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Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal Defectos en los helados: causas y soluciones Existe consenso general con respecto a como debe ser un helado de calidad, de acuerdo a ciertos parámetros básicos: sabor, cuerpo y textura, cualidades de fusión, contenido bacteriano, color y presentación. Si alguno de estos no presenta las características esperadas se lo considera un defecto. En orden de importancia, podemos decir que de 100 puntos que consideraríamos tiene un buen helado, el sabor representa 45, el cuerpo y textura 30, el contenido bacteriano 15, el color y la presentación 5 y las cualidades de fusión otros 5. Comencemos por analizar los defectos de sabor y aroma del helado, sus causas más frecuentes y como evitarlos o subsanarlos: Sabor y aroma Defecto Causa Sabor insípido o Falta de material saborizante o a desabrido alguna sustancia que interfiere el sabor. Se incorporó el aroma antes de calentar el mix. Poco dulzor Contenido insuficiente de azúcar (menos del 13%) Insuficientes sólidos de leche Neutralizar el mix por debajo del 0,18 % destruye el sabor cremoso del helado Sabor a QueSobrecalentamiento de las matemado rias primas, sobre-tratadas térmicamente Falta de agitación durante la pasteurización Excesivo tiempo a temperatura de pasteurización Temperatura muy alta durante este proceso. Sabor a oxidado Oxidación de las grasas de los o rancio o jabo- productos lácteos. noso Ingredientes viejos o rancios Alta acidez del mix Calentamiento excesivo del mix Demasiado tiempo almacenado Contaminación con microorganismos Oxidación de la fracción terpénica de los aromas cítricos Sabor atípico o artificial

Materias primas inadecuadas Empleo de algunos aromas sintéticos o de imitaciones de poca calidad.

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Solución Elevar proporción de saborizante, chequear la formulación. Incorporar el aroma después de la pasteurización. Elevar porcentaje de azúcar.

Usar materias primas de buena calidad. Controlar cuidadosamente el proceso y tiempo de pasteurización

Correcta pasteurización del mix. Emplear productos lácteos frescos. Usar utensilios de acero inoxidable. Emplear aromas exentos de terpenos. Incorporar antioxidantes. Verificar la calidad de las materias primas especialmente los lácteos y saborizantes. N° 1

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal Contaminación bacteriana Incorporación de frutas pasadas o fermentadas. Para algunos helados frutales se emplea zumo de limón que refuerza el sabor, pero si se mezcla esencia de la corteza el sabor resulta artificial Sabor grasiento Presencia de grasas extrañas Aglomeración de grasa durante la congelación.

Cuidar la higiene durante todo el proceso de elaboración y envasado.

Verificar calidad de la crema de leche. Verificar nivel del emulsionante, temperatura a la que fue sometido (en frío no se disuelven), proceso de homogeneización. Sabor ácido o Fermentación del mix. Correcta pasteurización, Enavinagrado Exceso de ácido láctico en el mix friamiento rápido del mix Empleo de ingredientes muy áci- No extender la maduración dos Temperaturas altas en la ma- mas allá de las 24 horas y duración menos aún si la temperatura Falta de higiene en la elaboración excede los 6° C. Contaminación bacteriana Cuidar la higiene de las tinas de maduración. Usar productos lácteos frescos. Enfriamiento correcto del mix. Cuidar la higiene durante todo el proceso. Sabor muy fuer- Dosis excesiva de material sabori- Añadir los aromatizantes y te zante o al empleo de aromas de saborizantes de acuerdo a poca calidad las instrucciones del envase. Sabor extraño o Absorción de sabores ambientaControlar escrupulosamente a medicina les, cuando el aire está impregna- la higiene de los utensilios y do de sustancias como: gasolina, el ambiente en que se elaboinsectic idas, pescados, etc. ra el producto. Envasar cuidadosamente el helado. Sabor metálico Contaminación por plomo, cobre, Reemplazar los utensilios de hierro u otros metales plomo o cobre por elementos Contaminación bacteriana de acero inoxidable. No usar materias primas con sabor metálico Controlar la higiene en la elaboración y almacenamiento del helado

