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• Lyen Choquehuanca

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PRACTICA 1 DESCRIPTORES DE LA PAPA (Solanum Tuberosum)

I. OBJETIVOS:  Conocer los descriptores de la Papa.  Describir diferentes variedades de Papa, de acuerdo a sus descriptores establecidos. II. FUNDAMENTO:  Origen.La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 8000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. La papa ha conquistado los lugares más remotos del planeta y si bien es cierto que no en todas partes del mundo se le somete a intensa explotación y cultivo, por lo menos ya es aceptada en Asia, África, Oceanía y otros lugares (Centro de Estudios Agropecuarios, 2002).

 Taxonomía.Reino:

Plantae

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Solanales

Familia:

Solanaceae

Género:

Solanum

Subgénero:

Potatoe

Especie:

Solanum Tuberosum

Fuente: wikipedia.org

 Morfología.ALTURA: Es una planta herbácea, tuberosa, perenne a través de sus tubérculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría), de tallo erecto o semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m. de altura.

TALLO: De sección angular y en las axilas de las hojas con los tallos se forman ramificaciones secundarias

HOJAS: Son alternas las primeras hojas tienen aspecto simple vienen después de las hojas compuestas imparipicnadas con tres pares de hojuelas laterales y una hojuela terminal entre las hojuelas laterales hay hojuelas en segundo orden.

INFLORESCENCIA: Las flores son hermafroditas, tetracíclicas, pentámeras; el cáliz es gemocépalo lobulado; la corola de color blanco a púrpura con cinco estambres anteras de color amarillo más fuerte o anaranjado que por supuesto producen polen.

RAÍCES: Se desarrollan principalmente en el verticilo en los nudos del tallo principal su crecimiento es primero vertical dentro de la capa de suelo arable, luego horizontal de 25 a 50 cm, la planta de papa posee un sistema radicular fibroso y muy ramificado.

TUBÉRCULOS: E s un sistema morfológico ramificado, los ojos de los tubérculos tienen una disposición rotada alterna desde el extremo proximal del tubérculo donde va inserto el estolón hasta el extremo distal, donde los ojos son más abundantes.

 Valor nutricional.La papa constituye un alimento muy adecuado que no debe faltar en nuestras comidas porque presenta un valor nutritivo importante en las personas. Es un tubérculo rico en potasio, un componente que resulta valioso para combatir la presión arterial alta, debido a sus propiedades vasodilatadoras como diuréticas. Es rica en vitamina C pues tiene propiedades antiescorbúticas y desintoxicantes, aunque como estas se localizan debajo de la piel, muchas de ellas se pierden con la cocción.

Contienen calcio, fósforo y cantidades menores de betacarotenos, pero es especialmente rica en hidratos de carbono, que resulta junto con los azúcares, en una fuente de energía para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo. La PAPA en estado fresco tiene el siguiente contenido: Cantidad por 100 gramos Calorías 77 Grasas totales 0,1 g Ácidos grasos saturados 0 g Ácidos grasos poliinsaturados 0 g Ácidos grasos monoinsaturados 0 g Colesterol 0 mg Sodio 6 mg Potasio 421 mg Hidratos de carbono 17 g Fibra alimentaria 2,2 g Azúcares 0,8 g Proteínas 2 g Vitamina A Calcio

2 IU Vitamina C 12 mg Hierro

Vitamina D

0 IU Vitamina B6

Vitamina B12

0 µg Magnesio

19,7 mg 0,8 mg 0,3 mg 23 g

 Variedades de Papa en el Perú.En el mundo hay 5000 variedades de papa, de las cuales 3000 son netamente peruanas. Entre las más importantes podemos destacar: 1. Papa Canchán, es conocida también como la “Rosada” por el color de su cáscara. 2. Papa Tomasa, popularmente conocida como “Blanca”. 3. Papa Amarilla, no se debe hervir en exceso ni pincharla porque simplemente revienta.

4. Papa Huayro, es absorbente por lo que es apropiada para platos que tienen abundante salsa. 5. Papa Huamantanga, es considerada la estrella de los tubérculos. 6. Papa Negra, papa mariva, o también bautizada como “tomasa negra”. 7. Papa Peruanita, tiene una piel bicolor y extraordinario sabor. 8. Papa Tarmeña, piel parecida a la peruanita. 9. Papa Perricholi, es parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta. 10. Papa Cóctel, dulce, aguachenta y redonda.

III.

MATERIALES:

IV.

