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Decoración de Pasteles

CURSO PRÁCTICO Un pastel bellamente decorado incrementa su atractivo y el deseo de paladearlo...

Domina las técnicas desarrolladas por los mejores maestros pasteleros, plasmadas por primera vez y en exclusiva en este curso 100% práctico. ¡Comienza hoy mismo!

DECORACIÓN

de Pasteles

ÍNDICE 1

Historia De La Pastelería

2

INGEDIENTES Y MATERIALES

6

Principales Ingredientes Utilizados En Pastelería

7

Harina

7

Huevo

13

Azúcar

16

Polvo De Hornear

19

Leche

20

Leche Condensada

25

Leche Evaporada

26

Chocolate

27

Azúcar Glas

35

Materiales

36

MASAS

38

Las Masas En Pastelería

39

Masa Quebrada

40

Pasta Quebrada Clásica

41

Masa Brisée

44

Masa Brisée Con La Batidora

45

Masa Sablée

47

Masa Sucrée

48

Masa Linzer

49

BIZCOCHOS

50

Brazo Gitano

51

Brazo Gitano Ii

52

Bizcochuelo Base

54

Bizcocho Amarillo

55

Bizcocho Amarillo II

57

Bizcocho Dorado

58

Bizcocho De Ron

59

Bizcocho De Mantequilla

60

Pastel Básico 2

64

Pastel De Chocolate

65

Bizcocho Oscuro De Chocolate

66

Pastel De Chocolate II

67 i

Definición De Pastelería

Curso Práctico

de Pasteles

Pastel De Cumpleaños

68

Bizcocho De Zanahoria

69

Pound Cake

70

Pastel De Piña Invertida

71

RELLENOS, BAÑOS Y ADORNOS

72

Relleno De Piña

74

Relleno De Fresas Frescas

75

Relleno De Limón

77

Frosting Y Relleno De Crema Batida

78

Relleno De Crema Batida

79

Sirope (Syrup) O Almíbar Para Bizcochos

80

Crema Caracas

82

Crema De Chocolate

83

Crema De Manteca Tipo Italiana

84

Crema Moka

85

Crema Chantilly

86

Merengue Común

87

Discos De Merengue

88

Merengue Italiano

89

Merengue Suizo (Ideal Para Decorar Tortas)

90

Almíbar

91

Almíbar A Punto De Bolita

92

Almíbar A Punto Caramelo O Praliné

93

Cubierta Húmeda De Chocolate

94

Baño Seco De Chocolate

95

Crema De Manteca Sin Cocción

96

Crema De Manteca

97

Crema De Manteca Al Chocolate

98

Crema De Manteca Al Café (Moka)

99

Crema Inglesa

100

Sabayón

101

Mermelada Reducida

102

Frosting De Merengue (Parecido Al Marshmallow)

103

Buttercream Frosting

104

Frosting De Crema Batida

105

Rick's Special Buttercream Frosting

106

Frosting Dominicano

107

Frosting De Chocolate Perfecto

108

Brillantina Comestible

109

Curso Práctico

ii

DECORACIÓN

de Pasteles

Azúcar Modelada

110

Falsa Pasta De Almendras

111

Fondant Extendido

112

Fondant Extendido I

113

Glasé Australiano

114

Glaseado De Porcelana

115

Glasé Real

116

Pasta Americana

117

Pasta De Chocolate

119

Pasta De Goma

120

Pasta De Goma II

121

Pasta De Goma III

122

Pasta De Miel

123

Pasta Para Modelar

124

Pastillaje

126

Pastillaje Filipino

128

Pastillaje De Tylose

130

Pastillaje Mexicano

131

Royal Icing (Para Flores Bien Duras)

132

Masa Elástica Para Forrar Tortas

133

Fondant

134

Forrado De Torta

136

Mazapán Casero

138

Mazapán

139

Mermelada Coloreada

142

PRINCIPIOS BÁSICOS DE DECORACIÓN

143

Cartuchos De Papel

144

Uso De Manga Pastelera Y Picos

146

Uso Básico De Las Puntas

148

Conchilla

153

Fantasía

154

Espiral

155

Uso De Boquillas Especiales Rizadas

156

Uso De Boquillas Geométricas

157

Uso De Boquillas Para Flores Y Guardas

158

Punto Conchilla

159

Espiga

160

Punto Reversa

161

Borde De Cestos

162

Curso Práctico

iii

DECORACIÓN

de Pasteles

Volados

163

Cómo Decorar Puntos

164

Flor De Cinco Puntos

165

Guarda Para Laterales De Bodas

167

Ondas Enlazadas

168

Campanillas

170

Glasé Fluido

172

Técnicas De Decoración

173

Técnica De Cesta

175

Dibujar Sobre Los Bizcochos

177

Uso De Masas Maleables

182

Claveles En Pastillaje

183

Forrado De Esferas Para Realizar Cabezas

187

Abejita

189

Perrito Con Gorra

190

Ratoncito Asomándose Del Vasito

195

Conejito

198

Reno

199

Frutas Modeladas En Mazapán

202

Ranita

206

DECORACIÓN DE PASTELES DE ACUERDO A LA OCASIÓN

209

14 De Febrero, Boda Y Aniversario

210

14 De Febrero: Amor Y Amistad I

211

14 De Febrero: Amor Y Amistad II

216

Boda I

219

Boda II

224

Boda III

231

Boda IV

236

Aniversario I

243

Aniversario II

249

Aniversario III

254

Aniversario IV

260

Aniversario V

263

Quince Años

267

Quince Años I

268

Quince Años II

272

Quince Años III

277

Quince Años IV

281

Quince Años V

284

Curso Práctico

iv

DECORACIÓN

de Pasteles

Quince Años VI

290

Fechas Decembrinas

293

Luz De Navidad

294

Noche De Paz

302

Santa Claus Nórdico

313

Año Nuevo I

321

Año Nuevo II

326

Bautizo

330

Bendición Angelical

331

Dulce Bautismo I

339

Dulce Bautismo II

342

Hola Bebé

347

Pastelillos De Bautismo

355

Comunión

360

Campanas De Comunión

361

Comunión

366

El Misal

370

La Virgen

376

Una Comunión Angelical

384

Al Repicar De Las Campanas

391

Mi Primera Comunión

392

Infantiles

394

A Patinar

395

Bebé Dormilón

401

Como Las De Mamá

407

Cumplo 2 Añitos

415

Días De Otoño

419

Dinosaurio

432

Egresados

435

El Castillo Fantasma

438

El Indiecito Curioso

442

El Mundo De Los Duendes

447

El Payaso Malabarista

452

Jardín Encantado

457

Juguemos A Cocinar

464

Los Leones Del Circo

469

Mamá Canguro

477

Macetas Coquetas

482

Manuelita

485

Curso Práctico

v

DECORACIÓN

DECORACIÓN

de Pasteles 493

Mini Souvenirs

498

Mis Juguetes

502

Ositos Dormilones

508

Payasos Súper Divertidos

513

Princesa Encantada

518

Princesa De Bombón

526

Tulipanes En Flor

534

Un Gran Personaje

541

Winnie The Pooh I

548

Winnie The Pooh II

553

Para Sorprender

564

GLOSARIO

568

TABLAS DE EQUIVALENCIAS

572

GALERÍA

574

Boda

575

Infantiles

582

Otras Ocasiones Especiales

591

vi

Mariposas

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

DEFINICIÓN DE PASTELERÍA Iniciamos esta fundamentación a partir de las definiciones sobre pastelería que nos presenta el Diccionario Espasa Calpe: Pastelería: “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces. Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso,

1

la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

HISTORIA DE LA PASTELERÍA Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como Pastelería. La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”. Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas

de

cereales

sobre

piedras

calientes,

permitiendo

de esta

manera

las

elaboraciones de los primeros “pasteles”. El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años. También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís, adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogió Catón. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los “puddings” se remontan también a esta época. Los panaderos y los pasteleros se confundían en aquel entonces, por lo que se tenían 2

panes con especias y miel y pâtés de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriquecerían con frutas confitadas, licores, agua de azahar y anís, provocando lo que con el tiempo serían los brioches, pognes, ocas, buñuelos, cremas cocidas y cramiques de otros tiempos. Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarán forma, entre ellas germinará la de los obloiers, o productores de obleas, quienes tenían el privilegio de elaborar las hostias para las misas de la iglesia cristiana quien dictaminará controles precisos para su elaboración, ya que son inalienables a sus ritos de fe. Poco a poco el campo de acción de los obloiers se ampliará, a tal grado que el vulgo les pedirá la confección de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan presentes en sus oraciones con lo que se transformarán en oblayeurs pues además podrán realizar pasteles dulces y salados que como los “gofres de perdón” mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. Otro de los hitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue el movimiento conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la elaboración de pasteles. Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de que existen pasteles como los oublies, tortas, suplicaciones, buñuelos de médula de buey, de huevas de lucio, de arroz, de almendra, de savia, además de tartas, popelins, mazapanes, darioles, flanets, quesadillas, pastelillos de hojaldre, tortas de franchipán, de pistachos, de pichones y de alondras entre otras. Partiendo de aquellos rústicos pasteles medievales nacerían otras tantas elaboraciones que, durante el renacimiento, obtendrían nuevos sabores y características. Siendo ya para 1440, cuando otra ordenanza concede a los “pasteleros” la exclusividad de los pâtés de carne, de pescado y de queso, siendo interesante que en esta ordenanza es donde se utiliza por primera vez esta denominación, la del “pastelero”, por otro lado es muy importante distinguir que en esta ordenanza también se definen los derechos y

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los deberes de los profesionales de esta área.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Tras el descubrimiento de América se iniciará una nueva etapa, en ella destacarán las galletas elaboradas por los pasteleros las cuales serán fundamentales para entender la alimentación en las embarcaciones, pues gracias a ellas se podrán lograr grandes hazañas náuticas propiciadas ante la incorruptibilidad de las elaboraciones que duraban muchísimo tiempo. Así, con el advenimiento del Renacimiento europeo, el oficio de la pastelería o repostería se consagra, aunque durante el siglo XVI todavía los pasteles no se parecerán a los que hoy conocemos aunque nacerán creaciones que, como la pasta choux, ya existirán. Adicionalmente algunos países asociados en gremios renuevan a las recetas, sobre todo en Italia, de hecho, gracias a la influencia de los confiteros de Catalina de Medecis en Francia, para 1556, bajo el reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la Corporación de Pasteleros, que normará al gremio. Será entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se multiplicaran. De aquella época datarán los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. Estas fueron las preparaciones que poco a poco y con la perfección de las técnicas y gracias al advenimiento de las levaduras biológicas se convertirían en los diferentes pasteles clásicos de Europa. Aparecen los “pasteles de viaje”, por su larga conservación, los bizcochos muselina y los merengues. Será el siglo XVII el advenimiento real del arte de la pastelería, tal y como hoy la entendemos. En España Ruperto de Nola nos habla del manjar blanco, de la fruta de mazapán o de la “fruta llamada ravioles a la catalana” además del pastelón de cidra verde y de los ñoclos de masa dulce, entre otros. La profesión del pastelero se especializa, por lo que se allanará el camino para que en el siglo siguiente grandes creadores como Vatel, Favart, Avice y Stanislas Leczinski realicen creaciones que con el tiempo se convertirán en las bases más sólidas de la pastelería. Entre las elaboraciones surgen las grandes piezas montadas, casi arquitectónicas, en ocasiones más espectaculares que sabrosas. Será en los albores de la Época Contemporánea cuando se escribirá un libro sin parangón en la historia de la pastelería, se trata del Pastelero Real de Carême, este cocineropastelero plasma en su obra un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la pastelería alcance un desarrollo importante. Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles

Curso Práctico

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la tecnología, utensilios y productos especializados que se producirán en esa época, que

DECORACIÓN

de Pasteles

son ya obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran señor. En este sentido será ya en pleno siglo XX y con una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. Se difundirán los strudels, puddings, báklavas, vatruchkas, linzertortes y

5

panettones que fueron las delicias de Europa al resto del mundo.

Curso Práctico

de Pasteles

6

DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

PRINCIPALES INGREDIENTES UTILIZADOS EN PASTELERÍA Harina Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina

y

agua

mezclados

en

determinadas

proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es

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inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco. El trigo se puede dividir en dos grandes grupos: 1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país. 2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo 3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos: Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas. Obtención y clases de harina de trigo La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: 1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su

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tamaño y forma.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano. 4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. 5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente. A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales. La clasificación de las harinas es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en

9

panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano. • Harina flor con una tasa de extracción de 40. • Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. • Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. • Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos

moldeados

y

desecados

denominados

-pastas

alimenticias-

(ravioles,

spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera. Composición de la harina de trigo Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales. Su composición debe ser: Glúcidos....................74-76% Prótidos....................9-11% Lípidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2%

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Glúcidos: Almidón

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: • Amilosa: polímero de cadena lineal. • Amilopectina polímero de cadena ramificada. Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. 1. Prótidos: Gluten La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por: • Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. • Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No

11

son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

2. Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.

3. Agua: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.

4. Minerales: Cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. Conservación de la harina de trigo Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación. • Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. • Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. • Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de

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cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Huevo El huevo es

un

alimento rico

en

minerales

y

vitaminas, además de contar con un alto contenido de albúmina, una proteína de alto valor biológico porque aporta un gran equilibrio de aminoácidos esenciales para la construcción y reparación de los tejidos. Ocupa,

como

todos

sabemos,

un

papel

muy

importante en nuestra alimentación. Podemos agregar además, que es para la repostería, la base de prácticamente casi todas las recetas. Podemos citar como ejemplo, algunas de sus combinaciones, como la clara con el azúcar resultando el tan conocido merengue, o la deliciosa combinación de yemas, azúcar, vino, transformándose en el delicado sambayón, siendo éstos algunos de los placeres refinados para el paladar. Por eso consideramos importante detenernos a hablar un poco sobre él, para conocer más sobre sus virtudes y algunos de sus defectos, a la hora de emplearlo en nuestra repostería. Es interesante saber que en la yema es donde está concentrada la mayor cantidad de nutrientes. Contiene grasas, proteínas, hierro, fósforo, calcio además de minerales y vitaminas. La clara contiene una gran proporción de agua, nada de grasa ni de vitaminas y mucho menos cantidad de minerales que la yema. El huevo tiene, como dijimos anteriormente, un alto contenido de proteínas, además, algunas de las grasas monoinsaturadas que se encuentran en la yema, tienen la propiedad de estimular las contracciones de la vesícula biliar, lo cual es muy útil para las personas que son sanas. ALGUNOS DETALLES QUE ES BUENO SABER 13

Un huevo entero tiene aproximadamente 80 calorías.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

El color de la cáscara del huevo, no está relacionado con su alimentación, sino que depende de la raza de la gallina. El color intenso de la yema, no quiere decir que tenga más cantidad de vitaminas que otra que es más pálida, en realidad está relacionado a la alimentación de la gallina o a los pigmentos naturales que se encuentran en su alimento. Se cree que las gallinas que se crían en lugares aireados y con sol, pueden poner huevos, más ricos en vitamina D que los de criadero. Lo mismo sucede con otras vitaminas, en donde se puede comprobar que los huevos de gallinas criadas en libertad tienen el doble en valor de vitaminas que las de criadero. Aunque estos conceptos han sido modificados hoy día ya que en las raciones se incluyen en la incorporación de los núcleos los aportes que se consideren para cada caso. Reiteramos, por lo tanto, que los huevos de cáscara marrón no son mejores que los blancos y el color de la yema, no tiene nada que ver, con la calidad y el sabor del huevo. Desde la época romana, se convirtieron en un ingrediente indispensable en la cocina y principalmente en la repostería. Siendo, una de las materias primas más usadas en la elaboración de postres, es bueno y prudente tener en cuenta, que los huevos al comprarlos deben estar bien limpios ya que los huevos sucios pueden ser una fuente de contaminación, sobretodo de la salmonella. Al ser su cubierta porosa, puede penetrar cualquier suciedad a través de ella. Se puede limpiar la cáscara pero no lavarla ya que al tener una cubierta porosa, el agua puede entrar a través de él. Para conservarlos por más tiempo conviene mantenerlos en el refrigerador, preferentemente, no, en la puerta como solemos ponerlos, sino en la parte principal de él. La mejor forma de guardarlos es con la punta hacia abajo, así la yema queda en el centro, lejos de la cámara de aire que se encuentra en el extremo opuesto. Si nos ponemos a analizar detenidamente, veremos que la naturaleza nos brinda un

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producto final excelente.

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Vienen envueltos en un envase hermético, se pueden abrir con facilidad, su cocimiento es sencillo además de ser muy útiles en las preparaciones culinarias y en especial en la repostería, ya que nada puede sustituir, por ejemplo, un buen merengue, ocupando éste, uno de los papeles más grandes dentro de la repostería. Y al llegar a este tema, algunos consejos útiles que nos servirán a la hora de realizar un postre. Utilizar siempre huevos a temperatura ambiente, retirándolos de la heladera un rato antes. Para lograr un buen merengue, al batir las claras, tener la precaución de que estén bien limpias, sin rastros de yemas, de lo contrario, las claras no pueden lograr un punto de nieve bien firme. Al batirlas en batidora eléctrica, iniciar el batido a poca velocidad para luego aumentarlo gradualmente. Comenzar el batido de las claras, con una cucharada de azúcar hasta que las claras estén bien firmes, luego agregar el resto de azúcar lentamente y en forma de lluvia y seguir batiendo hasta que el merengue se note bien consistente. Para saber si las claras han llegado a su batido máximo, vamos a comprobar que la mayor parte del merengue se encuentra alrededor de las espátulas, formando como una pelota de nieve, además al sacar el batidor veremos que el merengue permanece en las

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espátulas por la firmeza que presenta.

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Azúcar El azúcar es un hidrato de carbono de sabor dulce cuyo nombre científico es sacarosa. Se extrae de vegetales, como de la molienda de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Una vez cosechadas la remolacha y la caña son transformadas rápidamente en azúcar. Esto se hace para que no se reduzcan sus cualidades a través de una degradación microbiológica y disminuya la calidad del producto final. Por eso las fábricas dedicadas a este producto se establecen cerca de las plantaciones y trabajan sin parar durante toda la zafra que van desde 80 a100 días de la que se retira el jugo filtrándolo y cristalizándolo para ser luego centrifugado, secado y envasado. También se obtiene, aunque en menor cantidad, del sorgo azucarero y el arce de Canadá. Su cultivo se realiza en un clima subtropical. Según dicen, aparentemente sus orígenes provienen de Asia y luego introducida a Europa a través de España por los árabes para luego ser difundida a América por los españoles. A partir de los años 1511 los colonizadores la comenzaron a cultivar en América Central. En sus comienzos su costo era muy elevado siendo accesible solo a las clases altas. Es un carbohidrato simple que aporta muchas calorías, de fácil digestión y asimilación con gran poder edulcorante que contribuye a endulzar las comidas y a darles buen sabor. Estos carbohidratos son absorbidos rápidamente por el organismo e inducen a la inmediata secreción de insulina, que es una hormona que provoca la estimulación del apetito. No aporta otras nutrientes que no sean los hidratos de carbono, es por lo tanto indicado como complemento para aportar energía pero no como alimento básico. Son las llamadas 16

calorías vacías.

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Al no aportar nutrientes esenciales frente a una patología específica o un régimen de bajas calorías se limita o elimina sin que se vea afectada la calidad de la alimentación. Si bien no tiene color ni aroma es un ingrediente que resulta atractivo para todos y en todo hogar se encuentra. Con él se elaboran distintos alimentos dulces que resultan la atracción y tentación de muchos. Actúa como conservante en dulces, mermeladas y jaleas al impedir el desarrollo de ciertos microorganismos cuando se emplea en la cantidad exacta. Es un ingrediente indispensable en la repostería y ocupa un papel importantísimo en ella en todas sus fases. Por ejemplo, su aporte en tortas y panes dulces hace que el gluten de la harina se ablande lográndose un producto final más tierno y delicado. Por su solubilidad en el agua y la forma en que cristaliza al saturarla permite elaborar baños para tortas, fondant, baño Wilton, etc. Cuando es sometida a grandes temperaturas se derrite pudiéndose lograr salsas de diferentes espesores. En fin, es infinito su empleo y los resultados que se obtienen, a tal punto que la repostería prácticamente no existiría sin este ingrediente. Melaza. Es una sustancia líquida que se obtiene del azúcar de caña o de remolacha luego de su cristalización y que es de menor calidad que éste. Tiene un 70 o 75% de hidratos de carbono y es un líquido más o menos viscoso y de color marrón oscuro y sabor muy dulce. Se emplea en repostería y en la elaboración de dulces. Glucosa. Es una forma de azúcar, sólido blanco, soluble en agua y de sabor muy dulce que se encuentra en alimentos de origen vegetal, sobre todo en muchos frutos maduros. Se emplea en la elaboración de bebidas, confituras y conservas. El jarabe de glucosa es un líquido espeso y sabor dulce que se obtiene a partir del almidón y que también se usa 17

en repostería.

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Fructosa. Azúcar que se encuentra fundamentalmente en las frutas y que tiene más poder de endulzar que el azúcar común (50 o 70% más). Es de rápida asimilación y se emplea en repostería o en bebidas. El azúcar y las distintas clasificaciones. La más común azúcar blanca, que es la sacarosa más refinada, purificada y cristalizada. Tiene un 99% de sacarosa y es el más empleado en repostería. Azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre). Cuando este azúcar pasa por el proceso de pulverización obtenido a través de una molienda muy fina, se transforma en azúcar impalpable (glas, lustre, pulverizada) que es también muy utilizada en repostería. Azúcar rubia, morena o negra. Con igual valor nutricional pero con menos refinamiento. El azúcar rubio es muy similar al azúcar común y el azúcar negro tiene menos sacarosa y más melaza. Esto la hace más dulce, menos corrediza y oscurece las preparaciones. Otros azúcares. Lactosa. Es el nombre que se le da al azúcar que contiene la leche y que está formado por glucosa y galactosa y que se emplea para la preparación de sopas instantáneas, chocolate, bebidas y helados. Dextrosa. Producto que se obtiene del almidón y que aporta un 100% de hidratos de carbono. El papel que cumple en la nutrición. El azúcar es el combustible que se necesita para suministrar energía al metabolismo de los tejidos y en especial de los músculos y del cerebro. El azúcar se encuentra en forma natural en la mayoría de los alimentos, leche, legumbre, verduras, cereales, frutas. Una vez ingerida y durante el proceso digestivo el azúcar se descompone y libera glucosa que rápidamente es tomada por el organismo y utilizada por el cuerpo cumpliendo así con la 18

función anteriormente mencionada.

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Polvo de hornear La marca Royal fue creada en Estados Unidos en 1863, un grupo de farmacéuticos que idearon un producto para levar las masas horneadas a base de bicarbonato de sodio y otros elementos. Continua como empresa líder en el mundo y actualmente se fabrica en Argentina en Villa Mercedes (San Luis) bajo la denominación de Kraft Foods. El Polvo de hornear consiste en realidad en una mezcla de bicarbonato y un ácido, por lo general crémor tártaro, fosfato de calcio ácido, sulfato de aluminio sódico o una mezcla de los tres. El polvo de hornear de doble acción, el más conocido por el público, se hace con bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio sódico, fosfato de calcio ácido y fécula de maíz, el cual es utilizado como un agente secante. Se le llama de doble acción por que tiene dos acciones elevadoras. La primera en la que la masa se esponja justo cuando un líquido hace contacto con el polvo de hornear, y la segunda cuando la masa es expuesta al calor. Esto permite que los ingredientes puedan ser mezclados con antelación y hornear la masa en el momento que nos parezca conveniente.

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Es un producto y marca de las más nobles, con una tradición digna de mencionar.

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Leche Sus Funciones son: 1.- Mejora el color de la corteza debido

a la

caramelización de la lactosa 2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada 3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito 4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico 5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor 6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad 7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo. 8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor. 9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante. 10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de

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pequeños poros.

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11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción. El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo • la leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta • existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche. Propiedades y Modificaciones El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco. El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente. La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores calentamiento

antes

de

de tifus-. Estas bacterias deben ser que

la

leche

sea

comercializada.

eliminadas por (Pasteurización)

La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones. Productos de la leche Leche Entera. Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe

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ser de por lo menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada

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en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios. Crema o Nata Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida. El contenido mínimo de grasa debe ser: Para café: 10% Para crema batida: 30%. La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla. La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a producir mantequilla. Leche Descremada En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%. Suero de Mantequilla Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los

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procesos de digestión.

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Yoghurt Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agradable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar por ejemplo crema de yoghurt. Quark o Cuajada El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabéticos. El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos. Queso La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja, cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que inciden en gran manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica. Leche Condensada o Concentrada Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en partículas pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada leche condensada sólo tiene importancia menor como materia prima para repostería.

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azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La

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Leche en Polvo Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche ácida y también de crema. La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco. La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de repostería, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados. Se utiliza principalmente en la elaboración de masas de levadura (bizcochos), también para helados, cremas, etc. La grasa de la leche retarda la fermentación, pero hace la masa más flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros más pequeños. El producto se mantiene fresco más tiempo. Las proteínas de la leche coagulan, haciendo la masa más esponjosa. La caseína es muy sensible al ácido y la albúmina al calor. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen enzimas que descompongan la lactosa. Por ello permanece en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo una corteza más dorada y crujiente. Las sales minerales fortifican el gluten, retrasan la fermentación pero el producto resulta

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con poros pequeños.

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Leche condensada La leche condensada es un producto muy conocido y empleado en repostería colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas. Se emplea en postres, helados, cremas, elaboración de panes y así podríamos seguir mencionando muchas cosas más. La leche es sometida a un proceso de presión y durante el mismo el agua que contiene se va eliminando a la vez que se va transformando en más espesa y concentrada. Su preparación culmina con el agregado de azúcar que va entre un 30% a un 50% según sea leche entera o descremada.

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Al eliminarse el agua y espesarse, la leche va cambiando de sabor y textura, culminando con el agregado final de azúcar que la transforma en una verdadera delicia y en un aliada de todo repostero.

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Leche evaporada Se denomina leche evaporada a la leche de vaca que se ha reducido entre el 50 y 55% de agua. Ventajas y desventajas Es estéril, cubre adecuadamente los requerimientos del niño, ha sido sometida a procesos d evaporación, esterilización y enlatado de alto vacío, contiene un poco más del doble de la concentración de cada uno de los nutrientes por lo que habría que diluirla aún más que la leche de vaca y endulzarla para reconstruir su valor energético. Características. Está indicada a todo lactante de 5 o 6 meses, es leche evaporada y vitaminada, que contiene 6.8gr de proteínas, 7.9gr de grasa, 9.7gr de lactosa, 1.5gr de sales minerales por 100ml. Aporta por litro 10 850 UI de vitamina A, 136mg de vitamina C y 1 100 UI de vitamina E. RON Es un licor alcohólico obtenido por la destilación de la melaza de la caña de azúcar fermentada.

CREMA PARA BATIR Esta se puede conseguir en cualquier supermercado. La puede encontrar en distintas

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presentaciones, de diferentes marcas y precios.

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Chocolate Etimología Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y cuyo significado literal es agua agria. Sin embargo, nuevas pruebas etimológicas parecerían probar que proviene del antiguo idioma maya. Se postulan por tanto dos etimologías para xocolātl: 1. Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente de México) ātl («agua») la palabra xococ («agrio»), la palabra xocolia («agriar») o xocolli («cosa agría»). 2. Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dicho autores. Michael Coe, Profesor Emérito de Antropología en Yale, y curador del museo Peabody de Yale, coautor del libro "The True History of Chocolate"(1996), afirma que la palabra xocolātl "no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". Él además cita al distinguido filolólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien propone que "los españoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el término Maya para agua haa, con la Azteca atl." El filólogo Joan Corominas expone la siguiente hipótesis: como las noticias más antiguas acerca de la preparación de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacían con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quizá provenga de pocho-cacahua-ātl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los españoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fonético de otros brebajes mexicanos, como pozolātl (bebida de maíz cocido) pinolātl (bebida de pinole), y chilātl

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(bebida de chile).

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Según el misionero inglés Thomas Gage, que se refirió al chocolate en 1648, el término tendría un origen onomatopéyico, pues xoc imitaría el ruido que producía la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o batía. Elaboración del chocolate Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente. Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño. A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate. Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad. En algunos sitios la cáscara se comercializa como cascarilla. Tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero apenas contiene grasa. Se consigue mayormente en dietéticas y es de color marrón oscuro. Se prepara dejando un puñado grande de cascarillas a macerar unos minutos, luego se

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hierve con leche y se bebe caliente.

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El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao, cf. infra]. A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 6080º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas. El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas. Mezclas de cacao El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos efectos, los tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las 29

variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

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Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana. Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles Tipos de chocolate La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperatura que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida. El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas. Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y 30

azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:

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Chocolate en tableta Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate

amargo;

chocolate

bitter;

chocolate

amer;

chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de

cacao

superior,

aproximadamente,

al

50%

del

producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

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dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate

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Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería. Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc. Chocolate en polvo: El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesor. Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%. El cacao en polvo también es utilizado para la elaboración de otros productos como la Ovomaltina. La Ovomaltina es una bebida suiza elaborada con cebada de malta, leche espumosa, cacao, huevos y levadura. El producto original era un polvo espeso, que mezclado con leche tibia o refresco, daba como resultado una bebida de sabor ligeramente a chocolate. Mucho más tarde se comenzó a producir subproductos de la Ovomaltina, como son las barritas de chocolate, las bebidas de cereales, las barritas energéticas, helados... En Venezuela la Ovomaltina se toma disolviendo el polvo de la Ovomaltina en la leche; además también existe la Ovomaltina para untar como la crema de cacao o la

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mantequilla.

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Composición nutricional Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar. Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos. Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen. La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos). Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para la salud humana:

protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es

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Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que

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particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano,un aminoacido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas ) al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefacción ), por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran. Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007 ) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos ), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente también es común que se substituya los glucidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud. El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúsidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión,

aunque

estudios

(Druk

taubel,

Diane

Becker, Norma

Hollemberg)

publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la presión sistólica en un 8% ó 9%. No obstante, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet señala que muchos fabricantes de chocolate remueven los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida

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endulzantes y grasas.

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Azúcar glas

Azúcar glas o azúcar glasé es el azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo, que se utiliza en confitería, pastelería y repostería, para cubrir y dar un último toque de decoración de congelado (p.ej.: Apfelstrudel), de ahí su nombre en inglés icing sugar (o también powdered sugar o confectioner's sugar). En Colombia se lo conoce como Azúcar en polvo, mientras que en Chile se le da el nombre de Azúcar flor. En Argentina, Ecuador, Paraguay y Uruguay es conocido como Azúcar impalpable. Un uso completamente diferente del azúcar glas es para la elaboración de una mezcla explosiva. Si el azúcar fino se mezcla con oxidantes se obtiene una substancia explosiva. A pesar de los iones de oxígeno ligados, el azúcar puede ligar y funciona como reductor. El peligro que puede originar es a menudo subestimado, ya que la mezcla pude explotar durante la elaboración del mezclado.

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El azúcar glas es un disacárido.

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MATERIALES

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LAS MASAS EN PASTELERÍA Las masas básicas: Son los preparados que se utilizan para confeccionar una infinidad de dulces y pasteles. Entre las más conocidas figuran la pasta quebrada, hecha con harina, mantequilla, huevo y azúcar, y muy indicada para preparar pasteles, tartas y tartaletas. La pasta brisée: es una especie de pasta quebrada dulce o salada en la que los huevos se sustituyen por agua fría y que resulta adecuada para confeccionar bollos y tartaletas; el hojaldre, hecho con harina y mantequilla e ideal para tartas, canutillos y volovanes. La pasta choux: se prepara en caliente con harina, agua, mantequilla y sal. Seguidamente se le añaden huevos para que la mezcla resulte esponjosa. Con esta masa se pueden preparar los clásicos éclairs (chuchos en forma ovalada), los cisnes y también los profiteroles. Pasta frola: Harina, huevos, azúcar, aroma de vainilla y manteca de cerdo. La pasta frola es una masa que no almacena mucho líquido en su masa y, por tanto, es ideal para tartas de fruta, alimento que suelta demasiado liquido durante la cocción. Entre las masas utilizadas a menudo en pastelería, especialmente para preparar pastas, figura también la de almendras: es una especie de pasta quebrada enriquecida con

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almendras machacadas, muy indicada para pastas de té.

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MASA QUEBRADA INGREDIENTES: 250 gr. de harina 125 gr. de mantequilla 125 gr. de azúcar en polvo 3 yemas de huevo Una pizca de sal. ELABORACIÓN: Tamizar la harina y apilar en forma de volcán, añadir el azúcar, la sal, la mantequilla ablandada en trocitos, las yemas de huevo y de ser necesario un poco de agua. Trabajar los ingredientes hasta obtener una masa firme, añadir mas harina si se pega en los dedos y seguir trabajando la masa hasta que deje de pegarse en las manos. TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 minutos, más el tiempo de reposo para unos 500 gramos de pasta. CONSEJOS: mojarse las manos en agua fría antes de iniciar la preparación y no trabajar durante demasiado tiempo, dejar reposar en el frigorífico al menos durante 1 hora, antes

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de ser utilizada, se puede conservar en la nevera durante 3 ó 4 días.

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PASTA QUEBRADA CLÁSICA (Pasta que debe hundirse, al molde). Se dice pasta quebrada ya que en la elaboración se ven los pedazos de mantequilla "rotos" Ingredientes: 250 grs de harina 125 grs de mantequilla 1 pizca de sal 1 pizca de azúcar 1 yema de huevo (optativa) Un poco de agua si necesario) Algunos proscriben la yema de huevo que aporta la friabilidad. PREPARACIÓN:

Se habrá dividido la mantequilla en pedazos y se habrá colocado la harina en mesa de trabajo

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Preparar los elementos.

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Se colocarán la mantequilla, la sal, el azúcar y la harina

Se hará una volcán

Se aplastarán los pedazos de mantequilla entre los pulgares

y se agregara la yema de huevo con un poco de agua

Se acercarán a los elementos y se juzgará si Mezclará poco a poco

la humedad es suficiente (la masa que tiene ella incluso)

Aprieta varias veces

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La humedad es suficiente

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Se

controla

fácilmente

la

progresión

de

técnica. La pasta que permanece aglomerada para incorporar los pedazos y pegada a la mano está lista. de mantequilla y amalgamar Se trasladarán los pedazos y se unirán poco a poco.

flexible

Lisa, sin pedazos.

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Para obtener al final la pasta

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MASA BRISÉE Ingredientes: 250 grs. Harina 125 grs. Manteca 25 cm3. Agua 1 Huevo 1 Yema 25 grs. azúcar 5 grs. sal Procedimiento: Mezclar la manteca, a punto pomada, con el azúcar a blanco. Agregarle el huevo. Batir. Luego incorporar la yema, el agua y la sal, siempre batiendo. Tamizar la harina, formando una corona sobre la mesada. En el centro incorporar la preparación anterior y unir sin amasar para que la masa no se torne dura. Luego aplastar dándole forma rectangular, envolver en papel film y guardar en frío durante 1 hora como mínimo. Sacar de la heladera, trabajar hasta emparejar el frío de la masa, estirar con palote hasta un espesor de 3 a 4 milímetros.

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Forrar un molde de tarta y utilizar.

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MASA BRISÉE CON LA BATIDORA Ingredientes: Rinde para 3 tartas (1,350 kg) Manteca a temperatura ambiente 300 g azúcar impalpable 150 g yemas 3 huevos 3 esencia de vainilla 1 cucharada sopera harina 0000 750 g polvo para hornear 1 cucharadita de té colmada agua fría cantidad necesaria PREPARACIÓN:

Colocar la manteca en un bol. Agregar el azúcar impalpable. Comenzar a batir con la espátula mezcladora. Obtenida una consistencia cremosa y sin dejar de batir, incorporar las yemas de a una.

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Seguir batiendo sin cesar.

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Añadir los huevos. Proseguir con el batido. Sin detener la batidora, perfumar con esencia de vainilla. Continuar hasta integrar bien los distintos ingredientes. Ubicar un tamiz sobre el bol con el batido. Echar la harina.

Agregar el polvo para hornear. Tamizar ambos ingredientes Integrar los elementos secos con la espátula mezcladora de la batidora. En caso de dificultarse la integración, incorporar la cantidad necesaria de agua. Pasar la masa a una placa enharinada. Cubrir con papel film y llevar a heladera hasta

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que endurezca la masa (mínimo 1 hora).

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MASA SABLÉE Ingredientes: 150 grs. Manteca 115 grs. Azúcar impalpable 5 grs. sal 3 yemas c/n ralladura de limón c/n esencia de vainilla 250 grs. harina 5 grs. polvo de hornear 25 cm3. Agua Procedimiento: Mezclar la manteca (punto pomada) con el azúcar impalpable y la sal, a blanco. Agregar las yemas, el agua, la ralladura de limón y la vainilla. Tamizar la la harina y el polvo de hornear sobre la mesada, formando una corona. En el centro colocar la preparación anterior y unir sin amasar dándole una leve presión. Darle forma rectangular, envolver en papel film y llevar a frío por espacio de 1 hora como mínimo. Retirar y darle el uso deseado. Puede utilizarse tanto para tartas como para masitas

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dulces.

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MASA SUCRÉE Ingredientes: 115 grs. Manteca 140 grs. Azúcar 5 grs. sal 1 huevo 250 grs. harina Procedimiento: Mezclar la manteca (punto pomada) junto con la sal y el azúcar a blanco. Agregar el huevo. Tamizar la la harina sobre la mesada, formando una corona. En el centro colocar la preparación anterior y unir sin amasar dándole una leve presión. Darle forma rectangular, envolver en papel film y llevar a frío por espacio de 1 hora como mínimo. Retirar y darle el uso deseado. Puede utilizarse tanto para tartas como para masitas dulces.

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Variante: masa sucrée de cacao: Reemplazar el 10% de harina por cacao amargo.

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MASA LINZER Ingredientes: 280 grs. manteca 7 u. yemas (duras) 100 grs. T.P.T. 2 grs. canela 15 cm3. rhum 300 grs. Harina Procedimiento: Tamizar las yemas duras. Batir manteca, el T.P.T., yemas, canela y rhum. A este batido agregar la harina previamente tamizada.

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Guardar en frío.

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BRAZO GITANO Ingredientes: 8 huevos, separados 1/2 taza de azúcar 1/4 taza de maicena 1/4 taza de harina de trigo 1 cucharadita de polvo de hornear 1 frasco pequeño de mermelada de guayaba* Azúcar en polvo *Puede emplear cualquier otro sabor a su gusto. PREPARACIÓN: 1. Precaliente el horno a 325 grados. Bata las claras hasta que estén espumosas; gradualmente agregue el azúcar y continúe batiendo hasta que se formen picos suaves. Una a una añada las yemas, revolviendo bien después de cada una. 2. Aparte, cierna juntos la maicena, la harina y el polvo de hornear. Agregue a la preparación anterior. Mezcle bien. 3. Vierta

la

mezcla

en

un

molde rectangular*

(50x30

cm) poco

profunda,

previamente engrasada y enharinada. Hornéela durante 15 minutos o hasta que se dore ligeramente. 4. Saque del horno, voltee el molde sobre un paño de cocina húmedo o papel encerado, enróllelo y déjelo reposar 10 minutos. 5. Desenrolle la masa, corte los bordes, extienda en toda la superficie la mermelada. Enróllela de nuevo y rocíela por encima con el azúcar en polvo.

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* Venden un molde específicamente diseñado para el brazo gitano (jelly roll).

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BRAZO GITANO II Ingredientes: 4 huevos medianos ó 3 grandes 1/4 cucharadita de sal 1 taza de azúcar 3 cucharadas de agua helada 1/2 cucharadita de jugo de limón verde 1/2 taza de harina de trigo, cernida antes de medirla 1 cucharadita de polvo de hornear 1/4 taza de azúcar pulverizada 1 frasco de 12 onzas de jalea o de conserva de fruta o relleno de crema 1/2 taza de maizena cernida antes de medir Procedimiento:

1- Engrasa el molde y cúbrelo con papel encerado que sobresalga 1/2" alrededor del molde. Engrasa el papel levemente.

2- Enciende el horno a 350F. 3- 3-Bate las yemas en un tazón grande con 1/2 taza de azúcar y la ralladura del limón por 5 minutos o hasta dejarlas cremositas con el batidor. Añádeles el agua con el jugo de limón, mezcla bien y déjalo aparte.

4- Bate las claras hasta que se sostengan erguidas. Deja de batir tan pronto suceda esto, porque si bates de más las claras se resecan y el bizcocho queda seco. Añade el resto del azúcar y bate hasta que formen piquitos brillantes. Añádalas a las yemas y mézclalas con movimiento envolvente.

5- Cierne juntos la harina, maizena, polvo de hornear y sal, añádelos a la mezcla gradualmente con movimiento envolvente.

6- Vierte la mezcla en el centro del molde y espárcela uniformemente hasta los bordes.

7- Mete al horno y hornea durante 12-15 minutos. 8- Mientras tanto, polvorea con parte del azúcar pulverizado un paño seco más o

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menos del mismo tamaño del molde. Usa uno de tela lisa.

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9- Ya listo el bizcocho, retira el molde del horno e inviértelo sobre el paño. Remueve el papel y corta las orillas del bizcocho con un cuchillito afilado si se tuestan mucho.

10-

Enrolla el bizcocho hacia arriba, por el lado estrecho, en el paño. Déjalo

enfriar así enrollado sobre alambrera de bizcocho por 25 minutos. Luego desenróllalo con cuidado.

11-

Cubre todo el bizcocho con el relleno o la jalea casi hasta los bordes

cuidando que quede poco relleno en la orilla donde terminará de enrollar para que no se salga por fuera al terminar.

12-

Enrolla el bizcocho por el lado estrecho apretando suavemente mientras

enrollas.

13-

Polvorea con azúcar pulverizada, envuélvelo en papel encerado y déjalo

sobre superficie plana para que selle.

14-

Desenvuélvelo al servirlo y pártelo con un cuchillo dentado o con un

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cuchillito fino bien "afilaito".

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BIZCOCHUELO BASE

Ingredientes: Harina 200 g. Esencia de vainilla 1 cda. Azúcar 200 g. Huevos 6 Procedimiento: Colocar los huevos (a temperatura ambiente) en el bol de la batidora. Agregar el azúcar y la esencia o ralladura elegida batiendo al máximo hasta lograr punto cinta. Retirar de la batidora y añadir la harina tamizada, mezclando con mucha suavidad para evitar que la preparación reduzca su volumen. Verter la mezcla en un molde enmantecado y enharinado de 24 o 26 cm de diámetro y cocinar en horno moderado aproximadamente por 30 minutos. Variante de chocolate: reemplazar 2 cdas de harina por 1 cda de cacao amargo y 1 cda

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de polvo para hornear.

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BIZCOCHO AMARILLO Ingredientes: Hace dos bizcochos de 9 pulgadas 4 huevos grandes, a temperatura 1/2 taza de leche, a temperatura 2 cucharaditas de vainilla 2 1/4 tazas de harina de bizcocho 1 1/2 tazas de azúcar 2 cucharaditas de polvo de hornear 3/4 cucharadita de sal 2 barritas de mantequilla sin sal, a temperatura y cortada en pedazos Procedimiento: 1. Ajuste la parrilla del horno al centro del horno y precalienta el horna a 350 grados. Generosamente engrase 2 moldes de 9-x-1 1/2- con manteca vegetal y cubra el fondo con papel encerado. Luego engrasas el papel encerado y espolvoreas los moldes con harina de trigo. 2. En un envase pequeño, bates los huevos, leche y vainilla con un tenedor. Mida 1 taza de esta mezcla y lo pones aparte. Combine la harina, azúcar, polvo de hornear y sal en el bol de una mezcladora; con el gancho de amasar y a velocidad baja, lo mezclas por 30 segundos. Mientras la maquina aun este en baja velocidad; agregas los pedazos de mantequilla, una a la vez, hasta que la mantequilla y harina se formen granos (parecidos al arroz) 30 a 40 segundos. Agrega la taza de huevos reservados y mezclas a velocidad baja por 10 segundos. Aumente la velocidad del a mezcladora a velocidad mediana-alta y bates la mezcla hasta que este cremosa, como 1 minuto. Agrega el resto de la mezcla de huevos (como ½ taza) poco a poco. Detenga la maquina y usando una espátula de goma, raspa los lados del

bol.

Vuelva a batir la mezcla a velocidad media-alta por 30 segundos más.

hasta que la superficie del bizcocho este un poco dorado y la prueba del palillo (salga

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3. Divida la mezcla entre los dos moldes preparados. Cueza en el horno pre-calentado

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seco) como 20 a 25 minutos. Cuando retires los bizcochos del horno, déjalos refrescar sobre una parrilla antes de quitarlos del molde (no olvides quitarle el papel encerado). Le

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untas frosting después que estén completamente fríos.

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BIZCOCHO AMARILLO II Ingredientes: 1 taza de mantequilla, a temperatura 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de extracto de vainilla 4 huevos, a temperatura 3 cucharaditas de polvo de hornear 3 tazas de harina de trigo 1 taza de leche fresca 1 pizca de sal Procedimiento: 1. pre-calientas el horno a 350 F (175 C) Engrasa y espolvoreas con harina, 2 moldes de bizcochos de 9 pulgadas. 2. En la mezcladora, bates la mantequilla y la azúcar a alta velocidad hasta que esté cremosa y pálida en color., Añades la vainilla y luego después de haber separado las yemas de las claras., Vas echando una yema a la vez, y sin detener la mezcladora. Continúa mezclando hasta que se formen burbujas de aire en la mezcla., Baja la velocidad de la mezcladora... 3. Combina el polvo de hornear con la harina cernida, y le echas una poca a la mezcla mientras lo estés batiendo., Luego agregas la leche., Después el resto de la harina la añades poco a poco… En otro envase, bates las claras, a alta velocidad, con una pizca de sal hasta que se formen picos., Combinas la mezcla, con las claras batidas, usando mucho cuidado de no sobre mezclar.,

Solamente para incorporarlos., Luego viertes la

mezcla en los moldes preparados y los horneas de 25 a 35 minutos o hasta que el palillo salga seco., Al sacar los moldes del horno, esperas como 10 minutos para sacarlos del

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molde., y pones a enfriar sobre una parrilla.

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BIZCOCHO DORADO Ingredientes: 15 onzas de harina bizcocho 1 lbs de azúcar 13 onzas de margarina sin sal, cortada en pedazos 1/2 onz de baking powder 1/4 onz sal Procedimiento: Mezcle estos ingredientes sin los líquidos hasta que se incorporen todos. Despegue la mezcla de las paredes y el fondo para que no queden grumos. Encienda la máquina en segunda velocidad por dos minutos. Divida estos líquidos en dos porciones: 6 huevos 3 onzas de leche evaporada 3 cucharadas de agua 2 cucharaditas de vainilla Eche la primera en segunda velocidad por dos minutos. Echar la segunda porción de los líquidos. Volver a mezclar por 3 minutos en segunda velocidad. Apague la máquina. Despegue la mezcla de las paredes y del fondo de la paila. Prepara 2 moldes de 9" con espray de cocinar (Pam) y los espolvoreas con harina. Divida la mezcla entre los 2 moldes, pero no los llenes más de 3/4 partes. Cueza en el horno precalentado a 350 F. por 25-35 minutos o hasta que estén dorados y pasen la prueba

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del palillo.

