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LOS PESCADOS

Animales que viven en el agua, su carne es blanda, de diferentes formas, planos, redondos, aplastados, alargados, son de piel lisa o con escamas.

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CLASIFICACIÓN

Se clasifican en: pescados de agua dulce o salada.

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PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA

Abadejo Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, salado o seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

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Arenques Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm), boca pequeña, dientes en las dos mandíbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas. El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite.

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Atún Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite

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Boquerón Es semejante a la sardina, pero un poco más pequeño. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.

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Caballa Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes.

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Catalana Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grillé.

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Carite: Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación en sancocho, frito, escabeche, etc.

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Cazón Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno

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Congrio Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.

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Coro coro Pequeño, de color gris, piel con escamas, carne firme y de variados colores. Uso: Sopa, grillé, guiso.

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Corvina De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

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Espada Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

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Lenguado Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere.

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Lebranche Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno.

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Mero Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en ruedas.

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Merluza Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.

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Pargo Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero

Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado

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Raya Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poché, estofado.

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Rape o Futre (lotte) Color avellana grisácea, de distintos tamaños, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.

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Róbalo Se reconocen dos especies, la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos.

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Rodaballo Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.

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Salmonete Pez pequeño, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeñas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse. Sardinas: Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

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Tajalí Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc.

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Tiburón Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.

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PESCADOS DE RÍO O DE AGUA DULCE

Peces y Fauna Acuática de agua dulce de Venezuela Parte: 1

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Anguila Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso). 29

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Bagre Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poché, fumet.

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Bagre gigante de 293 kg. y 2,74 mts. No es justamente un ejemplar para decorar la pecera del living. Se trata del pez de agua dulce más grande que jamás se haya pescado en Tailandia desde hace por lo menos 24 años.

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Boca Chica o Coporo Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

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Cachamas Pescado tropical, con características de la carpa, su piel es gris y cubierta de escamas gruesas y abundantes espinas finas, su carne es blanca. Se utiliza en mousse, hervido y frito.

Pez cachama negra, gambitana, tambaqui

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Carpa Es un pez que puede vivir muchos años, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.

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Esturión Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado.

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Lau lau o Bagre amarillo Una variedad de bagre, piel lisa, carne amarilla, color y tamaños variados, se distinguen por unos puntos amarillos que posee en la piel. Se prepara en filete, mojito, ahumado.

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Lucio Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.

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Pavón Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.

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Salmón Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se prepara poché, grillé, ahumado

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Trucha Tiene la carne blanca, aunque la hay salmonada (carne color rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

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Ranas Es un anfibio y no un pescado, pero las ancas de rana son consideradas por lo general en el arte culinario más como pescado que como carne. Solo se utilizan las ancas y las patas traseras, que son las más carnosas del animal. Se sirven fritas, sopa, mousse.

RANA COMESTIBLE - RANA ESCULENTA

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Tortuga Es un anfibio cubierto de caparazón, aunque es una especie muy protegida en algunos países, es comestible, de peso y tamaños distintos, se prepara en consomé, bisteck, pastel.

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Ballena Uno de los mamíferos más grandes del mundo, es de mar, especie protegida, su carne es comestible y muy grasosa, de la cual se produce aceite, de su grasa se obtiene margarina.

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CORTES DE PESCADO

El pescado es un producto que debe ser de una frescura óptima, para luego ser sometido a una preparación.

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Un pescado fresco se reconoce por: •La firmeza de su carne. •La transparencia del ojo que debe ser brillante y rojiza. •Las escamas duras completas y brillantes y el color rosado o rojo de las agallas.

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Los pescados para ser preparados y servidos tiene cortes específicamente después de ser acondicionados. Los principales cortes de pescados son: •Filete cortado. •Medallones. •Rueda o darne. •Filetico o goujonnette.

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Cortar Pescados •Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo, de aproximadamente de 100 a 120 grs. •Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente. •Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor, como su nombre lo indica, en forma de rueda. •Filetico o coujonnette: Son pequeños filetes de 5 cm de largo aproximadamente por 1 y 1/2 cm de ancho.

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•Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Incluye la carne, la piel y la espina. •- Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos. •- Filete: de forma estrecha y alargada, con o sin piel, y sin espinas. Se obtiene de los pescados planos. •- Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina. •- Medallón: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para obtener medallones son los de forma cilíndrica como la merluza o el bonito. •- Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno tanto vegetal, como del propio pescado o de marisco. Se sujeta con un palillo. Se sirven de 2 a 3 paupietas por ración. 50

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Las partes del pescado •- Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los cogotes de merluza. •- Kokotxas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao. •- Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza. •- Lomo: parte superior de las ijadas. Se utiliza troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.

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Cococha Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado (de la mandíbula) tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa. Las mas apreciadas son las de merluza y bacalao.

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Cola Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco) del pescado.

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Medallón Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado.

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Popieta Es un filete de pescado o filete de carne, enrollado con o sin relleno.

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Suprema Corte de ración sin espina con o sin piel. En principio se puede obtener de cualquier parte del pescado, aunque lo normal suele se obtenerlo de la cola.

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Normas de Seguridad e Higiene: •Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y las tablas, tienen que estar limpias. •Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto frío. •Se le sacan las vísceras y se lava bien el pescado. •Deben guardarse inmediatamente en refrigeración, ya que éste es un producto de fácil descomposición.

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FILETEAR PESCADOS •Coloca el pescado en una tabla. •Con el cuchillo deshuesador, haz un corte entre la cabeza y la cola. •Introduce el cuchillo por el costado, separando la carne del espinazo hasta desprender el filete en su totalidad. •Después de desprendido el filete, comienza a retirar la piel de la punta de la cola hasta el final de ésta.

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