- Diferentes variedades de Papa - Cuchillo PROCEDIMIENTO: 4.1. Establecer descriptores para el tubérculo: A) Color predominante en la superficie: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Blanco-crema Amarillo Anaranjado Marrón Rosado Rojo Morado rojizo Morado Morado violeta

B) Intensidad del Color Predominante de la Piel del Tubérculo: 1. Claro 2. Intermedio 3. Oscuro C) Color secundario en la superficie: 0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Ausente Blanco-crema Amarillo Anaranjado Marrón Rosado Rojo Morado rojizo Morado

9. Morado violeta D) Distribución del color secundario de la superficie de los tubérculos 0. 1. 2. 3. 4. 5.

Ausente Solamente en los ojos Solamente en las cejas Pigmentado en pareas alrededor de los ojos (salpicado) En manchas dispersas Sin pigmentación en áreas alrededor de los ojos y el resto del tubérculo es pigmentado (como anteojos) 6. En manchas salpicadas 7. Muy pocas manchas

E) Color predominante de la pulpa de los tubérculos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Blanco Crema Amarillo claro Amarillo Amarillo oscuro Rojo Morado Violeta

F) Color secundario de la pulpa de los tubérculos:

0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Ausente Blanco Crema Amarillo claro Amarillo Amarillo oscuros Rojo Morado Violeta

G) Distribución del color secundario de la pulpa de los tubérculos 0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Ausente Manchas dispersas Áreas dispersas En un anillo vascular angosto En un anillo vascular ancho En un anillo vascular y en la médula En toda la pulpa excepto en la médula En manchas salpicadas uniformemente

H) Forma de los tubérculos 1. Comprimido, el eje mayor es el más corto 2. Esférico, el contorno es casi circular. 3. Ovoide, parecido a la sección longitudinal de un huevo. La parte más ancha está dentro del 1/3 de la distancia desde el extremo de inserción del estolón. 4. Obovoide, inversamente ovoide con la parte más ancha dentro del 1/3 de la distancia desde el extremo apical donde están los ojos.

5. Elíptico, con aproximadamente el mismo ancho a distancias iguales desde los extremos que son ligeramente agudos. 6. Oblongo, con un contorno casi rectangular que tiene los lados casi paralelos y las esquina redondeadas. La proporción del largo y el ancho debe ser más de 1.5. 7. Largo-oblongo, la proporción del largo y el ancho debe ser cercana a 2. 8. Alargado, la proporción del largo y el ancho debe ser cercana a 3.

I) Formas raras de Tubérculo 0. Ausente 1. Aplanado, el largo de la sección transversal es más de 3 veces más largo que ancho en cualquier punto del tubérculo. 2. Clavado, parecido a un mazo alargado engrosado en un extremo. 3. Reniforme, parecido a un riñon. 4. Fusiforme, ahusado o con ambos extremos que disminuyen gradualmente. 5. Falcado, curvado en forma de una hoz o herraje. 6. Enroscado, largo y enroscado o curvado en un extremo. 7. Digitado, parecido a una mano abierta o un puño. 8. Concertinoide, parecido a una concertina. 9. Tuberosado, cubierto por pocas o muchas protuberancias que le dan una apariencia a una piña o racimo de uvas.

J) Profundidad de los ojos de los tubérculos Se determina midiendo la longitud en mm de la cavidad donde se ubican las yemas de los tubérculos en un corte longitudinal del tubérculo 1. 2. 3. 4. 5.

Protuberante o sobresalido Superficial (6 mm)

V.

