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• Beatriz Martin

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 Los trucos de cocin de Sergio Sergio (2013) Fernández Luque

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SERGIO FERNÁNDEZ LUQUE LOS TRUCOS DE COCINA DE SERGIO

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ACELGAS

El punto de cocción Para obtener una buena cocción

que las acelgas queden en su punto, h que cocer por un lado las penca separándolas mediante un corte de l hojas, ya que la cocción de las hojas t solo será de 1 5 minutos, mientras que  penca tardará unos 35 minutos. Si cociésemos las dos a la vez,

hoja la quedaría dura penca. demasiado hecha y alg

El tono adecuado

Un secreto para evitar que l

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acelgas tomen un color negruzco o pard es añadirlas en agua hirviendo con sa con la precaución de que el agu siempre las cubra, porque si flotan, resecan y pueden acab oscureciéndose. Textura perfecta La acelga es una verdura mu agradecida en cuanto a su conservació En el momento en que la pongamos en u 5/24/2018

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recipiente con agua en la parte de la ra   la mantengamos en frío, la acelg  permanecerá tersa y con un color verd intenso; por el contrario, si la privam de agua en su conservación, enseguid se quedará lacia y seca. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

AJOS 5/24/2018

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Congelar ajos El ajo puede ser congelad retirando la piel exterior  protegiéndolo envuelto en papel, pe debemos saber que aunque la carne d ajo se conserva sin ningún problem  pasados dos meses empezará a perd  parte del aroma y sabor característico   su empleo culinario perdería todo

encanto. Encurtir ajos en casa Los ajos encurtidos pued degustarse como si de aceitunas tratase, manteniendo además sus buen  propiedades. Lo primero que debé

hacer es pelar los dientes de aj http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

hervirlos durante un minuto y enfriarl con agua, repitiendo esta operació durante cuatro veces, es decir, cocer enfriar constantemente; con cada camb de agua irán desapareciendo su fuer sabor y olor. Una vez hecho es  proceso, los meteremos en tarros d cristal tapados con aceite de oliva o co agua y vinagre, y los coceremos minutos al baño María; posteriormen 5/24/2018

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se enfriar podremos disfrut de dejarán ajos todo el yaño para ensalada aperitivos o guarniciones.

En estado de revista Si compramos ajos muy frescos óvenes y, pasado un tiempo,

empiezan a estropear o a mermar, lo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 pelaremos y, enteros o picados,  podrán mantener perfectamen sumergidos en aceite. 5/24/2018

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Para que no se note Hay que preparar un aceite co ajos machacados y dejarlo macerar un días. Posteriormente lo colaremos usaremos para guisar. Dará el bue sabor del ajo sin necesidad d apreciarlos.

TRUCOS DE UNA VEZ: 1. Para pelar bien los ajos s

dejarnos las uñas, les daremos un golp http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

fuerte y seco con el cuchillo. 2. Para quitar el mal olor de l manos y el cuchillo, simplemente l  pondremos bajo el chorro de agua frí sin frotar. 3. Si se desea pelar muchos ajos d golpe sin dejarnos las uñas en el intent deberemos mantener los dientes de a durante 5 minutos en agua tibia. De es modo la piel saldrá prácticamente sola 5/24/2018

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ALCACHOFAS

Cocción exacta La alcachofa pertenece a la famil de los cardos, que cuando se manipul   cuecen tienden a oscurecerse

oxidarse con gran facilidad. Pa http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

evitarlo siempre se cocerán en un  blanqueta (agua con harina, sal y zum de limón); de esta manera tomarán u color verde claro que mejorará  presentación en el plato. 5/24/2018

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Conservación perfecta Para conservarlas en perfec estado no hay que quitarles las hojas el tallo, basta con guardarlas en

recipiente sin golpearlas y sin coloc nada sobre ellas.

Hummm, ¡qué tiernas! Y para que queden tiernas y men fibrosas, es muy importante que, adem de retirar las hojas exteriores, que so las que tienen más fibras, así como

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 poco de tallo, quitemos también con u cucharilla la pelusilla que tienen en interior, ya que muchas veces le da u sabor más fuerte y un tacto demasiad fibroso. 5/24/2018

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BERENJENAS

Cómo almacenarlas Siempre en la parte baja de nevera, intentando que no se amontone De esta forma se dañarán menos durarán más tiempo.

Punto de madurez Para saber si una berenjena está el punto idóneo de madurez haremos un

 prueba muy sencilla: presionarem http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

sobre la piel con el dedo y si este qued marcado, es señal de que está en momento justo para ser cocinada; por contrario, si no queda ninguna marca, que el fruto todavía está demasiad verde. 5/24/2018

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Rebaja su acidez La cocina tradicional siempre h recomendado mantener unos minutos

 berenjena cortada en lonchas con  poco de sal por encima. Con es conseguimos rebajar su acidez y que sal absorba parte del agua de la verdur De este modo la berenjena queda menos impregnada de aceite. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

BRÉCOL 5/24/2018

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Bien cocido Para conseguir una perfec cocción del brécol sin que pierd demasiado sabor y color, debemo añadirlo en agua hirviendo con sal. Tr 20 o 25 minutos de cocción,  pasaremos a un recipiente con agua fr   cubitos de hielo. Este cambio d temperatura hará que su color verd intenso se mantenga por entero.

CALABACÍN

Receta exprés Una original elaboración a base d calabacín consiste en cortar en d mitades cada calabacín y hervirlo

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agua con sal durante 20 minutos. Apart  preparamos un puré a base de zanahori  patata y puerro que debe result consistente. Rellenaremos con la mezc cada mitad del calabacín previamen vaciado, y después, 5 minutos de grat hasta que tome color y listo. 5/24/2018

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Su mejor ubicación Para mantenerlos en buen estad

hay que conservarlos en la parte baja d la nevera hasta un máximo de un semana, procurando que no se golpeen que no soporten humedad, puesto qu esta podría estropearlos.

CALABAZA http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Múltiples posibilidades La calabaza ofrece much  posibilidades en la cocina, no solo pa hacer sopas y cremas, sino también pa incluir en revueltos y tortillas. P ejemplo, podéis sustituir la patata qu habitualmente ponemos en la tortilla d  patata por calabaza pelada, troceada  pochada. El proceso será el mismo q el de la tortilla de patata, y de este mod 5/24/2018

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conseguiremos un color más atractiv mucho más sabor y una tortilla m suave.

Que no se estropee Dura mucho tiempo, incluso vari meses, pero la mejor forma d conservarla es en la parte baja de

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nevera, tapada con film transparente. la mantenemos sin abrir aguantará aú más. 5/24/2018

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CALAMARES DE CAMPO

Camuflar la cebolla Poco a poco debemos introduc verduras en la dieta de los m

 pequeños que Una prueben nuevd sabores y para texturas. manera camuflar la cebolla es haciendo arit fritos. Para ello pelaremos la cebolla

la cortaremos en aros de med centímetro. Luego los sumergiremos leche durante unos minutos y, una v escurridos, se enharinarán y l freiremos en aceite bien caliente has http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

que estén dorados y crujientes. 5/24/2018

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CARDO

Blanco como la nieve El cardo es una verdura qu fácilmente se oxida al estar en contac

con el aire y, si no lo remediamo durante la cocción tomará un tono pard Para evitarlo, añadiremos al agua d cocción bastante zumo de limón y u  poco de harina, dos ingredientes q harán de blanqueadores devolviendo color blanquecino verdoso inicial.

CEBOLLA Confitar la cebolla Para confitar perfectamente http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

cebolla, primero la pocharemos aceite a fuego medio hasta que qued transparente y muy tierna. En e momento se añadirá el azúcar conseguiremos un caramelo qu envolverá toda la cebolla. 5/24/2018

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No llores por mí  Si metemos las cebollas en nevera, se endurecerán ligeramente,

que hará que liberen menos jugo y, p tanto, que lloremos menos.

Sacar el máximo partido En general, la cebolla deb rehogarse bastante tiempo, ya que es única manera de que resulte totalmen

hecha. Esto lo conseguimos cocinándo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

totalmente tapada y a fuego lento, ya qu con los vapores que libera se v haciendo sola. 5/24/2018

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Textura muy suave Para conseguir que las cebollas cebolletas que añadimos a las ensalad resulten más suaves tan solo tendrem que dejarlas reposando troceadas co una pizca de azúcar; posteriormente l

lavaremos y su fuerte sabor hab disminuido considerablemente.

 TRUCOS DE UNA VEZ 1. Cuanto más afilados tengam los cuchillos, más limpios serán l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

cortes y no machacaremos la ceboll con lo que no saltarán nuestras lágrima 2. Recomiendo que se conserven la nevera y siempre peladas. queremos conservarlas troceadas, l  pondremos por encima un papel d cocina húmedo; así no se secarán. 5/24/2018

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CEBOLLETAS

Aumenta su sabor Esta variedad de cebollas, prop de la temporada primavera—veran

 posee aún un agradable arom  pero podemosy refrescante aumentar más sabor realizando una maceración co aceite de oliva, pimentón dulce, sa vinagre y perejil. Este preparado

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 podrá mantener durante varios días e agregándolo a nuestros platos. 5/24/2018

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CHAMPIÑON

Cosecha todo el año Cuando deseemos

coc

champiñones, deberemos utilizar recipiente con abundante agua hirviend con sal y zumo de limón, pues es último ayudará a evitar que ennegrezcan u oxiden. Tras ser cocido durante 12 minutos, podrem envasarlos en tarros de cristal con

 propioMaría caldo. durante Cada tarro se hervirápa  baño 20 minutos esterilizar su interior. De esta form  podremos tener nuestra propia conserv de champiñones todo el año.

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COLES DE BRUSELA

El truco: el tamaño Otras coles que no pueden s despreciadas son las de Bruselas. S deben cocinar a la vez las de igu tamaño, para evitar que las pequeñas rompan y las grandes queden crudas.

COLIFLOR 

Blanca y radiante Cuanto más apretados estén l

 pedúnculos, más fresca estará a la ho de cocinarla. Es importante incorpor medio vaso de leche y 20 gramos de s  por litro de agua para que la colifl http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

resulte más suave y mantenga un col  blanco limpio y atractivo. En salsa Si se va a servir con salsa gratinada, es mejor cocerla entera después trocearla; de este modo queda más entera. Evita su fuerte aroma El fuerte olor que a vec desprende se puede evitar poniendo un 5/24/2018

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servilleta de papel humedecida co vinagre y una hoja de laurel en interior de la tapadera del recipien donde se esté cociendo. Rebozada Si, por el contrario, se prefie rebozada, se deberá hervir en ramillet  para controlar en todo momento

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cocción y que no se deshaga rebozarla. 5/24/2018

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ENDIBIAS Asadas con beicon

Una original forma de tom endibias consiste en lavarlas y cortarl a lo largo. Cada mitad se envolverá, albardará, con una loncha de beico Después las meteremos en el horno 170 grados durante 35 minutos resultarán una sana guarnición pa

carnes y pescados. Braseadas al jamón El braseado es una forma d

cocinar las verduras que permite obten http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

el máximo sabor e incluso realzarl Una receta ideal consiste en envolverl con una loncha de jamón e introducirl en el horno a temperatura media duran 10 minutos. Las verduras absorber todo el sabor del jamón y este l  protegerá de la pérdida de agua. resultado es un plato muy sabroso. 5/24/2018

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En perfecto estado

Para conservar las endibias evitar que se pudran, siempre debem sacarlas de la bandeja de plástico, y que es muy fácil que este material l recueza y adquieran un color marrón. E conveniente cubrirlas con un pañ húmedo cuando estén enteras. Si l

queremos utilizar de un día para otr http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 podemos dejarlas en la nevera en recipiente con agua fría. La acción d frío endurecerá la hoja y así resulta más crujiente en las ensaladas. 5/24/2018

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ENSALADAS

El secreto mejor guardado Cuando combinemos alimentos las ensaladas hay que procurar que no roben los sabores unos a otros: no deb  predominar ningún alimento por encim de otro. Además, hay que combinar lo

colores para Por hacer más hay atractiva  presentación. ejemplo, que ten cuidado al añadir a la ensalad remolacha, fresas, etc., pues pued teñir todo el plato del mismo color.

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Ensalada con lombarda Una forma de hacer una origin ensalada con lombarda y repol consiste en cortar las coles en tiras fin   dejarlas macerar con vinagre, sal azúcar durante 45 minut removiéndolas de vez en cuando pa que se impregne mejor el vinagr Pasado este tiempo las escurriremos serviremos encurtidos.

como

ensalada

d

Ensalada de espinacas Las espinacas se utilizan poco ensalada, pero dan el mismo juego qu la lechuga. Deben ser muy frescas, y l

hojas deben estar tersas y de un verd http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

intenso. La diferencia está a la hora d aliñar, justo antes de servir, porque la hojas de espinacas son muy delicadas contacto con aceites y vinagres cambian rápidamente de color y d textura, con lo que se empeoran  presentación y el color del plato. 5/24/2018

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El mejor aliño El éxito de una buena ensalad

reside en una buena salsa vinagret aunque sin descuidar otro tipo de salsa Elige un aceite de oliva virg adecuado, vinagres de sabores y arom (vinagre de Jerez, balsámico o d frambuesa), poca sal y siempre algo d azúcar para compensar la acidez d vinagre.

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Templada y en su punto La ensalada templada hay qu  prepararla momentos antes de servir en la mesa para que los ingredient estén en su punto y no se queden fríos se ablanden. Así, cuando añadimos una ensalada de lechuga carne saltead  por encima, hay que agregarla en momento justo en que se vaya a come

de lo contrario, la carne caliente pued estropear toda la ensalada.

 TRUCOS DE UNA VEZ Porque para gustos se hicieron l colores, he aquí una selección de l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

mejores y más originales ingredient que toda ensalada puede tener: Frutas: la combinación del dulz de algunas frutas como el níspero, l cerezas o el melocotón quedará mu  bien junto a las salsas vinagretas. Verduras: además de lechug agrega verduras como repoll lombarda, acelga o espinacas, qu deberán estar muy frescas y dar 5/24/2018

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colores y sabores nuevos. Zanahorias, tomates, pepino rábanos, etc., deberán ser complemen indispensable. Hierbas aromáticas: mantener casa alguna pequeña maceta con hierb como orégano, cebollino o perejil

ayudará a incorporar sabores y olor http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

siempre frescos, sobre todo en el aliño Hortalizas de condimentació nos referimos a las habituales en l ensaladas tradicionales, como cebolla cebolletas, ajos o apio. Puesto que n son bien recibidas por todos l comensales, debes tener cuidado ant de incorporarlas. Aceitunas y encurtidos: aceitun en todas sus variedades y sabores (o 5/24/2018

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con las calorías) y encurtidos com  pepinillos, cebollitas, altramuce alcaparras, serán la guinda d decoración y su toque de vinag realzará el plato.

ESCAROLA http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Un secreto de frescura Para conseguir que se conserv  bien, hay que mantenerla en la neve con la parte del tallo en contacto co agua. Siempre que preparemos un ensalada con escarola hay que agreg aderezos que suavicen su sabor; p ejemplo, podemos realizar una con est ingredientes: una salsa de ques  pimiento asado y rabanitos. 5/24/2018

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ESPÁRRAGOS

Más y tiernos Para suaves conseguir espárragos m suaves de sabor, evitar cierto amargor que resulten más tiernos en la planch

tan solo debemos hervirlos cinc http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

minutos en agua con sal, azúcar y algun hierba aromática como menta hierbabuena. Tras el hervor escurrirán y se pasarán por la planch  bien caliente, hasta que doren. 5/24/2018

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Sin riesgo de romperse A la hora de cocinar espárragos, y sean verdes o blancos, es dec cultivados respectivamente fuera de

tierra o bajo tierra, nos debem acostumbrar a envolverlos en un pañ de cocina, o en un trapo limpio, atad con una cuerda o hilo; de este modo  podrán sumergir en el agua hirviend manteniéndose enteros y cocinarse s correr el riesgo de que se rompan. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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ESPINACAS

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Bolitas de espinacas En el intento de buscar alternativ  para poder camuflar verduras a los m  pequeños, nos encontramos con una id

muy original que consiste en hervir l espinacas y picarlas muy finas; a est espinacas se les añadirá jamón picad queso rallado, ajo y sal. La mezcla deb trabajarse bien y posteriormen haremos unas pequeñas bolitas que empanarán y freirán en aceite calien

hasta dorar. Se pueden guarnición o primer plato. servir com

Punto exacto de cocción

Hay que calcular 300 gramos d

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espinacas por cada persona. N obstante, no superaremos los 15 minut de cocción para evitar que se reduz demasiado esta cantidad. Si l utilizamos para ensalada, bastará con 7 gramos de espinaca fresca. 5/24/2018

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GAZPACHO

De sabores impensables Conseguir bebidas refrescante ligeras y mucho más sanas es facilísim gracias al gazpacho, un gran comodín, que podemos sabores nuevos. incorporar Toma nota: acabados

Gazpacho de remolacha Trituraremos,

junto

con

lo

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ingredientes populares del gazpach una remolacha previamente hervid modificando así su color convirtiéndolo en un plato aún m atractivo. 5/24/2018

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Gazpacho de sandía y manzana Bastará con agregar al gazpach normal una rodaja de sandía y una pie de manzana; de este modo se suaviza

sabor y toma más color. Gazpacho verde Añadiendo mayor cantidad d  pimiento verde, pepino y aguacat conseguiremos un fuerte sabor y u intenso color verde. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Que no repita Una de las bebidas más sanas qu  podemos disfrutar en los días de cal son los gazpachos y, en general, todo grupo de sopas frías a base de verdur frescas. Un inconveniente del gazpacho que puede repetir con facilidad. Pa evitarlo, cambiaremos los ajos p fresones: estos ayudarán a neutralizar 5/24/2018

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acidez del vinagre y conseguiremos u gazpacho muy sabroso con un color aú más atractivo. Por supuesto, e «gazpacho a las fresas» no repetirá.

 TRUCOS DE UNA VEZ

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A la hora de elaborar lo gazpachos nos podemos encontrar co algunos inconvenientes: Que aparezcan en la superfic  pequeñas balsas o gotas de grasa: es sucede por exceso de aceite y por defecto en el triturado. Que parezca que se ha cortad esto ocurre por exceso de pan y por fal de triturado. 5/24/2018

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más Que una quede cremademasiado que unaespeso sopa:y s solucionará colándolo y separando  parte líquida de la sólida.

GUISANTES Mejor congelados

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Los guisantes de bote apen necesitan cocción, pues tienden romperse con gran facilidad; por ello recomendable la utilización de variedad congelada en guisos, arroce 5/24/2018

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etc.

Verde que os quiero Una vez cocidos y escurridos, l guisantes sufren una transformación

su color verde, que pasa a adquirir tono pardo que estropea bastante  presentación. Para evitarlo, tan solo h que sumergirlos en agua fría una v cocidos. El cambio de temperatura y hidratación harán que mantengan color. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

HABAS

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Consejo para las habas Se pueden adquirir desgranadas congeladas diferenciando d categorías: «haba gorda» y «hab baby». 

Esta última es muy tierna suave. No las tendremos cociendo m de 20-25 minutos, ya que si hay exce de cocción empiezan a tomar un ton marrón grisáceo que las afea mucho.

Suaviza su textura

Para suavizar y la textu retiraremos siempreel sabor que podamos hollejo de los granos gordos, pues es es áspero y fibroso y estropearía sabor final del plato si no se eliminara http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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JUDIAS

Mucho más verdes A la hora de cocer judías verdes que resulten enteras y con un inten

color tras la cocción, seguiremos l siguientes pasos: hacerlo siempre agua hirviendo con sal; transcurrid 25-30 minutos, aproximadament añadiremos las mismas en un bol co agua fría y cubitos de hielos; de es manera resultarán al dente  y con

intenso color verde.dePosteriormen  podremos prepararlas la manera q deseemos.

Nevera o congelador

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Si las encontramos a buen prec  podemos comprar mucha cantidad, que no hay que tener miedo a que estropeen; para evitarlo les daremos u  pequeño hervor de seis minutos. Una v hervidas las congelaremos y l tendremos siempre verdes. Si querem conservarlas sin congelar, aguantarán e el frigorífico hasta ocho días, si l mantenemos en su agua de cocción co 5/24/2018

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algo de sal.

LECHUGA

La reina de las ensaladas La lechuga, sea de la clase que se es la base de muchas ensaladas. S

embargo, debe tener la textura perfect http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

si se nos pasa un poco y está algo laci habrá que trocearla y mantenerla en u recipiente lleno de agua fría. Después meteremos en la nevera de un día pa otro y así recuperará su fuerza, tacto sabor. Comprobaréis que las ensalad quedan mucho mejor con este sistem tan práctico y sencillo. 5/24/2018

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Se aprovecha todo

Un truco para aprovechar máximo la lechuga es utilizar sus hoj más feas, las más verdes, para quitar acidez de la freidora. Cuand cambiamos el aceite de la freidora,  principio es muy fuerte, pero si en e aceite freímos una hoja de lechuga, es eliminará la acidez con ayuda de

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clorofila. 5/24/2018

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LOMBARDA

El color de la mesa navideña Se trata, sin duda, de la reina p

excelencia en las mesas navideña aunque hoy se puede encontrar cualquier época del año. Es importan cocerla en una disolución de un cuar de vaso de vinagre y 20 gramos de s  por litro de agua; de esta mane mantendrá su color morado inicial y evitará que se ponga parda o pálida.

MAÍZ http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Que no se seque El maíz se puede consum desgranado en latas, en mazorcas congelado. Se puede combinar ensaladas, guarniciones e incluso sopa o obstante, con un hervor de solo minutos se desprenden bien los gran de la mazorca. En cualquier cas  procuraremos mantenerlo sumergido agua una vez abierta la lata o el envas 5/24/2018

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a que el maíz tiende a secarse deshidratarse, estropeándose co facilidad.

PATATAS

Apartado especial merece nuest

querida patata. Quiero darle el tribu http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

que se merece, ya que es uno de l alimentos que, sin duda, más juego n da en la cocina, como plato únic guarnición, aperitivo, etc.  Es e comodín indispensable en cualqui despensa. Además, con los tiempos qu corren, en que todo se ha encarecid vertiginosamente, la patata mantiene  precio estable y al alcance de cualqui  bolsillo. 5/24/2018

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A lo pobre Pela y corta las patatas en lonch finas, sofríe unos ajos en aceite incorpora las patatas, dejando que doren hasta que estén tiernas. Pa terminar, sazónalas con sal, vinagre  perejil fresco picado.

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Asadas al horno Las patatas asadas al horno n aportan un gran sabor y, además, son un guarnición muy suave y equilibrad Para conseguir unas buenas patat asadas tan solo debemos envolverlas  papel de aluminio e introducirlas en horno a 200 grados durante 45-5 minutos. De este modo tendrán much

más sabor. Asadas rellenas Lava las patatas enteras, pínchal con un cuchillo en diferentes zonas de  piel y mételas al microondas cuat minutos. Vacía ligeramente la patata po

un lado y rellénala con bechame http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

mayonesa, carne picada, etc. 5/24/2018

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Cocer bien las patatas Tenemos que cocer las patatas e agua con sal durante 35 minutos. Es mu importante dejarlas enfriar en su mism agua de cocción para evitar que rompan. De esta forma quedarán m enteras y se pelarán mejor.

Cómo freirías correctamente Siempre que vayamos a fre  patatas tendremos en cuenta el tamaño grosor que deseemos preparar en fritura, pues aquellos cortes qu sobrepasen 1 centímetro deber  prepararse de distinta forma que los q

están, aproximadamente, por debajo d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

medio centímetro. 5/24/2018

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Consejo para hervir Hay que preparar un sofrito a ba de ajos y perejil en el cual agregarem las patatas cortadas y hervidas, y azafrán previamente molido. Con es  base aportamos todo el sabor y olor q después las patatas absorberán junto co el caldo. Las personas con problem

digestivos no deben emplear demasiad ajo, cebolla o azafrán. Tampoco se deb sofreír en exceso.

Cortes más delgados Se podrán sumergir directamente aceite caliente (180-200 grados), ya qu al ser finas habrá tiempo de que

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hagan por fuera y por dentro. 5/24/2018

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Cortes más gruesos Primero se pocharán en aceite 140 grados; es decir, en acei templado. Cuando estén tiernas  podrán pasar a un aceite a 180 grado De esta manera terminarán de dorar  por fuera con la tranquilidad de sab que previamente han sido cocinadas

su interior. En 5 minutos Pela las patatas y córtalas lonchas finas, sazónalas con sal y un gotas de aceite y mételas al microond durante cinco minutos a máxim  potencia.

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Aparte sofríe un poco de ajo co  perejil picado en aceite y agrega un gotas de vinagre. Mezcla las patatas co este sofrito y sírvelo como primer pla o guarnición de carnes y pescados. 5/24/2018

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Evita que se deshagan Es muy importante cuidar máximo la cocción de las patatas pa que queden enteras y no se rompan, y

mantengan tiernas en su interior. Deb tener en cuenta los siguientes puntos:   1.

Rehogar   previamente aceite las patat con el resto d

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2.

3.

ingredientes, d manera que el acei forme una fina cap alrededor de cad trozo de patata. Agregar agua, o el cald muy caliente. D este modo cocción se

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instantánea noy l  patatas romperán. Por últim mantendremos un cocción suave constante hasta qu estén bien cocidas

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Guarnición de patatas Una forma original y fácil d elaborar las patatas consiste en usarl a hervidas enteras y saltearlas con alg de cebolla hasta que se dore Posteriormente añadiremos cava, sidra algún tipo de licor, dejando que evapore el alcohol por completo. P último, sazonar con sal, pimienta

 perejil, regándolas con nata o leche manteniendo al fuego hasta que todo conjunto espese. Estas patatas pued utilizarse como guarnición de carnes  pescados.

Pastel de patatas y vieiras Pelaremos

las

patatas

y

l

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cortaremos en lonchas de med centímetro. Luego abriremos las vieir   las limpiaremos, retirando cualqui resto de arena. Cortaremos la carne d las vieiras en láminas, repartiéndol sobre la patata. Por último, cubrirem con las lonchas de queso y jamó Aparte debemos mezclar los huevos. P cada cuatro huevos pondremos d vasos de leche o dos vasos de nat 5/24/2018

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cuatro vieiras, patatas grandes,  pimienta blancados molida y algo de peresa  picado. Luego sazonaremos con sa regando el pastel con esta mezcla horneando a 170 grados durante 3 minutos. Debe resultar un pastel cuajad  dorado que serviremos bien caliente. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Patatas «aperitivo» Debemos aprovechar la temporad   utilizar las patatas nuevas que se n ofrecen en los mercados, que poseen un  piel tan fina que con solo pasar estropajo se desprenderá su piel s dañar en absoluto la carne de la patata Una idea original consiste en pel las patatas y, con su piel, cortar tir finas, pasarlas por harina y freirías. S 5/24/2018

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obtendrán unas crujientes y sabros tiras como guarnición o aperitivo.

Patatas al microondas Preparar distintos alimentos, com  patatas, batatas o zanahorias, microondas nos ayuda a ahorrar much

tiempo; sin embargo, a veces l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

alimentos se deshidratan y presentan aspecto poco lustroso. Pero no por e vamos a prescindir de esta técnica d cocinado. Para ello envolveremos cad ingrediente en film transparen  previamente humedecido. Observarem cómo los alimentos sufren menos quedan mejor. 5/24/2018

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Patatas escabechadas

Tras cocer las patatas en agu hirviendo con sal o en el microonda las cortaremos en lonchas gruesas y l  pasaremos por harina, huevo y freirem en aceite caliente. Una vez doradas, l sumergiremos en un escabeche (aj cebolla, laurel, pimienta, clavo, vinagr

vino y sal) y mantendremos a fuego len http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

15 minutos. Pasado este tiemp obtendremos unas deliciosas patat escabechadas que se podrán degust tanto en frío como en caliente. 5/24/2018

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Patatas nuevas Cuando compramos patatas nuev en el mercado es una pena pelarlas exceso y desaprovechar una parte de carne: un original truco es raspar con

estropajo verde nuevo toda la patat verás cómo se retira únicamente la pi sin hacer grandes esfuerzos.

Patatas paja Una guarnición que gustará a l más pequeños consiste en cortar patat

 peladas en lonchas muy finas y, a su ve http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

en tiras finas: se denominan patatas paj Preparamos una sartén con acei abundante y bien caliente. Una v lavadas y secadas las patatas, las irem echando poco a poco en el aceite s dejar de mover hasta que estén dorad  crujientes. 5/24/2018

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Piel de la patata Aunque no lo creas, no vamos

tirar la piel de la patata. Una vez bi lavada, se cortará en tiras muy finas como hicimos con las patatas, l freiremos hasta que estén crujiente Ideal para decorar carnes o añadir a l ensaladas.

Una de patatas light

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Una original y saludable guarnició a base de patata y con poca grasa. E  primer lugar pelaremos las patatas con ayuda de una cucharil sacabocados, obtendremos pequeñ  bolitas que saltearemos en una sart con algo de mantequilla hasta que dore Posteriormente las meteremos al horno 180 grados durante 20 minutos. Estar tiernas por dentro y crujientes por fuera 5/24/2018

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DEvarios UNA VEZ 1. Si han TRUCOS transcurrido días las patatas se han quedado viejas con carne arrugada y blanda, no tendrás m

que trocearlas, sumergirlas en agua fr http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 dejarlas en la nevera; al día siguien estarán tersas y duras para freír o coce 2. Evita congelar platos cocinad con patata: nuestro tubérculo no llev  bien la congelación y las patat resultarán blandas, demasiad esponjosas y su sabor será casi dulce. 3. Si quieres hacer unas buen  patatas fritas, primero mantenías aceite a baja temperatura; una v 5/24/2018

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 blandas, el por fuego al ymáximo resultarán pon tiernas dentro crujient  por fuera.

PIMIENTOS Ahorra tiempo

 No siempre tenemos el tiemp

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deseado para asar unos pimientos rojo  pero no por ello vamos a prescindir d este manjar. Una alternativa al horno encontramos en la olla a presión: t solo debemos sofreír en la olla l  pimientos lavados y enteros compañía de ajo y laurel. Una v dorados, añadir un chorro de vin  blanco, cerrar la olla y mantener minutos a fuego medio; pasado e 5/24/2018

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tiempo, el resultado será similar al d unos pimientos asados, pero hem ahorrado tiempo, dinero y no hem manchado prácticamente nada.

Asados sin horno Otra forma original de prepar unos deliciosos pimientos rojos como http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

fuesen asados consiste en colocar l  pimientos lavados en una olla a presió rociándolos con aceite de oliva sazonándolos con sal; agregarem también una pizca de vino blanc  pondremos la olla a cocer durante minutos a fuego lento y de esta mane resultarán tiernos, con todo su sabor sin haber manchado prácticamente nad 5/24/2018

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El secreto de asarlos bien Un secreto para asar bien l  pimientos es colocarlos en una placa d horno, agregar de vez en cuando agua darles la vuelta constantemente para qu se doren. Una vez asados y reci sacados del horno, los taparemos pa

que suden y la piel se desprenda bien d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

la carne. Así se pelarán sin problem Deben quedar ligeramente duros pa que no se rompan al rellenarlos. 5/24/2018

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Líquido delicioso El líquido de las latas de pimient  puede ser reutilizado para hacer u salsa de acompañamiento, mezclándo con aceite de oliva, sal, pimienta  perejil picado. Se batirá con fuer hasta que emulsione y se salseará ensaladas y platos fríos.

Recupera su jugo Una vez asados los pimiento recuperaremos todo el jugo que soltaro durante este método de cocinado; co

esto prepararemos una vinagreta co http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 perejil que servirá para salsear u ensalada de atún; esta salsa esta compuesta por el aceite que aporta atún, realzando de esta manera much más el sabor. 5/24/2018

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PIMIENTOS DE PIQUILLO

Original relleno Una forma sana y original rellenar los pimientos de piquil consiste en mezclar puré de pata

ligero, sazonándolo con sal, pimienta algo de nata, con gulas salteada Cuando tengamos la mezcl rellenaremos los pimientos de piquil  previamente asados. Esta combinació http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

tiene tal sabor que incluso los m  pequeños lo agradecerán; de este mod conseguiremos que disfruten del sab del pescado. 5/24/2018

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Al queso Para elaborar unos originales sanos pimientos de piquillo, tan so debemos comprarlos asados e introduc en su interior tiras de distintos queso

etc.  Est como emmental, gruyer,  pimientos se meterán en el horno y se l añadirá por encima queso rallado; l mantendremos 10 minutos a 200 grad hasta que se gratinen. Se servirán caliente.

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PIMIENTOS ROJOS 5/24/2018

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Con ajitos y laurel, ¡qué delicia! Para conseguir un perfecto asad de pimientos rojos, los meteremos en horno a una temperatura de 170 grad aproximadamente, acompañados p dientes de ajo, 1 hoja de laurel y sal. S regarán de vez en cuando con vin  blanco y agua. El tiempo de asad rondará la hora y deben qued completamente tiernos. Piel de una vez En ocasiones, tras  pimientos rojos nos las deseamos para pelarlos únicamente la carne. Una

asar l vemos y dej forma d

conseguir que esta piel salga s http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 problemas consiste en tapar con un pañ los pimientos después de asarlos; d esta forma el pimiento sudará y el vap que libera ayudará a que la piel desprenda con facilidad, permitiéndon degustar la exquisita carne del pimien rojo asado. 5/24/2018

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PIMIENTOS VERDES

Tiernos y sin freír Una forma de hacer unos san  pimientos verdes sin necesidad de ten

quepreparar freírlos en consisd en unaabundante olla con aceite una pizca aceite e introducir en ella los pimient enteros. Los pondremos a fuego med con el recipiente tapado y tras

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minutos quedarán tiernos y dorados. 5/24/2018

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PUERROS

Listos para cocinar Una manera de manipularlos ant

de conservarlos o cocerlos es retirar  parte verde y hacer incisiones a lo larg sin llegar a la raíz; esto dará com resultado una especie de escoba que meterá bajo el chorro de agua frí eliminando cualquier resto de arena. D este modo estarán listos para cocinar.

