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• Lili Quispe

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Universidad Nacional del Altiplano Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Profesional de Ingeniería Agronómica

Cultivo De Cereales Y Granos Andinos Trabajo encargado

Cultivo de Cebada (Hordeum vulgare l.) Docente:

Presentado al: Ph. D. Angel Mujica Sanchez Presentado por:

 Condori Charca Hofner Josue  Gutiérrez Calcina Nieves  Condori Apaza Daria Yracema

Puno –Perú 2015

Contenido I.

INTRODUCCIÓN.................................................................................................. 4

II.

NOMBRE CIENTÍFICO Y NOMBRES COMUNES.......................................................5 2.1.

Nombre científico:........................................................................................ 5

2.2.

Nombre común:........................................................................................... 5

III. TAXONOMÍA DE LA PLANTA, NÚMERO CROMOSÓMICO........................................5 3.1.

Taxonomía dela planta:.................................................................................. 5

3.2.

Numero cromosómico:................................................................................... 5

IV. ORIGEN, DESCRIPCIÓN BOTÁNICA, FENOLOGÍA DE LA PLANTA.............................6

V.

4.1.

Origen e Historia.......................................................................................... 6

4.2.

Descripción Botánica..................................................................................... 6

4.3.

Fenología de la planta.................................................................................. 10

PARIENTES SILVESTRES.................................................................................... 12 5.1.

Descripción:.............................................................................................. 12

5.2.

Usos:....................................................................................................... 12

VI. TECNOLOGÍA DEL CULTIVO...............................................................................12 6.1.

Preparación de suelos_................................................................................. 12

6.2.

LABORES CULTURALES...........................................................................15

A)

Deshierbo................................................................................................. 15

B)

Riegos..................................................................................................... 16

6.3.

Plagas y Enfermedades:................................................................................ 17

VII. VARIEDADES.................................................................................................... 19 7.1.

Variedades Comerciales................................................................................19

Otras variedades importantes:....................................................................................... 19 VIII. SABERES Y CONOCIMIENTOS ANCESTRALES Y TRADICIONALES SOBRE EL CULTIVO................................................................................................................ 22 IX. POST COSECHA................................................................................................. 29 AGROINDUSTRIA Y TRANSFORMACIÓN....................................................................36 9.1.

La cerveza:............................................................................................... 36

9.2.

Panificación.............................................................................................. 37

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9.3.

Hojuelas de Cebada:.................................................................................... 37

X. VALOR NUTRITIVO.......................................................................................... 37 XI. USOS................................................................................................................ 39 11.1.

Alimenticios.......................................................................................... 39

11.2.

Manejo y Utilización................................................................................ 41

11.3.

Medicinales........................................................................................... 42

XII. COSTOS DE PRODUCCIÓN.................................................................................44 XIII.

ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN....................................................................47 13.1. COMPARATIVO DE PRODUCCION CAMPAÑAS AGRICOLAS 2013-2014 REGION PUNO.................................................................................................. 47 SIEMBRAS: INSTALADOS...................................................................................47 2012-2013

,650 Has

entre (agos-jul)................................................................47

2013-2014 27,091 Has

entre (agos-jul.................................................................47

XIV.BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................. 50

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I.

INTRODUCCIÓN Los cereales son un grupo de plantas cultivadas pertenecientes a la familia Poaceae (gramíneas) cuyos granos son el objetivo esencial de su producción. Consideradas como las primeras especies cultivadas por el hombre, han sufrido profundas transformaciones debido a la influencia de la selección continua. Los cereales son de fácil recolección y conservan durante largo tiempo sus cualidades y valor alimenticio. Actualmente los cereales ocupan un lugar muy destacado en la alimentación de ciertas poblaciones, especialmente de los países subdesarrollados (50 a 80%). Los cereales tienen, en general, características similares ya que pertenecen a la misma familia. La cebada es un cereal que se utiliza como alimento básico en muchos países. Se utiliza comúnmente como un ingrediente en alimentos horneados y en sopas en los Estados Unidos y Europa. La malta de cebada se utiliza para hacer cerveza, y es un endulzante natural llamado azúcar de malta o azúcar de jalea de malta. Hay información reciente que sugiere que la cebada promete poder reducir los niveles totales de colesterol y la lipoproteína de baja densidad (LDL) en pacientes poco hiperlipidémicos. La cebada tiene un alto contenido de fibra; una modesta asociación inversa ha sido observada entre el consumo de fibra diabética y la enfermedad cardiovascular en un estudio cohorte importante recientemente, aunque los resultados no fueron satisfactoriamente significativos. En la antigüedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y así que el hombre escogía las variedades que le eran más favorables en aquellos momentos, y que caracterizan a las cebadas de la actualidad El alimento también se ha sugerido como tratamiento para el estreñimiento poco severo. La harina de cebada y salvado acelera el tránsito gastrointestinal y aumenta el peso fecal. La cebada de alto nivel de fibra puede ser útil en dietas para pacientes con diabetes, por su bajo índice glicémico y la habilidad de reducir la glucosa postprandial

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II.

NOMBRE CIENTÍFICO Y NOMBRES COMUNES II.1.

Nombre científico: Hordeum vulgare L.

II.2.

Nombre común: Español: cebada Inglés: barley Alemania: aroz Otros países Europeos y Asiáticos: cebá, cebaa, cebada, cebada alfa, cebada barbarrosa, cebada caballar, cebada caballuna, cebada común, cebada cuadrada, cebada de abanico, cebada de cuatro carreras, cebada de dos carreras, cebada del milagro, cebada del seis carreras, cebada del terreno.

III.

TAXONOMÍA DE LA PLANTA, NÚMERO CROMOSÓMICO III.1. Taxonomía dela planta: Reino Sub reino División Clase Orden Familia Género Especie

: : : : : : : :

Vegetal Phanerogamae Angiospermae Monocotyledoneae Poales Poaceae Hordeum Hordeum vulgare L.

III.2. Numero cromosómico: El número de cromosomas se denomina número diploide y se representa como 2n. El número de cromosomas 2n varía mucho de unas especies a otras y no existe relación entre el número de cromosomas. El número de cromosomas (2n) de la cebada es de 14.

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IV.

ORIGEN, DESCRIPCIÓN BOTÁNICA, FENOLOGÍA DE LA PLANTA. IV.1.

Origen e Historia En 1986 Bar Josef & Kislev en excavaciones de una aldea neolítica del valle del Jordán, encuentran restos de (Hordeum vulgare y Hordeum spontaneum) con data entre 8.260 y 7.800 A.C. correspondiendo este hallazgo a los comienzos de la agricultura. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos de cebada y trigo, que datan de la Edad de Piedra. La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en el Oriente Medio. En el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo, en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. Los griegos se alimentaban diariamente con Alphita, a base de cebada. Los romanos la sustituyen por pan de trigo y dejaron la cebada y habas para alimento del gladiador, que era llamado Hordearius, es decir, hombre de cebada. En Francia a la cebada de seis hileras es llamada Escourgeon (Secours des gens) socorro de la gente. En algunas regiones de Alemania es llamada Retteman (Rettet den Mann) es decir salva al hombre.

IV.2.

Descripción Botánica La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo

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 RAIZ: El

sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en comparación con el de otros cereales. Se estima que un 60% del peso de las raíces se encuentra en los primeros 25 cm del suelo que las raíces apenas alcanzan 1,20 m. de profundidad.

y

 RADICULA Y RAICES SEMINALES La semilla, para poder expresar su germinación a través de la aparición de la radícula, debe pasar desde aproximadamente un 10% de humedad a un 40%. Luego que la radícula alcanza alrededor de 4 cm de longitud, comienza la aparición de las raíces seminales; éstas, junto con la radícula, conforman el sistema radical primario

 RAICES PRINCIPALES O CORONARIAS Las raíces principales comienzan a formarse al estado de tercera hoja, a partir de la corona ubicada en el subnudo correspondiente al punto de unión del mesocotilo con el coleoptilo. Posteriormente, y poco a poco, todos los subnudos presentes van generando este tipo de raíces a partir de sus yemas.

