• Author / Uploaded
• Julio vaca

Citation preview

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA IBEROAMERICANA

ESTUDIO DEL CAFÉ ESPECIAL ECUATORIANO

Proyecto Final de Máster presentado por Manuel Alberto Coronel Feijó para la obtención del Título de Máster Internacional en Nutrición y Dietética.

Profesora – Tutor: Anna Marín

4 de noviembre de 2010, Quito.

Estudio del café especial ecuatoriano

1. ÍNDICE

2.

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 4

3.

OBJETIVOS ................................................................................................................................... 5

3.1 OBJETIVOS GENERALES ................................................................................................................. 5 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................................ 5 4.

CONTENIDO. ................................................................................................................................ 6 4.1 GENERALIDADES........................................................................................................................ 6 4.1.1 CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO .................................................................................. 6 4.1.2 BREVE HISTORIA DEL CAFÉ ECUATORIANO................................................................. 9 4.1.3 SITUACIÓN DEL CAFÉ ESPECIAL ECUATORIANO ........................................................ 11 4.2 CRITERIOS DE CALIDAD ........................................................................................................... 15 4.2.1 CAFÉ VERDE ............................................................................................................ 15 4.2.2 LOS CAFÉS ESPECIALES ........................................................................................... 17 4.3.1 LA RECOLECCIÓN DEL FRUTO ................................................................................... 23 4.3.2 BENEFICIADO HÚMEDO........................................................................................... 24 4.3.3 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA ................................................................................... 31 4.3.4 LA CALIDAD SENSORIAL........................................................................................... 33 4.4 ASPECTOS NUTRICIONALES ..................................................................................................... 37 4.4.1 GENERALIDADES ..................................................................................................... 37 4.4.2 COMPOSICIÓN DEL CAFÉ ......................................................................................... 39 4.5 POSIBLES BENEFICIOS A LA SALUD .......................................................................................... 48 4.5.1 CAFÉ Y LAS ENFERMEDADES DE ALTA PREVALENCIA EN EL MUNDO.......................... 49 4.5.2 LOS ANTIOXIDANTES DEL CAFÉ ................................................................................ 52 4.5.3 EFECTO ERGOGÉNICO (CAFEÍNA) ............................................................................. 56

Estudio del café especial ecuatoriano

5.

CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 59

6.

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 61

7.

ANEXOS ..................................................................................................................................... 64

Tabla de clasificación de defectos para café de exportación ecuatoriano ....................................... 64 Tabla de exportaciones año 2007. .................................................................................................... 65

Estudio del café especial ecuatoriano

2. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo se ha escogido debido al nivel de reconocimiento que alcanza día a día el café especial procedente de Ecuador. Este país, debido a sus excepcionales condiciones geográficas, posee diferentes pisos climáticos que permiten su cultivo, especialmente los denominados cafés especiales (Zurita, 2000).

En el Ecuador, el cultivo de café tiene relevancia en los órdenes económico, social y ecológico, la importancia económica radica en su aporte de divisas para el estado y generación de ingresos para las familias cafetaleras y demás actores de la cadena productiva que dependen de las contingencias de producción y precios de este grano en el mercado internacional, en el ámbito social se basa en la generación de empleo directo e indirecto para miles de familias adicionales vinculadas a la comercialización, transporte y exportación, y en el orden ecológico los cafetales representan un habitad para muchas especies de flora y fauna (Zurita, 2000). El Ecuador actualmente comercializa los cafés arábigos más finos, beneficiados por la vía húmeda1 y secados al sol en forma natural. El café de la mitad del mundo se caracteriza por su intenso aroma, chispeante acidez, buen cuerpo y sabor balanceado entre floral y chocolate. Cuidadosamente cultivado y cosechado, nuestro café proviene de las estribaciones de la cordillera de Los Andes que forman parte de importantes corredores de biodiversidad, bajo la suave sombra de árboles nativos en los que habitan cientos de especies de aves, mariposas, monos, entre otras.(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004) Gran atención ha merecido una publicación de la prestigiosa Asociación de Cafés Especiales en junio del presente año, donde se menciona al café 1

El beneficiado es el proceso mediante el cual se prepara el café para la exportación, comprende una serie de etapas o actividades para la estabilización de las cualidades del fruto; un buen beneficiado mantiene la calidad natural del café y un mal beneficiado la deteriora

4

Estudio del café especial ecuatoriano

ecuatoriano proveniente de dos micro lotes, originarios de las provincias de Pichincha (Perla Negra) y Loja (José Mayo). Estas muestran obtuvieron una puntuación de 92 y 90 sobre 100 respectivamente (Davids, 2010).

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVOS GENERALES 

Detallar el estado del café especial ecuatoriano en la industria.



Identificar los beneficios a la salud en relación a su consumo.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Presentar las normativas de calidad en relación al café verde en grano.



Detallar la producción del café especial ecuatoriano desde el cultivo hasta el consumidor final distinguiendo sus características especiales que le dan mayor valor agregado.



Recopilar información objetiva en sus ventajas nutricionales por el consumo moderado de café considerando la capacidad antioxidante y como ayuda ergogénica.

5

Estudio del café especial ecuatoriano

4. CONTENIDO. 4.1 GENERALIDADES 4.1.1 CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO Taxonomía Reino: vegetal División: Magnoliophyta Clase: Dicotyledoneae Subclase: Asteridae Orden: rubiales Familia: Rubiaceae Género: Coffea Especie: arabica

Botánica Los cafetos son arbustos que llegan hasta los 12 m de altura, con algunas variedades salvajes hasta los 20 m. En las plantaciones, con fines de recolección, son podados entre los 2 y 4 m de altura. Posee tronco recto y liso. Se considera un árbol leñoso. La raíz penetra hasta 50 cm. Del tronco, salen ramas primarias y de estas secundarias. Estas últimas producen flores. Las hojas se generan en ramas primarias, secundarias y tallo joven. Hay un par de hojas por cada nudo, con unos 12 cm de largo y 6 cm de ancho., elípticas, algo onduladas y opuestas. En las axilas de las hojas se forman flores en grupos de 4 y color blanco, un 6

Estudio del café especial ecuatoriano

solo ovario y cinco estambres en la unión de los pétalos. Un cafeto requiere alrededor de 3 años para la primera floración y 5 para la primera cosecha. Se producen 2 floraciones al año pero según la humedad ambiental puede llegar hasta 8 veces, por esta razón se encuentran en la misma planta, frutos en diferente estado de madurez. El fruto madura en 28 semanas después de la floración, con forma elíptica y con 1,5 cm de largo, está formado por epicarpio o piel, mesocarpio o pulpa, endocarpio o pergamino y dos semillas. Botánicamente es una cereza. En el interior de cada cereza hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de pulpa amarilla, estos son los granos de café, protegidos a su vez, por una película plateada y, sobre esta, un tegumento fino amarillo o pergamino. En su mayor parte, la semilla está formada por el endospermo (color verdoso o amarillento) y embrión. Las células del endospermo contienen almidón, aceites esenciales, alcaloides (cafeína). Una fina película plateada rodea al endospermo, cubierta a su vez por el pergamino sobre el que se encuentra una sustancia gelatinosa y azucarada (mucílago), el embrión es blanquecino. Variedades Las rubiáceas como familia botánica, contiene 500 géneros y más de 6000 especies. Dentro del género Coffea hay unas 25 especies. Las especies Coffea más importantes son Coffea arabica, Coffea canephora (robusta) y Coffea liberica. a. Coffea arabica (café arábigo). Nativo de las tierras altas de Etiopía, entre los 1350 y 2000 msnm. Tiene características morfológicas de arbusto, de copa piramidal, hojas elípticas, oblongas y a veces lanceoladas. Inflorescencias de 2 a 3 cimas por axila. Frutos drupas de forma elipsoidal. Floración y producción con tendencia estacionaria. b. Coffea canephora (café robusta). Árbol o arbusto liso, hojas anchas de apariencia corrugada, oblongas, cortas, de hasta 30 cm de largo y hasta 15 cm de ancho, bayas ampliamente elipsoidales hasta de 16 mm. 7

Estudio del café especial ecuatoriano

c. Coffea liberica (café liberica). Arbusto o árbol liso. Hojas grandes, brillantes, vaina ampliamente ovalada, corta, delgada, coriácea, 20 cm de largo por 10 cm de ancho. d. Coffea excelsa (café excelsa). Árbol de hojas grandes de hasta 20 m de altura. Corteza grisácea y rayada a lo largo. Flores blancas o rosadas, fragantes, persistentes después del marchitamiento. Condiciones de crecimiento El café requiere varias condiciones ambientales para un mejor crecimiento. La altitud ideal para cultivarlo es entre 900 y 1400 msnm. En investigaciones realizadas se observó que se puede cultivar el café en altitudes más bajas hasta 400 msnm, pero para mantener la misma calidad del café se requiere del uso de la sombra. El café crece mejor en regiones con 1600 a 2000 mm de precipitación por año, pero también, necesita una época seca de 3 a 4 meses para estimular la floración y fructificación. En cuanto a la temperatura, prefiere una media anual de 17° C a 23° C. Aunque el café de altura es de mejor calidad, no es conveniente para el ambiente el cultivo en pendientes mayores del 45 por ciento. Un suelo ligeramente ácido, entre 6 y 6,5 es preferible, pero puede crecer en suelos hasta el 3,1 de acidez. El suelo ideal tiene una buena mezcla de arcilla y arena con un espacio de poros del 60 por ciento y un buen nivel de materia orgánica. La época de floración y el crecimiento de los frutos varían de acuerdo con la altitud, la zona, la variedad y el tipo de suelo. La floración está inducida por el incremento de la humedad, casi siempre proveniente de la lluvia. El número de floraciones depende del clima que tiene la región.

8

Estudio del café especial ecuatoriano

Figura 4.1 Ilustración de un cafeto, Coffea arabica. (Fotografía de Fernando Rebelo, 2005)

4.1.2 BREVE HISTORIA DEL CAFÉ ECUATORIANO El género Coffea tiene alrededor de 80 especies originarias de África y Asia, pero las de mayor importancia comercial son Coffea arabica y Coffea canephora. El centro más probable de origen constituye las montañas suroccidentales de Etiopía, el altiplano de Sudán y el norte de Kenia, donde es un componente natural del sotobosque2. Estos bosques se encuentran ubicados entre los 1300 y 2000 metros de altitud. El centro primario de distribución de esta especie fue Yemen (Arabia Félix), donde fue introducido desde Etiopía, cerca del año 575 d.C. Los árabes y persas llevaron el café a Arabia y Yemen, entre 575 y 890 d.C. Los nativos africanos, por esos mismos años, lo llevaron a Mozambique y Madagascar(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004). La creciente popularidad del café en Europa causó pugna por conseguir granos (semillas) de café fértil, la cual fue finalmente ganada por los holandeses en 1616. Llevaron algunas plantas a Holanda y las cultivaron en invernaderos. En pocos años las colonias holandesas llegaron a ser las primeras proveedoras de café en Europa. En 1713 llevaron semillas al jardín botánico de París. Se cree

2

El sotobosque normalmente se ubica en climas húmedos y preferentemente en áreas con sombra pero también puede ser encontrado en lugares soleados.

9

Estudio del café especial ecuatoriano

que de esta sola progenie desciende la mayor parte de plantaciones cafetaleras de América Latina (Pendergrast, 2002). La introducción francesa de 1720 a la isla Martinica tendría un impacto mucho más grande para nuestro continente; desde esta isla caribeña se lo distribuyó a México, Brasil, Colombia, Venezuela y Centroamérica. Al Ecuador se introdujo en 1830, empezándose a cultivar en los recintos Las Maravillas y El Mamey, del cantón Jipijapa, provincia de Manabí, desde donde se ha distribuido progresivamente al resto del país (Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004). El cafeto es indudablemente uno de los productos vegetales más importantes del comercio internacional global y en la actualidad se produce café en distintas regiones, siendo Brasil el mayor país productor y exportador. En 2005 la producción mundial de café alcanzó a 108.222.000 sacos (60kg c/u) de los cuales 65% a 70% corresponde a Arábica y el resto a Robusta. El Arábica produce un café fino y aromático, mientras que el Robusta, que tiene menor precio, produce una bebida rica en cafeína, fuerte y más ácida y es usualmente usada para la fabricación de café soluble o instantáneo. La historia en caficultura dentro del Ecuador empieza alrededor de los años 1800, a comienzos del siglo XX fue el primer rubro de divisas; luego, la ruptura del Acuerdo Internacional de café en el año 1989, trajo como consecuencia la anarquía en la producción, promoviendo una sobre-oferta, el deterioro de la calidad y la caída de los precios a nivel mundial (Cárdenas, Aguilar, & Macías). Según información histórica, el cultivo de café en ecuador inicia alrededor de 1830 en Manabí, con una variedad típica de Coffea arabica. Luego, en los años 50 ingresa la especie C. canephora que alcanzarán gran difusión en zonas tropicales húmedas de la costa y en los años 70 la Amazonía. A partir de datos estimados por COFENAC en 2000, las 272.560 hectáreas sembradas de café en Ecuador, 62% corresponde a la variedad arábica y 38% a robusta. Dentro de arábica, Manabí se lleva el mayor porcentaje (47%), le siguen Loja (19%), Guayas, El Oro y Los Ríos con 13% entre ellas. Robusta, 10

Estudio del café especial ecuatoriano

está sembrado en mayor cantidad en la Amazonía en las provincias de Sucumbíos, Orellana y Napo (27,25 y 15% respectivamente. Dentro de café arábica se encuentran las variedades siguientes: a. Nacional. De larga vida (hasta 50 años) alta calidad organoléptica, baja productividad, muy susceptible al ataque fúngico. Especialmente ubicada en Manabí, El Oro y Loja. b. Caturra. Con dos cultivares a su vez (rojo y amarillo). De mayor productividad también susceptible al ataque de plagas. Desarrollada para monocultivos. Ideal para cultivos orgánicos y granos de mejor calidad. c.