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BIZCOCHO DE RON Ingredientes: 1 taza de mantequilla 2 tazas de azúcar 4 huevos 1 cucharadita de extracto de vainilla 1 tazas de suero de leche 3 tazas de harina de trigo 1/2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharaditas de bicarbonato 1 pizca de sal 1 cucharadita de extracto de ron 1 taza de mantequilla 1 taza de azúcar 1/2 taza de ron

Procedimiento: Pre-calienta el horno a 350 F (175 C). Engrasa y harinas un molde de tubo de 9 o 10 pulgadas. En un envase grande, bates 1 taza de mantequilla con 2 tazas de azúcar hasta que este cremosa. Agrega los huevos uno a la vez mientras bates. Cierna la harina, polvo de hornear, sal y bicarbonato juntos. Luego agrega el suero y la harina poco a poco a la mezcla mientras los bates. Agrega la vainilla y el extracto de ron. Echas la mezcla en el molde preparado. Cueza en el horno de 350 F (175 C) por 1 hora. Saca el bizcocho del horno y le chorreas la salsa de ron por encima mientras aun este un poco caliente. Dejas el bizcocho en el molde por 2 horas antes de sacarlo.

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Para hacer la salsa de ron, derrites 1 taza de mantequilla con 1 taza de azúcar. Quita del fuego y agrega el ron...

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BIZCOCHO DE MANTEQUILLA Ingredientes: 3 tazas de harina de trigo 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de polvo de hornear 1/2 cucharadita de bicarbonato 1 taza de suero de leche 1 taza de mantequilla 2 cucharaditas de extracto de vainilla 4 huevos

Salsa 3/4 taza de azúcar 1/3 taza de mantequilla 3 cucharadas de agua 2 cucharaditas de vainilla

Preparación: Mezcla bien para formar la salsa cueza a fuego lento hasta que se derrita la mantequilla, pero no dejes hervir. Ponga aparte hasta que el bizcocho esté listo. Pre-calienta el horno a 325 F (165 C). Prepara un molde de tipo "Bundt" con grasa y harina. En un envase grande, mezclas la harina, 2 tazas de azúcar, sal, polvo de hornear y bicarbonato. Agrega el suero, 1 taza de mantequilla, 2 cucharaditas de vainilla y los huevos. Lo bates por 3 minutos y luego viertes en el molde preparado. Cueza en el horno por 60 minutos, o hasta que la prueba del palillo salga limpio. Haga huecos pequeños sobre el bizcocho y mientras aun este caliente, le chorreas la salsa por encima.

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Cuando se enfríe el bizcocho lo sacas del molde.

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BIZCOCHUELO DE CAFÉ Y NUECES Ingredientes: Huevos, 6 Azúcar, 6 cucharadas colmadas Harina, 3 cucharadas colmadas Esencia de vainilla, a gusto Nueces molidas, a gusto Manteca derretida, 1 cucharada Polvo para hornear, 1 cucharadita Café líquido, 1/2 taza Preparación: 1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol. 2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual. 3) Añadir la manteca derretida, el polvo para hornear y el café líquido. 3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla. 4) Tamizar la harina directamente sobre el batido mientras se mezcla suavemente con una espátula. Realizar movimientos envolventes con el fin de airear la preparación. Incorporar las nueces. 5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación llegue hasta los 2/3 de su altura. 6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelo comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo ya esta cocido.

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7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.

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BIZCOCHUELO DE LIMÓN O DE NARANJA Ingredientes: Harina, 1 taza Cremor tártaro, 1/4 de cucharadita Polvo para hornear, 1/4 de cucharadita Yemas, 4 Claras, 4 Ralladura y jugo de 1 limón (o 1 naranja) Preparación: 1) Batir las yemas con el azúcar. 2) Añadir el jugo y la ralladura del cítrico 3) Tamizar la harina con el polvo para hornear y el cremor tártaro. Incorporar al batido de yemas. 4) Batir las claras a nieve e integrarlas a la preparación. 5) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelo comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo ya esta cocido.

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6) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.

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BIZCOCHUELO DE COCO Ingredientes: Huevos, 6 Azúcar, 6 cucharadas colmadas Coco ralallado, 1 taza Fécula de maíz, 2 cucharadas Polvo para hornear, 1 cucharadita Esencia de vainilla, a gusto Preparación: 1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol. 2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual. 3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla. 4) Incorporar el coco, la fécula de maíz y el polvo para hornear. 5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación llegue hasta los 2/3 de su altura. 6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelo comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo ya esta cocido.

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7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.

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PASTEL BÁSICO 2 Ingredientes: 1/2 taza de mantequilla, a temperatura 1 taza de azúcar 1 cucharadita de extracto de vainilla 2 yemas, batidas 2 1/2 cucharaditas de polvo de hornear 2 tazas de harina de trigo 2/3 taza de leche fresca 1/4 cucharadita de sal 2 claras, batidas Preparación: 1. pre-calientas el horno a 350 F (175 C) Engrasa y espolvoreas con harina, 1 molde de bizcochos de 9 pulgadas. 2. En la mezcladora, bates la mantequilla y la azúcar hasta que esté cremosa. Añades la vainilla y las yemas, mezclando bien. Continua mezclando hasta que se formen burbujas de aire en la mezcla., baja la velocidad de la mezcladora... 3. Cierna junto el polvo de hornear y la sal con la harina. Agregas la harina a la mezcla de mantequilla poco a poco; alternando con la leche. En otro envase, bates las claras, a alta velocidad, con una pizca de sal hasta que se formen picos., Combinas la mezcla, con las claras batidas, usando mucho cuidado de no sobre mezclar., Solamente para incorporarlos... Luego viertes la mezcla en el molde preparado y lo horneas 25 minutos o hasta que el palillo salga seco., Al sacar los moldes del horno, esperas como 10 minutos para sacarlos

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del molde., y pones a enfriar sobre una parrilla...

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PASTEL DE CHOCOLATE Ingredientes: 2/3 taza de mantequilla, a temperatura 1 1/2 taza de azúcar 1 cucharadita de extracto de vainilla 3 huevos, bien batidos 4 onzas de chocolate amargo, derretido 2 1/4 cucharaditas de polvo de hornear 2 tazas de harina de trigo 1/2 taza de leche fresca 1/4 cucharadita de sal Preparación: 1. pre-calientas el horno a 350 F (175 C) Engrasa y espolvoreas con harina, 2 moldes de bizcochos, de 9 pulgadas. 2. En la mezcladora, bates la mantequilla y la azúcar hasta que esté cremosa. Añades la vainilla y los huevos, mezclando bien. Incorpore el chocolate y continua batiendo. 3. Cierna junto el polvo de hornear y la sal con la harina. Agregas la harina a la mezcla de mantequilla poco a poco; alternando con la leche. Viertes la mezcla en los moldes preparados y los horneas 30 minutos o hasta que el palillo salga seco… Al sacar los moldes del horno, esperas como 10 minutos para sacarlos del molde., y pones a enfriar sobre una parrilla… Entre las capas, ponga jalea o mermelada de guayaba y espolvoreas

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con azúcar en polvo.

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BIZCOCHO OSCURO DE CHOCOLATE Ingredientes: 2 1/2 tazas de harina 1 cda de polvo de hornear 1/4 cdta de sal 1 taza de margarina 2 tazas de azúcar 2 huevos 1 taza de crema agria 1/4 taza de cocoa en polvo 2/3 taza de agua hirviendo 2 cdtas de extracto de almendra Cubierta: 1 taza de chocolate semidulce 1/2 taza de margarina 2 huevos

Preparación: En la batidora, a velocidad media, acreme la margarina con el azúcar hasta que esté suave; añada los huevos uno a uno batiendo bien después de cada adición. Agregue la leche agria alternando con la harina hasta mezclarlo todo. Aparte disuelva bien la cocoa en el agua hirviendo. Vierta la cocoa a la mezcla ya batida. Con la batidora a velocidad baja mezcle la cocoa y añada el extracto de almendra en el batido. Vierta en el molde y hornee o un hora a 325 grados o hasta que al introducir un probador de torta en el centro este salga limpio. Retírelo del horno y enfríelo en el molde cinco minutos. Desmóldelo sobre una parrilla de alambre. Cúbralo con la cubierta y refrigere. Cubierta: Derrita a baño maría sobre agua caliente, o hirviendo, los pedazos de chocolate. Refresque ligeramente. En un tazón pequeño mezcle la margarina con los huevos y

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añada el chocolate

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PASTEL DE CHOCOLATE II Ingredientes: 2 1/4 tazas de azúcar 1 3/4 tazas de harina de trigo 1 1/4 tazas de cocoa en polvo, no-endulzado 2 1/4 cucharaditas de bicarbonato 1 1/4 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 4 huevos, grandes 1 cucharada de vainilla 4 1/2 onzas de mantequilla, sin sal 1 1/2 tazas de suero de leche 3/4 taza de café negro, colado y fuerte Preparación: Pre-caliente el horno a 350 F. Engrase 2 moldes redondos de 9-pulgadas., Cubres el fondo de papel de cocinar; lo vuelves a engrasar y harinas los moldes. En un bol grande, cierna todos los ingredientes secos y pones aparte. Derrita la mantequilla y lo dejas refrescar un poco. Agrega los huevos a la mantequilla y lo bates un poco con un batidor de alambre. Agregas la vainilla, suero y café; batiendo un poco más. Mezclas con los ingredientes secos y los bates hasta que la mezcla este un poco suave. Divida la mezcla entre los moldes preparados. Cueza en el horno pre-calentado por 30-35 minutes, o hasta que la prueba del palillo

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salga limpio.

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DECORACIÓN

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PASTEL DE CUMPLEAÑOS Ingredientes: 3/4 taza de mantequilla, a temperatura 1 1/2 taza de azúcar 4 yemas batidas 1 cucharadita de extracto de vainilla 2 1/2 tazas de harina de trigo 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 1/4 tazas de leche fresca 4 claras de huevo, batidos 1/4 cucharadita de sal Preparación: 1. pre-calientas el horno a 350 F (175 C) Engrasa y espolvoreas con harina, 2 moldes de bizcochos, de 9 pulgadas. 2. En la mezcladora, bates la mantequilla y la azúcar hasta que esté cremosa. Agregas la vainilla y las yemas, mezclando bien. 3. Cierna junto el polvo de hornear y la sal con la harina. Agregas la harina a la mezcla de mantequilla poco a poco; alternando con la leche. Incorpore las claras batidas. Viertes la mezcla en los moldes preparados y los horneas 25 minutos o hasta que el palillo salga seco. Al sacar los moldes del horno, esperas como 10 minutos para sacarlos del molde. Y pones a enfriar sobre una parrilla.

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Entre las capas, ponga jalea o mermelada.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BIZCOCHO DE ZANAHORIA Ingredientes: 2 tazas de harina de trigo 2 cucharaditas de polvo de hornear 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio 1/2 cucharadita de sal 2 cucharaditas de canela en polvo 2 tazas de azúcar blanco 4 huevos 1 1/3 tazas de aceite vegetal 4 tazas de zanahorias, peladas y ralladas 3/4 taza de nueces picadas Preparación: Pre-calienta el horno a 350 F (175 C). Engrasa un molde de 9x13 y espolvorea con harina., En un envase mezclas la harina, polvo de hornear, bicarbonato, sal y canela. En otro envase mezclas la azúcar con los huevos y los bates hasta que cremoso y de color pálido. Agrega el aceite y mezclas., Poco a poco agregas la mezcla de harina mientras mezclas. Añades las zanahorias y nueces, mezclando a mano un poco. Luego hecha la mezcla en el molde preparado. Horneas de 40 a 45 minutos o hasta que la prueba del palillo salga limpio. Cuando se

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haya enfriado el bizcocho, póngale su frosting de queso favorito

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

POUND CAKE Ingredientes: 2 tazas de mantequilla (no uses margarina) 2 tazas de azúcar 9 huevos, a temperatura 1 cucharadita de vainilla 1/2 cucharadita de Macis 1 cucharada de agua 4 tazas de harina de trigo 1/2 cucharadita de crema de tártaro 1/2 cucharadita de sal Preparación: Pre-calienta el horno a 325 F. Todos los ingredientes deben estar a temperatura. Engrasa un molde de tubo, de 12tazas, 10-pulgadas, estilo Bundt y espolvorea con harina. Bates la mantequilla y azúcar hasta que este cremosa. Agrega los huevos uno a uno mientras mezclas. Echa el resto de los ingredientes y bates bien y luego echas la mezcla

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en el molde preparado. Cueza en el horno a 325 F por 1 hora y 15 minutos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

PASTEL DE PIÑA INVERTIDA Ingredientes: Para la capa de Piña: 1/2 barra de mantequilla (1/4 taza) derretida 2/3 taza de azúcar morena 3 tazas de piña, en pedazos de 1-pulgada Para el Bizcocho: 1 1/2 taza de harina de trigo 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de canela en polvo 1 barra (1/2 taza) de mantequilla, a temperatura 2/3 taza de azúcar 2 huevos, grandes 1 cucharadita de vainilla 3/4 taza de leche

Preparación: Crema batida o mantecado de vainilla, para acompañar La Piña: En un envase pequeño, mezclas la mantequilla, y azúcar morena. Engrasa un molde redondo de 9 por 2pulgadas con mantequilla y riegas la mezcla de azúcar morena en el fondo del molde. Usando papel toalla, aseguras que la piña esté bastante seca. Luego riegas la piña sobre el fondo del molde. El Bizcocho: Pre-calienta el horno a 350 F. En un envase, cierna junto, la harina, polvo de hornear, sal, y canela. En una mezcladora, bates la mantequilla y azúcar hasta que este cremosa y pálida., Mientras lo sigues batiendo, agrega los huevos uno a uno., luego la vainilla. Agrega la mezcla de harina poco a poco, a la mezcla y también vas agregando la leche. Echa la mezcla en el molde y lo cuezas en el horno pre-calentado por 45 a 55 minutes, o hasta que la prueba del palillo salga limpio. Permita refrescar por 15 minutos antes de

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quitarle el molde. Sirva a temperatura con crema batida o mantecado.

Curso Práctico

de Pasteles

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DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cuando vaya a rellenar un bizcocho de frutas, pudding, ect. Llene una bolsa de decorar, con el mismo frosting que va a cubrir el bizcocho, y sobre la orilla de la primera tapa, haga una rueda de frosting como de 3/4 pulgada de alto. Luego, usando una espátula, riegue el relleno que vaya a usar en el centro. Coloque la

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segunda tapa sobre la primera, con el corte hacia abajo, para luego decorar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

RELLENO DE PIÑA Ingredientes: 1/2 taza de azúcar 1/4 taza de harina, cernida 1/3 taza de jugo de piña 1 yema de huevo, batido 1 cucharada de jugo de limón, fresco 1/2 taza de piña molida, escurrida (la que viene enlatada) PREPARACIÓN: Combina el azúcar, harina, jugo de piña y yema de huevo en una cacerola. Cueza sobre fuego lento hasta que espese, mientras lo mueves. Retira del fuego y agrega el jugo de limón y piña molida.

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Dejas refrescar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

RELLENO DE FRESAS FRESCAS Ingredientes: 2 pintas de fresas frescas 1/2 taza de azúcar 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharada de liqueur "kirsch" 2 cucharadas de maicena (fécula de maíz) Syrup 2/3 taza de agua 1/2 taza de azúcar 2 cucharadas de jugo de limón 2 cucharadas de liqueur kirsch PREPARACIÓN: 1. Para hacer el relleno, lavas y limpias la fresas, luego las cortas en tajadas. Ponga 1/4 parte de la fresas en un caso con azúcar y la calientas sobre la estufa a punto de hervir. En otro envase mezclas el jugo de limón, liqueur y maicena, lo mezclas bien hasta que esté suave. Retira las fresas del fuego y le echas la mezcla de maicena. Regrese las fresas al fuego y dejas hervir. Cueza por 2 minutos. Reire otra vez del fuego y lo dejas refrescar. Luego lo mezclas con el resto de las tajadas de fresas. 2. Para el syrup, combine el agua y azúcar en una cacerola pequeña y lo dejas hervir sobre fuego moderado. Luego lo dejas refrescar y le agregas el jugo de limón y el 75

liqueur, lo mezclas un poco.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Ponga la primera tapa de bizcocho (pastel) sobre el plato de servir y usando una brocha de cocinar le untas syrup por encima. Usando frosting, haces una rueda de frosting por la orilla (para que no se salga el relleno) luego untas el relleno en el centro. Repita con la segunda tapa de bizcocho, (esto es si se trata de un bizcocho de tres

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tapas).

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

RELLENO DE LIMÓN Ingredientes: 3/4 taza de azúcar blanco 2 cucharadas de harina de trigo 2 cucharadas de cascara de naranja, rallado 1/2 taza de jugo de naranja 2 cucharadas de jugo de limón, fresco 1 huevo 1 taza de crema batida PREPARACIÓN: Cueza sobre fuego mediano, el azúcar, harina, jugo de naranja, cascara de naranja, jugo de limón y el huevo. Cocínalo hasta que este espeso. Retira del fuego y deja enfriar completamente antes de añadir la crema batida. Suficiente relleno para un bizcocho de 9

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pulgadas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

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FROSTING Y RELLENO DE CREMA BATIDA Ingredientes: 24 onzas de crema para batir 3/4 taza de azúcar en polvo 10X PREPARACIÓN: Usando la mezcladora, bates la crema a velocidad alta hasta que forme picos. Añade la azúcar, 1/4 taza a la vez, mientras lo continuas batiendo. El bizcocho decorado deber

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estar guardado en la nevera hasta que sea tiempo de servirlo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

RELLENO DE CREMA BATIDA Ingredientes: 2 tazas de Crema de batir 1 cucharada de azúcar 1 caja de Instant pudding de vainilla o chocolate 2 cucharadas de leche PREPARACIÓN: Comienza batiendo la crema, cuando esté bien batido, añades como una cucharada de azúcar blanco. Cuando este espeso la crema, añades la mezcla de pudding instantáneo. Si la crema está demasiado espeso, la puedes ajustar con una o dos cucharadas

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de leche, Esta crema es buenísima como relleno y para cubrir el bizcocho...

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

SIROPE (SYRUP) O ALMÍBAR PARA BIZCOCHOS Ingredientes: 1 taza de agua 1 taza de azúcar blanca 1 cucharadita de extracto de vainilla 1 cucharadita de extracto de almendra PREPARACIÓN: mezcla 1 taza de agua y 1 taza de azúcar blanca y cueza a fuego mediano, hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Quitas del fuego y le hechas el extracto de vainilla y extracto de almendra.. Riega éste syrup sobre el bizcocho (es importante que el bizcocho esté bien frío) y luego lo decoras con tu frosting preferido.. Siempre se riega syrup caliente a bizcocho frío Almíbar con Licor 1 taza de azúcar granulada 2/3 taza de agua 1/2 cucharadita de extracto de almendras 1/4 taza de brandy, de ron o de jugo de piña Procedimiento: Une el azúcar con el agua en una cacerolita pequeña, de 3 tazas de capacidad. Pon a 80

fuego alto hasta que hierva, reduce el fuego a moderado y cocina destapado 15 minutos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Retira del fuego y agrega el extracto de almendra. Déjalo refrescar por 20 minutos. Entonces añádele el brandy, el ron o el jugo de piña. Mezcla bien. Humedece uniformemente con este almíbar los lados del bizcocho usando una brochita suave de repostería. Riega gradualmente el resto del almíbar por encima con una cuchara. Humedece toda la superficie. Espera a que el bizcocho absorba una cantidad de almíbar antes de regarle otra. Tapa el bizcocho con la tapa de la bizcochera y déjalo así hasta el día siguiente para que

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el almíbar se distribuya por dentro.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CREMA CARACAS Ingredientes: Crema de leche 200 g. Jugo 1/2 limón Oporto 1/4 l. Almidón de maíz 1 cda. Azúcar 50 g. Yemas 3 PREPARACIÓN: Colocar en un bol las yemas con el azúcar y revolver. Disolver el almidón de maíz en el oporto e incorporar a la preparación anterior. Llevar a fuego directo revolviendo continuamente hasta que hierva. Retirar, agregar el jugo de limón y dejar enfriar.

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Incorporar esta preparación a la crema de leche semibatida

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CREMA DE CHOCOLATE

Ingredientes: Chocolate para taza o cobertura 250 g. Dulce de leche pastelero 250g. Licor 50 cc. a elección PREPARACIÓN: Derretir el chocolate a baño de María agregarlo al dulce de leche, mezclar bien e incorporar el licor. Si se va a utilizar para decorar no es conveniente el chocolate cobertura, pues la mezcla endurece muy rápido. De ocurrir esto llevar a baño de María revolviendo hasta que tome consistencia adecuada.

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Para evitar que se reseque la superficie tapar con un paño húmedo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CREMA DE MANTECA TIPO ITALIANA Ingredientes: Nueces 50 g. Claras 3 Glucosa 2 cdas. Agua cant. nec. Azúcar 100 g. Manteca 200 g. PREPARACIÓN: Batir la manteca a temperatura ambiente hasta lograr punto pomada, reservar. Aparte, preparar el almíbar colocando una cacerola a fuego con azúcar, agua (hasta cubrir el azúcar) y la glucosa. Lograr punto bolita blanda. Batir las claras a nieve y agregar el almíbar, batir en batidora hasta que la preparación se enfríe, logrando un merengue italiano. Agregar a la manteca las nueces finamente picadas (o el chocolate o las frutas) y un poco de merengue para ablandar la preparación.

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Agregar, al merengue, la mezcla en forma envolvente, para evitar que se baje.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CREMA MOKA

Ingredientes: Café 1 pocillo (o 1 cda de café instantáneo) Claras 4 Azúcar 175 g. Crema de manteca 225 g. PREPARACIÓN: Preparar con el café y el azúcar un almíbar a punto bolita. Preparar en batidora las claras a nieve. Verter el almíbar y continuar batiendo. Dejar entibiar y agregar la manteca a

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temperatura ambiente de a poco batiendo con cada incorporación.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CREMA CHANTILLY Ingredientes: Crema de leche, 1 pote Esencia de vainilla, 1 cucharadita Azúcar 1/2 pote PREPARACIÓN: 1) Batir los ingredientes en un bol hasta que la crema de leche se espese y se vuelva opaca. 2) Enfriar en la heladera hasta el momento de utilizar. Para tener en cuenta: si el batido se pasa, la crema de leche se cortará y soltará el suero. En este caso, seguir batiendo y descartar el suero. Se habrá obtenido manteca

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dulce que puede emplearse para otras preparaciones.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

MERENGUE COMÚN Ingredientes: Claras, 4 Azúcar, 12 cucharadas Esencia de vainilla, 1 cucharadita PREPARACIÓN: 1) Batir las claras a punto nieve. 2) Agregar el azúcar gradualmente, en forma de lluvia, mientras simultáneamente se mezcla la preparación con movimientos envolventes.

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3) Aromatizar con la esencia de vainilla.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

DISCOS DE MERENGUE Ingredientes: Claras, 4 Azúcar, 12 cucharadas Esencia de vainilla, 1 cucharadita Cremor tártaro, 1 cucharadita Azúcar molido para decorar PREPARACIÓN: 1) Colocal el merengue en una mnga con boquilla lisa grande y trazar una espiral sobre una placa enmantecada y enharinada comenzando por el centro y tratando de que cada vuelta quede unida a la otra hasta alcanzar el diámetro necesario. 2) Espolvorear los disco con una capa fina de azúcar molida.

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Secar en el horno.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

MERENGUE ITALIANO Ingredientes: Claras, 4 Azúcar, 200 g. Agua, cantidad necesaria Esencia de vainilla, a gusto PREPARACIÓN: 1) Colorcar el azúcar en una cacerola, cubrirla con agua y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a punto de bolita blanda. 2) Batir las claras a punto nieve. 3) Seguir batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo. 4) Una vez agregado todo el almíbar, continuar batiendo hasta que el merengue, al

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enfriarse, se vuelva brillante y firme.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

MERENGUE SUIZO (IDEAL PARA DECORAR TORTAS) Ingredientes: Claras, 4 Azúcar, 12 cucharadas Esencia de vainilla, a gusto PREPARACIÓN: 1) Colocar las claras, la esencia y el azúcar en un bol térmico. 2) Llevar a baño María y batir con batidora eléctrica o batidor de alambre hasta que el merengue forme picos firmes.

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3) Dejar enfriar y utilizar como indique la receta.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ALMÍBAR Ingredientes: Agua, 200 g. Azúcar, 200 g. PREPARACIÓN: 1) Colocar en una cacerola en el fuego con el azúcar y el agua. 2) Revolver con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Dejar de revolver en cuanto esto suceda. 3) Continuar hirviendo la preparación hasta que alcance el punto deseado. Para un almíbar liviano que sirva, por ejemplo, para humedecer bizcochuelos, el tiempo es de

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aproximadamente tres minutos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ALMÍBAR A PUNTO DE BOLITA Bolita blanda Para reconocer el punto hay que verter algunas gotas de almíbar en un vaso con agua fría. El almíbar no debe disolverse: en el fondo del vaso quedará un sedimento pegajoso. Al tomarlo entre los dedos, se puede moldear fácilmente una balita blanda. Tiempo de cocción aproximado: 12 minutos Bolita dura El almíbar rápidamente va solidificándose. Aproximadamente un minuto después de llegar al punto bolita blanda, se tornará más duro y, al realizar la maniobra del punto anterior en el fondo del vaso, se formará una bolita más dura y consistente.

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Tiempo de cocción aproximado: 13 minutos

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ALMÍBAR A PUNTO CARAMELO O PRALINÉ El almíbar se vuelve dorado fuerte, color característico del caramelo, aproximadamente un minuto después de llegar al punto de bolita blanda. Debe retirarse del fuego en cuanto alcance el punto pues de lo contrario se quemará y se obtendrá un sabor amargo. Se emplea para acaramelar moldes, para hacer praliné, etc. Para obtener praliné preparar el caramelo y, cuando esté listo, agregar 1/2 taza de nueces o almendras molidas. Revolver rápidamente y verter sobre una mesada muy enmantecada. Cuando esté frío, romperlo

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con el palote y dejando trozos de distintos tamaños.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CUBIERTA HÚMEDA DE CHOCOLATE Ingredientes: Crema de leche, 200 cc Cacao amargo, 2 cucharadas Dulce de leche, 1/2 kilo PREPARACIÓN: 1) Colocar todos los ingredientes en un bol y batir hasta obtener una crema espesa, que forme picos como el merengue italiano o la crema chantilly. 2) Mantener en la heladera hasta el momento de utilizar.

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Para tener en cuenta: esta crema es ideal como cobertura o relleno de tortas

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BAÑO SECO DE CHOCOLATE Ingredientes: Azúcar, 2 tazas Sal, 1/2 cucharadita Cacao, 3/4 de taza Yemas, 2 Leche, 1 taza Manteca, 2 cucharadas Esencia de vainilla, 1 cucharadita PREPARACIÓN: 1) Colocar el azúcar, la sal, el cacao, la leche y las yemas en una cacerola. Mezclar bien. 2) Llevar a fuego fuerte hasta que hierva sin revolver. Debe quedar una.especie de almíbar a punto de bolita blanda. 3) Retirar del fuego y agregar la esencia y la manteca. 4) Batir enérgicamente con una cuchara de metal hasta que el baño comience a espesarse y alcance la consistencia necesaria como para cubrir la torta o lo que se vaya a bañar. Utilizar de inmediato. Para tener en cuenta: si el baño llegara a secarse en la cacerola, ablandar en el fuego con un poco de leche o crema de leche. Si, una vez bañada la torta, es necesario emparejar la superficie, puede realizarse fácilmente con un cuchillo plano o una espátula

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mojados en en agua caliente.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CREMA DE MANTECA SIN COCCIÓN Ingredientes: Manteca, 200 g Azúcar impalpable tamizada, 3/4 de taza Esencia de vainilla, 1 cucharadita Yemas, 4 PREPARACIÓN: 1) Batir la manteca hasta obtener una crema. 2) Agregar de a poco el azúcar impalpable. Seguir batiendo. 3) Incorporar las yemas de a una por vez. 4) Perfumar con la esencia de vainilla y guardar en la heladera hasta el momento de

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usar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CREMA DE MANTECA Ingredientes: Manteca, 200 g Azúcar , 3/4 de taza Agua, cantidad necesaria Yemas, 4 Esencia de vainilla, 1 cucharadita PREPARACIÓN: 1) Batir la manteca hasta obtener una crema. 2) Colocar el azúcar en una cacerola y cubrirla apenas con agua. Llevar al fuego y hervir sin revolver. 3) Batir las yemas. 4) Cuando el almíbar alcance punto de hilo fuerte agregar las yemas de a poco mientras se bate hasta incorporar todo. 5) Una vez frío, incorporar poco a poco este almíbar de yemas a la manteca batida.

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6) Enfriar en la heladera hasta que tome consistencia.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CREMA DE MANTECA AL CHOCOLATE Ingredientes: Manteca, 200 g Azúcar impalpable tamizada, 1/4 de taza Esencia de vainilla, 1 cucharadita Yemas, 4 Chocolate derretido, 150 g. Leche, cantidad necesaria PREPARACIÓN: 1) Batir la manteca hasta obtener una crema. 2) Agregar de a poco el azúcar impalpable. Seguir batiendo. 3) Incorporar las yemas de a una por vez. 4) Incorporar el chocolate derretido con un poquito de leche. 5) Perfumar con la esencia de vainilla y guardar en la heladera hasta el momento de

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usar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CREMA DE MANTECA AL CAFÉ (MOKA) Ingredientes: Manteca, 200 g Azúcar impalpable tamizada, 3/4 de taza Esencia de vainilla, 1 cucharadita Yemas, 4 Café instantáneo, 1 cucharada Coñac, 2 cucharadas PREPARACIÓN: 1) Batir la manteca hasta obtener una crema. 2) Agregar de a poco el azúcar impalpable. Seguir batiendo. 3) Incorporar las yemas de a una por vez. 4) Incorporar el café y el coñac.

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5) Perfumar con la esencia de vainilla y guardar en la heladera hasta el momento de usar

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CREMA INGLESA Ingredientes: Yemas, 6 Esencia de vainilla, 1 cucharada Azúcar, 150 g. Leche fría. 1/2 litro PREPARACIÓN: 1) Colocar todos los ingredientes en una cacerola y mezclar bien con un batidor de alambre. 2) Revolver continuamente sobre el fuego hasta que la crema se espese, pero sin hervir. 3) Retirar del fuego, volcar en un bol y seguir batiendo hasta que se, enfríe. Agregar la esencia de vainilla.

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4) Mantener en la heladera hasta el momento de servir.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

SABAYÓN Ingredientes: Yemas, 5 Azúcar, 5 cucharadas Oporto, 5 cucharadas PREPARACIÓN: 1) Colocar los ingredientes en un bol resistente al calor. 2) Llevar al fuego a baño María batiendo vigorosamente con batidor de alambre hasta que la preparación aumente su volúmen y se vuelva esponjosa.

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3) Servir tibio o frío o utilizar como relleno, cobertura, etc.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

MERMELADA REDUCIDA Ingredientes: Mermelada de damascos (u otro sabor), 4 cucharadas Azúcar, 2 cucharadas Agua, 6 cucharadas PREPARACIÓN: 1) Colocar los ingredientes en una cacerola. 2) Revolver constantemente sobre el fuego con cuchara de madera hasta que la mermelada se disuelva y alcance punto de almíbar al hilo flojo. 3) Colar la preparación.

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4) Utilizar con un pincel para glasear superficies de fruta, etc.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

FROSTING DE MERENGUE (PARECIDO AL MARSHMALLOW) Ingredientes: 1 pizca de sal 6 cucharadas de merengue, en polvo 2 tazas de azúcar granulada 1 taza de agua caliente 1/2 taza de glucosa tibia 1 cucharadita de vainilla, sin color PREPARACIÓN: Cierna juntos: 1 pizca de sal, 6 cucharadas de merengue en polvo y las 2 tazas de azúcar granulada. Ponga una taza de medir, dentro de un envase de agua caliente. Echa la glucosa en la taza de medir y la mueves con un tenedor hasta que esté suave y aguado. Agrega la glucosa tibia y 1 taza de agua caliente a la mezcla de azúcar y lo bates a máquina por 7 a 10 minutos. Cuando ya esté bien batido, le agregas la cucharadita de vainilla**** sin color y bates un poco más. **** Siempre deje el sabor para lo último para que no se separe la mezcla. NO USES sabores de mantequilla por si acaso contienen grasa. Usar azúcar confeccionaria (en polvo) no es necesario porque no hay necesidad de

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utilizar puntas finas para decorar (#1, 0, 00, ó 000).

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BUTTERCREAM FROSTING Ingredientes: 1/2 taza de mantequilla, a temperatura 1/2 taza de manteca vegetal, (Crisco) 2 cucharadas de leche 1 cucharadita de extracto de vainilla**** 1 libra de azúcar en polvo, 10X PREPARACIÓN: Mezcla la mantequilla, Crisco, y extracto de vainilla Añades el azúcar y bates por 2 o 3 minutos, Si tienes que ajustar lo espeso, usa 1 o 2 cucharadas de leche..

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**** Es el frosting mas usado para decorar bizcocho..

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

FROSTING DE CREMA BATIDA Esta crema no es bueno para pasteles que van a estar fuera de la nevera por mucho rato, si está haciendo calor. Hace suficiente crema para un pastel de 9-pulgadas y de 3 capas, más las decoraciones o un pastel de 9x13. Para pasteles más grandes, debes doblar la receta. Ingredientes: 2 tazas de manteca vegetal Crisco 1 barra de mantequilla 1/4 a 1/2 taza de crema 2 cucharaditas de vainilla clara, (sin color) 2 libras (8 tazas) de azúcar en polvo, cernida (mida la cantidad antes de cernir) PREPARACIÓN: En la batidora, bata el crisco y mantequilla hasta que estén suave. agrega la vainilla y 1/4 taza de crema, mezclando bien. Agrega la mitad del azúcar en polvo y lo bates bien, a velocidad bajo-mediano por 5 minutos. Agrega el resto del azúcar y lo mezclas bien. Si es necesario ajustar la consistencia, le agregas un poco mas de crema. Bata bien. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Para hacerlo de chocolate, solo debes derretir 3 cuadritos de chocolate y agregarlos a la

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mezcla mientras lo estas batiendo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

RICK'S SPECIAL BUTTERCREAM FROSTING Ingredientes: 2 tazas de manteca vegetal 8 tazas de azúcar en polvo 1/2 cucharadita de sal 2 cucharaditas de vainilla (Wilton vende una sin color, si lo deseas bien blanca) 1/4 taza de crema de batir PREPARACIÓN: En el bowl de la maquina, bates la manteca vegetal y azúcar, hasta que esté bien cremosa. Agregas la sal, vainilla y la crema de batir. Mezclas a velocidad baja hasta que esté bien combinado, luego lo bates a alta velocidad, hasta que esté listo para usar..

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Si tienes que ajustar la consistencia, puedes agregar otra onza de crema a la mezcla.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

FROSTING DOMINICANO Ingredientes: 4 claras de huevo 2 tazas de azúcar 1 taza de agua PREPARACIÓN: Cueza el azúcar y agua, en una cacerola, hasta que se forme un almíbar medio acaramelado. Bata las claras, en una maquina, a velocidad alta, hasta que se forme un merengue. Con la maquina aún batiendo, le vas echando, en un chorro fino y

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lentamente, el almíbar, continúe batiendo por 7 minutos más..

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

FROSTING DE CHOCOLATE PERFECTO Ingredientes: 6 onzas de chocolate semi-dulce 1/2 taza de crema half and half 3/4 taza de mantequilla 2 1/2 taza de azúcar en polvo 10X, cernida PREPARACIÓN: Combine las primeras 3 ingredientes y cocínelo sobre fuego mediano, hasta que se derrita el chocolate. Quita de fuego. Luego pones la cacerola en un baño de hielo y añades el azúcar en polvo y con una mezcladora de mano, lo vas batiendo a velocidad lenta hasta que se forme picos. Si debe ajustar la consistencia, lo puedes hacer

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añadiendo par de goats mas de half & half. Rinde 2 1/2 tazas de frosting.

Curso Práctico

DECORACIÓN

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BRILLANTINA COMESTIBLE Ingredientes: Goma arábiga 150 g. Agua caliente 300 cc. Colorante vegetal a gusto PREPARACIÓN: 1. Mezclar en bol la goma arábiga cortada en trozos con agua caliente y dejar reposar 24 hs. Revolver la mezcla durante las primeras 2 horas, cada 30 minutos. Luego colar y teñir del color elegido. 2. Pincelar un vidrio con una capa delgada de esta preparación y llevar a horno caliente y apagado, o al sol hasta que la preparación se seque y comience a resquebrajarse.

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3. Raspar la superficie del vidrio con espátula para despegar toda la brillantina

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

AZÚCAR MODELADA Ingredientes: Colorante vegetal a gusto Agua 1 cdita. Azúcar común 250 g. PREPARACIÓN: 1. Mezclar en un bol el azúcar de buena calidad con una cucharadita de agua, disolver el colorante a gusto en la parte húmeda para que se distribuya parejamente. 2. Volcar dentro del molde elegido realizar presión y retirar el excedente con una

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espátula o con cuchillo. desmoldar y dejar secar 24 hs.

Curso Práctico

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de Pasteles

FALSA PASTA DE ALMENDRAS

Ingredientes: Agua 1/4 litro Azúcar Impalpable Esencia De almendras amargas o alguna otra a gusto Glucosa 2 cdas. Harina 150 g. Manteca 75 g. PREPARACIÓN: Colocar al fuego, manteca y agua, en un bol, cuando rompe el hervor, agregar la harina de golpe, revolver con cuchara de madera y cocinar a fuego mediano 5 minutos hasta que la pasta se desprenda de las paredes del recipiente. Retirar. Entibiar. Agregar glucosa y esencia. Volcar sobre la mesada, agregar azúcar impalpable, y

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amasar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

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FONDANT EXTENDIDO Ingredientes: 1 y 1/2 sobres de gelatina sin sabor 2 cucharadas de glicerina 1 y 1/2 de margarina vegetal (vegetalina) 1 cucharada de glucosa 4 cucharadas de agua 800 g de azúcar impalpable talco esencia a gusto PREPARACIÓN:

Espolvorear en formar de lluvia y disolver el polvo de gelatina sin sabor en el agua fría. Llevar a baño maría e incorporar la glucosa, la glicerina y la margarina vegetal. Revolver con cucharada de madera hasta que se integren todos los ingredientes y retirar del fuego.

Dejar entibiar y agregar la esencia y el azúcar impalpable. Revolver hasta integrar. Seguir agregando azúcar y amasar hasta obtener una masa elástica.

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Conservar en bolsitas de nylon.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

FONDANT EXTENDIDO I

Ingredientes: Esencia a gusto Azúcar impalpable 800 gr. Agua 4 cdas. Glucosa 1 cda. Margarina vegetal 1 y 1/2 cdas. Glicerina 2 cdas. Gelatina sin sabor 1 1/2 sobre PREPARACIÓN: 1. Espolvorear en forma de lluvia y disolver el polvo de la gelatina sin sabor en el agua fría. 2. Llevar a baño de María e incorporar la glucosa, la glicerina y la margarina vegetal. Revolver

con

cuchara

de

madera

hasta

integrar

todo.

Retirar

del

fuego.

3. Dejar entibiar y agregar la esencia el azúcar impalpable. Revolver hasta integrar. 4. Seguir agregando azúcar y amasar hasta obtener una masa elástica. Conservar en

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bolsitas de nylon

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

GLASÉ AUSTRALIANO Ingredientes: Azúcar Impalpable 250 g. Claras 1 Glucosa 1/4 cdta. Goma arábiga En polvo 1/4 cdta. PREPARACIÓN: Colocar la clara en un bol de vidrio, agregar el azúcar tamizado de a una cucharada por vez, mezclando con espátula cada vez para que el azúcar se absorba bien. Cuando se llega a punto medio, incorporar la goma arábiga y continuar mezclando poco antes de

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llegar al punto, añadir la glucosa.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

GLASEADO DE PORCELANA Ingredientes: 1. ¼ Kg. azúcar granulada 2. 1 taza de agua 3. ½ cucharadita vainilla Preparación: Con el azúcar, agua y vainilla prepare un almíbar.

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Limpie de vez en cuando la orilla de adentro de la cacerola con un trapo húmedo. Cuando el almíbar esté casi de pelo comience a batirlo con un tenedor hasta que esté como crema.

Curso Práctico

DECORACIÓN

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GLASÉ REAL Ingredientes: Colorante vegetal cant. nec. Ácido acético 5 gotas Azúcar impalpable 250 g. Claras 1 Preparación:

1. Batir con batidora la clara de huevo junto con una parte del azúcar impalpable tamizado. 2. Incorporar lentamente el resto del azúcar y las gotas de ácido acético o jugo de limón, hasta poder formar picos firmes. 3. Añadir colorante vegetal del color deseado y mezclar hasta obtener un color homogéneo. Conservar dentro de un recipiente plástico y hermético. Si el glasé está flojo presenta un aspecto abrillantado, en ese caso se le debe agregar azúcar impalpable. Pero si está demasiado ajustado, se lo nota muy duro para trabajar, puede aflojarse con clara de huevo o jugo de limón. EL GLASÉ DEBE VOLVERSE A BATIR ANTES DE SER USADO Se guarda en recipientes herméticos o frascos de vidrio con tapa.

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Puede teñirse con colorantes vegetales.

Curso Práctico

DECORACIÓN

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PASTA AMERICANA Ingredientes: Agua 6 cucharadas gelatina sin sabor 7 g (1 sobre) glicerina 1 cucharadita de té glucosa 1 cucharada colmada vegetalina 1 cucharada colmada azúcar impalpable 750 g (aproximadamente) esencia a gusto (incolora) 1 cucharadita de té Preparación: Verter el agua en un jarro. Espolvorear la gelatina en forma de lluvia y dejar que se hidrate. Colocar la gelatina hidratada en un bol metálico (u otro elemento que pueda ser llevado al fuego). Agregar la glicerina, la glucosa y la vegetalina. Disolver los ingredientes a fuego suave o a baño María; revolver en forma continua para evitar que la preparación se pegue en el fondo del recipiente. Retirar del fuego. Comenzar a incorporar parte del azúcar impalpable. Revolver hasta que se integre por completo. A continuación, verte la esencia y mezclar. Seguir agregando azúcar impalpable; mezclar bien.

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Cuando la preparación ya no pueda revolverse más, esparcir un poco de azúcar impalpable sobre la mesa y volcarla por encima.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Amasar hasta lograr una pasta que no se adhiera a las manos (al estirarla no se debe agrietar). Luego, disponerla dentro de una bolsa de nylon (la cual debe quedar bien pegada al bollo de pasta). Guardar en un lugar fresco o en la heladera hasta su utilización. Después de retirarla de la heladera, dejar que tome temperatura ambiente y reamasarla un poco.

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Otra alternativa es colocarla por 10 segundos en el microondas.

Curso Práctico

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PASTA DE CHOCOLATE Ingredientes: Licor 25 cc. Glucosa 50 g. Chocolate negro o blanco cobertura 250 g. Preparación: 1. Verter sobre la mesada la cobertura blanca o negra ya templada y agregar el licor. Mezclar con espátula y cuando la cobertura empiece a espesar añadir la glucosa. 2. Amasar con las manos hasta obtener una pasta homogénea y consistente. Envolver con papel film y llevar a la heladera durante 20 minutos o hasta el momento de usar. 3. Cuando llegue el momento de usar retirar de la heladera, cortar porciones y mantener el resto en frio. Amasar la porción hasta lograr elasticidad. Estirar o modelar como cualquier otra pasta. Conservar: Esta pasta puede conservarse en la heladera envuelta en papel film durante

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varios meses.

Curso Práctico

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PASTA DE GOMA Ingredientes: 250 g de azúcar impalpable 1 cucharadita de té de CMC (carbocimetilcelulosa) 1 cucharada sopera de glucosa 10 gotas de ácido acético 4 cucharadas de agua

Preparación:

Disolver la glucosa en el agua tibia.

Tamizar el azúcar impalpable con el CMC. Incorporar el agua con la glucosa a la preparación anterior y añadir el ácido acético. Amasar hasta obtener una masa homogénea.

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Conservar envuelta en nylon, dentro de un frasco de vidrio.

Curso Práctico

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PASTA DE GOMA II

Ingredientes: Agua 4 cdas Ácido acético 10 gotas Glucosa 1 cda sopera Azúcar impalpable 250 g CMC (Carboximetil celulosa) 1 cda. Preparación: 1. Tamizar el azúcar con el CMC. 2. Disolver la glucosa en el agua tibia. 3. Unir las dos preparaciones, agregar el ácido acético y amasar hasta que la pasta se endurezca. Ponerla dentro de bolsitas de polietileno para evitar que se reseque. Dejarla reposar por lo menos 24 horas, preferentemente fuera de la heladera. También se puede colocar el líquido en tarros herméticos con la mitad del azúcar

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impalpable y, antes de usar, amasar incorporando el resto.

Curso Práctico

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PASTA DE GOMA III La pasta de goma puede utilizarse en dos formas diferentes: Cuando la pasta está recién preparada, para elaborar piezas macizas, tales como modelados o para rellenar moldes de caras y torsos. En este caso la receta se prepara con la cantidad total de azúcar y se la amasa durante unos 15 minutos. La pasta de goma reposada es la que utilizamos para imitar telas y hacer flores y hojas. Para esto la pasta se prepara por lo menos 24 horas antes, permitiendo así que esta se fermente un poco tornándose más elástica. Cuanto más tiempo de reposo tenga la pasta, mas elástica se torna. Ingredientes: 3 cdas. Grandes de agua 1 cda. de gelatina sin sabor 1 cda. sopera de glucosa 1 cda. de té de CMC (Tylose o goma tragacanto) 250 gr. de azúcar en polvo tamizada aproximadamente (9 onzas) PREPARACIÓN: 1. Poner a hidratar la gelatina en el agua. Disolver a baño María. 2. Incorporar la glucosa y mezclar hasta que se disuelva en la preparación anterior. 3. Tamizar la mitad del azúcar con el CMC y agregarlo. Batir a máxima potencia con batidora eléctrica. Dejar reposar la masa. 4. Agregar el resto del azúcar al momento de utilizar. Cada vez que se utilice esta pasta, debe amasarse hasta que se torne elástica nuevamente. Conservar en heladera en envase plástico o de vidrio con tapa de cierre hermético. Estirar sobre mesada untada con vegetalina o fécula de maíz o papa. NOTA: En climas muy húmedos agregar pastillaje a la pasta de goma para acelerar su

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secado.

