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• Manu D'Oleo

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CHARCUTERÍA CLÁSICA Pates, terrinas, curados, embutidos y jamones cocidos

sumario - Objetivo del curso - Objetivos específicos - Competencias del estudiante al finalizar el curso - Equipos necesarios

4 4 4 4

Clase 1

6 Curados 6 Inmersión en el mundo de la Sal 6 Teoría: Salazón, salmuera , tipos de sales y agentes curantes 6 · Lox de salmón 8 · Gravlax de trucha 10 · Pato confitado 11 · Speck 12 · Bresaola 12

Clase 2 Pates y terrinas Teoría: Cross utilización, la Charcutería como herramienta en la utilización de sub productos de otras recetas El uso de cortes y piezas no convencionales y su transformación en productos de excelente calidad y apreciación · Pate de champagne · Rillettes de cerdo confitado · Áspic · Pate en croute · Queso de cabeza · Chaufroid · Paté de hígado de ave

Clase 3

14 14

Salmonella, botulismo y otras enfermedades, como prevenirlas. Salchichas emulsionadas y artesanales · Salchicha fresca de ajo · Kielbasa · Salchicha italiana picante · Merguez · Chorizo fresco español

Clase 4 Ahumados Teoría: Ahumados, un sabor exótico Técnicas de conservación de los alimentos El humo como aislante y saborizante · Pechuga de pavo ahumada · Pollo glaseado y ahumado con wiskey (Jack Daniels) · Jamón de pechuga de pavo ahumado · Salmón ahumado

Clase 5 14 14 16 19 20 20 22 22 23

24 Embutidos 24 Teoría: Inmersión en el uso de los embutidos 24

Jamones cocidos y otras conservas Técnicas: Elaboración de jamones a la minuta, productos de consumo inmediato Elaboración de escabeches y salsas · Roast beef · Escabeche de zuccini y pimentón · Salsa de uchuvas · Salsa de agraz · Pickles · Relish

24 24 26 26 27 28 28 30 30 30 30 30 32 34 34 35 36 36 36 36 38 40 40 41 42 42

Curso Charcutería Clasica Pates, terrinas, Curados, embutidos y Jamones cocidos. Objetivo del curso analizar y desarrollar de manera teórica y práctica las diferentes técnicas aplicadas al arte de la charcutería. Objetivos específicos: • Estudiar los factores de riesgo en la elaboración de embutidos y curados. • Estudiar y comprender las técnicas y procesos propios del garde manger. • Comprender la importancia de la sal. • Analizar y comprender la técnica de la cura en seco por salazón y sus componentes. • Analizar y comprender la técnica de cura en húmedo y sus componentes. • Desarrollar las técnicas aplicadas en la elaboración de charcuterías cocidas. • Comprender la importancia del ahumado en el desarrollo de la charcutería.

45

Competencias del estudiante al finalizar el curso: • El estudiante comprenderá el uso y la importancia de las diferentes técnicas de conservación de los alimentos necesarias para la elaboración de charcuterías. • El estudiante será capaz de clasificar charcuterías. • Según las técnicas que se apliquen en su elaboración, así como por sus ingredientes. • El estudiante podrá detectar errores técnicos y de manipulación en la elaboración de productos de este tipo. • Contará con la capacidad de realizar diversos tipos de productos de manera artesanal. El programa se puede montar para curso corto, 1 vez a la semana 5 semanas • Como diplomado. • Como un curso adicional al programa de carrera. • Programa de profundización Equipos Necesarios: • Molino para carnes. • Empacadora al vacío. • Embutidor vertical de 10 - 15 litros.

