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Decoración de Pasteles con Fondant con Susana Martínez Zepeda 28, 29 y 30 de Abril 2014 http://www.eduk.com.mx/cursos/4-decoracion-de-pasteles-con-fondant

Clase 28-04-14

BIZCOCHO Ingredientes1 para 3 recetas2: 375 grs mantequilla 375 grs azúcar3 16 huevos separados 3 cucharadas 4de vainilla 375 grs Harina de Trigo 3 cucharaditas de polvo de hornear

Preparación: 1. Precalentar el horno a 175 – 180° C

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Preferiblemente todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Una receta corresponde a 125 grs de Mantequilla, Harina y Azúcar; 5 Huevos, 1 cda de Vainilla y 1 cdita de polvo de hornear. En caso de desear una torta de chocolate, sustituir 25 grs de Harina por cocoa 3 Todos los ingredientes secos deben cernirse 4 1 cucharada=15 ml 2

Encamisar5 el molde 6 Mezclar la Harina y el Polvo de hornear. Tamizar Agregar la vainilla a las yemas de los huevos y mezclar Montar las claras a punto de turrón Batir la mantequilla, agregar el azúcar y batir hasta que baje el tono de la mezcla Agregar la mezcla de yemas y vainilla, batir bien Añadir la mezcla de harina y polvo de hornear Integrar de manera envolvente las claras batidas a punto de turrón, siendo que la mezcla de base es densa, debe integrarse la clara en varias etapas con movimientos pausados de rotación y traslación hasta hacer una mezcla uniforme. 10. Hornear aproximadamente 50 minutos. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

La miga del bizcocho resultante debe ser densa mas no rígida. Debe enfriarse totalmente en el molde antes de intentar desmoldar, puede llevarse al refrigerador7

GANACHE DE CHOCOLATE8 Ingredientes: 250 grs Chispas de chocolate 125 grs Crema para Batir

Preparación: 1. Poner al fuego la crema en una cazuela 2. Al reventar el hervor agregar la crema caliente al recipiente donde está el chocolate y batir con batidor globo. Si no se derrite todo el chocolate puede dársele un golpe de calor en el microondas, con sumo cuidado de no quemar el chocolate9 3. Puede agregarse saborizante directamente a la mezcla si es liposoluble, en caso contrario agregárselo a la crema

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Encamisar: Con una brocha de silicona engrasar el molde con materia grasa (aceite, matequilla o manteca pomadas), colocar disco de papel encerado en el fondo y engrasar. Espolvorear con harina si el bizcocho es blanco o con cacao si es de chocolate. 6 El molde debe tener 20 cms de diámetro para 1 Receta y estar totalmente seco, en caso de necesidad colocarlo en el horno un rato para garantizar que toda la humedad se evapore. 7 Hay envolverlo en papel film para prevenir que se contamine con los olores del refrigerador. 8 La proporción de la ganache es 1 parte de crema por 2 partes de chocolate, entre mas fino el chocolate mejor. 9 El peor enemigo del chocolate es el agua, todos los utensilios deben estar totalmente secos

JARABE10 Ingredientes: 1 Lt Agua ½ Kg de Azúcar

Preparación: 1. Se coloca todo junto en una cacerola a fuego medio. Puede revolverse eventualmente aunque no es indispensable 2. Se deja reducir 15-20 minutos 3. Puede saborizarse

BETUN DE MANTEQUILLA Ingredientes: 1 Taza de Manteca Vegetal11 4 Cucharadas Agua12 4 Tazas Azúcar Glass 3 Cdas polvo para merengue 13 o Cremor Tártaro

Preparación: 1. En la batidora a velocidad media colocar la manteca con el agua 2. Mezclar el azúcar con el polvo de merengue ambos tamizados 3. Agregar a la batidora la mezcla de azúcar y polvo de merengue a velocidad baja14 y una vez que haya comenzado a integrarse llevar a velocidad media hasta integrar totalmente

FONDANT15 Ingredientes: 1 kg de azúcar glass 1 cucharada de goma de tragacanto16 o CMC17

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La proporción del jarabe es 1 parte de azúcar por 2 partes de agua A mejor calidad mas fino resulta el betún 12 Puede usarse leche 13 Clara deshidratada/Albúmina 14 Para evitar que se disperse el azúcar. Es pertinente colocar un paño 15 Bien envuelta en una bolsa puede conservarse en la nevera durante 3 meses 16 Con Goma Tragacanto se sustituye el CMC. La diferencia entre uno y otro es que la Goma Tragacanto es natural, proviene de un árbol llamado Astrogalus Gummifer, de especies de Astragalus nativas de Turquía e Irán. Y el CMC es un compuesto químico obtenido por el hombre. De ahí que el CMC sea más económico y más fácil de adquirir. 17 CarboxiMetilCelulosa. También se conoce como Tylose 11

5 cucharadas de agua 1 cucharada de glucosa transparente ½ taza de miel karo (miel de maple)

Preparación: 1. Disolver la glucosa en el agua 2. Hacer un volcán con el azúcar, colocar la Goma de tragacanto o el CMC. En esta etapa beben colocarse los saborizantes18 y colorante19 3. Añadir la mezcla de agua y glucosa, comenzar a integrar 4. Agregar la miel y amasar 20sin estirar (si estiramos añadiríamos aire lo cual es pernicioso para la masa porque forma burbujas). Debe amasarse mínimo 17 minutos para que adquiera consistencia homogénea y elástica. 5. Mantener envuelta en plástico para evitar que se seque.