Curso Práctico

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PASTA DE MIEL Para hacer flores, muñecos y trajes. En climas muy húmedos puede usarse también para forrar tortas. Ingredientes: Agua 4 a 6 cdas. Azúcar Impalpable. Cant. Nec. Esencia A gusto Gelatina Sin sabor 1 cda. Glicerina 1 cda. Manteca O vegetalina 1 cda. Miel 1 cda. PREPARACIÓN: Colocar el agua en un recipiente, incorporar la gelatina en forma de lluvia y llevar a baño de María. Agregar la miel, la glicerina, la esencia y la manteca. Cuando todo esté bien disuelto, retirar del fuego y dejar entibiar. Agregar el azúcar impalpable y amasar hasta que no se pegue a las manos. No es necesario dejarla reposar. Puede utilizarse en el momento, tanto para rellenar moldes y hacer piezas macizas, como

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para estirar y hacer trajes o flores. Conservar en la heladera.

Curso Práctico

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PASTA PARA MODELAR Ingredientes: agua 5 cucharadas soperas gelatina sin sabor 10 g glucosa 1 cucharada al ras glicerina 1 cucharada al ras vegetalina 1 cucharada esencia incolora 1 cucharadita de té azúcar impalpable 750 g CMC 1 cucharadita de té al ras PREPARACIÓN: Verter el agua en un recipiente apto para el fuego. Agregar la gelatina sin sabor en forma de lluvia. Una vez que la gelatina se hidrató, llevar a baño María. Volcar la glucosa. Agregar la glicerina. Luego, incorporar la vegetalina. Perfumar con alguna esencia incolora. Una vez que se disolvieron los distintos ingredientes, retirar del fuego. En un tamiz, colocar el azúcar impalpable y adicionarle CMC. Tamizar los ingredientes en un bol. Incorporar parte de la mezcla de azúcar y CMC a la preparación. Mezclar. Añadir un poco más de azúcar y CMC (aproximadamente hasta llegar a la mitad) y revolver. Debe obtenerse una preparación de textura lisa. Con el resto de la mezcla de azúcar impalpable y CMC formar un colchón sobre la mesa y volcar la pasta encima. Continuar hasta que la pasta no se adhiera a las manos. Colocar la pasta dentro de una bolsa de nylon y, en caso de no utilizarla en el momento,

Curso Práctico

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Comenzar a trabajar, con el fin de obtener una pasta homogénea.

DECORACIÓN

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llevarla al freezer. Antes de usarla, retirar del freezer, dejar que tome temperatura ambiente y volver a amasar hasta darle punto. Si la pasta se prepara en días calurosos para ser empleada en algún otro modo utilizar menos cantidad de azúcar impalpable (entre 500 y 600 g, aproximadamente). Agregar el resto del azúcar en el momento

de usar la pasta

y darle punto.

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Puede conservarse en el freezer durante 1 año.

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PASTILLAJE Ingredientes: 1 sobre de gelatina, sin sabor 3 cucharadas de agua tibia 1 cucharadita de jugo de limón 1 lb. de azúcar en polvo, 10X PREPARACIÓN: Mezcla la gelatina con el agua tibia y jugo de limón, hasta que se haya disuelto la gelatina. Divide la libra de azúcar en polvo en 2 partes. Ponga una parte sobre una superficie limpia, haciendo un hoyo en el centro, le añades la mezcla de gelatina. Mézclalo bien. La Segunda parte de la azúcar, se la vas añadiendo poco a poco, hasta que tengas una masilla fácil de trabajar con las manos. Usa más azúcar si es necesario. Sigue trabajando la mezcla con las manos hasta que esté suave y fácil de trabajar. Para que no se te pegue de las manos, haz una mezcla de 50% azúcar en polvo y 50% maizena y espolvoreas las manos. Si no pienses usar la mezcla de inmediato, puedes cubrirlo bien en papel plástico, y guardarlo en un envase tapado. Cuando está guardado correctamente, el pastillaje guarda bien por varios meses. Como darle color al pastillaje Una vez hecha la receta de pastillaje, le puedes dar el color que quieras o lo puedes dividir en pedazos y hacer pastillaje en varios colores. Para darle color, usa un palillo de dientes, y mides cantidades pequeñas de color vegetal preferiblemente los que vienen en forma de pasta. Ahora trabajas la masa con las manos hasta que el color se haya distribuido bien. Si deseas un color más oscuro, le añades un poco más color, y vuelves a trabajar la masa con las manos., Acuérdate que se usa cantidades de color pequeñas

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porque es más fácil obscurecer la masa que tartar de clarearlo.

Curso Práctico

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Para usar el pastillaje Si el pastillaje lleva un tiempo guardado, primero coges un poco en la mano y la vas trabajando hasta que este suave nuevamente. Siempre prepare la superficie y el rodillo con maizena, para que no se pegue el pastillaje. Recuerda que el pastillaje se seca bastante rápido y debes usar pedazos pequeños a la vez, mientras el resto este envuelto en plástico. Usando el rodillo cubierto con maizena, aplanas el pastillaje (a 1/16 de pulgada para flores es lo normal.) Puedes usar un cortador pequeño para flores o darle forma a los dedazos pequeños, de pétalos, y hacer rosas. Importante: SIEMPRE espolvorea la superficie dónde vas a trabajar con maizena, para que el pastillaje no se pegue de la mesa o el rodillo. SIEMPRE mantenga el pastillaje bien cubierto con plástico para que no se vaya a secar. SIEMPRE añada el color vegetal en cantidades bien pequeñas, hasta que le resulte el color deseado. SIEMPRE trabaja la masa con las manos antes de enrolarlo, para hacer flores,

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especialmente si el pastillaje lleva un tiempo guardado.

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PASTILLAJE FILIPINO Ingredientes: Esencia a gusto Azúcar impalpable cant. nec. Agua 1 taza Gelatina sin sabor 2 cdas.

PREPARACIÓN: 1. Disolver en agua la gelatina en forma de lluvia. Llevar a Baño de María hasta que se disuelva y quede transparente

2. Dejar entibiar, añadir la esencia a gusto y el azúcar impalpable tamizado.

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Guardar en recipiente de plástico hermético en heladera. Para usar retirar la

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cantidad necesaria y ajustas en el momento con más azúcar.

3. Colorear con colorante vegetal, amasar hasta integrar. Al cortar las piezas la pasta no debe pegarse a los dedos. Estirar sobre la mesada espolvoreada con azúcar impalpable en climas secos y con almidón de maíz en climas húmedos. 4. Cortar las piezas con cúter y dejar secar sobre una superficie de mármol, vidrio, telgopor o madera (espolvoreada con fécula) Controlar que las piezas no se peguen y darles vuelta después de 8 horas. Tardan en secarse por completo

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1 día aproximadamente.

Curso Práctico

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PASTILLAJE DE TYLOSE Ingredientes: Esta receta rinde como 2 libras de pastillaje. 4 claras de huevo 2 lb. de azúcar en polvo 12 cucharaditas de Tylose 4 cucharaditas de manteca vegetal (Crisco) PREPARACIÓN: 1. Bata las clara en la mezcladora por 10 segundos a alta velocidad. 2. Reserve 1 taza de azúcar en polvo y ponga aparte. 3. ponga la mezcladora en velocidad baja y lentamente agregas el resto del azúcar. 4. Suba la velocidad a la mitad, y bata la mezcla por 2 minutos. 5. La mezcla debe tener una textura como de merengue suave. 6. Con la maquina a velocidad baja, lentamente le vas regando el tylose por encima de la mezcla, luego suba la velocidad a alta por unos segundos. La mezcla debe estar mas espesa. 7. Vierta la mezcla sobre una mesa limpia de trabajar, que esté espolvoreada con azúcar en polvo. Úntese el crisco en las manos y amasas el pastillaje mientras le agregas la taza de azúcar reservada., Amasas el pastillaje hasta que esté suave, pero no pegajoso. 8. Envuelva en plástico y lo guardas en una bolsa zip-lock, en la nevera. La puede usar

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inmediatamente pero es recomendado guardarlo en la nevera por 24 horas, si es posible.

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PASTILLAJE MEXICANO

Ingredientes: Agua 1 taza Azúcar impalpable cant. nec. Esencia frutal a gusto Gelatina sin sabor 20 g. Azúcar molida 300 g. PREPARACIÓN: 1. Realizar un almíbar a punto hilo flojo. Colocar sobre fuego el azúcar molida cubierta con media taza de agua. Dejar reposar 5 minutos antes de llevar a fuego. 2. Disolver la gelatina en forma de lluvia en la media taza restante de agua fría. Levar a baño de María y cuando esté transparente agregar el almíbar. 3. Añadir azúcar impalpable cernida hasta lograr una consistencia cremosa (tipo glasé flojo). guardar en un bol hermético en la heladera u ajustas en el momento de utilizar. 4. Colorear con el colorante vegetal elegido y amasar bien hasta integrar. Al cortar las piezas la pasta no debe pegarse a los dedos. Estirar sobre la mesada espolvoreada con azúcar impalpable en climas secos y almidón en climas húmedos. 5 Cortar las piezas con cúter y dejar secar sobre una superficie de mármol, vidrio, telgopor de alta densidad o madera (espolvorear con fécula) Controlar que las piezas no

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se peguen y darlas vuelta después de 8 hs. Dejar secar completamente 24 hs.

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ROYAL ICING (PARA FLORES BIEN DURAS) Ingredientes: 3 cucharadas de merengue en polvo (Wilton) 1 lb. (4 tazas) de azúcar en polvo 5 cucharadas de agua tibia PREPARACIÓN: Bata todos los ingredientes hasta que la crema forme picos fuertes (7-10 minutos). Rinde 3 tazas. NOTA: Los utensilios y el bowl de mezclar deben estar completamente libres de grasa., y la mezcla debe estar cubierto con un paño húmedo, para que no se seque. Lo que sobre de esta mezcla no se puede guardar y aunque es un producto comestible, no se recomienda cubrir un pastel con esta crema. Esta crema es perfecta para usar como

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pega, cuando se está pegando piezas de pastillaje.

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MASA ELÁSTICA PARA FORRAR TORTAS Ingredientes: 1 kg de azúcar impalpable 1 cucharada de goma tragacanto 1/2 taza de glucosa 6 cucharadas de agua hervida fría 1/2 cucharada de manteca PREPARACIÓN: Cernir 3 veces el azúcar, colocar en un bol, agregar la goma tragacanto y mezclar. En un recipiente resistente al calor colocar la glucosa, agregar el agua fría y llevar a fuego moviendo constantemente hasta que esté bien diluida (sin llegar a hervir). Verter sobre la preparación anterior y mezclar con cuchara de madera hasta que se una bien. Agregar la manteca y amasar hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y se forme una masa que no se pegue a la mesa ni a las manos. Guardar en una bolsa plástica bien cerrada y dejar reposar a temperatura ambiente por media hora. Una vez pasada la media hora volver a amasar y proceder a continuación a forrar la torta. Si se desea, se le puede agregar una cucharadita de esencia blanca de sabor a elegir. Esta

masa se conserva

en refrigerador

por un

tiempo

máximo

de 3

meses.

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Para usarla, sacarla 8 horas antes para que tome temperatura ambiente.

Curso Práctico

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FONDANT Ingredientes: 1 Cda de Gelatina, sin sabor 1/4 taza de Agua fría 1/2 taza de Glucosa* 1 Cda de Glicerina* 2 cda de Manteca Vegetal (Crisco) 8 tazas de Azúcar en polvo, 10X 2-3 gotas de color y sabor Glaseado de albaricoque, para sellar el pastel** Maizena y más azúcar en polvo para la superficie en donde vas a preparar el fondant. PREPARACIÓN: Combine la gelatina y el agua y dejas que la mezcla se espese, Cocinas en un baño María, hasta que este disuelto.. Añades la glicerina y glucosa, mezclas bien. Añades el Crisco y cuando este casi derretida, la retiras del fuego y agregas el color y sabor. Permita que la mezcla se enfríe un rato. En la superficie que vas a preparar el fondant, pones 4 tazas de azúcar en polvo, haciendo un hueco en el centro, hechas la mezcla tibia en el centro del azúcar y con una cuchara de madera la vas mezclando poco a poco, añadiendo mas azúcar hasta que ya no esté tan pegajoso, Sigue trabajando la masa y añadiendo el resto del azúcar.. Si queda muy blandita, añades mas azúcar, Si te queda muy dura, le vas añadiendo agua, pero una sola gota a la vez.... Esta mezcla da para cubrir un pastel de 10" por 4" de alto. *La Glicerina la consigues en cualquier farmacia y la Glucosa se consigue en cualquier

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tienda de repostería.

Curso Práctico

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Antes de decorar el pastel con el fondant, debes cubrirlo con un glaseado de albaricoques, Para hacerlo cocinas en un casito, 1 taza de mermelada o preservas de albaricoques, hasta que hierva, Con una brochita de cocinar, se lo untas al pastel mientras la mermelada aun este caliente, Esta glaseada se seca en unos 15 minutos.

1. Para cubrir el pastel, espolvoreas la mesa con una mezcla de maizena y azúcar en polvo, pones el fondant en el centro y con un rodillo, la aplanas a 1/4 de pulgada.

2. Luego colocas el Fondant sobre el pastel y con la palma de la mano le vas sacando las

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arrugas...

Curso Práctico

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FORRADO DE TORTA Ingredientes: Azúcar Impalpable Cant. Nec. Dulce De leche Cant. Nec. Fondant Extendido 1kg. PREPARACIÓN: 1. Pegar el bizcochuelo con dulce de leche sobre un cartón duro. Untar con dulce de leche en forma abundante, toda la superficie. Quitar el excedente con una espátula para emparejar y que no queden globitos o arrugas en el forrado. 2. Tomar la pasta de Fondant Extendido y estirar en forma pareja sobre la mesada espolvoreada con azúcar impalpable. Arrollar la pasta en el palote hacia el lado del que amasa. Ubicarlo sobre la torta, centrándolo. Desenrollar cuidando de cubrir bien los laterales.

3. Acomodar las esquinas en primer lugar, estirando suavemente lo que parece exceso de pasta hacia los laterales de la arista. Masajear con suavidad para que la pasta se

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acomode. Terminar, con el resto de los laterales y esquinas.

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4. Con ayuda de un cuchillo afilado y hoja lisa, cortar el excedente de pasta. Trasladar la

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torta a la bandeja correspondiente y pegarla a ésta con dulce.

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MAZAPÁN CASERO Ingredientes: Azúcar impalpable para amasar Claras 2 Esencia de almendras algunas gotas Brandy 2 cdas. Jugo de limón 2 cdas. Azúcar impalpable 250 g. Almendras 250 g. PREPARACIÓN: 1. Pelar las almendras pasándolas por agua hirviendo para quitarles la piel. Dejarlas secar bien. Luego procesar hasta obtener un polvo y colocar en un bol junto con el azúcar impalpable, el jugo de limón, el brandy y la esencia de almendras 2. Mezclar bien la preparación y agregar las claras sin batir poco a poco. Revolver para que la masa tome consistencia firme y no quede húmeda 3. Espolvorear la mesada con azúcar impalpable y comenzar a amasar la mezcla hasta que se torne maleable y suave. Si lo desea añadir colorante y amasar hasta integrar bien. Conservar en polietileno bien cerrado.

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Duración: aproximada 4 semanas.

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MAZAPÁN Ingredientes: Colorante vegetal cant. nec. Azúcar impalpable 200 g. Pasta de almendras 500 g PREPARACIÓN: 1. Amasar la pasta de almendras y agregar el azúcar impalpable cernido. La cantidad de azúcar puede variar de acuerdo a la calidad de la pasta de almendras. 2. Amasada la pasta incorporar el colorante vegetal elegido en cantidad necesaria para lograr el tono deseado. Amasar hasta integrar bien .

Conservar: Envolver el mazapán en polietileno tratando de quitar todo el aire y evitar que se reseque.

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Se puede conservar durante varias semanas.

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Ejemplo de forrado de tortas:

Curso Práctico

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DECORACIÓN

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MERMELADA COLOREADA Ingredientes: Colorante vegetal cant. nec. Mermelada color claro cant. nec. PREPARACIÓN: Para obtener una mermelada coloreada utilizaremos: La cantidad necesaria de una mermelada de color claro y el colorante vegetal del color deseado. En primer lugar, debemos pasar la mermelada por un tamiz. A continuación, incorporar una pequeña cantidad del colorante vegetal hasta homogeneizar. Si es necesario, agregar más color de a pequeñas cantidades. Consejos: La mermelada coloreada se utiliza para simular agua. Es importante, trabajar con mermeladas de color claro como la de pera, damasco o manzana.

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No utilizar mermeladas dietéticas.

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CARTUCHOS DE PAPEL Materiales: Papel manteca tijera Elaboración: Apoyar el extremo del cartucho sobre la yema de un dedo para asegurarse que haya quedado tan punzante como un alfiler.

Cortar un triángulo, con la base de mayor tamaño, en papel manteca.

Llevar un extremo de la base hacia el medio del triángulo y hacerlo coincidir con el

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extremo superior. Sujetar el "conito" formado con una mano.

Curso Práctico

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Con la otra mano, tomar el extremo libre y envolver el conito de modo que todos los extremos coincidan perfectamente. Hacer un doblez en la base del cartucho para evitar que se desarme.

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Cartucho de papel terminado

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USO DE MANGA PASTELERA Y PICOS Primer paso

Hay muchas diversas maneras de adornar una torta, dependiendo de pico usado.

Una vez que usted haya decidido sobre un pico -- aquí estamos utilizando un pico pequeño estrella – Tendrá que apretar un poco. Las puntas estrella son muy versátiles.

Como rellenar la manga. En este ejemplo estamos utilizando un buttercream. Enrosque la punta de la manga y ponga su mano debajo del pico. De su mano libre, llene el bolso

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con el buttercream.

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Ruede hacia atrás el extremo de la manga y tuerza la parte superior, empujando el buttercream al pico y eliminando cualquier bolsa de aire.

Para adornar la torta, sostenga la manga en una mano. Exprima y lance suavemente mientras que se levanta levemente.

Usted puede crear concha en varias ocasiones alrededor de la base como esto: Primero, aprieta y empuja pico a la base de la torta, entonces levanta, tirando. Después apriete y empuje otra vez para crear un patrón continuo.

Hacer bordes en una torta hará que su producto final luzca acabado y absolutamente

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profesional.

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USO BÁSICO DE LAS PUNTAS Quiero comenzar por mencionar una de las puntas más importantes. Esta punta es invaluable cuando tiene un pastel grande que decorar. La punta # 789 se usa para cubrir inicialmente el paste (bizcocho) con frosting. Hay que usar una bolsa bastante grande (no menos de 16 pulgadas) para que la pueda usar con facilidad. Esta punta se puede usar en cualquier tipo de pastel, Ya sea redondo, cuadrado, rectangular, etc.

Comienza por cubrir la parte superior del pastel y en forma circular. Esto será mucho más fácil si utilizas un plato giratorio.

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Luego cubres los lados del pastel mientras giras el plato, hasta cubrir bien los lados.

Curso Práctico

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Por último, usando una espátula angulada, le vas suavizando el frosting. Yo

encuentro

que si vas sumergiendo la espátula en un envase de agua caliente, luego los secas y se lo pasas al frosting. Esto evita que se le pegue el frosting a la espátula. La punta de Estrella se usa para hacer conchas, sogas y estrellas. Usando la punta de estrella y con la bolsa a 45° ponga la punta un poco elevado de la superficie y haga suficiente presión para formar la estrella. Luego dejas la presión mientras tocas la estrella, para no formar un pico. Para formar una borda, repite la próxima estrella tocando la anterior.

Para hacer las conchas, pones la bolsa a 45°, y comienzas como si fueras a hacer una estrella, pero manteniendo la presión constante, mueves la bolsa hacia ti, y la bajas hacia la superficie de bizcocho y

quitas la presión. La Próxima concha se comienza

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adonde termino la anterior.

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La punta Redonda se usa para hacer bordas redondas, escribir y hacer figuras. Método: Usando una punta redonda, pones la bolsa a 90° con la punta casi tocando la superficie. Haga presión en la bolsa hasta que la cantidad deseada de frosting haya salido. Deja de

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hacer presión mientras retiras la bolsa.

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Para hacer el diseño como de canasta, yo uso la punta #48. Pones la bolsa a 45°, y comienzas las líneas verticales (como a media pulgada entre cada línea) Luego haces las líneas horizontales como es mostrado en la foto., como de 1 pulgada de larga y que queden por encima de las líneas verticales. La próxima línea comienza donde termino la

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anterior.

Curso Práctico

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Hay una gran variedad de puntas y se pueden crear una innumerable cantidad de diseños y estilos. Puede usar un plato para practicar los diseños hasta que se sienta cómoda de decorar los pasteles. En muchas ocasiones yo uso el mismo molde donde prepare el pastel para practicar algún diseño.

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Vera que no es tan complicado.

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CONCHILLA

Glasé real boquilla rizada, grande manga acople Sujetar la manga en un ángulo de 45º. Ejercer una presión fuerte y levantar un poco la boquilla para que el glasé se acumule y forme el dibujo. Disminuir la presión y llevar el dibujo hacia abajo estirándolo un poco para hacer la punta.

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Dejar de apretar y volver a realizar la siguiente conchilla.

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FANTASÍA

Glasé real acople manga boquilla rizada grande Sujetar la manga en un ángulo de 45ª. Ejercer una presión fuerte estirando y sin dejar de presionar la manga, realizar un suave movimiento de zig-zag hacia arriba y hacia abajo, tres veces. Dejar de presionar y volver a repetir la operación hasta terminar. Esta guarda es ideal para tortas infantiles.

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Realizada en colores vivos, queda muy divertida.

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ESPIRAL

Glasé real boquilla rizada grande manga acople Apoyar el pico en forma perpendicular a la torta. Ejercer presión y realizar un movimiento en forma de espiral. Bajar muy suave, estirando ligeramente. Volver a repetir la operación hasta terminar.

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Esta terminación puede utilizarse en tortas para adultos, pues resulta más formal.

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USO DE BOQUILLAS ESPECIALES RIZADAS

Dentro de esta categoría incluimos 3 boquillas 723 - Es una boquilla angular de doble rizado; ideal para realizar guardas. 89 - Esta boquilla posee un medio arco rizado muy utilizado para realizar bordes y conchillas. 65 - Por su extremo en forma estrellada, realiza una guarda sumamente vistosa y original.

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Es también apta para realizar flores simples de cuatro pétalos.

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USO DE BOQUILLAS GEOMÉTRICAS

Estas boquillas poseen extremos con forma especiales: rectangulares, cuadradas, semiredondas, triangulares, etc. Con cada una de ellas pueden trazarse cintas de diferentes formas y espesores (E1, E2,

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E3, E4, E5 y E6).

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USO DE BOQUILLAS PARA FLORES Y GUARDAS

En este grupo hemos unido cinco boquillas cuyos usos son bastantes similares: 55 y 75 - Son boquillas de punta con forma de óvalo. Se las emplea para realizar flores de pétalos pequeños: jazmines, lágrimas, etc. 232 , 231 - Estas boquillas se utilizan para realizar flores directas retorcidas o "drops". También se pueden emplear para bordes o conchillas

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141 - Ideal para bordes o flores de cuatro pétalos.

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PUNTO CONCHILLA GUARDAS CON PICO RIZADO

Comencemos la práctica haciendo conchillas. Colocar la manga a 45º y presionar hasta que tome volumen. Dejar de presionar y arrastrar el pico sobre la base. Hacer conchillas sueltas procurando que todas tengan el mismo tamaño.

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Para lograr el punto, decorar una conchilla tras otra siguiendo una línea.

Curso Práctico

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ESPIGA GUARDAS CON PICO RIZADO

Haciendo el mismo movimiento que en el punto conchilla, pero orientando las conchillas

160

hacia un lado y hacia el otro, obtenemos una guarda en forma de espiga.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

PUNTO REVERSA GUARDAS CON PICO RIZADO

Partimos de la base de una conchilla y al arrastrar el pico lo hacemos con movimiento hacia arriba y hacia abajo, formando comas. Decorar en línea una coma hacia arriba y otra hacia abajo, comenzando la segunda donde termina la primera.

161

Otra alternativa es decorar las comas todas hacia el mismo lado para variar el punto.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BORDE DE CESTOS GUARDAS CON PICO RIZADO

Seguimos los mismos pasos que para la conchilla reversa, pero comenzamos la segunda

162

coma en el centro de la anterior.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

VOLADOS GUARDAS CON PICOS PARA PÉTALOS

Colocar el pico para volados de manera que la parte gruesa apoye sobre la superficie. Presionar y comenzar haciendo sólo movimientos en zigzag, para coordinar la presión y el movimiento. Ahora repetir el paso anterior pero realizar el zigzag que todas las ondas tengan la misma amplitud.

Para obtener un volado con inclinación, sólo tenemos que orientar la parte final del pico

163

hacia uno de los lados.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CÓMO DECORAR PUNTOS

Colocar el cartucho en posición vertical y presionar.

Dejar de presionar y luego levantar el cartucho también en posición vertical.

UN ERROR MUY COMÚN ES RETIRAR EL CARTUCHO ANTES DE DEJAR DE

164

PRESIONAR.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

165

FLOR DE CINCO PUNTOS

Curso Práctico

DECORACIÓN

Se hacen

de Pasteles

con cartucho o boquilla redonda chica,

tomar la manga y colocarla

perpendicularmente a la superficie a decorar. Para lograr que el punto resulte redondo, presionar para formar el punto, tratando de evitar los picos que se forman si la presión de la manga no se interrumpe al levantar la misma. Decorar los cinco puntos y completar con uno central de diferente color. Estas florcitas decoradas de color celeste con un centro amarillo, logran imitar perfectamente a los "Nomeolvides" y se las emplea generalmente como complemento, terminaciones, etc. Aquí se las puede apreciar aplicadas sobre una ramita decorada con glasé marrón en cartucho, que se completa con un moñito, decorado con boquilla para hacer volados

166

Las ramitas se decoran con cartucho, arrastrando el mismo suavemente sobre la torta

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

GUARDA PARA LATERALES DE BODAS

Este dibujo se decora con cartucho o boquilla lisa pequeña, comenzando por el trazo

167

mayor y central, y superponiendo escalonadamente las siguientes

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ONDAS ENLAZADAS

Decorar tres ondas, de mayor a menor, pero que no converjan en un mismo punto sus inicios, sino que mantengan una distancia simétrica. A partir de la primera vuelta comenzar a decorar las otras onditas, partiendo del final de las primeras. Boquilla y onditas 1

Realizar copetes con boquilla rizada mediana a distancias simétricas, en todo el lateral de la torta. Luego comenzar a decorar las onditas de abajo, uniéndolas entre dos copetes pero salteando uno, y completar con la otra ondita. Este trabajo puede realizarse de un solo color, o combinar dos tonos de glasé

168

Boquilla y onditas 2

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Decorar una conchilla con boquilla rizada, luego decorar tres onditas con cartucho o boquilla lisa, (las dos de abajo con el mismo color que las conchillas, y la que se superpone a las conchillas, con otro tono).

169

Pueden pegarse pequeñas flores en las uniones para completar

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CAMPANILLAS

Estas flores se decoran con boquilla pequeña, o directamente con un cartucho. Para realizarlas, superponer el trazo en forma circular, ensancharlo hacia arriba y completar con un copete en el centro, variando el color del mismo. Se las suelen utilizar como complemento de guardas, terminaciones, etc. 1.- Con una boquilla rizada grande, de las que terminan en picos cortos y seguidos, formar copetes terminados hacia arriba, con una separación entre sí de 3 o 4 cm. Completar realizando con un cartucho, pequeñas ondas que convergen en la terminación del copete y terminar con una campanita. 2.- Guarda tradicional de conchillas, pero con la variación de intercalar una hojita entre las mismas. Como complemento, también se puede aplicarse la decoración de una campanilla 3.- Guarda rizada con movimientos de ganchito. 4.- Con el mismo movimiento y boquilla, se logra también una guarda trenza. Cada

170

conchilla se decora de afuera hacia adentro, terminado en una línea imaginaria central

Curso Práctico

de Pasteles

TÉCNICAS DE DECORACIÓN

171

DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

GLASÉ FLUIDO Es como el glasé real, solo que aligerado con agua, jugo de limón o clara de huevo. Se utiliza para rellenar figuras. Para saber cuál es el punto justo, volcar unas gotitas de glasé fluido sobre el resto de la preparación. Cuando estas se unen lentamente hasta obtener una superficie uniforme, es el punto. Si las gotas se unen muy rápido significa que está muy líquida y necesitamos agregar más glasé.

Preparar

glasé

y

agregarle

jugo

de

limón,

agua

o

clara

de

huevo.

Mezclar hasta obtener una consistencia fluida.

Colocar el dibujo sobre telgopor y sobre éste un papel celofán. Sujetarlos con alfileres. Seguir el contorno del dibujo con un hilo de glasé consistente que hará de barrera de 172

contención.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Podemos usar distintos colores de glasé en las diferentes partes del diseño.

Rellenar con glasé fluido y dejar secar. Despegar retirando el papel celofán.

Podemos, sobre la pieza, decorar y pintar. Pegar sobre la superficie de la torta. Podemos

lograr

diseños

curvos

para

colocar

en

los

laterales

de

las

tortas.

Para esto utilizamos el mismo molde con el que vamos a hornear la torta.

173

Colocamos sobre el molde el dibujo y el celofán, sujetándolo con una cinta.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Procedemos de igual forma que el anterior, haciendo primero el contorno y luego llenamos con glasé fluido. Dejar secar.

174

Retirar el celofán y aplicar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

TÉCNICA DE CESTA

Para adornar una torta, primero se debe cubrir la torta con una capa gruesa y lisa de buttercream, o crema de manteca.

Elija un pico plano y serrado. Aquí hemos llenado una manga con pico serrado y la hemos llenado con buttercream.

Realice una línea vertical con la forma serrada del pico hacia el exterior

Entonces haga líneas horizontales cortas a través de esta línea. Deje los espacios iguales

175

de anchura entre las líneas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Ahora haga una segunda línea vertical que llegue justo a las líneas cortas, horizontales. Haga las líneas horizontales sobre esto, como antes. Estas líneas se alternan con las horizontales de la columna anterior y llenan los espacios entre ellos.

Continúe de la misma manera alrededor de la torta. Usted puede adornar la tapa de la misma manera.

176

Haga líneas para ocultar la costura.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

DIBUJAR SOBRE LOS BIZCOCHOS

Comienza por cubrir la parte superior del bizcocho y en forma circular. Esto será mucho más fácil si utilizas un plato giratorio y la punta 789.

Luego cubres los lados del pastel mientras giras el plato, hasta cubrir bien los lados.

Por último, usando una espátula angulada, le vas suavizando el frosting. Yo encuentro que si vas sumergiendo la espátula en un envase de agua caliente, luego los secas y se

177

lo pasas al frosting. Esto evita que se le pegue el frosting a la espátula.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

COMO COLOCAR PHOTO SOBRE EL BIZCOCHO Además de los utensilios comunes de decorar, también debes tener hojas de papel de arroz. Este papel se puede consumir sin problemas. Al colocarlo sobre el pastel, se va a disolver con la crema pastelera. Puede conseguir este papel en los mercados orientales y en las tiendas que venden a las reposterías. Muchas de las figuras que se usan se encuentran en cualquier libro de colorear. Así que si sigues estos pasos sencillos, va a producir unos pasteles profesionales!

1. Usando una crayola non-toxico (creo que todas las Crayola® ahora son non-tóxicos) debe calcar el dibujo deseado sobre el papel de arroz, Una vez calcada, debe cortar la figura del papel, lo mas cerca de la orilla que sea posible.

2. Coloque el papel sobre el bizcocho preparado. En el centro para bizcochos redondos o

178

en una esquina si se está usando uno de los bizcochos mas grandes (rectangulares).

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

3. Llene la bolsa repostera con crema obscura y una de las puntas de escribir redondas. Con esta crema va a marcar las orillas de la figura. Si le es difícil hacer una crema obscura, puede usar crema de chocolate (el que viene ya preparada y enlatada). Debe delinear el dibujo completo.

4. Ahora rellenas las secciones del dibujo. Debe usar la punta de estrellas pequeña y comenzar por las esquinas pequeñas y luego rellenar las áreas más grandes. Después que hayas rellenado las secciones de estrellas, use la bolsa de delinear nuevamente y marcas las orillas del dibujo, como las hiciste en el paso #3.

5. Para finalizar el bizcocho, puede hacer los bordes en estrellas o conchas. También si desea, puede cubrir los lados del bizcocho con dulces multi-colores, como los que están

179

en el ejemplo del bizcocho de Beavis & Butthead.

Curso Práctico

de Pasteles

180

DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

DECORACIÓN CON BOUQUETS DE FLORES DE AZÚCAR Ingredientes: ¼ de kilo de azúcar en polvo o micro pulverizada 1 y ½ cucharada de goma tragacanto 4 cucharadas de agua hervida caliente ½ cucharada de manteca americana 2 gotitas de glucosa Preparación: Colocar en un tazón el azúcar, previamente cernido con la goma tragacanto. En el agua caliente incorporar la glucosa y la manteca, disolver bien y añadirla al azúcar, mezclar muy bien con espátula de madera. Luego amasar hasta que se integren los ingredientes, formar un bollito y guardar en una bolsa plástica herméticamente cerrada. Dejar reposar por 24 horas, luego volver a amasar y proceder a elaborar las flores. La masa puede ser conservada en refrigeración siempre bien protegida, en una bolsa plástica o papel film. Tips: 

Si vas a elaborar flores de un mismo color puedes añadirle a la masa unas gotas de colorante liquido vegetal en el momento que la estás amasando.



Si vas a hacer flores de varios tonos, te recomiendo dividir la masa en varias partes y a cada una le das el color deseado, guardándolas en bolsitas separadas. La masa se debe estirar sobre una mica o acetato, estírala con un rodillo pequeño hasta que quede casi transparente, lo más delgada posible, ya que de esta manera las flores parecerán más naturales.

181



Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

USO DE MASAS

182

MALEABLES

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CLAVELES EN PASTILLAJE

1. Usando el rodillo, aplanas un pedazo de pastillaje a 1/8 pulgada. Corta 2 ruedas con el cortador grande de hacer claveles y 1 con el cortador pequeño. Espolvorea el foam con un poco de maizena. Ponga una de las ruedas sobre el foam. Tapa las otras ruedas con plástico para que no se te sequen.

2. Usando un pedazo de dowell, con la punta redondeada, eriza las orillas por todo el borde, dejando ½ pulgada un el centro raso. Redoble el dowell sobre el pedazo de foam. Si es necesario, espolvorea el dowell para que no se pegue el pastillaje. Debe trabajar

183

rápido, ya que el pastillaje se seca bastante rápido.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

3. Eriza la rueda pequeña usando el mismo método mostrado en la foto #2

4. Usando un pincel, mojas el centro de la rueda grande con agua y coloca la rueda pequeña sobre la misma.

5. Ponga la flor sobre el foam y haga un hoyito en el centro usando el dowell

Aplícale un poco de agua en el centro y doble por mitad. Moja la punta del alambre y

Curso Práctico

184

6. Prepara un alambre. Eriza la Segunda rueda grande como mostrado en la foto #2.

DECORACIÓN

de Pasteles

colocas sobre la rueda doblada. Dobla un lado de la rueda doblada sobre el alambre. Luego dobla el otro lado sobre la primera.

8. Con los dedos, le das forma a la base de la flor. 9. Moja la base del alambre con un poco de agua. Luego pasa la parte doble que habías hecho primero sobre el alambre y pégalo de la Segunda parte de la flor. Ponga la flor sobre un pedazo de foam y guárdelo mientras se seca, como 20 minutos.

10. Usando un pedacito de pastillaje verde y el cortador de cáliz, dale la forma usando el mismo método demostrado en la foto #2.

11. Con el pincel, mojas levemente el cáliz y lo pasas el alambre por el centro, pegándolo

185

de la base de la flor.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

12. Para hacer las hojas, usa un pedazo de pastillaje verde y el cortador usado para

186

hacer pétalos de rosas. Sigue los pasos de la foto #12 para hacer las hojas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

FORRADO DE ESFERAS PARA REALIZAR CABEZAS

Para realizar la cabeza utilizar una esfera de telgopor y la cantidad de masa equivalente a una vez y media el volumen de la misma. Colocar la masa en el hueco de la mano. Comenzar a forrar la esfera de telgopor presionándola sobre la masa, haciendo un movimiento de vaivén, mientras con el pulgar de la otra mano se hace presión sobre la esfera.

Tener cuidado de que en el proceso del forrado no queden globos de aire encerrados entre la masa y la esfera.

187

Una vez forrada la esfera, hacer un rollo con el excedente de masa. Dejar de ese excedente una porción para lograr la forma de una pera.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Quitar el sobrante de masa. Con el dedo pulgar, presionar hacia un lado y otro la masa, hasta lograr una forma de pera. Formar la nariz con un óvalo de pasta. Colocar dos bolitas de pasta a los lados de la cara y a la altura de la nariz para formar las orejas. Presionarlas con un bolillo pequeño contra la cabeza para fijarlas a la misma. Abrir la boca y los ojos con ayuda de un bolillo. Rellenar los ojos con un óvalo de pasta color blanco. Sobre el mismo colocar uno más pequeño de color celeste y finalmente uno de menor tamaño de color negro. Dar color a las mejillas con colorante el polvo rojo claro. Delinear pestañas y pecas con colorante marrón diluido en agua. Finalmente decorar un punto blanco en las mejillas y otros dos sobre los ojos para dar luz al rostro. Cubrir la cabeza con pasta para modelar, humedeciendo previamente la zona de contacto entre ambas con agua.

188

Texturar el cabello con ayuda de una esteca.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ABEJITA

Zapatos: modelar 2 conitos de fondant extendido amarillo y marcar la suela con esteca. Guantes: 2 conitos aplanados de pasta blanca, separar los dedos con tijera y marcar el puño. Pegar estas piezas sobre 1 huevo de pascua rodeado de una tira amarilla para simular el cuerpo de la abeja. Cabeza: 1 esfera color piel, ahuecar los ojos y rellenar con pasta. Pintar la parte superior y lateral de la cabeza con colorante negro y pincel, agregar como antenas 2 trozos de alambre negro con bolitas naranjas en uno de los extremos. Pegar con glasé la cabeza al huevo y

189

completar con 2 alas cortadas en acetato.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

PERRITO CON GORRA

CUERPO Crear una esfera con pasta para modelar. Afinar hacia el polo superior. Atravesar la pieza con un segmento de palito de brocheta o un palillo, fijándola a un

190

recorte de telgopor.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CABEZA Realizar una esfera con pasta para modelar. Presionar en la mitad con el lateral de un dedo y haciendo rodar la pieza, afinar, sacando la trompa. Pellizcar el borde para formar el hocico. Con la esteca de filo marcar la boca, la trompa y la división de esta última. Simular las cuencas con un bolillo chico. PATAS TRASERAS Hacer por cada una, un conito con pasta para modelar. Aplanar la base. Con la esteca de filo señalar los dedos. PATAS DELANTERAS Producir un conito con pasta para modelar. Achatar y determinar los dedos con la esteca de filo. Realizar la otra patita del mismo modo.

OREJAS

191

Efectuar dos conos con pasta para modelar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Achatar. Ahuecar el centro con la yema del pulgar, dejando el borde más grueso.

LENGUA Preparar una lágrima muy pequeña con pasta roja. COLLAR Formar una esfera con pasta roja y aplanar. Humedecer el collar y la base de la cabeza, adjuntar al cuerpo. Del mismo modo, fijar orejas, patas y lengua. Humedecer las cuencas y rellenarlas con bolitas u ovalitos de pasta aplanados, las pupilas se simulan con pelotitas negras achatadas y dispuestas con agua. Aplicar con agua un ovalito de pasta negra a modo de nariz. Con una esteca de filo, marcar el centro de la lengua. Dejar orear. Pincelar la cara interna de las orejas, las mejillas entre los dedos y la zona de almohadillas con un pincel charo y una mezcla de colorantes rojo y blanco en polvo, descargada sobre servilleta. Con un palillo o un pincel fino, dar luces en ojos y nariz con colorante blanco.

192

Con marrón y un palillo (o un pincel) diseñar cejar y puntos en la trompa.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

GORRA Preparar una esfera con pasta roja y presionar el centro para ahuecarla.

Marcar los pliegues de la gorra con la esteca de filo. Para la visera, hacer un rollito con pasta roja, aplanar.

Unir las piezas que conforman la gorra con agua. Otorgarle curvatura a la visera.

Cargar un pincel chato con colorante rojo en polvo, descargar sobre servilleta y matizar

193

entre los pliegues.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Con glasé, pegar la gorra sobre la cabeza.

194

Dejar secar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

RATONCITO ASOMÁNDOSE DEL VASITO

PATAS DELANTERAS Hacer un rollito con pasta para modelar gris. Apoyar el dedo en el centro y haciéndolo rodar, afinar el área con respecto a los extremos.

Con la esteca de filo marcar los dedos. Untar el círculo de pasta que cubre la parte superior del vaso con glasé mediano teñidas 195

de distintos tonos de verdes.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Doblar levemente la pieza que simula los bracitos del ratón y ubicarla sobre el glaséCABEZA Realizar una esfera con pasta para modelar gris. Afinar levemente hacia el polo superior. Con un dedo hundir la zona de ojos. Pellizcar la trompa. Marcar con la esteca de filo, la división de la trompita. Con bolillo mini abrir la boca, llevando la pasta levemente hacia abajo. Con bolillo chico señalar las cuencas.

OREJAS hacer dos bolitas con pasta gris. Aplanar. Con bolillo mediano ahuecar las orejas, dejando más grueso el borde. Rellenar las cuencas, previamente humedecidas con agua, con bolitas de pasta 196

aplanadas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Simular las pupilas con bolitas de pasta negra achatada y pegada con agua. Con un ovalito de pasta negra, aplicado con agua se recrea la nariz. Ubicar las orejas con agua y situar la cabeza con glasé en el interior del vaso. Dejar orear.

DETALLES Con un pincel chato y una mezcla de rojo y blanco en polvo (descargada sobre servilleta) producir un esfumado en las orejas, el interior de la boca, las mejillas y entre los dedos. Con un pincel fino o un palillo, diseñar cejas y pestañas con colorante marrón. Con escarbadientes o una esteca de punta y blanco, iluminar los ojos. COLA Realizar un rollito con pasta gris y afinar los extremos. Curvar los extremos, formando rulitos. Dejar secar. Pegar la cola con glasé en el vaso y por detrás de la cabeza, dejando que caiga hacia afuera. Rellenar el vaso con confites de colores.

197

Dejar secar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CONEJITO

Patas: a partir de 4 lagrimas de fondant blanco, marcar los dedos con esteca y adherirlas con glasé a un huevo de pascua que imitará el cuerpo del conejo. Cabeza: modelarla en forma de pera blanca, aplanar y separar las orejas con esteca en la zona delgada. Darles movimiento. Marcar los ojos con bolillo y rellenar con pasta. Agregar en el frente 1 bolita que imite el hocico, marcar al medio y abrir la boca con bolillo. Pegar con glasé 1 bolita rosa como nariz y un grupo de rollitos blancos como flequillo.

198

atizar las orejas con colorante rosa y pintar las pestañas con negro.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

RENO

CUERPO Realizar una esfera con pasta para modelar marrón. Afinar hacia un polo dando lugar al cuello. CABEZA Producir una pelota con pasta para modelar marrón. Afinar hacia un polo. Aplanar la parte afinada.

199

Con la esteca de filo marcar una división vertical en la parte de mayor grosor.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Señalar las cuencas con un bolillo chico. PATAS Para cada una de las cuatro, efectuar un cono con pasta para modelar marrón. Achatar la base. COLA Hacer un rollo con pasta para modelar marrón, afinar el extremo superior. Con el cuerpo sobre telgopor, orientar el cuello hacia arriba, atravesar con un palito y pegar patas y cola. ASTAS Hacer un rollito con pasta para modelar. Con el cuerpo de una esteca, producir dos hendiduras.

Aplanar y dar forma. Producir dos piezas del mismo modo.

200

Humedecer la base de la cabeza con agua y adjuntar al cuerpo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Humedecer las cuencas y rellenarlas con bolitas u ovalitos de pasta aplanados. Formar las pupilas con pelotitas negras achatadas y dispuestas con agua., Aplicar con agua un ovalito de pasta negra como nariz. Fijar las astas con agua. FLEQUILLO Hacer un rollito con pasta para modelar marrón (el tono puede ser más oscuro que el del cuerpo, para lograr un contraste) y afinar un extremo. Producir marcas con esteca de filo. Cortar un segmento y desechar. Preparar tres piezas del modo. Fijar con agua. Dejar orear. DETALLES Con un pincel chato y una mezcla de colorantes rojo y blanco en polvo (que previamente debe descargarse sobre una servilleta) matizar mejillas, trompa y patas. Con un palillo o un pincel fino, diseñar cejas y pestañas con marrón. Con blanco y una esteca de punta fina, efectuar luces en ojos y nariz.

201

Dejar secar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

FRUTAS MODELADAS EN MAZAPÁN

MANZANAS

Tornear un budín, horneado en papel para pan dulce. Untar con dulce de leche y forrar con mazapán amarillo, acomodando bien la pasta para que no se formen pliegues.

202

Pintar con colorante rojo desde la base hacia arriba en forma despareja.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Ahuecar con un bolillo para la cavidad de los ojos y rellenarlos con pasta blanca. Terminar los ojos con una bolita de pasta negra. Simular la boca cortando la pasta con una esteca. Pintar dentro de la boca con colorante marrón para dar sensación de profundidad. Colocar una bolita de pasta roja como nariz y decorar pecas con glasé amarillo. NARANJAS

Tornear el budín en forma de esfera. Untarlo y cubrirlo con mazapán anaranjado. con un rallador marcar la superficie. Ahuecar la boca con un bolillo, abriéndola más en los extremos que en el centro.

Pintar la boca con marrón y rojo. Hacer una bolita de pasta anaranjada como nariz, y decorar los ojos y las cejas con cartucho de glasé negro. Con glasé blanco decorar las lágrimas y los dientes.

203

DURAZNOS

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Darle al budín una forma similar a la del durazno. Cubrirlo con mazapán de color amarillo. Salpicarlo con colorante rojo diluido en agua y un cepillo de cerdas gruesas.

Abrir la boca con una esteca y colocar una bolita como nariz. Decorar los ojos como en las frutas anteriores. Modelar un cabo de mazapán marrón. Hacer hojas a partir de conitos aplanados y marcarles las nervaduras con una esteca.

MANZANAS Hacer una bolita y darle forma afinando apenas en la base. Pintarlas como las frutas grandes. NARANJAS

204

Modelar una bolita, marcada con un rallador y pintarla con colorante naranja.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

UVAS Modelar un cono y pegar sobre éste bolitas de la misma pasta para formar el racimo. BANANAS Afinar una bolita de mazapán amarillo hacia ambos extremos. Curvarla y pintarles puntos y líneas con colorante marrón.