- Inmersión en el mundo de la Sal Teoría: - Salazón , salmuera , tipos de sales y agentes curantes

67

cLase Curados

1

cLase 1 Lox de salmón Cantidad

Unidad

Observación

Procedimiento

Filetes de salmón

2

U

Fresco en la medida de lo posible

Sal marina

450

Gr

Azúcar morena

200

Gr

Azúcar

100

Gr

Laurel

C/n

Nuez moscada

C/n

Clavo en polvo

C/n

Anis de estrella

C/n

Eneldo fresco

C/n

Enebro

C/n

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Ingredientes

C/n: cantidad necesaria

Limpiar el salmón de manera que esté seco y sin espinas pero conservando la piel. Hacer la mezcla de especias, sal y azucares. En una refractaria, distribuir la 1/3 parte de la mezcla de curar, disponer el filete de salmón con la piel hacia abajo y cubrir con el resto de la mezcla. Cubrir con papel film y dejar reposar de 1 a 5 días. dependiendo del grado de cura que se quiera alcanzar y de la finalidad del producto. También es importante tener en cuenta el grosor del filete. Una vez cumplido el tiempo deseado retirar del recipiente y lavar muy bien el filete, secarlo con toallas de papel, ponerlo en un plato y llevarlo a refrigeración descubierto durante 12 horas. Servir.

Las especies para esta receta se calculan así: por cada 250 gr de la mezcla de sal y azucares; 35

8 9

Gravlax de trucha



Procedimiento Ingredientes

Cantidad

Unidad

2

U

Sal marina

200

Gr

Azúcar morena

200

Gr

Limón

C/n

Zumo y ralladura

Hinojo

C/n

Fresco en julianas

Anis

C/n

De estrella

Aguardiente o Pastis

C/n

Pernod

Naranja

C/n

Ralladura

Trucha

C/n: cantidad necesaria

10 11

Observación Fresco en la medida de lo posible

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Lavar y secar muy bien las truchas, limpiarlas de manera que no tengan espinas. Hacer la mezcla de sal, azúcar y especias secas. Repartir de manera uniforme en una refractaria la 1/3 parte de la mezcla para curar. Disponer la trucha con la piel hacia abajo, cubrirla con las ralladuras, el hinojo. Aparte mezclar una cucharada de jugo de limón, una de jugo de naranja y 2 del licor anisado y cubrir la trucha con esta mezcla. Espolvorear con el resto de la mezcla de curar. Cubrir con papel film y reservar durante 3 días. Una vez cumplido el tiempo deseado retirar del recipiente y lavar muy bien el filete, secarlo con toallas de papel, ponerlo en un plato y llevarlo a refrigeración descubierto durante 12 horas. Servir.

Pato Confitado Cantidad

Unidad

Pernil de pato

Ingredientes

6

U

Empella o piel

2

K

Sal marina

60

Gr

Ajo

3

U

Laurel

C/n

Tomillo

C/n

Observación

Grasa de pato

Cabezas

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento Para curar 1. Lavar y secar muy bien las piezas. 2. Disponer en una refractaria una ligera pero uniforme capa de sal. 3. Disponer en cada pierna un diente de ajo, una hoja de laurel y algunas briznas de tomillo y pimienta negra recién molida. 4. Cubrir con el resto de la sal. 5. Envolver en papel film y dejar curar por 3 días 6. Retirar de la cura y lavar y secar muy bien las piezas Para el confit 1. Disponer las piezas en un caldero o en una refractaria profunda, cubrir con la grasa de pato. 2. La grasa se puede aromatizar con mas hierbas 3. Llevar a cocción en el horno a 130 *C durante 3 – 4 horas. 4. Enfriar y recubrir con la grasa, refrigerar hasta por un mes.

Speck

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Observación

2

U

Brazo libre de trozos que estén colgando

Sal marina

450

Gr

Azúcar

225

Gr

Sal rosada

50

Gr

Cerdo

Bresaola

Procedimiento 1. Hermosear la pieza. 2. En una refractaria distribuir parte de la mezcla. 3. Disponer el cerdo encima y cubrir con el resto, envolver en papel film y ponerle un peso. 4. Dar vuelta y redistribuir la mezcla durante 15 días. 5. Cumplido el plazo, lavar con abundante agua fría, secar muy bien y recubrir con un lienzo, bridar y colgar durante 21 días mas. 6. Tajar lo más fino posible.