ROYAL ICING Ingredientes: 2 Tazas Azúcar glass 2 Cucharadas Polvo de Merengue Agua y jugo de limón colado (cantidad necesaria)21

Preparación: 1. Colocar el azúcar glass en la batidora con 2-3 cucharadas del líquido 2. Encender la batidora en mínima velocidad para evitar que se disperse el azúcar y luego llevarlo a velocidad máxima durante 4-5 minutos. 3. Para utilizarlo con esténcil se requiere consistencia de pasta de dientes (o manteca fría) 4. A mayor cantidad de líquido mas se suaviza la mezcla, por lo que debe ser agregado con cuidado para evitar que resulte demasiado floja la mezcla.

ARMADO DEL BIZCOCHO 1. Una vez frío desmoldar 2. Emparejar el tope del bizcocho para darle estabilidad. Guardar las migas

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Hidrosolubles En polvo o gel NUNCA líquidos 20 NO es conveniente utilizar asistentes de cocina porque la mezcla es demasiado densa y hará esforzarse excesivamente al electrodoméstico. 21 Puede sustituirse por licor 19

3. Rebanar las capas lo mas parejo posible. Para favorecer la coincidencia perfecta entre las capas marcar con palitos de brochetas22 antes de separarlas para colocarlas exactamente en su sitio a la hora del armado final23 4. Colocar la primera capa del bizcocho en el plástico que servirá de base, con una de las partes planas hacia abajo 5. Con una brocha de cerdas naturales humedecer con el jarabe (sin excederse), y untar la ganache de chocolate 6. Humedecer con jarabe la siguiente capa de bizcocho. Primero por el lado que estará en contacto con el relleno de ganache, y una vez cuadrada y colocada en su lugar, humedecer la parte expuesta y untar con el relleno. 7. Humedecer con jarabe la rebanada de bizcocho que corresponde al tope del segundo bizcocho y colocar esta parte enfrentada al tope del primer bizcocho en contacto con el relleno, humedecer la superficie expuesta, untar con el relleno, humedecer la última capa y colocarla en su lugar antes de humedecer el tope final del bizcocho24 8. Desbaratar las migas y mezclar con el betún de mantequilla25 hasta conseguir una pasta homogénea, similar a la plastilina. 9. Con la mezcla de migas y betún de mantequilla rellenar las juntas con los dedos y emparejar, alisar con una espátula humedecida en agua. Cuidar que quede lo mas parejo posible 10. En caso de que las rebanadas de la base sobresalgan con respecto a las rebanadas superiores, cortar el exceso con un cuchillo largo, usando como guía las rebanadas superiores. 11. Vestir el bizcocho con una capa fina de betún de mantequilla untada con espátula. Cuidar que quede lo mas parejo posible y llevar a la nevera hasta que se ponga firme. Aplicar la segunda capa de betún y llevar a la nevera. Puede colocarse en el congelador26 12. Sacar el bizcocho “vestido” de la nevera para que suba la temperatura y favorecer la condensación del frío que facilitará la adhesión del fondant. De ser necesario humedecer el betún antes de colocar el fondant.

USO DEL FONDANT 1. Comenzar aplanando con la mano y cuando alcance un grosor medio comenzar a trabajar con rodillo. 2. Untar la masa y las manos con manteca vegetal, nunca con azúcar glass porque desvirtúa los colores 22

Nunca con palillos de dientes, para evitar que se pierda dentro Es relevante porque entre mejor coincidan las partes menos huecos hay que rellenar a la hora de emparejar 24 Es importante que la primera rebanada de bizcocho que se coloque coincida con la parte que está en el fondo del molde para favorecer la estabilidad, y que la última rebanada igualmente corresponda con esa misma parte por cuestión de estética. 25 Puede sustituirse l betún de mantequilla por mermelada de melocotón o durazno 26 Debe evitarse que se contamine con los olores del refrigerador/congelador. El bizcocho nunca debe estar congelado al momento de aplicar el fondant. 23

