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DAVID GIL TICKETS

Postres en vasos: contrastes y texturas con técnica con Yann Duytsche RECETARIO

YANN DUYTSCHE DAVID GIL DOLÇ.

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Cosimc ELABORACIÓN

Gel Cosmic INGREDIENTES

· 180 gramos agua mineral · 8 gramos fnfusión Cosmic (hibiscus, manzana, grosella, papaya, naranja y zarzamora) · 50 gramos maltitol · 2 gramos · Pectina NH · 30 gramos zumo de limón

PREPARACIÓN · Infusionar el té en el agua a 85ºC, colar volver a pesar el líquido y completar con agua hasta conseguir los 180 gramos, calentar a 45ºC y añadir maltitol y Pectina en forma de lluvia, mezclar y llevar a ebullición, retirar y añadir el zumo, enfriar y dosificar en vasos.

Notas:

1

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Cosimc ELABORACIÓN

Mousse xocoline INGREDIENTES · · · · ·

150 gramos puré cerezas 60 gramos yema de huevo 200 gramos claras de huevo 60 gramos maltitol 330 gramos xocoline 65% (chocolate sin azúcar)

PREPARACIÓN Calentar el puré y emulsionar con el chocolate fundido. Montar las claras mezcladas con maltitol. Mezclar con las varillas la mezcla de chocolate con las yemas y un parte de claras (la mezcla tiene que estar a una temperatura aproximada de 40/45ºC) ir añadiendo las claras hasta incorporar completamente.

Notas:

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Cosimc ELABORACIÓN

Macaron rosa INGREDIENTES · · · · · · ·

300 gramos harina de almendra 300 gramos azúcar lustre 110 gramos claras de huevo (1) 110 gramos claras de huevo fresca (2) 30 gramos azúcar 300 gramos azúcar 100 gramos agua mineral

PREPARACIÓN Mezclar harina de almendra, azúcar lustre, colorante (optativo) y claras (1). Realizar un almíbar con el agua y los 300 gramos de azúcar a una temperatura de 117ºC, incorporar a las claras (2) ligeramente batidas con los 30 gramos de azúcar, montar hasta enfriar y mezclar con la primera parte. Escudillar en un silpat con boquilla lisa en discos de 45mm, reposar 15/20 minutos. Hornear con horno ventilado a 140ºC unos 12/15 minutos.

Notas:

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Cosimc ELABORACIÓN

Montaje

PREPARACIÓN Disponer en los vasos con la mousse cristalizada el gel (atemperado) mezclado con frambuesas frescas, tapar con el macaron y decorar con té.

Notas:

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Tiramisú rosa ELABORACIÓN

Esponjoso de mascarpone INGREDIENTES · · · · · · · · · · ·

35 gramos yemas de huevo 15 gramos azúcar (1) 220 gramos mascarpones 75 gramos claras de huevo 20 gramos azúcar (2) 65 gramos nata 35% MG 3 gramos gelatina en polvo 200 Bloom 15 gramos agua mineral 3 unidades piel limón 1 unidades vainilla 15 gramos puré frambuesa

PREPARACIÓN Hidratar la gelatina. Montar la nata. Montar las yemas con el azúcar (1). Calentar el puré con las pieles de limón y la vainilla, añadir la gelatina. Hacer merengue con un baño maría 60ºC con las claras y el azúcar (2). Mezclar mascarpone con la mitad de yemas, incorporar puré y después el resto de yema, mezclar y añadir merengue y nata, dosificar en vasos.

Notas:

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Tiramisú rosa ELABORACIÓN

Bizcocho melindros INGREDIENTES · · · · · · · ·

3 unidaded yemas 3 unidades claras 50 gramos azúcar (1) 60 gramos agua mineral 50 gramos azúcar (2) pizca de piel de limón 130 gramos harina floja 10 gramos polvo frambuesa

PREPARACIÓN Montar claras con azúcar (2). Montar yemas con azúcar (1), agua y piel de limón (con microplane), incorporar con lengua y mezclar la claras montadas, añadir y mezclar harina tamizada y polvo de frambuesa. Escudillar sobre papel de horno, espolvorear con azúcar lustre (dos veces) y hornear a 160ºC unos 6/8 minutos. Troquelar a medida del vaso.

