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ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE TARWI EN EL CENTRO POBLADO DE SILVA, DISTRITO DE ACORIA, REGIÓN HUANCAVELICA I. Resumen ejecutivo El presente trabajo propone una alternativa o propuesta de valor única frente a la problemática de la anemia que aqueja a la región de Huancavelica, de la que es parte el Centro Poblado de Silva. Por lo cual el trabajo está dividido en cinco secciones, las cuales describiremos brevemente a continuación. La primera parte se centra en la descripción del problema o necesidad que atiende el proyecto de emprendimiento y la explicación de porqué decidimos atenderlo con nuestro proyecto de emprendimiento. En esta unidad, se describe los porcentajes de niños y niñas con anemia en zonas rurales de Huancavelica, como el Centro Poblado de Silva. Así mismo se detalla las posibles causas de esta enfermedad y como esta se relaciona al bajo consumo de carne, debido a que este alimento aporta proteínas y nutrientes a una dieta balanceada. En la siguiente sección se describe el segmento de usuarios o clientes y sus necesidades y valoraciones respecto del problema, y el proceso que seguimos para identificar estos puntos. En esta unidad, nos centramos en los primeros seguidores que son necesariamente los habitantes de la localidad de Silva, para la obtención de la información sobre los mismos recurrimos a las autoridades de la localidad. En la sección de la presentación de la solución al problema o necesidad y propuesta de valor única, se describe las propiedades nutricionales del Tarwi que superan a la Soya e igual a la carne, por lo que se muestra este como un producto alternativo optimo a la carne de res o de pollo. En la unidad de las ventajas especiales de la propuesta de valor que la hacen única, innovadora y de alto impacto, se describe con más detalle las ventajas nutritivas del Tarwi como su contenido en Omega 3 y aminoácidos como la lisina, un aminoácido que absorbe el calcio y recompone el tejido muscular. Finalmente, en la parte de la presentación descriptiva del prototipo realizado, se detalla el proceso de obtención de carne de Tarwi a través de un Diagrama de Flujo. II. Descripción del problema o necesidad que atiende el proyecto de emprendimiento y explicación. La anemia es una condición en la cual la sangre carece de suficientes glóbulos rojos, o la concentración de hemoglobina es menor que los valores de referencia según edad, sexo y altura. La hemoglobina, un congregado de proteína que contiene hierro, se produce en los glóbulos rojos de los seres humanos y su deficiencia indica, en principio, que existe una deficiencia de hierro. Si bien se han identificado muchas causas de la anemia, la deficiencia nutricional debido a una falta de cantidades específicas de hierro en la 2

alimentación diaria constituye más de la mitad del número total de casos de anemia. Según la Encuesta Demográfica y de salud familiar – ENDES 2014, el mayor porcentaje de niños y niñas que presentaron anemia viven en el área rural (44,4%) y por departamento, Puno presentó la más alta proporción (63,5%), seguido por Loreto (54,7%), Junín (51,6%), Madre de Dios (51,3%) y Huancavelica (49,0%). Los menores porcentajes se presentaron en Lambayeque (25,8%) e Ica (25,9%), como se observa en el cuadro adjunto. Cuadro N°1: Perú: Prevalencia de anemia en niñas y niños de 6 a 59 meses de edad, por tipo, según ámbito geográfico, 2014 (Porcentaje)

Fuente: Encuesta Demográfica y de salud familiar – ENDES 2014 3

Según este mismo estudio el área de mayor incidencia de anemia en mujeres de 15 a49 años de edad fue el área rural (24,3%) que sobrepaso al área urbana (20,8%). Por departamento, Loreto (34,3%), Puno (33,2%), Madre de Dios (29,1%) y Huancavelica (28,5%) presentaron los mayores porcentajes de mujeres de 15 a 49 años de edad con anemia. Cuadro N°2: Perú: Prevalencia de anemia en mujeres de 15 a 49 años de edad, por tipo, según ámbito geográfico, 2014 (Porcentaje)