Se aprovecha todo Habitualmente, la parte verde d  puerro suele ir a la basura, pero l

hojas también aportan su sabor. Cuand http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

elaboremos caldos y sopas n deberemos dudar en añadir estos rest  bien lavados en compañía de otr verduras. Y si además queremos evit que se estropeen, podemos congelarlo el único problema es que el puer  pierde parte de su sabor durante descongelación, por lo que ser conveniente añadirlo congelado a l guisos, sopas, etc. 5/24/2018

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REPOLLO

De fácil cocción El repollo es de las poc verduras, por no decir la única, que  puede cocer por completo sin apen agua. Cada hoja de repollo aporta gr http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

cantidad de agua que luego vamos aprovechar. Tan solo colocaremos u recipiente con un insignificante chor de agua. Es importante que la cocción realice con la tapa puesta. Tampoc debemos añadir sal, porque al cocer d este modo, aprovechamos todo el sab concentrado del repollo. 5/24/2018

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En crudo

Es verdad que tomar repollo crudo puede resultar algo amargo demasiado fibroso. Cuando lo añadam a las ensaladas habrá que darle u lavado con agua caliente y unas gotas d vinagre. Así desprenderá parte del sab fuerte y las hojas quedarán mucho m

tiernas. Una vez pasado por agu http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

caliente, volveremos a meterlo en agu fría y recuperará su color verde inicial 5/24/2018

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TOMATES Cómo pelar los tomates

Debido a su composición natura es muy fácil que al pelar el tomate n llevemos gran cantidad de carne, pe siempre debemos retirar la piel a la ho de usarlo en salsas y cremas, ya qu resulta dura y fibrosa. Para eliminar  piel con facilidad prepararemos

recipiente con aguaunoshirviend sumergiremos los tomates segund con un corte en forma de cruz en la ba (esta técnica se denomina escaldado)

la piel se desprenderá con facilida http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

unca los cocinaremos en recipientes d hierro o aluminio, ya que estos pued alterarse. 5/24/2018

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Decoración con tomates Es aconsejable pelar l variedades de tomates de piel gruesa dura, pero dicha piel no se tira, pues que con ella podemos hacer un decoración en forma de rosa, lo qu

aportará elegancia a nuestros platos. El secreto: trocearlos bien Aunque no lo parezca, importante el modo de trocear l tomates, puesto que es convenien disfrutar de la carne, de las pepitas y d ugo. Esto se consigue troceándolo

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 porciones no demasiado pequeñas, que de lo contrario las pepitas se irí al fondo de la ensalada, quedando so la carne del tomate y modificando así sabor. 5/24/2018

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En perfecto asado Para conseguir un buen asado d tomates sin que se deshagan o rompan, deberemos mantener un

temperatura moderada, en torno a 16 grados, durante 20 minut aproximadamente: así quedarán tiern  por dentro y enteros por fuera. Este tip de técnica, poco usada, permite un sab más suave y una textura blanda y jugos Es ideal para aquellos tomates que

empiezan a estropear o con los que n http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

sabemos qué hacer. 5/24/2018

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En pétalos Una vez pelados, aprovecharem la piel de los tomates para elaborar un crujientes y sabrosos pétalos. Tan so deberemos pasar por harina la fina pi del tomate y freiría en aceite mu caliente. Se dorarán rápidament resultando una original decoración pa

ensaladas. Rebaja su acidez Para rebajar la acidez en guisos d tomate, lo mejor es añadir un cucharadita de café con azúcar.

Receta al horno

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Una manera sencilla de sabore unos deliciosos tomates asados es est seleccionaremos tomates no demasiad maduros y, tras retirar la parte del tall vaciaremos su interior. Posteriormen rehogaremos algo de ceboll champiñones, la carne del tomate cuajaremos unos huevos sobre dich sofrito. Rellenaremos los tomates y l asaremos a 170 grados durante 5/24/2018

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minutos. Rellenos de pisto Una manera sana de preparar completo plato a base de verduras y co la mínima cantidad de grasa consiste rehogar cebolla, pimiento verde y rojo calabacín hasta que resulten tiernos.

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Aparte vaciaremos unos tomates d gran tamaño y esta carne se agregará sofrito anterior. Rellenaremos lo tomates con este preparado y se asarán 160 grados durante 10 minutos. S servirán calientes como primer plato aperitivo. 5/24/2018

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Saca su máximo partido Una idea novedosa para prepar

los tomates consiste en cortarlos lonchas de medio centímetro qu rebozaremos con huevo  posteriormente, con pan rallad mezclado con ajo en polvo y fin hierbas. Tras empanarlos, se freirán aceite caliente hasta dorar. Est

lonchas de tomate empanado resultar http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

crujientes y muy sabrosas. 5/24/2018

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Sana guarnición Una original guarnición para carn   pescados consiste en abrir un tomates por la mitad y rellenar con un capa de pan rallado, ajo, perejil y que rallado. Estos tomates se asarán a 18 grados durante 20 minutos. Quedar crujientes y dorados por fuera y tiern

 jugosos por dentro. Si se han puesto blandos Con los tomates que empiezan madurar y se quedan demasiado bland  para ensaladas tenemos tres alternativ  para aprovecharlos: cortarlos en lonch

gruesas, empanarlos y freírlos; hacerl http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

a la plancha, y por último, abrirlos p la mitad y asarlos. De cada una de est maneras tendrán un sabor peculiar diferente. 5/24/2018

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Uso del tomate triturado El tomate triturado que compram habitualmente en forma de bote o la  puede utilizarse directamente en elaboración de platos fríos, com

gazpachos, salsas frías o sopas d verano. En el caso de emplearse  preparados calientes, como salsas d tomate, guisos etc., deberá mantenerse fuego cociendo al menos 35 minutos, y que de lo contrario, por un defecto d cocción, puede resultar muy fuerte d

sabor. No obstante, es importan http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

agregar algo de azúcar para rebajar acidez. 5/24/2018

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VERDURAS DE UNA VEZ

A la plancha Cuando preparamos verduras a  plancha debemos tener en cuen

distintos aspectos para de lograr un  parrillada perfecta tanto cocció como de sabor. Cada verdura nos pedi un mimo especial y siguiendo est

consejos obtendremos unos magnífic resultados:   1.

Las berenjena

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2.

3.

cortadas en loncha se tendrán minutos reposand con sal para rebaj su amargor. Evitaremos verduras poc maduras, pu cuanto más verd estén, más inten

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será su Lasabor. piel d determinadas verduras eliminará, pu aportan dureza y sabor recio amargo; es el ca

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4.

de los espárrago que agradecerán s  pelados ligeramen antes de ponerse la plancha. Ot claro ejemplo es  piel de l calabacines, que más fuerte cuan más grande es

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 pieza.Otras verdura como las judí verdes, l alcachofas y l coles, nos pedir un ligero herv antes de prepararl

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a la plancha.

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Cocción de verduras

En la cocción de las verdura siempre, como norma genera empezaremos hirviendo agua con sal; d esta manera tomarán mejor color, romperán menos y mantendrán todo sabor. Existen algunas excepcione como las alcachofas, que debem

cocerlas aguaseconcocerá limón en y harina, lombarda,en que agua oco vinagre, o la coliflor, a la que se añadirá algo de leche en el agua pa que se blanquee y resulte más suave. Panaché de verduras Para preparar un buen panaché d verduras, deberemos hervir en agua co http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

sal espinacas, habas, guisante zanahorias y espárragos verdes, ent otras verduras. Tras la cocció enfriaremos con agua para que l verduras recuperen su color verd original. Dispondremos las verduras una placa de horno, las sazonaremos co algo de sal, pimienta, queso rallado  perejil, se meterán al horno 5 minutos serviremos. 5/24/2018

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Para el arroz Todo el sabor de las verduras qu componen el pisto será utilizado pa cocer un arroz que aromatizaremos co orégano y perejil. Este arroz pued cocinarse al horno o al fuego. Parrillada de verduras

Preparar una parrillada de verdur

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es una alternativa muy sana qu  podemos emplear como plato de comid o cena, y también como guarnición aperitivo. Las verduras más apropiad  para esta elaboración son: calabací espárragos blancos y verdes, calabaz tomate y setas. Aquellas verduras qu resultan un poco más duras a la hora d cocinar, las herviremos durante cinc minutos en agua con sal para pas 5/24/2018

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 posteriormente a la plancha. Pasteles de verduras El secreto para obtener un bu resultado en los pasteles de verduras su cocinado al baño María sin llegar hervir, ya que si la temperatura excesiva habrá partes del pastel qu quedarán con agujeros, como ocurre

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los flanes. No debemos pasar de 16 grados y coceremos durante 40 minutos 5/24/2018

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Revuelto de verduras Preparar un buen revuelto d verduras consiste solo en dorar un ajos y cebollitas picadas muy finas a l que, una vez doradas, agregarem calabaza en dados pequeños, tomat  pelados y triturados, perejil y sa

Cuando las verduras estén tiern incorporaremos los huevos y dejarem cuajar, sin dejar de mover, has conseguir un revuelto jugoso y co mucho sabor.

Verduras asadas

Las verduras asadas ayudan a d

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mucho más sabor a nuestros platos resultan tiernas y con el mínimo d grasa. Este tipo de asados produce un gran cantidad de jugo qu  posteriormente será utilizado pa elaborar una salsa con la que sazonará la propia ensalada. En este tip de platos dará muy buen resultad combinar alimentos asados y aliment en crudo, como lechuga y endibia 5/24/2018

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consiguiendo la degustación.distintas Para quetemperaturas el plato no s únicamente de verduras, agregarem unos berberechos cocinados al vapor.

Verduras congeladas Mantener durante todo el añ verduras en casa sin necesidad de sa http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

cada día a la compra es posible graci a los congeladores, que deben est siempre por debajo de los ocho grad  bajo cero. En general, podemos congel cualquier tipo de verdura, salvo l  patatas. Quedarán mucho mejor  previamente son escaldadas, es dec hervidas unos minutos y escurrida evitando así su deshidratación. 5/24/2018

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ZANAHORIAS La conservación, la clave

Si queréis conservar las zanahorias, cubridlas perfectamen con un pap de periódico y mantenedlas en la never de esta forma se conservarán hasta d

semanas. Con ellas podemos hac http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 purés, cremas y una guarnición m original: pelar las zanahorias, hacerl unas estrías, cortar en lonchitas y coc en agua con sal, mantequilla y una ho de laurel. Es ideal para acompañar carnes y pescados. 5/24/2018

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ALUBIAS

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Caldo consistente Cuando observamos que tras cocción el caldo está muy líquido y s consistencia, podemos arreglar

machacando con un tenedor unas cuant udías y volviendo a agregarlas al guis dándole de nuevo un hervor a todo  plato. De esta manera tomará un poc más de cuerpo y espesor.

Consejo para alubias

Esta legumbre un alimento po  perecedero y se espuede almacen durante años sin que, aparentemente, suceda nada, aunque sí afectará cocinado. Como norma general,

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aconsejable tenerlas siempre en remo unas 12 horas más o menos. Si dich remojo se nos ha olvidado y la legumb es joven, podremos ponerla a cocer pe teniendo mucho cuidado con la cocció Si agregamos un poco de levadura  polvo o bicarbonato, ayudaremos a q queden más tiernas y a que el hollejo n se rompa ni quede duro. 5/24/2018

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De fácil conservación Al ser una legumbre seca qu tenemos en casa almacenada duran  bastante tiempo, habrá que ponerla en lugar seco y preservado de la luz. único inconveniente es que aparez algún insecto, como los gorgojos de

legumbre. Para evitarlo, meteremos co http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

las judías guindillas aparición almacenar tiempo. 5/24/2018

un diente de ajo o un secas, que evitarán de insectos pudiend la legumbre durante m

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Del mismo año Si tenemos la seguridad de que udía ha sido recolectada el mismo añ es conveniente comenzar con un

cocción fuerte para terminar a fueg lento. Si se nos ha olvidado ponerlas remojo, podemos añadir un poco d levadura, que ayudará a que result tiernas en menos tiempo de cocinado.

Distínguelas

Sin duda, se trata de la familia m

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extensa (judiones de la granja, blanc mantecosas, pintas, carilla, fabe  pochas, verdina, etc.). Hasta los nuev meses se considera una alubia jov  para cocinar, pero no debe pasar de lo 12 meses. Las judías viejas tien arrugas y muchas aparecen rotas; por contrario, las judías con mucho brill enteras y con color vivo son siemp frescas. 5/24/2018

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En aperitivo, ¿por qué no? Coceremos las judías blancas agua con sal y una punta de jamó durante 45 minutos; una vez tierna dejaremos enfriar o refrescar reservaremos.

Picar una manzana en dad

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 pequeños, una naranja, un kiwi y algo d melón: este picadillo se juntará con l udías y se aliñará con perejil picad sal y aceite de oliva. Servir bien fr como aperitivo. Si carecemos d tiempo necesario para este tipo d cocinados, podremos usar legumbr cocidas al natural, pues dan u excepcional resultado. 5/24/2018

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En ensalada Si la legumbre va a ser emplead en ensalada, conviene dejarla enfri  por completo en su propio agua d cocción para que se quede entera  poder manipularla sin que se rompa. En remojo

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Para todas las variedades aconsejable el remojo la víspera de cocinado, preferiblemente en agua frí aunque no es necesario en todos l casos. Por ejemplo, si tenemos un  pochas recién cogidas, podrem  ponerlas a cocer desde agua fría s remojo, y en 30 minutos resultar tiernas; unas pintas en remo necesitarán en torno a 35-45 minutos, 5/24/2018

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unos nosremojo. pedirán casi d horas, judiones además del En cualqui caso, interrumpiremos la cocción tr veces, asustando con agua fría para qu las judías resulten más mantecosas suaves.

Una de fabes con almejas

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Cuece unas judías blancas compañía de verduras troceada Aparte, dorar ajos y cebollas. Cuand estas estén tiernas, agregamos laurel tomillo, azafrán y algo de tomat manteniendo a fuego durante 15 minuto Por último, añadiremos unas almejas un chorro de vino blanco, y dejaremos minutos al fuego. Una vez cocidas l udías, juntamos con las almejas 5/24/2018

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servimos bien caliente.

GARBANZOS Cocidito madrileño En primer lugar, debemos tener cuenta que el nombre de «cocido» aplica

a

un

gran

número

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d

elaboraciones totalmente distintas función de la región de España dond nos encontremos. En esta ocasió aprenderemos a elaborar el «cocid madrileño» que apunta la canción. El cocido madrileño necesi cuatro grupos de alimentos claramen diferenciados:   5/24/2018

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Legumbres: garbanzos. Productos cárnicos: morcil

de ternera, morcill chorizo, jamó tocino, gallina, pa de cerdo. Verduras:

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repollo, zanahoria  patata. Farináceas: fideos para la sopa Sazonamiento sal, ajo y aceite d oliva.

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Su proceso de cocinado se ha como antaño, cuando aún no existía

olla a presión garbanzos en lata. Comoniellosproceso tienecocid vari  partes, iremos recorriendo cada una d ellas:   1. Dejaremos l garbanzos en remo la víspera, en agu http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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templada. Cocemos co agua fría y sal l garbanzos con l  productos cárnico excepto el chorizo la morcilla. En recipiente aparte cocerán l verduras lavadas

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troceadas ord de dureza por (el últim ingrediente incorporar será  patata) con morcilla y chorizo. Retiraremos

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espuma que v liberando las carn y coceremos a fueg medio durante horas, retirand  poco a poco l carnes que vay estando cocidas. Escurriremos los garbanzos y l

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verduras, juntand ambos caldos coceremos en ell los fideos durante minutos, rectificando el pun de sal. Serviremos l

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garbanzos en un fuente con la carn troceada p encima, y en ot fuente colocarem las verdur rehogadas en acei con unos dientes d ajo, el chorizo y morcilla.

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¡Buen  provecho!

Cocinar los garbanzos Para cocinar bien los garbanzo que queden tiernos y no pierdan hollejo, hay que hacer lo siguiente: http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 

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Hay

qu

 ponerlos la víspe en agua templad (12 horas al menos Haremos cocción desde agu fría utilizando mismo agua d

remojo. Nunca l  pondremos en ag muy caliente, ya qu

se endurecen much  por fuera. La varieda debe ser castellan  blanco

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 pedrosillano. Su cocció será constante has que queden tierno  pero nun deshechos o rotos. El tiempo d cocción varia mucho dependiend del tipo de agua

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temporada d recogida (legumb vieja o joven Aunque la med ronda las 2 horas  puchero tradicion y 30 minutos  presión.

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Con berberechos y espinacas Un plato muy sano y equilibrad consiste en hervir unos garbanz (previo remojo). Cuando estén tierno agregaremos algunas espinacas. Apar rehogaremos cebolla, puerros  pimientos, y una vez tierno incorporaremos tomate triturado mantendremos al fuego durante

minutos. Posteriormente juntaremos sofrito con los garbanzos, volviendo cocer todo 5 minutos más. Por últim saltearemos al fuego unos berberech durante 20 segundos; cuando est abiertos, retiraremos la carne de l valvas y echaremos por encima d guiso.

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¿Cuánto dura en la nevera? El garbanzo, una vez cocido, pued conservarse en la nevera y en su prop guiso durante 4 o 5 días, incluso vari meses si se congela con el caldo d cocción. Para descongelarlo no hay qu mantenerlo a temperatura ambiente, pe sí en el interior de la nevera hasta que descongele.

En crema Cuando hemos hecho algú  preparado con garbanzos y nos h sobrado, estos darán un buen resultad si se utilizan para realizar una crem Por ejemplo, la crema castellana es

compuesta por puerro, cebolla, calaba http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 caldo de la cocción del garbanzo. Es se encargará de espesar la crema y d  potenciar su sabor. 5/24/2018

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Ensalada de garbanzos Debemos hervir los garbanzos agua con sal durante 30 minutos en ol a presión tras haber estado, al menos, horas en remojo. También podemos us garbanzos hervidos y envasados

tarros de cristal. En cualquier caso, escurren y reservan. En un bol mezclaremos pimien rojo, tomate, perejil, anchoa y huev duro picados muy finos; sazonar con sa aceite de oliva y vinagre, remover bi  juntar poco a poco con los garbanzo Dejaremos enfriar y servir.

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Fritos, qué ricos Una vez cocidos o utilizando l restos del cocido o de potajes, podem freír los garbanzos hasta que qued dorados, acompañándolos de ajetes  pollo. Nos quedará un salteado origin  muy rápido de elaborar. Ni uno duro

Al contrario que el resto de l legumbres, el garbanzo debe sumergir en agua templada con sal durante horas para reblandecerlo, y su cocció se realizará también desde agu templada. De esta mane conseguiremos que la legumbre n quede dura.

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Redes para garbanzos En el mercado se encuentran un redes pequeñas que sirven pa introducir en su interior los garbanz durante el cocinado. De este modo n desprenderán el hollejo y, aunque otro ingredientes del guiso estén todavía s cocinar, podremos retirar los garbanzo de una sola vez.

Sobrantes exquisitos Puede ocurrir que, tras hacer guis con garbanzos, nos sobren. Una forma d aprovechar esos sobrantes consiste saltear los garbanzos en compañía d ajo y cebolla. Una vez dorado agregamos unas gambas peladas

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dejamos unos segundos más hasta qu estas se doren. Sazonamos y servimos. 5/24/2018

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JUDÍAS PINTAS Perfecta elaboración

Además de guisos y potajes, l udías pintas van bien en platos fríos ensaladas. Para una perfecta elaboració es imprescindible un buen cocinado, qu se realizará partiendo de agua fría has alcanzar una fuerte ebullición. Lo m importante es que, una vez cocinadas,

dejen enfriar en su caldoende cocció  porque si las escurrimos caliente, contacto con el aire y el cambio d temperatura harán que se rajen, se abr  queden inservibles.

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LEGUMBRES EN GENERAL

Cocer legumbres Es importante saber que cuand cocinamos legumbres no debemos tirar desechar la primera agua de cocció  pues en ella van muchos nutrient

importantes. Tanto el agua quelausarem  para el remojo como el de prime cocción deberán mantenerse conservarse para hacer un buen guiso d legumbres.

Legumbres en ensalada Es imprescindible, tras cocer l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

legumbres que se van a usar en ensalad  pasarlas rápidamente de la cocción agua fría, para que el cambio d temperatura endurezca un poco hollejo y lo mantenga entero y en  punto. 5/24/2018

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Legumbres en verano En verano no debemos olvidarn de las legumbres. Aunque no l

degustemos como plato caldoso calient se pueden elaborar en forma d ensalada. Tan solo tenemos que herv lentejas con zanahorias y, una v tiernas, dejar enfriar. Aparte picaremo  pimiento rojo, verde y cebolla m finos, aliñaremos con una sal

vinagreta y mezclaremos con las lentej http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

  la zanahoria cortada en loncha Serviremos templado. 5/24/2018

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Legumbres secas La conservación de la legumb seca no deberá superar el año y siemp en tarros herméticos y limpios. En interior podremos meter algún diente d ajo o alguna guindilla, pues ayudan repeler posibles gorgojos. No obstant si deseamos conservar la legumbre  perfecto estado, se podrán congelar  bolsas especiales para este fin.

Legumbres viejas Un truco para cocer las legumbr viejas, que no suelen cocerse del tod

 bien, es añadir media cucharadita d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

levadura en polvo por kilo de legumbr en especial judías y lentejas, pa reducir de este modo el tiempo d cocción. 5/24/2018

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Un buen potaje Hacer un majado con el ajo, pa  perejil y azafrán, todo frito y machacad  para que tenga más sabor. El bacalao añadirá siempre al final y se le da

solo un hervor de tres minutos para qu quede esponjoso y sabroso. Es ide dejarlo reposar 24 horas, pues así tien más sabor y resulta más espeso.

LENTEJAS Dentro

de

este

grup

http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

encontraremos, entre siguientes variedades:  pardina, verdina o roja de ellas pueden prescindir  previo. 5/24/2018

otras, l castellan lima. Tod del remo

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Con más sabor Si queremos que las lentejas teng más sabor, podemos hacer un cald sustancioso y dejarlo enfriar p

completo. Una vez frío, agregaremos l lentejas y reanudaremos la cocción. A  principio será fuerte, pero despu  pasaremos a una cocción moderada constante. La regla de oro es que lenteja es enemiga del agua hirviend como arranque de cocción. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Lentejas al vinagre de albahaca Una vez hervidas en agua con sal laurel, dejaremos que se enfrí sumergiéndolas en agua fría. Aparte, e la jarra de de la batidora añadirem vinagre, albahaca fresca, aceite d oliva, pimienta blanca y cuatro tomat cherry; trituraremos bien hasta consegu una salsa aromática, que añadiremos las lentejas. Esta elaboración pod 5/24/2018

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utilizarse como guarnición de carnes  pescados o como ensalada.

Su cocción Se realizará desde agua fría y fueg fuerte. Tras 5 minutos de cocción fuego vivo, pasaremos a una cocció media, sin dejar de mover de vez

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cuando, para terminar a fuego muy lent moviéndolas suavemente para n deshacerlas. ¿El tiempo?, entre 20 y 3 minutos para degustarlas en su punto. 5/24/2018

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SOJA

La soja es una legumbre qu aparece por primera vez en manuscrito chino hacia el año 2800 a.   que, curiosamente, fue utilizada com recurso natural y remedio casero pa las madres que se encontraban en épo de lactancia y para limpiar la sangre. E originaria de Asia Central y se empezó estudiar y a mejorar su cultivo en Chin Japón y Corea. A mediados del sig

XVIII llegó a Europa, pero pasó much http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

tiempo hasta que Occidente familiarizó con este aliment medicamento que venía de Asia. 5/24/2018

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Retirar justo a tiempo  No podemos olvidarnos de la so en grano: se trata de un tipo de legumb  poco extendido, pero su cocinado se semejante al de las lentejas, s necesidad de remojo si el grano

oven, partiendo de agua fría y un cocción fuerte para pasar a un constante cocción media que permiti que veamos cómo algunos granos abren. Ese será el momento de retir del fuego. A diferencia del resto d

legumbres, a partir de un determinad http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 punto de cocción el grano de la soja abre demasiado y da como resultado un mala presentación. Para evitarlo, h que partir siempre desde agua fría cuando rompa a hervir mantendremos soja en cocción moderada durante 4 minutos. Retiraremos del fuego cuand la legumbre esté tierna. 5/24/2018

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Tofu Si la ponemos en remojo, cocemos y trituramos, obtendremos  puré que podemos filtrar y convertir el famoso queso tofu, muy utilizado algunas cocinas tanto en guisos como ensaladas.

Una receta única

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Una sana y original alternativa pa  preparar una ensalada consiste en herv  brotes de soja, refrescarlos y mezclarl con dados de naranja y tomate. Apart saltear unos tacos de atún fresco has dorar. Agregaremos el atún sobre ensalada de soja y salsearemos co miel. Se sirve templado como entrante  primer plato. 5/24/2018

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Con este capítulo pretendo d incorporar en nuestra dieta platos bi cargados de nutrientes, y quién mej  para protagonizarlos que las sopa caldos y cremas. Calentitos en inviern  para combatir el frío, y fríos en veran  para refrescar. Las cremas son una de las form de cocinado donde más sabores combinan. Para conseguir la mezc 5/24/2018

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exacta siempre hay que rehogar prime una base de cebolla o puerro. Sobre es  base se agregan las verduras q queramos y un ingrediente espesan como la patata o el arroz. Por último, mojaremos con agua o caldo, mejor último porque da más sabor. Pa sazonar podremos usar sal, pimienta http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

hierbas aromáticas. Todo se tritura muy bien y se colará para evitar grum  restos de hebras de las verduras. Hay que dividir este tema en cuat apartados; es decir, caldos a base d ave, vacuno, pescados y mariscos, verduras, pudiéndose combinar unos co otros. La realización de los cald implica conocer un buen número d 5/24/2018

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trucos secretos que que afectan distintosypasos que hay seguir ahasl alcanzar una perfecta elaboración. Est son algunos de esos trucos:   Para dar m color a tus sopas caldos añade la pi http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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de la calabaza. Es se suele tirar s  percatarnos d color pardo t atractivo que podr dar a cualquiera d nuestras recetas d cuchara. Los caldos d  pescado y marisc

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conviene combinarlos co  puerro, api zanahoria y algo d limón, pero nun deben cocer duran más de 30 minuto  pues no mantendrí

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todo su sab (llamado fumet). A la hora d  preparar caldo d  pescado, evita empleo de raspas despojos d  pescado azul, ya q dan un sab demasiado fuert

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Utiliza entre pescadl  blancos, que destaca el rape Si te decides hacer caldo d  pollo, añade, junto los huesos de est algún filete d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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contramuslo, qu  posteriormente  puedes destinar elaborar croqueta así como la carn  pegada a los hues del pollo. Si añad gran cantidad d zanahoria y d cebolla, tritúral

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después con  batidora incorpóralas d nuevo a la sopa, qu adquirirá de es modo más cuerpo. Una vez frío todos los cald http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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 pueden s congelados duran 3 meses. La mej conservación hace en recipient de plástico. Por últim  para conseguir u  buena decoració del caldo utiliza

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imaginación; ejemplo, humedep los bordes de un taza de consomé imprégnala de fin hierbas, llénala co la sopa o caldo obtendrás un http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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 perfecta  presentación.

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SOPAS CALIENTES

brick  Caldo en Los caldos que vienen envasad en brick, cada vez más utilizados y co distintos ingredientes (pollo, verdura marisco, etc.), son una buena ide además de sana, para la elaboración d sopas, cremas, potajes y guisos. Una v abierto el brick,  lo mantendremos en nevera, en su propio envase, durante 4 horas. Si no se va a usar en este tiemp  podemos congelarlo en recipientes d

 plástico durante dos o tres meses.

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Caldos con más color Un truco para conseguir caldos co más cuerpo y color consiste en tost  primero los huesos (ave, vacuno, etc en el horno junto con algunas verdur como tomate, cebolla o apio. Cuand cojan color se pondrán a cocer desd agua fría durante un par de horas. Col el caldo y obtendremos un plato de gr

sabor y muy buena presencia. Crema de boletus y puerro Debemos lavar y cortar muy fino  puerro, que pocharemos en un recipien con algo de aceite o mantequill Cuando esté tierno, añadiremos

variedad de seta boletus, picada mu http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

fina, junto con alguna patata cortad también muy fina. Tras mantener un minutos a fuego medio, cubriremos co un caldo ligero de ave o verdur dejaremos cocer 30 minuto trituraremos con la batidora y poco  poco iremos agregando nata líquid Salpimentar y servir muy caliente. 5/24/2018

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Crema de legumbres

Siempre que hagamos un bu guiso con legumbres, añadiremos algú  puñado más a la hora de cocinarlas, d manera que siempre nos sobren un  pocas que trituraremos y colaremos un pasapurés. Mezclaremos con algo d leche y nata, y se salpimentar

obteniendo una suave crema. Así, de u http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

solo guiso obtenemos dos plat distintos. 5/24/2018

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Crema de setas de cardo al jere dulce En una sartén salteamos con acei de oliva las setas de cardo limpias troceadas. Cuando empiecen a dora regaremos con jerez dulce, dejand cocer al menos 5 minutos y eliminand

así el alcohol. En este momento añade nata líquida, sal, perejil fresco nuez moscada. Trituramos bien con  batidora y servimos como crema pa salsear carnes o pescados.

Crema suave de champiñones

Se limpian bien los champiñones

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se cuecen con agua, sal y limón duran diez minutos. Reservamos este caldo d cocción. Aparte pochamos, a fueg medio, una cebolla picada muy fina co mantequilla; añadimos harina mantenemos unos minutos al fueg Regamos con el caldo de cocción de l champiñones y con la leche. Sin dejar d mover, cocer hasta espesar, triturar añadir los champiñones picados mu 5/24/2018

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finos. mesa. Por último, salpimentamos y a

SOPAS FRIAS

En los meses de más calor, nuest organismo necesitará gran cantidad d

agua, ya sea en forma de vaso de agu http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

refresco, sopa fría o crema. Por es motivo disfrutaremos en esta época d autenticas delicias frías que podrem degustar en cualquier momento del dí Además, son una alternativa fácil pa aquellas personas que menos tiemp tienen para estar entre fogones. Veamo algunas de las que considero m interesantes: 5/24/2018

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Cóctel de remolacha Este refresco consiste en tritur hielo pilé junto con remolacha dulc  previamente cocida, una rama d albahaca, algo de azúcar y unas gotas d zumo de limón. Lo serviremos en cop como si de un granizado se tratase. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Crema vichisoise De origen francés, la vichisoise  una crema ligera que se toma fría y elabora pochando unos puerros mantequilla. Cuando estén tierno agregaremos patatas peladas y cortad en lonchas. Cubrir con caldo de ave dejar cocer 25 minutos. Triturar con  batidora y sazonar con sal, pimienta nata líquida. Servir bien fría com 5/24/2018

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 primer plato o entrante.

Gazpacho de sandía Tritura en la jarra de batido tomates maduros, pepinos pelado  pimiento rojo, algo de cebolla y aj  pan, vinagre y sandía previamen

 pelada. Añadiremos agua, sal y acei http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

de oliva, y trituraremos hasta consegu una sopa roja y de sabor suave qu colaremos para evitar las pepitas de sandía. Se conservará hasta una seman en una jarra refrigerada; así podrem tomarla tanto en las comidas como ent horas. 5/24/2018

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Gazpacho, el más conocido Sin duda, el rey del verano. Pa

elaborarlo, solo tienes que mezcl tomate rojo, pepino, pimiento verd cebolla, ajo, pan, aceite oliva, comino vinagre, sal y agua; se tritura todo, cuela varias veces, se enfría y se sirv como sopa fría.

Otra opción

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Tras rehogar puerros picados e mantequilla, añadimos patatas cortad en lonchas, cubrimos con caldo de pol   cocemos. Sazonar con sal, pimien  blanca y nuez moscada, batir con  batidora y refrigerar en la nevera. A hora de servir se decora con un hilo d nata líquida. 5/24/2018

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PAN

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Alimento europeo por excelenci Hay culturas en las que no se consum  pan, pero la mayoría de la población Occidente no entiende una alimentació

sin él. El pan aporte dd  proteína, de supone glucosaun (agrantravés almidón) y de fibra, si el pan es integra

Calentar el pan Una buena idea es colocar u recipiente con agua hirviendo y sobre

un escurridor verdura o uncolador colado Pon el trozo dedepan sobre este el vapor se encargará de templarlo, d manera que parezca recién asado. El pan calentado o descongelado

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microondas resulta muy seco, pierde agua y queda muy duro. Para evitarl caliéntalo acompañado de un bol co agua, que ayudará a que pierda men agua. Cuando lo saques, cúbrelo co film transparente para que salga el aire 5/24/2018

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Descongelar pan Cuando nos ha pillado el toro y n hemos tenido tiempo de comprar pan d

día, recurrimos a descongelar esa bar que tenemos en el congelador. Para qu no se desmigue y parezca fresc debemos envolverlo en un paño limpio calentarlo sobre una rejilla que, a vez, colocaremos sobre un recipien con agua cociendo, liste vapor ayudará descongelarlo

rápidamente

s

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 perjudicarlo. 5/24/2018

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Empanados más ricos Para conseguir unos empanad mucho más ricos y apetecibles, pued elaborarlos añadiendo cebolla, ajo  polvo, nuez moscada y perejil picado  pan rallado. De esta manera obtendr un crujiente y sabroso empanado qu  podrás utilizar con aves, ternera

 pescado. Pan en un guiso El pan duro viene muy bien para u guiso que ha quedado un poco salad Se pone un trozo de pan en un colad que se introduce en el guiso. El pan

encargará de absorber gran cantidad d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

sal.

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Pan siempre fresco Para que el pan del día se manteng fresco, nunca hay que ponerlo en bols de plástico ni en recipientes tapad herméticamente, pues lo único que hac es ablandarlo. Debe conservarse en lugar protegido de la luz y el aire, p ejemplo en recipientes de madera com

las antiguas paneras. No se debe met en la nevera.

LÁCTEOS

Consejo para el queso rallado Conviene extremar los cuidados la hora de cerrar y proteger bien l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

recipientes en los que se guard quesos. Así ocurre con los queso rallados, que funden muy rápido y épocas de calor es fácil que apelmacen. Sacaremos de la nevera so la cantidad necesaria para evitar qu  por exceso de calor en la cocina, forme un bloque de queso inservible. 5/24/2018

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Ensalada cuatro quesos

Corta lonchas muy finas de toma   naranja, que debes coloc alternándolas en una bonita fuente d  presentación. Sobre la decoració reparte dados de queso curado, que fresco, queso azul y queso para fund Esta ensalada se sazonará con un majad

a mortero de aceite de oliva y albahaca http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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Lácteo en un guiso con alcohol Si queremos combinar un alcoh con un lácteo en un guiso, dejaremos qu  primero cueza el guiso con el alcohol después añadiremos el lácteo. De es modo evitamos que la salsa se corte p un exceso de alcohol. Leche de soja

Todos los derivados de la soja convierten en un fantástico comodín la cocina. La leche de soja pued emplearse del mismo modo que la lech de vaca. Se pueden elaborar con el tanto postres (flanes, pudines, etc como salsas (bechamel, etc.), qu

resultarán suaves y de agradable sabo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Tras la cocción, este tipo de lech conserva todas sus propiedades. 5/24/2018

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Leche omega 3 Un complemento ideal pa enriquecer nuestra dieta con l  beneficiosos ácidos grasos omega 3 encontramos en la leche enriquecida co dichos ácidos. Esta leche pued convertirse en ingrediente de sopa

cremas, postres o croquetas, de mane que existe un gran abanico d  posibilidades para aprovechar l  bondades de los ácidos grasos omega  controlar nuestro colesterol.