Notas:

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Tiramisú rosa ELABORACIÓN

Gelée té rosas INGREDIENTES · · · · ·

180 gramos agua mineral 8 gramos té negro aroma rosa 50 gramos maltitol 2 gramos pectina NH 10 gramos zumo de limón

PREPARACIÓN Infusionar en el agua a 85ºC el té durante 4 minutos, colar. Añadir el maltitol en formade lluvia, la pectina y el zumo de limón, llevar a ebullición. Enfriar

Notas:

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Tiramisú rosa ELABORACIÓN

Salsa de fresa (Coulis de fresa) INGREDIENTES · · · ·

135 gramos puré fresa 40 gramos azúcar 45 gramos azúcar invertido 20 gramos licor de frambuesa

PREPARACIÓN Calentar ligeramente el puré con los azucares, enfriar y mezclar con el licor.

Notas:

7

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Tiramisú rosa ELABORACIÓN

Ganache montada inspiración fresa INGREDIENTES · · · · ·

115 gramos puré fresa 10 gramos glucosa 10 gramos azúcar invetido (Trimoline) 270 gramos inspiración fresa 390 gramos nata 35%MG

PREPARACIÓN Fundir en posición descongelación al microondas el chocolate. Hervir el puré con el azúcar invertido y la glucosa, emulsionar con el chocolate y seguir el proceso con la nata (fría). Disponer en los vasos.

Notas:

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Tiramisú rosa ELABORACIÓN

Montaje

PREPARACIÓN Sobre el vaso con la ganache montada una parte de de coulis, tapar con el bizcocho y volver a mojar con coulis, reposar. Cubrir los vasos con el cremoso de mascarpone, gelée de té y acabamos con otro disco de melindro, opcional decorar con petalos de rosa y té.

Notas:

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Origen ELABORACIÓN

Compota de albaricoque INGREDIENTES · · · · · · ·

20 gramos azúcar 2 gramos pectina Ruban Jaune 3 gramos vainilla 275 gramos albaricoques 65 gramos puré albaricoque 100 gramos azúcar invertido (Trimoline) 20 gramos flor de bière Wolfberger

PREPARACIÓN Mezclar azúcar y pectina. Lavar y cortar los albaricoques extrayendo la semilla (en cuartos), mezclar con puré, azúcar invertido y vainilla, calentar a 40ºC y añadir la mezcla de azúcar y pectina, llevar a ebullición durante 10 minutos. Enfriar y añadir la flor de bière.

Notas:

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Origen ELABORACIÓN

Espuma grué de cacao INGREDIENTES · · · · ·

375 gramos leche 3 gramos gelatina en polvo 200 bloom 15 gramos agua mineral 50 gramos azúcar 75 gramos grué cacao

PREPARACIÓN Hidratar la gelatina. Tostar al horno 160ºC la grué de cacao durante unos minutos. Hervir la leche e infusionar la grué durante 10 minutos, colar, añadir la gelatina y azúcar, enfriar. Llenar el sifón con dos cargas de gas.

Notas:

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Origen ELABORACIÓN

Sorbete de coco INGREDIENTES · · · · · ·

625 gramos puré coco 500 gramos agua mineral 100 gramos azúcar 125 gramos glucosa en polvo 25 gramos azúcar invertido (Trimoline) 3.5 gramos cremodan SE30

PREPARACIÓN Calentar el agua a 45ºC con el azúcar y añadir los pulverizados, llevar a 85ºC y enfriar, mezclar con el coco y mantecar en sorbetera o mantecadora. Conservar en congelador.