3. El grosor ideal es ½ cm. 4. Normalmente las partes de los bordes del fondant no suelen pegar bien. 5. Debe cuidarse la superficie donde se extiende el fondant, los colorantes usados suelen ser muy fuertes y tienden a manchar. 6. Colocar el fondant extendido centrado sobre el bizcocho a cubrir, comendar a adherir de arriba hacia abajo con la ayuda de una brocha de goma espuma/esponja27, levantando el borde inferior y ayudándolo a pegarse con la brocha, siempre en sentido vertical, nunca horizontal 7. Eliminar las eventuales burbujas haciendo orificios con palitos de brochetas y presionando 8. Quitar el exceso de fondant del borde inferior y pasar una paleta de plástico28 para aplanar/uniformar el fondant 9. Para el uso del esténcil con el Royal Icing es indispensable que el esténcil esté fijo, en caso de no contar con un ayudante para sostenerlo usar cinta elástica que se fijará a los bordes del esténcil con pinzas de oficina29 para fijarlo al bizcocho. Debe retirarse con cuidado y lavarse antes de reutilizar para completar el diseño 10. Los adornos (lazos, collares, papel, etc) deben elaborarse con una versión rápida de pasta de goma: Se añade 1-3 cucharaditas de CMC en polvo por libra de fondant30. Para pequeñas porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC. Se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado. 11. Para pegar las piezas de pasta de goma entre sí y al fondant, se hace un engrudo: Con una pizca de CMC y una cucharada de agua logramos 1/2 cucharada de consistencia espesa y 1 cucharada líquida. La consistencia del pegante depende del empleo que se le dé. Respecto al uso que se le da en la decoración de tortas, es preferible que esté más grueso para pegar piezas más pesadas y piezas que ya están secas o rígidas. También es mejor que quede grueso para que sea instantánea su acción de pegar 12. Para evitar que la pasta de goma se pegue a las manos puede usarse una media tobillera de nylon rellena de azúcar glass y golpearla suavemente sobre la pasta.

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Alisador De Fondant Masa Flexible, Plancha De Repostería

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Para agregar el CMC al fondant, lo más recomendable es incorporarlo mezclado con una cucharada de azúcar en polvo, ya sea en la preparación del fondant o a la masa cuando ya lo tenemos preparado. A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a más humedad se agrega más.

13. Es importante que los moldes de silicona a utilizar estén destinados a usos culinarios

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TIPS PARA DECORACION CON FONDANT     

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El bizcocho se conserva máximo 2 días sin refrigeración dependiendo del relleno. Los rellenos de fruta no toleran ese tiempo sin refrigeración, el chocolate sí. Para bajar la tonalidad del fondant y llevarlo a tonos claros o pastel mas fácilmente colocarle un poquito del fondant del color contrapuesto en la rueda de color 31 Para manejar mas fácilmente el fondant debemos untar las manos, la superficie de extendido y los utensilios con un poco de manteca vegetal. Para guardar el fondant también le frotamos un poco de manteca antes de colocarlo en una bolsa de cierre hermético. Si quedó abierto y se reseca el fondant, puede rebanarse las partes secas y salvarse para el uso la parte que no ha estado en contacto directo con el medio ambiente. OJO se desperdicia mucho fondant Para cubrir con fondant un bizcocho cuadrado debe colocarse centrado la lámina extendida de fondant, cortar todo el fondant que exceda de la base para evitar que se adhiera a la mesa de trabajo y que hale el fondant que ya está colocado, y comenzar a “pegarlo” primero por una esquina, luego en la esquina opuesta del mismo lado y finalmente en el centro de ese mismo lado. Ir rotando en la misma manera hasta pegar totalmente el fondant en todos los bordes del bizcocho.

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Si no quedó bien cuadrada la lámina extendida de fondant, frotar con la paleta alisadora de arriba hacia abajo por el lado que quedo medio descubierto para ir estirando el fondant hasta cubrir el “hueco”, debe considerarse que normalmente se coloca un remate en los bordes que tocan la bandeja del bizcocho. Si el fondant se arruga en alguna esquina, levantarlo por el borde suavemente e ir colocándolo bien frotando gentilmente con los dedos. Una vez cubierto de fondant el bizcocho retirar el excedente con cuidado de no cortar más de lo necesario Si el fondant se rompe, puede remendarse colocándole un parche de fondant por el revés (el lado que está en contacto con el bizcocho), solo si sobre la rotura va o puede colocarse según el diseño un adorno o detalle, en caso contrario debería retirarse y comenzar de nuevo. Debe evaluarse cada caso en particular porque el fondant retirado se contamina con el betún de mantequilla y no es reutilizable. El aire acondicionado es beneficioso para el fondant en ambientes secos, en ambientes húmedos favorece que se deshaga. Para pintar el fondant32 deben utilizarse pinceles y brochas de cerdas naturales. Para piezas grandes se usa brocha de 2” En caso de usar botones para el decorado es preferible pegarlos al bizcocho mientras están blandos aún para evitar que se destaque si el bizcocho cubierto con fondant no está totalmente plano Si el bizcocho no queda parejo en sus bordes se humedece un poco el betún de manteca y so coloca una pieza de fondant para emparejar/emprolijar Para pegar el bizcocho a la bandeja se colocan varios discos de fondant entre el biscocho y la bandeja El fondant cuando no se está usando siempre debe estar cubierto con plástico, y al tomar cada porción debe amasarse sobre sí mismo antes de ser extendido El fondant una vez aplicado no tolera la refrigeración y debe cuidarse del medio ambiete porque le polvo se le adhiere.