Fuente: Encuesta Demográfica y de salud familiar – ENDES 2014 4

Esto se debería principalmente a que el consumo de alimentos como la carne es deficiente es estos departamentos. Por ejemplo el consumo promedio anual por persona de pollo en Huancavelica es de 11.8 Kg., esto significaría que diariamente un huancavelicano promedio consumiría 32.32 gramos de carne de pollo. Grafico N°1

Esto mismo se observa en cuanto al consumo promedio anual por persona de carne de vacuno que es de 1,7 kg. por persona, debido principalmente al hecho de que los agricultores no destinan su producción agrícola y ganadera para su consumo sino para su comercio. Grafico N°2

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Finalmente, el consumo de carne de pecado promedio anual por persona en Huancavelica asciende a 4 kg. El bajo consumo de carne, que como se sabe es fuente de proteínas y otros nutrientes, sería una de las principales causas de los altos índices de anemia que presenta la población, principalmente rural, de Huancavelica. Grafico N°3

En respuesta a esta problemática latente en las zonas rurales como Silva, el presente trabajo busca hacer frente a esta realidad y ofrecer un producto alternativo, económico y nutritivo que combata el problema de la anemia en las zonas rurales de Huancavelica. III. Descripción del Segmento de usuarios o clientes y sus necesidades y valoraciones respecto del problema. Según el Sistema de Información Geográfica – Sistema de consulta de centros poblados, El Centro Poblado de Silva cuenta con una población aproximada de 400 personas quienes serán los primeros clientes a los que se enfocara el producto. En este sentido nuestro, es importante caracterizar las condiciones de vivienda, salud y otros del centro poblado de Silva.

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Cuadro N°3: Centro Poblado de Silva Descripción

Total HUANCAVELICA HUANCAVELICA ACORIA SILVA caserío 3609.0 400 390 no si no camino carrozable automóvil semanal 1200 si no si no no si si si no no no si si si si si si si si si si si si no

Departamento Provincia Distrito Centro poblado Categoría Altitud Población Vivienda Agua por red publica Energía eléctrica en la vivienda Desagüe por red publica Vía de mayor uso Transporte de mayor uso Frecuencia Tiempo en minutos hacia la capital del distrito Alumbrado publico Teléfono publico Local comunal Hostal / albergue Estación de radio Institución educativa primaria Institución educativa secundaria Establecimiento/ puesto de salud Puesto policial Oficina de correo Cabina de internet Heladas /nevadas Granizadas Lluvias Sequias Vendavales (vientos fuertes) Derrumbes/deslizamientos Huaycos / aludes/aluviones Incendios y quemas Crianza de animales en zonas urbanas Un lecho de rio o quebrada Una vía férrea Barrancos o precipicios Pistas y veredas en la mayoría de sus calles y/o manzanas Canales de drenaje en las calles para la evacuación de no las agua Idioma o lengua que se habla con mayor frecuencia quechua Fuente: Sistema de Información Geográfica – Sistema de consulta de centros poblados