Pacas, Catuaí y Borbón. Variedades cultivadas en menor proporción.

En los años 90 más consumidores han empezado a exigir un mejor café como reacción a los cafés de mala calidad, por el crecimiento de la conciencia social y medioambiental o por ambas. En todo caso, ha surgido un nuevo nicho de mercado que es el de los “cafés especiales” constituyendo una nueva esperanza para los caficultores, los productores no han sido ajenos a esta nueva tendencia y hoy en día se produce una gran gama de “cafés especiales” que comienzan a ser escogidos por los selectos nichos del mercado internacional en los últimos diez años, estos van desde el café gourmet muy apetecido en los mercados europeos, café bajo sombra ,amigable con las aves , el café de comercio justo y el Orgánico(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004).

4.1.3 SITUACIÓN DEL CAFÉ ESPECIAL ECUATORIANO Antecedentes La producción de café en el Ecuador ha ido disminuyendo paulatinamente a partir de 1997, es así como durante los últimos años el volumen producido es inferior a un millón de sacos de 60 kg, por lo que su aporte a la producción

11

Estudio del café especial ecuatoriano

mundial de café ha ido en descenso, contribuyendo en la actualidad en no más del 1%. Uno de los problemas fundamentales es el bajo rendimiento, estimado entre 5 a 6 quintales/ha al año, considerado uno de los más bajos comparado con otros países productores, debiéndose en gran parte a la falta de capacitación y transferencia de tecnología, la no disponibilidad de créditos, la ausencia de organización y fortalecimiento gremial, entre otros factores. En alrededor del 90 %, la superficie de cultivo es manejada bajo el sistema tradicional. Las exportaciones de café en grano, de igual manera han ido disminuyendo, es así como en el año1997 se ubicaron en el exterior 709.000 sacos de 60 kg, en tanto que en el 2001, se exportó 392.000 sacos y en el 2002, se estima una cantidad no superior a los 200.000 sacos de 60 kg. El ingreso de divisas por este rubro, ha disminuido considerablemente, si incluso tomamos en cuenta durante este último año los bajos precios internacionales, causados por la sobreoferta de este producto en el mercado mundial. En el caso de los elaborados, las exportaciones también han disminuido con relación a años anteriores, en el año 2000 alcanzan la cifra de 6.005 t, en el 2001 fue de 8.100 t y en el 2002 el volumen ubicado en el exterior es superior a los 8.000 t, habiéndose arrojado divisas por 20, 27 y aproximadamente 30 millones de dólares, respectivamente. El aporte de las exportaciones de café en grano y elaborados frente a las exportaciones totales del país, en estos últimos años se ha reducido, pasando de un aporte superior al 3 % en años anteriores a menos del 1% en los períodos 2001 y 2002. La falta de producción nacional ha obligado al Consejo Cafetalero Nacional (COFENAC), organismo rector de la política cafetalera, el adoptar resoluciones a fin de permitir importaciones de café para el abastecimiento de la industria de elaborados de este producto, habiendo importado especialmente de Vietnam café robusta, alrededor de 100.000 sacos de 69 kg.

12

Estudio del café especial ecuatoriano

La caída de los precios internacionales, ha provocado el abandono de las plantaciones, así como la multiplicación de los problemas fitosanitarios por el no levantamiento de las cosechas; habiendo incidido en un aumento considerable de la pobreza en las zonas cafetaleras, colocando al productor en una situación de gran vulnerabilidad a la instalación de cultivos ilícitos, especialmente en la región nororiental del país ya afectada por las consecuencias del Plan Colombia. Existen 105.000 Unidades de Producción Agropecuaria UPAS de café, tanto de cultivo solo como asociado, de lo que se desprende que alrededor de 105.000 familias se encuentran vinculadas a esta actividad, si tomamos en cuenta que en cada unidad productiva existen al menos 5 miembros por familia, el número de personas vinculadas a esta actividad supera las 500.000 personas. En cuanto a los comerciantes, su número es de aproximadamente 500, mientras que las industrias ocupan alrededor de 850 personas en las labores de transformación del café. En lo referente a los exportadores de café en grano e industrial, suman 40 y 5, respectivamente; según datos proporcionados por la Asociación Nacional de Exportadores de Café, debiendo añadir al personal que se ocupa en la movilización, acopio y manipuleo del producto en este último proceso. De acuerdo con esta cifra la población vinculada al café representa alrededor del 12 % de la Población Económicamente Activa Agrícola y aproximadamente el 4 % de la PEA (población económicamente activa) total. Cafés especiales Los cafés especiales en Ecuador, nacen principalmente en la búsqueda de un precio justo para miles de productores de café en Ecuador. En la actualidad, el café arábigo se cultiva en las zonas del sistema montañoso Chongón – Colonche, desde la parte alta de Olón, Pedro Pablo Gómez, Paján, Jipijapa, 24 de Mayo, Santa Ana, Pichincha, Junín, Chone y Sucre hasta Jama y Pedernales, al norte de Manabí. El café arábigo también se cultiva y produce bien en las estribaciones occidentales y orientales de la cordillera de los Andes, donde se destacan las zonas de Intag, en Imbabura; Gualea, Pacto, Mindo y Tandapi, en 13

Estudio del café especial ecuatoriano

Pichincha; Moraspungo, en Cotopaxi; Caluma, Echeandía y Balsapamba, en Bolívar; Pallatanga y Multitud en Chimborazo; Piñas, Zaruma, Balsas, Marcabelí y Las Lajas, en El Oro; Alamor, Celica, Chaguarpamba, Olmedo, Paltas y Vilcabamba, en Loja; Yantzatza, El Pangui, Palanda, Nangaritza y Centinela del Cóndor, en Zamora; Gualaquiza, en Morona Santiago; y Archidona en Napo. Finalmente, también en la provincia insular de Galápagos se produce actualmente café de calidad (Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004). Figura 4.2 Mapa de zonas productoras de café ecuatoriano. Fuente: (Corporación Ecuatoriana de Cafetaleros, 2010). “Mapa Interactivo”

14

Estudio del café especial ecuatoriano

4.2 CRITERIOS DE CALIDAD 4.2.1 CAFÉ VERDE

La Norma Técnica Ecuatoriana para café verde define la siguiente terminología: Esta norma tiene por objeto establecer la clasificación y los requisitos del café verde en grano. Se aplica al café verde de las especies arábica y robusta para su comercialización. Año cafetero: es el período de un año, desde el 1ero de octubre hasta el 30 de septiembre. Cosecha actual: período que no excede los seis meses de iniciada la cosecha. Cosecha vieja: período que excede los seis meses de iniciada la época de cosecha. De acuerdo a la especie: Café arábica, si pertenece a la especie Coffea arabica. Café robusta, si pertenece a la especie Coffea canephora. De acuerdo al método de beneficio: Lavado, si el beneficio es realizado por vía húmeda. Natural, si el beneficio es realizado por la vía seca. Clasificación del café arábica: Café grado 1 (Specialty grade): café de estricta altura (arriba de 1200 msnm); café de altura (de 800 a 1200 msnm) Café Grado 2 (Premium Grade) Café Grado 3 (Exchange Grade) Café Grado 4 (Arábica Natural) 15

Estudio del café especial ecuatoriano

Clasificación del café robusta: Café Grado 1 (Robusta lavado) Café Grado 2 (Robusta Natural A) Café Grado 3 (Robusta Natural B) Identificación del lote: para designar la clase a la que pertenece un lote de café verde se indicará la especie, la forma del beneficio y el grado del café. Por ejemplo: “Café arábica lavado grado 1”. Disposiciones Generales: El café verde en grano debe estar constituido por la semilla madura del café arábica y/o del café Robusta y estar libre de toda infestación producida por insectos, roedores y mohos. Debe estar libre de materias extrañas como: fibras, madera, piedras, vidrio, piezas metálicas, etc. Debe ser sometido a un tratamiento adecuado para dejar los granos completamente limpios, secos y despojados de sus envolturas. Debe ser ensacado y apilado sobre pallets de madera o plástico, conservado en ambiente ventilado y con una humedad adecuada. El local debe ser destinado exclusivamente al almacenamiento de café y ser limpio, libre de todo olor extraño a productos contaminantes (físicos, químicos y biológicos). Los cafés especiales deben regirse por los estándares internacionales y normativas específicas aceptados por los países consumidores y/o empresas importadoras. Deben tener las certificaciones pertinentes, según cada caso, otorgadas por las agencias certificadoras, internacionalmente acreditadas, en los países consumidores. El café verde en grano debe transportarse en sacos nuevos y limpios, de materiales apropiados resistentes a la acción del producto, de tal manera que no afecte o altere sus características organolépticas.

16

Estudio del café especial ecuatoriano

Los rótulos y etiquetas deben ser completamente legibles y en idioma español o inglés, conteniendo la siguiente información: nombre del producto, grado del café, número del lote, marca comercial registrada, contenido neto nominal, en kilogramos, nombre o razón social de la entidad comercial, bajo cuya marca se expende el producto, y la leyenda “Producto Ecuatoriano”. El embalaje no debe contener leyendas de significado ambiguo ni descripción de características del producto que no puedan comprobarse debidamente. En la comercialización de estos productos se debe cumplir con lo dispuesto en las regulaciones y resoluciones dictadas, con sujeción a la Ley de Pesas y Medidas.

4.2.2 LOS CAFÉS ESPECIALES

Para fines prácticos, vale mencionar algunas definiciones técnicas en relación al café (Norma INEN 283, 1978). Café de estricta altura: café que se produce en las zonas de cultivo ubicadas arriba de los 1200 metros sobre el nivel del mar. Café de altura: café que se produce en las zonas de cultivo ubicadas entre 800 y 1200 metros sobre el nivel del mar. Café estándar: café que se produce en las zonas de cultivo ubicadas por debajo de los 800 metros sobre el nivel del mar. Café especial: es aquel producto que se distingue de los demás por sus particulares características de taza, de zonas de cultivo, de tecnología de producción y procesamiento, de ambiente biodiverso, de principios solidarios u otros aspectos, según la demanda o compromisos entre productores, industriales y consumidores(Cárdenas, Aguilar, & Macías). Entre los cafés especiales se encuentran:

17

Estudio del café especial ecuatoriano

Café Gourmet: es un café fino, suave, de excelente aroma, sabor y acidez, y de mediano cuerpo. Es obtenido mediante un apropiado manejo de la plantación y del procesamiento poscosecha, por la vía húmeda. Es calificado por las empresas importadoras directamente, que reconocen una “prima” en base de criterios de calidad física del grano y organoléptica de la bebida (COFENAC, 2009). Muchas zonas en el ecuador actualmente ya están aprovechando su potencial para ser las más aptas en la producción de cafés arábigos tipo Gourmet. Entre ellos: Pacto, Gualea, Mindo, Tandapi, Pangua, Caluma, Pallatanga, Puyango, Chaguarpamba, Olmedo, Celica, Pindal, Quilanga y Vilcabamba. Otras localidades con aptitud por su excelente geografía, altura y clima, en el futuro próximo se incorporarán a las zonas de producción de cafés gourmet(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004). Café Orgánico: obtenido en base de los estándares de producción y procesamiento orgánicos, internacionalmente reconocidos. Tiende a satisfacer a los exigentes mercados que demandan café de calidad, beneficiados por la vía húmeda. Se orienta a proteger la salud humana y promover los sistemas sostenibles

de

producción.

Frecuentemente

se

acompaña

de

otras

denominaciones como: café gourmet, café bajo sombra o café de mercado justo(COFENAC, 2009). En la producción de café orgánico se excluye el empleo de agroquímicos de síntesis. Se pueden utilizar biofertilizantes de estiércol u orina, abonos verdes, humus de lombriz, repelentes naturales, coberturas vegetales y otras prácticas ecológicas. En Ecuador, existen unas mil fincas cafetaleras orgánicas certificadas en las provincias de Manabí, Loja, El Oro, Zamora Chinchipe y Morona Santiago (Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004). Café bajo sombra: es un café orgánico certificado. El cafetal debe estar manejado bajo sistemas agroforestales de alta biodiversidad florística, con al menos diez especies de árboles(COFENAC, 2009). El café “bajo sombra” o “amigable con las aves” tiene como valor agregado la certificación de instituciones como la alianza de la selva (Rainforest Alliance) y el Instituto 18

Estudio del café especial ecuatoriano

Smithsoniano de las Aves Migratorias (SMBC) (Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004). La Asociación Campesina Tierra Viva, de Manabí, tiene certificación Bird Friendly en 152 fincas cafetaleras de sus socios. Cafés de mercado justo: los criterios de certificación, más que de tecnología, requiere de una organización de los pequeños productores, procurando asegurar condiciones apropiadas para el trabajo y desarrollo social(COFENAC, 2009). Cafés de origen: son los cafés producidos en una región o localidad de alto valor histórico, social o ecológico (café Amazónico, café de Galápagos). Frecuentemente se asocia a una historia o leyenda conocida o difundida por la población, por ejemplo: café de Vilcabamba(COFENAC, 2009). Café de conservación: se orienta a contribuir en la preservación de la biodiversidad. Se desarrollan en base de criterios ambientales y de estándares de calidad del producto acordados entre productores e importadores. El reconocimiento de la “prima” se fundamenta en el aporte de los agricultores por mantener sus cafetales con una alta biodiversidad florística y faunística, normalmente en zonas de protección como los corredores de biodiversidad. Puede ser adicionalmente certificado como orgánico(COFENAC, 2009). Cafés sociales: son aquellos producidos y procesados por organizaciones de agricultores que tienen alguna preferencia por ciertos segmentos del mercado de los cafés especiales. Los cafés étnicos se enmarcan dentro de los principios y criterios de los cafés sociales. Los cafés étnicos tienen, además, criterios de respeto a la cosmovisión étnica y su identidad cultural(COFENAC, 2009).