O expandir los polvos matizadores

ESTAMPADO DEL FONDANT  

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Pueden usarse estecas33, rodillos34 y esténciles35 sobre el fondant En caso de no contar con esténcil, el acolchado puede imitarse midiendo el ancho deseado de los cuadros/ rombos y con una escuadra en forma de triángulo rectángulo escaleno36 marcar con la esteca las líneas. Para imitar el pespunteado de la costura se remarca la línea creada con la esteca con un rodillo cortador37. SI se van a colocar botones, debe marcarse con una esteca 3 surcos en cada cuadro/rombo que rodee el lugar donde van a colocarse los botones para dar idea de tela mullida El fondant puede matizarse con pinturas en polvo. Dependiendo de su uso y el manejo del propio fondant, los excedentes podrían reutilizarse.

PEGAMENTO DE FONDANT Ingredientes: 1 cucharadita de Goma de Tragacanto o CMC Agua cantidad necesaria

Preparación: Agregar agua poco a poco al tragacanto o CMC hasta obtener un engrudo denso, es importante deshacer los grumos.    

Esta mezcla se va secando con el aire, debe agregarse agua cada vez que sea necesario, siempre de poquito a la vez Puede guardarse, siempre que se tape bien con plástico y se mantenga refrigerada Dura aproximadamente 1 semana, pero debe chequearse bien porque forma hongos. El uso de la pega debe ser discreto, no puede usarse en gran cantidad porque deshace el fondant

PASTA DE GOMA Proporción: 1 Cucharadita de CMC por cada ½ Kilo de Azúcar38

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Los objetos modelados con pasta de goma se conservan en buen estado durante meses si no están expuestos al aire o la luz Para acelerar el secado de las piezas modeladas en Pasta de Goma, disponerlas sobre una superficie espolvoreada39 con maicena40 y colocarlas cerca de un ventilador Para ensamblar las distintas piezas de un objeto NUNCA USAR PALILLOS para evitar accidentes. Debe utilizarse pasta gruesa41, tomando la precaución de perforar ambas piezas y dejar el trozo de pasta insertado en una de las dos piezas a embonar. Cuando se hacen figuras con miembros o piezas dobles (ej: brazos, orejas, piernas, etc) para garantizar que ambas piezas tengan aproximadamente la misma cantidad de masa deberá medirse la misma con las cucharas de medir, cuidando que las porciones medidas siempre sean rasas42. Esta técnica favorece la proporción de las piezas dobles entre sí, y de la pieza en general, de esa manera los brazos no serán mas grandes que las piernas o que el cuerpo.

Siendo que la Pasta de Goma deriva del Fondant, asumo que deberá utilizarse la receta básica de fondant y agregar adicionalmente el CMC según la proporción indicada 39 Con la media llena de maicena en este caso. La media debe mantenerse alejada de la humedad para evitar que se haga piedra su contenido. Puede rellenarse al 50% con azúcar y maicena. MUY IMPORTANTE: lavar periódicamente 40 La maicena favorece el secado del fondant. 41 Espaguettis o ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; 42 Al ras del borde

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La maicena mancha el fondant oscuro. Para eliminar las manchas se usa alcohol o jugo de limón Puede utilizarse el fondant para pegar al bizcocho los objetos decorativos. Debe hacerse una lámina delgada, pequeña y untarla con agua por los dos lados para activar las viscosidad del azúcar Cuando no se está usando la Pasta de Goma siempre debe estar cubierta con plástico, y al tomar cada porción debe amasarse sobre sí misma antes de ser usada

MODELADO DE OBJETOS43 Ingredientes: Migas de bizcocho44 Betún de mantequilla CMC Agua

Preparación: 1. En un Bol se colocan las migas 2. Se agrega Betún de mantequilla 3. Se amasa, siempre a mano, para deshacer los trozos y obtener una masa de consistencia uniforme similar a la plastilina. Lo deseable es que la masa quede manejable y no muy dura 4. Se modela independientemente cada pieza que compone la figura 5. Las piezas se llevan al congelador durante ½ hora mínimo 6. Para hacer piezas usando molde debe compactarse bien la mezcla de miga. Cubrir el molde antes de rellenarlo con papel film para favorecer el desmoldado, al salir del congelador, sin dañar la pieza 7. Al sacar las piezas del congelador deben estar firmes, y se perfecciona el modelado alisando las aristas 8. Una vez finalizado a satisfacción el modelado de la pieza se recubre uniformemente con Betún de mantequilla45 y se lleva nuevamente al congelador. 9. Cada pieza individual debe colocarse en una mampara (lámina de anime comprimido entre dos cartoncillos satinados) cortada a medida de la base de la pieza46. Es preferible que la mampara quede más pequeña que la pieza. En caso de no tener la mampara una opción es forrar la pieza totalmente con pasta de goma