12 13

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Observación

Muchacho

1,5

K

Limpio sin nervios ni aponeurosis

Sal marina

30

Gr

Azúcar

30

Gr

Sal nitrada

15

Gr

Pimienta negra

5

Gr

Recien molida

Romero

10

Gr

Freco, picado

Tomillo

10

Gr

Freco, picado

Procedimiento 1. 2.

Sobar muy bien la carne con la ½ de la mezcla para curar y las especias, disponerla en una bolsa ziplog o en un contenedor de vidrio o plástico, cubrirlo muy bien y curar por 7 días. Al completarse el tiempo sacarlo del empaque, desechar los líquidos, sobarlo con el resto de la mezcla y curar por otros 7 días. Cumplido el plazo la var la pieza muy bien con agua fría y dejarla secando en el refrigerador destapada durante un par de horas, luego de esto bridarla y colgarla para secarla y madu rarla durante 2 semanas mas.

Teoría: - Cross utilización, la Charcutería como herramienta en la utilización de sub productos de otras recetas. - El uso de cortes y piezas no convencionales y su trans formación en productos de excelente calidad y apreciación.

14 15

cLase Pates y Terrinas

2

cLase 2 Pate de champagne Ingredientes

Procedimiento

Pulpa, molida

1. Precalentar el horno a 150°C. 2. Disponer un molde recubierto con tocineta o masa de hojaldre. 3. Mezclar en un bowl la crema, la harina, los huevos batidos. Esto se llama panada. 4. Aparte en el mixer disponer la carne molida con el resto de los ingredientes, agregar la panada batiendo suavemente hasta que la mezcla esta homogénea y pegajosa. 5. Hacer una quenelle y probar si tiene la textura y sabor deseados. 6. Rellenar el molde con la mezcla, cubrir con papel aluminio y hornear al baño de María hasta lograr una temperatura interna de 65°C. 7. Dejar enfriar sometiendo el molde a un peso uniforme para compactar.

Unidad

Carne de cerdo

1

K

Hígado de pollo

100

Gr

Cebolla picada

100

Gg

Perejil

50

Gr

Picado

Ajo

25

Gr

Picado

Sal

10

Gr

Harina de trigo

20

Gr

Brandy

30

Cc

Crema Espesa

100

Cc

2

U

Huevos Pimienta negra C/n: cantidad necesaria

16 17

Detalles y cortes

Cantidad

18 19

Rillettes de cerdo confitado

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Brazo de cerdo

1

K

Mirepoix

300

Gr

Tomillo

C/n

Laurel

C/n

Romero

C/n

Mostaza de d’jon

60

Gr

Grasa de cerdo

100

Gr

Brandy

40

Cc

Perejil

C/n

Picado

Cebollín

C/n

Picado

Aceite para marinar

C/n

Sal y pimienta negra

C/n

c/n: cantidad necesaria

Detalles y cortes Deshuesado

Recién molida

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Salpimentar la carne de cerdo por todos lados de manera uniforme, adicionar el aceite y sobar las carnes. En una lata de horneo previamente preparada con una rejilla de hornear y con las hierbas ubicadas debajo de la rejilla y cubiertas con agua hasta este nivel, ubique las carnes de tal manera que no toquen el agua, Cubrir con papel aluminio y llevar al horno por 4 y ½ horas a una temperatura de 150 grados C hasta que las carnes estén tiernas. Una vez terminado el proceso de cocción sacarlas carnes y llevarlas a refrigeración durante 24 horas. (reservar el liquido de cocción como fondo). Cortar la carne en tiras pequeñas y llevar a la batidora. En el bowl de la batidora y utilizando la pala de batir mezclar en velocidad baja las carnes con la grasa de cerdo, la mostaza de d’jon, el brandy, el perejil y el cebollín picados. Agregar sal y pimienta según la necesidad. La mezcla debe ser homogénea, con textura cremosa suave y muy aromática. Rellenar cada molde presionando con fuerza la masa para evitar los espacios vacios y los bolsillos de aire. Envolver en papel film.

