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Defectos en los helados: causas y soluciones Existe consenso general con respecto a como debe ser un helado de calidad, de acuerdo a ciertos parámetros básicos: sabor, cuerpo y textura, cualidades de fu-sión, contenido bacteriano, color y presentación. Si alguno de estos no presenta las características esperadas se lo considera un defecto. En orden de importancia, podemos decir que de 100 puntos que consideraríamos tiene un buen helado, el sabor representa 45, el cuerpo y textura 30, el contenido bacteriano 15, el color y la presentación 5 y las cualidades de fusión otros 5. Comencemos por analizar los defectos de sabor y aroma del helado, sus causas más frecuentes y como evitarlos o subsanarlos: Sabor y aroma DEFECTO Sabor insípido o desabrido

Poco dulzor

Sabor atípico o artificial

Sabor a Quemado

Sabor ácido o avinagrado

CAUSA Falta de material saborizante o a alguna sustancia que interfiere el sabor. Se incorporó el aroma antes de calentar el mix. Contenido insuficiente de azúcar (menos del 13%) Insuficientes sólidos de leche Neutralizar el mix por debajo del 0,18 % destruye el sabor cremoso del helado Materias primas inadecuadas Empleo de algunos aromas sintéticos o de imitaciones de poca calidad. Sobrecalentamiento de las materias primas, sobretratadas térmicamente Falta de agitación durante la pasteurización Excesivo tiempo a temperatura de pasteurización Temperatura muy alta durante este proceso. Fermentación del mix. Exceso de ácido láctico en el mix Empleo de ingredientes muy ácidos Temperaturas altas en la

SOLUCION Elevar proporción de saborizante, chequear la formulación. Incorporar el aroma después de la pasteurización. Elevar porcentaje de azúcar.

Verificar la calidad de las materias primas especialmente los lácteos y saborizantes. Usar materias primas de buena calidad. Controlar cuidadosamente el proceso y tiempo de pasteurización

Correcta pasteurización, Enfriamiento rápido del mix No extender la maduración mas allá de las 24 horas y menos aún

maduración Falta de higiene en la elaboración Contaminación bacteriana

Sabor extraño o a medicina

Absorción de sabores ambientales, cuando el aire está impregnado de sustancias como: gasolina, insecticidas, pescados, etc.

si la temperatura excede los 6° C. Cuidar la higiene de las tinas de maduración. Usar productos lácteos frescos. Enfriamiento correcto del mix. Cuidar la higiene durante todo el proceso. Controlar escrupulosamente la higiene de los utensilios y el ambiente en que se elabora el producto. Envasar cuidadosamente el helado.

El color Para dar al producto un color ideal, se pueden utilizar productos naturales o productos artificiales, que son más económicos. Cada país tiene disposiciones en su código alimentario con respecto a cuales son los colorantes permitidos.

Cuerpo y textura El cuerpo y textura son muy importantes para hacer más o menos apetecible un helado, la textura debe ser suave y el cuerpo debe ser firme con una consistencia agradable. Ésta depende del tamaño, forma y disposición de las pequeñas partí- culas. La textura ideal de un helado debe ser suave y las partículas sólidas lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca.

Cuerpo y textura DEFECTO Cuerpo gomoso, elástico, viscoso, pegajoso

Cuerpo húmedo o mojado

Cuerpo flojo o poco firme

CAUSA Exceso de estabilizante Contenido demasiado alto de extracto seco Uso de estabilizadores inadecuados

Bajo overrun (especialmente si el contenido de sólidos es alto) Alta concentración de azúcares Exceso de estabilizadores Bajo contenido de sólidos totales e insuficiente estabilización.

SOLUCION Corregir la proporción de estabilizante, respetando la sugerida por el fabricante Si se usa gelatina, debe ser de bajo grado, en la cantidad correcta y sin remojarla en agua caliente antes de añadirla al mix Revisar la formulación Aumentar el Overrun

Aumentar la cantidad de sólidos totales Aumentar el estabilizador

Textura áspera, granulosa

Mix de bajo poder de batido Congelación deficiente o muy lenta Insuficiente cantidad de estabilizador o estabilizador inadecuado Fluctuaciones de temperatura Insuficiente hidratación de proteínas Falta de sólidos totales

Aumentar la cantidad de estabilizador Usar estabilizador adecuado Controlar la temperatura a la salida del congelador Enfriar rápidamente en la cámara de endurecimiento Aumentar la cantidad de sólidos totales No permitir que fluctúe la temperatura No almacenar por periodos muy prolongados Evitar el choque térmico

Textura arenosa

Cristales de lactosa que se disuelven lentamente, porque el helado contiene demasiados sólidos de suero.

Usar una proporción de 17 partes de SLNG por 100 de agua, como máximo Sustituir parte del azúcar por dextrosa Controlar la acidez

Cristales de hielo

Congelar y/o endurecer rápidamente. Evitar fluctuaciones en la

temperatura de almacenaje manteniéndolas bajas y uniformes Textura muy esponjosa

Cuerpo corto y quebradizo

Textura cristalina o glaseada

Demasiado overrun

Reducir overrun

Células de aire muy grandes

Verificar presión de homogeneización.

Exceso de emulsionante

Reducir porcentaje de emulsionante

Bajo nivel de estabilizanteemulsionante.

Aumentar la dosificación del estabilizante emulsionante.

Bajo nivel de sólidos

Elevar sólidos

Exceso de overrun y tamaño elevado de las células de aire

Reducir la cantidad de aire incorporado y corregir presión de homogeneización

Las mismas causas que en la textura áspera, aunque más acentuadas. Si la formulación es correcta, la presencia de trocitos de hielo puede ser ocasionada por gotas de agua incorporadas accidentalmente, por no escurrir bien los utensilios después de enjuagarlos, por ejemplo

Utilizar utensilios bien secos

El aspecto del helado El olor, aroma, cuerpo y textura contribuyen a darle un aspecto atractivo al helado, cualquier defecto que altere uno de estos factores desmerecerá el aspecto general, algunos problemas comunes son:

Punto de fusión o derretimiento del helado Cuando el helado se expone a la temperatura ambiente debe fundirse de forma uniforme y regular, con un aspecto homogéneo. No debería quedar con una capa de espuma y base líquida o con coágulos.

Defectos de higiene (Bacteriológicos) Este defecto tiene implicancia en lo legal, ya que un alimento puede ser vehículo de una enfermedad (ETAs). Todo alimento debe ser inocuo para la salud.