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• alejandro Salamanca

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HARINAS: AGENTES MEJORANTES Y BLANQUEADORES Agredo D.M1, Muñoz Burbano S.M2, Usuriaga Mulato Y3, [email protected] [email protected] [email protected] Química, Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y de la Educación. Universidad del Cauca. 1. INTRODUCCIÓN Según el Código Alimentario Argentino (Art. 661), se entiende por harina sin otro calificativo, al “producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias de éste”. El análisis de rutina puede incluir la determinación de humedad, cenizas, SO2 (excepto en harina integral), grasa, proteínas, acidez, Fe, tiamina, ácido nicotínico, mejoradores, agentes blanqueadores y examen microscópico. Industrialmente interesan otro tipo de análisis, por ejemplo, gluten, ensayos físicomecánicos sobre la masa obtenida de la harina, determinación del tamaño de la partícula, actividad diastásica, color y el "filth test" (búsqueda de pelos de roedores y restos de insectos). Según la definición propuesta en la norma ICONTEC 267, la harina de trigo deberá presentar ausencia total de otro tipo de harina. Bromato de potasio (KBr03): No más de 20ppm. A partir de marzo de 2003, quedó prohibido por el INVIMA el uso de esta sustancia en las harinas que se producen en el país. Ácido ascórbico (Vitamina C): No más de 200ppm. Tabla 1. Requisitos Tipo de harina Humedad Harina de Trigo 14% Harina de Trigo 14% integral

Proteína 10.5% 11%

Cenizas 0.7% 1.7%

Gluten seco 8.5% ---

2. OBJETIVO 2.1 Realizar pruebas químicas con el fin de identificar la presencia de agentes mejorantes y blanqueadores en la muestra de harina. 2.2 Determinar la calidad de la harina basados en la norma ICONTEC y el Ministerio de Salud.

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3. RESULTADOS Agentes mejorantes blanqueadores SOY PLUS MujerRegistro negativos INVIMA SD2009-0001061 SOY PLUS (natural) invima negativos RSIA 13I5802 SOY PLUS Fresa registro negativos sanitario RSAV 10I40712 INVIMA SOY PLUSligth sabor negativos vainilla Tabla 1. Resultados de diferentes tipos de harina

y % de gluten 4,37 26,38

22,39

16,95

Color abano, sabor a harina sin saborizante, olor a galleta, textura blanda y partículas delgadas, no se queda pegada en contacto con la superficie en la que se encuentra. Tabla 2.Características de la harina SOY PLUS MUJER Muestra seca

Agentes mejorantes Agentes blanqueadores Bromatos Negativo Cloro y Bromo Negativo Persulfatos Negativo Cloro pH=6,58 a 24°C Vitamina C Negativo Óxidos de Nitrógeno Negativo Tabla 3.Pruebas para agentes mejorantes y blanqueadores peso de muestra para la 20,0097 obtención de Gluten (g) Peso del vidrio (g) 13,0007 Peso del vidrio + gluten (g) 13,8749

Características del gluten

Blando, poco elástico, color café pardeado.

Tabla 4. Características del Gluten obtenido % gluten =

13,8749−13,0007 20,0097

∗ 100 = 4,3689

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 4.1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Práctica: Color abano, sabor a harina sin saborizante, olor a galleta, textura blanda y partículas delgadas, no se queda pegada en contacto con la superficie en la que se encuentra. 2

