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• nicolas_seba3344

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, INDICE

AGRADECIMIENfOS. PROLOGO. Capitulo! INTRODUCOON SALUD

1

Y NUTRICI6N

CONCEPTO

DE NUTRICI6N

MANIPULEO

DE ALIMENTOS

CONTAMINACI6N ENFERMEDADES PREVENCI6N

E HIGIENE

DE LOS ALIMENTOS MAs COMUNES

DE LA TRANSMISI6N

INToxlcACIoNES

QUE PUEDEN

SER TRANSMITIDAS

DE ENFERMEDADES

POR EL HOMBRE

POR MANIPULADORES

DE ALIMENTOS

II

ALIMENTARIAS

Capitulo 2 DESCOMPOSICIONYTRANSFORMACION

DEALIMENTOS

Capitulo 3 COMPOSICION QuiMICA YVALORNUTRITlVO AGUA

PROTEINAS 0 GRASAS

AClDos

ORGANICOS

VITAMINAS

72 72

VOLATILES

23 23

Capitulo 4 TRANS FORMA ClONES NATURALES MADURACI6N REACCIONES

ORGANOLEPTICA

(Fisiologia y Bioquimica)

DE LAS FRUTAS

DE RESPIRACI6N

Respiraci6n aer6bica Respiraci6n anaer6bica OTRAS

15 19

Y MINERALES

PIGMENTOS SUSTANCIAS

13

19 20 21

CARBOHIDRATOS

LfplDOS

2 3 7 8 9 10

TRANSFORMACIONES

DURANTE

LA MADURACI6N

Frutas Hortalizas Capitulo 5 CAUSAS DE LADESCOMPOSICION DANOS

FISICOS

DANOS

QUIMICOS

Y BIOQUiMlCOS

Maduraci6n y metabolismo poscosecha

DE FRUTAS YHORTALIZAS

25 27 29 29 30 30 31 32.

35 36 37 39

Respiraci6n Pardeamiento

39 41

no enzimatico

Pardeamiento enzimatico Oxidaci6n de Ifpidos Danos catalizados por la luz

41 42 42

DANos

42 44

MICROBIOLOGICOS

pH Potencial

de oxfgcno

45

Aw

45

Condiciones Capitulo

ambientales

46

6

METODOS DE CONSERVACION

49

DANOS

MECANICOS

DANOS

QUfMlCOS

49 49 50 51

Y/o

BIOQUIMICOS

DANOS

MICROBIOLOGICOS

BREvE

DESCRIPCION

Capitulo

DE LOS METODOS

7

61 65

CONSERVACION POR REFRIGERACION METODOS

Y EQUIPOS

DE ENFRIAMIENTO

Preenfriamiento Breve descripci6n

de los mctodos

ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO

INsTALAcloNEs

65 de prcenfriamiento

FRIGORIFICAS

ALGUNAS

RECOMENDACIONES

CALCULO

DE LAS CARGAS TERMICAS

PARA LOS EQUIPOS

DE ENFRIAMIENTO

Carga telmica del preenfriamiento Carga tcrmica de la camara de almacenamiento CALCULO

DE LOS VOLUMENES

DE CAMARAS

79 84

NECESARIOS

PARA EL PREENFRIAMIENTO

89

Y EL ALMACENAMIENTO

Volumen necesario Volumen necesario Capitulo

para eJ precnfriamiento para el almacenamiento

89 91

refrigerado

8

CONSERVACION ASPECTOS

ff5 72 73 76 77

POR CONGELACION

QUE ES NECESARIO

ATENDER

Dano mecanico por cristalizaci6n Temperatura de almacenamiento Recristalizaci6n

EN PRODUCTOS

de agua congelado

CO

GELADOS

93 94 95 97 97

Cadena de frfo Descongelaci6n

98 98

Evaporaci6n Aspecto

99 99

Tex tura Pardeamientos

de agua (sublimaci6n)

no enzimaricos

100 100

Pardeamientos enzimciticos "escaldado Dcsnaturalizaci6n de protefnas Oxidaci6n de Ifpidos Microorganismos Valor nutritivo OTROS

ASPECTOS

QUE HACEN

A LA CAUDAD

0

blanqueo"