DURAZNOS Partir de una bolita, darle forma y marcar con esteca el corte. Matizarla con colorantes. Las frutas grandes torneadas pueden presentarse sobre fuentes o fruteras y cada una representa su figura. Las frutas chicas de mazapán se pueden ubicar sobre canastos o cajitas para

205

entregar como presente a los invitados.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

RANITA

Patas: a partir de 2 lágrimas de fondant verde y marcar los dedos con esteca. Brazos: partir 2 rollitos, aplanar la mano, cortar los dedos con esteca. Pegarlas al huevo con glasé al tono en cartucho. Cabeza: modelando una pera de pasta verde, aplanar un lado y hundir y rellenar los ojos con pasta. Aplanar la frente, marcar la boca con esteca y abrirla con un bolillo. Salpicar con

206

pequeños círculos amarillos que simulen manchas en la superficie de las piezas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Vasito relleno con pasta de vainilla y dulce de leche con crocante de maní

vainillas cantidad necesaria dulce de leche repostero cantidad necesaria vasito para helado crocante de maní 1 cucharada, aproximadamente por vasito

Desmenuzar las vainillas. Agregar dos cucharadas de dulce de leche. Comenzar a mezclar.

207

Continuar hasta formar una pasta homogénea.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Con la pasta, cargar el vaso hasta la mitad. Aplicar una cucharada de crocante maní, por vasito, aproximadamente. Completar con pasta de vainillas y dulce de leche. Presionar.

Estirar pasta para modelar teñida de verde y cortar un círculo que coincida con el diámetro del vaso. Colocar el círculo en el vaso.

208

Presionar los bordes, dando una terminación prolija.

Curso Práctico

de Pasteles

209

DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

14 DE FEBRERO, BODA Y

210

ANIVERSARIO

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

14 DE FEBRERO: AMOR Y AMISTAD I

Llenar una manga con glasé y pico para drop. Colocar la manga perpendicular a un acetato.

211

Girar y presionar al mismo tiempo para formar la flor.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Hacer el centro con un cucurucho de glasé amarillo y dejar secar 24 horas. TORTA Colocar planchas de pionono intercaladas con relleno y recortar los corazones.

Ubicar cada recorte sobre una base de cartón forrada con papel aluminio. Cubrir con pasta americana rosa oscuro el corazón grande y rosa claro, el chico. Preparar una torta de 25 cm de diámetro y cubrirla con pasta americana blanca. Pegar sobre ésta el corazón grande con glasé y sobre este último, el corazón chico.

212

Modelar rollitos de pasta y pegarlos en la unión de las tortas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Pegar flores en el contorno superior de los corazones, intercalando los colores. Decorar hojas con glasé de color verde entre las flores. Modelar 2 conitos de pasta americana blanca para formar los cuerpitos de los osos. Colocarles un palillo.

Hacer la patas a partir de un conito, doblarlas y marcar los deditos. Los brazos son rollitos que deben aplanarse en uno de los extremos para formar las manitos. Pegar al cuerpo con clara. Hacer una bolita como cabeza y colocar otra más chica en la parte delantera de aquella

213

para el hocico.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Dividir el hocico en una esteca y ahuecar para los ojos, boca y orejas. Modelar las orejas con un conito ubicarlas en el orificio y darles forma con un bolillo. Rellenar los ojos y decorar el hocico. Pintar los cachetes y las orejas con colorante rosa.

214

Pegar una florcita sobre la cabeza de la osa y un moño en el cuello del oso.

Curso Práctico

de Pasteles

215

DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

14 DE FEBRERO: AMOR Y AMISTAD II

Estirar pastillaje

blanco

de 1

cm de espesor

y recortar la

luna del molde.

Para marcar los ojos, ahuecar con un bolillo abrir la boca con una esteca.

Rellenar los ojos con pasta blanca y pintarlos con colorante.

Hacer una media luna para cada uno de los párpados y decorar las pestañas.

216

Dejar secar. Modelar un conito y presionarlo en la punta para formar la cola del pajarito.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cortarla con tijera para imitar las plumas. Hacer una bolita para la cabeza y ahuecar con bolillo para los ojos. Ubicarla en el cuerpo, insertando un palillo.

Para las alas, modelar dos conitos, aplanarlos y cortar imitando las plumas. Rellenar los ojos. Decorar el pico con glasé. Pintar el cuerpo con colorantes diluidos en agua.

Cortar una parte de la cabecita y colocar sobre ella un círculo de pasta como ala del sombrero; luego terminarlo adhiriendo con una bolita sobre él. Preparar una torta en forma de flor, forrarla con pasta americana azul y 217

colocarla sobre una bandeja del mismo color.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Ubicar la luna y los pajaritos, pegar con mucho glasé.

218

Decorar estrellas y puntos con glasé blanco en cartuchos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BODA I

Ingredientes 500 grs. patillaje 1 clara d huevo glasé real de 2 claras 250 grs. pasta de goma 1 torta con forma de flor N°1 1 torta con forma de flor N° 3 1,500 kg. de fondant extendido Materiales cúter pinceles polvo nácar cartuchos de papel alambre d de floristería blanco cinta engomada blanca cortante de prímula mediano, de hoja de rosa ruletero liso y rayado 219

marcador de nervaduras

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

bandeja redonda 22cm diámetro y 28 manga y boquilla lisa grande y pequeña

Pie de torta: Formar un cilindro de pastillaje blanco 3,5cm diámetro. Realizar los arabescos a partir de cilindros de la misma pasta redondeados en los extremos. Ubicarlos sobre el molde guía siguiendo su forma y dejar secar. Cortar la base superior e inferior según los moldes en pastillaje de 5mm de espesor.

Pegar con glasé blanco en cartucho el tubo central sobre la base inferior. Una vez seco adherir los arabescos en posición vertical alrededor del tubo central y sobre la base. Por último, colocar la base superior. Dejar y tonalizar con polvo de nácar Hojas

Estirar pasta de goma blanca y cortar hojas con cortante de hoja de rosa. Presionar cada una sobre marcador de nervaduras. Adherir con clara de huevo un trozo de alambre de floristería blanco en un extremo y dejar secar con movimiento. Tonalizar con polvo de 220

nácar. Hacer 23.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Pimpollos

Formar el centro con 1 conito de pasta de goma blanca alambrado. Estirar pasta de goma blanca y cortar una corola con cortante de prímula. Afinar los bordes con un ruletero y colocar en el medio el alambre con el centro. Envolverlo con un pétalo y luego pegar con clara el pétalo enfrentado. Adherir los restantes alrededor. Hacer el cáliz con 5 rollitos afinados, pegarlos alrededor de la base del pimpollo y cubrir la unión con una esfera de la misma pasta. Realizar 12 unidades. Flores abiertas

Usar un pimpollo como centro de la flor abierta sin cáliz. Estirar la pasta de goma blanca y cortar 2 corolas iguales a la del pimpollo. Afinar los bordes con un ruletero rallado y colocarlas una debajo de la otra sobre la base del pimpollo. Dar movimiento a los pétalos y dejar secar. Pincelar con polvo de nácar. Realizar 11 unidades

221

Armado de los ramos

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Unir con cinta engomada blanca, los alambres de 2 pimpollos, 1 hoja y 2 flores. Agregar alrededor de 3 hojas más para darle al conjunto forma alargada. Realizar 3 ramos pequeños. Repetir el procedimiento para realizar el ramo grande usando 6 pimpollos, 8 hojas y 5 flores abiertas. Armado de la torta

Preparar 2 tortas con forma de flor en moldes N! y 3. Ubicar cada una sobre una bandeja redonda y forrar cada conjunto con fondant extendido blanco. Colocar el molde guía proporcionando alrededor de cada pétalo de la torta correspondiente.

Colocar glasé blanco en manga con boquilla lisa grande y realizar una guarda en la unión de la torta con la bandeja haciendo ondas en dos sentidos. Con el mismo glasé en manga

222

con boquilla lisa pequeña trazar ondas sobre las marcas de los laterales

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Sobre el lateral en la unión de cada pétalo realizar una borda de glasé blanco en manga con boquilla lisa pequeña. Realizar también con el mismo glasé y boquilla dos gotas en la parte superior de las uniones de las ondas formando un corazón

Colocar el pie de pastillaje en el centro de la superficie de la torta grande, adherirlo con glasé y sobre éste asentar la torta pequeña. Distribuir los tres ramos pequeños sobre la

223

torta inferior y el ramo grande sobre la superficie.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BODA II

Pasta de goma 1/4 de fórmula Palo de amasar cortantes de margarita, de arvejilla y de 1 y 2 cm de diámetro estecas aguja o rutetero y de filo bolillo mediano colorantes vegetales en pasta amarillo y verde colorantes vegetales en polvo naranja y blanco colador alambre mediano forrado de color verde goma CMC recorte de telgopor cartulina cúter y tijera pincel charo chico servilleta de papel tortas 1 rectangular de 40 cm x 30 cm y 1 redonda de 18 cm de diámetro 224

cuchillo de hoja lisa cartones base 2

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

dulce de leche repostero 400 g pasta americana 1 y 1/2 fórmula bases de telgopor o polyfan de 2 cm de espesor, 1 de 22 cm de diámetro y 1 cuadrada de 40 cm de lado goma EVA blanca pegamento universal para telgopor cartuchos de papel glasé de 1 clara boquilla lisa mediana papel aluminio columnas blancas chicas 3 ramitas de helecho plumoso cinta engomada para ramos color verde y puntilla blanca con detalles en color salmón alianzas doradas CENTRO DE LAS FLORES

Hacer una esfera por flor con pasta de goma amarilla. Presionar contra la malla del colador. Producir un rulo en el extremo de un segmento de alambre forrado de verde. Insertar el rulo en la pasta de un centro. Dejar secar. FLORES

225

Estirar pasta de goma a un espesor fino. Cortar flores con el cortante respectivo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Presionar con la esteca aguja o ruletero el centro de cada pétalo. Sobre la palma de la mano, presionar cada pétalo con el bolillo mediano, desde el extremo hacia el nacimiento.

Atravesar el centro de cada margarita, previamente humedecido con goma CMC hidratada con el alambre. Pinchar las flores sobre un recorte de telgopor. Dejar secar. ARVEJILLAS Estirar pasta de goma a un espesor fino. Cortar círculos de 1 y 2 cm de diámetro. Cortar un segmento de alambre forrado de verde y doblar un extremo. Humedecer el extremo de goma CMC y cubrir con el círculo pequeño, doblado al medio. Hacer rodar la esteca aguja por el borde del círculo de mayor tamaño.

226

Adjuntar el círculo grande con goma CMC hidratada.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Dejar secar. SÉPALOS Estirar pasta de goma verde a un espesor fino. Cortar sépalos con el cortante de arvejilla. Adjuntar con goma CMC. Dejar secar. APLIQUES Preparar la plantilla correspondiente en cartulina. Cortar la pieza en pasta de goma fina. Efectuar un corte en el centro con la esteca de filo. Abrir un poco a partir del corte y pasar por el centro la parte inferior.

Estirar hacia abajo con cuidado y dejar secar. Cargar un pincel chato con una mezcla de colorantes en polvo naranja y blanco, descargar sobre servilleta y esfumar el centro de las flores y la parte torsada de los apliques. Pegar

las

tortas

con

dulce

de

leche

sobre

los

cartones

base

respectivos.

Después de untar las tortas forrarlas con pasta americana estirada a un espesor

227

conveniente.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cubrir las bases de telgopor con la goma EVA blanca y pegamento universal, dejar secar. Pegar la torta con glasé sobre las bases. Cargar glasé a punto mediano en un cartucho con boquilla lisa mediana. Efectuar el punto gotita alrededor de las tortas. Tomar una margarita y unirla a dos arvejillas por medio de los alambres. Pinchar en el lateral de la torta con forma de rombo.

Pegar tres apliques al lado del pequeño ramillete con un cartucho con glasé mediano y la puntita cortada. Al otro lado, fijar tres puntillas más. Repetir en cada lado de la torta, considerando que en cada esquina debe ubicarse un ramillete idéntico. Agrupar tres palitos de brocheta. La altura de cada uno debe suma la torta cuadrada más una columna.

228

Envolverlos en papel de aluminio.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Preparar tres grupos iguales. Cerca de una esquina de la torta, fijar una columna. Colocar un grupo de palitos de brocheta en el interior, insertándolo en la miga. Ubicar las dos columnas restantes, con los tríos de palitos, del mismo modo.

Por detrás de las margaritas, fijar ramitas de helecho plumoso. Con glasé, pegar apliques en el contorno de la torta redonda. RAMOS Formar grupitos con tres arvejillas, ajustándolas con cinta engomada para ramos de color verde.

Unir los grupitos del paso anterior y adjuntar dos margaritas. Encintar.

229

Seguir adicionando tríos de arvejillas y margaritas, dándole al ramo forma alargada.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Preparar otro ramo para la torta de 22 cm de diámetro, pero otorgándole un formato redondeado.

Cubrir el cabo de cada ramo con papel de aluminio. Insertar en las tortas respectivas. Por debajo del ramo redondo, ubicar hojas de helecho. Pegar la puntilla blanca y salmón en los laterales de la base con forma de rombo. Usar pegamento universal. Repetir en el contorno de la base redonda. Apoyar la torta redonda sobre las columnas. Luego, ubicar hojas de helecho por debajo del ramo alargado, junto al ramo alargado,

230

ubicar dos alianzas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BODA III

Ingredientes 300 grs. pasta de goma 2kg. fondant extendido colorantes vegetales 1 clara de huevo glasé real de 2 claras 1 torta redonda (20cm diámetro) 1 torta redonda (32cm diámetro) Materiales palillos cartuchos de papel marcador de nervaduras 1 bandeja redonda (24cm diámetro) 1 bandeja redonda (36cm diámetro) pasteles a la tiza, givré cinta engomada blanca 231

tijera de punta fina

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

alambre de floristería blanco y verde cortante de sépalo, de hoja de rosa, de margarita mediano 4m de cinta de gasa blanca N° 5 manga y boquilla N°00 y rizada Hojas

Estirar pasta de goma verde y cortar con cortante de hoja de rosa. Presionar sobre un marcador de nervaduras y afinar los bordes con bolillo. Adherir con clara de huevo a un alambre de floristería verde. Dejar secar. Margaritas planas

Estirar fondant extendido blanco y cortar flores con cortante margarita mediano. Afinar los pétalos con un bolillo. Realizar un punto de glasé blanco en cartucho en el centro de cada flor y espolvorear con givré. Moños

Realizar un moño tradicional con cinta de gasa blanca N° 5, sujetar el centro con un alambre de floristería blanco y cubrir la unión con cinta engomada blanca. Realizar 7 232

unidades.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Margaritas

Formar el cáliz de cada flor con un conito de pasta de goma verde, aplanar la zona gruesa, afinar con un palillo y cortar con un cortante de sépalo. Pasar por el centro un trozo de alambre de floristería verde doblado en forma de ganchito.

Estirar pasta blanca y cortar 2 flores con cortante margarita mediano. Cortar cada pétalo por la mitad y afinar para darles movimiento con una esteca rallada. Realizar 9 unidades.

Adherir con clara una flor sobre la otra intercalando los pétalos y dejar secar sobre papel aluminio. Ubicarlas sobre el cáliz. Formar el centro con una esfera aplanada de pasta de goma amarilla y realizar pequeños cortes en forma de V. Pegarla con clara en el centro de la flor, matizar con pastel tiza amarillo y rojo y pincel seco.

Unir con cinta engomada blanca los alambres de 5 margaritas, 7 hojas y 5 moños de

Curso Práctico

233

Armado del ramo

DECORACIÓN

de Pasteles

cinta de gasa. Hacer 2 bouquets de flores pequeños repitiendo el procedimiento pero utilizando para cada uno: 2 margaritas, 2 hojas y 1 moño Armado de la torta

Forrar 2 tortas redondas con fondant extendido blanco y ubicarlas sobre bandejas redondas con la misma pasta. Marcar sobre los laterales el diseño, presionando con un palillo.

Adherir con clara las margaritas planas, una a continuación de la otra sobre toda la superficie y bajando hacia los laterales hasta la línea limite marcada. Colocar glasé blanco en manga con boquilla N°00 y realizar punto perdido entre las flores.

Realizar un borde de punto cordón sobre la línea delimitante marcada en el lateral de cada torta, con glasé blanco en manga con boquilla N°00. Realizar una guarda de punto conchilla en la unión de cada torta con su bandeja, con glasé blanco en manga con

234

boquilla rizada

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Ubicar las tortas sobre un pie. Disponer el ramo grande sobre la superficie de la torta

235

pequeña y los bouquets sobre la bandeja de la torta grande.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BODA IV

MATERIALES 1 medida de pasta de goma 1 clara de huevo glasé colorantes vegetales: amarillo, violeta y bordeaux 1 torta con forma de flor de 28 cm de diámetro 1 torta con forma de flor de 22 cm de diámetro 3 kg de fondant extendido UTENSILIOS pasteles a la tiza pincel chato mediano cinta engomada verde 4 trozos de tul blanco (15 cm de lado) papel celofán 236

alfileres

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

2 m de cinta bebé de raso lila tijera estecas y bolillos marcador de nervaduras cortantes de orquídeas alambre mediano blanco pinza pistola encoladora telgopor mangas y acoples picos No 00, 10, 30, 90 ORQUÍDEAS

Prepara el soporte insertando un conito curvado de pasta de goma en un alambre forrado blanco, doblado en un extremo y pintado con clara de huevo. PÉTALO CENTRAL Estirar pasta de goma de 1 mm de espesor sobre una superficie untada con margarina

237

vegetal y cortar el pétalo central.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Ruletear y abolillar los pétalos, por detrás. Pegar con clara alrededor del conito y dejar secar. PÉTALO "A" Estirar la pasta de goma y cortar dos pétalos con el molde "A".

Marcar las nervaduras con marcador de nervaduras. Ruletear los bordes y pegar con goma arábiga un alambre blanco por detrás, dándole un poco de movimiento. Dejar secar. PÉTALO "B" Estirar pasta de goma y cortar tres pétalos con el molde "B".

Pintar los pétalos con pasteles a la tiza rallados (amarillo, violeta y bordeaux) y un pincel chato.

238

Rallar los pasteles con ayuda de un colador de alambre.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Con un pincel fino y colorante bordeaux, pintar pequeños puntos en el pétalo central. ARMADO DE LA FLOR Unir al soporte, pétalo por pétalo con cinta engomada verde. Primero los dos pétalos "A" y luego los tres pétalos "B", respetando el orden.

Marcar las nervaduras y ruletear los bordes. Pegar un alambre por detrás y dejar secar uno de los tres pétalos. Dar un suave movimiento hacia adelante a uno de los pétalos. COMO REALIZAR LAS FILIGRANAS

Sobre papel celofán, calcar las orquídeas con glasé y pico No 10. Despegar a las 24 horas. Sobre el diseño grande de la orquídea, colocar celofán y encima el tul de 15 cm de lado.

239

Delinear sobre el tul con glasé de colores y pico No 10 todo el contorno del diseño.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Espolvorear con givré y dejar secar 24 horas. Separar el tul del celofán para colocar en el armado final.

Forrar los dos pisos de la torta y las bandejas. Realizar en la unión entre ambos pisos una guarda de conchilla con pico No 90. Con la cobertura aún fresca, realizar cortes en los laterales de 1 cm, con una separación de 1,5 cm entre sí. Puede ayudarse con una guía hecha de papel manteca con forma de onda. Insertar en los cortes trozos de cinta bebé lila de 2 cm de largo, formando un pasacintas.

Reforzar con punto cordón y pico No 00 de ambos lados. Debajo del pasacintas, realizar punto cordón con pico No 30, acompañando el movimiento. Apoyar sobre el punto cordón suavemente, las filigranas ya secas.

240

PASO A PASO COMO REALIZAR EL ARMADO FINAL

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Clavar en la torta inferior un cubo separador, cuidando que quede parejo. Pegar en las caras laterales del cubo con la pistola de engomar el tul bordado y cortar el excedente. Terminar el borde de tul con guardas de glasé. Las uniones se realizan en punto cordón y pico No 30.

Clavar las orquídeas ya listas en el piso superior de la torta. Centrar y apoyar el piso superior sobre el cubo separador, respetando las ondulaciones

241

del piso inferior, terminando así el armado.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

242

PATRONES

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ANIVERSARIO I

1 torta redonda (20 cm de diámetro) 1 torta redonda (30 cm de diámetro) 1 kg de fondant extendido 250 g de pasta de goma glasé real de 2 claras MATERIALES perlas No 8 cinta de raso alambre verde cinta engomada tanza pasteles de tiza pinceles

243

polvo de nácar

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

SOPORTES DE PASTILLAJE

Estirar pastillaje color lavanda a 2 mm de espesor y cortar tiras de 3 cm de ancho. Dejar secar siguiendo las formas curvas del molde.

FILIGRANAS Colocar el diseño de las filigranas sobre una base de telgopor, cubrir con papel celofán o acetato y sujetar con alfileres. Calcar el dibujo con glasé color lavanda en manga con boquilla No 00. Dejar secar y despegar en el momento de utilizar.

LILIUM

244

Formar el centro de la flor a partir de 6 trozos de tanza de 6 cm de largo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Insertar 6 de ellas en un rollito de pasta de goma color blanco y pegar con goma arábiga otro más pequeño color marrón en el extremo. En un alambre blanco forrar un extremo con un rollo más grueso de pasta color blanco y redondear la punta. Una vez secos, unirlos entre sí con cinta engomada verde procurando que el estambre más grande quede en el centro. Matizar el conjunto con pastel a la tiza verde claro. Estirar la pasta de goma blanca y cortar 6 pétalos por flor, con cortante de azucena. Marcar la nervadura central con una esteca y adherir por detrás un trozo de alambre forrado blanco. Dejar secar y matizar con pastel a la tiza color lavanda.

Colocar 3 pétalos alrededor del centro y luego agregar los otros 3 en forma intercalada con los anteriores. Realizar pimpollos a partir de un cono de pasta de goma blanca e insertarlo en un alambre forrado blanco. Marcar los pétalos con esteca. Pintar con pastel a la tiza color verde y lavanda.

Estirar pasta de goma verde musgo y cortar hojas con cortante de hoja alargada.

Curso Práctico

245

HOJAS

DECORACIÓN

de Pasteles

Presionarlas sobre un marcador de nervaduras y afinar los bordes con un bolillo. Pegar un trozo de alambre de floristería verde por el revés de la hoja con goma arábiga. Matizar con pasteles a la tiza verdes. ARMADO DEL RAMO Alrededor del lilium colocar tres pimpollos y luego añadir las hojas. Sujetar todas estas piezas con cinta engomada verde.

ARMADO DE LA TORTA Preparar dos tortas redondas de 20 y 30 cm de diámetro respectivamente. Forrar ambas con fondant extendido blanco. Ubicar la más grande sobre una bandeja redonda forrada con la misma pasta. Insertar sobre su superficie grupos de palitos de brocheta envueltos en papel aluminio y apoyar sobre éstos la torta más pequeña. Apoyar el diseño de las ondas sobre los laterales de cada torta y marcarlas con un palillo. Retirar del molde. Adherir con glasé los soportes de pastillaje sobre las marcas de ondas. Adherir con glasé una tira de perlas color lavanda en la unión de la torta con la bandeja y

246

de las tortas entre sí.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Colocar glasé lavanda en manga con boquilla Nº 10 y trazar hilos desde el borde de la superficie de cada torta hasta los soportes de pastillaje. Con el mismo glasé realizar punto cordón con cartucho en el borde superior de los hilos. Pegar las filigranas en forma vertical.

247

Por último colocar el adorno floral sobre la superficie de la torta más pequeña.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

248

FILIGRANAS

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ANIVERSARIO II

Ingredientes glasé real de 2 claras glasé fluido de 1 clara 1,500kg. de fondant extendido colorantes vegetales 1 torta rectangular /28 x 22 cm) 1/2 cda. de gelatina sin sabor 100 gr. pastillaje Materiales pinceles mangas y boquillas N° 101, N° 20, rizada mediana brochetas 2m de cinta de raso N°1 color manteca 1m de cinta de raso N°0 color manteca 1m de cinta de raso N°0 color verde seco bandeja rectangular cúter o bisturí tijera cartuchos de papel

249

cartón

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Rosas gasa

Colocar glasé amarillo en una manga con boquilla pétalo N°101, ubicar la zona gruesa hacia abajo y formar un pétalo envolviendo el brocheta Realizar una vuelta de 3 pétalos comenzando desde la base del centro ya hecho presionar la manga subiendo hasta sobrepasar el centro y bajar hacia la base. Repetir hasta lograr la primera vuelta.

Segunda vuelta de pétalos es de 5. Repetir el procedimiento del paso 1 pero comenzando en la unión de dos pétalos anteriores para que resulten intercalados. Colocar glasé en una manga con boquilla N°20 y realizar una línea por detrás de cada pétalo de la segunda vuelta. Alisar la base de cada flor con un pincel húmedo.

Para que se sequen sin deformarse cortar un cartón según el molde. Ubicar cada una sobre el ángulo interno del zig-zag del cartón y apoyar retirando el brocheta. Dejar secar durante 24 horas y despegar con cuidado.

250

Inicial

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Estirar el pastillaje blanco a 3mm de espesor y cortar la inicial elegida según el molde proporcionado. Dejar secar 12 horas de cada lado. Delinear los bordes con glasé real color maíz en manga con boquilla lisa N°20 y dejar secar. Rellenar con glasé fluido color manteca en cartucho. Cintas

Diluir 1/2 cda. de gelatina en 1/2 vaso de agua y llevar a baño de María hasta que resulte transparente. Retirar del fuego, dejar entibiar y pincelar con esta preparación 2 m de cinta de raso color natural N°1. Dejar secar y cortar en trozos de 2,5cm de largo. Reservar.

Armado Preparar 1 torta rectangular de 28cm x 23cm y cortar los vértices en forma redondeada. Forrarla con fondant extendido color manteca y ubicarla sobre una bandeja cortada de

251

igual forma y forrada con la misma

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Mientras la pasta de forrado este fresca. Realizar cortes de 1,5 cm de largo sobre la pasta separados entre sí 0,5cm siguiendo la forma de cada molde.

Retirar los moldes de papel. Introducir los trozos de cinta engomada dentro de los cortes realizados sobre la superficie y los laterales de la torta para obtener un pasacintas.

Colocar glasé color manteca en cartucho y decorar con puntos los bordes de cada cinta. Realizar una guarda de punto conchilla en la unión de la torta con la bandeja en glasé color manteca en manga con boquilla rizada mediana.

Disponer una porción de fondant sobre los extremos redondeados de la torta y cubrirlas con hojas de glasé verde en manga con la boquilla correspondiente. Mientras este fresco

252

adherir las rosas de glasé formando un racimo que baje hacia el lateral de la torta.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Formar otro racimo de rosas sobre el lateral del frente y del fondo de la torta, debajo de la onda del pasacintas. Decorar la base de cada torta con un moño de cinta de raso color manteca y otro verde seco, justo sobre la guarda de conchillas. Completar la decoración de la torta con la inicial de pastillaje sobre el centro de la superficie.

253

Adherirla con glasé y la ayuda de un brocheta por debajo para lograr que quede inclinada

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ANIVERSARIO III

MATERIALES 2 medidas de pasta de goma 1 clara de huevo cantidad necesaria de harina de maíz colorantes vegetales 2 tortas en forma de corazón(25 cm en su parte más ancha) 2 kg de fondant extendido 1 torta redonda de 18 cm de diámetro glasé real de 2 claras UTENSILIOS cortantes: margaritas, anémonas palillos tijera de punta fina bolillos alambre de floristería pasteles a la tiza 254

pincel fino hilo de coser: blanco

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

cinta de papel verde cinta bebé y dijes 2 alianzas 1 copa de boca ancha. MARGARITAS

Estirar la pasta de goma amarilla (y rosa) y cortar dos piezas con cortante de margarita. Con un palillo marcar los pétalos y con tijera de punta fina, hacer un corte en cada punta. Abolillar los bordes.

Formar el centro de cada flor con una bolita de pasta de goma amarilla e insertarla en un alambre de floristería que tendrá un rulo en la punta. Marcar el centro con un colador para darle forma. Pincelar con clara y espolvorearlos con harina de maíz. Pegar la flor con clara al centro y luego, a la otra flor para que tenga la forma de una

255

margarita doble.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Con un bolillo pequeño marcar las nervaduras. Dejar secar las flores colgadas boca abajo. Luego pintarlas con pasteles de tiza. PIMPOLLOS Realizar una bolita de pasta de goma e insertarla en un alambre de floristería con un rulo en su extremo. Con tijera de punta realizar varios cortes en forma de pico. Colocar el cáliz de la misma manera que el de las margaritas y pegarlo a la flor con clara de huevo. Con un bolillo pequeño modelar de abajo hacia arriba. COPA DE DIJES

400 gr de fondant extendido 1 medida de pasta de goma Utilizar una copa de boca ancha de 12 cm de alto.

256

Forrarla con la misma pasta con que se cubre la torta.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Rellenar el interior de la copa, partiendo de un cono y presionar afinando los bordes para cubrirla. Una vez terminada, colocar las cintas con los dijes apenas clavados en el borde de la pasta. Cubrir con un círculo del diámetro de la copa y de la misma pasta. Hundir un poco para insertar el ramo. Realizar el ramo colocando la flor más grande en el centro e intercalar las flores más pequeñas y las hojas. Finalizar el ramo con los pimpollos ajustando los tallos con cinta floral verde. Se usarán de 12 a 15 flores en total, 7 pimpollos y hojas de diferentes tamaños. Insertar el ramo en el círculo superior de la copa. Copa armada. ANÉMONAS

Estirar la misma pasta de goma de las margaritas y cortar con cortante de anémonas, también dos piezas. Abolillar cada borde de los pétalos para darle vuelco a la flor. Enrollar sobre los dedos índice y mayor, 30 vueltas con hilo de coser blanco. Colocar el ovillo en un alambre de floristería con un gancho en un extremo y cortar las

257

extremidades formando los pistilos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Colocar una bolita de pasta color verde en el centro. Colorear con colorante amarillo las puntillas de hilo y forrar el alambre con cinta floral verde. Insertar el alambre con los pistilos en la flor (primero una y luego la otra)y darle forma. Dejar secar las flores colgadas boca abajo. Pintarlas con pasteles a la tiza. HOJAS

Sobre pasta de goma verde estirada cortar hojas con cortante. Marcar las nervaduras y abolillar para afinar los bordes.

Insertar en la nervadura central el alambre de floristería humedecido. Dejar secar y pintar con pasteles a la tiza. RAMO EN CASCADA

258

Comenzar con una hoja pequeña y agregar un pimpollo y dos flores grandes, intercalando hojas cada vez más grandes.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Repetir la operación ensanchando el ramo y ajustando los alambres con cinta floral verde. DECORACIÓN Y TERMINACIÓN

Realizar dos tortas con forma de corazón de 25 cm en su parte más ancha y una torta redonda de 18 cm de diámetro. Cubrirlas con pasta de miel o fondant extendido, color salmón. Realizar en todo el contorno un punto perdido, con glasé blanco en cartucho. TERMINACIÓN En las tortas con forma de corazón, hacer una terminación de guardas superpuestas en comienzo del punto perdido. Ubicar las tortas sobre bandejas con 5 cm más de diámetro.

Finalmente, colocar sobre ellas el ramo en forma de cascada. Sobre una torta redonda ubicar una plancha de pasta de goma blanca y dorarla imitando puntilla, con glasé blanco en cartucho. Terminar colocando las alianzas y con glasé blanco en cartucho la inscripción NUESTRA

259

BODA.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ANIVERSARIO IV

Ingredientes 250 g de pasta de goma Colorantes vegetales Glasé real de 1 clara 2 kg de fondant extendido 1 torta redonda (28cm de diámetro) 1 torta redonda (16 cm de diámetro) Materiales Cortante nomeolvides de 3 tamaños Bolillo Papel aluminio Colador de alambre Cartuchos de papel Alambre de floristería verde Cinta engomada verde Pinceles 2 cm de cinta de organza naranja Manga y boquilla rizada 260

1 bandeja redonda (34 cm de diámetro)

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Flores: Estirar pasta de goma blanca y cortar las flores con cortante de nomeolvides de 3 tamaños. Afinar los bordes con un bolillo y acocar cada pétalo. Dejar secar sobre un papel aluminio para darles movimiento. Formar el centro de cada flor con una esfera de pasta naranja, presionar sobre un colador de alambre para texturar la superficie y dejar secar. Adherir el centro a la flor con un punto de glasé blanco en cartucho. Realizar 66 flores pequeñas, 5 medianas y 11 grandes.

Tomar trozos de alambre de floristería verde de 15 cm de largo cada uno y forrarlos con cinta engomada también verde. Humedecer con clara uno de los extremos y adherir un conito de pasta de goma verde, presionar la unión y aplanar la parte superior. Dejar secar y pegar 9 flores grandes y 3 medianas. Las flores restantes que guardan esos tamaños adherirlas de igual modo sobre alambres de 20 cm de largo, previamente enrollados sobre un palito de amasar. Reservar estas últimas.

Ramo: Entrelazar los alambres de las flores grandes y medianas en forma intercalada con algunos alambres doblados como resortes. Darle al conjunto forma redondeada.

261

Aplicar un moño de cinta de organza naranja.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Armado: Preparar

dos tortas

redondas

de 28

cm y

de

16

cm de

diámetro

respectivamente. Ubicar la más grande sobre una bandeja redonda y forrar el conjunto con fondant extendido amarillo. Forrar la otra torta con la misma pasta y colocarla sobre la

grande.

Pintar tallos y hojas sobre los laterales de las dos tortas con una mezcla de colorantes verde, amarillo y blanco.

Adherir las flores pequeñas sobre los tallos pintados, con un punto de glasé blanco en cartucho. Realizar una guarda de punto conchilla sobre la unión de ambas tortas y de éstas con la bandeja, con glasé amarillo en manga, con boquilla rizada.

Ubicar el ramo de flores reservado sobre la torta pequeña e insertar las flores

262

alambradas en los resortes sobre los laterales de las tortas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ANIVERSARIO V

Ingredientes 200 gr. de pasta de goma colorantes vegetales 1 clara de huevo glasé real de 3 claras glasé fluido de 1 clara 100 gr. de pastillaje 1 torta redonda (28 cm) 1 torta redonda (18 cm) Materiales pasteles a la tiza alambre de floristería cinta engomada, palitos de brocheta cortante de nomeolvides mediano perlas blancas y cartuchos de papel manga y boquilla N°10, de pétalo pequeño, rizada grande y pequeña pinceles, palillos, cartulina papel carbónico amarillo 1 bandeja redonda (26 cm) 1 bandeja redonda (36 cm) 263

pie separador

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Armado de la torta

Forrar con fondant extendido las 2 tortas. Ubicarlos sobre bandejas forradas con la misma pasta. Cortar una tira de cartulina igual a la circunferencia de cada torta y 2cm menos de ancha que la altura de la torta. Doblarla por la mitad varias veces para obtener dobleces de 10cm y cortar una onda desde los vértices del lado superior. Desplegarla, ubicarla alrededor de la torta correspondiente y marcar las ondas sobre la pasta con un palillo. Inicial Estirar pastillaje blanco a 2mm de espesor y cortar la inicial de la homenajeada. Dejar secar 24 hs.

Transferir el diseño interior de la letra con carbónico amarillo sobre la letra de pastillaje delinearlo con glasé lavanda en manga con boquilla N°10. Dejar secar

Rellenar con glasé fluido blanco en cartucho. Matizar los bordes con pastel tiza lila y pincel seco. Realizar punto cordón en todo el contorno con glasé blanco en manga con boquilla N°10

Hacer un cono de pasta de goma lavanda. Aplanar la base y cortar con cortante

Curso Práctico

264

Flores

DECORACIÓN

de Pasteles

nomeolvides. Afinar cada pétalo, pellizcar el extremo de cada uno e introducir en el centro un alambre de floristería con un ganchito en un extremo. Adherir con glasé una perla blanca como centro. Hacer 18 unidades.

Pintar los bordes de los pétalos con pastel a la tiza violeta. Formar un bouquet pequeño uniendo con cinta engomada los alambres de 3 flores y tres bouquets más grandes de 5 flores cada uno. Reservar Decoración

Colocar glasé real blanco en manga con boquilla N° 10 y trazar líneas diagonales y paralelas entre sí, desde el borde superior de la torta hasta la onda marcada en el lateral. Dejar orear y repetir el trazado de las líneas.

Formar un punto de glasé lavanda en manga con boquilla N°10 en el cruce de cada línea del enrejado. Destacar la onda marcada con punto zig-zag de glasé blanco en manga con boquilla rizada pequeña. Presionar la manga y hacer movimientos de arriba hacia abajo y

265

aumentar el tamaño del punto en el centro de la onda. Repetir sobre las dos tortas

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Realizar tres ondas de glasé lavanda en manga con boquilla lisa N°10 sobre cada onda grande rizada. Dejar un espacio de 1/2 cm entre cada una. Formar un moño de glasé lavanda en maga con boquilla de pétalo pequeño en la unión de cada onda sobre las dos tortas.

Hacer una guarda de punto conchilla en la unión de cada torta con su bandeja con glasé blanco en manga con boquilla rizada grande. Dejar secar y realizar un punto de glasé lavanda en manga con boquilla lisa N°10 entre cada punto conchilla de la guarda.

Terminación Una vez decoradas ambas tortas, colocar la pequeña sobre la grande encima de una pie separador. Adherir la inicial en posición vertical sobre el piso superior con glasé blanco y la ayuda de un brocheta por detrás. Decorarla con un bouquet de 5 flores ubicar los otros ramos grandes sobre la superficie de la torta inferior y el último sobre la

266

bandeja.

Curso Práctico

de Pasteles

QUINCE AÑOS

267

DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

QUINCE AÑOS I

Ingredientes 1torta redonda (18 cm diámetro) 1 torta ovalada N° 3 colorantes vegetales glasé real 2 cucharadas glasé fluido de 1 clara 350 grs. de pastillaje 1,800 kg. de fondant extendido 100 gr. de pasta de goma Materiales Cortante nomeolvides pequeño tanza transparente perlas blancas bolillo cartuchos de papel pegamento instantáneo pastel a la tiza rosa polvo de nácar 268

pincel, palillos

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

bandeja ovalada manga y boquilla rizada Flores

Cortar flores con cortante nomeolvides pequeño en pasta de goma rosa, marcar el centro con un bolillo y dejar secar. Adherir con glasé una perla blanca en el centro. Reservar. Realizar 36 unidades.

Hilos de perlas Cortar 14 tramos de tanza transparente de 12cm de largo y 6 tramos de 6cm de largo. Adherir con pagamento instantáneo perlas blancas cada 1 cm. Dejar secar y reservar. Realizar 20 unidades.

Estirar pastillaje rosa a 5mm de espesor y cortar el cisne. Dejar secar por 24hs. Delinear

Curso Práctico

269

Cisne

DECORACIÓN

de Pasteles

el contorno con glasé rosa en cartucho, dejar secar. Rellenar con glasé fluido blanco en cartucho y volver a dejar secar. Trazar los bordes del ala con glasé real rosa, dejar orear y rellenar con glasé fluido blanco.

Matizar todo el cisne con pastel a la tiza rallado color rosa y pincelar con polvo nácar. Realizar sobre todo el perímetro de la pieza, puntos de glasé rosa en cartucho como terminación. Cortar la base para el adorno en pastillaje rosa de a 5 mm de espesor, dejar secar durante 24 hs.

Armado Preparar 1 torta ovalada y 1 redonda. Forrarlas con fondant extendido rosa suave y colocar la redonda sobre un extremo de la superficie de la ovalada. Disponer ambas sobre una bandeja ovalada forrada con la misma pasta. Rodear el lateral de cada torta

270

con un molde que tenga dibujado el bordado y marcar con un palillo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Colocar glasé rosa en cartucho y delinear los bordados marcados sobre los laterales de ambas tortas. Presionar la manga a 90° con respecto a la superficie a trabajar siguiendo el diseño. Adherir perlas blancas como centro de las flores. Destacar los rizos con glasé rosa en manga con boquilla rizada.

Ubicar una cinta de organza rosa, previamente fruncida entre la torta y la bandeja. Realizar una guarda de punto zig-zag en la unión de las tortas con la bandeja, en glasé rosa en manga con boquilla rizada. Ubicar el sine sobre el piso superior y el N° 15 sobre la superficie de la torta ovalada. Sugerencia: Si desea utilizar cintas con dijes ahuecar la parte superior de la torta redonda y,

271

introducir allí los dijes envueltos en papel metalizado y colocar encima el cisne.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

QUINCE AÑOS II

FLORES

Modelar un conito de pasta de goma salmón y ahuecarlo en el centro con un bolillo. Realizar cinco cortes para obtener pétalos.

272

Afinar cada uno de los pétalos ayudándose con un palillo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Aparte, tomar un alambre de floristería forrado y encintar cinco pistilos. Pasar el alambre por el centro de la flor y pegarlo con clara de huevo. Dejar secar.

HOJAS Estirar pasta de goma verde y cortar las hojas. Afinar los bordes con un bolillo y marcar las nervaduras. Alambrar las hojas, colocando un alambre forrado y humedecido con clara en el centro. Presionar por el lado de atrás hasta que la pasta cubra el alambre. Dejar secar.

PREPARACIÓN DE LAS TORTAS PARA DECORAR Preparar una torta redonda de 20 cm y otra de 30 cm de diámetro (de aproximadamente 8 cm de altura). Colocarlas sobre bases de cartón, del mismo diámetro que las tortas, forradas con papel

Untarlas con dulce de leche o mermelada y cubrirlas con pasta americana blanca.

Curso Práctico

273

aluminio.

DECORACIÓN

de Pasteles

Cortar una tira de cartulina de 9 cm de alto y un largo igual al perímetro de la torta. Doblar y recortar el dibujo. Colocar la tira alrededor de la torta.

Marcar con un palillo las ondas en el contorno de la torta. Preparar una manga con glasé blanco y boquilla para pétalo o volado. Colocar la parte ancha de la boquilla sobre el contorno de la torta y realizar un movimiento en zigzag siguiendo la línea marcada. Así se obtendrá el primer volado.

Decorar el segundo volado sobre el anterior. Terminar el borde superior de los volados con punto zigzag, realizado con un pico rizado chico. Con

cartucho

y

glasé

blanco

hacer

dos

caídas

de

hilos

en

cada

onda.

274

Una sobre la terminación de los volados y otra más arriba.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Pegar florcitas en color salmón en la unión de cada onda. Decorar hojitas con glasé verde en cartucho. Colocar la torta sobre una bandeja y decorar con punto conchilla la unión de las mismas. Armar los bouquets con cinta de floristería, utilizando las flores y las hojas.

275

Ubicar en el centro de cada torta.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cortar una tira de cartulina de 9 cm de altura y comprimir lo necesario para cubrir el perímetro de la torta. doblar por la mitad (figura 1). Volver a doblar por la mitad (figura 2). Repetir una vez más (figura 3).

276

Finalmente cortar un semicírculo (figura 4).

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

QUINCE AÑOS III

Ingredientes 1 torta ovalada N° 5 glasé real de 1 clara 1 clara de huevo colorantes vegetales 1,500kg de fondant extendido 300gr. de pasta de goma

Materiales estecas bolillos pincel palillos cartuchos de papel manga y boquilla rizada tijera de punta fina bandeja redonda (40cm de diámetro) pinza texturadora cuchillo

277

Rosas:

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Realizar el centro a partir de un conito de pasta de goma rosa. Insertar el extremo grueso en un trozo de alambre de floristería blanco de 10cm de largo. Dejar secar. Cortar 4 pétalos por rosa con cortante redondo N°2. Abolillar los bordes.

Adherir con clara 1 pétalo alrededor del conito envolviéndolo. Luego en forma alternada los 3 restantes, doblar ligeramente hacia fuera los bordes para darles movimiento.

Realizar las rosas más grandes repitiendo el procedimiento anterior y luego añadir 2 pétalos más .Doblar hacia afuera los bordes para obtener una flor abierta

Estirar pasta de goma verde y cortar 5 triángulos bien alargados para formar el cáliz de cada flor. Forrar el alambre con cinta engomada verde para imitar el tallo. Matizar con colorante rosa en polvo y pincel seco.

278

Hojas:

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Estirar pasta de goma verde cortar hojas con cortante de hoja de rosa. Presionar sobre un marcador de nervaduras y afinar los bordes con un bolillo. Adherir en un extremo un trozo de alambre de floristería verde y matizar con colorante verde en polvo. Varas de nomeolvides:

Estirar pasta de goma blanca y cortar 12 nomeolvides con cortante. Abolillar cada pétalo e insertar en el centro un trozo de tanza simulando los tallos, completar con un punto de glasé rosa. Dejar secar. Unirlas con cinta engomada verde a un trozo de alambre de floristería de 15cm de largo para formar la vara. Lazos:

Cortar trozos de cinta de raso rosa N°00 de 25cm de largo. Envolver cuatro vueltas sobre los dedos y cerrar en el centro con un trozo de alambre de floristería verde de 10cm de largo. Doblar y sujetar con cinta engomada verde.

279

Armado del ramo:

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Unir con cinta engomada verde 4 rosas abiertas, 10 rosas cerradas, 10 hojas, 4 varas de nomeolvides y 5 lazos. Darle el conjunto forma alargada y completar con un moño de cinta de organza rosa. Armado de la torta:

Preparar 2 tortas redondas de 26cm y 20cm y forrarlas con fondant extendido rosa. Sobre una bandeja redonda de 30cm de diámetro forrada con la misma pasta, ubicar la torta pequeña sobre un lado de la grande. Realizar una guarda de unión con punto conchilla de glasé rosa en manga con boquilla rizada N°02

Colocar glasé real en cartucho y bordar las guardas sobre los laterales de ambas tortas, copiando el diseño proporcionado.

Realizar un hueco sobre un lado de la superficie de la torta pequeña y ubicar allí las cintas de raso rosa N°00 con sus respectivos dijes. Disponer sobre éstas el ramo de

280

flores

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

QUINCE AÑOS IV

Ingredientes 1 kg. de pasta de goma 100 grs. de pastillaje 3 kg. de pasta de miel colorantes vegetales 1 clara de huevo glasé real de 2 claras 1 torta redonda (20cm de diámetro) 1 torta redonda (24cm diámetro) 1 torta redonda (28cm diámetro) Materiales alambre de floristería cinta engomada verde cortante redondo 4cm de diámetro, de cáliz, de volado, de hoja de rosa pincel, bolillo, palillos 1 bandeja redonda (24cm diámetro) 1 bandeja redonda (28cm diámetro) 1 bandeja redonda (32cm diámetro)

281

cartuchos de papel

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Rosas

Formar el centro de cada flor a partir de un conito de pastillaje unido al extremo de un alambre de floristería blanco. Dejar secar. Estirar delgada pasta de goma rosa pálido y cortar 15 pétalos con cortante redondo de 4 c. de diámetro. Afinar los bordes con bolillo. Envolver el centro con un pétalo, de manera que quede cubierto y luego adherir con clara el resto intercalando. Dar movimiento a los bordes de cada pétalo curvando hacia afuera. Realizar pimpollos utilizando 4 pétalos. Realizar 9 unidades

Estirar pasta de goma verde y cortar un cáliz con el cortante. Afinar los bordes con bolillo y acocar el centro. Pincelar con clara, insertarlo a través del alambre la rosa y pegarlo a la base de la flor. Dejar secar. Formar el tallo de cada rosa con un cilindro delgado de pasta verde. Pellizcar la pasta sobre la superficie de manera irregular para simular las espinas y dejar secar. Reservar. Armado

Preparar 3 tortas de 20cm, 24 y 28. Forrarlas con pasta de miel blanca y ubicar cada una

282

sobre una bandeja forrada con papel crepé plateado.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Volados

Estirar pasta de goma blanca bien delgada y cortar con cortante de volado. Afinar el borde externo con palillo para darle movimiento. Realizar un corte para abrir el volado y extenderlo. Adherir con clara los volados. Colocarlos de abajo hacia arriba superponiéndolos ligeramente hasta completar.