HUEVOS http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

El huevo contiene la m importante de todas las proteínas, la ov albúmina.  En la yema del huevo encuentran las vitaminas A y B, minerales como hierro, potasi magnesio, calcio y fósforo. Las d  partes del huevo, la yema y la clara, so igualmente importantes, por lo qu debemos consumir el huevo enter Muchas personas, al preparar un pur 5/24/2018

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añaden la yemapara y eliminan la clara, qu es necesaria el organismo. N olvides que las propiedades de la cla del huevo ayudan al crecimiento. Cuando vayas a tomarte un huev es mejor que esté bien hecho, porque organismo asimila mejor sus proteína vitaminas y minerales. Además, se evi http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

la salmonelosis, que es una enfermeda que pueden producir los huevos si toman crudos y cuyos síntomas so dolor, fiebre, etc. El huevo se puede cocinar d muchas maneras distintas sin que pierd sus propiedades. Lo puedes tom  pasado por agua, cocido, frito o tortilla. Además, es un ingredien fundamental en muchas recetas de dulc 5/24/2018

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 postres. En los restaurantes y pastelerías usa un preparado de huevo en polvo líquido que se llama huevina. S embargo, en la cocina familiar su u aún no se ha extendido.

Cómo saber si un huevo es fresc

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La fecha de caducidad de un huev es de 21 días desde su puesta. Exist tres métodos para conocer la frescura la buena calidad de los huevos.   5/24/2018

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Preparamos vaso de agua con  poco de sal metemos en él

huevo; si se hund es fresco; si queda entre agua tiene entre 10 y

días y se pued consumir; si huevo flota, es señ de poca frescura hay que evit

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3.

comerlo. Al cascarlo la yema debe s redondeada  permanecer  centrada en la clar la clara se compacta y n desprenderá demasiada cantid

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de agua. Al cocerlos, cámara de aire deb ser discreta en  parte inferio Cuanto más gran sea, más días tend el huevo.

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Conservar las claras Hay diversas preparaciones d  pastelería en las que solo se usan l emas. Podemos congelar las claras un recipiente, preferentemente d  plástico, y descongelarlas el día q queramos usarlas. Huevos al plato en su punto

Cuando elaboramos huevos  plato, corremos el riesgo de que cuajarlos sobre la plancha o en el horn nos pasemos de cocción y resulten mu secos y duros. Para evitarlo, existen d trucos:   http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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Tapar el pla o la cazuela d  barro donde se v a cuajar con pap de aluminio antes d  ponerlos en el horn o en la plancha. Preparar recipiente de coc al vapor y dispon

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sobre lao rejilla  plato cazuel tapar el recipiente dejar cuajar por acción del vapor. Con estos conseguiremos unos

dos truc huevos mu

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sabrosos, jugosos y cuajados en  punto. 5/24/2018

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Huevos cocidos Pasados por agua: cocción de minutos y presentación en un molde huevos pasados por agua. Mollets: cocción de 5 minuto Resulta un huevo con clara cuajada ema cruda.

cocción de 10 minutos. Duros: resultado es un huevo con la yema y clara cuajadas. La yema es amarilla, n gris. A la poele: se ponen los huevos una sartén antiadherente y se meten en horno a temperatura media. Dos trucos:

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Agregar

agua de la cocció vinagre y sal pa que la cáscara no rompa y se pierd así parte de la clar Si se dej enfriar en su prop

agua de cocció conseguiremos qu la cáscara desprenda mejo

Si, además, l  pelamos sumergid en el agu romperemos men clara y el huev

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quedará con mej  presencia.

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Huevos cocinados Otras formas de cocinar l huevos: Huevos revueltos: se trata de semibatido y un cuajado no excesiv con o sin alimentos complementarios.

son huev Huevos escalfados: cuajados sin cáscara en agua hirviend con sal y vinagre, resultando una cla cuajada que envuelve a la yema líquida Huevos fritos: cascados sobre un grasa caliente que dora su clara mantiene la yema blanda y brillante.

Tortilla: huevos

batidos

p

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completo y cuajados en sarté obteniendo formas ovalad individuales o redondas, con o sin otr alimentos. Huevos al plato: combinación d huevos cascados en cazuela de barro  platillo de acero con salsa de tomate similar y alimentos como jamó guisantes, etc. 5/24/2018

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Huevos rotos con patatas Para evitar el exceso de gra cuando hagamos huevos rotos co  patatas, pon la mínima cantidad d aceite para pochar las patatas. Cuand estas empiecen a ablandarse, añade alg de agua y tapa el recipiente, de mane

que el vapor termine de ablandar l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 patatas, conservando todo el sabor. Un vez tiernas, añade los huevos y déjal cuajar. 5/24/2018

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Revuelto de verduras Revueltos es como los huev quedan más jugosos. Además, si l  pones una base de verduras, el resultad será aún mejor. Sofríe cebolla, pimiento y toma

hasta que estén blandos. En ese momen agrega un toque de aroma y sabor co hinojo. Un truco para que el plato resul más suave es añadir un poco de lech sobre los huevos. Estos no deben est muy bandos para que cuando se cuaj se puedan apreciar los colores amarill

  blancos de las yemas y las clara

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Siempre se prepara un momento antes d servirlo en la mesa. 5/24/2018

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Suavizar un revuelto Suavizaremos el revuel agregando un poco de leche en l huevos: de esta forma resultaran m ugosos y apetitosos. Este tipo d revuelto puede untarse sobre una tos gratinada al grill.  El revuelto deb

 prepararse un momento antes de servir  para que no quede seco.

Tortilla francesa Para conseguir una tortilla france mucho más jugosa y apetecible, añad queso rallado y nata líquida al huev

Un truco para hacerla más esponjo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

consiste en batir las claras por separad a punto de nieve. Si sigues est consejos y sazonas con sal y pimien  blanca molida, obtendrás tortill exquisitas. 5/24/2018

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Tortillas jugosas Un truco para conseguir tortill mucho más jugosas consiste en mezcl queso fresco en dados con los huev

 batidos, algo de sal, pimienta y pere  picado. Cuaja la tortilla sobre una sart  bien caliente y comprobarás qu además de tener más sabor, resulta m cremosa.

Tosta de revuelto de setas

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champiñones Todos sabemos que los huevo deben pasar por un proceso d manipulación y conservació especialmente delicado. Podem conservarlos en la nevera hasta semanas, aunque si vamos a prepararl fritos o escalfados, no deben pasar de semana. Para realizar un buen revuelt 5/24/2018

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sofríe primero el alimento principal qu vayas a utilizar, por ejemplo setas champiñones. Después incorpora huevo semibatido, lo pones a fueg medio y cuando empiece a cuajar, untas sobre una rebanada de pan tostad que tendrá más resistencia y realzará sabor.

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Trucos para los huev escalfados El secreto para conseguir un  buenos huevos escalfados y mantener forma y color consiste en añadir sal vinagre. El vinagre hace que la clara n se esparza y no se separe de la yema. E agua no debe cocer en exceso: temperatura ideal es de 90 grados. Pa

elaborar este tipo de platos debem escoger huevos muy frescos que n  pasen de 3 o 4 días, ya que cuanto m fresca sea la clara, más compacta n quedará.

PASTAS http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Conservar la pasta cocida Debe conservarse en un recipien de plástico o metal de cierre hermétic Antes de guardarla, debemos engrasar recipiente para que no se reseque. D todos modos, no se recomiend conservar la pasta previamente cocid durante más de 3 días, ya qu desprenderá un sabor un poco fuerte y u tacto demasiado blando. 5/24/2018

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Elaboración casera de la pas italiana Estamos acostumbrados a compr la pasta ya elaborada con distint formas y colores, pero puede que nun nos hayamos preguntado qué es lo qu

lleva en su elaboración. La pasta es u http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

alimento muy antiguo que combin sabiamente harina de trigo, agua y sal, que tras la cocción da como resultad una elaboración blanda, jugosa sabrosa. Con el paso del tiempo es combinación se ha ido mejorando enriquecer la masa con huevo. S elaboración casera es muy sencilla, y que solo necesitas un huevo, un chorri 5/24/2018

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de aguaAmasa y sal la pormezcla cada y200 gramosund harina. obtendrás masa homogénea y dura, lista pa estirar, trocear y cocer.

Espaguetis que no se pegan Por su forma, esta pasta tiende

 pegarse entre sí con gran facilidad u http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

vez cocida. Es recomendable, deseamos mantenerla en perfecto estad o conservarla, sumergirla en agua fr con unas gotas de aceite de oliv Después podemos escurrirla obtendremos una capa que envolverá  pasta, evitando así que se pase y  pegue. 5/24/2018

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Hervir la pasta

La cocción de la pasta se realiza siempre partiendo de agua hirviend (nunca desde agua fría) con sal y con u  poco de grasa (aceite de oliva) q ayudará a que no se pegue. Las pastas d  buena calidad pueden prescindir de es ingrediente.

Cada tipo y variedad de pas

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necesita un tiempo de cocción diferent la pasta fresca, por lo general, en momento en que flota en el agua pue ser retirada, mientras que la seca tarda en estar lista entre 6 y 8 minutos. Una vez cocinada, debe s consumida inmediatamente, ya que  pasta hervida se pasa con gran facilida Si no la vamos a consumir de inmediat es aconsejable refrescarla para paraliz 5/24/2018

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la acción del calor. Lasañas perfectas En el mercado podemos encontr dos tipos de pasta de lasaña: las lámin que necesitan ser hervidas, y las qu solo necesitamos poner en remojo. L

dos dan buen resultado, pero convien http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

saber que las primeras son m delicadas y que hay que cocerlas poco  poco para no dañarlas. Irem colocando las capas de pasta y las d relleno; gratinaremos hasta que la lasañ esté dorada y la serviremos mu caliente. 5/24/2018

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Obleas caseras En el mercado podemos encontr

obleas de pasta para empanadillas, pe debemos saber que se trata de una ma que lleva harina, la mitad de agua vino, sal y huevo. Para elaborarlas, amasa bien la mezcla hasta que resul homogénea y se deja reposar al men 20 minutos; posteriormente se estira co

el rodillo y se cortan las porcione http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

luego se rellenan con lo que se dese Las freiremos en aceite caliente has que se doren. 5/24/2018

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Pizza casera Para hacer masa de pizza artesan en casa tan solo debemos mezclar 50 gramos de harina con sal y orégan  posteriormente añadiremos medio va de aceite de girasol y un vaso y med

de agua, donde disolveremos 25 gram de levadura prensada. Amasa todo has que la masa esté homogénea y no mu dura; estírala y déjala fermentar. Dispó encima los ingredientes deseados hornea a 200 grados durante 15 minuto

Preparar la pasta en ensalada

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Siempre que hagamos una ensalad de pasta, es muy importante cocerl refrescarla y enfriarla; de lo contrari ablandaría el resto de los ingredientes. Dependiendo del uso que vayamos a dar a la pasta, la enfriarem o no. Si la pasta se va a utiliz inmediatamente después de cocinars no es preciso enfriarla, pero si se va usar más tarde, conviene enfriarla co 5/24/2018

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agua Para abundante. enriquecer la ensalad añadiremos zanahoria, tomate, gambas una salsa vinagreta con albaha triturada. De este modo la pasta toma mucho más sabor y el plato tendrá mej  presencia. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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ARROCES

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El arroz es uno de los aliment más baratos, que más juego nos da en cocina y que, conservándolo en buen condiciones, siempre está en perfec

estado. trata dey uno de encierra los aliment que másSesecretos trucos en  preparación. Hay varios tipos de arroz, pero d son los principales: el de grano medi  bomba o redondo, ideal para elaboración de arroces guisad (paellas, arroz caldoso, etc.) Este tip de grano absorbe más agua y, por tant coge más sabor; de ahí que sea el m utilizado. Y el arroz largo, empleado e

ensaladas y guarniciones: tiene men http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

sabor pero queda mucho más suelto  prepararlo. 5/24/2018

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Arroz en platos fríos Cocinar el arroz en platos en fr (ensaladas) requiere un tot enfriamiento en agua para evitar que  pase en exceso y estropee el plato.

Arroz con cangrejos y trigueros

Salteamos los cangrejos en aceite separamos las cabezas, que ser machacadas en un mortero para hacer caldo que utilizaremos en la cocción d arroz. Aparte salteamos coles junto a lo espárragos trigueros, ajo y cebolla. resultado es un arroz muy sabroso oloroso.

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Arroz con leche enriquecido Para obtener un excelente arroz co leche agrega una mezcla de huev  batidos, mantequilla y frut escarchadas picadas. Todo ello da más cremosidad, color y sabor. E añadido de huevos deberá realizar fuera del fuego para evitar que cuajen. Si se incorporan muy batido

aportarán aire al arroz y le darán toque espumoso. Otro ingrediente que ayudará enriquecer el arroz con leche es la nat que si se agrega semimontada, realza la presentación del plato.

Blanquear el arroz

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En algunos postres y guarnicion de arroz es aconsejable blanquearlo, qu consiste en darle un hervor de tr minutos y lavarlo con agua abundan  para eliminar parte del gluten. A evitamos que los preparados result muy espesos. Este procedimiento se pued emplear en el caso del arroz con lech Para que los granos estén más suelto 5/24/2018

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herviremos un depoco el en arroz y lavaremos antes cocerlo la leche

Conservar el arroz Para conservar el arroz debem aislarlo bien del aire. Lo guardarem en un tarro hermético, en el que tambi

meteremos una cabeza de ajos. El a http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

hará de repelente ante cualqui  parásito, pues debemos tener en cuen que el arroz tiene un gran enemigo, gorgojo negro, que encuentra en el arr su hábitat ideal. Cuando cocemos arroz pa ensaladas o platos fríos y nos sob cierta cantidad, podemos conservar sobrante en la nevera untándo ligeramente con aceite y un poco d 5/24/2018

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agua. De estacapa formaexterior se mantendrá co una finísima que evita que se apelmace en exceso. Debemos tener cuidado cuand vayamos a conservar un arroz caliente, como un arroz con leche p ejemplo. Lo moveremos constantemen hasta que se enfríe, pues si lo guardam http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

en caliente, corremos el riesgo de qu fermente y tenga un sabor y ol desagradables. 5/24/2018

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Queso en el arroz Si añadimos quesos fundibles en mitad de cocción de los arroce conseguimos que, por la acción d calor, se fundan, creen cremosidad unan los granos de arroz. Gracias

azafrán obtenemos ese tono amarillo un gran sabor realzado por el caldo.

Sofreír el arroz Es muy importante sofreír el arr antes de cocinarlo, ya que a conseguimos crear una capa que rod

al grano y que ayuda a que no se pas http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

También es importante añadir el agua caldo de cocción hirviendo. agregamos agua fría, el grano tarda más en romper a hervir, se abrirá resultará blando y pesado. 5/24/2018

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CARNE

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Adobo El adobo es una técnica d conservación de los alimentos qu contribuye al ablandamiento de la carn

 a potenciar su sabor. Para conseguir  buen adobado se necesita cierto tiemp de 24 a 48 horas, y sumergir la carne aceite de oliva, pimentón dulc orégano, ajo, perejil, vinagre, sal laurel. Debes mover la mezcla cada d  para que el aliño penetre en el trozo d

carne.Con los adobos conseguimos qu las carnes duren mucho más tiempo, además permiten que las carnes duras

ablanden y queden mucho más jugosas. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Hay algunos secretos en es  preparación: que lleve aromas (orégan laurel y perejil); conservantes natural (aceite y zumo de limón) y, p supuesto, mucho sabor (pimentón dulce 5/24/2018

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Albóndigas más esponjosas La clave en la preparación de  buen aliño para unas albóndigas tierna sabrosas y esponjosas reside en

mezcla de la carne con miga de p humedecida en leche, perejil, a  picado, sal y un chorrito de vino blanc Evitaremos el pan rallado, porqu robará agua a la carne. Por últim añadiremos un huevo, que ayudará conseguir una mezcla más homogénea.

Trabajamos la mezcla, integrand

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 bien todos los ingredientes. En lugar d recurrir siempre a la freidora para dor las albóndigas, podemos meterlas en horno a 200 grados durante 10 minuto De este modo no emplearemos nada d grasa. 5/24/2018

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Carne mechada o empanada Para carnes muy duras recomendable mechar las piezas ant

de cocinarlas. Mechar no es otra co que introducir en la carne tiras finas d  bacon o tocino. La grasa de est  permite ablandar las partes más duras. Otra forma de conseguir carnes m tiernas y menos secas es a través de l empanados. Hay varias formas d empanar:

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Tradicional: harina, huevo y p rallado. Milanesa: harina, huevo, p rallado y queso rallado. N a v e r a : harina, huevo, p rallado, ajo y perejil. 5/24/2018

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A las finas  pan rallado y finashierbas: hierbas.harina, huev Congelar piezas adobadas

Si queremos congelar carn adobadas, por ejemplo costilla debemos retirarlas del adobo y dejarl escurrir, ya que de lo contrar congelaríamos un bloque de hielo. Un vez retiradas, las colocaremos en u recipiente de plástico o l

envolveremos en papel vegetal. Así l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 podemos congelar durante 3 meses y l  piezas mantendrán su sabor. 5/24/2018

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Conservar jamón de York  Hay que conservarlo en fil transparente y refrigerarlo para evit que se reseque. Debemos tener cuidad  porque puede humedecerse y crear u  babilla exterior que da mal color, olor sabor.

Es recomendable conservarlo en recipiente hermético de plástico pa evitar que se seque y que el exceso d agua lo estropee. Si tienes demasiad cantidad de jamón, puedes congelarlo  pequeños paquetes y disponer siemp de jamón en su punto. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Embutidos Así se llama a la carn aromatizada, troceada o no, que va en interior de una tripa (natural o artificia   que se puede presentar en crud cocida, ahumada, curada, etc. Podríamos dedicar muchas págin a este tipo de elaboraciones, pero so haremos referencia a los embutidos m  populares y consumidos: 5/24/2018

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se compone de la sang Morcilla: cocida del animal e introducida en u trozo de tripa. Esta sangre puede aromatizada con tomillo, cebolla orégano, o combinada con arroz, frut secos, etc.  Se emplea para freír, coc en guisos o prepararla en parrilladas revueltos.

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Chorizo: la carne picada en dad no muy pequeños se sazona co  pimentón dulce, a veces picante, y sa se rellenan las tripas y se deja curar, se usa directamente en crudo para freír cocer. Es imprescindible en gran par de las recetas de la gastronom española. Salchichón: este embutido elabora con carne picada de cerdo jun 5/24/2018

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con pimienta en grano y sal. Con es mezcla se rellenan las tripas y se dej curar. Se usa como aperitivo o e  bocadillos. Sobrasada: se rellena la parte d intestino grueso del cerdo con carn troceada, aromatizada y sazonada co

 pimentón, sal y pimienta. Se consum http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

cruda y cocinada. Butifarra: la carne de cerd adobada con sal y pimienta se embute una tripa larga y delgada y da com resultado este conocido preparad típico de Cataluña. Suele consumirse comercializarse en crudo. 5/24/2018

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Freír morcillas Cuando freímos morcillas com

aperitivo o acompañamiento y querem evitar que se rompan o deshagan tomar temperatura, debemos cortarlas lonchas gruesas y pasarlas por harin Una vez enharinadas, podemos freirí sin miedo a que se rompan, pues la cap de harina ayudará a que las porcion resistan enteras.

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¿Qué tal asas las carnes? Te ofrezco algunos trucos consejos para que siempre que hag asados consigas triunfar, tanto e ugosidad como en sabor y presentació   1.

2.

El horno deb estar siemp

caliente cuand metamos la carne asar. Si la carne q

queremos asar muy seca (p ejemplo, redondo d ternera), podem http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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3.

mecharla (insert tiras de tocino  bacón) y aument así su sabor  jugosidad. Para saber está en su punt introduciremos un  brocheta metáli  por la parte m

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gruesa la carn Si al deretirar  brocheta sale por incisión jugo roj la carne está poc hecha; si sale jug rosado  blanquecino, se http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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señal de que está su punto; si sa  jugo grisáceo negruzco, la carn se habrá pasado d cocción.

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Salchichas que no se rompen Antes de hacerlas a la plancha o

la sartén hay que de pincharlas con tenedor, porque lo contrar reventarían y se saldría todo su rellen lo que estropearía su presentación. Est  pequeñas incisiones permiten que el ai salga, la tripa se recubra y la carne mantenga entera. Cuando las asemos, debemos ten http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

en cuenta que las salchichas tienden mermar, lo que puede afectar al punto d sal. Si las asamos demasiado,  proporción de sal empezará a sub debido a la perdida de agua, y l salchichas pueden resultar demasiad saladas. No conviene mantenerlas en horno más de 15 a 18 minutos. 5/24/2018

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CASQUERÍA

La buena cocina española desd siempre ha dado gran importancia a l denominados «despojos» o productos d casquería (órganos internos de l animales) por su limpieza, manipulació   largo tiempo de cocinado. Pero veces, puesto que no es saludable

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consumo excesivo, el uso de product de casquería ha disminuid considerablemente. No obstant haremos un repaso y mostraremos cocinado más habitual. Debemos evitar los productos d casquería que liberen olores, fuertes ligeros, a descomposición. Este grup de alimentos es muy perecedero, por que has de comprarlo en perfecto estad 5/24/2018

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 cocinar de inmediato. Hígado: su frescura viene marcad  por un olor agradable y por un col rosado limpio. Los más apreciad culinariamente son los de terner aunque los de cerdo y los de corde también se consumen. Suelen preparar

fileteados, pasados por harina y frito http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

La cebolla es su aliado perfecto, pues encebollarlo se consigue un sabor idea Riñones: en el animal vien rodeados y recubiertos por una gr capa de sebo, lo que permite un conservación más duradera. Los riñon de cordero y de cerdo tienen una form  peculiar de balón deshinchado. Los d ternera, además de ser de mayor tamañ son una masa compuesta por vari 5/24/2018

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trozos de riñón unidos entre sí. E importante realizar un escrupulo lavado para evitar cualquier sabor orín. Suelen prepararse salteados co vino. Molleja: este órgano es la glándu de crecimiento del animal. Resulta mu

tierna, por lo que su cocinado es rápid http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Lo prepararemos preferentemente en salteado con ajos, con el qu obtendremos un sabor suave. Lengua: se puede encontrar d cerdo, de cordero y de ternera. S elaboración implica una cocción prev en agua para retirar la tela que recub la lengua. El estofado posterior debe s  prolongado. Puede servirse en lonch finas. 5/24/2018

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sin duda son los m S e s o s : delicados en cuanto a su manipulació Exigen una inmersión en agua fría pa lavarlos bien. Una de las formas d cocinado más utilizada es rebozarlos luego freírlos. Callos: se componen de morro  patas y tripas del animal troceados

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 porciones de 25 a 35 gramos. Son l más populares por su suave sabor y textura gelatinosa cuando se h cocinado durante bastante tiempo en ol a presión, generalmente en compañía d cebollas, ajos, laurel y tomate. Corazón:  por naturaleza es d textura dura. Se trata de un órgano qu una vez troceado y limpio de posibl coágulos, se prepara a la parrilla 5/24/2018

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asado.

CERDO

Acerca del cerdo en la cocina Podemos clasificar las piezas d cerdo según importancia y precio:  

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De prime (las más nobles solomillo, lomo  jamón. De segund  paleta y costillar.

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De delantero tercer codillos trasero, pancet  pescuezo, papada

cabeza. La parte de la cabeza, compues  por orejas, morro, careta, etc., es la q siempre se usa para guisar y enriquec  platos como legumbres o patat guisadas, ya que son piezas mu

gelatinosas. También se utilizan l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

manitas y los pies, por su gran sabor su gran contenido en ternillas gelatinas, para acompañar guisos caldos. Necesitan un largo cocinad  pues son piezas muy duras. Del jamón o cuarto trasero, adem de los jamones, salen piezas pa filetear como la tapa y la babilla. So ideales para sacar escalopines y filete La contra es la parte más apropiada pa 5/24/2018

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asar. Estas piezas, junto con solomillo, son las más caras. Del costillar salen las chuletas d aguja, las más próximas a la cabeza, d gran sabor aunque no buen  presentación. Las chuletas de palo so las que mejor presencia tienen, pero n son tan sabrosas como el resto de l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

chuletas. Las chuletas de riñonada, qu van pegadas al jamón, son las m sabrosas. Todas ellas pueden usar  para freír, asar a la plancha o empanar El lomo, también llamado cinta, el costillar o carré sin hueso, es dec únicamente la carne de las chuletas. 5/24/2018

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Asar lomo en su punto El lomo de cerdo es una pieza d

gran sabor con la que debemos ten cuidado a la hora de cocinar. P ejemplo, al asarlo es fácil que qued duro y seco. Para evitarlo, siempre qu asemos una pieza de cerdo,  pincharemos con una brocheta o cuchil fino; si al pinchar sale jugo rosa o roj es que estará poco hecha. En cambio, http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

el jugo es blanquecino, será señal d que está en su punto. Por el contrario, no libera jugo o libera muy poco y es d color marrón o gris, nos habrem  pasado al asar y tendrá mucho men sabor. 5/24/2018

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Aumentar el sabor con probadur La probadura es la mezcla d  picadillo de la carne del cerdo co

 pimentón o pimienta (dependerá de si chorizo o salchichón), que además n  permitirá combinarlo en la sartén co otros alimentos, como ocurre con l revueltos o salteados. Si tienes la oportunidad de hacer comprar este picadillo, pued

envolverlo en varios paquetes de pap http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

de plástico, mantenerlo congelado has cinco meses e ir utilizándolo según vayas necesitando. 5/24/2018

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Consigue costillares crujientes Para conseguir que los costillar de cerdo asados resulten más crujient   sabrosos, puedes untarlos de azúca aceite y pimentón dulce. Debe result una fina capa que, tras el proceso d asado, impedirá la pérdida de jugos y tostará, dando una textura crujiente.

Costillas adobadas menos grasas La utilización de costill adobadas de cerdo en los guisos n aporta gran sabor, color y aroma, pe

también gran cantidad de grasa. Pa http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

saborear un plato con poca grasa, n tienes por qué renunciar a esta sabro  parte del cerdo. Antes de cocinar, mételas en horno a 60 grados durante 10 minuto De esta manera sudarán y liberarán gr  parte de la grasa. Posteriormente pued utilizar las costillas y elaborar cualqui tipo de guiso. Comprobarás que en superficie la grasa ha desaparecido. 5/24/2018

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Jamón para guisar Debemos elegir un jamón co  bastantes nervios y algún resto de gras que quitarás para evitar que el gui quede demasiado grasiento. Estas piez son las más apropiadas, ya que aport mucho más sabor y resisten muy bien http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

cocción. Pude que en casa nos queden rest de jamón que se ponen salados rancios. Para no tirarlos o evitar qu enrancien tus platos, mantenl sumergidos en agua fría o, mejor aún, leche fría durante 12 horas. Así lo desalas y les quitas el mal sabo Transcurrido este tiempo, déjalo escurrir y añádelos al plato. 5/24/2018

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amónLa ymejor evitarforma que de se conservar enrancie guardarlo en una bolsa de plástico bi cerrada y preservada siempre de la luz del aire.

Lomo a la sal

El lomo de cerdo, también llamad

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cinta de lomo, es una carne tiern limpia de tendones y sin grasa. S cocinado no debe ser muy prolongad a que si nos pasamos de cocció quedará dura y seca. La técnica d cocinado a la sal mantiene la pieza mu  protegida del calor del horno y resul muy jugosa. No obstante, es aconsejab acompañar siempre con un salteado salsa ligera. Para evitar que la sal 5/24/2018

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rompa este tipo de mézclalaenpreviamente con preparad clara d huevo batida.

Oreja Una tapa sana y muy apreciada p el paladar es la que se realiza co

 productos procedentes del cerdo. Un http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

de ellos es la oreja, que tras limpiarla cocerla 20 minutos en olla a presió resultará muy tierna. Podemos trocear  dejarla con un aliño de aceite, orégan   pimentón dulce para preparar  posteriormente a la plancha. 5/24/2018

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Solomillo que no se deforma El solomillo siempre resulta car  por eso vamos a emplear solomillitos d

cerdo, que son mucho más baratos pe tienen la misma calidad y sabor. Son d  pequeño tamaño —de cada uno pued comer dos o tres personas— y permit muchas preparaciones: asado, frito, a  plancha... Para que la pieza no se deform

hay que atarla con hilo bramante dand http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

forma de cilindro. Una vez atada, se a  siempre mantendrá su forma. El solomillo de cerdo absorbe mu  bien los sabores; por eso hay q combinarlo con una salsa que sirva d contraste. Podemos glasear cebol cortada en lonchas finas con azúc hasta que esté dorada y caramelizad Añadimos esta cebolla sobre solomillo para asarlo posteriorment 5/24/2018

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De este modo evitaremos que libe ugos. Para conservarlo perfectamente mantendremos en la nevera envuelto film transparente hasta un máximo d tres días. Cuando se vaya a utilizar,  pasaremos ligeramente por agua fr  para que suelte parte de la sangre. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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CONEJO

Lo primero que tienes que hac  para preparar un conejo es despojar de las vísceras y partes desechable

 pues los despojos son muy pereceder   podrían estropear la carn Posteriormente decide si lo vas conservar entero o troceado. Sin dud la mejor manera de conservarlo es sob una fuente o plato tapado con un pañ limpio o con un papel de celulosa d cocina un poco humedecido. Para congelarlo, envuélvelo  papel de celulosa (evita las bolsas d  plástico), que a su vez debes meter en

recipiente que lo preserve del contac http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

directo con el frío; si no, la carne quema y adquiere tonos marrone Debemos tener en cuenta que una buen congelación no debe bajar de los grados bajo cero. Cada estrella qu marque el congelador equivale a grados bajo cero. Es distinto cocinar un conejo d granja o uno cazado en libertad. cazado en libertad resulta mucho m 5/24/2018

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duro y debes dejarlo qu empiece a tomar algoreposar de olor,hasta sin qu llegue a estropearse. Otra forma d acelerar su ablandamiento es mantener 48 horas sumergido en vino tinto co  puerro, zanahorias, cebolla, ajo, toma   finas hierbas. Este proceso recibe nombre de «marinada». http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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Cocinar el conejo Admite muchísimos métodos cocinado, asado al horno, a la plancha, la parrilla, estofado o hervido. Ademá combina con casi todo tipo de alimento Prepara un guiso de conejo sob una base de cebolla, ajo, perejil champiñones salteados con una salsa d grosellas. De esta forma obtendr

estupendo contraste de sabores. Conejo en la paella Para conseguir trozos de cone guisado con todo el sabor y jugosidad su interior, previamente tendrás qu dorarlo con aceite, creando una cap

tostada exterior que impedirá la pérdid http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

de agua y jugos. En el caso de l  paellas, antes de agregar el arr siempre deberás sofreír primero en  paellera el conejo (o el pollo), ya q de lo contrario, lo que harías ser cocerlo y dejarlo seco. 5/24/2018

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CORDERO

Asado de cordero Para conseguir un buen asado d cordero, debemos tener siempre horno caliente a 200 grados; es dec

tenemosPosteriormente que partir de una temperatu alta. pintaremos cordero con un majado de aceite, ajo romero, creando una fina capa qu

ayudará a que quede más jugoso p http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

dentro. Acompañaremos el asado co frutos secos y lo regaremos de vez cuando con vino blanco o jerez; ayuda a conseguir una salsa sabrosa y olorosa 5/24/2018

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Asar sin horno Si no dispones de horno y quier elaborar un delicioso cordero asad  puedes usar otro método de cocinad

que te dará un excelente resultad Mezcla sal fina y una clara de huev extiende esta mezcla sobre la plancha dispón la pierna o paletilla de corde sobre ella, tapando de nuevo la pie con sal; mantén la temperatura med durante 1 hora, más o menos. resultado será un cordero sabroso

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ugoso. 5/24/2018

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Guarnición para el cordero Como el cordero es una carne a que no debemos restar sabor  protagonismo en el plato, la mej guarnición son las patatas panadera, co  patatas, cebolla, ajo y perejil. Est  patatas se asan en el horno a temperatu media hasta que queden pochadas.

POLLO Y PAVO

De la en oferta de volatería encontramos el mercado, sin dudaqu  pollo es la opción más común económica, aunque aparece con distint

 precios, tamaños y calidades. Harem http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

un recorrido por todas las clases: Picantón: se trata de un pollo mu  pequeño, inferior a 500 gramos, ide  para ponerlo de ración y muy utilizad en parrilla. Su carne es muy tierna, pe algo insípida. Tomatero: es un pollo que supe los 500 gramos, pero no debe pasar d kilogramo de peso. Recibe este nomb  porque en la cocina popular 5/24/2018

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 preparaba con salsa de tomate. Pos una carne muy apreciada. De granja: se le identifica por tono blanquecino de su grasa y pie Habiendo recibido una úni alimentación, es el más consumido. S  peso oscila entre 1,6 a 2,5 kilogramo Su carne es tierna y da gran juego en

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cocina: muslitos, contramuslo  pechugas enteras, filetes de pechug amoncitos, alitas y pescuezos. De corral: animal que ha vivido semilibertad y su alimentación ha sid variada, por lo que presenta una carn magra de gran color, sabor y olor. S  piel y su grasa son de un tono amaril vivo. Es ideal para asar y guisar. S  precio es mayor que el del pollo d 5/24/2018

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granja. Capón: pollo macho, castrado, d gran tamaño, que llega a los 5 kilos d  peso. Ideal para asar. Su precio elevado (puede llegar a cuadriplicar  precio del pollo de granja). P u l a r d a : hembra cebad

alimentada en exceso y privada d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

libertad. Es un animal de gran tamañ de 3 a 4 kilos de peso, de carne mu tierna y sabrosa. 5/24/2018

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Diferencias entre el pollo y gallina En primer lugar, la gallina se u casi exclusivamente para la producció de huevos, y cuando llega a los dos añ de vida se suele sacrificar para

consumo. Debido a la dureza de carne, lo más habitual es emplearla en  preparación de caldos y guisos, pu necesita mayor cocción que el pollo; s embargo, aporta muchísimo sabo incluso más que este. Se pueden diferenciar claramen  por el color de su grasa: la de la galli http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

es de un amarillo vivo, frente al col  blanquecino de la del pollo. Es fácil observar en el interior d la gallina restos de pequeñas bolit amarillas que no son otra cosa que comienzo de la formación de los huev que, de no haber sido sacrificado animal, se hubieran convertido en veces más grandes. 5/24/2018

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Ensalada de ave Prepara una base de lechuga ho de roble; sobre esta lechuga dispón un capa de manzana y plátano, cortados dados; sobre estas frutas coloca el pol hervido picado muy fino y sin piel; p último, espolvorea con perejil picado riega todo con aceite de oliva.