RESULTADOS: DESCRIPTORES DE LAS DIFERENTES VARIEDADES DE PAPA

1) CANCHAN

ESPECIFICACIONES DESCRIPTOR CUALIDADES COD. DESCRIPCIÓN DEL DESCRIPTOR

COLOR DE PIEL DEL TUBÉRCULO

FORMA DEL TUBÉRCULO

COLOR DE PULPA DEL TUBÉRCULO

Color predominante

6

Rojo

Intensidad de color predominante

2

Intermedio

Color Secundario

6

Rojo intenso

Distribución del color secundario

3

Alrededor de los ojos

Forma general

6

Oblonga

Variante de formas

1

Aplanado

Profundidad de ojos

2

Superficial

Color predominante

2

Crema

Color secundario

3

Amarillo claro

Distribución del color secundario

1

Pocas manchas

Fuente: Elaboración Propia, 2017

IMAGEN

2) ROSADA

ESPECIFICACIONES DESCRIPTOR CUALIDADES COD. DESCRIPCIÓN DEL DESCRIPTOR

COLOR DE PIEL DEL TUBÉRCULO

FORMA DEL TUBÉRCULO

COLOR DE PULPA DEL TUBÉRCULO

Color predominante

5

Rosada

Intensidad de color predominante

2

Intermedio

Color Secundario

0

Ausente

Distribución del color secundario

0

Ausente

Forma general

2

Redondo

Variante de formas

1

Aplanado

Profundidad de ojos

2

Superficial

Color predominante

2

Crema

Color secundario

4

Amarillo

Distribución del color secundario

1

Pocas manchas

Fuente: Elaboración Propia, 2017

IMAGEN

3) HUAYRO

ESPECIFICACIONES DESCRIPTOR

COLOR DE PIEL DEL TUBÉRCULO

FORMA DEL TUBÉRCULO

COLOR DE PULPA DEL TUBÉRCULO

CUALIDADES DEL DESCRIPTOR

IMAGEN COD. DESCRIPCIÓN

Color predominante

6

Rojo

Intensidad de color predominante

3

Intenso

Color Secundario

7

Rojo morado

Distribución del color secundario

3

Alrededor de los ojos

Forma general

1

Comprimido

Variante de formas

0

Ausente

Profundidad de ojos

3

Medios

Color predominante

2

Crema

Color secundario

7

Morado

Distribución del color secundario

1

Pocas manchas

Fuente: Elaboración Propia, 2017

4) VARIEDAD: UNICA ESPECIFICACIONES DESCRIPTOR

COLOR DE PIEL DEL TUBÉRCULO

FORMA DEL TUBÉRCULO

COLOR DE PULPA DEL TUBÉRCULO

CUALES DEL DESCRIPTOR

IMAGEN COD. DESCRIPCIÓN

Color predominante

5

Rosado

Intensidad de color predominante

2

Intermedio

Color Secundario

0

Ausente

Distribución del color secundario

0

Ausente

Color secundario

0

Ausente

Forma general

3

Ovalado

Variante de formas

1

Aplanado

Profundidad de ojos

2

Superficial

Color predominante

1

Crema

Color secundario

0

Ausente

Distribución del color secundario

0

Ausente

Fuente: Elaboración Propia, 2017

5) VARIEDAD: BLANCA

ESPECIFICACIONES DESCRIPTOR

COLOR DE PIEL DEL TUBÉRCULO

FORMA DEL TUBÉRCULO

COLOR DE PULPA DEL TUBÉRCULO

CUALES DEL COD. DESCRIPCIÓN DESCRIPTOR Color predominante

4

Amarillo claro

Intensidad de color predominante

1

Palido

Color Secundario

5

Rosada

Distribución del color secundario

1

En los ojos

Color secundario

5

Rosada

Forma general

6

Oblonga

Variante de formas

1

Aplanado

Profundidad de ojos

3

Medio

Color predominante

3

Amarillo claro

Color secundario

2

Crema

Distribución del color secundario

3

Anillo vascular angosto

Fuente: Elaboración Propia, 2017

IMAGEN

6) VARIEDAD: AMARILLA

ESPECIFICACIONES DESCRIPTOR

COLOR DE PIEL DEL TUBÉRCULO

FORMA DEL TUBÉRCULO

COLOR DE PULPA DEL TUBÉRCULO

CUALIDADES DEL DESCRIPTOR

IMAGEN COD. DESCRIPCIÓN

Color predominante

4

Marrón

Intensidad de color predominante

2

Intermedio

Color Secundario

0

Ausente

Distribución del color secundario

4

En manchas dispersas

Forma general

2

Redondo

Variante de formas

1

Aplanado

Profundidad de ojos

2

Superficial

Color predominante

2

Crema

Color secundario

3

Amarillo claro

Distribución del color secundario

1

Pocas manchas

Fuente: Elaboración Propia, 2017

7) VARIEDAD: PERUANA

ESPECIFICACIONES DESCRIPTOR

COLOR DE PIEL DEL TUBÉRCULO

FORMA DEL TUBÉRCULO

COLOR DE PULPA DEL TUBÉRCULO

CUALIDADES DEL DESCRIPTOR

IMAGEN COD. DESCRIPCIÓN

Color predominante

6

Rojo

Intensidad de color predominante

3

Intenso

Color Secundario

2

Amarillo

Distribución del color secundario

3

Alrededor de los ojos

Forma general

3

Ovalado

Variante de formas

8

Concertinado

4,2

Profundo y Superficial

Color predominante

4

Amarillo

Color secundario

0

Ausente

Distribución del color secundario

0

Ausente

Profundidad de ojos

Fuente: Elaboración Propia, 2017

8) VARIEDAD: YEMA

ESPECIFICACIONES DESCRIPTOR

COLOR DE PIEL DEL TUBÉRCULO

FORMA DEL TUBÉRCULO

COLOR DE PULPA DEL TUBÉRCULO

CUALIDADES DEL DESCRIPTOR

COD.