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Podría usarse arroz inflado se conservan en estado óptimo máximo 1 semana 45 Es importante el buen acabado de las piezas porque el fondant resalta las fallas o imperfecciones. 46 La mampara facilita la manipulación de la pieza y se previene el contacto con el fondant que recubre el bizcocho evitando el exudado y la transferencia de colores entre el bizcocho y las piezas de decoración. 44

10. Debe extenderse la pasta de goma antes de sacar las piezas del congelador para recubrirlas. Si el betún de mantequilla está muy seco se humedece un poco frotándole agua con las manos 11. Las piezas forradas de pasta de goma que conforman un objeto deber estar totalmente secas antes de ensamblar el objeto 12. La Pasta de goma puede pintarse con marcadores de tinta comestible 13. Las trenzas parten de cuerdas de fondant de similar grosor, puede utilizarse el alisador en conjunto con las manos. Deben realizarse con relativa rapidez porque la pasta de goma se cuartea cuando empieza a secarse. Se colocan las 3 tiras juntas y se comienza a torcer las tres tiras rotando una mano hacia afuera y con la otra hacia adentro. Repetir hasta que la trenza tenga la torsión deseada(mas floja, o mas apretada) 14. Pueden hacerse detalles del objeto decorativo como piezas sólidas de pasta de goma (ej. Mamilas, deditos, gotas) estos se colocan al final para tener certeza de su ubicación y proporción

MODELADO DEL OSO47 1. El cuerpo es una bolita que se adelgaza en un extremo para asimilar a una pera, que será aplanada en su lado angosto para soportar la cabeza 2. La Cabeza es una bolita redonda proporcional en tamaño al cuerpo 3. La nariz es una bolita pequeña aplanada y pegada a la cabeza 4. Los Ojos se hacen con una esteca de extremo de bolita, que se unta de pintura negra y se presiona a cada lado de la nariz dejando un pequeño hundido ya pintado de negro. Luego con pintura blanca puede hacérsele “la luz” a la pupila, y dependiendo del nivel de detalle deseado, pueden pintársele las pestañas 5. Las orejas son dos pizquitas de goma a las que se le hacen una depresión a cada una con la esteca de extremo de bolita para en ese hueco colocar un pedacito de goma color carne y de esa manera asimilar la parte interna de la oreja 6. Las piernas, dos pedacitos iguales de masa, modelados en bolitas adelgazadas en un extremo para asimilar a una pera, que será ligeramente afinada aproximadamente a un tercio del extremo gordo de la pera para hacer una esfera, doblar la depresión y conformar la patita, que se marca con dos líneas perpendiculares para asimilar a la garra. Debe darse movimiento doblando en la zona donde debería estar la rodilla. 7. Los brazos, dos pedacitos iguales de masa (mas pequeños que la piernas), modelados en bolitas adelgazadas en un extremo para asimilar a una pera, que será afinada en el extremo mas delgado de la pera para terminar en punta en la zona donde se adherirá al cuerpo, y ligeramente afinada aproximadamente a un tercio del extremo gordo de la pera para hacer una esfera, doblar la depresión y conformar la manito, que se marca con dos líneas perpendiculares para asimilar a la garra Debe darse movimiento doblando en la zona donde debería estar el codo. 47

Sería pertinente hacer el modelado de las piezas de una sola vez, presentarlas todas en un ensamblaje provisional para corregir proporciones y posiciones (con ayuda de espagueti en el caso de la cabeza y el cuerpo y así tener los agujeros listos) antes de dejarlos secar para el ensamblado definitivo.

MODELADO CON MOLDES 1. La pasta de goma debe extenderse mas gruesa para evitar que se rompa 2. Al pegar las diferentes piezas entre si debe colocarse poca pega, corregir con frecuencia la forma de la pasta de goma si la figura es de 3 dimensiones y rellenar las cavidades con relleno de cojines para mantener la forma. El papel no es una opción para utilizar porque deja marcas en el fondant 3. Si la pieza modelada lleva adornos debe dejarse secar antes de colocarlos 4. Si se van a hacer olanes deben alisarse/aplanarse los bordes para dar aspecto de tela y movimiento 5. Hay piezas de 2 dimensiones cortadas con moldes, que ameritan acabados mas detallados que se logran con las estecas, y ponerse a secar en piezas curvadas para darles una apariencia mas real

Clase 30-04-14

ESTRUCTURA48 1. Los pasteles de varios pisos deben llevar una base de madera, que deberá ser recubierta con fondant para darle mas elegancia al pastel 2. Cada piso del pastel debe contar con su mampara (una base cortada a medida exacta, o en el peor de los casos un poco mas pequeña)49, que preferiblemente deberá ser de anime comprimido forrado con cartoncillo y cuyos bordes deberán quedar cubiertos con fondant, esto facilitará el manejo de cada piso del pastel individualmente y formará parte de la estructura que permitirá al pastel mantenerse armado firmemente durante su manejo y 48 49

Una buena estructura permite hacer pasteles hasta para 1.000 personas Incluso el pastel de base.