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N° 2

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal Sabor salado

Sabor a leche en polvo

Sabor a leche condensada Sabor a pienso a cebolla o col Sabor amargo

Sabor agrio fermentado o mohoso

Sabor a huevo

Utilización de leche con sabor salado producida por vacas que están en estado de lactancia avanzado o enfermas Empleo de mas del 0,1 % de sal en el mix Contaminación accidental con sal Exceso de sólidos de suero Excesiva cantidad de leche en polvo descremada en la formulación Leche descremada con sabor rancio o mal almacenada. Exceso de leche condensada o excesivo calentamiento de ésta.

Chequear siempre la calidad de la materia prima Respetar la formulación sugerida

Uso de huevo deshidratado o yema viejos Dosis excesiva de huevo o yema de huevo (superiores al 0,7 porcentaje).

Verificar siempre la frescura y calidad de los productos Respetar las dosis recomendadas en la formulación del helado

Formulación equilibrada del mix Empleo de leche en polvo fresca, sin sabores extraños

Reemplazar una parte de leche condensada con leche desnatada Empleo de leche de vacas Asegurarse de usar leche de alimentadas con forraje deficiente origen y calidad seguros o que pastan libremente en terrenos con variedad de sembrados Uso de lácteos o derivados que Utilizar siempre materia prihan estado demasiado tiempo a la ma de calidad, chequeando temperatura del armario frigorífi- el origen de los productos co, lo que genera un desdoblaControlar las condiciones de miento microbiano de la proteína almacenamiento de los misIncorporación de leche que tiene mos sabor amargo por la alimentación de las vacas productoras. Uso de extractos puros o de ciertos tipos de miel que también dan un dejo amargo al producto Uso de frutas feculentas o infecUsar solo materia prima de tadas con levaduras o con sabor a primera calidad éstas. Calidad deficiente del huevo deshidratado o de la cobertura de chocolate.

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N° 3

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal El color Para dar al producto un color ideal, se pueden utilizar productos naturales o productos artificiales, que son más económicos. Cada país tiene disposiciones en su código alimentario con respecto a cuales son los colorantes permitidos. 3 - C OLOR Defecto

Causa

Solución

Color pálido

Insuficiente colorante

Verificar dosificación adecuada

Color poco uni- Mala distribución de los forme ingredientes en el momento de colorear la mezcla Mala distribución del colorante Decolorado Selección inapropiada del colorante Color demasiado Dosis elevada del colorante fuerte Colorantes inadecuados materias extrañas Puntos Mala disolución del coloranpigmentados te

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Corregir la cantidad y forma en que se incorpora al mix

Seleccionar el colorante adecuado para cada tipo de helado Reducir dosificación Disolver previamente el colorante o filtrarlo de ser necesario

N° 4

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal Cuerpo y textura El cuerpo y textura son muy importantes para hacer más o menos apetecible un helado, la textura debe ser suave y el cuerpo debe ser firme con una consistencia agradable. Ésta depende del tamaño, forma y disposición de las pequeñas partículas. La textura ideal de un helado debe ser suave y las partículas sólidas lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca. Cuerpo y textura Defecto Cuerpo gomoso, elástico, viscoso, pegajoso

Causa Solución. Exceso de estabilizante Corregir la proporción de estabil iContenido demasiado alto de zante, respetando la sugerida por extracto seco el fabricante Uso de estabilizadores inSi se usa gelatina, debe ser de adecuados bajo grado, en la cantidad correcta y sin remojarla en agua caliente antes de añadirla al mix Cuerpo compac- Poco aire incorporado Dem a- Aumentar overrun to o pesado siados sólidos Reducir el porcentaje de sólidos Cuerpo seco, Porcentaje inadecuado de Ajustar el porcentaje de azúcar azúcares quebradizo Sensación de hielo

Cuerpo corto y quebradizo

Bajo nivel de SLNG

Aumentar SLNG

Bajo porcentaje de M.G.