 TALLO:

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El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son más anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro y medio. El tallo es una caña hueca, erecto, grueso, se origina en forma subterránea a partir del punto de crecimiento, el cual, inicialmente, se ubica en el lugar de unión del mesocotilo con el coleoptilo. El tallo principal permanece bajo el suelo, creciendo lentamente hasta alcanzar la superficie; poco antes de que esto ocurra y aún bajo el nivel del suelo, se produce un ligero engrosamiento del primer nudo, hecho que marca el comienzo de la fase de encañado. Los entrenudos presentes en los tallos van siendo cada vez más largos hacia el ápice de la planta; los nudos, en tanto, que son de consistencia sólida, van haciéndose más prominentes en la medida que la planta avanza en su crecimiento durante la etapa de encañado.  HOJAS: La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo y en los primeros estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser más erguida. Las hojas de las plantas de cebada son más largas y de un color más claro que las de trigo, siendo en general glabras y rara vez pubescentes; su ancho varía entre 5 y 15 mm. Los cultivares primaverales se caracterizan por presentar hojas lisas; los cultivares invernales, por su parte, presentan hojas rizadas y más angostas. Las hojas están compuestas por una vaina, una lámina, dos aurículas y una lígula. La vaina de cada hoja envuelve la sección del tallo ubicada por sobre el nudo a partir del cual se origina; en la unión de la vaina con la lámina se observa un par de aurículas Página 8 de 53

largas y abrazadoras, las cuales son glabras y pueden presentarse pigmentadas por antocianinas; la lígula, por último, es glabra, corta y dentada  INFLORESCENCIA: Las inflorescencias corresponden a espigas, las cuales se caracterizan por ser compactas y generalmente barbada la cebada, las espiguillas no tienen pedúnculo y van todas unidas directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de éste. Con glumas estrechas y cortas, no tienen pedúnculos y se recubren estrechamente las unas con las otras las glumillas, vellosas por su parte dorsal, se prolongan en una larga arista  FLOR: Las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autógama. Las flores abren después de haberse realizado la fecundación, lo que tiene importancia para la conservación de los caracteres de una variedad determinada.

 FRUTO: El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda.la semilla de cebada es parte de un fruto, en el cual las paredes del ovario (pericarpio) y la cubierta seminal (testa), están estrechamente unidas, siendo inseparables; el fruto, por lo tanto, es de carácter indehiscente.

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IV.3.

Fenología de la planta Cuando el grano se deposita en el suelo se inicia un proceso de imbibición de la semilla, como preparación a la etapa de germinación.

 EMERGENCIA.

En esta primera fase fenológica se produce con la aparición de la primera hoja la misma que se encuentra protegido por el coleoptilo que viene a proteger a la primera hoja de la planta, también se van a producir las primeras raíces primarias y al mismo tiempo se pone en funcionamiento el proceso de la fotosíntesis, desde emergencia del cultivo hasta el comienzo del macollaje.

 MACOLLAMIENTO

A partir de los subnudos del eje principal se producen brotes secundarios llamados macollos, los cuales comienzan a emerger cuando las plantas presentan tres hojas; en la medida que crecen van generando su propio sistema de raíces, logrando así independizarse de la planta que les dio origen.

 ENCAÑADO

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El primer entrenudo del tallo principal se e longa a partir del punto de unión del mesocotilo con el coleoptilo. En la medida que el primer entrenudo se aproxima a la superficie del suelo, comienza a evidenciarse una pequeña protuberancia en su parte apical; esta protuberancia, que corresponde al primer nudo que asomará sobre el nivel del suelo, marca el comienzo de la fase de encañado.

 ESPIGADO Esta fase comprende cuando las espigas se han liberado completamente de la vaina foliar. La etapa de espigadura comienza al iniciarse el desembuchamiento de la espiga a través de la vaina de la hoja bandera u hoja superior. Primeramente, asoma la punta de la espiga y luego viene una elongación gradual de ésta, hasta que alcanza su completa expresión en la posición más alta de la planta.

 ESPIGAS La espiga, corresponde a la prolongación del último entrenudo del tallo, presenta un raquis central que está compuesto por 10 a 30 nudos; su color, en tanto, puede variar desde verde rojizo a negruzco. La espiga está formada por espiguillas, las cuales van dispuestas de a tres en forma alterna a ambos lados del raquis  Maduración del grano: Grano lechoso: Las espigas presenta granos que al ser apretados presentan un líquido lechoso. Las hojas inferiores están secas y el resto de la planta continúa verde. Grano pastoso: Las espigas presentan granos que al ser apretados muestran cierta resistencia.

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Madures fisiológica: La espiga presenta granos que al ser apretados presentan consistencia dura. La planta está seca.

d) Ciclo vegetativo del cultivo: Tiene un ciclo parecido al del trigo. Se cultiva en tierras franco arenosas de clima frío. En el ciclo vegetativo de la cebada se distinguen tres períodos:  Período vegetativo, que comprende desde la siembra hasta el comienzo del encañado.  Período de reproducción, desde el encañado hasta la terminación del espigado.  Período de maduración, que comprende desde el final del espigado hasta el momento de la recolección. V.

PARIENTES SILVESTRES V.1. Descripción: Los parientes silvestres son todas aquellas especies del mismo género de los cultivos nativos que se encuentran en el mismo entorno ecológico y cultural. Son especies de las que fueron seleccionadas las plantas cultivadas (ancestros) u otras especies relacionadas estrechamente con estos ancestros Generalmente las especies de Hordeum vulgare L. tienen única especie silvestre descrita que es Hordeum espontaneum L. V.2.

Usos: El recuerdo de aquellos granos silvestres todavía persiste en nuestras mesas, antes de ser domesticados por los hombres, los granos de las cebadas y los trigos silvestres apenas maduros se liberaban y se dispersaban a merced de los vientos. Los recolectores tenían que cosecharlos antes de que el grano madurase y, como por aquel entonces se preocupaban poco de la paja, al no haber ganado

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que alimentar, se seccionaban las cañas bajo la espiga tierna mediante cuchillos de sílex. Esos granos silvestres estaban “vestidos”, las envolturas que protegían el grano tierno permanecían adheridas al grano maduro, de modo que se pasaban las espigas por el fuego en cuanto se recogían para quemar el cascabillo, secar y endurecer los tiernos granos que podían entonces conservarse. VI.

TECNOLOGÍA DEL CULTIVO. VI.1. Preparación de suelos_ La preparación del suelo es fundamental para obtener una buena germinación y maduración uniformes. a) Barbecho: El objetivo es aflojar la tierra para que contenga suficiente aire y para que tenga suficiente capacidad de almacenamiento de agua. La operación se efectúa mediante arados de discos. Se recomendable barbechar a una profundidad de 30 – 40 cm. En suelos arcillosos se debe arar al menos un mes antes para obtener una buena granulación de la tierra b) Siembra Se debe emplear semilla certificada, es decir con más del 95% de poder germinativo, libre de toda impureza, sin mezclas con otras variedades y desinfectadas con Carbonato de cobre u oxicloruro de cobre para defenderla del carbón del tallo. La siembra puede ser manual o mecanizada Se recomienda utilizar de 100 a 120 kilogramos de semilla por hectárea, con un porcentaje mínimo de germinación del 85%, para asegurar una buena población de plantas Página 13 de 53