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Ensalada de pollo crujiente Una forma original de elabor ensaladas es agregar, sobre una base d hojas tiernas de diferentes lechuga alimentos crujientes como picatostes d  pan, pollo cortado en tiras y fri  posteriormente o queso brie empanado frito. El punto tostado y crujiente ha más apetecible este tipo d

acompañamiento. Filete de contramuslo De entre todas las piezas del poll una de las más económicas es el file de contramuslo. Son muy tiernos ugosos y pueden ser cocinados d cualquier forma, ya que admiten bien

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 plancha, el asado y el hervido. Es carne en forma de filete que rodea cadera del pollo y que da lugar a u filete no muy bonito de apariencia, co cierta cantidad de grasa y tendones qu ablandan y enriquecen la carne. 5/24/2018

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Mejora tus filetes Conseguir filetes de pollo much más jugosos y tiernos puede lograr

macerándolos en leche con ajo y pere durante, al menos, dos horas. La carn que resulta es más tierna y sabros Posteriormente los escurres y l empanas para freír.

Paté de hígado de pollo

Preparar un sencillo paté de hígad

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de pollo solo consiste en varios paso rehogar cebolla con aceite de oliva; un vez tierna, agregamos los higadit  picados muy finos; mantenemos al fueg unos minutos; añadimos una pizca d harina, vino de Jerez y algo de sa continuar a fuego medio durante minutos; separamos del fuego trituramos con la batidora has conseguir la textura del paté. 5/24/2018

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Si hasen hecho gran cantidad, pued congelarlo recipientes de plástico.

Pavo con frutos secos Hay que extremar la precaución asar pavo, pues es bastante más se que el pollo. Es recomendab

impregnarlo o cubrirlo con aliment http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

que lo hidraten durante el asad Mezclaremos aceite con pimentón dul   lo extenderemos por toda la pieza d  pavo; así se crea una capa que mantie mayor jugosidad. Podemos incorpor frutos secos y un vino oloroso que, com salsa de asado, será un bu complemento. 5/24/2018

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Pollo a fuego lento

Para evitar que la carne de pol nos quede seca y fibrosa, la cocció deberá ser a fuego lento, constante, durante 25 a 30 minutos. Debemos ten en cuenta que el pollo es una carne poc resistente a la cocción fuerte. En muchos preparados de pollo

necesario pasarlo por harina antes d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

sofreído, para formar una capa exteri que proteja y mantenga todo su jug Tengamos en cuenta un inconveniente: la hora de manipular, es fácil qu manchemos mucho la cocina con harina. Para que esto no suced meteremos el pollo en una bolsa con  poco de harina y la agitaremos hasta qu el pollo quede perfectamen enharinado. No mancharemos nada y 5/24/2018

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 pollo se impregnará de la justa cantida de harina.

Pollo a la sal Una técnica muy utilizada pa  preparar el pollo en el horno es clásica del «pollo a la sal». Tan so deberemos retirar la piel del pollo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

cubrirlo con sal, creando una costra qu le protegerá del calor y que lo deja mucho más jugoso. Se asará durante 4 minutos a 200 grados aproximadament Pasado este tiempo, retiramos la sal servimos el pollo caliente. 5/24/2018

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Pollo al ajillo con poca grasa Una alternativa a la hora de cocin  pollo al ajillo con menor cantidad d

grasa y, por tanto, de manera más san consiste en trocear el pollo, retirar  piel y asarlo durante 30 minutos a 18 grados hasta que se dore. Podemos sofreír aparte ajo, perej guindilla, zumo de limón, vino blanco algo de sal, salsear dicho pollo servirlo bien caliente.

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Pollo al tomillo Para evitar el exceso de gras cocinaremos el pollo sin piel. El secre  para que no pierda el jugo está en el tip de salsa, que en este caso será a base d limón. Para escoger los limones m ugosos hay que elegir los de piel fina con bastante peso. Cuanto más rugoso

más grande sea el limón, más cáscara menos zumo tendrá. Para este plato n interesa obtener la mayor cantidad d zumo. Añadimos miel, cebolla y tomil  así suavizaremos la salsa. Una vez rehogado el poll añadimos el limón, la miel, la cebolla

el tomillo, y lo dejamos cocer solo 2 http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

minutos para evitar que la carne se pa en exceso. Para conseguir aún m sabor, lo mantenemos de un día pa otro. 5/24/2018

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Pollo asado más dorado crujiente Un asado ideal es aquel que n  permite un resultado dorado y crujien exteriormente y muy jugoso e hidratad  por dentro. Algo tan popular como  pollo asado se mejora poniendo  práctica algunos trucos muy sencillos:   1.

Antes de as el poll introducimos ent

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2.

3.

la piel y la carn finas lonchas d naranja o limó Estas lonch hidratarán y dar sabor. Exteriormente se consigue m color gracias a mezcla de pimentó

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miel, aceitePintam y zum de limón. el pollo con dich mezcla y lo asamo El horno esta  previamente caliente, a 20 grados, antes d

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introducir la pieza

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Pollo con manzana y frutos rojo Para conseguir un buen plato d  pollo cocinado con muy poca grasa s  perder sabor ni textura, lo macerarem sin piel en zumo de limón con sal  pimienta al menos durante 30 minutos. Posteriormente lo envolveremos

un papillote junto conenmanzana frut rojos, y lo tendremos el hornoyduran 20 minutos a 190 grados.

Pollo sin grasa Preparar un plato de pollo s grasa, sin sal y sin manch  prácticamente la cocina es más fácil d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

lo que piensas. Debemos poner sobre un trozo d  papel horno un filete de pollo, sob este, distintos frutos secos, y nuevamen otro filete de pollo. Después pintamos  pollo con curri y lo decoramos co champiñones. Lo envolvemos en form de papillote y lo ponemos en microondas 10 minutos. 5/24/2018

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TERNERA

Las carnes de añojo y de terne son de las más consumidas. Hagamos recorrido por todas las piezas posibles su mejor utilidad. Se dividen en cuat categorías:

Especial: solomillo.

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Primera: lomo, redondo, cader  babilla, tapa, contra, tapilla, espaldilla aguja. Segunda: morcillo, aleta y llana. Tercera: falda, pescuezo, costill  rabo. 5/24/2018

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un gran juego en c o cTodas i n a ydan permiten diferent  preparaciones:   1.

Las mejore más tiernas  jugosas pa

 preparar fritas, a  parrilla empanadas son l que entran en l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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2.

categorías especi y primera, que, general,  presentarán filetes o escalop de distintos tamañ y pesos. La segunda tercera categoría reserva a las piez

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que, por su de dureza  proporción gra y nervio resultarían duras se cocinas directamente sob una plancha o frieran en sarté http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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Requerirán métod de cocinad  prolongado en caldo, guiso estofado, enteras troceadas, aportando gr sabor y jugosida cuando est tiernas.

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La diferencia de precio entre un categorías y otras es bastante notable no por esto hay que menospreciar a l más baratas.

Ternera marinada para asar En el asado de carne http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

especialmente en las de vacun  podemos comprobar que determinad  partes del animal resultan más duras secas que otras, especialmente piez como la contra, la culata de contra o redondo. Conseguir ablandar est  piezas es muy sencillo; utilizaremos técnica del marinado, que consiste mantener, al menos durante 12 horas,  pieza sumergida en vino blanco o tin 5/24/2018

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acompañado por o hortalizas condimentación (apio puerro), hierbd aromáticas (tomillo, perejil o laurel) especias (pimienta o clavo). Pasado es tiempo, podemos asar la pieza obtendremos una carne jugosa, sabrosa muy tierna. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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PESCADOS

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Vamos a hacer un recorrido por lo dos grandes grupos de pescado analizando su conservación, compra utilización. Estos grupos vien

marcados pordistintas la cantidad de grasa aportan las especies en qu composición. Denominaremos pescad  blancos a los que aportan menos de un  por 100 de grasa, y azules a los q superen el 5 por 100. Entre amb grupos están los denominados pescad semigrasos. Dentro de los pescad  blancos los más conocidos son: Merluza: con piel consistente d color blanco y apta para hervir, asa

freír y preparar a la plancha. Su prec http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

es alto, por lo que podemos sustituir  por la pescadilla de ración. Gallo:  pescado plano que pued  presentarse en pequeñas piezas d ración, en torno a 200 gramos, y grandes ejemplares, que se conviert en filetes de una proporció considerable. Normalmente se prepar fritos y al horno. Lenguado: semejante al gallo 5/24/2018

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las formas de cocinado. Se encuent como pescado de ración y una parte d su cuerpo es de color marrón intens con una pequeña manchita característi en colores vivos. Rape : también denominado «sapo  por su extraña forma. La cabeza es el 4  por 100 de su cuerpo y posee una car http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

sabrosa y generosa en el plato que muy resistente a los métodos d cocinado. Su precio es algo elevad  pero congelado da muy buen resultado. Otras especies de pescad  blancos son la lubina, la dorada,  bacalao, los bacaladitos, etc. En los pescados azul encontramos: Salmón: es el campeón en cuanto 5/24/2018

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 precio, sabor y posibilidades d cocinado. Su carne es de color naran rosada. A la plancha, en papillote asado nos dará buen resultado. Trucha: este pescado de ración diferencia por el color de su carne, qu va del blanco al rosado intenso. L

variedades más conocidas son la truch http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

común, la arcoíris y la asalmonada. Sardina: pequeño ejemplar que disfruta principalmente en verano y qu aporta una rica carne cargada de sabo Su precio mantiene una ofer competente y muy atractiva. Otros pescados azules son  boquerón, el bonito, el atún, el jurel, et Anisaki En más de una ocasión nos hem 5/24/2018

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visto en la situación de querer prepar un pescado curado con vinagre o limó marinarlo o degustarlo en crudo pe nos ha surgido el miedo al temid anisaki y nos hemos contenido. Debes saber que la aparición d anisaki en un pescado no es un síntom

de pescado poco fresco. Se trata de u http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 parásito de la carne del pescado que encuentra junto a él ya en su entorn marino. Si deseas evitar intoxicacion debes limpiarlo bien de tripas, escam  aletas. Una vez limpio, debes conoc las siguientes técnicas:   5/24/2018

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1. el

Congelación: anisa

desaparece p completo tras un congelación bi realizada de

menos 48 horas. A nos cercioramos d que el pescado se h mantenido p http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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2.

3.

debajo de los grados bajo ce durante el tiemp suficiente. Cocinado: tr un perfec cocinado, superand en el interior d  pescado los 8 grados, este parási

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se destruye. L fritos y hervid resultan los m eficaces. La combinación d ambas técnicas n

garantizará que n

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corramos el men riesgo y qu  podamos disfrut de un pla  preparado a nuest gusto.

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Aperitivo al limón Sin olvidar que debemos degust

 platos ricosla y salud, apetecibles, cuidando mimando un aperitivo consiste en comprar filetes de palome   cortarlos en tiras finas, dejarl macerando en zumo de limón co orégano durante 15 minutos, escurrirlo  pasarlos por harina y freírlos en acei de oliva caliente. Quedarán dorado http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

crujientes y con un profundo y agradab sabor a limón. 5/24/2018

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Aperitivo de bacalao Conseguir un aperitivo original delicioso con bacalao es muy sencill Tras desalarlo, lo cortamos en dado gruesos que se macerarán con zumo d limón, vinagre y pimentón dulce víspera de su preparación.

Una vez haya cogido maceración, se insertará en una broche  se pasará por harina y huevo. Despu lo freímos en aceite caliente hasta qu quede dorado. Lo serviremos bi caliente.

Bacalao con crema de patata

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Para sacar el máximo sabor  bacalao con crema de patata, hay q desalarlo con abundante agua frí sofrito en aceite con los ajos picados ir añadiendo poco a poco el puré d  patata; triturarlo después con la batido   servirlo en cazuelas de bar individual. 5/24/2018

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Bacalao congelado

Los avances técnicos nos facilit el trabajo, ya que tienden a presentarn determinados alimentos limpio troceados e incluso precocinados. U ejemplo es el bacalao congelado, qu tras haber estado en salazón, desalado y congelado. Este tipo d  bacalao se descongela sumergido

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agua o en leche frías, y lo podemos us en salsa, rebozado, etc., sin necesida de tenerlo 24 horas desalando. 5/24/2018

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Bonito con más sabor Para conseguir más sabor en carne del bonito debemos mantener unas horas en el frigorífico con eneld sal, pimienta y tinas gotas de aceite. L carne queda así semicurada y m

sabrosa. Bonito jugoso y con sabor Para obtener lonchas finas d  bonito hay que ponerlas a macerar algún medio ácido como vinagre limón. Así ahorrarás mucho tiemp

 porque debido a lo fino de las loncha http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

estas tomarán mucho antes el sab deseado. Al cocinarlo, debes saber qu la carne de bonito fresca puede pasar unos segundos de estar jugosa a ser un carne seca e insípida. Por eso cocción debe ser lenta y corta. E  preferible dejar los trozos algo crud que pasarnos en la cocción. Cuand usemos bonito en un guiso, ya sea d  patatas o de legumbre, el pescado 5/24/2018

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añadirá dos minutos el recipiente tapado. antes del final y co

Boquerones en vinagre Si deseas conseguir un  boquerones en vinagre blancos, duros más sabrosos, deberán estar al menos 4

horas congelados para evitar el temid http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

anisaki; posteriormente, mantenlos agua fría al menos dos horas, y p último, en vinagre con aceite de oliv sal, perejil y ajo durante un dí Conseguirás así una mejor textura mayor sabor. 5/24/2018

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Caballa a la sal Un método ideal de cocinado pa sacar el máximo sabor a la caballa

haciéndola «a la sal». Consiste recubrir el pescado con sal fina o gord  meterlo en el horno durante 12 minut aproximadamente. Mientras se asa, acompaña de unos tomates, que al est también asados, resultan muy jugosos.

Calamares macerados

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Para conseguir que el calamar a  plancha resulte más tierno, sabroso dorado, lo limpiaremos y trocearemos. Colocaremos estos troz de calamar en un bol y los mezclarem con un aliño de aceite de oliva triturad con ajo. Los maceramos durante 3 minutos y, pasado este tiempo, lo doramos en una sartén con aceite bi caliente. 5/24/2018

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Caldo de pescado Para elaborar un buen caldo d  pescado utilizaremos, por cada litro d agua, medio kilo de cabezas, espinas  piel de pescados blancos. No uses l  pescados azules para caldos, ya que sabor puede resultar algo fuerte.

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Estos pescados blancos acompañarán de verduras como api  puerro, zanahoria, zumo de limón hierbas aromáticas. Lo cocemos todo fuego fuerte durante 30 minutos; colamos y lo utilizamos en sopas d  pescado o marisco. Puede reposar has tres días en la nevera. No recomendable más tiempo, ya que es caldo es muy perecedero y dura much 5/24/2018

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menos los caldos de carne d ternera oque añojo.

Chipirones de carne blanda Antes de prepararlos, debem tener en cuenta que son calamar  pequeños que deben presentar un col

 blanco brillante y tener la carne dur http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Evitaremos los que emitan un olor fuer o presenten tonos marrones amarillentos, pues estos son síntomas d  poca frescura. Antes de cocinarlos o congelarlo los despojaremos de la bolsa de tin interior y de la tira transparente qu hace de hueso central. Si los congelam antes de prepararlos, la carne resulta mucho más tierna. Un truco pa 5/24/2018

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conseguir que su carne sea más jugos  blanda y sabrosa es mantenerlos en marinado de ajo, perejil y aceite duran al menos 2 horas. Una vez limpios, los pondremos una brocheta con trozos de piña  pimiento rojo. Se preparan a la planc   se acompañan con una ensalada d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

tomate y brotes de soja. 5/24/2018

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Cocción del pulpo Para conseguir una perfec cocción del pulpo, sigue una serie d  pautas sencillas y prácticas:   1.

Golpéalo ant de su cocinado o,

su congélalo defect duran 24 horas. De es manera, se romp 2.

los tendones resultará más tiern «Asústalo» tres veces en agu

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3.

4.

hirviendo con laur y cebolla. Es dec lo introduces y sacas repetidamen de la olla. El agua debe cocer con fuerza s interrupción de 35 40 minut aproximadamente.

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Cuando déja es tierno, reposar cinc minutos fuera d fuego en el mism agua de cocció  para que termine d ablandarse p

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5.

completo. Trocéalo sírvelo caliente.

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Cocinar el bacalao Según el método que elijamos pa  preparar el bacalao, deberem seleccionar una u otra parte del pescad Por ejemplo, si queremos asarl

deberemos prepararlo escoger filetes frescos.  preferimos en salsa pilp usaremos trozos del lomo en salazó Para hacer guisos y sopas, las cabez dan un sabor excelente (como es el ca de cabezas de bacalao con patatas coliflor). Para hacer croquetas rellenos, las partes menos nobles son l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

mejores, ya que en este caso nos intere más el sabor que la presencia. Para desalarlo correctamente dejaremos en agua fría la vísper realizando al menos tres cambios d agua y siempre poniendo agua fría pa que se desale antes. Otro truco pa desalarlo rápido es colocar un pla  boca abajo sobre un recipiente may lleno de agua. De esta forma el bacala 5/24/2018

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 perderá sal. dejarlo cocer  No antes hay laque exceso, tan solo 5 o 6 minutos, siempre a fuego lento para que libere gelatina que posee y que esta vay ligando y espesando su propia salsa. Un ejemplo de plato cuy  presentación llena visualmente pero n http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

engorda son los filetes de bacalao co calabacín, recubiertos con una salsa d tomate casera. Los mantenemos en horno a 160 grados durante 6 minuto Los filetes deberán estar en su punto con una salsa espesita. Los servirem en un plato de barro para que conserv más el calor. 5/24/2018

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Cocinar y conservar bacaladillas

En muchas ocasiones, al fre raciones de bacaladillas hay qu  pasarlas por harina para crear una cap que las proteja del aceite y que result así más crujientes. Este enharinado realizará justo antes de sumergirlas en aceite, porque si las dejamos reposar

la bandeja de la harina, se apelmazar http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 tendrán mal aspecto y peor sabor. Un plato atractivo, por ejemp  para los niños, poco amigos d  pescado, se hace combinando  bacaladilla con otro alimento siemp  barato: las patatas. Al cocinar  pescado, lo abrimos por la espalda, vez de por el vientre y, una vez frito, rellenamos con un puré de patatas. resultado es un plato económico y s 5/24/2018

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espinas conconservar aspecto delasalta cocina. Para bacaladillas  buen estado hay que seleccionar piez que tengan un color azulado, claramen diferente a los tonos gris oscuro  pardos. Cuanto más azul, más fresc está. La conservación se hace tapand las piezas con un paño limpio y húmed http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

en la parte más alta de la nevera. 5/24/2018

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Cómo cocinar la sepia La sepia es un producto del m que da un resultado excelente en cocina y que cada vez tiene m  protagonismo, a veces incluso más q el calamar, pues aporta mayor cantida de carne y da más sabor. Podemos aprovechar su sab

dejándola macerar de un día para ot con aceite de oliva, limón, naranja, a  picado y abundante perejil. Una v macerada, la podemos hacer a  plancha sin necesidad de aceite, porqu a lo lleva impregnado. La planch estará a alta temperatura y la sepia

debe hacer vuelta y vuelta, intentand http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

que pase el menor tiempo posible en fuego para que pierda menos agua quede más jugosa. 5/24/2018

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Cómo sacar el mejor partido pescado azul en la cocina Lo vamos a preparar escabechad uno de los métodos de cocinado m completos porque aporta un gran sabor  permite una conservación natural de

que nos podemos beneficiar. Los ingredientes son productos qu casan magníficamente, como el tomill el clavo, la pimienta y el laure responsables de dar aroma al plato. P otro lado, el vinagre, el aceite y un toq de vino blanco nos ayudan a conserv

el pescado bastante tiempo. Finalmen http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

las verduras, como la zanahoria,  puerro, la cebolla y el apio, harán d guarnición y enriquecerán el plato. Para saber si el bonito está fresc al comprarlo hay que asegurarse de qu se marque el tono oscuro de la carn magra y que esta esté dura. Lo prime que hay que preparar es el escabech cuyo truco está en el rehogado lento y  baja temperatura. Así, las verdur 5/24/2018

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liberan más sabor y resultan tierna Ten cuidado con la cantidadmuy de vinag  vino, pues no debes dejarlo demasiad fuerte. Para obtener un resultad  perfecto, en el último momento hay q agregar el bonito y darle un hervor. Si mantienes sin consumir hasta el d siguiente, el bonito tendrá más sabor http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

mejor presencia. 5/24/2018

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Congelar y freír pescadillas La pescadilla es un pescad delicado a la hora de congelar, por que debemos extremar las precaucione envolviéndolas una a una en pap antigrasa y colocándolas en recipiente de plástico, pues si l  ponemos sin la protección del papel,

 piel yLa el piel cuerpo se podrían romper. y la carne de la pescadil son muy sensibles. Antes de freirías ha que pasarlas por harina para crear un capa de protección, dorando aún más  pescado y resguardándolo del aceite. no ponemos harina, corremos el riesg de que la pieza se rompa.

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Conservar el bonito Una forma de conservar por much tiempo el bonito sin necesidad d congelarlo es marinándolo. Para el corta el bonito en trozos, retirando  parte que esté mala o más fea, y cúbre con sal, pimienta, eneldo, zumo de limó   aceite de oliva. Así se conservará e la nevera hasta cinco días más.

Conservar la merluza Para conservar la merluza fres una vez comprada, la mantendrem siempre tapada con un paño o papel d cocina húmedo y así evitaremos que reseque y coja olor. No obstante,  preferible comprarla y cocinarla.

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Descongelar el surimi Podemos descongelar el surim  pero extremando las precauciones, pu la carne sufre mucho por la acción d calor y puede hincharse y quedar con tacto muy gelatinoso e insípido. L mejor manera de descongelarlo sacarlo del congelador y dejarlo en nevera el tiempo necesario.

El surimi es pura proteína d  pescado que se obtiene con una técni milenaria japonesa. Podríamos dec que la elaboración del surimi en Japó equivale a la matanza del cerdo nuestro país.

El calamar y sus posibilidades

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El calamar se puede hacer de m maneras: a la plancha, hervid estofado, frito y, cómo no, también es u alimento íntimamente ligado a l arroces. Lo encontramos entero, fresc sin limpiar, abierto y limpio, congelad entero y en anillas. También se usa mucho las rabas de calamar, que so tiras finas de calamar rebozadas. Cuando vayas a preparar calam 5/24/2018

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 pasado harinadespués para freír, zumo deporlimón de añádele freírlo, y que si lo agregas antes, el ácido d limón expulsará la harina y parece más cocido que frito. Para evitar que nos quede duro, congelaremos previamente a cocinado. El proceso de congelació http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

ablanda la carne y la deja ideal pa freír o hacer a la plancha. 5/24/2018

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Emperador congelado Para obtener un buen resultado co el emperador si lo adquirim congelado, debemos tener la precaució de descongelarlo por completo antes d  prepararlo (generalmente, a la planc es como mejor queda). Es importan

mantenerlo poco tiempo en el fueg nunca más de 2 minutos. Evitaremos recalentarlo microondas, porque este sistema seca endurece la carne, estropeando la textu ideal del pescado.

Escabechar y conservar

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Conservar el pescado durante m tiempo de manera sana se puede hac  preparando un escabeche cu elaboración se lleva a cabo rehogand cebolla, ajo y zanahoria. Una v dorados, se agrega un vaso de vinagr un vaso de vino blanco, clavo, pimien negra, laurel y una pizca de orégano. S deja cocer 20 minutos y se introduce  pescado elegido (enharinado y dorad 5/24/2018

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en aceite se previamente) en más, es escabeche; cuece 10 minutos listo para conservar.

Estofado de merluza Para hacer el estofado de merlu con boquerones, un guiso co

ingredientes tan básicos como patat http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

coliflor y cabezas de merluza, hay qu cocer las patatas y la coliflor en caldo en el que previamente hem hervido las cabezas de merluza entera que dejarán un magnífico sabor. Una v hervidas, dejaremos que tanto la pata como la coliflor estén casi deshecha Las serviremos en ese moment decorándolas por encima co  boquerones fritos. De esta form 5/24/2018

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sacamos todo partido como a las cabezas  pescado, tantoelgrandes pequeñad  a las espinas.

Filetes de mero más sabrosos Los filetes de mero se caracteriz  por su gran sabor y su resistencia a ca

todos los métodos de cocinado, aunqu http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

el peor enemigo que tiene este pescad como ocurre con el emperador o el atú es el exceso de cocinado, pues pierde ugosidad y queda demasiado seco insípido. Esto se puede evit macerando los filetes de mero en triturado a base de aceite de oliv tomate natural, pimentón dulce, albaha  zumo de limón. Tras macerar al men durante una hora en este preparado, 5/24/2018

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dorarán los yfiletes la plancha ambos lados, de estea modo tomaránp extraordinario sabor.

Freír rape El rape debe cocinarse poc tiempo, el suficiente para que se do

 por ambas partes, ya que su carne tiend http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

a perder gran cantidad de agua, lo qu hace que merme en exceso. Por es razón, a veces nos podemos qued escasos con la cantidad elegida. Pa que esto no ocurra, deberá estar sartén a alta temperatura y pasar ligeramente. 5/24/2018

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Fritura de pescado Para conseguir una buena fritura d

 pescado debemos poner en adob (pimentón dulce, zumo de limó orégano, aceite, vinagre y pimienta) tir de mero, rape, palometa o boqueron durante, al menos, 2 horas, de mane que los pescados tomen color y sabo Después pasaremos las tiras por harin

 se freirán en aceite muy caliente has

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dorar. 5/24/2018

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Gallos más ricos Una vez que tengas el gallo ente en raciones o en filetes, pued sumergirlo en leche fría durante 2 hor o más. De esta manera notarás may suavidad, textura y sabor, lo qu mejorará el resultado de tus platos.

La pescadilla Una forma de obtener más sabor d la carne de la pescadilla es mantener macerando dentro de un triturado de aj  perejil, aceite de oliva, sal y zumo d naranja. Todo esto da como resultad una pasta espesa que penetra bien en carne del pescado y que mejora

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sabor. La pescadilla es un pescad delicado a la hora de congelar. Deb extremar las precauciones al hacerl envolviendo una a una las porciones  papel antigraso y colocándolas en recipiente de plástico, ya que si l  ponemos sin la protección del papel,  piel y el cuerpo se podrían romper. La piel y la carne de la pescadil 5/24/2018

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son por que harin crea muy una sensibles. capa de Pasarlas protección  protege del aceite y evita que se rompa

Los tiempos del atún El atún tiene una carne que necesi unos cuidados especiales a la hora d

cocinar, porque si nos pasamos en lo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

tiempos de cocción, dejará de ser jugo   tierna y nos quedará seca y dura. S elabore como se elabore (asado, a  parrilla, cocido, etc.), su tiempo d  preparación será el mínimo. P ejemplo, si lo hacemos a plancha,  pasaremos menos de 1 minuto por cad lado; si lo cocemos, con 2 minutos se suficiente. Si queremos conservarlo m tiempo en escabeche, haremos prime 5/24/2018

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el escabeche y cuando este 2 hay hervido, sumergiremos el atún o minutos, retirándolo del fueg rápidamente. De este modo obtendrem un pescado siempre en su punto.

Lubina

Para consumir lubina, combina l

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http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

con una mezcla de ajo, perejil y zumo d limón. 5/24/2018

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Lubina y besugo más jugosos Para preparar besugo o lubina d ración al horno y que resulten m ugosos, antes de meterlos al horn sazona la pieza abierta con sal, perejil  pan rallado. Se dorará a la plancha, cuando tome color, se meterá en

horno, previamente caliente a 17 grados, durante 12 minutos. De es manera el pescado perderá menos jugo tendrá una mejor presentación.

Merluza a la gallega Para hacer una buena merluza a

gallega, en primer lugar pon a coc http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

agua, laurel, cebolla y patatas. Cuand estén tiernas, añade las rodajas d merluza y cuécelas durante 5 minutos. En una sartén dora unos dientes d ajo picados muy finos. Una vez dorado añade pimentón dulce y sofríelo. Rieg después la merluza con este sofrito sírvelo bien caliente. 5/24/2018

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Mero en caldo corto

El mero aporta una carne blanc firme y con una gran consistencia qu resiste a diversos métodos de cocinad a sea a la plancha, asado o guisad Una de las formas más típicas es cocid en caldo corto. Se denomina así al cald sustancioso donde primero se cuec

distintas verduras para posteriormen http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

introducir el pescado. Este quedará su punto, entero y con mucho sabor. 5/24/2018

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Mero más sabroso Conseguir que el mero qued mucho más sabroso, jugoso y atractiv de presentación resulta verdaderamen fácil. Tan solo debes triturar en la jar de la batidora aceitunas negras s hueso, aceitunas rellenas de ancho

 perejil, tomate natural y caldo d  pescado. Conseguirás una pasta con que cubrir el mero. Des pués lo metes el horno a 160 grados durante minutos y oh tendrás un plato de pescad delicioso.

Palometa en papillote

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La palometa es un pescado qu resiste perfectamente el asado  papillote, con el que su carne qued elástica y jugosa. Este pescado serviremos sobre una salsa d calabacín, con la que conseguiremos un  buena presentación. 5/24/2018

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Para que no huela el pescado az Hacer pescado azul sin que toda

casa coja olor no es difícil. L sardinas, el salmón, la caballa, etc desprenden un fuerte olor al contac con el calor, pero si se envuelven e  papel parafinado y se aliñan con limó se podrán hacer al microondas sin qu huelan y sin necesidad de usar aceite cualquier otro tipo de grasa.

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Pescado a la sal La técnica utilizada para prepar  pescados a la sal es una de las m sanas, ya que conserva una temperatu constante en su interior. La capa de sa agua o clara de huevo mantendrán asado perfecto. Con este sistema pueden preparar  pescados como la dorada o la lubina,

también el jurel, las sardinas o caballa, que de este modo tendrán gran sabor. Todos ellos resultará mucho más sabrosos si al introducirl en el horno, antes de cubrirlos con capa de sal, rellenas su interior co hierbas aromáticas y jamón serrano. Para evitar que la capa de sal

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caiga y no tape el pescado, se añade un clara de huevo a la sal. Tras el asad (que será a 200 grados durante minutos), observaremos que se mantien intacta y que se puede retirar co facilidad. 5/24/2018

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Pescado en salsa Cuando elabores un pescado salsa, es importante que previamen

enharines y dores las rodajas o filet  para que todos los poros qued cerrados y resulte mucho más jugoso. Una vez dorada la pieza d  pescado, la retiras, y en ese mism aceite elaboras la salsa aprovechando ugo y el sabor liberado por el pescad Cuando la salsa esté lista, vuelve

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introducir el pescado y déjalo hervir d 4 a 5 minutos. 5/24/2018

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Pescado para los niños Casi todos coincidimos en que  pescado es una de las asignatur  pendientes en el menú de los m  pequeños de la casa. Por eso debem  buscar algún truco para que lo coman s  protestar y para que disfruten de es

delicia que nos da el mar. Empezaremos introduciendo en dieta pescado blanco, ya que es m suave que el azul. Lo dejarem macerando unos minutos con un triturad de ajo, perejil, aceite y zumo de limó Luego lo pasaremos por harina, huevo

 pan rallado mezclado con queso rallad http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

de este modo pescado quedará crujient ugoso y con un suave sabor al freírlo. También se pueden ensartar en un  brocheta y servir de manera m original. Esto se puede hacer co cualquier tipo de pescado y seguro qu notamos un gran cambio en la actitud d los niños. 5/24/2018

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Preparar ricas y sanas conserv

caseras Estamos acostumbrados a adquir   a muy buen precio, las conservas d atún, que, además, son muy socorrid  para improvisar cualquier plato frío. N obstante, también podemos prepar nuestras propias conservas de mane rápida y sencilla. Sigue estos pasos:

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1.

2.

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Compra

atú

muy fresco, qu debes limpi retirando la piel espinas. Prepara caldo de cocció con agua, sa

cebolla,donde apio laurel, debe cocer al menos 2 minutos. 3.

Una v cocido, lo escurr y lo metes en tarr de crist esterilizados.

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4.

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Estos tarr debes llenarlos d aceite de oliva has el borde y darl unos golpes pa eliminar cualqui  burbuja de aire. Cierra l tarros y cuece  baño María duran

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5.

20 minutos. Enfríalos consérvalos en lugar fresco oscuro.

6.

Pulpo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

La cocción del pulpo deb realizarse siempre en agua hirviend con sal, aceite y laurel. Una vez qu hayamos añadido el pulpo, dejarem recuperar la cocción y mantendremos fuego medio sin que deje de cocer. E tiempo de cocción rondará los 20 o 2 minutos. Si la cocción se realiza en ol a presión, con 10 minutos se suficiente. 5/24/2018

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¿Qué es el bienmesabe o cazó adobado? El cazón es un pescado d rendimiento considerado, de carn tierna, jugosa, sabrosa y resistente a fritura. Según el lugar de España dond

nos encontremos, recibirá un nombre http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

otro (bienmesabe o cazón). En veran suele convertirse en una atractiva tap Lo podemos encontrar fresco congelado y troceado en pequeñ dados que sirven para freír. Para sacar el máximo partido cazón, conviene mantenerlo en adob durante 48 horas. El adobo consistirá aceite de oliva, zumo de limón, laure  pimienta negra en grano, pimentón dulc 5/24/2018

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unas gotas de vinagre, orégano y sal. ¿Qué es el surimi? Para la obtención del surimi utilizan pescados de mar de carn  blanca pertenecientes a especies aú abundantes, como la merluza, el bacala

 el jurel. Una vez capturado el pescad

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se extraen de él la cabeza, las víscera la espina y la piel y, después, median lavados con agua, se elimina la gras Posteriormente, la carne de pescado  prensa para eliminar el agua proceden del lavado. Se obtiene así una past denominada surimi base, qu normalmente se congela. A partir de es  pasta se desarrollan productos como l  palitos de cangrejo. Luego se les añad 5/24/2018

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diversos que van a confer la texturaingredientes y el sabor deseado. Su alto contenido en proteínas d gran valor nutritivo —hasta un 75 p 100 de las proteínas de los pescad empleados en su elaboración— y  baja cantidad de grasas convierten surimi en un producto muy interesan http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 para nuestra dieta. Su valor nutritiv depende, sin embargo, de la calidad d la especie de origen —especialmente d su frescura— y del proceso d elaboración (procesado, temperatur etc.). El origen del surimi se sitúa Japón, país donde se comercializa desd hace más de quinientos años. Entonce los pescadores nipones lo producían d 5/24/2018

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forma artesanal a partirpescados de la carn desmenuzada de algunos — traducción literal es «músculo d  pescado picado»—. De esta form conseguían dar salida a especies que n solían comercializarse en los mercad locales.