Aumentar M.G.

Inadecuada relación Azúcares / M.G.

Verificar la proporción correcta según tipo de helado

Bajo porcentaje de estabilizante

Aumentar la proporción de estabilizante

Deficiente homogeneización Congelación lenta

Controlar muy bien temperatura y presión de homogeneización recomendada para la formulación Congelar más rápido

Bajo nivel de estabilizanteemulsionante.

Aumentar la dosificación del estabilizante - emulsionante.

Bajo nivel de sólidos

Elevar sólidos

Exceso de overrun y tamaño Reducir la cantidad de aire incorelevado de las células de aire porado y corregir presión de homogeneización.

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N° 5

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal Cuerpo contraído Encogido

Fluctuaciones de temperaturas

Almacenar a temperatura constante.

Exceso de overrun

Reducir overrun, porque cuanto más aire tiene el helado , menor es la resistencia a mantener su estructura. Incrementar el contenido de sólidos, Aumentar el estabilizador Bajar el overrun.

Cuerpo desmoronado, desmenuzable o desmigajable

Bajo contenido en sólidos Poca estabilización Excesivo overrun Baja presión de homogeneización Células de aire grandes Algunos mejoradores enz imáticos y ciertas gomas, también pueden causar este defecto. Cuerpo húmedo Bajo overrun (especialmente o mojado si el contenido de sólidos es alto) Alta concentración de azúcares Exceso de estabilizadores. Cuerpo flojo o Bajo contenido de sólidos poco firme totales e insuficiente estabilización. Textura grasosa Exceso de materia grasa en o mantecosa el mix Congelación lenta o entrada del mix en el freezer a temperatura alta Incorrecta homogeneización Bajo contenido de sólidos de suero Acidez alta del mix. Textura arenosa Cristales de lactosa que se disuelven lentamente, po rque el helado contiene demasiados sólidos de suero. Cristales de hielo

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Revisar la formulación Aumentar el Overrun

Aumentar la cantidad de sólidos totales Aumentar el estabilizador Balancear la cantidad de grasas Revisar el correcto balance de la fórmula Enfriar y almacenar a la temperatura indicada para el proceso de congelación

Usar una proporción de 17 partes de SLNG por 100 de agua, como máximo Sustituir parte del azúcar por dextrosa Controlar la acidez. Congelar y/o endurecer rápidamente. Evitar fluctuaciones en la temperatura de almacenaje manteniéndolas bajas y uniformes N° 6

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal Textura áspera, granulosa

Textura cristalina o glaseada

Textura muy esponjosa

Textura llorosa

Mix de bajo poder de batido Congelación deficiente o muy lenta Insuficiente cantidad de estabilizador o estabilizador inadecuado Fluctuaciones de temperatura Insuficiente hidratación de proteínas Falta de sólidos totales

Aumentar la cantidad de estabilizador Usar estabilizador adecuado Controlar la temperatura a la salida del congelador Enfriar rápidamente en la cámara de endurecimiento Aumentar la cantidad de sólidos totales No permitir que fluctúe la temperatura No almacenar por periodos muy prolongados Evitar el choque térmico Las mismas causas que en la Utilizar utensilios bien secos textura áspera, aunque más acentuadas. Si la formulación es correcta, la presencia de trocitos de hielo puede ser ocasionada por gotas de agua incorpo radas accidentalmente, por no escurrir bien los utensilios después de enjuagarlos, por ejemplo. Demasiado overrun

Reducir overrun

Células de aire muy grandes

Verificar presión de homogeneiz ación.

Exceso de emulsionante Bajo nivel de sólidos no grasos

Reducir porcentaje de emulsionante Aumentar porcentaje de sólidos no grasos.

Exceso de azúcar

Reducir porcentaje de azúcar

Incorrecta relación SLNG y azúcar

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entre Verificar la composición del mix llevándola a un balance adecuado.

