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CONTAMINACION MICROBIOLOGIC A UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO INTEGRANTES: MALU CARRANZA CRUZ WILLIAM SANCHEZ HERNANDEZ LISSET VITON ANDIA

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA 

1 CONTAMINACION MICROBIOLOGICA

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

2 RUIZ

GALLO LA CERVEZA 

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Estado

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Por muchos años los científicos han debatido si la cerveza es buena o mala para la salud, pero un nuevo estudio ha revelado que el consumo de esta bebida sin excesos puede ser positivo. De hecho, la cerveza ayuda a estimular la creatividad para resolver problemas en un corto período de tiempo. Así lo determinó un estudio de la Universidad de Illinois en Chicago, Estados Unidos. Los resultados demostraron que el 40% de los voluntarios que habían bebido resolvieron más acertijos en menos tiempo. De acuerdo a la psicóloga Jennifer Wiley, esta investigación demuestra que tener una baja tasa de alcohol en la sangre es capaz de estimular la capacidad creatividad para resolver problemas, aunque destaca es tener un porcentaje de 0.07 también limita la memoria. “A medida que disminuye la atención con la

PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS ASOCIADOS A LA CERVEZA microbiológicos asociados a la cerveza son, en totalidad, aquellos relacionados con la malos olores y alteraciones visibles causadas crecimiento de microorganismos ajenos a los en la fermentación, durante la elaboración de la cerveza terminada.El control y la garantía de cervecerías afecta a 4 campos principales: Idoneidad de la limpieza de la planta Aceptabilidad de las materias primas del mosto y de la cerveza durante la producción Propiedades de la cerveza final

CERVEZA COMO AMBIENTE MICROORGANISMOS es un buen medio para el crecimiento ce microorganismos, lo que se refleja en el escaso microorganismos capaces de crecer en ella. En existen 5 factores intrínsecos que controlasn el microbiano y que deben ser tolerados en su cualquier microorganismo que pretenda ella, éstos son: el bajo pH, el bajo potencial reducción, el relativamente bajo nutrientes, la presencia de etanol y de metabolitos, y la presencia de las isohumulonas del lúpulo. casos, la tolerancia a este grupo de factores características generales del tipo de microorganismo, pero en otros casos la asocia sólo con las cepas cerveceras de un microorganismo dado.

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El comportamiento de los microorganismos alterantes de la cerveza varía frente a los diferentes factores de estrés. El crecimiento de las bacterias ácido lácticas, por ejemplo, se ve limitado por el bajo nivel de aminoácidos que actúan como factores de crecimiento, mientras que el bajo potencial rédox limita el crecimiento de las bacterias ácido acéticas. Dentro de ciertos límites, estos factores se pueden modificar durante la elaboración de la cerveza para limitar la alteración potencial de la cerveza final. La elaboración de cervezas con bajo contenido alcohólico es un caso particular, ya que la eliminación prácticamente total de un factor de estrés no sólo facilita el crecimiento de microorganismos alterantes de la cerveza sino que permite el crecimiento de otros microorganismos.

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Las cervezas bajas en alcohol requieren un tratamiento de pasterización para ser estables, pero la ausencia de etanol también hace que la pasterización sea menos eficaz que en el caso de las cervezas “normales”. El aumento del grado de lupulado es quizá una posible solución, aunque muchas cervezas bajas en alcohol requieren la refrigeración para mantenerse estables. También se puede ejercer un estrés extrínseco mediante la adición de conservantes. Debe tenerse en cuenta que la modificación de los factores de estrés con el fin de suprimir el crecimiento de una clase de microorganismo puede crear las condiciones necesarias para permitir el crecimiento de otra clase de microorganismo. Así, mientras se han reducido considerablemente los problemas causados por las bacterias ácido acéticas con la instauración de condiciones altamente anaróbicas en la cerveza almacenada, al mismo tiempo se han creado las condiciones necesarias para el crecimiento de bacterias anaerobias estrictas Gram-negativas, tales como Pectinatus.