Siembra en líneas con maquinaria 100kg/ha Siembra con yunta en líneas 110kg/ha Al voleo 120kg/ha c) Distanciamientos y profundidad de siembra La siembra debe realizarse en surcos separados a una distancia entre 15 y 20 cm., en general suele estar a 17 cm. La semilla se siembra a una profundidad entre 2.5 y 5.0 centímetros  FECHAS En áreas con inviernos muy rigurosos se siembran cebadas de primavera, siendo la época de siembra desde el mes de enero hasta el mes de marzo  DENSIDAD DE SIEMBRA La densidad de siembra del centeno suele ser muy variable dependiendo por del tipo de suelo y manera de siembra y se refleja en las siguientes cantidades de semilla por hectárea d) Fertilización y abonamiento  ABONADO. El ritmo de absorción de materias minerales en la cebada es muy elevado al comienzo de la fase vegetativa, disminuyendo después hasta llegar a anularse, habiéndose observado incluso, en algunos casos, excreciones radiculares de la vegetación  NITRÓGENO: la respuesta al nitrógeno puede variar con el periodo de crecimiento del cultivo, la variedad, el nitrógeno disponible en el suelo, que se relaciona con el nitrógeno residual del cultivo anterior y con las condiciones climáticas. Hay que tener en cuenta no hacer aportaciones excesivas de nitrógeno, ya que es muy sensible al encamado.  FÓSFORO: el fósforo es absorbido sobre todo al comienzo de la vegetación, estando su absorción ligada también a la del nitrógeno. Tiene una influencia decisiva sobre el rendimiento en grano de la cebada e incrementa su resistencia al frío invernal

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 SUELOS POBRES. El fertilizante o abono empleado para la siembra debe ser mezclado uniformemente. Puede usar 130 kg de superfosfato triple de calcio y 87 kilos de urea. Al macollaje, los 35 kg de abono nitrogenado deben aplicarse después de una lluvia o de un riego. En las aplicaciones al follaje las cifras pueden variar de acuerdo al aspecto de la cebada: N

P

K

A la siembra

40

60

00

Al macollaje

16

00

00

 SUELOS DE MEDIANA FERTILIDAD.En este caso se puede emplear 130kg de superfosfato triple de calcio y 52 kg de urea. Al macollaje 35 kg de urea.

N

P

K

A la siembra

24

60

00

Al macollaje

16

00

00

 SUELOS DE ALTA FERTILIDAD

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La aplicación al momento del macollaje debe hacerse dependiendo del aspecto de la cebada.

N

P

K

A la siembra

00

00

00

Al macollaje

23

00

00

VI.2. LABORES CULTURALES A) Deshierbo Es importante realizar esta actividad en forma oportuna de forma manual. Las malezas compiten con el cultivo de centeno, por agua, luz y fertilizantes. En campos mal cuidados pueden causar una gran pérdida de cosecha. Las malezas, son todas aquellas especies vegetales ajenas al cultivo que pueden ocasionar perjuicios en su desarrollo por competencia de nutrientes, agua y luz.

1

CONTROL CULTURAL.

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Las rotaciones de cultivo contribuyen a reducirlas, a la vez que enriquecen el suelo. Rastrear el terreno al momento de sembrar para enterrar las hierbas y otras plantas que hayan brotado con las lluvias de invierno. Mantener los canales, las zanjas y los bordos libres de hierbas. Eliminar las hierbas de los caminos, cercos y camellones entre las siembras.

2

CONTROL MECÁNICO.

Con equipo o maquinaria de preparación del suelo. El riego de machaco o la presencia de lluvias en la época de pre-siembra favorece la germinación de semillas de malezas y remanentes del cultivo anterior. El control mecánico se realiza con el mismo equipo empleado en la preparación del suelo.

3

CONTROL MANUAL.

Siempre que los campos sean pequeños y se disponga de mano de obra se puede deshierbar a mano. Este trabajo debe hacerse cuando las plantas están macollando, cuidando de no malograr las raíces del cultivo. B) Riegos Las exigencias hídricas de la cebada son mas en la etapa de germinación o requiere mas al inicio entre un promedio de 400-500ml La cebada para tener una mayor productividad requiere la aplicación de riego para su establecimiento y riego durante los meses transitorios de ausencia de lluvias por lo que se recomienda las alternativas de aplicación de riegos siguientes:

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 Riegos de establecimiento.- Un riego después de la emergencia.  Riego de mantenimiento.- La aplicación de riego en periodo de macollamiento con una lámina de agua de 5 a 7 centímetros.  Riego para la formación de granos.- Se recomienda el riego cada 15 días post establecimiento del centeno (en caso de ausencia de lluvias). VI.3. Plagas y Enfermedades: a) PLAGAS Pulgones o piojillos (Aphis sp. y Sitobion avenae y otras): Son insectos con piezas bucales picadoras chupadoras que extraen la sabia de la planta a través de las hojas, tallos y espigas; en muchos casos

transmiten

enfermedades

virósicas. Produce amarillamiento de las hojas, grano arrugado poco desarrollado, espigas cubiertas de fluidos

blancos.

El

momento

oportuno de actuación se da cuando

tenemos

más

de

5

pulgones por espiga y podemos tratar el ataque cuando la planta se encuentra en la fase de espigado a grano lechoso. Se controla con siembras tardías o inoculación de himenópteros que viven en estado larvario dentro de los pulgones y los matan. b) ENFERMEDADES:

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Las enfermedades que mas atacan al cabada es la roya del tallo (Puccinia graminis) y la roya de la hoja (Puccinia recondita). La roya amarilla (Puccinia striiformis) es moderadamente patogénica para el centeno.

 ROYAS Las royas son enfermedades producidas por hongos, parásitos obligados, del género Puccinia, que atacan a los cereales. Las cavadas cultivados en en Perú son susceptibles a la roya colorada (Puccinia recondita Roberge ex Desmaz (anamorfo: Aecidium clematidis DC.), y a la roya del tallo (Puccinia graminis Pers. = P. graminis Pers. f. sp. secalis Erikss. & Henning) y aunque se observan fuertes ataques, por la escasa importancia del cultivo, considerando la superficie de siembra, no se ha trabajado en resistencia genética a estas enfermedades. La roya de la hoja se presenta como pústulas ovales de color rojo oscuro esparcidas en las vainas foliares y hojas, en tanto la roya del tallo presenta pústulas de color café rojizas que rompen la epidermis de las vainas foliares y de la hojas. Control de la roya: Para el control se recomienda utilizar el fungicida sistémico propiconazole en distintos estados fonológicos del cultivo, para mejores resultados aplica en la fase del encañado y la otra en el espigado. También se puedeutilizar a) Triadimefon (Bayleton 25%) a la dosis de 0.5 Kg/200 L de agua/Ha o b) Propiconazol (Tilt 250) a la dosis de 0.51L/200 L de agua/Ha.

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VII.

VARIEDADES VII.1. Variedades Comerciales Tenemos las siguientes variedades: 1. “UNA La Molina 75” 2. “UNA La Molina 96” 3. “INIA 411 San Cristóbal” 4. “J.A. Zapata”

5. “UNA 8270” 6. “Yanamuclo” 7. “Buenavista” 8. “UNA La Molina 94” 9. “UNA La Molina 95” 10. “Centenario”. 11. Chevron 12. CI-9716 13. INIA 416 La milagrosa 14. Cebada UNA-80 15. Cebada Grigñon Otras variedades importantes: * Cebada de seis carreras:  Albacete: ciclo largo, semiprecoz, talla alta. Apta para siembras otoñales en zonas frías, muy resistente a la sequía. Apta para suelos áridos y pobres. Sensible al encamado y algo al oidio y desgranado. Resiste el frío