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transporte. Al momento de establecer el costo del pastel debe incluirse en costo de la base, las mamparas y las almas Otra parte importante de la Estructura de los pasteles de varios pisos son las varillas de madera o plástico que deben insertarse atravesando los pasteles de arriba hasta abajo, y que para salvar el peso que deben soportar los pisos inferiores del pastel deben sobresalir 4 milímetros de cada pastel para servir de base a los pisos superiores. Estas piezas se llaman “ALMAS” 3.1. Las almas de madera50 deberán terminar en puntas afiladas para facilitar su inserción a través del bizcocho y atravesando las diferentes mamparas que forman parte de la estructura hasta la mampara del pastel de la base 3.2. Las almas de PVC51 deberán terminar en un ángulo de 45° para el mismo fín 3.3. Puede utilizarse en sustitución de las almas de PVC que están específicamente fabricadas para este uso, PVC para tuberías de aguas blancas, son igual de efectivas y resultan mas económicas Es importante que las almas sean insertadas en los diferentes pisos una vez forrados de fondant 4.1. Las almas de los diferentes pisos del pastel nunca deben coincidir en el mismo lugar 4.2. Para insertarse correctamente deberá utilizarse un martillo destinado sólo a este propósito La decoración del pastel debe hacerse con el pastel ya armado con las almas colocadas El tamaño de las almas depende de la altura de cada pastel: 6.1. Las almas del pastel de base debe medir su altura final (ya cubierto de fondant) mas 4 mm. 6.2. Las almas que se insertarán en el segundo pastel deberán medir su altura, mas 4 mm que servirán de base para el siguiente nivel, mas la altura del pastel de base y sus 4 mm adicionales, y así sucesivamente. Todas las almas deben llegar hasta la mampara del primer pastel de la base 6.3. En caso de entrega del pastel a domicilio, puede optarse por armar y colocar las almas en los pisos inferiores y sólo sobreponer en sitio los pisos superiores al ubicar el pastel en su lugar definitivo La cantidad de Almas a colocar en cada piso de pastel y su grosor dependerá del tamaño de base, altura y el peso que deba resistir el pastel de base. Las almas de PVC son mas resistentes y por tanto mas adecuadas para los pasteles mas pesados y de mayor cantidad de pisos 7.1. El número mínimo de almas a colocar es 4 por pastel, si el pastel de base es muy grande conviene colocar un alma en el centro 7.2. Pueden forrarse las almas con papel aluminio para aislarlas del bizcocho o en caso de desear darles mayor grosor. Sólo se colocarán almas en el último piso del pastel en caso de que el diseño permita colocar adornos/decoraciones que tapen las perforaciones

La madera favorece la formación y crecimiento de bacterias, por lo que se recomienda asearlas concienzudamente. Su uso se justifica por su bajo precio y porque no permanecerán en contacto con el pastel mas que un par de días, tiempo insuficiente para el desarrollo de bacterias si se cumple con el requisito de asearlas debidamente antes de su uso 51 De igual manera deben asearse antes de usar

8.1. Para evitar accidentes al momento de insertar las almas, puede alinearse un pequeño trozo de alma (sobrante) sobre el alma que se está introduciendo, de manera que éste trozo reciba el golpe del martillo y empuje el alma dentro del pastel. De esta forma se aleja el golpe del martillo de la superficie del pastel ya forrado con el fondant 9. Los 4 mm adicionales en la medida de las almas creará una “luz” o espacio vacío entre pisos que permitirá que el siguiente piso del pastel descargue su peso sobre las almas y no sobre el pastel del piso anterior. Este espacio vacío debe disimularse estirando con el alisador el fondant hasta taparlo. La zona de unión entre pasteles suele ir decorada, por lo que será mas fácil disimularlo

Royal Icing Ingredientes: 2 Tazas de Azúcar Glass 2 Cucharadas de Polvo de Merengue52 Jugo de Limón Colado y agua (Cantidad Necesaria)

Preparación: Introducir en la batidora el azúcar glass y agregar un par de cucharaditas de agua y un par de jugo de limón, batir a velocidad baja-media (cubrir con un paño húmedo para detener la dispersión del azúcar en el aire) verificar si se humedeció todo el azúcar y pasar la batidora a velocidad máxima durante 3-4 minutos hasta que la mezcla tenga la consistencia deseada y se blanquee (el polvo de merengue le da inicialmente una coloración amarillenta)

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El Royal Icing se conserva durante mucho tiempo, sin embargo, con el paso del tiempo se disocian los sólidos de los líquidos por lo que habrá que batirlo para reconstituirlo antes de usarlo nuevamente. Debe colocarse el excedente bien tapado con plástico en el refrigerador hasta su próximo uso. Evitar usarlo después del transcurso de una semana de mezclado. EL Royal Icing debe estar siempre tapado con un paño húmedo mientras está en uso. Entre carga y carga de la manga debe verificarse la consistencia, agregarle azúcar y batirlo hasta mezclar nuevamente porque la humedad de la toalla lo afloja. Siempre que se afloje la consistencia puede agregarse azúcar y sólo es necesario que se homogenice no requiere mucho tiempo de batido. El excedente de Royal Icing debe sacarse de la manga para futuro uso. Tiene 3 consistencias de uso básico: Firme, mediana y suave. Para usar en manga la consistencia ideal es la mediana. No es conveniente usar Royal Icing para cubrir bizcochos porque se seca y endurece mucho. Sólo se usa para aplicar decoraciones en pasteles y cup cakes

