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• ESTEBAN JAIR RODAS CASTILLO

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INDICE 1.

Introducción

2.

Marco teórico

3.

Objetivos

4.

Materiales y equipos

5.

Flujo Grama

6.

Resultados y discusiones

7.

Conclusiones

8.

Bibliografía

1. INTRODUCCIÓN La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. 2. MARCO TEORICO  ASPECTOS GENERALES DE LA NARANJA  Origen: Las naranjas tienen su origen en el Sudeste Asiático, desde donde fueron comercializadas al resto del mundo, a través de la Ruta de Seda, que es la ruta comercial entre Asia y Europa. La naranja dulce se empezó a cultivar en el Norte de África y al sur de Europa, durante los siglos XV y XVI. Fueron introducidas en América con la llegada de los españoles y los portugueses y actualmente es uno de los cítricos más cultivados en todo el mundo.  Características generales: La naranja es el fruto del naranjo, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.700 especies, de ellas unas 20 especies tienen frutos comestibles que son abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Entre las especies que pertenecen al género Citrus, se encuentran la naranja común (Citrus sinopsis), la naranja china (Citrus japónica), la naranja amarga (Citrus auratium), la mandarina (Citrus reticulada), el limón (Citrus limón), el pomelo (Citrus Paradise), la lima (Citrus aurantifolia), o la toronja (Citrus medica), (Weiss E, 1997). La naranja tiene una forma redondeada con un diámetro de 6cm a 10cm, su color y sabor varían de acuerdo a las variedades. Tiene un importante valor nutricional al ser 16 fuentes de fibra y minerales como el potasio, calcio y magnesio, también tiene un alto contenido de vitamina C, lo que hace que su consumo sea elevado. En las siguientes tablas se indica el contenido de macronutrientes, vitaminas y minerales de la naranja amarga: Citrus aurantium. El Citrus aurantium destaca por su contenido en ácidos ascórbico, cítrico, málico y sales minerales.

Tabla 1. Contenido de energía y macronutrientes de la naranja (composición por 100g)

 El naranjo dulce (Citrus sinopsis) debido a su sabor es el más cultivado, y no se lo debe confundir con el naranjo amargo (Citrus aurantium L.), que es cultivado como árbol ornamental y principalmente se utiliza para la fabricación de mermeladas y en la industria de los aceites para la obtención de fragancias. La planta de naranja es una especie subtropical que no tolera las temperaturas por debajo de los -3°C.  La correcta maduración de los frutos depende de las temperaturas cálidas que se presenten durante el verano, por ello la importancia de la ubicación de los cultivos para garantizar la calidad de la fruta. Así mismo la disponibilidad de lluvia es importante para su desarrollo. Otro factor que influye en la calidad y cantidad de los frutos, son las enfermedades y plagas que atacan al árbol de naranja y que pueden reducir considerablemente el rendimiento de las cosechas.  Entre las plagas más importantes se encuentran el minador de los cítricos, la mosca blanca, la mosca de la fruta, pulgones y cochinillas; mientras que entre las enfermedades más comunes que afectan a los cultivos de naranja se pueden distinguir el nematodo de los cítricos, gomosis, alternaría, entre otros. (Heredia, 2007).  COMPUESTOS ACTIVOS DE LA CÁSCARA DE NARANJA  En la cáscara de naranja, la mayor parte de los compuestos volátiles aromáticos están en el flavedo, es aquí donde se encuentran dos subproductos importantes de la industria de extracción de cítricos, los aceites esenciales y la esencia de la naranja.  VARIEDADES  Existe una gran variedad de especies, algunas de ellas son el resultado de mutaciones naturales causadas por las condiciones del suelo y del clima. Las características de cada variedad determinan el tipo de uso de la fruta, ya sea para su consumo directo o para su industrialización. Las variedades más importantes son las naranjas dulces y se clasifican en cuatro grupos: Navel Blancas

Sanguina Sucreñas

3. OBJETIVOS  Observar y reportar los cambios obtenidos antes y después de la deshidratación de la cascara de naranja.  Desarrollar un proyecto para presentarlo junto con nuestra docente.  Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.  Hacer sobres de té con las cascaras de naranja deshidratada.

4. MATERIALES Y EQUIPOS  MATERIALES      

Cuchillos Mesa de acero inoxidable Cáscara de naranja Agua destilada Ollas Recipientes Fig1. Materiales para la elaboración del producto

 EQUIPOS     

Termómetro Embudo Medidor de pH Balanza Máquina de deshidratación

 Formula :

Fig2. Promedio de eliminación de humedad

5. FLUJO GRAMA

PROCESO DE ELABORACION

Inspección y limpieza del área de trabajo

Selección de la frita

Lavado y pelado

Corte de la cascara

Rebanado

Colocación de la cascara en bandejas

Deshidratado

Enfriamiento

Pesado

Empaquetado

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo están prefiriendo el consumo de alimentos deshidratados.  Gran Sabor, las cascaras deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso.  Es muy simple prepararlas, solamente corte, deshidrate y empaque.  Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma. La pérdida de nutrientes es mínima y no requiere de conservantes.  Le dan economía, los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos después.  Fáciles de usar, los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras diferentes.  Fáciles de empacar, en un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por largos períodos.  Económicas de almacenar, no requieren de congelador o refrigerador para almacenarse.  Compactas, utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera.  Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan, ideal para los deportistas. 

Convenientes, no se derriten ni deshacen.

7. CONCLUSIONES