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 Hatif de Grignon: ciclo largo, precoz. Talla alta. Apta para siembras otoñales en zonas frías y tempranas. Adaptada a secanos áridos y semiáridos. Sensible al oidio y algo a roya, así como al encamado y en parte al frío. Ahijamiento medio. Grana bien.  Plaisant: ciclo de medio a largo. Porte de medio a alto. Precocidad media.  Dobla: ciclo medio, gran precocidad. Talla media. Alta productividad. Exigente en humedad y condiciones del suelo. Exige sembrar en su momento. Muy buena para cervecería. Sensible a oidio, rincosporium. Resiste el encamado. Algo sensible al frío. Buen ahijamiento.  Barbarrosa: ciclo largo, muy precoz. Siembras tempranas de otoño hasta medias de invierno. Buena productividad. Fácil adaptación. Sensible a terrenos áridos y pedregosos. Resiste al acame, sensible al oidio y algo al frío.  AO-1: ciclo largo, precoz. Zonas frías, siembras tempranas. Rústica. Productividad media. Adaptada a tierras medias a pobres. Sensible al encamado, al oidio, y medianamente al descabezado. * Cebada de dos carreras:  Beca: Ciclo corto, gran precocidad. Zonas templadas: siembras medias en invierno. Zonas frías: tardías a muy tardías. Sensible al encamado, roya parda y rincosporiosis, así como en parte al desgrane. Muy rústica y medianamente productiva. Adaptada a terrenos medios y condiciones de sequía. Buena aptitud cervecera  Pallas: Ciclo corto, medianamente precoz. Es resistente al oidio, parcialmente resistente al encamado y sensible a las royas parda y amarilla. Altura media. Adaptada a secanos desde semiáridos a subhúmedos. Zonas templadas: siembras medias en invierno. Zonas frías: tardías a muy tardías. Productiva, adaptada a aridez y falta de fertilidad. Muy usada.  Hassan: Ciclo corto, precoz. Resiste algo el encamado. Muy rústica. Zonas frías: siembra tardía. Zonas templadas: siembra invernal. Producción elevada con fertilidad. Sensible a fusiariosis, oidio, y en parte al desgrane.  Kym: ciclo corto. Precocidad media. Zonas templadas: siembras medias. Zonas frías: siembras tardías. Productiva y adaptable. Regadío, zonas subhúmedas. Resiste en parte el encamado y es algo sensible a fusarium y rincosporiosis  Alpha: Cebada de invierno (ciclo largo). Zonas templadas: siembra a principio de invierno. Zonas frías: mediados de otoño. Buena producción y adaptabilidad a zonas áridas. Le afecta el frío prolongado. Ahíja bien, no es afectada por el encamado y es sensible al oidio. Muy buen comportamiento en zonas fértiles y en regadío. Variedades recomendables Las variedades de cebada cultivadas para forraje y grano, de buena adaptación a las condiciones agroclimáticas de la sierra, se muestran en el siguiente cuadro Página 21 de 53

Variedades de cebada para forraje y grano: Variedad Cebada UNA-80 Cebada Grigñon Cebada zapata Cebada local

Altura de planta(cm)

Periodo vegetativo (dias)

70 85 95 65

150-13 150-09 147-10 145

Arriba. Espiga de cebada silvestre. Centro. Espiga de cebada de “dos carreras”. Abajo. Espiga de cebada de “seis carreras”.

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Gradiente entre espiguillas de dos y seis carreras. (A) Variedad “deficiens” etíope. (B) Cebada silvestre. (C) Variedad cultivada de “dos carreras” de espiguillas laterales estériles. (D) Cebada silvestre variedad “proskowetzii”. (E) Cebada cultivada de “seis carreras” (pulsar para ampliar). Crédito: (ref. 8)

En cebadas de “dos carreras”: A. Izquierda, semillas cubiertas. Derecha, semillas desnudas. B. Espigas, idem (pulsar para ampliar). Crédito: (ref. 13) Variedades recomendables Las variedades de cebada cultivadas para forraje y grano, de buena adaptación alas condiciones agroclimáticas de la sierra, se muestran en el siguiente cuadro Variedades de cebada para forraje y grano: Variedad

Altura de planta(cm)

Periodo vegetativo (dias)

Cebada UNA-80

70

150-13

Cebada Grigñon

85

150-09

Cebada zapata

95

147-10

Cebada local

65

145

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VIII. SABERES Y CONOCIMIENTOS ANCESTRALES Y TRADICIONALES SOBRE EL CULTIVO Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Los cereales han sido una fuente fundamental de la alimentación humana en todas o casi todas las latitudes. Es un hecho que los antiguos pastores latinos cenaban casi siempre "plus", una harina de farro, cebada y alforjón acompañada con verduras, aceitunas, cebolla, ajo y queso. También la cebada se utilizaba con bastante frecuencia, mientras que los antiguos habitantes de campaña, los sármatas (originarios de Caucasia y ucrania) y los etíopes preferían los sustanciosos bizcochos de mijo, y el panizo por su parte encontraba asiduos consumidores en la Galia, en la región padana y en el ponto de Italia. Eso sin tener en cuenta que hace ya unos ocho mil años, el hombre, junto con el descubrimiento del cultivo de las plantas -y de los cereales, en particular- había hallado el modo de cocinar una harina que consistía en un puñado de semillas desmenuzadas, a la que convertía en una pasta añadiéndoles agua y luego cocía a fuego lento.

Moneda procedente de la antigua colonia griega de Metapontum (Italia, 330-340 AEC), que ocupó una planicie extraordinariamente fértil en el Golfo de Tarento. Entre sus símbolos cuenta con la cebada de seis carreras. También está grabado el rostro de Leucippus, primer griego que desarrolló la idea de que la materia está formada por átomos.

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Crédito: Coinarchives

¿QUÉ FUÉ DE LA CERVEZA? ¿DÓNDE SE ORIGINÓ?. En opinión de muchos autores, su origen se remonta unos 8.000 años en el tiempo, con el apogeo de las técnicas agrícolas y los inicios de la panadería. Por sí mismo, el grano de cereal es un alimento poco nutritivo, básicamente son carbohidratos, con un escaso contenido proteico (12 – 13%) y con muchas deficiencias de aminoácidos y vitaminas. Sin embargo, la fermentación puede cambiar esto.

IMAGEN 1. Tablilla de texto cuneiforme del 6º año de reinado del príncipe sumerio Lugalanda (2.370 BCE*). Documento administrativo sobre la gestión de 3 tipos de cerveza así como sus cantidades exactas de cebada y otros ingredientes necesarios para su elaboración. Crédito: Livescience

La fermentación por excelencia es llevada a cabo por levaduras, unos hongos unicelulares donde Saccharomyces es el género estrella, las cuales en ausencia de oxígeno convierten los azúcares del grano en etanol (nuestro alcohol) y en dióxido de carbono (CO2). Mientras la masa de harina se encuentre húmeda, las levaduras aumentarán el contenido proteico, suplirán algunas carencias de aminoácidos y sintetizarán nuevas vitaminas; incrementando su valor nutritivo (Ref. 6). Así un posible escenario previo a la elaboración de la cerveza lo encontramos en una bebida endémica de Nubia y Sudán, el bouza -también llamado boozah o boozeh-, elaborada a partir de harina de trigo. En su elaboración, tres cuartas partes del trigo son convertidas en una masa de harina con levaduras, donde tras un ligero horneado se permite a tales hongos proseguir con su labor. Página 25 de 53

IMAGEN 2. De las excavaciones de Tepe Gawra (norte de Iraq), de 6.000 años de antigüedad, sello que representa dos personas bebiendo cerveza -o una bebida que se elabora igual- Crédito: (ref. 6).

IMAGEN 3. “Jarras de cerveza”, nótese los poros que anteceden al canal. Hallados en asentamientos israelitas de la Edad de Hierro (siglos XIX y VIII antes de nuestra era). Crédito: (ref. 6)

IMAGEN 4 Estela egipcia de la 18º dinastía (1.350 AEC) de un profesional bebiendo de una caña de cerveza. Crédito: (ref. 5).

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IMAGEN 5La cebada desciende de la cebada silvestre, la cual crece en el Oriente Medio

IMAGEN 6La cerveza era un elemento esencial en la alimentación del Antiguo Egipto. La había de diversos tipos, amarga, dulce, de malta, de dátiles, de trigo y de cebada, aunque la más habitual era la de cebada, pero también se utilizaba una especie de trigo de color rojo, denominado espelta de origen Palestino. De la importancia de la cerveza en el Antiguo Egipto, nos da idea el hecho de que era considerada junto con el pan como “dos nuevos ojos” y su invención, atribuida nada menos que a Osiris, el hijo de Nut, Señor de Abidos y de Busiris, dios y juez de los muertos, siendo por ello el espíritu de los cereales, el que los hacía germinar y regenerar anualmente en el lodo del Nilo. Los adolescentes recibían un ánfora, que les indicaba la cantidad máxima del preciado líquido, que podían llegar a consumir, y los adultos fabricaban su cerveza según sus propios gustos, pudiendo llegar a una graduación casi comparable con la del vino. La cerveza era también usada como medicina, especialmente como remedio a los males intestinales, también para curar heridas, y como antídoto contra las habituales picaduras de escorpión.