Pate en croute

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Detalles y cortes

Carne de cerdo

1

K

Hígado de pollo

100

Gr

Cebolla picada

100

Gg

Perejil

50

Gr

Picado

Ajo

25

Gr

Picado

Sal

10

Gr

Harina de trigo

20

Gr

Pulpa, molida

Áspic

Ingredientes

Cantidad

Unidad

2

K

Brandy

30

Cc

Ossobuco

Crema Espesa

100

Cc

Zanahorias

200

Gr

2

U

Cebolla

200

Gr

Puerro

200

Gr

Huevos Pimienta negra C/n: cantidad necesaria

Detalles y cortes

Hierbas C/n: cantidad necesaria

Procedimiento

20 21

1. Precalentar el horno a 150°C. 2. Disponer un molde recubierto con masa de hojaldre. 3. Mezclar en un bowl la crema, la harina, los huevos batidos. Esto se llama panada. 4. Aparte en el mixer disponer la carne molida con el resto de los ingredientes, agregar la panada batiendo suavemente hasta que la mezcla esta homogénea y pegajosa. 5. Hacer una quenelle y probar si tiene la textura y sabor deseados. 6. Rellenar el molde con la mezcla, cubrir con papel aluminio y hornear al baño de María hasta lograr una temperatura interna de 65°C. 7. Dejar enfriar sometiendo el molde a un peso uniforme para compactar.

Procedimiento 1. Hacer el fondo y clarificar, saborizar y dejar enfriar.

Queso de cabeza

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Detalles y cortes

Cabeza de cerdo

1

U

Rinde 1 kilo de carne cocida

Sal rosada 10 gr

10

Gr

Hierbas frescas

C/n

Pimienta

C/n

Pimienta dulce

C/n

Patas de cerdo Vino blanco

3

En grano U

C/n

Ingredientes

Cantidad

Humo líquido claro

C/n

Fondo de ave o res

C/n

Gelatina sin sabor

30

Harina

C/n

Tomillo fresco

C/n

Picado

Gelatina sin sabor

20

Perejil

C/n

Picado

Curry

C/n

Paprica

C/n

Achiote

C/n

Color

C/n

Gr

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento

22 23

Chaufroid

1. Limpiar muy bien la cabeza de cerdo y escaldarla en agua hirviendo, lavarla nuevamente. 2. Cocinar la cabeza en agua fría con la mirepoix y las patas de cerdo hasta que la carne se desprenda del hueso, retirarla de l liquido de cocción, reducir el líquido hasta obtener una glace de viande. 3. Dejar enfriar la cabeza y proceder a cortar todas las carnes y la piel en julianas pequeñas. 4. Mezclar las carnes con el líquido reducido, saborizar con las hierbas frescas, la sal de cura y el resto de los ingredientes. 5. Enmoldar y dejar curar por 24 horas como mínimo.

Unidad

Detalles y cortes

Gr

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. 2. 3. 4.

Disolver la harina en el fondo frio, adicionar el resto de los saborizantes. Llevar a ebullición. Aparte disolver la gelatina en 5 veces su peso de agua fría dejar hidratar y luego derretir. Agregar a la mezcla saborizada y utilizarla mientras esta tibia ya que se endurecerá con el tiempo.

