el mercado comercial se encuentra un gran grupo de diferentes harinas como la de centeno, avena, arroz, garbanzos, de girasol, acacios, pasando por un proceso de refinamiento en algunos casos el cual le da el color blanquecino, las hay integrales, conteniendo gluten que es una proteína que le da suavidad y consistencia. La definición de la calidad de las harinas es un elemento clave para garantizar la obtención del producto esperado. Sin embargo, pese a la cantidad de trabajos destinados a su determinación, es un concepto que

permanece en debate. La caracterización físico-química de las harinas en estudio y la elaboración de un producto panificado a partir de éstas es la forma ideal de establecer su calidad (Otamendi, 2004). El objetivo de la presente práctica fue evaluar la calidad de diferentes harinas comerciales a base de cereales por medio de pruebas fisicoquímicas, realizando un análisis del producto para compararlo con las especificaciones que establecen las normas oficiales mexicanas

2.Metodología

Determinación de acidez

Obtención de muestras

Se pesaron 5 g de harina en un en un frasco con tapón esmerilado, se añadió 25 ml de etanol a 96º agitando cada 10 min durante 1 hora. Después de reposar 15 minutos más, se filtró la muestra de la que se tomó una alícuota de 10 ml. Después mediante una titulación con hidróxido de sodio a una concentración de 0.02N, y utilizando fenolftaleína como indicador se utilizó una fórmula para determinar el % de acidez, la cual fue:

Se seleccionaron 6 harinas; harina de soya, harina de trigo, harina de trigo integral, harina arroz, maicena y maseca. Las cuales fueron adquiridas en algún establecimiento comercial. Determinación de humedad Mediante horno de secado (FELISA, 293AD, México). Se pesó un crisol vacío, y se llevó a la estufa por 3 horas a 105°, pasando el tiempo se dejó enfriar en un desecador y se pesó el crisol. Posteriormente se pesó 1 gramo de harina de trigo en el crisol previamente tarado el cual peso 1.05gr. Después se llevó a la estufa (ADAM, PW124, USA) y se dejó la muestra 3 horas a 105°C. Pasando el tiempo se transfirió el crisol al desecador para enfriar la muestra a temperatura ambiente. Se calculó el % de humedad con la siguiente formula: (1.05 − 0.9) 𝑥100 1.05 = 0.14%

% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =

Determinación de pH El pH se determinó mediante el potenciómetro (OAKLON 11, EUA) Se añadió 10g de la muestra en un vaso de precipitado (250mL) agregando 100 mL de agua destilada hervida y fría a 25ºC, una vez añadido todo esto, se procedió a homogeneizar mediante agitación. Se mantuvo en maceración (30min agitando cada 10min). Se procedió a decantar el líquido para identificar el pH

5.5x0.02x0.09 𝑥100 5g x 10ml = 0.017

% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

Determinación de cenizas Mediante una mufla (THERMOLYNE FD1535, USA). Se pesó 1g mediante balanza analítica (ADAM PW 124, USA) de muestra en el crisol. Se carbonizó la muestra hasta que la muestra estaba por completo carbonizada. Posteriormente se metió el crisol a la mufla a una temperatura de 550º C, y se dejó la muestra por tres horas. Después se llevó el crisol al horno (FELISA FE-293AD) a una temperatura de 105°C para enfriar, por 30 minutos y posteriormente se llevó el crisol al desecador para que alcanzará la temperatura ambiente, y se pesó con balanza analítica (ADAM PW 124, USA). (28.55 − 27.55) 𝑥100 1.02 = 0.98%

% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

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Análisis estadístico Con la utilización del programa IBM SPSS se analizaron los resultados usando la prueba Duncan, los cuales se expresaron con media ± D.E. Con significancia de p0.05). La Harina de soya, la harina de trigo integral, la harina de trigo y maseca sobrepasan el rango establecido por la NMX-F-007-1982 que marca un 0.55 como máximo. Este valor elevado en ambas harinas se puede deber a un error durante el método de obtención 4

de cenizas, como (Nollet, 1996) menciona que hay absorción de

elementos traza por recipientes de porcelana o sílice

Figura 5. Media de cenizas de las muestras (A: valores más altos, B: valores medios, C: valores más bajos)

4. Conclusión

De acuerdo con el objetivo y el análisis fisicoquímico de las diferentes harinas, mostraron una variación, que puede estar originada dependiendo de el tipo de almacenamiento, cultivo, de cada uno de los cereales. Por ejemplo, en la variable humedad, se pudo observar que la harina de arroz y maicena están fuera del rango permitido de % de humedad, según la NOM-247-SSA-1-2008, que establece que el valor máximo de humedad es 15%. Mientras que en el pH se encontraron valores más elevados en harina de soya. Por otro lado, en el análisis de acidez, destaca la harina de trigo, con un valor más elevado, sin embargo, no sale de los parámetros establecidos de normalidad. Por

último, en el análisis de la variable cenizas, los valores más altos corresponden a harina de trigo integral, harina de soya, harina de trigo y Maseca, que sobrepasan los parámetros establecidos en la NMX-F007-1982, que indica que el % máximo es 0.55, lo cual se ve relacionado a un error en los métodos de obtención de cenizas. 5. Referencias L. N. L. 1996. Determination of Moisture and Ash Contents of Foods. En: Handbook of food analysis. 2nd edition. Marcel Dekker Incorporated, New York, pp: 62-70.

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Medina, G. (2006). UDEA. Obtenido de: http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/m oodle/file.php/424/Gilma_Medina/Cereale s/DOCUMENTO_HARINAS_Y_AGUAS_ CORREGIDO_EN_DICIEMBRE_DE_200 6.pdf Otamendi, M. A., 2004. Demandas de calidad de trigo a nivel mundial. IDIA XXI. 6:11-15

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