Restos de pescado

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Cuando tengamos restos  pescado y marisco, y en nuestra famil no gusten demasiado, lo mejor es tritur lo que nos sobre. Añadimos un poco d nata o salsa de tomate, sal, pimienta  perejil, y haremos una pasta suave sabrosa con la que rellenaremos un  pimientos de piquillo. De este mod tendremos un plato atractivo para tod el mundo. 5/24/2018

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Salmón en su punto El salmón es un pescado que asad dará una carne muy jugosa y sabros  pero no debemos abusar del exceso d temperatura ni de un tiempo prolongad de cocción. Lo ideal serían 170 grad

durante 6 minutos. Mucho más jugo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

resultará si lo acompañamos con patat  panadera con cebolla. Salmón marinado Preparar un buen salmón marinad de forma casera tan solo supon comprar lomo fresco y limpio de piel espinas, cortarlo a la mitad y dispon sobre uno de los trozos 200 gramos d azúcar, 200 gramos de sal y eneld Colocaremos el otro trozo sobre 5/24/2018

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 primero en forma de libro y l dejaremos envueltos con papel d aluminio al menos 24 horas. Salmón rebozado con harin integral El salmón es uno de los pescad más económicos que podemos encontr

  nos permite una gran cantidad d

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combinaciones en la cocina. Una de l más sabrosas consiste en rebozarlo co harina integral y, tras cortarlo en lonch finas, freírlo en aceite de oliva bi caliente. 5/24/2018

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Salsa de anchoas Cuando sobren anchoas en aceite no sepamos cómo gastarlas, podem mezclarlas con su propio aceite, algo d

aceite de oliva, sal, perejil y vinagr Tras triturar todo bien en la batidor obtendremos una salsa espesa de col marrón de gran sabor con la que sazon ensaladas. Sardinas a la sal en sartén Las sardinas a la sal se pued

elaborar en una sartén de la siguien http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

manera: colocamos una capa de s mezclada con clara de huevo sobre sartén; encima de esta capa disponem lonchas de limón y algo de perejil; a vez, sobre este preparado, las sardin limpias y abiertas; cubrimos con un capa de sal y ponemos todo a fueg medio con el recipiente tapado duran 15 minutos. Las sardinas quedar ugosas y muy sabrosas sin result 5/24/2018

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saladas. Sardinas a la sal o con verduras Una forma de conservar el sabor la jugosidad de la sardina, sin que tod se impregne de su olor,  preparándolas a la sal, un método poc visto y que consiste en cubrirla con s mezclada con clara de huevo y asarla

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2.

vacío, dejando qu el olor se concent dentro d recipiente. Añadir majado a base d ajo, perejil, limón vino blanco. P  pequeña que sea cantidad que

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agregue, se suficiente pa evitar el mal olo ya que llega neutralizarlo p completo.

 No todos los pescados se pued http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

asar. El jurel, el salmón, la merluza, caballa, etc., son aptos para asar por resistencia de su carne. En cambi  pescados como el emperador, el bacala o el rape no son aconsejables para asado, pues su carne se rompería quedaría muy seca. 5/24/2018

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Sepia Una manera sana de disfrutar

sepia a la plancha consiste en trocear en dados de tres o cuatro centímetro Dichos trozos se maceran con un mezcla de ajo, perejil y zumo de limó triturado. Preparamos una sartén  plancha bien caliente y dejamos dor hasta que queden tiernos. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Sepia a la plancha casera En muchas ocasiones, cuand hacemos sepia a la plancha en casa, lugar de dorarse se cuece y nos qued dura. Esto sucede porque las planch industriales tienen una salida para tod los jugos que desprenden los alimento En cambio, en una plancha casera o una sartén tiende a acumularse el agu lo que provoca una cocción. 5/24/2018

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resultado es un alimento cocido y n dorado a la plancha.

Soldaditos de Pavía Son trozos de bacalao que, tr desalar, los pondremos a macerar co algo de zumo de limón, pimentó

 pimienta y aceite de oliva durante 3 http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

minutos. Posteriormente l escurriremos y pasaremos por harina huevo batido. Se freirán en aceite mu caliente hasta que queden dorados crujientes. 5/24/2018

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Trucha a la molinera Con el término «molinera» conoce la forma de preparar el pescad que consiste en sumergirlo previamen

en leche. Tras su cocinado resulta m suave y jugoso. Podemos mejorar es técnica triturando ajo y algo de pimien en la leche, con lo que aumen considerablemente el sabor del pescad Dejaremos que el pescado permanezca o 3 horas cubierto por la mezcl

Posteriormente lo freiremos enharinad http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

en aceite caliente y lo servirem dorado, crujiente y bien caliente. 5/24/2018

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Trucha asada y jugosa La trucha es un pescado de carn sabrosa que nos permite divers métodos de cocinado. Una forma nuev de asarla, evitando que pierda agua mantenga todo su sabor, es la siguient  primero herviremos unas hojas d

repollo, rellenamos la trucha con jamó cocido y perejil, y la envolvemos con repollo como si se tratase de un sobr La asaremos en el horno a 160 grad durante 12 minutos. La trucha deb  presentarse en el plato con la hoja d repollo a su alrededor, ya que esta

mantendrá más caliente e impedirá qu http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

se reseque. 5/24/2018

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MARISCOS

Si podemos permitirnos disfrut de estos deliciosos manjares (aunqu ello suponga desembolsar un poco m

de dinero), debemos nuestros platos no se procurar estropeen qu cocinarlos. Veamos los tiempos d cocción que necesita cada marisco. En todos los casos, partiremos d un recipiente con abundante agua, sal laurel. El tiempo se contará desde que hervor vuelva a reanudarse. Bogavante y langosta: para piez de hasta 1 kilo, necesitas 16 minuto hasta los 2 kilos, el tiempo será entre 2  28 minutos.

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Centollo: los de tamaño pequeñ se cocerán en 15 minutos; los qu superen 1 kilo necesitarán de 20 a 2 minutos. Buey de mar: debido al grosor d su potente caparazón, el tiempo ide son 25 minutos. Nécoras: es importante que est muertas antes de cocinarlas, ya que las cocinas en vivo, corres el riesgo d 5/24/2018

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que se rompan las patas y quede un  presentación pésima. El tiempo d cocción será entre 5 y 8 minutos. Cigalas: cuando cocines cigal  pequeñas, emplea 1 minuto de cocció Si son medianas y grandes, el tiemp deberá rondar los 3 minutos.

Langostinos: una vez sumergid

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en el agua de cocción y transcurridos 5 segundos, debes refrescarlos en agu fría. Gambas: se trata del crustáceo qu menos tiempo necesita de cocción, y que has de retirar la gamba a los segundos, cuando el agua vuelva ebullición. Percebes: es uno de los molusc más caros, pero muy sabroso. L 5/24/2018

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serviremos caliente, tras 1 minuto d hervor. Ostras:  puedes servirlas abiert sobre hielo picado en crudo, únicamen sazonando con limón. Pero si prefier tomarlas cocinadas, las puedes gratin con un poco de cebolla pochada y p rallado.

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Almejas y berberechos: el tiemp de cocción de estos moluscos lo mar la concha. Una vez abierta, l mantendremos unos segundos y l retiramos del fuego. Una combinació magnífica para realzar su sabor saltearlos en la plancha con ajo, pere  limón. 5/24/2018

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Aprovechar los caparazones d

los langostinos Una vez cocidos en agua con sa laurel y un poco de limón durante tiempo inferior a 1 minuto, pelarem los langostinos y guardaremos l caparazones en un recipiente d  plástico. Podemos congelarlos duran

dos meses e irlos utilizando en sofrit http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

de verduras. Darán sustancia, sabor color a cremas de marisco, qu colaremos para evitar pequeños trozos 5/24/2018

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Berberechos al vapor Cocinar unos delicios  berberechos al vapor debe dar com resultado un plato jugoso y muy sabros Seguiremos estos pasos:   1.

2.

Preparamos sartén o recipien  bien caliente con

tapa correspondiente. Conseguiremo más sab

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3.

4.

mezclando l  berberechos con triturado de aceit ajo y perejil. Justo antes d servir en la mes agregaremos l  berberechos tapando recipiente pero s

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dejarPor de agitarlo. último, cuanto se abra  primer berberech los retiraremos d fuego y l mantendremos tapados un

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segundos para qu terminen de cocers

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Calamares fritos  Nunca está de más servir en mesa una buena ración de calamar fritos, tiernos y crujientes. Pa conseguir una buena fritura, podem comprar anillas de calamar congelad

(la congelaciónestas ablanda los calamares mantenemos anillas, una v descongeladas, sumergidas en lech escurrimos bien; secamos con papel d cocina; sazonamos con sal y pimient  pasamos por harina sacudiendo bi cada anilla, y las metemos en freidora, poco a poco y sin mov http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

demasiado, con aceite bien caliente. Un vez doradas, escurrimos unos segund   llevamos a la mesa sin más demor ¡Buen provecho! Chirlas congeladas Podemos encontrar chirl congeladas sin concha o enteras. Est últimas, tras la cocción, se abren co facilidad; dan un buen resultado y so más económicas. Las que ya no tien 5/24/2018

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concha son ideales para guisos, arroc  sopas. Un consejo para que queden en  punto es cocerlas a fuego medio. L carne resultará más jugosa. En cambi si las cueces con fuerza, corres el riesg de que la carne merme y quede seca

fibrosa. En el momento en que l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

valvas se abran y veamos claramente carne, las retiraremos del fuego. Las qu no se hayan abierto en la cocción l tiraremos directamente. 5/24/2018

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Chopitos más sabrosos Para que los chopitos no qued duros y resulten más sabrosos, hay qu añadirles zumo de limón cuando ya est fritos. Siempre que podamo

retiraremos el pequeño cartílago d animal, parecido a un plástico fino alargado. Si los dejamos durante un hora en un aliño de ajo, perejil y limó cogerán muy buen sabor para hacer a  plancha y disfrutaremos de una car tierna y entera. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Cigalas a la plancha Preparar unas deliciosas cigalas la plancha con todo su sabor es mu sencillo. Si son grandes, debem abrirlas a lo largo, de manera que cad cigala se divida en dos. Una v abiertas, se pondrán con la carne hac arriba sobre la plancha bien calient Cuando la carne comienza a poner  blanquecina, las retiramos, ¡y 5/24/2018

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degustar! Cocción del mejillón La cocción de los mejillones deb realizarse prácticamente sin agua, co algo de limón, laurel y un chorro d aceite de oliva. Debemos agregar l

mejillones limpios cuando el recipien http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

esté caliente y taparlo para que el vap se concentre. En unos 45 o 50 segundo momento en que comenzarán a abrirs los apartamos del fuego y evitamos qu se deshidraten en exceso.  No cuezas muchos mejillones a vez, ya que los de arriba no dejarán qu se abran bien los de la base. 5/24/2018

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Cocinar con almejas

La principal diferencia entre us almejas frescas y almejas congeladas encuentra en la preelaboración. L almeja fresca que está viva deb  ponerla durante unas horas en remo con agua y sal para que purgue la aren de su interior. Una vez cocinada,

abrirá sin problemas. En cambio, co http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

las congeladas corremos el riesgo d que tras la cocción permanezc cerradas. Para evitarlo, antes d cocinarlas las abriremos un poco con ayuda de un cuchillo, garantizando así total apertura y su buena cocción. 5/24/2018

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Conservar los mejillones Para conservar los mejillones  buen estado, hay que evitar retirar l

algas que traen adheridas en el interi de la concha. Estas algas les ayuda estar hidratados y tardan más en mor En la propia malla se conservan bien 1 2 días, pero hay que taparlos con  paño húmedo. Una vez hervidos, mejor es mantenerlos en su propio cald de cocción y en su concha.

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En guisos y caldos lo mejor son l mejillones congelados que vienen y limpios, sin concha, y que suelen s muy grandes. El guiso se hace a base d ajo, patatas, perejil, caldo y mejillones 5/24/2018

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Ensalada de gambas y soja Hierve brotes de soja durante cinc minutos, enfríalos y repártelos en un fuente grande. Aparte, sofríe unos ajo

con gambas hasta dorar; agrega en dich sofrito gulas y carne de cangrejo; reti del fuego, sazona con sal y pimienta, agrégalo a la soja.

Marisco en microondas El marisco preparado a la planch

se convierte en un plato de gran sabo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

a que la plancha tuesta el exterior d alimento y mantiene jugoso el interio Si no tenemos plancha, lo mejor es us el microondas. Colocamos l langostinos o las gambas en un plato, l sazonamos con limón, sal gorda  perejil. Tras 1 minuto en el microonda nos quedarán sabrosos y muy jugosos. 5/24/2018

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Marisco salteado

Otra forma de sacar el máxim  partido a mariscos como pulp langostinos o gambas, consiste saltearlos, una vez cocidos, con ajo  pimiento rojo asado. Cuando est dorados, los serviremos sobre un ensalada templada de hoja de roble. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Palitos de cangrejo Para saborear el sucedáneo d cangrejo, los famosos palitos d cangrejo, de una forma rápida, tan so deberemos batir mahonesa, carne d cangrejo, perejil, cebolleta y algo d  pimienta blanca. Tras triturarlo tod obtendremos un cremoso paté, ide  para extender sobre pan y preparar u tosta, un sándwich o un bocadillo. 5/24/2018

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Propiedades del mejillón Los mejillones aportan el mism colesterol que la merluza y un bajísim nivel de triglicéridos. Para que no mueran, al conservarlos en la neve debemos mantenerlos bien prietos en

malla que los contiene. De este modo n http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

se abrirán. Para desprender del mejillón tod las algas y pequeños restos que pued aparecer en la concha, en vez de rasp con un cuchillo destrozando el fil utiliza un estropajo de aluminio y fro las conchas. El mejillón queda completamente limpio y sin dañar. Los mejillones de color pálido so tan buenos como los oscuros. Cuand 5/24/2018

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cocemos y se abren,y otros algunu tienen un mejillones color naranja chillón tono rosa pálido; esto no quiere dec que unos estén bien y otros estropeado sino que las hembras tienen un tono m vivo y los machos más apagado  pálido. Sin embargo, los últimos son l más sabrosos. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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Purgar almejas Siempre que purguemos almejas, decir, retirar la arenilla que puedan tra  para evitar que caiga en el guiso, l  pondremos en un escurridor sobre un b con agua fría y sal. Así evitamos contacto de las almejas con la arena. L congeladas también deberán ponerse agua con sal.

Purgar navajas A la hora de purgar las navajas eliminar así toda la arena que traen, colocarán en una jarra con agua y s con la parte oscura hacia abajo. De es manera filtrarán el agua y expulsarán

arenilla, que quedará en el fondo d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

recipiente. 5/24/2018

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Sopa de cebolla y marisco Para que una sopa de cebolla marisco salga bien, debemos tener u  buen caldo de restos de marisco  pescado. Este caldo lo podemos ten congelado y usarlo cuando s necesario. Otro requisito importante es hac

un buen pochado. La base de cualqui sopa es el pochado con ceboll zanahoria y marisco, que libera much sabor.

Surimi en ensaladas  No dejes el surimi macerando d

un día para otro, porque la acción de l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

ácidos del vinagre, del limón o de naranja dejan la carne del cangre demasiado blanda, lo que produce sensación de estar en mal estado.  puedes dejar preparadas con antelació las ensaladas, etc., junto con la carne d cangrejo, pero nunca aliñadas. 5/24/2018

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Tapa de mejillones Una tapa original y divertida es

de mejillones al vapor con vinagreta d frutas. Colocamos en una fuente l mejillones con una sola valva mezclamos en un bol manzana, naranj  piña y pera. Lo picamos todo muy fin lo aderezamos con aceite de oliv vinagre, sal y perejil. Cubrimos con el

los mejillones y los servimos en frí http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

¡Buen provecho! 5/24/2018

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ALIÑOS Y ESPECIAS LosTrucosDeCocinaDeSergio -Sergio Fernandez Luque.pdf-slidepdf.com

 Normalmente tenemos en la coci una colección de tarritos de crist llenos de especias y plantas aromática o puede que aprovisionemos nuest

nevera hortalizas de condimentació como con ajos, cebollas, puerros, et Además del popular y conocido perej indispensable en tantos platos de nuest gastronomía, existe un sinfín de hierb aromáticas con distintos sabores olores que se convierten  protagonistas de nuestros platos enriquecen su sabor hasta el punto d  poder olvidar el uso de la propia sal. Hagamos un recorrido por l hortalizas

de

condimentación,

l

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Puerro: es la alternativa más suav a la cebolla, aunque no por eso es men importante para potenciar el gusto cocinar pescados, cremas y sopas d verduras. Es importante lavarlo bi  para despojarlo del menor resto d arena. Apio: tanto el blanco como verde poseen un intenso y peculiar sab  olor. No puede faltar en ensaladas d 5/24/2018

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mucho sabor y en la base de cremas sopas. Debe utilizarse en pequeñ dosis, ya que tiende a apoderarse d todo el sabor del plato. Albahaca: planta de tallo median con hojas grandes y suaves qu desprenden un poderoso y agradab

sabor. En la cocina italiana desempeñ http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

un importante papel. Deben utilizarse l hojas frescas porque dan más sabor  pizzas, pastas y salsas. Se puede cultiv en casa. Cebollino: son pequeñas y fin hojas alargadas en forma de cilindr Habitualmente lo encontramos  bandejas en pequeños ramilletes. S sabor nos recuerda al de la ceboll  pero es bastante más suave. E 5/24/2018

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importante utilizarlo fresco pa conseguir más sabor. Decora todo tip de platos y aporta sabor a las salsas. Eneldo: son pequeñas ramitas d las que brotan hojas, también pequeñas finas. Si lo mezclamos con otras hierb obtenemos un sabor suave. Mejor si utilizamos fresco.

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Estragón: son hojas alargadas d tamaño medio que salen de una rama d tronco tierno. Aporta un intenso sabo  por lo que debe usarse con moderació Es ideal para aromatizar aceites vinagres. Laurel: hojas verdes secas que utilizan en platos caldosos. El laur intensifica el sabor de mariscos, arroc  pastas. No debemos excedernos con 5/24/2018

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uso, pues una sola hoja aporta ya un  buena dosis de sabor. M e n t a : ideal para infusione sopas y salsas de pastelería, pues apor un punto agradable y dulzón. Deb usarse con moderación. Orégano:  pequeñas hojas q

encontramos habitualmente secas y qu http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

combinan bien en pizzas, pasta ensaladas y vinagretas. P e r e ji l :  preferiblemente fresc (aporta más sabor), es apto para ca cualquier elaboración, tanto por su gus en el paladar como de ingredien decorativo. Romero: esta hierba que podem adquirir en ramilletes es ideal pa aquellas elaboraciones en las que 5/24/2018

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conservan carnes y pescados com escabeches y adobos. En sopas y cald se debe agregar justo al final. Ya se fresco o seco, dará un ol inconfundible y hará más apetecib cualquier plato. Tomillo: tiene un uso similar al d

romero, pero aporta un sabor algo m http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

suave que ayudará a terminar d condimentar, en los últimos segundos d cocción, guisos de carnes de ternera aves, sopas y caldos. Formado por u  pequeño tallo de hojas minúsculas, encuentra tanto fresco como envasado. Nuez moscada: semilla del tamañ de una aceituna que se encuentra entera molida; da un inconfundible toque salsas y cremas como la bechamel. 5/24/2018

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existe gran varieda Pimienta: rosa, blanca, verde, negra, etc.  Cuan más intenso sea su color, más fuerte se su sabor. Le dará un toque picante salsas, carnes y pescados. Deb utilizarse en dosis muy pequeña  porque su potente sabor pued convertirse en el protagonista.

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Cominos:  pequeñas semillas d sabor entre picante y afrutado. S utilizan en aliños fríos como sals vinagretas, gazpachos, etc. Estas son las especias y hortaliz de condimentación más representativa Los siguientes consejos de utilización conservación valen para todos:   5/24/2018

1.

2.

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qu abusarNode hay ningun  pues no todos l  paladares

estómagos recib con agrado ciert aliños. No se deb

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3.

4.

almacenar l  productos sec durante más de año porque, aunqu no se estropee  perderán su aroma Es importan saber combinarl entre ello  buscando l

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 bondades de cad uno. Siempre h que procurar evit su contacto con luz y la humed  para que no pierd aroma, color

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sabor.

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Albahaca seca Es ideal para aromatizar past ensaladas, sopas y salsas frías. Es mej usarla fresca porque aporta bastante m sabor. Si tenemos gran cantidad d albahaca, la podemos secar ent  periódicos o congelarla en bolsas d

 plástico de este abus mod mantendráindividuales; su sabor. No conviene de esta hierba porque se puede hac notar en exceso.

Aliño para legumbres frías Los platos de legumbre en ensalad son una sana alternativa para las époc http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

veraniegas. Una manera de aliñarl consiste en triturar con la batidora acei de oliva, tomate pelado, ancho albahaca y azúcar, obteniendo una sal suave y muy aromática perfecta para legumbre. 5/24/2018

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Aliño para pescados a la plancha Una forma de potenciar al máxim el sabor de pescados a la plancha, com

 pescadilla, merluza o emperado consiste en triturar en la jarra de  batidora dos dientes de ajo entero aceite de oliva, un chorro de vin  blanco, perejil y pimentón. A obtenemos una salsa espesa muy oloro con la que pintaremos las rodajas d  pescado.

Dejaremos

reposar

un

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minutos, aunque también se puede dej reposar desde la víspera. Tras pasar  por la plancha bien caliente, el pescad resultará más jugoso y con más sabor. 5/24/2018

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Aromatizar los vinagres Una forma casera de aromatizar l vinagres y convertirlos en un buen aliñ es majando en un mortero distint hierbas aromáticas (perejil, tomillo

albahaca) y mezclarlas con el vinagr Se dejan reposar en el interior d mortero para que aporten todo el sab al vinagre y, posteriormente, vertemos sobre la ensalada. Si en alguna ocasión nos hem quedado sin vino blanco para asar un

 pieza de carne o de pescado, podem http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

sustituirlo mezclando una cuarta parte d vinagre y tres partes de agu obtendremos el mismo resultado. 5/24/2018

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Azafrán tostado Podemos aprovechar mejor azafrán tostándolo ligeramente al horn después lo machacamos en un morte hasta conseguir un polvo fino. Es  polvo se diluye con un poco de agu

obteniendo un líquido naranja de fuer sabor y olor. Así podemos rentabiliz más el azafrán y repartirlo mejor guisos, arroces, etc. Cuando lo tostem al horno, deberemos extremar l  precauciones: al ser los pistilos sec de la flor, se queman con gran facilida  puede estropearse su sabor.

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Pimentón dulce y salado El pimentón se obtiene de mol  pimientos rojos secos. Lógicamente, los pimientos son dulces, tendrem  pimentón dulce, y si son picantes (o si muelen pimientos dulces con guindillas obtendremos pimentón picante. Es tiene más sabor y color que el primer Una variedad de pimentón es

denominada páprika, de origen húngar escomo el pimentón común, pero much más picante, con un olor y color aún m intensos. Podemos aromatizar platos s necesidad de agregar directamente  pimentón: mezclamos aceite de oliv con pimentón y dejamos reposar de

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día para otro. Después colamos bien e aceite y se añade a los guisos, qu tendrán un gran sabor. 5/24/2018

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Un toque muy original En la época del año en la que m apetece degustar platos fríos, l ensaladas adquieren un gr  protagonismo, si bien resulta aburrid tomarlas siempre con el mismo aliñ

Os invito a tener en la nevera dos o tr dosificadores de plástico con l siguientes aliños: Aliño 1: tritura un diente de aj unas ramas de albahaca, aceite de oliv   sal, hasta conseguir una salsa verd muy olorosa.

Aliño 2: tritura un par de tomat

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con una rama de tomillo, unas gotas d vinagre, aceite de oliva y algo de sal de soja. El resultado es una salsa espe de color rojizo. Aliño 3: bate aceite de oliva co vinagre balsámico, sal, azúcar y un  pizca de pimienta blanca. Obtendrás u vinagreta de gran sabor y olor. Conserva estos preparados en nevera, ya sea dentro de un dosificad 5/24/2018

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ovacía. de una botellita de plástico de agu A la hora de aliñar las ensalada tan solo deberás agitar el envase salsear los platos. ¡Buen provecho!

Utilidades varias del pimentón El pimentón es un gran aliado pa

solucionar un problema muy frecuent http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

cuando un guiso se agarra o se quema,  bueno hacer un sofrito de pimentón vinagre que neutralizará en parte sabor a quemado. Además de su uso en la cocina,  pimentón se emplea para mantener cobre brillante y rosado. Mezcland  pimentón, vinagre y sal gorda obtenem un líquido que, aplicado con estropajo en recipientes de cobr 5/24/2018

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levanta día. la suciedad y los deja como  primer

Vinagre Es bueno utilizar vinagre, siemp  cuando no se abuse de él, en un pla con alimentos que contengan hierro. exceso de vinagre impide que

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intestino absorba el hierro del aliment Si abusamos del vinagre, podríam llegar a tener déficit de hierro, y podr aparecer anemia y necesitar un aporte d suplementos. Los alimentos ricos hierro son: carnes rojas, pescado, soj legumbres, berros, pipas de giraso fruta en general, alfalfa, aguacat  pistachos, orejones, morcill mejillones, berberechos, huevos 5/24/2018

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cereales. Recuerda, tanto, que vinagre debe tomarse por con moderación.

ACEITES

El aceite es un alimen indispensable en la mayoría de nuestr elaboraciones

culinarias.

Hay

qu

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controlar siempre la cantidad utilizad  para evitar un aumento innecesario d calorías en los platos. Los aceites pueden proceder d todas las variedades de aceitunas semillas: girasol, semilla de uva, soj etc., pero siempre prestaremos especi atención a su uso adecuado cumpliend unas fáciles reglas. Reglas de oro para mantener l 5/24/2018

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aceites en perfecto estado:   1.

2.

No

junt

nunca aceites viej con nuevos aceites de oliva co aceites de semillas No manten

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3.

los aceites a al temperatura duran un tiemp  prolongado. Es haría que quemaran en exces Los aceites que m resisten el calor y ennegrecimiento so los de oliva.

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No usar aceit cansados. Cuando aceite de un freidora comienza liberar espuma se denomina «cansado» y síntoma

de

est

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4.

muy usado. Decantar colar los aceit utilizados en sarté retirando a impurezas, posos restos de alimento

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Consejos para el aceite

Si usamos aceitemás atiempo ba temperatura, durará mucho no se estropeará, pero tendrem alimentos sin dorar y poco crujiente Los aceites a altas temperaturas estropean mucho antes, pero dor rápidamente los alimentos, que qued muy crujientes por fuera, pero crud http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 por dentro. Para no saturar ni estropear aceite, según la cantidad de aliment que echemos en la freidora y su grado d humedad, necesitaremos más o men temperatura para freír.   5/24/2018

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Menos cantidad

d

alimentos = men temperatura. Más humed de los alimentos

más temperatura. Más cantid de alimentos = m temperatura. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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Para rebajar el nivel de acidez la freidora cuando el aceite es nuevo, u  buen truco es freír hojas de lechug espinaca o perejil para que la absorban Para distinguir un aceite estropead o «cansado» hay que fijarse en l siguientes aspectos:   1. 2.

Produce gr cantidad de espum Tarda much en dorar l

3.

alimentos. Su color marrón-negruzco. Es muy denso

4.

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El aceite de la freidora El aceite de la freidora deb cambiarse según el uso que hay recibido, los alimentos que se hay cocinado y la temperatura a la que haya hecho. Estos tres factores nos dar la fórmula para decidir el cambio d aceite. Como norma general, un acei que no pase de 170 grados, que se u

habitualmente con alimentos que n desprendan gran cantidad de posos y qu se use dos o tres veces por seman  podremos mantenerlo alrededor d veinte días.

No mezclar aceites

Debemos procurar no mezcl

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aceites de distinta procedencia. E decir, jamás mezclaremos un aceite d oliva con uno de girasol, pues  primero empezará a quemarse a 18 grados, mientras que el segundo lo ha a 160 grados. Al final ambos estropearán, ya que uno termina quemando al otro. 5/24/2018

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Seis

trucos

para

fritur

perfectas He aquí seis trucos y secretillos d oro para hacer unas frituras de pescad riquísimas: Secreto 1: el aceite de la freido debe estar limpio y muy caliente, qu ronde los 180 grados. De este modo l alimentos nos quedarán tostados.

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Secreto 2: combina ingredient que necesiten el mismo tiempo d cocción. Por tamaño será fácil distingu (un trozo grande de cazón no tarda mismo que un chopito). Puedes mezcl  boquerones pequeños, chanquete chopitos, trozos de pescados variado calamar troceado, gambas, langostino 5/24/2018

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etc.

Secreto 3: es fundamental hacer

 buen enharinado. La harina debe s nueva, limpia y sin grumos. Escurre mu  bien el pescado, sazónalo e imprégna con abundante harina; cuando es recubierto por todos los lados, sacúde muy bien (debe resultar una finísim capa) y sumérgelo en el acei moviéndolo con cuidado.

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Secreto 4: cuando el pescado es  bien dorado, sácalo y escúrrelo sob  papel de celulosa. Jamás lo tapes, pu el vapor que libera lo ablandará exceso. Secreto 5: si quieres agregar alg de limón, que sea siempre al final de fritura y fuera del aceite, pues el limó repele la harina. Si lo aliñamos antes d freírlo nos quedará con ma 5/24/2018

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 presentación. Secreto 6: acompaña tu fritura co una buena ensalada, una buena bebid ... ¡buen provecho!

¿Utilizamos aceite?

correctamente

A la hora de cocinar, la mayoría d

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las recetas nos pedirán algo de grasa, y sea aceite, mantequilla o manteca. Es grasa juega un importante papel porqu aporta sabor al plato, ayuda a que no  peguen los alimentos y, gracias a temperatura que alcanza, permite qu estos se cocinen. Pero en muchas ocasiones n usamos bien la grasa principal, lo qu afecta al resultado final del cocinado. 5/24/2018

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A para continuación os doy unl secretos utilizar correctamente grasas: Las grasas que más resisten l temperaturas son, por orden de mayor menor resistencia: aceite de oliv aceite de girasol, aceite de otr semillas, margarina, manteca http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

mantequilla. Para hacer fritos, cuanto más al sea la temperatura y más cantidad d aceite echemos en la sartén, men aceite absorberá el alimento. Para evitar que el aceite se quem demasiado, mantendremos un temperatura media constante colaremos el aceite después de cad uso. 5/24/2018

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Si el aceite a quemad produc espuma, es que estáempieza demasiado   estropeado. Se le denomina acei «cansado». Jamás desecharemos el acei usado por el fregadero o similar, sin que lo introduciremos en una garrafa d  plástico y lo llevaremos a un pun http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

limpio. 5/24/2018

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SALSAS

Bechamel sin grumos Un truco para que en la sal

 bechamel no queden grumos es sofre  primero la harina en la mantequilla después añadir leche fría. Este camb de temperatura hará que los grumos n se formen. Cuando empiece a espesa se puede añadir queso azul, qu rápidamente se fundirá y dará un toqu de sabor. Mahonesa Cuando preparemos

sal

mahonesa, haremos la cantidad justa qu http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

necesitemos y la consumiremos en momento. No se debe conservar más d un día, con lo que evitar intoxicaciones. En el supuesto de que se corte hacerla, vuelve a batir un huevo y añad  poco a poco la mahonesa cortada has que comience a montar. 5/24/2018

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Mahonesa en versión light 

Aunque la mahonesa no es de l salsas más ligeras, sí es de las m demandadas, pues combina con ca cualquier preparado. Te invito descubrir una salsa mahonesa más san  ligera. Cuando la preparemos, cambia

aceite por la leche. Para cuat http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

especialmente en la zona de Cataluña las islas Baleares. Sus ingredientes son muy básicos  poco perecederos. La auténtica alio consiste en una emulsión de mortero  base de machacar ajos con sal y de incorporando aceite gota a gota has que la salsa se haga. Pero al igual que mahonesa, salsa rosa o salsa tártara, alioli corre el riesgo, especialmente 5/24/2018

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las épocas depues másel calor, produc salmonelosis, huevo de va en crud Por ello evitaremos mantener la sal mucho tiempo a temperatura ambient Cuando adquiramos salsas elaborada solo sacaremos de la nevera a la mesa cantidad necesaria y nunca el tar entero. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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¿Qué es el chimichurri? Seguro que en alguna ocasió hemos saboreado alguna carne o algú  bocadillo que tenía una salsa verde d intenso sabor y aroma espectacular. S trata del popular chimichurri, qu consiste en triturar distintos ingredient tal como explicaré a continuación, qu es la forma más fácil, sana y sabrosa:

En la jarra de la batidora ponem dos dientes de ajo, medio vaso de acei de oliva, dos ramas de perejil, un poc de orégano, unas gotas de vinagr  pimienta blanca y algo de guindil (opcional). Todo se tritura hasta obten una salsa espesa ideal para untar carn

a la plancha tanto de vacuno como d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

ave. ¡Buen provecho! 5/24/2018

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¿Qué ocurre con la mahonesa? Es una de las salsas más conocid   utilizadas, sobre todo en époc veraniegas, para acompañar pescados la plancha, ensaladas o marisco hervid Para que todos lo entendamos:  batir el huevo, o su yema, con fuerz entran burbujas de aire, y al incorpor

el aceite, se van formando millones d  pequeñísimas burbujas de agua que huevo aporta y el aceite. Por eso se di que la salsa emulsiona, es decir, se v colocando burbuja sobre burbuja has dar un aspecto sólido y consistente. Cuando se corta, lo que ocurre

que se unen las burbujas de agua por u http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

lado y las de aceite por otro. La adició de un ácido como vinagre o limón ayud a la consistencia de dichas burbujas. 5/24/2018

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¿Qué son las pastillas de cald concentrado?  Nos referimos a esos cubitos d diversas marcas, conocid mundialmente, que consisten en un reducción y deshidratación d

ingredientes, que aportan gran sabor caldos, sopas y salsas. Aunque en más de una ocasió hemos tenido que tirar de est socorridas soluciones gastronómica debemos tener en cuenta que no son d todo saludables. Su uso reiterado apor

un exceso de grasa y sal nada buen http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 para el organismo. Gracias a los avances y mejor gastronómicas, recientemente han id apareciendo caldos y sopas envasad en formato brick, que son mucho m sanos y dan mejores resultados, si bi es cierto que son más caros que l cubitos mencionados. Estos cald aportan poquísima sal y menos cantida de grasa. Te invito a ir cambiando poc 5/24/2018

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aseguir pocounalosdieta hábitos alimenticios más sana, aunque, sipa n  pilla el toro, no pasa nada si utilizam los famosos cubitos...

Salsa al pesto Prepararemos una salsa derivad

de la salsa al pesto sofriendo por tiemp http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 prolongado los ajos, las hierb aromáticas y los piñones. Todo esto salteará con la pasta y decoraremos co tomates pelados y troceados. 5/24/2018

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Salsa boloñesa Preparar una saludable sal  boloñesa para acompañar la pasta elaborar pizzas tan solo supone rehog ajo y cebolla picados muy finos

sazonar con orégano, tomillo y laure Posteriormente se agrega la carne y dora. Por último, se cubre con vin tinto, caldo de ave y tomate triturad Hay que dejar cocer todo durante minutos aproximadamente hasta que salsa espese un poco. Sazonamos co

sal y pimienta, y servimos muy caliente http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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Salsa caramelo Un secreto para que el azúcar n forme grumos o pequeños bloques agregar unas gotas de limón. Estas encargarán de deshacer perfectamente azúcar, obteniendo así una salsa d caramelo líquida y con buen  presentación.