Pate de hígado de aves Ingredientes

Cantidad

Unidad

500

Gr

Cebolla cabezona

1

U

Picada

Dientes de ajo

3

U

Picados

Hojas de laurel

2

U

Tomillo fresco

½

Cucharadita

Crema de leche

100

Gr

Perejil liso

2

Cucharaditas

Gelatina sin sabor

50

Gr

Brandy

100

Cc

1

Cucharada

Hígados de pollo

Mantequilla

Detalles y cortes

Picado

Picado

Nuez moscada C/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Limpiar, lavar y escurrir los hígados. En una olla saute, agregar la mantequilla y dorar los hígados, agregar la cebolla y el ajo y cocinar sin dejar que los vegetales tomen ningún color, agregar el laurel, el tomillo y la nuez moscada. Agregar el brandy y dejar evaporar el alcohol, cubrir con la crema de leche y dejar reducir, saborizar bien y retirar del fuego. Retirar la hoja de laurel y procesar la mezcla, luego colar en un bowl. Aparte hidratar la gelatina en agua (5 veces su peso) disolverla al baño de María y agregarla a la preparación del hígado mezclar muy bien, agregar el perejil y en moldar. Refrigerar.

Teoría: - Inmersión en el uso de los embutidos - Salmonella, botulismo y otras enfermedades, como prevenirlas. - Salchichas emulsionadas y artesanales

cLase Embutidos

24 25

3

cLase 3 Salchicha fresca de ajo Cantidad

Unidad

Brazo de cerdo

Ingrediente

1

K

Sal marina

40

Gr

Pimienta negra

10

Gr

Ajo

50

Gr

Vino tinto

500

Cc

Madejas de cerdo delgadas

3

Mt

Detalles y cortes

Procedimiento 1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del chef.

26 27

Kielbasa Ingrediente

Cantidad

Unidad

Brazo de cerdo

1

K

Sal marina

40

Gr

Ajo

70

Gr

Mejorana fresca

C/n

Pimienta negra

C/n

Madeja de cerdo gruesa

3

Detalles y cortes

Mt

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del chef.

Salchicha italiana picante Ingrediente

Cantidad

Unidad

1

K

Tocino de espalda de cerdo sin piel

125

Gr

Sal marina

30

Gr

Azúcar

30

Gr

Semillas de eneldo

30

Gr

Coriandro

30

Gr

Paprika

30

Gr

Pimienta cayena

1

Gr

Brazo de cerdo

Yerbas frescas

Detalles y cortes

C/n

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del chef.

Merguez Ingrediente

Cantidad

Unidad

Cordero

28 29

1

K

Tocino de espalda de cerdo sin piel

250

Gr

Sal marina

C/n

Azúcar

C/n

Pepperonccino

C/n

Ajo

C/n

Pimentón fresco

Detalles y cortes

Chorizo fresco español Cantidad

Unidad

1

K

100

Gr

Paprika

50

Gr

Humo líquido

C/n

C/n

Vino tinto

C/n

Pimienta negra

C/n

Orégano fresco

C/n

Picado

Paprika

C/n

Romero fresco

C/n

Picado

Orégano

C/n

Vino tinto

C/n

Madeja de cerdo delgada

3

Ingrediente Carne de cerdo Ajo fresco en pasta

Mt

3 metros de madeja de cerdo

3

Detalles y cortes

Mt

C/n: cantidad necesaria

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento Procedimiento 1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del chef.

1. Mezclar, emulsionar y embutir según la técnica del chef.

Teoría: - Ahumados, un sabor exótico - Técnicas de conservación de los alimentos - El humo como aislante y saborizante

cLase Ahumados

30 31

4

cLase 4 Pechuga de pavo ahumada

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Sal marina

350

Gr

Azúcar

125

Gr

Sal rosada

42

Gr

Estragón fresco

C/n

Cabezas de ajo

2

Laurel

C/n

Pimienta en grano

C/n

Pechuga de pavo con hueso y piel

2,5

C/n: cantidad necesaria

32 33

U

K

Detalles y cortes

Procedimiento 1. 2. 3.

Para la salmuera mezclar la sal, el azúcar, la sal rosada el estragón, el ajo y el laurel en 2 litros de agua, llevar a ebullición, bajar del fuego y cambiar de recipiente, adicionar 3 litros de agua fría o su equivalente en hielo para bajar la temperatura. Sumergir la pechuga en esta mezcla y cubrir con papel film, marinar de 5 a 7 días. Retirar de la mezcla, secar muy bien y ahumar hasta una temperatura interna de 71°C.