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Cuando alguien moría, antes de proceder a su embalsamado, se le lavaba con cerveza, y cuando ya estaba momificado, se procedía a dejar en sus mastabas funerarias, varias jarras para que le acompañaran en el Más Allá. La cerveza no era tan rubia ni refrescante como la actual, se trataba de una bebida oscura, densa y acida, con una concentración de ácido láctico veinte veces superior a la normal, y con un porcentaje alcohólico de diez grados. Era más bien pastosa y junto con el pan, constituyó durante mucho tiempo la dieta de la población egipcia. En Egipto se distinguían en general dos tipos de cerveza que eran los más corrientes, la dulce y la amarga. Una de las primeras descripciones sobre la fabricación de la cerveza, fue la realizada y descrita por Zosimos de Panópolis, en un papiro cuya antigüedad data del 2800 a.C. en el cual describe una cerveza bastante común denominada Bouza. La existencia de datos sobre la cerveza, queda reflejada en los antiguos Textos de las Pirámides, narrando las actividades antes descritas en las ceremonias funerarias. En el Museo de El Cairo, existe una buena documentación de papiros y tablillas, con curiosas explicaciones de su uso en el Antiguo Egipto. Se da la circunstancia que esta cerveza aun la encontramos hoy en día en Egipto, con seis métodos diferentes de elaboración. Se bebe en pequeños bares parecidos a las antiguas tabernas, en vasos como si fuera vino. El abuso de este tipo de cerveza, por su alta gradación y por su elaboración artesanal, con una higiene a veces no demasiado cuidadosa, no es muy recomendable. TIPOS DE CERVEZAS Y FIESTAS EN LAS QUE SE USABA. Como curiosidad, la transliteración del nombre genérico “cerveza”, hnkt, dado que la forma de escritura egipcia carecía de vocales, podría leerse más o menos como Henekt, de sonido gutural parecido a Heineken. La cerveza egipcia difería bastante de la actual y en especial en su aspecto: era en muchas ocasiones muy espesa, tanto, que no se bebía, sino que se “comía” en unos cuencos al estilo de lo que es hoy el gazpacho, el puré, o el salmorejo. Consistía en una masa pastosa y turbia con bastantes impurezas, aunque para mayor sofisticación, se filtraba convenientemente y tras un proceso más elaborado, también se bebía. Su destino principal era la comida, dado su alto contenido proteico y de hidratos de carbono. El pueblo egipcio llano, el campesinado , tenía como base de alimentación el pan, la cebolla y la cerveza y si bien era usada con este destino alimenticio, también se usaba como medicina (una de las mejores fórmulas la indica un papiro del Imperio Nuevo introduciendo una cebolla en una jarra de cerveza), tal y como se transcribe en los

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diversos papiros médicos como el de Ebers, así como medio de pago (durante el reinado del faraón Ramses III, en el s.XIII a.JC los trabajadores se declararon en huelga por falta de pago en especies, principalmente, la cerveza, siendo esta la primera noticia de huelga de la historia) o como de uso lúdico en los distintos festejos como el de Sed celebrado a partir del primer día, del mes Tybi, primero de la estación de Peret o de la germinación, que duraba una semana y de la que se conocen testimonios desde el Imperio Antiguo (tablillas del faraón Den encontradas en la pirámide escalonada de Dyeser de la III Dinastía) hasta el siglo IV a.JC, celebrándose en la llamada “hut het renpwt” o “Casa de Millones de Años”. Otro festival importante, donde se consumía en especial cerveza era el de Shoiak, mes anterior al de Tybi dedicado a “Los Misterios de Osiris”. Al margen de estos usos más o menos normales en la actualidad, existía el consumo de la cerveza en las ofrendas a los muertos, que servían para alimentar al duplicado espiritual del cuerpo, el llamado Ka durante su viaje al reino de Amenti, quinta estación que atravesaba la barca nocturna de Ra en su viaje través el mundo subterráneo de Amduat. Estas ofrendas se realizaban normalmente en cantidades de miles, tal y como observa en la siguiente inscripción jeroglífica tipo escogida de la “Estela de Maat” actualmente en el Museo Metropolitano de Nueva York: Una ofrenda que da el rey a Anubis quien está sobre la montaña, quien está en la cámara de embalsamamiento, señor de la tierra sagrada .Una invocación de ofrendas, consistente en mil panes y cervezas, mil bueyes y aves, mil vasos de alabastro y ropas de lino. O la que a continuación se transcribe, como ofrenda a su “inventor” Osiris: Ofrenda que da el rey para Osiris, Señor de Busiris, Señor de Abidos, para que pueda dar una invocación de mil panes, mil cervezas, mil bueyes y aves y jarras de alabastro y mil vestidos de lino para el Ka de la Señora de la Casa Neferet. Los egipcios, creían que el difunto era acompañado por Anubis, el dios chacal hasta la “Sala de las Verdades” donde debía ser juzgado por 42 dioses que actuaban asesorando al dios de los muertos Osiris, y si el espíritu era puro, éste se salvaba y estaba preparado para ir a los campos de Yaru, donde los cereales crecían el doble que en la tierra. Una vez realizado el embalsamamiento del cadáver y convenientemente vendada con tiras de lino la momia, ésta era introducida en uno o varios sarcófagos y llena de amuletos protectores se acompañaba del “Libro de los Muertos”, realizándose la entrega de ofrendas.

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Estas, materializadas en cantidades de cerveza, panes, aves, etc., una vez pasado un tiempo prudencial, pasaban a poder de los sacerdotes del templo que, lógicamente, daban buena cuenta de ellas consumiéndolas como comida y bebida. Se seguían los ritos indicados después de introducir la momia en su sarcófago y trasladada a su tumba, los sacerdotes recitaban los pasajes del texto, y en boca del “más allá”, Atum decía: “Que pueda alimentarme de panes de trigo blanco y beber cerveza de cebada roja”. Era tal la importancia de la cerveza, que cuando Uadyed, diosa tutelar del Bajo Egipto, nos habla en los mismos textos, dice “… mi pan es Pe, mi cerveza Dep y este poder me pertenece. Mi poder es pan y cerveza…” En realidad, la ofrenda de cerveza es obligada para los dioses que van a proteger al difunto y además servían para mantener la alimentación física del Ka. El Capítulo 79 de los Textos de las Pirámides nos dice “…recibo las ofrendas que provienen de mis altares, bebo cerveza durante el crepúsculo” (capítulo79) y “Tú que das pan a Ptah ¡Oh grande que habitas en la Gran Morada, dame pan, dame cerveza..” y en el ritual de ofrendas, comida preliminar del Texto de las Pirámides, declaración 49, se nos dice: “¡Oh Osiris Rey! Toma el fermento que brotó de ti, cerveza, copa de piedra negra”, o en la misma pirámide de Unas, en los textos más antiguos conocidos: “¡Oh Rey! Toma el Ojo de Horus, que ha sido arrancado de Set y reservado para ti; tus labios se abran con él , con cerveza, copa de piedra blanca” … “¡Oh Rey!, toma el ojo de Horus y provéete de cerveza”. Cada ofrenda realizada, puede llamarse Ojo de Horus, una jarra de piedra blanca ,el ojo derecho y una jarra de piedra negra, el ojo izquierdo, según Faulkner. Como se observa, esta era una bebida importantísima en el Antiguo Egipto, siendo muy considerada en la vida social, tanto, que Ptah-Hotep, el visir Del Rey Isesi de la V Dinastía, en sus interesantes “Enseñanzas”, nos muestra la forma con la que hay que comportarse y de cómo y con quien debían beberla: “No te sientes en una cervecería para juntarte con otro mayor que tú, tanto si es joven pero grande por su cargo, como si es anciano por su nacimiento. Toma como amigo a un hombre de tu condición”. Y por último, en otro texto, cuando había que dejar de tomarla, como poner límite a su bebida y los peligros sociales que entrañaba su exceso, con lo que se ve que no han cambiado mucho ni los usos, ni las costumbres… ni la forma de vida: ”Si has comido tres panes y bebido dos jarras de cerveza y tu vientre no ha satisfecho, domínalo!… no te descuides al beber cerveza, no sea que digas algo malo y no sepas lo que has dicho. Si te caes (borracho) y te haces daño, nadie te echará una mano”. El origen de la cerveza se remonta muy atrás en la historia de la humanidad. Página 30 de 53

Dedicado a las Mamás Egiptólogas… monografía publicada por médicos venezolanos. Cuentan cosas curiosas como que para si una mujer estaba embarazada los egipcios llenaban dos bolsas tela, una con cebada y otra con trigo. Si germinaba primero la cebada nacería un niño, en cambio si germinaba primero el sería una niña, mucho mejor que el Predictor desde luego o que utilizaban un taburete donde las mujeres se sentaban dar a luz. Otra cosa curiosa es que para mitigar los dolores de bebían cerveza.