4.3 LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ ESPECIAL ECUATORIANO

En el Ecuador, el café (Coffea arabica L) se encuentra disperso en diferentes agro ecosistemas, ubicados desde alturas cercanas al nivel del mar hasta los 2.000 metros de altitud. En el país se han identificado varias zonas con aptitud 19

Estudio del café especial ecuatoriano

para la producción de cafés especiales, que pueden representar una oportunidad para ser competitivos en el mercado internacional. En el mercado del café, el sector que actualmente muestra índices de crecimiento sostenido y con un importante potencial de desarrollo, es el de los cafés “Specialty Coffees”. La creciente demanda se explica por la tendencia actual de los consumidores hacia estilos de vida más sanos, alimentos saludables, de mayor calidad y compatibles con el medio ambiente. Es clara la influencia que ejerce el factor altitudinal en la calidad de taza, independientemente de la variedad cultivada. Dicha tendencia ha sido ampliamente estudiada y documentada por diversos autores, la información derivada de muchos estudios la reiteran. Las propiedades organolépticas cuerpo, aroma, acidez y sabor, se acentúan a medida que se incrementa la altitud. Básicamente la calidad del café Arabica estaría predeterminada por las condiciones climáticas definidas a su vez por la altitud, latitud y régimen de lluvias; y así mismo, por efecto de la variedad cultivada. La influencia varietal sobre la calidad del café es un tema bastante polémico y relativamente poco estudiado. Se reconoce también que las características organolépticas del café varían de acuerdo a su origen geográfico (Solares, Jiménez, López de León, & Anzueto, 2002).

20

Estudio del café especial ecuatoriano

Tabla 4.1 Calificación de las características organolépticas (aroma, sabor, acidez y cuerpo sobre un puntaje de 4) de cafés especiales por provincia. Fuente: (COFENAC, 2009). “Los cafés especiales” Cantón Bolívar Bolívar Chimborazo Cotopaxi El Oro Imbabura Loja Loja Loja Loja Loja Loja Loja Loja Loja Loja

Caluma Caluma Pallatanga Pangua Marcabelí Cotacachi Quilanga Celica Gonzanamá Quilanga Puyango Puyango Chaguarpamba Olmedo Paltas Puyango

Altitud (msnm) 1.010 1.004 1.434 552 620 1.650 1.854 1.718 1.856 1.772 1.256 1.068 1.140 1.241 1.010 853

Aroma

Sabor

Acidez

Cuerpo

Sumatoria

Promedio

2.8 3.0 3.4 2.7 3.1 2.3 2.7 3.6 3.4 3.3 2.9 2.9 3.3 3.3 3.3 2.9

3.2 2.7 3.4 2.0 3.1 2.0 2.9 3.7 3.3 3.3 2.9 3.0 3.0 2.7 3.3 2.9

3.2 2.6 3.0 2.6 3.0 2.2 3.4 3.7 3.1 3.3 2.9 3.0 3.3 3.1 3.2 2.7

3.3 3.0 2.9 2.7 3.4 2.7 3.1 3.7 3.4 3.4 3.0 2.9 3.1 2.7 3.5 2.6

12.5 11.3 12.7 10.0 12.7 9.2 12.1 14.7 13.3 13.3 11.6 11.7 12.8 11.9 13.3 11.0

3.13 2.82 3.18 2.50 3.18 2.29 3.04 3.68 3.32 3.32 2.89 2.93 3.19 2.98 3.33 2.75

La calidad del café Ecuatoriano no es producto de la casualidad sino del trabajo de miles de personas, que empieza desde el productor que siembra el grano con la visión de tener una alta productividad, a los industriales responsables de la transformación del fruto maduro a café, hasta las empresas comercializadoras. Esto da como resultado un café de calidad que es comparable con las mejores marcas de Japón, EEUU y Europa

(Cárdenas, Aguilar, & Macías). A

continuación se detalla el proceso completo y correcto como debe realizarse la Recolección y beneficiado húmedo del café con fines de conservar toda su calidad. La maduración organoléptica es el proceso en que los frutos alcanzan las características de color, textura, aroma, sabor, entre otros; que los definen como comestibles. Esto se inicia durante las etapas finales de maduración fisiológica del fruto y constituye el comienzo de la senescencia, donde tienen lugar una serie de transformaciones físicas, bioquímicas, y fisiológicas determinantes de la calidad y vida en poscosecha. Entre las alteraciones están: cambios en el color, composición de proteínas, carbohidratos, ácidos orgánicos, polifenoles. 21

Estudio del café especial ecuatoriano

Además están la producción de aromas, el incremento de actividad respiratoria y la producción de etileno. Todos estos fenómenos a través del tiempo definen características de palatabilidad y aceptación del producto por parte del consumidor, tanto en frutos consumidos directamente como para los procesados. Es preciso destacar que el café adquiere su calidad en la primera etapa, es decir, en el cafetal. De ahí en adelante labores apropiadas de cosecha, tratamiento poscosecha, procesamiento y tostado son necesarias para mantener la calidad del producto; sin embargo, resulta imposible recuperar errores que se cometieron durante las etapas anteriores, sobre todo durante la producción, la cosecha y el tratamiento poscosecha. Son éstas que se encuentran en manos de los productores, así que la calidad del producto depende en primer lugar del trabajo en la finca.

De las variables que siempre definen el manejo de la calidad del café en cualquier parte del mundo, la primera, la que predomina, y la que puede marcar la diferencia entre los diversos cafés, es básicamente la altitud. La segunda variable más importante para definir la calidad es el tipo de beneficio que se da al café. De todos los factores que afectan la calidad de una taza de café, el beneficio o proceso de transformación del grano de café cereza en pergamino seco es el que más se ha investigado, describiéndose el efecto que cada una de las etapas de éste proceso tiene en la calidad física y organoléptica del café. Del mismo modo, la falta de control durante los procesos de fermentación y secado ocasionan defectos en el café como el fermento, tierra, fenólico, mohoso, decolorado y cristalizado, que ocasionan su rechazo. La mayoría de otros aspectos, en particular los agronómicos y de condiciones de cultivo, han sido apenas estudiados en relación con la calidad del café.

22

Estudio del café especial ecuatoriano

4.3.1 LA RECOLECCIÓN DEL FRUTO Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre limpios, libres de malos olores. El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que la recolección de granos verdes causa la disminución de peso y deteriora el sabor de la bebida. Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas porque destruye las yemas florales en estas. Los frutos verdes o secos separarlos y entregarlos por aparte, ya que la mezcla de éstos puede afectar la intensidad del aroma, acidez y cuerpo del café. Debe entregarse el mismo día el café cosechado para evitar la pérdida de peso y la fermentación. El vehículo utilizado para el transporte debe estar totalmente limpio y así evitar que el café se mezcle con materiales extraños. Debe registrarse toda la información de la cosecha: fecha, hora de envío, nombre de la finca, con fines de llevar un mejor control. La madurez en el café arábica llega alrededor de 6 a 8 meses después de la floración. La recolección manual de las cerezas rojas en su punto, es más costosa, pero obtiene las mejores calidades del café. El método mecanizado (despalillado) raspa las ramas de las cerezas y tiene el inconveniente que obtiene mezclas más heterogéneas de cerezas más o menos maduras y que origina cafés ácidos (debido a frutos aún verdes). La recolección se hace generalmente a mano, pues no existe todavía ninguna máquina capaz de realizarla en condiciones aceptables, los frutos se separan de las ramas uno a uno y se colocan en recipientes diversos (cestos, sacos, etc.). La recolección de frutos del café, todavía verdes o que apenas inician su maduración (como se hace con frecuencia en ésta zona), trae como consecuencia una pérdida de peso del orden del 10% al 20%, con respecto a los granos maduros y, luego, una disminución de las cualidades extrínsecas, con presencia de numerosos frutos defectuosos, y de las cualidades organolépticas, dando, en resumen, “una taza” de calidad muy baja. Se ha demostrado que a partir de un 2,5% de café cosechado verde, ya sea procesado por desmucilaginado mecánico o por fermentación natural, se rechazan desde el

23

Estudio del café especial ecuatoriano

30% de las tazas por defectos sucios, fermento, stinker, tierra y sabores desagradables (G. Puerta, 2000). Figura 4.3 Recolección del fruto maduro. (Fotografías de Fernando Rebelo, 2005)

4.3.2 BENEFICIADO HÚMEDO El beneficiado húmedo es un proceso para transformar los frutos del cafeto de su estado uva a café pergamino. Este es un factor determinante en la calidad de taza. Se desarrolla en dos fases; la primera húmeda o despulpe y la segunda o secado que termina con la obtención del café pergamino seco y listo para su almacenamiento. En la primera fase, de alta humedad, el producto se encuentra muy inestable y debe combatirse a los microorganismos perjudiciales en medio limitado en oxígeno, es decir, la descomposición del pergamino se combate con fermentación. En la segunda etapa de muy baja humedad, desde el secado hasta el tostado, el producto ya se encuentra estable y más bien debe evitarse la humedad (Moreta, 2008). Existe una fase de transición entre ambas, donde determinados microorganismos mesofílicos pueden producir toxinas (OTA: ocratoxina A). OTA es una nefrotoxina carcinógena, teratógena, pudiendo generar lesiones graves y crónicas en riñones. Investigaciones recientes en Ecuador han demostrado que en condiciones de almacenamiento cercanas a 30 ºC y humedad relativa entre 72 y 84% (propias de zonas cálidas especialmente en invierno) hay una producción considerable de ocratoxina A (Moreta, 2008). 24

Estudio del café especial ecuatoriano

Fases del Beneficio Húmedo Recepción del fruto: lo ideal es recibir solo fruto maduro y no mezclarse con partidas de diferentes días de corte porque el café retenido se fermenta y daña la partida más fresca. El café debe procesarse el mismo día del corte para evitar fermentación y que la cáscara se pegue al grano.

Figura 4.4 Estructura del fruto y del grano de un cafeto; 1. Corte central 2. Grano de café (endospermo) 3. Piel plateada (tegumento) 4. Pergamino (endocarpio) 5. Capa de pectina 6. Pulpa (mesocarpio) 7. Piel exterior (epicarpio). Fuente: Ignacio Icke, 2007. “Coffee Bean structure”

Despulpado del café: debe pasar por un tanque sifón donde se separan los granos de menor densidad por agua. Se calibra el despulpador según el tamaño del grano que se está recibiendo y revisando que el equipo no se encuentre pelando o quebrando los granos, pues esto afecta la calidad. El tiempo entre el corte y despulpado no debe ser superior a 4 horas. La maquinaria debe ser exhaustivamente limpiada después de cada despulpe porque los granos rezagados dañan las siguientes partidas. El despulpador debe contar con trampas para piedras, palos y hojas o cualquier otro material que no sea café.

25

Estudio del café especial ecuatoriano

Figura 4.5 Despulpado de las cerezas de café. (Finca Colombia, 2010) “Proceso de Despulpado del Café”

Fermentación: en seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. Temperaturas por encima de 30 ºC aceleran la fermentación, inferiores a 20 ªC la retardan. La pila de café no debe superar el metro de altura y debe tener un buen drenaje. En los tanques de fermentación las sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia de enzimas naturales hasta que puedan dispersarse y se los lleve el agua. Si no se vigila la fermentación con cuidado, el café puede adquirir un sabor indeseable y amargo. Para la mayor parte de los cafés, la eliminación de las sustancias mucilaginosas lleva entre 24 y 36 horas, dependiendo de la temperatura, el grosor de la capa mucilaginosa y la concentración de los enzimas.

Figura 4.6 Fermentación en cámaras.

26

Estudio del café especial ecuatoriano

Lavado: debe utilizarse solamente agua limpia para evitar contaminaciones que alteren la calidad del café. Después de lavado, debe escurrirse y quedar esparcido en un patio o área destinada a este fin, sin formar montones para evitar sobre fermentaciones o enmohecimiento del grano. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. Figura 4.7 Lavado del café fermentado.

Secado: debe llegar a un contenido máximo de 12% de humedad, y un mínimo de 10% para su almacenamiento. Debe evitarse extender sobre áreas demasiado calientes ya que puede partirse el pergamino que recubre el grano. El grosor de la capa de café no debe ser superior a 8 cm y debe moverse continuamente para mejorar lograr un secado uniforme. Las partidas de distintos días no pueden mezclarse. Para secadoras mecánicas, puede pre secarse el café un día antes al sol y no tener este equipo una temperatura superior a 60 ºC. Deben mantenerse muy limpios los patios y las secadoras. Durante este proceso natural, que 27

Estudio del café especial ecuatoriano

consiste en desprender el mucílago del pergamino, actúan bacterias, levaduras y enzimas que transforman los compuestos pécticos y azúcares constituyentes del mucílago, en alcoholes y ácidos carboxílicos, acético, láctico, propiónico y butírico, que luego se retiran con el lavado. Figura 4.8 secado del grano lavado. (Finca Colombia, 2010).

