• Author / Uploaded
• Albert Itamar Montalvo Zevallos

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA, INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÌA QUÌMICA

FACULTAD DE INGENIERÌA QUIMICA CÁTEDRA: INGENIERÍA DE BIOPROCESOS “ELABORACION DE VINO CON MOSTO CONCENTRADO DE UVA BORGOÑA NEGRA” CATEDRATICA: ING. Gladys Maritza AVILA CARHUALLANQUI PRESENTADO POR:  CAMPOS CARDENAS, Julio Cesar

I.Q

 CHOCCA SINCHE, Lisset Yesica

I.Q

 CUYUBAMBA TAPIA, María Teresa

I.Q

 MONTALVO ZEVALLOS, Albert Itamar

I.Q

SEMESTRE:

V

FECHA DE ENTREGA:

06/10/2017

HUANCAYO-PERÚ

1. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL 

Elaborar vino con mosto concentrado de uva borgoña negra.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 

Analizar cómo influyen las variables independientes como cantidad de levadura y temperatura de fermentación en la determinación del grado de alcohol, el cual es la variable dependiente.



Determinar el grado de alcohol, el cual es una característica físico-química del vino.

2. MATERIALES                 

3.5 kg de uva Termómetro Moledora de maíz 2 kg de azúcar Recipiente grande de plástico Botella de vidrio grande 1 rollo de papel microfil 1 rollo de toallas papel 1 botella pet de 750 ml 1 manguera transparente de 1.5 m 1 paquete de plastilina 1 L de hipoclorito de sodio al 70% 1 L de alcohol al 70% 1 jeringa de 50 ml 70 gr de levadura 1 embudo 1 bolsa plástica grande

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL    

Cofia Bata Guantes Tapabocas

3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. ELABORACIÓN DEL MOSTO Retirar los pedúnculos de las uvas Lavar las uvas con agua limpia y tratar de retirar todas las cáscaras, ponerlas en un recipiente grande de plástico Con ayuda de una moledora de maíz, procedemos a moler las uvas, teniendo en cuenta que el mosto es de consistencia espesa, este mosto se embaza en botellas plásticas, para su posterior manipulación. Fermentación lenta: se efectuó en envases cerrados a temperatura ambiente y por un periodo de 10 días (García, 1998) LIMPIEZA Se debe limpiar el área de trabajo, primero con hipoclorito de sodio, luego con alcohol. Después que se evapora, se procede a montar los materiales necesarios para la elaboración del vino. 2. PREPARACIÓN DE LA LEVADURA Primero se procede a la asepsia de las personas que van a preparar el vino, con el lavado de las manos con alcohol, para eliminar todos los gérmenes que ahí se encuentran. Esterilización de las mangueras usadas, con hipoclorito de sodio Consta de 8 g de levadura, 500 g de azúcar y un litro de agua, hervir por 5 minutos. 3. PREPARACIÓN DEL VINO Procedemos a desinfectar la botella de vidrio con agua, luego se trasvasa todo el mosto obtenido y se llena el restante con agua. Cuando se enfríe la levadura, con la ayuda de un embudo lo agregamos a la botella, y por último adicionamos dos kilos de azúcar.

4. ANÁLISIS DE PARÁMETRO Utilizando el pHmetro, se medirá el pH del vino, seguidamente se deben evaluar el porcentaje de alcohol. 5.

PROCESO DE MEZCLA

Se procede a mezclar de todos los ingredientes del vino, luego se utiliza la manguera previamente esterilizada, se elabora una especie de tapón con la plastilina, se introduce esta manguera y por último se envuelve toda la parte superior con el papel microfil hasta que quede bien sellada, con la finalidad de liberar el CO2..

6. ENVASADO Y ALMACENADO

Una vez determinado el proceso de vinificación por concentración de mosto, el vino elaborado mediante este proceso se almacenara a temperatura ambiente por un periodo de 30 días, en la cual se evaluó el producto mediante análisis físico –químico (% de sólidos solubles, densidad, pH y grado alcohólico.

4. DISEÑO EXPERIMENTAL

Tabla 1: Variables e indicadores

INDEPENDIENTES

VARIABLES

INDICADORES

Cantidad de levadura

Cantidad de levadura por cada litro de mosto Temperatura que se somete el mosto en la fermentación rápida y lenta Porcentaje de alcohol que se obtiene al finalizar el proceso

Temperatura de fermentación

DEPENDIENTE

Grado de alcohol

UNIDAD

% v/v

°C

g/L

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 2: Diseño experimental VARIABLES INDEPENDIENTES

Cantidad de levadura

Temperatura de fermentación 17°C

29°C

3% v/v

E1x2

E2x2

5% v/v

E3x2

E4x2

Fuente: Elaboración propia.

5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Tabla 1: Cronograma de actividades

2017

AÑO ITEM

MESES SEMANAS

1

SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE 3

4

1 2 3

4

1

2

3

4

DICIEMBRE 1

2

3

TRABAJOS PRELIMINARES

1.1.

Elección de tema

X

1.2.

Revisión bibliográfica

X

X

Presentación del título, 1.3.

resumen y procedimiento

X

experimental DESARROLLO DEL 2

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN.

2.1. 2.1.1 2.1.2 2.2.

Compra de los materiales Recepción de las uvas, desgranado y selección Mezcla e inoculado Fermentación rápida y descube

2.3.

Fermentación lenta y trasiego

2.4.

Envasado y almacenado

2.5.

Pruebas fisicoquímicas

3

TRABAJOS FINALES

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

X X X X X X

X X

Desarrollo del borrador del proyecto de investigación.

X

X

Presentación del borrador del proyecto de investigación.

X

Corrección del borrador del proyecto de investigación.

X

Sustentación del proyecto de investigación.

X

4

Fuente: Elaboración propia

6. BIBLIOGRAFÍA

 Badui Salvador, Química de los Alimentos, Longman de México Editores, Tercera Edición, México D.F., México, 1993.  Barbado José., Vinos de elaboración casera, Editorial Albatros, Primera edición, Buenos Aires – República Argentina, 2005  Grainger K / Tattersall H., Producción de Vino (Desde la Vid hasta la botella), Editorial Acribia, Zaragoza – España, 2005.  Larrañaga Ildefonso, Carballo Julio, Fernández José, Control e Higiene de los Alimentos, Ed. McGraw Hill, Primera Edición, Madrid, España, 1999.  McCarthy Ed, Ewing-Mulligan., Guía Fácil de Vinos, Ediciones de Bolsillo, Primera edición, Barcelona – España, 1999.  Ortiz Escobar J, Universidad Técnica de Ambato, “Utilización de preparados enzimáticos en la producción de vino de mora”, Ambato, Ecuador. 2007  Universidad Técnica de Ambato – Universidad Pública de Navarra. , Seminarios Internacionales “Elaboración de Vinos de frutas”, Ambato, Ecuador. 2007.