IX.

dos saber de trigo, para parto

POST COSECHA. Se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena, que se conoce como sistema poscosecha, Comprende básicamente tres bloques separados: 1. Desde la cosecha hasta el almacenado del grano, (engloba todas las operaciones que permiten extraer y estabilizar el grano de cereal); 2. Drocesado preliminar, operaciones que permiten obtener productos intermedios, fundamentalmente harinas, que no pueden ser consumidos directamente por el hombre. 3. procesamiento secundario, operaciones que transforman los productos intermedios en finales (por ejemplo, la fabricación de pan). Las operaciones que incluidas en el procesado secundario pueden ser industriales o domésticas. Etapas iníciales de procesamiento de la cebada empezando por su recolecta, y terminando en su almacenamiento en condiciones de estabilidad.

A. Recolecta, Trilla y Aventado. a) Recolecta: se recolecta completa, por lo que en primer lugar es necesario separar el grano del resto de sus partes. La separación se lleva a cabo mediante dos operaciones sucesivas: la trilla y el aventado. b) La trilla: consiste en la extracción de los granos.

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En el sistema tradicional, las gavillas de cebada, una vez recolectadas, se extienden en el suelo, en un área de superficie dura especialmente preparada para ello, llamada era. Allí son pisadas por: Hombre o animales, directamente o bien mediante el trillo, una plancha de madera con piedras (lascas de pedernal) o cuchillas en su cara interior, de manera que los granos se desprenden de la espiga. También se consigue la separación de los granos golpeando las gavillas contra una superficie dura, aunque este sistema es menos eficaz. c) El aventado: Consiste en lanzar al aire la mezcla de granos y paja, siendo esta última arrastrada por el viento, mientras que los granos se depositan en el mismo sitio. Este sistema tradicional fue sustituido progresivamente por trilladoras mecánicas accionadas a pedal o mediante motores diesel, y en las que se realizan simultáneamente las operaciones de trilla y aventado.

Trilladora mecánica. Se muestran detalles de los sistemas de alimentación y cribado (Wintersteiger, 2009) Las modernas cosechadoras son capaces de realizar todas las operaciones de cosecha, trilla y aventado, e incluso de ensacar la paja, reduciendo drásticamente la mano de obra.

Una vez separados los granos de cereal de la planta, y dado que éstos no pueden ser consumidos o procesados de forma inmediata, se hace necesario su almacenamiento, antes de proceder a su tratamiento preliminar o a su consumo directo, en los casos en que esto es posible. Por ello el almacenamiento de los granos en condiciones adecuadas ha sido desde la antigüedad y continúa siendo una importante necesidad para el hombre. Se pretende de esta forma evitar pérdidas que siempre se derivan del hecho de

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que otros seres vivos (roedores, insectos y microorganismos) compiten con el hombre para utilizar el alimento que los granos contienen. B. Secado. Tiene por objeto reducir el nivel de humedad en los mismos, para garantizar su conservación, al impedir tanto su germinación como el crecimiento de microorganismos. o Periodos de almacenamiento de hasta un año (del 13 al 15% de humedad). o Para periodos de más de un año (del 11 al 13%). Los granos pueden almacenarse temporalmente con un nivel de humedad mayor del 20%. Dado que el agua se sitúa tanto en el interior como en la superficie de los granos, durante el secado de los mismos se dan dos etapas diferentes: 1. 2.

La evaporación del agua superficial, hasta alcanzar el equilibrio con el ambiente. El transporte por difusión del agua desde el interior del grano hasta la superficie, para reponer a la evaporada. Esta etapa se prolonga hasta que el interior, superficie y ambiente se hallan en equilibrio en cuanto a su contenido de agua. Tradicionalmente el secado se llevaba a cabo dejando los granos o las gavillas al sol. Ventaja: de que es más respetuoso con el medio ambiente y no genera gastos de combustible (aunque sí para el acondicionamiento del área). Desventajas:  Depende completamente de la climatología.  No permite controlar el secado.  Es difícil impedir el robo de grano por los pájaros. Por estas razones se va extendiendo cada vez más el secado mecánico. que puede realizarse en dos tipos diferentes de equipos:

C. Almacenamiento. El almacenamiento del grano se lleva a cabo tanto a pequeña/media escala, en la propia granja o en las instalaciones de procesamiento. El grano puede ser almacenado en bruto, en grandes depósitos verticales u horizontales (estos últimos menos habituales), o bien ensacado y los sacos convenientemente

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apilados, conservados en almacenes bien sellados y generalmente construidos de hormigón. Sin embargo, el ensacado del grano es poco utilizado, salvo en los países en desarrollo. Para el almacenamiento del grano en bruto, el sistema más utilizado son los grandes depósitos cilíndricos.

MOLTURACION DE CEREALES Y SUS PRODUCTOS Una vez recolectados, secados y tras un periodo de almacenamiento de duración variable, los granos de cereal son transportados hacia las unidades de procesamiento. donde se llevan a cabo en primer lugar los tratamientos preliminares, que aunque pueden variar en función del cereal que se trate, consisten principalmente en la limpieza, acondicionamiento y posterior molienda de los granos. Estas operaciones son: limpieza, acondicionamiento, molturación y clasificación por tamaño. 1. Limpieza Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos extranos tales como pequeñas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales. Por ello es de suma importancia eliminar todos estos contaminantes antes de proceder a la molienda. Son varios los procedimientos que permiten separar las impurezas, basándose en diferencias de tamaño, forma, densidad o resistencia al aire entre los granos y los agentes extraños, o incluso aprovechando las propiedades magnéticas de las posibles partículas metálicas presentes. En general se emplean los siguientes equipos para la limpieza: - Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basandose en su diferencia de tamano. -

Separadores por peso específico: Permite separar piedras y fragmentos de vidrio o plástico basándose en su diferente densidad. Separador por peso específico para cereal (Ocrim, 2009).

-

Separadores mediante corriente de aire (aspiradores): Aprovechan la mayor facilidad de arrastre de las partículas pequeñas y ligeras en una corriente de aire. Son útiles para la separación. Página 34 de 53

2. Acondicionamiento del grano Es una operación previa a la molienda, que consiste en añadir agua al cereal, dejándolo a continuación reposar unas 24 horas. Las razones por las que se acondiciona el trigo son fundamentalmente tres: a. Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeños, muy difíciles de separar, lo que ayuda a producir harina con un bajo contenido en cenizas. b. Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con un 14 – 15% de humedad. c. Facilita la molienda al emblandecer el endospermo. El contenido final de humedad en el grano, para alcanzar los anteriores objetivos, es de alrededor del 16.5%. 3. Molienda La molienda tiene por objetivo la transformación del endospermo en harina y sémolas, y la separación, lo más integras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen.