Teoría: Aspecto homogéneo, color cremoso tenue o el propio de cada tipo de trigo o grado de extracción, puede tener pecas pero no partículas negras. Las causas fundamentales de un color anormal se pueden deber a una molienda baja, a adulteraciones, o a contaminación con esporas negras. El olor debe ser agradable, a producto fresco y libre de olores extraños. La textura debe ser ligeramente granulosa al tacto, sin compactación o solo una ligera tendencia a ella. El aspecto de la harina de muestra era homogéneo, no tenía partículas negras por tanto es de esperar que no hayan adulteraciones o contaminación. El olor y el sabor era muy agradable, la textura era algo granulosa y era un poco compacta, de acuerdo a la teoría la harina es fresca, para comprobar la calidad se realizan las pruebas que se presentan a continuación. 4.2 AGENTES MEJORANTES Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes (contribuir a la consecución) tecnológicos cuya misión más importante es la retención de gases de una masa fermentada. La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente, vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azúcares y anti apelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc. 4.2.1 BROMATOS Los bromatos son agentes oxidantes que actúan sobre los grupos sulfhidrilos de la proteína gluteninadel gluten, favoreciendo la formación de una red que retiene agua y gas provenientes de la fermentación. El llamado Bromato de Potasio actúa durante todo el proceso de amasado y fermentación y inclusive la primera etapa de horneado. Efectos sobre el pan: modificando las proteínas dando lugar a un gluten más elástico, absorbe mayor cantidad de agua, retiene más dióxido de carbono, mayor volumen de la pieza El efecto cancerígeno del bromato de potasio fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer en 1983. Ese mismo año, la FAO y la OMS propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina. Dos años después la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajó el límite máximo a 50 mg y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de las sustancias prohibidas para el consumo humano.

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Para determinar la presencia de estos, se añadió KI, el yodo liberado en medio ácido por la acción oxidante del bromato sobre el KI, forma un complejo de color azul oscuro con el almidón. Se sabe que la acción del calor en la cocción del pan convierte al Bromato (BrO3)en Bromuro (KBr). También da positivo en presencia de Azodicarbonamida. La prueba dio negativa, lo que indica que no se ha utilizado bromato como agente mejorante en la harina de muestra, en esta primera prueba se obtiene un resultado que favorece al consumidor, debido a que si hubiera presencia de bromatos no sería apto para consumo porque como se nombró anteriormente en EEUU está dentro de la lista prohibida para consumo humano. 4.2.2 PERSULFATOS Los Persulfatos de Amonio, Potasio o Sodio se utilizan mucho para mantener constante la capacidad de absorción de agua de las harinas, son oxidantes fuertes, por lo tanto modifican la estructura proteica, aumentando la elasticidad y reduciendo extensibilidad. Para determinar la presencia de estos, se adiciona bencidina, los persulfatos oxidan la bencidina a su forma quinoidea azul

Sin embargo, interfieren ciertos oxidantes como CrO42-, [Fe (CN)6]3-,MnO4-, BrO-, ClO-. Y otros a pesar de que no reaccionan en estas condiciones, reducen la sensibilidad entre esos están: NO3-, BrO3-, IO3-, ClO3-, ClO4La prueba fue negativa para S2O82- por tanto se concluye que no hay presencia de este agente mejorante en la harina. F. Buscaron. Análisis inorgánico cualitativo sistemático. Reverté. 2005. Pág. 29 4.2.3 VITAMINA C La oxidación de la vitamina C con el agente oxidante 2,6-diclorofenol-indofenol (2,6-DFI) es un método muy empleado para identificar e incluso cuantificar. El 2,6-DFI cuando se oxida es azul y es incoloro cuando se reduce.

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El resultado de esta prueba en la harina de muestra fue negativo, hasta este punto se concluye que no se le han adicionado agentes mejorantes tales como bromuros, persulfatos y vitamina C. De acuerdo a los resultados obtenidos en otros grupos, se puede indicar que la marca SOY PLUS de diferentes denominaciones (mujer, ligh, natural, etc) no contienen agentes mejorantes bromuros, persulfatos y ácido ascórbico, esto tiene sus contradicciones, si bien puede retener los gases de una masa fermentada, algunos resultan tóxicos e incluso en países algunos de estos agentes mejorantes son considerados tóxicos y cancerígenos. 4.3 AGENTES BLANQUEADORES Son sustancias que se adicionan a la harina con dos objetivos, mejorar las cualidades plásticas de la harina y blanquear, sin embargo presentan ciertas desventajas como por ejemplo pueden ser tóxicas. Los blanqueadores actúan paralizando la acción de las peptidasas. 4.3.1 CLORO Y BROMO: El éter de petróleo es un disolvente orgánico apolar en el que los lípidos son solubles, para la determinación de cloro y bromo, se extrae el aceite con éter de petróleo gracias a su solubilidad, luego se evapora el disolvente para obtener el residuo oleoso al que se le hará la prueba. Se calienta el alambre de cobre en la llama oxidante del mechero, para oxidar todo compuesto orgánico y en especial halógenos que pueden interferir en la determinación, cuando se coloca el alambre de cobre impregnado de la muestra oleosa en la llama 5