PRINCIPALES CLASES DE MICROORGANISMOS ALTERADORES DE LA CERVEZA 

Bacterias ácido acéticas (Acetobacteraceae)

Las bacterias ácido acéticas comprenden 2 géneros principales, Acetobacter y Gluconobacter. Tanto Acetobacter como Gluconobater oxidan el etanol a ácido acético, aunque Acetobacter puede, además, oxidar el ácido acético a CO2 y H2O. Acetobacter prefiere los medios ricos en alcohol. El patrón normal de alteración que causa Acetobacter comprende la acetificación, formación de filamentos, turbidez y decoloración. Se pueden desarrollar malos sabores “extraños” antes de que la acetificación se haga patente y pueden ser debidos a la oxidación de polialcoholes, tales como el glicerol, a dihidroxicetona. Acetobacter se puede aislar del inóculo de levadura y sobrevive a la fermentación, pero las fuentes normales en la elaboración de la cerveza son los equipos de almacenamiento, filtración y llenado. Se originan por una mala higiene en las bodegas de las tabernas.

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Bacterias anaerobias Gram-negativas

La alteración de la cerveza por bacterias anaerobias Gram-negativas causa la aparición de turbidez y de malos sabores, así como de acidez y olores a huevos podridos. Estas bacterias se han aislado a partir de levadura de siembra que actúa como una fuente continua de infección.

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Enterobacteriaceae

Los miembros de la familia Enterobacteriaceae se pueden aislar del mosto en cantidades notables. A estas bacterias se las llama “bacterias del mosto” y normalmente sólo sobreviven durante las etapas iniciales de la fermentación. El crecimiento de Enterobacteriaceae en el mosto puede producir diversos malos sabores y aromas, como los fenólicos y “a legumbre”. Obesumbacterium proteus ( Hafnia protea, Flavobacterium proteus) presenta una importancia considerablemente mayor a la del resto de los miembros de Enterobacteriaceae. Su papel más preocupante es la capacidad de reducir los nitratos a nitritos con la consiguiente formación de compuestos de N-nitroso.

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Bacterias ácido lácticas

Las bacterias ácido lácticas son microorganismos comunes en la alteración de la cerveza, están relacionados 2 géneros Lactobacillus de forma bacilar, y Pediococcus de forma cocoide. La alteración por Lactobacillus produce un exceso de acidez, una turbidez sedosa y malos aromas “a despensa” y “a sucio” como consecuencia de la producción de 2,3-butanodiol. También pueden aparecer sedimentos y filamentos. Los lactobacilos son frecuentes contaminantes de los inóculos de levadura y crecen durante la fermentación. Su crecimiento en la cerveza final sólo está limitado por la deficiencia de aminoácidos. Pediococcus es responsable de la clásica alteración de la cerveza “ enfermedad sarcina” que se caracteriza por un exceso de acidez, turbidez, un sedimento granular, la formación de filamentos y malos sabores y aromas a consecuencia de la formación de diacetilo. Los pediococos son contaminantes de la levadura y crecen a lo largo de la fermentación y en la cerveza terminada.

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Levaduras salvajes

Se definen como cualquier levadura no utilizada intencionadamente y con un control total. La alteración más corriente producida por levaduras es la aparición de una turbidez basta, exceso de gas, exceso de acidez y aparición de malos aromas. Algunas levaduras salvajes producen altos niveles de ácidos grasos, tales como el isobutirato y el isovalerato. Muchas especies no cultivadas de Saccharomyces generan malos aromas fenólicos por la descarboxilación del áscido ferúlico y el pANÁLISIS MICROBIOLÓGICO  4

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cumárico. Las levaduras salvajes son capaces de crecer durante la fermentación y en la cerveza acabada.