TRANSFORMACIÓN DE ALMIDONES 1. El Almidón: Estructura, Producción y Usos El almidón es, después de la celulosa, la principal sustancia de tipo glucídico sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energía solar y es el constituyente fundamental de los cereales. Constituye, en principio, una fuente de energía para los propios vegetales, que es utilizada por los animales y que ha sido tradicionalmente un alimento básico para la humanidad. Desde el punto de vista estructural, es una mezcla de dos polímeros diferentes de la glucosa, formados ambos por cadenas de α-D-glucopiranosa. Estos dos polímeros son los siguientes: -

Amilosa: Es una molécula esencialmente lineal, en la que las unidades de glucosa están unidas entre sí por enlaces α (1,4). Su grado de polimerización (número de unidades de glucosa por molécula) es relativamente bajo, aunque menor en el caso de la amilosa proveniente de los cereales (200 – 1800) que en la procedente de Página 35 de 53

raíces o tubérculos (1000 – 6200). El contenido en amilosa del almidón depende de la fuente de procedencia, variando entre el 18 y el 28%, excepto en alguna especie de maíz, que puede llegar a tener un 85%. -

Amilopectina: También está formada por unidades de α-D-glucopiranosa, pero en este caso, aunque las uniones predominantes son del tipo α (1,4), encontramos también enlaces α (1,6), lo que da lugar a ramificaciones en la estructura. Su grado de polimerización es muy superior al de la amilosa (puede ser del orden de varios millones de unidades por molécula), y no depende tanto del origen como en el caso de la amilosa. Aunque varía en función de la especie, la amilopectina viene a constituir en torno al 80% del total del almidón. Vamos a describir en mayor detalle las distintas posibilidades. a.

Almidón nativo: El almidón nativo se usa fundamentalmente en la producción de alimentos, tanto a nivel industrial como doméstico, debido a sus propiedades espesantes y gelificantes. Esta capacidad se basa en la hidratación de los granos de almidón cuando son calentados en presencia de agua, llegando a absorber una gran cantidad de la misma. Al mismo tiempo se produce la disolución de la amilosa de bajo peso molecular. De esta forma un "slurry" de almidón al 1%, que es poco viscoso a temperatura ambiente, incrementa mucho su viscosidad al calentarlo, debido a que casi la totalidad del agua es incorporada en los granos de almidón, lo que incrementa la resistencia al flujo, ya que pasan a ocupar casi todo el volumen. Por tanto el almidón nativo actúa absorbiendo el agua y proporcionando textura a los alimentos. También puede cocerse y secarse para obtener un producto pregelificado soluble en agua fría, que es la base de muchos preparados espesantes usados en la preparación de cremas, flanes, pudines, etc. Otras industrias como la farmacéutica y la cosmética usan el almidón nativo en sus formulaciones. Incluso en la industria textil y en la del papel, donde se usa como adhesivo, y en petróleo, donde sirve para mantener la viscosidad del fluido usado en perforaciones, se emplea también el almidón.

b. Almidón modificado: El almidón puede ser modificado tanto física como químicamente. La modificación física más importante es la pre-gelificación (anteriormente mencionada). Página 36 de 53

Las modificaciones químicas a las que se somete al almidón son: modificación ácida, oxidación, entrecruzamiento, esterificación o eterificación. Aunque no entraremos en ellas, si cabe destacar que su objetivo es en todos los casos el de alterar las propiedades físicas y químicas del almidón, lo que permite multiplicar sus usos tanto en la industria alimentaria como en otras aplicaciones.

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AGROINDUSTRIA Y TRANSFORMACIÓN. Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes: IX.1. La cerveza: Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Se denomina cerveza (del celtolatín cerevisĭa ) a una bebida alcohólicano destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.

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IX.2. Panificación El pan se originó hace ocho mil años en los lagos suizos donde se le horneaba fermentado, hecho simplemente con cebada molida y agua. Con el paso del tiempo las técnicas de la panadería evolucionaron y panaderos egipcios descubrieron que su producto mejoraba si se le añadía levadura antes de hornearlo. Fueron ellos los que elevaron la panadería a la categoría de arte. Para los tiempos bíblicos, hebreos, egipcios y fenicios preparaban y consumían pan integral, debido a que el blanco fue un invento del siglo XIX. IX.3. Hojuelas de Cebada: Las hojuelas de cebada provienen de la cebada perlada. Generalmente, son consumidas en el desayuno ya que proveen la energía necesaria para empezar el día.

X.

VALOR NUTRITIVO  Contiene ácidos grasos esenciales, tales como el linoleico, linolénico, zoomárico, cáprico, oleico, erúcido, laúrico, esteárico, palmítico, mirístico, araquírico, etc.  Es rica en vitamina C, biotina, tiamina (vit. B1), colina, riboflavina (vit. B2), ácido fólico, piridoxina (vit. B6), carotenos (provitamina A), ácido nicotínico, ácido pantoténico.

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 Es rica en minerales, entre los que destacan: cobre, fósforo, zinc, calcio, magnesio, sodio, hierro, manganeso y potasio.  La cebada contiene aproximadamente unas 20 enzimas. Las enzimas son sustancias imprescindibles para que el cuerpo humano realice todas sus funciones con normalidad.

CUADRO N° 1A. GRANO DE CEBADA Composición del grano de cebada por 100 g de sustancia Proteínas 10 Materia grasa 1.8 Hidratos de carbono 66.5 Celulosa 5.2 Materias minerales 2.6 Agua 14 Fuente: FAO 2008 CUADRO N° 1B. PAJA DE CEBADA Composición del grano de cebada por 100 g de sustancia Proteínas 1.9 Materia grasa 1.7 Materia no nitrogenada 43.8 Celulosa 34.4 Cenizas 4 Agua 14.2 Fuente: FAO 2008

CUADRO N° 1C. CEBADA VERDE Composición de la cebada verde por 100 g de sustancia Proteinas 2.5 Materia grasa 0.5 COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN Materia no nitrogenada 8.8 COMESTIBLE Celulosa 5.6 Cebad Cebada Pelada Harina Tostada Cenizas 1.7 a con machaca y Agua 80.9de Cáscar cebada molida Fuente: FAO 2012 a

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Energía kcal Agua g Proteína g Grasa g Carbohidratos g Fibra g Ceniza g Calcio mg Fósforo mg Hierro mg Retinol mcg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Ácido Ascórbico Reducido mg Fuente FAO 2013

XI.

344 12,1 6,9 1,8 76,6 7,3 2,6 61 394 5,1 2 0,33 0,21 7,40 -

344 10,0 8,6 0,7 77,4 6,6 3,3 74 320 12,3 0 0,12 0,25 8,70 1,9

330 15,4 8,2 1,1 73,1 1,3 2,0 47 202 3,6 0 0,07 0,11 8,75 0,0

370 9,4 18,8 2,3 67,4 2,2 84 294 6,1 0,35 0,17 1,6

351 9,9 7,7 0,8 79,7 5,3 1,9 55 253 7,1 0 0,12 0,18 9,60 0,0

USOS. XI.1. Alimenticios. En la actualidad se utiliza tanto para la alimentación humana como para la alimentación animal. a. Consumo humano En la antigüedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y así que el hombre escogía las variedades que le eran más favorables en aquellos momentos, y que caracterizan a las cebadas de la actualidad. En la actualidad la mayor parte de la cebada que es cultivada por el hombre es destinada para la elaboración de cerveza, pero en algunas partes del mundo aún se utiliza como alimento para humanos, como es el caso de algunos países de Europa y de América del sur, quienes la consumen en forma de sopas o de pan (Como cebada mondada o perlada y como hojuelas). Si no se utilizan para harinas o maltería, su destino son piensos compuestos.

b. Consumo Animal

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Los granos de cereales forrajeros como la cebada y la avena, son alimentos de alta energía, pero bajos en proteína, estos granos aplastados o chancados son una fuente excelente de carbohidratos fermentables (almidones) que aumentan la concentración energética en la dieta. El chancado es un proceso mecánico de aplastamiento de los granos de cereales para transfórmalos en hojuelas para que sean aptos para el suministro animal, ya que en su estado natural no son asimilables por el sistema digestivo del bovino. Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.