FINAL DEL PRODUCTO

100 100 101 101 101 CONGELADO

102

104 Equipo de congelaci6n: descripci6n, capacidades, temperaturas y criterios de selecci6n . 105 Congelacion hogarei'ia............................................................................................... 105 Congelacion comercial de pequefia escala 108 Construcci6n de Camaras de Frfo 1m Materiales de construcci6n 1m Detalles de construcci6n 1m Sala de maquinas 119 Tamano de las camaras - Calculo de volumenes 119 Recomendaciones adicionales para construcci6n y utilizaci6n de las camaras 122 Oilculo de las cargas termicas en congelaci6n 124 Calculo de la carga termica del tunel de congelacion 125 Seleccion de equipos de frfo 128 Calculo de La carga termica en la camara de almacenamiento cOllgelado 130 DESCRIPCION

CONDICIONES

DEL EQUIPAMIENTO

DE OPERACION

Y CONDICIONES

EN LAS DISTINTAS

DE OPERACION

ETAPAS PARA LA CONGELACION

Cosecha Lavado Pelado, cortado, desgranado, etc Inmersi6n en bano de salmuera Escaldado 0 Blanqueo Enti'iado Disposici6n en bandejas Congelamiento Selecci6n y empaque Congelaci6n de hortalizas Recetas para la congelaci6n de hortalizas: A/llejas: 139,Alcauciles: 140, Berenjenas : 140, Chauchas: 141, Colijlor, brocoli)' repollitos de Bruselas: 141, Chodos: 141,Esparragos: 142, Habas: 143, Verdurasde hoja (acelga, espinaca, etc.): 143, Tomate (unicamente para utilizar en "salsas"): 143 Congelaci6n de frutas Recetas para la congelaci6n de frutas Cassis)' corinto (grosellas negra y roja): 145, Cerezas: 145, Cerezas enteras (solo las variedades acidas): 145, Cerezas descarozadas (solo las variedades acidas): 145, Cerezas descarozadas variedades "dulces" 0 poco acidas: 146, Pulpa de cerezas (variedades acidas 0 dulces): 146, Ciruelas: 146,Duraznos: 147,Frambuesas, moras y otros hlbridos (boysenberry, loganberry, etc.): 147, Frutillas: 148, Guindas: 148, Manzalias: 148, Mosqueta: 148 Jugos y pulpas de frutas extrafdas en frio : Congelaci6n de carnes, pescados y productos derivados

133

134 135 135 135 135 136 136 136 137 137 139

144 145

149 151

Capitulo 9 DESHIDRATACIONY

SECADO DE FRUTAS YHORTALIZAS

TRANSFERENCIADE CALOR Y AGUA DURANTE LA DESHlDRATACI6NDE ALIMENTOS PROCESOSBAslCOS DEL SECADO Actividad de agua Velocidad y temperaturas durante el secado Transferencia de calor y materia DESCRIPCJ6NDEL EQUIPAMIENTOY CONDICIONESDE OPERACI6N EQulPOS PARA DESHIDRATACI6N Y SECADO: DESCRIPCI6N, CAPACIDADES, TEMPERATURAS Y CRITERIOSDE SELECCI6N Equipamiento hogareno

Secado al ambiente Secadores para mejor aprovechal1liento del calor solar Secador con aprovechamiento del calor solar)' acumulador de calor Utilizando calor artificial Salas de secado

155 157 157 158 159

Iffi 161 163 163 164 165

167

169 171 Equipamiento comercial de pequefia escala 174 Estdticos con calefaccion dentro de la sala de secado. Construccionfija 174 Estdticos con calefaccion fuera de la sala de secado. Construccionfija 175 Tamano de la sala de secado 175 Cdlculo de la capacidad del calef actor 177 Secador porttitil con calefaccion fuera de la sala de secado 178 Secaderos continuos 180 BALANCE DECALOR Y MATERIAEN UN SECADERO.ESTIMACI6N DEL CONSUMODECOMBUSTIBLE.. 181 DESHlDRATACI6N Y SECADOHOGARENO0 COMERCIAL DE PEQUENAESCALA 186 DIAGRAMA GENERAL DE TRABAJO PARALA DESHIDRATACI6NDE FRUTASY HORTALIZAS 188 RECETASPARALA DESHlDRATACI6N Y SECADODE FRUTASY HORTALIZAS, (HOGARENO0 COMERCIAL DE PEQUENAESCALA) 189 Acelga, espinaca, etc: 189, Arvejas desgranadas: 190, Apio: 190, Berenjena: 191, Brocoli, coliflor y repollitos de Bruselas: 191, Chauchas: 191, Choclo entero y/o desgranado: 191, Cebolla de verdeo y puerro: 192, Garbanzos, porotos, lentejas y habas desgranadas: 192, Habas enteras: 192, Hongos: 1.93, Hongos Champignon (Agaricus Bisporus): 193, Hongos de pine (Suillus 0 Boletus lute us) 0 cualquier hongo de "carne" compacta: 194, Hongos de Cipres (Morchella): 194, Repollo: 194 Pimientos: 194, Tomate: 195, Zapallito de tronco 0 zucchini: 195 DESHlDRATACI6N Y SECADODE FRUTAS 195 Tratamiento con soda caustica 1% Tratamiento de "Dipping Oil" 1% Tratamiento de azufrado 197 Camara de azufrado 197 RECETASPARALA DESHIDRATACI6NY SECADODE FRUTAS 199 Cerezas enteras: 199, Cerezas descarozadas: 199, Ciruelas enteras: 199, Ciruelas descarozadas: 200, Damascos enteros: 200, Damascos en mitades, descarozados: 200, Duraznos enteros, en mitades sin carozo 0 en trozos: 200, Guindas enteras: 20 I,Guindas descarozadas: 20 I, Higos: 20 I, Manzanas: 202, Frutos de la Rosa Mosqueta: 202,Pelones enteros 0 descarozados en mitades: 202, Peras en mitades 0 rodajas: 203,Uvas:203