Puede sustituirse por clara de huevo batido a punto de nieve a razón de 1 clara por taza de Azúcar

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EL Royal Icing puede saborizarse y colorearse Si se ha aplicado Royal Icing y se endurece antes de hacer algún efecto particular, puede retirarse del pastel con un pincel húmedo NO MOJADO. De esa manera se vuelve a aplicar el Royal Icing y mientras está húmedo se hace el efecto deseado. Si se humedece en exceso el fondant en el área debe pasarse la media con azúcar glass y maicena para secarlo Las figuras decorativas de Royal Icing, bien guardadas: alejadas de la luz, el aire y la grasa pueden durar indefinidamente Si se desea matizar el Royal Icing debe esperarse a que esté totalmente seco antes de hacerlo

TIPS          

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Si el pastel a cubrir es cuadrado el fondant debe extenderse cuadrado, si es rectangular debe extenderse rectangular, y si es redondo deberá extenderse redondo Cuando el fondant se humedece puede secarse pasándole la media rellena de azúcar glass53 La receta de 125grs., rinde para 8-10 porciones El mantel de silicón usado en el curso mide aproximadamente 90 x 60 cms La proporción ideal entre el tamaño de los pisos del pastel es de 5 cms. Ej: si son redondos los diámetros serían 30 cms, 25 cms, 20 cms EL rendimiento del pastel se calcula con porciones de 100-110 grs por persona El pastel de alta cocina se vende usando como medida la cantidad de rebanadas que rinde Un pastel de 30 cms de alto debe rendir para 60 personas Debe decidirse cuál es el frente del pastel para atender con mas cuidado los detalles de ese lado El fondant seco no admite la impresión a presión de esténcil o tela, por tanto debe hacerse recién vestido el bizcocho con el fondant, la impresión realizada se mantiene aún cuando el fondant se seca. Por ello es indispensable ir forrando con fondant e imprimiendo a presión el diseño aunque se realice el detalle y terminado posteriormente (cuando esté totalmente armado el pastel) Puede utilizarse moldes cortadores para marcar el fondant y componer nuestro diseño. Siempre hay que cuidar no cortar el fondant, solo marcar. Los pasteles armados deben transportarse preferiblemente en camionetas La mejor marca de Dullas es Wilton (Inglesa) En las Dullas el número corresponde al diámetro de salida de la boquilla, entre mas grande el numero mas gruesa la salida. Hay Tapones para resguardar las dullas en uso, sin embargo si no se tienen, las dullas deben guardarse entre cambios en un paño húmedo.

La media puede estar rellena de una mezcla 50-50% de azúcar glass y maicena

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Para rellenar las mangas debe voltearse hacia afuera la parte superior hasta la mitad aproximadamente cubriendo la muñeca y la mano que deberá sostener el principio (la parte mas angosta) de la manga. Se carga con paleta y se empuja hacia abajo el relleno. La manga no debe llenarse mucho, no es deseable que quede muy gorda porque obstaculiza su fácil manejo La manga se entorcha hasta donde llega el relleno se dobla el excedente hacia la manga llena y toma acostada sobre la palma de la mano para hacer presión con los dedos. Si el pulso tiembla colocar el índice de la mano contraria en el “cople” para estabilizar la dulla. Cuando se termina una serie de decoraciones con la manga debe limpiarse la punta para evitar que el primer punto de la siguiente serie de decoraciones salga deformado. El armado de mangas con papel pergamino se basa en un triángulo rectángulo de pergamino ubicado con la esquina del ángulo rectángulo hacia nosotros (marcada como “C”), se toma la punta derecha de la base del triángulo (marcada como “B”) y se alinea su dorso (la parte de atrás del papel) con la punta del ángulo (marcada como “C”), luego se toma la punta izquierda de la base del triángulo (marcada como “A”) y se rodea el cono creado hasta alinear la punta con la punta del ángulo (marcada como “C”) por tanto quedarán todas las puntas alineadas y el pergamino haciendo un cono con un pico conformado por todos los ángulos del pergamino, el cual deberá doblarse para asegurar la manga o cornet

A

B

C   

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54

Scotch

Para los detalles pequeños se hacen cornets con papel celofán y cinta plástica54 siguiendo las indicaciones anteriores Las mangas de pergamino no sirven para el Royal Icing Las mangas plásticas desechables se cortan a medida del “cople” que es una pieza plástica roscada que trae un aro que se acopla enroscado hasta la mitad. El uso correcto es colocar el cople en la punta de la manga por dentro de la misma, luego en la parte de la punta del cople que sobresale de la manga se coloca la dulla por fuera y sobre la dulla el aro que al enroscar sujeta la dulla a la manga, de esta manera se facilita el cambio de dullas El uso de los polvos matizadores requiere cargar el pincel y pasarlo sobre un papel para uniformar la carga Si el Fondant se marcha puede limpiarse con un paño humedecido en una solución de 1/8 de cloro con 8 partes de agua