Notas:

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Origen ELABORACIÓN

Streuzel coco INGREDIENTES · · · · · ·

37’5 gramos azúcar 75 gramos harina fuerte 45 75 gramos mantequilla 37’5 gramos harina de almendras 37’5 gramos azúcar moreno 37’5 gramos coco rallado

PREPARACIÓN Cortar la mantequilla a dados, disponer todos los productos en la amasadora y trabajar hasta conseguir bolas irregulares, repartir sobre papel de horno. Hornear a 150ºC durante 15 minutos aproximadamente, una vez frio troquelar a medida del vaso y conservar en recipientes herméticos.

Notas:

13

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Origen ELABORACIÓN

Montaje

PREPARACIÓN Disponemos en el vaso los ingredientes en este orden: Compota de albaricoque, espuma de grué de cacao, streuzel de coco y por último el sorbete.

Notas:

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Chou-chou pasión ELABORACIÓN

Ganache yusu INGREDIENTES · · · · ·

10 gramos glucosa 10 gramos azúcar invertido (trimoline) 240 gramos nata 35% MG 70 gramos puré maracuya 170 gramos inspiración yusu

PREPARACIÓN Fundir el chocolate inspiración yusu al microondas en descongelación. Hervir el puré con el azúcar invertido y la glucosa, emulsionar con el chocolate (fundido) e ir añadiendo la nata. Disponer en la base de los vasos.

Notas:

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Chou-chou pasión ELABORACIÓN

Pâte à choux INGREDIENTES · · · · · ·

80 gramos leche 80 gramos agua mineral 75 gramos mantequilla 2.5 gramos sal/azúcar 90 gramos harina floja 160 gramos huevos naturales

PREPARACIÓN Hervir los líquidos con la sal, azúcar y mantequilla, añadir a fuego parado la harina, cocer y secar al fuego con ayuda de una lengua hasta que se pegue en el fondo. En la batidora y con la pala añadir los huevos poco a poco, disponer en manga y escudillar con boquilla lisa en porciones aproximadas de 20 gramos, cubrir con crujiente para lionesa. Con el horno precalentado a 240ºC y con tiro cerrado introducimos la bandeja y cuando el horno llega a 150º-C hornear con tiro abierto durante 20 minutos.

Notas:

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Chou-chou pasión ELABORACIÓN

Crujiente para lionesa INGREDIENTES · 150 gramos mantequilla · 180 gramos azúcar moreno · 180 gramos harina 55

Crujiente para lionesa cacao INGREDIENTES · · · ·

150 gramos mantequilla 180 gramos azúcar moreno 160 gramos harina 55 20 gramos cacao en polvo

PREPARACIÓN Mezclar la mantequilla pomada con la lengua y el resto de los ingredinetes, estirar entre dos hojas de papel sulfurizado a un grosor de 2 mm, congelar. La misma preparación sirve para los dos crujientes.

Notas:

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Chou-chou pasión ELABORACIÓN

Espuma pasión INGREDIENTES · · · · ·

80 gramos agua mineral 80 gramos azúcar 5 gramos gelatina en polvo 200 bloom 25 gramos agua mineral 165 gramos puré fruta de la pasión

PREPARACIÓN Hidratar la gelatina con los 25 de agua. Hervir el agua con la gelatina, azúcar y añadir el puré, enfriar y llenar el sifón con dos cargas de gas.

Notas:

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Chou-chou pasión ELABORACIÓN

Almíbar pera INGREDIENTES · · · ·

150 gramos azúcar 450 gramos agua mineral Cúrcuma (para aromatizar) 400 gramos Pera Conferencia

PREPARACIÓN Hervir y añadir la cúrcuma, colar. Pelar y cortar la pera a daditos, cubrir con el almíbar, calentar ligeramente a 60ºC 15 minutos, enfriar.

Notas:

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Chou-chou pasión ELABORACIÓN

Montaje

INGREDIENTES · · · ·

Rúcula Aceite Fruta de la pasión fresca Pera conferencia

PREPARACIÓN Vaciar la lionesa. Aliñar la rúcula con aceite y fruta de la pasión. Aliñar la pera con un poco más de cúrcuma. Rellenar el vaso en el siguiente orden, ganache, pera/ cúrcuma, almíbar, espuma, lionesa con ensalada de rúcula.