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Para la obtención de estos datos, los alumnos nos reunimos con las autoridades y representantes de nuestro centro poblado quienes nos ayudaron en la obtención de la información en el Instituto de Estadística e Informática – INEI. IV. Presentación de la solución al problema o necesidad y propuesta de valor única. El Tarwi o chocho (Lupinus Mutabilis) es una leguminosa oriunda de los andes peruanos, y sus derivados son usados desde tiempos remotos para diversos fines; entre ellos la alimentación humana, ya que esta especie se encuentra ubicada en los primeros lugares de los alimentos nativos con elevado contenido proteíco (41- 51%) a nivel mundial, pues como se conoce su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasas es similar como podemos observar en el cuadro adjunto. Cuadro N°4: Composición química del tarwi, soya y frijol (g/100g) Tarwi Soya Frijol Proteína 44.3 33.4 22.0 Grasa 16.5 16.4 1.6 Carbohidrato 28.2 35.5 60.8 Fibra 7.1 5.7 4.3 Ceniza 3.3 5.5 3.6 Humedad (%) 7.7 9.2 12.0 Fuente: INCAP, 1975. Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina Sin embargo, el motivo por el cual su difusión como alimento altamente nutritivo se ha visto relegado por mucho tiempo, es primero por el escaso fomento que reciben muchos de los productos andinos actualmente existentes los cuales podría ser de suma importancia en la dieta, y segundo por la particular presencia de varios tipos de alcaloides en sus semillas (3 – 4%), conformadas principalmente por la esparteína, lupinina y lupanidina; las cuales le confieren un sabor amargo característico. El primer paso para transformar las semillas en cualquier derivado del Tarwi (Harina, Extracto, Aislado Proteico, Aceite, etc.) es el proceso de “desamargado del grano” (extracción de alcaloides); el cual consiste en obtener semillas aptas para el consumo humano, con un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes. Por ende, con la finalidad de contribuir a mejorar la calidad alimentaria de las personas; se desea transformar las semillas desamargadas en Carne de Tarwi, y que ésta última se encuentre dentro de los parámetros permisibles para consumo o industrialización; ya que gracias a su alto contenido de proteínas, representa una excelente alternativa de sustitución parcial de la carne de res o de pollo, en la elaboración de productos destinados al consumo humano, como 8

también, en combinación con otros productos andinos podrían usarse para sustituir algunos de insumos de las actuales loncheras escolares. Es por esto que esta investigación nace bajo la premisa de dar a conocer el uso alternativo del Tarwi (Lupinus Mutabilis) para promocionar el cultivo de esta especie, aportar al desarrollo socioeconómico de los productores, promover el consumo nacional e internacional; gracias a su gran aporte nutritivo y enorme potencial de transformación agroindustrial. V. Ventajas especiales de la propuesta de valor que hacen única, innovadora y de alto impacto. Existen en el mercado productos alternativos a la carne como la carne de soya, sin embargo debido al cultivo de soya transgénica en el Perú, no podemos estar seguros de la calidad nutritiva de este producto. Además el Tarwi es delicioso, tiene propiedades nutritivas incomparables, alto valor proteico que reemplaza la carne, rinde como loco y es versátil para cocinar: puedes hacer ceviche de tarwi, hamburguesas de tarwi, crema de tarwi, huancaína de tarwi, humus de tarwi y lo que tu imaginación disponga. Este producto era consumido desde etapas pre incas. Se le conoce como la “soya andina”, sin embargo, las cualidades de este grano son ampliamente superiores. Cuando llegaron los españoles a Perú implantaron su dieta, basada principalmente en trigo y el tarwi fue desplazado. Lo mismo que la quinua, que con el tiempo se convirtió en “comida para cuyes”. Se cultiva desde los dos mil metros de altura, en climas fríos. En el Perú principalmente se le encuentra en zonas como Huancavelica, Cajamarca, Ancash, Valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y Puno. Además de su poder en proteínas, contiene grasas buenas para la salud, así como Omega 3, que es beneficioso para las funciones cerebrales. Es altamente recomendable para niños en crecimiento, mujeres embarazadas y en época de lactancia. Reúne y supera las cualidades de la leche, la carne, el queso, el huevo, por lo que es un súper alimento para los vegetarianos y veganos. Otra de las propiedades del Tarwi es la presencia de lisina, un aminoácido que absorbe el calcio y recompone el tejido muscular. Tiene bajo nivel de carbohidratos, a diferencia de otras menestras, lo que lo hace ideal para personas con diabetes y para aquellos que quieren bajar de peso. Tradicionalmente también se le emplea para controlar los parásitos intestinales, para la caspa, caída de cabello, en cataplasmas de semillas molidas, estreñimiento, para la fiebre y la gripe (en infusión). El agua y la ceniza del Tarwi sirven como repelente de plagas en los cultivos. Además, sus tallos secos son empleados como combustible gracias al alto grado de celulosa, por lo que es también un gran aliado en el trabajo de campo. VI. Presentación descriptiva del prototipo realizado.  El Tarwi (Lupinus Mutabilis) tiene semillas excepcionalmente nutritivas. Las proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios 9