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Para hacer florecitas con moldes de cortar debe extenderse muy fina la pasta de goma, al espesor de una hoja de papel. Una vez cortadas con el molde deben colocarse en una esponja55 hasta que se sequen para utilizarlas. Si el cortador no tiene el botón expulsor que al expulsar simultáneamente le da forma, se coloca sobre la esponja la flor cortada, se pasa la punta de bolita de una esteca (acocador) sobre azúcar glas y se presiona sobre la esponja para darle la forma curvada propia de las florecitas

Brushing Embroidery o Bordado con Pincel 1. Es una técnica sencilla pero con mucho impacto visual 2. Consiste en la aplicación de Royal Icing56 con dulla No. 2 y No. 3 en forma de cuerda sobre un patrón preestablecido, para antes de que se seque pasar un pincel de cerdas muy suaves, ligeramente humedecido57 con pinceladas cortas hacia el centro del diseño, extendiendo el Royal Icing y dando la impresión de bordado. Requiere tener a mano un recipiente con agua para mojar regularmente el pincel y una toalla húmeda para quitarle el exceso de agua antes de rozar el Royal Icing 3. Puede hacerse el diseño siguiendo un patrón libre, copiando el patrón de una tela o siguiendo la forma de un cortador ligeramente presionado sobre el fondant fresco. 4. Para realizar el patrón de una tela se escoge alguna zona de la tela elegida, se recorta y se ubica la parte que contiene el bordado58 sobre el fondant recién aplicado al bizcocho y se presiona con la paleta alisadora59 de fondant para dejar la impresión de la tela. Debe hacerse la impresión en el fondant fresco, por lo que este sistema requiere la simultaneidad de ir forrando e ir marcando los distintos pisos del pastel aunque no se desarrolle el resto de la técnica hasta después de armado el pastel. No es indispensable seguir minuciosamente el diseño de la tela, puede mezclase el diseño de la misma con marcas hechas con moldes cortadores60 de diseño similares o relacionados

55 56

Requiere el Royal Icing de consistencia mediana Se pasa por agua y se presiona sobre una toalla húmeda antes de aplicarlo. 58 La parte del derecho de la teal 57

59 60

En el caso de pasteles de boda se usa mucho la flor de lis

5. Tampoco es indispensable al momento aplicar el Royal Icing repasar todas las líneas del diseño por cuanto al pasar el pincel húmedo la parte interna del diseño quedará parcialmente cubierta 6. Puede resaltarse el diseño con el uso de matizadores de diferentes colores. Es importante que el Royal Icing esté totalmente seco antes de aplicar el color 7. Para esta técnica no se requiere pincel de cerdas naturales, puede utilizarse uno de cerdas sintéticas de cerdas muyyy suaves. 8. Para que el uso del pincel dé el efecto deseado debe humedecerse en agua y retirar con un paño húmedo el exceso antes de aplicarlo al cordón de Royal Icing que se va a “difuminar”, debe repetirse este paso cada cierto tiempo para mantener húmedo y limpio el pincel. Si se desprenden pedacitos de Royal Icing se retiran con el mismo pincel. 9. Las pinceladas siempre serán cortas y en dirección al centro del diseño y deben hacerse una al lado de la otra para darle cierta uniformidad 10. A manera de acabado, en las bases de los pasteles en la unión con los pasteles inferiores y con la base sobre la que reposa el pastel se realizó una cadena de conchitas con una dulla punta de estrella. Para hacer las conchitas se aprieta la dulla hasta que sale una gotita que se apoya en el fondant y se hala hacia atrás la manga, se vuelve un poco hacia adelante y se aprieta nuevamente hasta formar una gotita que se apoya en la “colita” de la concha anterior y así se continúa. Entre mas fuerte se aprieta la manga mas gorda sale la gotita y por tanto mas grande resulta la conchita 11. Para enriquecer el diseño pueden aplicarse perlitas, las cuales se insertan en una gotita de Royal Icing puesta con un mini cornet sobre el fondant aplicadas con unas pinzas especiales con las puntas recubiertas para evitar daños al fondant 12. La flor de lis, una decoración muy utilizada, se imita haciendo una gotita lisa que se apoya en el fondant y se hala hacia abajo para hacer la colita, y se repite el procedimiento en el lado izquierdo y derecho pero colocando la bolita más debajo de la central 13. Pueden hacerse detalles estampando pasta de goma con tela presionada con un rodillo. Para hacer lazos se recortan dos piezas (en forma de rombo alargado) iguales de la pasta de goma, se doblan a la mitad, se rellenan para darle altura a las lazadas y permitir que se sequen y se confrontan y se coloca una pieza central rectangular proporcional para completar el lazo.