Pollo glaceado y ahumado con wiskey (Jack Daniels)* Ingredientes

Cantidad

Unidad

Sal marina

350

Gr

Azúcar

125

Gr

Sal rosada

42

Gr

Pollo

1

U

Detalles y cortes

2 kilos

Para la miel de bourbon Bourbon

250

Cc

Miel de maple

125

Gr

Azúcar morena

100

Gr

Pimienta cayena

C/n

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento

34 35

1. 2.

Para la salmuera mezclar la sal, el azúcar, la sal rosada en 1 litro de agua, llevar a ebullición, bajar del fuego y cambiar de recipiente, adicionar 2 litros de agua fría o su equivalente en hielo para bajar la temperatura. Sumergir la pechuga en esta mezcla y cubrir con papel film, marinar de 5 a 7 días.

Jamón de pechuga de pato ahumado Ingredientes

Cantidad

Unidad

Sal marina

115

Gr

Azúcar

50

Gr

Sal rosada

20

Gr

Tomillo

C/n

Laurel

C/n

Enebro

8

Salvia

C/n

Miel de maple

125

Gr

Madeira

125

Gr

6

U

Pechugas de pato

Detalles y cortes

Gr

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. 2. 3. 4.

Para la salmuera mezclar la sal, el azúcar, la sal rosada, el tomillo, el laurel y el enebro en 1 litro de agua, llevar a ebullición, bajar del fuego y cambiar de recipiente, adicionar 2 litros de agua fría o su equivalente en hielo para bajar la temperatura. Sumergir la pechuga en esta mezcla y cubrir con papel film, marinar de 5 a 7 días. Completado el tiempo retirar las supremas y secar muy bien. Aparte llevar la madeira y la miel de maple a ebullición, agregar la salvia y retirar del fuego. Con una brocha bastir el pato con la mezcla y llevar a la cámara de humo hasta una temperatura interna de 55gr.

Salmon ahumado

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Filetes de salmón

2

U

Sal marina

450

Gr

Azúcar morena

200

Gr

Azúcar

100

Gr

Laurel

C/n

Nuez moscada

C/n

Clavo en polvo

C/n

Anis de estrella

C/n

Eneldo fresco

C/n

Enebro

C/n

Observación Fresco en lo posible

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Limpiar el salmón de manera que esté seco y sin espinas pero conservando la piel. Hacer la mezcla de especias, sal y azucares. En una refractaria, distribuir la 1/3 parte de la mezcla de curar, disponer el filete de salmón con la piel hacia abajo y cubrir con el resto de la mezcla. Cubrir con papel film y dejar reposar de 1 a 5 días. dependiendo del grado de cura que se quiera alcanzar y de la finalidad del producto. También es importante tener en cuenta el grosor del filete. Una vez cumplido el tiempo deseado retirar del recipiente y lavar muy bien el filete, secarlo con toallas de papel, ponerlo en un plato y llevarlo a refrigeración descubierto durante 12 horas.

Las especies para esta receta se calculan así: por cada 250 gr de la mezcla de sal y azucares; 35

Técnicas: - Elaboración de jamones a la minuta, productos de consumo inmediato. - Elaboración de escabeches y salsas.

36 37

cLase Jamones cocidos y otras conservas

5

cLase 5 Roast beef Ingredientes

Cantidad

Unidad

Lomo ancho

2

K

Aceite de olivas

200

Gr

Pimienta negra

C/n

Laurel

C/n

Tomillo

C/n

Sal gruesa

C/n

C/n: cantidad necesaria

38 39

Detalles y cortes

Procedimiento 1. Hacer un aceite aromatizado con las hierbas. 2. Salpimentar la carne libre de aponeurosis. 3. Cubrir con el aceite. 4. Llevarla a una lata profunda de hornear dispuesta con una rejilla, servir 2 tazas de agua en el fondo. 5. Cubrir con papel aluminio y hornear hasta una temperatura interna de 55°C. 6. Retirar del fuego y en caliente envolverla en papel film y llevarla a refrigeración.

