• Author / Uploaded
• Daniela Zambrana

• Categories
• Panes
• Levadura
• Bicarbonato de sodio
• Levadura en polvo
• Ingredientes de comida

Citation preview

Cuestionario #1 ¿Cuál es la diferencia y usos del bicarbonato, polvo para hornear y levadura? Bicarbonato de sodio Es un compuesto alcalino que se emplea en forma de polvo para ablandar el agua de cocción de las legumbres y verduras, lo cual les permite conservar su intenso color verde. También es un agente leudante (se refiere a que incorpora dióxido de carbono a los productos que van a ser horneados) tal y como las levaduras químicas. También es usado en la fabricación de antiácidos estomacales, asimismo se utiliza en los extintores para incendios. Polvo para hornear Es considerada como una levadura química, permite darle esa textura esponjosa a una masa. Esto debido a que libera dióxido de carbono (en forma de burbujas), al igual que los biológicos (como la levadura fresca y en polvo). Está conformada por una mezcla de ácido tartárico y bicarbonato de sodio, más algunos compuestos inactivos como almidón o harina. La levadura, siendo la más común la S. cerevisiae, se utiliza en panadería (para hacer pan, masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de fermentación, que convierte los compuestos fermentables presentes en la masa en gas dióxido de carbono.

Diferencias Ambos productos actúan como agentes de levadura, lo que significa que se agregan a productos de repostería antes de cocinarlos para producir dióxido de carbono y “suban”. Polvo para hornear contiene bicarbonato de sodio pero las dos sustancias se utilizan bajo diferentes condiciones. Bicarbonato de sodio.- Al combinarse con humedad y un ingrediente ácido (yogurt, huevos, miel, leche cortada, etc.). La reacción química resultante produce burbujas de dióxido de carbón que se expanden a la temperatura del horno causando que el producto “suba”. Polvo para hornear.- Contiene bicarbonato de sodio pero incluye también un agente acido (crema de tartar) y un agente secante (usualmente fécula)

Cuestionario #2 Describe las técnicas aplicada en la practica Para el pan frances se utilizo la técnica básica de un pan, la hidratación de la levadura, el amasado, la 1ª maduración, segunda maduración con el pan ya formado, y por ultimo el horneado Para el pan de cerveza negra y albaca Se utilizo el bicarbonato de sodio con el cual no se necesita hacer un amasado solo se incorporan los ingredientes, se deja reposar unos minutos, se forma los panes y se lleva al horneado.

Cuestionario #3 Investiga 3 recetas derivadas del pan de hamburgesa Panecillos de hamburguesa integrales INGREDIENTES           

Prefermento 100 g de agua 100 g de harina de fuerza blanca 0,5 g de levadura seca de panadería Masa final 170-200 g de leche 340 g de harina panadera integral 2 g de levadura seca de panadería 30 g de mantequilla derretida 10 g de sal ½ cdta. de cúrcuma Agua para pintar Ajonjolí o semillas de amapola para espolvorear INSTRUCCIONES Prefermento Hacemos un prefermento con el agua, la harina de fuerza y la levadura indicada. Mezclamos, tapamos y dejamos toda la noche que fermente y esté burbujeante. Masa final Añadimos el resto de los ingredientes excepto la mantequilla y mezclamos. Amasamos a mano o a máquina en intervalos de 1-2 minutos con 10-15 minutos de reposo entre medias, un par de veces. Añadimos la mantequilla derretida. Seguimos amasando tantas veces como sea necesario hasta que la masa esté fina, elástica e irresistible. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, la tapamos, y la dejamos fermentando hasta que doble. Cuando la masa esté fermentada, la pasamos a la mesa y la aplastamos para eliminar el gas.

La pesamos y dividimos en 8 porciones. Preformamos en forma de bola aplastada y dejamos reposar tapadas 10 minutos. Podéis ver el vídeo después de la receta; no soy ninguna ex perta, pero puede servirle a alguien. Ponemos los panecillos sobre un papel de hornear y los aplastamos un poco con la mano, para que no queden demasiado esféricos al crecer. Dejamos que fermenten, aunque no llegan a doblar. Mientras tanto, ponemos el horno a calentar a 210º. Cuando los panecillos estén bien fermentados los metemos con el papel sobre una bandeja en el horno y los cocemos 15-20 minutos, hasta que estén crecidos y doraditos. Sacamos a enfriar sobre una rejilla. Si preferimos que la corteza qu ede muy blandita los podemos meter en una bolsa de plástico cuando ya estén templados, pero no fríos del todo

Pan vegano Harina goxo (W 170 - 200)0.167 kg Levadura fresca6.667 g Agua0.103 l Sal fina4.0 g Azúcar0.01 kg Aceite de oliva virgen extra0.02 l Sésamo0.033 kg ELABORACIÓN 

Diluir la levadura en el agua.



Mezclar en un bol la harina, la sal y el azúcar.



Añadir poco a poco el agua con la levadura diluida.



Amasar durante 5 minutos y reposa.



Añadir el aceite y amasa 15 minutos más.



Tapar el bol con film y dejar en un lugar templado (24 ºC) hasta que doble su volumen.



Dividir la masa en porciones de 60 g y bolear. Colocar en una bandeja, tapar y dejar que fermenten (28 ºC) hasta que doblen su volumen.



Pintar con agua los panes con cuidado de no desgasificarlos y espolvorear el sésamo crudo por encima.



