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CULTIVO INTENSIVO

DE LOS

HONGOS COMESTIBLES

C6mo cultivar champiiiones, gfrgolas, shiitake y otras especies

EDGARDO AlBERT6

J

Alberto, Edgardo Cultivo intensivo de los hongos comestibles: como cultivar charnpinones. shiitake y otras especies - Ia ed. - Buenos Aires: Hemisferio Sur, 2008.

girgolas,

250 p. ; 24xI7 cm. ISBN 978-950-504-598-3

1. Hongos. 2. Hongos Comestibles. COD 579.5

1. Titulo

TiTULO: CULTIVO INTENSIVO DE LOS HONGOS COMESTIBLES C6MO CULTIVAR CHAMPINONES, GtRGOLAS, SHIITAKE Y OTRAS ESPECIES AmOR: EDGARDO ALBERT6 FOTOS: TODAS LAS FOTOGRAFtAS POR E. ALBERT6, EXCEPTO FIG. 61 Y 64 POR M. MATTIONI Y l'IG. 83 POR F. BALLARINI,

© EDITORIAL HEMISFERIO SUR S.A. I a. EDICI6N, 2008

REsERVADOS TODOS LOS DERECHOS DE IA PRESENTE EDICI6N PARA TODOS LOS PAisES. ESTE LIBRO NO SE PODM REPRODUCIR TOTAL 0 PARCL-\LMENTE POR NINGUN METODO GRAFICO, ELECTR6NICO, MEcANICO 0 CUALQUIER OTRO, INCLUYENDO LOS SISTEMAS DE FOTOCOPIA Y FOTODUPUC1\CI6N, REGISTRO MAGNETOF6NICO 0 DE ALIMENTACI6N DE DATOS, SIN EXPRESO CONSENTIMIENTO DE lA EDITORIAL.

IMPRESO EN LA ARGENTINA PRINTED IN ARGENTINA

HECHO EL DEP6SITO QUE PREvE lA LEY 11.723

EDITORIAL HEMISFERIO SUR S.A. :il

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PASTEUR 743 - 1028 BUENOS AIRES - ARGENTINA TELEFAX: (54-II) 4952-8454 [email protected] www.hemisferiosur.com.ar

I ISBN 978-950-504-598-3 Editorial Hemisferio Sur SA

PREFACIO

Este libra esta dirigido a todas aquellas personas que tienen la inquierud de buscar nuevas actividades y nuevos carninos donde poder desarrallarse. El cultivo de hongos es una actividad reconfortante como 10 son todas aquellas en las que uno puede ver, en el tiempo, como algo crece y da sus frutos. Durante alios se me han acercado varias personas solicitando un texto completo que pueda satisfacer sus impacientes ansias de saber todo acerca del cultivo de hongos comes­ tibles. Muchos de los textos con los que contamos en la actualidad estan en ingles; varios de elIos se refieren a temas especificos de interes cientifico y no del cultivador; y en muchos casos, son caras y dificiles de conseguir. Pretendemos brindar informacion tecnica y pcic­ tica basandonos principalmente en nuestra experiencia, ya que hemos realizado ensayos con todas las especies cuyo cultivo se ha desarrolIado aqui. Intentamos, entonces, con esta obra poder contestar muchas de las preguntas que se hacen aquellos que desean saber que es necesario para cultivar hongos.

El Autor

INDICE TEMATICO Como se utiliza este manual 1- EL CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES EN EL MUNDO Especies cultivadas Produccion en el mundo La produccion en Argentina Consumo de hongos en Argentina

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2- BIOLOGIA Y CONCEPTOS BAsICOS SOBRE LOS HONGOS EI reino de los hongos ~Que es un hongo? Partes de un basidiocarpo Ciclo de vida El por que de los nombres cientificos Caracteres basicos para la identificacion de especies. ~Como se estudia un hongo? Hongos comestibles / Hongos venenosos Nutricion fiingica Ventajas del cultivo de hongos Hongos que no se pueden cultivar empleando sustratos Iignocelulosicos

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3- PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES DE LOS HON­ GOS COMESTIBLES 32

Propiedades nutricionales 32

.\porte de proteinas y aminoacidos 32

34

Grasas, carbohidratos y fibra dietaria 35

\1inerales y vitamina Evaluacion nutricional de los hongos 37

Propiedades medicinales 37

-l- CONCEPTOS GENERALES BAsICOS NECESARIOS PARA LA

PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES 41

'.fetabolismo celular del micelio: respiracion, demanda de oxigeno y produccion

'::c calor 41

(=epas 42

:::actores de importancia para cepas empleadas en el cultivo de hongos comestibles .. 42

'.fantenirniento de las cepas 43

()btencion de cepas 45

Esrerilizacion y pasteurizacion 46

47

?roducci6n de inoculo 0 "semilla" :-H 48

• Medicion del pH 48

• Manera de preparar la muestra para la medicion del pH 49

.\moniaco 49

~

50 50 50 51 53 53

5- ESQUEMA BAsICO PARA LA PRODUCCION DE HONGOS

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6- SUSTRATOS UTILES PARA EL CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES

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Acopiamiento de rnateriales Tamafio de la particula 0 granulometria Humectaci6n del sustrato Cultivo en troncos

60 61 61 61

Humedad del sustrato: medicion del contenido de humedad Determinacion de la humedad en los troncos Humedad relativa ambiente Punto de rocio Determinacion de la temperatura arnbiente y del sustrato Meclidas de la cosecha: rendimiento

7-EL DISENO DE UN CULTIVO DE HONGOS

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Sistema de cultivo Disefio de una plants industrial Utilizacion de cajones, bolsas, frascos, camas 0 bandejas Disefio y funcionamiento de un ninel de pasteurizaci6n Disefio de una sala de incubaci6n Disefio de los cuartos de cultivo Diseiio de estanterias Disposicion de las unidades de cultivo Cultivo al aire libre y en invernaculos

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8- MANEJO DEL AMBIENTE- EQUIPAMIENTO

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Calentamiento del aire Enfriamiento del aire Filtrado del aire Humiclificaci6n del ambiente EI movimiento del aire: ventilacion y recirculaci6n Presi6n parcial de CO 2 ... .. Luz Riego Sistemas de riego Diez reglas para un riego correcto Automatizacion y registro

82 83 84 84 85 87 87 88 88 90 91

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9- NORMAS DE HIGIENE EMPLEADAS EN EL CULTIVO DE HONGOS Limpieza de locales y pasillos Desinfeccion de salas de cultivo previas al des carte

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92 92 93

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