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realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que en promedio poseen un 44% de proteína, 30% de carbohidratos, 17% de aceites, 7% de fibra cruda y 4% de cenizas. El contenido total de alcaloides en las semillas varía según la especie. En promedio el grano de Tarwi tiene una presencia significativa de alcaloides del 4%; conformada mayormente por la lupanidina, esparteína, 4-hidroxilupanina y 13-hidroxilupanina. Esta elevada presencia de alcaloides en el Tarwi, dan un sabor extremadamente amargo a la semilla, por la cual necesitan ser sometidas a un proceso previo de desamargado; donde luego estas semillas desamargadas son sometidas a un proceso de licuado y mezclado, para así obtener la Carne de Tarwi. Grafico N°4: diagrama de flujo ELABORACIÓN DE HARINA DE TARWI

Semillas de Tarwi CLASIFICACIÓN

Agua

HIDRATACIÓN COCCIÓN

Agua, Sal, Ceniza o Cal

LAVADO

Agua SECADO Semillas Frescas LICUADO

Semillas Secas MOLIENDA

MEZCLADO

HARINA DE TARWI

CARNE DE TARWI

Fuente: Elaboracion propia. 10

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Un ejemplo del uso de la Carne de Tarwi, es como sustituto de la Carne de res o pollo en múltiples platos de la región. Como se mencionó el Tarwi se licua y se vierte en una base. Luego se licua tres zanahoria, una beterraga, medio pimentón, un manojo de cebolla china, una rama de hierba buena, una rama de albaca, una taza de perejil, una cabeza de ajo pelado, una cucharada de kion, una cucharada de orégano, una cucharada de levadura de cerveza, medio vasito de salsa de soya, sal al gusto y un poco de pimienta. Esta mistura se mezcla con una taza de harina integral o de soya y con el Tarwi licuado anteriormente. La mezcla no debe ser tan dura pues esta se endurecerá en la cocción o durante el freído. Es así como se obtiene, la carne de Tarwi, el cual es rico en proteínas.

VII. Canales para la oferta del producto o servicio diseñado. El canal para ofertar el producto sera el canal directo (circuitos cortos de comercialización), pues el productor o fabricante vendera el producto o servicio directamente al consumidor sin intermediarios. Ya que los alumnos, quienes son los fabricantes del productos, píensan ofrecer este en los mercados y ferias de Acoria y Huancavelica. VIII. Indicadores clave para medir el éxito del proyecto.  Rentabilidad: La rentabilidad implica la capacidad de producir o generar un beneficio adicional sobre la inversión o esfuerzo realizado.  Sostenibilidad: Se refiere a la capacidad de generar riqueza en forma de cantidades adecuadas, equitativas en distintos ámbitos sociales que sea una población capaz y solvente de sus problemas económicos, tanto como fortalecer la producción y consumo en sectores de producción monetaria. En pocas palabras es un equilibrio entre el hombre y la naturaleza para satisfacer las necesidades y no sacrificar generaciones futuras.  Fidelidelizacion del cliente: La fidelización es un concepto de marketing que designa la lealtad de un cliente a una marca, producto o servicio concretos, que compra o a los que recurre de forma continua o periódica. La fidelización se basa en convertir cada venta en el principio de la siguiente.  Calidad del producto: Es un conjunto de características o propiedades inherentes, que tiene el producto las cuales satisfacen las necesidades del cliente, las mismas que se ven reflejadas en una sensación de bienestar de complacencia.