Estirar pasta de miel blanca, cortar un círculo de 16cm más grande que el diámetro de cada torta, retirar una parte. Apoyar la pieza sobre la torta con la parte que fue retirada sobre los volados. Dejar caer los borde de la pasta sobre la bandeja con movimiento simulando una carpeta

Realizar punto cordón en el borde de la carpeta con glasé rosa pálido en cartucho. Ubicar las rosas sobre las tortas y a continuación de las mismas apoyar los tallos. Completar el ramo con una rama de hojas y un moño de cinta de organza blanca.

283

Si lo desea colocar cintas con dijes debajo de cada ramo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

QUINCE AÑOS V

Ingredientes 3,500 kg de fondant extendido 1 torta redonda (18cm diámetro) 1 torta redonda (24cm diámetro) glasé real de 4 claras glasé fluido de 1 clara colorantes vegetales cant. nec. de margarina vegetal Materiales 1 bandeja de vidrio redonda(26cm de diámetro) 1 bandeja de vidrio redonda (32cm de diámetro) pistilos beige o celestes pequeños palillos papel celofán o acetato telgopor alfileres algodón 284

cinta bebé de raso beige manga y boquilla N°00

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Puntillas laterales

Colocar el diseño sobre una base de telgopor, cubrir con papel celofán o acetato y sujetar el conjunto con alfileres. Aceitar la superficie con margarina vegetal previamente derretida Para despegar con facilidad la puntilla una vez seca

Colocar glasé real celeste pastel y beige en manga con boquilla N°00. Delinear el diseño usando celeste para los pétalos de las flores y puntos eternos del refuerzo y color beige para las hojas, la trama de red y los centros de las margaritas. Dejar secar.

Filigranas margaritas Repetir el procedimiento pero usando glasé color beige para delinear los pétalos de las margaritas y los centros. Dejar secar por lo menos Durante 24hs. y despegar sólo en el

285

momento de utilizar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

N° 14 Repetir el procedimiento de pasos 1 y 2, usando glasé real celeste para las margaritas y glasé beige para el resto del diseño. Luego rellenar el interior de los números con glasé fluido celeste en cartucho y dejar secar

Una vez que la pieza está bien seca darla vuelta y adherir con glasé al tono sobre la parte posterior de los números, dos palitos de brocheta para luego poder fijarlos en la trota. Dejar secar.

Mariposas Colocar el diseño de las alas sobre un telgopor y proceder como los pasos 1 y 2. Delinear la trama con glasé beige, rellenar el centro con glasé fluido celeste. Realizar el cuerpo y

286

la cabeza de la mariposa sobre un tono de acetato con glasé beige en cartucho.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Antes que el glasé seque, insertar sobre la cabeza de cada mariposa dos pistilos a modo de antenas. Desprender las alas del celofán e insertarlas a los lados del cuerpo. Sostener con un palillo para otorgar a cada ala la posición deseada

Armado Preparar 2 tortas de 18 y 24cm de diámetro forrándolas con fondant extendido celeste. Ubicar la primera sobre una bandeja de vidrio de 26cm de diámetro y la segunda sobre otra de 32cm. Colocar una cinta bebé alrededor de cada trota, en la unión con su respectiva bandeja.

Marcar con un palillo las ondas que van en la parte superior de la torta. Delinear sobre las marcas con glasé real beige en cartucho. pegar en las uniones de cada onda una filigrana de margarita

Marcas para puntillas Preparar una tira de papel afiche con el largo del diámetro de cada torta y el ancho que 287

coincida con la altura de las filigranas. Plegar cada cinta hasta obtener dobleces de 2cm

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

de ancho. Cortar los extremos de cada doblez en diagonal. Desplegar y envolver el contorno de cada torta.

Marcar con un palillo el vértice superior e inferior de todos los triángulos resultantes de la tira de papel. Completar así todo el contorno de las dos tortas. Luego retirar la tira de papel.

Adherir con puntos de glasé las puntillas reservadas en forma perpendicular al lateral de

288

cada torta sobre las marcas realizadas anteriormente.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Ubicar el N° 15 sobre la superficie de la torta más pequeña con ayuda de los palitos de brocheta y adherir con glasé al tono en cartucho- Distribuir 1 mariposa sobre esta torta y 4 mariposas sobre la torta más grande.

289

PATRONES

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

QUINCE AÑOS VI

Ingredientes 100 grs. pastillaje 250 grs. pasta de goma 1,500 kg. de fondant extendido colorantes vegetales 1 clara de huevo glasé real de 1 clara 1 torta hexagonal N°1 1 torta hexagonal N°2 Materiales cartuchos de papel cúter alambre de floristería blanco alambre de floristería verde cinta engomada pinceles pasteles de tiza

290

estecas

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

cortantes de 3 tamaños de corazón 2 bandejas hexagonales Números

Estirar pastillaje blanco a 3mm y cortar las bases y los soportes. Estirar pasta a 7mm, cortar el número 15 y redondear los bordes. Dejar secar por 24 hs. Pegar con glasé blanco en cartucho los números sobre la base y sostenerlos con los soportes por detrás. Dejar secar y matizar con pastel a la tiza lila y pincel. Corazones

Modelar a partir de un conito de pasta de goma en colores pastel. Aplanar ligeramente y marcar la parte superior al medio para dar forma. Humedecer con clara el extremo de alambre de floristería blanco de 12cm largo y adherirlo por detrás del corazón. Reservar. Para los corazones planos, cortar corazones con 3 tamaños de cortantes, en pasta de colores pastel. Redondear los bordes y dejar secar. Pincelar con polvo nácar. Realizar 11 grandes y 78 planos.

291

Armado de la torta

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Preparar 2 tortas hexagonales en moldes N° 1 y 2 respectivamente. Ubicar cada una sobre una bandeja hexagonal y forrar cada conjunto con fondant extendido blanco. Colocar una cinta de organza lila en la unión de cada torta con su bandeja y hacer en la zona inferior una guarda de punto cordón de glasé blanco en manga con boquilla lisa.

Adherir con punto glasé al tono en cartucho los corazones pequeños de tres tamaños sobre los laterales de cada torta formando una línea curva y alternando los tres tamaños

Ubicar el número 15 sobre la torta pequeña, decorar la base con tres corazones planos e insertar por detrás los alambres de tres corazones grandes. Completar insertando los alambres de 5 corazones grandes en el centro de la superficie de la torta grande y

292

colocar en la unión 3 corazones más intercalando los colores.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

FECHAS

293

DECEMBRINAS

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

LUZ DE NAVIDAD

Ingredientes 1 torta redonda (20 cm de diámetro) 1 kg de mazapán 1,250 kg de fondant extendido 100 gr de pastillaje glasé real de 1 clara glasé fluido de 1 clara colorantes vegetales 294

colorantes en polvo

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

cantidad necesaria de kirsch o vodka cantidad necesaria de fécula de maíz Materiales Cinta dorada bandeja dorada (26 cm de diámetro) pinceles de diferentes tamaños algodón cúter o bisturí Esteca rallada cartuchos de papel manga y boquilla de pasto polvo de nácar cortante de estrella mediano ESTRELLAS.

Estirar pastillaje blanco a 1 mm de espesor y cortar 5 estrellas con cortante mediano y dejar secar. Pintar con colorante dorado. Estirar más pastillaje blanco pero a 2 mm de

295

espesor y cortar 1 estrella grande. Dejar secar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Transferir el diseño en el centro de la estrella grande, con ayuda de un papel carbónico.

Mezclar por partes iguales, colorante en polvo celeste con fécula de maíz. Espolvorear con ayuda de un pincel las tres puntas superiores de la estrella y esfumar el color hacia el centro con un copo de algodón.

Efectuar la misma operación de pincelado y esfumado sobre la zona cercana del diseño 296

pero con polvo de nácar. Rellenar las diferentes partes del diseño con glasé fluido en cartucho.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Para las briznas de paja, trabajar con fluido en tonos de amarillo y marrón claro

Una vez seco, pintar detalles sobre el diseño con colorantes vegetales y pincel fino. Delinear los haces de luz que parten del centro hacia los extremos de la estrella con colorante dorado y pincel.

Estirar fondant extendido azul marino y cubrir una bandeja redonda de 26 cm de

Curso Práctico

297

BANDEJA.

DECORACIÓN

de Pasteles

diámetro previamente humedecida con agua. Texturar el borde con un palito de brocheta, haciéndola girar hacia delante y hacia atrás mientras se presiona la pasta.

Cortar y retirar el excedente de pasta en el borde de la bandeja. Decorar el espesor con una cinta dorada. Reservar.

ARMADO DE LA TORTA. Preparar una torta redonda de 20 cm de diámetro, colocarla sobre un disco de cartón forrado con papel aluminio y forrarla con mazapán color natural. Dejar reposar durante 24 horas. Luego, pincelar el centro de la superficie de la torta con kirsch o vodka cubriendo un área de 7,5 cm de diámetro. Este procedimiento evitará que el 2º forrado

298

se adhiera en esta zona

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Estirar fondant extendido color durazno a 0,5 cm de espesor y volver a forrar la torta. Colocar en el centro de la superficie el molde de la estrella grande y cortar su forma con bisturí. Retirar la estrella de fondant, dejando el mazapán al descubierto

Mezclar colorante en polvo amarillo, naranja y marrón con la misma cantidad de fécula de maíz. Pincelar con esta mezcla el contorno inferior de la torta y esfumar los colores hacia arriba con ayuda de un copo de algodón y movimientos circulares. Repetir la

299

operación alrededor de la estrella sobre el fondant.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Ubicar la torta sobre la bandeja. Formar una torzada con tres rollitos iguales de fondant color durazno. Colocarla en la unión de la torta con la bandeja y pintarla con colorante dorado.

Delinear el contorno interior de la estrella con colorante dorado. Colocar la estrella grande de pastillaje en el hueco calado y fijarla con glasé

Colocar glasé real blanco en la manga con boquilla de pasto y realizar las colas de las cometas comenzando desde los ángulos que forman los picos de las estrellas hasta los

300

laterales de la torta.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Colocar una estrella de pastillaje pequeña sobre el extremo superior de cada cola de cometa. Dejar secar. Pintar con colorante dorado

Secretitos Mezclar el colorante dorado o plateado en polvo con extracto de naranja o con bebidas incoloras de alta graduación alcohólica como el kirsch o el vodka, para facilitar el pintado de piezas en forma pareja y con amplio poder cubritivo. Para obtener el color durazno, mezclar pequeñas cantidades de colorante amarillo, naranja y marrón. Para realizar matizados con colorantes en polvo, éstos deben mezclarse con igual cantidad de fécula de maíz o de papa para evitar que el color puro manche la superficie del trabajo. Las féculas actúan como atenuante del color y en el caso de la fécula de

301

papa, da brillo y un acabado satinado a la cobertura

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

NOCHE DE PAZ

Ingredientes 1 torta rectangular de 29 cm x 40 cm cubierta con pasta americana color rosa 1 bandeja rectangular 36 cm x 48 cm cubierta con pasta color salmón pastillaje pasta para modelar pasta de goma glasé real colorantes vegetales amarillo claro, beige, negro, verde, rosa, piel, marrón, durazno, gris claro iluminador en polvo colorante en polvo rojo rubor cintas doradas moldes

302

UTENSILIOS

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

pincel mangas con acople y boquilla Nº 233 tijera esteca palillo de madera alambre dorado cartuchos de papel

Estirar pastillaje, texturar imitando madera y cortar las piezas correspondientes al pesebre de acuerdo a los patrones. Dejar secar. Dar color con colorantes vegetales diluidos en agua. Armar la parte inferior del pesebre sobre su base, uniendo las piezas entre sí con glasé real. Una vez seco, ubicar las piezas del techo sobre el mismo.

Adherir la pieza frontal con glasé real.

303

Colorear glasé real con colorante amarillo claro y beige.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Colocar ambos dentro de una misma manga con acople y pico de pastito (hierbas). Decorar en forma de briznas de paja sobre el techo de pastillaje. Comenzar a trabajar desde abajo hacia arriba.

ESTRELLA Modelar una estrella a partir de una bolita de pasta de color rosa. Aplanarla y cortar las puntas con tijera. Dar brillo con iluminador en polvo con ayuda de un pincel. Reservar para pegarlo en el frente del pesebre. PIE Modelar una bolita de pasta color piel y otra del mismo tamaño de color marrón para formar la suela de la sandalia. Dar forma de óvalo a la pasta marrón y aplanarla. Dar forma de pera a la pasta color piel. Pronunciar la zona del pulgar, y marcar con esteca la separación del mismo, del resto de los dedos. Ubicar el pie sobre la suela de la sandalia.

304

Cortar a la altura del empeine descartando la parte de atrás del pie.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Reservar.

TORSO Modelar un cono de pasta color verde para formar el cuerpo de José. Dar movimiento al ruedo de la túnica. Ubicar los pies por delante de la misma. Atravesar el torso con un palillo de madera. Colocar un rollito de pasta color piel alrededor del mismo para formar el cuello. BRAZOS Y MANOS Modelar un rollo de pasta color verde. Redondear un extremo y ahuecar levemente el otro. Marcar el pliegue interno del codo con ayuda de una esteca. Modelar las manos a partir de una bolita de pasta color piel. Dar forma de lágrima. Aplanar. Separar los dedos con ayuda de una tijera pequeña.

305

Adherirlas a los brazos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CABEZA Modelar una bolita de pasta color piel. Realizar una hendidura para separar la frente de las mejillas. Colocar nariz y orejas y abrir los ojos y la boca con ayuda de un palillo. Humedecer la cabeza. Colocar la pasta para cubrirla y formar el cabello texturando la misma con una esteca. Formar el turbante con dos rollitos de pasta enrolladas entre sí. Colocarlo alrededor de la cabeza. Pintar el rostro, rellenar los ojos con glasé negro. Adherir los brazos al cuerpo y ubicar la cabeza insertándola en el extremo del palillo. Colocar sobre un hombro un manto realizado con un rectángulo de pasta de goma estirando bien finita. Plegarlo y darle movimiento al colocarlo.

306

Realizar un cayado con un trozo de alambre dorado, curvando uno de sus extremos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Proceder de la misma forma para modelar a María. Colocar el manto sobre su cabeza y decorar el borde con pequeñas flores de pasta de goma. NIÑO JESÚS Modelar la cuna con forma de tronco en pasta para modelar color marrón. Texturar las vetas de la madera con una esteca. Decorar briznas de paja con glasé real amarillo claro utilizando boquilla de pastito (hierbas). Dejar el centro libre, para poder apoyar al niño Jesús allí. Modelar la cabeza, piernas y una manita de bebé con pasta color piel. Pintar el rostro y decorar el cabello. Reservar. Estirar pasta de goma blanca bien delgada. Cortar dos cuadrados pequeños para formar las sábanas. Colocar uno sobre la cuna. Ubicar allí al bebé y cubrirlo con la segunda sábana dando movimiento a la misma.

307

Dejar una mano y pies al descubierto.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CERDITOS Formar el cuerpo del cerdito con una pera alargada en color durazno claro. Afinar la prolongación y dividir al medio con tijera. Girar la zona de corte hacia abajo. Marcar el nacimiento de las pezuñas. Cortar al medio para formar las mismas. Modelar dos patas y colocarlas debajo del cuerpo para formar las patas traseras. Formar la cabeza con una esfera de la misma pasta. Presionar un poco en el centro. Modelar el hocico a partir de una bolita de la misma pasta. Aplanarla y ubicarla en el centro de la cara. Realizar dos orificios con un palillo de madera. Con el mismo palillo abrir los ojos y la boca. Formar las orejas con un trozo de pasta en forma de lágrima. Dar movimiento hacia delante y fijarla a los costados de la cabeza. 308

Ubicar la cabeza sobre el cuerpo, sosteniéndola con un palillo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Rellenar los ojos con glasé negro en cartucho. Dar color a las mejillas. Colocar un pequeño rulo de la misma pasta para formar la cola.

Cubrir una torta rectangular con pasta americana color rosa. Mezclar en forma despareja el color para dar un efecto marmolado. Colocar la torta sobre una bandeja cubierta con pasta color salmón. Decorar la unión entre ambas con una cinta de tela en color dorado. Ubicar el pesebre sobre la torta y los personajes dentro del mismo. Completar la decoración con pequeñas piedritas de pasta color gris claro y realizar pasto

309

con glasé verde en cartucho.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

310

PATRONES

Curso Práctico

de Pasteles

311

DECORACIÓN

Curso Práctico

de Pasteles

312

DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

SANTA CLAUS NÓRDICO

1 torta redonda de 38 cm de diámetro cubierta con pasta americana color verde 1 bandeja redonda de 46 cm de diámetro cubierta con la misma pasta 1 bloque de telgopor pasta para modelar color negra, roja, marrón, color piel, verde, blanca, marfil glasé real color blanco, celeste, rojo, verde, naranja givré UTENSILIOS esteca pincel rueda de pespunte cepillo de cerda duras tijera pequeña palillo de madera cortante de estrella y círculos pequeños

313

cortante de volado

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Tomar un trozo de telgopor y darle forma de pera. Cubrir hasta la mitad, desde su base más ancha con pasta para modelar color negro. Formar las piernas a partir de un rollo de pasta para modelar color negro. Marcar con esteca los pliegues internos de la rodilla. Acomodar con forma curva sobre una bandeja de telgopor y aplanar en la zona de los muslos. Ubicar el torso sobre las piernas.

Estirar pasta para modelar color negro. Cortar un rectángulo y cubrir el torso. Acomodar la pasta para formar el saco.

314

Recortar el excedente.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BRAZOS Modelar los brazos a partir de un rollo de pasta negra. Redondear un extremo y ahuecar levemente el otro. Marcar pliegues con esteca a la altura del codo. Dar forma y ubicar a los costados del cuerpo.

ZAPATOS Formar los zapatos a partir de una esfera de pasta para modelar rojo. Darle forma de pera. Realizar marcas y pespuntes. Estirar pasta para modelar color marrón, recortar la suela y el taco.

315

Adherirlos al zapato humedeciendo la unión con agua.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

GUANTES Modelar una lágrima de pasta para modelar roja, aplanarla. Marcar el puño con ayuda de una esteca. Quitar un triángulo de pasta para separar el dedo pulgar del resto. Texturar con un cepillo de cerda duras la superficie del mitón y realizar marcas en el puño.

CUELLO Y BORDES DE PIEL Formar un rollo de pasta color marfil. Ubicarlos sobre el saco. Aplanar un poco.

316

Texturar con un palillo para imitar piel.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Estirar pasta bien delgada de diferentes colores. Cortar estrellas y círculos pequeños. Cortar tiras ondeadas con cortante de volados para decorar el traje.

CABEZA Realizar la cabeza (ver en aprendizaje). Decorar con cabellos, barba y bigotes blancos. Ubicar la cabeza sobre el torso. Practicar un corte a la altura de la frente, y quitar la pasta que recubre la parte superior de la cabeza para permitir que el gorro calce perfectamente sobre la misma. Adherir los recortes de colores sobre la casaca, ubicar los zapatos y los guantes y

317

completar con detalles en glasé de diferentes colores.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

GORRO Modelar un cono de pasta negra. Abrir la base. Marcar pliegues con esteca. Dar movimiento. Decorar con pastas de colores y glasé.

318

Ubicar rollo de piel alrededor de su base.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Acomodar el gorro sobre la cabeza, fijándolo con abundante glasé real.

CARAMELOS Y BASTONES Realizar rollos de pasta de modelar rojos y blandos. Para formar los caramelos unir en forma de círculo varios rollos. Amasar haciendo rodar sobre la mesa para que se unan entre sí. Dejar orear y cortar rodajas. Para los bastones, modelar un rollo de pasta roja y otro blanco. Enroscarlos entre sí y amasar hasta obtener un rollo delgado uniforme. Cortar y curvar un extremo para formar los bastones.

Cubrir con pasta americana verde una torta redonda. Texturar con cepillo de cerdas duras. Ubicarla sobre una bandeja adecuada a la misma. Decorar la unión de la torta con la bandeja con una cinta de pasta negra decorada con 319

pequeñas hojas de muérdago verde.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Realizar puntos blancos de glasé para completar.

Ubicar el Papá Noel sobre la torta, acomodar bolso con golosinas y caramelos redondos por un lado.

320

Espolvorear con givré.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

AÑO NUEVO I

Ingredientes colorantes vegetales 1 torta ovalada N° 3 10 monedas de chocolate glasé real de 1 clara glasé fluido de 1 clara 1,500 kg de fondant extendido 2 recetas de gelatina para flores Materiales 10m de alambre de floristería blanco N° 28 cinta engomada blanca cilindros o palitos de amasar bandeja ovalada de espejo 2,5cm de cinta dorada 3 velones dorados telgopor papel celofán

321

manga y boquilla N° 20

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

cartuchos de papel 40 estambres dorados Estrella federal

Usar como base de cada pétalo alambre de floristería. Cortar trozos de 12cm de largo para hacer 5 pétalos grandes, 5 medianos y 5 pequeños. Enrollarlos alrededor del cilindro o palitos de amasar para que cada grupo quede del mismo tamaño. Retorcer el alambre en la unión y estirar para lograr forma de hoja alargada. Realizar 4 unidades.

Preparar gelatina para las flores según explica la técnica (abajo detallada). y colorear con colorante blanco. Sumergir de a uno los pétalos y dejar secar sobre un telgopor durante 30 minutos. Luego apoyarlos sobre los dedos de la mano y darles un leve movimiento.

Realizar el centro de cada flor con 10 estambres dorados unidos al extremo de un trozo de alambre de floristería blanco de 10cm de largo. Agregar de a uno los pétalos alrededor colocando primero los pequeños, luego los medianos y por último los grandes en forma alternada unos con otros, 322

Hojas:

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Usar como base de cada hoja alambre de floristería blanco. Cortar trozos de 20cm de largo y realizar 9 hojas. Doblar el alambre en forma de zig zag hasta obtener forma de hoja de muérdago. Ajustar los extremos. Repetir el procedimiento de gelatina aplicado para los pétalos.

Una vez secas pintar las hojas con colorante dorado. Unir con cinta engomada blanca los alambres formando grupos de 3 unidades. Reservar. Números:

Colocar el diseño de los números sobre una base de telgopor, cubrir con papel celofán y sujetar con alfileres. Contornear el dibujo de cada uno con glasé real amarillo en manga

Dejar secar. Despegar y pintar con pincel fino, las piezas con colorante dorado.

Curso Práctico

323

con boquilla N| 20. Dejar orear y rellenar con glasé fluido amarillo.

DECORACIÓN

de Pasteles

Armado:

preparar una torta ovalada en un molde No 3 forrarla con fondant extendido blanco. Ubicarla sobre una bandeja ovalada de espejo colocar en la unión entre ambas una cinta dorada. Formar con la misma un gran moño dorado y colocarlo en el frente de la torta.

Adherir con glasé el 2003 sobre la bandeja en el frente de la torta. Sobre la superficie de la misma ubicar 3 velones dorados de diferentes alturas y decorar con estrellas federales blancas y las hojas. Completar la decoración con monedas de chocolate doradas como símbolo de prosperidad. Flores de gelatina Ingredientes 2 cdas. de té de gelatina sin sabor 5 cdtas. de té de agua 1/2 cda. de té de polvo de nácar

324

cant. nec. de colorante vegetal

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Colocar agua en un bol pequeño, disolver el polvo de nácar y teñir con el colorante. Espolvorear con la gelatina en polvo y dejar reposar 5 minutos sin revolver.

Una vez reposada la preparación debe tener textura de esponja. No revolver. Llevar a Baño de María hasta que se disuelva completamente sin revolver sino simplemente girar el recipiente para que no se formen burbujas

Sumergir de a uno los pétalos o las hojas realizadas con alambre de floristería dentro de la preparación de gelatina, escurrir el excedente y dejar secar durante 30 minutos antes

325

de darle movimiento

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

AÑO NUEVO II

Ingredientes 1 torta redonda (24 cm diámetro) 1 torta redonda (20cm diámetro) 2kg. de fondant extendido colorantes vegetales glasé real de 1 clara glasé fluido de 1 clara Materiales tijera palillos brochetas pinceles telgopor celofán o acetato alambre dorado grueso bandeja redonda (28cm diámetro) alfileres 326

4cm cinta redonda

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

cinta de papel dorada cúter o bisturí Números y letras

Colocar los diseños de los números y las estrellas sobre una base de telgopor, cubrir con celofán o acetato y sujetar con alfileres. Delinear cada silueta con glasé blanco en cartucho. Dejar secar. Rellenar el interior con glasé fluido blanco. Dejar secar

Despegar del papel y pintar con colorante dorado diluido en alcohol. Formar espirales con alambre dorado grueso. Insertar en uno de los extremos el número o la estrella cuando aún, no secaron del todo. Moño de cinta

327

Tomar un trozo de cinta dorada de 1.5m de largo, doblarla sobre sí misma en zig-zag

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

hacia abajo formando pliegues cada vez más grandes. Anudar el centro con un trozo de cinta adhesiva.

Sujetar el centro con una mano y despegar los pliegues hacia los lados y hacia arriba para darle al moño forma circular y volumen. Armado

Forrar la torta más grande con fondant extendido blanco y ubicar sobre una bandeja forrada con la misma pasta. Estirar fondant delgado beige y cortar un círculo de 18cm de diámetro, centrarlo sobre la superficie de la torta pequeña y luego forrarla íntegramente con fondant blanco. Ubicarla sobre la otra torta. Colocar cinta dorada sobre el borde de cada torta y de la bandeja

Mientras la pasta de forrado está fresca, colocar un molde circular sobre la superficie de la torta pequeña y marcar con alfileres en las líneas. Realizar cortes sobre el marcado de 328

líneas y separar la pasta hacia afuera formando gajos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Quedará a la vista en el centro la pasta de forrado color beige.

Marcar la estrellas de diferentes tamaños en sobre los laterales de ambas tortas. Pintarlas con colorante diluido en alcohol. Delinear el contorno de cada una con colorante dorado puro colocado en un cartucho de papel.

Insertar los alambres con los números formando el 2004 y los de las estrellas en el centro de la torta superior. Colocarlos en diferentes alturas. Cubrir la unión con tiritas de cinta de papel dorada.

329

Decorar la bandeja con el moño de cinta dorada.

Curso Práctico

de Pasteles

BAUTIZO

330

DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BENDICIÓN ANGELICAL

MATERIALES 1 torta ovalada de 22 cm x 30 cm forrada con pasta americana color gris 1 bandeja rectangular de 30 cm x 38 cm cubierta con la misma pasta Cinta color dorada Pasta de turrón de almendras 3 cucuruchos de helados Pasta para modelar: gris claro, piel, amarillo, marrón, cobre, blanca Pasta de goma blanca colorantes vegetales marrón, blanco colorantes en polvo dorado, rojo rubor glasé real negro, blanco hostia givré alcohol

HERRAMIENTAS bolillo pequeño esteca 331

pincel para humedecer cortante de nomeolvides

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

palillos de madera cartucho de papel parafinado pincel linner tijera pequeña

TORSO

Nivelar el extremo abierto de un cucurucho de helado cortándolo con ayuda de un cuchillo. Ubicarlo sobre una base de telgopor cubierta de papel film. Recubrir con la mezcla de turrón ayudándose con una espátula. Dejar reposar durante 24 horas por lo menos. TÚNICA Estirar la pasta de goma blanca, cortar de acuerdo a la figura el delantal del Ángel. Ubicarlo por encima del torso, decorar alrededor del mismo un filete de color dorado. SUÉTER Estirar pasta para modelar de color gris claro. Cortar un rectángulo con dos de sus extremos redondeados. Ubicarlo alrededor del torso para formar el suéter. 332

Decorar el contorno realizando marcas con un bolillo pequeño.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BRAZOS Modelar los brazos a partir de dos rollos de la misma pasta, marcar los pliegues a la altura de los codos con una esteca, ahuecarlos en el borde de la manga, fijarlos a los costados del cuerpo humedeciendo la unión con agua. SOLAPA Y CUELLO Estirar pasta de goma blanca y cortar la solapa del cuello con cortante de nomeolvides. Ubicarlo sobre el torso. Insertar un palillo de madera para sostener la cabeza, ubicar alrededor del mismo un rollo de pasta color piel para formar el cuello.

CABEZA Modelar la cabeza en pasta color piel y ubicarla al cuerpo insertándola en el palillo.

333

Colocar la nariz y las orejas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Abrir los ojos y la boca con ayuda de un palillo. Dar color a las mejillas con colorante en polvo. Rellenar los ojos con glasé negro en cartucho. Decorar pecas y pestañas con colorante marrón diluido en agua. Pintar un punto con colorante blanco en los ojos y mejillas para dar luz al rostro. Decorar el cabello con pasta para modelar, texturándolo con una esteca. Modelar un rollo de pasta para formar la aureola. Colocar la misma sobre la cabeza y pintarla con colorante dorado.

MANOS Modelar las manos realizando conitos y aplanarlos, cortar en forma de V para formar el pulgar. Realizar 3 cortes más para obtener los otros dedos.

334

Pegar con agua a las mangas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cortar un par de alas de acuerdo a los moldes en hostia, decorarla con glasé real en cartucho. Aplicar givré y dejar secar.

335

Ubicar las alas en la espalda del Ángel fijándola con glasé.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Forrar una torta ovalada con pasta americana color gris. Decorar la unión de la torta con la bandeja con una guarda de glasé y detalles en dorado. Ubicar los Ángeles sobre la torta y completar la decoración ubicando pequeñas palomas

336

modeladas en pasta blanca.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

337

MOLDE ALAS

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

338

MOLDE ESTRELLAS

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

DULCE BAUTISMO I

Ingredientes 350 kg. de pastillaje colorantes vegetales 1 clara de huevo glasé real de 2 claras 1 torta rectangular (26 x26 cm) 750 gr. fondant extendido 500 gr. pasta de goma Materiales Cúter pinceles, estecas, bolillos cortante redondo 8cm de diámetro y de estrella 6 bandejas redondas (12cm diámetro) polvo nácar, givré palitos brocheta

339

Lunas y estrellas

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Estirar pastillaje rosa grueso y cortar la luna. Redondear las aristas y dejar secar 24 hs. Realizar los puntos sobre toda la superficie con colorante blanco y pincel para imitar lunares. Estirar pastillaje gris a 2mm de espesor y cortar estrellas con cortante. Dejar secar, pincelar con clara de huevo y espolvorear con givré. Reservar Ángel Cabeza:

A partir de una esfera de pasta de goma color piel hundir el centro para separar frente y mejillas. Agregar una bolita como nariz y 2 a los lados para las orejas. Marcar la boca con esteca y pellizcar la pasta para formar el mentón. Pintar ojos y pestañas con colorantes. Cabello: adherir con clara rollitos de pasta marrón afinados a los extremos, enmarcar primero la cara y luego agregar otros más largos para imitar una colita a un lado de la cabeza. Añadir un aro de alambre dorado como aureola

Modelar el cuerpo del angel a partir de un cono alargado de pasta de goma color piel. Separar en dos extremos grueso para obtener las 2 piernas. Afinar las rodillas y los tobillos y marcar el talón y los dedos de cada pie con esteca. Colocarlo en posición de sentado sobre un bloque de telgopor. Marcar el ombligo con un bolillo. Insertar un brocheta en el cuerpo.

Realizar los brazos con 2 rollos de pasta de goma color piel, aplanar un extremo para lados del cuerpo. Estirar pastillaje blanco a 2mm de espesor y cortar las alas según los

Curso Práctico

340

obtener la mano y hacer cortes con tijera para separar los dedos. Pegarlos con clara a los

DECORACIÓN

de Pasteles

moldes. Dejar secar y matizar con colorante celeste. Pegarlas con glasé en el espalda del ángel. Hincar la cabeza sobre la brocheta de manera que apoye sobre el cuerpo. Armado de las mini tortas

Preparar una torta rectangular de 26cm x 30cm y cortar 6 mini tortas con cortante redondo de 8cm de diámetro. Forrarlas con fondant extendido celeste y ubicarlas sobre bandejas forradas con pasta rosa. Realizar una guarda de unión entre ambas con copos de glasé blanco en cartucho cortado grueso, para simular así las nubes.

Colocar la luna sobre la superficie de la torta y rodear con copos de glasé blanco que simulen nubes. Matizar con colorante celeste diluido en agua. Dejar secar bien y ubicar el

341

ángel sentado sobre la luna. Decorar con estrellas espolvorear con givré.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

DULCE BAUTISMO II

MATERIALES 500 g de pastillaje 200 g de pasta de goma 400 g de mazapán glasé real de 2 claras 1 kg de fondant extendido 1 clara de huevo, para pegar 1 torta de 28 cm de diámetro colorantes vegetales UTENSILIOS estecas pincel fino tijera de punta fina cartuchos de papel 342

algodón 45 cm de cinta bebé

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BASE

Estirar pastillaje de 2 mm de espesor color blanco. Cortar una placa con forma de flor de 20 cm de diámetro aproximadamente. Sobre ella se armará el bebé en collage. MANTA Con pasta de goma celeste, armar la parte posterior de la manta que envuelve al bebé. Cortar un cuadrado de 10 cm de lado. La pasta debe estirarse lo más fina posible.

Con ayuda de una esteca, realizarle pliegues. Pegar la manta a la placa de pastillaje con clara de huevo. CUERPO

343

Formar un cono de mazapán color piel. Ubicar el cuerpo sobre la manta y luego colocar la cabeza.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Con glasé blanco en cartucho delinear el pañal del bebé. PIERNAS Modelar las piezas partiendo de los cilindros de mazapán y afinar en los extremos para formar los tobillos. Doblar el extremo hacia arriba para formar el pie. Marcar con una esteca los dedos y también, las arruguitas de las piernas.

BRAZO Realizar el brazo con un cilindro más delgado que las piernas. Formar la manito aplanando un extremo. Cortar el pulgar en forma de V y los otros dedos con tijera de punta fina. DETALLES DE LA CARA Modelar la cabeza del bebé en mazapán color piel.

344

Comenzar con una bolita y con el dedo hacer la frente hundiendo en el centro.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Pegarle una pequeña bolita color piel como nariz. Hacer el chupete aplanando una bolita y pegarla en la boca con clara. Con un rollo muy delgado formar la argollita del chupete y pegar con clara. Una vez seco, pintar y sombrear los ojitos con colorantes y pincel fino.

Al resto del cuerpo que no se ve, darle forma con algodón y cubrir con la mantita celeste. Pegar al cuerpo las piernas y el brazo que se ven. ARMADO DE LA TORTA Realizar una torta de 28 cm de diámetro. Cubrirla con fondant extendido color celeste pastel y ubicarla sobre una bandeja forrada 5 cm más grande que la torta. Pegar sobre la torta, el trabajo ya seco.

Realizar con glasé blanco en cartucho, una guarda de arabescos alrededor del pastillaje.

Curso Práctico

345

Decorar con punto bolita el contorno de pastillaje

DECORACIÓN

de Pasteles

Decorar el contorno de la torta con una cinta bebé y un moño chico. TERMINACIÓN

346

En la unión de la torta con la bandeja, realizar punto bolita con glasé blanco.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

HOLA BEBÉ

Estirar pastillaje y cortar las piezas de los moldes. Colocar la primera base y sobre ella pegar con glasé la segunda.

Ubicar la pared del fondo de la casa y adherir a aquella y a la base una de las paredes laterales.

Pegar el otro lateral y el frente.

347

Retirar el exceso de glasé con una esteca.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Colocar la puerta, y en la ventana simular una cortina de pasta americana amarilla. Pegar los techos sobre las paredes con bastante glasé.

Unir los dos techos con un rollito de pasta al tono. Decorar los marcos de la puerta y de la ventana con rollitos de mazapán gris. Pegar un corazón rosa en el frente. Con rollitos chicos aplanados imitar ladrillos. Modelar la chimenea y marcarla con un palillo o esteca. Modelar un conito para la pollera y marcar pliegos; con otro conito de color piel hacer el cuerpo. Pinchar un palillo para sostener la cabeza.

Colocar un rollito de mazapán de color piel como cuello.

348

Formar la cabeza y pincharla en el palillo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Hacer dos orificios para los ojos y otro para la boca. Rellenar los ojos con glasé negro y hacer la nariz con una bolita de mazapán color piel. Pintar los cachetes y las pestañas. Recortar el delantal en mazapán celeste, marcar y pegar en el frente. Hacer los rollitos para los brazos, doblarlos y pegarlos al cuerpo y a la cara con clara de huevo.

Estirar mazapán color lila y recortar un triángulo. Pegarlo con clara a la cabeza como pañuelo y terminar con dos conitos de la misma pasta en el cuello. Realizar las manos y pegarlas a la cara. Decorar el pelo con glasé marrón en cartucho, haciendo rulitos. Modelar una bolita en mazapán natural. Afinar hacia un extremo para formar el cuello y presionar del otro para la cola.

349

Practicar cortes en la cola para simular las plumas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Pinchar un palillo en el cuello y colocar una bolita de la misma pasta como cabeza. Hacer orificios para los ojos y rellenarlos con glasé negro. Cortar la cabeza con tijera y colocarle un sombrero de mazapán azul. Hacer los anteojos con alambre sin forrar. Modelar rollitos de mazapán anaranjado para las patas. Las alas son conitos aplanados de mazapán natural. Cortar las plumas y pegar las alas al cuerpo con clara.

Con mazapán amarillo hacer un cono y colocarlo delante de la cigüeña. Modelar el pico y pegarlo a la cara apoyándolo en el saco amarillo. Con un conito de mazapán marrón formar el cuerpo del perro. Hacer un rollito, doblarlo y pegarlo al cuerpo imitando una de las patas. Las delanteras son rollitos que doblamos en los codos y en las muñecas.

350

Acomodarlos y pegarlos al cuerpo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Modelar un conito para la cabeza. Marcar las arrugas con una esteca y abrir la boca. Ahuecar para los ojos y las orejas. Rellenar los ojos y decorar el hocico con glasé negro. Hacer conitos aplanados para las orejas y pegarlas. Pintarlas y efectuar algunas manchas con colorante marrón. Preparar una torta redonda de 40 cm de diámetro y cubrirla con pasta americana verde. Colocarla sobre una bandeja de 50 cm de diámetro forrada en pasta americana blanca. Ubicar la casa, los cercos y los modelados. Pegarlos con glasé, decorar pastito y pegar algunas flores.

351

Si desean pueden agregar un buzón y pajaritos.

Curso Práctico

de Pasteles

352

DECORACIÓN

Curso Práctico

de Pasteles

353

DECORACIÓN

Curso Práctico

de Pasteles

354

DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

PASTELILLOS DE BAUTISMO

MATERIALES 750 g de fondant extendido glasé real de 2 claras 14 tortas de 10 cm de diámetro UTENSILIOS Cartón papel aluminio o manteca palo de amasar cortantes redondos de 10 cm y 4 cm de diámetro boquillas lisas papel celofán o celuloide cartuchos de papel

355

BABEROS

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Glasé real colorantes vegetales cartuchos de papel boquillas lisas. FILIGRANAS

Colocar sobre el diseño una plancha de papel celofán y con glasé blanco en manga y boquilla Nº 10, delinear con cuidado. Dejar secar y despegar cuando se vayan a usar. Realizar con anticipación 40 filigranas por mini torta. MOÑOS Estirar fondant extendido color rosa y cortar para cada moño, dos tiras de 7 cm de largo y dos tiras de 5 cm de largo. Utilizar las largas para el moño y las cortas para los lazos. Formar el moño dándole movimiento y volumen. Cortar en V las puntas de los lazos. MINI TORTAS Preparar un bizcochuelo o torta de manteca y rellenarla a gusto, cuidando que no quede muy alta. 356

Cortar las mini tortas con cortante redondo Nº 10.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Realizar punto cordón con glasé blanco sobre el contorno exterior e interior del babero. Sin dejar que se seque pegar las filigranas cuidadosamente y de a una, ya que son muy frágiles. Pegar los lazos con glasé a los lados del cuello, dándoles movimiento. Por último, pegar también con glasé el moño. TERMINACIÓN Realizar un pequeño bordado en la pechera del babero, utilizando boquilla lisa Nº 20 y glasé al tono. Presionando continuamente, formar pequeñas lágrimas para cada pétalo de la flor. Hacer un punto central y completar con motitas blancas.

Con cortante Nº 4 ahuecar la mini torta en un lado, formando el cuello del babero. Pegar la torta sobre un cartón forrado con papel aluminio o manteca.

357

Forrar la mini torta con fondant extendido.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

DECORACIÓN Rebordear con una terminación de glasé rosa, en un tono semejante al lado del moño y con boquilla en punto cordón. OPCIONES DE BORDADO PARA LOS BABEROS

SOLES Marcar el diseño sobre la torta suavemente y colocando la boquilla lisa Nº 40, perpendicular a la torta, hacer presión hasta rellenar el dibujo. Achatar el excedente de glasé y dejar secar. GLOBOS Utilizar boquilla lisa Nº 00 y realzar movimientos de zig zag. Presionar de manera que no queden espacios vacíos. Si lo desea, marcar primero el diseño sobre la torta. NOMBRES Transferir el diseño sobre la torta.

358

Realizar el bordado haciendo movimientos cortos y en zig-zag con boquilla Nº 00.

Curso Práctico

de Pasteles

359

DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

360

COMUNIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CAMPANAS DE COMUNIÓN

Ingredientes 1 torta redonda (20cm diam) 1 torta redonda (30cm diam) 2 kg de fondant extendido 1 kg de pastillaje 250 gr. de pasta de goma glasé real de 1 clara colorantes vegetales 1 clara de huevo Materiales Cúter cartón cartuchos de papel colorante en polvo 361

pinceles

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

palitos de brocheta cortante nomeolvides mini hilo dorado perlas blancas nacaradas pistilos amarillos nacarados bolillo, esteca tijera de punta fina manga y boquilla lisa y de hoja pequeña Campanario:

Cortar en cartón 4 piezas según molde. Unirlas para formar el molde donde se colocarán las piezas de pastillaje. Estirar pastillaje blanco a 3mm de espesor, cortarlas piezas de la cúpula y dejarlas secar sobre el molde guía. Pegarlos entre sí con glasé blanco en cartucho

Adherir sobre cada pieza, cintas de pastillaje de 2mm de espesor y 5mm de ancho, primero en forma diagonal hacia la derecha y luego sobre estas hacia la izquierda para formar un esterillado. Cubrir las aristas y el borde inferior de la cúpula con cilindros de la misma pasta.

Estirar pastillaje blanco a 5mm de espesor y cortar las piezas de los laterales del

362

campanario según moldes. Dejar secar durante 24 hs.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Estirar pastillaje blanco a 5mm de espesor y cortar la cruz según el molde. Dejar secar. Formar las columnas con 4 palitos de brocheta de 15 cm de largo forrados con pastillaje blanco.

Cortar las bases circulares en pastillaje blanco de 1cm de espesor según moldes. Adherir con clara la base pequeña sobre la grande, calar según las indicaciones, los círculos donde se ubicarán las columnas con la base de la boquilla. Dejar secar por lo menos 24 hs.

Pegar con glasé las columnas dentro de los orificios de las bases circulares y dejar secar con un bloque de telgopor para mantenerlas derechas. Cubrir las uniones con cilindros de

363

pastillaje blanco. Dejar secar bien.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Adherir con clara una esfera de pastillaje blanco sobre cada columna y sobre éstas colocar los laterales del campanario. Pasar el hilo de las campanas por el orificio de la cúpula y anudar. Colocar la cúpula sobre los laterales pegando con glasé en cartucho y dejar secar bien. Por último, adherir con clara, 2 esferas de pastillaje blanco en la parte superior de la cruz

Preparar 2 tortas redondas. Forrar con fondant blanco y ubicar la pequeña sobre la grande desplazada hacia atrás, y ambas sobre una bandeja forrada con la misma pista. Estirar pasta blanca y cortar flores con cortante de cáliz pequeño y realizar el centro con un punto de glasé blanco en cartucho.

Realizar una guarda de glasé blanco en manga con boquilla lisa sobre la unión de las tortas y de estas con la bandeja.

364

Presionar la manga formando copos que simulan la textura de las nubes.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Ubicar el campanario en la torta superior. Decorar la cúpula con una guía de flores adhiriéndolas con hojitas de glasé verde en manga con boquilla de hoja pequeña. De la misma manera formar ramitos sobre la superficie de la torta y la bandeja. Distribuir

365

palomitas hechas en pasta de goma pegándolas con glasé.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

COMUNIÓN

Ingredientes 2 kg. de pasta de miel 300 gr. de pasta de goma glasé real de 2 claras 1 torta rectangular (34x24cm) colorantes vegetales 1 clara de huevo Materiales Espigas secas bandeja rectangular (30x40 cm) manga y boquilla N°21 cortante de margarita, hoja de parra y redondo (5cm diámetro) marcador de nervaduras bolillos, estecas, pinceles pasteles a la tiza cartuchos de papel cilindro de telgopor (12x5cm de diámetro) cilindro de telgopor (16x5cm de diámetro) 366

Velas

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Realizar 2 velas a partir de un cilindro de telgopor de 16cm de altura x 5 de diámetro y otro de 12cm de altura. Forrar con pasta de miel blanca y cubrir la parte superior con un circulo de 5cm de diámetro, hundir el centro con un bolillo y ubicar un conito de pasta blanca para simular la llama. Realizar 2 unidades.

Pintar la llama de cada vela con colorantes rojo y amarillo diluidos en agua. Colocar glasé fluido blanco en cartucho y cubrir la parte superior alrededor de la llama y bajar hacia los laterales para simular la cera derretida. Dejar secar y matizar con polvo de nácar y pincel seco. Racimo de uvas

Modelar las uvas a partir de esferas de pasta de miel violeta. Pegarlas entre sí con clara para dar la forma cónica. Estirar pasta de goma verde y cortar hojas con cortante de hoja de parra. Presionar sobre marcador de nervaduras y afinar los bordes. Pegarlas con clara entre las uvas. Matizar con pasteles a la tiza violeta y verde.