Almacenamiento: la humedad promedio para almacenar café está entre 10.5 y 12 ºC. Debe mantenerse una temperatura ambiente de 26 ºC y humedad relativa de 65%. La bodega debe estar limpia y libre de sustancias como gasolina, jabón o insecticidas pues el grano absorbe cualquier mal olor. El uso de tarimas es importante para evitar la humedad del piso y deben tener como mínimo 50 cm de separación entre paredes y sacos de café. Debe garantizarse una buena ventilación entre estibas y techo de la bodega. Figura 4.9 Almacenamiento. (Finca Colombia, 2010)

28

Estudio del café especial ecuatoriano

Si se almacena café con humedad superior al 12% bajo condiciones de humedad relativa superiores a 70% y temperaturas superiores a 20 °C, se favorece el deterioro rápido del producto, dando como resultado sabores a reposo, viejo y fenol. La apariencia del pergamino puede ser normal o sucia, pero el color de la almendra se deteriora, apareciendo el grano decolorado y blanqueado. Para granos de café con humedad del 11%, almacenado a 30 °C se mantiene el equilibrio entre el agua del grano y la humedad del medio, siempre que ésta sea inferior al 65%. Para humedades relativas en el sitio del almacenamiento por encima de 74% se han encontrado hongos de los géneros Aspergillus sp., Penicillium sp., y Rhizopus sp.

Algunas especies del género Aspergillus y Penicillium pueden producir cierto tipo de micotoxinas (metabolitos secundarios fúngicos) en determinadas condiciones de almacenamiento de alimentos, entre ellos, el café. La más conocida, la ocratoxina, cuya importancia crece debido al mercado mundial del café como uno de los commodities de mayor volumen (Bayman & Baker, 2006). Proceso de tostado: Consiste en transferir calor al grano de café para iniciar una serie de reacciones químicas que lo preparan para ser consumido y disfrutado. En este proceso el café pierde gran cantidad de humedad y libera esencias que le dan sus aromas característicos. Estos aromas son los que finalmente pueden ser disfrutados en una taza de café. La caramelización de los azúcares le confiere al café su color característico, así como el cuerpo en la taza. En el proceso de tostado el color del café pasa de amarillo pálido a color canela y finalmente a marrón. La función del maestro tostador es aprovechar el potencial de cada tipo de café para resaltar sus cualidades, ya que la manera en que se tuesta el café tiene un efecto profundo en su sabor final. Si el tostado es demasiado rápido la parte externa del grano se quema, y si es demasiado lento se pierden los aromas del café. Durante el tueste, el café pierde del 14 al 22 % de su peso y duplica su volumen; cuanto mejor se realice, mayor aumento de

29

Estudio del café especial ecuatoriano

volumen se conseguirá para un mismo grado de tueste (Astiasarán & Martínez, 2003). Se ha investigado la formación de compuestos orgánicos volátiles durante el proceso de tostado y en taza. Los primeros compuestos en liberarse son alcoholes, luego aldehídos, hidrocarburos y ácidos orgánicos (Yeretzian, Jordan, Badoud, & Lindinger, 2002).

Figura 4.10 Tostado del grano seco. (Café Vélez, 2010) “Proceso de tostado”

Envasado: Una vez tostado, el café empieza a desprender gases (CO2 en su mayoría) que pueden afectar su sabor. El contacto del café con el aire también puede alterarlo. El envase ideal de café debe ser lo suficientemente grueso para impedir que pierda su frescura. Debe tener una válvula de desfogue de gases que permita que éstos salgan al exterior sin que entre aire, y debe poseer un sistema de cierre que permita que, una vez abierto el envase, éste pueda ser sellado nuevamente impidiendo el contacto con el aire.

30

Estudio del café especial ecuatoriano

Figura 4.11 Empaques específicos para café en grano y molido. (Café Vélez, 2010) “Envasado”

4.3.3 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesitan que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Existen distintas formas de preparar el café como por ejemplo utilizar granos de café tostados molidos adicionados de agua que luego se hierve y se deja decantar (café turco), o preparar extractos de café haciendo pasar agua hirviendo a través de los granos de café molido y filtrando (percolación) ya sea por simple gravedad (papel filtro) o por presión como en el caso del café expreso.

31

Estudio del café especial ecuatoriano

En investigaciones recientes y en relación al método de percolado, la variable acidez estaba determinada por la velocidad de extracción y en menor medida por el tamaño de partícula; a medida que ambos factores disminuían, la acidez se incrementaba. Para el contenido de sólidos totales se observó que al disminuir el tamaño de partícula, mayor era el contenido de sólidos y la intensidad del sabor a café estaba determinada fundamentalmente por el tamaño de partícula. Al disminuir este factor, aumentaba la intensidad del sabor (Ortega, Borges, Roncal, Rogert, & Pino, 2008). El café instantáneo corresponde a un extracto acuoso de café deshidratado por atomización. Cada una de estas preparaciones varía en cuanto a sus cualidades organolépticas, composición química y eventualmente en sus efectos fisiológicos. Para obtener la bebida de café pueden utilizarse varios procedimientos. Todos se realizan con agua a temperatura elevada, cercana al punto de ebullición. En el procedimiento de infusión, se hierve el café molido en agua durante unos 10 minutos, se deja reposar y se filtra. La percolación es el método en el que se basa la mayoría de las cafeteras, y consiste en hacer pasar el agua hirviendo a través del material filtrante donde se coloca el café molido. En el caso del café expreso, este paso se ve facilitado por la existencia de presión (Astiasarán & Martínez, 2003).

32

Estudio del café especial ecuatoriano

4.3.4 LA CALIDAD SENSORIAL La calidad sensorial del café permite inferir las condiciones y cuidados brindados al café, desde su cultivo hasta la obtención de la bebida. Un café de buena calidad sensorial presenta balance en las características sensoriales. Además, es indispensable que no presente aromas ni sabores extraños que evoquen un deterioro del producto o una contaminación, como los defectos acre, vinagre, fermento, stinker, reposo, fenólico, terroso, químico y ahumado entre otros. Las características organolépticas o sensoriales del café se refieren a la acidez, el amargo, el cuerpo, el aroma, el dulzor y el sabor del café, percibidas por el consumidor al probar la bebida de café. Más de cuatrocientos compuestos orgánicos e inorgánicos contribuyen al sabor distintivo del café, en tanto que el aroma está constituido por más de setecientas sustancias, principalmente aldehídos, cetonas, ésteres e hidrocarburos de bajo peso molecular. Muchos de éstos compuestos se encuentran en trazas y no puede considerarse a uno solo como el componente primario del café. De hecho, muchos de sus componentes naturales, cuando se separan de éste y se concentran, tienen sabores y olores muy diferentes al café. Otros componentes son inestables y se evaporan o combinan con otros, formando compuestos con otros sabores y olores. 

La fragancia es el aroma del café tostado y molido.



El aroma es la primera cualidad que el catador percibe en la bebida del café

al oler la muestra. Los aromas están compuestos por miles de sustancias volátiles como aldehídos, cetonas, ácidos y ésteres, entre otras. Su intensidad, cualidad y tipo indican la calidad del café, frescura, condiciones de cultivo, beneficio y procesos para la obtención del producto. El tipo de aroma puede ser: tostado, dulce, herbal, frutal, terroso, químico, cereal, a especias, etc. Un aroma fuerte no significa que sea de buena calidad. Un muy buen café presenta un aroma intenso, dulce, con notas herbales, frutales o a especies.

33

Estudio del café especial ecuatoriano



La acidez. Es el sabor y aroma característico de ciertos ácidos como el

acético, o de frutas cítricas como el limón o la naranja. Es una cualidad propia y positiva de la especie Coffea arabica L. beneficiado por la vía húmeda. Su intensidad se modifica por el grado de torrefacción. La acidez es indeseable cuando se califica como agria, picante, acre, astringente o ausente, derivada de inadecuadas prácticas de cosecha y en el beneficio del café. En un café Robusta se espera una acidez neutra o áspera. La acidez es una de las características más apreciadas en el café. 

El amargor, es una característica normal del café debida a su composición

química. Es deseable en grado moderado en el café. Su intensidad depende del grado de torrefacción y de la preparación de la bebida. La especie Coffea canephora (Robusta) presenta amargo más fuerte que el café de la especie C. arabica. Si se comparan los cafés obtenidos por vía seca presentan cuerpo y amargo más espesos y más fuertes, que aquellos beneficiados por vía húmeda. 

El cuerpo de la bebida, se percibe en la lengua como una mayor o menor

concentración. Una buena bebida de café presenta cuerpo completo, moderado y balanceado. Las calificaciones de cuerpo muy alto, lleno, sucio o ligero, son indeseables en los cafés arábica. 

El dulzor es una cualidad propia del café arabica debida a su composición

química y suavidad. Los cafés Robusta son poco dulces. 

La impresión global se refiere a la calificación general y clasificación de

una bebida de café según su calidad. Debido a la impresión global, se acepta o rechaza la calidad de un café. Está relacionada con todas las propiedades percibidas con el sentido del olfato (aromas) y gusto (acidez, dulzor, cuerpo, amargo). Los expertos en la prueba de taza o catación coinciden en que la maduración natural es la que produce la mejor calidad de bebida. En cambio, los cafés

34

Estudio del café especial ecuatoriano

verdes o faltos de maduración, beneficiados por “vía seca” dan una taza con sabores indeseables y sin acidez (Chacón, 2001). Defectos en el café 

Durante el cultivo y los procesos de beneficio, almacenamiento y transporte

del café se pueden generar cerca de 25 defectos. El 80% de los defectos conocidos en el café se presentan por un inadecuado beneficio y almacenamiento del grano, es decir, en unas pocas horas puede deteriorarse la calidad de los frutos y granos originando un mal sabor y aroma en la bebida, en el mejor de los casos, o finalmente, la pérdida de la inocuidad del producto. 

No se conoce un método para mejorar la calidad en el proceso de

poscosecha, ni se pueden controlar todas las variables relacionadas con la formación de granos defectuosos, pero los caficultores, comercializadores y exportadores pueden prevenir defectos, contaminaciones y adulteraciones en el café, mediante la realización de Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura durante todos los procesos del café. 

Las Buenas Prácticas implican higiene, organización y control en los

procesos y un buen manejo del cultivo, control efectivo de plagas y enfermedades, recolección oportuna, control en las etapas del beneficio, cuidadoso secado, adecuado empaque, transporte y almacenamiento del grano. Tabla 4.2 Defectos en función de las etapas del café (G. Puerta, 1999) “Influencia del proceso de Beneficio en la calidad del café”

Etapa del proceso del café

Defecto

Cultivo

Daño por broca, negro, contaminado, decolorado ámbar

Cosecha

Contaminado, daño mecánico del fruto, fermento

Despulpado

Mordido, fermento, guayaba, OTA, contaminado

Fermentación

Fermento, manchado, decolorado, contaminado 35

Estudio del café especial ecuatoriano

Desmucilaginado mecánico

Fermento, manchado, pelado, contaminado

Lavado

Fermento, manchado, contaminado

Secado

Contaminado, decolorado, veteado, flojo, cristalizado, fenol, OTA, mohoso, terroso

Empaque

Contaminado, OTA

Transporte

Contaminado, decolorado

Almacenamiento

Contaminado, decolorado, OTA, fenol, daño por insectos, mohoso, terroso, reposo

Trilla

Aplastado

Tostado

Quemado, contaminado

Preparación

Contaminado

36

Estudio del café especial ecuatoriano

4.4 ASPECTOS NUTRICIONALES

4.4.1 GENERALIDADES Bajo el término genérico, y no especialmente específico, de bebidas estimulantes, sobresalen tres tipos de bebidas elaboradas a partir del té, café y cacao. La denominación de estimulantes se debe a que contienen alcaloides del grupo de metilxantina, cafeína, teofilina y teobromina, de las cuales la más activa desde el punto de vista de la estimulación del sistema nervioso central es la cafeína. Un mecanismo de acción de las bases xánticas citadas es a través de la inhibición de fosfodiesterasas, aumentando así los niveles de AMPc, el cual es el responsable de muchos o de todos los efectos atribuidos a aquéllas, sobre el sistema nervioso, músculo esquelético y cardíaco, diuresis, glucogenolisis y lipólisis. Las tres bases xánticas presentan efectos cuantitativamente distintos sobre los mencionados sistemas y vías metabólicas, y así, la cafeína es más estimulante

del

sistema

nervioso,

mientras

que

la

teofilina

actúa

preferentemente sobre el miocardio, aumentando la fuerza de contracción y, consecuentemente, el gasto cardíaco, aunque concomitantemente, por estimulación vagal, tiende a causar bradicardia (Mataix, 2009). La cafeína es el constituyente amargo que proporciona al café y al té su efecto estimulante; además, es diurética (Larrañaga, Carballo, Rodríguez, & Fernández, 1999). Durante el tostado suceden dos tipos de principales de modificaciones. Por un lado, hay cambios estructurales por la formación de burbujas de vapor de agua liberadas en el transcurso del calentamiento del grano, que lo torna ligero y poroso, esto facilita el contacto de los componentes del grano molido y el agua cuando se prepara el café. Por otro lado, hay cambios químicos, que favorecen la liberación o formación de compuestos que intervienen en el aroma, sabor y color de la bebida; en este aspecto influye mucho la presencia o ausencia de carbohidratos caramelizados por el calor. En el sabor influyen diferentes compuestos, de los que destaca la cafeína, en parte, responsable del sabor amargo. El ácido cafeico y el ácido clorogénico, derivado del anterior, son los 37