Escabeche de zuccini y pimentón Ingredientes

40 41

Cantidad

Unidad

Detalles y cortes

Zuccinis verdes

2

U

Rodajas de ½ cm

Zuccinis amarillos

2

U

De ½ cm

Pimentones rojos

4

Aceite neutro vegetal

Salsa de uchuvas Cantidad

Unidad

U

Uchuvas frescas

1

Lb

200

Cc

Mantequilla

1

Cucharada

Aceite de olivas

½

L

200

Gr

Pimienta de olor

C/n

Hojas de yerbabuena

2

U

Jengibre picado

½

Cucharadita

Pimienta negra en grano

C/n

Laurel

C/n

Tomillo

C/n

Anis de estrella

C/n

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Disponer el aceite neutro en un caldero con todas las hiervas y las especias, llevarlo a 100°C y mantener esta temperatura por lo menos durante 20 minutos. Bajarlo del fuego y cambiarlo de recipiente para bajar la temperatura. Aparte, en una grilla marcar los vegetales de manera que se cocinen parcialmente, una vez marcados, llevaros al horno a 180°C durante 5 minutos 2. Acomodar los vegetales intercalados en un recipiente y cubrir con el aceite aromatizado.

Ingredientes

Azúcar

Detalles y cortes

Procedimiento 1. Lavar las uchuvas y escurrirlas. 2. En una olla caliente, agregar la mantequilla y sofreír el jengibre a fuego media hasta que comience a dorarse. Agregar las uchuvas y el azúcar y permitir que se cocinen en sus propios líquidos, cuando nape la cuchara retirar del fuego, corregir los condimentos y dejar enfriar. 3. Servir con hojas de yerbabuena en shifonade.

Salsa de agraz

Salsa de agraz Ingredientes

Cantidad

Unidad

Agraz

1

Lb

Vino tinto

1

Taza

Oporto

½

Taza

Azúcar

½

Taza

Detalles y cortes

Romero fresco Procedimiento 1. Llevar a ebullición todos los ingredientes y cocinar durante 20 minutos a fuego bajo, retirar del fuego y con el mini pimer procesar parte del agraz, debe napar la cuchara y verse trozos de agraz entero.

Pickles Ingredientes

Cantidad

Unidad

Coliflor

1

U

¨Picado

Pepino cohombro

1

U

Picado

Cebolla roja

1

U

Picada

Vinagre de frutas

C/n

Semillas de mostaza

C/n

Dientes de ajo

2

Azúcar

42 43

Detalles y cortes

Relish Dientes Picados

200

Gr

Harina de trigo

3

Cucharadas

Curry

1

Cucharada

Agua

1

L

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Pepinos cohombros

2

U

Azúcar

500

Gr

Vinagre de arroz

500

Cc

Agua

C/n

Detalles y cortes

C/n: cantidad necesaria

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Llevar a ebullición el agua, el vinagre y el azúcar, agregar los vegetales y cocinar durante 10 minutos a fuego bajo, retirar del fuego colar y reservar los vegetales y el líquido. 2. Reducir el líquido hasta lograr textura de jarabe. 3. Aparte saltear los vegetales con un poco de aceite, agregar la harina de trigo y el curry, saborizar con sal y pimienta. 4. Agregar el jarabe hasta lograr una textura de confitura, debe ser gruesa y espesa.

Procedimiento 1. Cortar los pepinos en rodajas. 2. Aparte llevar a ebullición el vinagre y el azúcar y reducir hasta que tenga textura de jarabe, agregar los pepinos y cocinar a fuego ½ durante 5 minutos, retirar del fuego y dejar reposar. Agregar agua de ser muy espeso.