N° 7

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal El aspecto del helado El olor, aroma, cuerpo y textura contribuyen a darle un aspecto atractivo al helado, cualquier defecto que altere uno de estos factores desmerecerá el aspecto general, algunos problemas comunes son: Aspecto Defecto Coloración diferente en la superficie Curtido

Causa Desecación de la superficie del helado Demasiado tiempo de almacenaje en el frigorífico Desecación intensa Temperaturas de almacenamiento inadecuadas o fluctuantes

Encogido

Overrun excesivo Desestabilización de la proteína láctea por sobrecalentamiento Congelación excesiva Material de embalaje poroso Almacenamiento insuficiente a temperaturas fluctuantes.

Manchas blancas en la superficie

Cristalización del azúcar en la superficie del helado Almacenado demasiado prolongado o deficiente a temperaturas inadecuadas Exceso de azúcar Mal uso de los estabilizadores

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Solución Envasar correctamente Cuidar las condiciones de almacenaje, especialmente la temperatura Envasar correctamente Cuidar las condiciones de almacenaje, especialmente la temperatura Verificar la formulación Cuidar el agregado de aire Cuidar las temperaturas en la elaboración y conservación del producto Escoger envases adecuados Evitar almacenar por dem asiado tiempo Chequear que no haya fluctuaciones importantes en la temperatura Verificar que el porcentaje de azúcar corresponda a la fórmula balanceada Usar estabilizadores de buena calidad, incorporándolos en el momento correcto de la elaboración.

N° 8

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal Punto de fusión o derretimiento del helado Cuando el helado se expone a la temperatura ambiente debe fundirse de forma uniforme y regular, con un aspecto homogéneo. No debería quedar con una capa de espuma y base líquida o con coágulos. Fusión Defecto Fusión coagulada o cuajada

Causa Exceso de acidez del mix Alto contenido de grasa láctea Estabilizadores inadecuados Demasiado tiempo de almacenamiento Exceso de calcio y magnesio Empleo de mejoradores enzimáticos Fusión lenta Excesiva cantidad de estabilizador o emulsionante Homogeneización del mix a temperatura baja y presión alta Desarrollo de acidez en el mix Alto contenido en materia grasa Concentración baja de fosfatos y citratos en relación con el contenido de calcio y magnesio. Fusión con se- Baja calidad del mix paración de Mala estabilización suero Insuficiente overrun

Fusión espumo- Excesiva cantidad de aire sa Demasiado emulsionante.

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Solución Usar productos lácteos frescos. Bajar la acidez del mix. Utilizar un estabilizador apropiado.

Disminuir el estabilizador o emulsionante. Verificar la temperatura y presión de la homogeneiz ación. Emplear productos lácteos frescos. Equilibrar los componentes del mix. Usar productos lácteos de calidad. Emplear un buen estabiliz ador. Disminuir la incorporación de aire. Bajar la dosis de emulsionante.

N° 9

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal Defectos de higiene (Bacteriológicos) Este defecto tiene implicancia en lo legal, ya que un alimento puede ser vehículo de una enfermedad (ETAs). Todo alimento debe ser inocuo para la salud. Higiene Defecto Elevado recuento de microo rganismos totales Presencia de microorganismos patógenos

Causa Empleo de materias primas con alta carga de microorganismos inicial Procesos de elaboración inadecuados Pasteurización incorrecta o enfriamiento muy lento del mix Temperatura de maduración elevada Tiempo extendido de maduración Falta de higiene en las instalaciones y en el personal Temperatura de almacenamiento de materias primas perecederas inadecuadas

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Solución Utilizar materias primas de buena calidad Verificar los métodos de elaboración Controlar temperatura y tiempo en la maduración Verificar relación tiempo/ temperatura en la pasteurización. Cuidar la limpieza y desinfección de la planta Controlar la temperatura de almacenamiento de materias primas perecederas

N° 10