Es una alternativa en la alimentación de bovinos productores de leche y carne y promover el uso de forrajes cultivados y cosechados por los mismos productores como estrategia en la reducción de costos a fin de mejorar el nivel de vida del campesino.

En alimentación animal se utilizan prácticamente, bajo diversas formas: 

En grano entero.



En forma de harinas.

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En grano triturado e incorporado a los piensos

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



plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado y también proporcionan forrajes y paja.

Alimentación para porcinos La alimentación de los cerdos se investiga en la Universidad de Canadá, donde científicos están desarrollando variedades de cebada que no contienen glumas y por lo tanto las hace más adecuadas para la alimentación de los cerdos, ya que tienen más contenido en fibra y energía digestible. El estudio consiste simplemente en retirar las hojas que recubren las espigas para dejar únicamente el grano de la cebada sin el recubrimiento que tienen y más apto para ser usado en las raciones para los monogástricos en comparación con la cebada estándar. Aunque el número de toneladas obtenidas es menor y se reduce a un 20%, según el estudio se estima que se obtienen mejores características ya que se concentra más la fibra y la energía digestible.



Alimentación para vacunos La cebada puede reemplazar perfectamente al ensilaje de maíz, en la producción de leche en vacunos. Incluso da la posibilidad de disminución de costos

La cebada tiene un alto contenido energético, característica que la hace ideal para la producción de leche. XI.2. Manejo y Utilización. 

Cebada para forraje verde.- La siega por medios mecánicos se efectúa 5cm. Del suelo, desde el estadio de entallamiento hasta la fase de embuche,

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para suministrar entero o picado sal ganado lechero en los establos, o para la alimentación de animales menores como los conejos y cuyes. 

Cebada para heno.- La siega de cebada se realizan en forma manual con la ayuda de una hoz o utilizando maquina segadora, cuando las plantas de cebada se encuentran en la fase de espigado. La práctica de la henificación consiste fundamentalmente en obtener un heno de buena calidad nutritiva y palatabilidad. Con mínimo contenido de humedad (14 – 18 %), de modo que el heno almacenado no se caliente y se conserve la máxima cantidad de hojas de color verde. En el proceso de henificaciòn se debe de tomar en consideración lo siguiente: corte en el momento adecuado del ciclo vegetativo, tratando de conjugar los valores altos de rendimiento con el elevado contenido de proteínas, minerales y vitaminas; presecado en hileras por acomodado en pequeñas puyas al aire libre hasta que tenga un contenido de humedad no mayor de 18 %, en condiciones favorables de clima. El tiempo necesario para buen secado en 5 días en hileras de 12 días en puya tipo cono. Almacenaje del heno, concluida el proceso de henificación se puede almacenar en henil bajo techo, en parvas protegido al aire libre o empacado hasta el momento de suministra al ganado.



Cebada para ensilaje -. El ensilaje es la técnica del forraje por medio de la fermentación anaeróbica en depósitos conocidos como silo. El proceso d ensilaje comprende la operaciones siguientes: corte o siega del follaje al inicio del espigado de la planta con maquina segadora – picadura-elevadora y trazado al silo, llenado del silo. Agregado de sal y aditivos, compactación y sellado del silo.

XI.3. Medicinales o Envejecimiento celular y aparición de arrugas prematuramente gracias a su contenido en las enzimas SOD, peroxidasas y catalasas, vitaminas y minerales y proteínas que actúan favoreciendo el buen estado celular tanto de los órganos internos, como de la piel. o Alteración de líquidos, en donde el contenido de potasio y sodio de la cebada, ayuda a mantener el equilibrio osmótico celular. Evitando la retención de agua (edemas) y las deshidrataciones.

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o Alteraciones cutáneas inespecíficas (dermatosis, eczemas, etc), en donde la acción de vitaminas, minerales y enzimas, se potencian con las de los ácidos grasos esenciales. o Control de peso: actúa de forma indirecta, ya que al mejorar el metabolismo a nivel general, actúa agilizando el metabolismo de los lípidos, además de estimular la movilización de los líquidos tisulares. o Alteraciones hormonales de la mujer, por su contenido en isoflavonas, que le confieren capacidad estrogénica. Al mismo tiempo su riqueza en Calcio, Magnesio y muchos otros minerales la hacen muy interesante para problemas de Osteoporosis y falta de Calcio. o Anemias por la capacidad antianémica de la clorofila, por su contenido en ácido fólico, hierro y cobre que favorecen y estimulan la síntesis de hemoglobina. o Potenciador de la energía sexual y del fluido seminal gracias a su contenido en zinc. En casos de astenia y fatiga primaveral. o Embarazo: es sabida la garantía de salud para el feto si se mantiene una alimentación alcalinizante y equilibrada durante el embarazo. o Lactancia: por su contenido en vitaminas, minerales, proteínas e isoflavonas con capacidad estrogénica. En enfermedades cardiovasculares, gracias sobre todo, a su contenido en ácidos grasos esenciales (hipolipidemiantes, antiateromatosos, hipotensores, antiagregantes plaquetarios, etc.), a determinados minerales (Potasio, Calcio, Magnesio, etc.) y a su poder alcalinizante. Cirrosis y esteatosis hepáticas, por su contenido en colina (sustancia que se opone a los depósitos de grasa en el hígado) y en ácidos grasos esenciales. Situaciones de estrés ya que nos produce un mayor consumo y excreción de minerales (potasio, calcio, magnesio) y vitaminas, especialmente del grupo B (B1, B2, B6, niacinamida, ácido pantoténico.

Deportistas: además de ser ideal para reponer la gran cantidad de minerales que han perdido por el sudor, la cebada por su poder alcalinizante, contrarresta los

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efectos de la acidosis producidos en los períodos de máximo esfuerzo muscular, impidiendo la aparición de agujetas. Alteraciones gástricas e intestinales, por su contenido enzimático, en clorofila, vitaminas y minerales, colabora en la digestión de los alimentos, favoreciendo su asimilación y correcta utilización por parte de las células. En procesos reumáticos (artrosis, artritis, gota, etc.) en donde existe una gran tendencia a la acidosis del organismo, la cebada tiene un gran campo de acción tanto por su poder alcalinízate como por su contenido en vitaminas y minerales. En niños por su riqueza en vitaminas, minerales y clorofila, es muy útil en períodos de crecimiento, en falta de apetito, desarrollo muscular insuficiente, durante el periodo escolar, en caso de infecciones repetitivas, etc.

XII.

COSTOS DE PRODUCCIÓN

COSTOS DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE CEBADA (Hordeum vulgare L.) ACTUALIZADO AL 2013

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XIII. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN XIII.1. COMPARATIVO DE PRODUCCION CAMPAÑAS AGRICOLAS 20132014 REGION PUNO SIEMBRAS: INSTALADOS 2012.2013,650 Has

entre (agos-jul)

2013-2014 27,091 Has

entre (agos-jul

COSECHAS: Ene-Dic 2013 Cosechas : 26,504 Has Rendimiento : 1.017 TM por Ha Produccion : 26,958 TM

COSECHAS: Ene-Dic 2014 Cosechas : 26,825 Has Rendimiento : 1.116 TM por Ha Produccion : 29,948 TM PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CEBADA(M tn)2013

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PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CEBADA (M tn)

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XIV. BIBLIOGRAFÍA.

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Choque. J.; 2005; Producción y manejo de especies forrajeras. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional Del Altiplano. Editorial UNAPuno. pp. 150-154.

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Vidal. R 2000. Fisiología de cereales de invierno y Agricultura_ El cultivo de la cebada. Real academia Española. pp. 1 - 2

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MINAG – Puno; Dirección Regional de Agricultura – Puno; revista informativa quincenal 1999, Oficina relaciones Publicas y oficina de OIA

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Banco central de Reserva del Perú: boletín informativo informativa de estudios económicos 23 de marzo 2012

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Manuales para la educación Agropecuaria, trigo cebada avena, Editorial trillas México 1997. Página 52 de 53

fitopatología.

de síntesis

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Guerrero, A.1987. Cultivos herbáceos extensivos. Cuarta edición. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, España. pp. 125-129

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