oxidante, la presencia de color verde-azulado en la llama indica la presencia de halógenos, sin embargo cuando se colocó la muestra en la llama, el color de esta no presentó este color característico lo que indica que no hay halógenos presentes. Si hubiera dado positiva la prueba sería difícil identificar si es cloro o bromo porque el color de la llama es muy parecido. A este ensayo se le denomina ensayo de Beilstein,considerándose un método rápido para investigar halógenos, se emplea un alambre de Cu y calor, que con la muestra halogenada produce un halogenuro volátil que a la llama da un olor verde azulado como se muestra en la siguiente reacción.

4.3.2 CLORO: El dióxido de cloro es un agente oxidante altamente reactivo, por esto es usado como agente blanqueador de harinas de trigo para repostería con la gran desventaja disminuye la concentración de las vitaminas y daña la flora intestinal. El pH es el que tiene mayor influencia sobre la actividad del cloro en la solución. Una disminución del pH significa que hay un aumento de la actividad del cloro y un aumentodisminuye esa actividad en la misma proporción. Las harinas poseen por lo general un pH en el rango de 6-6.8; por tanto cuando se toma el pH y el pH es menor, indica que la actividad del cloro aumenta y por tanto se determina la presencia de cloro en la harina. La muestra presentó un pH de 6,58 a 24°C, y de acuerdo a la teoría no ha sido blanqueado con cloro pues no tiene un aumento en la actividad del cloro. 4.3.3 ÓXIDOS DE NITRÓGENO: Para determinar la presencia de nitritos, se realiza la prueba de Griess. Cuando se agrega el ácido sulfanílico, los nitritos forman una sal de diazonio que al reaccionar con α-naftilamina, se desarrolla un azocompuesto de color rosado.

Mecanismo de reacción Las aminas reaccionan con ácido nitroso, vía ion nitrosonio, para formar cationes diazonio como se muestra a continuación.

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La muestra de harina no presentó en color rojo o rosado intenso, lo que indica que la reacción anterior no se dio debido a la ausencia de nitrito. Los nitritos por lo general son adicionados a las carnes (E249 = nitrito de potasio; E250 = nitrito de sodio), debido a que tiene la capacidad de mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la mioglobina de la carne, por su interacción con la hemoglobina resultan tóxicos y por tanto debe estar a muy bajas concentraciones. De acuerdo a la tabla 1, se puede observar que las diferentes muestras de SOY PLUS con diferentes denominaciones, dieron resultado negativo a agentes blanqueadores. 4.4. OBSERVACIÓN DEL GLUTEN EN LA HARINA DE TRIGO El gluten está compuesto principalmente por gliadina (confiere ligazón) y glutenina (confiere solidez, formando una masa compacta y elástica), proteínas insolubles en agua, pero con alta capacidad de hidratación, como se observa en el porcentaje de gluten en la muestra es pequeño, lo que indica que la harina estaba muy hidratada. La cantidad y calidad asi como la firmeza, elasticidad, tenacidad y extensibilidad del gluten son importantes para determinar si cumple con las características para su uso en panadería, como se ve en la tabla 1, el porcentaje mínimo de gluten seco es de 8,5%, y en la determinación del porcentaje de la muestra de harina dio como resultado 4,37%, este resultado se puede explicar, como una pérdida de gluten en el momento de lavar la pasta debajo del chorro en 7