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IX. Impacto social y ambiental:  Impacto social: El proyecto piensa beneficiar a los pobladores del centros poblados de zonas rurales cuyos bajos ingresos economicos no les permite consumir la cantidad necesaria de proteinas para tener un adecuado desarrollo fisico y mental, asi como contrasrrestar los altos indices de anemia de estas zonas.  Impacto ambiental: El proyecto no generara un gran impacto ambiental que afecte la zona rural en que se desarrollara, pues se utilizara una cocina mejorada para elaborar el producto, ademas se tratara la basura organica para generar humus y se reciclara la basura inorganica que genere el proyecto, la cual se espera que sea minima. Finalmente, se plantea iniciar un programa de reforestación para aplacar los posibles daños a largo plazo por el uso de leña. X. Estructura de costos:  Estructura de costos: la estructura de costos se divide en costos fijos y variables, teniendo en cuenta que los costos variables varian en funcion de las cantidades producidas mientras que los costos fijos permanencen fijos sin importar la cantidad fabricada, la siguiente tabla muestra los costos fijos y variables de producir 50 porciones de carne de tarwi. Cuadro N°5: Estructura de costos ESTRUCTURA DE COSTOS Costos Fijos U.M. Cantidad Costo Unitario Leña Costal 1.00 S/. 3.00 Luz Kwh Agua m3 Total Costos Fijos Costos Variables U.M. Cantidad Costo Unitario Tarwi Kilos 3.00 S/. 2.50 Zanahoria Kilos 0.75 S/. 0.50 Beterraga Atado 0.75 S/. 0.80 Pimenton Unidad 3.00 S/. 0.80 Cebolla china Atado 3.00 S/. 1.00 Ajos Montón 3.00 S/. 0.50 Kion Montón 3.00 S/. 0.50 Oregano Atado 3.00 S/. 0.50 Levadura de cerveza Unidad 3.00 S/. 1.50 Salsa de soya Botella 2.00 S/. 3.50 Sal Bolsa 1.00 S/. 1.20 Comino y Pimienta Paquetito 3.00 S/. 0.30 Empaques Ciento 0.50 S/. 4.00 Total Costos Variables

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

Total 3.00 10.00 3.00 16.00 Total 7.50 0.38 0.60 2.40 3.00 1.50 1.50 1.50 4.50 7.00 1.20 0.90 2.00 33.98 12

Fuente: Elaboración propia. Cuadro N°5: Costo Unitario de Producción Costo total de Producción S/. Unidades Producidas Costo Unitario de Producción S/.

49.98 50.00 1.00

Fuente: Elaboración propia.  Flujo de Ingresos: El equipo lograra ingresos de la venta del producto en la comunidad, asi como en ferias y mercados cercanos. El producto o servicio sera ofertado a S/.1.50 por porción, sin embargo tambien se piensa ofertar el producto en platos tipicos reemplazando la carne por nuestro producto, lo que incrementara las ganancias de la empresa. Cuadro N°6: Ganancia por producto unitario Precio de Venta Unitario S/. Costo Unitario de Producción S/. Ganancia por producto unitario S/.

1.50 1.00 0.50

Fuente: Elaboración propia Las ganancias obtenidas van a ser reinventidas en el negocio con el fin de mejorar la produccion y calidad del producto, y asi reducir los costos de produccion y comercializacion del mismo, lo que garantizara la sostenibilidad del proyecto. XI. Presentación del Equipo emprendedor y roles.  El lider: Es capaz de generar sinergia en el grupo, y aclara y define las metas y promueve la toma de decisiones. Coordina los esfuerzos de todos para alcanzar los objetivos. Es capaz de delegar y movilizar a las personas en sentido positivo para que el equipo se concentre en la tarea, a la vez que deja aflorar la creatividad individual y grupal. Cumple también la función de transmitir seguridad al resto del equipo y brinda la información requerida o indica donde o con quien hablar para obtenerla.  El evaluador: Es serio y perspicaz. Percibe las oposiciones, juzga con exactitud y analiza las ideas presentadas, valora sus pro y contras y realiza los calculos de gastos y costos, y proporciona instrumentos de análisis para que el equipo pueda decidirse por la alternativa mas adecuada.  El impulsor: Es un individuo retador y dinámico. Puede trabajar bajo presión, tiene iniciativa y coraje para superar obstáculos. Su energía empuja a los demás para avanzar en el trabajo y se encarga de promover el area de ventas. Cuadro N°7: Equipo emprendedor Roles El líder El evaluador El impulsor

Apellidos y Nombres

Fuente: Elaboración propia 13