367

Pan

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Modelar el pan a partir de una esfera de pasta de miel beige. Afinar los extremos y marcar la superficie con esteca para simular los cortes de la hogaza. Matizar con pasteles a la tiza marrón y amarillo. Moños

Estirar pasta de goma blanca y cortar un rectángulo de 15 x 7 cm. Llevar los extremos al centro y fruncir. Cubrir la unión con otro rectángulo de 5 x 2 cm para imitar el nudo del moño. Formar los lazos con dos rectángulos de 8 x 3,5 cm cada uno y pegarlos con clara detrás del moño con movimiento. Margaritas

Cortar en pasta de goma blanca 16 flores con cortante margarita. Afinar los bordes y bolillar los pétalos. Dejar secar sobre papel metalizado para dar movimiento. Realizar el centro con puntos de glasé amarillo en cartucho. Dejar secar y espolvorear con givré. 368

Realizar 16 unidades

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Armado

Preparar una torta rectangular de 34 x 24 cm forrarla con pasta de miel amarilla y ubicarla sobre una bandeja forrada con la misma pasta. Realizar una guarda de punto irregular en la unión de la torta con la bandeja con glasé blanco en manga con boquilla.

Mientras el glasé está fresco adherir grupos de margaritas sobre las aristas de los laterales Ubicar las velas sobre la superficie de la torta y rodearlas con los racimos de

369

uvas, el pan y el moño. Agregar espigas secar para completar el adorno.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

EL MISAL

Ingredientes 150gr de pasta de goma 1,500kg de fondant extendido 400gr de pastillaje 1 torta rectangular 20cmx 28cm y 7cm de altura 1 clara de huevo colorantes vegetales Materiales estecas cartuchos de papel tijera papel carbónico amarillo cortante bermudina grande cinta engomada blanca alambre de floristería blanco hilo y aguja pistilos amarillos y blancos pasteles a la tiza polvo de nácar

370

1m de cinta de raso N°00 amarilla

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

2m de cinta de raso N°9 amarilla 1 bandeja redonda 40 cm diámetro Flores:

centro: unir con cinta engomada blanca 8 pistilos color amarillo y blanco a un trozo de alambre de floristería blanco de 10cm de largo. Flor: de un cono de pasta de goma blanca, afinar y aplanar la zona gruesa sobre la mesada y cortar con cortante de bermudina grande. Abrir el centro con esteca colocar el alambre con los pistilos. Dejar secar la flor hacia abajo. Pintar el centro con pastel a la tiza amarillo y matizar el resto con polvo nácar. Realizar 4. Lazos:

enrollar sobre sí misma cinta de raso amarilla N°00 hasta obtener tres rulos colocar en el centro un trozo de alambre de floristería blanco de 10cm de largo y sujetar con cinta engomada blanca. Cortar uno de los rulos de cinta al medio con tijera para lograr dos lazos. Realizar 4 unidades. Armado del Bouquet:

371

unir con cinta engomada blanca los alambres de las flores y de los lazos en forma alternada.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Darle al conjunto forma alargada. Decorar con un moño de cinta de raso amarilla N° 9. Plaqueta central:

Estirar pastillaje amarillo a 3mm de espesor cortar un rectángulo de 17cm x 24cm. Marcar con esteca texturadora tres de sus lados exceptuando el lado largo izquierdo. Dejar secar durante 24 hs.

Matizar el borde marcado con pastel a la tiza amarillo y luego pincelar toda la superficie con polvo de nácar.

Cortar la pieza central según molde, en pastillaje blanco delgado. Dejar secar. Transferir la imagen con ayuda de un carbónico amarillo. Pintar el contorno con colorante marrón diluido en agua y dejar secar. Pintar también las diferentes partes del interior del dibujo

372

con pasteles a la tiza y pincel seco

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Adherir con clara un cilindro de pasta de goma amarilla suave, alrededor de la pieza siguiendo la forma. marcarla con esteca texturadora y pincelar con pastel a la tiza amarillo. Matizar toda la pieza con polvo nácar. Realizar una guarda de punto cordón de glasé blanco en manga con boquilla N° 20 entre la imagen y la tira de pasta amarilla Rosario:

Hacer 45 óvalos de pasta de goma blanca, 8 esferas. Cortar la cruz y dejar secar. Bordar con glasé blanco en cartucho, dejar secar y matizar con polvo de nácar. Enhebrar con hilo y aguja 5 óvalos y 1 esfera, repetir 8 veces la operación y anudar el hilo. Enhebrar los 5 óvalos restantes y la cruz. Pintar las esferas con colorante dorado y matizar toda la pieza con polvo nácar. Armado de la torta:

Preparar una torta rectangular, redondear las aristas del lado izquierdo para dar forma de libro. Estirar fondant extendido blanco y cortar una tira de 7cm de ancho. Adherirla con dulce de leche sobre los tres laterales restantes, marcar líneas con esteca, para

373

simular hojas del misal.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Estirar fondant amarillo suave y cortar un rectángulo de 28cm x 30cm. Forrar el lateral izquierdo y la superficie de la torta para obtener el lomo y la tapa del libro. Pintar las hojas con colorante dorado diluido en alcohol

Ubicar la torta libro sobre una bandeja redonda forrada con fondant extendido blanco y texturadora con esteca. Pincelarla con polvo de nácar. colocar un cilindro de fondant amarillo en la base de los laterales que forman la hojas del misal, para obtener la contratapa. Texturarla con esteca

Marcar dos líneas paralelas en el lado izquierdo del libro para separar el lomo y sobre este 6 líneas horizontales. Humedecer las marcas con clara, rellenar con pasta de goma blanca y pintar con colorante dorado. Adherir con glasé sobre la superficie la plaqueta amarilla con la imagen central.

Escribir la leyenda MI PRIMERA COMUNIÓN con glasé blanco en cartucho y delinear trazos alrededor de la imagen central a modo de rayos de luz. Pintar con colorante

374

dorado. Añadir el rosario. El ramo de flores se coloca al lado del misal.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

375

MOLDE

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

LA VIRGEN

750 g de pasta de goma 200 g de pastillaje 1 clara de huevo glasé real de 2 claras 500 g de fondant extendido 1 torta redonda de 28 cm de diámetro colorantes vegetales MATERIALES molde de 1/2 cuerpo alambre de floristería pinceles cartuchos de papel estecas 376

tijera de punta fina palitos de brocheta

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

papel celofán pasteles a la tiza cortantes de pétalos de rosa, de cáliz y de hoja de rosa marcador de nervaduras cinta de raso bebé amarilla cinta engomada blanca cúter

VIRGEN Presionar pasta de goma color piel sobre un molde de medio cuerpo. Desmoldar y ladera ligeramente la cabeza. Insertar un alambre desde la cintura hasta la cabeza y otro más pequeño de hombro a hombro para que sostengan los brazos. Dejar secar. Modelar un cono de pastillaje blanco para la estructura. Insertar por el alambre el torso y asegurarlo con glasé.

377

Pintar los rasgos de la cara con colorantes vegetales y pincel fino.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Estirar pasta de goma celeste a 1 mm de espesor y cortar 2 tiras de 12 cm por 18 cm cada una. Fruncir a una de ellas, uno de los extremos y adherirla con clara a la espalda de la figura. Cortar el excedente de la zona del cuello y realizar un pliegue en el ruedo, llevando la pasta hacia adentro con ayuda de una esteca. Repetir el procedimiento para el frente del vestido con la tira restante. Llevar los laterales hacia atrás para cubrir la unión y plegar el ruedo hacia adentro. Colocar una tinta de pasta de goma celeste alrededor del cuello como terminación.

Modelar los brazos a partir de dos rollitos de pasta de goma color piel. Afinar la zona de los codos y las muñecas. Aplanar un extremo para obtener la mano y realizar cortes con tijera de punta fina para

378

separar los dedos. Marcar las palmas con una esteca.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Darles movimiento y dejar secar.

Apoyar la estructura sobre una base de telgopor. Envolver cada brazo con un rectángulo de pasta de goma celeste de 3 cm por 6 cm a modo de manga. Pegar los brazos al cuerpo con glasé celeste en cartucho y sostenerlos con palillos de brocheta hasta que sequen completamente.

Colocar glasé marrón oscuro en cartucho y delinear el cuello sobre la frente y el lado izquierdo de la cabeza. El resto de la cabeza se cubre con el manto. Estirar pasta de goma blanca a 1 mm de espesor y cortar un rectángulo de 15 cm por 20 379

cm.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Colocarlo sobre la cabeza formando pliegues y dejándolo caer sobre los hombros a modo de manto. Dejar secar. Ribetear el contorno con pincel y colorante dorado.

ESTRELLAS Ubicar el diseño de estrella sobre una base de telgopor, cubrir con papel celofán y sujetar todo con alfileres. Delinear los contornos de las mismas con glasé fluido blanco y dejar secar. Pintar con colorante dorado. Para hacer la corona, pegar las estrellas con glasé blanco en cartucho sobre la cabeza de la virgen. Sombrear la ropa con pasteles a la tiza rallados. ROSAS Formar el centro de cada rosa a partir de un conito de pasta de goma amarillo previamente alambrado.

380

Estirar más de la misma pasta y cortar 4 pétalos con cortante de pétalo de rosa.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Afinar los bordes hacia afuera y dejar secar. Realizar 20 unidades.

Envolver el centro de uno de los pétalos cubriéndolo completamente. Luego adherir con goma arábiga los pétalos restantes, uno a uno, en la unión del anterior. Doblar los bordes hacia afuera y dejar secar. Estirar pasta de goma verde claro y cortar un cáliz con el cortante correspondiente pequeño. Abolillar el centro. Insertar en el alambre de la rosa y adherirlo con goma arábiga a la base de la misma. HOJAS Cortar en pasta de goma verde claro hojas con cortante, presionar sobre un marcador de nervaduras, abolillar los bordes y alambrar.

381

LAZOS

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cortar trozos de alambre de floristería verde de 10 cm de largo. Curvar un extremo. Cortar trozos de cinta bebé de raso color amarillo de 35 cm de largo. Enrollar cada uno sobre tres dedos. Retirar y marcar la mitad. Colocar en el centro el alambre curvado. Presionar, doblar hacia arriba las cintas y sujetar con cinta engomada verde. Realizar 20 unidades. ARMADO DE LOS RAMOS Unir con cinta engomada blanca los alambres de 10 rosas, 5 hojas y 10 lazos en forma intercalada, jugando con el largo de los mismos para darle al conjunto forma alargada. Curvar los extremos de los alambres y envolver con papel aluminio. Realizar 2 ramos.

ARMADO DE LA TORTA Preparar una torta redonda de 28 cm de diámetro y forrarla con fondant extendido amarillo suave.

382

Colocarla sobre una bandeja de 34 cm de diámetro forrada con la misma pasta.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Realizar una guarda de unión con punto cordón de glasé blanco en manga con boquilla lisa grande. Colocar los ramos de rosas uno a cada lado de la torta, hundiendo los alambres envueltos en la misma. Adherir con abundante glasé la Virgen sobre la superficie de la torta. Colocar glasé blanco en manga con boquilla redonda lisa grande y formar copetes a los pies de la Virgen para simular una nube.

383

Pincelar con colorante azul diluido en agua.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

UNA COMUNIÓN ANGELICAL

1 kg de fondant extendido 500 g de pasta de goma 400 g de pastillaje glasé real de 4 claras 1 torta ovalada Nº 3 1 clara de huevo colorantes vegetales MATERIALES cartuchos de papel manga y boquilla Nº 61, Nº 10, Nº 50 y Nº 20 cortante de nomeolvides papel celofán cúter esteca bolillos perlas blancas Nº 2 cruz dorada pequeña 384

palitos de brocheta

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

palillos pinceles bandeja ovalada cinta de raso amarilla Nº 1 ARCO

Estirar pastillaje blanco a 3 mm de espesor y cortar la pieza del arco y los 4 soportes según los moldes. Calar las flores con un cortante y los círculos con una boquilla Nº 61. Dejar secar 24 horas. Colocar glasé real amarillo en manga con boquilla lisa Nº 20 y delinear los bordes las 5 piezas. Dejar secar bien y rellenar con glasé fluido blanco en cartucho. Dejar secar 24 horas. FILIGRANAS Ubicar el diseño de las filigranas sobre una base de telgopor y cubrir con papel celofán o acetato. Sujetar con alfileres. Delinear las filigranas con glasé real blanco en manga con boquilla Nº 10.

385

Dejar secar y despegar en el momento de utilizar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

NIÑA Formar el cuerpo a partir de un cono de pasta de goma color blanco de 10 cm de alto. Dejar secar. Estirar más de la misma pasta y cortar un rectángulo de 10 cm por 25 cm. Fruncir uno de los lados largos, presionar el frunce con un palote y adherir con clara alrededor del cono. Realizar cada pie con un conito de pasta de goma color piel. Marcar los dedos con esteca y adherirlos con clara debajo de los pliegues del vestido. Formar los brazos con dos conos de pasta blanca. Ahuecar un extremo y doblar al medio en ángulo de 90º. Pegarlos con clara a los lados del cuerpo. Hacer las manos a partir de dos conitos aplanados de pasta de goma de color piel. Cortar los dedos con tijera de punta fina y marcar la muñeca. Doblar las manos hacia arriba y pegar con clara las palmas entre sí en posición de rezo. Adherirlas dentro de los brazos. Colgar de las manos un pequeño rosario hecho con perlas blancas N1 2 y una cruz

386

dorada.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Insertar un palito de brocheta en la zona superior del cuerpo y envolverlo con un rollito de pasta de goma color piel a modo de cuello. Añadir una esfera de la misma pasta como cabeza y hundir el centro para separar la frente de las mejillas. Marcar la boca con esteca. Adherir dos óvalos de pasta de goma color piel a modo de párpados cerrados. Pintar las pestañas en el borde inferior con pincel y colorante marrón al igual que las cejas y las pecas de las mejillas. Adherir con clara una bolita de pasta color piel para formar la nariz. Pegar con clara dos bolitas de pasta de goma color piel a los lados de la cabeza a modo de orejas. Delinear la boca con glasé fucsia en cartucho. Cubrir la cabeza con líneas de glasé marrón en cartucho a modo de cabello. Matizar el vestido con pastel a la tiza color amarillo.

387

FLORES

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Estirar pasta de goma amarilla y cortar flores con cortantes de nomeolvides. Afinar los bordes y abolillar el centro. Dejar secar y realizar un punto de glasé blanco en el centro. Espolvorear con givré y dejar secar. ARMADO DE LA TORTA Realizar una torta ovalada en molde Nº 3 y forrarla con fondant extendido blanco. Ubicarla sobre una bandeja forrada con la misma pasta. Realizar una guarda de unión entre ambas de punto cordón de glasé blanco en manga con boquilla Nº 50. Apoyar los 4 soportes de pastillaje sobre la bandeja y sobre el punto cordón recién hecho. Rodear los laterales de la torta con el molde de cartulinas y marcar la forma con un hilo de glasé blanco en cartucho.

Retirar el molde de cartulina. Colocar glasé blanco en manga con boquilla Nº 10 y trazar hilos verticales desde la marca realizada en la torta hacia el borde externo de cada soporte de pastillaje. Delinear como terminación punto cordón en el comiendo y en el final de los hilos.

388

Pegar la filigrana en todo el contorno superior de los hilos de glasé.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Colocar sobre la superficie de la torta el arco de pastillaje. Pegarlo con glasé y asegurarlo por detrás con dos palitos de brocheta. Adherir las filigranas con glasé en el borde interno y externo del arco.

Pegar con glasé las flores formando una guía desde la base del arco hacia adelante y hacia atrás de cada lado del arco. Añadir algunas sobre las cuatro uniones de los soportes. Completar con hojas de glasé verde en cartucho cortado en forma de V. Pegar con glasé la niña en el centro de la torta y completar la decoración con 2 moños de cinta de raso amarilla Nº 1. Si realiza una torta más grande, debe tener en cuenta que el tamaño del arco y de los

389

soportes, deben ser proporcionales a la medida de la torta.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

A la guía de cartulina hay que hacerla el doble de su tamaño, tiene que cubrir todo el

390

contorno bajo de la torta.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

AL REPICAR DE LAS CAMPANAS

Hacer una torta redonda de 26 cm de diámetro, cubrirla con pasta blanca, calcar sobre la superficie el dibujo del ventanal, y pintar el centro del mismo con colorantes vegetales bien diluidos en agua, para lograr transparencia en los tonos. Marcar luego los angelitos y delinearlos con glasé blanco punto medio (pueden calcarse con anterioridad a la realización del cuadriculado y hacer el mismo salteando las figuras). Preparar glasé fluido y rellenar. Pintar las caritas con pincel y colorantes y decorar el pelo con glasé en cartucho. Luego

preparar

dos

medias

campanas

con

pastillaje

o

de

azúcar

moldeada,

espolvorearlas con brillantina, pegarlas en la parte superior del ventanal y decorar con punto perdido. Rematar la unión de las mismas con un moño redondo de cinta dorada, y con el mismo tipo de cinta para cortar dos tiras finas y pegarlas para imitar la soga que hacen mover el badajo. Preparar aparte, rosas de pasta de goma y nomeolvides de color amarillo claro. Pegar estas flores con hojitas de glasé rodeando todo el contorno de la torta, y como último detalle decorar con cartucho ramitas blancas bien finitas, con puntitos amarillos, mas

391

palomitas y pajaritos al tono

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

MI PRIMERA COMUNIÓN

Hacer una torta ovalada de 28 centímetros en su parte mayor, y cubrirla con pasta de color blanco. Ubicarla sobre una bandeja forra-da con pasta de color amarillo claro, y prolijar el borde inferior con punto gotita mediano, hecho con glasé blanco. Aparte, cortar una franja de tul de 3,5 cm. de ancho, plegar y cortar una ondita en un extremo (una vez desplegada la franja este corte debe repetirse simétricamente en todo el borde), fruncir, y pegar alrededor de la torta, bajando en el frente como muestra la fotografía. Una vez colocado el tul, decorar sobre el mismo pequeñas onditas y florcitas con glasé algo flojo en cartucho. Completar el motivo con un bouquet de tres "fresias" aplicadas a un moño de rosa blanco, y el rosario de pastillaje. "Fresias" Para realizar esta flor, tomar un alambre de florista forrado de color verde, grueso, puesto que esta flor es pesada y debe sostenerse bien. Doblar en forma de ganchito un extremo del alambre, humedecer éste con goma arábiga y pincharlo en una bolita de pastillaje o pasta de goma amarilla (dejar secar bien estos centros antes de comenzar a armar la flor). Aparte, cortar seis pétalos con el cortante para pétalos de rosa, colocar la punía más fina hacia abajo, afinar bien cada pétalo con bolillo hasta dejarlos apenas transparentes, y

392

pegarlos uno a uno intercalados, con unas gotitas de goma arábiga, presionando la base

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

de cada uno contra el alambre para que se fijen bien. Colocarlas a secar colgadas de su alambre "boca abajo". Rosario Preparar pequeñas bolitas de pastillaje y dejarlas secar muy bien antes de utilizar. Recortar una pequeña cruz también de pastillaje, y dejar secar también. Cuando todo está seco, espolvorear con brillantina y pe-gar las cuentas a la torta una a una, con

393

glasé, dándole caída y movimiento.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

394

INFANTILES

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

A PATINAR

1,500 kg de pastillaje glasé real de 1 clara 500 g de pasta de goma 1 clara de huevo colorantes vegetales 2,500 kg de fondant extendido 2 tortas redondas de 22 cm de diámetro MATERIALES 4 bloques de telgopor de 2,5 cm de espesor lija cúter cartuchos de papel bolillo esteca pinceles cortante de corazón 395

bandeja redonda

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

PATINES

Dibujar el diseño de cada patín sobre un bloque de telgopor de 2,5 cm de espesor. Realizar una mitad al derecho y otra invertida.

Cortar por sus bordes y redondear con una lija. Estirar pastillaje blanco de 3 mm de espesor y cortar 2 piezas por patín según el molde. Calar y extraer las partes indicadas y dejar secar cada una sobre su respectivo molde de telgopor previamente espolvoreadas con fécula de maíz. Armar cada patín pegando las dos mitades ya secas entre sí por sus bordes con glasé en cartucho. Dejar secar bien.

396

Estirar pasta de goma verde y forrar por partes las zonas caladas por el lado de adentro de cada patín.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cortar la parte interna de la bota, según el molde, en pasta de goma verde y luego en pasta de goma rosa. Pegar con clara una sobre otra. Doblar en forma de cilindro y pegar sus bordes. Colocar la pieza anterior dentro de cada bota. Formar la lengüeta a partir de un rollo de pasta de goma negra de 15 cm de largo. Aplanar hasta obtener 5 mm de espesor y adherir por dentro a la bota.

Pintar por fuera toda la superficie de la bota con colorante negro y pincel. Dejar secar. Estirar pastillaje blanco a 3 mm de espesor y cortar la figura correspondiente al eje de las ruedas dos veces, una al derecho y otra en forma invertida. Calar las partes indicadas. Dejar secar. Pintar los ejes de las ruedas con colorante negro y dejar secar. Modelar las ruedas a partir de 4 esferas iguales de pastillaje verde para cada patín. Aplanar hasta obtener 6 mm de espesor y 4 cm de diámetro. Dejar secar y pegarlas con glasé una a continuación de la otra entre las dos piezas del 397

eje.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Añadir sobre el eje unas bolitas de pasta de goma color negra aplanadas y marcadas con bolillo a modo de tornillos. Pegar las ruedas a la bota con glaséContornear los bordes superiores y de la lengüeta con un rollito de pasta negra como terminación. Formar los ojales con 6 bolitas de pasta de goma negra a cada lado de la lengüeta. Ahuecar el centro de cada una con un bolillo. Realizar los cordones con rollitos de pasta color verde que salen y entran por los ojales. BOLSO Preparar dos tortas redondas de 23 cm de diámetro. Cortar en capas, rellenar y superponerlas. Colocarlas sobre una bandeja de telgopot de 5 cm de espesor y del mismo diámetro forrada en papel metalizado.

398

Tornear el contorno superior de la torta dándole forma cilíndrica.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Untar con dulce de leche la superficie de la torta. Estirar fondant extendido color rosa y cortar un rectángulo de 25 cm por 30 cm. Envolver la torta, unir atrás los extremos y fruncir la parte superior. Adherir dos tiritas de fondant rosa en forma vertical y marcar las costuras con esteca. Pegar en la base del bolso una tira de fondant extendido amarillo y marcar las costuras. Rodear el borde con un rollito de la misma pasta y pegar otro en los bordes superiores. Realizar bollito de fondant color rosa, aplanarlas y ahuecar el centro con un bolillo. Pegarlas con clara en la parte superior del bolso a modo de ojales. Formar un cordón de fondant blanco y cortar 2 tiras largas y pequeños tramos, cuyos extremos terminarán en los ojales superiores. Dejar caer los cordones largos a partir de los ojales y los extremos restantes ubicados en otros dos ojales que se ubicarán en la base.

Adherir con clara un corazón de fondant rosa con un espesor de 5 mm, cortado con cortante. Marcar los bordes con un bolillo y pintar puntos de colorante blanco en su superficie. ARMADO DE LA TORTA Estirar fondant extendido blanco y amarillo y cortar cuadrados iguales de 7 cm de lado. 399

Forrar con ellos una bandeja redonda formando un cuadriculado.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

400

Ubicar en la superficie el bolso y los patines.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BEBÉ DORMILÓN

Ingredientes 2kg de fondant extendido 1kg de pasta de goma 1 torta cuadrada (26cm de lado) 1 clara de huevo colorantes vegetales glasé real de 1 clara Materiales pinceles bolillos esteca palote cuchillo cúter 1 bandeja redonda (43cm de diámetro)

401

Almohadón

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Preparar una torta compacta cuadrada de 26cm de lado y 10cm de altura. Realizar sobre cada lado un corte el bies desde la superficie hasta la mitad de la altura de la torta. Dar vuelta la torta y repetir obteniendo laterales en forma de V.

Redondear todas las aristas con ayuda de un cuchillo filoso y quitar sobre los bordes de cada lado un medialuna que se extienda de vértice a vértice. Calar sobre la superficie de la torta 5 círculos para formar los huecos que ocuparán los botones.

Forrar la torta con fondant extendido color manteca y ubicarla sobre una bandeja redonda de 43cm de diámetro. Formar un cordón enrollando sobre dos rollitos de pasta de goma beige y pegarlo con glasé alrededor del almohadón.

A partir de un rectángulo de pasta de goma beige. Hacer cortes a lo largo hasta llegar al

Curso Práctico

402

Borlas

DECORACIÓN

de Pasteles

final para los flecos. Pegar en cada vértice y cubrir la unión con una torzada doblada en forma circular a modo de nudo. Completar con bolitas aplanadas de color manteca simulando los botones. Osito

Modelar sobre el almohadón. Pantalón: A partir de un cono de pasta de goma azul. marcar el centro para dar forma a la cola. Patas: usar 2 bollitos de pasta marrón, presionar un extremo para el pie, marcar los dedos con esteca. Pegarlas en los extremos del pantalón y cubrir las uniones con tiritas de pasta azul como botamangas. Marcar con esteca las costuras. Adherir sobre la cola un rectángulo como bolsillo y texturarlo con esteca.

Remera: Para la tela rayada de la remera del oso, colocar uno al lado del otro rollitos iguales de pasta de goma naranja y blanca. Pasar el palote en forma pareja para estirar y unificar la pasta. Luego cortar un rectángulo grande para forrar el cuerpo y dos más pequeños para hacer 403

las mangas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cuerpo: A partir de un cono de pasta de goma blanca y envolverlo con el rectángulo rayado grande. Ubicarlo a continuación del pantalón. Brazos: Con dos rollitos de pasta marrón claro, aplanar un extremo para obtener la mano y marcar los dedos con esteca. Forrar con pasta rayada el extremo opuesto a modo de de manga pegarlos al cuerpo con clara.

Cabeza Formarla con una esfera de pasta de goma marrón claro y ubicarla a continuación del cuerpo sobre la torta. Modelar el hocico con una bolita aplanada y marcarlo con esteca al igual que la boca. Adherir dos bolitas bien aplanadas a modo de ojos cerrados y pintar el borde inferior para delinear las pestañas con colorante marrón.

dos bolitas de pasta marrón claro a los lados de la cabeza simulando las orejas

Curso Práctico

404

Adherir sobre el hocico una bolita de pasta de goma marrón oscuro como nariz. Añadir

DECORACIÓN

de Pasteles

presionadas con un bolillo para darles forma. Por último, pegar con clara entre las orejas, 3 conitos pequeños simulando el pelo. Sonajero

Modelar el mango a partir de un rollito de pasta de goma verde y adherir con clara en un extremo una esfera de pasta amarilla envuelta con una tirita de pasta celeste. Tapar la unión entre ambas piezas con un moño de pasta naranja. Pintar lunares con colorante y pincel.

Pollitos Cuerpo: A partir de un cono de pasta amarilla. Aplanar ligeramente el extremo delgado y marcar las plumas formando la cola. Añadir una esfera como cabeza y dos conitos aplanados y marcados con esteca a modo de alas. Pico: con un conito de pasta naranja. Ojos:

405

Marcarlos con dos puntos de colorante negro

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Armado Colocar el sonajero en la mano del oso y en el cuello añadir un moño de pasta de goma amarilla. Distribuir los pollitos y una pelota. Pintar lunares y óvalos sobre el almohadón con colorante vegetal diluido en agua. Estirar pasta de goma color salmón y ubicarla con

406

movimiento debajo del almohadón y sobre la bandeja simulando una sábana.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

COMO LAS DE MAMÁ

500 g de pastillaje 1 clara de huevo 250 g de pasta de goma colorantes vegetales 1 cucharada de mermelada coloreada 1 torta rectangular de 30 cm por 40 cm 750 g de fondant extendido glasé real de 1 clara MATERIALES estecas polvo de nácar pinceles cúter cortantes pequeños de diferentes formas y ondas alambre dorado espejo cuadrado (4 cm de lado)

407

manga y boquilla No 40 y rizada

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

papel crepé rojo bandeja rectangular BASE DEL PORTACOSMÉTICOS

Estirar pastillaje turquesa a 7 mm de espesor, cortar según el molde y calar las partes indicadas. Dejar secar por lo menos 24 horas, dar vuelta la pieza cada 12 horas. SET DE UÑAS POSTIZAS

Estirar pastillaje amarillo de 4 mm de espesor y cortar la pieza del set de uñas indicada en el molde. Cortar las uñas en pasta de goma color coral y dejarlas secar sobre el mango de un pincel o un palote para que tomen forma curva. Pintar con polvo de nácar para darles brillo. Cortar un rectángulo de 4,5 cm por 2,5 cm en pasta de goma blanca y distintas formas con cortantes pequeños en pasta de colores. Pegarlas con clara sobre el rectángulo simulando los stickers que se pegan sobre las

408

uñas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Colocarlos sobre el lado plano del semicírculo y alrededor de las uñas. SET DE RUBORES Estirar pasta de goma amarilla a 4 mm de espesor y cortar la base del set de rubores según el molde. Teñir la pasta de goma con colorante rojo mezclado con marrón, estirar y cortar 2 rectángulos de 3,5 cm por 2,5. Redondear los bordes y pintar con polvo de nácar simulando los rubores.

Cortar con cortante 3 estrellas en pasta de goma rosa, violeta y celeste respectivamente. Modelar los pinceles a partir de un rollito de pasta azul y adherir en uno de los extremos una bolsita aplanada color natural a modo de esponja. Pegar en los extremos de la base los rubores en los extremos y en el centro las estrellas y los pinceles. SET DE SOMBRAS Estirar pasta de goma amarilla a 4 mm de espesor y cortar la base del set de sombras indicado en los moldes. Cortar 6 triángulos (según el molde) y 1 círculo de 2 cm de diámetro a modo de sombras en pasta de goma de diferentes colores. Pincelar las sombras con polvo de nácar.

409

Pegar el círculo sobre el centro de la base y alrededor los triángulos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

SET DE BRILLOS LABIALES Cortar en pasta de goma color blanca 3 círculos de 3 cm de diámetro y 3 rectángulos de 2,5 cm por 10 cmPegar el rectángulo por uno de sus bordes alrededor de cada círculo formando cajitas. Dejar secar y rellenar con mermelada teñida de diferentes colores. Espolvorear con givré. Teñir pasta de goma en tres tonos diferentes de rojo, estirar a 0,5 cm de espesor y cortar un corazón con cortante en cada color. Reservar. ESMALTES Formar la base del esmalte triangular a partir de un cono de pasta de goma de colores. Aplanar los lados y cortar el extremo superior. Realizar la tapa con un rollito de pasta blanca. Para el circular, formar un cilindro y para cuadrado aplanar los lados formando un cubo.

410

Adherir una flor de pasta amarilla a modo de etiqueta.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Obtener el esmalte abierto repitiendo el procedimiento anterior para la base. Adherir en el extremo superior una bolita aplanada y texturada con esteca a modo de rosca. Modelar la tapa a partir de un cilindro, ahuecar un extremo, colocar allí un palillo forrado con cinta engomada marrón y en el extremo pegar un conito de pasta marrón. Texturar con esteca para simular las cerdas del pincel. LÁPICES LABIALES Realizar el lápiz labial cerrado a partir de un cilindro de pasta de goma color bordeaux. Marcar el centro con esteca y pintar con colorante dorado. Para obtener el lápiz labial abierto repetir el procedimiento anterior pero cortar la pieza por encima de la marca dorada separando la tapa del lápiz. Pegar un cilindro de color rojo con el extremo aplanado que hará de pintura.

PORTA LÁPICES

411

Estirar pastillaje amarillo a 3 mm de espesor, cortar 1 círculo de 5 cm de diámetro y 1 rectángulo de 5,5 cm por 9,5 cm.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Pegar con clara los extremos del rectángulo formando un cilindro y éste sobre la base circular. Dejar secar. PINCELES Modelar los mangos a partir de rollitos de pasta de goma color violeta. Adherir en el extremo de algunos de ellos conitos de pasta marrón y texturados con esteca a modo de cerdas. En otros adherir bolitas aplanadas de color natural a modo de esponjas. HEBILLAS Para hacer las hebillas para el cabello, cortar alambre dorado de 10 cm de largo, ondular con ayuda de un palillo la mitad. Doblar al medio y adherir en el dobles corazones o flores de pasta de goma previamente cortadas con cortante. ESPEJO

Cortar el espejo según el molde en pastillaje color rosa de 3 mm de espesor. Dejar secar y adherir un espejo cuadrado de 4 cm de lado. Contornear la pieza con un cordón de pasta de goma color amarillo y decorar con un

412

moño de pasta violeta.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ARMADO DE LA TORTA Preparar una torta rectangular de 30 cm por 40 cm y cortarla siguiendo la forma del molde de la base del porta cosméticos. Forrar la torta con fondant extendido color turquesa y ubicarla sobre una bandeja forrada con papel crepé rojo. Realizar una guarda de unión con punto cordón de glasé turquesa en manga con boquilla No 40. Pegar con glasé sobre la superficie de la torta la base de pastillaje. Realizar una guarda de unión con punto conchilla de glasé color coral en manga con boquilla rizada.

Estirar pasta de goma amarilla a 5 mm de espesor y cortar el corazón, los 3 cuadrados y los 4 círculos pequeños y ubicarlos en las zonas caladas de la base del porta cosméticos. Cortar 1 tira de la misma pasta de 1 cm de ancho y adherirla en forma vertical sobre el contorno del corazón para obtener una cajita. Colocar las piezas restantes en el hueco donde encajan, ubicar las hebillas dentro del 413

corazón y los lápices labiales en los círculos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Adherir el porta pinceles en la parte superior y los esmaltes en los cuadrados.

414

Distribuir el espejo y algunos lápices en las zonas libres.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CUMPLO 2 AÑITOS

Ingredientes 1 torta ovalada N° 5 glasé real de 1 clara 1 clara de huevo colorantes vegetales 1,500kg de fondant extendido 300gr. de pasta de goma Materiales estecas bolillos pincel palillos cartuchos de papel manga y boquilla rizada tijera de punta fina bandeja redonda (40cm de diámetro) pinza texturadora cuchillo

415

Conejos

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Patas delanteras: a partir de 2 rollitos, aplanar un extremo para obtener la mano y marcar los dedos con esteca. Pegar las primeras sobre la parte gruesa del cuerpo y las segundas a los lados de la parte delgada. Añadir una bolita como cola.

Cabeza: a partir de un cono alargado. realizar un corte en el centro de la zona delgada de la cabeza para obtener las dos orejas. Presionar el centro con un bolillo y afinar con los dedos la base para separarlas de la cabeza

Perforar los ojos con un palillo y rellenar con glasé negro en cartucho. Pintar un punto para dirigir la mirada. añadir dos bolitas blancas como cachetes y una pequeña rosa

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como nariz. Abrir la boca con esteca.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Perforar los ojos con un palillo y rellenar con glasé negro en cartucho. Pintar un punto para dirigir la mirada. añadir dos bolitas blancas como cachetes y una pequeña rosa como nariz. Abrir la boca con esteca.

Matizar la orejas, los cachetes y la planta de las patas con colorante roas diluido en agua. Colocar la cabeza sobre el cuerpo.

Zanahorias Modelar cada zanahoria a partir de un conito alargado de pasta de goma naranja. Marcar líneas con un palillo para texturar la superficie y presionar el extremo grueso para aplanarlo ligeramente. Realizar allí 3 o´4 hojas de glasé verde en cartucho

Armado de la torta: preparar una torta ovalada en un molde N° 5, apoyar sobre la superficie el molde del N°2 y cortar la silueta siguiendo la forma con ayuda de un cuchillo. Luego ubicarla sobre un

417

cartón de la misma forma con papel aluminio.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Forrar la torta con fondant extendido naranja y ubicarla sobre una bandeja redonda de 40cm de diámetro forrada con fondant rosa. Antes de que la pasta se seque marcar el borde de la bandeja y el contorno de la superficie de la torta con una pinza texturadora.

Realizar una guarda de unión entre la torta y la bandeja con punto conchilla de glasé rosa en manga con boquilla rizada. Presionar la manga a 45° de la superficie hasta formar el punto. Repetir la operación hasta completar el contorno.

Distribuir los conejitos y las zanahorias sobre diferentes zonas de la torta y la bandeja.

418

Decorar el lateral con un moño

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

DÍAS DE OTOÑO

pastillaje de gelatina 1/4 fórmula colorantes vegetales en pasta marrón, verde, rojo, amarillo, celeste, rosa, naranja, negro, blanco, azul colorantes vegetales en polvo rojo, blanco y verde palitos de brocheta y palillos estecas de filo, de punta y de punta curva bolillo chico recortes y esfera de telgopor de 5 cm de diámetro glasé de 2 claras manga cupla y cartuchos de papel 419

boquillas de hoja mediana, lisa chica, lisa mediana, rizada mediana y de pasto pincel chato chico

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

servilleta de papel pasta para modelar 1/2 fórmula tijera y cúter plancha de oblea 1 azul y 1 blanca cuchillos serrucho y de hoja lisa alfileres de perla torta ovalada Nº3 dulce de leche repostero 200 g cartón base pasta americana 1 fórmula palo de amasar base ovalada de telgopor de 39 cm x 31 cm x 2 cm de espesor planchas de goma EVA blanca, verde clara y verde oscura pegamento universal para telgopor cortantes de hojas de hiedra de 2 tamaños marcador de nervaduras golosinas de maní picado con recubrimiento de chocolate esfera de telgopor ÁRBOL

Hacer un cilindro con pastillaje marrón. Cortar un segmento de palito de brocheta. Aplanar el extremo o bien, cortarlos rectos.

420

Con una esteca de filo marcar vetas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Atravesar de punta a punta con un segmento de palito de brocheta. Presionar en distintas partes con un bolillo chico, para imitar los huecos. Pinchar el tronco sobre un recorte de telgopor. En la parte superior, fijar la esfera de telgopor. Cargar dos porciones de glasé mediano teñidas de distintos tonos de verde en una manga con cupla y boquilla de hoja mediana. Comenzar a efectuar hojas sobre la esfera, partiendo de la base de la copa.

Pinchar el árbol en el recorte del telgopor. Terminar de cubrir con hojas de glasé la copa del árbol. Para las manzanitas, preparar esferitas con pastillaje rojo y pegarlas en la copa del árbol. Dejar secar.

421

ESCOBA

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Hacer un cono con pastillaje amarillo y aplanarlo. Curvar levemente. Simular el palo de escoba mediante la aplicación de un segmento de palillo o palito de brocheta. Marcar los detalles de la escoba con la esteca de filo. Dejar secar. Cargar un pincel chato chico con agua, descargar el excedente sobre una servilleta, tocar colorante marrón y matizar la escoba. Retirar el exceso con un paño o una servilleta. Dejar secar. Con el mismo procedimiento, matizar las hojas del árbol. Dejar secar.

PAPA CONEJO MAMELUCO: Crear una esfera con pasta para modelar celeste. Afinar hacia un polo. Para las piernas y las botamangas, hacer un rollito con el mismo tipo y color de pasta.

422

Aplanar. Con la esteca de filo efectuar una marca divisoria.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

BOLSILLO: Producir una esfera con pasta celeste, otorgarle forma de rollo, aplanar y cortar al medio con esteca de filo. Con esteca de punta diseñar pespuntes. Reservar. Unir las piezas del paso anterior con agua. Con la esteca anterior y la de filo, señalar pespuntes y divisiones. PATAS TRASERAS: hacer dos conitos con pasta para modelar marrón y aplanar. Marcar los dedos con esteca de filo. PATAS DELANTERAS O BRAZOS: efectuar dos conos más largos que los anteriores con pasta marrón. Aplanar. Con esteca de filo realizar una marca lateral y cortar el extremo inferior.

Disponer las patas traseras sobre un recorte de telgopor, humedecerlas con agua y ubicar el mameluco por encima. Atravesar con un segmento de palillo. Adjuntar brazos y bolsillos.

423

CABEZA: crear una esfera con pasta para modelar marrón.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Apoyar el lateral de un dedo cerca del polo superior y hacer rodar la pieza para afinar el sector. Aplanar y dar forma puntiaguda. Con esteca de filo producir un corte y otorgarle forma puntiagudo a cada oreja. Hundir la zona de ojos con la presión de un dedo. Con esteca de filo, señalar boca y comisuras. Abrir la boca con bolillo chico. Con agua, adjuntar la cabeza al mameluco. MAMA CONEJA Para la mamá, preparar una cabeza como la del papá pero con pasta sin teñir. Aplicar con agua un ovalito rosado, a modo de nariz. Determinar cuencas con un bolillo chico. Repetir lo hecho en este paso con la cabeza del papá.

VESTIDO: Crear un cono con pasta para modelar naranja. Señalar pliegues con esteca curva. Preparar los brazos de la mamá con pasta para modelar sin teñir.

424

Para ello, crear dos rollitos con pasta y marcar dedos y pliegues con esteca de filo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Atravesar el vestido con un segmento de palito de brocheta y con agua, adjuntar cabeza y brazos (uno de los brazos se dobla en ángulo recto y el otro, se orienta hacia arriba). Dejar orear. CONEJITA JUNTO AL ÁRBOL VESTIDO: hacer un cono con pasta para modelar teñida de rosa intenso. Hundir la zona de la espalda con un dedo. Con esteca de punta curva señalar pliegues. BRAZOS: preparar dos rollos con pasta de modelar. Aplanar. Señalar una marca en el lado y los dedos con esteca de filo.

DETALLES: preparar la cabeza de la conejita y sus patas según se explicó; fijar la cabeza con agua y un palillo. Adjuntar los brazos con agua y orientarlos hacia arriba; pegar las patas del mismo modo. Dejar orear. Cargar glasé negro mediano en un cartucho, cortar la punta y rellenar las cuencas de los

425

conejos; dejar secar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Con un pincel chato y una combinación de rojo y blanco en polvo descargada sobre servilleta, matizar mejillas, orejas, brazos y patas. Con un palillo y rosa, hacer puntos en la trompa de las conejas y con negro o marrón, en la del conejo. Con estos últimos colores y negro o marrón diseñar cejas. Con un palillo y blanco iluminar los ojos. Dejar secar. CASA Cortar las piezas para el techo, la ventana, la puerta y los postigos en plancha de oblea azul. Las paredes se cortan en oblea blanca; calar el frente para simular la ventana inferior. Usar un cuchillo serrucho.

Cargar glasé azul a punto mediano en un cartucho con boquilla lisa chica. Fijar una ventana y la puerta sobre el frente de la casa. Rodear la ventana inferior con punto gotita.

Sin cambiar de cartucho, rodear la puerta y la ventana superior con punto gotita.

Curso Práctico

426

Pegar los postigos.

DECORACIÓN

de Pasteles

Dejar secar.

Cargar glasé a punto mediano en un cartucho con boquilla rizada mediana. Aplicar glasé en la arista inferior de la pared trasera. Pegar la pared trasera sobre la base de la casa. Sin cambiar de cartucho, fijar una pared lateral con glasé en la arista inferior y en una del costado.

Pegar con glasé el otro lateral y por último, el frente de la casa. Colocar alfileres en las uniones de las paredes, para sujetarlos.

427

Dejar secar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Retirar los alfileres. Con el cartucho con boquilla rizad mediana y glasé a punto mediano producir una guarda de conchillas en las uniones entre paredes. Dejar secar. CONEJITA EN LA CASA. BRAZO: crear un cilindro con pasta para modelar marrónSeñalar dedos con esteca de filo. Doblar en ángulo recto y hacer una marca con esteca de filo. VESTIDO: preparar un cono en pasta roja, efectuar una marca con esteca de filo y doblar. Unir el brazo con agua al vestido. Fijar un segmento de palillo en la zona del cuello. Ubicar la figura con glasé en el interior de la casa, de modo que asome por la ventana. Con un cartucho, cargado con glasé mediano teñido de azul, armar el techo y fijar los aleros.

Realizar la cabeza de esta conejita, dejarla orear y pintarla.

428

Con glasé, adjuntarla al palillo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Dejar secar. Con un cartucho cargado con glasé azul mediano y boquilla rizada mediana, decorar con guardas de conchillas las uniones entre las partes que conforman el techo. Pegar la torta con parte del dulce de leche sobre el cartón base. Después de untarla con el resto del dulce, recubrirla con pasta americana teñida de verde y estirada a un espesor conveniente. Masajear y cortar el excedente. Forrar la base de telgopor con goma EVA blanca y pegamento universal para telgopor, dejar secar. Ubicar la torta con glasé sobre la base. Cargar glasé marrón a punto mediano en un cartucho con boquilla lisa mediana; hacer lágrimas superpuestas en el borde inferior de la torta. Dejar secar.

HOJAS Estirar porciones de pasta para modelar teñidas de distintos tonos (amarillo, verde claro, marrón claro y marrón oscuro) a un espesor fino. Cortar hojas en dos tamaños y presionarlas sobre el marcador de nervaduras.

429

Retirar con cuidado.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Doblar las hojas por la nervadura central, otorgándoles movimiento.

Dejar secar. Con un pincel con colorante en polvo verde, descargar el excedente sobre una servilleta y esfumar las hojas.

Pegar las hojitas con glasé alrededor de la torta alternando colores y tamaños sobre la guarda del lateral. Para esto, emplear un cartucho cargado con glasé verde a punto mediano.

Cortar dos tiras en goma EVA colores verde claro y verde oscuro, el largo de cada una debe rodear toda la base. Cortar el borde superior en picos. Fijar la casa con glasé sobre la torta. Rodear la base de telgopor con las tiras de goma EVA superpuestas y aplicadas con 430

pegamento.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cambiar la boquilla de la manga por una de pasto. Efectuar pasto alrededor de la casa y marcar el caminito de entrada. Cubrir el camino con la golosina recubierta en chocolate.

Pinchar el árbol a un costado de la casa y junto a este, disponer con glasé la conejita con los brazos en alto. Crear nuevas matas de pasto, utilizando la manga con boquilla de pasto. Pegar el papá y la mamá con glasé. Con glasé, adjuntar la escoba a una de las manos de la mamá y fijar hojitas en diferentes sectores de la torta. Cargar glasé verde mediano en un cartucho, corta la punta en "V" y efectuar hojas sobre el techo simulando una enredadera. Repetir debajo de la ventana superior. Cargar glasé rojo liviano en un cartucho, cortar la punta y realizar puntitos, a modo de

431

florecitas en distintos sectores de la torta.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

DINOSAURIO

Modelar una bolita de mazapán amarillo. Afinar hacia un lado para formar la cola y hacia el otro para el cuello. Darle la posición del cuerpo y pinchar un palillo por el cuello. Hacer la cabeza con una perita de la misma pasta. Clavarla en el palillo. Ahuecar para formar los ojos y hacer un corte para la boca con una esteca.

Dividir el hocico y rellenar con glasé los ojos. 432

Modelar dos conitos como los orificios nasales y ahuecarlos con palillo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Modelar las patas traseras a partir de un conito, doblarlo y marcarle los deditos. Pegarlas al cuerpo con clara de huevo. Las patas delanteras son rollitos aplanados en uno de los extremos, donde marcamos los dedos.

Hacer conitos de la misma pasta y pegarlos uno detrás de otro formando una línea sobre el lomo. Pintar con colorante anaranjado diluido en agua.