Capitulo 10

CONFITURAS,DULCES,MERMELADAS, Y JALEAS

205 BREvE DESCRIPCI6NDE LA LEGISLACI6NVIGENTEEN LA ARGENTINA 205 Confituras 205 Dukes 208 Menneladas 2fI) J aleas 211 Dukes dieteticos 0 para regfmenes especiales 211 Alimentos modificados en su valor energetico 215 Alimentos modificados en su composici6n glucfdica 217 ASPECTOS QUE DEBENCONSlDERARSEEN LA ELABORACl6NDE CONFITURAS, DULCES,MERMELADASY JALEAS 219 Liberaci6n de pectinas naturales y su destrucci6n termica. Uso de pectinas adicionadas 219 Inversi6n de la sacarosa 224 Formaci6n de gel 224 Sineresis 226 Velocidad de gelificaci6n 226 Sabor adecuado 226 Fonnaci6n de espumas 226 Estabilidad ffsica, qufmica y microbiol6gica 227 DULCESDlETETlCOS 228 PRETRATAMIENTOSEN LA ELABORACl6NDE DULCES 229 METODOS Y EQUIPOSPARALA FABRICACI6NDE DULCES 232 Cacerolas y mecheros 232 Pailas abiertas con fuego directo 235 Pailas abiertas doble camisa calefaccionada con fuego directo 236 Pailas abiertas con doble camisa calefaccionadas con vapor 238 Cocci6n al vacfo 240 Bateas calefaccionadas previas al envasado 243 DOSIFICACI6N - ENVASADO,TAPADO,PASTEURIZADO,LAVADOY ETIQUETADO 244 FORMULACIONES 249 EQuIPos DE CONTROLNECESARIOSEN LA ELABORACI6NDE DULCES 251 ELABORACI6N DE DULCES 252 Control aproximado de s61idos solubles refractometricos por pesada 254 Control aproximado de s6lidos solubles refractometricos por medici6n de volumen .. 256 Incorporaci6n de jugo de lim6n 0 acido y pectina 258 Frascos para el envasado 258 RECETASPARAELABORACl6NDE DULCES 258 Cereza 0 Guinda 0 Ciruela: 258, Cassis 0 Corinto (grosella negra 0 roja) 0 Calafate: 259, Durazno 0 Damasco 0 Zapallo: 261 ,Frambuesa 0 Boysenberry 0 Loganberry 0 Mora de cultivo 0 cualquier otro hfbrido de la frambuesa 0 Zarzamora silvestre (murra) 0 Arandano: 262,Frutilla: 262, Kiwi: 263, Lim6n 0 Mandarina 0 Naranja 0 Pomelo: 264, Manzana 0 Pera 0 Membrillo: 265,Frutos de la Rosa Mosqueta: 266, Ruibarbo: 267, Sauco 0 Maqui: 268, Tomate: 270, Uva espina (grosella) 0 Uva: 270 RECETASPARALA ELABORACl6NDE MERMELADAS 271

RECETAS

PARA LA ELABORACION

DE JALEAS

RECETAS

PARA LA ELABORAClON

DE CONFITURAS

272 273 273 273 274 274 278

DuIces, mermeladas,jaleas y confituras elaboradas con miel DuIces solidos (en panes) DuIces para rellenos de masas (alfajores, etc.) DuIces dieteticos: reducidos en calorfas, de bajo contenido glucfdico, etc COMPOSICION