Salsa de ajos Una salsa fácil y sana pa ensaladas y otros platos fríos consiste triturar ajos encurtidos con yogur, acei de oliva, mostaza, sal y perejil has obtener una salsa semilíquida con la qu sazonaremos y decoraremos nuestr  platos.

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Salsa de moras Las moras dan un gran juego en cocina, no solo en postres, sino tambi en platos salados. Una salsa fácil pa acompañar carnes y pescados consis en pochar cebolla y, una vez, dorad agregar almendras picadas y tostada moras, azúcar y algo de vino de Jere Dejamos cocer unos minutos hasta qu

la salsa reduzca y espese. Sazonam con sal y servimos caliente.

Salsa de naranja para pescados La clave para conseguir una suav   cremosa salsa consiste en que apor gran sabor sin necesidad de rob

 protagonismo al alimento principal. E http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

este caso se pocha puerro en aceite d oliva; una vez tierno, se añade una piz de harina; acto seguido se riega con vin  blanco y zumo de naranja. Se sazona co sal, azúcar, perejil picado y ralladura d naranja. Hay que mantener la cocció durante 10 minutos. Una vez espes salseamos cualquier pescado a  plancha o asado. 5/24/2018

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Salsa de tomate sin azúcar La salsa de tomate es uno de l condimentos ligeros de nuestra cocin habitual, pues el tomate tiene poc calorías. Hay una forma de hacer sal de tomate para diabéticos (sin añad

azúcar) que no queda ácida. El secre http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

está en poner calabacín; de esta maner la salsa queda muy suave y n ahorramos un extra de azúcar que veces no conviene. Para evitar que la salsa de toma resulte pesada y ácida, hay que elimin los ajos, cambiar las cebollas p  puerros y suprimir la mitad del toma  por zanahoria. Es mejor no añad  pimentón, sino azúcar, para mejorar 5/24/2018

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sabor. También evitaremos triturar salsa con las hojas de laurel, ya qu estas hojas dan un sabor demasiad fuerte. Este consejo también nos servi  para muchos otros guisos.

Salsa de yogur

Cuando el yogur está a punto d

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caducar podemos utilizarlo en elaboración de una salsa fría salad  para aliñar ensaladas y entrantes frío Batimos un yogur en un bol y vam añadiendo aceite de oliva, sal, pimien  una hierba aromática. Nos quedará un salsa cremosa y emulsionada con gr sabor. Otra salsa suave y sana y rápida d  preparar, para acompañar pescado 5/24/2018

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asados, y fritos, marisco consiste hervidos en triturar en la yjarra de  batidora dos yogures naturales, d dientes de ajo encurtidos, un ramille de albahaca, sal y pimient Obtendremos una cremosa salsa de ol   sabor agradable gracias al toque d albahaca. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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Salsa vinagreta Las salsas vinagretas nos permit un sinfín de combinaciones  posibilidades, puesto que sobre la ba de vinagre, aceite y sal podem incorporar alimentos tan distintos com remolacha triturada, perejil, mermelad de diferentes sabores, etc. Todas estas combinaciones no

darán como resultado vinagretas d diferentes colores y sabores que har más apetecibles nuestras ensaladas.

Salsas en cinco minutos Seguro que, por falta de tiempo, más de una ocasión hemos comido

 plato con poco sabor o incluso sec http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Esto se podría haber solucionado con elaboración de una salsa rápida sencilla. A continuación doy algun fórmulas para improvisar sals rápidas: Salsa al limón: cuando freímos un  pieza de carne o de pescado en u sartén, siempre queda algo de jugo y d grasa. Sobre dicho jugo agregarem una pizca de harina, que sofreirem 5/24/2018

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ligeramente, un poco de vino y el zum de un limón; sazonaremos con sal  pimienta. Se deja cocer cinco minutos se salsea con ella el alimento principal Salsa vinagreta a la naranj mezcla en una botella pequeña d  plástico aceite de oliva, vinagre, zum de

naranja,

una

cucharadita

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d

mermelada de frambuesa, sal y pere  picado. Agítala hasta que emulsione salsea la ensalada. Salsa de tomate fría: en una jar o vaso de batidora pon un diente de aj aceite de oliva, un tomate entero, sal una pizca de azúcar; tritura todo bi hasta conseguir una pasta rojiza y espe que podrás agregar sobre carne  pescados o verduras. 5/24/2018

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Secreto para salsas Si nos acostumbramos a añadir un  pizca de azúcar a las salsas vinagreta conseguiremos realzar más su sabor reducir la acidez del vinagre. L  proporción es agregar la mitad d azúcar que de sal.

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Tempura De origen oriental, esta es un forma original de rebozar las verduras los mariscos. Consiste en mezclar agu muy fría con harina y sal. L  proporciones serán 2 vasos de agua p cada 500 gramos de harina. La textu debe ser como la de una bechamel n muy espesa. Las verduras y los marisc

se pasarán por esta mezcla y se freir en aceite muy caliente hasta que est crujientes.

Una de salsas frías y rápidas Salsa roquefort: esta salsa ideal para agregar a las ensaladas d

endibias. En la jarra de la batido http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

añade un vaso de nata líquida, sa  pimienta blanca, perejil y un trozo d queso roquefort o similar. Tritura has conseguir una salsa espesa. Salsa de albahaca: pued acompañar a ensaladas, bocadillo arroces y patatas asadas. Pon en la jar de la batidora unos tomates cherr aceite de oliva, hojas frescas d albahaca, un diente de ajo y sa 5/24/2018

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Tritúralo todo bien y conseguirás un rosada salsa espesa y muy sabrosa. Salsa de salmón ahumado: es mu sencilla de preparar: tritura medio va de nata líquida con medio vaso de lech algo de estragón, pimienta negra salmón ahumado hasta conseguir un

salsa con ligera tonalidad naranja. E http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

muy buena para acompañar pescados la plancha y mariscos. Salsa de yogur y cebollino: mezc en una jarra un yogur natural co cebollino picado, una cucharadita d mostaza, una cucharada de aceite d oliva y sal. Bate hasta conseguir un suave y cremosa salsa verdosa con que puedes enriquecer verduras a  plancha o ensaladas de tomate con que 5/24/2018

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fresco. Vinagreta con frutas tiernas Una manera de conseguir un original, sana y económica sal vinagreta consiste en triturar vinagr sal, azúcar y alguna fruta tierna com kiwi, fresas o sandía.

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Vinagreta en su punto En general, las proporciones de un salsa vinagreta serán de tres partes d aceite por una de vinagre, sal y azúca  para rebajar así la acidez del vinagre que quede más suave en los platos. U truco para no echar demasiada cantida de aceite en las ensaladas es juntar l citados ingredientes en una botella d

 plástico (de agua o similar) y agitar con fuerza antes de salsear el plato. D este modo emulsionará y cubrirá mej los ingredientes sin necesitar tan cantidad.

Vinagreta morada Renueva la clásica vinagreta de

http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

siguiente forma: tritura una remolach cocida con vinagre, sal y perejil; poco  poco agrega aceite de oliva sin dejar d  batir. Irás obteniendo una vinagre emulsionada de color morado intenso suave sabor gracias al dulzor de remolacha. 5/24/2018

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Vinagreta para ensaladas Esta vinagreta sirve para prepar

ensaladas afrutadas. Bate vinagre d Módena con sal y azúcar, y poco a poc agrega el aceite de oliva. Sobre es vinagreta trocea frutas como kiw mango, piña, manzana o pera, y de macerar durante 5 minutos. Sírve como una macedonia salada. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Vinagreta sin vinagre La salsa vinagreta puede hacer sin vinagre y resultar así menos ácid mezcla zumo de limón y naranja co azúcar, sal y aceite de oliva. Si aú sigue estando algo ácida, la pued rebajar con azúcar. Resultará una sal ligera para ensaladas. 5/24/2018

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CONSERVAS

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La abundancia de productos que huerta nos ofrece nos permite qu  podamos guardarlos y consumirl cuando llegue el frío. Al final del veran

 comienzo del puedenprecio compr alimentos a otoño muy sebuen mantenerlos todo el año en perfec estado. Las conservas en tarros de crista que es como más las conocemo mantienen en el interior del recipien determinados alimentos perfectamen esterilizados por la acción del calo Preservados del exterior, los alimento mantienen todas sus propiedades.

Las verduras más apropiadas pa

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conservar son los tomates, la coliflo las judías verdes, las alcachofas, l acelgas, los pimientos rojos y verdes, los champiñones. Cómo hacer conservas caseras Lo primero que debemos tener cuenta antes de meter alimentos en l tarros es realizar una perfec esterilización de estos. Debem cocerlos en agua junto con sus tapas, qu 5/24/2018

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deben estar en buen uso y cerrar a  perfección para que no entre aire. L tapas que en su interior tienen un especie de goma son las mejores, pu se ajustan perfectamente Después lavarem escrupulosamente las verdura

retirando aquellas defectuosas o en m http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

estado. Debemos hervirlas en agua co algo de sal durante pocos minuto enfriarlas y rellenar los tarros con ell  un poco de agua de cocción. Despu cerraremos herméticamente el tarro, l meteremos en una olla a presión, co agua hasta la mitad, y los cocerem unos 25 minutos. Pasado este tiempo l dejaremos enfriar y los guardaremos un lugar fresco, sin luz ni humedad. 5/24/2018

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Empanada de conservas Estira una plancha de hojald congelado y coloca sobre el mejillones en escabeche, sardinillas aceite y algún berberecho al natura todos de lata. Envuelve el hojaldre

forma de pañuelo, píntalo con huev http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 batido y hornéalo 15 minutos a 18 grados. Obtendrás una suave y ri empanada. 5/24/2018

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Paté de mejillones y anchoa En la jarra de la batidora, vac una lata de mejillones en escabeche una de anchoas; agrega un chorro d sidra o cava y una cucharada d mahonesa. Tritúralo todo bien

obtendrás un cremoso y sabroso pa listo para untar sobre pan.

Revuelto de espárragos blancos verdes Abre un bote de espárragos blanc  otro de verdes; trocéalos en rodajas

sofríelos con ajo picado. Una v http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

dorados, agrega unos huevos batidos, s  pimienta; deja que cuajen y obtendr un rápido y sano revuelto de verduras. 5/24/2018

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SETAS Y HONGOS

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Características de las setas Además de formar parte de cocina tradicional de muchos pueblo con las setas se elaboran numeros  platos, como sepias, revueltos, arroce

 pastas, etc., y son un acompañamien ideal para platos de carne al ser baj en calorías, no contener grasa y ser ric en fibra. Se elaboran muchísim conservas de setas y hongos industrias nacionales y pued conservarse secas y congeladas.

Para elegir mejores fijaremos en el las tallo, que setas debe ns carnoso, sin ningún golpe y duro tacto. El sombrero de la seta debe tener

las

láminas

inferiores

bi

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alineadas y sin restos d descomposición. La parte superior, y sea lisa o rugosa, tampoco debe ten golpes. Cocinar las setas Durante su cocinado no debem  prolongar en exceso la cocción, pu mermarán en tamaño y su textura se demasiado blanda. El consejo pa disfrutar al máximo del sabor de est 5/24/2018

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delicados productos es dorarlos a  plancha con una pizca de sal y perej Lo bueno se convierte en algo mejor se cocina de la manera más sencilla. Conservar las setas Congeladas: para conseguir u  buena conservación, una vez limpi

dispondremos las setas en una pla http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

amplia o un recipiente de plástico y l congelaremos. También se pued envolver en film transparente. Cuand las descongelemos, mantendrán bastan  bien su estado inicial. Convie consumirlas, como máximo, en d meses. En aceite: si tenemos gr cantidad de setas, podemos darles u hervor y conservarlas en aceit 5/24/2018

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 preparando así una conserva caser Jamás hay que sumergirlas en agua, y que de esta forma perderían parte d sabor y del aroma. Si encontram alguna seta muy sucia, se le puede dar u ligero pase por el grifo y secar rápidamente. Aunque es preferib

limpiarlas en seco con un cepillo d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

champiñones. En hilo: otra forma curiosa d conservación es ensartarlas con hi  bramante y dejarlas secar en un lug seco y aireado hasta que tomen un tac duro y eliminen el agua. 5/24/2018

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Hamburguesas de setas Introducir en la dieta verdura frutas y demás regalos de la huerta

veces no resulta fácil; por eso debem  buscar alternativas para hacer con ell  platos atractivos y apetecibles. En el caso de las setas, podem hacer unas ricas hamburguesas. Tr  picar muy finas las setas, mézclalas co clara de huevo, puré de patata desecad

sal, perejil y cebolla picada. Ama http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 bien hasta obtener una mezcla compac   homogénea; da a la masa forma d hamburguesas y dóralas a la plancha. 5/24/2018

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Las setas: imprescindib conocerlas Si las lluvias han sido generosas abundantes, en los campos y mont empezarán a brotar setas de todas l clases (comestibles y venenosas

Debemos tener muy claro que si n sabemos distinguirlas, es mejor no sa a recogerlas para no poner en jueg nuestra salud. Entre todas las variedades, las m conocidas y comercializadas en nuestr mercados son las de cardo (ya se

salvajes o cultivadas), boletus, set http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

chinas y champiñón cultivado. Tod comparten las mismas características d manipulación y nos permitirán sacar mejor partido a nuestros platos. 5/24/2018

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FRESONES

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¡Que llega el fresón! Esta apreciada fruta viste de rojo mercado en sus meses de maduración recogida, mejorando la oferta en

familia de las frutas. Te daré alguno consejos para prepararlo:   1.

2.

Cuece 1 ki de fresón con 50 gramos de azúc durante una hora tras colarlo por chino, obtendrás un deliciosa confitura Prueba

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3.

 preparar el fresó con vinagre, sal azúcar, mace estos ingredient unos minutos agrégalos en l ensaladas. Si trituras un fresones y mezcl con nata montad

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conseguirás deliciosa espumaund fresón.

No lo congeles Hay que seleccionar los de col rojo intenso y evitar los de ton http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 blanquecino o verdoso, síntoma d inmadurez y, por tanto, sin sabor. Pa conservarlos, no los almacen agolpados y sin lavar hasta su consum Este fruto es enemigo de la congelació  porque pierde agua y modifica p completo su sabor y textura. 5/24/2018

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FRUTAS EN GENERAL

Al horno Selecciona distintos tipos de frut como piña, manzana, mango, kiwi, et

Una1vez peladas y extiéndelas cortadas en en lonch de centímetro, un  bandeja de horno. Aparte herviremo agua, miel, azúcar y anís hasta consegu

un almíbar algo espeso con el qu http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

regaremos las frutas. Meteremos horno a 160 grados durante 15 minut aproximadamente y servirem templado. 5/24/2018

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Compota de fruta En un bol batiremos yogures d distintos sabores y los mezclaremos co la fruta. Obtendremos una compota d suave pero intenso sabor.

Evita la oxidación Frecuentemente preparam macedonias, tartas o ensaladas qu llevan frutas como peras, plátano manzanas o albaricoques; estas frut comparten una peculiaridad, y es

rápido que se oxidan. La form http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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ensaladas. 5/24/2018

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Un postre divertido Para que los más pequeños tom frutas de manera divertida y apetecibl las dejaremos macerando con mie azúcar y canela durante 5 minuto Después las herviremos durante otros minutos.

 TRUCOS DE UNA VEZ

comprar la variedad d fruta 1.ni No muy maduratoda ni muy verde. E  preferible organizarse por consum diario. 2. No someter las frutas a un fr http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

directo para que aguanten más, pues  perjudicial y se estropearán sin madura 3. Proteger las frutas en la neve con su propio papel o plástico. 4. Sacar a temperatura ambien aquellas que deseamos que madur antes. 5. Podemos acelerar la maduració conservando las frutas en compañía d  plátanos, pues estos liberan un gas q 5/24/2018

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acelera 6. el Noproceso. golpear ni amontonar: l golpes, sobre todo en verano, pudren fruta en poco tiempo.

GAZPACHOS DE FRUTAS http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Partiendo del gazpacho tradiciona  podemos modificar y mejorar su sab añadiendo frutas que suavizarán realzarán color, olor y sabor. 5/24/2018

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Gazpacho de aguacate Por cada litro de gazpach  pondremos un aguacate troceado que triturará con el resto de ingredientes.

Gazpacho de fresas Es el más rico de todos. El dulzor el colorido de las fresas nos ayudarán rematar este plato. Por cada litro d gazpacho pondremos 150 gramos d fresas. Gazpacho de manzana

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Pelaremos manzana golden madu  se añadirá al gazpacho. Lo colarem  para evitar pepitas y restos de piel. Por litro de gazpacho, pondrem 200 gramos de sandía triturada y s  pepitas. 5/24/2018

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KIWIS

Esencia de kiwi Podemos pelarlos y triturarlos, hacer un puré que podremos congelar utilizar para dar color a algunos postre

tartassalsa o gelatinas, incluso hac una vinagreta ocon esenciapara de kiw

Maduración exprés

El kiwi es una de las frutas que m

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tarda en madurar, pudiendo llegar a lo 15 días. Si los conservamos en nevera, este tiempo aún puede aumenta Un truco para que maduren antes conservarlos en una bolsa de plástic unto con otras frutas como los plátano que ayudarán a que los kiwis estén list en una semana. 5/24/2018

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Nada de frío

Esta fruta no soporta bien las baj temperaturas, por lo que si mantenemos en un sitio frío o cerca d las paredes del frigorífico, la piel estropeará, se ablandará la carne cambiará su sabor, que será más ácid Intentaremos siempre conservarlos los cajones de la nevera, evitando

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las más dulces y los colores más pálid con los tonos más vivos. Imaginación  poder. 5/24/2018

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Al rico limón Para que no se nos estropeen antes de que se ablanden y su carne tom un sabor amargo intenso, podem exprimirlos y congelar el zumo recipientes de plástico. Lo podem

congelar durante 2 o 3 meses. De es modo siempre dispondremos de zum  para los aliños.

Licuado de fruta y hortaliza Se compone de frutas com nísperos, mangos, zanahorias y ment

Este tipo de bebida nos aportará un http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 buena dosis de vitaminas y de caroteno La menta le dará un toque refrescante resultará mucho más apetecible. 5/24/2018

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Licuado de pomelo y zanahoria Licúa un pomelo, cuatro zanahori  agrega un chorrito de aceite de oliva algo de albahaca. Sírvelo bien frío. Licuado del sur

Licúa seis tomates, un pimien rojo con aceite de oliva, dos ramas d menta fresca y un poco de agua, un  pizca de sal y azúcar.

Licuado «saber vivir» Se compone de 500 gramos d

fresas, tres plátanos y tres naranja http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Todo debe estar bien triturado. L  pondremos una pizca de canela en polv  para decorar. 5/24/2018

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Licuado tropical Una piña natural madura licuada compañía de dos pepinos y 300 gram de sandía con una pizca de vainil molida.

MANDARINAS Aprende a apreciarlas

Siempre es importante observar apariencia exterior de las mandarina  pero donde veremos su buen estado sabor es en el olor, que debe ser mu concentrado. Cuanto más huelan, más

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su punto estarán. 5/24/2018

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Una gelatina rica en vitamina C Podemos preparar una gelatin agridulce con la piel de las mandarina que pondremos a cocer durante un minutos junto con vainilla, canel azúcar y gelatina neutra en polvo. L dejaremos enfriar hasta que cuaje. Es gelatina es ideal para abrillantar postr  frutas.

MANZANAS

Cuidado al manipularlas Se mantienen bien en el frigorífi o a temperatura ambiente. Debem evitar los golpes, pues la carne de

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manzana sufre mucho. Por eso tendrem cuidado de no amontonarlas para evit que se golpeen entre ellas. Tenemos qu  prestar atención a la oxidación, y u vez partidas o troceadas, las rociarem con zumo de limón. 5/24/2018

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Evita la oxidación Ya sabemos que las manzanas oxidan con facilidad. Normalmen

recurrimos al de zumo de limón pa evitar la oxidación, pero puede que manzana se impregne del sabor a limó quedando algo ácida. Para evitarl sumergiremos las manzanas peladas troceadas en agua con sal. Así mantendrán siempre con el color inici  con todo su sabor.

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Manzanas asadas Para un asado perfecto debem controlar especialmente la temperatu del horno, ya que el peor enemigo d este delicioso y nutritivo postre es exceso de temperatura. Para evitar qu revienten, les haremos una incisión en contorno en forma de cinturón. El horn debe estar a 160 grad

aproximadamente, pero nunca super los 180 grados. De esta manera asarán perfectamente por su interior.

Una fácil guarnición Estamos acostumbrados a prepar   a degustar las mismas guarnicion (las famosas patatas fritas y

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ensalada). Para no aburrirno aconsejamos esta original idea: pela un manzana golden, córtala en lonchas fin   pásalas por harina y huevo batid  para terminar impregnándolas d almendra cortada en láminas muy fina Estas se pueden adquirir así en mercado. Una vez almendrada freiremos las lonchas en aceite calien   obtendremos unas simpáticas 5/24/2018

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apetecibles manzanas para acompañ carnes o pescados.

MELOCOTONES Aromatizados en conserva Si nos sobran algunas piezas

abrir una lata, deberemos conservarl http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

cubiertas por su propio jugo o, com alternativa, triturarlas y aromatizarl con canela. Después haremos un batid o una salsa para postres. 5/24/2018

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El punto de madurez Es muy sencillo. La piel y el tal del melocotón serán los que n marquen el punto de maduración. Si l tonos del tallo son ligeramente verde

será señal de que el melocotón no h madurado por completo y, por tant  podemos conservarlo en casa. Por contrario, si el tallo está totalmen amarillo, el melocotón está maduro, ¡cuidado!, pues tenderá a estropearse  breve. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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MELÓN

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A su temperatura ideal Una vez abierto por la mitad, cubriremos siempre con fil transparente para evitar que se reseque

 para que no deje mucho olor en el res de los alimentos de la nevera. Hay qu evitar que pasen más de tres o cuat días antes de consumirlo. Si querem enfriarlo rápidamente para comerlo una buena temperatura, podem sumergirlo, sin abrir, en agua con hiel De este modo temperatura ideal. el melón cogerá

Crema ligera

Los melones maduros y dulc

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 pueden servirnos para hacer una ligera exquisita crema. Se trituran trozos d carne del melón en una jarra y mezclan con caldo de ave. Se sazon todo con sal, pimienta y perejil picad Esta crema se conserva en la nevera y  podremos tomar fría como entrada  primer plato. 5/24/2018

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Melón a la menta

Escoge un melón muy dulce de variedad que más te guste (piel de sap galo, cantalupo, etc.), pélalo y retira su  pepitas; después júntalo con unas ram de menta, algo de agua, medio vaso d gaseosa, y a triturar. Colaremos cuando esté frío, lo degustaremos co  placer.

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Melón al chocolate Cortamos pequeñas porciones d melón y las ensartamos en un palo d  brocheta, al que bañaremos co chocolate puro fundido. Despu dejaremos enfriar. Se servirá com  postre. Melón al jerez

Cortaremos rodajas de melón, qu dispondremos en una fuente ampli Aparte, herviremos un vaso de vin dulce de Jerez, pasas y tacos de jamó serrano. Cuando el almíbar empiece espesar, salsearemos las rodajas serviremos templado como primer pla o aperitivo.

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Melón aromatizado Para aromatizar al máximo melón prepararemos una salsa con vin de Jerez dulce, menta fresca, azúcar confitura de frambuesa. Est ingredientes hervirán hasta consegu una salsa espesa con la que bañarem las rodajas de melón, endulzándolo aromatizándolo.

Melón tontorrón Cuando tenemos un melón alg  pobre de sabor, es decir, algo insípido sin gracia, lo cortaremos en tacos s  piel ni pepitas y lo sazonaremos co  pimienta blanca molida. Lo dejarem

reposar unos minutos y observarem http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

cómo adquiere más sabor del que tení dejando de ser «tontorrón». 5/24/2018

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Sopa de melón Usaremos melones bien madur que pelaremos y retiraremos sus pepita Posteriormente se triturarán compañía de un poco de leche, cald ave y aceite de oliva, sazonando con s   una pizca de menta fresca. Pa

terminar, un toque de decoración co virutas de jamón curado por encima. L serviremos frío.

MEMBRILLO A fuego lento Los

membrillos

deben

est

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siempre cocinados, ya que su carne crudo resulta algo seca y empalagos Debemos frotarlos con un paño pa retirarles la pelusilla que les recubre, después los pelaremos y partiremos p la mitad retirando las pepitas y corazón. Los cortaremos en troz grandes que pondremos a cocer en un  proporción de 500 gramos de azúcar un vaso de agua por kilo de membrill 5/24/2018

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Para obtener buensin resultado, a fuego muyun lento, dejar decocem move durante 45 minutos. Cuando es  prácticamente deshecho, lo triturarem  agregaremos un poco sobre un plato: se solidifica, es señal de que está en  punto. Una vez cocido, lo colocarem en moldes o terrinas, y lo podem http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

mantener en la nevera durante d meses. 5/24/2018

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Con sardinas, puerro y tomate Lo podemos preparar con un sardinas estofadas con puerro y tomat Primero haremos una salsa con puerr ajo, tomate y membrillo que añadirem a las sardinas. Damos un hervor a todo el dulzor del membrillo aportará

toque agridulce a las sardinas. Conservar en crudo Si queremos conservar l membrillos en crudo, estos deben est en un lugar fresco y separados un  piezas de otras. De esta manera durar varias semanas.

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NARANJA

Aprovecha su piel Para aprovechar la piel de naranja, podemos hacer gelatinas d

gran sabor añadiendo la piel, una ram de canela, azúcar, gelatina en polvo agua.

Brochetas de naranja mandarina Un original postre para los m

 pequeños en ensartar gajos d naranja y consiste mandarina en una brochet Aparte, fundiremos cobertura d chocolate hasta conseguir una buen salsa; pasaremos las brochetas por

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salsa y dejaremos enfriar. El resultad es una brocheta de frutas con un finísima capa de chocolate. 5/24/2018

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Conservación y consumición Dependiendo de cuándo l vayamos a consumir, las dejaremo fuera o dentro de la nevera. Es una fru que, en frío, aguanta bastantes días.

Guisar con naranjas Si queremos preparar un guiso co naranjas, debemos retirar la parte blan que separa la piel y la carne, ya qu  puede amargar y estropear el plato. P este motivo es preferible la utilizació de naranjas de zumo, que resultan m ugosas y dulces, y aportan a la salsa

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acidez y el dulzor justos. 5/24/2018

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Naranjas asadas Es fácil que las primeras naranja a sean de mesa o de zumo, salgan u  poco ácidas de sabor y muy fuertes pa tomar en crudo. Podemos asar l naranjas, previamente peladas, con u  poco de azúcar, menta, agua y canela, 180 grados durante 20 minutos. Deb

quedar doradas y con un jug caramelizado y espeso. De este mod las naranjas resultarán más suaves dulces.

Potencia el sabor de otros guiso Utilizaremos las cáscaras de

naranja para potenciar el sabor en sals http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

de carne y evitar el exceso de sal en guiso. Primero se elabora un carame con un poco de azúcar y agua; cuand comience a tomar el tono oscur incorporaremos tiras finas de naranja agua, obteniendo una salsa líquida d color marrón que podremos conserv hasta 10 días. La usaremos en los guis como un elemento de sazón más. 5/24/2018

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Saborea los gajos con gusto Al igual que hacemos con las uv  pasas, a los gajos de la naranja les vie  bien la hidratación en agua o en alcoh  para cocinarlos y disfrutar más de carne. Si los conservamos en ambiente muy húmedo, tienden a cre moho.

Es

conveniente

que

l

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resguardemos en un tarro de cristal. 5/24/2018

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Un mix  especial Con la ralladura de la piel d naranja, agua y hojas del naran  podemos elaborar un perfume pa añadir a los postres. Realzaremos así u sabor entre dulce y amargo.

PERA Licor de pera Qué curiosa es la imagen de l

 perales botellas vací  pendiendollenos de las de ramas... ¿El motivo Pues porque de esta manera se prepa el licor de pera. Se realiza colocando  botella de cristal sobre la pera reci http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

nacida y dejando que crezca dentro d envase hasta que llega a un peso idea Posteriormente se retiran las botella Es por esto por lo que no nos deb extrañar ver en el interior de algun  botellas de licor de pera que esta es ca más grande que la botella. 5/24/2018

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Ni un punto negro Al manipularlas pueden formar

antiestéticos puntos pardos o negro Para evitarlo, cuando las pelemos cortemos deberemos meterlas en un b con agua fría, sal y unas gotas de limó Esta combinación hará que no decoloren y que mantengan su col original. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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PINA

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Gelatina al natural Una vez pelada, podem aprovechar toda la piel de la piña. L  ponemos a cocer con un poco de agu

una pizca de vainilla y gelatina en polv neutra. Tras cocer 5 minutos, lo pasam todo con un colador. Obtendremos un salsa bastante olorosa que, tras reposa se convertirá en gelatina natural. L  podremos usar para decorar tarta frutas y todo tipo de postres.

Su momento ideal Es muy importante abrir la piña el momento justo de maduración pa

 poder disfrutar de todo su dulzo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Sabremos que está madura cuando  presionar ligeramente con los dedos, carne ceda un poco. Nos tenemos qu fijar, además, en las hojas, que debe desprenderse con facilidad, aunqu notándose que se arrancan. Ese será momento ideal para comerla. 5/24/2018

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PLÁTANO

Conservación a la carta Aconsejo que se conserv separados de las demás frutas.

queremos que rápido,y l dejaremos fuera maduren de la nevera cubriremos con papel; si, por contrario, queremos conservarlos s

madurar, los guardaremos en la neve http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

sin tapar pero protegiéndolos del frío. 5/24/2018

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SANDÍA

Puré de sandía y mora Quitaremos las pepitas de un

rodaja de sandía y la aplastaremos co un tenedor hasta conseguir un puré d sandía. Se le añadirá licor de mora s alcohol y listo para tomar.

Refresco de sandía y té rojo En la jarra de una batidora agreg

unos 200 (recuerda gramos dequesandía semillas ya sin vendl sandías sin pepitas), añade un vaso de rojo, unas gotas de limón y algo d ralladura de limón. Tritúralo bien con

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 batidora, cuélalo y sírvelo bien frío. 5/24/2018

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Sopa de sandía y tomate Pondremos a partes iguales tomat  bien maduros y la sandía pelada y s  pepitas. Lo trituraremos todo has conseguir una sopa de color rojo inten   de olor agradable; añadiremos sa azúcar, pimienta blanca y un chorro d aceite de oliva; colaremos y servirem  bien frío.

SANGRÍAS

De yogur con kiwi Agita con fuerza los yogures ant de abrirlos. Después échalos en un bo

añade un poco de leche y un kiwi pelad http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

  cortado en dados muy pequeñito Mételo en la nevera y tómalo frío. 5/24/2018

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Dosis extra de calcio Mezclaremos un par de yogures d frutas del bosque, un plátano, algun moras, medio vaso de leche y trituraremos bien; colaremos para evit cualquier resto fibroso del plátano serviremos bien frío. Esta sab

combinación aporta, además de agu una considerable ración de calcio.

Limonada de limón y pina Tras exprimir unos limone añadiremos dados de piña pelados,  piel del limón y el azúca

Complementaremos con algo de gaseo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

o agua. Agitamos bien y servimos frío. 5/24/2018

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Sangrías y limonadas para l más peques Los más pequeños de la ca también tienen derecho a preparar  propia sangría sin alcohol o limonad De este modo se irán familiarizando co los productos más sanos del mercado.

VARIOS Aguacate maduro

He aquí un trucoantes: para hacer aguacate madure cercaqued aguacate colocamos un plátano, qu liberará una sustancia en su maduració

que hará que el resto de las frut http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

maduren antes de tiempo. Por contrario, si queremos conservarlo mantendremos en la nevera, pe evitaremos el exceso de frío, que no va nada bien. 5/24/2018

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Brochetas al almíbar Es importante hacer más apetecib el consumo habitual de frutas, especial de los más pequeños; aunqu

también es cierto que a los más grand también nos cuesta animarnos comerlas. Una alternativa original y sana crear unas brochetas con distintos tip de fruta y hacer un almíbar con azúcar algún zumo. De esta manera l

 brochetas van salseadas con much http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

sabor y colorido. 5/24/2018

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Cáscara de cítricos Las cáscaras de los cítricos, com limón, naranja o mandarina (debem evitar la piel blanquecina, que produ amargor), serán un comodín muy ú  para aromatizar salsas sin necesidad d depender exclusivamente del zumo o d la carne del cítrico cuando preparem

salsas para carnes, pescados y marisco También podemos aromatizar aceit que posteriormente utilizaremos guisos o rehogados. Tan solo debemo añadir ralladura de limón y naranja una aceitera y dejarla reposar 3 o 4 día De este modo el aceite se impregna del olor y sabor de los cítricos.

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BIZCOCHOS

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Bizcocho de frutos secos Te recomiendo un original delicioso postre con base de frut secos que nos ayudará a controlar nivel de colesterol. Consiste en bat

cuatro huevos con dos yogures, 20 gramos de azúcar, un sobre de levadur  poco a poco ir agregando 250 gram de harina hasta conseguir una mezc homogénea y consistente. Dicha mezc se volcará en un molde de bizcocho sobre ella repartiremos los frutos sec

deseados:o nueces yo peladas. recomiendo dátile  piñones Horneamos 180 grados durante 35 minut aproximadamente, y ya tenemos  postre sano y delicioso.

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Sana tentación Vamos a cambiar algunos de lo ingredientes del bizcocho tradicion  para convertirlo en uno mucho más san Generalmente usamos aceite d oliva o de girasol, mantequilla, harin de trigo, nata líquida o bicarbonat Podemos cambiar esos ingredientes p los siguientes:   5/24/2018

1.

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Las gras como aceite mantequilla

 pueden sustituir p yogur natural o sabores, porque d suavidad al dulce. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

2.

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3.

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Para q resulte más sabros a veces añadimos  poco de nata, q  podemos sustitu  por leche. También vamos a reducir cantidad de azúc añadiendo ralladu

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de y naranj Conlimón el sabor qu aportan los cítric no es necesaria tan cantidad de azúcar En lugar d  bicarbonato pa esponjar,

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5.

 pondremos siemp levadura en polv esta no amarga tan y da un color m natural. Por último, consigue una ma más fina esponjosa poniend harina de maíz

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lugar trigo. de harina d

¡BUEN DESAYUNO Y MEJOR PROVECHO!

Te invito a que prepares tu

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 propios desayunos; pero no solo vam a elaborar unas tostadas o un chocolat sino que te animaremos a elabor  bollería sana y fácil para que sorprend en la mañana a los tuyos. Toma nota: 5/24/2018

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Churros Ingredientes:  

1125 vaso de agud gramos harina. Una pizca d sal.