TORTA Preparar una torta de 20 cm y cubrirla con pasta americana blanca.

433

Colocarla sobre una bandeja forrada de color violeta.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Con manga de pico rizado y glasé rosa decorar una guarda de copetes en la unión de la torta con la bandeja.

Por debajo de la primera guarda decorar ondas con glasé amarillo. Luego, por encima, otras con glasé verde. Hacer una estrella con pico rizado y glasé azul en el centro de cada copete. Con cucuruchos de colores decorar puntos sobre el resto de la torta.

434

Espatular sobre la superficie glasé verde y pegar allí el dinosaurio.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

EGRESADOS

Ingredientes 1 torta rectangular (10cm x 20cm) 1 torta rectangular (14cm x 24cm) 1 torta rectangular (24cm x 34cm) colorantes vegetales 3kg. fondant extendido 750 grs. pasta de miel 1 clara de huevo glasé real de 1 clara Materiales palillos y palitos de brocheta estecas pinceles tijera de punta fina bolillos cartuchos de papel bandeja rectangular (45 cm x 45) Modelar la toga a partid de un cono de pasta de miel abrir la base. Atravesar a lo largo con palito de brocheta y cubrir la unión con un rollito de masa color piel para el cuello.

435

Adherir con clara dos piezas de masa en forma de pera color negro para los pies

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Formar cada brazo in un cono negro, abrir con esteca para obtener la manga y pegarla al cuerpo con movimiento. Realizar cada mano con pasta color miel en forma de lágrima. Realizar cortes con tijera para separar los dedos

Cabeza: a partir de una esfera de pasta de miel hundir el centro para separar al frente de las mejillas, Adherir una bolita como nariz y dos a los a los lados para las orejas. Perforar los ojos con palillo y rellenar con glasé negro. Pintar la boca, las cejas y las mejillas con colorantes

Colocar la cabeza sobre el brocheta del cuerpo y delinear el cabello con trazos de glasé

436

marrón en cartucho. Adherir el gorro.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Armado: preparar 3 tortas rectangulares. Forrar cada una de los dos laterales cortos y uno de los largos con fondant extendido blanco y marcar líneas con esteca para imitar hojas de un libro. Tornear el lateral restante redondeando las aristas para simular el lomo.

Estirar fondant verde y cortar un rectángulo 2cm más grande que la superficie total de la torta y forrar el lateral restante y la parte superior de la misma para obtener el lomo y tapa. Formar el borde visible de la contratapa con un cilindro aplanado. Repetir el procedimiento en las tres tortas

Ubicar la torta libro grande sobre una bandeja rectangular. Pegar con dulce de leche sobre la primera la torta mediana y por último la pequeña dándoles diferentes posiciones. Distribuir egresados sobre los libros, decorar con accesorios. Pintar leyendas

437

con colorante negro y pincel

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

EL CASTILLO FANTASMA

Ingredientes 500gr. de pasta de goma 750gr. de pastillaje americano 1,250kg de pasta de miel 1 torta redonda (26cm de diámetro) glasé real de 1 clara colorantes vegetales colorantes en polvo Materiales pinceles estecas palillo y palitos de brocheta bollitos de papel manteca cartuchos de papel cartón cúter o bisturí

438

boquilla rizada

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

tanza transparente bandeja redonda (32cm de diámetro) Castillo:

Estirar pasta de goma negra a 2 mm de espesor, cubrir con celofán. Estirar pastillaje mexicano color gris a 4mm de espesor y texturar presionando con un cepillo de cerdas duras. Texturar la zona inferior con rodillo sinfín con motivo de piedras. Dar vuelta la pasta humedecer con agua y superponer la paste de goma negra reservada. Pasar suavemente un rodillo para adherirlas. Cortar las torres sobre la pasta doble

Calar las ventanas y puertas sobre las torres. Formar cilindros de cartón y envolverlos con el pastillaje. Alisar las uniones con los dedos humedecidos en agua. Dejar secar. Para la puerta principal estirar pastillaje marrón a 4mm de espesor y cortar la pieza. Texturar con una esteca imitando vetas de madera y dejar secar. Pintar con colorante marrón y blanco diluidos. Reservar.

Estirar pastillaje gris a 5mm de espesor y texturarlo con cepillo de cerdas duras. Cortar círculos para los techos y tiras para las torretas. Texturar estas últimas con rodillo de piedras. Humedecer el contorno de cada círculo y adherir alrededor la tira de la torreta. de goma amarilla y adherirlos sobre el lateral de cada torreta, en forma de rombo.

Curso Práctico

439

Perforar los círculos con un palito de brocheta cortar cuadrados de 1cm de lado en pasta

DECORACIÓN

de Pasteles

Teñir pasta de goma gris en diferentes tonos agregando pizca de colorante azul, negro y rosa, sin integrar completamente para obtener un marmolado. Tomar pequeñas porciones, darles forma ovalada, aplanar ligeramente y fijarlas con agua alrededor de las paredes y las ventanas para simular piedras. Cortar tiras de la misma pasta y adherirlas sobre los bordes inferiores de las ventanas. Dejar secar y matizas con colorante en polvo color malva y pincel seco.

Modelar pequeños ojos de fantasmas que asomarán por las ventanas a partir de óvalos de pasta de goma blanca. Atravesar cada uno con un trozo de tanza transparente. Perforar el frente de los ojos con un palillo y rellenar con glasé negro en cartucho. Pintar el brillo de la mirada con colorante blanco y unir con agua los dos ojos entre sí. Fijar los extremos de las tanzas con glasé negro sobre las ventanas en el interior de las torres. Dejar secar. Adherir a cada torre con glasé en cartucho los techos con sus torretas. Fantasmas

A partir de una esfera de pasta de goma blanca. Para el primer fantasma, afinar la esfera hacia arriba hasta obtener la cabeza; para el segundo afinar hacia abajo la esfera y alargar para obtener el cuerpo, y para el tercer fantasma, afinar la pasta a los lados de la 440

esfera para lograr los brazos. En los tres casos, añadir dos bolitas a modo de ojos,

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

perforar con palillo y rellenar con glasé negro en cartucho. Delinear la boca con colorante negro y pincel fino.

Pegar con glasé blanco en cartucho los diferentes tipos de fantasmas alrededor de las paredes, ventanas y puerta del castillo. Adherir la puerta principal por uno de sus bordes al lado de la abertura y colocar el escudo sobre la misma. Introducir el asta de cada bandera e insignia en las perforaciones de los techos a través de una esfera de pastaillaje que hará de sostén.

Forrar la torta con pasta de miel color verde. Ubicarla sobre una bandeja forrada con pasta de miel malva. Tetxurar la superficie de la torta con un cepillo de cerdas duras e le borde de la bandeja con pinza texturadora. Decorar la unión de la trota con la bandeja con una guarda de piedritas y matas de plantas. Terminación: Ubicar las torres sobre la superficie de la torta. Repetir la guarda de piedras y matas de plantas en la unión del castillo con la torta. Espolvorear las matas con colorante amarillo

441

en polvo y pincel seco y la bandeja con color malva.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

EL INDIECITO CURIOSO

Ingredientes 500gr de pasta de goma 1,500kg de fondant extendido 1 torta redonda 1 torta con molde de pollera glasé real de 1 clara clara de huevo 1 colorantes vegetales 2 cdas. de cacao en polvo amargo Materiales bandeja redonda (34cm diámetro) boquilla rizada pastel a la tiza verde cartuchos de papel esteca tijera de punta fina pinceles, bolillos y palillos

442

Indiecito:

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Modelar la cabeza a partir de una esfera de pasta de goma color piel, hundir el centro para separar la frente de las mejillas. Insertar un palillo como sostén y ubicarlo sobre un bloque de telgopor.

Ahuecar los ojos con palillo o rellenarlos con glasé negro en cartucho. Pintar un punto de colorante blanco para dirigir la mirada. Añadir un óvalo de la misma pasta como nariz y dos a los lados de la cabeza como orejas, presionar con el bolillo para dar forma.

Adherir con clara una tirita de pasta de goma azul alrededor de la cabeza para simular

443

una vincha. Agregar pequeñas bolitas aplanadas color marrón para formar el cabello.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Decorar con 3 conitos aplanados y texturados con esteca como plumas. Matizad las mejillas con colorante rojo diluido en agua y pintar la boca. Delinear dos rayas con colorante rojo y verde sobre cada mejilla.

Hacer las manos con dos lágrimas de pasta de goma color piel. Hacer un corte con tijera de punta fina para separar el dedo pulgar y marcar el resto con esteca. Darles movimiento y dejar secar. Pegarlas con clara debajo de la cabeza del indiecito.

Armado: preparar dos tortas una de ellas redonda de 20cm de diámetro y otra en un molde de pollera. Colocar una sobre otra y tornear los laterales para obtener un cono. Apoyarla sobre un cartón forrado con papel aluminio y untar toda la superficie con dulce de leche.

Estirar pasta de goma y cortar un triángulo. Pegarlo sobre el frente para simular la profundidad de la carpa. Forrar la torta con fondant extendido amarillo y realizar un corte vertical a la altura de la pasta negra para imitar la abertura. Marcar líneas diagonales con 444

esteca en la base y en el extremo superior.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cortar en pasta de goma las guardas. Pegarlas con clara comenzando por las V grandes rojas, entre ellas colocar los rombos grandes violetas. Luego adherir las V pequeñas rojas y los rombos pequeños violetas. Decorar el extremo superior con 3 rollitos marrones texturados con esteca para simular los parantes de la carpa.

Ubicar la torta sobre una bandeja redonda forrada con fondant extendido verde y texturado con boquillas rizada para simular pasto. Matizar la superficie con pastel tiza verde y espolvorear con cacao en polvo o canela para imitar tierra. Pegar con glasé los cactus y la cabeza del indio asomándose por la abertura de la carpa Cactus

Modelar cada cactus con un cono grande y dos más pequeños de pasta de goma verde.

445

Insertar un palillo en el extremo delgado de cada uno.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Ubicar el primero en posición vertical sobre un bloque de telgopor y a cada lado colocar un cono pequeño.

Marcar la superficie con una esteca y perforar sectores para simular espinas. Dejar secar

446

y matizar con pastel a la tiza amarillo. Realizar 4.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

EL MUNDO DE LOS DUENDES

Formar un aro con un rollito de pasta y cubrirlo con papel aluminio; esto servirá de base para dejar secar las flores.

Estirar pastillaje y cortar las flores con un cortante.

447

Abolillarlas y colocarlas sobre las bases.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Hacer el centro con un bolita aplanada de pasta amarilla. Dejarlas secar. Tomar un alambre grueso y hacer un gancho en uno de los extremos. Colocar esta parte por detrás de la flor y pegarlo con glasé verde en cartucho decorando hojitas que simulan el cáliz. Dejar secar nuevamente.

Hacer un rollito de mazapán sin teñir, doblarlo en el centro y darle movimiento para lograr las distintas posiciones de las piernas. Con un conito de mazapán marrón hacer los zapatos y pegarlos con clara a los pantalones. Modelar un cono para el cuerpo y marcarlo a la altura de la cintura. Las

mangas

son

rollitos

de

la

misma

pasta

que

utilizamos

para

el

cuerpo.

Colocar un palillo para sostener luego la cabeza.

448

Modelar las manos a partir de un conito de mazapán color piel.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Aplanarlo y cortar primero en "V" para formar el dedo pulgar y luego realizar 3 cortes más para obtener los dedos restantes. Con clara pegar las manos a las mangas. Colocar un rollito de mazapán color piel como cuello. Hacer la cabeza, pincharla en el palillo y ahuecar para formar los ojos. Rellenar los ojos con glasé negro. Hacer la nariz con una bolita de pasta y pintar la boca y los cachetes con colorante.

Pintar rayas rojas en los pantalones. Modelar un conito como sombrero y decorar el pelo, la barba y los bigotes con glasé blanco. Hornear budines en latas de conserva o en molde de papel para pan dulce y tornear con ellas las bases de los hongos.

449

Untar los budines con dulce y cubrirlos con mazapán sin teñir.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Con un bizcochuelo de 18 cm de diámetro formar el sombrero de los hongos. Reservar el resto del bizcochuelo para preparar trufas. Untar la base del sombrero y forrar con mazapán anaranjado. Marcarlo con un palillo o esteca. Untar el resto y cubrirlo con mazapán rojo. Recortar el exceso de pasta.

Preparar aparte una torta de 24 cm de diámetro y cubrirla con pasta verde. Ubicar la base del hongo sobre la torta y colocar el sombrero sobre la base. Sostener todo con palillos de brocheta. Recortar círculos de pasta blanca de diferentes tamaños y pegarlos sobre el sombrero del hongo. Tapar así los palillos de brocheta.

450

Cortar puertas y ventanas y pegarlas con clara de huevo. Modelar también una chimenea.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Colocar la torta sobre una bandeja y hacer pastito con manga. Pegar las trufas y los duendes; pinchar las flores y las hojas. Formar caminos con cacao y granas de chocolate. TRUFAS Procesar la parte del bizcochuelo que habíamos reservado y mezclarlo con dulce de leche hasta obtener una pasta uniforme y espesa.

451

Hacer bolitas con esa mezcla y pasarlas por granas de chocolate.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

EL PAYASO MALABARISTA

1 torta redonda de 28 cm de diámetro 1,55 kg de pasta de miel 1 kg de mazapán 1 clara de huevo colorantes vegetales glasé real de 1 clara 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de cacao en polvo

MATERIALES cartuchos de papel palillos palitos de brocheta esteca bolillo tijera de punta fina pincel prensa ajos 452

bandeja redonda

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Realizar las piernas del pantalón a partir de un rollo de mazapán azul. Doblar al medio y ubicarlos sobre una base de telgopor con posición de sentado. Ahuecar la zona de la cadera y atravesar con un palito de brocheta. Añadir un cono de mazapán rojo y ubicarlo sobre las piernas a modo de torso. Formar los zapatos con dos conos de masa negra. Marcar el taco y la suela con esteca y adherirlos con clara a las piernas.

Modelar dos rollitos de mazapán rojo para los brazos. Abrir con un bolillo uno de los extremos. Realizar las manos a partir de dos gotas de masa color piel y realizar cortes con tijera de punta fina. Pegar las manos a los brazos con clara y éstos al cuerpo. Envolver el brocheta del cuerpo con un rollito de mazapán color piel a modo de cuello. Formar la cabeza con un esfera de la misma pasta y hundir el centro para separar la frente de las mejillas.

453

Ubicarla sobre el cuello.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Hundir la cuenca de los ojos con un bolillo y rellenar con pasta blanca. Añadir dos círculos celestes a modo de iris y dos negros como pupila. Pintar un puntito de colorante blanco para darle brillo a la mirada y contornear con colorante marrón. Delinear una cruz de glasé azul sobre cada ojo.

Pintar la boca con un óvalo de colorante blanco y delinear el borde con rojo. Pegar con clara un óvalo de mazapán rojo a modo de nariz. Adherir dos bolitas color piel a los lados de la cabeza y presionar con un bolillo para darle forma a las orejas. Formar el cabello presionando mazapán naranja en un prensa ajo. Retirar pequeñas porciones y pegar en la cabeza con clara.

Adherir sobre el torso dos tiritas de mazapán verde simulando los tiradores. Pegar en los extremos una bolita aplanada negra a modo de botón.

Decorar los zapatos con una bolita de mazapán amarillo y las piernas de pantalón con dos rectángulos a modo de parches.

Curso Práctico

454

Añadir un modo de mazapán rojo y amarillo debajo de la cabeza.

DECORACIÓN

de Pasteles

MONO Modelar un cono de mazapán marrón para formar el cuerpo y atravesar con un palillo, formar dos rollitos para las patas y marcar los dedos en uno de los extremos. Pegar a los lados del cuerpo con movimiento. Realizar los brazos a partir de dos rollitos de mazapán marrón. Aplanar uno de los extremos que hará de mano y marcar los dedos con esteca. Pegar el otro extremo al cuerpo con clara. Añadir otro rollito como cola.

Formar la cabeza con una esfera en mazapán marrón. Ubicarla sobre el cuerpo. Adherir dos óvalos de masa beige en la zona de los ojos y otro más grande como hocico. Emparejar las uniones con un palillo. Perforar los ojos con un palillo y rellenar con glasé negro en cartucho. Abrir la boca con esteca. Pegar con clara dos bolitas aplanadas de mazapán beige a los lagos de la cabeza y presionar con un bolillo para darle forma a laas orejas. CLAVAS Modelar un cilindro de mazapán de color. 455

Afinar un extremo dándole forma a la clava.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cortar un óvalo y adherirlo con clara en la boca. Marcar líneas con una esteca para texturarlo.

ARMADO DE LA TORTA Preparar una torta redonda de 28 cm de diámetro y forrarla con pasta de miel violeta. Ubicarla sobre una bandeja redonda forrada con papel amarillo. Adherir en la unión de ambas, grupos de pequeñas esferas de colores en pasta de miel. Entre ellas colocar bolitas matizadas de glasé amarillo en cartucho. Modelar un moño de pasta de miel violeta y contornear, más de la mitad superior de la torta. Ubicar el payaso con el mono en su cabeza, distribuir las clavas y decorar con una

456

mezcla de azúcar común y cacao en polvo para simular arena.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

JARDÍN ENCANTADO

MATERIALES 2 recetas de pasta de goma cantidad necesaria de margarina vegetal colorantes vegetales: naranja, azul, celeste, rosa, fucsia, amarillo, verde 1 clara de huevo glasé real de dos claras 4 tortas redondas chicas de alturas diferentes. UTENSILIOS palo de amasar cortantes: margarita grande y chica, rosa silvestre, hoja grande. molde de carita pinceles fino y ancho 457

cartuchos de papel

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

picos: hoja y pasto grivé papel celofán estecas tijera de punta fina Utilizar pasta de goma recién hecha con una pizca de colorante naranja para lograr color piel.

CARA Realizar una bolita teniendo un poco de almidón de maíz en las manos. Colocarla dentro del molde de cara y hacer una fuerte presión con el dedo. Reconstruir la bolita para forrar la cabeza y retirar del molde. Clavar un palillo y dejar secar. Todas las piezas deben dejarse secar durante 3 días. DETALLES DE LA CARA

458

Pintar con colorante vegetal blanco el ojo completo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Con un pincel fino y colorante azul, pintar una especie de U.

Diluir colorante pardo, descargar el pincel fino en un papel y delinear el ojo terminando el trazo con una pestaña. Agregar, siempre con el mismo movimiento, dos pestañas más. Pintar sobre los ojos las cejas con pequeños trazos. Con un color rosa suave delinear la boca.

PIERNAS Realizar dos rollitos de pasta de goma color piel de unos 6 cm de largo, afinados en un extremo, A la altura del tobillo y la rodilla, afinar con los dedos índice para obtener las articulaciones. Doblar debajo del tobillo formando el pie, pellizcar suavemente y marcar con una esteca los deditos.

459

Doblar por la rodilla, dándole a la pierna la posición deseada.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

En el caso del hada parada insertar, con suavidad, un palillo en el pie para luego poder colocarla sobre la torta. FALDA DE FLORES Estirar pasta de goma del color elegido hasta 2 mm de espesor, cortar dos margaritas grandes y una chica. Pegar las piernas con la clara, las dos flores grandes.

CUERPO Modelar una bolita de 1,5 cm de diámetro, afinada en un extremo. Pegar con clara esta bolita sobre la falda a modo de torso e insertar suavemente un palillo. BRAZOS Repetir el modelado de las piernas pero en un largo de 4 cm. Aplanar la mano y realizar un corte en forma de triángulo, separando así el dedo pulgar 460

del resto.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Hacer tres cortes más con tijera de punta fina, para formar los dedos restantes. Darle movimiento a manos y brazos.

Los movimientos de las manos y los brazos irán de acuerdo a las posiciones de las hadas. Dejar secar. Pegar con glasé los brazos al torso. CUELLO Con clara, pegar la margarita chica sobre el torso, a manera de cuello del vestido. PASO A PASO COMO REALIZAR LAS FLORES

Estirar pasta de goma de 2 mm de espesor en un tono más suave que el de la muñeca correspondiente. Cortar dos por flor. Abolillar cada pétalo por detrás, dándole un fuerte movimiento.

461

Dejar secar una flor hacia abajo y otra hacia arriba.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Pegarlas en el centro con clara.

Si fuera necesario, reforzar el movimiento con bollitos de papel tisú. Abolillar las flores cerradas de la misma manera. Primero doblarla por la mitad y luego, otra vez por la mitad.

PELO Pegar la cabeza al cuerpo. Con un cartucho de glasé amarillo o marrón, realizar el pelo comenzando siempre por adelante. MARIPOSAS Sobre un papel celofán y con glasé blanco, delinear las alas. Espolvorear con givré y dejar secar.

462

ARMADO FINAL DEL TRABAJO

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Consta de cuatro tortas redondas y pequeñas de diferentes alturas, forradas en distintos tonos de verde musgo y sobre una bandeja más oscura. Pegar las flores con glasé verde y pico de hojas, intercalando las flores abiertas, las cerradas y las hojas grandes hechas en pasta de goma verde.

Disponer las hadas con pequeñas mariposas en las manos hechas con pasta de goma.

463

Colocar las alas en la espalda.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

JUGUEMOS A COCINAR

Ideal para nenas cocineras, también puede adaptarse para homenajear a algún adulto amante de la cocina. Ingredientes Torta rectangular de 24 x 14 cm y 10 cm de altura Dulce de leche, 250 g Fondant extendido, 1 y ½ kg Glasé real de 2 claras Colorantes vegetales: amarillo, turquesa, gris, blanco, negro, fucsia, verde y naranja Clara de huevo, 1 Materiales Cartones Papel de aluminio Bandejas cuadradas de 12 cm de lado, 6 Papel microcorrugado estampado Manga Boquilla rizada Cortante redondo de 3 cm de diámetro Bolillo Cartuchos de papel Pincel 464

Palillos

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Esteca Tijera Minitortas

1. Dividir la torta en 6 minitortas de 7 cm de lado, deben quedar 6 cubos. Apoyarlas sobre bases de cartón cuadradas de 7 x 7 cm forradas en papel de aluminio. Untar toda la superficie de las tortas con dulce de leche y forrarlas con fondant extendido de diferentes colores. Disponerlas sobre las bandejas forradas con papel microcorrugado estampado. Colocar en la parte superior de cada una un cuadrado de 7,5 cm de la misma pasta.

Colocar glasé del mismo color elegido para el forrado en una manga con boquilla rizada.

465

Realizar una guarda de punto conchilla en la unión de cada minitorta con la bandeja

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Hacer las hornallas de la cocina con 3 círculos de 3 cm de diámetro de fondant gris. Presionar el centro con un bolillo y alrededor del mismo marcar un círculo con la boquilla rizada. Pegar con clara sobre la superficie de cada torta. Realizar sobre cada hornalla una cruz con glasé negro en cartucho. Pegar como fondo sobre el borde posterior de la cocina un rectángulo de fondant de 7 x 2,5 cm.

Cortar un rectángulo de fondant gris de 7 x 5 cm y pegarlo con clara sobre el frente de la torta simulando la tapa del horno. Con un pincel, pintar líneas con colorante blanco y gris diluidos en agua para imitar el reflejo del vidrio.

Para hacer la manija, modelar un rollito de pasta gris, doblar hacia adentro los extremos e introducir en cada uno medio palillo. Dejar secar. Luego adherirlo con glasé a un costado de la tapa del horno. Formar las perillas pellizcando de un lado 3 bolitas de pasta

466

negra y aplanándolas del otro. Pegarlas en el frente de la cocina con clara.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Con la boquilla rizada decorar el borde superior de cada cocina. También decorar el rectángulo que forma el fondo con una guarda en punto conchilla con glasé al tono.

Pava 1. Formar el cuerpo de la pava con una semiesfera de fondant color fucsia, verde o naranja. Para el pico, curvar en rollito de pasta, pegarlo con clara en uno de los laterales de la semiesfera y realizar un corte en el extremo, con la tijera. Para la tapa, modelar una media esfera pequeña y adherirla con clara sobre la pava. Completar con una bolita en el centro de la tapa y un rollito gris como agarradera.

Sartén 1. Para la sartén formar una bolita de fondant extendido fucsia o amarillo y ahuecarlo con las yemas de los dedos. Modelar el mango con un rollito de pasta gris, afinar un extremo y marcar líneas con la esteca para darle textura. Dejar secar y pegarlo a la sartén con glasé

Cucharón 1. Formar un cono de fondant blanco o marmolado con rojo. Alargar y afinar el extremo 467

más delgado para obtener el mango. Ahuecar el extremo más grueso con un bolillo, dar movimiento y dejar secar

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Armado y terminación 1. Ubicar la pava sobre las hornallas de la cocina. Cortar un cuadrado de fondant marmolado de distintos colores y doblarlo en forma irregular simulando una servilleta.

468

Colocarlo sobre la bandeja, disponer encima el cucharón y añadir la sartén.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

LOS LEONES DEL CIRCO

1,500 kg de fondant extendido 1 kg de pastillaje 700 g de mazapán glasé real de 3 claras 100 g de pasta de goma colorantes vegetales 1 clara de huevo 1 torta hexagonal grande MATERIALES pincel manga y boquilla lisa Nº 40, Nº 20, rizada y de pasto cartuchos de papel bandeja hexagonal cúter 469

cortante nomeolvides grande givré

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

estecas bolillo palitos de brocheta palillos

CARPA DE CIRCO Estirar pastillaje color verde, naranja, rojo, amarillo y azul a 3 mm de espesor y cortar las piezas de la carpa según los moldes. Dejar secar durante 24 horas.

Adherir con glasé blanco en cartucho por sus bordes y éstos entre sí, los laterales, el fondo y el frente sobre la pieza base. Dejar secar bien. Adherir sobre las paredes la base del techo con glasé. Pegar sobre ésta los triángulos que forman los gajos del techo de la carpa apoyándolos también sobre la pieza del fondo.

470

El 1ª y el 7ª triángulo deben sobresalir ligeramente del fondo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Una vez armado el circo pintar con pincel cada pieza con colorante vegetal del mismo color de base, para resaltar el color original. Colocar glasé real rojo manga con boquilla lisa Nº 40 y realizar punto cordón en todas las uniones de las piezas del techo.

Moldear un conito de pasta de goma amarilla y adherirlo con glasé sobre el techo. Estirar pasta de goma de colores y cortas 7 nomeolvides con cortante grande. Afina los bordes y realizar el centro con glasé en cartucho. Espolvorear con givré y pegarlas sobre cada triángulo del techo. Colocar glasé real amarillo en cartucho y formar un bordado sobre cada lateral. Enrollar sobre sí misma una tira de pasta de goma violeta y contornear en ella la puerta del circo y con otra color naranja decorar la parte superior de la frente.

Realizar ondas en los bordes del techo con glasé verde en manga con boquilla Nº 20 para simular flecos.

471

Hacer una guarda de punto cordón en el borde superior del techo como terminación. TARIMA DEL LEÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Formar la tarima a partir de una esfera de mazapán rojo. Aplanar hasta obtener un círculo de 4 cm de espesor y modelar los bordes ligeramente hacia adentro. Marcar rombos con esteca sobre el lateral. Hundir con un bolillo en el cruce de las líneas y rellenar con bolitas de mazapán amarillo. Rodear la base con un rollito de masa roja. LEÓN Hacer el cuerpo del león a partir de un cono de mazapán marrón. Colocarlo sobre la tarima y adherir a los lados dos conos doblados en ángulo de 90º a modo de patas traseras. Marcar con esteca, el doblez del pie y los dedos.

Adherir en el frente del león dos rollitos de mazapán marrón para simular las patas delanteras. Dejar una gota extendida y la otra doblarla a 45º. Marcar con esteca el dobles del pie y los dedos. Atravesar el cuerpo del león con un palito de brocheta y añadir en el extremo superior una esfera de mazapán marrón a modo de cabeza.

472

Perforar los lados de la misma para colocar allí las orejas y dos orificios para los ojos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Rellenar los ojos con mazapán negro y pintar un punto de colorante blanco para dirigir la mirada. Adherir con clara debajo de éstos, un óvalo de mazapán marrón a modo de hocico. Marcar el centro con esteca y añadir una bolita de masa marrón oscura como nariz.

Ahuecar la boca con una esteca. Realizar las orejas a partir de dos conitos de mazapán marrón. Pegarlos con clara en los orificios y presionar con un bolillo para darles forma. Agregar un rollito de la misma pasta, a modo de la cola. Colocar glasé en manga con boquilla de pasta y realizar la melena del león cuidando de dejar libre la cara. Colocar un grupo de pelos en el extremo de la cola.

ARMADO DE LA TORTA

473

Preparar una torta hexagonal grande y forrar con fondant extendido amarillo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Ubicarla sobre una bandeja hexagonal más grande forrada con la misma pasta. Marcar con una regla un cuadriculado sobre la superficie de la torta. Realizar una guarda de unión entre la torta y la bandeja con punto cordón de glasé color amarillo en manga, con boquilla lisa. Adherir sobre ésta una torzada de mazapán color rojo. Colocar glasé color violeta en manga con boquilla rizada grande y realizar una guarda sobre cada arista de la torta en el borde superior.

Por último, ubicar la carpa sobre la torta. Realizar alrededor de la carpa una guarda de punto cordón de glasé amarillo y otra en rojo, en manga con boquilla redonda lisa.

474

Colocar los leones sobre la superficie de la torta y distribuir confites de colores.

Curso Práctico

de Pasteles

475

DECORACIÓN

Curso Práctico

de Pasteles

476

DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

MAMÁ CANGURO

1 torta redonda (22 cm de diámetro) 1 kg de fondant extendido 100 g de pasta de goma 1 clara de huevo colorantes vegetales glasé real de 1 clara MATERIALES bolillos estecas cortantes redondos (8 y 9 cm de diámetro) palillos palitos de brocheta pincel rodillo sinfín rayado manga y boquilla lisa

477

bandeja redonda (26 cm de diámetro) CANGURO

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Formar una pera de fondant extendido rosa y aplanar el frente para obtener el cuerpo del canguro, atravesarlo con un palito de brocheta para mantenerlo erguido. Modelar la cola a partir de un cono alargado de la misma posta. Adherir con clara al cuerpo y alisar la unión con los dedos. Realizar las patas traseras a partir de dos conos de fondant rosa. Aplanar un lado y doblar formando el muslo y la pantorrilla. Marcar los dedos con esteca y adherir a los lados del cuerpo con clara.

Modelar la cabeza con una esfera de fondant rosa. Girar entre los dedos afinando un extremo que hará de hocico. Marcar la sonrisa con esteca y abrir la boca con un palillo. Colocarla sobre el cuerpo. Hundir las cuencas de los ojos con un bolillo y rellenar con pasta blanca, luego adherir un óvalo marrón a modo de iris. 478

Pintar un punto blanco para dirigir la mirada.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Modelar las pestañas con rollitos de pasta marrón, curvarlos y pegarlos. Perforar 2 orificios a los lados de la cabeza con un palillo para colocar allí las orejas. Formarlas a partir de dos esferas de fondant rosa. Afinar ambos extremos y aplanar. Adherir pasta violeta en el interior y pellizcar un extremo para curvar cada oreja. Pegarlas con clara en los orificios de la cabeza.

Pegar con clara en el extremo del hocico, una bolita de fondant violeta a modo de nariz y dentro de la boca una lágrima roja como lengua. Presionar la lengua con un bolillo. Pegar un rollito de fondant celeste a modo del cuerpo del bebé canguro sobre la panza del canguro mamá. Estirar pasta violeta y cortar un círculo de 9 cm de diámetro. Cortar al medio y pegar uno de los semicírculos resultantes sobre el cuerpo del bebé

479

simulando la bolsa.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Modelar la cabeza del bebé repitiendo el procedimiento de la mamá canguro. Adherir en la boca un chupete de fondant color azul. Realizar las manos a partir de dos rodillos de fondant celeste. Aplanar un extremo y marcar los dedos con esteca. Pegarlos dentro de la bolsa, agarrando el borde. Formar los brazos de la mamá canguro a partir de dos rollos de fondant rosa. Redondear los extremos y aplanar ligeramente uno de ellos para obtener la mano, marcar los dedos con esteca. Doblar el brazo al medio a la altura del codo y pegarlos al cuerpo con clara. Decorar con una flor en la cabeza. FLORES Modelar 5 conitos de pasta de goma de distintos colores para cada flor. Pegar los extremos más delgados con clara y añadir allí una bolita aplanda a modo de centro. Marcar el centro de cada pétalo con esteca y dejar secar.

HOJAS

480

Formar conitos de pasta de goma verde.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Aplanarlos y marcar una nervadura central con esteca. Dejar secar. ARMADO DE LA TORTA Preparar una torta redonda de 22 cm de diámetro y forrarla con fondant extendido amarillo. Ubicarla sobre una bandeja redonda forrada con la misma pasta. Estirar fondant extendido rosa y texturar con un rodillo sinfín rayado. Cortar círculos de 8 cm de diámetro y luego, volver a cortar por la mitad, para formar semicírculos que bordearán la torta.

Pegar con clara cada semicírculo sobre el borde inferior del lateral de la torta hasta completar toda la circunferencia. Realizar punto cordón de glasé color celeste en manga con boquilla lisa en la unión con la bandeja. Adherir con glasé flores y hojas sobre el lateral y la unión de los semicírculos. Ubicar la mamá y el bebé canguro sobre la superficie de la torta.

481

Completa la decoración con más flores y hojas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

MACETAS COQUETAS

para 20 mini tortas 1 torta rectangular de 20 cm por 30 cm 250 g de pastillaje glasé real de 2 claras colorantes vegetales MATERIALES alambre de floristería verde grueso cortante de margarita manga y boquilla de pasto cúter esteca pinceles cartuchos de papel

482

pasteles a la tiza

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CERCO Estirar pastillaje blanco a 2 mm de espesor y cortar las tablas según los moldes. Texturar las vetas de la madera con palillo y dejar secar 12 horas de cada lado.

Unir las tablas pegando con glasé los tres extremos en forma de V invertida de manera vertical sobre dos rectos en forma horizontal para los cercos de los laterales largos de cada mini torta. Para los laterales cortos, adherir dos verrticales sobre dos horizontales. BASES Estirar pastillaje verde de 1 cm de espesor y cortar un rectángulo de 7,5 cm por 6,5 cm para cada mini torta. Dejar secar. FLORES Estirar pastillaje naranja a 1 mm de espesor y cortar 5 flores con cortante de margarita para cada mini torta. 483

Adherir en el centro una bolita aplanada de pastillaje amarillo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Dejar secar y pintar éste último con un cuadriculado de colorante marrón.

Matizar los pétalos con pasteles a la tiza rallados y pincel seco. Adherir con glasé por la parte posterior un alambre de floristería grueso verde a modo de tallo. ARMADO DE LA MINI TORTA Preparar una torta rectangular de 20 cm por 30 cm y cortar 20 minitortas rectangulares de 6 cm por 5 cm. Ubicar cada una sobre una base de pastillaje y untar con dulce de leche. Cubrir toda la superficie con glasé verde en manga con boquilla de pasto. Pegar los conos alrededor de la mini torta, los extremos inferiores sobre la base y los laterales de la torta.

484

Por último insertar 5 flores en cada una.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

MANUELITA

MATERIALES 1 kg de fondant extendido 1 kg de mazapán para modelar 250 g de pasta de goma glasé real de 2 claras 1 clara de huevo 1 torta redonda de 28 cm de diámetro UTENSILIOS Alambre de floristería palitos de brocheta palillos estecas 485

bolillo tijera de punta fina

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

manga picos: hoja, pasto cortante: hojas bandeja cinta engomada cartuchos de papel CUERPO

Realizar un cono de mazapán en marrón claro. Marcar con un palillo de brocheta o una esteca las líneas del cuerpo. Insertar en el centro del cuerpo un palito de brocheta para sostenerlo sobre la torta.

BRAZOS Formar dos rollos verdes y aplanar en un extremo para formar las manos. Con tijera de punta fina, realizar cortes para separar los dedos.

486

CABEZA

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Comenzar formando el cuello con un rollito de pasta marrón claro y envolver el palito de brocheta que se insertó en el cuerpo.

PATAS Modelar dos conos en mazapán verde, abrir en la parte más ancha y pegarlas al cuerpo con clara. Hundir con un bolillo el borde de las patas. Con pequeños conos de mazapán en marrón claro, rellenar las hendiduras inferiores formando las uñas.

Hacer una esfera en mazapán verde y presionar ligeramente en el centro formando la frente de la tortuga. Hacer una bolita para la trompa en marrón claro.

487

Afinar hacia los laterales y pegar con clara a la cabeza.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Con una tijera de punta fina, hacer un corte para formar el pico. Hundir con un bolillo y rellenar con pasta blanca los ojos. Pegar con clara dos bolitas rojas. Hacer los párpados con dos bolitas verdes afinadas en los extremos. Pegarlas en la parte superior de los ojos y aplanar ligeramente. Pintar con glasé negro las pestañas y realzar la mirada con dos puntos.

Pintar con negros alambres finos y modelar bolitas de pasta amarilla para los extremos. Pincharlos en la cabeza de la tortuga, ya que serán los pistilos del sombrero flor. SOMBRERO

488

Partir de un cono y abrirlo desde la parte más fina, para confeccionar el sombrero.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Marcar con un palillo el sombrero y en cada marca, cortar con tijera los extremos. Afinar los bordes y darles movimiento. Realizar el cáliz estirando pasta verde para completar el sombrero. Cortar con cortante de cáliz y añadirle un pequeño rollo de pasta pegándolo al sombrero, con clara. Colocar el sombrero sobre la cabeza y pegar con clara. COMO REALIZAR LOS CARACOLES

Con mazapán amarillo y naranja, hacer un rollito de cada color y afinarlos en un extremo. Enrollar en forma de espiral el naranja, como caparazón. Pegar el caparazón con clara sobre el rollo amarillo que hará de cuerpo. Levantar el extremo más grueso del amarillo para formar la cabeza. Clavar dos pistilos como antenas y hacer dos orificios para los ojos, que se rellenarán con 489

glasé negro.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Decorar el caparazón con puntitos de glasé rojo.

CAPARAZÓN Realizar en pasta una esfera grande en color marrón. Aplanarla hasta obtener una especie de media esfera. Adherir cuadrados de pasta estirada fina, para dibujar el caparazón. Realizar un rollo largo de pasta del mismo color y aplanarlo ligeramente. Contonear todo el caparazón y pegarlos con clara. COMO HACER LAS FLORES

Con pasta de goma color roja, hacer un cono y abrirlo con los dedos, afinando los bordes, en la parte más ancha. Terminar amasando los bordes con un palo de amasar. Utilizar un cortante de margarita para formar la flor.

490

Con un bolillo grande, afina uno a uno todos los pétalos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Forrar un palito de brocheta con cinta engomada verde, pincharlo en la flor y asegurar con glasé verde la parte del cáliz. Con pasta amarilla, formar un círculo aplanado, texturarlo y pegarlos como centro de la flor.

HOJAS Estirar pasta de goma verde y cortar hojas con cortante especial. Afinar los bordes y pegarlas a un alambre de floristería forrado, con goma arábiga. Darles movimiento. ARMADO DE LA TORTA Realizar un bizcochuelo de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto. Rellenarlo y forrar con fondant extendido. Como terminación, realizar una guarda en glasé verde, con boquilla de hoja. Colocar los accesorios, ya secos, según el modelo terminado.

491

COMO ARMAR LOS GUSANITOS

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Modelar en mazapán verde bolitas de diferentes tamaños y ubicarlas de menor a mayor. Pegar las bolitas con clara, de menor a mayor. La más grande será la cabeza. Modelar dos rollos para los brazos y pegarlos con clara al cuerpo. Realizar en la cara con un palillo, dos orificios para los ojos y uno para la boca.

492

Insertar dos pistilos de flor como antenas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

MARIPOSAS

Ingredientes 700 gr. de pasta de goma 750 gr. de fondant extendido colorantes vegetales 1 clara de huevo 6 tortas en latas de conserva Materiales estecas bolillos pinceles acetato tijera de punta fina palillos tanza color naranja bandejas redondeadas de corcho(10 cm de diámetro)

493

Flores

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Modelar los pétalos de la flor con 6 lágrimas granes de pasta de goma amarilla. unirlas entre sí por sus extremos delgados con clara de huevo. Ahuecar la unión con un bolillo y rellenar con una bolita aplanada de pasta blanca como centro. Delinear puntos sobre los pétalos con colorante blanco y pincel. Mariposas

Realizar el cuerpo de la mariposa a partir de una bolita de pasta de goma color piel y afinar ambos extremos para obtener las piernas.

Apoyar sobre una media esfera de telgopor. Curvar las piernas y darle posición de sentada. Doblar las puntas para lograr los pies, aplanar ligeramente y marcar los dedos

494

con esteca. Pellizcar la pasta en la parte superior del cuerpo para formar el cuello.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Modelar la cabeza con una esfera de pasta de goma color piel, hundir el centro para separar la frente de las mejillas y abrir la boca con esteca. Adherir con clara 1 bolita como nariz y otras 2 como orejas

Pintar los ojos con colorante y pincel fino. Pegar sobre la cabeza 1 bolita aplanada de pasta amarillas y texturar con esteca para simular el cabello, añadir rollitos para obtener una cola de caballo.

Formar los brazos a partir de 2 rollitos de pasta de goma color piel. Afinar la muñeca y aplanar la palma de la mano. Realizar cortes con tijera de punta fina para separar los

495

dedos y darles movimiento.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cortar las alas en acetato y pintar el diseño con colorantes vegetales y pincel. Dejar secar

Colocar la cabeza sobre el cuerpo con ayuda de un palillo y decorarla con dos tramos de tanza naranja con una bolita de pasta naranja como antenas. Insertar las alas en la parte posterior del cuerpo y pegar con clara los brazos. Armado de la torta

Preparar cada mini torta en una lata de conserva. desmoldar y moldear la parte inferior para darle la forma de maceta. Forrar los laterales con u rectángulo de fondant extendido marrón y texturar con líneas de esteca. Rodear el borde inferior y el superior con cilindros de la misma pasta. Cubrir la superficie con una bolita aplanada de fondant verde

496

y texturar con un palillo para simular césped.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Ubicar cada mini torta maceta sobre un disco de corcho de 10 cm de diámetro. Disponer

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encima la flor amarilla y sobre esta colocar la mariposa.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

MINI SOUVENIRS

Ingredientes 6 mini tortas 1 torta rectangular (26 x18cm) 1kg de fondant extendido 600gr. de pasta de goma 1 clara de huevo colorante vegetales 100gr de pastillaje mexicano Materiales Cortante redondo (8cm diámetro) bolillos 6 bandejas redondas (12cm diámetro) palillos bloques de telgopor pinceles estecas

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PULPOS

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Formar la cabeza a partir de un cono de pasta de goma rosa. Redondear el extremo grueso, colocar un palillo en el extremo opuesto y ubicarlo sobre un bloque de telgopor. TENTÁCULOS

con rollitos de la misma pasta afinados hacia un extremo. Pegar el extremo grueso a la cabeza con clara y alisar las uniones con una esteca humedecida con agua. Darles movimientos y apoyarlos sobre pedacitos de telgopor hasta que se sequen.

Añadir sobre la parte inferior de cada tentáculo bolitas aplanadas de pasta de goma color naranja a modo de ventosas. OJOS Aplanar dos bolitas de pasta blanca, adherir sobre estas dos más pequeñas color celeste y pintar en el centro dos puntos con colorante negro. Pegar a la cabeza del pulpo y

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contornear la parte superior con dos rollitos de pasta rosa a modo de parpados

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Añadir una bolita rosa como nariz y un rollito doblado al medio aparentando el flequillo. Pintar la boca con colorante rosa y pincel fino. Adherir con clara dos bolitas de pasta verde imitando manchas. Dejar secar. ARMADO MINI TORTAS

Preparar una torta rectangular de 26cm x 18cm. y cortar 6 minitortas con cortante redondo de 8cm de diámetro. Ubicar cada una sobre un cartón forrado con papel aluminio. Untar las mini tortas con dulce de leche y forrarlas con fondant extendido lila. CARACOLES

Modelar un conito alargado de pasta de goma blanca, aplanar ligeramente sobre la mesada y enrollar sobre si mismo comenzando a girar desde el extremo más delgado hacia el más grueso. Ahuecar éste último con bolillo. Dejar secar y pintar con colorantes

500

vegetales diluidos en agua.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Formar un conito de pasta blanca y aplanar. Cortar el extremo delgado y marcar líneas con esteca. Dejar secar. y pintar con colorante vegetal y pincel. PIEDRAS MARINAS

Teñir pastillaje mexicano con colorante celeste sin integrar completamente. Colocarlo en un bol y llevarlo al microondas durante 2 minutos. retirar y cortar en trozos irregulares. Reservar

Ubicar la mini torta sobre una bandeja redonda de 12 cm de diámetro forrada con fondant extendido de colores. Cubrir la mini torta y la base de la misma con el mismo fondant presionando con los dedos o bolillos de diferentes tamaños.

Ubicar el pulpo sobre la mini torta pegándolo con glasé al tono. Distribuir los caracoles y

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las piedras para simular el fondo del mar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

MIS JUGUETES

MATERIALES 1/4 receta de pastillaje filipino cantidad necesaria de almidón de maíz glasé real de dos claras 3 recetas de fondant extendido colorantes vegetales rosa, negro, violeta, amarillo, celeste 1 clara 1 torta ovalada UTENSILIOS Cúter cartulina tijera palo de amasar pasteles a la tiza pincel chato pincel fino 502

pico rizado No 61 golosinas

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

cuchillo ancho manga cartuchos de papel CABALLITO MECEDOR

Estirar pastillaje filipino de 3 mm de espesor y cortar con un cúter dos siluetas iguales del caballo. Dejar secar durante 24 horas. Pintar con pasteles a la tiza rallados y pincel chato una de las siluetas del caballito de un solo lado. Pintas de igual manera la silueta contraria. Con glasé rosa colocado en manga y con pico Nº 10 decorar la base del caballito.

Con un pincel fino y colorante negro, pintar los ojos, el hocico y la boca. Pegar las dos piezas del caballito con glasé banco y pico rizado Nº 61, cuidando que

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queden bien unidas en la parte superior y con una separación de 2 cm en la base. Dejar secar 24 horas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

MONTURA Cortar en fondant extendido dos rectángulos. Uno de 12 cm por 6 cm en color violeta y el otro de 8 cm por 6 cm en amarillo.

Apoyar los dos rectángulos superpuestos sobre el caballito, como montura. CRINES Con pico rizado Nº 61 y glasé blanco, realizar las crines, comenzando de abajo hacia arriba. COLA Del mismo modo, realizar la cola del caballo siguiendo el movimiento de la cola hecha en pastillaje. ARMADO DE LA TORTA

Forrar una torta ovalada en color celeste y la bandeja en color oscuro. Realizar una guarda con pico rizado en la unión y pegar golosinas(Marsh Maloes) cada 504

tanto, como terminación.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

PELOTAS Con los restos de pastas coloreadas, mezclar al azar y realizar pelotitas de tres tamaños para colocar sobre la torta. CUBOS Con los restos de pasta formar cubos en diferentes colores. Partir de una bolita y golpearla con el canto de un cuchillo, formando los lados. Con un cartucho de glasé, escribir en ellos, distintas letras o el nombre del homenajeado.