la tela, debido a que parte del gluten se fue por los poros de la tela, que a pesar de que eran de diámetro muy pequeño, la presión del agua de la llave los hizo salir Una harina adecuada para panificación debe tener:% Gluten seco: Superior a 9% para harinas semiduras y blandas,y superior al 11% para harinas duras. La harina tuvo un porcentaje menor, por pérdida de muestra en el proceso de determinación y por lo tanto no se puede comparar porque se generaría error. Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazón, formando una masa fluída pero poco elástica. Como se puede obervar en la tabla 1, las diferentes muestras de SOY PLUS, presentaron un porcentaje de gluten seco mayor de 11% lo que indica que son harinas duras y evidencia que en la harina SOY PLUS MUJER hubo una pérdida de gluten en el lavado. 5. CONSULTAS COMPLEMENTARIAS 5.1.¿Qué tipo de alteraciones puede sufrir la harina y porque? - Residuos de plaguicidas u otros contaminantes. - Bajo contenido en gluten. - Falta de maduración, la harina necesita 15 o 20 días después de la molienda. - Granulación no homogénea por defectos de molienda. - Sabor dulce por proceder de trigo germinado. - Sabor amargo por la mezcla de semillas. - Exceso de humedad, dando lugar a la formación de apelmazamientos. Podemos encontrar algunas de las alteraciones más comunes que se producen en las harinas por un almacenamiento incorrecto, ya sea por la temperatura, luz solar, directamente en el suelo, junto a productos nocivos o humedades. - Presencia de mocotoxinas producidas por ciertos hongos. - Crecimiento de bacterias patógenas: salmonelas, etc… - Acidificación por bacterias y levaduras. - Enranciamiento. - Enmohecimientos por desarrollo de hongos. - Presencia de insectos, sus huevos o sus larvas, como es el caso de: Acaro de la harina: Olor nauseabundo y sabor dulzón. Polilla gris de la harina, se nota porque tiene hilos pegajosos de seda que apelmaza la harina en grumos, tomando color gris y deteriorando su color. Escarabajo molinero, tal cual, y a sus larvas se les llama gusanos de la harina. 5.2.Como puede adulterarse? La adulteración es el acto por el cual se adultera un producto. Siendo aquel que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos 8

o no, por otros inertes o extraños de cualquier naturaleza, para disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Esta serie incluye las siguientes preparaciones: 1. Almidón de papa.2. Harina de trigo adulterada con yeso.3. Harina de centeno adulterada con varita.4. Harina de maíz contaminada con esporas de Ustilago (Segale cornuta).5. Salvado.6. Polvo de cacao.7. Polvo de cacao adulterado con arcilla.8. Harina de centeno infectada de insectos.9. Leche cuajada con colonias de bacterias.10. Tubérculos de zanahoria con carotina. Técnicas de Adulteración Las técnicas usuales para la adulteración de drogas, alimentos, cosméticos y medicamentos son las siguientes: - Disminución u omisión: se agrega a un producto legítimo cantidades de una sustancia de características similares (que pasan desapercibida) a fin de aumentar volumen o peso, generalmente de menor valor. - Sustracción: adulteración que ocurre comúnmente en drogas vegetales, en la que se extrae uno o unos de los componentes, se retira el principio/s activos, dejando la apariencia o estructura física de la droga. Sustitución: reemplazo de algunos componentes con otros de características físicas y químicas similares, siendo aplicable para principios activos y excipientes. Disimulación: reacondicionamiento de un producto a fin de eliminar los aparentes defectos de los productos. No cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación y control: el no cumplimiento de dichos requisitos significa no dar al producto las mínimas medidas de seguridad en la producción y el control de calidad. Las Buenas Prácticas fueron incorporadas a la Farmacopea de Estados Unidos de América, Europa y otros países, refrendando nuevamente que su cumplimiento es un requisito mandatorio y similar al cumplimiento de las especificaciones de pureza de los productos (control de calidad) para el caso de medicamentos. - La harina también puede adulterarse con salvado y sustancias amilaceas. 5.3. Qué es el gluten y porqué es importante su determinación? El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo que encontramos en una diversidad de cereales tales como el trigo, la avena, la cebada o el centeno. El uso de cereales con gluten se propagó gracias a su capacidad de retener el aire de la matriz proteica, facilitando así una mejor adhesión de la masa, un fenómeno que favorece la fabricación del pan. El gluten se compone de dos tipos de proteínas: las prolaminas y las gluteninas. Las prolaminas presentes en el trigo (gliadina), en la cebada (hordeína) y en el centeno (secalina) son nocivas para quienes sufren intolerancia al gluten. Las prolaminas del maíz y del arroz no lo son, pues el grado de concentración en estos dos cereales es menor. Los péptidos resisten el proceso digestivo de las enzimas gástricas y pancreáticas que tiene lugar en el tracto gastrointestinal, de tal modo que acaban alcanzando el lumen del intestino como consecuencia del incremento de la permeabilidad intestinal. 9