1 cucharada d aceite de girasol. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Elaboración: pondremos a cocer fuego medio el agua junto con la sal y aceite en un recipiente no muy alt Cuando comience a hervir, añadiremo la harina de golpe y trabajaremos co una espátula de madera o cuchara d madera hasta que se convierta en un masa que se despega de los bordes d recipiente. En ese momento meteremos en una churrera de plástico 5/24/2018

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en una manga pastelera con boquil rizada y formaremos los churros qu  posteriormente freiremos en aceite m caliente hasta dorar.

Magdalenas caseras Ingredientes:  

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2 huevos. 140 gramos azúcar. Medio vaso leche. Un chorrito aceite. 200 gramos harina. Ralladura

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d

d

d

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limón1ycucharada naranja. d levadura en polvo. Cápsulas d  papel.

Elaboración: mezcla en un b http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

todos los ingredientes salvo la harin  bátelos bien e incorpora poco a poco harina hasta conseguir una ma homogénea. Rellena las tres cuart  partes de las cápsulas de papel y, ant de meterlas al horno, añade una pizca d azúcar en la superficie. Ásalas a 17 grados durante 20 minutos. Deja qu reposen y sírvelas en el desayuno. 5/24/2018

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Suizos y trenzas Ingredientes:  

500 gramos d harina. 1 huevo. 125 gramos d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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azúcar. 1 vaso d leche. 25 gramos d levadura prensada de panadero.

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Elaboración: en un recipien amplio volcaremos la harina y harem

una especie donde de volcán con un agujerol el centro incorporaremos huevos, el azúcar y la leche tibia en que habremos disuelto la levadur Mezclaremos todo bien hasta obten una masa homogénea que no se pegue las manos. Sobre una placa de horn colocaremos las formas de suizos http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

trenzas. Se meterán en el horno apagad durante una hora hasta que los boll fermenten y aumenten su tamañ Transcurrido este tiempo y sin sacarlo del horno, lo conectaremos a 180 grad durante 20 minutos para que result unos bollos muy dorados. 5/24/2018

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Una de tostadas sanas Primero prepararemos

un

saludable confitura de tomate poniend a hervir 4 tomates pelados y trocead con 100 gramos de azúcar y unas got de limón durante 35 minutos. Cuand esté espeso, lo trituraremos con  batidora y lo colaremos. Aparte, doramos una tostada y, co

la ayuda de una brocha de cocin http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

extendemos una mínima cantidad aceite de oliva. Sobre el aceite untam la confitura de tomate descubriend nuevos sabores que, a primera hora d la mañana, nuestro organism agradecerá. 5/24/2018

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CONFITURAS: REGLAS DE ORO

 Nos encontramos ante un sabio antiguo método de conservación que llevaba a cabo cuando había qu

conservar las frutas durante todo el añ Se trata de una preparación sencill realizamos una mezcla de frutas fresc   alguna verdura con agua, azúcar y u ácido como el limón. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

La regla de oro para elabor confituras es incorporar la mism cantidad de azúcar que de fruta, aunqu lógicamente, no todas las frutas endulz  por igual. En función de esto y según s nuestro gusto, podremos disminuir cantidad de azúcar. Toma nota de las más exquisitas. De calabaza   5/24/2018

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500 gramos d calabaza naranja. 250 gramos d

azúcar. Piel de un naranja. Medio vaso d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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agua.

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Pela y trocea la calabaza. Júnta en un bol con el azúcar, la piel d naranja y el agua. Pon todo a cocer fuego medio 35 minutos. Pásalo por  pasapurés y ya está lista para tomar. De frambuesa   1 kilo frambuesas. 1 kilo

d

d

azúcar. 1 vaso de agu 1 limón zumo. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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Trituramos las frambuesas y l colamos por un chino o colador; lueg cocemos el agua y el azúcar hasta qu espese y se vuelva denso; por últim añadiremos la frambuesa y el limón, cocemos unos minutos hasta que espe  por completo. De fresón  

1 kilo d fresón. 800 gramos d azúcar. 1 limón zumo. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Llevará la misma elaboración qu la de frambuesa, pero sin necesidad d agregar agua, ya que los fresones liber gran cantidad y si están madur aportarán el suficiente dulzor. S envasado será exactamente igual que anterior. 5/24/2018

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De tomate  

500 gramos d tomates. 350 gramos d

azúcar. 1 cucharadi de canela en polvo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Escalda los tomates en agu hirviendo y pélalos. Posteriormen trocéalos y mézclalos con el azúcar y canela. Pon todo a cocer 35-40 minuto Tritura con la batidora, y ¡a comer! 5/24/2018

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 TRUCOS DE UNA VEZ 1. Las confituras juegan un pap importante en la cocina no solo com complemento en postres o desayuno sino para enriquecer y potenciar sals

de carnes y pescados. 2. Una carne que ha sido fri  puede dar lugar a una salsa en la q utilicemos la grasa sobrante en la sarté mermelada de grosella, nata, sal

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 pimienta. Daremos un hervor a est ingredientes y obtendremos una salsa d impresionante sabor para salsear carne 3. Si deseamos conservarlas tarros de cristal, deberán cocerse llen   cerrados al baño María durante 2 minutos. 5/24/2018

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MERMELADAS

Mermelada de cerezas Para preparar una buen mermelada de cerezas tan so

tendremos que seleccionar gramco de cerezas maduras y poner 500 a cocer 250 gramos de azúcar, zumo de limón algo de canela.

Coceremos a fuego lento durante 4

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minutos hasta que estén tiernas y l cerezas se deshuesen. Colamos por u chino o pasapurés y obtenemos un estupenda confitura a base de la pulp de cerezas. 5/24/2018

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MIEL

Jarabe de miel Un truco en pastelería para hac un buen jarabe de miel es poner al bañ María dos cucharadas de miel, un cáscara de limón y un vaso de agua. L

cocemos hasta rociar que espese y con es salsa podemos cualquier bollerí como pestiños o rosquilla Simplemente delicioso. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Un remedio natural En la medicina popular se utiliza miel para curar la tos, la fiebre, la grip   hasta la resaca. Tanta fue admiración que los egipcios enterrab  botes de miel junto a los faraones pa que en la otra vida dispusieran de u alimento tan sano y valorado. Destac sus propiedades al juntar la miel con líquido caliente (leche, infusión, etc.). 5/24/2018

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POSTRES

Crea tu postre navideño En fechas navideñas cuántas vec nos sobra gran cantidad de turrón s saber qué hacer con él, aquel turrón d

la cesta de la empresa, el que estaba d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

oferta o ese que quedó en el armario d año pasado. Te daré una solución pa gastarlo en un postre de primera. Escogemos un turrón tierno (d ema, chocolate, jijona o piña), mezclamos con medio vaso de agua, d cucharadas de azúcar y una cucharad de gelatina neutra en polvo. Sin dejar d mover, dejamos que cueza durante minutos y resultará una crema de turró 5/24/2018

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líquida. dejaremos completo. La Aparte, batimos enfriar medio litp de nata hasta que doble su tamaño cuando la salsa de turrón esté fría, untamos con la nata batiend ligeramente. Obtendremos una espum deliciosa. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Postre nutritivo para nuestr mayores Para realizar un nutritivo post  pensando especialmente en nuestr mayores, emplearemos en primer lug las pieles de las frutas, que hervirem en compañía de canela o vainilla. Un vez cocidas durante 20 minut aproximadamente, agregaremos gelatin en polvo y daremos un último hervo 5/24/2018

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Colaremos este almíbar y reservaremo Con la carne muy picada de la fru haremos una macedonia. Mezclarem el almíbar con la fruta picada dejaremos enfriar para servir com  postre.

Postre para diabéticos

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Debemos aprovechar l temporadas de las frutas para realiz  postres de diferentes sabores y arom como las compotas. Cocemos durante tiempo determinado frutas hasta qu estén tiernas, y aunque habitualmente incorpora algo de azúcar para endulza  podremos prepararlo sin azúca  pelamos y troceamos unas nectarinas hervimos con algo de zumo de limó 5/24/2018

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anís estrellado y ralladura de fuego naran durante 10 minutos. Fuera del le añadirá edulcorante líquido al gust Dejaremos enfriar y serviremos.

ROSCÓN DE REYES

Para elaborar un roscón de rey

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debemos preparar un volcán con 50 gramos de harina; en el interi añadimos unas gotas de agua de azaha 60 gramos de mantequilla, 2 huevos, u vaso de agua tibia, 150 gramos d azúcar, ralladura de naranja y 30 gramo de levadura fresca. Amasaremos bien daremos forma de rosco, decorando co fruta escarchada y azúcar. Dejamo fermentar 1 hora y horneamos a 20 5/24/2018

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grados durante 20 minutos.

TARTAS

La combinación de los huevos y nata es imprescindible para que l tartas queden cuajadas. Otro truc

consiste en cocer el hojaldre prime http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 para obtener mejor sabor y presentació 5/24/2018

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Montar nata líquida Los principales secretos pa conseguir montar una consistente nata casa, que nos sirva para decorar tartas dulces, son los siguientes:   1.

2. 3.

La nata debe

tener100 másdedemater un 3  por grasa. Cuanto m

fría esté, ant montará. Es mejor ba con varillas d

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4.

5.

 pastelero. Ayudará montar la nata en u  bol sobre otro co agua y hielos. Una v montada, evitarem cambios bruscos d temperatura.

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Si seguimos estas pautas, se difícil que la nata se corte y qued inservible.

Tarta de queso Para elaborar una sencilla y san tarta de queso debemos calentar med http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

litro de leche con canela y piel d naranja. Aparte, batiremos 5 huevo 150 gramos de azúcar y 6 quesos  porciones. Lo mezclamos tod Engrasaremos unos moldes de crist con mantequilla, rellenando con mezcla y horneando a 180 grad durante 25 o 30 minutos, debiend quedar cuajada. Dejaremos enfriar, y servir. 5/24/2018

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TORRIJAS

Para elaborar las famosas  populares torrijas (de leche, miel vino), primero se bañaran en un almíb de azúcar, agua, canela, piel de limón

naranja. Para ello tendremos todos l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

ingredientes hirviendo hasta obtener aromático almíbar de gran sabor, p donde pasaremos las lonchas de p hasta que se humedezcan y se empape Después las pasaremos por huevo batid  freiremos en aceite caliente. 5/24/2018

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VARIOS

Almíbar casero Os presento un truco que encanta a los niños. Prepararemos un almíb con azúcar, agua, piel de naranja

canela. Daremos y dejaremos enfriar. un En hervor este almíb añadimos las frutas peladas y troceada dejándolas macerar y convirtiéndolo

un postre sano, barato y muy fácil d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

elaborar. 5/24/2018

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Evitar el azúcar  No se trata de eliminar el azúcar d los postres, pero sí de busc alternativas o complementos qu además de dar sabor, no nos haga echarlo en falta. Entre ellas recomiendo el cacao en polvo, la cane en polvo o en rama, la vainilla en ram

la ralladura de piel de fruta, los frut secos, como pasas o nueces, y p último el caramelo preparado con po cantidad de azúcar, agua y limón.

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APERITIVOS

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Aceitunas al pimentón y la ment Abre una lata de aceitunas negra escúrrelas en un bol, añade med cebolla picada, una cucharadita d

 pimentón dulce, una rama de men  picada, aceite de oliva y unas gotas d vinagre. Mézclalo bien y deja qu macere 30 minutos. Disfrutarás de aperitivo de primera.

Aceitunas sin hueso

En que diversas ocasiones, aceitunas compramos sin huel aportan poco sabor. Una manera rápid fácil y sana de hacer un aliño

 potenciar su sabor consiste en tritur http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

con la batidora aceite de oliva, men fresca, pimentón dulce y sal; se bati  bien hasta obtener una salsa con la q maceren en un tarro de cristal en nevera al menos durante 24 horas. 5/24/2018

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Croquetas Si hay un plato barato, sencillo que gusta a todo el mundo, ese es l croquetas, o pedazos de masa a base d

harina y leche con distintos sabores aromas. La salsa base de esta elaboració es la bechamel, cuyos ingredientes son  

130 gramos d mantequilla. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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130 gramos d harina. 1 litro d leche. Sal. Pimienta  blanca molida.  Nuez moscad molida. 150 gramos d

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 jamón serran  picado (si se tra de croquetas d  jamón).

En un recipiente antiadheren funde la mantequilla, agrega la harina http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

con una espátula de madera, rehoga un minutos; añade poco a poco la leche fr sin dejar de remover hasta que mezcle por completo; mantón a fueg lento sin dejar de mover hasta observ que la masa se despega de los bord del recipiente y empieza a espes considerablemente; incorpora a mitad d cocción el jamón para que libere sabo separa del fuego y deja enfriar p 5/24/2018

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completo. porciones Con algoque dedebes harina, ama  pequeñas estirar forma de cilindro. Moldéalas y pásal  por harina, huevo batido y pan rallad Deja reposar unos minutos para qu asiente el empanado y fríelas en acei caliente de pocas en pocas, ya que  pones demasiadas en la sartén, podrí http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

romperse. Los principales enemigos de l croquetas son:   Masa po cocinada y po espesa. Freír de golp gran cantidad d 5/24/2018

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croquetas. Aceite templado o frío.  No dej reposar la masa tiempo suficiente. Para evitar que las croquetas

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rompan o se deshagan al freírse, deb tener el aceite muy caliente. Así evitar que pierda demasiada temperatura en fritura. Has de cuidar la cantidad d croquetas en cada tanda, pues si pon muchas de golpe se producirá un  brusca bajada de temperatura del aceit Foie Vamos a aprender a prepara conservar y disfrutar de un buen foie. E 5/24/2018

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este un producto de alta cocina, con elevado precio debido a inconfundible sabor y toque d elegancia. El foie es el hígado de oca de col marrón amarillento, de textura dura olor suave. Lo encontramos fresc

envasado al vacío, en pollerías selecta http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Su manipulación conlleva,  primer lugar, sumergirlo en agua tib una hora para que se ablande y podam retirar las pequeñas venitas y lóbul que aparecen en el hígad Posteriormente, podemos prepararlo d dos maneras:   5/24/2018

1.

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A la planch

lo cortamos en tac  pequeños, lonch de 1 centímetro dados; lo doram

en la plancha a gr temperatura duran  poco tiempo, has que tome algo d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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2.

color; servimos sazonamos con alg de sal gorda. Micuit: metemos el hígad una vez limpio, un mol rectangular, que  pondrá sobre recipiente con agu

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yminutos se mantendrá a fueg lento; se deja enfriar, se saca del molde y cortará en pequeñ lonchas que

servirán sazonad

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con sal gord crema de vinag  balsámico, etc.

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Matrimonio con pimientos d piquillo Para elaborar este aperitiv necesitas unos pimientos del piquill  boquerones en vinagre, anchoas

vinagre dos lomo el de labalsámico. anchoa y Junta el dellosboquerón, mételos dentro de cada pimient salséalos con unas gotas de vinag  balsámico, y listo para servir.

Queso brie empanado Compra un trozo de queso brie http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

córtalo en dados de tres centímetro  pasa los dados por harina, huevo batid   pan rallado; fríelos en aceite mu caliente unos segundos y sírvelos caliente. Cada dado de queso desea fundirse en nuestra boca. 5/24/2018

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Surtido de brochetas Ensarta en una brocheta no mu grande un trozo de queso curado, ot

trozo de membrillo y, por último, u tomate cherry. En otra brocheta ensar un trozo de melón, un taquito de jamó serrano, un trozo de piña y, por últim una anchoa.

Tapas de menos de 150 calorías http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 

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Tomate

co

 p queso blanco: cada medio tomat 20 gramos de que  blanco y u cucharadita d aceite. Lacón a

 por lacó 10 gallega: gramos de una cucharadita d aceite y pimentón. Mejillones vapor: 200 gram o 12 unidades d mejillones al vapo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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Tosta d  jamón serrano: p cada tostada de pa una loncha de jamó serrano.

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Tapas frías Deja reposar en un bol durante un hora un bote de aceitunas negras s

agua, media cebolla picadaenmuy fin  pimentón dulce, boquerones vinagre aceite de oliva. Sírvelo frío como tapa

Tostas de salmón Compra lonchas finas de salmó fresco y agrégalas el zumo de med limón, sal, orégano, aceite de oliva http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 pimienta blanca; macéralo durante d horas y sírvelo frío sobre tostas de pan 5/24/2018

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FRUTOS SECOS Secar

frutas

es

una

técni

antiquísima que se remonta a l  primeras civilizaciones, que sabiamen secaban al sol distintas fruta deshidratándolas por completo conservándolas durante mucho tiemp Esta técnica se sigue utilizando en actualidad con un sinfín de frutos, com albaricoques, melocotones, uvas, etc. Los frutos secos no han pasad desapercibidos en los recetari clásicos de cocina por su gran sabor color. Salsas, asados y ensaladas

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 benefician de ello. Os animo a utiliz los frutos secos como un ingredien  básico en vuestros platos. Antes d utilizarlos, debemos saber que:   5/24/2018

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Aunque est secos, no debem comprar en exces ya que correrem

el riesgo de que estropeen. Debemos evitar el contac

con el agua y exceso de luz pa que no se enranci y cambien su sabor La mej

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manera d conservarlos es un tarro de crist hermético y en lug fresco. Si tenem gran cantidad d frutos secos queremos qu mantengan su sab

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y perfecto estad  podemos darles hervor en compañ de hierb aromáticas licores. Una v hervidos, envasarán

en

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tarro de cristal qu  puede guardarse la nevera. Podemos congelar frut secos en pequeñ  paquetes durante año sin problema, ir utilizándol según vayamos

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cocinarlos.

Ahora, algunas indicaciones sob

los usos más apropiados, aunque so  productos nobles que encajan bien d cualquier manera: Dátiles: en asados de carnes, tan http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

de cerdo como de vacuno o cordero. Ciruelas pasas: ideales para av asadas o guisadas. Uvas pasas: en salsas de vinos licores que acompañarán posteriormen a carnes y pescados. 5/24/2018

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 para masas de boller Orejones: o flanes en general. Melocotones:  para saltear past variadas en un picadillo.

Nueces y piñones: para ensalad o majados de gran sabor, sin olvidar  pastelería.

Almendras Las podemos encontrar con piel saladas (ideales como aperitivo), crud

  peladas (para guisos y salsas

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troceadas y tostadas (para decor tartas), cortadas en láminas (mu empleadas en la pastelería) y, cómo n molidas (imprescindibles en elaboración del mazapán). Para que no se enrancien, hay qu  preservarlas del contacto con el air  por eso es apropiado guardarlas recipientes herméticamente cerrados. compramos almendras con cáscara, 5/24/2018

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llamado las iremos peland según lasalmendruco, vayamos necesitando.

Almendras dulces y amargas Hay dos tipos de almendras: l dulces, que son las más utilizadas, y l amargas, que se emplean para elabor

licor. Cuando compremos almendras s http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 pelar y queramos usarlas peladas, l daremos un ligero hervor en agua; d este modo la piel se desprenderá sol Si preferimos decorar un plato co almendras, deberán tostarse en el horn o freírse ligeramente, así tendrán mej  presencia y más sabor. 5/24/2018

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Castañas  No hay que quedarse con la idea d

que las castañas solo se comen asadas cocidas con anís. También pued emplearse en guisos de carne, pollo  pescado. Al igual que la patata, castaña quedará tierna y absorberá sabor del guiso en cuestión. Siempre h que añadirlas al guiso ya peladas.

Debemos observar que present

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 parte de brillo y que estén duras. tienen la cáscara hueca, es señal de qu están secas por dentro; es decir, la carn ha mermado y lo que tienen es aire. N deben tener ningún orificio exterio  porque la castaña es muy vulnerable gusano que se alimenta de su contenido Para conservarlas, hay qu colocarlas en una fuente o cesta temperatura ambiente si es baja; y si n 5/24/2018

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lo es,Para en la pelarlas nevera. con facilidad, s dejarnos las uñas, se meten en microondas durante dos minutos y así cáscara se desprenderá sin problem Cuando se han cocido, un truco mantenerlas en su propio caldo d cocción hasta que se enfríen. Es http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

cambio de temperatura hace que  pelen bien. 5/24/2018

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Castañas congeladas Una forma de conservar l castañas (hasta 8 meses) es congelarl sin pelar en un recipiente, protegidas d contacto directo con el hielo. Una v descongeladas, comprobaremos qu están en perfecto estado.

Y para conservarlas sin congelar importantísimo no dejarlas en una bol de plástico, porque crean algo de vap   forman un moho que las termin estropeando. La mejor forma d conservarlas es extenderlas en un  bandeja o plato y dejarlas que respir al fresco.

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Conservar avellanas Para conservar bien las avellan hay que evitar el menor contacto con agua, pues se estropean con facilida Hay que mantenerlas el máximo tiemp  posible con su cáscara para asegurarn de que el fruto va a estar en perfec estado cuando las vayamos a consumir Una forma de emplear estos frut

secos y que liberen más sabor en sals   guisos es tostándolos previamente el horno. Hay que tener cuidado, porqu al poseer poca agua, es fácil que tuesten es exceso y adquieran un sab casi amargo.

Frutos secos en almíbar

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Si nos han sobrado frutos secos se empiezan a secar demasiado o enranciar, podemos conservarlos p más tiempo sumergiéndolos en almíbar de agua, azúcar y licor. De es manera dispondremos de frutos secos almíbar, siempre jugosos y sabroso durante todo el año. 5/24/2018

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Nueces: alimento amigo

Las nueces nos ayudan a control el colesterol. Los científicos h demostrado que también colaboran en relajación de los vasos sanguíneos reducen la tensión. Es aconsejable comprarlas co cáscara, señal de frescura. De es forma, os pueden durar seis meses en http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

nevera. Como curiosidad, en junio, por S Juan, se recogen nueces verdes pa elaborar un exquisito licor. Si añadimos al flan de toda la vid antes de ponerlo en el horno, miel y un nueces peladas y troceada obtendremos un postre delicioso. 5/24/2018

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Piñones más duraderos

Es uno de los frutos secos m  perecederos, porque, pasados tr meses, comienza a tener un sabor ranci Para prolongar un poco más su buen conservación, los mantendremos en nevera sin nada de humedad cogeremos solo la cantidad necesar

 para su uso en la cocina. Si se h http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

enranciado, podemos rebajar ese sab dorándolos al horno, sin que lleguen quemarse, y utilizándolos para majad o sofritos. 5/24/2018

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CONSEJOS GENERALES

Caducidad de los alimentos Si un yogur lleva caducado un dí ¿se puede consumir o no? Seguro que más de una ocasión te habrás hech  preguntas de este tipo. ¿Conoces

diferencia entre defecha de caducidad fecha preferente consumo? Fecha de caducidad: se refiere tiempo máximo que podemos manten

un alimento sin consumir. A partir d ese día, no es aconsejable hacerlo. Consumir preferentemente: n dice cuál es el período aproximado en http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

que ese alimento puede estropearse.  No obstante, también es importan diferenciar alimentos de máximo riesg   de mínimo. Frutas, verduras, carne huevos, bollería son más flexibles en caducidad y menos perecederos qu marisco, pescado, lácteos, mahonesa 5/24/2018

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etc.

 No es bueno volver excesivamente escrupuloso con l

fechas ser mejor demasiado dejado. Per ante la ni duda, desechar que corr riesgos innecesarios.

Detalla tu lista de la compra Al realizar nuestras compras, n debemos lanzarnos a lo loco s

 planificar lo que nos hace falta, ya q http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

gastaremos más dinero, comprarem alimentos que no necesitamos y se n estropearán en casa. Lo que debemos hacer pa elaborar una buena lista de la comp es:   5/24/2018

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1.

Ver alimentos

2.

en el Controlar congelador. l alimentos fresc del refrigerad

3.

qu tenem

(frutas, carne verduras, etc.). Tener e cuenta los aliment no perecederos d

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4.

5.

que disponemos casa, como latas envasados. Diseñar men aproximados cuanto se teng claros los punt anteriores, de form que podam combinar con otr

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alimentos que n falten. Es decir, tenemos carne pa dos días, pondrem  pescado otros dos uno huevos. Detallar

lista de la comp

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6.

 para complement las necesidades. Una v comprados dich alimentos, utiliz  primero los m antiguos para n tener qu conservarlos durante much

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tiempo.

De esta manera, a final de m

comprobaremos que hemos podid ahorrar y que hemos mantenido consumido en perfecto estado l alimentos. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Recuerda que muchas veces mejor que nos falte algo a que tengam que tirar alimentos estropeados caducados. 5/24/2018

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Todo sobre los congelados Al adquirir un producto congelad debemos percatarnos de cómo es almacenado por el proveedo supermercado, etc.  Estos aliment

deben presentar un aspecto uniforme, s exceso de escarcha. Su entorno tend temperatura inferior a los 20 grad  bajo cero. El transporte a casa se realiza interrumpiendo lo menos posible cadena de frío. Cuando vayamos d compras, dejaremos para el final

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compra de los congelados, y si recorrido al hogar es superior a los minutos, usaremos siempre bols térmicas. En épocas de calor, ese tiemp se reduce bastante, por lo que debem extremar los cuidados. La mejor forma de descongel alimentos es pasándolos del congelad a la nevera sobre un plato que recoja agua que se desprenda. La peor forma 5/24/2018

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sumergirlos en géneros agua caliente. Comprar congelados es  bien siempre que mantengan u relación calidad-precio deseable. S deben evitar los productos que aport gran cantidad de hielo, a no ser que  precio interese mucho. En ocasiones, que parece la mejor oferta incluye has http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

un 20 por 100 de hielo. 5/24/2018

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Trucos de ahorro. La «cuesta d enero» He aquí unos trucos para prepar  platos baratos, suaves y fáciles con l restos que hay en la nevera.   1.

Si

te

sobrado marisco, algocomd langostinos gambas, pued

hacer dos platos. E  primer lugar, pued rehogar las cáscar de los crustáce http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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2.

 junto con verdur como puerro zanahorias, tomate apio y arro incorpora despu agua y deja cocer 3 minutos; tritura tod y cuélal obteniendo así un sabrosa crema d

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marisco. La dich carn de crustáceos se ideal para hacer revuelto o un tortilla de marisco Seguro qu algo de cochinillo

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3.

cordero asado and  por la nevera s rumbo algun Trocéalo y sofríe con cebolla calabacín; agreg arroz y cald Obtendrás un gui de arroz que podr usar como pla

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único.Esas frut tropicales, com  piñas, plátano mangos o l  populares uvas d nochevieja, bi merecen termin

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como un preciad  postre. Trocéalas e dados pequeño  báñalas con gelati de sabores y, tr enfriar, convertirán en un apetecible gelatina

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Siguiendo pautas podr ahorrar en eneroestas y mimar tu apara digestivo.

CALDOS Y CREMAS Huesos para caldos

Los alimentos más económicos d

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mercado para elaborar un buen cald son: Huesos de rodilla de ternera: es tipo de hueso se caracteriza por ten mucha gelatina y depositarla en l caldos, dándoles consistencia y gr sabor. Este tipo de caldo se pod congelar y utilizar cuando sea preciso. Huesos de rape: aunque son  pescado, se denominan huesos y n 5/24/2018

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espinas por su grosor, consistencia gran cantidad de gelatina. Las mejor sopas salen de este tipo de pescado.

CARNES Comprar la mejor carne

A la hora de realizar nuestr

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compras tenemos que saber escoger n solo el mejor precio, sino el produc más fresco, mejor conservado  perfectamente higienizado. Una de las materias primas que m secretos encierra es el grupo de l carnes. En primer lugar, hemos de ten  plena confianza al comprarla, pues l medidas sanitarias nos garantizarán un 5/24/2018

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 perfecta tanto en en ll grandes manipulación, superficies como carnicerías tradicionales, que son l que yo prefiero. No obstante, cualquier caso observaremos que carne no esté demasiado seca. Deb  presentar ausencia de color tornasolados; la grasa debe ser de col http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 blanco limpio y ligeramente amarilla. optamos por comprar carne envasada  bandejas, miraremos la fecha d envasado y la de caducidad. La conservación en casa de carne no necesita de la bande (poliexpán) o del papel de plástico co el que vienen protegidas, ya que est  pueden hacer que tomen color y olor. E mejor colocarla en un plato para evit 5/24/2018

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goteo y cubrirla con papel de cocinaN un paño ligeramente humedecido. compres para más de 2 o 3 días. Respecto a la congelación, conveniente envolver en fil transparente y meter en un recipiente d  plástico herméticamente cerrado. En tapa debe ir una etiqueta con la fecha d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

envasado y el uso a que está destinada. A continuación veremos cuáles so las piezas más tiernas y las que no son tanto. Piezas tiernas: solomillo, lom alto y bajo, cadera, babilla, tapa, tapill espaldilla y aguja. Piezas menos tiernas: contr redondo, culata de contra, morcill aleta, falda y rabo. 5/24/2018

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Las piezas tiernas son de mej calidad y admiten cualquier método d cocinado. Las menos tiernas pued terminar resultando tiernas, pero hay qu cocinarlas más.

Frescura de la carne

La grasa: los restos de grasa qu

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aportan las piezas de ternera, cerdo vaca no deben tener tonos amarillento sino blanco claro. Cuanto más amarilla seca sea, más vieja y peor conservad estará. El brillo: las carnes muy resec con tonos tornasolados, amarillentos mates denotan poca frescura. La sangre: otro síntoma d frescura es que en las piezas grand 5/24/2018

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cortadas se vean restos de sangre  babilla, característica de los huesos. Las más económicas El conejo y el pollo mantienen u  precio bastante estable durante todo año. El pollo permite muchos corte como cuartos, pechugas en filete contramuslos,

alitas,

jamoncitos

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entero. Los métodos de cocinado m utilizados son guisado, frito, asado, caldos y sopas, como parte de arroces a la plancha. Otras piezas de carnicería mu económicas son el morcillo, la falda y  pecho. Además, son campeonas para d sabor y enriquecer caldos, guiso estofados, con legumbres, etc. En el mercado se nos presentan p 5/24/2018

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 piezasPiezas enteras, troceadas o en filetes. de carne de tercera Las carnes denominadas de terce son las más baratas: aleta, morcill falda, costillar, rabo y pescuezo. Toda son carnes con bastantes tendone  partes menos magras y algún hueso,

 por eso su precio disminuye. Pero so http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 partes que, estofadas o guisadas, dan resultado excepcional. Los tendones los restos de grasa aportan a la carn más sabor y más jugosidad; ademá liberan gelatina, que ayuda a cre caldos y salsas con mucho cuerpo. Tenemos dos opciones si deseamo obtener carnes muy blandas: Adobo: mantener las carnes de 2 a 48 horas en pimentón, vinagre, aj 5/24/2018

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orégano, aceite, laurel y pimient Además, el adobo aportará sabor. Marinado: sumergir de 24 a 4 horas la carne en vino junto co verduras aromáticas, que se utiliz  posteriormente para hacer la salsa o guiso.

Piezas de carne para guisar

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De las piezas más conocidas pa guisar o estofar, la mejor es el morcill que es la carne que rodea el hueso de l  patas delanteras y traseras. Decimos q es la mejor por la gran cantidad d músculo, tendón y grasa que aporta,  porque es una carne tierna y sabrosa u vez cocinada. Su peor enemigo es exceso de cocción, pues no deberá pas de una hora en la olla a presión. De 5/24/2018

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contrario, piezay empezará a sufrir resultará la seca muy fibrosa. queremos que esta carne adquiera aú más sabor, podemos mantener sumergida en vino, especias y hierb aromáticas durante 24 horas.

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FRUTAS 5/24/2018

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A la rica piña Cuando las hojas se desprend fácilmente, la piña está demasiad madura; lo contrario será, por tant cuando cuesta un poco arrancarlas. A  presionar la piña, la carne nunca deb ceder, pues una piña en buen estad mantiene siempre la firmeza. Si la piñ tiene un peso proporcionado con

tamaño, será señal de madurez. último indicador de madurez es el ol dulzón que desprende.

Aguacates todo el año Los podemos encontrar todo el añ   debemos escoger los que tienen u color verde intenso, sin manchas

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golpes marrones o negros, señal de qu la fruta no está en perfecto estado. N debemos presionar nunca el aguaca  para saber si está en buen estad  porque, sin duda, lo dañaremos. 5/24/2018

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Consejo para comprar fruta Hay que escogerla sin que esté mu madura, con los colores men  brillantes y más oscuros.

Tampoco hay que elegir demasiado verde: los colores no so uniformes y presentan ton  blanquecinos y verdes. Cuanto men madura sea la fruta, menos sabor tendr

Las más económicas

Protagonistas durante todo el añ

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son las manzanas y las peras. E  primavera y verano, las fresa fresquillas, albaricoques, nísperos melocotones. Son frutas baratas y útil comodines para ensaladas, batidos macedonias. 5/24/2018

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Manzanas de cuento La manzana nos da un gran juego la cocina. Se puede utilizar cruda

cocinada, asada, en compota o a  plancha. Las variedades más adecuad  para cocinar son golden y reinet Siempre hay que comprar ejemplar grandes y con ausencia de golpes colores marrones.

Naranjas, su mejor época

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Por todos es bien conocido la gr cantidad de vitamina C que aporta familia de los cítricos, en especial l naranjas. La vitamina C va a hacer d antioxidante, ayudando a evit enfermedades como el Alzheime También se usa como remedio case  para prevenir y mejorar los catarr comunes. La medicina china de ha varios siglos utilizaba las naranjas com 5/24/2018

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remedio el insomni combatir elpara estrésprevenir y como tranquilizant La mejor temporada de las naranj es la que va de noviembre a marz Existen dos tipos de naranjos: los qu dan frutos dulces para consum directamente y los que dan frut amargos, que se utilizan para elabor http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

confituras y licores. Debemos eleg naranjas con piel fina, de gran peso evitar que tengan zonas blandas. L variedades más conocidas son: Navel: gran tamaño, color ro intenso y en su parte inferior posee un especie de ombligo. Aparece en octubr Navelina: parecida a la navel, pe de menor tamaño y más ovalada. Pos mucho jugo y tiene más azúcar. 5/24/2018

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de forma redondead Salustiana: un poco aplanada, con bastante jugo carente prácticamente de pepitas. Ide  para zumo.

Orejones Los orejones son los albaricoqu secos que, tras ser privados de

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humedad, se conservan durante much tiempo. Para seleccionar buen orejones nos fijaremos en que no teng demasiados pliegues en su carne, sin gran cantidad de carne lisa. 5/24/2018

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Peras en su punto Es una fruta muy perecedera. Com curiosidad, las peras deben recoger del árbol cuando están un poco verde

 porque si se dejan madurar, la carne volverá harinosa. Por esto es por lo qu las encontramos en buen estado en l fruterías. No obstante, los puntos clar de frescura están en el tallo del frut que debe ser rígido y estar adherido fruto, así como en la parte carnosa m

delgada de la pera (el tallo), que n http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

debe presentar zonas blandas. 5/24/2018

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Todo sobre el melón Antes de llevar a la mesa un bu melón debemos identificarlo para qu salga dulce, jugoso y de textura firm Seguiremos las siguientes pautas:   1.

Presionaremo

la parte tallo, queopuesta debe d ceder ligeramen sin presentar un

2.

consistencia demasiado bland  pero tampoco dura Nos fijarem

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3.

