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• Ismael Hernandez

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CULTIVOS INICIADORES

LA FERMENTACION ACIDO LACTICA H SIDO USADA POR EL HOMBRE EN L ELABORACION DE PRODUCTO LACTEOS FERMENTADOS, TALE COMO: QUESO, LECHE FERMENTADAS, CREMA ACIDAS MANTEQUILLA

EL CULTIVO INICIADOR ESTA COMPUESTO POR UNA SOLA ESPECIE PARTICULAR DE BACTERIAS DE UNO O MAS GENEROS QUE AL CRECER Y FERMENTAR LA LACTOSA DE LA LECHE O LA CUAJADA, CONTRIBUYEN A LA PRODUCCION DEL QUESO MADURO

LOS PROCESOS FERMENTATIVOS DE DEBEN A LAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS DE LAS BACTERIAS , HONGOS Y LEVADURAS O COMBINACIONES DE ESTOS PRESENTES EN LA LECHE

ACTIVIDADES DE LOS CULTIVOS INICIADORES

1.- CONVERSION DE LACTOSA EN ACIDO LACTICO 2. DEGRADACION DE LAS CADENAS PROTEICAS 3. LIPOLISIS DE LOS ACIDOS GRASOS

GENERO DE MICROORGANISMOS DE MAYOR INTERES PARA LA INDUSTRIA LACTEA

LACTOBACILLUS LEUCONOSTOC

STREPTOCOCCUS

ESPECIES DEL GENERO STREPTOCOCCUS USADAS EN QUESERIA •LACTIS •LACTIS SUB-SP DIACETYLACTIS •CREMORIS

•TERMOFILOS

ESPECIES DEL GENERO LEUCONOSTOC MESENTEROIDES SUB-SP CREMORIS MESENTEROIDES SUB-SP DEXTRANICUM

ESPECIES DEL GENERO LACTOBACILLUS LACTIS CASEI DELBRUECKII SUB-SP BULGARICUS HELVETICUS

BREVIS ACIDOFILIOS

PLANTARUM

CULTIVOS INICIADORES USADOS EN LA INDUSTRIA DEL QUESO STR. LACTIS

QUESO DURO

STR. LACTIS SUB-SP DIACETILACTIS CHEDDAR STR. CREMORIS

EDAM, GOUDA

L. CREMORIS

CHESHIRE

CULTIVOS INICIADORES USADOS EN LA INDUSTRIA DEL QUESO

STR. FAECIUM

QUESOS SEMIDUROS

STR. TERMOFILOS

CARPELY, LANCASHIRE

L. BULGARICUS

QUESOS BLANDOS

L. LACTIS

QUART, FETA,COTTAGE

L. HELVETICUS

QUESOS DE CUAJADA

CASEI

ESCALDADA

ACIDOFILOS

PARMESANO, ROMANO

PLANTARUM

EMMENTAL ,GRUYER

MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE QUESO

TIPO DE QUESO

BACTERIAS RESPONSABLES

MOZARELLA

S. THERMOPILUS. L. BULGARICUS

CHEDDAR

S. LACTIS, S. CREMORIS, S. DURANS L. CASEI, L. PLANT

COTTAGE

S. LACTIS Y LEC. CREMORIS

CREMA

S. LACTIS, S.DIACETILACTIS Y S. THERMOPILUS

PRESENTACION COMERCIAL DE LOS CULTIVOS LACTICOS LIQUIDOS CONGELADOS DESHIDRATADOS

LA ACTIVIDAD DE LOS CULTIVOS INICIADORES DEPENDE DE: •VELOCIDAD DE ENFRIAMIEMTO DESPUES DE LA INCUBACION

•ACIDEZ FINAL ALCANZADA •TEMPERATURA FINAL ALCANZADA •TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

AGENTES INHIBIDORES DE LOS CULTIVOS INICIADORES ANTIBIOTICOS SUSTANCIAS Y DETERGENTES BACTERICIDAS BACTERIOFAGOS

SENSIBILIDAD A FAGOS DE LOS CULTIVOS INICIADORES

INSENSIBLES VEHICULADORES DE FAGOS

SENSIBLES A FAGOS

INTERACCION FAGO HOSPEDERO 1.- FAGOS VIRULENTOS LISAN TOTALMENTE O PARCIALMENTE A LAS BACTERIS 2.- FAGOS DE VIRULENCIA INTERMEDIA FAGOS PORTADORES

MEDIDAS PREVENTIVAS CONTRA FAGOS

1. APROPIADO TRATAMIENTO TERMICO A LECHE 2. ROTACION DE LOS CULTIVOS INICIADORES 3. USO DE CEPAS RESISTENTES A FAGOS 4. FILTRACION DE AIRE EN LA ZONA DE PRODUCCION 5. HIGIENIZACION DEL EQUIPO

6.-NO PERMITIR LA ENTRADA A PERSONAS A LAS AREAS DE PRODUCCION 7.-NO UTILIZAR CEPAS SENSIBLES A FAGOS

8.- ATOMIZACIONES DE SOLUCIONES DE HIPOCLORITOS O ALTERNATIVAMENTE EL USO DE LUZ ULTRAVIOLETA. 9.-DESARROLLO DE CEPAS FAGO RESISTENTES. 10.- UTILIZACION DE CULTIVOS PREPARADOS CON DIVERSAS CEPAS.

RESIDUOS DE DETERGENTES

LOS RESIDUOS DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES (ALCALINOS, CLORADOS COMPUESTOS DE AMONIA CUATERNARIO)

OTROS INHIBIDORES

LACTENINAS Y AGLUTININAS LEUCOCITOS DE LA LECHE PROCEDENTE DE VACAS CON MASTITIS, PUEDEN FAGOCITAR LOS CULTIVOS LACTICOS LA LECHE DE LA ULTIMA FASE DE LACTACION (TIOCIANATOS)

CONTROL DE CALIDAD •EXAMEN MICROSCOPICO UTILIZANDO TINCION DE GRAM O DE NEWMAN LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS SON GRAM +

•DETECCION DE CONTAMINANTES MEDIANTE LA PRUEBA DE CATALASA LAS B A L SON CATALASA -

•EN LOS CULTIVOS LACTICOS NO DEBEN EXISTIR HONGOS Y LEVADURAS •DETECCION DE FAGOS

•PRUEBAS DE ACTIVIDAD Y VIABILIDAD •LA PRESENCIA DE COLIFORMES INDICA UNA GRAVE CONTAMINACION •TOLERANCIA A LAS TEMPERATURAS DE COCCION DE LA CUAJADA

PRUEBA DE VOGES PROSKAUER O A LA CREATININA PARA DETECTAR MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE GAS