Estudio del café especial ecuatoriano

principales componentes solubles y confieren al café un ligero sabor ácido; contribuyendo también al amargor y sabor característico del producto. El aroma es más difícil de sistematizar, ya que se han identificado más de cien compuestos volátiles que se originan durante el tueste. Entre ellos se encuentran ácidos, como el acético, aldehídos y cetonas como el diacetilo y furfural, la piridina, guayacol y furano (Larrañaga, Carballo, Rodríguez, & Fernández, 1999). La acidez percibida de la infusión de café ha sido reconocida siempre como un atributo importante de la calidad del café. La acidez es típicamente una característica altamente valorada especialmente en los cafés provenientes de América Central y África del Este. La amargura, sin embargo, es un extremo de la acidez y puede ser considerada como un defecto. La acidez ha sido correlacionada con los cafés sembrados a altas altitudes y en suelos volcánicos ricos en minerales. La acidez percibida de los cafés lavados es significativamente mayor que la acidez encontrada en los cafés procesados naturalmente (en seco). Probablemente esto es debido a un incremento en el cuerpo de los cafés procesados naturalmente en relación con los cafés procesados en húmedo, pues el cuerpo enmascara la acidez del café. El contenido de acidez en infusión también depende en mayor proporción del grado de tostado, tipo de tostado y método de infusión. Se ha demostrado que el pH del café está relacionado con la acidez percibida del café. Un pH entre 4.9 y 5.2 es el rango preferido para una “buena taza de café”. Más de 100 diferentes tipos de ácidos han sido aislados del café verde y tostado. Los ácidos presentes en mayor proporción en el café verde son ácidos clorogénico y quínico, y los ácidos málico y cítrico como componentes menores. Durante el proceso de tostado los complejos de ácido clorogénico son degradados principalmente a componentes menores. Otros ácidos, como los ácidos acético y fórmico, son formados durante el tostado, pero, debido a su alta volatilidad, estos desaparecen al final del proceso de tostado. Los ácidos clorogénicos son en realidad una familia de ésteres, formada entre ácido quínico 38

Estudio del café especial ecuatoriano

y compuestos fenólicos conocidos como ácidos cinámicos. El ácido clorogénico más abundante en el café es el ácido 5-O-cafeilquínico, un éster formado entre el ácido quínico y el ácido cafeico. El café representa una de las fuentes más ricas de ácido clorogénico. El contenido de ácido clorogénico en una taza de 200 ml de café ha sido reportado en el rango entre 70 – 350 mg, lo cual provee alrededor de 35 – 175 mg de ácido cafeico. Se dice que el ácido clorogénico tiene efectos beneficiosos para la salud. A pesar que este ácido y el ácido cafeico tienen actividad antioxidante in vitro, no está claro todavía cuánta actividad antioxidante pueda tener in vivo, porque estos son extensamente metabolizados en el cuerpo, y los metabolitos normalmente tienen menor actividad antioxidante que sus compuestos originales. El ácido cafeico es un ácido que no está presente solo en el café, sino en una gran cantidad de plantas comestibles y no comestibles. Es conocido como antioxidante (Wageningen, 2009). 4.4.2 COMPOSICIÓN DEL CAFÉ El café está compuesto por más de 1000 substancias químicas distintas incluyendo aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, azúcares, triglicéridos, ácido linoleico, di terpenos, ácidos volátiles y no volátiles, compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína, sustancias volátiles (sobre 800 identificadas), vitaminas, minerales. Otros, como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimático o de la caramelización de carbohidratos que ocurren durante el tostado. Existen variaciones importantes en la concentración de estos componentes según la variedad de café y el grado de tostado (Gotteland & de Pablo, 2007) . Cafeína La cafeína es el componente más importante, en cuanto a las propiedades fisiológicas del café. Es un estimulante del sistema nervioso central, y entre sus acciones cabe destacar la capacidad de incrementar el volumen de sangre 39

Estudio del café especial ecuatoriano

bombeada en cada contracci6n cardíaca y el aumento de la frecuencia. Favorece la contracci6n muscular, aumenta la capacidad respiratoria y retrasa la fatiga. La cafeína (1, 3,7-trimetilxantina), se presenta en el café verde en forma de complejo con el cloragenato potásico, en proporci6n 1: 1. Este complejo es muy poco soluble y de este modo dificulta la libre movilidad de la cafeína por 1os distintos tejidos; de otro modo, la cafeína resultaría t6xica para las células del café verde. El contenido de cafeína es claramente superior en los cafés Robusta; estos cafés contienen el doble de cafeína que los cafés Arabica. La cafeína confiere un 10% del característico sabor amargo de la bebida de café. Además de la cafeína. el café también contiene otras xantinas: 2,3-metilxantina, paraxantina, teobromina y teofilina, y otras purinas en trazas que aparecen sobre todo en cafés Robusta, particularmente en granos inmaduros (Astiasarán & Martínez, 2003). Figura 4.12 Estructura química de la cafeína. (Badui, 1998) “Química de los Alimentos”

El contenido de cafeína del café en polvo comercial puede variar entre un 2,8% y un 4,6% mientras que el café descafeinado obtenido del mismo modo tan solo alcanza el 0,1% (Mataix, 2009) La cafeína es absorbida en forma rápida y completa en el tubo digestivo, distribuyéndose hacia todos los tejidos del organismo. La concentración plasmática máxima de cafeína alcanza los 50 µM luego de una ingesta habitual de café, y su vida media en el cuerpo es de 2.5 a 10 horas. El metabolismo de la cafeína ocurre principalmente en el hígado, donde el citocromo p450 da cuenta 40

Estudio del café especial ecuatoriano

del 95% de su transformación, la cual genera más de 25 metabolitos, mientras que el 5% restante se excreta por la orina. Trigonelina La Trigonelina es una piridina, que aparece en mayor proporción en los cafés Arabica que en Robusta y contribuye en gran medida, por su degradaci6n durante el tueste, al aroma y al poder nutritivo del café, como se indicara mas adelante. Contribuye del mismo modo que la cafeína, pero en menor proporci6n, al sabor amargo de la bebida de café. Figura 4.13 Estructura de la Trigonelina. (Badui, 1998)“Química de los Alimentos”

Proteínas y Aminoácidos Los aminoácidos se encuentran en el café verde unidos en su mayor parte a proteínas, y libres en un 5 %. Los niveles de aminoácidos libres dependen de la maduraci6n del grano. Se ha observado que la concentraci6n de tript6fano, treonina, glicina, tirosina, serina, alanina, lisina y arginina, decrece con la maduraci6n; todos ellos son importantes precursores del aroma del café tostado. El contenido en proteínas oscila entre el 8.7 y el 12.2 %; estas diferencias pueden deberse tanto a la variación entre especies como a los métodos analíticos empleados. Las proteínas constan de una parte soluble en agua (albúmina) y otra parte en igual proporción, que es la fracción insoluble. En el café verde se han hallado muchas enzimas; cabe mencionar la polifenolidasa, responsable de la decoloración de los granos defectivos por catálisis de la oxidación de los ácidos clorogénicos (Astiasarán & Martínez, 2003). 41

Estudio del café especial ecuatoriano

Hidratos de Carbono En el café se pueden encontrar monosacáridos, como la manosa, la galactosa y la glucosa, en una proporción del 40-50 %; oligosacáridos en proporción del 510%, principalmente la sacarosa, presente en mayor cantidad en el Arábica que en el Robusta, y trazas de azucares reductores, en mayor proporción en el Robusta. La estructura química de los polisacáridos del café verde ha sido muy estudiada, pero no del todo dilucidada. La pared celular es muy parecida en las dos especies de café, y esta compuesta de celulosa, hemicelulosa y pectina (Astiasarán & Martínez, 2003). La caramelización es otro proceso de pardeamiento no enzimático que se produce en los azúcares. A medida que se calienta el azúcar a temperatura por encima de su punto de fusión (170 ºC), se deshidrata y se descompone. El anillo del Azúcar (piranosa o furanosa) se abre y pierde agua. El azúcar se vuelve marrón, se concentra y desarrolla un flavor a caramelo a medida que continúa aumentando la temperatura (Vaclavik, 1998). Ácidos carboxílicos Se han identificado en el café muchos ácidos alifáticos: fórmico, acético, oxálico, málico, succínico, cítrico y quínico. El contenido es similar en las dos especies o ligeramente más alto en Robusta. El acido quínico es el carboxi ácido mayoritario en los, ácidos clorogénicos, y también esta presente en estado libre en mayor proporción en el Arabica que en Robusta. El contenido de ácido quínico libre se acentúa un 1.5 % en los granos viejos. EI resto de los ácidos alifáticos se encuentran en trazas; y en mayor proporción, el fórmico y el acético. Los ácidos orgánicos son los responsables de la percepción organoléptica de la acidez. Este apreciado atributo esta relacionado directamente con la altitud del cultivo del café, y esta presente en los denominados «cafés de altura», sinónimo de calidad (Astiasarán & Martínez, 2003).

42

Estudio del café especial ecuatoriano

Ácidos clorogénicos Según las recomendaciones de la IUPAC, la denominación de ácidos clorogénicos solo es aplicable al acido 5-cafeoilquínico, el mas importante en la naturaleza en general y en el café en particular. También se han identificado en el café verde, mono y di ácidos clorogénicos. Los ácidos clorogénicos se encuentran en las plantas como metabolitos secundarios y se asocian frecuentemente

con

protectores

contra

los

ataques

de

insectos

y

microorganismos. Están presentes en gran cantidad en el grano de café verde, en forma de sales de potasio, en igual porcentaje que la cafeína 1: 1; su contenido varía entre el 6 y el 7 % en los cafés Arabica y es del 10 % en los Robusta, incrementándose en la maduración y decreciendo en la germinación. El contenido de estos ácidos es mucho mayor en el grano que en el resto de la planta. La relación entre el contenido de los ácidos 3, 4 y 5 cafeoilquínicos (mono clorogénicos) (que aumenta con la maduración) y los ácidos 5feruloilquínicos

3,4-,

3,5-

y

4.5-dicafeoilquínicos

(que

permanece

prácticamente constante), se ha propuesto como un indicador del estado de maduración del grano. En un café con tueste oscuro la pérdida de ácidos clorogénicos será del 80 %. La degradación de estos ácidos contribuye a la formación de productos complejos y es indicativa del grado de tueste. Tanto los ácidos clorogénicos como la Trigonelina, se han asociado con la formación del «flavor» y la producci6n de aroma en el proceso de tueste del café. Los ácidos clorogénicos tienen un sabor astringente, y su degradaci6n en los cafés muy tostados proporciona tazas más suaves. Contribuyen también a la sensación de cuerpo de la taza, y proporcionan un sabor residual persistente y metálico (Astiasarán & Martínez, 2003). Se ha medido el contenido de ácidos fenólicos en alimentos, concluyendo que el café es la fuente más rica entre las bebidas consumidas, comparado con el jugo de manzana, jugo de naranja, vino tinto, cerveza, té negro, té verde y otros. En general, 200 ml de café tostado y molido podrían proporcionar entre 70 y 350 mg de ácido clorogénico (Gotteland & de Pablo, 2007). 43

Estudio del café especial ecuatoriano

En la mayoría de estudios científicos donde se valora la actividad antioxidante de diferentes tipos de muestras alimenticias, se utiliza el Trolox (ácido 6 – hidroxi – 2, 5, 7,8 - tetrametilcromán 2 – carboxílico) que trabaja como un patrón y resulta análogo a la vitamina E. El ensayo para medir la actividad total (TEAC) es un método que aparece en muchas referencias bibliográficas precisamente para evaluar la actividad antioxidante. TEAC refleja la habilidad de los compuestos antioxidantes capaces de donar iones hidrógeno y secuestrar un catión radical (ABTS+) (Martínez, Periago, & Ros, 2000).

Vale mencionar que, en procesos de recuperación de compuestos bioactivos a partir de subproductos de la industria del café, se ha encontrado principalmente ácido clorogénico con capacidad antioxidante. A partir de los altos volúmenes de procesamiento de café en diferentes países del mundo, los compuestos funcionales extraídos de esta fuente podrían ser usados como antioxidantes naturales, nutracéuticos y sustancias preservantes en formulaciones alimenticias (Pushpa & Naidu, 2010).

Figura 4.14 Estructura del ácido clorogénico (principal compuesto fenólico en el café). (Badui, 1998). “Diccionario de Tecnología de los Alimentos”

44

Estudio del café especial ecuatoriano

TABLA 4.3 Expresión de la capacidad antioxidante. Ferric reducing antioxidant power (FRAP), total radical-trapping antioxidant parameter (TRAP) and Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) of alcoholic beverages, teas and coffees. (Pellegrini et al., 2003). “Total Antioxidant Capacity of Plant Foods, Beverages and Oils Consumed in Italy Assessed by Three Different In Vitro Assays” FRAP

BEBIDAS

Valor

TRAP

Rango 2+

Valor

Rango

TEAC

Valor

Rango

(mmol Fe /L)

(mmol Trolox/L)

Beer (lager)

2.78

18

Tr.