Notas:

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Tatin ELABORACIÓN

Caramelo tatin INGREDIENTES · 350 gramos azúcar · 50 gramos mantequilla · 1 unidad rama de vainilla

PREPARACIÓN Hacer caramelo en seco dejando cocer hasta conseguir una espuma espesa en la superficie, añadir la mantequilla y la vainilla, mezclar, enfriar sobre un papel de horno.

Notas:

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Tatin ELABORACIÓN

Salsa caramelo INGREDIENTES · 100 gramos caramel tatin · 50 gramos agua · 200 gramos absolu cristal

PREPARACIÓN Llevar a ebullición los tres ingredientes y enfriar.

Notas:

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Tatin ELABORACIÓN

Suprema de vainilla INGREDIENTES · · · · · · ·

310 gramos nata 35% 75 gramos yema de huevo 45 gramos azúcar 60 gramos nata montada 5 gramos gelatina en polvo 200 bloom 25 gramos agua mineral 1 unidad vainilla

PREPARACIÓN Hidratar la gelatina. Calentar la nata (310) a 50ºC con la vainilla raspada, añadir las yemas con el azúcar y subir a 82ºC, añadir la gelatina y colar. Pasar por el brazo la mezcla y enfriar en el congelador mezclando de vez en cuando con las varillas, una vez empieza a gelificar añadir la nata montada con ayuda de una lengua. Conservar en nevera.

Notas:

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Tatin ELABORACIÓN

Hojaldre con mantequilla de avellana INGREDIENTES · · · · · ·

3000 gramos Harina 55 1000 gramos mantequilla (proceso avellana) 1000 gramos agua mineral 45 gramos vinagre blanco 75 gramos sal 2000 gramos mantequilla vueltas

PREPARACIÓN Para la masa de base, cocer la mantequilla pasteurizada «avellana», a fuego suave para que no se queme, 144ºC. Cuando el color sea marrón claro y el olor «avellana», retirar del fuego y pasar por el chino. Mezclar con el agua, la sal y el vinagre, dejar enfriar en el congelador mezclando de vez en cuando hasta llegar a 23ºC. añadir esta mezcla a la harina. Amasarlo todo para obtener una mezcla homogénea, sin dar cuerpo a la masa. La textura tiene que ser blanda y ligera. Extender la masa en 2 latas de 60x40, filmar y dejar reposar en frío durante 20mn. Aflojar cada kg de mantequilla con el rodillo formando un cuadrado de 40x40cm. Proceder a la realización de un pliegue clásico de 5 o 6 vueltas, sin olvidar dejar reposar 20mm la masa entre cada 2 vueltas. El día siguiente extender la masa a 2mm de espesor, dejar reposar unas horas y congelar. 24

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Tatin ELABORACIÓN

Arlette

INGREDIENTES · · · ·

1 plancha de hojaldre Azúcar Agua mineral Azúcar lustre

PREPARACIÓN Estirar a un grosor de 2mm la plancha de hojaldre, pintar con agua y espolvorear con azúcar , enrollar y enfriar. Cortar discos y estrirar con azúcar lustre hasta conseguir la forma. Hornear a 165ºC unos 15 minutos.

Notas:

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Tatin ELABORACIÓN

Tatin

INGREDIENTES · 600 gramos manzana reineta (pelada y cortada) · 80 gramos caramelo tatin

PREPARACIÓN En un molde de tarta poner el caramelo troceado y cubrir con la manzana preparada, hornear a 170ºC durante 1h aproximadamente.

Notas:

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Tatin ELABORACIÓN

Montaje

PREPARACIÓN Recortar la tatin a dados y disponer en el vaso, cubrir con la suprema de vainilla y congelar durante dos horas. Al momento acabar el vaso con salsa de caramelo y cubrir con la arlette.

Notas:

27