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Zymomonas mobilis

Es poco frecuente. La alteración con Zimomonas se caracteriza por una densa turbidez y por un hedor muy desagradable a consecuencia de la producción de acetaldehído y H2S.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO El análisis microbiológico de la cerveza tiende a basarse e el uso de recuentos en placa convencionales o de técnicas de filtración en membrana, aunque existe un interés en el uso de métodos rápidos como la impediometría la técnica de inmunofluorescencia directa o la medida del ATP. El medio universal para la cerveza permite el crecimiento de las bacterias ácido acéticas, ácido lácticas, levaduras salvajes y Zymomonas, y se puede aplicar al examen del inóculo de levadura, del mosto frío y de la cerveza acabada. Para las bacterias ácido acéticas y para las Zymomonas es necesario realizar una incubación en anaerobiosis. Zymomonas se presenta únicamente con recuentos muy bajos por lo que se necesita un análisis muy sensible que supone la incubación de un gran volumen de cerveza. El examen visual de la turbidez y la detección sensorial de H2S están muy extendidos. La detección de anaerobios Gram-negativos, tales como Pectinatus requiere el uso de métodos especiales, se utiliza un medio selectivo y diferencial: lactato-acetato de plomo. La cerveza se introduce en un medio fundido dentro de un tubo especial con tapón de rosca, el cual se incuba a 3032 ºC durante 5-10 días. Las colonias de Pectinatus aparecen de color negro. Los miembros de la familia Enterobacteriaceae se recuentan en un medio estándar como el agar rojo violeta-bilis-glucosa. Sin embargo, las especies como Obesumbacterium crecen lentamente y muchas cepas requieren una T ª de incubación de 25-30 ºC. Sin embargo, en la cerveza no puede crecer ningún microorganismo patógeno conocido, aunque sorprendentemente es corriente responsabilizar a la cerveza de “intoxicaciones alimentarias”. Tales acusaciones no se suelen investigar en profundidad debido a un exceso de tolerancia. Sin embargo, se pueden producir trastornos gastrointestinales benignos por el consumo de cerveza manifiestamente alterada y la presencia de velos de moho debidas a una limpieza deficiente en las botellas retornables puede producir revulsión y como consecuencia vómitos.

I.

MATERIALES

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Muestra: Lata de ceveza

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Agar XLD

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Tipo de siembra: en superficie en placa de Petri con medio de cultivo. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO  5

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Tres Tubos de pruebas de 10 x 100 con tapa de algodón estériles.

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Tres placas de Petri estériles y servidas con medio de cultivo.

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Pipeta estéril de 10ml y 1ml.

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Ansa cromada estéril para siembra de microbios.

II.

Agua destilada estéril 200 ml.

PROCEDIMIENTO

a) Tener a disposición tres tubos de prueba con 9 ml de agua estéril.

b) Tener a disposición unos 500 ml de cerveza, expuesta a la intemperie y tomar 1ml con una pipeta de 1 ml y depositarlo en el primer tubo, teniendo así una dilución de 10 -1,

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c) Del tubo anterior tomar 1 ml y trabajarlo al segundo tubo, mezclar y homogenizar (Dilución de 10-2) d) De anterior tubo tomar también 1 ml y trabajarlo al tercer tubo (dilución de 10 -3) e) Siembra de la muestra diluida: tener a disposición 3 placas de Petri con el medio de cultivo, agar XLD y marcarlas con la dilución respectiva. f) De la dilución 10-1 coger en forma estéril 0.1 ml y depositarlo en la superficie del medio de cultivo, mediante un ansa estéril, esparcir la muestra por toda la superficie del medio de cultivo. g) El procedimiento anterior se debe realizar con las otras diluciones (10 -2 y 10-3).

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h) Incubación de las placas sembradas: Después de haber sembrado en las placas respectivas, estas se invierten y se introducen en una estufa o incubadora a una temperatura de 28 ºC por un tiempo de 24 a 48 horas. i) Lectura de las placas incubadas: Después de haber transcurrido las 24 a 48 horas de la incubación se inicia la lectura de las placas donde hayan crecido las colonias, para lo cual se tomará en cuenta las siguientes consideraciones:

Formula: utilizar la siguiente fórmula para determinar el UFC/ml de muestra. UFC=� �/ [(�1+0.1 (�2)]� Donde: �C= Sumatoria de colonias. n1= Placas en la primera dilución. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO  8

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n2= Placas en la segunda dilución.

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0.1= Alícuota de muestra. d= Dilución pertinente de la primera dilución

III.

RESULTADOS

Segundo día  Placa con abundantes colonias en una disolución de 10-1, INCONTABLES col.  Placa con abundantes colonias en una disolución de 10-2, 67 col.  Placa con abundantes colonias en una disolución de 10-3, 10 col.

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