NUTRICIONAL

Capitulo 11 CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS BREVE

DESCRIPCION

METODO

DE LA LEGISLACION

281 28\

ARGENTINA

283 286 289 289 290 29\ 297 297 303 303

DE ELABORACION

PROCESADO

TERMICO

Tiempo de reduccion decimal Tiempo de muerte termica Utilizacion de estos conceptos para cl calculo de un proceso termico OiIculo de la letalidad F y del tratamiento tem1ico equivalente METODOS

Y EQUIPOS

Autoclaves, RECETAS

PARA LA ELABORACION

CONSERVAS RECETAS

PARA EL PROCESO

TERMICO

Banos DE CONSERVAS

ACIDAS (pH

DE CONSERVAS

DE FRUTAS

< 4,5)

DE FRUTAS

PARA LA ELABORACION

313 313

Conserva de frambuesa y otras frutas "blandas" Conserva de manzana y otras frutas "duras" ALGUNAS

CONSERVAS

DE FRUTAS Y HORTALIZAS

QUE REQUIEREN

Castanas en almfbar Marron Glase Zapallo en almfbar Aceitunas en conserva CONSERVAS

DE HORTALIZAS

Conservas de tomates HORTALIZAS

EN CONSERVA,

PREVIO ESCALDADO

Pimientos en conserva Hongos en conserva Hortalizas en vinagre Hortalizas en mezclas de vinagre y agua Pickles 0 encurtidos Recetas para la elaboracion de pickles Pickles ag ridulces OTRAS CONSERVAS DE FRUTAS y/u HORTALIZAS Salsas de frutas Salsas duIces Salsas agriduIces Salsas Chutney Hongos en aceite con condimentos Escabeches de hortalizas

ACIDO

TRATAMIENTOS

ESPECIALES

..

314 319 3\9 3\9 320 320 322 323 324 325 326 326 327 332 332 333 333 333 333 334 334 335 336

Capitulo 12 PRODUcrOS FERMENT ADOS DE FRUTASY HORTALIZAS FERMENTACION

339 341 341 344 345 345 348 349 350 350 351 _. 352 353 353 355 356 356 362 362

LACfICA

Elaboraci6n de repollo fermentado (choucroute) Elaboraci6n dc pickles de pepinos fcmlentados Elaboraci6n de pickles agridulces de pepinos fermenlados FERMENTACION

ALCOHOLICA

Licor de fruta obtenido pOl'fermentaci6n y maceraci6n Licor de rosa mosqueta Licor dc guindas 0 guindado pOl'maccraci6n Licor de cascaras de lim6n "limoncello" Bebida alcoh61ica tipo "Femel" Bebida alcoh6lica tipo 'Tfa Marfa" Bebida alcoh61ica tipo "Ginebra" Elaboraci6n dc vinos de frutas Elaboraci6n de vino de manzana, sidra y "chicha" Elaboraci6n dc vinos dulces de frulas Elaboraci6n de cerveza FERMENTACION

ACETICA

Obtenci6n de vinagres Capitulo13 FRUTAS Y HORTALIZAS CONFITADAS Tecnica de confitado

365 365

Capitulo 14 ASPECTOS LEGALES, PMCTICOS YDEASEGURAMIENTO PARAEMPRESAS COMERCIALES ASPECfOS

DE LA CAUDAD

LEGALES

Monograffa de elaboraci6n de produclo: Ejemplo dulce de frambuesa Ejemplo dulce de frambuesa reducido en calorfas Ejemplo conserva de frambuesa NOTAS

GENERALES

MEMORIA

PARA LA HABILITACION

DESCRIPTIVA

DEL.1LOS LOCALES

DE PRODUCTOS

ALIMENTARIOS

DEL ESTABLECIMIENTO

Sala de elaboraci6n Banos Dep6sito Local de preparaci6n ASPECTOs

PRACTICOS

MANUAL

DE NORMAS

RECOMENDACIONES

DE BUENAS

PRACfICAS

MAS IMPORTANTES

DE MANUFACTURA

CON RELACION

(BPM 0 GPM)

A LA MATERIA PRIMA

B IBLIOGRAFiA INDICE

DE FIGURAS

INDICE

DE TABLAS

:

369 369 371 373 375 377 378 378 379 380 380 380 382 384 393 399 403