Es importante su determinación por las siguientes razones de salud, calidad y usos como se muestra a continuación: La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad autoinmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado, causada por la exposición a una proteína vegetal llamada gluten de algunos cereales de la dieta: trigo, cebada, centeno y posiblemente avena. La legislación sobre etiquetado de alimentos en España (Real Decreto 1334/1999) y en la Unión Europea, obliga al fabricante a indicar en la etiqueta de los alimentos envasados si contienen como ingredientes cereales con gluten. Además, el Reglamento (UE) nº 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten, regula el empleo de las indicaciones:  

“Sin gluten:” cuando el alimento o producto dietético contenga menos de 20 mg de gluten/Kg de producto (20 ppm). “Muy bajo en gluten:” si el producto contiene menos de 100 ppm de gluten. La determinación de la cantidad y calidad del gluten es una de las pruebas de calidad que se le hacen a las harinas. De las proteínas son importantes aquellas que constituyen el gluten (gliadinas y gluteninas), debido a que el gluten es el responsable de la formación de la red proteica durante el amasado y fermentación, que dará soporte a los gránulos de almidón durante la fermentación y cocción. La calidad del gluten es de mayor importancia en el proceso de panificación. Las ventajas del gluten son: -Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad. Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación. - A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra. - Refuerza las paredes laterales del pan de molde. 5.4. Cómo se puede clasificar el trigo según sus usos en panadería? Existen dos tipos de trigo para la industrialización: harineros y macarroneros; en base a la textura, color y grado de humedad del grano. El trigo débil es bajo en proteínas, da una harina débil, y conviene más para la fabricación de pasteles y galletas. El trigo fuerte es rico en proteínas, da una harina ya que el contenido proteínico es elevado, da una masa más fuerte y elástica, tan necesaria para la retención de dióxido de carbono producido por la levadura y otros gases durante la fermentación. 10

A su vez estos tipos de trigo se subdividen en cinco grupos:  De acuerdo a la época de siembra: - Trigos de Invierno - Trigos de Primavera - Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la región en que se cultivan y por el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas repúblicas soviéticas, Estados unidos y Canadá son variedades que se siembran en primavera para cosecharlos en verano. - Los trigos que se plantan en otoño, son cosechados en primavera.  De acuerdo a la dureza del grano - Trigo Duro: Granos fuertes, color cobre difíciles de partir, trigo muy apreciado por un alto contenido de proteínas y producen harinas aptas para producción de pastas y panificación. - Trigo Blando: Granos blandos fáciles de partir, generalmente de un color más oro pálido. Bajo contenido de proteínas producen harinas aptas para la industria pastelera, en elaboraciones tales como biscochuelos, galletas, masa secas, etc. 5.5. Cuáles son los productos comerciales de los cereales? Qué análisis se les realizan para comprobar su calidad? Los usos de los cereales en la industria son los siguientes: - Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.; - Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales; - La paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante. Control de calidad y ensayos - Prueba del grado de refinado: este ensayo se realiza mediante la obtención de ceniza a 910ºC. A mayor cantidad de fibra de la cubierta exterior mayor cantidad de cenizas, ya que la capa externa es donde se sitúan las sustancias minerales. 11