22

1.04

18

Chamomile

0.65

20

1.26

19

0.61

19

Coffee (espresso)

129.38

1

66.00

1

36.54

1

Coffee (espresso, descafeinado)

93.01

4

45.82

4

26.96

4

Coffee (extracto)

96.40

3

59.57

2

30.29

3

Coffee (soluble)

108.56

2

52.37

3

32.48

2

Cognac

2.25

19

1.46

18

1.29

17

Grappa

ND

21

ND

21

0.18

20

Rum

ND

21

ND

21

0.04

21

Tea (negro)

10.09

9

4.87

9

3.60

9

Tea (verde)

18.00

8

7.63

8

6.01

8

Vinegar (rojo)

9.50

10

4.80

10

3.12

10

Whiskey

3.45

17

2.31

13

1.68

14

Wine (Aglianico, red)

30.53

6

16.09

5

12.14

5

Wine (Chianti, red)

31.53

5

14.84

6

11.43

6

Wine (Sauvignon, red)

23.90

7

11.73

7

8.95

7

Wine (Villa Torre, rosé)

8.33

11

2.24

14

2.42

11

Wine (Tamerici, rosé)

7.22

12

3.20

11

2.18

12

45

Estudio del café especial ecuatoriano

Wine (Bardolino, rosé)

4.66

14

1.98

16

1.52

16

Wine (Vernaccia, white)

5.04

13

2.32

12

1.94

13

Wine (Pinot, white)

3.72

16

2.10

15

1.68

14

Wine (Greco di Tufo, white)

3.83

15

1.86

17

1.61

15

ND: no detectable.

Utilizando distintas técnicas de determinación de la actividad antioxidante total, el café aparece como el mayor contribuyente a la ingesta total diaria de antioxidantes en adultos noruegos y la mayor fuente de antioxidantes en bebidas de la dieta española e italiana. Se han reportado estudios en una lista con más de 1.100 alimentos consumidos en Estados Unidos, el café preparado estaba dentro de los 50 más ricos en antioxidantes y en el sexto lugar en cuanto al aporte de antioxidante por porción de consumo (250 ml). Todo esto convierte al café en una fuente dietaria de antioxidantes de carácter único con un perfil muy específico y con alta capacidad antioxidante total (Gotteland & de Pablo, 2007).

Lípidos La parte lipídica del grano de café verde se presenta fundamentalmente en el endospermo (triacilgliceroles y otros), y un 0.2-0.3 % en la capa cerosa que recubre el grano. EI contenido lipídico total en los Arabica es de alrededor del 15 al 17 %, y en los Robusta se puede situar según diferentes autores, entre 7 y 11.5 %. La composici6n de los ácidos grasos es diferente dependiendo de si se trata de la capa externa o no. La cera contiene compuestos fenó1icos que derivan de la combinaci6n del grupo amino primario de la 5-hidroxitriptamida con ácidos palmítico, araquidónico y behénico. La composici6n de ácidos grasos en el aceite de café es cualitativamente la misma en las dos especies; en la composición de los triacilglicéridos predomina el acido linoleico (40-50 %), seguido del palmítico (30-35 %). De entre los ésteres diterpénicos, el más 46

Estudio del café especial ecuatoriano

abundante es el palmítico (40-45 %), seguido del linoleico (26 %). En cuanto a los ácidos grasos libres, se han encontrado diferencias entre especies; su contenido es mayor en los cafés Robusta, hecho que puede ser debido a hidrólisis de los esteres por un peor almacenamiento, con el consiguiente deterioro del aroma. La diferencia entre el contenido de ∆5 avenasterol ha sido propuesta para cuantificar el contenido de Robusta en mezclas de café Arabica, por estar en muy poca proporción en el Arabica y en grandes cantidades en el café Robusta (Astiasarán & Martínez, 2003). Compuestos volátiles Los compuestos volátiles del café son, en su mayoría, los responsables del aroma. A menudo se piensa que los granos verdes no tienen aroma ni sabor agradable, pero contienen una gran cantidad de compuestos volátiles; la concentraci6n de muchos de estos compuestos aumenta con el tueste, mientras que otros desaparecen por su degradaci6n. El aroma principal de los granos verdes se debe a la metoxipirazina, pero también aparecen piridinas, pirroles y poliaminas. La presencia de algunos compuestos volátiles como alcoholes, carbonilos, esteres, furanos, fenoles y tioles, depende de la especie y variedad del café. Las sustancias volátiles del café tostado constituyen su característica fragancia; es el resultado de reacciones químicas de compuestos presentes en el café verde que sufren modificaciones al someterse al calentamiento del proceso de tueste. Los mecanismos de formación de los compuestos volátiles son complejos; la mayoría de ellos se deben a condensaciones y degradaciones que han sido señaladas anteriormente. Se han identificado 700 de estos componentes, pero se sabe que pueden llegar a ser unos 1000. Son principal mente compuestos sulfurados, pirazinas, piridinas, pirroles, oxazoles, furanos, aldehídos, cetonas y fenoles. Todos ellos contribuyen a los aromas característicos del café tostado y proporcionan «flavores» afrutados, a caramelo, almendras, cereales, especias, mantequilla y otros (Astiasarán & Martínez, 2003).

47

Estudio del café especial ecuatoriano

4.5 POSIBLES BENEFICIOS A LA SALUD

Introducción El concepto de alimentos funcionales nació en Japón. En los años 80, las autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la población anciana, había que garantizar también una mejor calidad de vida. Se introdujo un nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaron específicamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la legislación europea. Generalmente, se considera que son aquellos alimentos, que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han añadido sustancias biológicamente activas, como los fitoquímicos u otros antioxidantes, y los probióticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos. Un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se ha añadido un componente, o un alimento al que se le ha quitado un componente mediante medios tecnológicos o biológicos. También puede tratarse de un alimento en el que se ha modificado la naturaleza de uno o más de sus componentes, o en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes, o cualquier combinación de estas posibilidades. Un alimento funcional puede estar destinado a toda la población o a grupos determinados, que se pueden definir, por ejemplo, según su edad o su constitución genética (EUFIC & Council., 2006).

48

Estudio del café especial ecuatoriano

Aunque se encuentra en controversia la capacidad funcional del café, muchas publicaciones científicas han sentado las bases para reconsiderar, en general, los potenciales beneficios del café. 4.5.1 CAFÉ Y LAS ENFERMEDADES DE ALTA PREVALENCIA EN EL MUNDO Varios estudios epidemiológicos realizados muestran en forma concreta la existencia de una correlación inversa entre el consumo de café y el riesgo de diabetes de tipo 2, de daño hepático y de enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson. Los mecanismos que podrían explicar estas observaciones aun no se conocen con certeza, pero es probable que estén asociados con el alto contenido en antioxidantes del café, y en particular en ácido clorogénico.

Diabetes mellitus tipo II El consumo de café puede estar asociado con un reducido riesgo de la diabetes mellitus tipo 2, debido al contenido de minerales, fitoquímicos y antioxidantes en el café. Sin embargo, el papel de la cafeína aún no está esclarecido. El consumo de café, especialmente descafeinado, se encuentra inversamente relacionado con el riesgo de diabetes tipo 2 en el grupo de mujeres postmenopáusicas (M. Pereira, Parker, & Folsom, 2006). Los resultados de otros estudios sugieren que los altos consumidores de café tienen un riesgo menor de la diabetes tipo 2 y deterioro de la tolerancia a la glucosa (Agardh, Carlsson, Ahlbom, & Efendic, 2004).

Algunos estudios afirman que el consumo de cuatro o más tazas de café al día, ha sido generalmente asociado con un riesgo sustancialmente bajo de padecer diabetes mellitus tipo 2, más bien, lo resultados por consumos bajos han resultado más variables (Van Dam, 2008) .

En estudios realizados recientemente en relación al síndrome metabólico, en personas entre 27 y 42 años de edad, que el elevado consumo de café en 49

Estudio del café especial ecuatoriano

mujeres, estaba asociado con niveles menores de colesterol HDL, mientras en, los varones, no estaba asociado con los componentes del mencionado síndrome(Balk, Hoekstra, & Twisk, 2009).

El ácido clorogénico y otros polifenoles presentes en altas concentraciones en el café pueden ser absorbidos y contribuir a la mayor capacidad antioxidante del plasma. Dicha actividad antioxidante podría ser de importancia en el caso de la diabetes, patología que se caracteriza por un mayor estrés oxidativo. Se ha mostrado que el ácido clorogénico por una parte actuaría como un factor protector y trófico de las células beta del páncreas y por otra parte disminuiría la absorción intestinal de glucosa, fenómeno que se traduce en un menor índice glucémico. Las quinolactonas o quinidas también presentes en el café aumentarían además la absorción de glucosa por los tejidos periféricos (Gotteland & de Pablo, 2007).

Salud hepática

Existen estudios donde se relaciona el consumo de café y la mortalidad por cirrosis hepática. Aquí, se confirmó una relación inversa (Tverdal & Skurtveit, 2003). Otros datos podrían significar que fumar cigarrillos promueve la cirrosis alcohólica y que tomar café podría ser protectora (Klatsky & Armstrong, 1992).

En un estudio realizado en Japón en 90.452 individuos durante 10 años, se observó que los sujetos que consumían café diariamente tenían un 61% menos de riesgo de desarrollar un carcinoma hepático que aquellos que casi nunca bebían café (Gotteland & de Pablo, 2007).

Enfermedad de Parkinson

La enfermedad de Parkinson afecta alrededor del 3% de la población mayor de 65 años y se estima que esta cifra podría duplicarse en los próximos 30 a 40 50

Estudio del café especial ecuatoriano

años. Otros hallazgos indican que al ser mayor la ingesta de café y cafeína, se asocia con una menor incidencia de Parkinson. Los datos sugieren que el mecanismo está relacionado con el consumo de cafeína y no a otros nutrientes que figuran en el café (Ross GW et al., 2000).

Enfermedad de Alzheimer

Los efectos neuroprotectores de la cafeína en bajas dosis, administrados en el tiempo, han sido demostrados en diferentes modelos experimentales. El consumo de cafeína ha sido asociado con un riesgo significativamente menor de Alzheimer, independientemente de otras variables (Maia & De Mendonca, 2002).

Concentración de colesterol

Se ha descubierto que la forma de consumo del café interviene en la elevación del colesterol tipo LDL. Aumentan los niveles aquellos cafés de tipo no filtrado, como los sometidos a ebullición, a diferencia de los filtrados en papel e instantáneos que no influyen significativamente en las lipoproteínas plasmáticas (Van Dam, 2008).

El café podría aumentar también los niveles de triglicéridos circulantes. Los responsables de estos efectos son dos di terpenos, el kahweol y el cafestol, presentes en las bayas de café. El 80% de ambos compuestos, sin embargo, son retenidos por el papel filtro utilizado para la preparación del café, reduciendo substancialmente de esta forma el efecto elevador de Colesterol.

Hipertensión arterial

Estudios recientes demuestran que, en población de alto riesgo cardiovascular y edad avanzada, el consumo de té es muy bajo mientras que el de café se limita 51

Estudio del café especial ecuatoriano

en promedio a una taza al día y está fuertemente determinado por factores de riesgo cardiovascular asociados. Fundamentalmente, estos factores de riesgo son hipertensión arterial y diabetes, de manera que el consumo de café con cafeína es significativamente inferior en hipertensos y diabéticos (Sotos-Prieto et al., 2010).

El ácido clorogénico ha sido presentado como antihipertensivo, sin embargo, epidemiológicamente parece haber contradicción en los efectos de la presión sanguínea, en base a la capacidad inhibitoria de otros componentes del café sobre el ácido clorogénico(Rawel & Kulling, 2007).

4.5.2 LOS ANTIOXIDANTES DEL CAFÉ

La importancia de los antioxidantes presentes en los alimentos radica en que son capaces de preservar a los alimentos que los contienen y en el aporte in vivo de

antioxidantes

esenciales.

Existe

un

número

creciente

de

datos

experimentales, clínicos y epidemiológicos que demuestran los efectos beneficiosos de los antioxidantes frente a las enfermedades degenerativas inducidas por el estrés oxidativo y las enfermedades relacionadas con la edad (cáncer y envejecimiento) por lo que se ha generado un gran interés hacia el papel que ejercen los antioxidantes (Pokorny, Yanishlieva, & Gordon, 2001). En general, se considera antioxidante aquel compuesto que inhibe las reacciones de oxidación, sin importar el mecanismo de acción (Badui, 1998). La acción antioxidante de los compuestos fenólicos “in vivo” es de suma importancia en biología.

La capacidad antioxidante descrita para distintos polifenoles se puede más bien considerar como el grado de actividad biológica responsable del efecto preventivo que se les atribuye sobre determinadas enfermedades frecuentes en los países desarrollados como la enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer. 52

Estudio del café especial ecuatoriano

Entre los compuestos fenólicos con una reconocida actividad antioxidante están los flavonoides, ácidos fenólicos (hidroxicinámico, hidrobenzoico, cafeico, clorogénico), taninos, entre otros. Estos constituyen la fracción polifenólica de muchos alimentos (Martínez, Periago, & Ros, 2000).

Los antioxidantes evitan que se produzcan daños tisulares por radicales libres, al reducir su formación o eliminarlos una vez originados. Como muchos antioxidantes ingresan al organismo a través de los alimentos que los contienen, se recomienda el consumo de vegetales y frutas ricas en antioxidantes, no solo en las vitaminas antioxidantes, sino también en compuestos de naturaleza fenólica, aun más efectivos que las propias vitaminas con acción antioxidante.

Los compuestos fenólicos de las plantas tienen como propiedades generales las de ser antioxidantes, ejercer efectos quelantes y modular la actividad de varios sistemas enzimáticos, de modo que actúan mayoritariamente en la dieta como elementos que promueven salud ante factores químicos y físicos estresantes para el organismo. Algunos autores sostienen que el café contiene entre 200500 mg por taza; el té, entre 150-200 mg por taza; y el vino tinto, entre 200-800 mg por taza (Gutiérrez, 2002).

En el café verde existe una gran cantidad y variedad de compuestos fenólicos, ejemplificados por los ácidos clorogénico, cafeico, fenílico y cumárico; pero al tostarse, se afecta marcadamente su composición en fenoles debido a la reacción de Maillard, lo cual le confiere un agradable sabor y aroma, y se originan pigmentos denominados melanoidinas, que le dan al café tostado, su color característico.