Con un cucurucho de glasé rosa, realizar flecos y detalles en la montura. FRENOS Cortar dos tiras de pasta de 5 mm de ancho y pegar simulando el freno, de ambos lados. Con la misma tira del freno, realizar y pegar las riendas.

Pegar con glasé sobre la torta, el caballito mecedor, los cubos apilados y las pelotitas.

Curso Práctico

505

TERMINACIÓN

de Pasteles

506

DECORACIÓN

Curso Práctico

de Pasteles

507

DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

OSITOS DORMILONES

MATERIALES Glasé real de 1 clara 1,500 kg de fondant extendido colorantes vegetales 1 kg de mazapán 300 g de pastillaje 1 torta rectangular 20 cm por 16 cm 1 clara de huevo UTENSILIOS Cartuchos de papel manga y boquilla redonda mediana palillos y palitos de brocheta cúter bandeja ovalada 508

esteca

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

bolillo esponja OSITOS

Realizar dos ositos. Modelar la cabeza, para cada uno, a partir de una esfera de mazapán marrón de 5 cm de diámetro. Afinar un sector para formar el hocico y marcar la boca con esteca. Hundir la cuenca de los ojos con un bolillo y acentuar arriba la presión para darle volumen a la oreja.

Adherir con clara dos bolitas de mazapán marrón de 1 cm de diámetro, a los lados de la cabeza y presionar con un bolillo para darle forma a las orejas. Añadir una bolita negra como nariz y dos para rellenar los ojos. Formar el gorro de dormir a partir de un cono de mazapán blanco. Ahuecar el extremo grueso y darle movimiento. Pegarlo con clara sobre la cabeza. 509

Formar el cuerpo a partir de un cono de mazapán blanco de 8 cm de alto.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Marcar con una esteca en la cola la tapa del pijama y adherir dos bolitas de la misma pasta con botones. Insertar un palillo para sostener la figura y pegar con clara la cabeza. Realizar las patas inferiores con dos rollitos de mazapán blanco de 6 cm de largo. Afinar un extremo y doblar a la altura de la rodilla. Ahuecar un extremo y colocar un conito de pasta color piel aplanado y con los dedos marcados con esteca para simular los pies. Marcar las arrugas del pijama con esteca. Adherir las patas al cuerpo con clara.

Modelar las patas superiores a partir de dos rollitos de mazapán de 4 cm de largo y adherirlos al cuerpo. Añadir dos conitos de mazapán marrón a modo de manos y marcar los dedos con esteca. Dejar secar. Pintar el pijama con pintitas de colorante celeste y la ayuda de un hisopo. Modelar además, tres cabezas, un par de patas traseras y dos pares de patas delanteras.

MAMILAS Modelar la mamadera a partir de un rollito de mazapán amarillo de 2 cm de largo.

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Colocarlo en posición vertical y añadir una bolita aplanada a modo de tapa.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Pintar los laterales de la mamadera con colorante celeste. Realizar la tetina con un conito de mazapán color piel. CHUPETES Modelar una pera de mazapán color piel a modo de tetina y pegarla con clara sobre un círculo de masa de color de 1,5 cm de diámetro. Adherir por detrás un aro de la misma masa.

TAPA DE CAJA Estirar pastillaje color blanco a 4 mm de espesor y cortar un rectángulo de 23 cm por 18 cm. Dejarlo secar sobre una superficie curva, sostenido por palillos. Cortar además las dos piezas de los laterales según el molde. Para armar la tapa de la caja, adherir con glasé al tono en cartucho los laterales sobre la pieza curva. Cortar en cartulina el stencil, según el molde, y pintar la tapa con un esponjado de colorante en tonos pastel diluidos en agua. ARMADO DE LA TORTA Preparar una torta rectangular de 20 cm por 16 cm y ahuecar la superficie dejando un borde de 2 cm de cada lado. Ubicar la torta caja sobre un cartón forrado en papel aluminio y untarla con dulce de

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leche.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Forrar la torta con fondant extendido blanco y ubicarla sobre una bandeja ovalada forrada con fondant celeste. Pintarla repitiendo el procedimiento explicado para la tapa. Disponer rectángulos de mazapán de colore plegados dentro de la caja simulando manija. Pegar con glasé las tres cabezas de oso junto a un par de patas saliendo de la caja. Pegar la tapa y sostener semiabierta con dos palitos de brocheta, dejando ver los osos. Realizar una guarda en los bordes de la caja y de la tapa con punto cordón de glasé celeste en manga, con boquilla redonda mediana. Ubicar los osos completos sobre la bandeja y completar la decoración con mamaderas y

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chupetes y cubos de mazapán aplanados simulando almohadones.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

PAYASOS SÚPER DIVERTIDOS

MATERIALES 500 g de mazapán 1 kg de fondant extendido 1 clara para pegar 100 g de pastillaje glasé real de 2 claras colorantes vegetales 1 torta redonda de 32 cm de diámetro 1 torta redonda de 14 cm de diámetro UTENSILIOS Esferas de telgopor No2, No3 y No4 palillos 513

palitos de brocheta estecas

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

tijera de punta fina pinceles cerda suave boquilla pasto No 10 bandeja PAYASOS

Realizar las piernas modelando un rollo de mazapán, cortarlo por el medio hasta la mitad. Separar las piernas, modelando los bordes. Acomodarlas según la posición elegida del payaso, sobre los zapatos. Hacer el cuerpo modelando un cono y pegar con clara sobre las piernas.

Realizar los brazos con dos rollitos de mazapán, doblarlos al medio y pegarlos al cuerpo según la posición que se elija. Si el payaso lleva corbata, se sugiere realizar primero la corbata y pegarla antes de colocar los brazos.

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Realizar el pelo del payaso con glasé de color, utilizando boquilla de pastito.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Modelar el sombrero y pegarlo con clara sobre el pelo. PILA DE PELOTAS Forrar con mazapán las esferas de telgopor en diferentes colores. Darles forma haciéndolas girar en las palmas de las manos. Armar la pila sobre la torta más pequeña, comenzando por las esferas grandes y siguiendo con las más pequeñas.

Modelar la cabeza partiendo de una esfera de mazapán color piel y pincharla al cuerpo con un palillo. Pintar los detalles de la cara con colorantes vegetales diluidos en agua. MARACAS Y AROS

Realizar las maracas partiendo de una bolita semiovalada de mazapán y pegarla con 515

clara a un rollo fino que hará de mango.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Los aros se harán partiendo de un rollo de mazapán coloreado. Disponerlo sobre el borde inferior de un cortante redondo de 7 cm de diámetro. Dejar secar y retirar el cortante.

PELOTA Modelar una esfera de mazapán y marcar con una esteca simulando gajos. Dejarla secar bien. Pintar con pincel cada gajo en diferentes colores, con colorantes vegetales diluidos en agua. SERPENTINAS Estirar mazapán o fondant extendido. Cortar tiras de 5 mm de ancho y enrollarlas en palitos de brochetas. Retirarlas de los palitos y doblarlas dándoles forma.

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Dejar secar. ARMADO DE LA TORTA

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Untar con dulce de leche, en toda su superficie, una torta redonda de 32 cm de diámetro y otra de 14 cm de diámetro. Forrarlas, en forma separada con fondant extendido. Acomodar la torta pequeña sobre la grande en uno de los bordes. Pegarlas con dulce de leche, a la bandeja forrada con el volado. Realizar en las uniones una guarda con glasé verde y boquilla rizada. TORZADAS Realizar rollos de pasta muy finos en 4 colores diferentes. Enrollarlos entre sí y cortarlos a la misma medida. Pegarlos a la torta con glasé y esconder las uniones con un copete de glasé verde.

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Una vez listo, colocar los payasos y los accesorios.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

PRINCESA ENCANTADA

Ingredientes 1 torta en molde de pollera 1 torta redonda (22 cm diam) 1 torta rectangular (26 x 36 cm) 2,5 kg de fondant extendido glasé real de 2 claras 1 clara de huevo colorantes vegetales Materiales 24 flores nomeolvides violeta muñeca articulada manga de boquilla N° 401, lisa pequeña cartuchos de papel papel aluminio palote de amasar alambre de aluminio plateado bandeja rectangular (40 x30 cm) goma eva violeta 518

tul blanco

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

polvo de nácar pinceles Princesa:

Formar la falda a partir de una torta en molde de pollera y otra redonda de 22cm de diam. Pegar una sobre la otra con dulce de leche y tornear los laterales formando ondas que luego serán los pliegues del vestido. Untar toda la superficie con dulce de leche

Ubicar la torta sobre un cartón forrado con papel aluminio y forrarla con fondant extendido color lila fuerte. Realizar un huevo profundo en la parte superior e introducir allí la muñeca articulada, envuelta en papel aluminio.

519

Cubrir el torso con un rectángulo de pasta lila.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Colocar glasé lila oscuro en manga con boquilla de volado N°40 y realizar volados en forma de ondas sobre la parte inferior de la falda. Una vez hecho todo el contorno, repetir este paso sobre la primera vuelta de volados para obtener ondas dobles.

Mientras el glasé esta aún fresco adherir nomeolvides violetas en las uniones de los volados. Colocar glasé lila en cartucho y delinear arabescos sobre la falda, la cintura y el top del vestido.

Adherir con clara una cinta de 1cm de ancho de fondant extendido lila alrededor del cuello para simular una chalina. Delinear una flor de puntos de glasé lila en cartucho sobre el cuello, pegar algunas flores en uno de los lados de la falda a la altura de la

520

cadera y realizar una pulsera de copitos de glasé lila en la muñeca.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Armado: Forrar una torta rectangular con goma eva violeta Colocar la princesa sobre la torta y realizar una guarda de unión entre la misma y la torta con punto irregular de glasé lila en manga con boquilla lisa.

Enrollar alambre de aluminio plateado para simular resortes alrededor de un palo de amasar. Retirar e insertar los alambre en la torta detrás de la princesa. Adherir nomeolvides alrededor y pincelar el vestido con polvo nácar. Rodear los laterales con un

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rectángulo de tul blanco.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

¡QUÉ PAYASOS!

Ingredientes 6 minitortas 500 gr de pasta de miel colorantes vegetales clara de 1 huevo 6 alfajores glasé real de 1 clara Materiales esteca pinceles ruletero pica-ajos cortantes: redondos pequeños de dos tamaños; N°'4 y N°5 tijera de punta fina bombitas de colores cartucho de papel 6 bandejas de forma irregular palitos de brocheta

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Zapatillas:

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Modelar cada zapatilla a partir de una pera alargada de pasta de miel amarilla. Colocarla en posición horizontal sobre la mesada y aplanar un lado. Marcar la suela y la puntera con esteca Dejar secar y pintar con colorantes diluidos en agua y pincel. Galera:

Formar la galera con un cilindro verde pegado con clara sobre una esfera aplanada. Marcar con esteca y dejar secar Corbata:

Estirar pasta de miel violeta y roja, cortar las corbatas, una en color violeta y la otra en rojo agregando a esta última, 1/2cm más en todo su contorno. Adherir una sobre otra con clara y decorar con lunares amarillos. Volados:

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Formar los volados a partir de un círculo de 5cm de diámetro color fucsia y otro color

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

azul de 4cmi de diámetro. Ruletear los bordes y adherir uno sobre otro con clara. Reservar. Manos:

Modelas las manos a partir de dos lágrimas de pasta de miel blanca. Realizar cortes con tijeras para separar los dedos y marcar el puño con esteca. Cabeza:

Formar la cabeza a partir de una esfera de pasta de miel color piel y hundir el centro para separar la frente de las mejillas. Agregar una esfera como nariz, ahuecar los ojos con bolillos y rellenar con pasta blanca y negra, pintar las cruces de los ojos y la boca con colorantes y pinceles. Presionar pasta naranja en un pica ajo, retirar porciones y adherirlos con clara a la cabeza para simular el cabello.

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Cuerpo:

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Adherir sobre las zapatillas con glasé en cartucho, un alfajor en posición vertical simulando el cuerpo. Dejar secar. Ubicar la corbata sobre el frente con movimiento.

En la parte superior colocar los volados. Agregar la cabeza con su galera. A los lados del cuerpo pegar las manos y disponer los globos en una de ellas. Colocar el payaso sobre

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una bandeja irregular fórrala con pasta de miel azul.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

PRINCESA DE BOMBÓN

Lo que lleva la torta manteca 150 GRAMOS azúcar 150 GRAMOS huevos 4 dulce de leche 100 GRAMOS chocolate derretido 4 BARRITAS harina leudante 200 GRAMOS leche 6 CUCHARADAS esencia de vainilla 1 CUCHARADITA molde grande de pollera (o bol de batir enlozado o pirex) 1 Lo que lleva la decoración pasta de miel o de cobertura 700 GRAMOS dulce de leche pastelero 1 TAZA torso de 1 muñeca glasé real 1 TAZA

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florcitas de glasé (caseras o compradas) PARA DECORAR

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Batir la manteca a punto pomada con el azúcar, agregar las yemas de a una por vez, el dulce de leche y el chocolate derretido.

Incorporar la esencia y la leche alternándola con la harina. Al final, sumar las claras batidas a nieve en forma envolvente. Verter en el molde enmantecado y enharinado. Cocinar en horno moderado precalentado (180ø) entre 50 y 60 minutos. Retirar, entibiar y desmoldar.

Para la decoración, extender la pasta de cobertura. Untar la torta con dulce de leche

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pastelero. Forrar la torta con la pasta y cortar el excedente

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Introducir la muñeca en el centro de la torta. Pegar un rectángulo de pasta en el torso de la muñeca pincelando la superficie con un poco de agua. Cubrir las uniones con una tirita realizada con la misma cobertura de masa

Colocar el glasé en una manga de repostería descartable con la punta cortada (no hace falta usar un pico especial). Hacer ondas de glasé real alrededor de la pollera Pegar con glasé las flores en la unión de las ondas o dibujarlas con glasé utilizando la

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manga de repostería

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Torta caracol

dulce de leche repostero 800 GRAMOS queso blanco 500 GRAMOS planchas de pionono 4 pepypán o pasta de miel PARA FORRAR clara 1 copitos de chocolate PARA DECORAR grana verde o coco rallado verde PARA DECORAR papel aluminio y un bol semiesférico, de 20 centímetros de diámetro Preparar una crema mezclando 500 gramos de dulce de leche y el queso blanco.

Forrar el interior del bol semiesférico con papel aluminio. Cortar el pionono en tiras y forrar el bol con una capa de tiras de pionono, una al lado de la otra. Untar las tiras con una capa de la crema de dulce de leche (foto 1) y pegarle otra capa de tiras de pionono, 529

hasta terminar con los ingredientes y llegar al borde del recipiente.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cubrir la superficie con papel aluminio y llevar a la heladera, aproximadamente 2 horas. Desmoldar la torta sobre un círculo de cartón.

Untar la torta con el dulce de leche restante. Estirar el pepypan o pasta de miel con palote. Forrar la torta con la pasta y cortar el excedente (foto 2).

Marcar la superficie de la torta con el dedo o con una cucharita formando una espiral 530

(foto 3).

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Hacer 2 rollitos de pasta y pegarlos con clara a la torta, formando la cabeza y la cola. Modelar las antenitas. Ponerle los ojitos con copos de chocolate. Aplicar la nariz y los cuernitos. Marcar la boca. Terminar decorando la bandeja con grana o coco teñido (foto

531

4).

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Torta combi de crema

azúcar 2 POTES huevos 4 crema de leche 2 POTES DE 250 CC esencia de vainilla o de chocolate 1 CUCHARADITA harina leudante 2 POTES alfajores 4 grageas de colores PARA DECORAR glasé real 1 TAZA colorante vegetal A GUSTO molde rectangular de 20 x 30, enmantecado y enharinado 1

Batir el azúcar con los huevos a punto letra (al levantar el batidor se forma una cinta). Agregar la crema y la esencia. Mezclar con suavidad e incorporar la harina en forma envolvente.

532

Verter en el molde enmantecado y enharinado. Hornear en moderado (180º) 50 minutos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Cortar a la torta una punta (en diagonal) en el ángulo superior, para formar el parabrisas. En la base del rectángulo, calar 2 semicírculos para dejar el espacio para las ruedas

Untar la torta con glasé real (foto 2). Dividir en 2 el glasé restante y colorear una parte con colorante vegetal (aquí, verde). Colocar el glasé blanco en una manga de boquilla rizada y realizar el punto estrella (un copito al lado de otro) formando las ventanillas. Con el glasé coloreado pintar el resto

533

Colocar los alfajores como ruedas y decorar con grageas de colores

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

TULIPANES EN FLOR

MATERIALES 1 receta de pasta de goma 1 clara de huevo glasé real de 2 claras colorantes vegetales amarillo, verde, verde musgo cantidad necesaria de margarina vegetal 1 torta redonda de 18 cm de diámetro 1 torta redonda de 28 cm de diámetro UTENSILIOS Alambre grueso y mediano, verde pincel chato pasteles a la tiza pinza cortantes tulipán y hojas marcador de nervaduras 534

telgopor

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

picos No 10, 101, hoja grande y R6 bandeja papel tisú TULIPANES

Con pasta de goma verde modelar un cono de 5 cm de alto y realizarle en el extremo superior dos cortes perpendiculares con tijera de punta fina. Doblar hacia afuera, las tres puntas obtenidas.

Retirar los pétalos de a uno por vez y, por detrás hundir la yema del dedo para ahuecarlos. Dejar orear unos minutos sin que se sequen. Pegar con clara un pétalo con la punta hacia arriba, alrededor del conito. A continuación, pegar el segundo pétalo del mismo modo. El tercer pétalo completa la vuelta.

535

Dejar secar boca abajo durante 1 día.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

En la segunda vuelta, repetir el procedimiento de la primera, cuidando de mantener la misma altura en todos los pétalos. Dejar secar 2 días.

Cortar un alambre grueso de 25 cm de largo y curvarlo en un extremo. Pegar con clara de huevo el conito aún fresco. Dejar secar 2 días. Estirar la pasta de goma amarilla de 2 mm de espesor sobre una superficie untada con margarina vegetal y cortar seis pétalos por flor. Colocar los pétalos sobre un folio y deslizar la yema del dedo por el borde, presionando para afinarlos. TALLO Y HOJAS

Estirar pasta de goma color verde musgo y cortar una tira de 1 cm de ancho por 15 cm de largo para hacer el tallo.

536

Pintar la tira con clara de huevo y con ella, envolver de arriba hacia abajo el alambre.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

El extremo se fija alrededor de la flor, a manera de cáliz. Dejar secar 2 días. HOJAS Estirar pasta de goma verde de 1 mm de espesor y cortar hojas, con el cortante.

Marcar las nervaduras de las hojas con marcador de nervaduras. Pegar las hojas al tallo con la flor mirando hacia abajo. Colocar soportes de papel tisú en cada hoja, para darles movimiento, hasta que se sequen.

Una vez secas las flores, pintar con pasteles a la tiza rallados, desde el cáliz hacia arriba, comenzando por amarillo, naranja y fuscia oscuro. MINI TULIPANES Se realizan en glasé. Con un poco No 101, la parte ancha hacia abajo y glasé al tono, dar una vuelta completa 537

alrededor de un alambre mediano verde.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Dejar secar. ARMADO DE LA TORTA Forrar dos tortas redondas de distintos tamaños y superponerlas sobre una base recubierta en papel aluminio.

Realizar con pico una conchilla en las uniones de las tortas y de la base con la bandeja. TERMINACIÓN Con un pico No10 y glasé al tono, tirar líneas de arriba hacia abajo, partiendo de la torta y apoyando para cortar el trazo, en la bandeja. Completar con ondas sobre la bandeja como terminación.

Bordar sobre la torta con el mismo color y el mismo pico, pequeños arabescos y puntitos. Introducir los mini tulipanes alrededor de la torta inferior.

538

Agregar pequeñas hojas en glasé verde.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ARMADO FINAL Clavar en el piso superior los 5 tulipanes con distintas alturas.

539

Completar la base con hojas pegada en glasé verde y un pico de hojas.

Curso Práctico

de Pasteles

540

DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

UN GRAN PERSONAJE

Torta rectangular de 30 x 20 cm cuchillos (1 de punta para cortar la torta y 1 de hoja lisa) dulce de leche repostero 200 g cartón base pasta americana colorantes vegetales celeste, azul, negro, blanco, amarillo, rojo, naranja y verde colorantes vegetales en polvo rojo, blanco, celeste azul, verde limon y verde hoja palo de amasar estecas de punta curva y de filo bolillo mediano base rectangular de telgopor o polyfan de 35 cm x 25 cm x 2 cm de espesor goma eva color rosa 541

pegamento universal para telgopor

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

cúter y tijera pinceles chato chico y de punta fina servilleta de papel glasé de una clara cartucho de papel cortantes de flor de 5 pétalos, redondeadas 3 papel aluminio colador FIGURA

Recortar la torta con la forma del hipopótamo. Pegarla con dulce de leche sobre el cartón base. Luego untarla con dulce, forrarla con pasta americana teñida de celeste claro. Masajear y cubrir el excedente. Con la esteca de punta curva marcar la división entre las patas y los dedos. OREJAS Recortarlas en pasta americana color celeste claro de 5 mm de espesor. Con los dedos, redondear suavemente los bordes.

Estirar pasta americana teñida de celeste claro a 1,5 cm de espesor y recortar la pieza.

Curso Práctico

542

TROMPA

DECORACIÓN

de Pasteles

Redondear los bordes.

Con la esteca de punta curva determinar la boca. Marcar con el bolillo mediano los orificios de la nariz y llevar levemente la pasta hacia arriba. Dejar secar. Forrar la base del telgopor con goma Eva rosa y pegamento para telgopor. Dejar secar.

Cargar un pincel chato con una combinación de colorantes en polvo rojo y blanco, descargar sobre una servilleta de papel y producir un esfumado en los orificios de la nariz, las mejillas y la boca.

543

Pegar la torta con glasé sobre la base, adjuntar la trompa del mismo modo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Con el pincel chato y una mezcla de celeste y blanco en polvo, descargada sobre servilleta, crear un esfumado entre los dedos y las patas, repetir por debajo de la cabeza y en el borde de las orejas. Con la combinación de colorantes rojo y blanco, descargada sobre servilleta, matizar las orejas.

Esfumar las piezas realizadas para las orejas con la mezcla de azul y blanco en polvo, previamente descargada. Cargar glasé mediano en un cartucho, cortar la punta y ubicar las orejas. IRIS A) en pasta americana azul de espesor fino recortar los iris B) En pasta americana sin teñir de 3 mm de espesor recortar los ojos. Dejar secar.

Pincelar el contorno de los ojos con colorante negro y pincel chato.

544

Cortar las pupilar en pasta negra fina; dejar secar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Pegar el iris y las pupilas con glasé mediano sobre los ojos. Con el cabo de un pincel y colorante blanco, efectuar luces en los ojos.

FLORES En pasta americana amarilla de espesor fino, cortar una flor con el cortante de tamaño mediano. Con bolillo mediano, curvar los pétalos, trabajando desde el extremo hacia el nacimiento. Darla curvatura a un recorte de papel de aluminio y dejar secar la flor. Preparar dos flores chicas en pasta amarilla y roja y una grande en pasta sin teñir.

Realizar una esfera para cada centro y aplanarla sobre la malla de un colador.

545

Pegar con agua sobre cada flor.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Dejar secar. LUNARES Formar esferitas de distintos tamaños con porciones de pasta americana teñidas de amarillo, rojo, naranja y verde. Aplanarlas. Pegarlas con agua sobre el cuerpo del hipopótamo.

CORAZONES Crear una lágrima con pasta americana roja. Aplanar. Con esteca de filo, producir una hendidura en la parte superior. Preparar otro corazón (en el mismo tamaño o un poquito más grande) en color amarillo. Pegar los corazones con agua en la frente del hipopótamo. Fijar los ojos con glasé.

546

Con un pincel fino y negro diseñar las orejas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

TALLO Hacer un rollo con pasta para modelar verde (en este caso y para las hojas se eligió un tono verde hoja). Afinar hacia un extremo. HOJAS Crear una esfera con pasta verde y afinar los extremos. Aplanar. Con esteca de filo señalar la nervadura central.

Dar forma a las hojas y dejar secar. Pincelar las nervaduras centrales con los distintos (limón y hoja) de colorante verde en polvo. Previamente, descargar sobre una servilleta.

547

Con un cartucho con glasé a medio punto, pegar las hojas y las flores sobre los tallos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

WINNIE THE POOH I

MATERIALES 500 g de mazapán glasé real de 2 claras 1 kg de fondant extendido colorantes vegetales 1 clara de huevo 1 torta cuadrada de 26 cm de lado y 5 cm de altura UTENSILIOS Palillos palo de amasar palitos de brochetas boquilla pasto manga pistilos velas pincel tijera de punta fina bandeja 548

cartuchos de papel

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

CUERPO

Modelar un cono grande de mazapán color marrón claro. Atravesarlo con un palito de brocheta para sostenerlo. PATAS Modelar dos cilindros y doblarlos en los extremos hacia arriba, para formar el pie. Marcar con una esteca o palillo los extremos del pie. Pegar las patas al cuerpo con clara.

BRAZOS Modelar dos rollos de mazapán marrón. Darles la forma de la mano y marcar con una esteca o palillo dos hendiduras. Pegar los brazos con clara al cuerpo. ARMADO DEL CUERPO Modelar el cuello con un rollito de mazapán marrón y envolverlo en el palito de brocheta 549

del cuerpo.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Estirar en pasta roja un rectángulo y envolver en él la mitad superior del cuerpo y el cuello. Cortar dos rectángulos rojos y pegarlos en la parte superior del brazo para obtener las mangas de la remera. TARROS DE MIEL

Modelar un cono en mazapán y darle forma afinando uno de los extremos. Rellenarlos con glasé color marrón claro simulando la miel. CABEZA

Realizar la cabeza partiendo de una pera y añadir un poco de masa para obtener el hocico. Retocar la unión del hocico con la cabeza con una esteca para emparejar. Con esteca, realizar un corte en el lugar de la boca y con un palillo hacer dos orificios para los ojos. Modelar dos bolitas de pasta y presionar con un bolillo hasta obtener las orejas. Hacer dos orificios en la cabeza y pegarlas con clara.

550

En la punta del hocico pegar una bolita de pasta negra.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Rellenar con glasé negro los ojos y delinear las cejar. Terminar con pelitos en la frente en pasta color marrón. Insertar la cabeza en el palito de brocheta colocado en el cuerpo. Si lo desea, puede espolvorear el cuerpo del muñeco con givré. ABEJAS

Realizar una bolita de mazapán amarillo y afinar hacia un lado y hacia el otro formando un cuerpo. Luego, doblar un extremo para acomodar la cola. Insertar un palillo para que quede firme el cuerpo. Partiendo de una bolita y con un dedo, darle forma a la cara. Pegarla al cuerpo con clara. Modelar dos rollitos en mazapán amarillo para las patas, pegarlas y añadir los zapatos en marrón.

551

Modelar dos rollitos para los brazos y aplanar las manos. Realizar las alas en hostia.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Pegar las diferentes piezas al cuerpo, con clara.

En la cabeza marcar con un palillo la boca. Los ojos con glasé negro y con rojo, la nariz. Con colorante marrón diluido, pintar la cabeza y las rayas del cuerpo. Completar con dos estambres como antenitas. MANTEL Hacer rollitos de mazapán en dos tonalidades. Colocar uno junto al otro, pegándolos con clara. Pasar suavemente el palo de amasar y cortar un rectángulo que hará de mantel. TERMINACIÓN Colocar el bizcochuelo ya forrado sobre una base de cartón de papel aluminio. Terminar con una guarda en glasé verde y boquilla de pasto para disimular la unión de la torta con la bandeja.

552

Ubicar el Winnie Pooh y todos los accesorios, bien secos.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

WINNIE THE POOH II

Pastillaje de gelatina 1/2 fórmula palo de amasar cúter y tijera hoja de papel, carbónico y papel folex lápiz cortantes de flor de 5 pétalos redondeados 3 recorte de telgopor cartuchos de papel, manga y cupla boquilla lisa chica y de pasto glasé de 1 clara colorantes vegetales (en pasta) marrón, celeste, cielo, rosa, rojo, amarillo, negro, naranja y verde hoja colorantes vegetales (en polvo) verde en 2 tonos lámpara con bombilla de 100 watt pinceles de punta fina y chatos 1 553

palitos de brocheta

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

esteca de filo servilleta de papel alambre mediano forrado color verde base rectangular de telgopor de 35 x 25 x 2 cm de espesor goma Eva roja pegamento universal para telgopor torta rectangular de 30 x 20 cm espátula de metal o cuchillo de hoja lisa dulce de leche repostero 200 g cartón base pasta americana fratacho para repostería WINNIE THE POOH

Estirar pastillaje a 5 mm de espesor y recortar la figura. Dejar secar. Calcar los detalles con un carbónico y un lápiz. Para esto, se fotocopia la figura del molde, se recorta por el contorno y se ubica sobre la pieza de pastillaje. FLORES Estirar pastillaje a 2,5 mm de espesor y recortar flores en tres tamaños.

554

Dejar secar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Apoyar la silueta de Winnie The Pooh sobre un recorte de telgopor cubierto con papel folex. Cargar glasé marrón oscuro a medio punto en un cartucho con boquilla lisa chica. Delinear la figura. Dejar secar.

Relleno con glasé a punto "diez". Teñir glasé con celeste cielo y rosa, buscando formar un tono lavanda. Agregar agua de a gotas (se aconseja utilizar un gotero) y mezclar. De este modo, aligerar hasta formar un glasé fluido a punto "diez" (al volvar una gota de glasé sobre el resto, la superficie debe desparramarse a la cuenta de 10). Cargar glasé fluido a punto "diez" en un cartucho, cortar apenas la punta y rellenar el tarro de miel. Ubicar la pieza por debajo de la lámpara encendida. Dejar por espacio de 10 minutos, para que la superficie del glasé seque y se logre un efecto satinado.

555

Apagar la lámpara.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Con el mismo procedimiento, preparar glasé fluido a punto " diez" color marrón claro. Cargar un cartucho, cortar la punta y rellenar un brazo, las patas (excepto las almohadillas) y el cuerpo. Colocar la pieza debajo de la lámpara encendida y dejar secar por espacio de 10 minutos. Completar el otro brazo y la cara con glasé marrón claro a punto "diez". Rellenar la remera y la boca con glasé rojo, la nariz con glasé marrón oscuro, la lengua con glasé rosa y las almohadillas con un glasé en un tono marrón más oscuro que el del cuerpo. Cargar un pincel fino con marrón oscuro y delinear la nariz y la zona de los ojos. Llevar la figura debajo de la lámpara por 10 minutos, apagar la misma y dejar secar por espacio de 10 horas o de un día para el otro.

Pegar con glasé un palito de brocheta por el dorso de la figura. Cargar glasé mediano en un cartucho, cortar la punta y cubrir la sección del palito que quedará visible con una línea zigzagueante.

556

Dejar secar.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ABEJITAS Estirar pastillaje a un espesor fino y recortar dos abejitas. Llevar hacia arriba las alitas y dejar secar. Cargar un cartucho con glasé amarillo a punto "diez" y relenar parte del cuerpo y la cabeza. Dejar secar debajo de la lámpara por 10 minutos. Completar con glasé negro al mismo punto. Repetir el proceso de secado y dejar cerca de 10 horas más. FLORES Cortarlas en pastillaje de 2,5 mm de espesor. Dejar secar. Delinear los pétalos y el centro con el cartucho con boquilla lisa chica cargado con glasé negro mediano. Dejar secar. Cargar glasé fluido a punto "diez" color amarillo en un cartucho, cortar la punta y rellenar los centros.

557

Dejar secar durante 10 minutos debajo de la lámpara.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Rellenar los pétalos con distintos colores de glasé fluido a punto "diez": rojo, naranja y celeste. Dejar secar al calor de la lámpara por 10 minutos y luego, por 10 horas más. TALLOS Estirar pastillaje verde (en este caso se ha optado por un tono verde hoja) y recortar tallos de distintas alturas. HOJAS Cortarlas en pastillaje un poco más fino que el de los tallos, teñido de un tono verde un poquito más claro. Con esteca de filo marcar la nervadura central. Dejar secar. Colocar los tallos entre palitos de brocheta. Con glasé mediano, fijar dos hojas sobre cada uno, orientando una hacia cada lado y de modo que queden apoyadas sobre los palitos hasta que seque el glasé. Algunos tallos (los más cortos, excepto que alguno no vaya a llevar flor) llevan una sola hoja. Dejar secar.

Con dos tonos de colorante verde en polvo y un pincel chato chico, producir un esfumado 558

sobre los tallos y las hojas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Previamente, descargar el excedente sobre servilleta de papel. Con glasé mediano, fijar las flores en el extremo superior de los tallos (alguno de estos se pueden dejar sin flor). Dejar secar. Quítale la envoltura del alambre forrado.

Con el alambre, envolver un palito de brocheta. Retirar el alambre. Preparar otro segmento de alambre del mismo modo. Pegar un segmento de palito de brocheta por detrás de cada tallo, ocultar con una línea zigzagueante. Dejar secar. Con glasé, fijar el alambre por detrás de un tallo con flor, en el extremo superior de alambre, pegar una abeja con glasé. Dejar secar.

559

Repetir esto en otra flor más.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Forrar la base del telgopor con goma EVA roja con pegamento universal para telgopor. Dejar secar. Pegar la torta con dulce de leche sobre el cartón base. Untar la torta con dulce y cubrirla con pasta americana estirada a un espesor corriente. Masajear la pasta y cortar el excedente. Se aconseja pasar un fratacho para alisar con prolijidad la masa. Hacer un rollo con pasta americana teñida de verde hoja. Darle forma de "u".

Pegar la torta con glasé a punto mediano sobre la base. Cargar un pincel chato grande con glasé verde y ponsear (consiste en dar golpes desparejos con un pincel ubicado verticalmente al trabajo) la superficie de la torta y los laterales (simulando pasto); repetir con colorante amarillo, produciendo un esfumado. Pinchar flores y tallos sobre la superficie de la torta y en la base. lograr dos porciones de glasé mediano teñidas de distintos tonos de verde (o si se prefiere, glasé en un solo tono) en una manga con cupla y boquilla de pasto; crear pasto alrededor de la torta y junto a los tallos.

560

Ubicar hojas sueltas en algunas matas.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Fijar la pasta americana del paso anterior y glasearla con un pincel chato grande y glasé verde. Cargar un pincel chato grande humedecido con agua con colorante amarillo, descargar sobre servilleta y ponsear el montículo. Fijar a Winnie The pooh sobre el montículo de pasta americana.

561

Efectuar más pasto sobre la torta.

Curso Práctico

de Pasteles

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DECORACIÓN

Curso Práctico

de Pasteles

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DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

PARA SORPRENDER

Ingredientes: 6 mini tortas con forma de corazón 6 vainillas 150 g de dulce de leche 750 g de fondant extendido colorantes vegetales 200 g de pasta de goma 1 clara de huevo glasé real de 1 clara Materiales Cartón papel aluminio bandejas cúter pinceles 564

cartuchos de papel

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Preparar tortas individuales con forma de corazón.

Desmoldar y retirar la punta de cada corazón para formar la cintura de una mujer. Ubicarla sobre un cartón forrado con papel aluminio. Mezclar en un bol vainillas desmenuzadas y dulce de leche hasta formar una pasta. Si es necesario agregar un poco de licor a elección. Tomar porciones y colocarlas sobre la superficie de la mini torta para obtener los glúteos y redondear las caderas.

Untar la superficie con dulce de leche y forrar con fondant extendido color piel. Masajear bien para adherir. Ubicar la mini torta sobre una bandeja redonda de 12 cm de diámetro forrada con cartón. Estirar pasta de goma color negra y cortar el bikini según el molde. Adherir con clara sobre la mini torta y masajear para que adquiera la forma. Para el casi del bikini rayado, modelar rollitos iguales de pasta de goma de diferentes 565

colores y pegar entre sí con clara.

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

Estirar con palote y cortar el bikini según el molde.

Colocar glasé del tono del bikini en cartucho y realizar punto cordón sobre el contorno de la malla como terminación. Formar un moño a partir de un rectángulo de pasta de goma del tono del bikini. Unir con clara los extremos con el centro y fruncir. Cubrir la unión con una tirita de la misma pasta para simular el nudo. Pegar el moño a la mini torta.

Realizar una guarda de unión entre la torta y su bandeja con punto cordón de glasé color piel en cartucho. Realizar sobre uno de los glúteos un tatuaje. Para ello, cortar en cartulina las formas y calar su interior.

566

Apoyar el esténcil sobre el glúteo y pintar con colorantes diluidos en agua.

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de Pasteles

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DECORACIÓN

Curso Práctico

DECORACIÓN

de Pasteles

ACIDO CÍTRICO

Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida.

BOQUILLAS

Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de Pastelería. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestería, volantes, estrellas, una completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho más. Cada boquilla tiene su técnica de uso, en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del movimiento.

CARTUCHO

Es un cono que se elabora con papel encerado de buena calidad, siguiendo una técnica estándar de doblado. Al aplicar diferentes cortes al extremo angosto, se utiliza para decorar con pequeñas cantidades de glaseado real o crema de mantequilla, sustituyendo a la Manga de Pastelería con boquilla. También se puede aplicar la boquilla desde la parte interna y abrir el extremo angosto para trabajar con otras formas más complejas proporcionadas por las boquillas. La ventaja de su uso es que permiten preparar mezclas de colores diferentes al mismo tiempo, en cantidades pequeñas que no justifican el uso de una manga y una vez utilizados se desechan.

CERNIR

Pasar por colador fino

CREMA DE MANTEQUILLA

Es una cobertura dulce a base de mantequilla batida y azúcar que se usa como cobertura final de una torta, como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant, y como relleno. Puede ser elaborada con diferentes sabores y utilizada además para la creación de flores y otras decoraciones con Manga de Pastelería.

COBERTURA

Se llama así a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho.

COLORANTE EN PASTA

Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado en cantidades ínfimas para dar color a las Masas de Modelado.

COLORANTE EN POLVO

Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado.

CMC

Carboximeytil-Celulosa. es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración de la

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GLOSARIO

DECORACIÓN

de Pasteles

DIAMANTINA

Es un producto abrillantado a base de azúcar cristalizada utilizado para iluminar las decoraciones. Visualmente luce como la escarcha utilizada para trabajos manuales, pero es completamente comestible.

FILIGRANAS

Son formas delicadas que se crean sobre un acetato o papel encerado y una vez secas se aplican con puntos de glasé sobre la torta de manera que sobresalgan. Esto da un aspecto delicado de encaje muy utilizado en Tortas de Boda.

FLORES NATURALES

Las Flores naturales añaden un toque delicado y fresco a las Tortas Decoradas. Sin embargo hay que tener mucho cuidado de utilizar flores aptas para su consumo aún cuando no hayan a ser consumidas y simplemente sean parte de la decoración. No deben ser tóxicas en sí mismas, ni haber sido cultivadas con pesticidas, herbicidas o fertilizantes. Pueden ser insertadas como parte de la decoración en contenedores plásticos e forma de tubo, especialmente diseñados para este propósito, o envolviendo firmemente el manojo de tallos en aluminio e insertándolo en la torta (hay restricciones en casos de algunos rellenos).

FLORES DE PASTA DE GOMA

Son flores modeladas a mano, con una apariencia muy similar a las reales. Se crean a partir de Pasta de Goma y Colores en Polvo. Son comestibles y bien conservadas duran años.

FONDANT EXTENDIDO

Es una masa dulce, elástica, hecha a base de azúcar, glucosa, glicerina y gelatina, que da a las tortas decoradas un acabado liso y satinado. Puede ser trabajado de un sinnúmero de maneras, por lo que su uso en la Decoración de Tortas es muy versátil.

GANACHE

Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de crema de leche y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que le añada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algún licor o sabor preferiblemente natural.

GELATINA

Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido con una enorme variedad de usos en la repostería. Es una proteína pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en forma Granulada o en Hojas. Para preparar Gelatinas Decoradas, Gomitas, Marshmallows o cualquier pasta usada en decoración de Tortas, es indispensable adquirir la gelatina doble Fuerza o Industrial, que se consigue en las tiendas de repostería. La Gelatina en Hojas es más común para preparaciones de pastelería como Mousses o Bavarois y debe ser remojada en agua fría unos 5 minutos antes de ser

Curso Práctico

569

Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar. Se adquiere a una porción del costo de ésta.

DECORACIÓN

de Pasteles utilizada.

GLASEADO

Es una cobertura brillante y sedosa que se utiliza para sellar la humedad en tortas y postres, así como para hacer decoraciones. Existen una variedad de glaseados que van desde el Caramelo utilizado en pastelería, el Glaseado Real, comúnmente utilizado en la Decoración de Tortas, Glaseados de Frutas hechos con mermeladas o jaleas para barnizar las Tartaletas, Glaseados de huevo y/o leche, utilizados para dar brillo y color dorado a las masas cuando son horneadas.

GLUCOSA

Es un tipo de azúcar utilizada en la fabricación comercial de caramelos, postres helados, bebidas y alimentos procesados ya que no cristaliza tan fácilmente como el azúcar. En la Decoración de Tortas, es muy utilizada como ingrediente para la fabricación del Fondant, así como Masas de Modelado.

GLICERINA

Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboración del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras.

GOMA TRAGACANTO

Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado

GOMA ARABIGA

Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del árbol de la Acacia. Su principal uso en repostería y fabricación de alimentos es como estabilizante.

GLASEADO REAL

Es un glaseado hecho a base de azúcar en polvo, claras o polvo de merengue, utilizado para crear decoraciones delicadas con Manga de Pastelería, tales como encajes, punto perdido, y pequeños diseños en tres dimensiones.

HARINA LEUDANTE JARABE DE MAÍZ

Es una mezcla de harinas de trigo con alto y bajo contenido de gluten, sin ingredientes leudantes ni sal añadidos, por lo que es adecuada para la mayoría de los usos en pastelería e indispensable en panificación. Es una harina de trigo muy fina con sal y polvo leudante añadidos. Se asume su aplicación principalmente en la elaboración de bizcochos, ahorrando el uso de polvo de hornear. Es un derivado del maíz que se utiliza en repostería para prevenir el azucaramiento de los caramelos. El Jarabe de Maíz puede ser sustituido por Jarabe de Goma o Glucosa en la mayoría de sus aplicaciones, sin embargo hay que advertir que la consistencia resultante va a variar ligeramente (el jarabe de maíz goma van a producir una consistencia más ligera que la glucosa). Usualmente, añade una consistencia pegajosa, que es lo que se busca en la

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570

HARINA TODO USO

DECORACIÓN

de Pasteles elaboración de gomitas, marshmallows, o Fondant.

MAZAPÁN

Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como cobertura de tortas bajo en fondant Es un término utilizado para agrupar a las masas a base de azúcar que son utilizadas para el modelad en la Decoración de Tortas. Incluye al Mazapán, Pasta de Modelado, Fondant, Pasta de Goma y Pastillaje.

MANGA DE PASTELERÍA

Es una bolsa de forma cónica, con un boquilla en la punta más angosta, especial para crear decoraciones y patrones. Se utiliza principalmente con el Glaseado Real y la Crema de Mantequilla

PASTA DE GOMA

Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.

POLVOS IRIDISCENTES

Son colorantes en polvo comestibles que dan a las decoraciones un acabado perlado.

PASTILLAJE

Es básicamente una masa de azúcar similar al Fondant pero sin ninguno de los ingredientes que le otorgan elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas, cunas de bebés, tarjetas, marcos, y muchas otras decoraciones y apliques tridimensionales. Es comestible, pero no se recomienda su consumo ya que endurece en altísimo grado.

PIPING GEL

Es un gel transparente, insípido, que combinado con colorantes da efectos de cristal cuando es utilizado como pintura sobre las decoraciones.

PUNTO PERDIDO

Es una técnica de decorado con cartucho o boquilla lisa Nro. 0 o 1, en la cual se reproduce un patrón de líneas curvas irregulares sin dirección, dando como resultado la apariencia de bordado.

571

MASA DE MODELADO

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DECORACIÓN

de Pasteles

TABLAS DE EQUIVALENCIAS Ingredientes más comunes en diferentes unidades de medida (*) Ingrediente Azúcar blanca granulada Azúcar Pulverizada o glass cernida Coco rallado Cacao soluble en polvo Cambur medianos, en puré Harina todo uso, cernida Harina todo uso, sin cernir Huevos, yema Huevos, clara Huevos, clara Leche Evaporada, lata Leche Condensada, lata Maicena Margarina, panela Manzanas, medianas, rebanadas Miel

Unidades

3a4

12 a 14 1 8 a 10 1 1

Peso (libras u onzas) 1 lb

Peso (gramos)

Medidas

454 grs

2t

1 lb

454 grs

3 3/4 t

4 oz 8 oz

114 grs 227 grs

1 1/3 t 2t

1 lb

454 grs

1 1/3 taza

1 lb

454 grs

4 tazas

1 lb

454 grs

3 1/3 tazas

12 oz 15 oz 1 oz

340 grs 397 grs 28.3 grs

1

3.5 oz

100 grs

3

1 16 oz

1 taza 2 cucharadas 1 taza 1 2/3 taza 1 1/3 taza 3 cucharadas 1/2 taza - 8 cucharadas 3 tazas

454 grs

1 1/3 taza

572

(*) Las equivalencias presentadas son aproximaciones. Siempre es conveniente utilizar las medidas y los utensilios indicados en la receta para asegurar un óptimo resultado. Estas equivalencias son para uso en caso de que no se disponga del medio para medir los ingredientes en las unidades que son presentadas.

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DECORACIÓN

de Pasteles

Temperaturas de Horno Centígrados 90º - 120º 120º - 150º 150º - 160º 160º - 180º 180º - 190º 190º - 200º 200º - 230º 230º - 260º

Fahrenheit 200º - 250º 250º - 300º 300º - 325º 325º - 350º 350º - 375º 375º - 400º 400º - 450º 450º - 500º

Frío Muy bajo bajo Bajo a moderado Moderado Moderado a Caliente Caliente Muy caliente

Equivalencias entre cucharadas y cucharaditas de medida Cucharaditas 1 pizca 1-1/2 cucharadita 3 cucharaditas

Cucharadas Lo que se puede agarrar con la punta de los dedos 1/2 cucharada 1 cucharada

Equivalencias entre Tazas y Cucharadas de medida Cucharadas 2 cucharadas 4 cucharadas 5 cucharadas + 1 cucharadita 8 cucharadas 10 cucharadas + 2 cucharaditas 12 cucharadas 16 cucharadas

573

Tazas 1/8 Taza 1/4 Taza 1/3 Taza 1/2 Taza 2/3 Taza 3/4 Taza 1 Taza

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BODA

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INFANTILES

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OTRAS OCASIONES ESPECIALES

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