- Pruebas de calidad de la harina - Determinación de la humedad. - Almidón alterado: si está alterado aumenta la capacidad de retención de agua, el envejecimiento. Se puede hacer mediante observación microscópica con rojo congo (los granos intactos no se tiñen). - Acidez de la harina: el pH de una harina debe estar entre 6-6.8. Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos: blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes o para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina.Los agentes mejorantes utilizados son el ácido ascórbico (E-300).Otros derivados del cloro empleados como mejorantes de la harina: - Clorohidratos de una proteína, L-cisteína (E-920), - Cloro (E-925), - Dióxido de cloro (E926).El panadero trabaja mejor con la harina que se ha conservado durante unos 30 días que la recién molida. Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero no es sólo eso lo que determina la preferencia del panadero, sino que dicha harina produce una masa de más fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento están relacionados con ciertos procesos de oxidación, se ha visto que las harinas conservadas al vacío ni mejoran ni empeoran. 5.6. Que otros análisis en la harina son de importancia a nivel industrial. Determinación del índice de materia celulósica, Humedad, Cenizas, Proteína, Grasa, Indice de Maltosa, Acidez grasa, Agentes oxidantes (Reacción con yoduro de potasio), Bromatos y yodatos en la harina(Método cualitativo), Benzoilo Peróxido (Método cualitativoconbencidin), Indice de Pelshenke, Gluten, FarinógrafoBrabender, Alveógrafo Chopin (Provisional), Determinación del grado de sedimentación (según Zeleny), ácido Ascórbico (Vitamina C)(Método cualitativo), Persulfato de Amonio (Método Cualitativo), Fósforo, Detección y cuantificación de harinas de trigo común (TriticumVulgare), Detección de harinas degradadas por el ataque de pentatomidos. 6. CONCLUSIONES 6.1. Se realizaron pruebas para determinar agentes mejorantes y blanqueadores, todas las pruebas dieron como resultado negativas, por tanto indica la ausencia de estos agentes en la muestra de harina SOY PLUS MUJER. 12

6.2. El porcentaje de gluten seco en la muestra, fue de 4,37%, este resultado no es fiable, porque en el proceso de lavado del gluten debajo del chorro, se perdió parte de muestra por los poros de la tela a pesar de que el diámetro de la misma era pequeño por tanto no se puede determinar el contenido de gluten real un dato importante para determinar la calidad de la harina en estudio. Las muestras de SOY PLUS de otros grupos, muestran un porcentaje por encima de 11% considerándose harinas duras. 6.3. Las pruebas organolépticas indican que la harina es fresca debido a que tiene olor y sabor agradable, buen color (sin manchas negras causa de contaminación) y buena textura. 7. BIBLIOGRAFÍA 7.1http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm. Consultado18/10/2013 14:45 7.2http://www.growbiointensive.org/Booklet33Cultivatuspropiosgranosycereales.pdf Consultado 19/10/2013 09:10 7.3http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdfConsultado 19/10/2013 20:15 7.4http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf 18/10/2013 14:50

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7.5http://www.ucema.edu.ar/u/fpeca/tesidestac/CelentanoMontero.pdf 19/10/2013 13:30

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panadería Consultado

7.7L.C. Wade. Química Orgánica. 5ª edición. Pearson educación, S.A., Madrid, 2004. Págs. 868-869. 7.8Hernandez H., Majen S. Libro blanco del pan. Panamericana. 2009. Pàgs. 31-33 7.9Clasificaciòn del trigo según los usos en panadería 7.10Novellas F. Falsificaciones y adulteraciones de los productos industriales y alimenticios. Como se producen y como se descubren. Barcelona 1907. Págs. 212 Ruíz R. Apéndice y formulario del restaurador farmacéutico. 247 7.11http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_23/DAVID__BLANCO_SOTO_ 1.pdf Consultado 18/10/2013 13:35

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