El ácido clorogénico es el mayor componente fenólico del café, pues cada taza contiene de 15 a 325 mg, con un promedio de 200 mg por taza para el café americano; entonces logra estimarse el consumo diario de personas adictas a él 53

Estudio del café especial ecuatoriano

entre 0,5 a 1 gramo (Richelle, Tavazzi, & Offord, 2001). En términos generales, los contenidos más elevados de antioxidantes se encuentran en el café verde, que no ha sufrido aún el proceso de tostado, donde se reduce el contenido de compuestos fenólicos especialmente (Carlsen et al., 2010).

El ácido cafeico se encuentra en los granos de café y en el digital. El éster del ácido cafeico y el ácido quínico (que actúa como alcohol) es el ácido clorogénico, una sustancia muy difundida en las verduras y frutas (papas, manzanas, peras) (Berk, 1980). Los compuestos fenólicos, una de las clases más importantes de los fitoquímicos, se agrupan de acuerdo a su estructura química en tres grupos principales: los ácidos fenólicos, los polifenoles y los flavonoides, siendo este último, el grupo más común con más de 4000 compuestos identificados (Ochoa & Ayala, 2004).

El café, como el té y el vino, contiene importantes antioxidantes fenólicos, tales como los ácidos clorogénico y cafeico, en algunos aspectos similares a las epicatequinas y taninos del té o las quercetinas del vino tinto, pero con diferentes estructuras químicas y, por tanto, distintas funciones metabólicas. Los compuestos fenólicos de las plantas tienen como propiedades generales las de ser antioxidantes, ejercer efectos quelantes y modular la actividad de varios sistemas enzimáticos, de modo que actúan mayoritariamente en la dieta como elementos que promueven salud ante factores químicos y físicos estresantes para el organismo.

Los ácidos clorogénicos son bien reconocidos como antioxidantes. La capacidad antiradical hidroxilo (OH.) del café verde y tostado depende del ácido 5-O- cafeoilquínicos. Se ha descrito el uso de mezclas de ácido cafeico con ácidos clorogénicos como alternativa al uso de antioxidantes sintéticos. Igualmente se ha demostrado que el café instantáneo puede actuar como pro oxidante para el ácido ascórbico y como atrapador de radicales libres superóxido. La actividad antioxidante del café no se debe sólo a los compuestos 54

Estudio del café especial ecuatoriano

polifenólicos sino que también a la presencia de cafeína y compuestos derivados del tostado. La cafeína tiene la capacidad de inhibir la lipoperoxidación inducida por radicales hidroxilos (OH-), peróxidos (ROO-.) y oxígeno singlete, convirtiéndola en un potente antioxidante con capacidad similar a glutatión y superior al ácido ascórbico. Por otra parte, el proceso de tostado del café induce la formación de compuestos de alto peso molecular como melanoidinas al igual que compuestos de bajo peso molecular que también poseen actividad antioxidante. Esto compensaría la disminución de los ácidos clorogénicos que se produce al tostar. La máxima actividad antioxidante se observa en el café medianamente tostado. En estudios de almacenamiento de café, la actividad antioxidante era dependiente del tiempo. El contenido de ácido clorogénico incrementaba a temperaturas más elevadas de almacenamiento, probablemente debido a la liberación de estructuras poliméricas (Cammerer & Kroh, 2006). Se ha demostrado en animales de experimentación, que el consumo de café con o sin adición de azúcar y / o leche, no tiene influencia en la biodisponibilidad de ácido clorogénico. Más bien, se cree que depende de la matriz alimenticia que lo contiene. Además, una parte del ácido clorogénico podría ser absorbida en estómago sin modificación alguna; otra parte, en intestino delgado e hidrolizado por los enterocitos antes de alcanzar la circulación general(Lafay & Gil, 2008). Sin embargo, nuevos métodos de determinación de la capacidad antioxidante recientemente ejecutados, evidencian que la presencia de proteínas lácteas puede disminuir los polifenoles activos en te y café (Ziyatdinova, Nizamova, & Budnikov, 2010). Los ácidos clorogénicos, que también se encuentran en frutas y verduras, son bien reconocidos como antioxidantes pudiendo ser en algunas circunstancias más potentes que α-tocoferol o ácido ascórbico. Se ha descrito el uso de mezclas de ácido cafeico con ácidos clorogénicos como alternativa al uso de antioxidantes sintéticos. Igualmente se ha demostrado que el café instantáneo 55

Estudio del café especial ecuatoriano

puede actuar como pro oxidante para el ácido ascórbico y como atrapador de radicales libres (Martínez, Periago, & Ros, 2000).

4.5.3 EFECTO ERGOGÉNICO (CAFEÍNA)

La forma más eficaz de desarrollar el talento deportivo natural y alcanzar los objetivos para la forma física es mediante un entrenamiento eficaz combinado con una nutrición óptima. Sin embargo, para sacar lo mejor del programa de entrenamiento tal vez valga la pena plantearse el empleo de los suplementos deportivos. Tales suplementos se clasifican como ayudas ergogénicas, es decir, sustancias que “aumentan la capacidad de trabajo”.

El propósito de las ayudas ergogénicas es mejorar el rendimiento físico de varias formas: aumentando el tejido muscular, mejorando la resistencia física, promoviendo el consumo de grasas o aumentando la fuerza (Bean, 2007).

Los beneficios atribuidos a la cafeína son de tres rangos; favorece la utilización de ácidos grasos, estimula la actividad del sistema nervioso central y favorece la movilización del calcio de los depósitos de la célula muscular. La dosis recomendada es de 5 mg por kg de peso, mejorando los efectos si, durante tres días antes a la ingesta, no se toma cafeína. Dosis por debajo de 800 mg no deberían dar positivo en controles antidopaje al margen de diferencias individuales (Olcina & Muñóz).

La cafeína es absorbida rápida y eficientemente en el tracto gastrointestinal después de administraciones orales. Se cree que no afecta a las funciones digestivas especialmente al ser ingerida de forma conjugada con otras sustancias como agua y carbohidratos. La mayor parte de su metabolización ocurre en hígado, especialmente a través del citocromo P450 1A2, así como en 56

Estudio del café especial ecuatoriano

otros tejidos como cerebro y riñón (Altimari, Melo, Trindade, Tirapegui, & Cyrino, 2005).

Según algunos autores, la cafeína tiene una acción farmacológica sobre el cuerpo, razón por la que se clasifica como un fármaco y no como nutriente. Se encuentra en el café (50 – 100 mg por taza), té (30 – 60 mg por taza), colas (50 mg por lata de 300 ml), hierbas como guaraná y en el chocolate. Además, se añade a ciertas bebidas energéticas, bebidas isotónicas y polvos sustitutorios de alimentos (Bean, 2007). Sin embargo, otros investigadores han llegado a considerar la cafeína como un ergogénico nutricional, dada su presencia en productos comerciales consumidos diariamente, como café, té, chocolate, guaraná, mate, etc.(Altimari, Melo, Trindade, Tirapegui, & Cyrino, 2005) .

La cafeína también estimula la liberación de adrenalina y moviliza la liberación de ácidos grasos libres (AGL). Esto quiere decir, que se emplean más AGL para generar energía y menos glucógeno, lo que supone una ventaja en muchos deportes porque ahorra glucógeno y aumenta la resistencia física. También afecta liberando calcio de los miocitos musculares contribuyendo a la contracción (Jeukendrup, Saris, & Wagenmakers) .

Determinados estudios han demostrado que la cafeína, administradas en dosis de 4 mg/kg por peso, tiene efectos ergogénicos sobre el rendimiento aeróbico, permite conseguir mayores niveles de consumo máximo de oxígeno (VO2 Max), probablemente debido al retardo en el uso de glucógeno muscular, por una mayor movilización de ácidos grasos en las fases iniciales del ejercicio, incrementando tiempos de aparición de de fatiga. También parece confirmarse el aumento de estimulación del sistema nervioso central (catecolaminas aumentadas), reflejándose en un aumento del volumen de CO2, frecuencia respiratoria y el volumen espirado (Nieto, 2007). La cantidad de cafeína de una taza de café (100 mg), si se ingiere cada dos horas durante 12 horas, aumenta el

57

Estudio del café especial ecuatoriano

efecto térmico del alimento entre un 8 y un 11% sobre el nivel basal.(LópezFontana, Martínez-González, & Martínez, 2003).

Se ha estipulado que la cafeína mejora el rendimiento deportivo debido a su efecto estimulante. Aumenta la lipólisis (degradación de grasas) y los AGL plasmáticos, por lo que significaría un ahorro del glucógeno muscular y hepático. Para lograr este efecto, se necesitan grandes dosis, a su vez, potenciales productoras de efecto laxante, diuresis o nerviosismo.

La cafeína ha sido retirada de la lista de sustancias prohibidas por la World Anti-Doping Agency (WADA) en 2004, esto, lamentablemente provocó un aumento en su consumo por atletas en determinados deportes. Su uso es conocido también por reducir la percepción del dolor y del esfuerzo. Pero, además de los efectos mencionados, la cafeína puede ejercer influencias en la respuesta del sistema inmune al ejercicio, especialmente en deportes con esfuerzos intermitentes como el fútbol (R. Pereira, Machado, Sampaio-Jorge, Barreto, & Lazo Osorio, 2008).

En definitiva, la cafeína es ampliamente consumida desde una gran variedad de fuentes como parte de una dieta habitual, así como también, en alimentos especializados y suplementos para deportistas, tanto en períodos de entrenamiento como en los de competición (Burke, 2008).

Hay una clara evidencia que la cafeína es una ayuda ergogénica para una variedad de deportes, en oposición a estudios en atletas de élite y disciplinas de campo donde aún es escasa la información. Se requieren investigaciones más profundas en relación a las cantidades a consumir de acuerdo con cada tipo de deporte y el desempeño alcanzado. El consumo de cafeína estimula una diuresis leve, muy similar al agua, pero no hay evidencias de que produzca alteraciones del manejo de líquidos y electrolitos que sean nocivas para la salud o que alteren el rendimiento en el ejercicio. A pesar de su ligero efecto diurético, no 58

Estudio del café especial ecuatoriano

produce deshidratación porque este efecto se ve compensado por el aporte de líquido que proporciona la bebida en cuestión.

En definitiva, los efectos de la cafeína fisiológicamente importantes dependen de una serie de factores. La reacción de cada persona ocurre de formas diferentes. Por ejemplo, la cafeína puede permanecer en el cuerpo de las mujeres embarazadas hasta el triple de tiempo de lo que es corriente en los adultos. Algunos de los efectos de la cafeína, como por ejemplo los que ejerce en el corazón y en los vasos sanguíneos, son contradictorios y no tienen ningún efecto neto, mientras que otros pueden hacerse perceptibles únicamente cuando los consumidores habituales dejan de tomar cafeína de repente. El cuerpo puede acostumbrarse a la cafeína y hacer que los consumidores habituales sean menos sensibles a sus efectos estimulantes que los demás (International Coffee Organization, 1987).

5. CONCLUSIONES

-

El mercado mundial del café reconoce en el Ecuador las ventajas comparativas de su territorio pues, a pesar de la pequeña extensión, los diversos ecosistemas permiten el cultivo a lo largo y ancho del país. Esto le ha convertido en una de las pocas naciones capaces de producir y exportar todas las variedades de café, como el arábigo lavado, arábigo natural y robusta, provenientes incluso de lugares como las islas Galápagos.

-

Los Procesos de transformación, en todas sus fases, configuran la calidad del café, organoléptica y sanitariamente. En el campo, una vez alcanzada la madurez deseada, el cafetalero cosecha solamente los frutos rojos pues los verdes alteran la calidad de taza. En adelante, los diferentes pasos de lavado, fermentado, secado, tostado, empacado y almacenado tienen sus parámetros precisos de trabajo. Todo con el fin de lograr alta calidad de taza.

59

Estudio del café especial ecuatoriano

-

Poco a poco se demuestra que, en el café, predominan los aspectos positivos a la salud en su consumo habitual y moderado. Gran cantidad de enfermedades de alta prevalencia pueden ser prevenidas, al menos en parte, con la ingestión moderada de café. Desde luego, existen situaciones fisiológicas y / o patológicas a considerar siempre.