Hornear a 180 - 200 ºC hasta que cojan un color dorado. Aproximadamente 15 minutos.

Cuestionario #4 Investigar el origen de los donuts El invento de los donuts seguramente alegró mucho a un llamado Homer Simpsons. Durante cerca de 200 años, los donuts han venido sin agujero en el centro, el agujero es una incorporación más moderna.

Este bollo de pasta frita nació en Holanda en el siglo XVII y cruzó el Atlántico junto a emigrantes de este país que poblaron ciudades como Pennsylvania. Allí este producto de bollería fue bautizado con el nombre de “donut” y allí adquirió el orificio que lo ha hecho tan famoso.

La denominación, “dought nut” significa nuez de pasta y hace referencia a su forma redonda y pequeña al igual que el fruto seco. El hueco central se agregó, o mejor dicho, se removió en el bollo, en 1847 cuando el marino Hanson Gregory agujereó los bollos para hacer que se frieran mejor. Una placa recuerda hoy su “gesta” en su localidad natal. Cuestionario #5 Investiga 3 variedades de rellenos que se podrían utilizar para los alfajores Alfajor de maicena con relleno de ganache de chocolate Para la ganache: Hervir la crema y agregarla al chocolate picado. Mezclar hasta que quede homogéneo y llevar a enfriar hasta que tenga consistencia de pasta Rellenar las tapitas y degustar! Relleno de limón 40gramos azúcar ralladura de un limón jugo de medio limón 2 yemas maizena (cantidad necesaria) Mezclar todos los ingredientes (menos la maizena) en un baño maría hasta que se espese. Si es necesario, agregar la maizena.

Relleno de Nutella Cuestionario #6 Explica otras técnicas de preparación puede ser aplicadas en las facturas Otra técnica para preparar las facturas es con la masa hojaldre que es una técnica muy elaborada que consta de dos fases: el amasado y el estirado, siendo muy importante utilizar mantequilla a la hora de prepararlo.

Cuestionario #7 Investiga el origen de los grisines Existen muchas maneras de preparar y denominar a este tipo de aperitivo. En España es muy habitual llamarlos colines, aunque dependiendo del tamaño -y la zona-, también se conocen como picos. Se dieron a conocer en Italia, donde los grissini son muy conocidos por servirse como parte del servicio de mesa en los restaurantes. Una costumbre que antes era patrimonio de los grandes establecimientos -ya que lo hacían de manera casera-, pero que ahora está al alcance de cualquiera. Los grisines italianos, cuyo origen parece llevarnos a la ciudad de Turín, se caracterizan por ser finos y alargados, muy crujientes, pero manteniendo una dureza mayor que la que podemos encontrar, por ejemplo, en preparaciones parecidas como las rosquilletas o palitos. Hoy en día se sirven grisines como complemento de ensaladas y otros antipastos, como el fiambre o el queso. Además de en Italia, los grisines se usan de manera habitual en la cocina argentina

Cuestionario #8 Investiga el proceso de fermentación de las preparaciones de esta practica Para la masa del pastel de queso se activa el gluten de la harina la cual ayuda a que la masa sea más elástica y suave, haciendo así de que los pasteles se hinchen al momento de darle cocción Para la masa del buñuelos la fermentación que se da es la misma que la del pan, ya que agregamos la levadura instantánea, hay preparaciones en las cuales se le agrega el polvo para hornear el cual no necesita amasado ni un reposo largo, siendo más rápido el preparado. Cuestionario #9 Explica la diferencia entre insumos y preparaciones entre rollitos dulces y salados Diferencia de los insumos Rollo dulce Harina 0000

Rollo salado

Harina 000

Calaras y yemas

Yemas

Polvo para hornear

Polvo para hornear

No se utiliza manteca

Manteca

Azúcar impalpable

Azúcar blanca

Sal pisca

Sal

Agua solo si es necesario

Agua tibia

Relleno a elección

1 queso fresco mediano

Diferencia en preparación Rollo salado se utiliza un masa manejable con las manos, se la prepara colocando en un bol los ingredientes secos y luego integrando la mantequilla pomada hasta que este en forma de arenilla, luevo se integra las yemas y sal, si es necesario se le coloca agua tibia, e integra hasta conseguir una masa homogenia que no se pegue en las manos. Se la estira con un uslero y se coloca el relleno que es queso. Se lo lleva al horno por 15 a 20 min a 190 c Rollo dulce Se separan la yemas de las claras, se bate las yemas con la mitad del azúcar hasta obtener el punto limon, se agrega la harina con movimientos envolventes, luego bate las yemas con la otra mitad del azúcar hasta formar picos, se agrega las yemas ala clara con movimientos envolventes, una vez integrado se le lleva a una placa enmantecada, al horno a 180 c por 20 a 25 min Cuando sale del horno se le coloca el relleno y por ultimo se le envuelve en forma de rollo

Cuestionario #10 Características de las masas leudadas italianas pizza, bollería, panes, etc. También llamadas fermentadas. Son el resultado de la concentración del gas carbónico que produce la levadura en la masa, producidas por un hongo multicelular. Aumentan su tamaño hasta tres veces su tamaño original durante el proceso de fermentación. El aspecto de estas masas suele ser blando. El proceso de fermentación se desarrolla de manera que la masa crezca y cambie de sabor y olor, por la concentración de gas carbónico, que queda atrapado en el interior de la masa, formando los alvéolos y ojos, que observamos en la miga, cuando partimos una pieza o la cortamos con un cuchillo para su consumo.