4.

que en su piel teng una parte amaril viva, señal de qu ha pasado bu tiempo reposand en la mata. Las ray agrietadas, secas amarillas qu aparecen en toda

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 piel que son ha señal estadd recibiendo el sol que ha madurad  poco a poco. El pequeñ tallo o rabito debe estar muy sec

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5.

Rechazaremos l que están blandos muy verdes. Por supuest evitaremos melon golpeados, dañado o, simplemente, l que estén mu  blandos.

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Tropical fruits

La oferta de productos en l mercados y supermercados es cada d mayor. Podemos salir a comprar volver con carne de canguro, huevo d avestruz y litchis como postre. L alimentación abre sus puertas a tod http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

los países, incluso a los más lejanos, este fenómeno ha sido muy significativ con la familia de las frutas, entre las qu se dan variedades muy desconocid  pero muy apreciadas por su sabor. Bananitos:  pequeños plátan  procedentes de países tropicales, co  piel amarilla o roja, de sabor m intenso y perfumado que el del plátan común, ideal para ensaladas, batidos 5/24/2018

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 postres en general. Mango: fruto verde anaranjado d tamaño similar a una patata, con pi lisa y gran cantidad de carne. Tien hueso central ovalado. Su punto óptim de maduración viene marcado por un  piel blanda que cede ante la presión d dedo.

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Se distingue el mango y la mang el primero aporta colores más vivo como rojos o amarillos, y son m ugosas; la segunda variedad coincid con frutos más aplanados, may cantidad de carne y sabor más dulce. Carambola: fruta procedente d Malasia en forma de estrella alargad de color verde pastel y sabor mu  parecido a la manzana Gran Smit 5/24/2018

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Ligeramente ácida y de tacto crujient se toma en lonchas sin pelar y es ide  para decorar postres y platos salados. Litchis: pequeños frutos de orig chino, del tamaño de uvas gordas, co una piel rugosa y dura color granate rosado. Su carne es blanca, dulce

ugosa, y tiene un hueso interio http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

También se encuentra en almíbar. M a r a c u y á : proviene d Sudamérica. Es un fruto de 100 gram de peso, forma ovalada, piel amaril verdosa, y en su interior alberga un  pulpa amarilla de sabor ligeramen agrio que recuerda a la naranja. Lima: fruto malayo parecido limón, de color verde amarillento, sab altamente ácido y refrescante a la ve 5/24/2018

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Se utiliza principalmente en zumos cócteles. Uvas maduras Lo primero que hay que observ es que el fruto no se caiga del racimo. se desprenden con facilidad, estará en  punto ideal. Las ramificaciones d

racimo deben ser verdes y estar dura http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Las uvas de variedades verdes no deb de tener pintitas o golpecitos en su frut mientras que las uvas negras no deb  presentar partes verdes. Solo a elegiremos el fruto en su punto d maduración. Verano frutal  No debemos desaprovechar temporada veraniega en lo que a frut se refiere. Tras el monótono inviern 5/24/2018

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con poca variedad de fruta, la primave ha hecho de nexo de unión para explot en verano con un sinfín de variedade colores, texturas y sabores. Las m recomendables y apreciadas son l siguientes: Peras de San Juan: prec realmente asequible y conservación

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casa. Mantienen su frescura hasta semana. Destaca su pequeño tamaño dulzor. Sandía: siempre baratísima. D variedades: la negra y la rayad Aportan gran cantidad de agua y verano suelen salir bastante dulces. Ciruelas: selecciona aquellas s golpes ni manchas, duras al tacto pa que maduren poco a poco en casa, y 5/24/2018

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que son muy perecederas. Melocotón: el mejor de todas l variedades es el amarillo de Aragó Atención al precio de cada variedad. Higos: las higueras de todo el pa regalan en verano su mejor tesoro. Evi los que presenten una carne blanda

observa aquellos que liberen got http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

doradas, pues son los que están en mejor momento. 5/24/2018

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PAN, LÁCTEOS, HUEVOS, PASTAS Y ARROCES

Caducidad del arroz Solemos pensar que el arroz n

caduca nunca, y es un error. Sí es cier que dura mucho, pero si pasan hasta d años tras la fecha de envasado, el gran se deshidratará tanto que termina rompiéndose, dando como resultado arroz muy pasado y sin nada de sabor.

Huevos frescos

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Si has ido alguna vez a compr huevos, habrás visto que pueden s morenos o blancos. Los dos tipos so igual de buenos y tienen las mism  propiedades. Lo importante es que huevo esté fresco. Por eso hay qu comprar en establecimientos d confianza. Compra huevos que tengan fecha de caducidad en la cáscara. Si quieres comprobar si un huev 5/24/2018

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está fresco, cógelo y mirapuedes en su hacer interiorloa siguient través d una luz. Podrás ver en qué posición halla la yema; si se encuentra en la par  baja del huevo, en la forma ovalada m ancha, no es fresco.

Tipos de pasta

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La gama de pastas es muy exten en el mercado. Encontramos l siguientes tipos. Pastas secas: son las que venden secas, como su propio nomb indica, en paquetes de plástico co distintas formas y nombres comerciale como macarrones, espaguetis, pluma etc.  Dentro de este grupo están l enriquecidas y las rellenas. L 5/24/2018

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 primeras incorporan algún vegetal huevo; de ahí su colorido: verd (espinaca), roja (tomate), amaril (huevo), violeta (remolacha), etcétera. Las rellenas, como tortelini ravioli, son pequeñas porciones de pas con un preparado en su interior (ques

carne, etc.) que ha sido tratado para qu http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 pueda conservarse más tiempo. Pasta fresca: es aquella que no h sido deshidratada y que, por tanto,  presenta de forma blanda, necesi menos tiempo de cocción y con un fecha de caducidad bastante menor. Es tipo de pasta debe conservar refrigerada, por lo que en l establecimientos comerciales está en  parte de refrigerados (junto a las nata 5/24/2018

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mantequillas, yogures, etc.). Esta pasta fresca puede encontrar elaborada de forma simple enriquecida como la anterior.

PESCADOS Y MARISCOS http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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Anillas de calamar congeladas Fíjate en la cantidad de hielo d cada anilla: tan solo debe tener una fin capa. De lo contrario, estarás pagand el hielo a precio de calamar, y, ademá el peso real mermará mucho. Al cocin las anillas de calamar que compr congeladas, debes tener en cuenta que  proceso de congelación reduce tiempo de cocinado a 25 o 30 minuto  porque ablanda el calamar.

Caballa Uno de los pescados más sabros   económicos es la caballa. Su mej temporada es del verano a principio d otoño. Siempre

hay

que

elegir

l

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ejemplares con la piel más brillante los que más rayas tengan en el lomo. E un pescado muy perecedero y su prim síntoma de poca frescura lo presenta la piel y la carne (se apaga el color d la piel y toma un tono marrón pajizo). Puede congelarse preferiblemen en fresco, recubierta con fil transparente y dentro de un recipiente d  plástico. 5/24/2018

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Cómo comprar la sepia La buena sepia debe presentar un carne dura y brillante, no tener olor y s resbaladiza al tacto, pero sin exceso d  babilla. No es recomendable compr tiras de sepia ya cortadas. Es mej

comprar la sepia entera y cortar http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

nosotros mismos en casa. En el caso de sepia fresc  podemos beneficiarnos de la bolsita d tinta si adquirimos el pescado s limpiar. Podremos utilizarla para d color a salsas, cremas y arroces, aunqu lo cierto es que la sepia da much trabajo para dejarla totalmente limpi Otra opción es comprar la sepia fres limpia y preparada para cocinar. 5/24/2018

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Las sepias bu resultado en congeladas el plato dan y unvien despojadas de la piel oscura, aportand únicamente los tentáculos y la carne s apenas desperdicios. Tan solo debemo observar la proporción de hielo que tr  su aspecto general. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Cómo saber si es gallo En ocasiones, se encuentr  pescados congelados parecidos al gall como la platija, pero con una carne d  peor calidad. Hay que prestar muc atención para evitar pagar otro tipo d  pescado a precio de gallo. También ha que saber distinguir el gallo y lenguado. El gallo tiene algo más d desperdicio que el lenguado. Una form 5/24/2018

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muy fácil de diferenciarlos es fijándon en las aletas: el gallo las tiene como cresta de un gallo. El lenguado posee u color oscuro más intenso y presenta un característica marca de col amarillento debajo de la aleta.

Comprar marisco

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Si compramos el marisco y congelado, hay que fijarse en la fecha d congelado. Si hace menos de seis mese la compra es recomendable. Los mejores no son los m grandes, pero sí los más llenos de carn al peso. Cuando se compran vivos, h que observar que el animal se mueve. E ese caso no es aconsejable congelarl directamente. Es mejor cocerlos prime 5/24/2018

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  después Noperderá lo cuezl vivo, porquecongelarlos. el crustáceo  patas y empeorará la presentación. E mejor dejarlo morir en agua dulce o co un poco de vinagre. Para congelar el marisco hay qu evitar el contacto del animal con hielo. Así no se quemará por el exce http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

de frío y tendrá buena presencia y sabo La mejor manera es envolverlo  plástico o film transparente y meterlo un recipiente de plástico. 5/24/2018

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Gambas congeladas en bu estado Hay dos formas de saber si estam haciendo una buena compra de gamb congeladas: primero, nos fijaremos

algo tan básico como el color, pero n solo en el color de la gamba, sin también en el color que la recubr Cuanto más color blanco haya, men cantidad de carne y más hielo. Despu observaremos si las gambas vien sueltas o pegadas entre sí. Esto últim

es síntoma de que la cadena d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

congelado se ha roto y han quedad  pegadas unas a otras por causa del hiel Las gambas congeladas, especial las peladas, van a perder gr cantidad de agua en la descongelació Cuando las friamos o cozamos, tiempo de cocción debe ser mínimo, t solo unos segundos para evitar qu  pierdan más agua y nos quedemos s carne. 5/24/2018

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Identificar la frescura d pescado Se puede identificar la frescura d  pescado a simple vista, cuando está el mostrador de la pescaderí Requisitos imprescindibles:  

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Piel brillante sin tonos mates. Ojos saltone  brillantes y s  presentar golpes. Escamas mu adheridas a la piel Cuerpo rígid Hay que evit comprar los qu

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tienen las carn  blandas.

Atención a la cantidad de hielo p  pescado (evitar pagar hielo a precio d  pescado). Debemos descongel  preferentemente en la nevera a 4 o http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

grados, mejor que a temperatu ambiente. Otra opción es descongelar  pescado sumergido en lech consiguiendo mejor color, más suavida  mejor sabor. 5/24/2018

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Los más económicos Los pescados más baratos duran el año son: la caballa, los mejillone las sardinillas, la palometa y l

 bacaladitos. Además de ser los m demandados, son los que más juego d en la cocina, porque pueden preparar de muy diversas maneras: com aperitivo, fritos, asados en papillote, la plancha, rebozados y hervidos.

Los mejores mejillones

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Al comprar los mejillone elegiremos siempre los ejemplares d mayor tamaño pero, sobre todo, co mayor peso. Los mejillones más fresc son los que están bien cerrados, pes mucho y mantienen las barbas de col verde intenso. Para que no se pasen resulten tiernos y jugosos, no hay qu cocinarlos más de 2 minutos. Las Conchitas blancas pegadas p 5/24/2018

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fuera peso son señal de que mejillón  buen y sabor. Si el despide algotiend olor, por muy suave que sea, hay qu tener cuidado al consumirlos. A la ho de calcular su rendimiento en la cocin hemos de saber que por cada kilo d mejillones cocidos, solamente tenem 250 gramos de carne. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

La industria de la alimentación h  pensado en quien menos tiempo tiene nos presenta los mejillones cocidos vapor, envasados al vacío y en bandej herméticas con su propio caldo d cocción. Es una buena opción. deseamos comprar los mejillones y cocidos, bastará con calentarlos en agu con el propio envase sin abrir. El cal  pasará al interior y estarán listos pa 5/24/2018

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servir. Los puntos de frescura de trucha Cuando escojas truchas, calcu siempre una media de 180 gramos p  persona, pues tienen alrededor de un 4  por 100 de desperdicio.

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Para saber si una pieza es fresc ojos saltones y brillantes, pi resbaladiza, carne dura al tact carencia de olores fuertes o amoniacal , por último, que las agallas sean ro fuerte y brillantes. Si quieres que la trucha resulte m sabrosa y suave, mantenía sumergida leche al menos 2 horas. Con esto garantiza todo su sabor y resultará m 5/24/2018

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agradable de comer. Merluza congelada Para comprar la merluza congelad en buen estado hay que fijarse en qu tenga una forma cilíndrica perfecta. Es será señal de que no se ha descongelad

durante la cadena de congelación. L http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 proporción de hielo que presente es m importante, porque la capa de hielo qu queda después de descongelar pued suponer de un 10 a un 15 por 100 d  peso del pescado. Siempre hay que saber la fecha la que fue envasada la merluza, porque esa fecha hay que sumar el tiempo qu vayamos a tenerla en el congelador. N hay que comprar pescado congelado co 5/24/2018

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más de 1 mes mes y medio. Para queo la carne del pescado n sufra demasiado, nunca se descongela metiendo las rodajas en agua templada caliente, porque la carne se queda seca. La mejor forma para descongelar es en un bol de leche fría; así gana sabor y color. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

Palometa La palometa o japuta es un pescad que siempre lo encontramos d temporada y a muy buen precio. Tien una carne resistente a distintos tipos d cocinado y siempre resulta compacta muy jugosa. Si antes de la cocción mantenemos en un aliño de ajo y perej conseguiremos enriquecer su sabor. 5/24/2018

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Sardinas frescas Debemos comprar la sardina co carne dura y tersa, señal de buen calidad. En cambio, cuando la sardin tiene una carne blanda y gr flexibilidad, es señal de que han pasad varios días desde su captura.

Las escamas deben desprender

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sin problemas, frotando con las yem de los dedos y sin dañar la carne. Es lo haremos bajo el chorro de agua. Ot forma de quitar las escamas impregnarnos los dedos en sal y rasp en dirección contraria a la de l escamas. Así se desprenderán s  problema y no se escurrirán. Para conservar las sardinas sin qu huelan ni se estropeen, hay que cubrirl 5/24/2018

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con un pañoeno papel de cocina húmedo colocarlas la parte más alta de nevera.

VERDURAS

Alcachofas Cuando compremos alcachofa

debemos elegir las de color totalmen http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

verde, sin golpes ni tonos marrones, co las hojas enteras, el tallo completo y s síntomas de oxidación. El corte del tal indica la frescura: a más días cortado los tonos son más oscuros. Se conserv extendidas, sin amontonar, para evit que se golpeen, ya que son mu delicadas a los golpes y se pon rápidamente negruzcas. Un truco pa que las alcachofas queden blancas 5/24/2018

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cocerlas una cucharada rociarlas con con zumo de limón. de harina Al comprarlas hay que eleg siempre las verdes o moradas, qu tengan las hojas bien prietas y con  buen peso cada pieza.

Berenjenas: compra las duras

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Compraremos las berenjenas d tamaño mediano y de color morado viv o morado con betas en tono blanquecin El tallo debe estar consistente fuertemente agarrado al fruto, siend difícil de desprender. La piel y la carn de la berenjena deben estar firmes duras al tacto; cuanto más blanda est más tiempo llevará separada de la mata Para que la carne resulte más suav 5/24/2018

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 tierna, se retirar asará olacocerá  para poder carne lay berenjen conserv la piel en forma de cuenco. Después rellena y tenemos una estupend  presentación.

Calabazas

Debemos seleccionar calabaz

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con la piel intacta, sin cortes ni golpe tamaño mediano y, si es posible, con rabo en la parte superior; de esta form la calabaza se conservará mejor  perderá menos agua. Escogerem calabazas no demasiado verdes, ya qu  poseen menos sabor. La piel es u testigo de madurez: cuanto más brillan esté, más verde será el fruto. 5/24/2018

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Escarolas muy prietas La escarola forma parte de familia de las lechugas, pero diferencia de estas en sus hojas, m duras, rizadas y con un ligero sab amargo y más fuerte que el de l lechugas romana, iceberg u hoja d roble.

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Las de mejor calidad son las d gran tamaño y muy prietas, de forma qu el cogollo interior amarillento esté bi  protegido. Cuanto más cerrada resulte escarola, más fresca estará. 5/24/2018

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Espinacas Las de bolsa son cómodas porqu vienen muy limpias y sin desperdicio  pero son más caras y corremos el riesg

de que se recuezan por culpa d  plástico. Por el contrario, si escogem manojos con raíz, además de ser m  baratas, podremos mantenerlas en recipiente con agua para que las hojas fortalezcan y estén más tersas. N debemos conservarlas más de 3 o días.

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Judías verdes Enlatadas: nos ahorrarán much tiempo al no tener que trocearlas limpiarlas. El resultado que dan  bueno. Las hay cocidas y sin exceso d sal, lo que las hace ideales pa ensaladas, arroces o sofritos. El prec del kilo no llega a 1 euro. Congeladas: siempre hay qu

cocerlas con el agua previamen hirviendo. Para que mantengan su col   no se vuelva pardo, hay qu sumergirlas inmediatamente después agua fría.

Las más económicas Dentro del grupo de verduras

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hortalizas, las de mejor precio son repollo, las zanahorias y las patatas. So casi indispensables para la preparació de legumbres, sopas de verduras, pur  caldos. 5/24/2018

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Lechugas A la hora de hacer una ensalada e la que su base principal sea la lechug será muy importante saber escoger un

variedad que nos decore, que nos d más sabor y que por la suavidad de s hojas resulte apetecible. Día a día, mercado nos sorprende con una gr variedad de lechugas. Vamos enumerarlas, empezando por las m conocidas, para ayudarte a tomar un correcta decisión de compra.

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Lechuga romana: es la m conocida, con hojas alargad terminando en punta en forma de baló de rugby. Es de las más económicas. está fresca, presenta hojas tersas crujientes. Lechuga iceberg: tiene form redonda, parecida al repollo, y sue  presentarse en el mercado envuelta film transparente para que sus hoj 5/24/2018

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exteriores no se dañen. Con algo men de sabor en sus hojas que la anterior muy fácil de manipular y limpiar. Lechuga hoja de roble morad como su propio nombre indica, las hoj terminan exactamente igual que las hoj del roble, en forma ondulada, y tiene un

tonalidad morada. De sabor muy suave http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

muy tierna, es ideal para decorar plato Lechuga hoja de roble verd igual que la anterior, pero sin col morado. Lechuga de trocadero (francesa es la más tierna y la que mejor sab aporta a las ensaladas. Tiene una textu semicrujiente y es de tamaño pequeñ con hojas verdes parecidas a los pétal de una rosa. 5/24/2018

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lollo rosso:   se trata d Lechuga una variedad semejante a la escarola, d hojas fuertes tanto en sabor como textura, ligeramente amarga y con color morado intenso. Es ideal pa decorar platos. Cogollitos: también conocid

como perdices, son pequeñas lechug http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

de intenso sabor que se pueden consum enteras, en mitades o en cuartos. 5/24/2018

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Pepinos Los mejores son aquellos qu  presentan una tonalidad verde intens Los de colores amarillentos so ejemplares demasiado maduros. tamaño es también un condicionante d sabor, ya que los pequeños y mediano

son los más suaves; cuanto más grand sean, mayor riesgo de amargor. S  pueden encontrar pepinos en el mercad durante todo el año gracias a l invernaderos, pero los de mayor sabor calidad son los de primavera y verano. Pimientos

Si compramos pimientos rojos pa

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guisos, seleccionaremos los que tien  pintitas verdes, que son los que no h madurado por completo y tienen m sabor. Los mejores son duros, pesado lisos y con tallo verde y bien fijado fruto. Se pueden congelar. Si los vamos congelar en crudo, deben hervirse menos 5 minutos, retirando el agua d cocción y envolviéndolos con fil 5/24/2018

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transparente. Hay que los que están golpeados ni escoger presentan tonn marrones. Para congelarlos una v asados, los cortamos en tiras congelamos con su propio jugo d asado.

Repollo

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Debemos seleccionar los de gr  peso y que tengan todas las hojas m  bien cerradas, sin golpes ni color marrones. Cuanto más prieto y may número de hojas tenga, más fresco ser Para sacar su máximo sabor hay qu cocinarlo al vapor, utilizand recipientes antiadherentes y que teng tapa, que permiten recoger todo el agu que elimina. 5/24/2018

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Zanahorias: sus propiedades Las zanahorias aportan un importante dosis de vitamina A, que un colaborador ideal para la vista y pa mejorar el color de la piel. E Occidente, hace unos siglos, se usaba zumo de zanahoria como un remedio

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acción diurética y se empleaba pa  prevenir y suavizar el ardor d estómago. Actualmente, en el mercad tenemos categoría extra, primera segunda, en función de su calidad calibre. Casi todo el año tenemos un gran oferta de zanahorias, salvo l  pequeñas y finas, que solo se dan  primavera. También existe una varieda llamada baby,  que, por lo general, 5/24/2018

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encuentra cocida y envasada.

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ELECTRODOMÉSTIC

Horno más limpio Con el uso diario del horno, poco  poco las juntas, el interior de la puerta

las superficies van adquiriendo un ton marrón debido al cúmulo de grasa sec Para poder limpiarlo con may facilidad, pon en su interior recipiente de horno con agua temperatura máxima durante 30 minuto El vapor ablandará la grasa y será m fácil su limpieza. Hornos y microondas sin olor sin grasa Cada vez que utilizas el horno o

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microondas, las paredes, techos y bas interiores se van impregnando de olor  grasas. Una forma de librarte de tod ello es meter un recipiente resistente calor (ya sea de cristal para microondas o metálico para el horn con agua, zumo de limón, clavo y un gotas de jabón lavavajillas; deja qu este recipiente se caliente lo suficien  para que libere gran cantidad de vapo 5/24/2018

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Posteriormente con papel d cocina, recoge retíralo el vapory, convertido gotas de agua. Observarás cómo con agua vas quitando la grasa. Además, zumo de limón y el clavo aromatizan interior. No obstante, es convenien dejar estos electrodomésticos med abiertos para que circule en su interi http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

el aire y evitar así gran concentración d olores. 5/24/2018

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ELECTRODOMÉSTIC Y UTENSILIOS DE COCINA

Mantenimiento del congelador Es importante llevar un perfec

mantenimiento de nuestro congelad  para asegurar así la congelación de l alimentos y evitar incident innecesarios. Las siguientes norm  básicas son de gran ayuda:   1.

Descongelar 

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2.

3.

cada seis meses p completo o, en defecto, todos l años, desinfectand  bien sus cajones  paredes. Asegurarse d que la puerta cier  perfectamente hace el vacío.

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Tener  en cerr  precaución siempre del tod  pues unos minut abierto produci gran cantidad d escarcha y un considerable subid

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4.

5.

de la temperatura. No rasc nunca el hielo co un instrumen  punzante; en tod caso, y si no h más remedio, us una espátula d goma para no dañ las paredes.

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un Tener fondosiemp congelados. E decir, una base d alimentos qu vayamos usand  paulatinamente pa evitar que est

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eternamente congelados.

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Nevera y despensa ordenadas Tan importante como realizar un compra a buen precio y calidad resul  posteriormente su colocación mantenimiento en nuestra despensa nevera.

Las verduras y frutas deben ir p separado en la parte baja de la never evitando siempre cualquier contacto co las paredes de la misma para que el fr no las estropee. Las verduras deb sacarse de los embalajes de plástico similar. Los huevos se deben mantener http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

media altura o en la puerta de la neve (en la huevera). A esta altura tambié irán productos como semiconserva mantequillas, lácteos y patés. Los pescados y mariscos irán sob un recipiente para evitar que el agua desprenda y manche el resto d alimentos. Los taparemos con un pañ húmedo y así estarán siemp hidratados. 5/24/2018

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carnes de vacuno, ovinoLas y aves se envolverán, por porcin higien en film transparente y se colocarán recipientes de plástico; se pondrán en  parte más alta. Respecto a los congelados, hay qu separar claramente la zona de l  productos frescos de la de l http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

cocinados. El mejor sistema envolverlos en film transparente meterlos en un recipiente de plástic unca se debe olvidar poner la fecha d congelación. Las legumbres secas, como arroz, la pasta, el azúcar, etc., mantendrán muy bien en un tar hermético de cristal. Nunca l mantengas más de 8 meses. 5/24/2018

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Pequeños electrodomésticos Licuadora: muy práctica siempre cuando tomemos 3 o 4 licuados a semana. Es ideal para aprovechar tod aquellas verduras y frutas que empiez a madurar en exceso y con las que n

sabemos qué hacer. De esta mane http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

acostumbramos a nuestro organismo sano hábito de tomar licuados más menudo. Suele ser fácil de limpiar relativamente barata. Tostadora clásica: antes d adquirir cualquier modelo del mercad debemos preguntarnos si realmen  preparamos desayunos y meriendas  base de pan y bollería tostada. De no s así, podemos utilizar una simple sarté 5/24/2018

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o obstante, la tostadora es práctic  barata y fácil de mantener y usar. Plancha eléctrica: maravillo invento que desplaza a sartenes  planchas convencionales. Nos garanti un mínimo uso de grasas, aliment cocinados en su punto y posibilidad d  preparar a la vez varios alimentos

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grandes cantidades. Muy fácil de limpi  ensucia mucho menos que una sartén. Cafetera eléctrica: suele ser d tamaño algo voluminoso y, salvo qu seamos unos grandes cafeteros en desayuno, sobremesa y meriend ocupará menos y funcionará mejor cafetera italiana de metal, de 6 o tazas. Robots de cocin 5/24/2018

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comercializados por marcas mu conocidas, su adquisición implica gran desembolso, pero justificado, y que permiten elaboraciones de tod tipo: masas, cremas, guisos, etc.  E conveniente aprender bien a usarl  para amortizarlos plenamente. S

recomienda asistir a una demostració http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 práctica antes de su compra. B a t i d o r a : este pequeñ electrodoméstico, que no falta ninguna cocina, ha suplantado ocasiones al popular mortero y tradicional chino. Antiguamente, gazpacho o las salsas como el alioli elaboraban a golpe de mortero, y l  purés no podían ir a la mesa sin pas  por el chino. Hoy en día, este bra 5/24/2018

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eléctrico con afiladas cuchillas h ahorrado tiempo y ha facilitado trabajo. De él debes saber:   1.

Son aconsejables l  batidoras con bra

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2.

3.

desmontable; limpian mejor y l  puedes desinfect con un poco d detergente y lej después de cad uso. Es mej invertir en ella  poco más de dine

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y que tenga mot  potente y un variad accesorios. Para n salpicar toda cocina al tritura las cuchill siempre deben est

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4.

5.

sumergidas en salsa, crema o sop Jamás conect la batidora has que no esté metid dentro de la jar donde vayas triturar. Ten much cuidado al tritur

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elaboraciones en l que hayan quedad ingredientes duro como algún hues Estos podrí desgastar o dañ las cuchillas. http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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Pequeña maquinaria variada: este grupo están exprimidores, maquin de hacer pasta italiana, básculas d  pesar, sandwicheras, etc.  Debem valorar si van a ser empleados poc veces al cabo del año y establecer un lógica de utilidad.

UTENSILIOS

Básicos Sartenes: se emplean para fre hacer alimentos a la plancha y cuaj

huevos. Pueden evitando usarse a así temperatu muy moderada, que l alimentos sufran por la acción del cal  que se agarren.

Utensilios de cristal tratado:

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cristal tratado es un material que ha que los alimentos se asen o cuezan s necesitar apenas grasa. Son ideales pa asar al horno, ya que resisten más d 200 grados. También se usan pa cocción al baño María, pues mantien una temperatura constante. Olla a presión: cuece l alimentos entre 105 y 110 grados en mitad de tiempo que la cocció 5/24/2018

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tradicional. Conserva bien los sabores  puede usarse la cocción al vapor co una rejilla. Las antiadherentes: al igual qu las sartenes y planchas tratadas co teflón, presentan toda su superfic tratada, lo que evita el exceso de grasa que

los

alimentos

se

agarre

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estropeando su sabor y presencia. Est ollas dan muy buen resultado si se us a temperatura baja y constante. 5/24/2018

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Básicos de silicona Cada vez son más los instrument de cocina que aparecen en el mercad Algunos son más prácticos, otros men útiles; en cualquier caso, est diseñados y fabricados para facilitar

trabajo y conseguir mejores resultado Uno de los aciertos ha sido incorporación de utensilios de silicon que es un material flexible, resistente fácil de limpiar. Resisten alt temperaturas y se pueden usar en interior del horno sin que se deteriore

Los utensilios más prácticos realizad http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

en silicona son: Guantes de pinza: para agarr recipientes y placas de horno s quemarnos. Moldes de bizcochos y pastelerí de distintos tamaños, resist temperaturas de hasta 250 grados. Espátulas y cucharas: ideales pa extender cremas o remover salsas s dañar los recipientes antiadherentes. 5/24/2018

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Cuchillos imprescindibles En multitud de ocasion compramos material para la cocina exceso, pensando que tal vez lo usem algún día. Pero normalmente utilizam siempre lo mismo, lo que nos resul

más práctico. Respecto a los cuchillo http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

los necesarios para cocinar son: Cuchillo cebollero: se trata de cuchillo de unos 22 centímetros, d mango rígido y buen filo. Ideal pa cortar carnes, verduras, pescados, et Con uno tendrás de sobra para cocin lo que desees. Cuchillo de sierra: cuchillo d unos 30 centímetros, con filo ondulado imprescindible para cortar y lamin 5/24/2018

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etc.  pan, bizcochos, pasteles, Puntilla: pequeño cuchillo de centímetros, de punta muy afilada y fin Se utiliza para trocear frutas, pel alguna hortaliza y decorar alimentos. Económico o pelador: pequeñ utensilio, conocido también com

 pelapatatas, con un filo con abertu http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

doble. Es ideal para pelar patata zanahorias, etc., respetando al máxim la carne y aprovechando mejor l alimentos. Consejo: cuanto mejor sea calidad de los cuchillos y más afilad estén, menos cortes sufrirás. 5/24/2018

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La centrifugadora El éxito o el fracaso de un

ensalada puede depender del momen de lavado y escurrido de s ingredientes. Un mal escurrido pued cambiar por completo el sabor de un ensalada al quedar aguada. Para evitar venden centrifugadoras de lechuga p un precio muy bajo. Son unas fuentes d

rejilla que giran sobre un bol d http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

 plástico: el resultado son lechug limpias, secas y crujientes. 5/24/2018

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Limpieza de recipient esmaltados o de porcelana Esos recipientes, que son blanc en su interior, tienden a tomar un col grisáceo o marrón que no se quita p mucho que frotemos. Si hierves en ell agua con algo de lejía, comprobar cómo lucirán un blanco radiante.

Mantenimiento de las sartenes Debemos procurar mantener conservar perfectamente nuestr sartenes, en especial las antiadherente a que evitaremos que el teflón pued levantarse

y

mezclarse

con

l

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alimentos. No pongas nunca al fueg sartenes antiadherentes sin ningú alimento. Puedes pulir las sartenes de hier tostando sal en su interior. De es manera los alimentos se agarrar menos. Cada vez que termines de usar l sartenes y estén limpias, engrásalas co aceite de oliva (unas gotas) y coloca 5/24/2018

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 papel de sin cocina. esteomodo podr apilarlas que seDerayen estropeen.

Para que no se peguen l sartenes Qué molesto resulta hacer un tortilla y que se agarre a la sartén con abrazo

de

lo

más

cariño

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(gastronómicamente hablando.) Para qu eso ocurra (con las tortillas o co cualquier otro alimento) el men número posible de veces, sigue est  pasos:   5/24/2018

1.

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Calienta sartén a fuego viv con gran cantidad d

2.

sal fina; deb cubrir, al meno toda la base. Mantén

3.

sartén al fuego has que la sal se tueste adquiera un col negro. Retira la sal

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4.

limpia, s quemarte, la sart con un papel d cocina engrasad con aceite de oliva Vuelve a pon la sartén al fuego una vez calient estará lista pa hacer tortillas o

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que quieras.

Recipientes con quemado Cuando has elaborado se ha pegado al recipiente, rascar con el estropajo.

carame

caramelo olvídate d La mej

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manera de quitarlo es llenar recipiente de agua caliente y ponerlo cocer. El agua hirviendo arrastrará caramelo. 5/24/2018

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Tablas de cortar Las tablas de cortar so elementales en la cocina y deben est muy limpias para evitar focos d infección. Sigue estos consejos:  

Utiliza tabl de poliuretano

lugar de tablas d madera. Lávalas escrupulosamente http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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desinféctalas co lejía después d cada uso. Tras cort carnes o aliment que manchen exceso, ráspalas co una espátula ant de limpiarlas. En el mercad

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existen distint colores de tablas, eso no es p capricho. En l grandes cocinas, tabla azul se u  para cortar l  pescados; la tab http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf

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roja, para carnes; verde, pa verduras; amarilla, para ave y las blancas, pa  pan y bollería. Evita d golpes fuertes con cuchillo sobre tabla, ya que l

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marcas o grietas qu dejes serán difícil de limpiar acumularán en interior much suciedad.

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Utensilios para triturar y colar Hay una serie de instrumentos qu no deben faltar en nuestra cocina: l que sirven para colar y mejorar nuestr cremas, purés, gazpachos o postre Ellos separan la parte que vamos degustar de las que nos gustan meno como las zonas fibrosas de las verdura grumos de los postres o, simplemente,  piel de las patatas a la hora de hacer 5/24/2018

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 puré.Chino: se trata de un colador co forma cónica. Recibe ese nombre p asemejarse al gorro tradicional de l agricultores chinos. Está fabricado acero inoxidable y es muy práctico pa colar grandes cantidades de crema  purés y sopas frías y calientes.

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Suele ir acompañado de un braz de fibra para empujar y ayudar a col dichas elaboraciones. Colador: ideal para colar sopa infusiones y salsas en las que deseam separar la parte líquida de la par sólida. Hay modelos de distint tamaños y materiales (los m aconsejables son los metálicos). L mejor es tener uno pequeño y ot 5/24/2018

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mediano. Tamiz: instrumento con una fin rejilla de forma circular. Imprescindib  para filtrar ingredientes como la harin el azúcar glas, la almendra molida o cacao. Gracias a él, se evitan l molestos grumos en las elaboraciones d  pastelería.

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Pasapurés: utensilio formado p unas cuchillas y una rejilla qu mediante un mango que rota, v deshaciendo y colando a la vez verdur como zanahoria, patata, calabaza calabacín. Es ideal para pasar verdur tiernas. Ya sabes, cuanto mejor pasado colado esté un preparado, mejor textu tendrá en la boca. 5/24/2018

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 Fin ©TVE, 2008 © Sergio Fernández Luque, 2008 © Espasa Libros, S. L. U., 2008  Primera edición: febrero, 2008 Segunda edición: junio, 2008 Tercera edición: mayo, 2010

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Cuarta edición: septiembre, 2010  ISBN: 978-84-670-2757-0

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