60

Estudio del café especial ecuatoriano

6. BIBLIOGRAFÍA 1. Agardh, E., Carlsson, S., Ahlbom, A., & Efendic, S. (2004). "Coffee consumption, type 2 diabetes and impaired glucose tolerance in Swedish men and women"[Electronic Version], 255, 645-652. Retrieved 2010/09/03 from http://coffeescience.org/diabetes. 2. Altimari, L., Melo, J., Trindade, M., Tirapegui, J., & Cyrino, E. (2005). "Efeito ergogênico da cafeína na performance em exercícios de média e longa duração." Revista Portuguesa de Ciências do Desporto, 5(1), 87–101. 3. Astiasarán, I., & Martínez, A. (2003). "Alimentos: Composición y Propiedades" (Primera ed.). México, D.F.: Mcgraw-Hill - Interamericana. 4. Badui, S. (1998). "Diccionario de Tecnología de los Alimentos" (Primera ed.). México D.F.: Longman de México Editores, S.A. de C.V. 5. Balk, L., Hoekstra, T., & Twisk, J. (2009). "Relationship between long-term coffee consumption and components of the metabolic syndrome: the Amsterdam Growth and Health Longitudinal Study." Eur J Epidemiol.(24), 203–209. 6. Bayman, P., & Baker, J. (2006). "Ochratoxins: A global perspective". Mycopathologia(162), 215–223. 7. Bean, A. (2007). "La Guía Completa de la Nutrición del Deportista" (P. G. d. C. Román, Trans. Tercera ed.). Badalona (España): A&C Black Publishers Ltd. 8. Berk, Z. (1980). "Introducción a La bioquímica de los alimentos de J.B.S. Braverman." (F. A. Hill, Trans. Primera ed.). México, D.F.: Elsevier Scientific Publishing Company. 9. Burke, L. (2008). "Caffeine and sports performance". Appl. Physiol. Nutr. Metab., 33, 1319-1334. 10. Café Vélez. (2010). "Proceso de tostado". Retrieved 2010/09/30, from http://www.cafevelez.com/un_verdader_cafe_de_altura05.html 11. Cammerer, B., & Kroh, L. (2006). "Antioxidant activity of coffee brews". Eur Food Res Technol.(223), 469–474. 12. Cárdenas, F., Aguilar, & Macías, A. "CAFES ESPECIALES: TIPOS, PRODUCTORES Y MERCADO INTERNACIONAL," Escuela Superior Politécnica del Litoral. 13. Carlsen, M., Halvorsen, B., Holte, K., Bohn, S., Dragland, S., Sampson, L., et al. (2010). "The Antioxidant Food Table." In M. W.-m. t. 021209.docx (Ed.) (pp. 139): monicahc. 14. COFENAC. (2009). "Los cafés especiales". from www.cofenac.org 15. Corporación Ecuatoriana de Cafetaleros. (2010). "Mapa interactivo". from http://www.corecaf.org/mapa.php?TIPOPAS=Mapa interactivo 16. Chacón, E. (2001). "Evaluación de los sistemas tradicional y ecológico de beneficio húmedo de café." Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. 17. Davids, K. (2010). "Along the Andes: Coffees of Ecuador, Bolivia and Peru"[Electronic Version]. Retrieved 2010/07/31 from http://www.coffeereview.com/articles/print/172.cfm. 18. Duicela, L., Corral, R., Fontaine, M., & Kruft, J. (2004). "Cafés Especiales del Ecuador". 19. EUFIC, & Council., T. E. F. I. (2006). "Alimentos funcionales". from http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-alimentos-funcionales/ 20. Finca Colombia. (2010). "Proceso de Despulpado del Café". from http://fincachicua.com/archivos/tag/proceso-del-cafe 21. Gotteland, M., & de Pablo, S. (2007). "ALGUNAS VERDADES SOBRE EL CAFÉ". Revista chilena de nutrición versión On-line 34(2). 61

Estudio del café especial ecuatoriano

22. Gutiérrez, A. (2002). "CAFÉ, ANTIOXIDANTES Y PROTECCIÓN A LA SALUD". MEDISAN, 6, 72-81. 23. International Coffee Organization. (1987). "RESUMEN DE LOS EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA CAFEÍNA 24. ". Retrieved 2010/09/21, from http://www.ico.org/ES/caffeine_c.asp 25. Jeukendrup, A., Saris, W., & Wagenmakers, A. "Metabolismo de las Grasas Durante el Ejercicio: Una Revisión Parte III: Efectos de las Intervenciones Nutricionales." 26. Klatsky, A., & Armstrong, M. (1992). "Alcohol, smoking, coffee, and cirrhosis"[Electronic Version], 136, 1248-1257. Retrieved 2010/09/10 from http://coffeescience.org/gihealth/abstracts. 27. Lafay, S., & Gil, A. (2008). "Bioavailability of phenolic acids". Phytochem Rev.(7), 301– 311. 28. Larrañaga, I., Carballo, J., Rodríguez, M., & Fernández, J. (1999). "Control e Higiene de los Alimentos" (Primera ed.). Madrid: Esmeralda Mora. 29. López-Fontana, C., Martínez-González, M., & Martínez, J. (2003). "Obesidad, metabolismo energético y medida de la actividad física". Rev Esp Obes, 1(1), 29-36. 30. Maia, L., & De Mendonca, A. (2002). "Does caffeine intake protect from Alzheimer's disease?"[Electronic Version], 9, 377-382. Retrieved 2010/09 from http://coffeescience.org/alzheimers. 31. Martínez, I., Periago, M., & Ros, G. (2000). "Significado nutricional de los compuestos fenólicos en la dieta." ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION, 50(1), 515. 32. Mataix, J. (2009). "Tratado de Nutrición y Alimentación (nutrientes y alimentos)" (Nueva edición ampliada ed. Vol. I). Barcelona: Oceano. 33. Moreta, J. (2008). "Diseño de Bodega de Almacenamiento de Café Arábigo para una Industria Ecuatoriana". Unpublished pregrado, Escuela Superior Politécnica del Litoral, Guayaquil. 34. Nieto, M. (2007). "Influencia del consumo de la cafeína sobre la salud en la capacidad aeróbica y anaeróbica de los deportistas no profesionales. " Retrieved 2010/08/25, from http://www.efdeportes.com/efd114/consumo-de-la-cafeina-en-deportistas.htm 35. Norma INEN 283. (1978). "Café verde en grano: clasificación y requisitos) ". In I. E. d. Normalización (Ed.). 36. Ochoa, C., & Ayala, A. (2004). "Los Flavonoides: Apuntes Generales y su Aplicación en la Industria de Alimentos." Ingeniería y Competitividad, 94. 37. Olcina, J., & Muñóz, D. "AYUDAS ERGOGÉNICAS O ERGOLÍTICAS". Retrieved 2010/09/30 38. Ortega, A., Borges, P., Roncal, E., Rogert, E., & Pino, J. (2008). "OBTENCIÓN DE EXTRACTO DE CAFÉ POR PERCOLACIÓN". Ciencia y Tecnología de Alimentos, 18(3), 52. 39. Pellegrini, N., Serafini, M., Colombi, R., Del Rio, D., Salvatore, S., Bianchi, M., et al. (2003). "Total Antioxidant Capacity of Plant Foods, Beverages and Oils Consumed in Italy Assessed by Three Different In Vitro Assays." The Journal of nutrition, 133, 28122819. 40. Pendergrast, M. (2002). "El Café (Historia de la semilla que cambió el mundo)" (1.a edición ed.). Barcelona: Javier Vergara. 41. Pereira, M., Parker, E., & Folsom, A. (2006). "Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes Mellitus. An 11-Year Prospective Study of 28 812 Postmenopausal Women". American Medical Association, 166, 1311. 42. Pereira, R., Machado, M., Sampaio-Jorge, F., Barreto, J., & Lazo Osorio, R. (2008). "EL EJERCICIO INTERMITENTE Y LA ADMINISTRACIÓN DE SUPLEMENTOS

62

Estudio del café especial ecuatoriano

43. 44. 45.

46. 47.

48.

49.

50.

51.

52.

53. 54. 55. 56.

57.

58.

DE CAFEÍNA: EFECTOS SOBRE LOS LEUCOCITOS". Revista Internacional de Medicina y Ciencias de la Actividad Física y el Deporte, 8(32), 353-361. Pokorny, J., Yanishlieva, N., & Gordon, M. (2001). "Antioxidantes de los Alimentos (Aplicaciones prácticas)" (Primera ed.): Editorial Acribia, S.A. Puerta, G. (1999). "INFLUENCIA DEL PROCESO DE BENEFICIO EN LA CALIDAD DEL CAFE". CENIICAFE, 50(1), 78-88. Puerta, G. (2000). "INFLUENCIA DE LOS GRANOS DE CAFÉ COSECHADOS VERDES, EN LA CALIDAD FÍSICA Y ORGANOLÉPTICA DE LA BEBIDA". Cenicafé, 51(2), 136-150. Pushpa, S., & Naidu, M. (2010). "Recovery of Phenolic Antioxidants and Functional Compounds from Coffee Industry By-Products". Food Bioprocess Technol. Rawel, H., & Kulling, S. (2007). "Nutritional contribution of coffee, cacao and tea phenolics to human health." Journal of Consumer Protection and Food Safety., 2, 399406. Richelle, M., Tavazzi, I., & Offord, E. (2001). "Comparison of the antioxidant activity of communly consumed polyphenolic beverages prepared per cup serving." J Agric Food Chem, 49(7), 3438-3442. Ross GW, Abbott RD, Petrovitch H, Morens DM, Grandinetti A, Tung KH, et al. (2000). "Association of coffee and caffeine intake with the risk of Parkinson disease."[Electronic Version], 283, 2674-2679. Retrieved 2010/09/05 from http://coffeescience.org/parkinsons. Solares, P., Jiménez, O., López de León, E., & Anzueto, F. (2002). "INFLUENCIA DE LA VARIEDAD Y DE LA ALTITUD EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FÍSICA DEL CAFÉ". Boletín Promecafe, 2010, from htpp://www.iica.org.gt/promecafe Sotos-Prieto, M., Carrasco, P., Sorlí, J., Guillén, M., Guillém-Sáiz, P., Quiles, L., et al. (2010). "Consumo de café y té en población mediterránea de alto riesgo cardiovascular." Nutrición Hospitalaria, 25(3), 388-393. Tverdal, A., & Skurtveit, S. (2003). "Coffee intake and mortality from liver cirrhosis"[Electronic Version], 13, 419-423. Retrieved 2010/09/10 from http://coffeescience.org/gihealth/abstracts. Vaclavik, V. (1998). "Fundamentos de Ciencia de los Alimentos" (I. J. Moreno, Trans. Primera ed.). Zaragoza: Kluwer Academic / Plenum Publishers. Van Dam, R. (2008). "Coffee consumption and risk of type 2 diabetes, cardiovascular diseases, and cancer." Appl. Physiol. Nutr. Metab., 33, 1269–1283. Wageningen, U. (2009). "Química del café "[Electronic Version]. Food-Info, 2009 from http://www.food-info.net/es/products/coffee/chemistry.htm. Yeretzian, C., Jordan, A., Badoud, R., & Lindinger, W. (2002). "From the green bean to the cup of coffee: investigating coffee roasting by on-line monitoring of volatiles". Eur Food Res Technol.(214), 92–104. Ziyatdinova, G., Nizamova, A., & Budnikov, H. (2010). "Novel Coulometric Approach to Evaluation of Total Free Polyphenols in Tea and Coffee Beverages in Presence of Milk Proteins". Food Anal. Methods. Zurita, G. (2000, 2010/07/01). "ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN EL ECUADOR". Centro de Investigaciones ESPOL, from http://www.dspace.espol.edu.ec/

63

Estudio del café especial ecuatoriano

7.

ANEXOS

Tabla de clasificación de defectos para café de exportación ecuatoriano (Análisis en 300 gramos). (Anecafe, 2010) LAVADO:

SUPREMO

Humedad 12%

Z18 y 80%

1er. GRUPO

2

2do. GRUPO TOTAL DEFECTOS

BOLSA

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

EUROPEA

AMERICAN

0

6

9

14

22

16

31

16

22

22

40

TAZA: Limpia, libre de sabores extraños. NATURALES:

NUMERO 1

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

Humedad 12,5%

Z18 y 80%

EUROPEA

FOLGER

AMERICANA

1er. GRUPO

8

15

20

20

2do. GRUPO

27

30

66

80

TOTAL DEFECTOS

35

45

86

100

TAZA: Libre de sabores extraños. ROBUSTA:

CRIBA 18

CRIBA 17 y 18

ROB. 1 %

ROB. 2 %

ROB. 3 %G. NEGROS

Humedad 13%

Z18 y 80%

Z17 y 90%

G. NEGROS

G. NEGROS

LONDON FUT. LIFFE

1er. GRUPO

20

20

25

30

40

2do. GRUPO

40

40

55

70

96

TOTAL DEFECTOS

60

60

80

100

0

EQUIVALENCIA E IMPERFECCIONES PARA CAFÉ LAVADO Y NATURALES 1er GRUPO 1 GRANO: NEGRO, FERMENTADO, CEREZA, PIEDRA 1/8", PALO (1/2") = 1 DEFECTO.

2do GRUPO 5 GRANOS: QUEBRADOS, MORDIDOS, BROCADOS, VANOS, BLANCOS, INMADUROS, CÁSCARA, PIEDRA - PALOS (PEQUEÑOS), = 1 DEFECTO. EQUIVALENCIA E IMPERFECCIONES PARA CAFÉ ROBUSTA 1er GRUPO 1 GRANO: NEGRO, CEREZA, PIEDRA 1/8", PALO (1/2"),

= 1 DEFECTO.

2 GRANOS: FERMENTADOS, AGRIOS, PIEDRAS Y PALOS PEQUEÑOS.

= 1 DEFECTO.

2do GRUPO 5 GRANOS: BROCADOS, QUEBRADOS, INMADUROS, VANOS, BLANCO CASCARA. = 1 DEFECTO.

64

Estudio del café especial ecuatoriano

Tabla de exportaciones año 2007. (Anecafe, 2010)

EXPORTACIÓN DE CAFÉ DEL ECUADOR AÑO 2007 (Sacos de 60 kG.) 100.000.000

700.000

500.000

400.000

40.000.000

95.625.02 10.238.466.54

98.296.25 11.962.010.17

8.089.50 1.223.383.52

100.000

70.000.000

50.000.000

300.000 200.000

80.000.000

60.000.000

40.673.71 6.075.399.48

SACOS DE 60 Kg.

600.000

90.000.000

VALOR MILL. US$

749.189.18 93.971.782.86

800.000

30.000.000 20.000.000

10.000.000

-

LAVADO

LAVADO ORG.

NATURAL

ROBUSTA

INDUSTRIALIZADO

CALIDAD SACOS

DOLARES

65