DESCRIPCIÓN

Color predominante

3

Anaranjado

Intensidad de color predominante

3

Intenso

Color Secundario

7

Morado rojizo

Distribución del color secundario

1

Solamente en los ojos

Forma general

2

Redondo

Variante de formas

0

Ausente

Profundidad de ojos

3

Medio

Color predominante

2

Crema

Color secundario

3

Amarillo claro

Distribución del color secundario

3

Anillo vascular angosto

Fuente: Elaboración Propia, 2017

IMAGEN

9) VARIEDAD: NEGRA

ESPECIFICACIONES DESCRIPTOR

COLOR DE PIEL DEL TUBÉRCULO

FORMA DEL TUBÉRCULO

COLOR DE PULPA DEL TUBÉRCULO

CUALIDADES DEL DESCRIPTOR

IMAGEN COD. DESCRIPCIÓN

Color predominante

9

Morado violeta

Intensidad de color predominante

3

Intenso

Color Secundario

1

Blanco-crema

Distribución del color secundario

1

Solamente en los ojos

Forma general

1

Comprimido

Variante de formas

0

Ausente

Profundidad de ojos

4

Profundo

Color predominante

1

Blanco

Color secundario

3

Crema

Distribución del color secundario

3

Anillo vascular angosto

Fuente: Elaboración Propia, 2017 OBSERVACION: La papa negra es en realidad por su cascara de color negro mas no por su color de pulpa el cual presenta un color similar a los demás tubérculos, en algunos casos presenta coloración crema con formaciones de anillo vascular angosto.

10) VARIEDAD: COMPIZ

ESPECIFICACIONES DESCRIPTOR

COLOR DE PIEL DEL TUBÉRCULO

CUALES DEL COD. DESCRIPCIÓN DESCRIPTOR Color predominante

3

Anaranjado

Intensidad de color predominante

2

Intermedio

Color Secundario

4

Marrón

Distribución del color secundario

1

En los ojos, manchas dispersas

Color secundario

3

Oscuro

Forma general

3

Variante de formas

0

Ausente

Profundidad de ojos

5

Ligeramente profundo (24mm)

Color predominante

4

Color secundario

6

Distribución del color secundario

1

Ovalado

FORMA DEL TUBÉRCULO

COLOR DE PULPA DEL TUBÉRCULO

Amarillo

Rojo

Manchas dispersas

IMAGEN

11) VARIEDAD: SALAMANCA ESPECIFICACIONES DESCRIPTOR

COLOR DE PIEL DEL TUBÉRCULO

CUALES DEL DESCRIPTOR

IMAGEN COD. DESCRIPCIÓN Marrón

Color predominante

4

Intensidad de color predominante

2

Intermedio

Color Secundario

4

Marrón

Distribución del color secundario

1

En los ojos, manchas dispersas

Color secundario

3

Oscuro

Forma general

1

Variante de formas

0

Ausente

Profundidad de ojos

5

Ligeramente profundo (24mm)

Color predominante

4

Color secundario

2

Distribución del color secundario

2

Comprimido

FORMA DEL TUBÉRCULO

Amarillo

Crema

COLOR DE PULPA DEL TUBÉRCULO

Fuente: Elaboración Propia, 2017

Áreas dispersas

12) VARIEDAD: LOMO ESPECIFICACIONES DESCRIPTOR

COLOR DE PIEL DEL TUBÉRCULO

FORMA DEL TUBÉRCULO

COLOR DE PULPA DEL TUBÉRCULO

CUALES DEL DESCRIPTOR

IMAGEN COD. DESCRIPCIÓN

Color predominante

4

Rojo

Intensidad de color predominante

1

Pálido

Color Secundario

4

Marrón

Distribución del color secundario

6

Manchas salpicadas

Color secundario

0

Ausente

Forma general

5

Elíptica

Variante de formas

1

Aplanado

Profundidad de ojos

3

Superficial

Color predominante

2

Crema

Color secundario

0

Ausente

Distribución del color secundario

0

Ausente

Fuente: Elaboración Propia, 2017 OBSERVACION: La variedad lomo plateado es una variedad de gran tamaño y su peculiaridad es que es una variedad de papa ideal para ser utilizada en frituras, puesto que es uniforme en su color de pulpa y de mucha biomasa.

VI.

CONCLUSIONES

 Se logró conocer los diferentes descriptores de la papa basándose en la forma tamaño color y en los ojos que estos tubérculos presentan.  Se observó una gran variedad de papas nativas de las cuales la gran mayoría presenta ojos alrededor del tubérculo siendo estos de gran profundidad como también poco profundos.  Las mejores variedades en cuanto a biomasa son mariva y lomo plateado las cuales presentan gran tamaño.

VII.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda primero tener identificado los descriptores principales de la papa, en el caso que estos no describan por completo al tubérculo, se sugiere la adición de descriptores que nosotros mismos podemos añadirlos previa descripción y foto para poder identificar su clasificación.  Se recomienda el uso de reglas o vernieres para poder añadir a los descriptores el largo y ancho de las papas.